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ISSN 1517-2244 Dezembro, 2004 Belm, PA


Foto: Luiz Carlos Vieira

Tecnologias de fabricao dos Doces de Leite Pastoso em Tabletes

Luiz Carlos Vieira1 Jos de Brito Loureno Jnior2

Introduo
O doce de leite, por ser originrio da Amrica Latina, um dos derivados lcteos mais fabricados no Brasil. resultante da coco de uma mistura de leite e acar, com adio ou no de aromatizantes, at atingir uma concentrao conveniente, denominada de ponto. Duas variedades so admitidas: doce de leite em pasta, ou mole e o doce de leite em tabletes, ou duro. Podem ser fabricadas com leite integral, padronizado, semidesnatado e desnatado. Tais produtos apresentam baixo teor de gua, o que possibilita a conservao em temperatura ambiente. O doce de leite pode ser consumido puro, em pes, biscoitos e recheios.

Copos e frmas de plstico. Papis e plstico, contact ou impermevel. Fogo industrial ou domstico de uma a quatro bocas. Bandeja de ao inoxidvel. b) Ingredientes Leite. Acar. Bicarbonato de sdio.

1 - Tecnologia de Fabricao do Doce de Leite Pastoso


Materiais utilizados na fabricao
a) Utenslios Tacho ou cuba de ao inoxidvel. P de ao inoxidvel. Coador de tela fina para leite.

Modo de preparo
Matria-prima: Leite integral, padronizado (com extrao retirada parcial da gordura), de boa qualidade e coado.

Adio de ingredientes
a) Adicionar 0,5 g de bicarbonato de sdio, para cada litro de leite. Sua funo evitar a coagulao do leite durante a fabricao.

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Eng. Agr. M.Sc, Pesquisador da Embrapa Amaznia Oriental, Caixa Postal, 48, CEP 66095-100, Blelm, PA. E-mail: lcarlos@cpatu.embrapa.br Eng. Agr., D.Sc, Pesquisador da Embrapa. E-mail: lourenco@cpatu.embrapa.br

Tecnologias de Fabricao dos Docesde Leite Pastoso e em Tabletes

b) Com o leite aquecido a mais ou menos 70 C, adicionar 15% (150 g) de acar refinado para cada litro de leite. Mexedura: A agitao e o aquecimento devem ser contnuos, em toda a extenso do tacho ou cuba, durante o tempo de fabricao do derivado. Ponto final: A concentrao do derivado est no ponto quando uma pequena quantidade de doce, colocada em um copo dgua, vai ao fundo sem se desmanchar e sem sujar a gua. Embalagem: Embalar o doce quente (75-80 C), em latas ou copos, cheios at as bordas, evitando espaos na embalagem para impedir a proliferao de microrganismos indesejveis. Conservao: feita temperatura ambiente. Rendimento: 2,5 litros de leite produzem 1 kg de doce. Durabilidade: Seis meses.

Mexer o doce em uma nica direo. Se iniciar a mexedura no sentido horrio, por exemplo, esta deve ser mantida at o ponto final do doce. Adicionar o bicarbonato de sdio na quantidade correta e bem lentamente. Mesmo utilizando o bicarbonato de sdio, se o doce no final da fabricao, apresentar grnulos (caroos), devido ao excesso de gordura na matria-prima. Nesse caso, padronizar o leite para um teor de gordura mais baixo, atravs do desnate, ou ferv-lo. Aguardar 30 minutos e retirar parcialmente a gordura.

2 - Tecnologia de Fabricao do Doce de Leite em Tabletes


O doce de leite em tabletes obedece mesma tecnologia do doce de leite pastoso, com as seguintes alteraes: a) Adicionar 35% (350 g) de acar refinado para cada litro de leite. b) Ao atingir o ponto do doce de leite pastoso, desliga-se a fonte de calor e continua-se a agitao, at o seu endurecimento. Esse ponto pode ser verificado quando uma amostra, ao ser colocada em um recipiente com gua, toma o aspecto de uma bala de caramelo ou, ao ser cortada, com uma faca aps resfriamento, a lmina sai limpa e no gruda no doce. Embalagem: Colocar o derivado em frmas plsticas, previamente forradas com plstico, papis contact ou impermevel. Logo que esfrie, dobr-los sobre o doce. Rendimento: 2 litros de leite produzem 1 kg do derivado. Durabilidade: Doze meses. Cuidados na fabricao dos doces Utilizar leite da melhor qualidade possvel. Tecnologias de Fabricao dos Doces de Leite Pastoso e em Tabletes

Tecnologias de Fabricao dos Docesde Leite Pastoso e em Tabletes

Comunicado Tcnico, 111


MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO

Exemplares desta edio podem ser adquiridos na: Embrapa Amaznia Oriental Endereo: Trav. Enas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48 CEP 66 095-100, Belm, PA. Fone: (91) 3204-1000 Fax: (91) 3276-9845 E-mail: sac@cpatu.embrapa.br 1a edio 1a impresso (2005): 300

Comit de publicaes:

Presidente: Gladys Ferreira de Sousa Secretrio-Executivo: Francisco Jos Cmara Figueirdo Membros: Gladys Ferreira de Sousa, Izabel Cristina D. Brando, Jos Furlan Jnior, Oriel Filgueira de Lemos, Regina Alves Rodrigues, Vladimir Bonfim Souza, Walkymrio de Paulo Lemos

Expediente:

Supervisor editorial: Francisco Jos Cmara Figueirdo Reviso de texto: Regina Alves Rodrigues Normalizao bibliogrfica: Regina Alves Rodrigues Editorao eletrnica: Francisco Jos Farias Pereira

CGPE 5256

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