Tanino

cido glico, un tanino. El trmino tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgnicas que servan para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en ingls como tanning ("curtido" en espaol). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final. Los taninos tienen un ligero olor caracterstico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castao oscuro. Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden su efectividad para el curtido. Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las protenas de colgeno presentes en las pieles de los animales, unindolas entre s, de esta forma aumenta la resistencia de la piel al calor, a la putrefaccin por agua, y al ataque por microbios. Qumicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenlicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgnicos. Abundan en las cortezas de los robles (donde estn especialmente concentrados en las agallas) y los castaos, entre otros rboles.

Clasificacin
La frmula C14H14O11, considerada en algunos libros como la del tanino comn, es slo aproximada, ya que son polmeros complejos. Hay dos categoras de taninos, clasificados basndose en su va de biosntesis y sus propiedades qumicas: los taninos condensados y los taninos hidrolizables. Los taninos condensados (a veces tambin llamados proantocianidinas) son polmeros de un flavonoide llamado antocianidina. Es comn encontrarlos en la madera de las plantas leosas. Los taninos hidrolizables son polmeros heterogneos formados por cidos fenlicos, en particular cido glico, y azcares simples. Son ms pequeos que los taninos condensados y son hidrolizados con ms facilidad, slo basta cido diluido para lograrlo. La mayora tiene una masa molecular entre 600 y 3.000.

Funciones
El contenido en taninos es un carcter valorado en enologa. En las plantas cumplen funciones de defensa ante el herbivorismo. Los taninos en general son toxinas que reducen significativamente el crecimiento y la supervivencia de muchos herbvoros cuando se adicionan a su dieta. Adems, tienen potencial de producir rechazo al alimento ("antifeedants" o "feeding repellents") en una gran diversidad de animales. Los mamferos como la vaca, el ciervo y el simio caractersticamente evitan a las plantas o partes de las plantas con alto contenido de taninos. Las frutas no maduras, por ejemplo, con frecuencia tienen altos contenidos de taninos, que pueden estar concentrados en las capas celulares ms externas de la fruta. Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de astringencia en las comidas que contienen taninos, como las manzanas, las zarzamoras, y el vino tinto. Recientemente, son los taninos del vino tinto los que mostraron poseer propiedades de bloquear la formacin de endotelina-1, una molcula seal ("signaling molecule") que produce la constriccin de los vasos sanguneos (Corder et al. 20011 ), lo cual disminuira el riesgo de enfermedades cardacas a aquellos que consuman vino tinto en forma moderada. Si bien hay taninos especficos que pueden ser saludables para el hombre, en general son txicos, debido a las mismas propiedades que los hace buenos para la curtiembre: su capacidad de unir entre s protenas de forma no especfica. Durante mucho tiempo se pens que los taninos formaban complejos con las protenas del intestino de los herbvoros formando puentes de hidrgeno entre sus grupos hidroxilo y los sitios electronegativos de la protena, pero evidencia

ms reciente tambin avala una unin covalente entre los taninos (y otros compuestos fenlicos provenientes de las plantas) y las protenas de los herbvoros que los consumen. El follaje de muchas plantas contiene enzimas que oxidan los fenoles a sus formas quinona en los intestinos de los herbvoros (Felton et al. 19892 ). Las quinonas son altamente reactivas, electroflicas, y reaccionan con los grupos de protenas nucleoflicos -NH2 y -SH. Cualquiera sea el mecanismo por el que ocurra la unin protena-tanino, este proceso tiene un impacto negativo en la nutricin de los herbvoros. Los taninos pueden inactivar las enzimas digestivas de los herbvoros y crear complejos agregados de taninos y protenas de plantas que son difciles de digerir. Los herbvoros que habitualmente se alimentan de material rico en taninos parecen poseer algunas interesantes adaptaciones para eliminar los taninos de sus sistemas digestivos. Por ejemplo, algunos mamferos como los ratones y los conejos, producen protenas en la saliva que tienen un alto contenido de prolina (25-45%), que tiene una gran afinidad por los taninos. La secrecin de estas protenas es inducida por la ingestin de comida con un alto contenido de taninos, y su efecto es la disminucin en una medida importante de los efectos adversos de la ingestin de taninos (Butler 19893 ). La alta cantidad de residuos de prolina le otorga a estas protenas una conformacin muy flexible y abierta, y un alto grado de hidrofobia que facilita su unin con los taninos. Los taninos de las plantas tambin funcionan como defensas contra los microorganismos. Por ejemplo, el corazn de madera muerta de muchos rboles contiene altas concentraciones de taninos que ayudan a prevenir el desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias patgenos.

Extraccin
El procedimiento para extraer los taninos de las plantas comienza con la molienda, tanto en que las partes de las plantas se muelen hasta formar astillas o virutas. Luego se procede a la extraccin, que puede ser de tipo rural o industrial. En la extraccin de tipo rural, se ponen las virutas en varias cubas grandes de madera u ollas de barro cocido, y luego se le agrega agua a la primera hasta cubrir por completo el material vegetal para evitar la oxidacin, al da siguiente se transvasa el agua a la segunda y se vuelve a agregar agua caliente (no hirviendo) a la primera, al tercer da se transvasa de la segunda a la tercera y de la primera a la segunda, volvindose a agregar agua en la primera, y as se repite el procedimiento durante unos 12 das, durante los cuales se va llenando un depsito de reserva con el agua que ya se considera que extrajo la suficiente cantidad de material. Para evitar que los taninos se estropeen durante el proceso, el agua utilizada (llamada "jugo curtiente") no debe contener cal ni hierro (debe ser "agua blanda"), normalmente es agua de lluvia o ro limpia, si es necesario se filtra antes del proceso. Los instrumentos empleados deben ser de barro, madera, cobre, latn o cestera, nunca de hierro pues el hierro reacciona con los taninos formando cido ferroxlico. En el procedimiento de tipo industrial, encontramos el de "difusin en tanque abierto", el de "colado", el de "coccin", el de "autoclave", el de "Contra corriente o Sistema de lixiviacin". Cada uno de ellos es til para extraer los taninos de partes diferentes de la planta. En el de "difusin en tanque abierto", adecuado para corteza, frutos y hojas, se utilizan unos tanques grandes de madera o cobre que utilizan agua calentada a vapor, en los cuales se va poniendo el material desmenuzado por tiempos y se rotan de forma que el agua nueva siempre entre en contacto con el material ms lixiviado, en contracorriente con el llenado de material. La temperatura debe estar siempre por debajo del punto de ebullicin (normalmente a 60 u 82 C) para evitar que los taninos precipiten y se oscurezcan. Cuando el agua sale finalmente por el primer compartimento ya est ms o menos concentrada. El procedimiento en total dura unos 3 o 4 das. En el de "colado", recomendado para cortezas y hojas, se llena un depsito con el material desmenuzado y se lo somete a vapor de agua. Posteriormente se roca con agua caliente y

el agua, que ya es "jugo curtiente", se retira o "cuela" por el fondo del depsito. Tarda la mitad de tiempo del de difusin en tanque abierto. En el de "coccin", utilizado para la madera, primero el material se desmenuza bien en astilladoras (parecido a como se hace la pulpa para papel pero ms desmenuzado), y ese material bien desmenuzado se vierte en depsitos donde se llena de agua y se hierve. Cuando el agua alcanza la mayor concentracin posible de taninos se llama "licor", y la que sale del primer depsito se vierte en el segundo repitiendo el proceso, y luego a un tercer depsito. El calentado produce tanato de hierro por lo que en la ltima etapa se agrega sulfito sdico o disulfito sdico y se mantiene en agua fra. El proceso tarda un da en realizarse. La madera desmenuzada de residuo no se desecha sino que puede utilizarse para fabricar papel, aglomerados o combustible. En el de "autoclave", tambin utilizado para la madera bien desmenuzada, se utilizan las autoclaves donde se alcanzan temperaturas mayores al punto de ebullicin del agua, y en las autoclaves modernas los ciclos de carga y descarga del agua en los depsitos son slo de unos minutos, completndose el proceso en unos 45 minutos. El mtodo es ms econmico que el de coccin porque utiliza menos agua. Al igual que en el procedimiento de coccin, se produce tanato de hierro, y la madera residual se puede utilizar en la fabricacin de papel, aglomerados y combustible. En el "Contra corriente o Sistema de lixiviacin", tambin se utilizan unos compartimentos donde se pone el material, en stas el disolvente circula a contracorriente en forma continua (en lugar de ser transvasado de tanque en tanque), hasta salir concentrado por un vertedero en el primer compartimento. El aparato comnmente utilizado se llama "clasificador de plataformas mltiples", es un tanque con 2 a 6 compartimentos. Sea cual sea el mtodo utilizado, la extraccin da como resultado un lquido concentrado oscuro con impurezas no tnicas. Para el filtrado se hace atravesar el lquido por unas las lonas a presin, que al terminar se limpian inyectndoles agua caliente. El proceso de filtrado elimina las impurezas y el lquido se vuelve translcido, aunque todava es rojo moreno. El siguiente paso es la decoloracin, mediante un tratamiento qumico a base de dixido de azufre (llamado "sulfitacin"), o la evaporacin directa. La sulfitacin puede realizarse por dos mtodos, llamados "escalera" y el obsoleto "cascada". En el mtodo "escalera", los lquidos van cayendo desde arriba por gravedad y el SO2 va subiendo desde abajo por difusin. En el mtodo "cascada", se utilizaban torres de 15 a 30 metros de altura llenas de piedras calizas y silicosas. El lquido se dejaba caer por la parte de arriba y tambin por pequeas regaderas se inyectaba SO2. Finalmente el ltimo paso del proceso es la evaporacin del lquido resultante, para concentrar los taninos. Se pueden realizar en tanques cerrados o abiertos (esto ltimo est prohibido para los taninos decolorados porque se emite SO2 a la atmsfera), que se calientan con un agitador que constantemente evita que el tanino se pegue al fondo. El proceso se lleva a cabo hasta obtener la concentracin deseada. Los concentrados que se mantienen lquidos requieren de un mayor proceso de evaporacin, los concentrados en polvo se logran concentrando hasta un 45% de tanino en vaco y luego se seca hasta quedar con una humedad del 5%. Las presentaciones ms comunes son las siguientes: Presentacin lquida 25 al 45% de tanino. Es un concentrado lquido con un largo proceso de evaporacin, que qued con un 20% de humedad. Presentacin slida 45-65% de tanino. Es el concentrado lquido al que se lo pas por cubas o mquinas de presin hasta solidificar. Presentacin en polvo 55-70% de tanino. Es el concentrado al que se sec.

cido tnico El cido tnico se trata de un cido compuesto de glucosa y cidos fenlicos cuya frmula exacta es C76H52O46. Este compuesto, que se puede elaborar artificialmente, en la antigedad se extraa de la naturaleza acumulado en las cortezas y races de frutos y plantas, y pueden detectarse tambin en sus hojas, aunque en menor proporcin. Alimentos Puede encontrarse sobre todo en el vino tinto, caf, t, espinacas y pasas negras. Propiedades Se les atribuyen propiedades antioxidante y astringente. Por el contrario, el consumo en exceso puede dificultar la absorcin del hierro y las protenas. En cantidades excesivas destruye las clulas de la piel, produce insuficiencia heptica y puede llegar a causar la muerte. Una vez es ingerido produce de forma inmediata diarreas, vmitos e irritaciones en la piel. Empleo Se emplea sobre todo en el curtido del cuero, en grandes cantidades convierte las clulas de la piel en un material muy parecido al corcho. Otro empleo en la industria textil es como mordiente para fijar los colores en las fibras. Tambin, internamente se utiliza como astringente activo en las diarreas. Como astringentes intestinales son preferibles las drogas tnicas o los derivados de tanino, que por descomponerse lentamente, pueden ejercer su accin en todo el tubo digestivo. Tambin se utiliza en el clera, sudores nocturnos de los tuberculosos, en el reumatismo articular agudo, en las infecciones generales spticas como consecuencia de amigdalitis, en el catarro vesical crnico y en hemorragias renales y uterinas. Al exterior se usa como astringente y antiinflamatorio en dermatologa, en procesos cutneos tales como ulceraciones rezumantes, escaras, grietas cutneas, etc., y para el tratamiento de las quemaduras. En forma de supositorios se ha usado en el tratamiento de las hemorroides. Es un magnfico antdoto de los alcaloides y de algunas sales metlicas. Tambin se est empleando en madera de exteriores para preservarla del frio, calor y lluvias. La madera que contiene acido tnico, pasado cierto tiempo, puede desprenderse y decolorar el suelo subyacente. Nunca se debe instalar suelos laminados con cido tnico sobre una superficie susceptible de mancharse. Taninos Son muy sensibles a la oxidacin especialmente en medio cido. Ensayos Se reconocen con las reacciones con tricloruro de hierro y cido fosfowolfrmico, el reconocimiento ser realiza mediante reacciones de color y pulverizando por cromatografa. Taninos condensados 1.- Calentamiento en medio cido, da color rojo por formacin de antocianidinas y precipitado de color rojo de flobofeno. 2.- Tambin se pueden aplicar reacciones tpicas: cido para toluensilfnico, vainillina-HCl o HCL (2N) y calentamiento a 100. Tambin se practica la precipitacin con gelatina: sobre el extracto acuoso se aade solucin de gelatina ( 1 % ) que contiene adems NaCl ( 10 % ). De esta forma precipitan todos los taninos e incluso los pseudotaninos a altas

concentraciones. Otra forma de precipitacin es la fenazona: sobre el extracto acuoso se aade fosfato cido de sodio, al enfriar se forma un precipitado, filtramos y al filtrado se aaden unas gotas de la solucin de fenazona apareciendo un precipitado coloreado. Otra reaccin de precipitacin para taninos condensados es la reaccin de Styasmi. Puede ser ponderal (utilizando las propiedades de precipitacin). La ms usada en la industria del cuero y para taninos hidrolizables (polvo de piel). En el caso de taninos condensados aplicamos el reactivo de Styasmi, junto con los taninos precipitan los pseudotaninos. Para evitar la interferencia en otra parte del extracto se hace precipitacin con gelatina. En el filtrado tenemos los pseudotaninos que precipitan con el reactivo de Styasmi. Adems de esto tenemos mtodos colorimetricos: Color azul con cido fosfowolfrmico en presencia de carbonato de sodio o con cido fosfomolibdico con NaOH. Esta el inconveniente de interferencia por parte de otras sustancias reductoras presentes en el extracto. Los taninos condensado aprovechando el color rojo que dan por calentamiento en medio cido. Para evitar interferencias se pasa el extracto por polvo de poliamidas, los taninos quedan adheridos irreversiblemente. Lavando con agua, metanol eliminamos las impurezas. El polvo se somete a hidrlisis cida apareciendo un color rojo que se extrae con cido amlico y se lleva al colorimetro. Tambin se pueden valorar por volumetra aprovechando las propiedades reductoras usando como reactivo permanganato de potasio o dicromato de potasio. Se aade exceso de reactivo y se valora el exceso. Puede haber interferencias de otras sustancias reductoras. Hay un mtodo biolgico basado en las propiedades de los taninos de aglutinar hemates; se determina la cantidad mnima de taninos capaces de aglutinar hemates en determinadas condiciones. PROPIEDADES 1. Astringente: por su capacidad de union a protenas. Uso externo se emplea como cicatrizante, al unirse a la piel forma una capa protectora que permite que los tejidos subyacentes se regeneren. Tenemos el riesgo por los trastornos que puede producir al ser eliminado va renal. Como uso interno se emplea como antidiarreico, disminuye el peristaltismo. 2. Vasoconstrictor a nivel de pequeos vasos (varices, flebitis, hemorroides). 3. Antimicrobiano, antivirico y antifngico. 4. Hipoglucemiante. DROGAS HAMAMELIS Hojas y corteza de Hamamelis virginiana (Hamamelidaceas).Hojas alternas, ovales. Flores en la axila de las hojas: amarillas. Fruto cpsula rodeado en su parte inferior por el cliz. La droga se recolecta en verano antes de que las hojas empardezcan. Al desecar las hojas toman color mate y pardo. Poseen bordes sinuosos, asimtricos en la base y agudas en el pice. Nervios secundarios paralelos. Anatoma Corte 1. Nervio saliente por la cara inferior (envs). 2. Colnquima que protege al nervio (haz y envs).

3. Haces liberoleosos formando crculo y rodeados de clulas cristalferas. Por encima hay un haz liberoleoso abierto. 4. Unica capa de parenquima en empalizada con clulas petreas ramificadas: astroescleritos. 5. En la epidermis sobre todo del envs pelos tectores unicelulares en roseta: pelos estrellados. Polvo 1. Epidermis con estomas 2. Vasos espirilados 3. Fibras cristaliferas en paquetes 4. Pelos estrellados 5. Astroescleritos COMPOSICION 1. Acido glico (pseudotanino) 2. Flavonoides 3. Taninos PROPIEDADES Y APLICACIONES Hojas Astringente, antimicrobiano, vasoconstrictor venoso Hojas y corteza se emplean en cosmtica por su carcter astringente en lociones o tnicos para la piel. ENSAYOS 1. cido fosfowolframico 2. Tricloruro de hierro 3. Cromatografa en papel RAIZ DE RATANIA Raz desecada de Krameria triandra. Subarbusto con hojas vellosas, flores rojas y fruto globuloso con numerosas aguijones. La raz es la cepa de la que parten races ramificadas de hasta 60 cm. De largo. La droga se presenta en fragmentos cilndricos algo tortuosos con el suber pardo rojizo y escamoso. Corte Transversal 1. Corteza de color pardo rojizo 2. Leo amarillento finamente radiado Anatoma 1. Clulas del parenquima cortical con pigmentos rojos 2. Fibras liberianas amarillas con los bordes del lumen lisas, aisladas o en paquetes 3. Fibras grises del leo con lumen con borde sinuoso 4. Cristales de oxalato de calcio 5. Vasos y traqueidas Composicin 1. Taninos condensados 2. Flobafenos 3. Rataniafenoles derivados del benzofurano Accin y aplicacin

Los taninos se emplean por su accin astringente antimicrobiana, como uso interno se emplea como antidiarreico o hemosttico y como uso externo como pomada y supositorio Ensayos 1. Reconocimiento de taninos con tricloruro de hierro, cido fosfowolfrmico, reactivo de Sciagni 2. Valoracin por colorimetra con cido fosfomolibdiuco y sosa, deben tener al menos un 10% de taninos SALICARIA Sumidades floridas de Lythrum salicaria ( Liliaceas). Tallo cuadrangular ramificado con influorescencia de flores color violaceas. Muy comn en los mrgenes del ro. Florece entre Junio y Septiembre. Cuando se recolecta se seca al aire. Al recolectar es preciso tener la precaucin de no confundirla con el laurel de San Antonio que posee hojas alternas y tallo redondo. Composicin 1. Flavonoides 2. Antocianinas (color de las flores) 3. Taninos con accin astringente, antimicrobiana y antiseptica. Los taninos son de tipo elgico, por hidrlisis dan, azcar y cido elgico. Ensayos 1. Reconocimiento de taninos 2. Valoracin mediante el polvo de piel cromada ROSA ROJA Ptalos desecados de Rosa gallica. Rosal originario de oriente, se cultiva como ornamental Composicin 1. Antocianinas 2. Flavonoides 3. Taninos con accin astringente, antimicrobiano, antiseptico, antiinflamatoria POTENTILLAS Tormantila Raz desecada de Potentilla tormentilla ( Rosaceas). Contiene taninos condensados. Uso interno se emplea como antidiarreico administrado en polvo aadido a te o vino y tambin en cocimiento, uso externo se emplea en las hemorroides, quemaduras, irritaciones (gargarismos) Ciencoencrama Raz de Potentilla reptans ( Rosaceas). Posee las mismas propiedades y aplicaciones que la anterior, pero ms eficaz como antidiarreico PLANTAS PARA LA EXTRACCION DE TANINOS TANINOS HIDROLIZABLES Glicos Nuez de agalla o agallas de Alepa. Excrecencias o tumores que salen en las ramas jvenes de Quercus lusitnica, por la picadura de un insecto. Se obtiene tanino oficial o cido tnico oficinal. Son globulosos y de 1-2 cm de dimetro, tienen salientes, muy pesados y es astringente. Hay diferentes variedades segn la poca de recoleccin: a) Variedad azul: color gris pardo

b) Variedad verde: color verde oliva c) Variedad blanca: el tanino est parcialmente descompuesto, por esta razn se prefieren las variedades anteriores. Se diferencian tambin porque en la variedad blanca queda un tnel por el que ha salido el insecto. Las agallas contienen del 50-70 % de taninos. Obtencin Se dejan fermentar las agallas y se extrae con agua saturada de ter y se concentra. El tanino se hidroliza para dar glucosa y cido tnico. En disolucin se hidroliza con el tiempo. La presencia de cido glico se puede reconocer con KCN de color rojo pardo Elgicos Corteza de roble: Quercus robur ( Fagaceas ) Corteza de castao: Castanea vulgaris (Fagaceas) Mirobalamos: frutos de Sterminalis spp. Condensados Catecu Extracto acuoso desecado del leo de Acacia cattechu Se corta el leo y se extrae con agua caliente a ebullicin. Se filtra y el filtrado se concentra a bao maria hasta consistencia de jarabe, el cual se expone al sol en recipientes de arcilla o sobre hojas. Se obtienen as masas compactas pero ligeras de color pardo negruzco en el exterior y pardo rojizas en el interior. Son masas parcialmente solubles en agua hirviendo. Por enfriamiento vuelven a precipitar los taninos. Se reconocen los taninos con tricloruro de hierro. La droga est inorganizada, se puede falsificar con arena, ser preciso determinar las cenizas, el residuo despus de la extraccin con agua hirviendo, el residuo despus de la extraccin con alcohol caliente. Se emplea como antidiarreico y dems aplicaciones de los taninos, se emplea como colorante autorizado en alimentacin, en cosmtica por su carcter astringente, para combatir el mal aliento sobre todo en fumadores. Gambir o catecu plido Extracto acuoso de hojas de Vincaria gambir (Rubiaceas). Se diferencia del catecu en que la extraccin con alcohol se puede realizar aadiendo NaOH y agitando con eter de petroleo, al tiempo de reposo en ter aparece coloracin azul verdosa. Se emplea por las mismas propiedades que el resto de las plantas con taninos. Kinos Zumos obtenidos por incisin de diversas especies de leguminosas

Todo sobre la Tara

CAESALPINIA SPINOSA o CAESALPINIA TINCTORIA

LA TARA
Analisis Qumico de la Tara A. - Las Gomas o Hidrocoloides B. - Taninos

INTRODUCCION:
La flora del Per, con sus incontables especies, constituye una fuente de estudio interminable, si se dice que a nivel mundial menos del 10% de la flora ha sido estudiada qumicamente, sin temor a equivocarnos diramos que en nuestro pas no ms del 1% es lo que conocemos, lo que significa que cientos de compuestos estn esperando su descubrimiento. Como parte de nuestra investigacin en la obtencin de taninos (53.1% galotanino, 9.5% cido glico, 6.9% elagitanino) (+ derivados) y de gomas o hidrocoloides de Caesalpinia spinosa "Tara",hemos efectuado una extensa revisin bibliogrfica relativa a estos productos, la cual, al igual que la presente publicacin de Todo sobre la tara, estamos difundiendo en forma resumida, con el fin de propiciar un aprovechamiento integral y racional de esta especie. En este sentido, debemos sealar que el significado del trmino Tara no est relacionado a un rea geogrfica o lugar determinado, sino ms bien sta planta es producida en varias zonas del pas, estando cultivada en terrenos situados entre los 1,000 y 2,900 m.s.n.m., siendo sus principales productores los departamentos de Cajamarca, La Libertad, Ayacucho, Huancavelica, Apurmac, Ancash, Cuzco y Hunuco. La vaina separada de la pepa se muele y es un extraordinario producto de exportacin como materia prima para la obtencin del cido tnico muy usado en las industrias peleteras de alta calidad, farmacutica, qumica, de pinturas, entre otras. De las semillas, pepas o pepitas se obtiene, mediante un proceso trmicomecnico una goma de uso alimenticio proveniente del endosperma, constituyndose en este instante alternativa a las gomas tradicionales en la industria mundial de alimentos, pinturas, barnices, entre otros. Esta goma ha sido aprobada, por resolucin del 26 de septiembre de 1996 ( N E.C.C: E-417 ) por la Comunidad Europea , para ser usada como espesante y estabilizador de alimentos para consumo humano. Se espera que, muy pronto, tambin lo har Estados Unidos. De esta manera ingres al mercado mundial de Hidrocoloides alimenticios como producto alternativo a la goma de Algarrobo (LBG) producida en Espaa y el Medio Oriente y la goma Guar producida en el NO de la India y Pakistan. En este sentido, nuestras investigaciones abarcan un amplio campo de estudio de obtencin de gomas de origen microbiano, como la goma Xantana, hasta la caracterizacin de productos naturales, como las gomas de especies de Caesalpinia y Prosopis y de cierto tipo de Algas para producir, en este caso, alginatos y Carrageninas. "...Estamos entrando en la era de oro de la fitoqumica, y debemos de hacer los esfuerzos para que, este oro verde del Per, sea en provecho de todos los peruanos..."

1. - IDENTIFICACION DE LA ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO Caesalpinia spinosa (Mol.) O. Kuntz. NOMBRE COMUN NOMBRE COMUN Tara, taya (Per); "divi divi de tierra fra", "guarango", "cuica", "serrano", "tara" (Colombia); vinillo", "guarango" (Ecuador); "tara" (Bolivia, Chile, Venezuela), "Acacia amarilla", Dividivi de los Andes" (Europa) Spiny holdback - Caesalpinia tinctoria (H. B. K) Bentham ex Reiche - Poinciana spinosa Molina - Caesalpinia pectinata Cavanilles - Coulteria tinctoria HBK - Tara spinosa (Molina) Britt & Rose - Caesalpinia stipulata (Sandwith) J.F. Caesalpinaceae (Leguminosae: Caesalpinoideae). Arboles y arbustos de hojas alternas simples o compuestas, pinnadas o bipinnadas, estipuladas. Inflorescencias paniculadas, racemosas o en espigas. Flores irregulares, normalmente con 5 spalos, 5 ptalos unidos en la base y 10 estambres, libres o unidos basalmente. Fruto generalmente en legumbre. Comprende unos 150-180 gneros y ms de 2.200 especies pantropicales y subtropicales. Por ejemplo: especies de los gneros Bauhinia,

SINONIMOS

FAMILIA

Brownea, Caesalpinia, Cassia, Ceratonia, Delonix, Gleditsia, Gymnocladus, Haematoxylum, Hymenaea, Parkinsonia, Peltophorum, Schizolobium, Schotia y Tamarindus.
LUGAR DE ORIGEN ETIMOLOGIA 2. - DESCRIPCIN:
La tara, tambin conocida como "taya", es una planta originaria del Per utilizada desde la poca pre- hispnica en la medicina folklrica o popular y en los aos recientes, como materia prima en el mercado mundial de hidrocoloides alimenticios; de nombre cientfico CAESALPINIA SPINOSA o CAESALPINIA TINCTORIA. Sus caractersticas botnicas son las siguientes: A. - Es un rbol pequeo en sus inicios, de dos a tres metros de altura; pero, puede llegar a medir hasta 12 mt. en su vejes; de fuste corto, cilndrico y a veces tortuoso, y su tronco, esta provisto de una corteza gris espinosa, con ramillas densamente pobladas, en muchos casos las ramas se inician desde la base dando la impresin de varios tallos. La copa de la TARA es irregular, aparasolada y poco densa, con ramas ascendentes. B. - Sus hojas son en forma de plumas, parcadas, ovoides y brillantes ligeramente espinosa de FLOR DE CAESALPINIA SPINOSA color verde oscuro y miden 15 cm de largo.

Per. Caesalpinia, en honor de Andrea Caesalpini (1524-1603), botnico y filsofo italiano. Spinosa, del latn spinosus-a-um, con espinas.

C. - Sus flores son de color amarillo rojizo dispuestos en racimos de 8 cm a 15 cm de largo. D.- Sus frutos son vainas explanadas e idehiscentes de color naranja de 8 cm a 10 cm de largo y 2 cm de ancho aproximadamente, que contienen de 4 a 7 granos de semilla redondeadas de 0.6 cm a 0.7 cm de dimetro y son de color pardo negruzco cuando estn maduros. E. - Inflorescencia con racimos terminales de 15 a 20 cm de longitud con flores ubicadas en la mitad distal. Flores hermafroditas, zigomorfas; cliz irregular provisto de un spalo muy largo de alrededor de 1 cm, con numerosos apndices en el borde, cncavo; corola con ptalos libres de color amarillento, dispuestas en racimos de 8 a 20 cm de largo, con pednculos pubescentes de 5 cm de largo, articulado debajo de un cliz corto y tubular de 6 cm de longitud, los ptalos son aproximadamente dos veces ms grandes que los estambres. Cada rbol de TARA puede rendir un promedio de 20 Kg a 40 Kg de vaina cosechndolos dos veces al ao. Generalmente un rbol de TARA da frutos a los tres aos, y si es silvestre a los cuatro aos. Su promedio de vida es de Fruto de la Tara cien aos y el rea que ocupa cada rbol es de 10 metros cuadrados. 3. DISTRIBUCIN GEOGRFICA El Per es el mayor productor de tara en el mundo, con el 80% de la produccin mundial. La produccin es bsicamente de bosques naturales y, en algunas zonas, de parcelas agroforestales. En este sentido Per es el pas de los Andes que tiene mayor rea con bosques de tara, seguido muy de lejos por Bolivia, Chile, Ecuador y Colombia. Se distribuye entre los 4 y 32 S, abarcando diversas zonas ridas, en Venezuela, Colombia, Ecuador, Per, Bolivia hasta el norte de Chile. En forma natural se presenta en lugares semiridos con un promedio de 230 a 500 mm de lluvia anual. Tambin se le observa en cercos o linderos, como rbol de sombra para los animales, dentro de cultivos de secano, y como ornamental. 4. - ZONAS PRODUCTORAS DE TARA EN EL PER. En el Per se distribuye en casi toda la costa, desde Piura hasta Tacna, y en algunos departamentos de la sierra. En la vertiente del Pacfico se halla en los flancos occidentales, valles, laderas, riberas de los ros, y lomas entre los 800 y 2.800 msnm; mientras que en los valles interandinos de la cuenca del Atlntico, se le encuentra entre los 1.600 y 2.800 msnm; llegando en algunos casos como en los valles de Apurmac, hasta los 3.150 msnm. De acuerdo al Mapa Forestal del Per la tara se encuentra ocupando el estrato del Matorral arbustivo en donde se asocia con especies como: Capparis prisca "Palillo", Salix humboldtiana "Sauce", Schinus molle "Molle", puya s.p, acacia s.p y algunas gramneas, y una gran diversidad de especies de los gneros Calliandra, Rubus, Croton, entre otras. La mayor produccin proviene de plantas silvestres, las que no son manejadas, aunque esta especie requiere podas de formacin y sanitarias. Se puede decir que el redimiento es sostenido, ya que es una simple recoleccin de los frutos sin daar a la planta. En algunos sectores ms alejados es incluso subexplotada, debido a la lejana de las vas de comunicacin, por lo que no resulta atractivo al agricultor acopiar, transportar y comercializar dicho producto, el que finalmente es consumido por ganado, principalmente caprino, o se pudre. Los suelos favorables para el cultivo de la TARA son los silceos y arcillosos que predominan en la cuenca de Ayacucho. 5. - CONDICIONES DEL HBITAT NATURAL Y DE LAS LOCALIDADES DONDE LA ESPECIE HA SIDO CULTIVADA EXITOSAMENTE A. Variables climticas: Es una planta denominada "rstica" porque resiste a la sequa, plagas y enfermedades y es considerada como una especie bastante plstica. De acuerdo a la clasificacin de L. Holdridge, la tara se ubica en las siguientes Zonas de Vida: Estepa espinosa-Montano Bajo: Precipitacin de 250-500 mm de promedio anual y la biotemperatura de 12-18C, en donde ocupa toda la zona.

Bosque seco-Montano Bajo: Precipitacin de 500-700 mm de promedio anual y una biotemperatura de 1218C, ocupando el sector de menor precipitacin. Matorral desrtico-Montano Bajo: Precipitacin 200-250 mm de promedio anual y biotemperatura de 1318C, encontrndose en el sector de mayor precipitacin y en las lomas, que son asociaciones que se asemejan a esta Zona de Vida. Monte espinoso-Premontano: Precipitacin de 350-500 mm de promedio anual y biotemperatura de 1820C, en donde ocupa el sector superior de mayor precipitacin. Matorral desrtico-Premontano: Precipitacin de 200-250 mm de promedio anual y biotemperatura de 1821C, ocupando el sector de mayor precipitacin y humedad. Temperatura: Vara entre los 12 a 18C, pudiendo aceptar hasta 20C. En los valles interandinos la temperatura ideal es de 16 a 17C. Precipitacin: Para su desarrollo ptimo requiere de lugares con una precipitacin de 400 a 600 mm, pero tambin se encuentra en zonas que presentan desde 200 a 750 mm de promedio anual. B. Variables edficas: La tara es una especie poco exigente en cuanto a la calidad de suelo, aceptando suelos pedregosos, degradados y hasta laterticos, aunque en esas condiciones reporta una baja produccin; sin embargo, desarrolla en forma ptima y con porte arbreo robusto en los suelos de "chacra"; es decir suelos francos y franco arenosos, ligeramente cidos a medianamente alcalinos. C. Variables topogrficas: Se encuentra desde los 800 a 2.800 msnm en la vertiente del Pacfico y hasta los 1.600 a 2.800 msnm de la cuenca del Atlntico, y en microclimas especiales hasta los 3.150 msnm. En sectores encerrados por cerros continuos que modifican principalmente la temperatura, se evidencian especies como la tara que desarrollan normalmente a menor altitud. Las reas de mayor volumen de produccin en el pas por su ecologa favorable y buena infraestructura de acopio son: Zona Norte: Su centro de acopio ms importante es Cajamarca. Zona central: Su centro de acopio ms importante es Ayacucho. Se tiene conocimiento de que la TARA de la zona norte tiene menor contenido de TANINOS que la del sur, a pesar de poseer vainas grandes. Aunque sus semillas ms picadas. 6. - SUSCEPTIBILIDAD A DAOS Y ENFERMEDADES Generalmente no presenta mayores problemas de control fitosanitario, salvo en algunas zonas donde pueden aparecer afecciones en las ramas y tallo as como deformaciones en las hojas, flores y frutos, impidiendo su aceptacin en el mercado. Estos problemas segn el Gobierno Regional Los Libertadores, se deben a diversas plagas y enfermedades producidas por insectos, caros y hongos, conforme se describe a continuacin - Plagas: Las plagas de la tara son ocasionadas por insectos y caros que pertenecen a los rdenes: Lepidptera, Dptera, Homptera, Ortptera, Acarina, Hymenptera y Hemptera. Los pulgones o fidos (Homptera) atacan a las hojas, flores, vainas verdes y al tallo, particularmente a los brotes ms tiernos succionando la savia, lo que ocasiona la cada de yemas y frutos pequeos. Entre los pulgones que ms atacan a la tara est el Aphis craccivora cuyo ataque es la causa ms frecuente de la baja produccin de vainas. Estos insectos producen una sustancia azucarada, donde se desarrolla el hongo denominado como "fumagina", enfermedad en donde se presenta la asociacin plaga-hongo, adems limita la capacidad de fotosntesis de las hojas. El ataque de los fidos a las vainas le producen un La Caesalpinia Spinosa es resistente a las sequas, encurvamiento y a las hojas un encrespamiento y, por ende, plagas y enfermedades el debilitamiento de la planta. Los productores denominan a estos insectos como: "piojera", "pulgn chupador", "mosquilla", "mosquitos", "pulgn negro" etc. Las querezas o larvas de insectos que afectan a la tara podran ser de las siguientes especies: Pinnaspis sp, quereza blanca chiquita y alargada que ataca a las vainas. Coccus hesperidium que tambin es pequea y

ataca a las vainas y la Icerva purchasi que es la quereza ms grande y ataca ramas y tallo. La mosca blanca perteneciente a la familia Aleurodidae es un insecto picador chupador, que generalmente se ubica en el envs de la hoja de tara produciendo secreciones melosas; se asocia con ataque del hongo o fumagina. Las polillas (Lepidptera) ocasionan daos pues sus larvas se comen las hojas y los brotes; adems, los barrenadores familia Noctuidae conocidos con el nombre de "cote", atacan la mdula del tallo y el follaje. En el campo los agricultores denominan a las larvas: "gusano cortador-masticador", "gusano negro", "utuskuro", "cote larva", "gusano blanco" y gusanera. En el orden Dptera de la familia Agromicidae, la mosca minadora, ataca a las hojas hacindole minas. Las hormigas del orden Hymenptera, probablemente del gnero Atta sp., denominadas por los agricultores: "coqui", "hormiga plomiza' y "hormiga negra" o "anayllu" atacan a las hojas, flores, vainas y tallo. Los chinches (Hemptero) son insectos que pican las hojas y producen el encogimiento de estas al consumir la savia. En el orden Acarina probablemente el caro ms frecuente es el Tetranychus urticae, que produce una mancha blanquecina en la parte superior de la hoja, la cual llega a secarse producindose finalmente la defoliacin. - Enfermedades: Las enfermedades ms frecuentes son las fungosas ocasionadas frecuentemente por fumagina y oidium y, en menor frecuencia, las virsicas, no evidencindose la presencia de nemtodes en el suelo. Tambin existen plantas y criptgamas parsitas, las cuales se observan en rboles de mayor edad. Las epfitas, que conviven con la tara y que mayormente no hacen dao son la "salvajina", los lquenes y los musgos que slo se adhieren al tallo. En cambio, las cscutas, parsitas cubren la superficie por donde respira la planta y la ahogan hasta matarla, como por ejemplo, la "pacha pacha" que se adhiere a las vainas, denominada tambin "cabello de ngel". Adems se tiene el "huijunto" y la "tullama", que enrrollan la planta. El uso de productos qumicos para controlar las plagas y enfermedades, es justificado cuando se presentan perspectivas de abundancia de lluvias, en los que se espera una alta produccin. Generalmente, los campesinos hacen uso de algunos procedimientos tcnicos ancestrales a su alcance y que incluye slo el uso de insumos domsticos. La mayora son ajenos a emplear algn tipo de control fitosanitario. Entre los procedimientos ancestrales que se utilizan podemos citar una experiencia de los agricultores de Ayacucho, que consiste en realizar la poda de vainas con "malvaginas" (hongos), corte severo de plantas con "pacha pacha", raspado de tallos con lquenes, aplicacin de aceite quemado a los brotes y vainas tiernas con pulgones, lavado de hojas con "fumagina" (hongos), aplicacin de cenizas a hojas con oidium y eliminacin manual de langostas. 7. - SILVICULTURA Y MANEJO La propagacin de plntulas se realiza normalmente por semilla, siendo el nmero de semillas por kilogramo de 6.000 aproximadamente. Estas presentan un poder germinativo que oscila entre 80 y 90%, generalmente con buena energa germinativa. La germinacin es epigea, se inicia entre los 8 a 12 das y finaliza a los 20 das, lo cual requiere un tratamiento pregerminativo para acelerar y uniformizar la germinacin, ya que presenta una testa dura. Dicho tratamiento se efecta normalmente por remojo en agua; aunque en algunos casos se utiliza lija y en forma muy espordica cido sulfrico. Para la escarificacin con agua, se utiliza 5 partes de agua por 1 de semillas. Cuando las semillas son frescas, estas se sumergen en un depsito con agua fra durante 24 horas; si son viejas se remojan en agua caliente hasta que se enfre por 48 horas. Otro mtodo consiste en remojar semillas frescas hasta por 25 kg en un barril con suficiente agua hasta cubrirlas. Despus de 7 das las semillas hinchadas estn listas para sembrarlas; para las restantes se les cambia de agua hasta en cuatro oportunidades, hasta que estn ptimas para el almacigado. El almcigo se instala en camas altas o bajas de distintas dimensiones, y el sustrato puede ser suelo franco arenoso o tambin sustrato con 50% de arena y 50% de tierra negra. No debe ser alcalino ni salino, porque las plntulas son muy sensibles y no toleran este tipo de suelo. La siembra la semilla se realiza a una profundidad de 2 a 3 cm. Los riegos se hacen cada 2 3 das segn la necesidad. No es conveniente el riego en exceso o el encharcamiento, porque en esta etapa la plntula es muy susceptible al ataque de enfermedades fungosas, principalmente "la chupadera", que se caracteriza por la aparicin de manchas de color marrn en el cuello. Luego este se contrae, se pudre y ocasiona la cada y muerte de la plntula. Para la cobertura o proteccin de los almcigos se usa el tinglado, confeccionado usualmente con materiales la zona, como por ejemplo: carrizo, esteras, ramas de eucalipto, "jabonillo", pastos, sacos de polietileno u otro material. Es importante que el tinglado est por lo menos a 25 cm del suelo, para que se conserve la humedad y ventilacin. El repique, a diferencia de otras especies, se recomienda realizarlo antes de que aparezca el segundo par de hojas, incluso a los 20 das o al mes, porque su raz tiene un rpido desarrollo longitudinal. Las experiencias en produccin de plntulas han demostrado que cuando el repique se realiza

despus de este perodo, puede ocasionar una mortandad superior al 80%. El tamao utilizado en las camas de repique es de 1 m de ancho por 10 m de largo, pudiendo variar las dimensiones de acuerdo a la disponibilidad de terreno. Se utilizan bolsas planas de polietileno de color negro de 13 x 18 cm y 1 mm. de espesor, con 4 perforaciones en la base. El sustrato a emplearse en lo posible debe ser una mezcla de: tierra negra, arena y estircol descompuesto, en la proporcin 3:2:1 respectivamente. Para el tinglado al igual que en el almcigo, se puede utilizar el mismo tipo de material y debe instalarse despus del repique a unos 30 40 cm del suelo y debe ser manejable, es decir que se pueda recoger hacia un extremo durante las maanas, por ejemplo a partir de las 8:00 hrs hasta las 18:00 hrs, en que se vuelve a cubrir la cama evitando as el efecto de las heladas. Respecto a la densidad de sombra, en promedio se puede considerar que el tinglado debe dejar pasar aproximadamente un 30% de luz. La tara no necesita mucha luz directa las primeras semanas posteriores al repique. Sin embargo, despus que aparece el segundo par de hojas se puede retirar el tinglado definitivamente. Para la produccin de plantas en vivero la mejor alternativa es realizar la siembra directa en bolsas, debido al rpido crecimiento de la raz principal, utilizndose los mismos tratamientos pregerminativos explicados anteriormente. La siembra en vivero requiere el llenado de bolsas con el sustrato indicado anteriormente, procurando que tengan una buena consistencia sin compactarlas demasiado; luego se les coloca en camas de siembra de 1 m x 10 m, las que deben poseer un adecuado sombreado. Posteriormente se procede al primer riego y despus, utilizndose 2 semillas por bolsa, se realiza la siembra en el centro de la bolsa a una profundidad de 2-3 cm, y de preferencia se cubre con una capa de arena. Si en una bolsa germinan las dos semillas se selecciona la planta ms vigorosa y se elimina la restante. El tinglado se instala a 40 cm, conforme crezcan las plantas se va quitando la sombra, cuando tienen 6 hojas (incluyendo los cotiledones), ya no debe tener sombra. Antes que alcancen este numero de hojas es conveniente quitar la sombra por horas, para evitar el ataque de la "chupadera fungosa". El volumen de agua a utilizar para el riego de las plantas tanto en las camas de almcigo como en las de recra vara de acuerdo al clima, tamao de las camas, sustrato y edad de las plantas. En la primera etapa de almcigo despus de la siembra, el riego deber hacerse cada da controlando que el suelo se mantenga en capacidad de campo. Despus de la germinacin el riego ser interdiario, y despus del repique en las camas de recra, luego de aparecer el segundo par de hojas, el riego debe efectuarse cada 2 a 3 das segn el clima. Antes de retirar las plantas del vivero es necesario que tengan un "endurecimiento", el cual se consigue disminuyendo la frecuencia de los riegos para favorecer su resistencia a la escasez de agua y a la formacin de leo preparando las plantas a las condiciones del campo definitivo. El proceso consiste en preparar las plantas a las condiciones del campo definitivo, aplicando un riego muy ligero cada 10 das ms o menos. Este proceso se realiza durante un mes o mes y medio, antes de llevarlas al campo definitivo, cuando las plantas ya tienen por lo menos 25 cm de altura. No se realiza el proceso de "endurecimiento" con plantas de menor tamao debido a que la tara es una especie de crecimiento lento. En el vivero las plantas se desarrollan de acuerdo a la temperatura de cada lugar, en las zonas de menor altitud (800 msnm) se obtiene plantas de aproximadamente 25 a 30 cm de altura, listas, para llevar al campo definitivo entre los 5 y 6 meses, mientras que a los 2.800 msnm., que es el limite de mayor altitud para el buen desarrollo de la tara, las plantas alcanzan el tamao adecuado para su plantacin ms o menos entre los 9 y 10 meses. Para el establecimiento de la plantacin se requiere tener en cuenta varios aspectos como el lugar de la plantacin, la densidad, preparacin del terreno, instalacin de plantones y el recalce o replante. El criterio para determinar el distanciamiento de la plantacin y la densidad de plantas por hectrea, vara segn las caractersticas del terreno como la pendiente y humedad, recomendndose lo siguiente: - En terrenos ligeramente ondulados establecer 1.100 plantas/ha, con distanciamiento de 3 x 3 m, utilizando el sistema de tres bolillo. - En lugares planos se preparan hoyos distanciados cada 4 m y, si es posible, se hacen utilizando mquina; el distanciamiento recomendable sera de 3,5 m x 5 m, siendo necesario 625 y 571 plantas/ha para el primer y segundo caso, respectivamente. - En casos de proteccin de laderas puede incrementarse la densidad a ms de 2.500 plantas/ha, a un distanciamiento de 2 x 2 m. - En lugares hmedos el distanciamiento debe ser 3 x 3 m, requirindose 1.100 plantas/ ha, mientras que en lugares secos y marginales, el distanciamiento debe ser de 5 x 5 m, con 400 plantas/ha. - Tambin se puede plantar en las chacras como linderos a un distanciamiento de 5 m entre planta y planta.

Los hoyos son de 40 x 40 x 40 cm y antes de colocar el plantn, en algunos casos, fertilizan el suelo, aplicando en el fondo del hoyo guano de corral descompuesto hasta un mximo de 2 kg. Las plantaciones deben realizarse al inicio del periodo de lluvias; en el caso de plantar en zonas semiridas, es necesario tomar previsiones para mejorar la infiltracin de agua en el suelo, usando zanjas o acequias de infiltracin y reduciendo la evaporacin mediante la colocacin de piedras o "mulching" (restos vegetales), alrededor del arbolito. Al igual que muchas especies nativas, la tara tiene problemas en su crecimiento despus de su instalacin en el campo. Segn evaluaciones realizadas en Cajamarca, durante los 3 a 4 primeros aos, la tara tiene un crecimiento de 8 a 15 cm por ao, aunque otras referencias le atribuyen un incremento de tamao de 5 a 7 cm por ao. 8. - ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIN: La produccin promedio de frutos de Tara en el Per es de 22,000 toneladas al ao. Se presenta durante cuatro perodos al ao. En condiciones de cultivo u ornamentales generalmente producen casi todo el ao. Sin embargo, existen ciertas variaciones, segn la localidad, altitud, estacin, temperatura, precipitacin y suelo. La productividad entre rboles puede variar de 20 a 40kg de vainas por ao, en dos cosechas de 4 meses cada una. Los meses de produccin y el rendimiento por hectrea, varan de acuerdo a la zona y estn en funcin a la densidad. Para el caso de plantas silvestres agrupadas en pequeas reas o aisladas su produccin llega a 10 kg/planta, pudiendo incrementarse con un adecuado riego y fertilizacin. Para realizar clculos econmicos generalmente se infiere una produccin Acopio de Vaina de Tara promedio de 20 kg por rbol. El ciclo productivo es prolongado en terrenos con riego, llega en promedio hasta los 85 aos. Comienza a producir prematuramente a los 4, alcanza su mayor produccin a partir de los 15 aos y empieza a disminuir a los 65 y resulta prcticamente improductiva a los 85 aos. En terrenos de secano y, posiblemente, en bosques naturales, el promedio de vida es de 65 aos, donde inicia la produccin a los 6 aos y alcanza su mayor produccin a los 20 aos para disminuir a los 50 aos y resultar prcticamente improductiva a los 65 aos. La poca de cosecha depende de la regin. As se tiene que en distrito forestal de Cajamarca la poca de cosecha es de enero a agosto y la poca de floracin de octubre a noviembre; en el distrito forestal de Ayacucho la cosecha se efecta entre los meses de mayo y agosto, inicindose la floracin en el mes de diciembre. Asimismo, en otras localidades las cosechas comienzan a partir de julio, prolongndose hasta los primeros das de noviembre. 9. - APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA TARA: La TARA se encuentra al estado silvestre y poseen un inmenso potencial mdico, alimenticio e industrial, siendo de gran utilidad para la produccin de hidrocoloides o gomas, taninos y cido glico, entre otros. Adems, es utilizada en la proteccin de suelos, especialmente cuando no se dispone de agua de riego, a fin de dar buena proteccin a muchas tierras que hoy estn en proceso de erosin y con fines comerciales. Se usa frecuentemente en asociacin con cultivos como el maz, papa, habas, alfalfa, sorgo o pastos. No ejerce mucha competencia con los cultivos, por su raz pivotante y profunda y por ser una especie fijadora de nitrgeno; as como tampoco por su copa, que no es muy densa y deja pasar la luz. Debido a su pequeo porte y a su sistema radicular profundo y denso, es preferida para barreras vivas, control de crcavas y otras prcticas vinculadas a conservacin de suelos en general, sobre todo en zonas ridas o semiridas. El aprovechamiento de los frutos permiten obtener numerosos productos de inters. La vaina representa el 62% del peso de los frutos y es la que precisamente posee la mayor concentracin de taninos, que oscila entre 40 y 60%. Estos taninos se utilizan en la industria para la fabricacin de diversos

productos, o en forma directa en el curtido de cueros, fabricacin de plsticos y adhesivos, galvanizado y galvanoplsticos, conservacin de aparejos de pesca de condicin bactericida y fungicida, como clarificador de vinos, como sustituto de la malta para dar cuerpo a la cerveza, en la industria farmacutica por tener un amplio uso teraputico, para la proteccin de metales, cosmetologa, perforacin petrolfera, industria del caucho, mantenimiento de pozos de petrleo y como parte de las pinturas dndole una accin anticorrosivo. Otro elemento que se obtiene de los taninos de la tara, es el cido glico, que es utilizado como antioxidante en la industria del aceite, en la industria cervecera como un elemento blanqueante o decolorante, en fotografa, tintes, como agente curtiembre, manufactura del papel, en productos de farmacia y otros relacionados al grabado y litografa. Las semillas, de uso forrajero, tienen en su composicin porcentual en peso el 40% de cscara, 27% de gomas, 26.5% de germen (almendra) con altsimo contenido de protenas de gran concentracin de metionina y triftofano de buena calidad; grasa y aceites que podran servir para el consumo humano y 7.5% de humedad. De esta parte del fruto, se obtienen aceites, goma (usada para dar consistencia a los helados), harina proteica y derivados como: jabones, pinturas, barnices, esmaltes, tintes de imprenta, mantecas y margarinas comestibles, pues presenta un contenido de cidos libres de 1,4% (cido oleico) es aceptable comercialmente aceptable por su baja acidez. Industrialmente se integra como parte de los medicamentos gastroenterolgicos, para curar lceras, cicatrizantes, por sus efectos astringentes, antinflamatorios, antispticos, antidiarricos, antimicticos, antibacterianos, antiescorbticos, odontlgicos y antidisentricos, siendo ms utilizados aquellos que producen constriccin y sequedad. Es utilizada, muy frecuentemente en la medicina tradicional para aliviar malestares de la garganta; sinusitis; infecciones vaginales y micticas; lavado de los ojos inflamados; heridas crnicas y en el diente cariado; dolor de estmago; las diarreas; clera; reumatismo y resfriado; depurativo del colesterol. La madera sirve para la confeccin de vigas, viguetas o chaclas, para construir viviendas; mangos de herramientas de labranza de buena calidad y postes para cercos. As como lea y carbn debido a sus bondades calorficas. 10. - PARTE EXPERIMENTAL: CARACTERISTICAS DE LOS FRUTOS:

PESO

DIAMETRO LARGO

ESPESOR COLOR

1,0 a 2,5 g 2,0 a 2,5 cm 8,0 a 10,0 0,5 a 0,8 Naranja rojizo PARTES PRINCIPALES DE LOS FRUTOS: EPICARPIO MESOCARPIO ENDOCARPIO SEMILLA 1,58% 60,83% 3,97% 33,62%

*valores promedio de 40 frutos Las caractersticas principales de las semillas son: forma ovalada, color marrn oscuro, con un dimetro promedio de 0,75cm. PORCENTAJE DEL HIDROCOLOIDE O GOMA EN LA SEMILLA GERMEN 26% GOMA 27% CASCARA 39.5% HUMEDAD 7.5%

Semilla de Tara

11. - PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCIN DE CONCENTRADO TANICO De la tara se obtiene el polvo de tara que contiene un gran porcentaje de taninos. El polvo de tara se consigue mediante un proceso mecnico simple de trituracin de vaina, previamente despepitada, obteniendo como producto un aserrn fino de coloracin amarilla clara, con un aproximado de 52% a 54% de taninos. Para su exportacin se requiere: A. - Polvo de Tara grueso o Polvo de Tara ultrafino. Tara Gruesa: solo se requiere de un despepitador con una criba de agujeros de 2 a 3.5 mm de dimetro. Tara Ultrafina: Requiere de una molida mucho ms perfecta para llegar a una finura pasante 100 mesh al 100%. B. - El proceso para la obtencin del concentrado tnico es el siguiente: a.- Las vainas de tara pasan por el proceso de separacin de materias extraas. b.- Las vainas de tara son desvainadas (usando una desvainadora o despepitadora), obtenindose porcentualmente: SEMILLA POLVO 33% 45% FIBRA 22%

c. - Posteriormente la fibra y el polvo (que salen juntos de la despepitadora), con un contenido de taninos de 52% a 54%, pasan por el proceso de extraccin bajo los siguientes parmetros: TEMPERATURA 65 - 70C TIEMPO 30 - 40 minutos RELACION AGUA/POLVO NUMERO DE LAVADOS 5/1 a 4/1 4-5

d. - La purificacin del extracto lquido se realiza por medio de decantacin y filtracin. e. - La concentracin del extracto lquido purificado se lleva de 2 - 5 grados Berilio hasta 11 - 12 grados Berilio. f. - El secado del extracto se realiza por atomizacin. g. - El producto final, extracto tnico o extracto de tara, tiene las siguientes caractersticas: HUMEDAD TANINOS NO TANINOS INSOLUBLES CENIZAS 5% - 4% 66% - 71.5% 27% - 19% 3% - 5.5% 3% - 3.5% Del extracto de tara se puede obtener: cido tnico, cido galotnico y cido glico. EXTRACCIN DE TANINOS RURAL E INDUSTRIAL El procedimiento para extraer los taninos de las plantas comienza con la molienda, tanto en que las partes de las plantas se muelen hasta formar astillas o virutas. Luego se procede a la extraccin, que puede ser de tipo rural o industrial. En la extraccin de tipo rural, se ponen las virutas en varias cubas grandes de madera u ollas de barro cocido, y luego se le agrega agua a la primera hasta cubrir por completo el material vegetal para evitar la oxidacin, al da siguiente se transvasa el agua a la segunda y se vuelve a agregar agua caliente (no hirviendo) a la primera, al tercer da se transvasa de la segunda a la tercera y de la primera a la segunda, volvindose a agregar agua en la primera, y as se repite el procedimiento durante unos 12 das, durante los cuales se va llenando un depsito de reserva con el agua que ya se considera que extrajo la suficiente cantidad de material. Para evitar que los taninos se estropeen durante el proceso, el agua utilizada (llamada "jugo curtiente") no debe contener cal ni hierro (debe ser "agua blanda"), normalmente es agua de lluvia o ro limpia, si es necesario se filtra antes del proceso. Los instrumentos empleados deben ser de barro, madera, cobre, latn o cestera, nunca de hierro pues el hierro reacciona con los taninos formando cido ferroxlico. En el procedimiento de tipo industrial, encontramos el de "difusin en tanque abierto", el de "colado", el de "coccin", el de "autoclave", el de "Contra corriente o Sistema de lixiviacin". Cada uno de ellos es til para extraer los taninos de partes diferentes de la planta. En el de "difusin en tanque abierto", adecuado para corteza, frutos y hojas, se utilizan unos tanques grandes de madera o cobre que utilizan agua calentada a vapor, en los cuales se va poniendo el material desmenuzado por tiempos y se rotan de forma que el agua nueva siempre entre en contacto con el material ms lixiviado, en contracorriente con el llenado de material. La temperatura debe estar siempre por debajo del punto de ebullicin (normalmente a 60 u 82 C)

para evitar que los taninos precipiten y se oscurezcan. Cuando el agua sale finalmente por el primer compartimento ya est ms o menos concentrada. El procedimiento en total dura unos 3 o 4 das. En el de "colado", recomendado para cortezas y hojas, se llena un depsito con el material desmenuzado y se lo somete a vapor de agua. Posteriormente se roca con agua caliente y el agua, que ya es "jugo curtiente", se retira o "cuela" por el fondo del depsito. Tarda la mitad de tiempo del de difusin en tanque abierto. En el de "coccin", utilizado para la madera, primero el material se desmenuza bien en astilladoras (parecido a como se hace la pulpa para papel pero ms desmenuzado), y ese material bien desmenuzado se vierte en depsitos donde se llena de agua y se hierve. Cuando el agua alcanza la mayor concentracin posible de taninos se llama "licor", y la que sale del primer depsito se vierte en el segundo repitiendo el proceso, y luego a un tercer depsito. El calentado produce tanato de hierro por lo que en la ltima etapa se agrega sulfito sdico o disulfito sdico y se mantiene en agua fra. El proceso tarda un da en realizarse. La madera desmenuzada de residuo no se desecha sino que puede utilizarse para fabricar papel, aglomerados o combustible. En el de "autoclave", tambin utilizado para la madera bien desmenuzada, se utilizan las autoclaves donde se alcanzan temperaturas mayores al punto de ebullicin del agua, y en las autoclaves modernas los ciclos de carga y descarga del agua en los depsitos son slo de unos minutos, completndose el proceso en unos 45 minutos. El mtodo es ms econmico que el de coccin porque utiliza menos agua. Al igual que en el procedimiento de coccin, se produce tanato de hierro, y la madera residual se puede utilizar en la fabricacin de papel, aglomerados y combustible. En el "Contra corriente o Sistema de lixiviacin", tambin se utilizan unos compartimentos donde se pone el material, en stas el disolvente circula a contracorriente en forma continua (en lugar de ser transvasado de tanque en tanque), hasta salir concentrado por un vertedero en el primer compartimento. El aparato comnmente utilizado se llama "clasificador de plataformas mltiples", es un tanque con 2 a 6 compartimentos. Sea cual sea el mtodo utilizado, la extraccin da como resultado un lquido concentrado oscuro con impurezas no tnicas. Para el filtrado se hace atravesar el lquido por unas las lonas a presin, que al terminar se limpian inyectndoles agua caliente. El proceso de filtrado elimina las impurezas y el lquido se vuelve translcido, aunque todava es rojo moreno. El siguiente paso es la decoloracin, mediante un tratamiento qumico a base de dixido de azufre (llamado "sulfitacin"), o la evaporacin directa. La sulfitacin puede realizarse por dos mtodos, llamados "escalera" y el obsoleto "cascada". El el mtodo "escalera", los lquidos van cayendo desde arriba por gravedad y el SO 2 va subiendo desde abajo por difusin. En el mtodo "cascada", se utilizaban torres de 15 a 30 metros de altura llenas de piedras calizas y silicosas. El lquido se dejaba caer por la parte de arriba y tambin por pequeas regaderas se inyectaba SO 2. Finalmente el ltimo paso del proceso es la evaporacin del lquido resultante, para concentrar los taninos. Se pueden realizar en tanques cerrados o abiertos (esto ltimo est prohibido para los taninos decolorados porque se emite SO2 a la atmsfera), que se calientan con un agitador que constantemente evita que el tanino se pegue al fondo. El proceso se lleva a cabo hasta obtener la concentracin deseada. Los concentrados que se mantienen lquidos requieren de un mayor proceso de evaporacin, los concentrados en polvo se logran concentrando hasta un 45% de tanino en vaco y luego se seca hasta quedar con una humedad del 5%. Las presentaciones ms comunes son las siguientes: Presentacin lquida 25 al 45% de tanino. Es un concentrado lquido con un largo proceso de evaporacin, que qued con un 20% de humedad. Presentacin slida 45-65% de tanino. Es el concentrado lquido al que se lo pas por cubas o mquinas de presin hasta solidificar. Presentacin en polvo 55-70% de tanino. Es el concentrado al que se sec.

12. - CUADRO ESTADISTICO DE LAS EXPORTACIONES DE TARA EN POLVO. CNAN (ARANCEL) DESCRIPCION 1404103000 3202909000 3201909000 AOS FOB_DOLPOL PESO_NETO Kg TARA PRODUCTOS CURTIENTES INORGANICOS; PREPARACIONES CURTIENTES, INCLUSO CO LOS DEMAS EXTRACTOS CURTIENTES DE ORIGEN VEGETAL (P.EJ.: DE ROBLE), Y 1,998 2'945,625.930 5'583,172.380 1,999 3'480,763.000 5'926,162.600 2,000 5'378,419.920 9'256,949.368 2,001 8'421,817.110 10'914,510.250 2,002 13'286,128.050 11'934,138.873

13. - PRINCIPALES IMPORTADORES DE TARA EN POLVO

Transmarcom NV o Omnichem S.A., Unipektin AG., INDUNOR (Argentina), INDUSTRIA CHIMICA DEL LEGNO / LEGNO CHIMICA (Italia), H &P Export., Pilar River Place Corp., S. Golmann GMBH & CO. , LMF Bioqumica SPA., Richard & Frappa, Mitsui and Co. Ltd., Sochim International S.p.A., Worlee Chemie GmbH Occ., Chart Corporation Inc., Atormergic Chemetals Corp., Suffern Chemical Co., Isochem S.A., Ets. Arnaud S.A., Tannin Co., etc.
ANALISIS QUIMICO DE LA TARA: Estos se realizaron sobre: A) frutos (vaina y semilla) B) semillas C) gomas o hidrocoloides D) germen E) cscara y son los siguientes: humedad, protena, extracto etreo, cenizas, carbohidratos y fibra bruta. Los carbohidratos se determinaron por diferencia, habindose comprobado su porcentaje su porcentaje por otros mtodos como azcares totales y fibra diettica. Humedad: El contenido de humedad se expresa por la perdida de peso de muestra bajo condiciones de temperatura y presin. Protena: El porcentaje de protena se determin empleando el mtodo Kjeldahl, utilizando como catalizador selenio; factor de conversin de protenas 6,25 Extracto etreo: Se determin por el mtodo Boxhlet en un tiempo de extraccin de 6 horas. Cenizas: Se determin por el mtodo de incineracin a la temperatura de 550C por 6 horas. Fibras brutas: Es el residuo orgnico lavado y seco que queda despus de hervir sucesivamente el material con H2SO4 y NaOH y finalmente convertido en ceniza. Carbohidratos: se determina por diferencia de los anlisis de humedad, protena, cenizas, fibra bruta y extracto etreo. Azucares totales: Se utiliz el mtodo volumtrico del Lane Eynon que consiste en agregar la solucin hidrolizada de goma a un volumen determinado de solucin de Fehling, a fin de reducir todo el in cprico o cuproso. Fibra diettica: La muestra gelatinizada y digestada enzimaticamente con proteasa y amiglucosidasa para remover la protena y el almidn. Se agrega cuatro volmenes de 60 ml de etanol al 95% para precipitar la fibra soluble. El precipitado es filtrado, y secado y pesado. RESULTADOS: a) Anlisis qumico en los frutos (vainas y semillas): HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS FIBRA BRUTA EXTRACTO ETEREO CARBOHIDRATOS TANINOS (vainas) 11,70% 7,17% 6,24% 5,30% 2,01% 67,58% 62%

b) Anlisis qumico de la semilla: HUMEDAD 12,01% PROTEINAS 19,62% CENIZAS 3,00% FIBRA BRUTA 4,00% EXTRACTO ETEREO 5,20% CARBOHIDRATOS 56,17%

c) Anlisis qumico de las gomas o hidrocoloides: HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS FIBRA BRUTA EXTRACTO ETEREO CARBOHIDRATOS AZCARES TOTALES 13,76% 2,50% 0,53% 0,86% O,48% 81,87% 83,2%

d) Anlisis qumico del germen: HUMEDAD 11,91% PROTEINAS 40,22% CENIZAS 8,25% FIBRA BRUTA 1,05% EXTRACTO ETEREO 12,91% CARBOHIDRATOS 25,66%

e) Anlisis qumico de la cscara: HUMEDAD 10,44% PROTEINAS 1,98% CENIZAS 3,05% FIBRA BRUTA 1,05% EXTRACTO ETEREO 0,97% CARBOHIDRATOS 83,56%

A. - LAS GOMAS O HIDROCOLOIDES. Llamados tambin biopolmeros son molculas polisacridas, frecuentemente asociados con cationes metlicos como Ca, K o Mg, y se clasifican como gomas naturales, modificadas o sintticas; producen a bajas concentraciones, menor al 1 %, efectos gelificantes o suspensiones viscosas por lo que se usan como adhesivos, inhibidores de cristales y agentes gelificantes; su uso ms frecuente es como estabilizador de emulsiones en alimentos y helados ajustando la viscosidad de la fase acuosa. Los hidrocoloides o gomas tienen un amplio campo de aplicacin en la industria alimentaria como estabilizantes, emulsionantes o espesantes. An que no contribuyen al aroma, sabor o poder nutritivo de los alimentos, pueden incidir en su aceptabilidad mejorando su textura o consistencia. Son tambin utilizados en la industria farmacutica, papelera y textil, mejorando las propiedades de los diferentes productos elaborados. Otras propiedades apreciadas en los hidrocoloides con su accin coagulante, lubricante y formadora de pelculas, an encontrndose a muy bajas concentraciones. Ciertas gomas extradas de semillas leguminosas, como la goma de Tara (Caesalpinia Spinosa), goma Guar (Cyamopsis tetragonolobus) y la goma de Garrofn (Ceratonia siliqua) siendo estas dos ultimas utilizadas desde tiempos remotos, son hoy importantes como aditivos alimentarios porque dan soluciones muy viscosas a bajas concentraciones, incluso cuando el pH es bajo; son tambin compatibles con otros hidrocoloides, como los carragenatos, el Agar y la goma Xantana, y son capaces de reducir la sinresis (Fenmeno que se observa en la coagulacin de las disoluciones coloidales, la cual es seguida durante un tiempo, ms o menos prolongado, de una exudacin del lquido contenido por el cogulo o jalea, y ste, al mismo tiempo que endurece, disminuye progresivamente de volumen ) de algunos productos lcteos. Segn su origen, se distinguen: Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucdica (hidrato de carbono, azcar); Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (casenato y gelatina). He aqu la descripcin de los principales agentes espesantes y gelificantes, exceptuando los almidones y la casena, de los cuales hablaremos en otra ocasin. Veamos cuales son estos agentes:

Origen

Tipo alginatos

Extractos de algas

carragenina agar-agar furcelaranas goma de tara: (E417) Esta goma que va tomando cada da mayor importancia comercial, es originario del Per y es extraido de la semilla de la Caesalpinia Spinosa (Tara). La goma obtenida es similar en viscosidad a la goma Guar y Locus bean gum.

Extractos de semillas

goma guar: (E412) Extrado desde la endosperma de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. Es indgena (NO) de India y Pakistn. garrofin: (E410) El locust bean gum o Ceratonia Siliqua se cultiva a lo largo de la costa Mediterrnea (Espaa, Grecia, Italia, Norte Africa...). LBG es nico parcialmente soluble en el agua fra y para desarrollar su funcionalidad plena debe calentarse. goma arbiga

Exudados de plantas

goma tragacanto goma karaya

Extractos de subproductos vegetales Exudados de microorganismos

pectinas

goma xantan

Derivados de la celulosa Animal

Metil celulosa Carboximetilcelulosa gelatina

ESTRUCTURA Y COMPOSICIN QUMICA Los hidrocoloides o goma son polisacridos de alto peso molecular, aninicos o neutrales, asociados con cationes metlicos como calcio, potasio o magnesio. Existe una relacin estructural entre muchos de ellos: En la celulosa y sus derivados son unidades de glucosa en posicin B unidas por enlace 1->4. En el almidn las unidades de glucosa estn en la posicin a con enlace 1->4 y algunos 1->6. En el agar y la carragenina, extractos de algas, son cadenas de galactosa unidas en forma alternada, en posicin a 1->3 y B 1->4. Los exudados de rboles tienen una estructura compleja de varios azcares, por ejemplo, la goma Karaya compuesta por galactosa, ramnosa y cido galacturnico. Las gomas de algarrobo y guar (semillas de leguminosa) son galactomananos, conteniendo predominantemente manosa (60-80%) y galactosa (40-20 %); el polisacrido constituye el 82-90 %, conteniendo la goma, adems protenas 2-5 %, fibra bruta 1-2 %, cenizas 0,5-0,8 % y humedad del 10-12 %. Los galactomananos industriales son solubles en agua, formando soluciones cinco veces ms viscosas que la del almidn debido a su estructura ramificada.

COMO DETERMINAR LAS UNIDADES DE AZCARES Y SU RELACION EN UNA CADENA POLIMERICA. Para determinar los azcares y analizarlos cuantitativamente es necesaria la hidrlisis cida y previa del polisacrido en condiciones suficientemente suaves para no causar degradacin. En la prctica, sin embargo, puede ocurrir la destruccin de algunos monosacridos o la hidrlisis incompleta por la presencia de aniones resistentes. Por tal motivo es conveniente utilizar diferentes condiciones de hidrlisis para analizar los distintos componentes de un polisacrido. As, los cetsidos son ms fciles de hidrolizar que los aldsidos y el cido silico, en particular, se puede liberar en condiciones bastante moderadas, como por medio del calentamiento con cido actico 2M(pH 2,5) a 80C durante 3 a 5h . Los polisacridos de aldosas, por ejemplo los galactomananos, suelen hidrolizarse totalmente por calentamiento con cido trifluoroactico 2M a 120C durante 2 a 4h o con H2SO4 2M a 100C por 4h. La neutralizacin del hidrolizado se realiza con baso N-N diacetilmetilamina al 20% en CHCL3. Los monosacridos as obtenidos, se pueden analizar por cromatografa de papel o convenientemente derivatizados, por cromatografa gas-lquidos como acetatos de aldonitrilos o acetatos de alditoles, etc. Estos mtodos no permiten diferenciar los enantimeros de un monosacrido. Como acetato de alditoles el monosacrido es reducido con NaBH4 por 3h, para luego acetilarlo con una mezcla 1:1(v/v) de anhdrido actico y piridina por 3h a 100C y luego es inyectada directamente al cromatgrafo de gases. COMO DETERMINAR SUS PESOS MOLECULARES: Los mtodos ms comunes para la determinacin de peso molecular medio de macromolculas son: crioscopa y ebulliscopa, osmometra, viscosimetra, doble refraccin, velocidad y equilibrio de sedimentacin en la ultracentrfuga. El mtodo viscosimtrico es el ms empleado por su exactitud y sencillez. Puede aplicarse prcticamente en toda la zona de pesos moleculares de polmeros, excepto en el caso de molculas esfricas como las protenas globulares, o muy ramificadas como el glicgeno, pues en ellas el comportamiento viscoso es independiente del peso molecular. En este mtodo se hace uso de la viscosidad intrnseca (), que es un parmetro empleado para comparar la viscosidad de soluciones diluidas, en las cuales las interacciones entre las molculas no contribuyen significativamente a la viscosidad; en estas soluciones diluidas est definida como: [h]->0 =1/c {(h-hs)/hs}.......(1) El valor de h se obtiene efectuando las mediciones en una serie de concentraciones (c) donde [h] se calcula extrapolando la ecuacin (1) a la concentracin cero. Una relacin emprica, ecuacin (2), es la de KUHNMARK-HOUWINK, donde la viscosidad intrnseca permite calcular el peso molecular (Mw). -4 0.98 K(Mw)=[h]=7,76x10 (M w) ......(2) ....K, a, baja constantes para cada polmero y disolvente. Por lo tanto, la viscosidad intrnseca depender del tamao y forma de las molculas. En la tabla 2 se reporta la viscosidad intrnseca y pesos moleculares (Mw) para varios hidrocoloides. Tabla 1 Viscosidad intrnseca reportada en algunas gomas Polisacridos Amilopectina Amilosa Goma Guar Goma Arbiga [h]mLg 127 81 675 12.5
-1

Peso Molecular 90,000,000 488,000 850,000 320,000 1,200,000

Goma Locust Beam 1000 Goma Xantana

5000 - 7000 112,000

Aliginato de Sodio 225

En galactomananos la forma de ramificacin y la cantidad de galactosa (G) y manosa (M) no son las mismas; por ejemplo: en la goma guar y algarrobo son (G/M) y respectivamente; asimismo sus viscosidad disminuyen en el mismo orden. En tal sentido, la viscosidad intrnseca estar en funcin de su tamao y de la relacin G/M, es por ello que en estos casos la ecuacin (2) es modificada a:

[h]=11,55x10 [(1-x) M w] donde: X = G/(G+M)

-5

0.98

REOLOGIA EN HIDROCOLOIDES El estudio geolgico es importante en hidrocoloides - esto es realizado con soluciones al % - por que su comportamiento reolgico est relacionado con sus propiedades organolpticas. La propiedad reolgica bsica que caracteriza y distingue a los diferentes de fluidos es la viscosidad y tambin est relacionado con la propiedad organolptica denominada "SLIMINESS" (textura o sensacin en la boca) la que se clasifica en tres categoras "slimy", "slightly slimy", y "nonslimy". Otras propiedades relacionadas por la viscosidad son la plasticidad, suavidad, pegajosidad, tamao de partcula, densidad y temperatura. Todas las soluciones de goma comunes y productos alimenticios lquidos pueden agruparse en dos sistemas: Ideal o Newtoniano, y No - Newtoniano. En el sistema ideal o Newtoniano, la viscosidad es independiente del gradiente de velocidad. Este sistema puede ser, adems, independiente del tiempo y en este caso se clasifican como, plsticos de Bingham, seudoplstico, dilatante; y dependientes del tiempo, siendo en este caso clasificado como tixotrpicos y reopcticos. Dentro de esta clasificacin general las gomas presentan un comportamiento de fluido seudoplstico y de algunas se dice que son dilatantes. USOS DE HIDROCOLOIDES El empleo de goma se halla principalmente difundido en la industria alimentaria interviniendo en la elaboracin de la mayora de los productos alimenticios. Algunas gomas son utilizadas como fijadores de aromas, agente de hinchamiento de carnes procesadas, as como para emulsionar aceites esenciales y saborizantes en la fabricacin de bebidas gaseosas. Tabla 2 Propiedades funcionales de los hidrocoloides. FUNCION Adhesiva Inhibidor de cristales Agente clarificante Fibra diettica Emulsificantes Agente encapsulante Estabilizador Agente de suspencin APLICACIONES Helados, glas GOMA Agar

Helados, alimentos congelados C.M.C, Goma deTara Cerveza, vino Cereales, pan Salsa para ensaladas Sabores en polvo Cerveza, mayonesa, helados Leche chocolatada Goma arbiga, Goma deTara Goma arbiga, Goma deTara Propilenglicol, alginatosAgente, Goma deTara Goma arbiga C.M.C Carragenato

Agente de espesamiento Mermeladas, salsas, compota Goma guar, Goma deTara Agente de batido Inhibidor de sinresis Marshmellow Queso, alimentos congelados Metil-celulosa Furcellaran, Goma deTara

B. - TANINOS: INTRODUCCIN: Los taninos son compuestos fenlicos que abundan en muchas plantas y frutos. Son hidrosolubles. Su composicin qumica es variable pero poseen una caracterstica comn, la de ser astringentes y coagular los alcaloides, albminas y metales pesados. Son polvos amorfos de color amarillento, aspecto grasiento, poco

denso, solubles en agua y alcohol, e insolubles en ter y benceno y cloroformo; cuando se calientan a 210 C se descomponen produciendo dixido de carbono y pirogalol. Es indudable la importancia que los taninos vegetales han adquirido a travs de los aos, conforme se ha profundizado su conocimiento y encontrado aplicaciones tan variadas. Quizs la aplicacin ms antigua es en la industria del cuero, para el proceso del curtido, aprovechando su capacidad de precipitar protenas; sta propiedad fue tambin aplicada en los tejidos vivos, constituyendo la base para su accin teraputica, emplendolos en medicina en tratamientos del tracto gastrointestinal y para las escoriaciones y quemaduras de la piel. En este ltimo caso las protenas forma una capa protectora antisptica bajo la cul se regeneran los tejidos. Tambien se prescriben como astringentes. Externamente, los preparados a base de drogas ricas en taninos, como las decocciones, se emplean para detener pequeas hemorragias locales; en inflamaciones de la cavidad bucal, catarros, bronquitis, quemaduras, hemorroides, etc. Internamente, son tiles contra la diarrea, enfriamiento intestinal, afecciones vesiculares, y como contraveneno en caso de intoxicacin por alcaloides vegetales. En los ltimos aos, en los que ha sido posible el aislamiento y determinacin estructural de muchos de estos taninos, ha aumentado la investigacin de sus actividades biolgicas en base a las diferencias estructurales presentes. Dichas actividades, algunas de las cuales se mencionaran ms adelante, dependen en muchos casos de los tipos de taninos y concentraciones empleadas; esto nos indica la necesidad de su identificacin de anlisis estructural, como paso previo a la investigacin de sus posibles aplicaciones. QUE ENTENDEMOS POR TANINOS: Los taninos son una mezcla variable y compleja de compuestos qumicos, de sabor amargo y astringente, pero en general son steres de una azcar con un nmero variable de cidos fenlicos. El azcar es generalmente glucosa y el cido fenlico es cido glico o cido hexahidroxifenoico. Uno de los componentes ms comunes de los taninos es el pentagaloilglucosa. A estas mezclas de steres fenlicos se les conoce como cido tnico. Los Taninos son sustancias que se producen en diversas partes de las plantas, como son: corteza, frutos, hojas, races y semillas; a pesar de tener un origen comn, la especificidad de las plantas le da a los taninos diferencias en color, calidad y concentracin. Los taninos tienen la propiedad de formar complejos con macromolculas, particularmente con las protenas; as forman enlaces colocndose entre las fibras de colgeno de la piel de los animales, por lo que se usan para "curtir la piel", dndole flexibilidad y resistencia. Esta propiedad explica tambin su astringencia, al precipitar las glicoprotenas contenidas en la saliva, haciendo que ella pierda su poder lubricante. El tanino es un compuesto que se oxida al contacto con el aire, es inodoro y de sabor agrio, soluble en agua, alcohol y acetona; reacciona con el cloruro frrico y otras sales; es combustible con un punto de inflamacin de 199C, una temperatura de autoignicin de 528.5C; poco txico por ingestin o inhalacin. Desde el punto de vista biolgico los taninos son sustancias complejas producidas por las especies vegetales que cumplen funciones antispticas o de conservacin. Los taninos son polmeros polifenlicos producidos en las plantas como compuestos secundarios y que tienen la habilidad de formar complejos con protenas, polisacridos, cidos nuclicos, esteroides, alcaloides y saponinas desempeando en las plantas una accin defensiva frente a los insectos. Son astringentes (precipitan las protenas) y curten la piel. Qumicamente se diferencian los taninos hidrolizables o hidrosolubles (piroglicos: se hidrolizan en cidos fenlicos y azcares) y los taninos condensados no hidrosolubles (taninos catquicos y los leucoantocianos; son polmeros muy difciles de hidrolizar; los ms ampliamente distribuidos en las plantas). Adems, son un grupo de sustancias complejas que estn ampliamente distribuidas en el reino vegetal, en casi todas las familias. Los taninos se presentan en especies de familias vegetales de todo el mundo, se han identificado aproximadamente 500 especies de plantas que contienen varias cantidades de taninos, entre las principales familias botnicas con importancia en la obtencin de taninos se pueden citar a las siguientes: Leguminosae, Rosaceae, Polygonaceae, Fgaceae, Rhyzophoraceae y Myrtaceae. Algunos gneros como las acacias ( Acacia spp.), los encinos (Quercus spp.) y algunos pinos (Pinus spp.) que habitan bosques de pino-encino o zonas de transicin son importantes en la produccin de estos productos. Pueden encontrarse en todos los rganos o partes de la planta: tallos, madera, hojas, semillas y cpulas, pero con particular abundancia en las excreciones patolgicas provocadas por ciertos insectos, conocidas comnmente con el nombre de agallas; cuando se presentan en cantidades considerables, suelen localizarse en determinadas partes, como las hojas, frutos, corteza o tallos. Es comn que en las plantas herbceas se presenten localizados en una cantidad considerable en las races disminuyendo mucho la concentracin cuando se trata de plantas

anuales. En las plantas leosas, tanto la localizacin como la abundancia son variadas. Los taninos hidrolizables son los que mayor inters toxicolgico encierran. Entre los cidos fenlicos ms frecuentes en su composicin destacan el cido glico, tnico, cafeco, hexohidrofnico y elgico. El ganado vacuno tolera plantas con taninos como el Sorghum halepense (L.) Pers. en cantidades de 500 gr./cabeza y da, pero mayores cantidades provocan gastroenteritis, glomerulonefritis, edema en el aparato digestivo con mucosas congestionadas y hemorrgicas, aumento del tamao de los riones, presencia de sangre hemoltica y edema en pulmn, disminucin de las protenas, aumento del nitrgeno urico, creatinina, potasio y fsforo. La mortalidad alcanza el 80% Los quidos manifiestan en intoxicaciones crnicas, ictericia y anemia hemoltica. Los taninos se consideran sustancias hemoglobinizantes. Los pollos manifiestan anormalidades en las patas. El diagnstico se realiza por los sntomas y lesiones, determinando en orina las concentraciones de cido cafico y pirogalol y determinando taninos en dieta. CARACTERISTICAS: Son las siguientes: Compuestos qumicos no cristalizables cuyas soluciones acuosas son coloidales, de reaccin cida y sabor astringente. Precipitan con gelatina, albmina y alcaloides en solucin. Con sales frricas dan coloraciones negro azuladas o verdosas. Producen un color rojo intenso con ferricianuro de potasio y amoniaco. Precipitan a las protenas en solucin y se combinan con ellas, hacindolas resistentes a las enzimas proteolticas. sta propiedad, denominada astringencia, fue mencionada anteriormente.

CLASIFICACIN Dado que estos compuestos se han investigado durante ms de 100 aos, se disearon diferentes clasificaciones de acuerdo con el nivel del conocimiento que de stos se tena en los diferentes periodos de tiempo. La clasificacin de Freudenberg, que actualmente es empleada, tiene su fundamento en el tipo de estructura base del tanino. Es as que los agrupa en dos grandes clases: taninos hidrolisables y taninos condensados, con las siguientes caracteristicas: a. Taninos hidrolizables o piroglicos Son steres fcilmente hidrolizables formados por una molcula de azcar (en general glucosa) unida a un nmero variable de molculas de cidos fenlicos (cido glico o su dmero, el cido elgico). Son comunes de observar en plantas Dicotiledneas.Cuando se destilan en seco producen pirogalol. Se hidrolizan con facilidad por la accin de los cidos, bases o enzimas, en un azcar, un polialcohol y un cido fenolcarboxilico. Dependiendo del tipo de cido que produce por la reaccin se subdividen en: galotaninos (cido glico) y elagitaninos (cido elgico o dilactona estable del cido hexahidroxidifnico) Los nucleos bencnicos estn unidos por medio de tomos de oxigeno Dan coloracin azul con FeCl3. No precipitan con soluciones de bromo.

Como ejemplos de taninos hidrolizables, del subgrupo de galotaninos podemos mencionar al que se obtiene de los frutos de Caesalpinia Spinosa (nombre comn: tara). Este tanino es fcilmente hidrolizable por la accin de la enzima tanasa. Esto permiti asignar la estructura de un ster poligalolo del cido qumico a dicho tanino, con un peso molecular aproximado de 800. Es comn, tambien en las agallas del encino y en la raz del zumaque. Dentro de los elagitaninos, podemos poner como ejemplo al corilagin, primer tanino aislado de este tipo, de Caesalpinia coriarea (nombre comn: divi-divi) y Terminalia chebula (nombre comn: mirabolano). El isorugosin B, aislado de Liquidambar, es otro ejemplo.

Tanino de Tara

MALDI-TOF Mass Spectrometric Analysis of Hydrolysable Tannins

b. Taninos condensados Los taninos condensados son polmeros de flavan-3,4-dioles. Los taninos condensados presentes en leguminosas tropicales se encuentran en tres formas principales: (a) extractables (reactivos con protena), (b) ligados a protena, y (c) ligados a fibra. Existen leguminosas donde todos los taninos son extractables (e.g. Acacia boliviana) y en otras donde todos son ligados (e.g. Gliricidia sepium). Por otra parte, se ha demostrado que el secado de una muestra puede afectar la distribucin de taninos en el tejido de una planta. Por ejemplo,se ha o observado que en varias leguminosas secadas al horno (60 C) hubo una reduccin de taninos extractables y un aumento de taninos ligados en comparacin con muestras liofilizadas.

Flavan-3,4-diol

Son derivados de unidades de flavan-3,4-dioles (leucoantocianidinas o proantocianidinas monmeras), conocidos actualmente tambin como proantocianidinas condensadas. Al ser tratados con cidos en caliente, se origina una polimerizacin progresiva hasta dar taninos amorfos, llamados flobafenos o taninos rojos. En ellos, los ncleos bencnicos estn unidos por tomos de carbono (por ejemplo C-4 a C-8, C-4 a C-6). Dan coloracin verde con FeCl3+ Precipitan con soluciones de bromo. Ejemplo de este tipo de taninos los encontramos en la corteza de mimosa (Acacia mollisima Willd), en la madera de quebracho (Schinopsis lorenzii, Engl.), en la corteza de mangle (Rhizophora mangle), en las hojas de lentisco (Pistacia lentiscus), en la madera del castao (Castanca sativa), entre otros. FUNCIONES DE LOS TANINOS En las plantas cumplen funciones de defensa ante el herbivorismo. Los taninos en general son toxinas que reducen significativamente el crecimiento y la supervivencia de muchos herbvoros cuando se adicionan a su dieta. Adems, tienen potencial de producir rechazo al alimento ("antifeedants" o "feeding repellents") en una gran diversidad de animales. Los mamferos como la vaca, el ciervo y el simio caractersticamente evitan a las plantas o partes de las plantas con alto contenido de taninos. Las frutas no maduras, por ejemplo, con frecuencia tienen altos contenidos de taninos, que pueden estar concentrados en las capas celulares ms externas de la fruta. Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de astringencia en las comidas que contienen taninos, como las manzanas, las zarzamoras, y el vino tinto. Recientemente, son los taninos del vino tinto los que mostraron poseer propiedades de bloquear la formacin de endotelina-1, una molcula seal ("signaling molecule") que produce la constriccin de los [1] vasos sanguneos (Corder et al. 2001 ), lo cual disminuira el riesgo de enfermedades cardacas a aquellos que consuman vino tinto en forma moderada. Si bien hay taninos especficos que pueden ser saludables para el hombre, en general son txicos, debido a las mismas propiedades que los hace buenos para la curtiembre: su capacidad de unir entre s proteinas de forma no especfica. Durante mucho tiempo se pens que los taninos formaban complejos con las protenas del intestino de los herbvoros formando puentes de hidrgeno entre sus grupos hidroxilo y los sitios electronegativos de la protena, pero evidencia ms reciente tambin avala una unin covalente entre los taninos (y otros compuestos fenlicos provenientes de las plantas) y las protenas de los herbvoros que los consumen. El follaje de muchas plantas contiene enzimas [2] que oxidan los fenoles a sus formas quinona en los intestinos de los herbvoros (Felton et al. 1989 ). Las quinonas son altamente reactivas, electroflicas, y reaccionan con los grupos de protenas nucleoflicos -NH2 y -SH. Cualquiera sea el mecanismo por el que ocurra la unin protena-tanino, este proceso tiene un impacto negativo en la nutricin de los herbvoros. Los taninos pueden inactivar las enzimas digestivas de los herbvoros y crear complejos agregados de taninos y protenas de plantas que son difciles de digerir. Los herbvoros que habitualmente se alimentan de material rico en taninos parecen poseer algunas interesantes adaptaciones para eliminar los taninos de sus sistemas digestivos. Por ejemplo, algunos mamferos como los ratones y los conejos, producen protenas en la saliva que tienen un alto contenido de

prolina (25-45%), que tiene una gran afinidad por los taninos. La secrecin de estas protenas es inducida por la ingestin de comida con un alto contenido de taninos, y su efecto es la disminucin en una medida [3] importante de los efectos adversos de la ingestin de taninos (Butler 1989 ). La alta cantidad de residuos de prolina le otorga a estas protenas una conformacin muy flexible y abierta, y un alto grado de hidrofobia que facilita su unin con los taninos. Los taninos de las plantas tambin funcionan como defensas contra los microorganismos. Por ejemplo, el corazn de madera muerta de muchos rboles contiene altas concentraciones de taninos que ayudan a prevenir el desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias patgenos. Dentro de las funciones que desempean en la planta, se les atribuye, entre otras, las que a continuacin se mencionan: Contribuyen a la formacin del sber. Son imprescindibles en la formacin de sustancias vegetales, como aceites esenciales, resinas, lignina, etc. Juegan un papel protector, evitando el ataque de insectos y hongos, de all que se le atribuya propiedades fungicidas y bacteriostticas. Cumplen un papel moderador de los procesos de oxidacin y de acciones antifermentos. Se le considera sustancias de reserva, y por otro lado, materiales de desecho; en este ltimo caso, luego de proteger a la planta en ciertas etapas del crecimiento, finalmente se destruyen o depositan como producto del metabolismo en ciertos tejidos muertos de la planta madura, como el sber externo, el leo y las agallas. APLICACIONES A. - Curtidos y peletera La industria de curtidos y peletera tiene como objetivo la transformacin de pieles de animales en cuero, producto resistente e imputrescible, de amplia utilizacin industrial y comercial en la elaboracin de calzado, prendas de vestir (guantes, confeccin), marroquinera y pieles. El curtido de las pieles animales puede hacerse empleando agentes curtientes minerales, vegetales y sintticos, o bien en casos muy especiales, mediante aceites de pescado o compuestos alifticos sintticos. El curtido vegetal utiliza: Extractos de: cortezas, madera, hojas, frutos (Tara), agallas y de races. Los componentes de los extractos corresponden a los siguientes tipos de taninos: Pirocatecol, Pirogalol y Elgicos, todos ellos taninos hidrolisables o condensados. Ambos tipos de taninos, hidrolizables y condensados, se emplean en la industria del cuero, por su gran poder curtiente, permitiendo obtener una amplia variedad de cueros, que se diferencian en flexibilidad y resistencia. 1. Los hace inmune al ataque bacteriano. 2. Aumenta temperatura de encogimiento. 3. Impide que las fibras colgenas aglutinen en gramos al secar, para que quede un material poroso, suave y flexible. Sustitucin del cromo y aprovechamiento de los residuos en el curtido de la piel Existen muchas aplicaciones en el sector de curtido que ya pueden evitar el uso de cromo y utilizar en su lugar taninos, principalmente extractos vegetales, demostrndose que existen alternativas no txicas. La Agencia de Proteccin Ambiental de Estados Unidos realiz un estudio medioambiental en una empresa de curtido de piel de vacuno con el fin de reducir la cantidad de sustancias txicas, de materias primas y de energa con el fin de minimizar la contaminacin y el riesgo para trabajadores/as, a la vez que demostrar que se producen beneficios medioambientales y econmicos y se mejora la eficiencia del proceso y la calidad del producto cuando se utilizan mecanismos de prevencin de la contaminacin. Esta empresa tiene una lnea de curtido de piel con cromo y taninos vegetales (87,5% del total de la produccin) y otra lnea solamente con tanino vegetal (12,5% del total). La lnea de curtido con aceites vegetales puede utilizarse para muy diversas partes de la piel, aunque con el fin de hacer un uso ms eficiente de estos taninos ms caros se trozean en piezas. En esta lnea de produccin, la empresa consigue eliminar totalmente el cromo. Generalmente, esta forma de curtido utiliza un 10-15% de tanino que se hace circular en contracorriente durante 2-6 das a pH 3,5 y a 35C. El licor de curtido se aplica en sentido opuesto desde la cuba en la que el tanino est menos concentrado, y ms contaminado, a la que est ms concentrado y limpio. El efluente de la ltima cuba se reconcentra por evaporacin y se utiliza para reponer

el licor de la primera cuba. El efluente de la ltima cuba tambin se puede utilizar en el precurtido. Es necesario un pretratamiento en un bao con el 5% de polifosfato y 2% cido sulfrico durante un da para facilitar la penetracin y fijacin del tanino. Con la utilizacin de taninos vegetales la corriente residual es menor y contiene una menor concentracin de taninos, por lo que la coloracin de las aguas residuales de las teneras dismininuye, aunque la concentracin de materia orgnica es la misma. Se puede conseguir una reduccin del 65% en el consumo del agua.

Los principales Taninos vegetales son extractos acuosos de tipos especiales de fruto, madera y corteza, especialmente Tara, quebracho y acacia. El principal constituyente activo es el cido tnico. Los taninos penetran en el cuero o la piel despus de largos perodos de inmersin, durante los cuales los agregados moleculares de tanino forman entrecruzados entre las cadenas polipeptdicas de las protenas de la piel. La formacin de puentes de hidrgeno es un factor importante. B. - En Medicina: En medicina se prescriben como astringentes. La propiedad ya comentada de coagular las albminas de las mucosas y de los tejidos, crean una capa aislante y protectora que reduce la irritacin y el dolor. Externamente, los preparados a base de drogas ricas en taninos, como las decocciones, se emplean para detener pequeas hemorragias locales; en inflamaciones de la cavidad bucal, catarros, bronquitis, quemaduras, hemorroides, etc. Internamente, son tiles contra la diarrea, enfriamiento intestinal, afecciones vesiculares, y como contraveneno en caso de intoxicacin por alcaloides vegetales. C. - En Alimentacin: En alimentacin, originan el caracterstico sabor astringente a los vinos tintos (de cuyo bouquet son, en parte, responsables), al t, al caf o al cacao. Las propiedades de precipitacin de los taninos son utilizadas para limpiar o clarear vinos o cerveza. D. - En la Industria: En la industria se utilizan para la fabricacin de tintas y el curtido de pieles, gracias a la capacidad de los taninos para trasformar las protenas en productos resistentes a la descomposicin. En este proceso se emplean determinados taninos, los ms utilizados son los procedentes de la acacia, el castao, la encina, el pino o la bastarda. Se emplean en la industria textil por su capacidad de reaccionar con las sales frricas, los cuales dan lugar a productos negro-azulados adecuados para tintes. Igualmente son utilizados como mordientes para la aplicacin de tintes en tejidos, coagulantes de gomas, o aprestos para papeles o sedas. Los taninos condensados se usan principalmente en la fabricacin de adhesivos y resinas. Por ejemplo, aqullos que han sido aislados de especies de Acacia, han servido para desarrollar adhesivos en fro y termofraguados, por tratamiento con rea-formaldehdo, o con copolmeros fenol-formaldehdo, estos ltimos usados en la fabricacin de enchapes de madera a prueba de agua. Tambin se menciona su empleo como precipitantes para suspensin de arcilla.

Los taninos hidrolizables encuentran amplia aplicacin debido a sus propiedades antioxidantes y su habilidad para formar complejos solubles e insolubles con las protenas. Por ello se emplea en la industria de alimentos, farmacutica y en cervecera. En este ltimo campo, por ejemplo, se usan como estabilizadores de la cerveza: en el producto que no a sido recientemente preparado, las protenas se combinan con los polifenoles para formar complejos que son responsables de la presencia de turbidez. Al agregar los taninos, el nivel de protenas es disminuido a un valor apropiado y se aumenta as el tiempo de almacenamiento de la cerveza. En la industria farmacutica, se emplean para contraatacar el efecto de los alcaloides y el envenenamiento por sales de metales, inactivndose stos por precipitacin. En la industria de alimentos se puede por ejemplo, remover impurezas protenicas por precipitacin con taninos; emplearlo en la preservacin y maduracin de alimentos, aprovechando sus propiedades antispticas y antioxidantes; as como en la clarificacin del vino. Su aplicacin en otros campos est orientada, por ejemplo, a la extraccin de Pb, Fe, Ca, Ba, y Ra presentes en soluciones, por coprecipitacin con gelatina y taninos; al efecto anticorrosivo en superficies de Fe, expuestos al medio ambiente; al empleo en la elaboracin de tintas; como recubrimiento protector de Cinc y aleaciones del mismo metal. DETERMINACION CUANTITATIVA DEL CONTENIDO DE TANINOS Para el anlisis cuantitativo de taninos se han propuesto muchos procedimientos, algunos de aplicacin general, y otros aplicables a casos particulares. Dentro de los primeros existen tres que pueden considerarse como clsicos: el mtodo de polvo de piel, el mtodo de KMnO 4 y ail o de Lwenlhal, el mtodo de DenisFolin y el de butanol-HCl. El mtodo de polvo de piel permite determinar por pesada las sustancias absorbidas por el cuero, incluyendo en ellas a las materias colorantes, los cidos y otras sustancias que no pueden considerarse en realidad como taninos. A pesar de ser un mtodo relativamente simple, requiere un gran tiempo de anlisis y gran cantidad de muestra. El mtodo de Lwenthal es volumtrico. Su fundamento es la oxidacin del tanino por KMnO 4 en presencia del ail sulfonado, sirviendo ste como indicador y como regulador de la reaccin. Como el cido glico y otros compuestos que estn presentes se oxidan del mismo modo que el tanino, es preciso realizar una segunda valoracin despus de separar el tanino, calculando ste por diferencia. Para efectuar dicha operacin puede usarse el polvo de piel, o se puede aadir una solucin recin preparada de gelatina. El mtodo de Denis-Folin aprovecha la reaccin positiva entre compuestos fosfotngsticos- fosfomolbdicos con el cido tnico y pirogalol, para su determinacin colorimtrica. El de butanol-HCl. Este mtodo consiste en calentar extractos metanlicos acuosos (70% metanol, 0.5% cido frmico y 0.05% cido ascrbico) de tejido vegetal en una solucin 5% (v/v) de HCl en butanol, lo que convierte los taninos condensados en antocianidinas (i.e. color violeta ). Como estndares se usan soluciones de taninos purificados de la especie de leguminosa en estudio, segn el mtodo de Asquith y Butler (1985) con modificaciones de A.E. Hagerman (datos no publicados). Con este mtodo se miden las tres fracciones de taninos condensados en el tejido vegetal ya mencionados. Entre los otros mtodos cuantitativos que se usan podemos citar: la hemlisis de la sangre, en que se cuantifican por colorimetra en el lquido sobrenadante de la mezcla de taninos y sangre hemolizada, requiriendo en este caso una pequea cantidad de muestra y corto tiempo para el anlisis; la precipitacin de taninos de hojas de Hamamelis, races de Krameria y Tormentila con Cu(OAc)2; oxidacin de una solucin de taninos del extracto de t con exceso de Ce(SO4)2; la determinacin titrimtrica de taninos tratando la muestra con solucin de ZnO, ZnCl 2 ZnSO4 y titulando la solucin resultante con EDTA; el empleo de solucin de molibdato de amonio y medicin de la absorbancia a 364 nm; la precipitacin de muestras de cido tnico y taninos de sorgo con protenas, adicin de FeCl3 y medicin de la absorbancia a 510 nm; la determinacin del cido tnico en plantas, con solucin de tartrato de sodio y potasio con FeSO 4, titulando con NH4OAc y evaluando, ya sea por colorimetra a 540 nm por absorcin ultravioleta a 276 nm. Se han reportado mtodos ms recientes en los que se hace uso de la cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), ya que en los mtodos como el de polvo de piel, por ejemplo, tambin se determinan los no-taninos en los extractos, y se obtienen porcentajes que no reflejan el verdadero contenido de taninos. Debido a su importancia, se presenta en el siguiente cuadro las condiciones de algunos de los mtodos aplicados en muestras vegetales. Condiciones para el anlisis cuantitativo por HPLC de taninos vegetales

MUESTRAS

COLUMNA

FASE MOVIL

DETECTOR

solvente A=hexano solvente Taninos de Rhus semialata, B=THF:MeOH:HOAc(25:100:1) R. coriarea, R. typhina, Corasil II (Waters) 2 x 500 mm Gradiente: 4% A a 0% A por 35 min Quercus infectoria Estndar interno: hidroquinona Flujo: 2 mL/min> solvente A= hexano solvente B= MeOH:THF (3:1) + 0.25% cido ctrico Gradiente 1) 80% A a 50% A (15min) 2) 50% A a 35% A (30 min) Flujo: 1 mL/min Gradiente: 10% MeOH a 100% MeOH + 0.5% H3PO4 por min

UV 280 nm

Taninos de Rhus semialata, ROSiL 5um R. coriarea, (Alltech-RSL) Caesalpinia spinosa, 4.6 x 250 mm Querecus infectoria

UV 280 nm

ROSiL C-18, 5um (Alltech-RSL) 4.6 x 150 mm

UV 280 nm

HOAc=acido actico; MeOH=metalnol; THF=tetrahidrofurano cido glico El cido glico es un cido orgnico tambin conocido como cido 3,4,5trihidroxibenzoico, que se encuentra en las agallas, en las hojas de t, en la corteza de roble y otras plantas. La frmula qumica es C6H2(OH)3COOH. El cido glico se encuentra tanto en su forma libre como formando parte de taninos. Las sales y los steres del cido glico se denominan galatos. Su nombre se refiere a las agallas donde se lo encuentra y no al elemento galio. Tiene usos en la industria farmacutica1 como patrn para determinar el contenido de fenoles de diversos analitos mediante el reactivo de Folin-Ciocalteu; los resultados se anotan como equivalentes de cido glico.2 Tambin se puede utilizar para sintetizar el alcaloide alucingeno mescalina o 3,4,5-trimetoxifenetilamina. El cido glico es una de las sustancias que han sido empleadas por Angelo Mai y otros investigadores de palimpsestos con el fin de borrar la capa superior de texto y revelar manuscritos ocultos. Mai fue el primero en emplearlo, pero lo hizo "torpemente", daando a menudo los manuscritos. Un tanino es astringente qumico derivado de plantas. cido tnico es un tipo de tanino que tiene una acidez bastante dbil. En algunos rboles, este producto qumico puede actuar como proteccin contra las plagas y los incendios. Se cree que los seres humanos pueden beneficiarse de las propiedades antibacteriales, antimicticos y antioxidante de la sustancia.cido tnico tambin se utiliza para fines industriales tales como la produccin de cuero y madera tincin. Esta sustancia se encuentra generalmente como un polvo marrn amarillo, blanco o luz.Tiende a que se disuelven fcilmente en agua. Por lo general no tiene un olor pero el sabor es uno que puede hacer que una persona a desinflar. Ya que causar el estreimiento en los seres humanos, cido tnico puede utilizarse para tratar la diarrea.Tambin puede utilizarse para reducir la inflamacin de las hemorroides y

hemorragia interna de control. Externamente, tanino puede agregarse a cremas y blsamos para ayudar a combatir muscular y problemas comunes y ayudar a cicatrizar las heridas. Tambin puede utilizarse para tratamiento antimictico de los pies, uas o las uas. Se advirtieron a las personas no a consumir grandes cantidades de esta sustancia. Tambin es considerado como desaconsejable para consumir la sustancia sobre una base regular. A pesar de que puede ser til en muchos sentidos, tanino tambin puede tener efectos adversos. Una desventaja de cido tnico es que se cree que interfieren con la absorcin de hierro. El hierro es un mineral esencial para mantener la salud humana. Otra desventaja es que la sustancia tambin puede tener un efecto negativo en el proceso digestivo. Uso de esta sustancia se ha asociado con hgado grave y dao renal. CIDO TNICO Usos: Se emplea en el curtido de pieles, como mordiente y fijador de tejidos, en tintas, fotografa, encolado y mordiente para papel. Tambin usado para la estabilizacin de la oxidacin de objetos de hierro. Frmula: C76H52O46 Sinnimos: Taninos, cido galotnico Caractersticas: Compuesto de glucosa y cidos fenlicos. Sustancia que se presenta natural y extensamente en cortezas de rboles como el zumaque, encina y abeto y otras partes de las plantas. Es un polvo amorfo, brillante, dbilmente amarillo que viene en escamas brillantes o en masas esponjosas. Se ennegrece en contacto con el aire. Inodoro, de sabor muy agrio. Peso molecular 1701.22. Se descompone a 210C. Punto de inflamacin 199C, Temperatura de autoignicin 528, 5 C. Valor de pH: (100 g/l H2O, 20 C) ~ 3,5. Soluble en agua, alcohol y acetona. Ventajas: Estabiliza la magnetita . Inconvenientes : Cambio de coloracin en el metal. No transforma los oxihidrxidos (goetita y lepidocrocita) en compuestos ms estables, por lo que en los casos en que realmente sera necesario no funciona. Peligros : Combustible. En caso de incendio es posible la formacin de gases de combustin o vapores peligrosos como dixido de carbono y monxido de carbono. Moderadamente txico por ingestin e inhalacin. COMPUESTOS FENLICOS Generalmente todos los vegetales, como producto de su metabolismo secundario normal, son capaces de biosintetizar un elevado nmero de compuestos fenlicos, algunos de los cuales son indispensables para sus funciones fisiolgicas y otros son de utilidad para defenderse ante situaciones de estrs (hdrico, luminoso, etc). A pesar de que todos ellos presentan una estructura fenlica, ncleo aromtico que contiene un grupo hidroxlico libre o sustituido, se diferencian de otros compuestos que tambin poseen esta estructura fenlica (monoterpenos), en su origen biosinttico. Los compuestos fenlicos a los que

nos vamos a referir en los prximos artculos se originan principalmente a travs de dos rutas biosintticas: la ruta del cido sikmico que conduce, mediante la sntesis de aminocidos aromticos (fenilalanina, tirosina), a los cidos cinmicos y sus derivados (fenoles sencillos, cidos fenlicos y derivados, cumarinas, lignanos y derivados del fenilpropano), y la ruta de los poliacetatos por la cual se originan quinonas, xantonas, orcinoles, etc. Igualmente, algunos de los compuestos fenlicos que vamos a considerar como principios activos de plantas medicinales se originan a travs de rutas mixtas que combinan la va del sikimato y del acetato, es el caso por ejemplo de los flavonoides, o que surgen a travs de la combinacin de la va del mevalonato, origen de los compuestos terpnicos, con la va del sikimato (furano y piranocumarinas, etc.). Nos ocuparemos a partir de ahora de todas aquellas plantas medicinales que lo son debido a que algunos de sus principios activos son de naturaleza fenlica, clasificadas segn el origen biogentico de los mismos, aunque en muchas ocasiones no se conozca exactamente el compuesto responsable de su actividad. I.- COMPUESTOS FENLICOS DERIVADOS DE LA RUTA DE LOS SIKIMATOS Fenoles Sencillos En este grupo se incluyen compuestos poco abundantes en la naturaleza y de escaso valor teraputico a excepcin de la hidroquinona, que en forma de glucsido se localiza en algunas plantas medicinales pertenecientes a las familias Ericaceae y Rosaceae. De todas ellas, las ms empleadas por su poder antisptico de vas urinarias son la gayuba y algunos tipos de brezo. cidos Fenlicos Este grupo de compuestos se caracteriza por poseer en su estructura qumica el anillo aromtico y el grupo hidroxlico comunes a los compuestos fenlicos y una funcin carboxlica. Los cidos fenlicos que tienen inters teraputico son derivados del cido benzoico o del cido cinmico (cafeco, ferlico, p-cumrico). Los primeros son muy abundantes en la naturaleza tanto libres, como cidos o aldehdos (vainillal, anisaldehdo), como combinados en formas heterosdicas, correspondiendo a este grupo la unidad bsica estructural (c. glico) de los taninos glicos o hidrolizables. Los segundos tambin son abundantes en la naturaleza pero en este caso se encuentran casi siempre esterificados con azcares, alcoholes alifticos, cido qunico (ac. clorognico), otros metabolitos secundarios (flavonoides) o bien amidificados. Entre las plantas medicinales que poseen cidos fenlicos vamos a destacar la alcachofa con actividad colertica, el ortosifn con actividad diurtica y la equincea empleada por sus propiedades inmunoestimulantes. Igualmente incluimos en este captulo, plantas medicinales, reina de los prados y sauce, que poseen derivados del cido saliclico con actividad antiinflamatoria, analgsica y antipirtica. Cumarinas

Con el nombre de cumarinas se conoce a un grupo muy amplio de principios activos fenlicos que se encuentran en plantas medicinales y tienen en comn una estructura qumica de 2H-1-benzopiran-2-ona, denominada cumarina. Sobre esta estructura, que se origina biosintticamente por lactonizacin del cido cumarnico (2-hidroxi-Z-cinmico), se disponen sustituyentes de distinta naturaleza qumica lo que da lugar a distintos tipos de cumarinas: sencillas y complejas.

Prcticamente todas las cumarinas, a excepcin de la cumarina propiamente dicha, poseen un sustituyente hidroxlico en posicin 7 ya sea libre, como sucede en la umbeliferona, o combinado (metilo, azcares, etc.). Las cumarinas sencillas pueden poseer adems hidroxilos adicionales tambin libres o combinados. Ejemplo de ellas son el esculetol del castao de Indias con dos hidroxilos libres sobre los carbonos C-5 y C-7 o el escopoletol presente en algunas Solanceas (belladona) que posee un hidroximetilo en C5 y un hidroxilo libre en C-7. Es frecuente, que sobre el anillo cumarnico bsico, generalmente hidroxilado en C-7, se siten sobre los carbonos 6 u 8 radicales isoprenlicos de 5, 10 o mas raramente de 15 tomos de carbono, que por su alta reactividad pueden originar anillos adicionales de tipo furnico o pirnico. A este grupo de cumarinas isopreniladas se les conoce en conjunto como cumarinas complejas debido a la gran variabilidad qumica de sus estructuras. Ejemplo de este tipo de principios activos es la visnadina, piranocumarina con efectos vasodilatadores presente en el Amni visnaga. Como grupo, su inters farmacolgico no es muy grande, sin embargo debemos mencionar sus efectos sobre el sistema vascular tanto en territorio arterial como venoso y su utilidad en el tratamiento de algunas alteraciones de la piel como por ejemplo la psoriasis debido a sus propiedades fotosensibilizantes. Lignanos Estos compuestos de naturaleza fenlica se originan por la condensacin de unidades fenilpropnicas. El nmero de estas unidades y la forma de unin entre ellas determinan la existencia de diferentes tipos de lignanos (lignanos propiamiente dichos, neolignanos, etc.). Su inters farmacolgico radica en una gran variedad de efectos, algunos de los cuales son o pueden ser en un futuro no muy lejano de aplicacin en teraputica. Por ejemplo, son de naturaleza lignnica los principios activos de la resina de podofilo o algunos de los componentes hepatoprotectores (flavanolignanos) del cardo Mara, cuya monografa incluiremos en el siguiente captulo dedicado a los flavonoides. Derivados Del Fenilpropano

En este grupo incluimos una serie de compuestos que se originan por elongacin de la cadena lateral de los cidos cinmicos, mediante la incorporacin de unidades dicarbonadas a partir del malonil-CoA o mediante la incorporacin de una nueva estructura fenilpropanoica (por ejemplo, mediante la condensacin de dos molculas de cido ferlico). Corresponden a este ltimo caso los principios activos de dos drogas: los rizomas de crcuma y jengibre. Taninos Los taninos son compuestos polifenlicos, mas o menos complejos, de origen vegetal, masa molecular relativamente elevada, sabor astringente, conocidos y empleados desde hace muchos siglos por su propiedad de ser capaces de convertir la piel en cuero, es decir de curtir las pieles. Esto se debe a su capacidad para unirse a macromolculas como hidratos de carbono y protenas. Precipitan con sales de metales pesados, protenas y alcaloides. Se trata de compuestos hidrosolubles, dando a veces disoluciones coloidales en agua, solubles tambin en alcohol y en acetona e insolubles en disolventes orgnicos apolares. Dentro de los vegetales los taninos suelen encontrarse en las vacuolas celulares, combinados con alcaloides, protenas u osas. Clsicamente se han distinguido dos tipos de taninos:

a) aninos hidrolizables, llamados tambin glicos o piroglicos. Estos taninos como su denominacin indica se hidrolizan con facilidad tanto por cidos y lcalis como por va enzimtica y son generalmente de formacin patolgica. Se localizan en algunas Dicotiledneas especialmente en Fagaceae, Anacardiaceae y Leguminosae. Se encuentran en este grupo los taninos glicos propiamente dichos que son polmeros del cido glico, steres de un poliol, generalmente de la glucosa con varias molculas de cido glico y los taninos elgicos o elagitaninos tambin steres pero en este caso del cido hexahidroxidifnico y sus derivados. El cido hexahidroxidifnico se forma por acoplamiento oxidativo de dos molculas de cido glico. El cido sikmico es el precursor biogentico del cido glico. Se habla tambin de los llamados taninos complejos que son elagitaninos mas o menos modificados. Resultan de la unin de un derivado fenilcromnico sobre un ster de glucosa con el cido hexahidroxidifnico. b) Taninos condensados o proantocianidinas. Se conocen tambin como no hidrolizables, ya que se hidrolizan con dificultad y por el contrario, el tratamiento con calor y cidos minerales origina polmeros de alto peso molecular (flobfenos). Este tipo de taninos se producen en el metabolismo normal de los vegetales por lo que se consideran fisiolgicos y se encuentran ampliamente repartidos en el reino vegetal. Qumicamente se forman por condensacin de catequinas o catecoles (flavanoles) con uniones directas C-C entre las molculas, generalmente en 4 8 o en 4 6 y no contienen azcares en su estructura. Biogenticamente proceden del metabolismo de los flavonoides, se forman a partir de una flavanona por hidroxilacin en el C-3. Para algunos autores existe un tercer tipo de taninos, los florotaninos, que se han aislado de diversas especies de algas pardas y estn constituidos por acoplamiento oxidativo nicamente de unidades de floroglucinol C-C y/o C-O. Las propiedades ms interesantes de los taninos se deben a su capacidad de combinarse con diversas sustancias formando complejos. El empleo ms antiguo conocido de estas sustancias, como ya se ha comentado, es en la industria de los curtidos. Aunque en la actualidad se utilizan otros compuestos para curtir, todava en algunos sitios y para curtidos especiales se sigue recurriendo a su uso. A que se debe el curtido? Se establecen enlaces entre las fibras de colgeno de la piel; los taninos y las macromolculas se combinan gracias a los grupos fenlicos de los primeros formando puentes de hidrgeno, a la vez se establecen enlaces covalentes que son los que aseguran que la unin perdure a lo largo del tiempo. Esto requiere que el tanino posea una masa molecular entre lmites bien definidos, no demasiado elevada para que pueda intercalarse entre los espacios interfibrilares, ni demasiado pequea, pues en ese caso no formara suficiente nmero de enlaces como para asegurar la estabilidad de la unin en el tiempo.

De las actividades farmacolgicas de los taninos podemos destacar sus propiedades astringentes, tanto por va interna como tpica. Por va interna se emplean como antidiarreicos, favorecindose esta actividad por cierto efecto antisptico, ya que precipitan los enzimas extracelulares secretados por los microorganismos causantes de las infecciones, lo que hace que sean de utilidad en diarreas infecciosas. Poseen tambin propiedades vasoconstrictoras por lo que se utilizan tanto interna como tpicamente en el tratamiento de afecciones vasculares como varices o hemorroides y en pequeas heridas. En uso tpico estn indicados en diversos problemas de la piel, emplendose en ciertas dermatosis as como en cosmtica como tnicos astringentes. Presentan tambin los taninos propiedades antioxidantes comportndose como captadores de radicales libres. Actan como inhibidores enzimticos al precipitar la fraccin proteica de los enzimas; esto permite en ocasiones la buena conservacin de otros principios activos en las drogas, como por ejemplo algunos hetersidos, ya que impiden su hidrlisis enzimtica. Tambin se han utilizado como antdotos en diversos envenenamientos, por ejemplo con alcaloides txicos debido a su propiedad de formar complejos con los mismos. Adems de su aplicacin en teraputica los taninos presentan inters industrial: industria de curtidos como ya ha sido comentado, pinturas, adhesivos, etc. Entre las especies vegetales utilizadas por su contenido en taninos podemos citar los robles, sus agallas son formaciones patolgicas con un elevado contenido de taninos glicos, fueron famosas las llamadas agallas de Alepo. Tambin se emplean las hojas de hamamelis y las races de ratania. Existen adems una serie de plantas, muchas de ellas pertenecientes a la familia Rosaceae, que se emplean en forma de infusiones o gargarismos, por su poder astringente, debido a que poseen un alto contenido (6-14 %) en taninos, principalmente galotaninos. La mayora de ellas se utilizan en el tratamiento de procesos diarreicos y de inflamaciones de la piel y de las mucosas bucofarngeas. Ejemplo de ellas son las hojas de zarzamora (Rubus fruticosus L.) empleadas como antidiarreico ligero o las hojas de frambueso (Rubus idaeus L.) utilizadas tradicionalmente en el tratamiento de una amplia variedad de trastornos femeninos (regulador de las contracciones uterinas), alteraciones gastrointestinales e inflamaciones bucofarngeas aunque su eficacia clnica no haya sido demostrada cientficamente. De nuevo en este captulo debemos hablar del arndano, ya mencionado por su contenido en antociansidos que se emplea en el tratamiento de distintas alteraciones vasculares: Vaccinium myrtillus L. de la familia Ericaceae. Por su contenido en taninos se utilizan los frutos desecados al sol ya que los frutos frescos podran inducir el efecto contrario (laxante). Estos frutos contienen adems de los taninos sustancias pcticas que podran contribuir al efecto antidiarreico, con su poder absorbente como detoxificantes. Tambin por su poder astringente debido a su contenido en taninos (elagitaninos) pueden emplearse las hojas de nogal (Juglans regia L., Juglandaceae) en inflamaciones de la piel.

II.- COMPUESTOS FENLICOS DERIVADOS DE LA RUTA DE LOS POLIACETATOS QUINONAS A partir del acetil-S-Co A y a travs de una serie de condensaciones entre unidades dicarbonadas se originan los poliacetatos. Por reduccin se forman los acidos grasos, por ciclacin una gran variedad de compuestos aromticos como las quinonas y otros metabolitos que surgen a travs de rutas mixtas como son los flavonoides, xantonas o terpenofenoles del camo indiano y a travs de la generacin del cido mevalnico, a la biosntesis de los compuestos terpnicos..

De todo este grupo de poliacetatos nos vamos a ocupar en este captulo de una serie de compuestos fenlicos que tienen en comn un anillo quinnico Las quinonas son muy abundantes en la naturaleza, en el Reino Vegetal se encuentran tanto en vegetales superiores como en hongos y bacterias. Dependiendo del grado de complejidad de su estructura qumica pueden clasificarse en benzoquinonas, naftoquinonas o antraquinonas si son estructuras monocclicas, bicclicas o tricclicas. El grupo de las benzoquinonas tiene escaso inters desde el punto de vista de la fitoterapia aunque si es necesario conocer su importante poder alergizante. Muchas benzoquinonas y algunas naftoquinonas se comportan como haptenos que al combinarse con los grupos amino o tiol de las macromolculas pueden inducir dermatitis por sensibilizacin. Las naftoquinonas, localizadas preferentemente en vegetales superiores, se encuentran en las plantas frescas en forma heterosdica, liberndose la genina durante el proceso de desecacin. Pueden presentar actividades farmacolgicas de aplicacin a la teraputica como es el caso de la plumbagina de la drosera que parece ser eficaz en el tratamiento de la tos, o la juglona (5hidroxi-1,4-naftoquinona) de las hojas y fruto del nogal (Juglans regia L., Juglandaceae) que presenta actividad antibacteriana y fungicida. Tambin algunas naftoquinonas pueden ser empleadas en cosmtica como colorantes naturales, como ocurre con la lawsona (2hidroxi-1,4-naftoquinona) tambin con actividad fungicida, presente en las hojas de alhea o henna (Lawsonia inermis L. Lythraceae) que adems de ser un importante fungicida , se fija a los grupos tilicos de la queratina capilar proporcionndoles un color

rojo-anaranjado.Las antraquinonas son pues quinonas tricclicas derivadas del antraceno y constituyen el grupo ms interesante de quinonas. Pueden llevar funciones hidroxlicas en su estructura en diversas posiciones: si poseen dos grupos OH en las posiciones 1 y 2, tienen propiedades colorantes; si stos se encuentran en las posiciones 1 y 8, el efecto es laxante. Las antraquinonas con propiedades laxantes estimulantes deben llevar en su estructura adems de los dos OH, un radical en el carbono de posicin 3 y pueden tener o no, sobre el carbono de posicin 6, un radical OH u OCH3. Generalmente en los vegetales se encuentran en forma heterosdica, es decir unidas a azcares mayoritariamente a la glucosa, en ocasiones ramnosa y solo ocasionalmente algn azcar diferente, en unin Oheterosdica (por los OH de las posiciones 1 u 8, a veces 6). Aparecen tambin Chetersidos, es decir uniones directas carbono-carbono (C-10), o ms de un azcar sobre la misma molcula en diversas posiciones (a la vez O- y C-hetersido). Pueden encontrarse los derivados antraquinnicos en forma oxidada (antraquinona) o en forma reducida (generalmente se habla de antronas), y ser monmeros o dmeros (diantronas). Las plantas que contienen estos compuestos son especies vegetales que pueden comportarse como laxantes o como purgantes segn las dosis administradas. Las antraquinonas libres en forma reducida son muy irritantes y adems, las geninas se eliminan al alcanzar el intestino delgado por lo que se prefiere administrar formas antraquinnicas heterosdicas (O-hetersidos de antraquinonas, C-hetersidos de antronas) o formas dmeras (Ohetersidos de diantronas), que carezcan del carbono metilnico. Posteriormente estas formas se hidrolizan en el intestino grueso y las formas oxidadas se reducen in situ, debindose la accin por tanto a las formas libres y reducidas. La accin tiene lugar en el colon, aumentando la motilidad intestinal por accin directa sobre las terminaciones nerviosas y actuando tambin sobre el movimiento de agua y electrolitos. Diversos ensayos experimentales han permitido dilucidar el mecanismo de accin de estos compuestos. Laxantes estimulantes son aquellos que estimulan el peristaltismo va irritacin de la mucosa o actividad intraneural sobre el plexo nervioso y como resultado incrementan la motilidad. Pero es sumamente importante igualmente su accin sobre las clulas de la mucosa del colon: incremento de la estimulacin de la secrecin de Cldisminuyendo la absorcin de lquido y electrolitos. Se origina por consiguiente un incremento de agua y electrolitos en el lumen colnico lo que da lugar a un aumento de la presin en el intestino y por ello a una accin laxante. Los derivados hidroxiantracnicos inhiben la actividad Na+/K+-ATPsica y provocan una disminucin de la reabsorcin de agua, sodio y cloro, as como un aumento de la secrecin de potasio a nivel de la mucosa intestinal. Tambin pueden estar implicados otros mecanismos como son la estimulacin de la sntesis de PGE2, un mecanismo Ca2+-dependiente o estimulacin de histamina y 5hidroxitriptamina. Los compuestos antraquinnicos se utilizan en casos de estreimiento y cuando es necesaria una evacuacin intestinal con heces blandas, debiendo limitarse su

uso a periodos cortos de tiempo. Tardan cierto tiempo en actuar, entre 6 y 8-12 horas despus de su administracin, por lo que se recomienda sta por la noche para que el efecto tenga lugar a la maana siguiente. En general los laxantes antraquinnicos no deben emplearse mas que ocasionalmente, nunca en periodos prolongados ya que pueden causar dependencia, atona intestinal o por el contrario la llamada enfermedad de los laxantes con diarreas, dolores abdominales, nuseas, etc. Tambin el uso de estos laxantes puede originar desequilibrios electrolticos, riesgo de hipokaliemia (disminucin de la concentracin de potasio plasmtica). Pueden producirse interacciones con ciertos medicamentos como con los antiarrtmicos tipo quinidina o con los digitlicos. No se deben emplear durante el embarazo o la lactancia, ni tampoco en caso de leos. No administrar a menores de 12 aos, sin control mdico. Floroglucinoles Finalizando con el estudio de las plantas medicinales cuyos principios activos son de naturaleza fenlica, en este captulo se contemplan aquellas con principios activos derivados del floroglucinol.

La estructura floroglucnica no se encuentra como tal en la naturaleza y sus derivados no son demasiado abundantes, siendo su biognesis relativamente compleja. Algunos de estos derivados proceden biogenticamente de la ruta de los poliacetatos, siendo frecuente la confluencia de distintas rutas biosintticas como ocurre con los cannabinoides, terpenofenoles presentes en el camo indiano que se originan por la combinacin de la ruta del acetato y del mevalonato. En el camo indiano, se encuentra el tetrahidrocannabinol, principio activo floroglucnico sometido en la actualidad a multitud de ensayos, especialmente por sus propiedades antiemticas de posible utilizacin en los vmitos originados como consecuencia del tratamiento con quimioterpicos. Este compuesto es utilizado en algunos sitios pero como es sabido, sus efectos secundarios son importantes. Tambin se encuentran principios activos floroglucnicos en el helecho macho, Dryopteris filix-mas (L.) Schott. Sus rizomas y base de los peciolos foliares han sido muy empleados por sus propiedades

antihelmnticas, especialmente como tenicida. Estas propiedades se deben a una serie de compuestos polifenlicos derivados del floroglucinol conocidos como filicina bruta que se encuentran en pelos secretores internos. III.- COMPUESTOS FENLICOS DERIVADOS DE LAS RUTAS DE LOS SIKIMATOS Y DE LOS POLIACETATOS

Flavonoides Tal como comentamos en el primer captulo dedicado a los compuestos fenlicos, existen una serie de principios activos de plantas que proceden de rutas biosintticas mixtas. Este es el caso de un importante grupo de molculas activas denominadas genricamente flavonoides. Los flavonoides, compuestos ampliamente repartidos en la naturaleza, se originan a travs de la combinacin de la ruta del acetato y del sikimato, vas mediante las cuales se biosintetiza la estructura diaril-propnica (condensacin de un triacetato que origina el anillo A y de un cido cinmico que da lugar al anillo B). En la naturaleza pueden encontrarse tanto en forma libre (geninas) como combinados con azcares mediante uniones O- y C-heterosdicas. La mayora de ellos estn constituidos por un ncleo bencnico unido a una - pirona, incluyendo adems en distintas posiciones, C-1, C-2 o C3, un segundo anillo bencnico dando lugar a los neoflavonoides, flavonoides propiamente dichos o a los isoflavonoides respectivamente. Con esta estructura existen un nmero elevado de compuestos distintos que pueden clasificarse en funcin del grado de oxidacin del anillo pirnico central. Para los vegetales, estos compuestos son importantes pues, ademas de ser responsables de las coloraciones de muchas flores, frutos y hojas y por ello intervenir en la polinizacin atrayendo a los insectos, participan en la vida del vegetal ejerciendo importantes funciones como por ejemplo protegerle de los efectos nocivos de la radiacin UV y ejercer una eficaz actividad antioxidante.

De todos ellos, los que tienen mayor inters farmacolgico son dentro del grupo de los flavonoides: flavonas, flavonoles y flavanonas y sus correspondientes hetersidos y los antociansidos. Muchos de ellos presentan actividad sobre el sistema vascular como factores vitamnicos P (aumento de la permeabilidad y disminucin de la resistencia de los capilares sanguneos) como por ejemplo el rutsido o los citroflavonoides, llamados as por haber sido aislados en especies pertenecientes al gnero Citrus. Tambin ejercen su accin sobre el sistema vascular por sus efectos vasodilatadores y por actuar inhibiendo distintos sistemas enzimticos relacionados con la funcionalidad de los vasos (hialuronidasa, catecol-O-metiltransferasa, fosfodiesterasa-AMPc, PKC, etc). Adems, tambin presentan actividad antiagregante plaquetaria, antiinflamatoria y captadora de radicales libres. Entre las plantas medicinales cuya actividad est relacionada con su contenido en flavonoides es necesario mencionar la flor de pasin (Passiflora incarnata) con aproximadamente un 2% de flavonoides (C-hetersidos de flavonas) de la cual nos ocuparemos en los captulos correspondientes a los alcaloides; la manzanilla romana (Chamaemelum nobile) y la aquilea (Achillea millefolium) que incluiremos dentro de las drogas que contienen compuestos de naturaleza terpnica; el regaliz (Glycyrrhiza glabra) que posee flavanonas (liquiritsido) y como componentes activos saponsidos y el ginkgo (Ginkgo biloba), el cardo Mara (Sylibum marianum) y el espino blanco (Crataegus ssp.) cuyas caractersticas mencionaremos a continuacin.Dentro de este grupo de flavonoides es necesario mencionar especialmente el grupo de los antociansidos, pigmentos de los vegetales responsables de sus coloraciones rojas, azules y violetas. Su estructura qumica corresponde a compuestos heterosdicos cuya genina (antocianidol) deriva del catin flavilio (2-fenilbenzopirilio). Desde el punto de vista de farmacia tienen inters por sus efectos farmacolgicos, principalmente sobre el territorio vascular capilar y venoso, y por su poder de pigmentacin que junto a su baja toxicidad les hacen ser de utilidad como colorantes naturales en la industria farmacutica y alimentaria, aunque se alteren con facilidad variando su color. Los antociansidos, al igual que otros flavonoides, disminuyen la fragilidad capilar y aumentan su resistencia, probablemente debido a que actan evitando la degradacin del colgeno por inhibicin enzimtica de la elastasa y de la colagenasa. Por ello, estn indicados en diversos trastornos capilares y venosos. Algunos antociansidos poseen actividad antiinflamatoria, antiagregante plaquetaria y, al igual que otros compuestos fenlicos, actividad antioxidante. Adems los antociansidos se emplean en oftalmologa en el tratamiento de trastornos circulatorios a nivel de la retina. De las plantas cuyos principios activos son antociansidos, incluimos alguna de las mas utilizadas en la actualidad como el arndano (Vaccinium myrtillus), o el grosellero negro (Ribes nigrum). En cuanto a los isoflavonoides en la actualidad estn adquiriendo una gran importancia pues algunos de ellos han mostrado un interesante efecto estrgenico dbil pero relativamente selectivo sobre los receptores -estrognicos lo que les hace ser de utilidad en el tratamiento de la sintomatologa asociada al climaterio adems de actuar como inhibidores de tirosinakinasa y por tanto capaces de reducir la proliferacin celular. Es el caso de la genistena (5,7,4'-trihidroxi-isoflavona) y daidzeina (7,4'-dihidroxiisoflavona) localizadas en la soja.