CODEX AL - Cod de Practicas para El Pescado y Los Productos Pesqueros

ISSN 1020-2579
Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros

Primera edicin

Primera edicin
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN Roma, 2009
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) o de la Organizacin Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites. La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. ISBN 978-92-5-305914-0 Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin debern dirigirse al: Jefe de la Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica Divisin de Comunicacin FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia o por correo electrnico a: copyright@fao.org
FAO y OMS 2009
PREFACIO
LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental que integran ms de 180 miembros, creado en el marco del Programa Conjunto sobre Normas Alimentarias que establecieron la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisin tambin promueve la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. El resultado principal del trabajo de la Comisin, el Codex Alimentarius (cdigo de alimentos en latn), es un compendio de normas alimentarias, directrices, cdigos de prcticas y otras recomendaciones adoptados internacionalmente. Los textos que contiene la presente publicacin forman parte del Codex Alimentarius.
CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Primera edicin
El Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros est dirigido a todos aqullos que se ocupan de la manipulacin, la produccin, el almacenamiento, la distribucin, la exportacin, la importacin y la venta de pescado y productos pesqueros. El Cdigo ayudar a obtener productos inocuos y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales y cumplan con los requisitos de las normas del Codex. Este es un trabajo en progreso y una serie de apndices estn en elaboracin. Esta primera edicin impresa contiene las revisiones al texto adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius hasta 2008. Si desea ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto relacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, puede dirigirse al Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias FAO, Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Fax: +39 06 57054593 Correo electrnico: codex@fao.org http://www.codexalimentarius.net

CAC/RCP 52-2003
PREFACIO INTRODUCCIN Cmo debe usarse este Cdigo SECCIN 1: MBITO DE APLICACIN SECCIN 2: DEFINICIONES 2.1 Deniciones generales 2.2 Acuicultura 2.3 Moluscos bivalvos vivos y crudos 2.4 Pescado fresco, congelado y picado 2.5 Surimi congelado 2.6 Productos pesqueros revestidos congelados rpidamente 2.7 Pescado salado y pescado seco salado 2.8 Langostas y cangrejos 2.9 Pescado ahumado 2.10 Camarones y langostinos 2.11 Cefalpodos 2.12 Pescado y mariscos en conserva 2.13 Transporte 2.14 Venta al por menor SECCIN 3: PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS 3.1 Diseo y construccin de las embarcaciones de pesca y de recoleccin 3.2 Diseo y construccin de los establecimientos de elaboracin 3.3 Diseo y construccin de los equipos y utensilios 3.4 Programa de control de la higiene 3.5 Higiene personal y salud 3.6 Transporte 3.7 Rastreo y recuperacin de los productos 3.8 Capacitacin SECCIN 4: CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA MANIPULACIN DE PESCADO, MARISCO Y OTROS INVERTEBRADOS ACUTICOS FRESCOS 4.1 Regulacin del tiempo y la temperatura 4.2 Reduccin al mnimo del deterioro del pescado: manipulacin
iii 1 2 4 4 4 6 7 8 9 10 10 11 11 11 12 12 12 12 13 13 15 17 18 20 21 21 22
23 23 24
Adoptado en 2003. Revisado en 2004, 2005, 2007 y 2008.
SECCIN 5: ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y ANLISIS EN PUNTOS DE CORRECCIN DE DEFECTOS (PCD) 5.1 Principios del sistema de HACCP 5.2 Anlisis en puntos de correccin de defectos 5.3 Aplicacin 5.4 Conclusin SECCIN 6: PRODUCCIN ACUCOLA Prembulo 6.1 Consideraciones generales 6.2 Identicacin de peligros y defectos 6.3 Operaciones de produccin SECCIN 7: ELABORACIN DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Y CRUDOS 7.1 Consideraciones generales 7.2 Clasicacin y vigilancia de las zonas de cra 7.3 Recoleccin y transporte de moluscos bivalvos vivos 7.4 Reinstalacin 7.5 Puricacin 7.6 Elaboracin de moluscos bivalvos en un centro o establecimiento de distribucin 7.7 Elaboracin para reducir o limitar organismos determinados 7.8 Desconchado 7.9 Documentacin 7.10 Identicacin de lotes y procedimientos para la retirada del mercado SECCIN 8: ELABORACIN DE PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO 8.1 Preparacin del pescado 8.2 Elaboracin de pescado envasado al vaco o en atmsfera modicada 8.3 Elaboracin de pescado congelado 8.4 Elaboracin de pescado picado 8.5 Envases, etiquetas e ingredientes SECCIN 9: ELABORACIN DE SURIMI CONGELADO 9.1 Consideraciones generales sobre los peligros y defectos de la produccin de surimi congelado 9.2 Preparacin del pescado 9.3 Proceso de separacin de la carne 9.4 Lavado y desaguado 9.5 Proceso de depuracin 9.6 Proceso de desaguado nal 9.7 Mezcla y adicin de coadyuvantes de elaboracin 9.8 Envasado y pesaje 9.9 Operacin de congelacin 9.10 Desmontaje de la cubeta de congelacin
24 25 25 25 40 40 40 42 43 44 49 51 52 58 59 60 62 66 67 68 69 69 71 75 77 78 80 80 81 84 85 86 86 87 87 88 89 89
vi
9.11 9.12 9.13 9.14 9.15
Deteccin de metales Colocacin en cajas y etiquetado Almacenamiento en congelador Recepcin de materias primas: envases e ingredientes Almacenamiento de materias primas: envases e ingredientes
89 89 89 90 90
SECCIN 10: ELABORACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS REVESTIDOS CONGELADOS RPIDAMENTE 10.1 Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos previos 10.2 Identicacin de peligros y defectos 10.3 Operaciones de elaboracin 10.4 Operaciones de elaboracin: mariscos moluscoides 10.5 Operaciones de elaboracin: camarones revestidos SECCIN 11: ELABORACIN DE PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO 11.1 Consideraciones generales 11.2 Preparacin para la salazn 11.3 Manipulacin de la sal y requisitos relativos a la sal 11.4 Salazn y maduracin 11.5 Clasicacin, secado, envasado, envoltura y etiquetado 11.6 Almacenamiento en fro 11.7 Envasado, etiquetado e ingredientes SECCIN 12: PESCADO AHUMADO SECCIN 13 A: LANGOSTAS SECCIN 13 B: CANGREJOS SECCIN 14: ELABORACIN DE CAMARONES Y LANGOSTINOS 14.1 Consideraciones generales sobre los camarones y langostinos congelados 14.2 Preparacin de los camarones SECCIN 15: ELABORACIN DE CEFALPODOS 15.1 Recepcin de los cefalpodos 15.2 Almacenamiento de los cefalpodos 15.3 Descongelacin controlada 15.4 Seccionado, eviscerado y lavado 15.5 Desuello y corte 15.6 Aplicacin de aditivos 15.7 Clasicacin, envasado y etiquetado 15.8 Congelacin 15.9 Envasado, etiquetas e ingredientes: recepcin y almacenamiento
90 90 91 91 99 102 108 109 109 112 113 115 116 116 116 117 117 117 117 119 126 127 129 129 129 130 130 130 131 131
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SECCIN 16: ELABORACIN DE PESCADO, MARISCO Y OTROS INVERTEBRADOS ACUTICOS EN CONSERVA 16.1 Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos previos 16.2 Identicacin de peligros y defectos 16.3 Operaciones de elaboracin 16.4 Precoccin y otros tratamientos previos SECCIN 17: TRANSPORTE 17.1 Productos frescos, refrigerados y congelados 17.2 Pescado y marisco vivo 17.3 Pescado y marisco en conserva 17.4 Todos los productos SECCIN 18: VENTA AL POR MENOR 18.1 Consideraciones generales sobre la recepcin de pescado, marisco y sus productos en la venta al por menor ANEXO 1: POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS CON EL PESCADO Y MARISCO FRESCOS Y OTROS INVERTEBRADOS ACUTICOS
131 133 134 135 137 146 147 148 148 148 148 149
155 160
APNDICES
viii
CD IGO DE PR C T IC A S PA R A EL PESC ADO Y LOS PRODUC TOS PESQUEROS (C AC /RC P 52-20 03)

CAC/RCP 52-2003
INTRODUCCIN
El Comit del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros ha elaborado el presente Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros combinando los distintos cdigos de prcticas que se enumeran en el Apndice 121 y aadiendo una seccin sobre la acuicultura y otra sobre el surimi congelado. El carcter de dichos cdigos era eminentemente tecnolgico, ya que contenan recomendaciones generales sobre la produccin, el almacenamiento y la manipulacin del pescado y los productos pesqueros tanto a bordo de las embarcaciones de pesca como en tierra. Este documento trata tambin de la distribucin y presentacin del pescado y los productos pesqueros en el comercio al por menor. El Cdigo de prcticas combinado se ha modicado ulteriormente para incorporar el sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) descrito en el Cdigo internacional recomendado de prcticas: Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin. En el Cdigo se describe un programa de requisitos previos que comprende directrices tecnolgicas y las condiciones esenciales de higiene para la produccin de pescado, mariscos y los productos derivados de stos que resulten inocuos para el consumo humano y que cumplan con las restantes condiciones indicadas en las normas del Codex para los productos correspondientes. Adems, el Cdigo brinda orientacin para el uso del sistema de HACCP, cuya aplicacin se recomienda a n de garantizar que la produccin de pescado y productos pesqueros se realice en condiciones de higiene, satisfaciendo los requisitos de salud e inocuidad. En el mbito de este Cdigo se ha aplicado un criterio sistemtico anlogo a las disposiciones esenciales sobre calidad, composicin y etiquetado que guran en las normas del Codex para los productos en cuestin. A lo largo del Cdigo este enfoque se denomina anlisis en puntos de correccin de defectos (PCD). Sin embargo, la aplicacin es opcional. El Comit del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros, en su 20. reunin, recomend que los defectos comerciales, es decir, de preparacin, que se haban suprimido de las normas del Codex para los productos pesqueros, se trasladaran a los cdigos de prcticas correspondientes para uso facultativo entre compradores y vendedores durante las transacciones comerciales. Asimismo, el Comit recomend que estos detalles se describieran en una seccin de especicaciones para el producto nal, que se presenta ahora en los apndices 2-111 de este documento. Un enfoque
1
En elaboracin.
similar al sistema de HACCP se ha incorporado al Cdigo en forma de directrices para el control de los defectos (anlisis en PCD). Este Cdigo ayudar a todos aqullos que se ocupan de la manipulacin y la produccin de pescado o productos pesqueros, o bien de su almacenamiento, distribucin, exportacin, importacin y venta, a obtener productos inocuos y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales y cumplan con los requisitos de las normas del Codex (vase el Apndice 12).2
Cmo debe usarse este Cdigo

La nalidad de este Cdigo es ofrecer, en un documento de fcil empleo, la informacin de referencia y la orientacin necesarias para aplicar a la elaboracin de pescado y mariscos unos sistemas de gestin que incorporen buenas prcticas de fabricacin (BPF), as como el sistema de HACCP, en pases donde hasta el momento no se han desarrollado. Tambin podra emplearse en la capacitacin de pescadores y empleados de la industria de elaboracin de pescado y mariscos. La aplicacin prctica de este Cdigo internacional a la actividad pesquera nacional requerir, por tanto, algunas modicaciones y enmiendas, a n de tener en cuenta las condiciones locales y las necesidades especcas de los consumidores. As pues, este Cdigo no pretende reemplazar el asesoramiento o la orientacin de tcnicos experimentados respecto de complejos problemas tecnolgicos y de higiene que tal vez sean peculiares de una zona geogrca o un tipo de pesca especco, sino que en tales casos se propone, de hecho, como instrumento complementario. Este Cdigo se divide en secciones distintas pero relacionadas entre s. El propsito que se persigue es que sean consultadas, cuando proceda, para establecer un programa de HACCP o de PCD: a) Seccin 2: Deniciones. Un profundo conocimiento de las deniciones es importante y facilitar la comprensin general del Cdigo. b) Seccin 3: Programa de requisitos previos. Antes de que el sistema de HACCP o los principios que en l se basan puedan aplicarse en forma apropiada a un proceso, es importante que exista una base slida de buenas prcticas de higiene. Esta seccin se reere a las actividades preparatorias que han de considerarse como las condiciones mnimas que debe cumplir un establecimiento de elaboracin previamente al anlisis de peligros y defectos. c) Seccin 4: Consideraciones generales para la manipulacin de pescado, mariscos y otros invertebrados acuticos frescos. En esta seccin se ofrece un panorama general de los posibles peligros y defectos que tal vez hayan de tenerse en cuenta al formular un plan de HACCP o de PCD. No pretende ser una lista exhaustiva, sino que est destinada a ayudar al equipo encargado del programa de HACCP o de PCD a reexionar sobre los peligros o defectos que han de preverse en el pescado, los mariscos frescos y otros invertebrados acuticos; corresponde entonces al equipo determinar la importancia del peligro o defecto en relacin con el proceso.
En elaboracin.
d)
e)
Seccin 5: Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y anlisis en puntos de correccin de defectos (PCD). Slo cuando se haya realizado satisfactoriamente la labor preparatoria que se expone en la Seccin 3 deber afrontarse la aplicacin de los principios indicados en la Seccin 5. En ella se utiliza el ejemplo de la elaboracin de un producto de atn en conserva para ayudar a comprender cmo deben aplicarse los principios de HACCP a un proceso. Las secciones 6 y 7: Produccin acucola y Moluscos bivalvos vivos y crudos, tratan de la produccin antes de la recoleccin y de la produccin primaria de pescado, crustceos y mariscos moluscos que no se recolectan en el medio acutico natural.3
Aunque en las secciones sobre elaboracin (de la 6 a la 18) se enumeran los posibles peligros y defectos para casi todas las fases, hay que sealar que las indicaciones tienen un carcter orientativo, y que tal vez sea conveniente considerar otros peligros o defectos. Adems, la forma de presentacin de esas secciones sobre elaboracin se ha concebido de manera que se facilite al mximo su empleo, por lo que slo se enumeran los posibles peligros o los posibles defectos cuando existe la posibilidad de que se introduzcan en un producto o cuando se controlan, en lugar de repetirlos para todas las fases intermedias de la elaboracin. Adems, hay que destacar que los peligros y defectos, as como sus posteriores puntos de control o de correccin, son especcos para cada producto y cadena de produccin, de manera que para cada operacin ser necesario efectuar un anlisis crtico completo, basado en la Seccin 5. f) Seccin 8: Elaboracin de pescado fresco, congelado y picado. Esta seccin constituye el fundamento para la mayora de las secciones posteriores sobre elaboracin de pescado y marisco. Trata de las fases principales en el proceso que va de la manipulacin del pescado crudo hasta el almacenamiento en fro, y brinda orientacin y ejemplos sobre los tipos de peligros y defectos que pueden preverse en las distintas fases. Esta seccin deber utilizarse como base para todas las dems operaciones de elaboracin de pescado (secciones 9-16), en las que se proporciona orientacin adicional especca para los sectores que tratan de los productos correspondientes. 3 g) Secciones 9 a 16: Secciones especcas sobre elaboracin de pescado y marisco. Las personas que se ocupan de la elaboracin en sectores especcos habrn de consultar la seccin correspondiente a n de encontrar informacin complementaria especca para el sector en cuestin.3 h) Las secciones 17 y 18: Transporte y venta al por menor, se ocupan de cuestiones generales relacionadas con el transporte y la venta al por menor. El transporte y la venta se aplican a la mayora o prcticamente a todas las secciones para la transformacin de productos especcos. Se deberan considerar con cuidado asimismo como las otras etapas de la elaboracin.3 i) En los apndices se encontrar informacin suplementaria.3
En elaboracin.
SECCIN 1: MBITO DE APLICACIN

El presente Cdigo de prcticas se aplica a la cra, recoleccin, manipulacin, produccin, elaboracin, almacenamiento, transporte y venta al por menor de pescado, mariscos y otros invertebrados acuticos marinos o de agua dulce y sus productos, destinados al consumo humano.
SECCIN 2: DEFINICIONES
Para los nes de este Cdigo se adoptarn las siguientes deniciones:
2.1
Deniciones generales
Agua limpia Agua de cualquier origen en que la contaminacin microbiolgica, sustancias dainas y/o plancton txico no estn presentes en cantidades tales que puedan afectar a la calidad sanitaria de pescado, mariscos y sus productos. Agua potable Agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no deberan ser inferiores a las especicadas en la ltima edicin de las Normas Internacionales para el Agua Potable, de la Organizacin Mundial de la Salud. Agua refrigerada Agua limpia, enfriada mediante un sistema de refrigeracin apropiado. Anlisis de peligros Proceso de recogida y evaluacin de informacin sobre los peligros, y sobre las condiciones que dan lugar a su presencia, para decidir cules de ellos son signicativos para la inocuidad de un alimento y por consiguiente deben tenerse en cuenta en el plan de HACCP. rbol de decisiones Serie de preguntas que se aplican en cada fase del proceso en la que existe un peligro identicado, a n de establecer cules de las fases constituyen PCC. Para los nes de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD. Biotoxinas Sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas productoras de toxinas, o bien en agua que contiene toxinas producidas por tales organismos. Contaminacin Introduccin o presencia de un contaminante en el pescado, mariscos y sus productos. Contaminante Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas deliberadamente al alimento que puedan poner en peligro la inocuidad de ste o su idoneidad. Defecto Condicin observada en un producto que no cumple las disposiciones esenciales sobre calidad, composicin y/o etiquetado de las correspondientes normas del Codex sobre productos. Descomposicin Deterioro del pescado, el marisco y sus productos, incluida la alteracin de la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente y bien denido. Desinfeccin Reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos, del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad del alimento. Enfriamiento Proceso mediante el cual se enfra el pescado y el marisco a una temperatura prxima a la del hielo en fusin.
Establecimiento de elaboracin Cualquier tipo de establecimiento donde se preparan, se elaboran, se enfran, se congelan, se envasan o se almacenan el pescado y los productos pesqueros. Para los nes de este Cdigo, incluye tambin a las embarcaciones. Fase Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo nal. Lmite crtico Criterio para distinguir entre aceptabilidad e inaceptabilidad. Para los nes de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD. Limpieza Supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables. Mariscos Especies de moluscos y crustceos, incluidos los cefalpodos, que habitualmente se usan como alimento. Materia prima Pescado y marisco o partes de pescado y marisco frescos y congelados que pueden utilizarse para producir productos de pescado o marisco destinados al consumo humano. Medida correctiva Toda medida que haya de adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indiquen una prdida de control. Para los nes de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD. Medida de control Toda accin o actividad que pueda realizarse para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Para los nes de este Cdigo, las medidas de control se aplican tambin a los defectos. Peligro Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Pescado entero Pescado tal como se captura, sin eviscerar. Pescado limpio Parte que queda del pescado tras la eliminacin de la cabeza y las vsceras. Pez Cualquiera de los vertebrados e invertebrados acuticos de sangre fra (ectotrmicos). No incluye a los anbios ni a los reptiles acuticos. Programa de requisitos previos Programa que se debe establecer previamente a la aplicacin del sistema de HACCP, a n de cerciorarse de que un establecimiento de elaboracin de pescado y marisco funciona de conformidad con los Principios del Codex de higiene de los alimentos, con el Cdigo de prcticas correspondiente y con la legislacin pertinente en materia de inocuidad de los alimentos. Punto crtico de control (PCC) Punto en el que es posible efectuar un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Punto de correccin de defectos (PCD) Fase en la cual es posible efectuar un control y prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un defecto de calidad (no relacionado con la inocuidad), o bien eliminar un riesgo de fraude. Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) Sistema que permite identicar, evaluar y controlar los peligros signicativos para la inocuidad de un alimento. Tiempo de conservacin Perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad microbiolgica y qumica y sus cualidades sensoriales a una temperatura de almacenamiento especca. Este perodo se determina teniendo en cuenta los peligros identicados para el producto, los tratamientos trmicos o de otro tipo
aplicados para conservarlo, el mtodo de envasado y otras barreras o factores de inhibicin que puedan utilizarse. Validacin Obtencin de datos que indican que los elementos del plan de HACCP son ecaces. Vericacin Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas u otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Para los nes de este Cdigo, se aplica tambin a los PCD. Vigilar Llevar a cabo una secuencia planicada de observaciones o mediciones de los parmetros elegidos para determinar si un PCC est bajo control. Para los nes de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD.
2.2
Acuicultura
Acuicultura Cra, durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo, de cualesquiera animales acuticos, excepto las especies de mamferos, reptiles acuticos y anbios destinados al consumo humano, con la exclusin de las especies mencionadas en la Seccin 7 del presente Cdigo. Estos animales acuticos se denominarn en adelante pescado para facilitar la referencia a los mismos en la Seccin 2.2 y la Seccin 6. Aditivos para piensos Sustancias qumicas distintas de los nutrientes para peces y crustceos, que han sido aprobadas para ser aadidas a los piensos. Alimento para peces Pienso destinado a los peces en los establecimientos de acuicultura, en cualesquiera formas o composicin. Buenas prcticas de acuicultura (o de cra de peces y crustceos) Prcticas que deben aplicarse en el sector de la acuicultura a n de obtener productos alimenticios de calidad e inocuos, conformes a la legislacin y a las normas alimentarias. Coloracin Procedimiento para obtener caractersticas de un color particular (p. ej. de la carne /caparazn /gnada) de un organismo concreto mediante la incorporacin, en el alimento de los peces, de sustancias o aditivos naturales o articiales aprobados para tal n por el organismo competente. Cra extensiva Cra de peces con un control escaso o incompleto sobre el proceso de crecimiento y las condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende de aportaciones endgenas de nutrientes. Cra intensiva Cra de peces con un control completo sobre el proceso de crecimiento y las condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende totalmente de alimentos para peces suministrados externamente. Cra semiintensiva Cra de peces con un control parcial sobre el proceso de crecimiento y las condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende de aportaciones endgenas de nutrientes y de alimentos para peces suministrados externamente. Densidad de repoblacin Cantidad de pescado por unidad de supercie o volumen. Establecimiento de acuicultura Cualquier instalacin para la produccin de peces o crustceos vivos destinados al consumo humano, con inclusin de la infraestructura interna de apoyo y las zonas circundantes que dependen de la misma administracin. Granja pisccola Unidad de produccin acucola (de base terrestre o acutica); por lo general comprende las instalaciones que contienen el pescado (cubetas, estanques, conductos, jaulas), la planta (edicios, zonas de almacenamiento, instalaciones de elaboracin), los equipos y los materiales de mantenimiento.
Medicamento veterinario Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la produccin de alimentos, tales como los que producen carne o leche, las aves de corral, los peces o las abejas, con nes tanto teraputicos como prolcticos o de diagnstico, o para modicar las funciones siolgicas o el comportamiento. Organismo ocial competente Autoridad o autoridades encargadas del control de la higiene de los alimentos (denominadas a veces autoridades competentes) o de la higiene de la acuicultura. Perodo de suspensin Perodo que se deja transcurrir entre la administracin de un medicamento veterinario a un pez o crustceo, o entre la exposicin de stos a una sustancia qumica, y su recoleccin, a n de asegurar que la concentracin del medicamento o la sustancia qumica en la carne comestible del pescado destinado al consumo humano se ajuste a los lmites mximos de residuos permitidos. Pez enfermo Pez en cuyo interior o supercie se observan alteraciones patolgicas u otras anomalas que afectan a la inocuidad y la calidad. Plaguicida Cualquier sustancia destinada a impedir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y elaboracin de alimentos, productos agrcolas o piensos, o que pueda administrarse a los animales para combatir ectoparsitos. El trmino normalmente excluye los fertilizantes, los nutrientes de origen vegetal y animal, los aditivos alimentarios y los medicamentos veterinarios. Recoleccin Operaciones relativas a la captura de peces y crustceos en el medio acutico. Residuo de plaguicidas Cualquier sustancia especicada presente en alimentos, productos agrcolas o piensos debido al uso de un plaguicida. El trmino incluye cualquier derivado de un plaguicida, tales como productos de conversin, metabolitos y productos de reaccin, y las impurezas consideradas de importancia toxicolgica. Residuo Cualesquiera sustancias extraas, incluidos sus metabolitos, que se encuentran en el pescado antes de la recoleccin a causa de su aplicacin o por exposicin accidental. Sustancias qumicas Cualquier sustancia, natural o sinttica, que puede afectar a los peces y crustceos vivos, a sus patgenos, al agua, al equipo utilizado para la produccin o a las tierras que se encuentran en el establecimiento de acuicultura.
2.3
Moluscos bivalvos vivos y crudos

Aceptado, aceptable o aprobado Signica aceptado por el organismo ocial competente. Acondicionamiento Accin de poner los moluscos bivalvos vivos en tanques, balsas o sitios naturales con objeto de eliminar la arena, el fango o el limo y mejorar la aceptabilidad del producto. Centro de distribucin Cualquier instalacin o establecimiento aprobado, situado en tierra o en el mar, donde tienen lugar la recepcin, acondicionamiento, lavado, limpieza, clasicacin y envasado de moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano. Centro de puricacin Cualquier establecimiento aprobado para la puricacin de los moluscos bivalvos vivos.
Desconchado trmico Proceso de someter moluscos bivalvos dentro de la concha a cualquier forma de tratamiento trmico, por ejemplo mediante vapor, agua caliente o calor seco, durante un breve perodo de tiempo, a n de facilitar la extraccin rpida de la carne a efectos de su desconchado. Puricacin (Depuracin.) Reduccin de microorganismos a un nivel aceptable para el consumo directo por el procedimiento de mantener los moluscos bivalvos vivos durante un perodo de tiempo y en condiciones aprobadas y controladas, en agua de mar natural o articial idnea para el proceso, que puede haber sido tratada o no. Reinstalacin Traslado de los moluscos bivalvos de una zona de cra contaminada microbiolgicamente a una zona de cra o de estabulacin aceptable bajo la supervisin del organismo competente, y su mantenimiento en dicha zona durante el tiempo necesario para reducir la presencia de contaminantes a un nivel aceptable para el consumo humano. Zonas de cra Zonas de aguas marinas o salobres aprobadas para la produccin o la recoleccin de moluscos bivalvos destinados al consumo humano, ya sea por desarrollo natural o por acuicultura. Las zonas de cra pueden ser aprobadas como zonas de produccin o de recoleccin de moluscos bivalvos para el consumo directo, o pueden ser aprobadas como zonas de produccin o recoleccin para moluscos bivalvos, ya sea para puricacin o reinstalacin.
2.4
Pescado fresco, congelado y picado

Congelador Equipo que sirve para congelar pescado y otros productos alimenticios reduciendo rpidamente su temperatura, de tal manera que despus de la estabilizacin trmica la temperatura del centro trmico del producto es igual a la temperatura de almacenamiento. Deshidratacin Prdida de humedad de los productos congelados, por evaporacin. Puede producirse cuando el glaseado, el envasado o el almacenamiento de los productos no son adecuados. Una profunda deshidratacin perjudica el aspecto y la textura supercial del producto, y suele denominarse quemadura de congelador. Envasado en atmsfera modicada (EAP) Envasado en el que la atmsfera que rodea el pescado es diferente de la composicin normal del aire. Establecimiento de congelacin Es un establecimiento donde se puede mantener la temperatura del pescado a 18 C. Examen a contraluz Accin de pasar los letes de pescado sobre una mesa traslcida iluminada desde abajo, a n de detectar parsitos y otros defectos. Filete Tajada de carne de forma y dimensiones irregulares, separada del cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral. Glaseado Capa protectora de hielo que se forma en la supercie de un producto congelado cuando ste se roca o se sumerge en agua de mar limpia, agua potable, o agua potable con aditivos autorizados, segn el caso. Pescado congelado Pescado que ha sido objeto de un proceso de congelacin suciente para reducir la temperatura de todo el producto a un nivel lo bastante bajo para conservar la calidad inherente del pescado, y que se ha mantenido a esa baja temperatura, especicada en la Norma para el pescado congelado rpidamente,
eviscerado y sin eviscerar (CODEX STAN 36-1981), durante el transporte, almacenamiento y distribucin hasta el momento de la venta nal inclusive. Para los nes de este Cdigo, los trminos congelado, congelado profundamente y congelado rpidamente se considerarn sinnimos, salvo indicacin de lo contrario. Pescado fresco Pescado o productos pesqueros que no han recibido ningn tratamiento de conservacin fuera del enfriamiento. Pescado picado Carne desmenuzada que se produce por separacin de la piel y las espinas. Proceso de congelacin El que se realiza con equipo apropiado de manera que se sobrepasen rpidamente los lmites de temperatura de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida no podr considerarse terminado mientras el centro trmico del producto no haya llegado a 18 C (0 F) o a una temperatura inferior despus de la estabilizacin trmica. Rodaja Seccin de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ngulo recto con la columna vertebral. Separacin Proceso mecnico para la produccin de pescado picado, por el que se separa de la carne la mayor parte de la piel y las espinas. Separador Dispositivo mecnico empleado para la separacin.
2.5
Surimi congelado
Capacidad de formacin de gel Capacidad del surimi de formar un gel elstico cuando la carne de pescado se desmenuza con adicin de sal, se le da una forma y se calienta. Esta elasticidad es una propiedad de la miosina, componente primario de la protena miobrilar. Carne lavada Carne de pescado que se ha lavado y de la que se ha escurrido el agua. Componentes hidrosolubles Todas las protenas, sustancias orgnicas y sales inorgnicas hidrosolubles contenidas en la carne de pescado. Depuracin Procedimiento que consiste en eliminar de la carne lavada, mediante un renador, las pequeas espinas, tendones, escamas y trozos de carne sanguinolenta que podran no mezclarse adecuadamente en el producto nal, a n de aumentar la concentracin de protena miobrilar. Desaguado Eliminacin del agua en exceso de la carne de pescado picada. Lavado Procedimiento mediante el cual se eliminan con agua fra la sangre y los componentes hidrosolubles del pescado picado, empleando un ltro rotatorio, a n de aumentar la concentracin de protena miobrilar. Productos a base de surimi Toda una gama de productos elaborados a partir del surimi con adicin de ingredientes y aromas, como el gel de surimi y productos anlogos a base de moluscos. Protena miobrilar Trmino genrico que designa las protenas de los msculos esquelticos, como la miosina y la actina. Surimi congelado Producto de protena de pescado destinado a elaboracin ulterior, que se ha obtenido tras el descabezado, eviscerado y limpieza del pescado fresco y la separacin mecnica entre el msculo comestible y la piel y espinas del animal. Posteriormente el msculo de pescado picado se lava, se depura, se desagua, se mezcla con ingredientes alimentarios crioprotectores y se congela.
2.6
Productos pesqueros revestidos congelados rpidamente

Aserrado Accin de aserrar (a mano o por medios totalmente mecnicos) bloques de pescado congelado rpidamente de forma regular, en trozos adecuados para su revestimiento posterior. Empanado Pan rallado u otros preparados en polvo, principalmente a base de cereales, con colorantes y otros ingredientes, que se utiliza para el revestimiento nal de productos pesqueros Los tipos ms frecuentes son el empanado no, el empanado grueso y el empanado harinoso. Freidura previa Freidura de productos pesqueros empanados y rebozados en un bao de aceite de manera que el ncleo permanezca congelado. Rebozado Preparado lquido a base de cereales molidos, especias, sal, azcar y otros ingredientes y aditivos para el revestimiento. Los tipos ms frecuentes son el rebozado con levadura y el rebozado sin levadura. Revestimiento Accin de cubrir la supercie de un producto pesquero rebozndolo o empanndolo.
2.7
Pescado salado y pescado seco salado

Apilamiento (reapilamiento) Accin mediante la cual el pescado se apila cubriendo su supercie uniformemente de sal. Barril Recipiente cilndrico de madera o de plstico con tapa de cierre hermtico. Eliminacin de cabeza y vsceras Eliminar la cabeza y las vsceras de los pescados grasos, como el arenque, con una sola operacin, cercenando la cabeza y arrancndola junto con las vsceras que estn unidas a ella. La hueva o la lecha quedan en el interior del pescado. Enrojecimiento Decoloracin causada por bacterias hallas que deterioran la carne del pescado. Escabeche Salmuera que puede contener vinagre y especias. Escabechar Procedimiento mediante el cual el pescado graso se mezcla con sal idnea que puede contener vinagre y especias, y se guarda en recipientes hermticos en el escabeche resultante, que se forma por solucin de la sal en el agua extrada del tejido del pescado. Es posible aadir salmuera al recipiente. Los productos escabechados se conservarn siempre en una solucin de salmuera. Eviscerado desde las agallas Procedimiento que consiste en eliminar las agallas, el intestino grueso y el estmago de un pescado graso, como el arenque, introduciendo un cuchillo o las manos por las agallas; quedan en el interior del pescado la lecha o la hueva y una parte del apndice pilrico. Inyeccin de salmuera Procedimiento mediante el cual se inyecta salmuera directamente en la carne del pescado. Madurar Salar el pescado hasta que quede madurado en sal. Membrana negra Peritoneo parietal, revestimiento pigmentado de la cavidad abdominal. Moho pardo Decoloracin y formacin del moho Sporendonema epizoum, que afecta a la supercie del pescado y hace que aparezca moteada. La carne del pescado no se ve afectada. Pescado curado con sal Pescado conservado en sal.
10
Pescado graso Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los tejidos orgnicos, con un contenido de grasa de ms del 2 %. Pescado madurado en sal Pescado salado que tiene el aspecto, la consistencia y el sabor caractersticos del producto nal. Pescado magro (pescado de carne blanca) Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en el hgado con un contenido de grasa de menos del 2 % en los tejidos orgnicos. Pescado salado/letes salados Pescado o letes que han sido tratados mediante salmuerado, inyeccin de salmuera, salazn en seco, escabechado o salazn en hmedo o por una combinacin de estos tratamientos. Pescado seccionado Pescado que ha sido abierto mediante un corte desde la garganta o cerviz hasta la cola, eliminando las agallas, las vsceras y la hueva o lecha. La cabeza y toda la espina dorsal, o parte de ella, pueden retirarse o bien dejarse en el pescado. Sal Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de los depsitos subterrneos de sal gema o de salmuera desecada al vaco y renada. Salazn en hmedo Procedimiento mediante el cual el pescado magro se mezcla con sal idnea y se almacena en recipientes estancos en la salmuera resultante, que se forma por solucin de la sal en el agua extrada del tejido del pescado. Es posible aadir salmuera al recipiente. El pescado puede quitarse del recipiente y apilarse para dejar escurrir la salmuera. Salazn en seco Procedimiento que consiste en mezclar el pescado con sal idnea y apilarlo para dejar escurrir la salmuera resultante. Salmuera Solucin de sal en agua. Salmuerado Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera durante un tiempo suciente para que el tejido del pescado absorba una determinada cantidad de sal. Saturada Fase acutica del tejido muscular del pescado saturada de sal (26,4 g de sal/100 g en la fase acutica).
2.8 2.9 2.10
Langostas y cangrejos Pescado ahumado Camarones y langostinos

Camarn Por el trmino camarn (que incluye el trmino utilizado frecuentemente langostino se entiende las especies que guran en la enumeracin de camarones realizada por la FAO en la edicin ms reciente de la publicacin de la serie FAO, Sinopsis sobre la pesca N. 125, Volumen 1, Shrimps and Prawns of the World. Camarn crudo sin cabeza Camarn crudo al que se ha eliminado la cabeza, pero no el caparazn. Camarn eviscerado Camarn que ha sido pelado y del que se han eliminado las vsceras, abriendo la parte posterior de sus segmentos pelados.
11
Camarn fresco Camarn capturado fresco que no ha sido sometido a tratamiento de conservacin o que se ha conservado nicamente por enfriamiento. No incluye el camarn recin cocido. Camarn pelado Camarn al que se ha eliminado la cabeza y todo el caparazn. Descabezado Separacin de la cabeza del cuerpo del camarn o langostino entero.
2.11
Cefalpodos
Seccionado Procedimiento de seccionar los cefalpodos a lo largo del manto para producir un nico lete.
2.12
Pescado y mariscos en conserva

Para los nes de este Cdigo, slo se ofrecen las deniciones de los principales trminos relacionados con la industria conservera y utilizados en la Seccin 13. Para un conjunto general de deniciones, vase el Cdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidicados envasados (CAC/RCP 23-1979). Alimento en conserva Alimento comercialmente estril envasado en recipientes hermticamente cerrados;. Autoclave Recipiente a presin destinado al tratamiento trmico de alimentos envasados en recipientes cerrados hermticamente. Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento trmico Estado conseguido mediante la aplicacin de calor suciente, slo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, para que el alimento quede exento de microorganismos capaces de desarrollarse en los alimentos sin refrigerar en las condiciones normales en las que probablemente se mantendrn durante la distribucin y el almacenamiento. Proceso programado (o programa de esterilizacin) Proceso trmico que el elaborador ha elegido para un producto y un tamao de recipiente determinados a n de conseguir como mnimo su esterilidad comercial. Proceso trmico Tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la esterilidad comercial. Se cuantica en funcin del tiempo y la temperatura. Purga de aire Eliminacin total del aire de los autoclaves de vapor antes de un proceso programado. Recipientes hermticamente cerrados Recipientes que se han cerrado de tal manera que su contenido est protegido contra la entrada de microorganismos durante el tratamiento trmico y despus de l. Temperatura de esterilizacin Temperatura que se mantiene durante el tratamiento trmico, segn se especica en el proceso programado. Tiempo de esterilizacin Tiempo que transcurre desde el momento en que se alcanza la temperatura de esterilizacin hasta aqul en que comienza el enfriamiento.
2.13 2.14
Transporte Venta al por menor

Envasado Envasado anteriormente y dispuesto refrigerado o congelado para la seleccin directa por el consumidor.
12
Exposicin con servicio completo Exposicin en condiciones refrigeradas de pescado, mariscos y sus productos, para ser pesados y envueltos por el personal del establecimiento a peticin del consumidor. Venta al por menor Operacin por la que se almacena, prepara, envasa, sirve o se proporciona de otro modo pescado, mariscos y sus productos directamente al consumidor para su preparacin y consumo por el consumidor Ello puede efectuarse en mercados de pescado autnomos, secciones de venta de productos marinos en comercios al detalle, refrigerados o congelados, y/o con servicio completo.
SECCIN 3: PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS

Previamente a la aplicacin del sistema de HACCP a cualquier segmento de la cadena de elaboracin del producto, en ese segmento se debe contar con el apoyo de un programa de requisitos previos basado en las buenas prcticas de higiene o en lo que requiera la autoridad competente. El establecimiento de programas de requisitos previos permitir al equipo encargado del sistema de HACCP centrarse en su aplicacin a los peligros para la inocuidad de los alimentos directamente relacionados con el producto y el proceso seleccionado, evitando la consideracin y repeticin injusticadas de peligros procedentes del medio circundante. El programa de requisitos previos ser especco para cada establecimiento o embarcacin y exigir actividades de vigilancia y evaluacin a n de constatar su continua ecacia. Para ms informacin que pueda ser de ayuda en la formulacin de programas de requisitos previos aplicables a un establecimiento de elaboracin o una embarcacin, vase el Cdigo internacional recomendado de prcticas: Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin. Cabe sealar que algunas de las cuestiones que se indican a continuacin, como por ejemplo las relativas a los daos, tienen por objeto mantener la calidad y no la inocuidad de los alimentos, y no siempre son esenciales en un programa de requisitos previos para un sistema de HACCP orientado a la inocuidad. Los principios del sistema de HACCP pueden aplicarse tambin a los puntos de correccin de defectos.
3.1
Diseo y construccin de las embarcaciones de pesca y de recoleccin

En todo el mundo se utilizan muchos tipos distintos de embarcaciones pesqueras, que se han desarrollado en regiones particulares en funcin de las condiciones econmicas y ambientales all imperantes y de los tipos de peces y mariscos que se capturan o recolectan. En esta seccin se procura indicar las condiciones esenciales para una fcil limpieza y para reducir al mnimo los daos, la contaminacin y la descomposicin que, en la medida de lo posible, todas las embarcaciones deberan respetar, a n de garantizar la manipulacin higinica y de buena calidad del pescado y el marisco frescos destinados a ser ulteriormente elaborados y congelados.
13
Para el diseo y la construccin de las embarcaciones empleadas en la pesca y en la recoleccin de peces cultivados se deberan tener en cuenta las siguientes recomendaciones: 3.1.1
Para facilitar la limpieza y la desinfeccin
t t t
3.1.2
En el diseo y la construccin de los buques pesqueros se evitarn salientes y ngulos cerrados que facilitan la acumulacin de suciedad. La construccin de la embarcacin debe permitir un abundante drenaje. Se debe disponer de una buena reserva de agua de mar limpia o agua potable4 a la presin adecuada.
Para reducir al mnimo la contaminacin
t
t t t t t t t
t
t t
Todas las supercies de las zonas de manipulacin de la embarcacin deberan ser de material atxico, lisas e impermeables, y estar en buen estado, a n de que se reduzca al mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de pescado, y disminuya el riesgo de contaminacin fsica y microbiolgica. Cuando proceda, deberan preverse instalaciones apropiadas para la manipulacin y el lavado del pescado y el marisco, con un suministro adecuado de agua fra potable o agua limpia a esos efectos. Deberan preverse instalaciones apropiadas para el equipo de lavado y desinfeccin, cuando proceda. La toma de agua limpia estar situada en un lugar donde dicha agua no pueda contaminarse. Todas las caeras y tubos de desage deberan poder sostener la carga mxima. Las tuberas de agua no potable deberan identicarse claramente y separarse de las de agua potable, a n de evitar la contaminacin. Se evitar la contaminacin del pescado y de los mariscos con sustancias extraas, entre las que podran incluirse aguas de sentina, humo, combustible, grasa, desechos de drenaje y otros residuos slidos o semislidos. Cuando proceda, se identicarn claramente los recipientes para despojos y materiales de desecho, los cuales estarn claramente identicados, convenientemente dotados de una tapa que encaje perfectamente y construidos con material impermeable. Se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la contaminacin del pescado y de los materiales secos, como por ejemplo los envases, por sustancias venenosas o nocivas; materiales almacenados en seco, envases, etc.; despojos y materiales de desecho. Cuando proceda, se dispondr de lavabos y retretes en cantidad suciente, aislados de la zona en que se manipula el pescado y los mariscos. Cuando proceda, se impedir la entrada de aves, insectos, otros animales, plagas y parsitos.
14
Directrices de la OMS para la calidad del agua potable, Ginebra, Suiza.
3.1.3
Para reducir al mnimo los daos al pescado
t t t t
3.1.4
En las zonas de manipulacin se reducir al mnimo la presencia de bordes alados o salientes en las supercies. Las zonas destinadas al almacenamiento en cajas y estantes estarn proyectadas para evitar que el pescado y los mariscos sufran una presin excesiva. Las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar al producto daos fsicos que pudieran derivar de aplastamientos o cadas desde una gran altura. Las artes de pesca deberan concebirse y utilizarse de manera que se reduzcan al mnimo los daos al pescado y el marisco y el deterioro de stos.
Para reducir al mnimo los daos durante la recoleccin de peces cultivados

Cuando los peces y mariscos cultivados se recojan mediante jbegas o redes u otros medios y se transporten vivos hasta los establecimientos: t Las jbegas, redes y nasas se seleccionarn cuidadosamente para garantizar que se produzca el menor dao posible durante la recoleccin. t Las zonas de recoleccin y todos los equipos que se empleen para la recoleccin, captura, seleccin, clasicacin, acarreo y transporte de los productos vivos se proyectarn de manera que se manipulen con rapidez y ecacia y sin ocasionarles daos mecnicos; deberan ser fciles de limpiar y libres de contaminacin. t Los equipos que se empleen para el transporte de productos vivos y faenados estarn construidos en materiales idneos resistentes a la corrosin que no transmitan sustancias txicas, y no deberan provocar daos mecnicos. t Cuando el pescado se transporte vivo se deber hacer lo posible por evitar su hacinamiento y reducir al mnimo las magulladuras. t Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de mantener las condiciones que puedan inuir en su salud (p. ej. CO2, O2, temperatura, desechos nitrogenados, etc.).
3.2
Diseo y construccin de los establecimientos de elaboracin

Los establecimientos deberan incluir un modelo de circulacin de los productos proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de contaminacin, se reduzcan al mnimo las demoras en los procesos que pudieran dar lugar a una ulterior disminucin de la calidad y se evite la contaminacin cruzada de los productos acabados con las materias primas. El pescado, el marisco y otros invertebrados acuticos son alimentos sumamente perecederos, que deben manipularse con cuidado y enfriarse de inmediato. Por consiguiente, los establecimientos estarn proyectados de modo que permitan el tratamiento rpido y el almacenamiento siguiente. Para el diseo y la construccin de establecimientos de elaboracin de pescado se deberan tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
3.2.1
t
Las supercies de las paredes, los tabiques y los pisos deberan estar hechas de materiales impermeables y atxicos.
15
t t t t t
t t
3.2.2
Todas las supercies con las que pudieran entrar en contacto el pescado, el marisco y sus productos deberan estar hechas de materiales resistentes a la corrosin e impermeables, de color claro, lisos y fciles de limpiar. Las supercies de las paredes y tabiques deberan ser lisas hasta una altura apropiada para las operaciones. Los pisos deberan estar construidos de una manera que facilite su drenaje. Los techos y accesorios situados en lugares elevados deberan estar construidos y terminados de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y la condensacin, as como el esparcimiento de partculas. Las ventanas estarn construidas de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y, cuando sea necesario, dispondrn de redes mviles de proteccin contra insectos, que se puedan limpiar. De ser necesario, las ventanas sern jas. La supercie de las puertas ser lisa e impermeable. Las uniones de suelos y paredes estarn construidas para facilitar la limpieza (uniones redondeadas).
t t
t
t t t t t t t 16 t
La disposicin de los establecimientos estar proyectada para reducir al mnimo la contaminacin cruzada, lo que podr conseguirse mediante una separacin fsica o cronolgica. Todas las supercies de las zonas de manipulacin deberan ser de materiales no txicos, lisas e impermeables, y hallarse en buen estado, de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de pescado, y se disminuya el riesgo de contaminacin fsica. Las supercies de trabajo que entren en contacto directo con el pescado, el marisco y sus productos deberan hallarse en buen estado y ser duraderas y fciles de mantener. Estarn hechas de materiales lisos, no absorbentes y atxicos, e inertes para al pescado, el marisco y sus productos, los detergentes y los desinfectantes en condiciones normales de trabajo. Se dispondr de instalaciones adecuadas para la manipulacin y el lavado de los productos, con un suministro suciente de agua fra potable a esos efectos. Se dispondr de instalaciones adecuadas y sucientes para el almacenamiento o la produccin de hielo. Las lmparas de los techos estarn cubiertas o dotadas de proteccin idnea para impedir que se produzca contaminacin por medio del vidrio u otros materiales. Habr suciente ventilacin para eliminar el exceso de vapor, humo y olores desagradables, y se evitar la contaminacin cruzada por aerosoles. Se dispondr de los medios necesarios para lavar y desinfectar el equipo, cuando proceda. Las tuberas de agua no potable deberan identicarse claramente y separarse de las de agua potable, a n de evitar la contaminacin. Todas las caeras y conductos de evacuacin de desechos estarn en condiciones de soportar una carga mxima. Se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos o lquidos para impedir la contaminacin.
t t
t t t
3.2.3
Cuando proceda, se identicarn claramente los recipientes para despojos y materiales de desecho, los cuales estarn convenientemente dotados de una tapa que encaje perfectamente y construidos con material impermeable. Se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la contaminacin del pescado por: sustancias venenosas o nocivas; materiales almacenados en seco, envases, etc; despojos y materiales de desecho. Se dispondr de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes, aisladas de la zona donde se manipula el pescado. Se impedir la entrada de aves, insectos y otros animales, plagas y parsitos. El sistema de abastecimiento de agua estar provisto de un dispositivo de reujo cuando proceda.
t
3.3
Debe haber una iluminacin suciente En todas las supercies de trabajo debe haber una iluminacin suciente.
Diseo y construccin de los equipos y utensilios

Los equipos y utensilios utilizados para la manipulacin de productos pesqueros en las embarcaciones o en los establecimientos variarn considerablemente segn el carcter y el tipo de la operacin que se efecte. Durante su utilizacin, estn constantemente en contacto con el pescado, los mariscos y sus productos. El estado de los equipos y utensilios deber ser tal que se reduzca al mnimo la acumulacin de residuos y se impida que lleguen a ser una fuente de contaminacin. Para el diseo y construccin de los equipos y utensilios se tendrn en cuenta las recomendaciones siguientes:
3.3.1
t t
t t
3.3.2
Los equipos deberan ser duraderos y mviles o poder desarmarse para permitir las operaciones de mantenimiento, limpieza, desinfeccin y control. Los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con el pescado, los mariscos y sus productos estarn proyectados para permitir un drenaje adecuado y construidos para poder ser limpiados, desinfectados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin. Los equipos y utensilios estarn proyectados y construidos para reducir al mnimo la presencia de ngulos estrechos internos y salientes y pequeas grietas o huecos donde pueda acumularse suciedad. Se proporcionar un suministro idneo y suciente de utensilios y productos de limpieza, aprobados por el organismo ocial competente.
t
Todas las supercies del equipo empleado en las zonas de manipulacin deberan ser de material no txico, lisas e impermeables, y hallarse en buen estado, de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de pescado y disminuya el riesgo de contaminacin fsica.
17
t t t
3.3.3
Se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos o lquidos para impedir la contaminacin del pescado. Los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrn de un drenaje apropiado. No se permitir que las aguas de drenaje contaminen los productos.
Para reducir al mnimo los daos
t t t
3.4
En las supercies se reducir al mnimo la presencia de bordes alados y salientes. Las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar daos fsicos ocasionados por aplastamientos o cadas desde gran altura. El equipo empleado en el almacenamiento deber ser idneo para tal n y no permitir el aplastamiento.
Programa de control de la higiene

En todo momento han de tenerse presentes los posibles efectos de la recoleccin y la manipulacin sobre la inocuidad e idoneidad del pescado, el marisco y sus productos, as como de la manipulacin a bordo de los buques pesqueros o las actividades de produccin en los establecimientos. En particular se prestar atencin a todos los puntos donde puede producirse contaminacin, y se adoptarn medidas especcas para garantizar la obtencin de un producto inocuo y sano. El tipo de medidas de control y supervisin necesarias depender del tamao de la operacin y la naturaleza de sus actividades. Se aplicarn programas para: Evitar la acumulacin de residuos y detritos. Proteger el pescado, los mariscos y sus productos de la contaminacin. Asegurar la eliminacin higinica de todos los materiales desechados. Vigilar la higiene personal y la observancia de las normas sanitarias. Vigilar la aplicacin del programa de lucha contra las plagas. Vigilar la aplicacin de los programas de limpieza y desinfeccin. Vigilar la calidad e inocuidad de los suministros de agua y hielo. El programa de control de la higiene deber tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
t t t t t t t
3.4.1
Programa permanente de limpieza y desinfeccin

Se establecer un programa permanente de limpieza y desinfeccin para garantizar que todas las partes de la embarcacin, el establecimiento de elaboracin y los equipos que stos contienen se limpien sistemticamente y en forma apropiada. Este programa se evaluar de nuevo cada vez que se produzcan modicaciones en las embarcaciones, los establecimientos de elaboracin o los equipos. El programa incluir, entre otras cosas, una poltica de limpieza continua. Un proceso tpico de limpieza y desinfeccin puede abarcar hasta ocho operaciones diferentes:
18
Preparacin para la limpieza
Preparacin de la zona y los equipos que han de limpiarse. Incluye actividades como retirar todo el pescado y los productos pesqueros presentes en la zona elegida, proteger los componentes delicados y materiales de envasado para que no se mojen, eliminar manualmente o mediante escobillas los desperdicios de pescado, etc. Preenjuague Enjuague con agua para eliminar la suciedad gruesa y suelta. Limpieza Supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables. Enjuague Enjuague con agua potable o agua limpia, segn el caso, para eliminar toda la suciedad y los residuos de detergente. Desinfeccin Aplicacin de productos qumicos, aprobados por el organismo ocial competente, o calor, para destruir la mayor parte de los microorganismos presentes en las supercies. Enjuague nal Un ltimo enjuague, cuando proceda, con agua potable o agua limpia, para eliminar toda la suciedad y los residuos de desinfectante. Los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados Almacenamiento deberan almacenarse de manera que se evite su contaminacin. Comprobacin de la Deber comprobarse la ecacia de la limpieza, cuando ecacia de la limpieza proceda. Las personas que manipulan los productos o el personal encargado de la limpieza, segn proceda, deberan haber recibido capacitacin sobre el uso de instrumentos especiales y productos qumicos de limpieza y la forma en que se debe desarmar el equipo para limpiarlo; asimismo, deberan ser conscientes del signicado de la contaminacin y de los peligros conexos. 3.4.2
Designacin del personal encargado de la limpieza
t
En cada establecimiento de elaboracin o embarcacin deber designarse a una persona capacitada para que se haga responsable de la higiene del establecimiento de elaboracin o embarcacin y de los equipos que stos contienen.
3.4.3
Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios
t t t
Los edicios, materiales y utensilios, as como todo el equipo del establecimiento, incluidos los sistemas de drenaje, deberan mantenerse en orden y en buen estado. Los equipos, utensilios y otros materiales del establecimiento o embarcacin deberan mantenerse limpios y en buen estado. Se establecern procedimientos para el mantenimiento, reparacin y ajuste, cuando proceda, de todos los instrumentos. En ellos se especicarn, para cada equipo, los mtodos que han de emplearse, las personas encargadas de aplicarlos y la frecuencia de las operaciones de mantenimiento.
3.4.4
Sistemas de control de plagas
t
Se adoptarn buenas prcticas de higiene para evitar que se cree un medio propicio para el desarrollo de plagas.
19
t t
3.4.5 3.4.5.1
Los programas de control podran incluir medidas para impedir el acceso de las plagas, eliminar sus posibles refugios as como toda infestacin, y establecer sistemas de vigilancia, deteccin y erradicacin. Los agentes fsicos, qumicos y biolgicos habrn de ser aplicados de manera conveniente por personal debidamente calicado.
Suministro de agua, hielo y vapor

Agua Se dispondr de un suministro abundante de agua potable fra y caliente,5 o agua limpia a la presin adecuada. t Se utilizar agua potable5 cuando sea necesario para evitar la contaminacin. Hielo El hielo se fabricar con agua potable5 o con agua limpia. El hielo se proteger contra la contaminacin.
t
3.4.5.2
t t
3.4.5.3
Vapor Para las operaciones que requieran vapor, se mantendr un suministro adecuado a una presin suciente. t El vapor utilizado que est en contacto directo con el pescado o el marisco o con supercies que estn en contacto con alimentos no deber constituir una amenaza para la inocuidad o idoneidad del alimento en cuestin.
t
3.4.6
Gestin de desechos
t t t
3.5
Los despojos y otros materiales de desecho se retirarn peridicamente de los locales del establecimiento de elaboracin o de la embarcacin. Las instalaciones destinadas a contener despojos y materiales de desecho se mantendrn en forma adecuada. Los vertidos de desechos de las embarcaciones no contaminarn el sistema de toma de agua ni los productos que entran en dichas embarcaciones.
Higiene personal y salud

La higiene personal y las instalaciones deberan ser tales que permitan el mantenimiento de un nivel de higiene personal apropiado para evitar la contaminacin.
3.5.1
Instalaciones y equipos
Las instalaciones y los equipos deberan incluir:
t t
Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente. Un nmero suciente de retretes y locales para que el personal se cambie, convenientemente proyectados y ubicados.
20
Directrices de la OMS para la calidad del agua potable, Ginebra, Suiza.
3.5.2
Higiene del personal
t t t t
t
No deber emplearse en la preparacin, manipulacin o transporte ninguna persona de la que se sepa que sufre o es portadora de una enfermedad contagiosa, o que tenga heridas infectadas o lesiones abiertas. Cuando sea necesario, se llevarn ropas protectoras, gorros y calzado sucientes y apropiados. Todas las personas que trabajen en un establecimiento deberan mantener un alto grado de limpieza personal y adoptar todas las precauciones necesarias para impedir la contaminacin. Todo el personal deber proceder a lavarse las manos: al comenzar actividades de manipulacin del pescado o de los mariscos y al entrar de nuevo en una zona de elaboracin; inmediatamente despus de haber utilizado los retretes. En las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarn permitidas las siguientes actividades: fumar; escupir; mascar goma o comer; estornudar o toser sobre un alimento sin proteccin; llevar efectos personales como joyas, relojes, insignias u otros adornos que, en caso de caerse, podran representar una amenaza para la inocuidad e idoneidad de los productos.
3.6
Transporte
Los vehculos deberan proyectarse y construirse de manera que: Cuando proceda, las paredes, los suelos y los techos estn hechos de un material apropiado y resistente a la corrosin, con supercies lisas e impermeables. Los suelos estarn dotados de un sistema de drenaje idneo. t Cuando proceda, estn dotados de un equipo de refrigeracin, para mantener el pescado o el marisco refrigerados durante el transporte a una temperatura lo ms prxima a 0 C que sea posible o, en el caso del pescado, el marisco y sus productos congelados, a 18 C o a temperaturas inferiores (con la excepcin del pescado congelado en salmuera destinado al enlatado, que se puede transportar a 9 C o a temperaturas inferiores). t El pescado y los mariscos vivos se transporten a una temperatura adecuada para la especie. t Se proporcione al pescado o al marisco proteccin contra la contaminacin con polvo, la exposicin a temperaturas extremas y la desecacin por efecto del sol o del viento. t Se permita la libre circulacin de aire fro en torno a la carga, cuando los vehculos estn dotados de medios de refrigeracin mecnicos.
t
3.7
Rastreo y recuperacin de los productos

La experiencia ha demostrado que un sistema de recuperacin de los productos es un componente necesario en todo programa de requisitos previos, puesto que no existe ningn proceso que est a salvo de fallas. El rastreo de los productos, que incluye la
21
identicacin de los lotes, es esencial para un procedimiento ecaz de recuperacin. Para ello: t Los administradores deberan cerciorarse de que se aplican procedimientos ecaces para permitir el rastreo completo y la recuperacin rpida de cualquier lote de productos pesqueros en el mercado. t Se mantendrn registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, que habrn de conservarse durante un perodo ms prolongado que el tiempo de conservacin del producto. t Cada recipiente de pescado, marisco o sus productos destinados al consumidor nal o a una elaboracin ulterior se marcar claramente para poder identicar el productor y el lote. t En caso de peligro para la salud se podrn retirar del mercado los productos obtenidos en condiciones similares que, por tanto, tienen posibilidades de presentar un peligro anlogo para la salud pblica. Se examinar la necesidad de difundir avisos pblicos al respecto. t Los productos recuperados se mantendrn bajo supervisin hasta que sean destruidos, empleados para nes diferentes del consumo humano o bien reelaborados de una manera que garantice su inocuidad.
3.8
Capacitacin
La capacitacin en materia de higiene del pescado y el marisco reviste una importancia fundamental. Todo el personal debe ser consciente de su funcin y responsabilidad en la proteccin del pescado y de los mariscos de la contaminacin y el deterioro. Las personas que manipulan el pescado y los mariscos deben tener los conocimientos y aptitudes necesarios para poder desarrollar sus tareas en condiciones higinicas. Quienes utilizan sustancias qumicas concentradas para la limpieza u otros productos qumicos potencialmente peligrosos deben ser instruidos sobre las tcnicas seguras de manipulacin. Se debe constatar que las personas que trabajan en cada establecimiento que elabora pescado y marisco hayan recibido capacitacin suciente y apropiada para la formulacin y aplicacin correcta de un sistema de HACCP y de los correspondientes controles del proceso. La capacitacin del personal en el uso del sistema de HACCP es esencial para que pueda aplicarse y ejecutarse con buenos resultados en un establecimiento de elaboracin de pescado o mariscos. La aplicacin prctica de estos sistemas mejorar cuando la persona responsable del HACCP haya completado con buenos resultados un curso. Los administradores deberan disponer tambin lo necesario para que los empleados relevantes en el establecimiento reciban peridicamente la capacitacin adecuada, a n de que puedan comprender los principios en que se basa el sistema de HACCP.
22
SECCIN 4: CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA MANIPULACIN DE PESCADO, MARISCO Y OTROS INVERTEBRADOS ACUTICOS FRESCOS
En ningn caso deben aceptarse pescado, marisco y otros invertebrados acuticos si se sabe que contienen parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias extraas, txicas o descompuestas, a no ser que puedan reducirse a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales de clasicacin o elaboracin. Cuando se encuentre pescado o marisco que haya sido declarado no apto para el consumo humano, deber ser retirado y almacenado en un lugar separado de las capturas, y ser elaborado de nuevo o eliminado en forma apropiada. Todo el pescado y mariscos que se consideren aptos para el consumo humano habrn de manipularse correctamente, prestando especial atencin a la regulacin del tiempo y la temperatura.
4.1
Regulacin del tiempo y la temperatura

La temperatura es el factor individual ms importante que inuye en la rapidez del deterioro de pescado y el marisco en la multiplicacin de los microorganismos. En el caso de las especies proclives a la produccin de escombrotoxinas, la regulacin del tiempo y la temperatura puede ser el mtodo ms ecaz para garantizar la inocuidad de los alimentos. Por consiguiente, es fundamental que tanto el pescado fresco, los letes y otros productos, como el marisco y sus productos, que deben ser enfriados, se mantengan a una temperatura lo ms cercana posible a 0 C.
4.1.1
Reduccin al mnimo del deterioro: Tiempo
t t
4.1.2
Para reducir al mnimo el deterioro del pescado: El enfriamiento comenzar lo antes posible. El pescado fresco se mantendr en fro y se manipular, elaborar y distribuir con cuidado y en el menor tiempo posible.
Reduccin al mnimo del deterioro: Regulacin de la temperatura

En lo que concierne a la regulacin de la temperatura: Se aplicar una cantidad adecuada y suciente de hielo o se utilizarn sistemas de agua enfriada o refrigerada, segn el caso, para que el pescado se mantenga a una temperatura lo ms cercana posible a 0 C. t El pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se rodear de hielo picado. t Pescados y mariscos vivos deberan ser transportados a la temperatura adecuada a su especie. t Se proyectarn y mantendrn sistemas de agua enfriada o refrigerada o de almacenamiento en fro para disponer de capacidad suciente de enfriamiento o congelacin durante los perodos de carga mxima. t Cuando el pescado se almacene en sistemas de agua refrigerada se evitar alcanzar una densidad que impida a dichos sistemas funcionar ecazmente. t Se proceder peridicamente a vigilar y regular el tiempo y la temperatura y la homogeneidad del enfriado.
t
23
4.2
Reduccin al mnimo del deterioro del pescado: manipulacin

Unas prcticas decientes de manipulacin pueden causar daos al pescado, el marisco y otros invertebrados acuticos frescos que aceleren su descomposicin y aumenten las prdidas innecesarias despus de la captura o la recoleccin. Para reducir los daos durante la manipulacin: t El pescado y el marisco se manipularn y acarrearn con cuidado, especialmente durante su traslado y clasicacin, con el n de evitar daos fsicos tales como perforaciones, mutilaciones, etc. t Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de mantener las condiciones que puedan inuir en su salud (p. ej. CO2 , O2 , temperatura, desechos nitrogenados, etc.). t No se debe pisar el pescado ni subirse encima de l. t Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deber llenarlas ni apilarlas excesivamente. t Mientras el pescado est en cubierta, deber mantenerse en el nivel ms bajo posible la exposicin a las inclemencias del tiempo con el n de evitar una deshidratacin innecesaria. t Siempre que sea posible, se utilizar hielo picado que permita reducir al mnimo los daos al pescado y obtener la mxima capacidad de enfriamiento. t En las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, se controlar la densidad del pescado para evitar que sufra daos.
SECCIN 5: ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y ANLISIS EN PUNTOS DE CORRECCIN DE DEFECTOS (PCD)
El anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) es un sistema basado en principios cientcos que tiene por objeto prevenir problemas de inocuidad de los alimentos, en lugar de reaccionar cuando el producto acabado no cumple los requisitos. El sistema de HACCP permite hacerlo mediante la identicacin de los peligros especcos y la aplicacin de medidas de control. Un sistema ecaz de HACCP reducir la necesidad de recurrir a los ensayos tradicionales del producto nal. En la Seccin 5 se explican los principios del sistema de HACCP aplicado a la acuicultura y a la produccin de mariscos moluscoides y a la manipulacin y elaboracin de pescado y productos pesqueros. Sin embargo, el Cdigo slo puede ofrecer orientacin sobre cmo utilizar esos principios y hacer sugerencias en cuanto al tipo de peligros que podran presentar los diversos tipos de pescado y productos pesqueros. El plan de HACCP, que deber incorporarse en el plan de gestin de alimentos, habr de estar bien documentado y ser lo ms sencillo posible. En esta seccin se presenta un modelo que puede tenerse en cuenta al elaborar el plan de HACCP. En la Seccin 5 se explica tambin cmo aplicar de manera ms general un enfoque similar, que comprende muchos de estos principios, a las disposiciones esenciales de calidad, composicin y etiquetado que guran en las normas del Codex, o a otros requisitos no relacionados con la inocuidad, en cuyo caso hablaremos de anlisis en puntos de correccin de defectos. Este mtodo de anlisis de los defectos es facultativo, y se pueden estudiar otras tcnicas para conseguir el mismo objetivo.
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En la Figura 5.1 se ofrece un esquema resumido del desarrollo de un sistema de HACCP y de defectos.
5.1
Principios del sistema de HACCP

El sistema de HACCP consiste en siete principios,6 que son los siguientes: Principio 1 Principio 2 Principio 3 Principio 4 Principio 5 Principio 6 Principio 7 Anlisis de los peligros. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). Establecimiento del lmite o lmites crticos. Establecimiento de un sistema para vigilar el control de los PCC. Establecimiento de las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est bajo control. Establecimiento de procedimientos de vericacin para conrmar que el sistema de HACCP est funcionando ecazmente. Establecimiento de documentacin relativa a todos los procedimientos y de registros apropiados para esos principios y su aplicacin.
Estos principios deben seguirse en todo examen del sistema de HACCP. El sistema de HACCP es un importante instrumento de gestin que los encargados pueden utilizar para garantizar una elaboracin inocua y eciente. Debe reconocerse tambin que la capacitacin del personal es fundamental para que el sistema de HACCP resulte ecaz. Cuando se siguen los principios de HACCP se pide a los usuarios que enumeren todos los posibles riesgos que es razonable prever que se producirn para cada tipo de producto y en cada fase o procedimiento que integran el proceso, desde el punto de recoleccin, pasando por la descarga, el transporte y el almacenamiento, hasta la elaboracin, segn corresponda en el proceso denido. Es importante que los principios de HACCP se examinen para cada situacin concreta a n de tener en cuenta los riesgos de la operacin.
5.2
Anlisis en puntos de correccin de defectos

Puesto que este Cdigo no se reere exclusivamente a los peligros relacionados con la inocuidad, sino que abarca tambin otros aspectos de la produccin, incluidas las disposiciones esenciales sobre calidad, composicin y etiquetado de los productos que guran en las normas sobre productos elaboradas por la Comisin del Codex Alimentarius, no slo se han descrito en l los puntos crticos de control (PCC), sino que adems se han incluido los puntos de correccin de defectos (PCD). Los principios de HACCP pueden utilizarse para determinar un PCD tomando en consideracin los parmetros relativos a la calidad, y no a la inocuidad, en las diversas fases.
5.3
Aplicacin
En todo establecimiento donde se elaboren productos de la acuicultura, moluscos y pescado, se garantizar la observancia de las disposiciones de las normas del Codex
6
Cdigo internacional recomendado de prcticas: Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin.
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Figura 5.1 Esquema resumido de la aplicacin de un sistema de HACCP y un anlisis de defectos

1. Formacin de un equipo de HACCP 2. Descripcin del producto 3. Identicacin del uso previsto 4. Construccin de un diagrama de ujo 5. Conrmacin del diagrama de ujo
Este plan puede aplicarse tambin a los PCD 6. Realizacin del anlisis de peligros 7. Determinacin de los PCC 6. Realizacin del anlisis de defectos 7. Determinacin de los PCD
Aplicacin del rbol de decisiones a cada fase en la que se hayan identicado peligros o defectos P.1 Existen medidas de control? S No Modicar la fase, el proceso o el producto S No es un PCC o PCD Fin*
Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad o calidad esencial? No
P.2 La fase del proceso se ha concebido especcamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable el peligro o defecto? No P.3 Podra producirse contaminacin o prdida de calidad esencial en niveles inaceptables, o podran stas alcanzar niveles inaceptables? S No No es un PCC o PCD Fin* No S
P.4 Se eliminarn en una etapa posterior los peligros o defectos identicados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable? S No es un PCC o PCD
PCC o PCD
Fin*
* Pasar al siguiente peligro o defecto identicado en el proceso descrito. 08. Establecimiento de lmites crticos para cada PCD
08. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
09. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10. Establecimiento de medidas correctivas
09. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCDP 10. Establecimiento de medidas correctivas
11. Establecimiento de procedimientos de vericacin 12. Establecimiento de procedimientos de documentacin y mantenimiento de registros
11. Establecimiento de procedimientos de vericacin 12. Establecimiento de procedimientos de documentacin y mantenimiento de registros (si es necesario)
26
Revisin de los planes de HACCP y de PCD (Seccin 5.3.10)
correspondientes. Para ello, en todos los establecimientos se aplicar un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basado en los principios de HACCP y se estudiar como mnimo un sistema anlogo para los defectos, que en ambos casos se describen en este Cdigo. Previamente a la aplicacin del sistema de HACCP a cualquier segmento de una cadena de cra, manipulacin y elaboracin de pescado y productos pesqueros, se debe contar en dicho segmento con el apoyo de un programa de requisitos previos basado en unas buenas prcticas de higiene (vase la Seccin 3). Debe sealarse que, en el mbito de un proceso especco, determinadas partes del programa de requisitos previos podrn clasicarse como PCC o bien como PCD. El sistema de gestin de los alimentos deber indicar la responsabilidad, la autoridad y las relaciones recprocas de todo el personal encargado de dirigir, realizar y vericar las tareas relacionadas con el funcionamiento de tales sistemas. Es importante que la recopilacin, cotejo y evaluacin de datos cientcos y tcnicos estn a cargo de un equipo multidisciplinario. Lo ideal sera que ese equipo estuviera integrado por personas con el grado de competencia adecuado, junto con otras personas que tuvieran un profundo conocimiento del proceso y del producto en cuestin. De este equipo podran formar parte, por ejemplo, el director del establecimiento de elaboracin, un microbilogo, un especialista en garanta o control de calidad, as como compradores, operadores, etc., en caso necesario. Puede que no sea posible establecer un equipo de esa ndole para las operaciones en pequea escala, y que por lo tanto haya que solicitar asesoramiento externo. Se indicar el mbito de aplicacin del plan de HACCP y se describirn los segmentos de la cadena a los que afecta y las categoras generales de riesgos que han de afrontarse. Al formular este programa se identicarn los puntos crticos de control de la operacin en la que haya de inspeccionarse el establecimiento o el producto, la especicacin o norma que debe cumplirse, la frecuencia de los controles y el plan de muestreo que se utilizar en el punto crtico de control, as como el sistema de vigilancia utilizado para registrar los resultados de estas inspecciones y toda medida correctiva que sea necesaria. Se dispondr de un registro para cada punto crtico de control, en el que se demuestre que se estn aplicando los procedimientos de vigilancia y las medidas correctivas correspondientes. Los registros se conservarn para la vericacin y constancia del programa de garanta de calidad del establecimiento. Podrn utilizarse registros y procedimientos anlogos para los PCD manteniendo registros en la medida en que sea necesario. Como parte del programa de HACCP se establecer un mtodo para identicar, describir y localizar los registros relacionados con los programas de HACCP. Las actividades de vericacin comprenden la aplicacin de mtodos, procedimientos (examen o comprobacin) y pruebas, adems de las que se utilizan en las operaciones de vigilancia para determinar: t La ecacia del plan de HACCP o de PCD para obtener los resultados previstos, es decir, la validacin. t El cumplimiento del plan de HACCP o de PCD, por ejemplo auditora o examen.
27
t
Si el plan de HACCP o de PCD, o su mtodo de aplicacin, requieren una modicacin o una revalidacin.
El modo de poner en prctica los principios de HACCP queda mejor reejado en la secuencia lgica de aplicacin del sistema de HACCP (Figura 5.1). 5.3.1
Descripcin del producto

Se efectuar una minuciosa descripcin del producto en cuestin para comprenderlo y conocerlo mejor. De este modo se facilitar la identicacin de los posibles peligros o defectos. En el Cuadro 5.1 se ofrece un ejemplo del tipo de informacin que ha de utilizarse para describir un producto.
5.3.2
Diagrama de ujo
Para efectuar un anlisis de peligros y defectos es necesario examinar atentamente tanto el producto como el proceso, y preparar el diagrama o los diagramas de ujo correspondientes. Cada diagrama de ujo debe ser lo ms sencillo posible. En l deberan indicarse claramente, en el correspondiente orden de sucesin, todas las fases del proceso, incluidas las demoras, desde la seleccin de las materias primas, pasando por la elaboracin, la distribucin y la venta, hasta la manipulacin del producto por el consumidor, con datos tcnicos sucientes para evitar ambigedades. Si un proceso es demasiado complejo para que pueda representarse fcilmente en un nico diagrama de ujo, se podr subdividir en sus distintos componentes, a condicin de que se denan con claridad las relaciones entre las distintas partes. Es conveniente numerar y resear cada fase de elaboracin para facilitar la consulta. Un diagrama de ujo preciso y bien concebido permitir al equipo multidisciplinario hacerse una idea clara de la secuencia del proceso. Una vez se hayan identicado los PCC y los PCD, podrn incorporarse al diagrama de ujo especco para cada establecimiento de elaboracin. En la Figura 5.2 se presenta un ejemplo de diagrama de ujo para una cadena de elaboracin de atn en conserva. Para ejemplos de los diferentes procesos, vanse las guras 8.1 y 10.1 en las distintas secciones del Cdigo relativas a la elaboracin.
5.3.3
Realizacin del anlisis de peligros y defectos

Los objetivos del anlisis de los peligros son identicar todos los peligros para la inocuidad de los alimentos en cada fase, determinar su importancia y evaluar si estn disponibles medidas de control para esos peligros. El anlisis de los defectos cumple la misma funcin en lo que respecta a los posibles defectos de calidad.
5.3.3.1
28
Identicacin de peligros y defectos Nunca se insistir sucientemente en que, siempre que sea posible y viable, el establecimiento ha de reunir datos cientcos y tcnicos apropiados para cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin, el almacenamiento y la distribucin hasta el punto de consumo. La recopilacin y el carcter de esta informacin deberan ser tales que permitan al equipo multidisciplinario identicar y enumerar, en cada fase del proceso, todos los posibles peligros y defectos que, si no se aplicaran medidas de control, podran dar lugar a la produccin de un alimento inaceptable. Los posibles peligros asociados con el pescado fresco y el marisco se describen en el Anexo 1.
CUADRO 5.1
Descripcin del producto para atn en conserva en agua salada

Objetivo
Nombre o nombres del producto Procedencia de la materia prima Identicar la especie y el mtodo de elaboracin. Describir el origen del pescado.
Ejemplo
Atn en conserva en agua salada.
Rabil o atn de aleta amarilla capturado con red de cerco en el golfo de Guinea. Congelado entero en salmuera. Cumplimiento de la Norma del Codex para el atn y bonito en conserva; alimento poco cido; integridad del cierre hermtico del envase. Agua, sal.
Caractersticas importantes del producto nal
Enumerar las caractersticas que afectan a la inocuidad y la calidad esencial del producto, especialmente las que inuyen en la ora microbiana. Enumerar toda sustancia aadida durante la elaboracin. Slo podrn utilizarse ingredientes aprobados por el organismo ocial competente. Enumerar todos los materiales de envasado. Slo podrn utilizarse materiales aprobados por el organismo ocial competente. Indicar cmo ha de prepararse el producto nal antes de servirlo, especialmente si est listo para el consumo. Indicar la fecha en que cabe prever que el producto empezar a deteriorarse si se almacena conforme a las instrucciones. Indicar el mercado de destino. Esta informacin facilitar el cumplimiento de los reglamentos y normas del mercado de destino. Enumerar todas las instrucciones necesarias para el almacenamiento y preparacin sin riesgo del producto. Enumerar todas las instrucciones necesarias para la distribucin sin riesgo del producto.
Ingredientes
Envasado
Recipiente de acero revestido de cromo, capacidad: 212 ml, peso neto total: 185 g, peso del pescado: 150 g. Apertura tradicional. Listo para el consumo.
Cmo ha de utilizarse el producto nal
Tiempo de conservacin (si procede)
Tres aos.
Dnde se vender el producto
Mercado minorista interno.
Instrucciones especiales de etiquetado
Preferiblemente antes de la fecha que gura en la etiqueta.
Control especial de la distribucin
Ninguna.
En el Cuadro 5.2 se resumen posibles peligros para la inocuidad del pescado y el marisco que entran en el establecimiento, antes de su captura o recoleccin y durante sta, y en el Cuadro 5.3 se resumen posibles peligros para la inocuidad del pescado y el marisco que entran en el establecimiento, despus de su captura o recoleccin y durante su elaboracin ulterior. Es importante identicar para cada operacin los posibles peligros y defectos relacionados con la construccin de las instalaciones, los equipos utilizados en ella y las prcticas de higiene, entre ellas las que pudieran estar asociadas con el empleo de hielo y agua. Esto forma parte del programa de requisitos previos, y se utiliza para sealar peligros que estn presentes prcticamente en todos los momentos del proceso.
29
Figura 5.2 Ejemplo de diagrama de ujo para una cadena de elaboracin de atn en conserva
Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo. Para la aplicacin concreta del sistema de HACCP en un establecimiento ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y detallado para cada proceso.
SALMUERA RECIPIENTES VACOS
Agua
Sal
Recepcin
Recepcin y almacenamiento
Almacenamiento
Mezcla
Descongelacin con agua (por inmersin)
Retirada de las bandejas (automtico)
Salmuera saturada Dilucin
Descabezado y eviscerado (manual)
Recorte, leteado y desuello (manual)
Acarreo
Bombeo
Corte (mecnico)
Calentamiento
Enlatado (mecnico)
Lavado y vuelta
RESIDUOS
8 Temperatura del lquido > 60 C 9 Intercambiador de calor 10
Llenado
Recepcin y almacenamiento
Sellado y codicacin
Traslado
Lavado de las latas Codicacin por grabado en relieve
11
Embalaje en cajas (a granel)
12
Tratamiento trmico
Con agua a sobrepresin (tipo Steriow)
13
Enfriado y secado
14
Desembalaje de las cajas
15
Embalaje de las cajas (a granel)
16
Almacenamiento y entrega de los productos nales Expedicin, transporte y venta al por menor
30
17
CUADRO 5.2
Ejemplos de peligros para el pescado y el marisco que entran en el establecimiento, antes de su captura o recoleccin y en el curso de sta
Biolgicos
Parsitos Parsitos importantes para la salud pblica: trematodos, nematodos, cestodos Productos agroqumicos
Qumicos
Plaguicidas, herbicidas, alguicidas, fungicidas, antioxidantes (aadidos a los piensos) Antibiticos, promotores del crecimiento (hormonas), otros aditivos alimentarios Metales lixiviados de sedimentos marinos y del suelo, desechos industriales, aguas negras o estircol Petrleo Materias extraas
Fsicos
Anzuelos de pesca
Bacterias patgenas
Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnicus Virus de Norwalk
Residuos de medicamentos veterinarios
Virus entricos
Metales pesados
Toxinas biolgicas
Biotoxinas Escombrotoxina
Varios
En el ejemplo del atn en conserva presentado en esta seccin, pueden identicarse los posibles peligros y defectos esenciales que aparecen en los cuadros 5.4 y 5.5.
5.3.3.1.1 Peligros
Es tambin importante tener en cuenta los peligros para la inocuidad naturalmente presentes en el medio en que se recolecta o captura el pescado. En general, los alimentos marinos que proceden de mares no contaminados suponen un riesgo bajo para el consumidor si se han manipulado de acuerdo con los principios de las buenas prcticas de elaboracin. Sin embargo, como sucede con todos los alimentos, existen ciertos riesgos sanitarios asociados con el consumo de determinados productos, que pueden aumentar en caso de que la manipulacin posterior a la captura haya sido incorrecta. Los peces que provienen de determinados tipos de ambiente marino, como por ejemplo los arrecifes tropicales, pueden comportar para el consumidor un peligro de contaminacin por toxinas naturales como la ciguatera. En determinadas circunstancias los productos de la acuicultura pueden suponer un peligro mayor de efectos nocivos para la salud que el pescado capturado en el medio marino. Los peligros de enfermedades transmitidas por el consumo de productos de la acuicultura dependen de los ecosistemas continentales y costeros, donde las posibilidades de contaminacin ambiental son mayores con respecto a las pesqueras de captura. En algunas partes del mundo, donde el pescado se consume crudo o cocido parcialmente, existe un peligro mayor de que este alimento transmita enfermedades parasitarias o bacterianas. Para poder llevar a cabo un anlisis de peligros como parte del proceso de formulacin de un plan de HACCP, las personas que elaboran pescado deben disponer de informacin cientca sobre los posibles peligros relacionados con las materias primas y los productos que se destinarn a ulterior elaboracin.
31
CUADRO 5.3
Ejemplos de peligros introducidos en el pescado y los mariscos que entran en el establecimiento, despus de su captura o recoleccin y durante su ulterior elaboracin*
Biolgicos
Bacterias patgenas Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus Productos qumicos
Qumicos
Desinfectantes, agentes de saneamiento o lubricantes (aplicacin incorrecta y no aprobados) Materias extraas
Fsicos
Fragmentos de metal; objetos duros o alados
Virus entricos
Hepatitis A, rotovirus
Ingredientes y aditivos
Aplicacin incorrecta y productos no aprobados
Toxinas biolgicas
Escombrotoxina, enterotoxina del estalococo, toxina botulnica
* Para los peligros relacionados con productos concretos, vase la seccin sobre elaboracin correspondiente. Nota: En lo que concierne a los peligros biolgicos, los factores ambientales (como por ejemplo la temperatura, la disponibilidad de oxgeno, el pH y la Aw), desempean una funcin importante en su actividad y crecimiento, por lo que el tipo de elaboracin a la que se someter el pescado, y su almacenamiento posterior, determinarn su peligro para la salud humana y su inclusin en un plan de gestin de la inocuidad de los alimentos. Adems, algunos peligros pueden mostrar, a travs de su existencia y manifestacin en el abastecimiento de agua, cierto grado de superposicin entre los dos niveles de accin.
5.3.3.1.2 Defectos Los posibles defectos se resumen en los requisitos esenciales de calidad, etiquetado y composicin que se describen en las normas del Codex enumeradas en el Apndice 12.7 Cuando no existen normas del Codex, deberan tenerse en cuenta los reglamentos nacionales o las especicaciones comerciales. Las especicaciones para el producto nal descritas en los apndices 2-117 constituyen requisitos facultativos, con los que se procura ayudar a los compradores y vendedores mediante la descripcin de disposiciones frecuentes en las transacciones comerciales o la formulacin de especicaciones para los productos nales. Estos requisitos estn destinados al empleo voluntario por los interlocutores comerciales y no a la aplicacin por parte de los gobiernos. 5.3.3.2 Signicacin de los peligros y defectos Una de las tareas ms importantes que deben llevarse a cabo como parte del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos en un establecimiento de elaboracin consiste en determinar si los peligros o defectos identicados en cada fase son importantes. Los dos factores bsicos que determinan si un peligro o defecto es importante a efectos del sistema de HACCP son la probabilidad de que se produzca un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto. Un peligro que tenga efectos muy graves, como la muerte causada por la toxina botulnica, tal vez suponga un peligro socialmente inaceptable, aunque la probabilidad de que se produzca sea muy baja, y justicar por tanto la aplicacin de controles de HACCP (es decir, ser un
7
32
En elaboracin.
CUADRO 5.4
Ejemplo de posibles peligros esenciales para el atn en conserva

En las materias primas (atn congelado)
Biolgicos Presencia de Clostridium botulinum Presencia de escombrotoxina Presencia de metales pesados Presencia de materias extraas
Durante la elaboracin, almacenamiento o transporte
Contaminacin por C. botulinum, crecimiento de C. botulinum, supervivencia de esporas de C. botulinum. Contaminacin y proliferacin de Staphylococcus aureus. Recontaminacin microbiana despus del tratamiento trmico. Produccin de escombrotoxina durante la elaboracin. Produccin de estalo toxina. Recontaminacin por metales procedentes de las latas. Recontaminacin por productos de limpieza, salmuera, grasa de la maquinaria, etc. Recontaminacin durante la elaboracin (trozos de cuchillos, recontaminacin por las latas etc.).
Qumicos
Fsicos
CUADRO 5.5
Ejemplo de posibles defectos esenciales para el atn en conserva

En las materias primas (atn congelado) Biolgicos Descomposicin Durante la elaboracin, almacenamiento o transporte de latas
Descomposicin, supervivencia de microorganismos causantes de la descomposicin, etc. Oxidacin durante el almacenamiento, etc. Materias extraas (vsceras, escamas, piel, etc.), formacin de cristales de estruvita, defectos de los recipientes (abombamiento, etc.).
Qumicos Fsicos
Otros
Sustitucin de especies
Sabores anmalos, peso incorrecto, cdigo incorrecto, etiqueta incorrecta.
peligro importante a efectos del sistema de HACCP). En consecuencia, en el atn elaborado en conserva, Clostridium botulinum se considerar un peligro importante que habr de controlarse mediante la aplicacin de un programa validado de tratamiento trmico. Por otra parte, quiz un peligro de gravedad relativamente baja, como la gastroenteritis leve, no justique los controles de HACCP con una probabilidad igualmente baja de que se produzca, y por consiguiente no ser importante a efectos del sistema de HACCP. La informacin recogida durante la actividad de descripcin del producto (vase la Seccin 5.3.1) podra ser tambin de ayuda para determinar la importancia de peligros y defectos, ya que factores como el modo en que el consumidor consumir probablemente el producto (por ejemplo, crudo o cocido), el tipo de consumidor que probablemente lo consumir (por ejemplo, personas inmunodecientes, ancianos, nios, etc.) y el mtodo de almacenamiento y distribucin (por ejemplo, refrigerado o congelado) afectarn a la probabilidad de que se produzca un peligro o defecto. Una vez se hayan identicado peligros y defectos importantes, deberan evaluarse las posibilidades de que se introduzcan o controlen en cada fase del proceso. La utilizacin de un diagrama de ujo (vase la Seccin 5.3.2) es til para ese n. Deberan estudiarse medidas de control para el peligro o peligros y el defecto o defectos importantes asociados con cada fase, con el n de eliminar su posible presencia o reducirla a un nivel
33
CUADRO 5.6
Ejemplo del peligro importante de supervivencia de Clostridium botulinum en la fase del tratamiento trmico del atn en conserva
Fase de elaboracin Posible peligro Es importante el posible peligro?
S
Justicacin
Medidas de control
12. Tratamiento trmico
Esporas viables de Clostridium botulinum
Un tratamiento trmico inecaz podra dar lugar a la supervivencia de esporas de C. botulinum y por tanto a la posibilidad de produccin de toxinas.
Cerciorarse de que se aplica calor suciente durante un perodo de tiempo apropiado en el autoclave.
CUADRO 5.7
Ejemplo del defecto importante de ranciedad durante el almacenamiento de atn congelado para la elaboracin de atn en conserva
Fase de elaboracin Posible defecto Es importante el posible defecto?
S
Justicacin
Medidas de control
2. Almacenamiento de atn congelado
Olores o sabores objetables claros y persistentes que indican ranciedad.
El producto no cumple los requisitos de calidad o los requisitos de los consumidores.
Regulacin de la temperatura en los locales de almacenamiento. Procedimientos de gestin de las existencias. Procedimientos de mantenimiento del sistema de refrigeracin. Capacitacin y calicacin del personal.
aceptable. Es posible aplicar ms de una medida de control para afrontar un peligro o defecto. A ttulo ilustrativo, los cuadros 5.6 y 5.7 muestran un mtodo para enumerar los peligros y defectos importantes y las correspondientes medidas de control para la fase de elaboracin Tratamiento trmico. 5.3.4
Determinacin de puntos crticos de control y de puntos de correccin de defectos

Para asegurar tanto la inocuidad de los alimentos como el cumplimiento de los elementos relacionados con las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de las normas del Codex correspondientes, es importante determinar de manera minuciosa y concisa los puntos crticos de control y los puntos de correccin de defectos en un proceso. El rbol de decisiones del Codex (Figura 5.1, fase 7) es un instrumento que puede utilizarse para determinar los PCC; tambin es posible aplicar un sistema similar para los PCD. La utilizacin de este rbol de decisiones permite evaluar un peligro o defecto importante en una fase mediante una secuencia lgica de preguntas. Cuando se han identicado los PCC y PCD en una fase, hay que controlar ese momento del proceso para prevenir, reducir o eliminar la probable presencia del peligro o defecto a un nivel aceptable. A ttulo ilustrativo, en los cuadros 5.8 y 5.9 se ofrecen ejemplos de la aplicacin del rbol de decisiones del Codex a un peligro y a un defecto, respectivamente, utilizando una cadena de elaboracin de atn en conserva.
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CUADRO 5.8
Ejemplo esquemtico de anlisis de peligros con las medidas de control correspondientes y la aplicacin del rbol de decisiones del Codex para determinar un punto crtico de control en la fase de elaboracin N. 12 del proceso que se cita como ejemplo en la Figura 5.2
Aplicacin del rbol de decisiones del Codex
Fase de elaboracin N. 12 Tratamiento trmico
Posibles peligros
Medidas de control
P4: Se eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable en una fase posterior? Si es as: esta fase no es un PCC. Si no es as: esta fase es un PCC. Qu sucedera si se examinara una fase anterior? P2: Se ha concebido expresamente esta fase para eliminar la probable presencia de C. botulinum. o reducirla a un nivel aceptable? P3: Podra producirse una contaminacin superior a los niveles aceptables o podran aumentar estos niveles hasta ser inaceptables? Si es as: pasar a la P4. Si es as: esta fase es un PCC.
Esporas viables de Clostridium botulinum
Cerciorarse de que se P1: Existen medidas de aplica calor suciente control? durante un perodo de tiempo apropiado en el Si es as: pasar a la P2. autoclave. Si no es as: examinar si estn disponibles o son necesarias medidas de control dentro del proceso. Si no es as: esta fase no Si no es as: pasar a la P3. es un PCC. Pasar al siguiente peligro identicado. R: S, se ha denido R: S, esta fase se claramente un concibi expresamente procedimiento para eliminar las esporas. (programa, mtodo) para el tratamiento trmico. Decisin: La fase de elaboracin N. 12, Tratamiento trmico, es un punto crtico de control.
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36
Aplicacin del rbol de decisiones del Codex
P1: Existen medidas de control? Si es as: pasar a la P2. P4: Se eliminar o reducir la probable presencia de la ranciedad a un nivel aceptable en una fase posterior? Si es as: esta fase no es un PCD. Si no es as: esta fase es un PCD. Si es as: pasar a la P4. Si no es as: esta fase no es un PCD. Qu sucedera si se examinara una fase anterior? P2: Se ha concebido expresamente esta fase para eliminar o reducir la probable presencia de ranciedad a un nivel aceptable? P3: Podra producirse una ranciedad superior a los niveles aceptables o podran aumentar estos niveles hasta ser inaceptables? Si es as: esta fase es un PCD. Si no es as: pasar a la P3. Pasar al siguiente defecto identicado. R: S, se ha regulado la temperatura de almacenamiento y existen los procedimientos oportunos. R: No.
CUADRO 5.9
Ejemplo esquemtico de un anlisis de defectos con las medidas de control correspondientes y la aplicacin del rbol de decisiones del Codex para determinar un punto de correccin de defectos en la fase de elaboracin N. 2 del proceso que se cita como ejemplo en la Figura 5.2
Fase de elaboracin N. 2 Almacenamiento de atn congelado
Posibles defectos
Medidas de control
Olores o sabores objetables claros y persistentes, que indican ranciedad
Regulacin de la temperatura en los locales de almacenamiento
Procedimientos de Si no es as: examinar gestin de las existencias si estn disponibles o son necesarias medidas de control dentro del proceso.
R: S, el tiempo de almacenamiento es demasiado prolongado o la temperatura de almacenamiento es demasiado alta.
R: No.
Decisin: La fase de elaboracin N. 2, Almacenamiento de atn congelado, es un punto de correccin de defectos.
5.3.5
Establecimiento de lmites crticos

Deberan especicarse lmites crticos para el control del peligro o defecto en cada PCC y PCD. Puede que sea necesario designar ms de un lmite crtico para cada medida de control en relacin con un determinado peligro o defecto. El establecimiento de lmites crticos se basar en datos cientcos y ser validado por expertos tcnicos competentes a n de garantizar su ecacia para controlar el peligro o defecto en cuestin. En el Cuadro 5.10 se indican lmites crticos para un PCC y un PCD utilizando el ejemplo de una cadena de elaboracin de atn en conserva.
5.3.6
Establecimiento de procedimientos de vigilancia

Todo sistema de vigilancia que elabore el equipo multidisciplinario deber estar proyectado para detectar prdidas de control en un PCC o un PCD con respecto a su lmite crtico. La actividad de vigilancia de un PCC o un PCD se documentar en forma concisa, ofreciendo informacin detallada sobre la persona encargada de la observacin o medicin, la metodologa utilizada, el parmetro o los parmetros que se estn vigilando y la frecuencia de las inspecciones. Tambin se examinar atentamente la complejidad del procedimiento de vigilancia. Entre los factores que han de tenerse en cuenta se incluyen la determinacin del nmero idneo de personas que han de efectuar la medicin y la seleccin de los mtodos apropiados con los que se obtendrn resultados rpidos (por ejemplo: tiempo, temperatura, pH). Por lo que respecta a los PCC, una persona encargada de la vericacin certicar y fechar los registros de vigilancia. Dado que cada proceso es exclusivo de cada producto pesquero, slo es posible presentar, a ttulo ilustrativo, un ejemplo de sistema de vigilancia para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en conserva. El ejemplo gura en el Cuadro 5.10.
5.3.7
Establecimiento de medidas correctivas

Para que resulte ecaz, el plan de HACCP o de PCD ha de tener carcter preventivo, pero hay que tener presente que en ocasiones pueden ser necesarias medidas correctivas. Deber establecerse un programa documentado de medidas correctivas para hacer frente a los casos en que se ha superado el lmite crtico y se ha producido una prdida de control en un PCC o un PCD. El objetivo de ese plan es asegurar que haya controles amplios y especcos y que puedan aplicarse para impedir que el lote o lotes afectados lleguen a los consumidores. Igualmente importante es que la administracin del establecimiento y otro personal competente lleven a cabo una evaluacin para determinar la razn o razones por las que se ha perdido el control. En este ltimo caso, puede que sea necesario modicar los planes de HACCP y de PCD. Deber haber una persona encargada de llevar un registro en el que se documenten los resultados de la investigacin y las medidas adoptadas para cada caso de prdida de control en un PCC o un PCD. Ese registro demostrar que se ha restablecido el control del proceso. En el Cuadro 5.10 se ofrece un ejemplo de programa de medidas correctivas para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en conserva.
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CUADRO 5.10
Ejemplo de los resultados de la aplicacin de los principios de HACCP a dos fases concretas del proceso de elaboracin de atn en conserva (Cuadros 5.8 y 5.9), para un PCC y un PCD, respectivamente
PCC Fase de elaboracin N. 12: Tratamiento trmico Peligro: Esporas de Clostridium botulinum Lmite crtico Procedimiento de vigilancia Quin: Persona calicada asignada al tratamiento trmico Qu: Todos los parmetros Cmo: Controles del programa de esterilizacin y de otros factores Frecuencia: Cada lote Medida correctiva Registros Vericacin
Los parmetros especcos relacionados con el tratamiento trmico
Quin: Personal capacitado calicado
De vigilancia, de las medidas correctivas, Qu: Readiestramiento del de la evaluacin del personal producto, de la calibracin, de Nuevo tratamiento la validacin, trmico o destruccin de las auditoras, del lote del examen del plan de HACCP Mantenimiento correctivo del equipo Conservacin del producto hasta que pueda evaluarse su inocuidad PCD
Validacin, evaluacin de productos acabados, auditora interna, examen de registros, calibracin de la maquinaria (puede ser un requisito previo), examen del plan de HACCP, auditora externa
Fase de elaboracin N. 2: Almacenamiento de atn congelado Defecto: Olores o sabores objetables claros y persistentes que indican ranciedad Lmite crtico Procedimiento de vigilancia Quin: Personal capacitado adecuadamente Qu: Calidad y aceptabilidad del pescado tomando como base la norma del Codex para el producto Cmo: Examen organolptico Ensayos qumicos Comprobacin de la temperatura en el lugar de almacenamiento Comprobacin de los formularios de existencias Frecuencia: Cuando sea necesario Medida correctiva Registros Vericacin
El nmero de unidades rancias de la muestra no puede exceder del nmero de aceptaciones del plan de muestreo establecido. Temperatura y tiempo de almacenamiento
Quin: Personal capacitado adecuadamente Qu: Vigilancia intensicada Con arreglo a los resultados de esa inspeccin intensicada, elaboracin inmediata, clasicacin o rechazo del atn congelado que exceda de los lmites crticos Reajuste de la temperatura de almacenamiento Readiestramiento del personal
Resultados del anlisis Formularios de existencias Registros de las temperaturas
Auditora sobre el terreno Examen de los informes sobre vigilancia y medidas correctivas
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5.3.8
Establecimiento de procedimientos de vericacin

Todo establecimiento de elaboracin deber establecer un procedimiento de vericacin para evaluar peridicamente si los planes de HACCP y de PCD son completos y se aplican y funcionan correctamente. Este trmite permitir determinar si los PCC y PCD estn bajo control. Cabe citar como ejemplos de actividades de vericacin la validacin de todos los componentes del plan de HACCP, con inclusin de un estudio del sistema de HACCP y de sus procedimientos y registros, un examen de las medidas correctivas y de las disposiciones para deshacerse de los productos cuando no se cumplen los lmites crticos y la validacin de los lmites crticos establecidos. Esta ltima actividad es de especial importancia cuando se produce un fallo inexplicado del sistema, cuando se prev introducir un cambio importante en el proceso, el producto o el envasado, o cuando se han identicado nuevos peligros o defectos. Tambin deberan incorporarse al procedimiento de vericacin, cuando proceda, actividades de observacin, medicin e inspeccin dentro del establecimiento de elaboracin. Las actividades de vericacin deberan estar a cargo de personas competentes y calicadas. La frecuencia de la vericacin de los planes de HACCP y de PCD deber ser suciente para ofrecer garantas de que su formulacin y aplicacin impedirn que se planteen problemas de inocuidad y cuestiones relacionadas con las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de la norma del Codex correspondiente, a n de poder detectar los problemas y resolverlos prontamente. En el Cuadro 5.10 se ofrece, a ttulo ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de vericacin para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en conserva.
5.3.9
Establecimiento de procedimientos de documentacin y mantenimiento de registros

La documentacin puede incluir el anlisis de peligros, la determinacin de los CCP, la determinacin de los lmites crticos y los procedimientos de vigilancia, accin correctiva y vericacin. Un sistema de mantenimiento de registros actualizado, preciso y conciso aumentar enormemente la ecacia del programa de HACCP y facilitar el proceso de vericacin. En esta seccin se han ofrecido, a ttulo ilustrativo, ejemplos de los elementos de un plan de HACCP que deberan documentarse. Los registros de las inspecciones y de las medidas correctivas deberan ser prcticos y recoger todos los datos necesarios y apropiados para demostrar el control en tiempo real o el control de una desviacin respecto de un PCC. Para los PCD los registros son recomendables, pero no imprescindibles, salvo cuando se produce una prdida de control. En el Cuadro 5.10 se ofrece, a ttulo ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de mantenimiento de registros para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en conserva.
5.3.10
Examen de los planes de HACCP y de PCD

Una vez nalizadas todas las fases para el establecimiento de planes de HACCP y de PCD que se esbozan en la Figura 1, se llevar a cabo un examen detallado de todos los componentes. La nalidad de ese examen es vericar que los planes pueden cumplir sus objetivos.
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5.4
Conclusin
En la Seccin 5 se ha ofrecido una demostracin de los principios del HACCP y de cmo han de aplicarse a un proceso para garantizar la inocuidad del producto. Los mismos principios pueden servir para determinar los puntos de un proceso en los que es necesario controlar los defectos. Puesto que cada establecimiento y cada cadena de elaboracin es diferente, en este Cdigo slo el posible indicar los tipos de posibles peligros y defectos que han de tenerse en cuenta. Adems, dada la distinta importancia de los peligros y defectos, no es posible determinar en forma categrica qu fases de un proceso sern PCC, PCD o ambos sin evaluar efectivamente el proceso, sus objetivos, las condiciones en que se desarrolla y los resultados previstos. El ejemplo de la cadena de elaboracin de atn en conserva tiene por objeto ilustrar cmo han de aplicarse los principios y por qu cada plan de HACCP y de PCD ha de ser especco para cada operacin. Las secciones restantes del Cdigo se centran en la elaboracin de pescado y productos pesqueros y tratan de ilustrar los posibles peligros y defectos en las diversas etapas de una amplia variedad de procesos. Al establecer un plan de HACCP o de PCD, ser necesario consultar las secciones 3 y 5 antes de pasar a las secciones sobre elaboracin correspondientes en busca de asesoramiento concreto. Se observar tambin que la Seccin 8 trata de la elaboracin de pescado fresco, congelado y picado, y ofrece orientacin til para casi todas las operaciones de elaboracin de pescado.
SECCIN 6: PRODUCCIN ACUCOLA

Prembulo
Los establecimientos acucolas deben actuar con responsabilidad de manera tal que cumplan las recomendaciones del Cdigo de Conducta para la Pesca Responsable de la FAO (Roma 1995), a efectos de reducir al mnimo toda consecuencia negativa de su actividad en la salud humana y el medio ambiente, y en particular cualesquiera cambios ecolgicos posibles. Las explotaciones acucolas deben aplicar una gestin ecaz de la salud y el bienestar de los peces. La semilla y alevines deberan estar libres de enfermedades y ajustarse a los cdigos de prcticas de la OIE (Cdigo Sanitario para los Animales Acuticos, sexta edicin, 2003). Durante el crecimiento de los peces se vigilar la presencia de enfermedades. Si se utilizan sustancias qumicas en los establecimientos acucolas se tendr especial cuidado de que tales sustancias no pasen al ambiente circundante. Si bien las cuestiones relacionadas con la salud de los peces, el medio ambiente y la ecologa son aspectos importantes que deben tenerse en cuenta en las actividades acucolas, la presente seccin se centra en los asuntos relacionados con la inocuidad y calidad alimentarias. Esta seccin del Cdigo se aplica a las actividades industrializadas y comerciales de acuicultura en las que se producen todo tipo de animales acuticos, con la excepcin de las especies de mamferos, reptiles acuticos y anbios para el consumo humano directo, pero excluyendo los moluscos bivalvos regulados por la Seccin 7 del Cdigo;
40
Figura 6.1 Ejemplo de diagrama de ujo de produccin acucola

Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo. Para la aplicacin de los principios de HACCP ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y detallado para cada producto. Las referencias remiten a las secciones pertinentes del Cdigo.
Produccin de semilla y alevines Seccin 6.1.3 Recepcin y almacenamiento de piensos
Agua de cra Seccin 6.1.2
Cra Seccin 6.3.3
Piensos Seccin 6.3.1
Recoleccin Seccin 6.3.4
Medicamentos veterinarios Seccin 6.3.2
Hielo / agua Seccin 6.3.6
Transporte Seccin 6.3.5
en adelante los productos en cuestin se denominarn pescado. En los sistemas de acuicultura intensiva y semiintensiva de ese tipo se utilizan densidades ms elevadas de poblacin y poblaciones procedentes de viveros, se emplean principalmente alimentos preparados y en ocasiones se recurre a medicamentos y vacunas. El presente Cdigo no abarca los sistemas extensivos de cultivo de peces que prevalecen en muchos pases en desarrollo, ni tampoco los sistemas integrados de ganadera y piscicultura. Esta seccin del Cdigo abarca las fases de alimentacin, crecimiento, recoleccin y transporte de la produccin acucola. La manipulacin y elaboracin posteriores del pescado se regulan en otra parte del Cdigo. Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP, de PCD o ambos, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la vericacin para cada una de las fases, ya que son especcos de los peligros y defectos concretos. El diagrama de ujo ilustrativo proporcionar orientacin para algunas de las fases comunes de la produccin acucola.
41
6.1
Consideraciones generales
Se aplican a la produccin acucola los principios generales de la Seccin 3 junto con lo que se indica a continuacin:
6.1.1
Seleccin del emplazamiento
t t
t t t
t t t t
En la seleccin del emplazamiento y en el proyecto y construccin de los establecimientos pisccolas deberan seguirse los principios de las buenas prcticas de acuicultura apropiados para las especies producidas. Deber vericarse asimismo el ambiente fsico por lo que respecta a la temperatura, la corriente, la salinidad y la profundidad, ya que diferentes especies tienen diferentes requisitos ambientales. Los sistemas de recirculacin cerrados deberan poder adaptar el entorno fsico a los requisitos ambientales de las especies de peces cultivadas. Las piscifactoras deberan estar emplazadas en zonas que presenten riesgos mnimos de contaminacin por sustancias qumicas, fsicas o microbiolgicas, y donde puedan controlarse las fuentes de contaminacin. El suelo utilizado para la construccin de los estanques de tierra no deber contener concentraciones de sustancias qumicas tales que puedan dar lugar a la presencia de niveles inaceptables de contaminacin en el pescado. Se deber disponer de instalaciones adecuadas para el tratamiento de euentes, a n de dejar tiempo suciente para los sedimentos y para el asentamiento de los lodos orgnicos, antes de que el agua utilizada se descargue en la masa de agua pblica. Los estanques deberan disponer de conductos de alimentacin y de descarga separados, de forma que los suministros de agua y los euentes no se mezclen. Las entradas y salidas de agua de los estanques deberan disponer de ltros que eviten la entrada de especies indeseadas. Los fertilizantes, materiales de encalado u otras sustancias qumicas y biolgicas deberan utilizarse de conformidad con las buenas prcticas acucolas. Todos los emplazamientos deberan hacerse funcionar de manera que no afecten perjudicialmente a la salud humana como consecuencia del consumo de pescado de la granja.
6.1.2
Calidad del agua de cra
t t t t
El agua en la que se cran los peces deber ser adecuada para la obtencin de productos inocuos para el consumo humano. Deber vigilarse peridicamente la calidad del agua para mantener continuamente la salud e higiene de los peces, a n de garantizar que los productos de la acuicultura sean inocuos para el consumo humano. Las piscifactoras no deberan estar ubicadas donde exista el riesgo de que se contaminen las aguas de cra. Deberan adoptarse medidas de diseo y construccin apropiados de las piscifactoras para asegurar el control de los peligros y evitar la contaminacin del agua.
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6.1.3
Procedencia de la semilla y los alevines
t
6.2
La procedencia de los productos postlarvales, semilla y alevines deber ser tal que se evite la transmisin de posibles peligros a las poblaciones de cra.
Identicacin de peligros y defectos

El consumo de pescado y productos pesqueros puede estar relacionado con una variedad de peligros para la salud humana. En trminos generales, se encuentran los mismos peligros en los productos acucolas que en las variedades correspondientes capturadas en el medio natural (Seccin 4.1). El riesgo de daos debidos a un peligro particular puede ser mayor, en algunas circunstancias, en los productos acucolas que en el pescado capturado en el medio natural: por ejemplo, si no se ha observado el tiempo de suspensin para los residuos de medicamentos veterinarios. La elevada densidad de poblacin de las granjas pisccolas, en comparacin con la del medio natural, podra aumentar el riesgo de infecciones cruzadas ocasionadas por patgenos en las poblaciones de peces y podra causar el deterioro de la calidad del agua. Por otro lado, el riesgo de sufrir daos puede ser menor para los peces cultivados. En los sistemas en que los peces se alimentan con piensos preparados se reducen notablemente los riesgos asociados con la transmisin de enfermedades a travs del alimento consumido. Por ejemplo, las infecciones debidas a nematodos no afectan a los salmones cultivados, o los afectan en mucha menor medida que a los salmones que se capturan en el medio natural. La cra de peces en jaulas en el medio marino plantea pocos peligros y bajos riesgos. En los sistemas de recirculacin cerrada los peligros se reducen an ms. En esos sistemas, el agua es sometida a una puricacin y reutilizacin constantes y su calidad se controla con medidas inocuas.
6.2.1
Peligros
Los productos acucolas presentan en general los mismos peligros que se encuentran en las variedades correspondientes capturadas en el medio natural (Seccin 5.3.3.1). Los posibles peligros especcos de los productos acucolas incluyen, entre otros: residuos de medicamentos veterinarios en exceso de las directrices recomendadas y de otras sustancias qumicas utilizadas en la produccin acucola, contaminacin de origen fecal cuando las instalaciones se encuentran cerca de viviendas o explotaciones ganaderas.
6.2.2
Defectos
En los productos acucolas se encuentran los mismos defectos que en las variedades correspondientes capturadas en el medio natural (Seccin 5.3.3.1). Un defecto posible es la presencia de olores o aromas objetables. Durante el transporte de pescado vivo, es importante reducir el estrs, ya que el estrs del pescado puede dar lugar al deterioro de su calidad. Asimismo, debera procurarse reducir al mnimo los daos mecnicos que puedan producir magulladuras al pescado.
43
6.3
6.3.1
Operaciones de produccin
Suministro de piensos
Los piensos utilizados en la produccin acucola deberan ajustarse al Cdigo de prcticas recomendado sobre buena alimentacin animal (CAC/RCP 54-2004). Posibles peligros: Contaminacin qumica, micotoxinas y contaminacin microbiolgica Piensos descompuestos, deterioro fngico
Posibles defectos: Orientacin tcnica: t Los piensos y alimentos frescos deberan comprarse, someterse a rotacin y utilizarse antes de que caduque su plazo de duracin en almacn. t Los piensos desecados para peces deberan almacenarse en zonas refrigeradas y secas para evitar el deterioro, la formacin de mohos y la contaminacin. Los piensos frescos deberan conservarse debidamente refrigerados segn las instrucciones del fabricante. t Los ingredientes de los piensos no deberan contener niveles peligrosos de plaguicidas, contaminantes qumicos, toxinas microbianas u otras sustancias que los adulteren. t Los piensos completos e ingredientes de piensos producidos industrialmente deberan estar debidamente etiquetados. Su composicin debe ajustarse a la declaracin que gura en la etiqueta, y deben ser higinicamente aceptables. t Los ingredientes deberan satisfacer las normas aceptables y, en su caso, las normas reglamentarias para los niveles de patgenos, micotoxinas, herbicidas, plaguicidas y otros contaminantes que puedan dar origen a peligros para la salud humana. t Los piensos slo podrn contener colorantes aprobados en la concentracin correcta. t Los piensos o ingredientes de piensos hmedos deberan ser frescos y de calidad qumica y microbiolgica apropiada. t El pescado fresco o congelado deber llegar al establecimiento en un estado de frescura apropiado. t El pescado ensilado y los despojos de pescado, si se utilizan, deberan estar debidamente cocidos o tratados para eliminar posibles peligros para la salud humana. t Los alimentos preparados industrialmente o en el establecimiento deberan contener solamente los aditivos, sustancias estimuladoras del crecimiento, colorantes de la carne del pescado, antioxidantes, aglutinantes o medicamentos veterinarios que hayan sido autorizados para el pescado por el organismo ocial competente. t Los productos deberan registrarse en el organismo nacional competente, segn proceda. t Las condiciones de almacenamiento y transporte deberan ajustarse a las especicaciones de la etiqueta.
44
t t t t
6.3.2
Los medicamentos veterinarios y otros tratamientos qumicos deberan administrarse de conformidad con las prcticas recomendadas y en cumplimiento de los reglamentos nacionales. Los alimentos medicados deberan ir en envases claramente identicados y conservarse separadamente para evitar errores. Los piscicultores deberan aplicar las instrucciones de los fabricantes en el uso de los piensos medicados. Deber asegurarse la rastreabilidad de todos los ingredientes de los piensos mediante el mantenimiento de los registros apropiados.
Medicamentos veterinarios
Posibles peligros: Residuos de medicamentos veterinarios Posibles defectos: Improbables Orientacin tcnica: t Todos los medicamentos veterinarios para uso en la acuicultura deberan ajustarse a los reglamentos nacionales y las directrices internacionales (de conformidad con el Cdigo internacional recomendado de prcticas para la regulacin del uso de medicamentos veterinarios (CAC/RCP 38-1993) y las Directrices para el establecimiento de un programa reglamentario para el control de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos (CAC/GL 16-1993). t Previamente a la administracin de medicamentos veterinarios deber haberse establecido un sistema para vigilar la aplicacin del medicamento a efectos de garantizar que pueda vericarse el perodo de suspensin del tratamiento en el lote de pescado tratado. t Los medicamentos veterinarios o piensos medicados deberan utilizarse de conformidad con las instrucciones de los fabricantes, con particular atencin a los perodos de suspensin. t Los productos deberan registrarse ante la autoridad nacional competente. t Los productos deberan ser prescritos o distribuidos solamente por personal autorizado conforme a los reglamentos nacionales. t Las condiciones de almacenamiento y transporte deberan ajustarse a las especicaciones de la etiqueta. t La lucha contra las enfermedades mediante medicamentos deber efectuarse slo sobre la base de un diagnstico cuidadoso. t Deberan mantenerse registros del uso de medicamentos veterinarios en la produccin acucola. t Cuando los peces tengan concentraciones de residuos de medicamentos superiores a los LMR (o en algunos pases, a un nivel ms bajo impuesto por una industria), deber aplazarse la recoleccin del lote hasta que ste se ajuste al LMR. Despus de efectuar una evaluacin de las Buenas Prcticas de Acuicultura en relacin con las medidas anteriores a la recoleccin, deberan adoptarse las disposiciones adecuadas para modicar el sistema de control de residuos de medicamentos. t En el control aplicado despus de la recoleccin, deber rechazarse todo pescado que no se ajuste a los requisitos establecidos por la autoridad nacional competente para los residuos de medicamentos veterinarios.
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6.3.3
Cra
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y qumica Posibles defectos: Variacin del color, aroma fangoso, deterioro fsico Orientacin tcnica: t Deber controlarse la procedencia de los productos postlarvales, semilla y alevines para asegurar una poblacin sana. t Las densidades de poblacin deberan basarse en las tcnicas de cultivo, las especies de pescado, su tamao y edad, la capacidad de carga de la piscifactora, la supervivencia prevista y el tamao deseado en el momento de la recoleccin. t Los peces enfermos deberan ser sometidos a cuarentena, cuando sea necesario y conveniente, y los peces muertos deberan eliminarse inmediatamente, en forma higinica, que evite la propagacin de enfermedades, y se deber investigar la causa de la muerte. t Deber mantenerse una buena calidad del agua utilizando tasas de repoblacin y alimentacin que no excedan de la capacidad de carga del sistema de cultivo. t Deber vigilarse regularmente la calidad del agua de cra, de forma que se identiquen posibles peligros y defectos. t La piscifactora deber disponer de un plan de gestin que incluya un programa de saneamiento, actividades de vigilancia y medidas correctivas, perodos determinados de descanso, un uso apropiado de sustancias agroqumicas, procedimientos de vericacin de las operaciones pisccolas y el mantenimiento de registros sistemticos. t Los equipos, tales como jaulas y redes, deberan disearse y construirse de forma que se asegure el mnimo dao fsico de los peces durante la fase de cra. t Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces deberan poder limpiarse y desinfectarse fcilmente y deberan limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda.
6.3.4
Recoleccin
Posibles peligros: Posibles defectos: Improbables Daos fsicos, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo
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Orientacin tcnica: Deberan aplicarse tcnicas de recogida apropiadas para reducir al mnimo los daos fsicos. t Los peces vivos no deberan padecer condiciones extremas de calor o fro o variaciones repentinas de la temperatura y la salinidad. t El pescado deber quedar libre de fango y algas en exceso poco despus de haber sido recogido, para lo cual se lavar con agua de mar o agua dulce limpia a una presin idnea. t Los peces deberan ser purgados, cuando sea necesario, para reducir el contenido de su intestino y la contaminacin del pescado durante la elaboracin. t El pescado debera manipularse en forma higinica de conformidad con las directrices de la Seccin 4 del Cdigo. t La recogida debera ser rpida a n de que el pescado no quede expuesto a temperaturas excesivamente altas.
t
t
Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces deberan poder limpiarse y desinfectarse fcilmente, y deberan limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda.
6.3.5
Mantenimiento y transporte
Posibles peligros: Posibles defectos: Contaminacin microbiolgica y qumica Descomposicin, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo
Orientacin tcnica: Debera manipularse el pescado de forma que se evite un estrs innecesario. El pescado debera transportarse sin excesivo retraso. El equipo de transporte del pescado vivo debera estar diseado de forma que permita una manipulacin rpida y ecaz sin causarle daos fsicos o estrs. t Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces deberan poder limpiarse y desinfectarse fcilmente, y deberan limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda. t Deberan mantenerse registros del transporte de pescado para asegurar la plena rastreabilidad. t El pescado no debera transportarse junto con otros productos que puedan contaminarlo.
t t t
6.3.6
Almacenamiento y transporte de pescado vivo

Esta seccin se reere al almacenamiento y transporte de pescado vivo procedente de la acuicultura o la captura. Posibles peligros: Posibles defectos: Contaminacin microbiolgica, biotoxinas, contaminacin qumica (p. ej. por aceite, agentes de limpieza y desinfeccin) Pescado muerto, pescado daado, olores desagradables, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado
Orientacin tcnica: Slo deberan seleccionarse peces sanos y no daados para el almacenamiento y transporte en vivo. Los animales daados, enfermos y muertos deberan eliminarse antes de introducir el pescado en los tanques o antes de su acondicionamiento. t Los tanques deberan inspeccionarse peridicamente durante el almacenamiento y el transporte. Los animales daados, enfermos y muertos deberan eliminarse inmediatamente cuando se detecten. t El agua limpia utilizada para llenar los tanques, o para lavar el pescado entre las cubetas o acondicionarlo, debera ser similar, en cuanto a sus propiedades y composicin, al agua de la que proceda el pescado, con el n de reducir el estrs. t El agua no debera estar contaminada con residuos cloacales humanos o contaminacin industrial. Los tanques y sistemas de transporte deberan estar diseados y ser utilizados en forma higinica para evitar la contaminacin del agua y del equipo.
t
47
t t
t t
t
6.3.6.1
El agua contenida en los tanques de depsito y acondicionamiento debera haberse aireado bien antes de transferir a ella el pescado. Cuando se utilice agua de mar en los tanques de depsito o acondicionamiento de especies expuestas a contaminacin por algas txicas, debera evitarse el uso de agua de mar que contenga elevadas concentraciones de clulas, o bien ser necesario un ltrado adecuado. No se deber alimentar a los peces durante su almacenamiento y el transporte en vivo. La alimentacin contaminara muy rpidamente el agua de los tanques y, en general, no se debera alimentar a los peces 24 horas antes del transporte. El material de los tanques de depsito y acondicionamiento, bombas, ltros, tuberas, sistemas de control de la temperatura, envases o recipientes de envasado intermedio y nal no debera ser perjudicial para el pescado ni presentar riesgos para los seres humanos. Todo el equipo y las instalaciones deberan limpiarse y desinfectarse peridicamente segn sea necesario.
Pescado vivo almacenado y transportado a temperatura ambiente Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, biotoxinas, contaminacin qumica (p. ej., agentes de limpieza y desinfeccin) Posibles defectos: Pescado muerto, pescado daado, olores desagradables, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo Orientacin tcnica: t Dependiendo de la procedencia del agua, de los requisitos de la especie y el tiempo de almacenamiento o transporte, tal vez sea necesario hacer recircular el agua y ltrarla por ltros mecnicos o bioltros. t La toma de agua de los tanques a bordo de las embarcaciones debera estar ubicada de forma que se evite la contaminacin por residuos cloacales, desechos y descarga de lquidos de enfriamiento del motor de la embarcacin. Debera evitarse el bombeo de agua cuando la embarcacin llega al puerto, o la navegacin por aguas cercanas a desages cloacales industriales. Deberan adoptarse precauciones anlogas para la toma de agua en tierra. t Las instalaciones (tanques) para el almacenamiento y transporte de pescado vivo deberan estar en condiciones de: mantener la oxigenacin del agua en los tanques, bien sea por una corriente continua de agua, por oxigenacin directa (con oxgeno o burbujas de aire), o bien cambiando peridicamente el agua de los tanques segn sea necesario; mantener la temperatura de almacenamiento y transporte, para especies sensibles a las uctuaciones trmicas. Quiz sea necesario aislar los tanques e instalar un sistema de control de la temperatura; mantener agua de reserva, que puede necesitarse en caso de que se vace el contenedor. El volumen de las instalaciones jas (almacenamiento) deber ser por lo menos igual al volumen total de los tanques utilizados. Dicho volumen en las instalaciones de transporte por tierra deber ser, por lo menos, capaz de compensar la prdida de agua por evaporacin, fugas, purgado, limpieza de ltros y posible mezcla de agua para nes de control.
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t
Cuando se trate de especies de las que se sabe que muestran fuerte instinto territorial, canibalismo o hiperactividad en condiciones de estrs, se debera separar a los peces en jaulas individuales, o protegerlos o sujetarlos de forma apropiada para evitar daos (un mtodo alternativo es la reduccin de la temperatura).
6.3.6.2
Pescado vivo almacenado y transportado a bajas temperaturas Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, biotoxinas, contaminacin qumica (p. ej., aceite, agentes de limpieza y desinfeccin) Posibles defectos: Pescado muerto, pescado daado, olores desagradables, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo Orientacin tcnica: t El acondicionamiento debe tener la nalidad de hacer que disminuya la tasa metablica de los peces para reducir al mnimo su estrs. El acondicionamiento del pescado a bajas temperaturas deber efectuarse de acuerdo con las caractersticas de las especies (temperatura mnima, velocidad de enfriamiento, requisitos de agua y humedad, condiciones de envasado). El acondicionamiento es una operacin biolgica para reducir la tasa metablica de los peces disminuyendo al mnimo el estrs. t La temperatura que habr de alcanzarse deber ser conforme a la especie y las condiciones de transporte y envasado. Hay una gama de temperaturas en que los animales no muestran actividad fsica o sta se reduce. El lmite se alcanza a la temperatura en que se reduce al mnimo la tasa metablica de los animales sin causarles efectos perjudiciales (tasa de metabolismo basal). t Al proceder al acondicionamiento, podrn utilizarse nicamente anestsicos aprobados y procedimientos aceptados por los reglamentos. t El pescado acondicionado debera envasarse sin demora en envases debidamente aislados. t El agua restante o el agua que ha de utilizarse con material de envasado para pescado acondicionado debera estar limpia y tener una composicin y pH similares al agua de donde se ha tomado el pescado, pero ha de estar a la temperatura de almacenamiento. t Las almohadillas, madera triturada, virutas o aserrn y material para atar que absorban agua y que puedan utilizarse para el envasado de pescado acondicionado deberan estar limpios, no haberse utilizado antes, estar libres de posibles peligros y haberse humedecido poco antes del momento del envasado. t El pescado acondicionado y envasado debera almacenarse o transportarse en condiciones que aseguren un control apropiado de la temperatura.
SECCIN 7: ELABORACIN DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Y CRUDOS

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden ser utilizadas para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran
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Figura 7.1 Ejemplo de un diagrama de ujo de produccin de moluscos bivalvos vivos y crudos
Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo.Para la aplicacin de los principios de HACCP en un establecimiento ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y detallado para cada producto. Las referencias remiten a las secciones pertinentes del Cdigo.
Clasicacin y vigilancia de las aguas de cra

Seccin 7.2
Recoleccin
Seccin 7.3
Reinstalacin
Seccin 7.4
Transporte
Seccin 7.3
Depuracin
Seccin 7.5
Recepcin
Seccin 7.6.1
Acondicionamiento y almacenamiento
Seccin 7.6.2
Elaboracin para reducir o limitar la presencia de organismos determinados

Seccin 7.7
Lavado, separacin, eliminacin del biso y clasicacin

Seccin 7.6.3
Desconchado/Desconchado a mano y mecnico/ Desconchado trmico

Seccin 7.8 / Seccin 7.8.1 / Seccin 7.8.2
Envasado y etiquetado en vivo

Seccin 7.6.4.1
Envasado y etiquetado en crudo

Seccin 7.6.4.2
Almacenamiento en vivo
Seccin 7.6.5.1
Almacenamiento en crudo
Seccin 7.6.5.2
Distribucin y transporte
Seccin 7.6.6
50
introducirse o controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan HACCP o PCD, o ambos, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin con respecto a la aplicacin de los principios HACCP y de anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin del presente Cdigo de prcticas no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la vericacin para cada una de las fases, ya que son especcos de peligros y defectos concretos.
7.1
Las especies de moluscos bivalvos, tales como las ostras, mejillones, almejas japonesas y almejas de concha dura pueden sobrevivir durante un tiempo prolongado fuera del agua, de modo que pueden comercializarse vivas para el consumo humano. Tambin los moluscos de otras especies, como los berberechos, pueden comercializarse vivos si se manipulan con cuidado, pero normalmente se someten a elaboracin. Los moluscos de especies no adaptadas a condiciones de deshidratacin mueren al poco tiempo de ser extrados del agua, por lo que es ms fcil manipularlos como productos refrigerados o elaborados. Durante el desove (que sigue a la maduracin de las gnadas) resulta poco conveniente y, en muchos casos, impracticable comercializar los moluscos como animales vivos. El estrs puede inducir el desove. El principal peligro conocido para la produccin de moluscos bivalvos es la contaminacin microbiolgica de las aguas en que se cran, especialmente cuando los moluscos bivalvos estn destinados a consumirse vivos o crudos. Puesto que los moluscos son organismos ltradores, en ellos los contaminantes se concentran en niveles mucho ms altos que los de las aguas marinas que los circundan. Por consiguiente, la contaminacin por bacterias y virus en la zona de cra es de importancia crtica para la especicacin del producto nal y determina los requisitos del proceso de elaboracin ulterior. La contaminacin por aguas de escorrenta agrcola o aguas negras que contienen patgenos bacterianos o vricos (virus del tipo de Norwalk, virus de la hepatitis) o patgenos bacterianos presentes naturalmente (Vibrio spp.) puede provocar gastroenteritis y otras enfermedades graves como la hepatitis. Otro peligro es el que deriva de las biotoxinas. Las biotoxinas producidas por algunas algas pueden causar diversas formas de intoxicacin grave, como la intoxicacin diarreica de moluscos bivalvos (DSP), la parlisis txica producida por los moluscos bivalvos (DSP), la intoxicacin neurotxica producida por los moluscos bivalvos (NSP), la intoxicacin amnsica producida por los moluscos bivalvos (ASP) o la intoxicacin por azaspircido (AZP). En determinadas zonas tambin pueden constituir un peligro las sustancias qumicas como metales pesados, plaguicidas, compuestos organoclorados y sustancias petroqumicas. A efectos de controlar los peligros, es muy importante la identicacin y vigilancia de las zonas de cra para la inocuidad de los moluscos bivalvos. La identicacin, clasicacin y vigilancia de estas reas es tarea de las autoridades competentes en cooperacin con los pescadores y productores primarios. Pueden utilizarse el recuento
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de E. coli, coliformes fecales o el recuento total de coliformes como indicadores de la posible contaminacin fecal. Si se encuentran biotoxinas en la carne de moluscos bivalvos en cantidades peligrosas, debe cerrarse la zona de cra a la recoleccin hasta que la investigacin toxicolgica aclare que la carne de tales moluscos est exenta de cantidades peligrosas de biotoxinas. No debe haber presencia de sustancias qumicas nocivas en la parte comestible en cantidades que determinen una ingestin alimentaria superior a la ingesta diaria admisible. Los moluscos bivalvos procedentes de aguas que, segn lo determinado por la autoridad competente, presenten contaminacin microbiolgica, podrn hacerse inocuos reinstalndolos en zonas idneas o aplicando ya sea un proceso de puricacin que reduzca el nivel de las bacterias y virus, siempre que tal proceso se contine por un tiempo suciente, o bien un tratamiento trmico que destruya organismos especcos. La puricacin es un procedimiento a corto plazo utilizado habitualmente para reducir niveles bajos de contaminacin bacteriana, pero en caso de que el riesgo de contaminacin sea mayor se requerir la reinstalacin a largo plazo. En particular, cuando los moluscos bivalvos necesitan ser sometidos a reinstalacin o puricacin para ser consumidos crudos, debe evitarse todo estrs y golpes excesivos. Ello es importante porque los moluscos bivalvos deben poder cumplir nuevamente sus funciones durante la puricacin, la reinstalacin o el acondicionamiento.
7.2
Clasicacin y vigilancia de las zonas de cra

Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, por biotoxinas y qumica Posibles defectos: Improbables Orientacin tcnica: Existen 5 tipos distintos de peligros signicativos procedentes del medio en el que crecen los moluscos bivalvos: t Las bacterias patgenas entricas (p. ej. Salmonella spp.). t Los virus patgenos entricos (p. ej. virus del tipo de Norwalk, virus de la hepatitis). t Patgenos bacterianos presentes naturalmente (p. ej. Vibrio spp.). t Biotoxinas (p. ej. grupo de cido okadaico (DSP), grupo de las saxitoxinas (PSP), grupo de las brevetoxinas (NSP), grupo del xido domoico (ASP), grupo de los azaspircidos (AZP). t Contaminantes qumicos (p. ej. metales pesados tales como plomo, cadmio y mercurio).
7.2.1
Clasicacin de las zonas de cra

Se deberan realizar estudios de la zona de cra, del litoral y de la zona terrestre de captacin a n de determinar cules son las fuentes de contaminacin domstica e industrial que pueden afectar a la calidad de las aguas de la zona de cra, as como de los moluscos bivalvos. Dichas fuentes pueden ser las salidas de redes municipales de cloacas, euentes industriales, aguas residuales de minas, contaminantes geofsicos, recintos de retencin de animales domsticos, centrales nucleares, reneras u otras. La necesidad de programar nuevos estudios de higiene estar determinada por eventuales
52
desplazamientos de poblacin y cambios en las actividades agrcolas e industriales de la zona riberea. Deberan realizarse exmenes con frecuencia aceptables y reevaluar las fuentes de contaminacin peridicamente para determinar cualesquiera variaciones de sus efectos en la zona de cra. Cuando se hayan identicado y evaluado fuentes de contaminacin, deberan establecerse estaciones de muestreo del agua y/o de los moluscos bivalvos y/o sedimentos, y realizarse estudios para determinar los efectos de los contaminantes en el agua y la calidad de los moluscos bivalvos. El organismo ocial competente debera evaluar estos datos y clasicar las zonas de cra con arreglo a las normas y criterios ociales. En la interpretacin de los datos relativos a las zonas de cra, el organismo ocial competente tendr en cuenta las posibles variaciones que puedan afectar el nivel de contaminacin en las condiciones hidrogrcas y climticas ms desfavorables, determinadas por precipitaciones, mareas, vientos, mtodos de tratamiento de las aguas residuales, variaciones demogrcas y otros factores locales, ya que cuando el nmero de bacterias o virus presentes en el medio acutico aumenta, los moluscos bivalvos responden con rapidez acumulando dichos agentes. El organismo competente tambin debera tener en cuenta que los moluscos bivalvos son capaces de acumular productos qumicos txicos en sus tejidos en concentraciones superiores a las de las aguas circundantes. Para determinar los niveles aceptables se utilizarn como gua las normas alimentarias de la FAO, de la OMS u otras normas internacionales o nacionales. El organismo ocial competente debera anunciar inmediatamente las decisiones relativas a la clasicacin de las zonas de cra a los productores y los centros de puricacin y distribucin a los que la misma atae. Cuando se toman muestras de carne de moluscos a nes de clasicacin, si se superan los lmites de cualesquiera peligros biolgicos o microbiolgicos establecidos en la especicacin para el producto nal, deberan adoptarse medidas apropiadas bajo la responsabilidad del organismo ocial competente. El organismo ocial competente debera denir claramente las zonas de cra clasicadas como: t Idneas para la recoleccin destinada al consumo humano directo, con reinstalacin en aguas aceptables o puricacin en un centro de puricacin aprobado, u otras formas de elaboracin para reducir o limitar organismos especcos, como por ejemplo el tratamiento trmico, la radiacin, la presin hidrosttica o la congelacin rpida individual. t No idneas para el cultivo o la recoleccin de moluscos bivalvos. 7.2.2
Vigilancia de las zonas de cra

Las zonas de cra se controlarn sistemticamente a n de detectar posibles cambios en la calidad del agua y/o los moluscos bivalvos, y las zonas de condiciones decientes se
53
patrullarn para impedir que en ellas se recojan moluscos para nes diferentes de los establecidos por el organismo ocial. Las biotoxinas en los moluscos bivalvos pueden proceder de plancton que contiene toxinas. Para nes de alerta temprana, segn proceda, se recomienda disponer de un programa a efectos de vigilar las zonas de cra con el n de identicar especies de plancton que puedan producir toxinas, y reconocer otras seales ambientales de que se est por producir un acontecimiento txico. Las sustancias qumicas nocivas en los moluscos bivalvos no deberan encontrarse en concentraciones tales que la ingestin diettica calculada exceda la ingesta diaria admitida. Debera disponerse de un sistema de vigilancia respecto de las sustancias qumicas nocivas. Si los programas ordinarios de vigilancia o los estudios peridicos revelan que la zona de cra ha dejado de cumplir con los criterios de clasicacin, inmediatamente el organismo ocial competente debera volver a clasicarla o bien cerrarla a la recoleccin. A efectos de determinar la idoneidad de las zonas de cra de moluscos bivalvos desde el punto de vista de la salud pblica, el organismo ocial competente debera examinar las siguientes medidas: t Clasicacin o reclasicacin de las zonas de cra mediante vigilancia frecuente de E.coli, coliformes fecales o nmero total de coliformes con una frecuencia apropiada, basada en la probabilidad de contaminacin y otras medidas sanitarias de control segn corresponda. t Clasicacin o reclasicacin de las reas de cra mediante vigilancia de patgenos con una frecuencia apropiada, basada en la probabilidad de contaminacin de la carne de moluscos bivalvos (vase la Seccin 7.2.2.2). t Cierre o reapertura de las aguas de cra, en funcin slo de una vigilancia de la presencia de biotoxinas en los moluscos bivalvos, o en combinacin con vigilancia del toplancton en el agua de mar, con una frecuencia apropiada basada en el riesgo de contaminacin (vase la Seccin 7.2.2.3). t Control de contaminantes qumicos. Bajo la responsabilidad del organismo competente, las zonas de cra en que se producen moluscos bivalvos para consumo humano directo deberan satisfacer los siguientes requisitos en el momento de la recoleccin: t La zona no est expuesta a contaminacin que pueda suponer un peligro efectivo o potencial para la salud humana. t Los moluscos bivalvos recogidos satisfacen la especicacin para el producto nal. Ello puede determinarse por medio del examen de la carne del molusco o por vigilancia adecuada del agua, segn proceda. Las zonas de cra en que se producen moluscos bivalvos para el consumo humano indirecto deberan denirse en relacin con la elaboracin ulterior a que ha de someterse el lote.
54
7.2.2.1
E. coli, coliformes fecales o nmero total de coliformes Todas las aguas y carne de moluscos deberan ser vigiladas frecuentemente para detectar la presencia de E. coli, coliformes fecales o nmero total de coliformes con una frecuencia apropiada basada en la probabilidad y grado de contaminacin fecal. Para determinar el grado de contaminacin fecal se efectuarn ensayos con indicadores bacterianos idneos, como coliformes fecales o E. coli. Debera mantenerse en examen constante la ecacia de los indicadores bacterianos utilizados por su abilidad como medida del grado de contaminacin fecal. Si la contaminacin fecal supera determinados niveles, podr permitirse la reinstalacin o puricacin durante el tiempo que apruebe el organismo ocial competente. Puede utilizarse el recuento de E. coli, coliformes fecales, o el recuento total de coliformes como indicador de la presencia de contaminacin fecal. Como no hay una buena correspondencia entre dichos indicadores y la presencia de virus, siempre se deberan emplear otros controles, tales como estudios costeros. Otros mtodos tales como la deteccin de bacterifagos y de virus tambin podrn utilizarse como indicadores cuando haya mtodos analticos validados en el futuro.
7.2.2.2
Vigilancia de patgenos Los programas de saneamiento para los moluscos se basan en la utilizacin de organismos indicadores de una presencia de contaminacin ms que en la vigilancia de patgenos especcos. Sin embargo, en el caso de epidemias de enfermedades causadas por un patgeno identicado, tales como Salmonella y otros (Vibrio y virus), la vigilancia sobre los moluscos bivalvos quizs sea adecuada en el mbito del proceso de cierre o reapertura de la zona de recoleccin afectada. La especie, y en particular la cepa misma, se debera conocer para asegurar que la vigilancia aborde el origen del patgeno. Se deberan establecer con anterioridad los niveles de aceptacin o rechazo para los patgenos con el n de utilizar tales resultados de vigilancia para el proceso de decisin. Se debera cumplir con otras condiciones incluyendo los requisitos de vigilancia sanitaria, como condicin para la reapertura de tal rea. Control de biotoxinas marinas La vigilancia del toplancton es una herramienta complementaria valiosa que se puede usar, en combinacin con la vigilancia exigida de las biotoxinas marinas en los tejidos de los moluscos, para optimizar la gestin del programa y los recursos. Deberan vigilarse todas las zonas de cra para detectar seales de que quizs haya aparecido alguna toxina, p. ej. pjaros, mamferos o peces muertos o por morir. El riesgo de proliferacin de algas txicas puede acusar variaciones estacionales, y las zonas de cra pueden sufrir contaminacin por algas txicas antes desconocidas en los mares circundantes o aguas del litoral. Dichos riesgos deberan tenerse en cuenta a la hora de elaborar los calendarios de programacin de vigilancia. Es importante sealar que al usar una especie de molusco indicador, se supone que la ausencia de toxicidad en la especie indicada implica la ausencia de toxicidad en otras
7.2.2.3
55
especies de la zona de cra. Esta suposicin debera ser vericada en todas la especies de moluscos por cada grupo de toxinas, antes de reconocer una especie de molusco en particular como indicador para esa zona determinada de produccin. El organismo ocial competente debera cerrar inmediatamente las zonas afectadas y patrullarlas cuando se excedan los niveles aceptables en las porciones comestibles de la carne de los moluscos bivalvos. Dichas zonas no deberan abrirse antes de que la investigacin toxicolgica haya establecido claramente que la carne de los moluscos bivalvos est libre de cantidades peligrosas de biotoxinas. El organismo ocial competente debera anunciar inmediatamente dichas decisiones a los productores afectados y centros de depuracin y distribucin. Al establecer programas de muestreo en el tiempo y el espacio, se debera considerar una garanta de la posicin adecuada y la cantidad de los sitios de muestreo. Los ensayos para una biotoxina especca pueden no ser apropiados cuando se ha demostrado que no hay relacin entre tal biotoxina y los moluscos bivalvos en las reas de cra y de recoleccin. La frecuencia del muestreo debera ser suciente para abordar cambios espaciales y temporales en microalgas, y toxinas en mariscos, y para incluir los riesgos de aumentos rpidos de toxicidad en los moluscos. Muestreo de representacin espacial La seleccin de estaciones de muestreo para cultivos bentnicos y suspendidos debera basarse en sitios que histricamente hayan presentado toxicidad en las primeras etapas de un episodio txico. Se reconoce que el muestreo, por lo general, no puede llevarse a cabo de una manera estadsticamente vlida sin un costo excesivo. A efectos de proteger la salud pblica, la seleccin de estaciones de muestreo debera cubrir en forma apropiada el alcance del episodio txico o la peor posibilidad probable en una zona de crecimiento. Ello debera basarse en un juicio experto que utilice los siguientes factores: t La hidrografa, las surgencias conocidas, los frentes, las pautas actuales y los efectos de las mareas. t El acceso a las estaciones de muestreo en todas las condiciones climticas durante la recoleccin. t La deseabilidad de muestreo de toxinas y microalgas en una misma estacin de muestreo. t Adems de las estaciones primarias (de rutina), la necesidad de estaciones secundarias (complementarias) y de estaciones marinas. t La existencia de crecimiento in situ (por ejemplo, microalgas txicas provenientes de bancos de quistes). t La adveccin de proliferaciones de microalgas txicas a las zonas de cra. El muestreo rutinario de microalgas generalmente signica tomar una muestra integrada de la columna de agua. Cuando ocurre, o est en proceso de ocurrir, un episodio txico, se debera considerar un muestreo de profundidad especca dirigida.
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El muestreo de moluscos criados en suspensin debera por lo menos incluir una muestra integrada compuesta de moluscos tomados de la parte superior, media e inferior de las lneas. Muestreo representativo temporal La mayora de los programas de vigilancia adoptan frecuencias semanales mnimas de muestreo en zonas en que la toxicidad es prevalente y donde se est llevando a cabo, o se est por llevar a cabo, la recoleccin. Las decisiones sobre la frecuencia del muestreo deberan basarse en la evaluacin de riesgos. Las contribuciones a la decisin pueden incluir factores tales como las variaciones estacionales (toxicidad o recoleccin), accesibilidad, informacin histrica de base, incluso datos sobre toxinas y microalgas, y los efectos de factores ambientales tales como el viento, la marea y las corrientes. La frecuencia del muestreo y los factores que pueden resultar en su cambio deberan describirse en un Plan de accin para biotoxinas marinas para la zona de cra en cuestin. Tamao de muestra de mariscos No hay un tamao de muestra de mariscos acordado internacionalmente para las diferentes especies de mariscos. Puede existir una alta variabilidad de toxicidad entre mariscos individuales. La cantidad de mariscos incluidos en la muestra debera ser suciente para abordar dicha variabilidad. Por ese motivo, la cantidad de mariscos incluidos en la muestra debera ser el factor determinante del tamao de la muestra, en lugar de la masa de carne de marisco. Asimismo, el tamao de la muestra debera ser suciente para permitir que se realice el estudio o estudios para los que se toma la muestra, y los mariscos incluidos en la muestra deberan ser del tamao comercializado. 7.2.2.4 Mtodos de ensayo para biotoxinas marinas Los mtodos adecuados para la determinacin de las biotoxinas marinas se enumeran en el proyecto de Norma para los moluscos bivalvos vivos y los moluscos bivalvos crudos. Cualquier mtodo se puede considerar adecuado a nes de seleccin inicial si la autoridad competente lo ha aprobado. Contaminantes qumicos Deberan vigilarse las zonas de cra en busca de contaminantes qumicos con una frecuencia suciente para proporcionar conanza de que toda fuente identicada de contaminacin qumica no est contaminando los moluscos. Las zonas de cra de mariscos en las que no existen lugares de origen de probable contaminacin qumica deberan requerir slo vericaciones ocasionales cada varios aos. No obstante, cuando existan lugares de origen de contaminacin especca, quizs se deba inspeccionar los mariscos ms frecuentemente en forma rutinaria. Tambin debera existir la capacidad de tomar muestras de mariscos en forma reactiva si ocurre un brote denido, por ejemplo un derrame de pintura antiincrustante.
7.2.2.5
57
7.3
Recoleccin y transporte de moluscos bivalvos vivos

Vanse tambin las secciones 3.1, 3.3, 3.4 y 3.5. Esta seccin se aplica al transporte de moluscos bivalvos para nes de consumo humano directo, reinstalacin, puricacin, elaboracin para reducir o limitar organismos especcos o elaboracin posterior. Los procedimientos de manipulacin apropiados variarn en funcin de la especie, la zona de cra y la temporada del ao: Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, por biotoxinas y qumica Posibles defectos: Dao fsico Orientacin tcnica: t Las dragas y otros aparejos de captura, cubiertas, bodegas y recipientes que resulten contaminados por el uso en una zona contaminada deberan limpiarse y, si procede, desinfectarse antes de ser empleados para moluscos de una zona no contaminada. t Las bodegas o los recipientes en los que se mantengan los moluscos bivalvos deberan ser de construccin tal que stos se mantengan por encima del nivel del suelo y puedan escurrirse, de forma que no entren en contacto con agua de lavado o de sentina ni con lquido de la concha. De ser necesario se instalar un sistema de bombeo de agua de sentina. t Deberan adoptarse precauciones idneas para proteger a los moluscos bivalvos de la contaminacin por agua contaminada, deyecciones de aves marinas, calzado que pueda haber entrado en contacto con material fecal o por material contaminado. Las naves que se hallen en zonas de cra de mariscos no deberan emitir descargas de desperdicios, incluida la materia fecal humana. No se deberan permitir animales en las naves de recoleccin. t Las bombas de lavado deberan tomar el agua slo de agua marina no contaminada. t Los moluscos bivalvos se deberan recoger y almacenar en una zona de cra o de reinstalacin que el organismo ocial competente considere aceptable. t En el momento de sacarlos del agua y durante la manipulacin y el transporte, los moluscos bivalvos no deberan someterse a calor ni fro extremos o a variaciones repentinas de temperatura. El control de la temperatura reviste importancia crtica en la manipulacin de moluscos vivos. Si las temperaturas imperantes y la duracin de las operaciones as lo exigen, deberan emplearse equipos especiales, tales como contenedores aislados y refrigeradores. Los moluscos bivalvos no deberan exponerse a la accin directa de los rayos solares o de supercies calentadas por el sol, o entrar en contacto directo con hielo o con otras supercies refrigerantes, ni tampoco mantenerse en recipientes cerrados con bixido de carbono slido. En la mayora de los casos, debera evitarse el almacenamiento a temperaturas superiores a 10 C (50 F) o inferiores a 2 C (35 F). t Los moluscos bivalvos deberan estar libres de todo exceso de fango o hierbas, y deberan lavarse con agua de mar limpia o agua potable a presin idnea inmediatamente despus de su recoleccin. No debera permitirse que el agua del lavado caiga sobre los moluscos bivalvos ya lavados. Se podra recircular el
58
t
t t
7.4
agua de lavado si cumple con la denicin de agua limpia. Debera mantenerse lo ms breve posible el intervalo entre la recoleccin y la inmersin en agua para la reinstalacin, almacenamiento, acondicionamiento o puricacin Lo mismo se aplica para el intervalo entre la recoleccin nal y la entrega en el centro de distribucin. Si los moluscos bivalvos deben ser sumergidos de nuevo despus de la recoleccin, deberan ser sumergidos en agua de mar limpia. Debera mantenerse la documentacin apropiada relativa a las actividades de recoleccin y transporte.
Reinstalacin
Los requisitos de clasicacin y vigilancia de las zonas de cra se aplican tambin a las zonas de reinstalacin. La nalidad de la reinstalacin es la de reducir el nivel de contaminantes que puedan estar presentes en los moluscos bivalvos recogidos en zonas contaminadas, hasta alcanzar niveles en que el molusco bivalvo resulte aceptable para el consumo humano sin elaboracin ulterior. Los moluscos bivalvos destinados a reinstalacin slo deberan recogerse en zonas designadas o clasicadas para tal n por el organismo ocial competente. Los mtodos de reinstalacin varan en todo el mundo. Los moluscos bivalvos pueden ser colocados en otadores, balsas o directamente sobre el fondo. Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, por biotoxinas y qumica Posibles defectos: Improbables Orientacin tcnica: t Las operaciones de reinstalacin deberan ser rigurosamente supervisadas por el organismo ocial competente, para evitar que los moluscos bivalvos contaminados se lleven directamente al mercado de consumo e impedir la contaminacin cruzada de otros moluscos bivalvos. Los lmites de las zonas de reinstalacin deberan identicarse claramente mediante boyas, postes u otros elementos jos. Dichas zonas deberan separarse en forma adecuada de los moluscos bivalvos de aguas adyacentes y sistemas de control adecuados deberan aplicarse a efectos de prevenir la contaminacin cruzada y la mezcla de los mismos. t El organismo ocial competente determinar el perodo de retencin y la temperatura mnima en la zona aceptada antes de la recoleccin, segn el grado de contaminacin antes de la reinstalacin, la temperatura del agua, la especie de bivalvo molusco en cuestin y la geografa o condiciones hidrogrcas locales para asegurar que los niveles de contaminacin han sido reducidos adecuadamente. t Los sitios de reinstalacin podran volverse biotxicos debido a una proliferacin de algas, o podran transformarse en una fuente inesperada de patgenos ambientales, tales como la bacteria Vibrio, y por lo tanto deberan vigilarse en forma apropiada mientras se usan para la reinstalacin. t Los moluscos bivalvos deberan disponerse con una densidad que les permita abrirse y desarrollar el proceso de puricacin natural. t Debera mantenerse la documentacin apropiada relativa a la reinstalacin.
59
7.5
Puricacin
Vanse tambin las secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5. La nalidad de la puricacin es reducir el nmero de microorganismos patgenos que puedan estar presentes en los moluscos bivalvos recogidos en zonas moderadamente contaminadas, para alcanzar concentraciones tales que el molusco bivalvo resulte aceptable para el consumo humano sin elaboracin ulterior. La puricacin por s sola no es idnea para la limpieza de moluscos bivalvos procedentes de zonas donde el nivel de contaminacin es ms alto, o que pueden estar contaminadas por hidrocarburos, metales pesados, plaguicidas, virus, Vibrio o biotoxinas. Los moluscos bivalvos recogidos para nes de puricacin deberan recolectarse solamente de zonas que estn designadas/clasicadas a tal efecto por el organismo ocial competente. Las condiciones exigidas varan segn la especie y el diseo del sistema de puricacin. Para que el funcionamiento natural, y por tanto la puricacin, sean posibles, es indispensable que los moluscos no se hayan sometido a un estrs excesivo ni hayan sufrido daos durante la recoleccin o la manipulacin previas al proceso de puricacin, y que no se encuentren en condiciones de debilidad estacional o en el perodo de desove. Los centros de puricacin deberan cumplir las mismas normas de higiene que las indicadas en las secciones 3.2, 3.3, 3.4, 3.5. Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Dao fsico Orientacin tcnica: t Los centros y tanques de puricacin deberan estar aprobados por el organismo ocial competente. t Los moluscos bivalvos sometidos al proceso de puricacin no deberan contener iones metlicos, plaguicidas, residuos industriales o biotoxinas marinas en cantidades que representen un riesgo para la salud del consumidor. t Deberan utilizarse nicamente moluscos designados aceptables por el organismo ocial competente. t El procedimiento de puricacin, as como el equipo, p.ej. los tanques que se empleen, debera haber sido aprobado por el organismo ocial competente. t Siempre que sea posible, los moluscos bivalvos muertos o daados se eliminarn antes del proceso de puricacin. La supercie de las conchas habr de estar exenta de lodo y organismos comensales blandos. De ser necesario, los moluscos bivalvos se lavarn con agua de mar limpia o agua potable antes del proceso de puricacin. t La duracin del perodo de puricacin debera adaptarse a los parmetros de temperatura del agua y calidad fsica del agua (agua de mar limpia, salinidad, concentraciones de oxgeno disuelto y niveles de pH idneos para permitir las funciones normales de los moluscos bivalvos), el grado de contaminacin antes
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de la puricacin y la especie de moluscos bivalvos. Para establecer los parmetros de la puricacin se efectuarn estudios microbiolgicos del agua empleada en el proceso y de la carne de los moluscos bivalvos. Hay que tener presente que los virus y Vibrio spp. resultan ms persistentes durante la puricacin que las bacterias ms comnmente utilizadas como indicadores en la vigilancia microbiolgica, y que la reduccin del nmero de bacterias indicadores no reeja siempre la situacin real con respecto a la contaminacin por virus y Vibrio. El agua empleada en los tanques de puricacin debera cambiarse continuamente, o a intervalos adecuados, y en caso de recircularse debera someterse al tratamiento apropiado. La corriente de agua por hora debera ser suciente para la cantidad de moluscos bivalvos tratados, y depender del grado de contaminacin de los mismos. Los moluscos bivalvos que hayan de someterse a puricacin deberan quedar sumergidos en agua de mar limpia hasta que satisfagan los requisitos sanitarios del organismo ocial competente. Los moluscos bivalvos deberan disponerse con una densidad que les permita abrirse y desarrollar el proceso de puricacin natural. Durante el proceso de puricacin no debera dejarse que las temperaturas del agua desciendan por debajo del nivel mnimo hasta el que los moluscos bivalvos se mantienen siolgicamente activos; asimismo, deberan evitarse las temperaturas elevadas del agua que pueden tener un efecto desfavorable en la velocidad de bombeo y en el proceso de puricacin; cuando sea necesario, los tanques han de estar protegidos contra la accin directa de los rayos solares. El equipo que haya de estar en contacto con el agua, es decir, tanques, bombas, tuberas, etc. debera estar construido con materiales que no sean porosos ni txicos. Ser preferible no emplear cobre, zinc, plomo, ni sus aleaciones en los tanques, bombas o sistemas de tuberas utilizados en el proceso de puricacin. Para evitar toda recontaminacin de moluscos bivalvos sometidos a puricacin, no deberan disponerse moluscos bivalvos no puricados en el mismo tanque que los moluscos bivalvos que estn ya sometidos al proceso de puricacin. Una vez extrados del sistema de puricacin, los moluscos bivalvos deberan lavarse con agua potable corriente o agua de mar limpia, y manipularse de la misma manera que los moluscos bivalvos vivos recogidos directamente en zonas no contaminadas. Deberan eliminarse los moluscos bivalvos muertos, con la concha quebrada o que de otro modo no estn sanos. Antes de sacar los moluscos bivalvos de los tanques se escurrir el agua del sistema para evitar que las sustancias eliminadas vuelvan a entrar en suspensin y puedan ser reingeridas. Los tanques se limpiarn despus de cada uso y se desinfectarn a intervalos adecuados. Despus de la puricacin, los moluscos bivalvos deberan satisfacer los requisitos de la especicacin del producto. Debera mantenerse la documentacin apropiada relativa a la puricacin.
61
7.6
Elaboracin de moluscos bivalvos en un centro o establecimiento de distribucin

Algunos pases exigen que los moluscos bivalvos que deban ser congelados y/o desconchados, y/o procesados para reducir o limitar la existencia de organismos especcos deberan pasar primero por un centro de distribucin del que deberan salir vivos. Otros pases permiten que la congelacin, desconchado y elaboracin para reducir o limitar organismos especcos ocurra en establecimientos que realizan las funciones de un centro de distribucin. Ambas prcticas son legtimas, y los productos provenientes de cada una de ellas deberan permitirse por igual en el comercio internacional. Cuando las actividades normales del centro de distribucin y las actividades de elaboracin se realizan bajo un mismo techo, se deberan separar dichas actividades cuidadosamente para prevenir la contaminacin cruzada o la mezcla de los productos. Los centros de distribucin que preparan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo directo y los establecimientos que preparan moluscos bivalvos vivos y crudos aptos para el consumo directo deberan regirse por las mismas normas de higiene que se especican en las secciones 3.2, 3.3, 3.4, 3.5.
7.6.1
Recepcin
Posibles peligros: Posibles defectos: Contaminacin microbiolgica, qumica y fsica Parsitos viables, dao fsico, sustancias extraas, moluscos bivalvos muertos o que estn muriendo
Orientacin tcnica: Se deberan evitar el estrs y los golpes excesivos a los moluscos bivalvos que se despachen vivos desde un centro de distribucin u otro establecimiento. t Los centros de distribucin y otros establecimientos que preparen moluscos bivalvos vivos deberan aceptar nicamente moluscos bivalvos que satisfagan los requisitos de la especicacin para el producto nal y que procedan directamente de zonas de cra aprobadas, o despus de la reinstalacin en zonas de reinstalacin aprobadas, o despus de la puricacin en centros o tanques de puricacin aprobados.
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7.6.2
Acondicionamiento y almacenamiento de moluscos bivalvos

Vanse tambin las secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5. Posibles peligros: Posibles defectos: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica, biotoxinas Dao fsico, sustancias extraas, moluscos bivalvos muertos o que estn muriendo
62
Orientacin tcnica: El acondicionamiento es el almacenamiento de moluscos bivalvos en tanques, cubetas, otadores, balsas o sitios naturales de agua marina con la intencin de eliminar el fango, la arena y el limo. t Se podr emplear el procedimiento de almacenar moluscos bivalvos en tanques, cubetas, otadores, balsas o sitios naturales de agua marina siempre y cuando el organismo ocial competente lo considere aceptable.
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7.6.3
Debera utilizarse nicamente agua de mar limpia en los tanques, otadores, sitios naturales o balsas, y se deberan mantener parmetros apropiados de salinidad y calidad fsica del agua para permitir el funcionamiento normal de los moluscos bivalvos. La salinidad ptima depender de la especie y de la zona de recoleccin. Las condiciones del agua deberan ser adecuadas y satisfactorias para el proceso. Cuando se utilicen sitios naturales para el acondicionamiento, deberan ser clasicados por el organismo ocial competente. Antes del acondicionamiento o almacenamiento de los moluscos bivalvos, se lavarn stos para eliminar el fango y los organismos comensales blandos, y cuando sea posible se eliminarn los moluscos bivalvos muertos o daados. Durante el almacenamiento los moluscos bivalvos se dispondrn con una densidad y en unas condiciones que les permitan abrirse y realizar sus funciones normalmente. El contenido de oxgeno del agua marina se debera mantener en todo momento a un nivel adecuado. No se permitir que la temperatura del agua de los tanques de almacenamiento aumente a niveles que puedan causar debilidad en los moluscos bivalvos. Si la temperatura ambiente es demasiado elevada, los tanques se deberan colocar en un edicio con buena ventilacin, o en un lugar protegido de la accin directa de los rayos solares. La duracin del perodo de acondicionamiento depender de la temperatura del agua. Los moluscos bivalvos se almacenarn en agua de mar limpia solamente por el tiempo durante el cual permanezcan sanos y activos. A intervalos adecuados se escurrir el agua de los tanques y stos se sometern a limpieza y desinfeccin. Los sistemas de recirculacin de almacenamiento hmedo deberan contener sistemas aprobados de tratamiento del agua.
Lavado, separacin, eliminacin del biso y clasicacin

Vanse tambin las secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5. Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica y fsica Posibles defectos: Dao mecnico Orientacin tcnica: t Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deberan realizarse sin excesivas demoras y en condiciones que impidan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos o causantes de putrefaccin. t Si las conchas resultan daadas o el molusco bivalvo se somete a estrs, ello acortar su tiempo de conservacin y aumentar el riesgo de contaminacin y deterioro. En consecuencia, los moluscos bivalvos deberan manipularse cuidadosamente. t Debera reducirse al mnimo el nmero de manipulaciones de moluscos bivalvos. t Se evitar someter los moluscos a traumas excesivos. t Las distintas fases del proceso deberan ser supervisadas por personal tcnico competente.
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La supercie exterior de las conchas debera lavarse hasta quedar libre de lodo, y se eliminarn todos los organismos blandos adheridos a ellas. Debera hacerse lo propio con los duros, aunque evitando que un lavado demasiado enrgico astille los bordes de las conchas. El lavado debera realizarse utilizando agua (de mar) limpia a presin. Los moluscos bivalvos que hayan formado aglomeraciones deberan separarse y ser privados del biso cuando sea necesario. Los equipos que se empleen deberan ser diseados y ajustados para reducir al mnimo el riesgo de daar las conchas.
7.6.4
Envasado y etiquetado
Vanse tambin las secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5. Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deberan realizarse sin excesivas demoras y en condiciones que impidan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos o causantes de putrefaccin. El material de envasado debera ser apropiado para el producto que haya de contener y para las condiciones de almacenamiento previstas, y no ha de transmitir al producto sustancias, olores o gustos nocivos o no deseables. Dicho material debera ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada para que el producto no sufra daos ni se contamine.
7.6.4.1
Envasado y etiquetado de moluscos bivalvos vivos Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica y fsica Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, presencia de moluscos bivalvos muertos o daados, sustancias extraas Orientacin tcnica: t Antes de envasar moluscos bivalvos, los mismos deberan ser objeto de una inspeccin visual. Los moluscos bivalvos muertos, con conchas rotas, con tierra adherida, o que no estn sanos, se deberan rechazar para el consumo humano. t El material de envasado no debera dar lugar a contaminacin, y debera estar bien escurrido. t Las etiquetas deberan estar impresas con claridad y ajustarse a la legislacin sobre etiquetado del pas donde se comercialice el producto. El material de envasado podr emplearse para ofrecer indicaciones de cmo deberan conservarse los moluscos bivalvos desde el momento de su compra al por menor. Se recomienda indicar la fecha de envasado. t Todo el material que se emplee para el envasado debera almacenarse en condiciones higinicas y limpias. Los recipientes no deberan haber sido utilizados para ningn n que pueda dar lugar a contaminacin del producto. El material de envasado debera inspeccionarse inmediatamente antes del uso, a n de tener la seguridad de que se encuentre en buen estado y, de ser necesario, poder eliminarlo o bien limpiarlo y/o desinfectarlo. Cuando se lave, debera escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado slo debera almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato.
64
7.6.4.2
Envasado y etiquetado de moluscos bivalvos crudos Posibles peligros: Contaminacin fsica y microbiolgica Posibles defectos: Materia objetable, tal como pedazos de concha; etiquetado incorrecto Orientacin tcnica: t Las etiquetas deberan estar impresas con claridad y ajustarse a la legislacin sobre etiquetado del pas donde se comercialice el producto. El material del envase podr utilizarse para incluir instrucciones adecuadas de almacenamiento para el consumidor desde el momento de compra al por menor. Se recomienda indicar la fecha de envasado. t Todo el material de envasado se debera almacenar de manera limpia e higinica. Slo el material de envasado que se requiera para uso inmediato deber mantenerse en la zona de envasado o llenado. t El producto desconchado y tratado despus de la recoleccin debera envasarse y refrigerarse o congelarse tan pronto como sea posible. t La congelacin debera llevarse a cabo rpidamente (vase la Seccin 8.3). La congelacin lenta daar la carne. t Si las etiquetas de moluscos bivalvos crudos tratados despus de su recoleccin contienen declaraciones de inocuidad referentes al tratamiento o recoleccin, las declaraciones deberan especicar que el peligro de que se trate ha sido eliminado o reducido.
7.6.5 7.6.5.1
Almacenamiento
Almacenamiento de moluscos bivalvos vivos Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica y fsica Posibles defectos: Dao fsico Orientacin tcnica: t El producto nal debera almacenarse en condiciones tales que excluyan su contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. El material de envase del producto nal no debera estar en contacto directo con el suelo, sino que debera colocarse sobre una supercie limpia y elevada. t Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible. t Una vez que los moluscos bivalvos vivos se hayan envasado y hayan salido del centro o establecimiento de distribucin, no se deben volver a sumergir o rociar con agua, salvo en el caso de venta al por menor en el centro de distribucin. Almacenamiento de moluscos bivalvos crudos Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Improbables Orientacin tcnica: t Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible. t Deben evitarse daos al envase o al producto congelado.
7.6.5.2
65
7.6.6 7.6.6.1
Distribucin de moluscos bivalvos vivos Vanse tambin las secciones 3.6 y 17. Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Dao fsico Orientacin tcnica: t El producto se debera expedir siguiendo el orden de numeracin de los lotes. t Debera mantenerse la temperatura durante la distribucin para controlar la proliferacin microbiana. t Los moluscos bivalvos destinados al consumo humano deberan salir del centro de distribucin nicamente en envases cerrados. t Los medios de transporte deberan ser tales que proporcionen suciente proteccin a los moluscos bivalvos contra posibles daos provenientes de golpes a las conchas. No se transportarn los moluscos bivalvos junto con otros productos que pudieran contaminarlos.
7.6.6.2
Distribucin de moluscos bivalvos crudos Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos Improbables Orientacin tcnica: t Debera mantenerse la temperatura durante la distribucin para controlar la proliferacin microbiana. t El producto se debera expedir siguiendo el orden de numeracin de los lotes. t El transporte debera poder mantener producto refrigerado o congelado para garantizar su inocuidad y calidad.
7.7
Elaboracin para reducir o limitar organismos determinados

Vanse tambin las secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3,5. Los moluscos bivalvos tratados despus de la recoleccin son productos preparados a partir de moluscos bivalvos que han recibido un tratamiento despus de su recoleccin, con objeto de eliminar, reducir o limitar la presencia en el producto de ciertos organismos especicados a niveles que resulten satisfactorios para el organismo ocial competente. La nalidad del tratamiento posterior a la recoleccin consiste en mantener las cualidades sensoriales de un molusco bivalvo vivo. Al igual que todos los moluscos bivalvos crudos y vivos, estos moluscos bivalvos deben cumplir todos los criterios microbiolgicos relacionados con los controles tradicionales de las aguas de cra destinados a prevenir la contaminacin fecal y la consiguiente introduccin de patgenos entricos, as como de toxinas y otros contaminantes. Sin embargo, estos controles de las zonas de cra son formulados para vericar la presencia de patgenos que son independientes de la contaminacin fecal. Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica
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Posibles defectos:
Coagulacin de la carne, textura defectuosa de la misma, penetracin del medio hidrosttico en la carne
Orientacin tcnica: Todo tratamiento que tenga por objeto eliminar o reducir la presencia de patgenos debera ser objeto de una completa validacin cientca y garantizar la ecacia del proceso (vase el Proyecto de Directrices para la validacin de las medidas de control de inocuidad de los alimentos). t Los tratamientos de control (calor, presin, etc.) deben vigilarse atentamente para garantizar que la textura de la carne del producto no sufra cambios que la hagan inaceptable para el consumidor. t Los parmetros de tratamiento establecidos para reducir o limitar la presencia de patgenos deben ser aprobados por el rgano ocial competente. t Todo establecimiento que depure moluscos bivalvos con tratamiento trmico debera elaborar un programa de elaboracin de tratamiento trmico, aceptable para el organismo ocial competente, que se ocupe de todos los factores crticos, tales como la especie y tamao de los moluscos bivalvos, perodo de contacto con el calor, temperatura interna de los moluscos bivalvos, tipo de elaboracin trmica utilizada, proporciones de agua/vapor por molusco bivalvo, naturaleza del equipo trmico, dispositivos de medicin y su calibracin, operaciones de refrigeracin post tratamiento trmico, y limpieza e higiene del equipo de elaboracin trmica.
t
7.8
Desconchado
El desconchado es la etapa de la elaboracin en la que separa la porcin comestible del molusco de la concha. Normalmente se realiza a mano, mecnicamente o por medio de tratamiento trmico con vapor o agua caliente. Esta etapa puede exponer el producto a contaminacin microbiolgica o fsica.
7.8.1
Desconchado y lavado a mano y mecnico,

La separacin fsica de la carne del molusco de la concha a menudo expone el producto a tierra, fango y detrito que se debera quitar, antes de su ulterior elaboracin por medio del lavado o por otros medios. Posibles peligros: Contaminacin fsica, contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Cortes y desgarrones de la carne, presencia de arena y fango Orientacin tcnica: t El exceso de fango, detrito y arena debera eliminarse cuidadosamente de las mesas de desconchado. t Se debera examinar el producto para asegurar que los cortes y los desgarrones se reduzcan al mnimo. t Los moluscos desconchados deberan enjuagarse o lavarse para eliminar an ms el fango, la arena y el detrito, y reducir el nivel microbiolgico de los productos.
7.8.2
Desconchado trmico de moluscos bivalvos seguido de envasado

El desconchado trmico es un mtodo para quitar la concha de los moluscos bivalvos.
67
Vanse tambin las secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5. Posibles peligros: Contaminacin fsica Posibles defectos: Improbables Orientacin tcnica: t Los moluscos bivalvos deben proceder de zonas de cra aprobadas y/o despus de haber sido reinstalados en una zona de reinstalacin aprobada o haber estado en puricacin en un centro o tanque de puricacin aprobado. Todo establecimiento donde se desconchen moluscos bivalvos con tratamiento trmico debera formular un programa de elaboracin de desconchado trmico, aceptable para el organismo ocial competente, que se ocupe de todos los factores crticos, tales como la especie y el tamao de los moluscos bivalvos, el perodo de contacto con el calor, la temperatura interna de los moluscos bivalvos, el tipo de elaboracin trmica utilizada, las proporciones de agua/ vapor por molusco bivalvo, la naturaleza del equipo trmico, los dispositivos de medicin y su calibracin, las operaciones de refrigeracin post tratamiento trmico, y la limpieza e higiene del equipo de elaboracin trmica. t Todos los moluscos bivalvos se lavarn con agua potable o agua de mar limpia a presin; antes del tratamiento trmico se eliminarn los moluscos daados o muertos. t Antes del desconchado trmico los moluscos bivalvos deberan ser inspeccionados para determinar si los moluscos bivalvos estn vivos y no seriamente daados. t Los moluscos bivalvos desconchados trmicamente deberan refrescarse a 7 C o menos, dentro de las dos horas siguientes al tratamiento trmico (este tiempo incluye el proceso de desconchado). Dicha temperatura debera mantenerse durante el transporte, almacenamiento y distribucin. t Los moluscos bivalvos desconchados trmicamente deberan ser envasados tan pronto como sea posible. Antes del envasado, los moluscos bivalvos deberan ser examinados en busca de materia objetable, tal como trozos de concha.
7.9
Documentacin
El transporte de moluscos bivalvos vivos desde una zona de cra a un centro de distribucin, centro de puricacin o establecimiento de reinstalacin debera ir acompaado de la documentacin necesaria para la identicacin de las remesas de moluscos bivalvos vivos. Se deberan indicar las temperaturas de almacenamiento y de transporte. Se deberan mantener registros permanentes legibles y fechados de la reinstalacin y depuracin con respecto a cada lote. Dichos registros deberan retenerse por un perodo mnimo de un ao. Los centros o tanques de puricacin y centros y establecimientos de distribucin deberan aceptar slo lotes de moluscos bivalvos vivos con documentacin emitida por el organismo ocial competente o aceptado por el mismo. Segn proceda, dicho documento debera contener la siguiente informacin:
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identidad y rma del recolector; fecha de la recoleccin; nombre comn y/o cientco y cantidad de moluscos bivalvos; localidad de la zona de cra y estatus de la zona (adecuada a nes de recoleccin para el consumo humano, adecuada a nes de reinstalacin, adecuada a nes de puricacin, adecuada para tratamiento aprobado para reducir o limitar los organismos determinados); en el caso de los centros y establecimientos de distribucin, segn proceda, la fecha y duracin de puricacin y la identidad y rma del responsable; en el caso de los centros y establecimientos de distribucin, segn proceda, la fecha y duracin de reinstalacin, la localidad de la zona de reinstalacin y la identidad y rma del responsable.
El centro o establecimiento de distribucin debera mantener registros completos de la zona de cra y fecha de recoleccin y plazo de la reinstalacin o depuracin de cada lote durante un perodo designado por el organismo ocial competente.
7.10
Identicacin de lotes y procedimientos para la retirada del mercado
t
Vase tambin la Seccin 3.7. Cada producto debera tener un nmero de lote de fcil identicacin. Este nmero de lote debera incluir un cdigo de identicacin, el nmero del establecimiento que distribuye el producto, el pas de origen y el da y mes de envasado, de manera que se facilite la rastreabilidad/el rastreo del producto. Un sistema de registro debera basarse en dichos nmeros de lote, de manera que se puedan rastrear lotes individuales de moluscos bivalvos desde la zona de cra hasta el usuario nal.
SECCIN 8: ELABORACIN DE PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PDC, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la vericacin para cada una de las fases, ya que son especcos de los peligros y defectos concretos. En general, la complejidad de los procesos de elaboracin de pescado fresco, congelado y picado vara considerablemente. En su forma ms sencilla, el pescado fresco, congelado y picado elaborado puede presentarse crudo ya limpio, en letes o picado, para ser distribuido en mercados e instituciones o utilizado en establecimientos de elaboracin. En este ltimo caso, la elaboracin de pescado fresco, congelado y picado constituye a menudo una fase intermedia para la obtencin de productos con valor
69
Figura 8.1 Ejemplo de diagrama de ujo para una cadena de preparacin de letes de pescado, incluidas las operaciones de EAM, picado y congelacin
Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo. Para la aplicacin concreta del sistema de HACCP en un establecimiento ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y detallado para cada proceso. Las referencias remiten a las secciones pertinentes del Cdigo. Recepcin de 1 pescado crudo fresco o congelado
Seccin 8.1.1
26
Recepcin de ingredientes
Seccin 8.5.1
Almacenamiento 2 en refrigerador
Seccin 8.1.2
Descongelacin controlada
Seccin 8.1.4
Almacenamiento en congelador
Seccin 8.1.3
28
Recepcin de envases
Seccin 8.5.1
27
Almacenamiento de ingredientes
Seccin 8.5.2
Clasicacin
29 Almacenamiento de envases
Seccin 8.5.2
PREPARACIN DEL PESCADO

(Seccin 8.1)
Lavado
Seccin 8.1.5
Eviscerado y lavado
Fileteado y desuello
Seccin 8.1.6
Recorte y examen a contraluz
10
Pesaje
Seccin 8.2.1
22
Lavado
Seccin 8.4.2
21
Picado
Seccin 8.4.1
Envasado en 11 atmsfera modicada*

Seccin 8.2.2
23
Mezclado
15
Congelacin
Seccin 8.3.1
24
Aplicacin de aditivos e ingredientes

Seccin 8.4.3
25
Envoltura
Seccin 8.4.4
12
Etiquetado
Seccin 8.2.3
16
Glaseado
Seccin 8.3.2
13 Deteccin de metales
Seccin 8.2.4
17
Envoltura
Seccin 8.4.4
* Esta fase se incluye slo a ttulo ilustrativo; en muchas cadenas de elaboracin no es necesario envasar en atmsfera modicada.
14
Almacenamiento en refrigerador
Seccin 8.1.2
18
Etiquetado
Seccin 8.2.3
19
Deteccin de metales
Seccin 8.2.4
31
70
Venta al por menor
30
20
Seccin 8.1.3
aadido (por ejemplo, pescado ahumado, que se describe en la Seccin 12, pescado en conserva, que se describe en la Seccin 16, o pescado congelado empanado o rebozado, que se describe en la Seccin 15). Cuando se formula un proceso, prevalecen a menudo los mtodos tradicionales. Sin embargo, la tecnologa de los alimentos moderna y cientca est contribuyendo de manera creciente a mejorar la conservacin y la estabilidad en almacn de los productos. Independientemente de la complejidad de cada proceso, la fabricacin del producto deseado se basa en la ejecucin consecutiva de las distintas fases. Como se subraya en este Cdigo, la aplicacin de los elementos apropiados del programa de requisitos previos (Seccin 3) y de los principios de HACCP (Seccin 5) en esas fases proporcionar a los elaboradores una garanta razonable de que se cumplirn las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de las normas del Codex correspondientes, y de que se controlar la inocuidad de los alimentos. El ejemplo del diagrama de ujo (Figura 8.1) puede servir de gua en algunas fases habituales en una cadena de preparacin de letes de pescado y para tres tipos de producto nal: pescado envasado en atmsfera modicada (EAM), pescado picado y pescado congelado. Como en el caso de la elaboracin ulterior de pescado fresco para obtener un producto EAM, de pescado picado o de pescado congelado, la Seccin Preparacin del pescado constituye la base para todas las dems operaciones de elaboracin de pescado (secciones 9-16),8 si es el caso.
8.1
Preparacin del pescado

Las condiciones de higiene y los mtodos tcnicos de preparacin son similares para los distintos tipos de pescado, y el n al que stos se destinan (distribucin directa o elaboracin ulterior) no inuye excesivamente en ellos. Sin embargo, se observan variaciones entre las formas en que se presenta la carne del pescado fresco. Estas formas incluyen, entre otras, el pescado ya limpio, los letes y las rodajas.
8.1.1
Recepcin de pescado crudo fresco o congelado (fase de elaboracin 1)

Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos, parsitos viables, biotoxinas, productos qumicos (incluidos residuos de medicamentos veterinarios) y contaminacin fsica Descomposicin, parsitos, contaminacin fsica
Posibles defectos: Orientacin tcnica: t Para el pescado crudo, las especicaciones del producto podran incluir las caractersticas siguientes: caractersticas organolpticas como aspecto, olor, textura, etc.; indicadores qumicos de la descomposicin y/o contaminacin, por ejemplo, TVBN, histamina, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, etc.; criterios microbiolgicos, en particular para las materias primas intermedias, destinados a impedir la elaboracin de materias primas que contengan toxinas microbianas; materias extraas;
8
Secciones 12 y 13 en elaboracin.
71
t
t
t t t
8.1.1.1
caractersticas fsicas como el tamao del pescado; homogeneidad de las especies. Se proporcionar a las personas que manipulan pescado y al personal competente capacitacin en la identicacin de especies y comunicacin en especicacin del producto con el n de garantizar que el pescado que se recibe procede de fuentes inocuas, cuando existen protocolos escritos. Se prestar especial atencin a la recepcin y clasicacin de las especies de peces que plantean un riesgo de contaminacin por biotoxinas, como la ciguatoxina en el caso de los grandes peces carnvoros de arrecifes tropicales y subtropicales o la escombrotoxina en el caso de las especies de escmbridos, o de parsitos. Las personas que manipulan pescado y el personal competente deberan adquirir conocimientos especializados en relacin con las tcnicas de evaluacin sensorial para garantizar que el pescado crudo cumple las disposiciones esenciales de calidad de las normas correspondientes del Codex. Si el pescado debe ser eviscerado a su llegada al establecimiento de elaboracin, esta operacin se efectuar en forma eciente, sin excesiva demora y con cuidando de evitar la contaminacin (vase la Seccin 8.1.5). Se rechazar el pescado del que se sepa que contiene sustancias dainas, descompuestas o extraas que no se eliminarn o reducirn a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales de clasicacin o preparacin. Se facilitar informacin sobre la zona de captura.
Evaluacin sensorial del pescado La mejor manera de evaluar el grado de frescura o descomposicin del pescado consiste en aplicar tcnicas de evaluacin sensorial9 Se recomienda que se apliquen criterios apropiados de evaluacin sensorial para determinar la aceptabilidad del pescado y eliminar el pescado que presente una merma con respecto a las disposiciones sobre calidad esencial de las normas correspondientes del Codex. Por ejemplo, el pescado fresco de especies blancas se considera inaceptable si presenta las caractersticas siguientes: Piel o baba: Ojos: Agallas: Olor: arenosa, colores apagados con motas de baba pardo-amarillenta. cncavos, opacos, hundidos, descoloridos. gris-pardo o blanquecinas, baba amarillenta opaca, compacta o coagulada. carne con olor a aminas, amonaco, lechoso, lctico, sulfuro, fecal, ptrido, rancio.
8.1.2
Almacenamiento en refrigerador (fases de elaboracin 2 y 14)

Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas Posibles defectos: Descomposicin, daos fsicos Orientacin tcnica: t El pescado se llevar a las instalaciones de refrigeracin sin excesiva demora.
72
Directrices para la evaluacin sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio (CAC/GL 31-1999).
t t t t t t
8.1.3
Las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a una temperatura comprendida entre 0 C y +4 C. La cmara de refrigeracin estar equipada con un termgrafo calibrado. Es muy recomendable que se instale un termmetro con registro de la temperatura. Los planes de rotacin de las existencias garantizarn una utilizacin adecuada del pescado. El pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se rodear de cantidades sucientes de hielo picado o de una mezcla de hielo y agua antes de su elaboracin. El pescado se almacenar de manera que se eviten daos a causa del apilamiento o llenado excesivos de las cajas. Cuando proceda, se repondr el hielo que cubre el pescado o se modicar la temperatura del local.
Almacenamiento en congelador (fases de elaboracin 3 y 20)

Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos, toxinas, parsitos viables Posibles defectos: Deshidratacin, ranciedad, prdida de calidad nutricional Orientacin tcnica: t Las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a 18 C o temperaturas inferiores, con oscilaciones mnimas de las temperaturas. t El almacn estar equipado con un termgrafo calibrado. Es muy recomendable que se instale un termmetro con registro de la temperatura. t Se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias. t El producto se glasear y/o envolver para protegerlo contra la deshidratacin. t Se rechazar el pescado del que se sepa que contiene defectos que no se eliminarn o reducirn posteriormente a un nivel aceptable mediante la reelaboracin. Se efectuar una evaluacin apropiada para determinar las razones de la prdida de control y se modicar el plan de PCD en caso necesario. t Para la destruccin de los parsitos dainos para la salud humana, la temperatura de congelacin y la vigilancia del tiempo de congelacin se deberan combinar con un control adecuado para asegurar un enfriamiento suciente.
8.1.4
Descongelacin controlada (fase de elaboracin 4)

Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica: t Se denir claramente el mtodo de descongelacin y se tendr en cuenta la duracin y la temperatura del proceso, el instrumento utilizado para medir la temperatura y la ubicacin de este instrumento. Se controlar cuidadosamente el programa de descongelacin (parmetros de tiempo y temperatura). Para la seleccin del mtodo de descongelacin se tendr en cuenta, en particular, el espesor y la uniformidad de las dimensiones de los productos que han de descongelarse. t Se seleccionarn lmites crticos para el tiempo y la temperatura de descongelacin idneos a n de evitar el desarrollo de microorganismos,
73
t t t t t t t
8.1.5
histamina (cuando se trata de especies de alto riesgo) u olores o sabores claros y persistentes que indican descomposicin o ranciedad. Cuando se utilice agua como medio de descongelacin, deber ser de calidad potable. Cuando se utilice agua reciclada, se procurar evitar la acumulacin de microorganismos. Cuando se utilice agua, la circulacin deber ser suciente para lograr una descongelacin uniforme. Durante la descongelacin, y segn el mtodo empleado, los productos no se expondrn a temperaturas demasiado elevadas. Se prestar especial atencin al control de la condensacin y el exudado del pescado, debindose disponer un drenaje ecaz. El pescado se elaborar inmediatamente despus de la descongelacin, o bien se refrigerar y se mantendr a la temperatura adecuada (temperatura del hielo en fusin). El programa de descongelacin se examinar cuando proceda y se modicar en caso necesario.
Lavado y eviscerado (fases de elaboracin 6 y 7)

Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas Posibles defectos: Presencia de vsceras, magulladuras, malos olores, fallas de corte Orientacin tcnica: t El eviscerado se considera completo cuando se han eliminado el tubo intestinal y los rganos internos. t Se dispondr de un suministro suciente de agua de mar limpia o agua potable para lavar: el pescado entero, con el n de eliminar materias extraas y reducir la carga bacteriana antes del eviscerado; el pescado eviscerado, con el n de eliminar la sangre y las vsceras de la cavidad ventral; la supercie del pescado, con el n de eliminar escamas sueltas; el equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado, para reducir al mnimo la acumulacin de baba, sangre y despojos. t Segn la modalidad de ujo de los productos utilizada en la embarcacin o el establecimiento de elaboracin, y siempre que se haya establecido un lmite crtico prescrito para la duracin de la operacin y el rgimen de temperaturas con objeto de controlar la histamina o un defecto, el pescado eviscerado se escurrir y se cubrir totalmente con hielo o se refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, y se almacenar en zonas especialmente designadas e idneas del establecimiento de elaboracin. t Si se desea conservar las lechas, huevas e hgados para una utilizacin posterior, se deber disponer de instalaciones separadas y adecuadas para su almacenamiento.
8.1.6
Fileteado, desuello, recorte y examen a contraluz (fases de elaboracin 8 y 9)

Posibles peligros: Parsitos viables, patgenos microbiolgicos y biotoxinas, presencia de espinas
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Posibles defectos:
Parsitos, presencia de espinas, materias objetables (por ejemplo piel, escamas, etc.), descomposicin
Orientacin tcnica: Para reducir al mnimo los tiempos de espera, las cadenas de leteado y de examen a contraluz, segn proceda, deberan proyectarse de manera que sean continuas y secuenciales, de modo que haya un ujo uniforme sin interrupciones ni demoras y puedan eliminarse los desechos. t Se dispondr de un suministro suciente de agua del mar limpia o agua potable para lavar: el pescado antes del leteado o el corte, especialmente si se ha descamado; los letes despus del leteado, el desuello o el recorte, con el n de eliminar cualquier rastro de sangre, escamas o vsceras; el equipo y los utensilios utilizados en el leteado para reducir al mnimo la acumulacin de baba, sangre y despojos; en el caso de los productos que hayan de comercializarse y etiquetarse como letes sin espinas, las personas que manipulan el pescado emplearn tcnicas adecuadas de inspeccin y utilizarn los instrumentos necesarios para eliminar las espinas que no cumplan las normas del Codex10 o las especicaciones comerciales. t El examen a contraluz de los letes sin piel por personal especializado en un lugar idneo que aproveche al mximo la iluminacin es una tcnica ecaz para controlar los parsitos (en el pescado fresco) y deber emplearse cuando se utilicen especies de peces expuestas a ellos. t La mesa utilizada para el examen a contraluz deber limpiarse con frecuencia durante la operacin para reducir al mnimo la actividad microbiana en las supercies de contacto y evitar que se sequen los residuos de pescado a causa del calor generado por la lmpara. t Cuando se haya establecido un lmite crtico prescrito para la duracin de la operacin y el rgimen de temperaturas con objeto de controlar la histamina o un defecto, los letes de pescado se cubrirn totalmente con hielo o se refrigerarn de manera apropiada en recipientes limpios, se protegern contra la deshidratacin y se almacenarn en zonas idneas del establecimiento de elaboracin.
t
8.2
Elaboracin de pescado envasado al vaco o en atmsfera modicada

Esta seccin tiene por objeto ampliar la seccin relativa a la elaboracin de pescado fresco incorporando en ella otras fases especcamente relacionadas con el envasado de pescado en atmsfera modicada (vase tambin el Apndice 1).
8.2.1
Pesaje (fase de elaboracin 10)

Posibles peligros: Posibles defectos:
10
Poco probables Peso neto incorrecto
Norma para bloques de letes de pescado, carne de pescado picada y mezclas de letes y de carne de pescado picada congelados rpidamente (CODEX STAN 165-1989) y Norma general para los letes de pescado congelados rpidamente (CODEX STAN 190-1995).
75
t
8.2.2
Orientacin tcnica: La balanza utilizada para pesar se calibrar peridicamente con unas pesas normalizadas para garantizar la precisin.
Envasado al vaco o en atmsfera modicada (fase de elaboracin 11)

Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas posteriores, contaminacin fsica (con metales) Descomposicin posterior
Posibles defectos: Orientacin tcnica: t La medida en que el tiempo de conservacin del producto pueda prolongarse al vaco o mediante el EAM depender de la especie, el contenido de grasa, la carga bacteriana inicial, la mezcla de gases, el tipo de material de envasado que se utilice y, sobre todo, la temperatura de almacenamiento. Para cuestiones relacionadas con el control del proceso de envasado en atmsfera modicada, vase el Apndice 1. t El envasado en atmsfera modicada requiere un control estricto de: la proporcin de gases con respecto al producto; los tipos de gases utilizados y las proporciones empleadas en la mezcla; el tipo de pelcula utilizada; el tipo de cierre hermtico y su integridad; el control de la temperatura del producto durante el almacenamiento; un vaco y envasado adecuados. t La carne del pescado debera quedar fuera de la zona de la costura. t Se inspeccionar el material de envasado antes de utilizarlo para comprobar que no est daado o contaminado. t Personal debidamente capacitado inspeccionar a intervalos peridicos la integridad del envase del producto acabado para vericar la ecacia del cierre hermtico y el correcto funcionamiento de la mquina de envasar. t Una vez cerrados hermticamente, los productos EAM o envasados al vaco se trasladarn con cuidado y sin demoras excesivas al refrigerador donde se almacenarn. t Debe asegurarse que el grado de vaco adecuado se alcance, y que los cierres hermticos estn intactos. 8.2.3
Etiquetado (fases de elaboracin 12 y 18)

Posibles peligros: Poco probables Posibles defectos: Etiquetado incorrecto Orientacin tcnica: t Se vericarn las etiquetas antes de aplicarlas para cerciorarse de que toda la informacin que contienen se ajusta, segn proceda, a la Norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985), a las disposiciones sobre etiquetado de las correspondientes normas del Codex para productos y/o a otros requisitos legislativos nacionales que sean aplicables. t En muchos casos, ser posible etiquetar de nuevo productos que no han sido correctamente etiquetados. Se efectuar una evaluacin apropiada para determinar las razones del etiquetado incorrecto y se modicar el plan de PCD si es necesario.
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8.2.4
Deteccin de metales (fases de elaboracin 13 y 19)

Posibles peligros: Contaminacin con metales Posibles defectos: Poco probables Orientacin tcnica: t Es importante que la velocidad de la cadena se ajuste de manera que permita el correcto funcionamiento de un detector de metales. t Se establecern procedimientos ordinarios para que, cuando el detector rechace un producto, se estudie la causa de ese rechazo. t Si se utiliza un detector de metales, ste se calibrar peridicamente con un patrn conocido para asegurar el correcto funcionamiento.
8.3
Elaboracin de pescado congelado

Esta seccin tiene por objeto incorporar en la seccin relativa a la elaboracin de pescado fresco otras fases especcamente relacionadas con la elaboracin de pescado congelado.
8.3.1
Proceso de congelacin (fase de elaboracin 15)

Posibles peligros: Posibles defectos: Parsitos viables Deterioro de la textura, desarrollo de olor a rancio, quemaduras de congelador
Orientacin tcnica: El producto pesquero se debe congelar con la mayor rapidez posible, ya que intiles demoras antes de la congelacin hacen subir su temperatura, aumentando la velocidad con que se deteriora la calidad y reduciendo el tiempo de conservacin a causa de la accin de microorganismos y de reacciones qumicas no deseadas. t Se establecer un rgimen de temperaturas para la congelacin y se tendr en cuenta el equipo y la capacidad de congelacin disponibles, la naturaleza del producto pesquero, incluida la conductividad trmica, el espesor, la forma y la temperatura y el volumen de la produccin, para garantizar que el producto pase por la gama de temperaturas de cristalizacin mxima con la mayor rapidez posible. t El espesor, la forma y la temperatura del producto pesquero que se somete al proceso de congelacin sern lo ms uniformes que sea posible. t La produccin del establecimiento de elaboracin estar en funcin de la capacidad de los congeladores. t El producto congelado se trasladar con la mayor rapidez posible al lugar donde se almacenar en congelador. t Se vigilar sistemticamente la temperatura en el centro del pescado congelado para comprobar si se ha completado el proceso de congelacin. t Se efectuarn controles frecuentes para vericar que los congeladores funcionan correctamente. t Se mantendr un registro exhaustivo de todas las operaciones de congelacin. t Para la destruccin de los parsitos dainos para la salud humana, la temperatura de congelacin y la vigilancia del tiempo de congelacin se deberan combinar con un control adecuado para asegurar un enfriamiento suciente.
t
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8.3.2
Glaseado (fase de elaboracin 16)

Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas Posibles defectos: Deshidratacin posterior, peso neto incorrecto Orientacin tcnica: t Se considera que el glaseado est completo cuando toda la supercie del producto pesquero congelado queda adecuadamente cubierta por una capa protectora de hielo; debe estar alejado de zonas expuestas donde puede sufrir una deshidratacin (quemaduras de congelador). t Si se utilizan aditivos en el agua destinada al glaseado, habr que tener cuidado a n de garantizar que las proporciones sean adecuadas y que la aplicacin se ajuste a las especicaciones del producto. t En lo que respecta al etiquetado del producto, deber conservarse informacin sobre la cantidad o proporcin de glaseado que se aplica al producto o a la cadena de produccin, informacin que se utilizar para determinar el peso neto que es exclusivo del glaseado. t Cuando proceda, se vigilar que las toberas de pulverizacin no se obturen. t Cuando se utilicen sistemas de goteo para el glaseado, es importante sustituir peridicamente la solucin del glaseado para reducir al mnimo la carga bacteriana y la acumulacin de protenas de pescado, que pueden obstaculizar el rendimiento de la congelacin.
8.4
Elaboracin de pescado picado

Esta seccin tiene por objeto incorporar en la seccin relativa a la elaboracin de pescado fresco (antes del picado) y en la seccin relativa al pescado congelado (despus del picado) otras fases especcamente relacionadas con la elaboracin de pescado picado.
8.4.1
Picado del pescado mediante un proceso de separacin mecnica (fase de elaboracin 21)
Posibles peligros: Posibles defectos: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas, contaminacin fsica (metales, espinas, caucho de la correa del separador, etc.) Separacin incorrecta (es decir, materias objetables), descomposicin, presencia de espinas, parsitos
Orientacin tcnica: El separador se alimentar de manera continua, pero no excesiva. Se recomienda el examen a contraluz para el pescado del que se sospeche una fuerte infestacin con parsitos. t El pescado troceado o los letes se introducirn en el separador de manera que la supercie de corte est en contacto con la supercie perforada. t El tamao del pescado introducido en el separador se adecuar a la capacidad de ste. t Con el n de evitar reajustes de la maquinaria que requieren mucho tiempo y variaciones en la calidad del producto acabado, se separarn las materias primas de diferentes especies y tipos y se planicar cuidadosamente la elaboracin de los distintos lotes.
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t t t
8.4.2
El tamao de las perforaciones de la supercie del separador y la presin sobre la materia prima se ajustarn a las caractersticas del producto nal que se desea obtener. El material residual separado se eliminar cuidadosamente, de manera continua o casi continua antes de pasar a la siguiente fase de elaboracin. Se vigilar la temperatura para evitar aumentos excesivos de la temperatura del producto.
Lavado del pescado picado (fase de elaboracin 22)

Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y toxinas bioqumicas Posibles defectos: Color deciente, textura deciente, exceso de agua Orientacin tcnica: t De ser necesario, la carne picada de pescado deber lavarse y ser adecuada para el tipo de producto que se desea obtener. t Durante el lavado, el agua deber agitarse cuidadosamente, pero con la mayor suavidad posible, a n de evitar una desintegracin excesiva del pescado picado que reduzca el rendimiento por la formacin de trozos nos. t La carne picada de pescado podr desaguarse parcialmente mediante tamices rotatorios o una centrifugadora, completndose el proceso con una presin para obtener el contenido apropiado de humedad. t De ser necesario y segn cul sea el uso nal, la carne picada desaguada deber escurrirse o emulsionarse. t Se pondr especial cuidado en que la carne picada escurrida se mantenga a baja temperatura. t El agua residual deber eliminarse en forma adecuada.
8.4.3
Mezclado y aplicacin de aditivos e ingredientes al pescado picado (fases de elaboracin 23 y 24)

Posibles peligros: Contaminacin fsica, aditivos y/o ingredientes no aprobados Posibles defectos: Contaminacin fsica, adicin incorrecta de aditivos Orientacin tcnica: t Si han de aadirse al pescado ingredientes o aditivos, stos se mezclarn en las debidas proporciones para conseguir la calidad sensorial deseada. t Los aditivos deben cumplir los requisitos de la Norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995). t El producto de pescado picado se envasar y congelar inmediatamente despus de su preparacin; si no se congela o utiliza inmediatamente, deber ser refrigerado.
8.4.4
Envoltura y envasado (fases de elaboracin 17 y 25)

Posibles peligros: Poco probables Posibles defectos: Deshidratacin posterior, descomposicin Orientacin tcnica: t El material de envasado deber estar limpio e ntegro y ser duradero, suciente para el uso previsto y de calidad alimentaria.
79
t t
8.5
8.5.1
Las operaciones de envasado deberan realizarse de manera que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin y descomposicin. El etiquetado y el peso de los productos deberan ajustarse a las normas correspondientes.
Envases, etiquetas e ingredientes

Recepcin de materias primas: Envases, etiquetas e ingredientes (fases de elaboracin 26 y 28)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos, biotoxinas, contaminacin qumica y fsica Descripcin incorrecta
Posibles defectos: Orientacin tcnica: t En el establecimiento de elaboracin slo se aceptarn ingredientes, material de envasado y etiquetas que cumplan las especicaciones de los elaboradores. t Las etiquetas que hayan de entrar en contacto directo con el pescado deberan fabricarse con un material no absorbente y la tinta o colorante utilizados en ellas deberan contar con la aprobacin del organismo ocial competente. t Se investigarn y rechazarn en el momento de la recepcin los ingredientes y material de envasado que no hayan sido aprobados por el organismo ocial competente. 8.5.2
Almacenamiento de materias primas: Envases, etiquetas e ingredientes (fases de elaboracin 27 y 29)

Posibles peligros: Posibles defectos: Patgenos microbiolgicos, biotoxinas, contaminacin qumica y fsica Prdida de caractersticas de calidad de los materiales de envasado o los ingredientes
Orientacin tcnica: Los ingredientes y envases se almacenarn en condiciones adecuadas de temperatura y humedad. t Se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias para evitar la caducidad de los materiales. t Los ingredientes y envases se protegern debidamente y se mantendrn separados para evitar la contaminacin cruzada. t No se utilizarn ingredientes o envases defectuosos.
t
SECCIN 9: ELABORACIN DE SURIMI CONGELADO

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PDC, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y el anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de
80
aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la vericacin para cada una de las fases, ya que son especcos de los peligros y defectos concretos. El surimi congelado es un ingrediente alimentario intermedio, hecho con protena miobrilar de pescado que se ha separado de otra protena de la carne de pescado mediante operaciones sucesivas de lavado y desaguado de pescado picado. Se aaden crioprotectores para que el pescado picado pueda congelarse y conserve la capacidad de formar un gel cuando se somete a tratamiento trmico despus de la descongelacin. El surimi congelado suele mezclarse con otros componentes y someterse a una elaboracin ulterior para obtener productos a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo, aprovechando la capacidad de formacin de gel. En esta seccin del Cdigo se trata principalmente de ofrecer orientacin para la fabricacin de surimi congelado elaborado a partir de especies marinas de fondo, como el coln de Alaska y el merln del Pacco, mediante operaciones mecnicas que son frecuentes en Japn, Estados Unidos y algunos otros pases en los que los procesos de elaboracin estn mecanizados. La mayor parte del surimi congelado se elabora a partir de peces marinos de fondo, como el coln de Alaska y el merln del Pacco. Sin embargo, los adelantos tecnolgicos y los cambios en las principales especies de pescado crudo utilizadas para la produccin de surimi congelado harn necesaria una revisin peridica de esta seccin del Cdigo de prcticas.
9.1
Consideraciones generales sobre los peligros y defectos de la produccin de surimi congelado

Peligros
El surimi congelado es un ingrediente intermedio que ser objeto de una elaboracin ulterior para obtener productos a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo. Durante la elaboracin posterior se controlarn muchos de los posibles peligros relativos a la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, durante las fases de coccin o pasterizacin de la elaboracin nal deberan controlarse bacterias patgenas, como Listeria monocytogenes, o productoras de toxinas, como Clostridium botulinum (que pasa a ser un peligro cuando el producto nal se envasa en atmsfera modicada). En el programa de requisitos previos deber controlarse en forma apropiada la posible contaminacin por Staphylococcus aureus, que produce enterotoxinas termoestables. Los parsitos no constituirn un peligro, dado que el producto nal se someter a coccin o pasterizacin. Si en la produccin de surimi congelado se emplea pescado que forma escombrotoxinas, como el atn o la caballa, o pescado de arrecifes tropicales que puede acumular ciguatoxinas, deberan establecerse controles apropiados para esos peligros. Asimismo, teniendo en cuenta que la elaboracin de surimi est muy mecanizada, se aplicarn controles apropiados para cerciorarse de que se han excluido o eliminado los fragmentos
9.1.1
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Figura 9.1 Ejemplo de diagrama de ujo para un proceso de produccin de surimi congelado
Aunque en la fabricacin de surimi congelado se utilizan diversos mtodos, este diagrama de ujo muestra el procedimiento ms comn. Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo. Para la aplicacin concreta del sistema de HACCP en un establecimiento ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y detallado para cada proceso. Las referencias remiten a las secciones pertinentes del Cdigo.
PREPARACIN DEL PESCADO

(Seccin 8.1)
1 Recepcin de pescado crudo o congelado 21 Recepcin de ingredientes

Seccin 9.14 Seccin 9.2.1
23 3 Almacenamiento en congelador
Almacenamiento en refrigerador
Seccin 9.2.2
Recepcin de envases
Seccin 9.14
22 Almacenamiento de ingredientes Seccin 9.15
Depsito de pescado
4 Descongelacin controlada
24 Almacenamiento de envases
Seccin 9.15
Lavado y descamado
Seccin 9.2.3
Descabezado, eviscerado y leteado
Lavado
Seccin 9.2.4
Separacin de la carne (pescado picado)

Seccin 9.3
10
Lavado y desaguado (varias veces)

Seccin 9.4
11
Depuracin (carne depurada)

Seccin 9.5
12
Desaguado nal
Seccin 9.6
13
Mezcla y adicin de coadyuvantes

Seccin 9.7
14
Envasado y pesaje
Seccin 9.8
15
Congelacin
Seccin 9.9
16 Desmontaje de la cubeta de congelacin

Seccin 9.10
17
Deteccin de metales
Seccin 9.11
18
Colocacin en cajas y etiquetado

Seccin 9.12
19
Seccin 9.13
82
20
Transporte
de metal (como por ejemplo cojinetes, tornillos, arandelas y tuercas) que pudieran estar presentes en el producto nal. En los pases donde se produce surimi congelado para el consumo local a partir de especies locales de pescado y aplicando mtodos tradicionales no mecanizados, se prestar especial atencin a los programas de requisitos previos que se describen en la Seccin 3. 9.1.2
Defectos
Ciertas caractersticas de calidad del surimi congelado son importantes para fabricar productos satisfactorios a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo, que satisfagan las expectativas de los consumidores. Entre esas caractersticas hay que destacar el color, el contenido de humedad, el pH y la rmeza del gel. Estos y otros factores se describen con ms detalle en el Apndice 4 del Cdigo.11 Myxosporidia es un parsito comn en peces marinos de fondo como el merln del Pacco. Este organismo contiene enzimas proteasas, que en ltimo trmino pueden afectar a la rmeza del gel de surimi aun si su incidencia es muy baja. Cuando se emplean especies de las que se sabe que contienen este parsito, puede que sea necesario utilizar como aditivo inhibidores de la proteasa, tales como protena de plasma de bovino o clara de huevo, a n de conseguir un gel con la rmeza necesaria para producir kamaboko o sucedneos de cangrejo. No deber utilizarse pescado descompuesto como materia prima para producir surimi congelado. Las cualidades sensoriales no seran sucientes para obtener productos nales aceptables de kamaboko o sucedneos de cangrejo. Tambin es necesario tener presente que no se ha de emplear pescado descompuesto como materia prima para la produccin de surimi congelado porque la proliferacin de bacterias de la putrefaccin, que provocan la descomposicin del producto nal, reducira la capacidad de formacin de gel del surimi congelado al desnaturalizar la protena soluble en sal. El ciclo de lavado y desaguado deber ser suciente para poder separar las protenas hidrosolubles de las miobrilares. La presencia residual de protenas hidrosolubles en el producto menoscabar la capacidad de formacin de gel y el tiempo de conservacin del producto durante su almacenamiento prolongado en congelador. Se reducir al mnimo la presencia de materias objetables, como espinas pequeas, escamas y trozos de membrana negra que recubre el vientre, porque reduce la posibilidad de que el surimi congelado pueda utilizarse para obtener productos nales. Al ser el surimi crudo un producto picado, puede que haga falta utilizar aditivos alimentarios para conseguir el nivel de calidad que se desea. Estos aditivos se introducirn en el surimi con arreglo a las reglamentaciones aplicables y a las
11
En elaboracin.
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recomendaciones de los fabricantes, a n de evitar problemas de calidad y medidas de scalizacin. Tambin habr de tenerse en cuenta la estabilidad trmica de las protenas de pescado. A la temperatura ambiente normal, casi todas las protenas de pescado sufren una desnaturalizacin que inhibe la capacidad de formacin de gel del producto. Durante la elaboracin, el coln de Alaska y otros peces marinos de aguas fras no deberan someterse a temperaturas superiores a 10 C. Puede que el pescado de aguas clidas se desnaturalice a un ritmo ms lento y que no sea tan sensible a la temperatura. En los pases donde se produce surimi congelado para el consumo local a partir de especies locales de pescado y aplicando mtodos tradicionales no mecanizados, se prestar especial atencin a ciertos defectos. Puesto que la proliferacin de bacterias de la putrefaccin que provocan la descomposicin de los productos y la desnaturalizacin de las protenas es mayor a medida que aumenta la temperatura, ser preciso vigilar cuidadosamente las condiciones a que estn sometidos los productos tanto crudos como elaborados.
9.2
Preparacin del pescado (fases de elaboracin 1 a 8)

Para informacin sobre la preparacin del pescado destinado a la elaboracin, vase la Seccin 8.1, fases 1 a 8. En lo que concierne a la elaboracin de surimi congelado, para cada fase habrn de tenerse en cuenta los elementos siguientes:
9.2.1
Recepcin del pescado fresco y congelado (fase de elaboracin 1)

Posibles peligros: Poco probables cuando se utilizan como materia peces marinos de fondo Descomposicin, desnaturalizacin de la protena
Posibles defectos: Orientacin tcnica: t El pescado capturado que se destine a la elaboracin de surimi congelado se mantendr preferiblemente a 4 C o a temperaturas inferiores. t Se tendrn en cuenta la edad y el estado del pescado utilizado para elaborar surimi, ya que son factores que afectan a la capacidad nal de formacin de un gel rme. En especial, se prestar atencin al pescado crudo que se reciba muchas horas despus de su captura. Si bien como mejor se conservar la calidad del surimi congelado ser elaborndolo lo antes posible despus de la captura, sern aceptables los perodos que se indican a continuacin a ttulo de ejemplo: pescado entero: en un plazo de 14 das despus de la captura, siempre que se haya almacenado a 4 C o a temperaturas inferiores; pescado limpio: en un plazo de 24 horas despus de la limpieza, siempre que se haya almacenado a 4 C o a temperaturas inferiores. t Se registrarn e identicarn debidamente los siguiente datos: fecha y hora de la captura, origen de los productos recibidos y persona que los ha capturado o vendido. t No se permitir la presencia de descomposicin en los productos crudos, ya que perjudicara a la capacidad del producto nal para formar gel. Puede darse el
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t t
caso de que el pescado capturado en malas condiciones no presente las caractersticas de color especicadas. La carne del pescado utilizado para elaborar surimi congelado debera tener una capacidad suciente de formacin de gel. Por ejemplo el pH de la carne del coln de Alaska (Theragra chalcogramma) debera ser de 7,0 0,5. Se retirar de la cadena el pescado que se haya aplastado o sofocado por haber sido arrastrado durante demasiado tiempo en el momento de la captura, con el n de evitar efectos negativos en la capacidad de formacin de gel.
9.2.2
Almacenamiento en refrigerador (fase de elaboracin 2)

Posibles peligros: Poco probables Posibles defectos: Desnaturalizacin de la protena Orientacin tcnica: t El almacenamiento en refrigerador en el establecimiento de elaboracin ser lo ms breve posible y se proceder a una elaboracin rpida para reducir al mnimo la desnaturalizacin de la protena y la prdida de capacidad de formacin de gel. t En caso de almacenamiento de pescado crudo, ste se almacenar preferiblemente a 4 C o a temperaturas inferiores, y se identicar el lote haciendo constar la fecha de la captura o el tiempo de conservacin.
9.2.3
Lavado y descamado (fase de elaboracin 6)

Posibles peligros: Poco probables Posibles defectos: Desnaturalizacin de la protena, color, materias objetables Orientacin tcnica: t Antes del descabezado y el eviscerado se eliminarn la epidermis (capa babosa), las escamas y los pigmentos sueltos. De este modo se reducir el nivel de las impurezas y las materias extraas que pueden ser perjudiciales para la capacidad de formacin de gel y el color del producto nal.
9.2.4
Lavado (fase de elaboracin 8)

Posibles peligros: Poco probables Posibles defectos: Impurezas, materias extraas Orientacin tcnica: t El pescado descabezado y eviscerado se someter a un nuevo lavado. De este modo se reducir el nivel de las impurezas y las materias extraas que pueden ser perjudiciales para la capacidad de formacin de gel y el color del producto nal.
9.3
Proceso de separacin de la carne (fase de elaboracin 9)

Posibles peligros: Fragmentos de metal Posibles defectos: Impurezas Orientacin tcnica: t La carne de pescado se pica mediante un proceso de separacin mecnica, por lo que en el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz de detectar los productos contaminados con fragmentos de
85
t t
metal de unas dimensiones que pudieran causar daos a las personas, para eliminar el peligro. Se establecern procedimientos para cerciorarse de que no existe la probabilidad de contaminacin qumica del producto. Una vez separada, la carne picada se distribuir inmediatamente en el agua y se pasar a la fase de lavado y desaguado para impedir que la sangre se coagule y que se produzca una prdida de la capacidad de formacin de gel.
9.4
Lavado y desaguado (fase de elaboracin 10)

Posibles peligros: Posibles defectos: Desarrollo de microbios patgenos Descomposicin, desnaturalizacin de la protena, protena hidrosoluble residual
Orientacin tcnica: Se controlar debidamente la temperatura del agua y de la carne de pescado picada en la criba rotatoria o el agua de lavado para evitar el desarrollo de microbios patgenos. t Para obtener surimi congelado de buena calidad, el agua de lavado deber estar a 10 C o a una temperatura inferior, a n de lograr una separacin adecuada de las protenas hidrosolubles. El agua para el lavado del merln del Pacco deber estar a una temperatura inferior a 5 C, ya que esta especie suele tener una actividad de proteasa elevada. Ciertas especies de aguas clidas se pueden elaborar a temperaturas de hasta 15 C. t El producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de microbios patgenos. t El pescado picado se distribuir en el agua de manera uniforme para asegurar la dilucin de los componentes hidrosolubles y llevar a cabo una separacin apropiada de la protena miobrilar. t Se prestar especial atencin a la preparacin especca de la fase de lavado y desaguado en lo que concierne al rendimiento deseado, la calidad y las especies de peces utilizadas. t Para el lavado se dispondr de una cantidad suciente de agua potable. t El pH del agua empleada en el lavado deber ser cercano a 7,0; es preferible que el agua que se emplea en el lavado tenga una dureza total de 100 mg/kg, o menos, de CaCO3 convertido. t En la ltima fase de lavado podr aadirse sal u otros coadyuvantes de desaguado (menos de 0,3 % de sal) a efectos de aumentar la ecacia de la deshidratacin. t Si se utilizan aditivos alimentarios en este proceso, deberan aadirse de acuerdo con los reglamentos nacionales y con las instrucciones de los fabricantes. t El agua residual se deber eliminar de manera idnea. t El agua del lavado no se reutilizar a menos que se controle debidamente su calidad microbiana.
t
9.5
Proceso de depuracin (fase de elaboracin 11)

Posibles peligros: Posibles defectos: Desarrollo de microbios patgenos, fragmentos de metales Materias objetables, desnaturalizacin de la protena
86
Orientacin tcnica: Se controlar debidamente la temperatura de la carne de pescado picada durante el proceso de depuracin para evitar el desarrollo de microbios patgenos. t Durante el proceso de depuracin, la temperatura de la carne de pescado picada no deber exceder de 10 C para evitar la desnaturalizacin de la protena. t El producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de microbios patgenos. t En el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz de detectar los productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran causar daos a las personas, para eliminar el peligro. t Antes del desaguado nal se eliminarn de la carne lavada, mediante un equipo de depuracin apropiado, las materias objetables como pequeas espinas, membranas negras, escamas, carne sanguinolenta, tendones, etc. t El equipo se ajustar en forma apropiada para asegurar una produccin eciente. t No se permitir que los productos depurados se acumulen en la criba durante perodos de tiempo prolongados.
t
9.6
Proceso de desaguado nal (fase de elaboracin 12)

Posibles peligros: Desarrollo de microbios patgenos Posibles defectos: Descomposicin, desnaturalizacin de la protena Orientacin tcnica: t Se controlar debidamente la temperatura de la carne de pescado depurada durante el proceso de desaguado nal para evitar el desarrollo de bacterias patgenas. t Para obtener surimi congelado de buena calidad, la temperatura de la carne de pescado depurada no deber exceder de 10 C en el caso de especies de agua fra, como el coln de Alaska. En el caso del merln del Pacco, la temperatura no deber exceder de 5 C, ya que esta especie suele tener una actividad de proteasa elevada. Ciertas especies de aguas clidas se pueden elaborar a temperaturas de hasta 15 C. t El producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de microbios patgenos. t Se controlar con un equipo apropiado de desaguado (centrifugadora, prensa hidrulica, prensa de husillo) si el grado de humedad del producto depurado se ajusta a los valores especicados. t Se tendrn en cuenta las variaciones en el grado de humedad del pescado crudo debidas a la edad, el estado o el modo de captura. En ciertos casos se efectuar una deshidratacin antes de la depuracin.
9.7
Mezcla y adicin de coadyuvantes de elaboracin (fase de elaboracin 13)

Posibles peligros: Posibles defectos: Desarrollo de microbios patgenos, fragmentos de metal Utilizacin inadecuada de los aditivos alimentarios, desnaturalizacin de la protena
t
Orientacin tcnica: Se controlar debidamente la temperatura del producto durante el proceso de mezcla para evitar el desarrollo de bacterias patgenas.
87
t
t t
t t t t
Para obtener surimi congelado de buena calidad, durante la mezcla la temperatura de la carne de pescado deshidratada no deber exceder de 10 C en el caso de especies de agua fra, como el coln de Alaska. En el caso del merln del Pacco, la temperatura no deber exceder de 5 C, ya que esta especie suele tener una actividad de proteasa elevada. Ciertas especies de aguas clidas se pueden elaborar a temperaturas de hasta 15 C. El producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de microbios patgenos. En el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz de detectar los productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran causar daos a las personas, para eliminar el peligro. Los aditivos alimentarios deberan aadirse de acuerdo con la Norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995). Los aditivos alimentarios deberan mezclarse de forma homognea. En el surimi congelado deberan emplearse crioprotectores. Se trata por lo general de azcares o polialcoholes que se emplean para impedir la desnaturalizacin de la protena por congelacin. Para las especies como el merln del Pacco, con niveles elevados de actividad proteoltica de las enzimas que reducen la capacidad de formacin de gel del surimi durante la elaboracin de kamaboko o sucedneos de cangrejo, se emplearn inhibidores enzimticos de calidad alimentaria (por ejemplo, clara de huevo, plasma de protena de bovino). La utilizacin de plasma de protena debe gurar en el etiquetado de manera apropiada.
9.8
Envasado y pesaje (fase de elaboracin 14)

Posibles peligros: Posibles defectos: Desarrollo de microbios patgenos, contaminacin cruzada Materias extraas (envasado), peso neto incorrecto, envasado incompleto, desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica: Se controlar debidamente la temperatura del producto durante el envasado para evitar el desarrollo de bacterias patgenas. t El producto se envasar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de microbios patgenos. t La operacin de envasado se efectuar con arreglo a unos procedimientos establecidos para que no exista la probabilidad de una contaminacin cruzada. t El producto se introducir en bolsas de plstico limpias o se envasar en recipientes limpios que se hayan almacenado correctamente. t Se dar al producto una forma apropiada. t El envasado se efectuar rpidamente para reducir al mnimo el posible riesgo de contaminacin o descomposicin. t Los productos envasados no deberan presentar huecos. t El producto deber cumplir las normas pertinentes para el peso neto.
t
Vanse tambin las secciones 8.2.1 y 8.4.4.
88
9.9
Operacin de congelacin (fase de elaboracin 15)

Vanse las consideraciones generales relativas a la congelacin de pescado y productos pesqueros en la Seccin 8.3.1. Posibles peligros: Poco probables Posibles defectos: Desnaturalizacin de la protena, descomposicin Orientacin tcnica: t Una vez envasado y pesado, se congelar cuanto antes el producto para mantener su calidad. t Se establecern procedimientos en los que se especiquen los lmites mximos del tiempo que ha de transcurrir entre el envasado y la congelacin.
9.10
Desmontaje de la cubeta de congelacin (fase de elaboracin 16)

Posibles peligros: Poco probables Posibles defectos: Daos a las bolsas de plstico y al producto Orientacin tcnica: t Se tendr cuidado para evitar la rotura de las bolsas de plstico y de los propios productos con el n de evitar una deshidratacin profunda durante el almacenamiento prolongado en fro.
9.11
Deteccin de metales (fase de elaboracin 17)

Para consultar informacin general, vase la Seccin 8.2.4. Posibles peligros: Fragmentos de metales Posibles defectos: Poco probables Orientacin tcnica: t En el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz de detectar los productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran causar daos a las personas, para eliminar el peligro.
9.12
Colocacin en cajas y etiquetado (fase de elaboracin 18)

Vanse las secciones 8.2.3 y 8.4.4. Posibles peligros: Poco probables Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, daos al envasado Orientacin tcnica: t Las cajas estarn limpias y sern duraderas e idneas para el uso previsto. t La operacin de colocacin en cajas se realizar de manera que se eviten daos en los materiales de envasado. t Los productos de las cajas daadas se colocarn en cajas nuevas, de manera que queden debidamente protegidos.
9.13
Almacenamiento en congelador (fase de elaboracin 19)

Para consultar informacin general relativa al pescado y los productos pesqueros, vase la Seccin 8.1.3.
89
Posibles peligros: Poco probables Posibles defectos: Descomposicin, desnaturalizacin de la protena Orientacin tcnica: t El surimi congelado se almacenar a 20 C o a temperaturas inferiores para impedir que se produzca una desnaturalizacin de la protena. La calidad y el tiempo de conservacin se mantendrn mejor si el producto se almacena a 25 C o a temperaturas inferiores. t El producto que se almacene congelado contar con una circulacin del aire adecuada para mantenerlo debidamente congelado. Para ello ser necesario, entre otras cosas, que se evite almacenar el producto directamente sobre el piso del congelador.
9.14
Recepcin de materias primas: envases e ingredientes (fases de elaboracin 21 y 22)

Vase la Seccin 8.5.1.
9.15
Almacenamiento de materias primas: envases e ingredientes (fases de elaboracin 23 y 24)

SECCIN 10: ELABORACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS REVESTIDOS CONGELADOS RPIDAMENTE

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la vericacin para cada una de las fases, ya que son especcos de los peligros y defectos concretos.
10.1
Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos previos
t t t 90
Los sistemas de transporte que se utilicen para transportar pescado revestido y no revestido estarn proyectados y construidos de manera que se eviten daos a los productos y la contaminacin de stos. Los trozos aserrados para obtener productos de la forma deseada y en espera de tratamiento trmico se mantendrn a temperaturas que impidan el deterioro de la calidad esencial del producto. Si el proceso se desarrolla de forma continua, deber haber un nmero de cadenas de elaboracin suciente para evitar interrupciones e intermitencias. Si el proceso ha de interrumpirse, los productos intermedios se almacenarn congelados hasta su elaboracin ulterior.
t t t
Los baos utilizados en la freidura previa y los congeladores utilizados para la recongelacin estarn equipados de dispositivos permanentes de control de la temperatura y de la velocidad de la cinta. La proporcin de residuos de aserrado se reducir al mnimo mediante la utilizacin de equipo de aserrado idneo. El residuo del aserrado se mantendr separado de los ncleos de pescado utilizados para elaborar productos revestidos, se someter a temperatura controlada, no permanecer durante demasiado tiempo a temperatura ambiente y se almacenar preferiblemente congelado antes de su elaboracin ulterior para obtener productos idneos.
10.2

Vanse tambin la Seccin 5.3.3 y el Apndice 5. En esta seccin se describen los principales peligros y defectos especcos del pescado y marisco revestido congelado rpidamente.
10.2.1
Peligros
Vase la Seccin 5.3.3.1. La produccin y almacenamiento del bao que ha de aplicarse a las porciones, letes, etc. de pescado podr comportar ya sea la rehidratacin de una mezcla comercial para empanado o rebozado o su preparacin a partir de ingredientes en bruto. Durante la preparacin y utilizacin de esta mezcla deber controlarse el posible peligro de proliferacin de Staphylococcus aureus y Bacillus cereus y produccin de sus toxinas.
10.2.2
Defectos
Los posibles defectos se esbozan en los requisitos esenciales de calidad, etiquetado y composicin descritos en la Norma para barritas y porciones de pescado empanadas o rebozadas congeladas rpidamente (CODEX STAN 166-1989). En las especicaciones para el producto nal que se esbozan en el Apndice 5 se describen los requisitos facultativos especcos para los productos pesqueros revestidos congelados rpidamente.
10.3
Operaciones de elaboracin
Vase un ejemplo de diagrama de ujo para la elaboracin de productos pesqueros revestidos en la Figura 10.1.
10.3.1. 10.3.1.1
Recepcin
Pescado Posibles peligros: Posibles defectos:
Contaminacin qumica y bioqumica, histamina Manchas, irregularidades de los bloques, bolsas de agua y aire, material de envasado, materias extraas, parsitos, deshidratacin, descomposicin
91
Figura 10.1 Ejemplo de diagrama de ujo de una lnea de elaboracin de productos pesqueros revestidos
Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo. Para la aplicacin concreta del sistema de HACCP en un establecimiento ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y detallado para cada proceso. Las referencias remiten a las secciones pertinentes del Cdigo.
17
Materia prima: letes de pescado, productos de forma irregular

Seccin 10.3.1.1
Materia prima: bloques de pescado

Seccin 10.3.1.1
Materia prima: bloques de pescado, cortes de residuos de aserrado Templado

Seccin 10.3.3 Seccin 10.3.1.1
Recepcin de materia prima

Seccin 10.3.1.1
18
Recepcin de materias primas

Seccin 10.3.1.1
Almacenamiento
Seccin 10.3.2.1
19
Almacenamiento
Seccin 10.3.2.2
Desembalaje y eliminacin de la envoltura

Seccin 10.3.4
Aplicacin de aditivos e ingredientes

Seccin 10.3.5.2
20
Preparacin 5
Aserrado de ncleos de pescado

Seccin 10.3.5.1
Residuos de aserradero
7 Separacin de piezas
Seccin 10.3.6
Unidad mecnica de conformacin

Seccin 10.3.5.3
Otros ingredientes
Seccin 10.3.1.2
Rebozado o empanado
Seccin 10.3.7
11
Freidura previa
Seccin 10.3.8
10
Aceite, grasa
Seccin 10.3.1.2
12
Recongelacin
Seccin 10.3.9
13 Material de envasado
Seccin 10.3.1.3
14
Envasado
Seccin 10.3.10
15
Seccin 10.3.11
16
Transporte
Seccin 10.3.12
92
Orientacin tcnica: Se registrarn las temperaturas de todos los lotes que entren en la planta. Se examinar el material de envasado de los productos congelados para determinar si contienen suciedad, presentan desgarraduras o muestran signos de descongelacin. t Se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar productos pesqueros congelados. t Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de los cargamentos. t Se tomarn muestras representativas para su ulterior examen, a n de detectar posibles peligros y defectos.
t t
10.3.1.2
Otros ingredientes Posibles peligros: Contaminacin qumica, bioqumica y microbiolgica Posibles defectos: Mohos, alteraciones de color, suciedad, arena Orientacin tcnica: t Se inspeccionarn los productos utilizados para empanar y rebozar, a n de detectar material de envasado roto, signos de infestacin por roedores e insectos y otros daos, como suciedad de los materiales de envasado y humedad. t Se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar los productos alimenticios. t Se tomarn muestras representativas de los ingredientes para cerciorarse de que el producto no est contaminado y cumple con las especicaciones para su empleo en el producto nal. t Los ingredientes se expedirn en vehculos de transporte que sean idneos para manipular productos e ingredientes alimentarios. No se emplearn, para transportar productos o ingredientes alimentarios, vehculos en los que se hayan transportado con anterioridad materiales potencialmente dainos o peligrosos. Materiales de envasado Posibles peligros: Materias extraas Posibles defectos: Manchas de los productos Orientacin tcnica: t El material de envasado debe estar limpio e ntegro y ser duradero, suciente para el uso previsto y de calidad alimentaria. t El material de envasado para los productos sometidos a freidura previa deber ser impermeable a la grasa y el aceite. t Se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar material de envasado de alimentos. t Deber comprobarse la exactitud de las etiquetas y el material envasado preimprimidos.
10.3.1.3
10.3.2 10.3.2.1
Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y material de envasado

Pescado (Almacenamiento en congelador) Vase la Seccin 8.1.3.
93
10.3.2.2
Pescado (Almacenamiento en refrigerador) Para el almacenamiento de pescado no congelado, vase la Seccin 8.1.2. Otros ingredientes y material de envasado Posibles peligros: Contaminacin biolgica, fsica y qumica Posibles defectos: Prdida de calidad y caractersticas de los ingredientes, rancidez Orientacin tcnica: t Todos los dems ingredientes y material de envasado deberan almacenarse en un lugar seco y limpio y en condiciones higinicas. t Todos los dems ingredientes y material de envasado deberan almacenarse de forma apropiada en lo que concierne a la temperatura y la humedad. t Se establecer y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias para evitar que caduquen los materiales. t Los ingredientes se protegern contra insectos, roedores y otras plagas. t No se utilizarn ingredientes ni material de envasado defectuosos.
10.3.2.3
10.3.3
Filetes de pescado congelado/temperatura de los bloques

Posibles peligros: Posibles defectos: Improbables Dimensiones incorrectas debido al aserrado de carne de pescado ablandada en exceso (en el caso de las barritas de pescado)
Orientacin tcnica: Dependiendo del uso previsto del pescado, la templadura de bloques o letes de pescado congelados deber llevarse a cabo de una manera que permita elevar la temperatura del pescado sin descongelarlo. t La templadura de bloques/letes de pescado congelados en el almacenamiento en refrigerador es un proceso lento, que por lo general requiere como mnimo 12 horas o ms. t Deber evitarse el ablandamiento excesivo de las capas exteriores, que no es conveniente ya que crea dicultades para el aserrado. Esto puede impedirse manteniendo las instalaciones que se emplean para la templadura a una temperatura de 0-4 C y apilando en capas los bloques o letes de pescado. t La templadura por microondas constituye un mtodo alternativo que, sin embargo, tambin deber controlarse para evitar el ablandamiento de las capas exteriores.
t
10.3.4

Posibles peligros: Posibles defectos: Contaminacin microbiolgica Material de envasado que no se ha detectado, contaminacin por suciedad
94
Orientacin tcnica: Durante el desembalaje y la eliminacin de la envoltura de los bloques de pescado se tendr cuidado para no contaminarlos. t Se prestar especial atencin a los pedazos de cartn total o parcialmente incrustados en los bloques. t Todo el material de envasado se eliminar en forma apropiada y a la mayor brevedad.
t
t
Se protegern los bloques de pescado envueltos, sin envolver y desembalados que se encuentran en las lneas de limpieza y saneamiento durante las pausas y entre turnos de trabajo, en caso de que el proceso de produccin se interrumpa.
10.3.5 10.3.5.1
Produccin de ncleos de pescado

Aserrado Posibles peligros: Materias extraas (partes de metal o plstico de las sierras) Posibles defectos: Piezas o porciones de forma irregular Orientacin tcnica: t Los instrumentos para aserrar se mantendrn limpios y en condiciones higinicas. t Se inspeccionarn peridicamente las cuchillas de las sierras para evitar desgarraduras de los productos y roturas. t El residuo del aserrado no deber acumularse en la mesa de aserrar, sino recogerse en recipientes especiales si se destinar a elaboracin posterior. t Los trozos aserrados que se utilizan para obtener ncleos de pescado de forma irregular mediante presin mecnica se mantendrn limpios y en condiciones higinicas hasta su ulterior elaboracin. Aplicacin de aditivos e ingredientes Vase tambin la Seccin 8.4.3. Posibles peligros: Materias extraas, contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Adicin incorrecta de aditivos Orientacin tcnica: t Durante el proceso de mezclado se controlar adecuadamente la temperatura del producto para evitar la proliferacin de bacterias patgenas.
10.3.5.2
10.3.5.3
Conformacin Posibles peligros: Posibles defectos:
Materias extraas (partes metlicas o de plstico de las mquinas) y/o contaminacin microbiolgica (slo en mezclas de pescado) Ncleos de pescado de forma defectuosa, ncleos sometidos a una presin excesiva (esponjosos, rancios)
Orientacin tcnica: La formacin de ncleos de pescado es una operacin sumamente mecanizada para producir ncleos de pescado destinados a ser rebozados y empanados. En esta operacin se utiliza ya sea la presin hidrulica para introducir los trozos (porciones aserradas de los bloques de pescado) en moldes que se expulsan sobre la cinta transportadora, o bien la conformacin mecnica de las mezclas de pescado. t Las mquinas para formar ncleos de pescado se mantendrn en condiciones higinicas. t Una vez formados, los ncleos se inspeccionarn detenidamente para comprobar si poseen la forma, peso y textura apropiados.
95
10.3.6
Separacin de piezas
Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Piezas o porciones adheridas Orientacin tcnica: t Los ncleos de carne de pescado cortados de bloques o de letes de pescado, u otros materiales de forma irregular a base de pescado congelado rpidamente, se separarn perfectamente unos de otros y no se adherirn entre s. t Los ncleos de pescado que se toquen durante la fase de rebozado en hmedo deberan ser retirados y colocados de nuevo en el transportador con el n de que reciban una capa uniforme de rebozado y empanado. t Se controlarn los ncleos de pescado para detectar la presencia de materias extraas y otros peligros y defectos antes del revestimiento. t Se eliminarn de la produccin todas las piezas rotas, de forma defectuosa o que no cumplan con las especicaciones.
10.3.7
Revestimiento
En la prctica industrial, el orden y el nmero de las fases de revestimiento podrn diferir y, por consiguiente, discrepar considerablemente de este esquema.
10.3.7.1
Revestimiento en hmedo Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Cobertura insuciente o excesiva del revestimiento Orientacin tcnica: t Los trozos de pescado deberan revestirse perfectamente por todas partes. t El lquido en exceso que vaya a reutilizarse se transportar de nuevo en condiciones de limpieza e higiene. t El lquido en exceso de las piezas de pescado deber eliminarse mediante aire limpio. t Deber vigilarse y controlarse la viscosidad y temperatura de las mezclas de rebozado hidratadas para que se mantengan dentro de determinados parmetros a efectos de absorber la cantidad apropiada de empanado. t Para evitar la contaminacin microbiolgica de la mezcla hidratada de rebozado se adoptarn medios apropiados a n de cerciorarse de que no se produce un desarrollo microbiano excesivo, como por ejemplo, control de la temperatura, vertido del contenido lquido y limpieza y/o higienizacin peridicas o programadas durante el turno de fabricacin. Revestimiento en seco Posibles peligros: Contaminacin microbiana Posibles defectos: Revestimiento insuciente o excesivo Orientacin tcnica: t El revestimiento en seco deber cubrir la totalidad del producto y adherirse perfectamente al revestimiento en hmedo. t El revestimiento sobrante se eliminar insuando aire limpio y/o haciendo vibrar los transportadores, y se retirar de manera limpia e higinica si se tiene la intencin de utilizarlo de nuevo.
10.3.7.2
96
t t t
El empanado deber uir libremente y de manera uniforme y continua de la tolva del aplicador. Se vigilarn los defectos del empanado, que deber ajustarse a lo dispuesto en la Norma para barritas y porciones de pescado empanadas y rebozadas congeladas rpidamente (CODEX STAN 166-1989). La proporcin entre el empanado y el centro de pescado deber ajustarse a lo dispuesto en la Norma para barritas y porciones de pescado empanadas y rebozadas congeladas rpidamente (CODEX STAN 166-1989).
10.3.8
Freidura previa
Existen algunas variaciones en el proceso de freidura en la medida en que los productos congelados rebozados se fren completamente, incluyendo el ncleo de pescado, y ms adelante se fren de nuevo. En este caso se deben describir otros peligros y defectos y las disposiciones en la presente seccin no se aplican en todos los casos. En algunas regiones la elaboracin de productos pesqueros rebozados crudos (sin freidura previa) es una prctica comn. Posibles peligros: Posibles defectos: Improbables Aceites excesivamente oxidados, freidura insuciente, adhesin insuciente del revestimiento, piezas o porciones quemadas
Orientacin tcnica: La temperatura del aceite de frer debera ser de entre 160 C y 195 C aproximadamente. t Las piezas de pescado rebozado deberan mantenerse en el aceite de frer por un perodo de tiempo suciente, segn la temperatura de la freidura, para obtener un color y aroma adecuados y una estructura que permita una adhesin rme al ncleo de pescado, pero el ncleo debe mantenerse siempre congelado. t El aceite de frer se debe cambiar cuando el color pasa a ser demasiado oscuro o cuando la concentracin de los productos de degradacin de las grasas exceden ciertos lmites. t Los residuos de revestimiento que se concentran en el fondo del bao se deben eliminar regularmente para evitar una coloracin oscura de los productos rebozados causada cuando surge el aceite. t El aceite en exceso se debera eliminar de los productos rebozados despus de la freidura previa por medidas adecuadas.
t
10.3.9
Recongelacin: Congelacin nal

Posibles peligros: Posibles defectos: Materias extraas Una congelacin insuciente hace que las unidades se peguen entre s o a las paredes del equipo de congelacin y facilita la eliminacin mecnica del empanado o rebozado
Orientacin tcnica: Inmediatamente despus de la freidura previa, el producto entero se congelar de nuevo a 18 C o a temperaturas inferiores. t Los productos deberan dejarse en el congelador el tiempo suciente para garantizar que la temperatura en su ncleo sea de 18 C o menos.
t
97
t t
10.3.10
Los congeladores criognicos tendrn un ujo de gas comprimido suciente para posibilitar una congelacin apropiada del producto. Los fabricantes que utilicen congeladores de aire forzado podrn envasar el producto antes de la congelacin en recipientes destinados a los consumidores.
Vanse las secciones 8.2.3, 8.4.4 y 8.2.1. Posibles peligros: Posibles defectos: Contaminacin microbiana Envasado insuciente o excesivo, envases no cerrados adecuadamente, etiquetado errneo o que induzca a error
Orientacin tcnica: Despus de la nueva congelacin se proceder sin dilacin al envasado, en condiciones de limpieza e higiene. Si el envasado se efecta ms adelante (por ejemplo en el caso de la elaboracin por lotes), los productos sometidos a una nueva congelacin se mantendrn congelados hasta que se envasen. t Se inspeccionarn peridicamente los envases mediante controles del peso, y los productos nales mediante detectores de metales y de materias extraas u otros mtodos de deteccin aplicables. t La colocacin de los cartones o sacos de plstico en los recipientes en que sern transportados se realizar sin demora y en condiciones de higiene. t Tanto en los envases destinados a los consumidores como en los recipientes utilizados en el transporte se har constar debidamente el cdigo del lote para poder identicarlos en caso de que haya que recuperar el producto.
t
10.3.11
Almacenamiento de los productos nales

Vase tambin la Seccin 8.1.3 Posibles peligros: Posibles defectos: Improbables Alteraciones de la textura o del sabor debidas a oscilaciones de la temperatura, quemaduras profundas de congelador, sabor a almacenamiento en fro, sabor a cartn
Orientacin tcnica: Todos los productos nales se almacenarn congelados en un ambiente limpio, seguro e higinico. t Se evitarn las oscilaciones pronunciadas de la temperatura de almacenamiento (superiores a 3 C). t Se evitar un perodo de almacenamiento demasiado prolongado (en funcin del contenido de grasa de las especies utilizadas y del tipo de revestimiento). t Los productos estarn protegidos en forma apropiada contra la deshidratacin, la suciedad y otras formas de contaminacin. t Todos los productos nales se almacenarn en el congelador de manera que el aire pueda circular libremente.
t
10.3.12
Transporte del producto nal

Vanse tambin las secciones 3.6 y 17, en preparacin.
98
Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Descongelacin del producto congelado Orientacin tcnica: t Durante todas las fases del transporte, los productos se mantendrn congelados profundamente a 18 C (con oscilaciones mximas de 3 C) hasta que lleguen a su destino nal. t Se inspeccionar la limpieza del vehculo de transporte y su idoneidad para transportar productos alimenticios congelados. t Es recomendable que se utilicen dispositivos para registrar la temperatura durante el transporte.
10.4
Operaciones de elaboracin: mariscos moluscoides

Los mariscos moluscoides revestidos deberan fabricarse con moluscos inocuos y sanos que se hayan sometido a los reglamentos y controles de una autoridad competente en materia de recoleccin, elaboracin y etiquetado de los mariscos que asegure que son inocuos para el consumo humano. Los mariscos pueden estar cocidos o crudos antes del proceso de revestimiento y no deberan contener defectos importantes, como arena, cortes, parsitos o decoloracin, que perjudiquen la aceptabilidad del producto acabado para el consumidor. Los mtodos expuestos en esta seccin son ejemplos de tcnicas de elaboracin que se aplican a una amplia variedad de mariscos moluscoides de uso comn. Se prev que el producto terminado ser cocido completamente antes del consumo. Vase la Figura 10.2 como ejemplo de un diagrama de ujo para la elaboracin de mariscos moluscoides revestidos.
10.4.1
Recepcin
Toda la materia prima que se reciba debera someterse a un examen para detectar peligros para la inocuidad de los alimentos y defectos, basndose en los correspondientes planes de muestreo del Codex Alimentarius.
10.4.1.1
Mariscos moluscoides Posibles peligros: Contaminacin qumica, biotoxinas, contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Descomposicin, oxidacin, quemaduras de congelador, parsitos, moluscos partidos o daados, material de envasado, conchas o trozos de conchas Orientacin tcnica: t Los mariscos moluscoides deberan obtenerse de fuentes aprobadas por la autoridad competente en materia de mariscos a n de asegurar que se combatan debidamente las biotoxinas marinas y que el producto se manipule y elabore de conformidad con las normas de higiene y un control adecuado de los procesos a n de evitar los peligros para la inocuidad de los alimentos. t Deberan registrarse las temperaturas de todos los lotes que se reciban. La temperatura del producto congelado debera ser de 18 C o inferior. La temperatura del producto fresco no debera superar los 4 C.
99
Figura 10.2 Ejemplo de diagrama de ujo de una lnea de elaboracin de mariscos moluscoides revestidos
Recepcin del producto congelado

Seccin 10.4.1
Recepcin del producto fresco

Seccin 10.4.1
Almacenamiento en fro
Seccin 10.4.2

Seccin 10.4.3
Descongelacin
Seccin 10.4.4.1
Desglaseado
Seccin 10.4.4.2
Aceite y grasa
Seccin 10.4.2.2
Rebozado y empanado
Seccin 10.4.2.2
Revestimiento seco y hmedo

Seccin 10.4.5
Freidura previa
Seccin 10.4.6
Recongelacin y congelacin nal

Seccin 10.4.7
Seccin 10.4.8
Material de envasado
Seccin 10.4.2.2
Almacenamiento del producto nal

Seccin 10.4.9

Seccin 10.4.10
t t t
100
Debera examinarse el material de envasado de los productos congelados para determinar si contienen suciedad, presentan desgarraduras o muestran signos de descongelacin. Debera controlarse la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar cada remesa que se reciba de productos de mariscos moluscoides frescos y congelados. Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de las remesas.
t
Se deberan tomar muestras representativas para evaluar los posibles peligros y defectos.
Vase tambin la Seccin 7. 10.4.1.2 Otros ingredientes Vase la Seccin 10.3.1.2. Materiales de envasado Vase la Seccin 10.3.1.3.
10.4.1.3
10.4.2 10.4.2.1

Mariscos moluscoides (Almacenamiento en congelador) Vase la Seccin 10.3.2.1. Otros ingredientes y materiales de envasado Vase la Seccin 10.3.2.3. Mariscos moluscoides (Almacenamiento refrigerado) Posibles peligros: Proliferacin microbiolgica, contaminacin fsica y qumica Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica: t Los mariscos moluscoides frescos crudos deberan almacenarse a una temperatura entre 0 C y 4 C. t Los mariscos moluscoides frescos crudos deberan estar debidamente protegidos de la contaminacin. Vase la Seccin 7.6.5.
10.4.2.2
10.4.2.3
10.4.3

10.4.4 10.4.4.1
Produccin de mariscos moluscoides revestidos

Descongelacin del producto congelado Posibles peligros: Proliferacin microbiolgica Posibles defectos: Descomposicin, daos al producto Orientacin tcnica: t Los mariscos moluscoides congelados deberan mantenerse en condiciones controladas durante el proceso de descongelacin (menos de 4 C) a n de evitar la proliferacin de organismos patgenos y bacterias causantes de la putrefaccin. t Deberan aplicarse controles sucientes para asegurar que la descongelacin del producto no se haga en condiciones que no sean higinicas o sanitarias.
101
t
10.4.4.2
Debera asegurarse que el producto descongelado crudo no se someta a condiciones que causen desgarraduras y roturas del producto.
Desglaseado Posibles peligros: Posibles defectos:
Contaminacin con agua sucia de desglaseado Descongelacin del producto, contaminacin con agua sucia de desglaseado
Orientacin tcnica: Deberan establecerse controles para asegurar que la inmersin para eliminar el glaseado del hielo no sea demasiado larga y produzca la descongelacin de algunos mariscos moluscoides. t El agua de inmersin para la descongelacin debera sustituirse con frecuencia suciente para garantizar que el producto no reciba suciedad u otros contaminantes.
t
10.4.4.3
Separacin de los distintos mariscos moluscoides Vase la Seccin 10.3.6.
10.4.5
Revestimiento
10.4.5.1
Revestimiento en hmedo Vase la Seccin 10.3.7.1. Revestimiento en seco Vase la Seccin 10.3.7.2.
10.4.5.2
10.4.6
Freidura previa
10.4.7
Recongelacin: Congelacin nal

10.4.8
10.4.9

10.4.10

10.5
Operaciones de elaboracin: camarones revestidos

Los camarones revestidos o empanados deberan fabricarse con camarn de buena calidad que se haya mantenido en condiciones sanitarias y se haya elaborado en condiciones que eviten debidamente los peligros para la inocuidad del alimento. Los
102
camarones rebozados normalmente han sido privados de sus cscaras, con excepcin de la cola y se les ha quitado el canal alimentario o vscera. Normalmente se abre por la mitad el camarn (estilo mariposa) o se deja entero y despus se cubre con mezclas de revestimiento hmedo y se contina la elaboracin. La metodologa de produccin del camarn revestido es muy variada. Los mtodos que se describen a continuacin suelen aplicarse para empanar el camarn tropical y subtropical. Se prev que el producto terminado ser cocido completamente antes del consumo. Vase la Figura 10.3 como ejemplo de un diagrama de ujo de la elaboracin de los camarones revestidos. 10.5.1
Recepcin
Vase la Seccin 14. Todas las materias primas que se reciban deberan examinarse para detectar peligros para la inocuidad del alimento y defectos, basndose en los correspondientes planes de muestreo del Codex Alimentarius.
10.5.1.1
Camarones Posibles peligros: Posibles defectos:
Sultos Manchas negras, carne blanda, insuciente eliminacin de cabeza y vsceras, descomposicin
Orientacin tcnica: Debera controlarse la presencia de sultos aplicados al camarn para evitar la autlisis enzimtica que causa manchas negras a n de que en la etiqueta del producto se pueda indicar que contiene sultos. t Los sultos deberan utilizarse con arreglo a las instrucciones del fabricante y a las buenas prcticas de fabricacin. t Todo camarn crudo con muchos daos de manchas negras debera eliminarse como factor de calidad indeseable. t Todo camarn que muestre caractersticas de carne blanda derivadas de infeccin bacteriana ser inadecuado para la elaboracin ulterior. Debera comprobarse este factor de calidad en los lotes que se reciban. t El camarn crudo no debera contener grandes cantidades de material de vsceras, cabeza o patas. t Se debera comprobar en los camarones crudos si presentan signos de abuso de temperatura y descomposicin que sean inadecuados en el producto acabado. t Deberan registrarse las temperaturas de todos los lotes que se reciban. La temperatura del producto congelado debera ser de 18 C o inferior. La temperatura del producto fresco no debera superar los 4 C. t Debera examinarse el material de envasado de los productos congelados para determinar si contienen suciedad, presentan desgarraduras o muestran signos de descongelacin. t Debera controlarse la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para el transporte de cada remesa de productos de camarn frescos y congelados.
t
103
Figura 10.3 Ejemplo de diagrama de ujo de una lnea de elaboracin de camarones revestidos
Recepcin del producto congelado

Seccin 10.5.1
Recepcin del producto fresco

Seccin 10.5.1
Seccin 10.5.2

Seccin 10.5.3
Pelado, eviscerado, apertura

Seccin 10.5.4.2
Descongelacin
Seccin 10.5.4.1
Rebozado y empanado
Seccin 10.5.2.2
Revestimiento hmedo y seco

Seccin 10.5.5
Aceite y grasa
Seccin 10.5.2.2
Material de envasado
Seccin 10.5.2.2
Seccin 10.5.7
Freidura previa
Seccin 10.5.6
Recongelacin
Seccin 10.5.8
Embalaje en cajas
Seccin 10.5.9

Seccin 10.5.10

Seccin 10.5.11
104
t t
Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de los cargamentos. Se deberan tomar muestras representativas para evaluar los posibles peligros y defectos.
Vase la Seccin 14.2.1. 10.5.1.2 Otros ingredientes Vase la Seccin 10.3.1.2. Material de envasado Vase la Seccin 10.3.1.3.
10.5.1.3
10.5.2 10.5.2.1

Camarones (Almacenamiento en congelador) Vanse las secciones 10.3.2.1 y 14.2.2. Otros ingredientes y material de envasado Vase la Seccin 10.3.2.3. Camarones (Almacenamiento refrigerado) Posibles peligros: Proliferacin microbiolgica, contaminacin fsica y qumica Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica: t Los camarones frescos crudos deberan almacenarse a una temperatura entre 0 C y 4 C. t Los camarones frescos deberan estar debidamente protegidos de la contaminacin. Vase la Seccin 10.3.2.2.
10.5.2.2
10.5.2.3
10.5.3
Desembalaje, eliminacin de la envoltura

10.5.4 10.5.4.1
Produccin de camarones revestidos

Descongelacin del producto congelado Posibles peligros Proliferacin microbiolgica Posibles defectos: Descomposicin, daos al producto, contaminacin fsica Orientacin tcnica: t El camarn congelado debera mantenerse en condiciones controladas durante el proceso de descongelacin (menos de 4 C), a n de evitar la proliferacin de organismos patgenos y bacterias causantes de putrefaccin. t Deberan establecerse controles sucientes para asegurar que el producto descongelado no est sometido a condiciones que no sean higinicas o sanitarias.
105
t
10.5.4.2
Debera asegurarse que el producto descongelado crudo no sea sometido a condiciones que causen desgarramientos y roturas en el producto.
Pelado, eviscerado, apertura Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica, inclusin de metales Posibles defectos: Presencia de caparazn o intestino, mal cortados, carne daada Orientacin tcnica: t Como los camarones ms grandes que suelen utilizarse para el revestimiento se pelan a mano, debera tenerse cuidado en asegurar que no se trasmitan bacterias patgenas de las manos de los trabajadores. Debera cumplirse atentamente la Seccin 3.5. t Los camarones descongelados deberan estar debidamente protegidos de toda contaminacin y ser elaborados rpidamente para que no se deteriore la carne cruda. t Deberan aplicarse cantidades sucientes de agua a los camarones pelados para asegurar que se laven y eliminen todos los restos de caparazn y vsceras. t Si se eliminan las vsceras a mano con un cuchillo, debera comprobarse regularmente el producto para asegurar que los cortes se ajusten a las especicaciones del producto. t Si el camarn abierto al estilo mariposa se corta a mano, debera comprobarse regularmente el producto para asegurar que los cortes se ajusten a las especicaciones del producto. t Si el camarn abierto al estilo mariposa se corta a mquina, debera comprobarse regularmente si las hojas cortadoras estn aladas, para que los cortes no den lugar a camarones daados.
10.5.5
Revestimiento
10.5.5.1
106
Revestimiento en hmedo Posibles peligros: Proliferacin microbiolgica y produccin de toxinas en el rebozado rehidratado, formacin de toxinas Posibles defectos: Viscosidad impropia del rebozado, material extrao, revestimiento defectuoso Orientacin tcnica: t Los ingredientes de rebozado en polvo deberan compararse con las especicaciones de compra y lo mejor sera colarlos antes de su uso para quitar todo material de envase y materia extraa. t Los preparados de rebozado lquido deberan refrigerarse debidamente o desecharse a intervalos regulares para evitar la proliferacin microbiolgica y la formacin de toxinas. t Debera controlarse la viscosidad del rebozado para asegurar la adhesin adecuada del material de revestimiento en seco. Un rebozado demasiado delgado o demasiado grueso puede hacer que la proporcin entre revestimiento y carne no cumpla las especicaciones y requisitos reglamentarios.
t t t t
Ntese que la formacin de toxinas bacterianas es una posibilidad en las mezclas de rebozado, de manera que deberan establecerse tiempos y temperaturas de uso y deberan denirse y mantenerse programas de limpieza de equipo. A las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debera quitar la capa exterior antes de vaciarlas en tanques de rebozado para prevenir que entren polvo y otros contaminantes en la mezcla del rebozado rehidratado y en el producto nal. Pueden usarse rebozados tipo tempura,en cuyo caso probablemente no se apliquen capas adicionales de empanado. No obstante, las temperaturas y tiempos de freidura son crticos para asegurar la textura correcta. Cuando el rebozado es para adherencia de una capa empanada, la formulacin y la viscosidad sern diferentes a las del tipo tempura.
Vase la Seccin 10.3.7.1. 10.5.5.2 Revestimiento en seco Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Revestimiento defectuoso, proporcin inadecuada entre la carne y revestimiento, material extrao Orientacin tcnica: t Se debera vericar la formulacin del empanado y ternilla, o tamao de partcula, comparndola con las especicaciones de compra, y se debera almacenar el producto conforme a las instrucciones del proveedor para evitar la rancidez. t Debera separarse bien cada camarn durante el proceso de revestimiento para asegurar el revestimiento completo del producto. t Deberan vigilarse regularmente los porcentajes totales de revestimiento y carne utilizando mtodos reconocidos para asegurar que se cumpla la proporcin especicada de carne y revestimiento. t Los ventiladores que eliminan el exceso de revestimiento del camarn deberan ajustarse y vigilarse regularmente para asegurar que se mantenga un nivel de revestimiento adecuado. t Todo camarn que muestre un revestimiento incompleto o defectuoso debera eliminarse. t A las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debera quitar la capa exterior antes de vaciarlas en tanques de rebozado para prevenir que entren polvo y otros contaminantes en la mezcla del rebozado rehidratado y en el producto nal. Vase la Seccin 10.3.7.2. 10.5.6
Freidura previa
10.5.6.1
t
Freidura Aunque la freidura es necesaria para las capas de rebozado tipo tempura, quizs no se use siempre en las operaciones de empanado, aunque puede ayudar con la adhesin.
107
t t
10.5.7
Las freidoras deberan ser operadas por personal capacitado. El aceite debera cambiarse a intervalos regulares para evitar que se produzca rancidez oxidante. Las temperaturas del aceite deberan controlarse para no quemar el empanado y evitar los riesgos de incendio.
10.5.8
Recongelado: congelado nal

Posibles peligros: Posibles defectos: Improbables Textura deciente del producto, excesiva emigracin de humedad de la carne al revestimiento
t
Orientacin tcnica: la congelacin por corriente de aire debera realizarse rpidamente y deberan vigilarse normalmente los parmetros adecuados de temperatura y ujo del aire, especialmente cuando la temperatura interna del producto sea entre 0 C y 4 C, a n de reducir al mnimo la cristalizacin de la carne y la emigracin de humedad de la carne al revestimiento.
10.5.9
Embalaje en cajas
Posibles peligros: Posibles defectos: Proliferacin microbiolgica Descongelacin del producto, emigracin de humedad de la carne al revestimiento
t
Orientacin tcnica: El embalaje en cajas de los envases de producto congelado debera realizarse rpidamente para evitar la descongelacin y los problemas de calidad, como cambios en la textura de la carne de camarn y la emigracin de humedad de la carne al revestimiento.
10.5.10
Almacenamiento en congelador del producto nal

10.5.11

SECCIN 11: ELABORACIN DE PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos,
108
la vigilancia, el mantenimiento de registros y la vericacin para cada una de las fases, ya que son especcos de peligros y defectos determinados. El pescado y los productos pesqueros salados y el pescado seco salado y productos pesqueros secos salados (es decir, klippsh) deberan estar sanos e ntegros, bien preparados y envasados de manera que estn protegidos contra la contaminacin, mantenindose a la vez atractivos e inocuos para el consumo alimentario. A n de mantener la calidad del pescado es importante adoptar procedimientos rpidos, cuidadosos y ecientes para su manipulacin.
11.1
Vase tambin la Seccin 8.1 en lo referente a la manipulacin general antes de la elaboracin y la Figura 11.1 en lo referente a un ejemplo de diagrama de ujo para una cadena de elaboracin de pescado salado y pescado seco salado. t Segn las especies que han de salarse, el pescado debera estar completamente desangrado tan pronto como sea posible. t Segn proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado como pescado salado deber ser inspeccionado para detectar posibles parsitos visibles. t El pescado congelado no se debera salar antes de que se haya descongelado completamente y haya sido inspeccionado para determinar su idoneidad. t Podr utilizarse la congelacin, el calentamiento o una combinacin adecuada de contenido de sal y tiempo de almacenamiento como tratamiento para eliminar parsitos vivos. t La penetracin de la sal depender del contenido de grasa, temperatura, cantidad de sal, composicin de la sal, concentracin de la salmuera, etc. t Cuando se salan pescados que acumulan histamina, se debera limitar la exposicin a temperaturas que puedan asistir en la formacin de toxinas por bacterias en cada etapa del proceso. t A efectos de minimizar las demoras, el diseo de las lneas de elaboracin, de corresponder, debera ser continuo y en secuencia, para permitir el ujo uniforme, sin detenimientos ni demoras, y la eliminacin de los desechos.
11.2
11.2.1
Preparacin para la salazn

Seccionado, lavado y escurrimiento (fase de elaboracin 7)
Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Seccionado indebido Orientacin tcnica: t El pescado debera seccionarse con un corte hecho paralelamente a la espina dorsal desde la cabeza hasta la cola, y de tal manera que se impida la formacin de bordes desiguales y mellados o una prdida de recuperacin. Si ha de eliminarse la espina dorsal, el corte debera ser tan profundo como para dejar libre la parte restante de la espina dorsal (vrtebra caudal). Es importante que la espina se corte en lugar de arrancarse de la carne. t El pescado se debera seccionar con pericia de modo que se eliminen los cogulos y la sangre del cuello.
109
Figura 11.1 Ejemplo de diagrama de ujo de una lnea de elaboracin de pescado salado y pescado seco salado
25 Recepcin de ingredientes Seccin 8.5.1 Seccin 11.3 2 Almacenamiento refrigerado Seccin 8.1.2 Almacenamiento 26 de ingredientes Seccin 11.3 Seccin 8.5.2 5 4 Control de la descongelacin Seccin 8.1.4 Clasicacin 1 Recepcin de pescado crudo fresco (enfriado) o congelado Seccin 8.1.1 3 Almacenamiento congelado Seccin 8.1.3 28 Almacenamiento envasado Seccin 8.5.2 27 Recepcin de envasado Seccin 8.5.1
Lavado Seccin8.1.5 Descabezado y eviscerado Seccin 11.2.4 Eviscerado 11 desde las agallas Seccin11.2.5
Seccionado Seccin 11.2.1
Fileteado Seccin 11.2.2
9 Corte en rodajas 10 Seccin 11.2.3
Requisitos 12 relativos a la sal Seccin 11.3.1 Inyeccin de salmuera Seccin 11.4.2 Salado en hmedo Seccin 11.4.3
13 Sal y almacenamiento de la sal Seccin 11.3.2
14
Salmuera Seccin 11.4.1 Salado en seco Reapilamiento
15
16
17 Salado en seco Seccin 11.4.4 Apilamiento (reapilamiento)
18
Escabechado Seccin 11.4.5
19
Maduracin Seccin 11.4.6
21
Secado Seccin 11.5.2 22
20
Seleccin Seccin 11.5.1 Pesaje y envasado Seccin 11.5.3
23
Etiquetado Seccin 11.5.4
24
Almacenamiento refrigerado Seccin 11.6
110
t t t t
11.2.2
Inmediatamente despus del seccionado, el pescado se debera lavar en abundante agua potable o agua de mar limpia corriente para eliminar toda la sangre. Deberan eliminarse todas las impurezas, la sangre y los hgados. Deberan eliminarse los parsitos visibles. Si se necesita sacar la membrana negra, ello se har despus de haber seccionado el pescado.
Fileteado, desuello y desbarbado (fase de elaboracin 8)

11.2.3
Rodajas de pescado (fase de elaboracin 9)

Vanse las secciones 8.1.1-8.1.5.
11.2.4
Descabezado y eviscerado (fase de elaboracin 10)

Posibles peligros: Posibles defectos: Improbables Restos de contenido de vsceras (cebo) e intestinos que no sean la hueva o la lecha, descomposicin
Orientacin tcnica: Vase la Seccin 11.2.1, 2. vieta. t Despus de descabezar y eviscerar el pescado, se debera comprobar si hay partes de intestino restantes. t Despus de descabezar y eviscerar el pescado, se debera lavar a fondo para eliminar sangre, partes de intestino restantes y escamas, si procede. t El pescado eviscerado se debera escurrir y cubrir totalmente con hielo o se refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, y se debera almacenar en zonas especialmente designadas e idneas del establecimiento de elaboracin. 11.2.5
Eviscerado desde las agallas (fase de elaboracin 11)

Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Contenido de vsceras restantes (cebo), descomposicin Orientacin tcnica: Vase la Seccin 11.2.1, 2. vieta. t Despus del eviscerado desde las agallas, el pescado debera ser inspeccionado para comprobar que la operacin ha sido correcta. t Todo pescado no eviscerado correctamente debera separarse y utilizarse para otros nes. t Despus del eviscerado desde las agallas, el pescado debera ser lavado a fondo para eliminar la sangre, partes de intestino restantes, corazn, etc. y escamas, si procede. t El pescado eviscerado se debera escurrir y cubrir totalmente con hielo o refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, y almacenar en zonas especialmente designadas e idneas del establecimiento de elaboracin.
111
11.3
11.3.1
Manipulacin de la sal y requisitos relativos a la sal

Requisitos relativos a la sal (fase de elaboracin 12)
Posibles peligros: Contaminacin biolgica, qumica y fsica Posibles defectos: Composicin incorrecta Orientacin tcnica: t La sal que se utilice en la salazn del pescado debera poseer una composicin apropiada para el producto. t La composicin de la sal diere segn su origen. La sal gema y la sal solar de origen marino contienen varias otras sales, tales como sulfato de calcio, sulfato de magnesio y cloruro como impurezas. La sal elaborada al vaco y renada es prcticamente cloruro sdico puro. t Para salar en seco el pescado graso se necesita una sal relativamente pura, pero en algunos productos la presencia de pequeas cantidades de sales de calcio da un producto de aspecto algo superior. Sin embargo, un exceso de calcio puede reducir la tasa de penetracin de la sal hasta el punto que puede dar lugar a la putrefaccin del producto. t La presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado elevadas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a perder el producto durante la salazn. t La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias hallas y moho que continan vivas en la sal y en el pescado salado en seco, y contribuyen a su deterioro. t La sal utilizada en el pescado salado debera ser inspeccionada para asegurar que est limpia, no haya sido utilizada anteriormente, est exenta de materias y cristales extraos y no muestre signos visibles de contaminacin con suciedad, aceite, agua de sentina u otras materias extraas. t El tamao de los granos de sal utilizados debera ser objeto de un atento examen. El uso de grnulos de sal muy nos puede dar lugar a la formacin de grumos, lo cual no es conveniente para asegurar la distribucin uniforme de la sal en el pescado. El uso de grnulos de sal muy gruesa puede producir daos a la carne del pescado durante el salado y reducir la tasa de maduracin. t La sal de cristales pequeos debera utilizarse para el salado en seco de pescado graso y la sal de cristales grandes para el pescado magro. t La sal utilizada como ingrediente debera ser de calidad alimentaria.
11.3.2
Manipulacin (fase de elaboracin 13)

Posibles peligros: Contaminacin qumica y fsica Posibles defectos: Bacterias y moho Orientacin tcnica: t La sal para salar pescado debera transportarse y almacenarse seca y cubrirse higinicamente en bidones, almacenes, recipientes o bolsas plsticas para sal. t A efectos de minimizar la presencia y proliferacin de bacterias y mohos en el pescado salado, tales como la carne enrojecida y la carne parda, se debera evitar la reutilizacin de la sal.
112
11.4
Salazn y maduracin
El pescado salado debera ser madurado en sal, y ser sano y saludable. El proceso de salazn, incluida la temperatura, debera estar sucientemente controlado como para prevenir la proliferacin de Clostridium botulinum, o el pescado debera eviscerarse antes del salmuerado. La salazn del pescado ya sea por salmuerado, salazn en hmedo, salazn en seco o escabechado, debera realizarse conociendo cabalmente los efectos que tendrn estos procedimientos en la calidad del producto nal, y en rigurosas condiciones higinicas y control de la temperatura. Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del pescado salado son la presencia de bacterias y de moho. Ambos defectos pueden combatirse mantenindose a una temperatura inferior a 8 C. La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias hallas, que continan viviendo en la sal y en el pescado salado. Para reducir al mnimo tal contaminacin microbiana del pescado salado se debera eliminar del establecimiento la sal ya utilizada anteriormente o contaminada. Otra condicin que puede perjudicar la calidad del pescado salado es la decoloracin parda (amarilla), debida a menudo a la rancidez causada por catalizadores metlicos presentes en la sal. La calidad de la sal es importante, por lo que debera mantenerse la temperatura baja durante el proceso y evitarse la luz y el oxgeno.
11.4.1
Salmuerado (fase de elaboracin 14)

Posibles peligros: Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina botulnica Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica: t Debera utilizarse solamente salmuera recin estabilizada para las operaciones de salazn; la calidad del agua es importante, por lo que debera utilizarse agua potable para la preparacin de la salmuera. t La relacin de salmuera con respecto al pescado y la concentracin de la salmuera deberan ajustarse al producto deseado; es importante controlar el tiempo y la temperatura (< 4 C) si la concentracin de la salmuera es inferior a la saturacin. t Debera comprobarse peridicamente la concentracin de la salmuera y ajustar toda concentracin incorrecta antes de su uso. t Para garantizar la penetracin debida de la sal, los pescados deberan ser de tamao similar.
11.4.2
Inyeccin de salmuera (fase de elaboracin 15)

Posibles peligros: Parsitos viables, escombrotoxinas, fragmentos de aguja de inyeccin, toxina botulnica Descomposicin
Posibles defectos: Orientacin tcnica: t Los instrumentos utilizados para la inyeccin de salmuera deberan limpiarse y desinfectarse a intervalos regulares.
113
t t t t
11.4.3
Las agujas de los instrumentos deberan inspeccionarse diariamente para comprobar posibles roturas de la punta, bloqueos y torceduras de las agujas. Los instrumentos de inyeccin de salmuera deberan ser manejados por personal capacitado solamente. Debera llevarse a cabo la deteccin de metales en esta fase o ms adelante durante la elaboracin. Se debera evitar el reujo de la salmuera inyectada hacia el depsito.
Salazn en hmedo (fase de elaboracin 16)

Posibles peligros: Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina botulnica Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica: t El pescado destinado la salazn en hmedo debera salarse y disponerse cuidadosamente en los recipientes de curado, de forma que se reduzcan al mnimo los espacios vacos entre el pescado. t Se debera controlar cuidadosamente la cantidad de sal, as como el tiempo y la temperatura, a n de obtener el producto deseado. t Al salar el pescado, se controlar peridicamente la concentracin de sal en la salmuera mediante un salinmetro conforme a las especicaciones. t Despus de haberlo salado el pescado podr ser apilado. Esta operacin no debera efectuarse antes de haber obtenido un equilibrio adecuado de sal y agua. Si el pescado se apila se deberan aadir cantidades adecuadas de sal, que se distribuir uniformemente sobre toda la supercie del pescado. t El pescado salado debera almacenarse o mantenerse durante un perodo sucientemente largo a temperaturas controladas, a n de asegurar un curado apropiado e impedir que el producto se deteriore.
11.4.4
Salado en seco (fase de elaboracin 17)

Posibles peligros: Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina botulnica Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica: t El pescado destinado la salazn en seco debera disponerse cuidadosamente, de forma que se reduzcan al mnimo los espacios vacos entre el pescado y el escurrimiento sea suciente. t Las pilas de pescado no deberan disponerse directamente sobre el suelo o en contacto directo con las paredes. t Se controlar cuidadosamente la cantidad de sal, as como el tiempo y la temperatura, a n de obtener el producto deseado. Es importante que la cantidad de sal sea suciente para una buena calidad del producto. t Peridicamente se deberan volver a formar las pilas de pescado poniendo en la base el que estaba en la parte superior, y aadiendo ms sal a n de que haya sal suciente para completar el curado. t Si las nuevas pilas se forman sobre paletas, stas deberan estar limpias. t El pescado no debera estar expuesto a temperaturas de congelacin durante el proceso de salazn.
114
11.4.5
Escabechado (fase de elaboracin 18)

Posibles peligros: Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina botulnica Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica: t La cantidad de sal debera depender de la calidad de pescado graso (contenido de grasa). La sal, el azcar y las especias se deberan pesar o medir y distribuir de manera uniforme. t Durante el escabechado, todo el pescado debera quedar perfectamente sumergido en el escabeche resultante. t Se dejar que el pescado se asiente en los recipientes, y luego se aadir sal o escabeche antes de cerrarlos. t El pescado graso curado se debera conservar en salmuera o escabeche. t El pescado graso debera estar siempre cubierto de escabeche durante el curado. t El escabechado se utiliza principalmente para pescados grasos. En ciertas condiciones se podr recurrir a la salazn en seco para peces grasos de tamao reducido, como la anchoa y arenques pequeos.
11.4.6
Maduracin (fase de elaboracin 19)

Posibles peligros: Posibles defectos: Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina botulnica Descomposicin, rancidez y decoloracin de la carne o bacterias o moho en la supercie
Orientacin tcnica: El tiempo de maduracin depende del pescado (especie, tamao y calidad), de la temperatura, y de la cantidad de sal que absorben los tejidos del pescado. t La primera parte del curado del pescado que acumula histamina debera hacerse a temperaturas de entre 0 C y 5 C para evitar el desarrollo de histaminas. t El pescado graso, como el arenque, puede mantenerse en un intervalo de temperatura de entre 5 C y 10 C durante el perodo de maduracin. La duracin de este perodo variar en semanas e incluso en varios meses dependiendo de los productos especcos. Si los recipientes se mantienen a temperaturas inferiores, el tiempo de maduracin aumentar. t Al salar pescado que acumula histamina deberan efectuarse comprobaciones peridicas del contenido de histamina y el producto nal.
t
11.5
Clasicacin, secado, envasado, envoltura y etiquetado

Vanse tambin las secciones 8.2.3 y 8.4.4.
11.5.1
Seleccin (fase de elaboracin 20)

Posibles peligros: Posibles defectos: Improbables Seleccin incorrecta (calidad, peso, tamao, especies, etc.), bacterias y moho
Orientacin tcnica: El pescado salado debera clasicarse por especie, tamao y categora de calidad comercial para el mercado pertinente. t Antes de la clasicacin se debera eliminar del pescado la sal suelta, y aadir nueva sal previamente al envasado.
t
115
11.5.2
Secado (fase de elaboracin 21)

Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Descomposicin, bacterias y moho Orientacin tcnica: t El tiempo y la temperatura utilizados en el secado deberan depender de la especie del pescado, y del tamao y manipulacin y manera de apilar el pescado. t A efectos de garantizar el debido secado, los pescados deberan ser de tamao similar. t La utilizacin de temperaturas demasiado elevadas puede ocasionar una textura dura de la otra capa de msculo y debera evitarse. Ello podra detener el proceso de secado.
11.5.3
Pesaje, envoltura y envasado (fase de elaboracin 22)

Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Improbables Orientacin tcnica: t El material de envasado debera estar limpio e ntegro y ser duradero, suciente para el uso previsto y de calidad alimentaria. t Los barriles en los que se comercialicen los pescados grasos deberan estar limpios, ntegros y en buenas condiciones higinicas. t La operacin de envasado debera realizarse de manera que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin y descomposicin. t El etiquetado y el peso de los productos deberan ajustarse a las normas correspondientes.
11.5.4
Etiquetado (fase de elaboracin 23)

Vanse las secciones 8.2.3 y 8.5.
11.6
Almacenamiento en fro (fase de elaboracin 24)

Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Improbables Orientacin tcnica: t El pescado salado maduro debera almacenarse en fro. t La temperatura de almacenamiento en refrigerador debera mantenerse entre 1 C y 4 C. t La temperatura y el tiempo de almacenamiento se deberan controlar y registrar a intervalos regulares. t Los productos deberan manipularse con cuidado, y se debera evitar formar pilas demasiado altas.
11.7
Envasado, etiquetado e ingredientes (fases de elaboracin 23, 24, 25 y 26)

Vase la Seccin 8.5.
SECCIN 12: PESCADO AHUMADO
116
En elaboracin.
SECCIN 13 A: LANGOSTAS
En elaboracin.
SECCIN 13 B: CANGREJOS
En elaboracin.
SECCIN 14: ELABORACIN DE CAMARONES Y LANGOSTINOS

mbito de aplicacin: El camarn congelado destinado a una elaboracin ulterior podr estar entero, sin cabeza o descabezado o crudo sin cabeza, pelado, pelado y eviscerado o cocido a bordo del barco de pesca o elaboracin, o en instalaciones de elaboracin en tierra Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se indican los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis de PCD. No obstante, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la vericacin para cada una de las fases, ya que son especcos de los peligros y defectos concretos.
14.1
Consideraciones generales sobre los camarones y langostinos congelados
t
t
Los camarones para productos congelados proceden de una amplia variedad de procedencias, que van desde los mares fros profundos a las aguas costeras tropicales poco profundas, y de los ros a la acuicultura de regiones tropicales y semitropicales. Tambin los mtodos de captura, o recoleccin y elaboracin son variados. Las especies de las regiones septentrionales pueden ser capturadas por embarcaciones congeladoras, cocinadas, congeladas rpidamente por separado y envasadas a bordo en su forma de comercializacin nal. Con mayor frecuencia, sin embargo, se mantienen crudas congeladas rpidamente por separado a bordo para su ulterior elaboracin en tierra, o bien se desembarcan enfriadas en hielo. Los camarones de estas especies se someten invariablemente a precoccin en plantas situadas en tierra a travs de procesos integrados en lnea, seguidos de pelado mecnico, coccin, congelacin, glaseado y envasado. En pases tropicales y subtropicales se produce una lnea de productos mucho ms amplia a partir de las especies de Penaeus capturadas en el medio silvestre o cultivadas: productos crudos y/o cocidos descabezados (sin cabeza), pelados, pelados y eviscerados, que se presentan en diversos formatos de comercializacin (fciles de pelar, con cola, sin cola, abiertos en mariposa, extendidos, como sushi). Esta amplia gama de productos se prepara en instalaciones de elaboracin que
117
Figura 14.1 Ejemplo de diagrama de ujo de una lnea de elaboracin de camarones y langostinos
Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo. Para la aplicacin concreta del sistema de HACCP en un establecimiento ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y detallado para cada proceso. Las referencias remiten a las secciones pertinentes del Cdigo. Recepcin de camarones crudos frescos o congelados
Seccin 14.2.1
Seccin 14.2.4
Seccin 14.2.3
Conservacin en forma congelada

Seccin 14.2.2
Seleccin
Seccin 14.2.5
Clasicacin por tamaos

Seccin 14.2.6
Ingredientes y aditivos
Seccin 14.2.7
COCIDOS
Cocidos enteros
Seccin 14.2.11
CRUDOS
Pelado
Seccin 14.2.8
Pelado
Seccin14.2.12
Eviscerado
Seccin 14.2.9
Enfriamiento
Seccin 14.2.13
Cocidos
Seccin 14.2.11
Lavado
Seccin 14.2.10
IQF congelacin
Seccin 14.2.14
Enfriamiento
Seccin 14.2.13
IQF o bloque de congelacin

Seccin 14.2.14
Glaseado facultativo
Seccin 14.2.15
Seccin 14.2.16
Seccin 14.2.18
Deteccin de metales
Seccin 14.2.17
Seccin14.2.4
118
t t t
t
pueden ser pequeas y utilizar tcnicas manuales o pueden ser grandes y disponer de un equipo totalmente mecanizado. Los productos de camarones cocidos estn generalmente pelados despus de la coccin. Los camarones de agua templada pueden someterse tambin a otros procedimientos de valor aadido, tales como el escabechado, rebozado y empanado. Como algunos productos a base de camarn crudo, as como los cocinados, pueden consumirse sin ulterior elaboracin, son de gran importancia las consideraciones relativas a la inocuidad. Los procedimientos descritos anteriormente se recogen en los diagramas de ujo, pero hay que percatarse de que, debido a la naturaleza diversa de los mtodos de produccin, deben concebirse planes individuales de HACCP/PCD para cada producto. Aparte de la descripcin anterior de coccin a bordo, no se hace referencia a la elaboracin de camarones en el mar o en piscifactoras. Se supone que el producto ser manipulado y elaborado correctamente en consonancia con las secciones pertinentes del Cdigo de prcticas y que, cuando proceda, se habrn tenido en cuenta algunos aspectos previos a la preparacin, tales como el descabezado, antes de recibir el producto en las plantas de elaboracin.
14.2
14.2.1
Preparacin de los camarones (fases de elaboracin 14.2.1 a 14.2.18)

Recepcin de camarones crudos frescos y congelados (Fases del proceso)
Posibles peligros: Fitotoxinas (p. ej. PSP), contaminacin microbiolgica, antioxidantes, sultos, plaguicidas, combustibles (contaminacin qumica) Calidad variable de la remesa, especies mixtas, manchas, mancha negra, ablandamiento por enzimas de la cabeza, descomposicin
Posibles defectos:
Orientacin tcnica: Deberan disponerse protocolos de inspeccin para vericar la calidad, establecer parmetros de HACCP y PCD junto con capacitacin apropiada para que los inspectores puedan realizar estas tareas. t Deberan inspeccionarse los camarones en el momento de la recepcin para asegurar que estn bien cubiertos de hielo o congelados en profundidad, y deberan ir acompaados de los documentos correspondientes para asegurar la rastreabilidad del producto. t El origen y la historia conocida precedente determinarn el nivel de comprobacin que ser necesario, por ejemplo, totoxinas en camarones capturados en el mar, posible presencia de antibiticos en camarones de acuicultura, sobre todo si no se dispone de certicacin de garanta del abastecedor. Adems, podrn aplicarse otros indicadores para metales pesados, plaguicidas e indicadores de la descomposicin, tales como TVBN. t Los camarones deberan mantenerse en instalaciones idneas y asignrseles tiempos de utilizacin para la elaboracin, con el n de asegurar que se respeten los parmetros de calidad en los productos nales.
t
119
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14.2.2
Deberan vigilarse los lotes de camarones que se reciben para detectar la presencia de sultos en la recoleccin. Deber realizarse una evaluacin sensorial en los lotes que se reciben para asegurar que el producto es de calidad aceptable y no est en descomposicin. Es necesario lavar los camarones frescos despus de recibirlos en un equipo adecuado con una serie de rociados a baja velocidad con agua limpia fra.
Conservacin en forma congelada

Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Desnaturalizacin de protenas, deshidratacin Orientacin tcnica: t El envase protector no deber estar daado, de lo contrario deber procederse al reenvasado para excluir toda posibilidad de contaminacin y deshidratacin. t Las temperaturas de almacenamiento en fro deberan ser idneas para la conservacin con la uctuacin mnima. t El producto deber elaborarse en el plazo de tiempo mejor antes de indicado en el envase, o antes, segn las instrucciones al momento de la recepcin. t El lugar de almacenamiento en fro deber tener un instrumento para vigilar la temperatura, preferiblemente una unidad de registro continuo para vigilar adecuadamente y registrar la temperatura ambiente.
14.2.3
Posibles peligros: Contaminacin procedente del envoltorio Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica: t El proceso de descongelacin podr emprenderse a partir del bloque congelado o de los camarones congelados por separado dependiendo de la procedencia de la materia prima. El envasado externo e interno deber eliminarse antes de la descongelacin para evitar toda contaminacin, y deber procederse con sumo cuidado en relacin con los camarones congelados en bloque en el que puede haber quedado atrapado material de envasado a base de papel encerado o polietileno. t Las cubetas de descongelacin deberan estar diseadas a tal propsito y permitir la descongelacin mediante un ujo de agua contracorriente cuando sea necesario, para mantener unas temperaturas lo ms bajas posibles. No obstante, se desaconseja la reutilizacin del agua. t Deber utilizarse para la descongelacin agua de mar limpia o agua y hielo de calidad potable con una temperatura del agua no superior a los 20 C (68 F) mediante utilizacin de hielo adicional. t La descongelacin deber lograrse lo ms rpidamente posible para mantener la calidad. t Es conveniente que el transportador de salida que conduce a las cubetas de descongelacin est equipado con una serie de rociadores de baja velocidad para lavar los camarones con agua limpia enfriada. t Inmediatamente despus de la descongelacin, los camarones deberan disponerse de nuevo con hielo o mantenerse en condiciones de enfriamiento para evitar todo exceso de temperatura antes de la elaboracin ulterior.
120
14.2.4
Vase la Seccin 8.1.2 para consultar informacin general relativa al pescado y los productos pesqueros. Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica: t Almacenamiento en fro, preferentemente en hielo en cmaras de enfriamiento a menos de 4 C despus de la recepcin. t El lugar de almacenamiento en fro deber tener un instrumento para vigilar la temperatura, preferiblemente una unidad de registro continuo para vigilar adecuadamente y registrar la temperatura ambiente. t Deberan evitarse retrasos innecesarios durante el almacenamiento en fro para que no haya un mayor deterioro.
14.2.5
Seleccin
Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica: t Podrn seleccionarse camarones de diferentes grados de calidad conforme a los requisitos de la especicacin. Ello deber realizarse con la mnima demora y procederse luego a un nuevo recubrimiento de los camarones con hielo.
14.2.6
Clasicacin por tamaos

Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica: t La clasicacin por tamaos de los camarones se realiza mediante clasicadores mecnicos de diversos grados de complejidad y manualmente. Puede suceder que los camarones queden atrapados en las barras de los clasicadores, por lo que se requiere realizar una inspeccin peridica para evitar el arrastre de camarones viejos y la contaminacin bacteriolgica. t Los camarones deberan disponerse con nuevo hielo y almacenarlos en fro antes de la elaboracin ulterior. t El proceso de clasicacin deber realizarse rpidamente para evitar una innecesaria proliferacin microbiolgica y la descomposicin del producto.
14.2.7
Adicin de ingredientes y uso de aditivos

Posibles peligros: Contaminacin qumica y microbiolgica Posibles defectos: Descomposicin, uso impropio de aditivos Orientacin tcnica: t Conforme a la especicacin y legislacin, podrn aplicarse determinados tratamientos a los camarones para mejorar la calidad organolptica, mantener el rendimiento o protegerlos para ulterior elaboracin. t Cabe indicar como ejemplos el metabisulto de sodio para reducir el oscurecimiento del caparazn, el benzoato de sodio para ampliar la duracin en almacn entre procesos y los polifosfatos de sodio para mantener la suculencia
121
t
t
t t
durante la elaboracin e impedir las manchas negras despus del pelado, mientras que se aadir sal comn como salmuera para el aroma. Estos ingredientes y aditivos pueden aadirse en varias fases, por ejemplo, sal comn y polifosfatos de sodio en las fases de descongelacin o salmuera enfriada como corriente transportadora entre la coccin y la congelacin, o como glaseado. En cualquiera de las fases en que se aaden ingredientes y aditivos, es esencial vigilar el proceso y el producto para asegurar que no se superen las cantidades indicadas en las normas establecidas, se cumplen los parmetros de calidad y en los casos en que se utilicen baos de sumersin, se cambie peridicamente el contenido conforme a los planes establecidos. Deben mantenerse condiciones de fro en todos los procesos. Los sultos utilizados para impedir la autlisis que forma manchas negras deberan emplearse de conformidad con las instrucciones del fabricante y segn las buenas prcticas de fabricacin.
14.2.8
Pelado total y parcial

Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica cruzada Posibles defectos: Descomposicin, fragmentos de caparazn, materias extraas Orientacin tcnica: t Este proceso se aplica principalmente a los camarones de aguas templadas y puede consistir simplemente en inspeccionar y preparar camarones enteros de gran tamao para congelacin y clasicacin en una categora inferior de camarones estropeados para pelado completo. t Otras fases de pelado podran incluir el pelado completo o pelado parcial dejando intactas las aletas caudales. t Cualquiera que sea el proceso, es necesario asegurar que las mesas de pelado se mantengan limpias de camarones contaminados y fragmentos de caparazn con ujos de agua, y que se enjuagan los camarones para asegurar que no se arrastren fragmentos de caparazn.
14.2.9
Eviscerado
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica cruzada, contaminacin con metales Materias objetables, descomposicin, materias extraas
122
Posibles defectos: Orientacin tcnica: t Las vsceras son el intestino, que pueden aparecer como una lnea oscura en la regin dorsal superior de la carne del camarn. En los camarones grandes de agua templada, puede resultar desagradable a la vista, arenoso y fuente de contaminacin bacteriolgica. t La eliminacin de las vsceras se efecta mediante cuchilla cortando longitudinalmente a lo largo de la regin dorsal del camarn y arrancndolas. Esta operacin puede realizarse tambin parcialmente con los camarones descabezados y con caparazn. t Esta operacin se considera un proceso mecnico de duro trabajo intensivo de forma que:
deberan establecerse planes de limpieza y mantenimiento y atender las necesidades de limpieza antes, durante y despus del proceso por personal capacitado; adems, es esencial que los camarones daados y contaminados sean eliminados de la lnea de trabajo y que no se permita la formacin de suciedad. 14.2.10
Lavado
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Descomposicin, materias extraas Orientacin tcnica: t Es esencial lavar los camarones pelados y eviscerados para asegurar que se elimine todo fragmento de caparazn y de las vsceras. t Los camarones deberan enjuagarse y enfriarse sin demora antes de proceder ulteriormente.
14.2.11
Proceso de coccin
Posibles peligros: Supervivencia de los microorganismos patgenos debida a la coccin insuciente, contaminacin microbiolgica cruzada Coccin excesiva
Posibles defectos: Orientacin tcnica: t Deber determinarse detalladamente el procedimiento de coccin, en particular el tiempo y la temperatura, conforme a los requisitos de las especicaciones para el producto nal, por ejemplo, si se ha de consumir sin elaboracin ulterior y la naturaleza y el origen del camarn crudo, as como la uniformidad de la clasicacin por tamaos. t Deber examinarse el plan de coccin antes de cada remesa; en el caso de que se utilicen instalaciones de coccin continua, deber disponerse de los dispositivos de registro constante de los parmetros del proceso. t Deber utilizarse nicamente agua potable para la coccin, bien sea en agua o por inyeccin de vapor. t Los mtodos de vigilancia y la frecuencia deberan ser apropiados para los lmites crticos identicados en los procesos programados. t Deber disponerse de planes de mantenimiento y limpieza para las instalaciones de coccin, y todas las operaciones deberan ser efectuadas por personal plenamente capacitado. t Es esencial separar adecuadamente los camarones cocidos que salen del ciclo de coccin, utilizando equipo diferente, para asegurar que se evite la contaminacin cruzada. 14.2.12
Pelado de los camarones cocidos

Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica cruzada Posibles defectos: Presencia de caparazn Orientacin tcnica: t Los camarones cocidos deberan estar debidamente pelados por medios mecnicos o manuales en consonancia con los procesos de enfriamiento y congelacin.
123
t
14.2.13
Deber disponerse de planes de limpieza y mantenimiento, realizados por personal plenamente capacitado para asegurar una elaboracin eciente y sana.
Enfriamiento
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica cruzada y formacin de toxinas Posibles defectos: Improbables Orientacin tcnica: t Los camarones cocidos deberan enfriarse lo ms rpidamente posible para llevar la temperatura del producto a una gama de temperatura que limite toda proliferacin de bacterias o produccin de toxinas. t Los planes de enfriamiento deberan permitir satisfacer los requisitos de tiempotemperatura, y deberan establecerse planes de mantenimiento y limpieza, que deberan ser aplicados por personal plenamente capacitado. t Slo deber utilizarse agua potable fra o con hielo o agua limpia para el enfriamiento, que no deber ser reutilizada para nuevas remesas, aunque para las operaciones continuas deber determinarse un procedimiento de llenado mximo y de longitud mxima del recorrido. t Es esencial la separacin de producto crudo o cocido. t Despus del enfriamiento y escurrimiento, los camarones deberan ser congelados lo antes posible, para evitar toda contaminacin ambiental.
14.2.14
Procedimientos de congelacin
Posibles peligros: Posibles defectos: Contaminacin microbiolgica Congelacin lenta: calidad de la textura y agrupamiento de camarones
Orientacin tcnica: La modalidad de congelacin variar en gran medida segn el tipo de producto. En la forma ms sencilla, el camarn crudo entero o los camarones descabezados pueden congelarse en bloque o en placa utilizando cajas de cartn diseadas a tal efecto que se llenan de agua potable para formar un bloque slido con hielo protector. t Los camarones de agua fra del gnero Pandalus cocidos y pelados, en el otro extremo de modalidad de congelacin, suelen congelarse mediante sistemas de lecho uidicado, mientras que muchos productos de camarn de agua templada se congelan rpidamente por separado bien sea en bandejas de congeladores de inyeccin o congeladores de transportador continuo. t Cualquiera que sea el procedimiento de congelacin, es necesario asegurar que se cumplan las condiciones de congelacin especicadas y que los productos congelados rpidamente por separado, no formen aglomerados, es decir, piezas congeladas juntas. La colocacin del producto en un congelador por inyeccin antes de que ste haya alcanzado la temperatura de funcionamiento puede dar lugar al glaseado, a la congelacin lenta del producto y a contaminacin. t Los congeladores son mquinas complejas que requieren planes de limpieza y mantenimiento aplicados por personal plenamente capacitado.
t
124
14.2.15
Glaseado
Posibles peligros: Posibles defectos: Contaminacin microbiolgica cruzada Glaseado insuciente, glaseado excesivo, soldadura en puntos, etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica: El glaseado se aplica a los camarones congelados para protegerlos de la deshidratacin y mantener la calidad durante el almacenamiento y la distribucin. t Los camarones congelados en bloques de hielo es la forma ms sencilla de glaseado, seguida de la sumersin y escurrimiento de camarones congelados en agua potable enfriada. Un proceso ms complejo es someter los camarones congelados clasicados por tamao a un rociado de agua fra en cintas transportadoras vibratorias, de forma que los camarones pasen a un ritmo constante para recibir una cobertura de glaseado uniforme y calculable. t Lo ideal sera que los camarones glaseados se sometieran a una recongelacin secundaria antes del envasado, pero en caso contrario, deberan reenvasarse lo antes posible y transportarse al almacn fro. De no hacerse as, los camarones podran congelarse juntos y quedar soldados en puntos o agrupados cuando el glaseado se endurece. t Se dispone de mtodos del Codex para la determinacin del glaseado.
t
14.2.16
Pesaje, envasado y etiquetado de todos los productos

Vanse las secciones 8.4.4 y 8.5. Posibles peligros: Sultos Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, deterioro de la calidad Orientacin tcnica: t Deber haberse especicado que todos los envoltorios para productos y envasado incluidos pegamentos y tintas deberan ser de calidad alimentaria, exentos de olores y sin ningn riesgo de sustancias que puedan ser nocivas para la salud en caso de que sean transferidos al alimento envasado. t Todos los productos alimenticios deberan pesarse dentro del envase con balanzas taradas apropiadamente para asegurar la determinacin del peso correcto. t En el caso de los productos glaseados, deberan realizarse inspecciones para asegurar condiciones de composicin correctas que se ajusten a las declaraciones legislativas y de envasado. t En las listas de ingredientes que guran en el envase y el etiquetado deberan declararse la presencia de los ingredientes que contiene el producto alimenticio en orden descendente de peso, incluidos los aditivos utilizados y todava presentes en el alimento. t Toda operacin de envolver y envasar deber realizarse de forma que se asegure que los productos congelados se mantengan congelados y que los aumentos de temperaturas sean mnimos antes de que vuelvan a ser almacenados en forma congelada. t Los sultos deberan utilizarse de conformidad con las instrucciones del fabricante y las buenas prcticas de fabricacin.
125
t
14.2.17
Cuando se utilicen sultos en el proceso, deber cuidarse de que estn etiquetados debidamente.
Deteccin de metales
Posibles peligros: Presencia de metales Posibles defectos: Improbables Orientacin tcnica: t Los productos deberan ser sometidos a deteccin de metales en el envase nal mediante mquinas ajustadas a la mayor sensibilidad posible. t Los envases ms voluminosos sern sometidos a deteccin a una sensibilidad ms baja que para los envases ms pequeos, por lo que habr de considerarse la posibilidad de someter el producto a esta prueba antes del envasado. No obstante, a no ser que pueda eliminarse toda posible recontaminacin antes del envasado, probablemente es mejor comprobar el producto ya en el envase.
14.2.18
Almacenamiento en congelador del producto nal

Vase la Seccin 8.1.3 para consultar informacin general relativa al pescado y los productos pesqueros. Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Inobservancias en cuanto a la textura y el aroma debidas a uctuaciones de la temperatura, quemaduras de congelacin profunda, aroma de almacenamiento en fro, aroma de cartn Orientacin tcnica t Los productos congelados deberan almacenarse a temperatura de congelacin en un ambiente limpio, sano e higinico. t Las instalaciones deberan permitir mantener la temperatura del pescado a 18 C o temperaturas ms bajas con uctuaciones mnimas (+ o 3 C). t La zona de almacenamiento debera estar equipada con termmetro calibrado que indique la temperatura. Se recomienda vivamente que se instale un termmetro que registre la temperatura. t Deberan elaborarse y mantenerse un plan de rotacin sistemtica de las existencias. t Los productos deberan protegerse apropiadamente de la deshidratacin, la suciedad y otras formas de contaminacin. t Todos los productos nales deberan almacenarse en el congelador de forma que se permita la circulacin apropiada del aire.
SECCIN 15: ELABORACIN DE CEFALPODOS

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos, y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o PCD es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y el anlisis de PCD. Sin embargo, dentro
126
del mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la vericacin para cada una de las fases, ya que son especcos de los peligros y defectos concretos. Esta seccin se aplica a los cefalpodos frescos y elaborados incluida la sepia (Sepia y Sepiella), el calamar (Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus, Ilex, Lolliguncula, Loligo, Loliolus, Nototodarus, Ommastrephes, Onychoteuthis, Rossia, Sepiola, Sepioteuthis, Symplectoteuthis y Todarodes) y pulpos (los gneros Octopus y Eledone) destinados para el consumo humano. Los cefalpodos frescos son sumamente perecederos y han de manipularse en todo momento con gran cuidado y de manera que se evite la contaminacin y se inhiba el desarrollo de microorganismos. Los cefalpodos no deben exponerse a la luz directa del sol y habrn de protegerse contra la desecacin causada por el viento o contra cualquier otro efecto perjudicial de los elementos. Se limpiarn cuidadosamente y se enfriarn hasta que alcancen la temperatura del hielo en fusin, es decir 0 C (32 F), con la mayor rapidez posible. En este Cdigo se muestra un ejemplo de proceso de elaboracin de cefalpodos. En la Figura 15.1 se indican las fases relacionadas con la recepcin y elaboracin de calamares frescos. Tngase presente que la elaboracin de cefalpodos requiere una variedad de operaciones y que este ejemplo se ofrece a ttulo meramente ilustrativo.
15.1
Recepcin de los cefalpodos (fase de elaboracin 1)

Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica, parsitos Posibles defectos: Productos daados, materias extraas Orientacin tcnica: t El establecimiento de elaboracin dispondr de un programa para inspeccionar los cefalpodos en el momento de su captura o de su llegada a la fbrica. Slo se aceptarn productos sanos para la elaboracin. t Las especicaciones del producto podran incluir las caractersticas siguientes: caractersticas organolpticas, como el aspecto, olor, textura, etc., que pueden utilizarse tambin como indicadores de la aptitud para el consumo; indicadores qumicos de la descomposicin o contaminacin, p. ej. NBVT, metales pesados (cadmio); criterios microbiolgicos; parsitos, por ejemplo, Anisakis, materias extraas; la presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de la piel, o de una tonalidad amarillenta que se extiende desde el hgado y los rganos digestivos situados en el interior del manto, son los primeros signos del deterioro del producto. t El personal que inspeccione los productos deber estar capacitado y tener experiencia con respecto a las especies en cuestin para poder reconocer los defectos y los posibles peligros.
127
Figura 15.1 Ejemplo de diagrama de ujo de una lnea de elaboracin de calamares

Recepcin de cefalpodos crudos frescos o congelados

Seccin 15.1
Seccin 15.2.1
Mantenimiento en condiciones refrigeradas

Seccin 15.2.2
Seccin 15.3
Lavado
11
Tentculos
Eviscerado y seccionado
Seccin 15.4
12
Eliminacin de ojos y pico
Lavado
Seccin 15.4
13
Lavado y clasicacin
Eliminacin de la piel y recorte

Seccin 15.5
Aplicacin de aditivos
Seccin 15.6
Clasicacin
Seccin 15.7
Recepcin de envases
Seccin 15.9
Almacenamiento de envases
Seccin 15.9
Refrigeracin o congelacin
Seccin 15.8
10
Venta al por menor
128
Puede encontrarse ms informacin en la Seccin 8 y las Directrices para la evaluacin sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio (CAC/GL 31-1999).
15.2
15.2.1
Almacenamiento de los cefalpodos

Almacenamiento en refrigerador (fases de elaboracin 2 y 10)
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Descomposicin, daos fsicos Orientacin tcnica: Vase la Seccin 8.1.2.
15.2.2
Almacenamiento en congelador (fases de elaboracin 2 y 10)

Posibles peligros: Metales pesados, p. ej. migracin de cadmio de las vsceras Posibles defectos: Quemadura de congelacin Orientacin tcnica: Vase la Seccin 8.1.3. t Es necesario tener en cuenta que, cuando se encuentran concentraciones elevadas de cadmio en el contenido de las vsceras, este metal pesado puede pasar a la carne. t Los productos debern estar debidamente protegidos de la deshidratacin con un suciente envasado y glaseado.
15.3
Descongelacin controlada (fase de elaboracin 3)

Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Descomposicin, decoloracin Orientacin tcnica: t Deberan determinarse claramente los parmetros de descongelacin e incluir tiempos y temperaturas. Ello es importante para evitar la formacin de decoloracin de color rosa plido. t Debern elaborarse lmites crticos para el tiempo y la temperatura de descongelacin del producto. Se deber prestar particular atencin al volumen del producto objeto de descongelacin para controlar la decoloracin. t Cuando se utilice agua como medio de descongelacin, deber ser de calidad potable. t Si se utiliza agua reciclada debe tenerse cuidado de evitar toda proliferacin de microorganismos. Para consultar ms informacin, vase la Seccin 8.1.4.
15.4
Seccionado, eviscerado y lavado (fases de elaboracin 4, 5, 6, 11, 12 y 13)

Posibles peligros: Posibles defectos: Contaminacin microbiolgica Presencia de contenido de las vsceras, parsitos, conchas, decoloracin de la tinta, picos y descomposicin
t
Orientacin tcnica: Durante el eviscerado se extraer todo el material intestinal y la concha y el pico del cefalpodo, si los tiene.
129
t t t
15.5
Todo subproducto de este proceso que est destinado al consumo humano, como por ejemplo tentculos, manto, etc., se manipular con prontitud y de manera higinica. Inmediatamente despus del eviscerado, los cefalpodos se lavarn en agua de mar limpia o agua potable para eliminar toda materia residual de la cavidad del tubo y reducir el nivel de los microorganismos presentes en el producto. Debera disponerse de un suministro suciente de agua de mar limpia o de agua potable para el lavado de cefalpodos enteros y productos de cefalpodos.
Desuello y corte (fase de elaboracin 7)

Posibles peligros: Posibles defectos: Contaminacin microbiolgica Presencia de materias objetables, daos causados por mordeduras, daos en la piel, descomposicin
Orientacin tcnica: El mtodo empleado para el desuello no deber contaminar el producto ni permitir el desarrollo de microorganismos. Por ejemplo, para las tcnicas enzimticas o basadas en la utilizacin de agua caliente se denirn parmetros de tiempo y temperatura que eviten el desarrollo de microorganismos. t Debera tenerse cuidado para evitar que los materiales de desecho contaminen el producto. t Debera disponerse de un suministro suciente de agua de mar limpia o agua potable para el lavado del producto durante el desuello y sucesivamente.
t
15.6
Aplicacin de aditivos
Posibles peligros: Posibles defectos: Contaminacin fsica, aditivos no aprobados, alrgenos no cticos Contaminacin fsica, aditivos en exceso de sus lmites reglamentarios
Orientacin tcnica: Operadores capacitados debern realizar la mezcla y aplicacin de los aditivos apropiados . t Es imprescindible vigilar el proceso y producto para asegurar que no se excedan las normas reglamentarias y se cumplan los parmetros de calidad. t Los aditivos debern cumplir los requisitos de la Norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
t
15.7
Clasicacin, envasado y etiquetado (fases de elaboracin 8 y 9)

Vase tambin la Seccin 8.2.3. Posibles peligros: Contaminacin qumica o fsica debido a los envases Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, pesaje incorrecto, deshidratacin Orientacin tcnica: t El material de envasado deber estar limpio y ser idneo para los nes a que se destina, y fabricado a partir de materiales de calidad alimentaria. t Las operaciones de clasicacin y envasado deberan realizarse con la mnima demora para evitar el deterioro del cefalpodo.
130
t
15.8
Cuando se utilicen sultos en el proceso, debera cuidarse de que estn debidamente etiquetados.
Congelacin (fase de elaboracin 10)

Posibles peligros: Posibles defectos: Parsitos Quemadura de congelacin, descomposicin, prdida de calidad debido a una congelacin lenta
Orientacin tcnica: Los cefalpodos deberan congelarse lo ms rpidamente posible para evitar el deterioro del producto y la consiguiente reduccin de su duracin en almacn debido a la proliferacin microbiana y a reacciones qumicas. t Los parmetros de tiempo y temperatura elaborados debern asegurar la congelacin rpida del producto y debern tener en consideracin el tipo de equipo de congelacin, la capacidad, el tamao y la forma del producto, as como el volumen de produccin. La produccin deber adecuarse a la capacidad de congelacin de la instalacin de elaboracin. t Si se utiliza la congelacin como punto de control para los parsitos, ser necesario establecer parmetros de tiempo y temperatura para asegurar que los parsitos han dejado de ser viables. t Deber vigilarse regularmente la temperatura del producto para asegurar que la operacin de congelacin sea completa por lo que respecta a la temperatura del ncleo central. t Debern mantenerse registros apropiados relativos a todas las operaciones de congelacin y almacenamiento en forma congelada. Para ms informacin vase la Seccin 8.3.1 y el Anexo 1.
15.9
Envasado, etiquetas e ingredientes: recepcin y almacenamiento

Deber prestarse atencin a los posibles peligros y defectos relacionados con el envasado, el etiquetado y los ingredientes. Se recomienda a los usuarios de este Cdigo que consulten la Seccin 8.5.
SECCIN 16: ELABORACIN DE PESCADO, MARISCO Y OTROS INVERTEBRADOS ACUTICOS EN CONSERVA

Esta seccin se aplica al pescado, los mariscos, los cefalpodos y otros invertebrados acuticos. Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PDC, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y el anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos,
131
Figura 16.1 Ejemplo de diagrama de ujo de una lnea de elaboracin de pescado y marisco en conserva
Este diagrama de ujo se propone a ttulo meramente ilustrativo. Para la aplicacin concreta del sistema de HACCP en un establecimiento ser necesario preparar un diagrama de ujo completo y detallado para cada proceso. Las referencias remiten a las secciones pertinentes del Cdigo. Materias primas (pescado y marisco, otros ingredientes)
Almacenamiento
Desembalaje
Seccin 16.3.3
Eliminacin de la envoltura
Descongelacin
Seccin 16.3.4
Preparacin del pescado y el marisco (eviscerado, corte, etc.)

Seccin 16.3.5
Recepcin de recipientes
Precoccin y otros tratamientos previos

Seccin 16.4
Almacenamiento de recipientes
Envasado en recipientes
Seccin 16.4.2
llenado cierre hermtico codicacin
Salsa, aceite, hortalizas
Manipulacin y espera antes del tratamiento trmico

Seccin 16.4.3
10
Tratamiento trmico
Seccin 16.4.4
11
Enfriamiento
Seccin 16.4.5
12
Etiquetado y embalaje en cajas

Seccin 16.4.6
13
Almacenamiento de productos en conserva

Seccin 16.4.6
132
El orden de sucesin de las operaciones puede variar en funcin de los procesos concretos que se realicen en el establecimiento.
14
Transporte
Seccin 16.4.7
Venta al por menor
la vigilancia, el mantenimiento de registros y la vericacin para cada una de las fases, ya que son especcos de los peligros y defectos concretos. Esta seccin se reere a la elaboracin de productos de pescado y marisco en conserva esterilizados mediante tratamiento trmico que han sido envasados en recipientes rgidos o semirrgidos cerrados hermticamente12 y estn destinados al consumo humano. Como se subraya en este Cdigo, la aplicacin de los elementos apropiados del programa de requisitos previos (Seccin 3) y de los principios de HACCP (Seccin 5) en esas fases proporcionar a los fabricantes una garanta razonable de que se cumplirn las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de las normas del Codex correspondientes y de que se controlar la inocuidad de los alimentos. El ejemplo del diagrama de ujo (Figura 16.1) servir de gua en algunas de las fases que son habituales en una cadena de preparacin de pescado o marisco en conserva.
16.1
Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos previos

En la Seccin 3 se indican los requisitos mnimos relativos a las buenas prcticas de higiene que han de aplicarse en los establecimientos de elaboracin antes de llevar a cabo anlisis de los peligros y defectos. En las fbricas de conservas de pescado y marisco, es necesario cumplir requisitos complementarios de las directrices que guran en la Seccin 3, dada la tecnologa especca que utilizan. Algunos de ellos se enumeran a continuacin, pero tambin debe consultarse el Cdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidicados envasados (CAC/PRC 231979) para obtener ms informacin. t El diseo, funcionamiento y mantenimiento de los cestos y dispositivos para la manipulacin y carga destinados al autoclave sern apropiados para el tipo de recipientes y materiales utilizados. Estos dispositivos debern impedir el uso incorrecto de los recipientes. t Se deber disponer de un nmero suciente de mquinas para el cierre hermtico a n de evitar demoras innecesarias en la elaboracin. t Los autoclaves debern contar con un suministro de energa, vapor, agua o aire idneo para que se mantengan a presin suciente durante el tratamiento trmico de esterilizacin, y ser de dimensiones adecuadas para la produccin a n de evitar demoras innecesarias. t Cada autoclave estar equipado con un termgrafo, un manmetro y un registrador de tiempo y temperatura. t En la sala de autoclaves se instalar un reloj preciso y bien visible. t Las fbricas de conservas que utilizan autoclaves a vapor debern estudiar la posibilidad de dotarlos de dispositivos automticos de control.
12
Este Cdigo no comprende el llenado asptico. La referencia al cdigo pertinente gura en el Apndice 12.
133
t
Los instrumentos utilizados para controlar y vigilar en particular el tratamiento trmico se mantendrn en buen estado y se vericarn o calibrarn peridicamente. La calibracin de los instrumentos utilizados para medir la temperatura se efectuar utilizando un termmetro de referencia con nes de comparacin. Este termmetro se calibrar peridicamente. Se establecern y mantendrn registros relativos a la calibracin de los instrumentos.
16.2

Vase tambin la Seccin 4.1. En esta seccin se describen los posibles peligros y defectos ms importantes que son especcos del pescado y marisco en conserva.
16.2.1 A A1
Peligros
Peligros biolgicos Toxinas marinas naturales Puesto que es sabido que biotoxinas como las tetrodotoxinas o las ciguatoxinas son generalmente termoestables, es importante conocer la identidad de la especie y/o el origen del pescado que ha de elaborarse. Ficotoxinas como DSP, PSP o ASP tambin son termoestables, de modo que es importante conocer el origen y la situacin de la zona de origen de los moluscos u otras especies afectadas que se destinan a elaboracin.
A2
Escombrotoxinas Histamina La histamina es termoestable, y por consiguiente su toxicidad se mantiene prcticamente intacta en los recipientes. Para prevenir la produccin de esta toxina es esencial que se apliquen buenas prcticas de conservacin y manipulacin, desde la captura hasta el tratamiento trmico. En sus normas para ciertas especies de pescado la Comisin del Codex ha adoptado niveles mximos admisibles de histamina.
A3
Toxinas microbiolgicas Clostridium botulinum El riesgo de botulismo slo suele darse cuando el tratamiento trmico o la integridad de los recipientes es deciente. La toxina es sensible al calor, pero, por otra parte, para destruir las esporas de Clostridium botulinum, especialmente de las cepas proteolticas, se requieren valores elevados de esterilizacin. La ecacia del proceso trmico depende del grado de contaminacin en el momento del tratamiento. Por consiguiente, conviene limitar la proliferacin y los riesgos de contaminacin durante la elaboracin. Un riesgo ms alto de botulismo puede resultar de cualquiera de los siguientes factores: tratamiento trmico inadecuado, integridad del envase inadecuada, agua
134
de enfriamiento de mala calidad sanitaria despus del proceso y equipo de acarreo hmedo de mala calidad sanitaria. Staphylococcus aureus Las toxinas de Staphylococcus aureus pueden estar presentes en una materia prima sumamente contaminada o bien ser producidas por la proliferacin bacteriana durante la elaboracin. Despus del envasado, existe tambin el riesgo potencial de contaminacin post proceso con Staphylococcus aureus si los envases hmedos calientes no se manipulan de manera sanitaria. Estas toxinas son termoestables, de modo que deben tenerse en cuenta en el anlisis de los peligros. B Peligros qumicos Se debe tener cuidado de evitar la contaminacin del producto por componentes de los recipientes empleados (por ejemplo, plomo) y productos qumicos (lubricantes, desinfectantes, detergentes). Peligros fsicos Puede darse el caso de que los recipientes contengan fragmentos de metal o vidrio antes de su llenado.
16.2.2
Defectos
Los posibles defectos se describen en los requisitos sobre calidad esencial, etiquetado y composicin que guran en las normas del Codex pertinentes, enumeradas en el Apndice 12. Cuando no existan normas del Codex, se tomarn en consideracin los reglamentos nacionales o las especicaciones comerciales. En las especicaciones relativas al producto nal que se esbozan en el Apndice 11 se indican los requisitos facultativos para los productos en conserva.
16.3
Operaciones de elaboracin
Los fabricantes pueden consultar tambin el Cdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidicados envasados (CAC/PRC 23-1979) para obtener asesoramiento detallado sobre las operaciones relativas a los productos en conserva.
16.3.1 16.3.1.1

Pescado y marisco (fase de elaboracin 1) Posibles peligros: Contaminacin qumica y bioqumica (DSP, PSP, histamina, metales pesados, etc.) Posibles defectos: Sustitucin de especies, descomposicin, parsitos Orientacin tcnica: Vase la Seccin 8.1.1 y tambin: t Cuando se reciban mariscos (crustceos) vivos para la elaboracin de productos en conserva, se efectuar una inspeccin a n de descartar los animales muertos o muy daados.
135
16.3.1.2
Recipientes y materiales de envasado (fase de elaboracin 1) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica posterior Posibles defectos: Contaminacin del producto Orientacin tcnica: Vase la Seccin 8.5.1, y tambin: t Los recipientes y materiales de envasado debern ser idneos para el tipo de producto, las condiciones de almacenamiento, el equipo de llenado, cierre hermtico y envasado y las condiciones de transporte. t Los recipientes en los que se envasarn los productos de pescado y marisco estarn hechos de un material idneo y fabricados de tal manera que sea fcil cerrarlos y hacerlos hermticos a n de impedir la entrada de cualquier sustancia contaminante. t Los recipientes para el pescado y marisco en conserva deberan cumplir los siguientes requisitos: debera protegerse el contenido de la contaminacin producida por microorganismos o cualquier otra sustancia; sus supercies interiores no deberan reaccionar con el contenido de ninguna forma que pueda perjudicar al producto o a los recipientes; sus supercies exteriores deberan ser resistentes a la corrosin en cualesquiera condiciones posibles de almacenamiento; deberan ser lo sucientemente slidos para soportar todos los esfuerzos mecnicos y trmicos que puedan producirse durante el proceso de envasado y resistir tambin cualquier dao fsico que puedan sufrir durante la distribucin. Otros ingredientes (fase de elaboracin 1) Vase la Seccin 8.5.1.
16.3.1.3
16.3.2 16.3.2.1
Almacenamiento de materias primas, recipientes y materiales de envasado

Pescado y marisco (fase de elaboracin 2) Vanse las secciones 8.1.2, 8.1.3 y 7.6.2. Recipientes y envases (fase de elaboracin 2) Posibles peligros: Poco probables Posibles defectos: Materias extraas Orientacin tcnica: Vase la Seccin 8.5.2, y tambin: t Todos los materiales para recipientes o envases se almacenarn en condiciones satisfactorias de limpieza e higiene. t Durante el almacenamiento, los recipientes vacos y sus tapas se protegern contra la suciedad, la humedad y las oscilaciones de la temperatura, con el n de evitar condensaciones en los recipientes y, en el caso de latas de estao, el riesgo de corrosin. t Durante la carga, estiba, transporte y descarga de recipientes vacos, se evitar todo golpe. Los recipientes no se pisarn. Estas precauciones son an ms
16.3.2.2
136
necesarias cuando los recipientes se colocan en sacos o sobre bandejas. Los golpes pueden causar deformaciones en los recipientes (cuerpo o bordes de la lata) que pongan en peligro su estanqueidad (golpes en la costura, bordes deformados) o perjudiquen su aspecto. 16.3.2.3 Otros ingredientes (fase de elaboracin 2) Vase la Seccin 8.5.2.
16.3.3
Desembalaje y eliminacin de la envoltura (fases de elaboracin 3 y 4)

Posibles peligros: Poco probables Posibles defectos: Materias extraas Orientacin tcnica: t Durante las operaciones de desembalaje y eliminacin de la envoltura, se tomarn precauciones a n de limitar la contaminacin del producto y la introduccin en l de materias extraas. A efectos de evitar la proliferacin microbiana, deberan reducirse al mnimo los perodos de espera antes de la elaboracin ulterior.
16.3.4
Descongelacin (fase de elaboracin 5)

16.3.5 16.3.5.1
Procesos de preparacin del pescado y el marisco (fase de elaboracin 6)

Preparacin del pescado (eviscerado, recorte, etc.) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, desarrollo bioqumico (histamina) Posibles defectos: Materias objetables (vsceras, piel, escamas, etc. en ciertos productos), malos olores, presencia de espinas, parsitos, etc. Orientacin tcnica: Vanse las secciones 8.1.5 y 8.1.6, y tambin: t Si para desollar el pescado se recurre al remojo en una solucin de soda, se deber poner especial cuidado en efectuar una neutralizacin apropiada. Preparacin de los moluscos y crustceos Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, fragmentos de caparazn Posibles defectos: Materias objetables Orientacin tcnica: Vase la Seccin 7.7, y tambin: t Cuando se utilicen mariscos vivos, se llevar a cabo una inspeccin para descartar los animales muertos o muy daados. t Se tendr especial cuidado en cerciorarse de que se hayan eliminado todos los fragmentos de caparazn de la carne del marisco.
16.3.5.2
16.4
16.4.1
Precoccin y otros tratamientos previos

Precoccin
Posibles peligros: Contaminacin qumica (componentes polares de aceites oxidados), desarrollo microbiolgico o bioqumico (escombrotoxina)
137
Posibles defectos: Orientacin tcnica: 16.4.1.1
Liberacin de agua en el producto nal (para productos envasados en aceite), sabores anmalos
Consideraciones generales Los mtodos utilizados para la precoccin del pescado o marisco destinado a conservas deberan escogerse de tal forma que produzcan los efectos deseados con un mnimo de demora y con la menor manipulacin posible; por lo general, en la eleccin del mtodo inuir considerablemente la naturaleza del material tratado. En el caso de productos envasados en aceite, como sardinas o atn, la precoccin deber ser suciente para evitar una liberacin excesiva de agua durante el tratamiento trmico. t Siempre que sea posible, deberan hallarse los medios adecuados para reducir la manipulacin con posterioridad a la precoccin. t Si se utiliza pescado eviscerado, ste deber colocarse durante la precoccin con el vientre hacia abajo a n de que escurran los aceites y jugos que pudieran haberse acumulado, afectando a la calidad del producto en el curso del proceso de calentamiento. t Cuando proceda, los moluscos, langostas y cangrejos, camarones y langostinos y cefalpodos deberan someterse a precoccin con arreglo a la orientacin tcnica que se ofrece en las secciones 7, 13, 14 y 15. t Se deber tener cuidado para evitar que las especies escombrotxicas alcancen una temperatura excesiva antes de la precoccin.
t
16.4.1.1.2 Programa de precoccin t Se denir con claridad el mtodo de precoccin, especialmente en lo que concierne al tiempo y la temperatura. Se comprobar el programa de precoccin. t Cuando se someta a precoccin en lotes, el pescado deber ser de tamao muy similar. De esto se deduce tambin que todo el pescado deber estar a la misma temperatura cuando entre en el cocedor. 16.4.1.1.3 Control de la calidad de los aceites y otros lquidos empleados en la precoccin t En la precoccin del pescado o marisco destinado a conservas deberan usarse nicamente aceites vegetales de buena calidad (vanse las normas pertinentes del Codex CODEX STAN 210-1999, CODEX STAN 33-1981 y CODEX STAN 19-1981). t Los aceites de coccin deberan cambiarse con frecuencia a n de evitar la formacin de compuestos polares. Asimismo, se cambiar a menudo el agua empleada en la precoccin, a efectos de prevenir la presencia de contaminantes. t Se debe tener cuidado de que el aceite y otros lquidos empleados, por ejemplo agua o vapor de agua, no coneran al producto un sabor no deseado. 16.4.1.1.4 Enfriamiento t Con la excepcin de los productos que se envasan an calientes, el enfriamiento del pescado o marisco precocido deber efectuarse con la mayor rapidez posible a n de que alcance temperaturas que permitan limitar la proliferacin o
138
t
produccin de toxinas, y en condiciones en que pueda evitarse la contaminacin del producto. Si se emplea agua para enfriar los crustceos a n de separar inmediatamente el caparazn, se habr de usar agua potable o agua de mar limpia. No deber usarse la misma agua para enfriar ms de un lote.
16.4.1.2
Ahumado Vase la Seccin 12. Empleo de salmuera y otros baos Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y qumica por la solucin empleada en el bao Posibles defectos: Adulteracin (aditivos), sabores anmalos Orientacin tcnica: t Cuando, como operacin preparatoria para la conserva, el pescado o marisco se sumerja o se bae en salmuera o en soluciones de otras clases de agentes de acondicionamiento, aromatizantes o aditivos, la concentracin de la solucin y el tiempo de inmersin deberan controlarse cuidadosamente para obtener unos resultados ptimos. t A intervalos frecuentes se renovarn las soluciones que se utilicen para los baos y se limpiarn a fondo los recipientes y dems aparatos empleados para este n. t Se tendr cuidado de vericar si las correspondientes normas del Codex, as como la legislacin de los pases donde se comercializar el producto, autorizan o no, para el pescado y marisco en conserva, los ingredientes o aditivos empleados en los baos.
16.4.1.3
16.4.2
Envasado en recipientes (llenado, cierre hermtico y codicacin) (fase de elaboracin 8)

Llenado Posibles peligros:
16.4.2.1
Posibles defectos: Orientacin tcnica: t Se deberan inspeccionar un nmero representativo de recipientes y tapas inmediatamente antes de que pasen a las mquinas de llenado o mesas de envasado, para asegurarse de que estn limpios y no presenten daos ni desperfectos visibles. t De ser necesario, se deberan limpiar los recipientes vacos. Tambin es una buena medida de precaucin poner todos los recipientes boca abajo para cerciorarse de que no contienen ninguna materia extraa antes de ser utilizados. t Se debera tener cuidado de eliminar los recipientes defectuosos, ya que podran atascar la mquina de llenado o de cierre hermtico de los recipientes o bien causar problemas durante el tratamiento trmico (esterilizacin inadecuada, prdidas).
Desarrollo microbiolgico (perodo de espera), desarrollo microbiolgico y recontaminacin despus del tratamiento trmico debido a un llenado incorrecto o a unos recipientes defectuosos Peso incorrecto, materias extraas
139
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t
140
No deberan dejarse recipientes vacos en las mesas de envasado o en los sistemas de transporte durante las operaciones de limpieza de los locales, para evitar que sufran contaminacin o salpicaduras. Cuando proceda, a n de prevenir la proliferacin microbiana los recipientes deberan llenarse con pescado o marisco caliente (> 63 C, por ejemplo, para las sopas de pescado) o bien llenarse rpidamente (tras un perodo de espera lo ms breve posible) una vez terminados los tratamientos previos. Si el pescado y marisco se deben tener fuera de los recipientes durante un perodo de tiempo prolongado antes de ser envasados, deberan refrigerarse. Los recipientes de pescado y marisco en conserva se deberan llenar de la manera que prescribe el procedimiento programado. Se debera controlar que en el llenado mecnico o manual de los recipientes se observe la proporcin y la distancia respecto al cierre que especique el programa de esterilizacin adoptado. Un llenado regular es importante no slo por razones econmicas, sino tambin porque cambios excesivos en el llenado pueden afectar a la penetracin del calor y la integridad de los recipientes. La cantidad de espacio libre necesaria depender en parte de la naturaleza del contenido. En el llenado tambin se debera tener en cuenta el mtodo de tratamiento trmico empleado. Se debera dejar el espacio libre que especique el fabricante de los recipientes. Adems, los recipientes deberan llenarse de tal modo que el producto nal cumpla las disposiciones obligatorias o las normas aceptadas que regulan el peso del contenido. Si el pescado o marisco en conserva se envasa manualmente, se deber contar con un suministro continuo de pescado, marisco y, en su caso, otros ingredientes. Se evitar la acumulacin de pescado, marisco y recipientes ya llenos en la mesa de envasado. Debera dedicarse especial cuidado al funcionamiento, el mantenimiento, la inspeccin peridica y el ajuste de las mquinas de llenado. Se deberan seguir atentamente las instrucciones de los fabricantes de estos equipos. A n de obtener el efecto ptimo deseado, debera realizarse un atento control de la calidad y cantidad de los otros ingredientes, como por ejemplo aceite, salsa, vinagre, etc. Si el pescado se ha congelado en salmuera o se ha almacenado en salmuera refrigerada, al aadir sal como aromatizante se debera tener en cuenta la cantidad de sal ya absorbida por el producto. Deberan inspeccionarse los recipientes llenados a n de: cerciorarse de que se han llenado correctamente y de que cumplen las normas aceptadas en lo referente al peso del contenido; vericar la calidad del producto y de su confeccin inmediatamente antes de cerrar los recipientes. Los operarios deberan controlar atentamente los productos llenados manualmente, como especies pelgicas pequeas, para vericar que en los bordes o la supercie de la tapa del recipiente no queden restos del producto que pudieran impedir la consecucin de un cierre hermtico. En el caso de productos que se llenan a mquina se aplicar un plan de muestreo.
16.4.2.2
Cierre hermtico El cierre hermtico de los recipientes constituye uno de los procedimientos ms importantes en la fabricacin de conservas. Posibles peligros: Contaminacin posterior debida a una costura defectuosa Posibles defectos: Poco probables Orientacin tcnica: t Es preciso dedicar especial cuidado al funcionamiento, el mantenimiento, la inspeccin peridica y el ajuste de las mquinas de cierre hermtico. Estas mquinas deberan adecuarse y ajustarse a cada uno de los tipos de recipiente y mtodos de cierre empleados. Cualquiera que sea el tipo de equipo empleado para cerrar hermticamente los recipientes, se seguirn meticulosamente las instrucciones proporcionadas por su fabricante o proveedor. t Las costuras y otros cierres estarn bien hechas y sus dimensiones estarn comprendidas dentro de los mrgenes de tolerancia para el recipiente en cuestin. t La operacin de cierre deber ser efectuada por personal calicado. t Si durante el envasado se utiliza vaco, deber ser suciente para impedir la deformacin de los recipientes en cualquier condicin (temperatura elevada o baja presin atmosfrica) que pueda vericarse durante la distribucin del producto. Esto resulta til para los recipientes altos y los de vidrio. En los recipientes de poca altura, con tapa exible y relativamente ancha, crear el vaco es ms difcil pero rara vez resulta necesario. t Un grado excesivo de vaco puede hacer que los bordes de los recipientes se aplasten, especialmente si se ha dejado mucho espacio libre, y tambin provocar la aspiracin de contaminantes en caso de que la costura presente alguna ligera imperfeccin. t A n de encontrar los mejores mtodos para crear el vaco se deber consultar a tcnicos competentes. t En el curso de la produccin se efectuarn inspecciones peridicas para detectar posibles defectos en el exterior de los recipientes. A intervalos sucientemente breves para garantizar que el cierre se ajuste a las especicaciones, el operario, el supervisor de las operaciones de cierre o cualquier otra persona competente deber examinar las costuras, o el sistema de cierre en caso de que se usen recipientes de otro tipo. Las inspecciones incluirn, por ejemplo, mediciones del vaco y comprobaciones de la solidez de las costuras. Para realizar los controles se aplicar un plan de muestreo. t En particular, deber efectuarse un control cada vez que comienza una cadena de produccin, cada vez que se cambia de tamao de recipientes, o bien despus de un atasco, de un nuevo ajuste, o cuando se empieza a trabajar nuevamente tras un perodo prolongado de inactividad de la mquina cerradora. t Deberan registrarse todas las observaciones apropiadas.
16.4.2.3
Codicacin Posibles peligros: Posibles defectos:
Contaminacin posterior debida a recipientes daados Imposibilidad de rastreabilidad debida a una codicacin incorrecta
141
Orientacin tcnica: Cada recipiente de pescado y marisco en conserva deber llevar marcados en forma indeleble los cdigos que permitan averiguar todos los detalles importantes de su fabricacin (tipo de producto, fbrica en la que se ha producido el pescado o marisco en conserva, fecha de produccin, etc.). t Los equipos empleados para la codicacin deberan ajustarse cuidadosamente a n de que los recipientes no sufran daos durante esta operacin y el cdigo se mantenga legible. t La codicacin podr efectuarse en ocasiones despus de la fase de enfriamiento.
t
16.4.3
Manipulacin de los recipientes despus del cierre: Perodo de espera antes del tratamiento trmico (fase de elaboracin 9)
Posibles peligros: Desarrollo microbiolgico (perodo de espera), contaminacin posterior debida a recipientes daados Poco probables
Posibles defectos: Orientacin tcnica: t Una vez cerrados, los recipientes se deberan manipular siempre con cuidado, de manera que se evite todo dao que pueda producir defectos o recontaminacin microbiolgica. t De ser necesario, los recipientes metlicos llenados y cerrados hermticamente se lavarn a fondo antes del tratamiento trmico a n de eliminar la grasa, la suciedad y las manchas de pescado o marisco en sus paredes externas. t El perodo de espera ser lo ms breve posible a efectos de evitar la proliferacin microbiana. t Si los recipientes llenados y cerrados hermticamente deben esperar un tiempo prolongado antes del tratamiento trmico, el producto deber mantenerse en unas condiciones trmicas que reduzcan al mnimo la proliferacin de microbios. t Cada fbrica de conservas establecer un sistema para impedir que el pescado y marisco en conserva que no se ha sometido a tratamiento trmico se lleve accidentalmente a la zona de almacenamiento sin haber pasado por el autoclave. 16.4.4
Tratamiento trmico (fase de elaboracin 10)

El tratamiento trmico es una de las operaciones ms importantes en la fabricacin de conservas. Los fabricantes pueden consultar el Cdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidicados envasados (CAC/RCP 23-1979) para obtener asesoramiento detallado sobre el tratamiento trmico. En esta seccin slo se indicarn algunos elementos fundamentales. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Supervivencia de esporas de Clostridium botulinum Supervivencia de microorganismos causantes de la descomposicin
142
16.4.4.1
Programa de esterilizacin Para determinar el programa de esterilizacin se deber establecer, en primer lugar, cul es el tratamiento trmico que se requiere para obtener la esterilidad comercial, teniendo en cuenta factores como la ora microbiana, el tipo de recipiente, las dimensiones del mismo, la formulacin del producto, etc. Se establecer un programa de esterilizacin para un determinado producto envasado en un recipiente de un determinado tamao. t se deberan asegurar la penetracin del calor y la distribucin de la temperatura. Un experto comprobar y validar los procedimientos habituales de tratamiento trmico y los programas de esterilizacin establecidos experimentalmente, con objeto de conrmar que sus valores sean apropiados para cada producto y para cada autoclave utilizado. t Antes de efectuar cualquier cambio en las operaciones (temperatura inicial de llenado, composicin del producto, tamao de los recipientes, proporcin en que se llena el autoclave, etc.), se consultar a tcnicos competentes para determinar si se debe volver a evaluar el proceso.
t
16.4.4.2
Operacin de tratamiento trmico Los autoclaves deberan ser manejados solamente por personal calicado con la capacitacin adecuada. Por tanto, es necesario que quienes manejan los autoclaves controlen las operaciones de elaboracin y sigan cuidadosamente el programa de esterilizacin, poniendo un cuidado meticuloso en la regulacin de los tiempos de tratamiento y la vigilancia de las temperaturas y presiones, as como en el mantenimiento de los registros. t Es esencial que se respete la temperatura inicial indicada en el programa, a n de evitar que el proceso sea incompleto. Si los recipientes ya llenados se han mantenido a temperaturas de refrigerador por ser muy prolongado el tiempo de espera antes del tratamiento trmico, el programa de esterilizacin deber tener en cuenta tales temperaturas. t Para que el tratamiento trmico sea ecaz, y se controle su temperatura, se deber evacuar el aire del autoclave mediante un procedimiento de purga que un tcnico competente considere ecaz. Deberan tenerse en cuenta el tipo y las dimensiones de los recipientes, las instalaciones de los autoclaves y el equipo de carga, as como los procedimientos empleados. t No se comenzar a contar el tiempo del tratamiento trmico hasta que se haya alcanzado la temperatura de especicada y se hayan establecido las condiciones para mantener la temperatura uniforme en todo el autoclave. En particular, deber haber transcurrido el tiempo mnimo seguro de purga de aire. t Para otros tipos de autoclaves (de agua, vapor/aire, llama, etc.) vase el Cdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidicados envasados (CAC/RCP 23-1979). t Si se elaboran en una misma carga del autoclave pescado y marisco en conserva envasados en recipientes de distintos tamaos, se deber procurar que el programa de tratamiento utilizado sea suciente para asegurar la esterilidad comercial de los recipientes de todos los tamaos.
t
143
t
Si el tratamiento se aplica a pescado y marisco envasados en recipientes de vidrio, se deber procurar que la temperatura inicial del agua del autoclave sea ligeramente ms baja que la del producto que se introduce en l. La presin de aire deber aplicarse antes de aumentar la temperatura del agua.
16.4.4.3
t
Vigilancia de la operacin de tratamiento trmico Durante la aplicacin del tratamiento trmico, es importante cerciorarse de que el proceso de esterilizacin y factores como el llenado de los recipientes, la depresin interna mnima en el momento del cierre, la carga de los autoclaves, la temperatura inicial del producto, etc. son conformes al programa de esterilizacin. t Las temperaturas del autoclave deben determinarse siempre observando el termgrafo, nunca el registrador de temperaturas. t Se mantendrn registros permanentes del tiempo y la temperatura de tratamiento, as como otros detalles pertinentes, para cada carga del autoclave. t Los termmetros se comprobarn peridicamente para cerciorarse de su exactitud. Se mantendrn registros de la calibracin; las lecturas del registrador de temperaturas nunca deberan las exceder las lecturas del termgrafo. t Peridicamente se efectuarn inspecciones a n de cerciorarse de que los autoclaves estn equipados y manejados de manera que proporcionan un tratamiento trmico exhaustivo y ecaz, y de que cada autoclave est equipado adecuadamente y es llenado y empleado en forma apropiada para que toda la carga se lleve rpidamente a la temperatura de elaboracin y pueda mantenerse a tal temperatura durante todo el perodo del tratamiento. t Estas inspecciones se llevarn a cabo bajo la supervisin de un tcnico en fabricacin de conservas.
16.4.5
Enfriamiento (fase de elaboracin 11)

Posibles peligros: Posibles defectos: Recontaminacin debida a una costura defectuosa o a agua contaminada Formacin de cristales de estruvita, abombamiento de los recipientes, chamuscado
144
Orientacin tcnica: Siempre que sea posible, despus del tratamiento trmico el pescado y marisco en conserva se enfriar mediante agua a presin para evitar deformaciones que pudieran dar lugar a una prdida de estanqueidad. En caso de recirculacin del agua, slo se emplear para este n agua potable clorada. Se comprobar el nivel del cloro residual en el agua utilizada para el enfriamiento y el tiempo de contacto en el curso de ste a n de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin despus de la elaboracin. La ecacia de los otros tratamientos se deber controlar y vericar. t Para evitar defectos organolpticos del pescado y marisco en conserva, como por ejemplo chamuscado o coccin excesiva, se reducir la temperatura interna de los recipientes con la mayor rapidez posible. t Si los recipientes son de vidrio, al principio la temperatura del lquido de enfriamiento en el autoclave se reducir lentamente al comienzo para que sea menor el riesgo de rotura del recipiente por choque trmico.
t
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Si los productos de pescado y marisco en conserva no se enfran con agua despus del tratamiento trmico, se deberan apilar de manera que puedan enfriarse rpidamente al aire. Los recipientes de pescado y marisco en conserva sometidos a tratamiento trmico no deberan tocarse con la mano ni estar innecesariamente en contacto con prendas de vestir antes de que estn fros y totalmente secos. No deberan manipularse nunca bruscamente o de manera que su supercie, y en particular sus costuras, queden expuestas a la contaminacin. El enfriamiento rpido del pescado y marisco en conserva evita la formacin de cristales de estruvita. Cada fbrica de conservas deber establecer un sistema para evitar que los recipientes que no han sido objeto de tratamiento se mezclen con los que s lo han sido.
16.4.5.1
Vigilancia despus del tratamiento trmico y el enfriamiento El pescado y marisco en conserva deber ser inspeccionado inmediatamente despus de su produccin y antes de su etiquetado para detectar posibles fallas y evaluar su calidad. t Se deberan examinar muestras representativas de cada lote codicado, para asegurarse de que los recipientes no presentan defectos externos y de que el producto cumple las normas relativas al peso del contenido, vaco, preparacin e higiene. Se evaluarn la textura, color, olor y sabor del producto, as como el estado del lquido de conservacin. t Si se requiere, se realizarn ensayos de estabilidad del producto para vericar el tratamiento trmico. t Este examen se habr de realizar lo antes posible una vez producido el pescado o marisco en conserva, con objeto de que si existe algn desperfecto debido a fallos de los trabajadores o del equipo de la fbrica de conservas, estas faltas puedan corregirse sin demora. Se garantizar la retirada y eliminacin efectiva de todas las unidades o lotes defectuosos que no sean aptos para el consumo humano.
t
16.4.6
Etiquetado, colocacin en cajas y almacenamiento del producto terminado (fases de elaboracin 12 y 13)
Vase la Seccin 8.2.3. Posibles peligros: Recontaminacin posterior debida a daos sufridos por los recipientes o a la exposicin a condiciones extremas Etiquetado incorrecto
Posibles defectos: Orientacin tcnica: t Los materiales utilizados para el etiquetado y la colocacin en cajas del pescado y los mariscos no deberan resultar en una corrosin del recipiente. El tamao de las cajas deber ser adecuado para que los recipientes se ajusten a las cajas y para evitar daos causados por movimientos en el interior; el tamao de las cajas y cajones deber ser adecuado y deberan ser bastante resistentes para proteger al pescado y los mariscos durante la distribucin.
145
t t
t
16.4.7
Los cdigos que aparezcan inscritos en los recipientes de pescado y marisco en conserva tambin deberan gurar en las cajas en que se hayan embalado tales recipientes. El almacenamiento de pescado y marisco en conserva se efectuar de manera tal que los recipientes no resulten daados. En particular, no deberan formarse pilas excesivamente altas de productos acabados en las bandejas, y las carretillas elevadoras para almacenar los recipientes deberan utilizarse correctamente. El pescado y marisco en conserva se almacenar de manera que se mantenga seco y no est expuesto a temperaturas extremas.
Transporte de productos acabados (fase de elaboracin 14)

Posibles peligros: Recontaminacin posterior debida a daos sufridos por los recipientes o a la exposicin a condiciones extremas Poco probables
Posibles defectos: Orientacin tcnica: Vase la Seccin 17 y tambin: t El transporte de pescado y marisco en conserva deber realizarse de forma que no se daen los recipientes. En particular deberan usarse correctamente las carretillas elevadoras empleadas en la carga y descarga de los productos. t Las cajas y cajones deberan estar completamente secos, ya que la humedad modicara sus caractersticas mecnicas y la proteccin de los recipientes contra daos durante el transporte podra no ser suciente. t Durante el transporte, los recipientes metlicos se deberan mantener secos para evitar que se oxiden o sufran corrosin.
SECCIN 17: TRANSPORTE

Vase el Cdigo internacional recomendado de prcticas: Principios generales de higiene de los alimentos, Seccin VIII: Transporte, CAC/RCP 1-1969) y el Cdigo de prcticas de higiene para el transporte de alimentos a granel y alimentos semienvasados (CAC/RCP 47-2001). El transporte se aplica a todas las secciones y constituye una fase del diagrama de ujo que requiere aptitudes especcas. Deber considerarse con el mismo cuidado que las otras fases de elaboracin. En esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y el anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la vericacin para cada una de las fases, ya que son especcos de los peligros y defectos concretos.
146
Es particularmente importante durante el transporte de pescado, mariscos y sus productos frescos, congelados o refrigerados que se tenga cuidado de reducir al mnimo cualquier subida de temperatura del producto y que se mantenga en condiciones controladas la temperatura de enfriamiento y congelacin, segn proceda. Adems, deberan aplicarse medidas apropiadas para reducir al mnimo daos a los productos y tambin a sus envases.
17.1
Productos frescos, refrigerados y congelados

Vase la Seccin 3.6. Posibles peligros: Posibles defectos: Desarrollo bioqumico (histamina), proliferacin y contaminacin microbiana Descomposicin, daos fsicos, contaminacin qumica (combustible)
Orientacin tcnica: Comprobar la temperatura del producto antes de la carga. Evitar la exposicin excesiva a temperaturas elevadas durante la carga y descarga de pescado, mariscos y sus productos. t Cargar de forma que se asegure una buena corriente de aire entre el producto y las paredes, el suelo y los paneles del techo; se recomiendan dispositivos estabilizadores de la carga. t Vigilar las temperaturas del aire dentro del vehculo de transporte durante el transporte; se recomienda el uso de un termmetro con registro de la temperatura. t Durante el transporte: los productos congelados deberan mantenerse a 18 C o temperaturas ms bajas (uctuacin mxima +3 C); el pescado, los mariscos y sus productos frescos deberan mantenerse a una temperatura lo ms cercana posible a 0 C. El pescado entero fresco deber mantenerse en estratos de poca altura y rodeados de hielo a temperatura de fusin namente triturado; deber facilitarse un drenaje adecuado para asegurar que el agua que se escurra del hielo fundido no entre en contacto con los productos o que el agua derretida en un contenedor no contamine los productos de otro contenedor; cuando proceda, deber considerarse la posibilidad de transportar pescado fresco en contenedores con bolsas de hielo en vez de hielo; cuando proceda, deber considerarse la conveniencia de transportar el pescado en hielo aguado, agua de mar enfriada o refrigerada (p. ej. pescado pelgico). Deber utilizarse agua de mar fra o refrigerada en condiciones apropiadas; los productos elaborados refrigerados deberan mantenerse a la temperatura especicada por el elaborador, pero en general no deber superar los 4 C; debera proporcionarse al pescado, los mariscos y sus productos suciente proteccin contra la contaminacin por polvo, exposicin a elevadas temperaturas y efectos de secado por el sol o el viento.
t t
147
17.2
Pescado y marisco vivo
t
17.3
Vanse las disposiciones especcas establecidas en las secciones pertinentes del Cdigo.
Pescado y marisco en conserva
t
17.4
Vanse las disposiciones especcas establecidas en la Seccin 16.
Todos los productos
t t t
Antes de cargar, deber vericarse la limpieza, idoneidad y saneamiento del compartimiento de carga de los vehculos. La carga y transporte deberan realizarse de forma que se evite todo dao y contaminacin de los productos y se asegure la integridad de los envases. Despus de la carga, deber evitarse la acumulacin de residuos, los cuales deberan evacuarse en modo apropiado.
SECCIN 18: VENTA AL POR MENOR

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la vericacin para cada una de las fases, ya que son especcos de los peligros y defectos concretos. El pescado, el marisco y sus productos destinados a la venta al por menor deberan recibirse, manipularse, almacenarse y exponerse a los consumidores de forma que se reduzcan al mnimo los posibles peligros y defectos de inocuidad alimentaria y se mantenga la calidad esencial. En consonancia con los principios de HACCP y de PCD respecto de la inocuidad y calidad de los alimentos, los productos deberan comprarse de fuentes de abastecimiento conocidas o aprobadas que estn bajo el control de las autoridades sanitarias competentes que puedan vericar los controles de HACCP. Quienes se encargan de la venta al por menor deberan elaborar y aplicar especicaciones de compra escritas destinadas a asegurar la inocuidad de los alimentos y los niveles de calidad deseados. Los minoristas deberan ser los responsables de mantener la calidad e inocuidad de los productos. Es fundamental asegurar una temperatura de almacenamiento apropiada despus de la recepcin para mantener la inocuidad y la calidad esencial del producto. Los productos enfriados deberan almacenarse en condiciones higinicas a 4 C (40 F) o temperaturas inferiores, los productos EAM a 3 C (38 F) o temperaturas inferiores, mientras que los productos congelados deberan almacenarse a 18 C (0 F) o temperaturas inferiores.
148
La preparacin y el envasado deberan realizarse de forma coherente con los principios y las recomendaciones que guran en la Seccin 3. Los productos expuestos en disposicin totalmente abierta deberan ser protegidos del ambiente aplicando coberturas en las mesas de exposicin (protecciones contra estornudos). En todo momento, los mariscos expuestos deberan mantenerse a temperaturas y condiciones que reduzcan al mnimo el desarrollo de posible proliferacin bacteriana, toxinas y otros peligros, adems de perder la calidad esencial. La informacin para el consumidor expuesta en los puntos de venta, por ejemplo carteles o folletos, que informen a los consumidores acerca del almacenamiento, procedimientos de preparacin y posibles riesgos de los productos marinos si se manipulan incorrectamente o no se preparan en forma apropiada, es importante para asegurar que se mantenga la inocuidad y la calidad del producto. Debera establecerse un sistema de rastreo del origen y cdigos para el pescado, los mariscos y los productos para facilitar la recuperacin del producto o las investigaciones de salud pblica en caso de que no funcionen los procedimientos y medidas preventivas de proteccin de la salud. En algunos pases, estos sistemas se aplican a los mariscos moluscoides en forma de requisitos de identicacin de mariscos.
18.1
Consideraciones generales sobre la recepcin de pescado, marisco y sus productos en la venta al por menor
Posibles peligros: Vanse las seccines 7.1 y 8.1 Posibles defectos: Vanse las seccines 7.1 y 8.1 Orientacin tcnica: t Deberan inspeccionarse los vehculos de transporte para vericar las condiciones generales de higiene. Deberan rechazarse los productos que tengan suciedad, manchas o contaminacin. t Deberan inspeccionarse los vehculos de transporte para comprobar la posible contaminacin cruzada del pescado y los productos pesqueros listos para el consumo por pescado y productos pesqueros crudos. Debera determinarse que los productos listos para el consumo no hayan estado expuestos al contacto con productos o jugos crudos o mariscos moluscoides vivos y que los mariscos moluscoides crudos no hayan estado expuestos a otros pescados o mariscos crudos. t Deberan examinarse peridicamente los productos marinos para asegurarse que se ajusten a las especicaciones de compra. t Deberan examinarse todos los productos para vericar la posible descomposicin y deterioro en el momento de la recepcin. Deberan rechazarse los productos que muestren seales de descomposicin. t Cuando se lleve un registro de la temperatura de mantenimiento de la carga del vehculo de transporte, deberan examinarse los registros para vericar si se cumplen los requisitos de temperatura.
149
18.1.1
Recepcin de productos refrigerados en los establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Proliferacin de patgenos, contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica y fsica, formacin de escombrotoxina, formacin de toxinas de Clostridium botulinum Deterioro (descomposicin), contaminantes, suciedad
Posibles defectos: Orientacin tcnica: La temperatura del producto deber tomarse en diversos puntos de la consignacin y registrarse. El pescado, los mariscos y los productos enfriados deberan mantenerse a 4 C (40 F) o temperaturas inferiores. Los productos EAM, si no estn congelados, deberan mantenerse a 3 C (38 F) o temperaturas inferiores. 18.1.2
Recepcin de productos congelados en los establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Descongelacin, contaminantes, suciedad Orientacin tcnica: t Deberan examinarse los productos marinos congelados que entren en el establecimiento para detectar signos de descongelacin, as como seales claras de suciedad o contaminacin. Deber rechazarse toda consignacin sospechosa. t Deberan comprobarse las temperaturas internas de los productos marinos congelados que entren en el establecimiento, tomndolas en diversos puntos de la consignacin y registrndolas. El pescado, los mariscos y sus productos congelados deberan mantenerse a 18 C (0 F) o temperaturas inferiores.
18.1.3
Almacenamiento en refrigerador en los establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Formacin de escombrotoxina, contaminacin microbiolgica, proliferacin patgena, contaminacin qumica, formacin de toxinas de Clostridium botulinum Descomposicin, contaminantes, suciedad
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Posibles defectos: Orientacin tcnica: t Los productos almacenados en refrigerador deberan mantenerse a 4 C (40 F). Los productos EAM deberan mantenerse a 3 C (38 F) o a una temperatura inferior. t Los productos marinos deberan protegerse adecuadamente de la suciedad y de otros contaminantes mediante un envasado correcto, y almacenarse a cierta distancia del suelo. t Se recomienda utilizar una cha de registro constante de la temperatura para los refrigeradores de almacenamiento de productos marinos. t La cmara de refrigeracin deber disponer de desages apropiados para impedir la contaminacin de los productos. t Los artculos listos para el consumo y los mariscos moluscoides deberan mantenerse separados unos de otros y de cualesquiera productos alimenticios crudos en almacenamiento refrigerado. Los productos crudos deberan almacenarse en estantes debajo de los productos cocidos para evitar la contaminacin por goteo.
t
Deber establecerse un sistema de rotacin de productos. Estos sistemas pueden basarse en que los primeros en llegar sean los primeros en salir, en la fecha de produccin, en la calidad sensorial del lote, etc., segn sea apropiado.
18.1.4
Almacenamiento en congelador en establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Descomposicin qumica (rancidez), deshidratacin Orientacin tcnica: t Los productos deberan mantenerse a 18 C (0 F) o a una temperatura inferior. Deber vigilarse peridicamente la temperatura. Se recomienda utilizar un termmetro de registro. t Los productos marinos no deberan almacenarse directamente en el suelo. Los productos deberan apilarse para permitir una circulacin adecuada del aire.
18.1.5
Preparacin y envasado de productos refrigerados en establecimientos de venta al por menor

Vase tambin la Seccin 8.2.3. Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, formacin de escombrotoxina, proliferacin de patgenos, contaminacin fsica y qumica, alergenos Descomposicin, etiquetado incorrecto
Posibles defectos: Orientacin tcnica: t Debera asegurarse que la manipulacin y el envasado del producto se realice de conformidad con las directrices establecidas en la Seccin 3. t Debera asegurarse que el etiquetado se realice de conformidad con las directrices establecidas en la Seccin 3 y las normas de etiquetado del Codex, en particular para los alergenos conocidos. t Debera asegurarse que el producto no se someta a excesos de temperatura durante el envasado y la manipulacin. t Debera tenerse cuidado de evitar toda contaminacin cruzada de mariscos y sus productos listos para el consumo y crudos en las zonas de elaboracin o por utensilios o por el personal. 18.1.6
Preparacin y envasado de productos marinos congelados en establecimientos de venta al por menor

Vase la Seccin 8.2.3. Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica o fsica, alergenos Descongelacin, etiquetado incorrecto
Posibles defectos: Orientacin tcnica: t Deber asegurarse que se identiquen los alergenos, de conformidad con la Seccin 3 y las normas de etiquetado del Codex. t Deber tenerse cuidado de evitar toda contaminacin cruzada entre los productos listos para el consumo y los crudos.
151
t
18.1.7
Los productos marinos congelados no deberan exponerse a temperatura ambiente durante un prolongado perodo.
Exposicin de productos marinos refrigerados en establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Formacin de escombrotoxinas, proliferacin microbiolgica, contaminacin microbiolgica, formacin de toxinas de Clostridium botulinum Descomposicin, deshidratacin
Posibles defectos: Orientacin tcnica: t Los productos expuestos en mostradores refrigerados deberan mantenerse a 4 C (40 F) o una temperatura inferior. Deberan tomarse a intervalos regulares las temperaturas del producto. t Los productos listos para el consumo y los mariscos moluscoides deberan mantenerse separados unos de otros y de los productos alimenticios crudos en mostradores de servicio refrigerado completo. Se recomienda utilizar un diagrama de exposicin para asegurar que no se produzca contaminacin cruzada. t Si se utiliza hielo, deber disponerse de desages apropiados para el escurrimiento del agua derretida. Los mostradores de establecimientos de ventas al por menor deberan ser autodrenantes. Se recomienda sustituir diariamente el hielo y asegurarse de que los productos listos para el consumo no se dispongan en el hielo sobre el que se hayan dispuesto anteriormente productos crudos. t Cada producto y el mostrador de servicio completo deberan disponer de su propio contenedor y utensilios de servicio para evitar la contaminacin cruzada. t Deber tenerse cuidado de evitar que se dispongan los productos de manera que la masa o la profundidad sean de tales dimensiones que impidan mantener una refrigeracin apropiada y comprometer la calidad del producto. t Deber tenerse cuidado de evitar la desecacin de productos no protegidos en mostradores de servicio completo. Se recomienda utilizar un rociador de aerosol en condiciones higinicas. t No deberan aadirse productos por encima de la lnea de carga en los casos en que no pueda mantenerse un estado refrigerado en mostradores de autoservicio de productos envasados. t Los productos no deberan exponerse a temperatura ambiente por un prolongado perodo de tiempo cuando las cajas destinadas a la exposicin se estn llenando o almacenando. t Los alimentos marinos expuestos en mostradores de servicio completo deberan estar debidamente etiquetados con seales o carteles que indiquen el nombre del pescado aceptado comnmente, con el n de informar al consumidor acerca del producto. 18.1.8
Exposicin de productos marinos congelados en establecimientos de venta al por menor

Posibles peligros: Posibles defectos: Improbables Descongelacin, deshidratacin (quemadura de congelacin)
152
Orientacin tcnica: Los productos deberan mantenerse a 18 C (0 F) o una temperatura inferior. Deberan efectuarse controles peridicos de la temperatura. Se recomienda utilizar termmetros de registro. t No deberan aadirse productos por encima de la lnea de carga en los casos de exposicin en armarios de autoservicio. En los casos de exposicin en congeladores verticales de autoservicio, deberan disponer de puertas de cierre automtico o cortina de aire para mantener el estado de congelacin. t No deberan exponerse los productos a temperatura ambiente por un perodo prolongado de tiempo cuando las cajas destinadas a la exposicin se estn llenando o almacenando. t Deber establecerse un sistema de rotacin de productos para asegurar que los productos marinos congelados primeros en llegar sean los primeros en salir. t Deberan examinarse peridicamente los productos marinos congelados en exposiciones de establecimiento de venta al por menor para evaluar la integridad de los envases y el nivel de deshidratacin o quemadura de congelacin.
t
153
ANEXO 1
POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS CON EL PESCADO, MARISCO Y OTROS INVERTEBRADOS ACUTICOS FRESCOS
1.
1.1
Ejemplos de posibles peligros biolgicos

Parsitos
En trminos generales, los parsitos transmitidos por el pescado o los crustceos y conocidos como causa de enfermedad en los seres humanos se clasican como helmintos o gusanos parasitarios. Comnmente se denominan nematodos, cestodos y trematodos. Aunque el pescado puede estar infestado por protozoos, no se conocen casos de enfermedades de los peces ocasionadas por protozoos que se hayan transmitido a seres humanos. Los parsitos tienen un ciclo vital complejo, con uno o ms huspedes intermedios; generalmente entran en el organismo humano cuando se consumen productos crudos o sometidos a una elaboracin mnima o a una coccin insuciente, y que al contener el parsito en su fase infecciosa son causa de enfermedades de transmisin alimentaria. Congelando el pescado que ha de consumirse crudo a 20 C o a temperaturas inferiores durante siete das, o bien a 35 C durante 20 horas aproximadamente se provoca la muerte del parsito. Procedimientos como el salmuerado o el escabechado pueden reducir el riesgo de transmisin del parsito si los productos se mantienen en salmuera durante un tiempo suciente, pero es posible que no lo eliminen. El examen a contraluz, el recorte ventral y la eliminacin fsica de los quistes de parsitos tambin reducirn el peligro, aunque tal vez no lo eliminen. Nematodos En todo el mundo se conocen numerosas especies de nematodos; algunas especies de peces marinos actan como huspedes secundarios de estos parsitos. Entre los nematodos que suscitan mayor preocupacin cabe mencionar Anisakis spp., Capillaria spp., Gnathostoma spp. y Pseudoteranova spp., que pueden encontrarse en el hgado, la cavidad visceral y la carne de los peces marinos. Un ejemplo de nematodo que provoca enfermedad en el hombre es Anisakis simplex; tanto el tratamiento trmico (60 C durante un minuto) como la congelacin (20 C durante 24 horas) del ncleo del pescado provocan la muerte del parsito en su fase infecciosa. Cestodos Los cestodos son tenias; la especie de mayor inters en relacin con el consumo de pescado es Diphyllobotrium latum. Este parsito est presente en todo el mundo, y sus huspedes intermedios son peces marinos. Como en otras infecciones parasitarias, la enfermedad de transmisin alimentaria se debe al consumo de pescado crudo o sometido a una elaboracin insuciente. La fase infecciosa del parsito se inactiva a temperaturas de congelacin y de coccin similares a las indicadas para los nematodos. Trematodos Las infecciones por trematodos (platelmintos) transmitidas por peces constituyen un serio problema endmico de salud pblica en unos 20 pases de todo el mundo. Las
155
especies de mayor importancia, teniendo en cuenta el nmero de personas infectadas, pertenecen a los gneros Clonorchis y Ophistorchis (trematosis del hgado), Paragonimus (trematosis del pulmn) y, en medida menor, Heterophyes y Echinochasmus (trematosis intestinal). Los huspedes nales ms importantes de estos trematodos son el hombre y otros mamferos. Los peces de agua dulce son el segundo husped intermedio en el ciclo vital de Clonorchis y Ophistorchis, y los crustceos de agua dulce en el de Paragonimius. Las infecciones de transmisin alimentaria se contraen tras el consumo de productos crudos, poco cocidos o insucientemente elaborados que contienen estos parsitos en su fase infecciosa. En dicha fase, la congelacin del pescado a 20 C durante siete das o a 35 C durante 24 horas provoca la muerte del parsito. 1.2
Bacterias
El nivel de contaminacin del pescado en el momento de la captura depender del medio ambiente y de la calidad bacteriolgica de las aguas donde se efecta la recoleccin. En la microora de los peces de aleta inuyen numerosos factores, siendo los ms importantes la temperatura del agua, su contenido de sal, la proximidad de las zonas de recoleccin a viviendas humanas, la cantidad y el origen de los alimentos consumidos por los peces y el mtodo de recoleccin. En el momento de la captura el tejido muscular de los peces de aleta es normalmente estril, mientras que suele haber presencia de bacterias en la piel, las branquias y el conducto intestinal. Existen dos grandes grupos de bacterias de inters para la salud pblica y capaces de contaminar los productos en el momento de la captura: las que estn presentes normal o accidentalmente en el medio acutico, que se denominan microora autctona, y las que se introducen como consecuencia de la contaminacin del medio por desechos domsticos o industriales. Como ejemplo de bacterias autctonas que pueden suponer un peligro para la salud pueden citarse Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnicus y Listeria monocytogenes. Las bacterias no autctonas de inters para la salud pblica incluyen enterobacterias como Salmonella spp., Shigella spp. y Escherichia coli. Otras especies que ocasionalmente se han aislado en el pescado y pueden ser causa de enfermedades de transmisin alimentaria son Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides y Yersinia enterocolitica. Cuando estn presentes en el pescado fresco, las bacterias patgenas autctonas suelen hallarse en nmero bastante reducido, y si los productos se someten a coccin adecuada antes de su consumo el peligro para la inocuidad de los alimentos es insignicante. Durante el almacenamiento las bacterias autctonas de la descomposicin se desarrollarn ms rpidamente que las patgenas, de modo que antes de volverse txico el pescado se pudrir y ser rechazado por los consumidores. Los peligros relacionados con estos patgenos pueden controlarse sometiendo los alimentos marinos a una temperatura sucientemente alta para provocar la muerte de las bacterias, manteniendo el pescado en refrigerador y evitando la contaminacin cruzada despus de estos procedimientos. Las especies de Vibrio son comunes en las zonas costeras y de estuarios; sus poblaciones pueden depender de la profundidad de las aguas y del nivel de las mareas. Son
156
particularmente frecuentes en las aguas clidas de las zonas tropicales, y tambin pueden encontrarse en las zonas templadas durante los meses de verano. Asimismo, hay especies de Vibrio que constituyen contaminantes naturales de las aguas salobres de zonas tropicales y, por tanto, estarn presentes en el pescado cultivado en tales zonas. Los peligros relacionados con la presencia de Vibrio spp. en peces de aleta pueden controlarse mediante la coccin, y evitando la contaminacin cruzada de los productos cocidos. Asimismo, es posible reducir los riesgos sanitarios refrigerando rpidamente los productos despus de la recoleccin, lo que disminuye la posibilidad de proliferacin de estos organismos. 1.3
Contaminacin vrica
Los moluscos recogidos en aguas costeras contaminadas por excrementos humanos o animales pueden albergar virus patgenos para el hombre. Los virus intestinales responsables de enfermedades transmitidas por alimentos marinos son el virus de la hepatitis A, los calicivirus, los astrovirus y el virus de Norwalk. Los ltimos tres suelen denominarse pequeos virus redondos. Todos los virus transmitidos por alimentos marinos que provocan enfermedades se transmiten por el ciclo fecal-oral; la mayor parte de los brotes de gastroenteritis vrica se han asociado con el consumo de mariscos contaminados, especialmente ostras crudas. Los virus son por lo general especcos para cada especie, y no crecen ni se multiplican en alimentos ni en ningn otro medio fuera de la clula husped. No se dispone de marcadores ables que indiquen la presencia del virus en las aguas donde se recolectan mariscos. Los virus transmitidos por los alimentos marinos son difciles de detectar, y se requieren mtodos moleculares relativamente complejos para su identicacin. Es posible reducir al mnimo los casos de gastroenteritis vrica controlando la contaminacin por aguas negras de las zonas donde se cultivan crustceos y moluscos, y vigilando los mariscos y las aguas de cra antes de la recoleccin, as como controlando otras fuentes de contaminacin durante la elaboracin. Otras estrategias posibles son la depuracin o la muda, pero los mariscos tardan ms tiempo en purgarse de la contaminacin vrica que de la bacteriana. El tratamiento trmico (85-90 C durante 1,5 minutos) destruye los virus presentes en los mariscos.
1.4
Biotoxinas
Existen numerosas biotoxinas importantes que es preciso considerar. Hay aproximadamente 400 especies de peces venenosos; las sustancias responsables de la toxicidad de estas especies son, por denicin, biotoxinas. Por lo general el veneno slo se encuentra en ciertos rganos, o bien est presente nicamente en determinados perodos del ao. En algunos peces las toxinas se encuentran en la sangre, en cuyo caso se habla de ictiohemotoxinas. Las especies que las pueden contener son las anguilas del Adritico, las morenas y las lampreas. En otras especies las toxinas estn distribuidas en los distintos tejidos (carne, vsceras, piel); se trata de las ictiosarcotoxinas presentes en especies tetrodotxicas responsables de numerosos envenenamientos, a menudo letales.
157
Puesto que con frecuencia las biotoxinas son termoestables, la nica medida de control posible es vericar la identidad de las especies empleadas. Ficotoxinas
Ciguatoxina
La otra toxina importante que hay que tener en cuenta es la ciguatoxina, que se puede encontrar en una gran variedad de peces, principalmente carnvoros, que habitan las aguas someras de los arrecifes coralinos tropicales y subtropicales o de sus inmediaciones. Esta toxina es producida por dinoagelados; son ms de 400 las especies de peces tropicales que han provocado intoxicaciones. Se sabe que la toxina es termoestable. An queda mucho por averiguar acerca de esta toxina, y una de las medidas de control que pueden adoptarse es evitar la comercializacin de aquellos tipos de pescado que hayan resultado txicos en reiteradas ocasiones.
PSP/DSP/ASP/NSP
Estas toxinas afectan especialmente a los moluscos bivalvos; la toxicidad se debe a que el molusco ingiere especies de toplancton capaces de sintetizar sustancias txicas. En los moluscos la toxina se concentra hasta el punto de resultar potencialmente txica. Las principales toxinas de este tipo son la responsable de la parlisis txica de los moluscos (PSP), producida por dinoagelados del gnero Alexandrium, la toxina diarreica de los moluscos (DSP), producida por otros dinoagelados del gnero Dinophysis, la responsable de la amnesia txica de los moluscos (ASP), en la que Nitzchi spp. produce cido domoico y la neurotoxina del marisco (NSP), producida por Gymnodium spp. De todas estas toxinas se sabe que en general conservan su toxicidad durante la elaboracin e incluso en los productos pesqueros en conserva, de modo que es importante conocer la identidad de las especies y el origen del pescado y los mariscos que se destinan a la elaboracin.
Tetrodoxina
Algunos peces, principalmente los pertenecientes a la familia Tetradontidea (peces erizo) pueden acumular esta toxina, que es responsable de episodios de envenenamiento a menudo letales. La toxina se encuentra por lo general en el hgado, las huevas y las vsceras del pez, y con menos frecuencia en la carne. A diferencia de casi todas las dems biotoxinas que se acumulan en el pez o marisco vivo, esta toxina no es producida por algas. Sin embargo, su mecanismo de produccin no est claro; al parecer, hay a menudo indicaciones de intervencin de bacterias simbiticas. 1.5
Escombrotoxina
La intoxicacin escombroidea, denominada a veces envenenamiento histamnico, se produce tras el consumo de pescado que no se ha enfriado correctamente tras la recoleccin. La escombrotoxina se atribuye sobre todo a la accin de enterobacterias que dan lugar a niveles elevados de histamina en el msculo del pescado cuando los productos no se enfran inmediatamente despus de la captura. Los pescados ms afectados son escmbridos como el atn, la caballa y el bonito, aunque esta toxina
158
tambin puede encontrarse en otras especies. La intoxicacin rara vez es letal, y por lo general sus sntomas son leves. Una refrigeracin rpida tras la captura y una manipulacin correcta durante la elaboracin deberan impedir el desarrollo de la toxina. Sin embargo, sta no se inactiva a las temperaturas normales de coccin ni en la produccin de pescado en conserva. Adems, el pescado puede contener niveles txicos de histamina sin presentar ninguno de los parmetros sensoriales que habitualmente caracterizan la descomposicin.
2.
Peligros qumicos
Los peces pueden recolectarse en zonas costeras y hbitats continentales que estn expuestos a cantidades variables de contaminantes ambientales. El pescado recogido en zonas costeras y estuarios suscita mayor preocupacin que el que se captura en el mar abierto. Los productos qumicos, los compuestos organoclorados y los metales pesados pueden acumularse en los productos, causando as problemas de salud pblica. En los productos de la acuicultura se pueden encontrar residuos de medicamentos veterinarios si no se ha respetado el perodo de interrupcin del tratamiento, o no se han controlado la venta y la utilizacin de esos compuestos. El pescado fresco puede contaminarse tambin con productos qumicos como el gasleo cuando no se manipula correctamente, y con detergentes o desinfectantes cuando no se enjuaga en forma apropiada.
3.
Peligros fsicos
Pueden residir en objetos como fragmentos de metal o de vidrio, conchas, espinas, etc.
159
APNDICE 1
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
En elaboracin.
APNDICE 2
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: MARISCO MOLUSCOIDE
En elaboracin.
APNDICE 3
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO
En elaboracin.
APNDICE 4
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: SURIMI CONGELADO
En elaboracin.
APNDICE 5
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: PRODUCTOS PESQUEROS REVESTIDOS CONGELADOS RPIDAMENTE
En elaboracin.
APNDICE 6
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: PESCADO SALADO
Estas especicaciones del producto describen los defectos opcionales del pescado salado. Las descripciones de defectos opcionales asistirn a compradores y vendedores a describir las disposiciones referentes a defectos. Dichas descripciones son opcionales y son un agregado a los requisitos esenciales prescritos en las correspondientes normas de producto del Codex.
1.
DESIGNACIN DE PRODUCTO DE PESCADO SALADO DE LA FAMILIA GADIDAE

Se hace referencia a la Norma para pescado salado y pescado seco salado de la familia Gadidae (CODEX STAN 167-1989).
160
Todos los productos de las siguientes especies pertenecientes a la familia Gadidae son desangrados, eviscerados, descabezados y abiertos de manera que se eliminen aproximadamente dos tercios de la espina dorsal, se lavan y se saturan totalmente con sal. El pescado salado utilizado para la produccin de pescado seco salado debera haber alcanzado un 95 % de saturacin con sal antes de su secado.
Denominacin en espaol
Bacalao Bacalao del Pacco Bacalao polar Bacalao de Groenlandia Coln Maruca Maruca azul Brosmio Egleno Brtola Abadejo
Denominacin en latn
Gadus morhua Gadus macrocephalus Boreogadus saida Gadus ogac Pollachius virens Molva molva Molva dypterygia Brosme brosme Gadus aeglenus / Melanogrammus aeglenus Phycis blennoides Pollachius pollachius
Otras secciones del Apndice 6 an en elaboracin.
APNDICE 7
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: PESCADO AHUMADO
En elaboracin.
APNDICE 8
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: LANGOSTAS Y CANGREJOS
En elaboracin.
APNDICE 9
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: CAMARONES Y LANGOSTINOS
En elaboracin.
APNDICE 10
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: CEFALPODOS
En elaboracin.
161
APNDICE 11
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL: PESCADO EN CONSERVA
En elaboracin.
APNDICE 12
LISTA DE CDIGOS DEL CODEX INDIVIDUALES A PARTIR DE LOS CUALES SE HA ELABORADO EL CDIGO DE PRCTICAS
En elaboracin.
162
Si desea ms informacin sobre las actividades de la Comisin del Codex Alimentarius, dirjase al:
Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia
Telfono: +39 06 57051 Fax: +39 06 57053152/57054593 Tlex: 625852 o 625853 Correo electrnico: Codex@fao.org Sitio Web: www.codexalimentarius.net
Las publicaciones del Codex se pueden obtener a travs de los puntos de venta de la FAO en todo el mundo o escribiendo a la siguiente direccin:
Grupo de Ventas y Comercializacin

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia
Tlex: +39 06 57053360 Correo electrnico: publications-sales@fao.org
COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
El Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros est dirigido a todos aqullos que se ocupan de la manipulacin, la produccin, el almacenamiento, la distribucin, la exportacin, la importacin y la venta de pescado y productos pesqueros. El Cdigo ayudar a obtener productos inocuos y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales y cumplan con los requisitos de las normas del Codex. Este es un trabajo en progreso y una serie de apndices estn en elaboracin. Esta primera edicin impresa contiene las revisiones al texto adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius hasta 2008.
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental que integran ms de 180 miembros, creado en el marco del Programa Conjunto sobre Normas Alimentarias que establecieron la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El resultado principal del trabajo de la Comisin es el Codex Alimentarius, un compendio de normas alimentarias, directrices, cdigos de prcticas y otras recomendaciones adoptados internacionalmente, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos.
ISBN 978-92-5-305914-0
ISSN 1020-2579
7 8 9 2 5 3
0 5 9 1 4 0
TC/M/A1553S/1/4.09/3000

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Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros

Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros

FAO y OMS 2009

LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Adoptado en 2003. Revisado en 2004, 2005, 2007 y 2008.

9.11 9.12 9.13 9.14 9.15

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Cmo debe usarse este Cdigo

SECCIN 1: MBITO DE APLICACIN

Moluscos bivalvos vivos y crudos

Pescado fresco, congelado y picado

Productos pesqueros revestidos congelados rpidamente

Pescado salado y pescado seco salado

2.8 2.9 2.10

Langostas y cangrejos Pescado ahumado Camarones y langostinos

Pescado y mariscos en conserva

Transporte Venta al por menor

SECCIN 3: PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS

Diseo y construccin de las embarcaciones de pesca y de recoleccin

Para facilitar la limpieza y la desinfeccin

Para reducir al mnimo la contaminacin

Directrices de la OMS para la calidad del agua potable, Ginebra, Suiza.

Para reducir al mnimo los daos al pescado

Para reducir al mnimo los daos durante la recoleccin de peces cultivados

Diseo y construccin de los establecimientos de elaboracin

Para facilitar la limpieza y la desinfeccin

Para reducir al mnimo la contaminacin

Diseo y construccin de los equipos y utensilios

Para facilitar la limpieza y la desinfeccin

Para reducir al mnimo la contaminacin

Para reducir al mnimo los daos

Programa de control de la higiene

Programa permanente de limpieza y desinfeccin

Preparacin para la limpieza

Designacin del personal encargado de la limpieza

Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios

Sistemas de control de plagas

Suministro de agua, hielo y vapor

Higiene personal y salud

Directrices de la OMS para la calidad del agua potable, Ginebra, Suiza.

Higiene del personal

Rastreo y recuperacin de los productos

Regulacin del tiempo y la temperatura

Reduccin al mnimo del deterioro: Tiempo

Reduccin al mnimo del deterioro: Regulacin de la temperatura

Reduccin al mnimo del deterioro del pescado: manipulacin

Principios del sistema de HACCP

Anlisis en puntos de correccin de defectos

Figura 5.1 Esquema resumido de la aplicacin de un sistema de HACCP y un anlisis de defectos

Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad o calidad esencial? No

08. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

Revisin de los planes de HACCP y de PCD (Seccin 5.3.10)

Descripcin del producto

Realizacin del anlisis de peligros y defectos

Descripcin del producto para atn en conserva en agua salada

Caractersticas importantes del producto nal

Cmo ha de utilizarse el producto nal

Tiempo de conservacin (si procede)

Dnde se vender el producto

Mercado minorista interno.