Planta Piloto de Chocolates

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAE INGENIERIA METALURGICA CARRRERA ROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

TRABAJO DE DISEÑO DE PLANTAS PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES - UNSAAC Docente: Ing. Presentado por: Codigo: Semestre: Mary Carmen Ccopa Mamani 070516-H 2011-II CUSCO – PERÚ 2011

El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa. PRIMERA ETAPA. piedrecillas. . la humedad en los granos de caco no deben exceder del 8%. de color café. residuos de mazorca u otras impurezas presentes en ellas. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño. El tallo es recto. Para obtener una producción ideal. después de la recepción se procede a almacenarlas. 1. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce. puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. aunque si recibe sombra de árboles grandes. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO. y la corteza es delgada. la madera de color claro. El árbol de cacao.UNSAAC INTRODUCCION El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. entre 4 y 8 metros de alto.  CACAO. El cacao se compra por quintales. (Theobroma cacao L.PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES . casi blanco. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. SELECCIÓN Y LIMPIEZA. carbohidratos. antes de la recepción de la materia prima. 2. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa. Los granos de cacao son seleccionados por tamaño y para separar los granos malogrados. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. MARCO TEORICO. mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C.

Al salir del tostador el cacao es enfriado por un corto tiempo de 3 a 5 minutos y luego es pesado para después entrar a la escascarilladora. se separa de esta. El aumento de temperatura debe ser suave para que el chocolate no se queme. la cáscara que está adherida firmemente a la pepa en el cacao crudo. Es uno de los procesos más importantes. a la maquina tostadora la cual consta de un soplete que es insuflado con petróleo y es girado con un motor. 4. PESADO. MEZCLADO y CONCHADO Es una operación de agitación mecánica del producto durante 5 – 6 horas. Los granos clasificados son pesados y se cargan con un peso de 50 Kg. La molienda tiene por objeto reducir el tamaño de las partículas. En esta etapa se realizan los dos procesos en la mismo molino. para luego ser llevadas al siguiente proceso. MOLIENDA PRIMARIA. 9. MOLIENDA SECUNDARIA Y REFINADO. . en caliente a una temperatura de 60 a 80°C. Como consecuencia del tostado. el cacao se transforma en una pasta fluida llamada Licor de Cacao. el grano de cacao se carga a la maquina descascarillad ora la cual consta de un motor que acciona mediante unas fajas la vibración de las mallas así como también acciona un ventilador el cual arrastra las cáscaras a la parte posterior de la máquina constituyendo un 25% de la carga total. el cacao limpio es sometido a calentamiento para reducir su contenido de humedad y para desarrollar el sabor y el aroma característicos del cacao.170° C. 7. es cargada a la maquina refinadora. El grano de cacao es quebrantado por presión. evaporándose agua y los ácidos volátiles. La torta de cacao obtenida del molinos. 5. facilitando la operación de descascarado. 8.52 % y por el calor generado por la fricción durante la molienda. Obteniendo un contenido graso del cacao de 47 . DESCASCARILLADO. TOSTADO. La carga es tostada durante un tiempo de 30 a 40 minutos a una temperatura de 160 . en donde se obtendrá un fluido viscoso más fino esto por el rompimiento de la pared celular y el desprendimiento de la manteca durante el cual se libera calor y se controla la granulometría. 6. 3. De los 200 Kg. de granos de cacao que ingresan a la planta ya seleccionados se procede a agrupar por lotes de 50 Kg.SEGUNDA ETAPA. obteniendo la torta de cacao. MOLDEADO.

11. Una vez eliminado todo el aire los moldes son trasladados a los estantes durante 16 horas. 12. esta máquina consiste en un mesa móvil donde se colocan los moldes llenos con el propósito de eliminar las burbujas de aire que pudiera contener. . SECADO.El moldeado se realiza manualmente en moldes de hojalata especialmente adecuados para cada presentación del producto. 10. Seguidamente se procede a sacarlas del molde. Posteriormente las pastas son pesadas para posteriormente ser embolsadas y etiquetadas cuidadosamente para luego ser almacenadas y comercializadas. ENVASADO Y ETIQUETADO. DESMOLDADO. VIBRADO Este proceso es realizado en una maquina vibradora donde los moldes son trasladados.

170° C t = 40 min DESCASCARILLADO Cascaras y polvillos 25%(masa total) MOLIENDA PRIMARIA MOLIENDA SECUNDARIA T=60° C t = 7 -8 horas REFINADO MEZCLADO Y CONCHADO t = 7 horas MOLDEADO VIBRADO ENFRIADO t = 16 horas DESMOLDADO.DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATESUNSAAC GRANOS DE CACAO (50KG) TOSTADO T=160 . ENVASADO Y ETIQUETADO PRODUCTO FINAL (PASTA PURA DE CACAO) .

CASCARA (25%) C = 12. haremos uso de la siguiente ecuación: Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina..... Para calcular del consumo de energía realizado por cada maquina. GRANOS DE CACAO F = 50 Kg PROCESO BARRAS DE P CA B= 3 BALANCE DE ENERGÍA EN LA ELABORACIÓN DE PASTA PURA DE CACAO.( a ) Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina.5Kg. ..P E 0 n t .

342 0.36 0. 764.A continuación se muestran tres cuadros que resumen la campaña del 2009 en base a los cuales se realizar a los balances respectivos: DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE ENERGÍA De acuerdo a la formula (a) necesitamos los datos de potencia de cada maquina y el tiempo que estas operaron así también como la eficiencia para este caso este valor será el mismo para cada equipo (n=0. los tiempos y la potencia de cada maquina.922 0.20 5.00 1.18 6.8 Calefactor Vibrador 256.8 96.00 178. 200.00 1.8 119.80 1.8 119.00 4.8 64 69. 51 .491 0.00 2. 851. 594.60 4.342 0.56 6.474 0.66 IQ-UNSSAC 1.8).75 4.8 Conchado Fuente: Planta Piloto de chocolates 152.58 2. 267.8 0.80 1.8 152.895 4.58 1.00 2.746 0. así como la energía consumida por cada maquina se detalla en el siguiente cuadro: Consumo de energía M AQUINA t (horas) P(HP) P(Kw) Eficiencia (n) E (Kw-h) Clasificador Quemador Tostador Descascarillador Molino primario Molino secundario Refinador 47.000 0.88 45. 152.035875 0.8 69.983 0.40 1.790 0.88 1.8 128.

80 kJ/Kg.) 609. .255590 kW-h.h E° combustible = 7248. + 7248. + E° Mol.66 Kg. + Eº Calef. + E° Quemad.7345 m 3 ) Reemplazando tenemos: m = 609. + E° Mol.09 kW .66 Kg. E° maquinas = 3356. Multiplicando la masa por su calor de combustión (42.DETERMINACIÓN DE CONSUMO DE COMBUSTIBLE El combustible utilizado para el proceso de tostado fue kerosene la cantidad total utilizada fue 194. Hallamos la masa de combustible usado: d = densidad (830 Kg/m3 ) ( Fuente: PETRO PERÚ) m= masa (valor buscado). + E° Conc. = 0.+E° Vibrad.80 kJ/Kg. = 26093.345 kW-h. * 42. E° TOTAL = 3356. + E° Refin.h CONSUMO TOTAL DE ENERGÍA Es el resultado de la suma de la energía consumida por cada uno de los equipos más la energía producida por el combustible lo cual esta expresado por la siguiente formula: E° TOTAL = E° maquinas + E° combustible E° maquinas = E° Clasif.09 Kw . Sec.04 galones. v= volumen (194.24809 kW . + E° Descasc.h E° TOTAL = 10604.255590 kW-h.04 gal. + E° Tostad.02 kJ = 7. Prim.

esto solo considerando a las maquinas que interviene en el proceso de producción.320. COSTOS FIJOS MANO DE OBRA DIRECTA. 650 * 3 = S/. 1 Operario: 1*(S/.El consumo de energía eléctrica fue de 3356.60 por galón haciendo un total de: 194.Se utilizaron 194.255590 Kw-h.00 Total costos fijos = S/. 260. : Este rubro comprende el personal que trabaja en forma permanente en la planta los cuales son un jefe de planta y un jefe asistente de planta consideraremos tres meses que es el tiempo que duro la única campaña del presente año: Jefe de planta: S/.255590 kW-h.350.04 galones de kerosene a un precio de S/.0. 47. 450 * 3 = S/.00 por quintal haciendo un total de: 182 * S/..90 .ANALISIS ECONOMICO 1.300.350.00 2. El costo por Kw-h en el Cusco es S/.0.00 7 Practicantes: 7*(200 * 3) = S/. 2. COSTOS VARIABLES  MATERIA PRIMA.950.3.056.00 Jefe asistente de planta: S/.60 = S/. 260. * S/.Esta expresado por el precio de compra de los 182 quintales de cacao que se compraron para la campaña a razón de S/. 1371.4086 3356.Incluye el sueldo de los obreros y operarios que participan en la producción. 1. 4.00 = S/.36  MANO DE OBRA INDIRECTA ..00  SERVICIOS: ENERGÍA ELÉCTRICA.450 * 3) = S/.200. 1. 10.4086 = S/. 1.00 SUMINISTROS E INSUMOS  COMBUSTIBLE. 10.04 * S/.

90 Bolsas S/.25% de los costos variables.50 por paquete haciendo un total de: S/. 47.34 TOTAL S/. 1.200. 2.036 a razón de S/.50 SUB TOTAL S/.482. 2.50 15 frascos de goma a razón de S/.90 TOTAL S/. 2.259.. 60. 59.00 Energía Eléctrica S/.00 Practicantes S/.371.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.36 MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/.20 GOMA: 37.60 Etiquetas S/.025 * S/. Resumen de costos variables MATERIA PRIMA SERVICIOS Cacao S/.300.892.807.56 IMPREVISTOS (2. esto incluye bolsas.90 IMPREVISTOS .00 COSTOS VARIABLES S/.INSUMOS DE EMBOLSADO Y ETIQUETADO. 2. 116.320.333. para la producción se considero el 2.56 = S/. 3.60. 37. 45. 116. ETIQUETAS: Se utilizaron 14. 1.350. 1. 1.00. 0.50 haciendo un total de: S/.20 Goma S/. 59. 4. 2.20 por etiqueta haciendo un total de: S/.Es el material utilizado para el acabado final de la diferentes presentaciones de pasta pura de cacao producida. etiquetas y goma.25% de total de costos variables) S/. 2.807.. 60.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/.592.20 por paquete haciendo un total de: S/.90 .592.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/.056.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN. 53 paquetes de 5x10 ( 200 unidades) a razón de S/.259. BOLSAS: 18 paquetes de 6x12 ( 200 unidades) a razón de S/. Entonces tenemos: 0. 63.

MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/. 1.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.350. 3.56 = S/.259.333.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN. 116.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/..90 TOTAL S/.200. para la producción se considero el 2.50 SUB TOTAL S/. 4. 2. 1.90 IMPREVISTOS . 59.807. 59.592. Entonces tenemos: 0.90 .056.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/. 1.482. 60.259.300.56 IMPREVISTOS (2. 2.20 Goma S/. 37.025 * S/.90 Bolsas S/.892.60 Etiquetas S/.25% de los costos variables.00 COSTOS VARIABLES S/.592. 63.00 Practicantes S/.34 TOTAL S/. 60.25% de total de costos variables) S/.

1.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo.465 250 gr 668.136 8712. se realiza la repartición del costo total de producción (S/.933 400 gr 0. Primero.) FRACCIÓN 500 gr 1752.Fracción en peso de las presentaciones.5 0.9 0.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO.562 250 gr 0.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero.) 500 gr 0.136 100 gr 202.4 0.357 400 gr 2278.4 0.500 1.905 100 gr 0..2 1. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro :Costos unitarios.357 22839. .041 4902. determinamos la fracción en peso de las cuatro presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.041 2644.465 29695.892. 63.90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro :Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.000 63892.

MANO DE OBRA INDIRECTA .

Costos unitarios.4 0.933 3529 400 gr 29695.892. Primero.465 250 gr 668. determinamos la fracción en peso de las cuatr o presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.) 6.905 2709 100 gr 2644. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro 4. se realiza la repartición del costo total de producción (S/..2.500 1.) FRACCIÓN 500 gr 1752.933 400 gr 0.5 0. 63.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero. COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.465 29695.47 5.Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.9 0.22 1..90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro 4.562 5733 250 gr 8712. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo.1.2 1..041 4902.136 100 gr 202.357 400 gr 2278.) 500 gr 0.136 8712.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO.18 3.4 0.Fracción en peso de las presentaciones.28 .000 63892.500 2065 63892.041 2644.905 100 gr 0.562 250 gr 0.3.900 COSTO UNITARIO (S/.357 22839.) UNIDADES PRODUCIDAS PRESENTACIÓN 500 gr 22839.

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