HORNOS

para pan, repostera y asados

por el Ing, Agr. JUAN ANTONIO RODRGUEZ La -tradicional p a n i f i c a c i n por ''cuenta propia" o casera, acusa evidente disminucin; no obstante ello, extensas regiones de la Repblica an no tienen mejor recurso que emplear dicho mtodo, si es que sus pobladores desean consumir pan fresco. Dando cumplida respuesta a mltiples requerimientos sobre este tema, expondremos con mero criterio docente1 y escueto, las variadas fases en la preparacin y coccin del pan, como tambin visualizaremos grficamente diversos tipos de "hornos criollos" que hemos observado en nuestro permanente deambular por la Patria. Desde luego el asunto a tratar, es de menguada enjundia; sin embargo, por 'azones nemotcnicas, debo recurrir a ios viejos y siempre vigentes Apuntes de Clase, de la ex-Ctedra de Construcciones Rurales, cuando en la Fa(altad de Agronoma, se inculcaban Sistemticamente conocimientos cientficos a la par de prcticos, que perm::eron distinguir a sucesivas y brillanf ss promociones de Ingenieros Agr"omos. PHOCESO DE LA PANIFICACIN
'- HARftWA DE TRIGO: Es la ms atizada; ><'- de buena calidad, si est exenta de salvado, es blanca, y es ms amarilla y menos fina si lo contiene, acusando esta ltima un mayor valor nutritivo. UTENSILIOS: Instrumentos que complementan el trabajo de horno, son dados por la pata de hornear, el hurgn a hierro para atizar, la escoba o escobn, a artesa o la amasadora en la que se elabora la pasta, un corta-pasta y cestas o bandejas. CALEFACCIN: Encendemos un haz de lena en, la boca del horno; aadimos mas lena y activamos la combustin pnr medio de la pala, teniendo cuidado de poner a tn lado la brasa, para ir utilizndola a medida que se necesite. El grado de calor necesario no puede apreciarse, sno por la experiencia, pera es fcil comprobado en la bveda del horno, que se vuelve blanca; entonces quitaremos la lea y brasa, limpiaremos el horno con la escoba. y procederemos a hornear el pan vigilndolo de vez en cuando. LEVADURA: Se prepara antes de la panificacin. La levadura es una pasta fermentada obtenida en el comercio (panadera), Que se renueva o regenera a si misma durante cierto tiempo; sin embargo pasado un perodo, es conveniente utilizar fresca nuevamente. Se pone- la levadura en medio de la harina preparada en la amasadora, durante la vspera, y dndole un prncipw de amasado,

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un pn/;o de harina I-'JH rigua bia. Despus se agrega karinu > se activa ernwniacin. cubriendo la pasta con ana padera. Ln proporcin de lecaduru para el pan de uno a dos por ciento.

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invierna solamente lo ilejamfn reposar inedia hora. Entont-ei con el corta-pasta, cortamos /us pones, que se pesan > cubren re harina, pe. Hindalos en una bandeja a propsito. LAUDADO: Los panes se abandonan a si mismos, poro que, fermenten, cubrindolos con una tapadera y vigilndahs. Cuando la harina que los espolvorea se hiende, es preciso humarlos, siendo el momento ce caU'ntai el horno. COCCI!\: l'ara enhornar ponemos el pen en la palo espolvoreando de harina y se /< da una ltima forma con la mano o con una paleta: le cierra la puerta del horno teniendo n'lndp de aadir alguna brasa.Se vigila y abre la puerta o tapa del /torno para metiprer n aumentar el calor. El tiempo de lu caitin es de 6ff minutos para los panes de 3 kilogramos, y 50 nu'iuitos para los de I kilogramo y medio, y un SKcesit.ame.nte segn los pesos. Al cabo de una hora de haber trabajado e,l horno se podr" meter las galletas y a los dos o (res huras, la pastelera le tabtihl ligero.

AMASADO: Colocamos la harina en la artesa, y apartndola a un lado, habiendo un agujero en el medio, se vierte agua salada en la canl se habr desledo la lavadura. Esli agua, debe tener O grados por la menos. -S't desle lu harina en el itgua, que se hace caer despacio. La pasta ha di1 quedar 1luidab lisa, iin grumos. Pura. ieji,rzarlu se taco/pora una pequea fuittuta de. A arma, amasndola dr l:: echa i Uquierju y (esputa de izquierda a derecha. Seguilameate se levanta la masa de la pasta y ir retiiejce estirndola, repitiendo la operacin varias veces: antes de dar vuelta a la posta golpearemos lial enlmente porriones de ellu contra las paredes de lo amaRadorv. Nti queda ms pues, que. arrimar toda la pasta a nnn de las extremos, de la artesa; en

CONSTRUCCIN DE UN HORNO COMN REALIZADO CON MEZCLA DEMARRO Clavamos 4 postes esquineros de madera dura o piedra grantica, enterrados a 60 cms. de profundidad, con una separacin entre s de 1 m. 20 y una altura sobre el suelo de 65 eras. Stt unen loa postes de a pares formando puente, por intermedio de dos travesanos o tirantes de madera, que se afirman a la cabeza de los puntales con tortones de alambre de rienda. Sobre el puente disponemos una plataforma de gruesos tablones, o de piques de eucaliptos curados de 2" x 3", colocados de canto. A continuacin asentamos con barro una hilada de ladrillos de )*, colocados e plano, en cuyos bordes perimetraes eorreF una hilada de Vz ladrillo 262 * a soga, quedando por lo tanto una altura final de dos ladrillos. En el interior de la bandeja que hemos formado, extenderemos otra capa de barro, y sobre sta colocaremos suelta una carnada de 2 a 3 eras, de vidrio comn o de botella, molido a tamao de grano de arroz, y que acta como elemento islante y refractario del calor. Sobre el vidrio moiido, una nueva capa de barro y sobre sta asentamos el piso del horno constituido por una seleccin de ladrillos de 1*. Habindose dado trmino a la plataforma con una altura final sobre el suelo de 85 a 90 cms., iniciamos la construccin del horno en s, para lo cual

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marcamos su circunferencia haciendo centro con un clavo unido a otro clavo o lpiz marcado*, por intermedio de una piola o ehaura de 50 cms. de largo a fin de obtener un piso interior de 1 m. de dimetro. La cpula de barro de forma de media naranja, tendr una altura interior aobre la plataforma de 60 a 80 cms. y unos 20 cms. de espesor; contar con una puerta o abertura rectangular de 4a cms. de ancho y 35 cms. de altura cuyo dintel y jambas se realizarn con ladrillo elegido. Por otra parte dejaremos una tronera de 10 cms. x 10 eras,, que oficiar de chimenea, y cuyo tiraje se regula cuando se retiran las brasas, taponeando con una pelota o isopo de arpillera mojada. Para una ms fcil construccin de la bveda de barro, utilizaremos un molde o cimbra provisoria de tierra suelta y seca, dndole la forma de una media naranja. Realizado el molde, se recubre ste con dos capas o tiras de papel grueso,

fijados a la tierra por medio de horquillas de alambre. Terminado el molde patrn, con su respectivo marco de puerta de ladrillo amasaremos el barro bien batido que actuar de re ves ti miento. Este barro se prepara extrayendo a la tierra races y objetos extraos y aadindole un 15 % de bosta seca de caballo. Se amasa bien el conjunto agregando poca agua, hasta que la mezcla adquiera plasticidad. Al otro da, con similar trabajo realizado por el pjaro hornero vamos recubriendo el molde con sucesivas capas de 2 a 3 cms. de espesor y un ancho no menor a 20 cms. A continuacin se alisa el conjunto y se deja orear el barro, aspecto que leva de 7 a ms das, segn el tiempo. Entonces desencoframos, extrayendo la tierra suelta que ofici de molde, por a boca del horno. Para contrarrestar la accin de la intemperie, podemos recubrir el horno, con un reboque de mezcla comn o blanqueo grueso.

HORNO CONSTRUIDO EN MAMPOSTER1A Se trata de una construccin simple del tipo denominado cpula o bveda esfrica. En el lugar elegido y sobre un terreno firme se construye el basamento del horno, que adems sirve de depsito de lea o secadero. Las tres paredes perimetrales o de sostn se hacen de medio ladrillo elegido, asentados sobre un patn del mismo material, o una viguita de H. A. de 15 x 10. Se usa como ligante, mezcla comn: arena y cal, reforzada con una cucharada de cemento portland por balde. Terminadas las tres paredes laterales se arma a su frente una viguita de H. A. de 15 x 15, que oficiar de dintel de la abertura del secador de lea. Sobre este conjunto colocaremos la plataforma que estar constituida por una lozeta de H. A. construida independientemente sobre el terreno adyacente prolijamente aplanado. Hierros de 6 mm. formando cuadros de 15 cms. de lado. Espesor plancha 7 cms. Haciendo centro y con lpiz unido a un cordel marcaremos la circunferencia interior de la bveda cuyo piso ser de ladrillos. Esta media naranja cuyas primeras 3 4 hiladas se mantienen verticales, o a plomo, se construye en coronas de espesor de Vz ladrillo hasta su cierre en la cspide. Los ladrillos son de los llamados de campo elegidos, que debido a su relativa facilidad de debastado, tendrn * 265

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forma de dovela o cua, lo oual se consigue desgastando las caras, frotando o aspando las piezas entre s. En la parte central colocaremos un cao de barro o de fibrolit de 10 crns.

de dimetro interior, con una altura mnima de 1 m., adems contar con un sombrerete y un registro para regular el tiraje y graduar debidamente e! calor.

HORNO MONTADO SOBRE RUEDA Los vientos cambiantes que dificultan el buen tiraje, como tambin repercuten negativamente en el correcto cierre de la tapa del horno en momentos de observar, colocar o sacar los panes, han agudizado la inventiva del paisano, hacindole idear un horno giratorio, de fcil manejo que siempre dar la espalda a las corrientes de aire fro. Este tipo de homo netamente campero, se construir utilizando como, mesa-base, una fuerte rueda delantera de carro. El eje de hierro de Ja rueda, que oficia de columna-soporte, se empotra en una excavacin circular efectuada en el suelo, siendo sta rellenada con hormign grueso. La plataforma circular (mesa) se realiza en base a la construccin de una planchadita de hormign armado, con hierro de 6 mm., formando cuadros de 15 mm. por lado. Esta planchadita de 6 cms. de espesor se ejecuta aparte, sobre el propio terreno cuya superficie ha sido previamente aplanada; ei borde de la circunferencia toma forma con una tira de chapa de hierro curvada en forma de crculo, que se afianzar al suelo por intermedio de pinchos o estacas. Cuando la Iocita de hormign est por fraguar se coloca sobre ella bien centrada, la rueda con el objeto que sta moldee o adapte la llanta, rayos y maza, al hormign an en estado plstico. La rueda y su respectiva llanta de hierro, sern previamente pintadas, para lo cual haremos un buen rasqueteo, y aplicaremos una mano de aceite cocido y otra de color resistente a la intemperie.

HORNO ALARGADO ADOSADO A LA PARED EXTERIOR DE LA CASA HABITACIN Cuando se est en zonas o lugares sin mayor resguardo a los vientos dominantes, es aconsejable construir un horno exterior, de iorma ovalada o elptica cuya boca se abre en la cocina. Ya que el amasado debe efectuarse en ambiente clido, nada mejor que el calor del horno para templar la cocina. No son aconsejables los hornos de grandes dimensiones, pues conviene cocer pocos panes por vez, o sea ei coiisumo familiar para unos 4 5 das.
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Se estima que 1 m2 de mesa o piso de cualquier horno admita la coccin de 15 kg. de pan de tamao mediano. Es comn en campaa denominar al horno de 18, 32, 50 panes o ms, por igual nmero de ladrillos que forman (:' piso o solado. Vi muy buen resultado construir el piso de los hornos con piedra-loza, cuando sta se obtenga con facilidad, o se encuentre en as inmediaciones. En trminos generales, es aconsejable para los hornos de ladrillos, recubrir

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HODNO MONTADO SOBRE PUEDA

stos con una gruesa capa de barro batido de 5 a 0 cms. de espesor, la que actuar de elemento aislante, y que a semejanza del termo acumula calor, permitiendo obtener dos hornadas consecutivas de pan, sin calentar nuevamente el horno. Para una mejor proteccin del horno contra la intemperie podemos hacerle un tinglado o sobretecho de chapas. Los diversos tipos d hornos que heios estudiado, permiten una doble finalidad, (panificacin y asado); por tanto, la abertura mnima de entrada, puerta o tapa, ser de 45 cms. de ancho por 35 cms. de alto, con el objeto de facilitar el acceso de la asadera con su respectivo pavo, lechn o cordero. Con cierta habilidad, lograremos obtener en esta forma de asar, un notable r&siiltado culinario, dando especia! deleite al ms exigente y refinado paladar.

Dejando a un lado dialctica de matices pantagrulicos, y analizando la realidad alimenticia a escala mundial, cuyos sntomas premonitorios, presionan ya nuestro pas, damos trmino al presente artculo de divulgacin popular. Y transcribiremos por analoga temtica, el "aforismo latino" acuado en la moneda de plata de 1.000.00 pesos emitida (ao 969) por !a FAO ("Food Agricultura Organization") para el Uruguay, donde se condensa con espritu universal y singular dramatismo "FIAT - PAIS" "Hgase pan", cuyo objetivo es producir y llevar alimentos al hambriento, cualquiera sea su raza o religin.
Interpret las lminas tcnicas el Agr. Miguel E. Fernndez

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