CAPITULO 2: Efectos del estrs y de las lesiones en la calidad de la carne y de los subproductos

A. Calidad de la carne
La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.

Carne plida, blanda y exudativa (PSE)

La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales estn sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas tcnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioqumicos en el msculo en especial, la rpida descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condicin puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El glucgeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego del sacrificio, producindose as una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin DFD implica que la canal procedi de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

Figura 1.A Carne blanda, plida y exudativa Figura 1.B Carne normal Figura 1.C Carne oscura, firme y seca

Deterioro de la carne
Es necesario que el animal no est estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucgeno muscular. Tambin es importante que el animal est bien descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucgeno muscular lo ms posible. Los cerdos son una excepcin a la anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar durante largos perodos antes de su sacrificio. Tambin es importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima cantidad de cido lctico en la carne. Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas despus del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio. El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la vida til de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economas nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrs o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida til debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de produccin.

Los hematomas y las lesiones

(Figuras 2 y 3) Los hematomas son la prdida de sangre de vasos sanguneos lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe fsico de un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por algn saliente metlico, o por una cada. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10 centmetros de dimetro) y superficiales, hasta los grandes y severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera. La carne con hematomas supone una prdida ya que no es apta como alimento porque:

No es aceptada por el consumidor; No se puede usar en la preparacin de carnes procesadas; Se descompone y se daa rpidamente, ya que la carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes; Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspeccin.

Figura 2: Hematoma severo en la canal El hematoma es una causa comn de desperdicio de carne, pero se puede reducir significativamente su incidencia siguiendo las tcnicas apropiadas de manejo, transporte y sacrificio. Las lesiones (Figura 4), como los huesos rotos y los msculos desgarrados y hemorrgicos, causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales, reducen considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, o en casos extremos la totalidad de la canal, no se pueden utilizar como alimento y deben decomisarse. De presentarse una infeccin bacteriana secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la formacin de abscesos y septicemia, comprometiendo as a toda la canal. Figura 3. Hematoma severo en la cabeza de una res Figura 4. Lesin por transporte

B. Calidad de pieles y cueros

Las pieles y cueros tienen el mayor valor de todos los productos del animal sacrificado, con la excepcin de la canal. Esto es especialmente cierto en cuanto a las pieles del ganado vacuno, pequeos rumiantes y avestruces. En el caso de los cerdos y las aves, la piel forma parte de la carne comestible. Se pueden aprovechar nicamente las pieles no lesionadas y correctamente tratadas. El manejo correcto de estos elementos es importante pues para contar con un producto valioso. Los descuidos que ocasionan lesiones en pieles y cueros resultan en grandes prdidas para la industria. Los cueros y pieles del ganado sacrificado (Figura 5) pueden ser daados por el mal manejo y trato de los animales de las siguientes formas: Figura 5. Daos en las pieles - marcado y lesiones 1. Antes del sacrificio:

Marcado indiscriminado; Lesiones causadas por espinas, ltigos, palos, alambres de pas y cuernos; Instalaciones de manejo inadecuadas;

Vehculos de transporte mal diseados y construidos.

2. Durante el sacrificio:

Dejando que el animal se altere y se lesione; Pegando al animal o forzndolo al suelo; Arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.

Una mayor atencin al bienestar del animal durante el transporte y el manejo mejorar el valor de estos subproductos.