DARO CARMONA GARCA Secretario de Educacin Pblica del Estado de Puebla JOS LUIS CROTTE ZERN Subsecretario de Educacin

Media Superior JOS ENRIQUE MARTNEZ PELEZ Director General Acadmico GISELA DUEAS FERNNDEZ, MARA EDITH BEZ REYES, BEATRIZ PIMENTEL LPEZ, SARAH GAXIOLA JARQUN, OSVALDO CUAUTLE REYES, MARA DE LOS NGELES ALEJANDRA BADILLO MRQUEZ, RENATO GARCA LEN Coordinacin del proyecto: Colectivo 25 PROGRAMA DE ESTUDIOS Introduccin a la Ciencia de los Alimentos Equipo de Diseo Curricular Mara Esperanza Amparo Camey Torres, Salvador Tllez Vergara, Hermenegildo Zempoaltcatl Martnez, Armando Valencia Flores, Ricardo Martnez Olmedo Revisin Metodolgica Mara Anglica lvarez Ramos, Gerardo ngel Chilaca, Vernica ngel Chilaca, Faustino Javier Corts Lpez, Margarita Concepcin Flores Wong, Jorge Fernando Flores Serrano, Juan Manuel Garca Zrate, Genaro Jurez Balderas, Sotero Martnez Jurez, Mara Teresa Notario Gonzlez, Irma Ivonne Ruiz Jimnez, Juan Jess Vargas Figueroa, Emilia Vzquez Pacheco Estilo Leonardo Mauricio vila Vzquez, Alejandro Enrique Ortiz Mndez, Cristina Herrera Osorio, Concepcin Torres Rojas, Rafael Carrasco Pedraza Introduccin a la Ciencia de los Alimentos Formato Osvaldo Cuautle Reyes Liliana Snchez Tobn
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PROGRAMA ACADMICO: SEMESTRE: COMPONENTE DE FORMACIN: CAPACITACIN PARA EL TRABAJO: NMERO DE HORAS: CRDITOS:

INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS PRIMERO PARA EL TRABAJO ALIMENTOS 48 3

IMPORTANCIA DEL CURSO

El programa de Introduccin a la Ciencia de los Alimentos est diseado con la finalidad de que el alumno adquiera los conocimientos, desarrolle habilidades y actitudes necesarias para desenvolverse en el rea de la elaboracin de productos alimenticios, Esta asignatura se cursa simultneamente con Definicin y Administracin de Proyectos. El programa de Introduccin a la Ciencia de los Alimentos es la primera en la secuencia de cinco asignaturas que el estudiante cursar en la capacitacin para el trabajo en Alimentos, las cuales son: Preparacin y conservacin de frutas, verduras y legumbres, Preparacin y conservacin de crnicos, Panificacin y Preparac in y conservacin de lcteos. Esta asignatura se vincula con otras de diferentes reas disciplinares, como biologa, qumica, matemticas, tica y valores que son asignaturas del componente de formacin bsica, y con las asignaturas del tercer semestre, como Historia de Mxico I, Informtica, Orientacin Vocacional y taller de lectura y redaccin III. El objetivo de la presente asignatura es generar en los alumnos el conocimiento necesario que les permita valorar la importan cia de los alimentos para lograr un desarrollo sano, el cual debe comenzar en las primeras etapas de su vida: niez, infancia, juventud pues influir en las subsecuentes: madurez y vejez. Los estudiantes conocern diferentes mtodos de conservacin y la utilizacin de conservadores que prolongarn la vida til de los comestibles, evitando la proliferacin de microorganismos, as como las reacciones enzimticas para disminuir en lo posible la degradacin en los alimentos. Desarrollarn las competencias que se requieren para la implementacin de un proyecto, a partir de aplicar o promover buenos hbitos alimenticos; controlar y seleccionar alimentos con la calidad necesaria para ser consumidos, interpretar; crear, innovar y proponer alternativas para una mejor alimentacin. El contenido del programa de Introduccin a las Ciencia de los Alimentos est estructurado en las siguientes unidades: Unidad I: Introduccin a la ciencia de los alimentos. 3

Introduccin a la Ciencia de los Alimentos

Las actividades estn encaminadas a plantear los conceptos bsicos relacionados con los alimentos, sus propiedades, conservacin y su importancia en la nutricin para fomentar buenos hbitos alimenticios con una dieta adecuada. Unidad II: El agua en los alimentos.

Plantea actividades que permitan entender la importancia que tiene el agua en los alimentos naturales y procesados y por tant o en la elaboracin de productos alimenticios. Unidad III: Anlisis de los alimentos. Delinea las principales caractersticas de los anlisis (organolpticos, sensoriales fsicos y qumicos) y normas de calidad que se deben aplicar a los alimentos para su eleccin confiable y consumo.

Introduccin a la Ciencia de los Alimentos

Introduccin a la Ciencia de los Alimentos

COMPETENCIAS
El presente programa contribuye particularmente al desarrollo de las siguientes competencias: GENRICAS Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de decisiones. Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas. Elige y practica estilos de vida saludables. Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas. Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevan cia y confiabilidad. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de accin con pasos especficos. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. PROFESIONALES BSICAS Campo: Alimentos Realiza las operaciones preliminares, de acuerdo con las normas establecidas para procesar alimentos. Determina los anlisis a los alimentos, de acuerdo con las normas establecidas para asegurar su calidad. Sigue los mtodos de procesamiento en la aplicacin de las tcnicas establecidas en los procesos de trasformacin de los alimentos. Determina los anlisis a los alimentos, de acuerdo con las normas establecidas para asegurar su calidad.

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO

Los alumnos: En el nivel Atender: Conocern e identificarn los elementos fundamentales de la ciencia de los alimentos: alimento, alimentacin, nutriente, mtodos de conservacin, aditivos y conservadores presentes en los alimentos. Identificarn los elementos para una nutricin sana, sus hbitos alimenticios y dieta. En el nivel Entender: Comprendern los conceptos, caractersticas y componentes de los alimentos, adems de los procesos implicados en la elaboracin y produccin de alimentos, la normatividad requerida para cumplir con las especificaciones establecidas para obtener un product o confiable. En el nivel Juzgar: Reflexionarn sobre la importancia del uso racional de los aditivos presentes en un alimento procesado; sobre las ventajas y desventajas que implica para su consumo en la dieta (agua, aditivos, conservadores). En el nivel Valorar: Valorarn la importancia de mantener un adecuado balance de nutrientes en las diferentes etapas de su vida, por lo que elegir hbitos alimenticios que contribuirn a mejorar su calidad de vida. Asumirn la importancia que conlleva el apegarse a las normatividades de higiene, manipulacin, conservacin, preparacin, de alimentos que, sumados a la tica personal y profesional, son indispensable para el logro integral de productos confiables.

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UNIDAD I.

INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Resultados de aprendizaje En el nivel Atender, el alumno: Identificar los elementos que se refieren a la clasificacin y conservacin de los alimentos. Reconocer los diferentes hbitos alimenticios. En el nivel Entender, el alumno: Conceptualizar sobre qu y cules son los mtodos de conservacin para los alimentos. Conocer las caractersticas que conforman una dieta. En el nivel Juzgar, el alumno: Comprender la importancia de la conservacin de los alimentos. Ponderar la necesidad de mantener una dieta balanceada. En el nivel Valorar, el alumno: Deliberar sobre los beneficios que conlleva la ingesta de alimentos naturales y procesados con alto valor nutricional, as como las consecuencias al consumir alimentos carentes de contenido nutricional. Niveles de Operacin de la Actividad Consciente Intencional Actividades especficas de aprendizaje Preguntas Que el alumno: Horizonte de Bsqueda Para la inteligencia Para la reflexin Para la deliberacin Realice por equipo un listado de los alimentos que consume regularmente clasificndolos en: naturales y procesados; expngalo ante los dems equipos y elabore una grafica del grupo, para conocer los de mayor consumo. Busque en fuentes bibliogrficas los siguientes Qu es la ciencia de Cul es la conceptos: alimento, ciencia de los alimentos y los alimentos? Por qu y para que importancia de clasificacin de los alimentos (segn su estado natural, CIENCIA DE LOS se clasifican los conocer la clasificacin fresco conservado, elaborado confeccionado sustituto, ALIMENTOS Qu es un alimento y alimentos? de los alimentos para alterado adulterado o contaminado). Con esta cmo se clasifica? nuestra vida diaria? informacin realice un glosario y reconozca qu tipo de alimentos consume. Reflexione cules son los ms convenientes para el consumo. Discuta en plenaria por equipo la importancia de conocer la clasificacin de los alimentos, para elegir correctamente los productos que se consumen diariamente. Qu son nutricin, Observe el documental Super Size me. Y responda el Qu funcin tiene la Cul es la nutriente y un cuestionario sugerido: Qu diferencia encontr en la tabla de contenido importancia de la nutrimento? dieta que llevaba antes y despus el personaje de la nutricional de los nutricin? pelcula?, qu enfermedades asociadas a este cambio IMPORTANCIA DE LA alimentos? Qu es una tabla de de hbitos alimenticios se mencionan?, cul fue el NUTRICIN Cul es la diferencia contenido y aporte resultado de este cambio de hbitos alimenticios? Cmo se establece entre comer y nutricional de (cuando el personaje era vegetariano y modific su una dieta balanceada? alimentarse? alimentos? dieta). Busque informacin en diferentes medios sobre los

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Qu es dieta y cmo se clasifica?

trminos: nutricin, nutriente, tabla de aporte nutricional, dietas y sus clasificaciones, plato del buen comer y anxelos a su glosario. Con esta informacin realice una tabla de doble entrada sobre cmo se clasifican las dietas y su importancia, se sugiere la siguiente: DIETA CARACTERSTICAS

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Qu son los mtodos de conservacin de los alimentos y cmo se clasifican?

Cmo se determinan los mtodos adecuados de conservacin para los distintos alimentos?

Cul es la utilidad de los mtodos de conservacin de alimentos para la vida cotidiana?

Realice un collage del plato del buen comer con recortes de revistas, peridico, ilustraciones, etc. Elabore una dieta adecuada a sus condiciones edad, altura, talla, peso. Retome la lista redactada en el primer horizonte de bsqueda y analice y valore sus hbitos alimenticios. Determine, en la medida de lo posible, qu debe corregir en su consumo para ingerir, gradualmente, menos alimentos carentes de nutrientes, con la finalidad de evitar tener mala nutricin, desnutricin, obesidad, hipertensin arterial, anemias. Deduzca que no es lo mismo comer que alimentarse y la importancia de mantener una dieta balanceada para el cuidado de la salud. Observe en la cocina de su casa las formas en las que se conservan los alimentos. Anote y dibuje sus observaciones en la libreta. Indague electrnica o bibliogrficamente acerca de los mtodos de conservacin de alimentos y su clasificacin, con esta informacin realice en papel bond la siguiente tabla (destaque en que alimentos se aplica cada mtodo de conservacin). : APLICACIN MTODO CARACTERSTICAS Y/O EJEMPLO

Exponga ante el grupo la tabla para determinar los mtodos adecuados de conservacin para los distintos alimentos. En plenaria identifique los productos que se pueden conservar en su casa.

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ADITIVOS Y CONSERVADORES

Qu son un aditivo y un conservador?

Cual es la funcin de los aditivos y los conservadores en los alimentos?

Qu beneficios tiene el uso de aditivos y conservadores para los alimentos?

Cules son las consecuencias de su uso irracional?

Responda a la pregunta: qu mtodos empleara para conservarlos? Escriba 5 beneficios de la aplicacin de estos mtodos. Lleve en equipo galletas empacadas, jugos enlatados, yogurt, frituras embolsadas, panes empaquetados y dulces. En su libreta transcriba los ingredientes que contiene cada producto, subraye los aditivos (colores, saborizantes, etc.) y conservadores (benzoato de sodio, nitritos, nitratos, sorbato de potasio) Redacte un concepto de lo que entiende por aditivo y conservador Realice una bsqueda bibliogrfica acerca de: aditivo, conservador y responda: cmo se clasifican?, cules son los ms utilizados?, qu propiedades brindan a los alimentos?, qu trastornos y enfermedades se ocasionan por su consumo excesivo? Realice un cuadro con la informacin recabada y la presente ante el grupo. Forme equipos de 3 personas y promueva un debate donde analice la importancia del uso de aditivos y conservadores, as como los trastornos y enfermedades que ocasiona el uso excesivo de stos. Establezca en plenaria los beneficios que tiene el uso de aditivos y conservadores en los productos que consume regularmente, para comprobar que stos ayudan a mantener y/o potencializar sus propiedades y caractersticas. Redacte una conclusin sobre la importancia de la utilizacin adecuada de aditivos y conservadores en los alimentos procesados.

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EVALUACIN
CONOCIMIENTOS El alumno demuestre la apropiacin de lo siguiente: Ciencia de los alimentos Clasificacin de los alimentos. Importancia de una adecuada nutricin Aporte nutricional de los alimentos Dieta Mtodos de conservacin Aditivos y conservadores PROCESOS Y PRODUCTOS El alumno evidencie los procesos y la obtencin de los siguientes productos: Toma de notas en su cuaderno de apuntes Entrega de listado sobre los alimentos que consume regularmente. Entrega de glosario con los trminos de la unidad. Reportes de actividades sobre el video observado. Entrega de collage del plato del buen comer Entrega de las diferentes investigaciones bibliogrficas. Esquema sobre los mtodos de conservacin. Cuadro sobre las caractersticas de los aditivos y conservadores. Reporte de resultados de las pruebas realizadas en clase. Exposicin oral y escrita de lo comprendido acerca nutricin, mtodos de conservacin aditivos y conservadores investigados. DESEMPEO ACTITUDINAL CONSCIENTE El alumno manifieste los siguientes valores y actitudes: Participacin. Responsabilidad. Respeto. Tolerancia. Disposicin al trabajo. Puntualidad y pulcritud. Colaboracin.

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UNIDAD II.

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Resultados de aprendizaje En el nivel Atender, el alumno:

Identificar la presencia de agua en los alimentos. Conceptualizar la funcin del agua en los alimentos. Reflexionar sobre la influencia del agua en la composicin y conservacin de los alimentos. Considerar la importancia y utilidad del agua en los procesos de conservacin de alimentos. Valorar la aplicacin del agua reciclada para la conservacin del medio ambiente.
Niveles de Operacin de la Actividad Consciente Intencional Preguntas Para la inteligencia Para la reflexin Para la deliberacin Actividades especficas de aprendizaje Que el alumno: Lleve al saln de clases dos manzanas, mangos, uvas, naranjas etc. obsrvelas y deguste una de cada una de ellas, (la otra va a ser para una siguiente actividad). Realice anotaciones en un cuadro de doble entrada donde establezca el tipo de fruta y sus observaciones acerca del contenido de agua (quien tiene mayor o menor cantidad), se sugiere el siguiente: Cul es la funcin que tiene el agua en los alimentos? Por qu hay que controlar la actividad del agua en los alimentos? Qu mtodos se pueden emplear para controlar la humedad FRUTA CANTIDAD DE AGUA MUCHA REGULAR POCA

En el nivel Entender, el alumno: En el nivel Juzgar, el alumno: En el nivel Valorar, el alumno:

Horizonte de Bsqueda

Qu es el agua? Cules son las propiedades fsicas y qumicas del agua? Qu porcentaje de agua tienen los alimentos? A que se le denomina actividad del agua (aw) en los alimentos? Cmo se clasifican los alimentos de acuerdo a la actividad de agua?

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Qu importancia tiene el agua en la composicin y conservacin de los alimentos? Qu implicaciones tiene la actividad del agua en los alimentos en la elaboracin de productos?

Exponga sus resultados al grupo. Realice una bsqueda bibliogrfica sobre agua, tabla de contenido porcentual de agua en los alimentos propiedades fsicas y qumicas, la actividad del agua en los alimentos (aw), cmo influye y que caractersticas proporciona a los alimentos. Con la informacin anterior de las tablas de contenido porcentual para alimentos (frutas, verduras y legumbres, carnes, etc.) ordene los alimentos en una escala de mayor a menor porcentaje y comprelas con el resultado obtenido en la tabla de la actividad inicial para establecer concordancias. Pese las frutas que sobraron de cada par en la actividad inicial y registre sus datos, despus las rebane y exponga al sol por 3 das. Pese cada fruta deshidratada y calcule la cantidad de agua de cada fruto, observando

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EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Qu caractersticas debe tener el agua para su uso en los alimentos? Qu cantidades de agua se utilizan en los diferentes tipos de industria?

Cmo se determina el tipo de agua en la industria alimenticia?

Cul es la importancia del uso racional, la reutilizacin y el tratamiento del agua en la industria de alimentos?

cul tiene mayor cantidad de agua, si es posible calcule su porcentaje. Tambin compare sus resultados con lo investigado acerca de las tablas de composicin porcentual de agua en los alimentos. En plenaria argumente la importancia que tiene el agua en la composicin y su funcin para mantenerlos frescos, tener vida de anaquel o caducidad al mantener sus caractersticas de sabor, color, olor, textura, etc., que son propiedades importantes para la aceptacin y consumo de los alimentos. Indague sobre un proceso de elaboracin de un producto alimenticio (conservas, vinagretas, jugos, lcteos, etc.). Con la informacin recabada realice un diagrama de flujo donde seale cada paso, desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado, con atencin al uso del agua desde el lavado de la materia prima, elaboracin y envasado. Exponga y comente con el grupo. Realice una bsqueda mediante un medio de consulta acerca de la utilizacin del agua en los diferentes procesos industriales, la cantidad usada en cada caso y si llevan a cabo un tipo de reutilizacin o si cuentan con tratamiento de aguas. Investigue los requerimientos necesarios que debe cumplir el agua que se utilice en el proceso de manufactura de los alimentos para que cumpla con las normas de sanidad y evitar que este sea un medio idneo para el crecimiento o proliferacin de microorganismos. Con esta informacin debata en plenaria acerca de la importancia del agua, principalmente en la industria alimenticia y lo que pasara si se acabara. Realice una campaa en su escuela para valorar el cuidado e importancia del agua en nuestra vida diaria: implemente mediante algn medio informativo escolar consejos para lograr optimizar el agua y reflexione sobre lo costoso y difcil que en la actualidad resulta obtenerla.

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EVALUACIN
CONOCIMIENTOS El alumno demuestre la apropiacin de lo siguiente: Agua Propiedades fsicas y qumicas en los alimentos Funcin del agua en los alimentos Porcentaje de agua en los alimentos. Actividad de agua. El agua en la industria alimenticia. PROCESOS Y PRODUCTOS El alumno evidencie los procesos y la obtencin de los siguientes productos: Entrega de cuadro de doble entrada con datos de cantidad de agua medidos a las frutas. Entrega de bsqueda bibliogrfica sobre agua, tabla de contenido porcentual de agua en los alimentos propiedades fsicas y qumicas, la actividad del agua en los alimentos. Entrega de resultados sobre las practicas realizadas a los alimentos. Entrega del diagrama de flujo sobre el proceso de un producto y el uso de agua. Entrega de reporte la utilizacin del agua en los diferentes procesos industriales as como su reutilizacin. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de un producto alimenticio. Entrega de conclusin sobre la importancia del agua en los alimentos. DESEMPEO ACTITUDINAL CONSCIENTE El alumno manifieste los siguientes valores y actitudes: Participacin. Responsabilidad. Respeto. Tolerancia. Disposicin al trabajo. Puntualidad y pulcritud. Colaboracin.

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UNIDAD III.

ANLISIS EN LOS ALIMENTOS

Resultados de aprendizaje En el nivel Atender, el alumno: Identificar las caractersticas organolpticas de los alimentos. En el nivel Entender, el alumno: Conceptualizar los distintos tipos de anlisis y pruebas que se aplican a los alimentos en los diferentes niveles de produccin. En el nivel Juzgar, el alumno: Ponderar la necesidad de aplicar anlisis a los alimentos en los diferentes procesos de elaboracin para contribuir en la mejora y calidad de los mismos. En el nivel Valorar, el alumno: Valorar que la importancia de los distintos anlisis aplicados a los alimentos contribuyen a decidir acerca desde su seleccin para consumo directo o en su caso para su utilizacin en los diferentes procesos de elaboracin. Niveles de Operacin de la Actividad Consciente Actividades especficas de aprendizaje Intencional Que el alumno: Horizonte de Preguntas Bsqueda Para la Para la Para la inteligencia reflexin deliberacin Realice una bsqueda bibliogrfica sobre anlisis organolpticos y pruebas sensoriales aplicadas a los alimentos, realice un cuadro sinptico con la informacin recabada donde caracterice a cada una de ellas. Apoyndose en lo investigado en equipo elabore un cuadro de matriz de datos acordando los parmetros a monitorear (color, sabor, olor, textura, aspecto) as como el Qu diferencia grado de aceptacin mediante una escala hednica por ejemplo, el siguiente: existe entre un anlisis y una color olor textura sabor aspecto Total prueba? MUESTRA
A B C A B C A B C A B C A B C

TIPOS DE ANLISIS EN LOS ALIMENTOS

Qu son las pruebas organolpticas y sensoriales aplicadas a los alimentos?

Por qu se deben practicar pruebas y/o anlisis a un alimento antes de ser ingerido? Cul es el objetivo de los diferentes tipos de anlisis que se aplican a los alimentos?

Por qu es importante realizar los anlisis y pruebas a los alimentos de manera correcta?

MUY AGRADABLE POCO AGRADABLE AGRADABLE POCO DESAGRADABLE MUY DESAGRADABLE

MUY AGRADABLE POCO AGRADABLE AGRADABLE POCO DESAGRADABLE MUY DESAGRADABLE

5 4 3 2 1

Seleccione 3 alimentos a su eleccin (yogurt, jugo, fruta, etc.) de diferentes marcas o tipos, pero del mismo sabor. Realice una degustacin y con el apoyo de la escala hednica anterior realice las pruebas organolpticas a los

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Cules son los anlisis fsico-qumicos que deben practicarse en un alimento? FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS Cules son las pruebas microbiolgicas que debe pasar un alimento para ser aceptado y/o procesado?

Cmo y por qu afectan los microorganismos patgenos y no patgenos de los alimentos al funcionamiento del organismo?

Por qu son importantes los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos en la elaboracin de alimentos?

alimentos solicitados, despus redacte una conclusin sobre cul marca fue la ms aceptada, y por qu, y tambin sobre la menos aceptada. Presente sus resultados ante el grupo, destacando el tipo de anlisis sensorial que domin el estudio realizado. Escriba sobre la importancia de los sentidos para elegir o rechazar un alimento mediante las pruebas organolpticas que otorgan confiabilidad para su consumo. Comparta con sus compaeros sus resultados para observar las diferentes formas de evaluar un alimento. En plenaria comente cules son los objetivos de realizar estos anlisis a los alimentos, adems de establecer en qu casos se debe de aplicar cada una de estas pruebas. Concluya sobre la importancia de conocer y efectuar los anlisis organolpticos y pruebas sensoriales con el uso de parmetros adecuados para su realizacin. Este trabajo le ayudara a realizar un estudio de mercado para los productos que realizar en los posteriores cursos de alimentos y que le ser de herramienta en la asignatura Casos de Negocios para la implementacin de Proyectos Productivos de Emprendedores. Tome el peso de una fruta. Despus la rebane y la deshidrate de forma natural exponindola al sol o con la utilizacin de un microondas; al trmino de este proceso vuelva a registrar el peso de la fruta y las observaciones sobre los cambios fiscos que sufri, antelos en la libreta. De los resultados obtenidos calcule el porcentaje de humedad utilizando la siguiente frmula: Pi - Pf X 100 = % de humedad Pi En donde: Pi = Peso inicial. Pf = Peso final. Haga una bsqueda bibliogrfica sobre anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos y sus caractersticas realizados a algunos alimentos (pan, leche, yogurt, jugos, etc.). Realice un cuadro de doble entrada con esta informacin y la comparta con el grupo. En lluvia de ideas discuta la importancia de conocer el porcentaje de humedad as como la aplicacin de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos realizados a los alimentos. Redacte una serie de conclusiones donde se especifique la importancia de la realizacin de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos a los alimentos para evitar la transmisin de enfermedades al organismo (salmonelosis, staphylococcus, etc.) Elabore una tabla de los microorganismos patgenos (hogos, bacterias, virus, bacilos, etc.) donde indique qu alimentos pueden transmitirlos por falta de higiene en su elaboracin o por descomposicin, as como los daos que provocan. A su vez, elabore una tabla de los microorganismos no patgenos (lacto bacilos, hongos, etc.), los beneficios que producen en la industria de los alimentos (levaduras, yogurt, queso, cerveza etc.) y comparta su informacin

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Qu son las normas de calidad en productos alimenticios? NORMAS DE CALIDAD Quines emiten las normas de regulacin de la calidad en los alimentos?

Cul es la funcin de las normas de calidad en los alimentos? Cul es la similitud entre normas de calidad mexicanas y las normas internacionales?

Cul es el beneficio que se obtiene al implementar normas de calidad en la produccin de alimentos?

ante el grupo. Realice un debate sobre la importancia que tiene los anlisis organolpticos, fsicos-qumicos y microbiolgicos en un producto alimenticio para ser aceptado o rechazado. Reflexione sobre qu alimentos son los ms confiables a consumir siempre que cumplan con estas pruebas. Mediante lluvia de ideas argumente qu entiende por calidad, y despus por normas de calidad aplicadas a un producto alimenticio (agua, yogurt, jugo, refresco) registre sus impresiones. Realice una investigacin bibliogrfica o en internet sobre las normas de calidad aplicadas a los alimentos, normas oficiales (NOM) y las normas internacionales, sus caractersticas y los requerimientos que debe cubrir en un producto para ser confiable para su eleccin y consumo; con esta informacin haga un mapa conceptual y lo presente ante el grupo. Revise su definicin inicial y agregue lo necesario. Compare dos alimentos similares, uno que tenga el respaldo de una marca de renombre y otro de elaboracin artesanal, en el entendido de que el primero cuente con los anlisis de acuerdo a alguna norma y el segundo no cuente con ellos por ejemplo: en frituras, refrescos, galletas etc. Realice un cuadro comparativo con las ventajas y desventajas que presenta cada uno (la calidad del envasado, informacin nutrimental, ingredientes, fecha de caducidad, peso, higiene, libre de agentes patgenos etc.), presente sus resultados ante el grupo. Consulte va internet las normas (NOM, FDA, o internacional) que viene en la etiqueta del alimento analizado en la actividad anterior, identifique las distintas pruebas que se le realizan al producto que aseguran la calidad. Elabore un informe sobre estas caractersticas y lo presente ante el grupo. En plenaria argumenten el valor que tienen las normas de calidad en los productos industrializados, paras ser aceptados al momento de comprarlos. Los resultados sern presentados ante la clase y en ellos se resaltar que un producto que cumple con las normas de calidad es confiable, pues implica que no tendr ningn riesgo en la salud. Redacte una conclusin con respecto a la importancia de fabricar productos alimenticios novedosos, innovadores, basados en normas de calidad, sin olvidar que ste es uno de los principales requerimientos para poder comercializar con xito cualquier producto. Esta informacin es relevante para cuando se elaboren productos en las siguientes asignaturas de alimentos y en la creacin de su proyecto.

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EVALUACIN
CONOCIMIENTOS El alumno demuestre la apropiacin de lo siguiente: Pruebas organolpticas. Pruebas sensoriales. Anlisis fsicos y qumicos. Pruebas microbiolgicas. Normas de calidad. PROCESOS Y PRODUCTOS El alumno evidencie los procesos y la obtencin de los siguientes productos: Entrega de cuadro de matriz acerca de las pruebas organolpticas realizadas a las frutas. Entrega de la tabla hednica realizada a los 3 alimentos solicitados, (yogurt, jugo, etc.) Entrega de tabla descriptiva de los microorganismos patgenos y de aquellos de aplicacin benfico en la industria alimenticia. Reporte de las observaciones realizadas a los productos (industrializado y casero) Entrega de tabla de ventajas y desventajas de consumir productos que cuenten con normas de calidad y las que no cuentan con ellas. Entrega de conclusin sobre la importancia de las normas de calidad en los productos industrializados. Exposicin oral y escrita de lo comprendido acerca de la importancia de los anlisis aplicados a los alimentos y normas de calidad. DESEMPEO ACTITUDINAL CONSCIENTE El alumno manifieste los siguientes valores y actitudes: Participacin. Responsabilidad. Respeto. Tolerancia. Disposicin al trabajo. Puntualidad y pulcritud. Colaboracin.

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METODOLOGA
Si consideramos al mtodo como: El conjunto de operaciones recurrentes e interrelacionadas que producen resultados acumulativos y progresivos , se plantea, desde una perspectiva humanista, una metodologa que dirija la prctica docente en los cuatro niveles de consciencia del Mtodo Trascendental a la activacin de los procesos de enseanza y de aprendizaje. Para lograr esa activacin, el profesor debe conducir en todo momento el aprendizaje hacia la autoapropiacin del proceso por medio de la actividad consciente del alumno. El papel conductor del maestro consiste en la seleccin y ordenamiento correcto de los contenidos de enseanza, en la aplicacin de mtodos apropiados, en la adecuada organizacin e implementacin de las actividades, y en la evaluacin sistemtica durante los procesos de enseanza y aprendizaje. Precisamente por eso, la metodologa ms que exponer y sistematizar mtodos, se esfuerza en proporcionar al profesor los criterios que le permiten justificar y construir el mtodo que responda a las expectativas educativas que cada situacin didctica le plantea. En los programas, la metodologa debe adecuarse a los cuatro niveles de conciencia del Mtodo Trascendental: Atenta. Que promueva la recuperacin de datos conocimientos previos. Inteligente. Que promueva la generacin y manejo de datos y conceptos. Crtica. Que promueva la generacin de juicios de hechos y la participacin crtica y reflexiva. Libre-responsable. Que promueva la generacin de juicios de valor, toma de decisiones. Criterios generales para convertir la prctica docente en: El docente: Identifica el contexto social en que est inmersa la comunidad educativa. Considera el horizonte actual de cada alumno: (conocimiento, contexto, habilidades, etc.) Observa la diversidad cultural de los alumnos. Detecta las necesidades educativas de la comunidad y de los actores que forman parte de ella. Revisa los planes y programas de estudios. Ubica el curso en relacin con el plan de estudios, la organizacin de la institucin (aspectos operativos), y las caractersticas y expectativas del grupo. Reconoce las propias competencias. El docente: Propone los resultados de aprendizaje del curso con base en el anlisis del entorno (horizonte global). Planea cada sesin o secuencia didctica (las actividades) para hacer eficiente el proceso educativo, fortalecindolas con investigacin o consultas a diversas fuentes de informacin que le permiten afianzar el manejo de contenidos y facilitan las actividades del aula. Disea tcnicas grupales que propician el trabajo colaborativo. Motiva al alumno, a travs de estrategias que logran despertar su inters. Selecciona previamente los materiales (lecturas, copias u otros) para el trabajo de cada sesin. Promueve la interdisciplinariedad. Gua los procesos en forma contingente. Entiende la funcin docente como gua, orientacin, acompaamiento.

Atenta

Inteligente

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Crtica

El docente: Establece relaciones interpersonales adecuadas, que estimulan la apropiacin de conceptos, significados y valores. Ejerce su papel de mediador, orientador, facilitador y gua. Fortalece las habilidades, destrezas y actitudes de los estudiantes logrando su autonoma. Analiza las situaciones que obstaculizan o impiden el logro de los objetivos. Evala en forma continua los conocimientos procesos, productos y el desempeo actitudinal consciente (alumno_ docente) con instrumentos apropiados que le permiten tomar decisiones oportunas. El docente: Autoevala peridicamente su prctica docente. Delibera sobre los resultados del proceso educativo asumiendo su responsabilidad. Se reconoce como sujeto de aprendizaje y propone innovaciones a los procesos de enseanza y aprendizaje. Valora la importancia de los procesos de enseanza y aprendizaje como medios para favorecer el crecimiento y desarrollo del ser humano.

Libre - Responsable

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EVALUACIN
Como parte del proceso de aprendizaje, la evaluacin se realiza antes de iniciar la implementacin del programa de estudios. La Evaluacin Diagnstica tiene la finalidad de detectar las necesidades especficas de los estudiantes, de acuerdo al contexto y adems, seala pautas para la adecuada planeacin didctica por parte del docente. El resultado de esta evaluacin no se traduce en una calificacin para el alumno, sino en fortalezas y oportunidades de aprendizaje, asimismo, se realiza al inicio de cada semestre de manera obligatoria. En las secuencias didcticas que se presentan como modelo para cada horizonte de bsqueda, hay sugerencias implcitas o explicitas para realizar la Coevaluacin y la Autoevaluacin que permiten desarrollar las competencias de los estudiantes y al mismo tiempo, arrojan datos sobre la calidad y cantidad de los resultados de aprendizaje que se van alcanzando, es decir, se aplican los fundamentos de la Evaluacin Formadora. La heteroevaluacin continua aporta informacin importante tanto para el docente como para el estudiante, permite la retroalimentacin y por ello incide tanto en el proceso de enseanza como en el de aprendizaje. El Modelo de Evaluacin para Bachillerato General Estatal (MOEVA) establece que la evaluacin se realizar en tres ejes: a) Conocimientos, que se refiere a la dominacin y apropiacin de hechos, definiciones, conceptos, principios, ideas, datos, situaciones, teoras, postulados. b) Procesos y Productos, evala la calidad de los procesos en la autoconstruccin del aprendizaje, evidenciando los mismos en productos concretos. c) Desempeo Actitudinal Consciente, evala las actividades racionales que realiza el estudiante de manera intencional en las que estn presentes las actitudes que permiten la asuncin de valores y la personalizacin de las normas hacia una progresiva y autntica humanizacin del hombre. Cada eje tiene precisados, como puede verse en cada columna del apartado de evaluacin de cada unidad, los elementos que pueden evaluarse, para que de manera integral se d lugar a la Evaluacin Sumativa. Instrumentos sugeridos: Los siguientes instrumentos pueden utilizarse dependiendo del nfasis que pretenda darse a cada eje de evaluacin. Para mayor referencia se recomienda acudir al Manual del MOEVA. Conocimientos Uno o varios de los siguientes instrumentos: Escala valorativa ordinal, Escalas valorativa numrica, Prueba objetiva, Exposicin oral, Resolucin de problemas, Mapa mental, Mapa conceptual, Lista de palabras, Tabla lgica. Uno o varios de los siguientes instrumentos: V Heurstica, Mtodo de casos, Proyecto parcial de unidad, Diario de asignatura, Portafolios de productos, Lista de cotejo de productos, Reportes escritos, Cuadernos de trabajo, Peridicos murales, Rejillas de conceptos, Cuadros de doble entrada, Cuadros sinpticos, Fichas de trabajo (sntesis y/o resumen), Estudios de campo, Dibujos y/o collages. Uno o varios de los siguientes instrumentos: Gua de observacin, Entrevista dirigida semiestructurada, Encuestas, Registro acumulativo, Lista de control, Escala de Likert, Escala de Thurstone, Escala de produccin, Rbrica.

Procesos y productos

Desempeo Actitudinal Consciente

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APOYOS DIDCTICOS COMPLEMENTARIOS

Bibliografas, folletos, revistas, peridicos que apoyen el conocimiento en los objetivos planeados. Lminas, dibujos. Mapas conceptuales, esquemas, cuadros sinpticos o comparativos. Ejercicios y problemas. Software y pginas web. Pizarrn, gises o marcadores. Hojas blancas y de colores. Libros de consulta. Material propicio para las prcticas, pruebas y anlisis.

LISTA DE REFERENCIA
Bibliografa Bsica CHARLEN Helena. 1988. Tecnologa de anlisis. Limusa. Mxico. CHARLEY, Helen. 1987. Tecnologa de los alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de los alimentos. Mxico. Ed. Limusa. FOX, Brian A. Cameron, Allan G. 2004 Ciencia de los alimentos: Nutricin y salud . Mxico. Editorial LIMUSA. H. Potter. 1990 Ciencia de los alimentos. Mxico. Eduitex. LLERA lvarez, Morales L. Sara1981. La nutricin un enfoque biolgico . Mxico. Limusa NORMAN W. Desrosier. 1990 Conservacin de alimentos. Espaa. CECSA. SHEIDER William L., 1987 Gua moderna para una buena nutricin. Vol. 1 y 2. Mxico. Ed. Noriega

Bibliografa Complementaria F. L. Fisher. 1984 Anlisis de los alimentos. Mxico. Ed. Acribia YUFERE Primo E. 1979 Qumica agrcola III. Madrid. Ed. Alambra. Recursos Web www.profeco.com.gob.mx www.sagarpa.gob.mx www.gastronomiavasca.net www.consumereroski.net

Introduccin a la Ciencia de los Alimentos

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