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- Control de Calidad de Los Tipos de Leche

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CONTROL DE CALIDAD DE LOS TIPOS DE LECHE

1. INTRODUCCIÓN

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógeno, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc. Hay evidencias de que además la leche de casi todos los mamíferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta. La leche constituye un alimento fundamental y básico en la alimentación humana en las primeras etapas de la vida. El hombre es el único mamífero que consume leche a lo largo de toda la vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos lácteos como las leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla. Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al consumidor como leche tratada térmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT) o bien para la elaboración de productos lácteos, el control de calidad desde su origen es fundamental para obtener productos que cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan las expectativas de los consumidores desde el punto de vista bromatológico.

En el presente informe se incluyen algunas de las pruebas más comunes empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer un control de calidad en la leche fresca y poder detectar adulteraciones, las cuales se pueden realizar en el campo o al momento de recepcionar la leche, como la temperatura, densidad, pH entre otras, mediantes las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables.

2. OBJETIVOS

 

Analizar la importancia del control de calidad de la leche fresca. Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche fresca.

 

Aplicar las pruebas más usadas en el control de calidad de la leche fresca. Reconocer y aprender los diferentes métodos que se emplean para realizar un buen control de calidad.

 

Interpretar los resultados del control de calidad de leche fresca. Comparar los valores obtenidos en las diferentes pruebas con los valores teóricos de la leche. Aprender los diferentes métodos para el análisis en la calidad de la leche.

Minerales. forrajes consumidos por el animal que le dan el olor y sabor característico. Carbohidratos (Lactosa). Los glóbulos de la grasa y en menor grado los de la Caseína. que es un pigmento natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes. Extracto Seco Es el producto que se obtiene cuando se elimina el agua de la Leche. Sin embargo la leche absorbe fácilmente los olores del ambiente y demás que se encuentren a su alrededor. Vitaminas. sanas. La leche descremada se torna de color azulado que es causado por la acción de la riboflavina. destinadas a la alimentación de sus crías. el cual depende del contenido graso de la misma./L de extracto seco. La Leche contiene de 125 a 130 gr. DEFINICIÓN Definición 1. forman el color característico de la leche. el sabor proviene de la lactosa mientras que el aroma es propiedad de su contenido graso. La leche es el producto integro obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas.030 gr.3. . Densidad Es el peso de 1 ml de leche a una temperatura de 20°C. ya que la Caseína le da un color ligeramente amarillento. Definición 2. la densidad promedio de la Leche es de 1. /ml. Proteínas. Aroma Y Sabor La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. Color El color de la leche no es en su totalidad blanco. tales como pintura fresca. Químicamente se define como una mezcla compleja de sustancias alimenticias. Enzimas y Bacterias. junto al caroteno. Gases. se determina con un lactodensímetro o por pignoración. Grasas. frutas. orgánicas e inorgánicas entre las cuales se deben destacar: Agua.

si la solución es simplemente azúcar y agua. Una solución que es 10 grados Brix tiene 10 gramos de azúcar por cada 100 gramos de solución. ¿QUÉ SE VE EN UN REFRACTÓMETRO? En la ilustración de la derecha se muestra una imagen tomada de un refractómetro real. después verter una gota de la solución sobre una de las placas. . constituye una alternativa a la leche. de difícil obtención en una alimentación vegetariana estricta. es importante para la lectura de los grados brix. La calidad y cantidad de sus proteínas es superior a la de la carne. la cual está elaborada a partir de granos de soja. aunque es apta para intolerantes a la lactosa. Las que se comercializan actualmente. hay 90 gramos de agua y 10 gramos de azúcar.ÍNDICE DE REFRACCIÓN: El Índice de refracción se mide con el refractómetro. Igual que esta última. suelen estar enriquecidas con la vitamina B12. cerrarlas y apuntar hacia la luz. especialmente en la alimentación vegetariana estricta y en dietas hipo lipídicas. la misma cantidad de vitamina B y más hierro que la leche de vaca. Esta medida generalmente se usa en la confección del vino para determinar el contenido de alcohol potencial de dicha bebida. debido a su apariencia blanquecina y a su aporte de proteínas. Nutricionalmente es de mediana digestión. nótese la línea de cambio de color dentro del círculo. para poder medirlos primero debemos calcular la temperatura de las placas. Por otro lado. o. carece de altos niveles de colesterol y tiene la mitad de grasas y calorías. la leche de Soya. allí se observara una escala donde hay una transición de claro a oscuro. en el lugar exacto de esa transición es donde se encuentra la escala de grados brix. el huevo o la leche de vaca. este aparato nos permite saber la cantidad de grados brix de una muestra de alguna solución en particular. CÓMO CONVERTIR LOS GRADOS BRIX EN AZÚCAR "Brix" es una medida de la cantidad de azúcar en una solución por el valor del total de esa solución. también tiene componentes alergénicos.

MATERIALES Y METODOS  MATERIALES Muestras - Leche de vaca Leche evaporada Leche de soya Leche de soya evaporada Leche de burra Leche cortada Leche en polvo Instrumentos Vaso de precipitado Equipo de titulación pH-metro Refractómetro Bureta Reactivos Alcohol Agua destilada Fenolftaleína Hidróxido de sodio .4.

Leche de Soya Leche en polvo Leche Evaporada Brixómetro .

De NaOH 0. la leche fresca tiene una acidez de 13. Valores superiores de acidez. Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino.20 mil. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche al igual volumen de etanol de 72º . con la consiguiente disminución de pH. se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de la leche de baja calidad. ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22.5 – 6. mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas. • PRUEBA DEL ALCOHOL (REACCION DE ESTABILIDAD PROTEICA) Como se ha indicado anteriormente.1 N/100mL. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor. El potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH conocido.1N/100mL y un pH de 6. .5 mL NaOH 0. pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura del color y además porque solo da valores aproximados.7. El método más adecuado es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia.7. lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. MÉTODOS • DETERMINACION DEL pH El pH normal de la leche fresca es de 6.5-6. que las hacen más susceptibles a la congelación. La determinación del pH de la leche puede hacerse por un método colorimétrico utilizando indicadores.

.5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz.1N /100ml de leche. agregar 0. Después se debe calcular la acidez titulable: A = (V * 100) / VM Dónde: A = acidez titulable.• PRUEBA DE ACIDEZ La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador. el cual indica el punto final de la titulación. expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.1N por 100ml de muestra) V = volumen de NaOH 0. necesarios para neutralizar 100ml de muestra. VM = volumen de muestra en ml.1N de NaOH.1N gastado en la titulación en ml. Registrar volumen de NaOH. El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0.

5. PROCEDIMIENTOS  Determinación de pH ( Método del potenciómetro ) 1) Consiste en Diferencia de potencial entre 2 electrodos sumergidos en la muestra Introducir bulbo en cada muestra y leer pH 2) Esperar a que la lectura se estabilice y anotar.6 y 6. pH óptimo en leche cruda se encuentra entre 6.8 .

 Determinación de acidez ( titulación ) 1) Volumen de leche se titula con solución alcalina e indicador. 2) se debe Pipetear muestra en matraz.1N/100ml de leche . 3) agregar fenolftaleína. titular con NaOH se registra el volumen gastado 4) Después se debe calcular la acidez titulable: A = (V * 100) / VM Acidez en leche debe oscilar de 12 a 21 ml de NaOH 0.

 Prueba de alcohol 1) Adiciono. el refractómetro antes de hacer la lectura. . que pueda utilizarse para la iluminación. 5ML de alcohol al 65%.  Determinación de los Grados Brix 1) Colocar el refractómetro en una posición tal que difunda la luz natural o cualquiera otra forma de luz artificial. a 5ml de leche 2) Agitar unos minutos y observar que ocurre (si se forman grumos similares a leche cortada). 2) Limpiar cuidadosamente con alcohol.

(El resultado se expresa en grados brix) º . o bien utilizar la placa de cuarzo que viene con el equipo. La línea divisoria entre estas dos partes. una luminosa y otra oscura. 4) Cerrar y ajustar finamente.3) Para cargar el refractómetro. al leer hacer la correcciones necesarias. la gota este bien distribuida en el prisma como se muestra en la figura. se le conoce c omo “línea de imagen” 7) Ajustar la línea margen y leer directamente al por ciento de sólidos en la escala brix. Verificar que al cerrar. 6) Mover el brazo giratorio del aparato hacia adelante y hacia atrás hasta que el campo visual se divida en dos partes. 5) Verificar la exactitud del refractómetro con agua a 293 °K (20 °C).3330. abrir el doble prisma girando el tornillo correspondiente y poner unas gotas de muestra sobre el prisma. a esta temperatura. usando bromo naftaleno. el índice de refracción del agua es de 1.

de la muestra. RESULTADOS RESULTADOS GRADOS BRIX • Para hallar el grado brix utilizamos el refractómetro al cual. • Al hacer este procedimiento con las distintas leches obtuvimos estos resultados: Muestras a) b) c) d) e) f) Leche evaporada: Leche de soya evaporada: Leche de soya normal: Leche en polvo: Leche de vaca: Leche de burra: Grados Brix 30° brix 25° brix 7°brtix 19°brix 9° brix 7° brix RESULTADO PRUEBA DEL ALCOHOL  En el caso de la muestra que analizamos en el laboratorio se observó. y un lugar donde existe un cambio de color. allí se observara una escala donde hay una transición de claro a oscuro. que la leche analizada posee una acidez muy alta. . el lugar donde cambia el color es el lugar exacto de esa transición es donde se encuentra la escala de grados brix. la formación de grumos. similar al aspecto de una leche cortada. eso nos indica. cerrarlas y apuntar hacia la luz. agregamos unas gotas de la solución sobre una de las placas.6.

además el mal almacenamiento. . debido a la influencia del oxígeno del aire. aumentando la acidez y reduciendo el pH. pueden generar el los lácteos un lugar favorable para el crecimiento de microorganismos que pueden ser perjudiciales para el hombre. Sin embargo hay que tener en cuenta que ciertos microorganismos proteolíticos pueden causar la coagulación dulce de la leche. •Temperatura: temperaturas. desecación y contracción de la superficie. DISCUCIONES Acidez Titulable y pH: ya se ha estudiado estas dos propiedades de la leche en el tema de físico químico. Está claro que la fermentación microbiana modifica estos valores. • El almacenaje prolongado: produce descomposición de albuminoides. • También se pueden evitar por medios físicos como el frió y químicos como el uso de preservativos La conservación de los lácteos es muy importante desde el punto de vista sanitario ya que el mal almacenamiento. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE • La evaporación del agua: trae como consecuencia la pérdida de peso. sin acidez o con alcalinización de la leche.7. es decir. mala manipulación y conservación hacen que el producto no sea de buena calidad y por lo tanto no le brinda una total seguridad al consumidor. Se pueden evitar • Al inactivar o inhibir la acción de microorganismos • Inactivas enzimas • Evitar las reacciones químicas • Evitar la acción de insectos y otros. también afecta la coloración y el aroma (se volatiliza el agua y componentes aromáticos). los alimentos: tienen una mayor conservación a bajas • Humedad: las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicación de microorganismos. la mala conservación y la mala manipulación. la grasas se oxidan debido al efecto del oxígeno y da lugar a la decoloración y aparición del sabor amargo.

Si se toman muestras en un predio agrícola no debe exceder las 8 horas. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un baño de agua. Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 horas desde la toma de la muestra. de iniciada la incubación. Agregar 1ml de solución de azul de metileno. agitar y llevar a incubadora a 36ºc más menos 1ºc por 10 min. retomando su color blanco. para favorecer la mezcla. Se deben agregar asépticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente. a una temperatura entre 0-5ºc. La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. . Si las muestras pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hr. De iniciado el tiempo de incubación. Verificar por segunda vez a las 3 hrs. se decolorará rápidamente. Si ha perdido color. Registrar este momento como inicio de la incubación. registrar el TRAM a los 60 min. Pasado este tiempo invertir los tubos.Método de reducción de azul de metileno. tapar. Si la leche contiene alto contenido microbiano. Se debe verificar el color a los 60 min.

com. que requieran alta acidez. lo cual demuestra que nuestra leche estuvo en buen estado. que la leche posee una acidez muy alta. en esa prueba mostraba lo contrario porque al ponerse en contacto con el alcohol.  Pero también otro punto de discusión sería lo obtenido en la prueba del alcohol que se realizó pasajeramente : A pesar de que el rango de pH estuvo en su valor normal que hacía suponer que nuestra leche utilizada de muestra estaba bien. formación de grumos. la leche rápidamente cambio de contextura liquida a una parecida a la leche cortada lo cual demuestra que no estuvo puro del todo si no que ya estaba un poco ácida  Lo explicado lo podemos contrastar con la explicación siguiente: MEDICION DE LA ACIDEZ:  Prueba de alcohol Materiales: 3ml. se paga a menor precio. a elaborar productos. a 3ml de leche. . De leche 3ml alcohol al 65-70% recipiente plástico o una cuchara procedimiento: Adiciono. según la pag. y si es que tiene algunas propiedades beneficios.pdf nos define el valor del pH así: La leche d vaca recién ordeñada y sana . indica.aprocal.5 y 6. principalmente (Alais. similar al aspecto de una leche cortada. y esta es destinada. 1985 . si observo.59.8 como consecuencia de la presencia de caseínas . es ligeramente ácida . con un PH comprendido entre 6. 1998) . fox y McSweeney. Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25° C. http://www. 3ML de alcohol al 65%. como queso doble crema.  El otro punto en discusión era que cosa era ese grumo que se formaba en la leche cuando éste se cortaba. aniones fosfórico y cítrico.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-enleche2. Notamos que lo que dice como dato teórico si es cierto ya que los valores que obtuvimos fueron de 6.si no presenta formación de grumos la leche no presenta acidez desarrollada Resultados: Cuando la leche está muy acida.

clarificación de vino. La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas presentes en la leche y el 2. papel. sin sabor ni olor. proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales). se lavan con agua. estás se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas.  La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido. y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida.  La caseína es un sólido blanco-amarillento. así se imita la acidificación espontánea.  En cuanto a las proteínas. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C. porcelana. lacto albúminas y lacto globulinas. la fabricación de plásticos (botonería. La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina. es llamada paracaseína. vidrio. formando caseinatos de sodio.  Cuando coagula con renina. sodio. elaboración de preparados farmacéuticos. ácido pantotéico y vitaminas A. potasio. pinturas. se encuentran:  Usos y aplicaciones de la caseína  La caseína generalmente se emplea en la industria para la fabricación de pinturas especiales y el preparación de tejidos. . por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo. pegamento en relojería. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. peines y mangos de utensilios). Particularmente en la leche hay tres clases de proteínas: caseína. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno.  La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Dentro de las principales aplicaciones que tiene la caseína. carpintería (recomendadas para maderas terciadas). Se dispersa bien en un medio alcalino. la cual ha sido usada desde la antigüedad por los egipcios. insoluble en agua. como una solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH.7 por ciento en la composición de la leche líquida. se desecan y finalmente se muelen. Los coágulos se decantan. riboflavina. fósforo y metales en pequeñas cantidades). minerales (calcio. carbohidratos (lactosa) y lípidos. D y K).

Según esta definición se considera de buena calidad a las leches cuyo ph supera los 8 ° brix . Con un pH metro se mide el pH de la leche líquida y me resulto el pH de 6.. y realizo la lectura. y la de soya normal . fino o grueso. Resultados: Una leche se considera de buena calidad cuando la lectura supera los 8 grados brix.4.  Buscando en el internet nos topamos con esta pregunta: ¿Porque la leche líquida es más acida que la leche en polvo. esto se podría explicar por las condiciones a la que se mantuvieron a la intemperie durante el trayecto hacia nuestra clase .por ello su pH es más alto.  Una vez comprobada que una leche cortada tiene una acidez más elevada que la misma muestra de leche bien conservada se puede pasar a demostrar que esta acidez (pH< 4.. y el de la leche en polvo 6.? Porque el ácido láctico que viene de la descomposición del azúcar de la leche (lactosa) es más débil cuando la leche es en polvo. y según nuestros resultados entonces tendríamos que en nuestras leches la de calidad son todas menos la de burra .. y por su propia calidad. pues esta es ligeramente menos acida que en solución liquida .8.  Por otro lado tenemos la siguiente definición: MEDICION DE SÓLIDOS SOLUBLES Materiales: 2 gotas de leche lactómetro Procedimiento: Dispongo en el lente del refractómetro las dos gotas de leche Lo dirijo hacia la luz.5) provoca la precipitación de la caseína de la leche. La mejor forma de demostrar esta definición es con la prueba del alcohol que se realizó. La “harina de caseína” está finamente molida. La caseína industrial se vende en grano..por el tratamiento q tiene esta.

en este caso los seis tipos de leche diferentes. una solución de sacarosa al 1 %.(se demostró con un 0.15-0.Otra propiedad química importante es la acidez. Pudimos entender los diferentes factores que afectan a la calidad de la leche. con un refractómetro.8.   Un grado Brix es la densidad que tiene.16% de la leche. esto indica de que si el valor es 7 es neutra.o. Logramos aprender a determinar la calidad de la leche por medio del método de la prueba del alcohol. más fácilmente. CONCLUSIONES  Gracias a esta práctica pudimos aprender a calcular y determinar los grados Brix.6 y 6. que suele ser de 0. Por ejemplo una solución de 25°Bx tiene 25 g de sacarosa. Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o gravedad específica) de líquidos.18 % q obtuvimos) La leche evaporada aporta una gran cantidad de nutrientes a la persona que la consume por su alto porcentaje de ácidos grasos que contiene y el valor calórico que posee. Se concluyó además que el rango del pH tiene de rango de 0 a 7 y de 7 a 14.8). por 100 g de líquido.     El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6. si es menor a 7 es ácida por lo tanto no falta mucho para su putrefacción. y a esta concentración corresponde también un determinado índice de refracción.   . ya que indica el nivel de azúcar que contienen ciertas sustancias. a 20°C. o cantidad de ácido láctico. los cuales son importantes de saber medir.

la 2° escala es para néctares y la 3° escala es para manjar.  . El brixómetro cuenta con tres escalas de medición de ° brix. entre ellos el 1° es para leches. Se determinó que todas las leches excepto la cortada aún estaban aptas para el consumo humano ya que el control de calidad realizado lo demuestran todo. justamente dependiendo el rango de cantidad de azúcar se regulará. mermelada.

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