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Embutidos - Cocina - Recetas antiguas de fabricación de embutidos

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07/11/2014

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FABRICACION EMBUTIDOS LONGANIZA DE VICH Se pican en trozos gordos los pulmones, las mollejas y el corazón del cerdo, adicionándoles

alguna grasa en rama de la que tiene trozos de carne pegados, picada de la misma manera. Se salan en abundancia, se les añade pimiento dulce (me imagino que será pimentón) en abundancia también, pimiento picante (lo mismo). Orégano, unos cuantos ajos mondados y una pequeña cantidad de agua, dejándolos en esta zorza (nota mía, no tengo idea de que significado tiene, aunque supongo que el equivalente a masa), dos o tres días, según la estación, teniendo cuidado de amasarla y revolverla, por lo menos dos veces al día y de adicionarle alguna agua si esta se consumiese demasiado. Al cabo del tiempo aludido se embute esta zorza, después de extraídos los ajos, en tripa igual a la que se usa para embutir los chorizos, dándoles dos ataduras de veinticinco en veinticinco centímetros, con lo cuál queda formada la longaniza, que se cuelga en una chimenea de campana, en cuyo hogar debe hacerse fuego de hojas de laurel un par de veces, por lo menos, el primero y el segundo día, dejándolas luego que acabe de curarse con el fuego ordinario. SALCHICHAS Se reduce a picadillo fino la cantidad que se desee preparar de lomo de cerdo. Se sazona con sal en abundancia y pimienta molida, y se embute en tripa igual a la de los chorizos o mas delgada, a gusto del consumidor. Se divide también en secciones por medio del cordel y después se cuecen estas, se dejan enfriar tapadas con un paño, y cuando están frías pueden utilizárselas sirviéndolas fritas con huevos en la misma forma. SALCHICHAS DE FRANCFORT Estas preparaciones excelentes, se preparan picando muy menuda la carne de cerdo de primera calidad, bien escogida, mas magra que gorda. A cada kilogramo se agrega: Sal: 15 gramos, pimienta: 3 gramos, salitre: 3 gramos y Carne batida: 50 gramos. La carne batida se prepara con carne de buey bien deshuesada, privada de piel, nervios y grasa, se corta en pedazos y se machaca vigorosamente con mazos de madera hasta dejarla de consistencia pastosa. Después se pica, se pone en una artesa y se la agrega por kilogramo 40 gramos de sal y 2 de salitre. Después se añade un poco de agua y el todo se trabaja vivamente. La mezcla se pone en vasija de barro y se conserva en un lugar fresco. Esta carne se vuelve muy sólida envejeciendo, pero solo puede conservarse ocho días. A la mezcla anterior se añade 50 centímetros cúbicos de agua. El conjunto

se mezcla íntimamente y se introduce en menudos de cerdo que se atan haciendo salchichas de dos en dos. Las salchichas de Francfort deben ser ahumadas sin calentarlas. Se sirven estas salchichas asadas, después de haberlas cocido durante cinco minutos. SALCHICHAS DE VIENA Se preparan picando muy menudas partes iguales de magro de cerdo, tocino muy sólido y carne de ternera. Estas mezclas se trabajan después de haber agregado al aderezo siguiente por cada kilogramo: Carne batida: 100 gramos, sal: 20 gramos, pimienta: 3 gramos, cilantro: 1 gramo, pimiento: 1 gramo y salitre: 1 gramo. Tres cucharadas soperas grandes de agua fresca y un poco de ajo. La mezcla se introduce en menudos de carnero, que se tuercen y se dividen después de dos en dos salchichas. Se ahuman vivamente y se cuecen en agua durante tres minutos. SALCHICHAS DE NUREMBERG Se preparan con carne magra de cerdo que se pica muy menuda. Cada kilogramo se adiciona con 125 gramos de tocino cortado en pequeños cubos, 40 gramos de sal y 5 gramos de pimienta, un poco de pimiento, moscada y mejorana. La mezcla se trabaja y rocía con un poco de buen kirsch o coñac y después se introduce en menudos de cerdo que se cortan en salchichas de unos 100 gramos próximamente. Las salchichas que explica, hechas de lomo, no se a cuales corresponde, puesto que las cuece y las que yo conozco son crudas y su proceso es de curado por desecación ó humo. La intención (puesto que el libro hace años que no lo releo) era el transcribir lo que Carlos Ferreira pedía sobre el fuet y la diferencia con el que en Uruguay conocen así como de la longaniza, pero, creo que esto lo "lía". LONGANIZA Carne de cerdo magra 8 libras Pimiento molido dulce 40 g. Canela, 18 g. Alcaravea, 3 g Jengibre, 3 g. Anís tostado y molido, 22 g. Alegría tostada, 20 g. Ajos majados con sal 50 g. Pimienta 20 g Clavos, 9 g. Azafrán ¿10 céntimos? Sal al gusto

Se mezcla todo con la carne bien picada; se deja dos día y después se rellenan las tripas de cero; se aprietan; luego se pinchan con una aguja de acero para que salga el aire y se cuelgan donde haya ventilación. Nota: Esta receta, quitándole el pimentón, es la que aquí se usa para la salchicha. SALCHICHA FINA La carne del solomillo es la mejor para las salchichas, porque es la más tierna. Se pica perfectamente con la cuchilla, se echa sal, pimienta, un poquito de clavillo, canela, todo bien molido y pasado por el tamiz, y un poco de vino generoso; se amasa bien, dejándolo en tal estado por tres o cuatro días, y después se embute en tripas estrechitas, que por lo regular suelen ser de carnero. Se atan dándole la longitud que se quiera, y se ponen a secar al aire en paraje fresco. CHORIZOS DE CANDELARIO Los buenos chorizos de Candelario, tienen dos partes de carne de puerco y una de vaca; pícase cada una de por sí y se mezclan, sazonándolas al mismo tiempo con sal, pimentón dulce, orégano y ajos machacados; al día siguiente se ha de embuchar sin más dilación. Hechos los chorizos del tamaño y peso que se quiera, se cuelgan inmediatamente en lo más alto de la casa, esto es, en el desván y al aire; desde el primer día se les da allí un poco de humo, y así se va siguiendo en lo sucesivo hasta que se han secado bastante. CHORIZO EXTREMEÑO Se pica la carne en proporción de dos partes de magro por una de gordura, y se le pone bastante pimiento molido, ajos machacados con sal y un vaso de vino. Se deja todo en adobo un día, después se introduce en las tripas, lavadas y sopladas con anterioridad, se amarran en trozos pequeños y se cuelgan al aire y al humo. SOBRASADA MALLORQUINA Se pica carne muy magra; se le añade sal y pimiento molido de buena calidad, dos partes de dulce y una de picante. Se procede como para los chorizos. Algunos añaden simiente de hinojo, que lo aroma muy bien. CHORIZOS

Carne de cerdo magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo. MORCILLAS FINAS Pan rallado, almendras cortadas, piñones, clavos y canela molido, yemas de huevos cocidas, manteca de puerco fresca, sal la que fuere menester, azúcar derretido en agua de olor. Todas estas cosas amasadas. Y hecha la masa, henchir las tripas -que sean de las delgadas de vaca- de esta masa. Y tableadas las tripas, picadas con un alfiler; y puesta una caldera de agua al fuego, cuando hierva meter las tripas horadadas dentro, y dejarlas hasta que se paren tiestas.

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