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MODULO: LEGISLACIN

PEDRO IGNACIO MEJIA MORENO CAMILO VILLALOBOS NEIRA JONATAN CRUZ BERNAL

HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la prevencin. Brinda un mtodo sistemtico para analizar los procesos de los alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos de control crticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros. La norma HACCP est basada en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud.

El sistema de HACCP, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.

El sistema HACCP es un sistema desarrollado hace tres dcadas con el fin de brindar alimentos seguros a los astronautas del programa espacial de la NASA, y en la actualidad es un programa ampliamente empleado por las industrias de alimentos. HACCP son las siglas en ingles para "Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de Control" ("Hazard Analysis and Critical Control Points").

La norma HACCP, junto con los requisitos de las prcticas Buenas Prcticas de Higiene (GHP), y, Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), forman los elementos de seguridad de alimentos que suministran las herramientas y los mtodos para garantizar la seguridad de los alimentos. Las Buenas Prcticas de Higiene siguen la cadena de los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Establece las condiciones de higiene para la produccin de alimentos. Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta de garanta de calidad.

Es el de garantizar la seguridad del producto, aspecto bsico para brindar un alimento con calidad.

PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.


PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no esta controlado. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funcione eficazmente.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiadas para estos principios y su aplicacin.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Formacin de un equipo de HACCP Descripcin del producto Determinacin del uso al que ha de destinarse Elaboracin de un diagrama de flujo Confirmacin in situ del diagrama de flujo Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

Establecimiento de lmites crticos para cada PCC


Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Establecimiento de medidas correctivas Establecimiento de procedimientos de comprobacin Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente.

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm http://www.fundacionist.cl/user/file/temas_interes/Norma_HACCP.pdf http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm YouTube Documentacin El Sistema HACCP y la Calidad