UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAE INGENIERIA METALURGICA CARRRERA ROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

TRABAJO DE DISEÑO DE PLANTAS PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES - UNSAAC Docente: Ing. Presentado por: Codigo: Semestre: Mary Carmen Ccopa Mamani 070516-H 2011-II CUSCO – PERÚ 2011

y la corteza es delgada. mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. SELECCIÓN Y LIMPIEZA. 1. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa. casi blanco. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce. proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. El tallo es recto. que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. (Theobroma cacao L. . Los granos de cacao son seleccionados por tamaño y para separar los granos malogrados. antes de la recepción de la materia prima. la humedad en los granos de caco no deben exceder del 8%. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO. Para obtener una producción ideal.  CACAO. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas. entre 4 y 8 metros de alto. aunque si recibe sombra de árboles grandes. 2. de color café.PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES . residuos de mazorca u otras impurezas presentes en ellas. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. PRIMERA ETAPA. piedrecillas. después de la recepción se procede a almacenarlas. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño. la madera de color claro. El cacao se compra por quintales. El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa. El árbol de cacao. los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C.UNSAAC INTRODUCCION El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. MARCO TEORICO. carbohidratos.

Al salir del tostador el cacao es enfriado por un corto tiempo de 3 a 5 minutos y luego es pesado para después entrar a la escascarilladora. El aumento de temperatura debe ser suave para que el chocolate no se queme.170° C. La carga es tostada durante un tiempo de 30 a 40 minutos a una temperatura de 160 .SEGUNDA ETAPA. 3. se separa de esta.52 % y por el calor generado por la fricción durante la molienda. De los 200 Kg. MEZCLADO y CONCHADO Es una operación de agitación mecánica del producto durante 5 – 6 horas. en donde se obtendrá un fluido viscoso más fino esto por el rompimiento de la pared celular y el desprendimiento de la manteca durante el cual se libera calor y se controla la granulometría. Los granos clasificados son pesados y se cargan con un peso de 50 Kg. Es uno de los procesos más importantes. DESCASCARILLADO. a la maquina tostadora la cual consta de un soplete que es insuflado con petróleo y es girado con un motor. MOLDEADO. 8. el grano de cacao se carga a la maquina descascarillad ora la cual consta de un motor que acciona mediante unas fajas la vibración de las mallas así como también acciona un ventilador el cual arrastra las cáscaras a la parte posterior de la máquina constituyendo un 25% de la carga total. TOSTADO. 6. 4. en caliente a una temperatura de 60 a 80°C. 9. En esta etapa se realizan los dos procesos en la mismo molino. MOLIENDA PRIMARIA. Obteniendo un contenido graso del cacao de 47 . de granos de cacao que ingresan a la planta ya seleccionados se procede a agrupar por lotes de 50 Kg. La torta de cacao obtenida del molinos. La molienda tiene por objeto reducir el tamaño de las partículas. el cacao limpio es sometido a calentamiento para reducir su contenido de humedad y para desarrollar el sabor y el aroma característicos del cacao. facilitando la operación de descascarado. PESADO. para luego ser llevadas al siguiente proceso. . obteniendo la torta de cacao. el cacao se transforma en una pasta fluida llamada Licor de Cacao. 5. Como consecuencia del tostado. la cáscara que está adherida firmemente a la pepa en el cacao crudo. El grano de cacao es quebrantado por presión. es cargada a la maquina refinadora. 7. evaporándose agua y los ácidos volátiles. MOLIENDA SECUNDARIA Y REFINADO.

. SECADO. 11. 10. VIBRADO Este proceso es realizado en una maquina vibradora donde los moldes son trasladados. 12. Posteriormente las pastas son pesadas para posteriormente ser embolsadas y etiquetadas cuidadosamente para luego ser almacenadas y comercializadas. Seguidamente se procede a sacarlas del molde. DESMOLDADO. Una vez eliminado todo el aire los moldes son trasladados a los estantes durante 16 horas.El moldeado se realiza manualmente en moldes de hojalata especialmente adecuados para cada presentación del producto. esta máquina consiste en un mesa móvil donde se colocan los moldes llenos con el propósito de eliminar las burbujas de aire que pudiera contener. ENVASADO Y ETIQUETADO.

170° C t = 40 min DESCASCARILLADO Cascaras y polvillos 25%(masa total) MOLIENDA PRIMARIA MOLIENDA SECUNDARIA T=60° C t = 7 -8 horas REFINADO MEZCLADO Y CONCHADO t = 7 horas MOLDEADO VIBRADO ENFRIADO t = 16 horas DESMOLDADO. ENVASADO Y ETIQUETADO PRODUCTO FINAL (PASTA PURA DE CACAO) .DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATESUNSAAC GRANOS DE CACAO (50KG) TOSTADO T=160 .

. haremos uso de la siguiente ecuación: Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina.P E 0 n t . GRANOS DE CACAO F = 50 Kg PROCESO BARRAS DE P CA B= 3 BALANCE DE ENERGÍA EN LA ELABORACIÓN DE PASTA PURA DE CACAO...( a ) Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina..5Kg.. CASCARA (25%) C = 12. . Para calcular del consumo de energía realizado por cada maquina.

790 0.88 1.80 1. 764.66 IQ-UNSSAC 1.8 128. 200.035875 0.20 5. así como la energía consumida por cada maquina se detalla en el siguiente cuadro: Consumo de energía M AQUINA t (horas) P(HP) P(Kw) Eficiencia (n) E (Kw-h) Clasificador Quemador Tostador Descascarillador Molino primario Molino secundario Refinador 47. los tiempos y la potencia de cada maquina.00 4.00 2.491 0.342 0.00 2.58 1. 851.00 178.474 0.60 4.8 0.922 0. 152.56 6.8 119. 594.18 6.75 4.00 1.8 Calefactor Vibrador 256. 267.8 64 69. 51 .8 Conchado Fuente: Planta Piloto de chocolates 152.8 119.80 1.8).342 0.8 96.000 0.8 152.00 1.40 1.A continuación se muestran tres cuadros que resumen la campaña del 2009 en base a los cuales se realizar a los balances respectivos: DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE ENERGÍA De acuerdo a la formula (a) necesitamos los datos de potencia de cada maquina y el tiempo que estas operaron así también como la eficiencia para este caso este valor será el mismo para cada equipo (n=0.58 2.8 69.983 0.36 0.88 45.895 4.746 0.

66 Kg.h CONSUMO TOTAL DE ENERGÍA Es el resultado de la suma de la energía consumida por cada uno de los equipos más la energía producida por el combustible lo cual esta expresado por la siguiente formula: E° TOTAL = E° maquinas + E° combustible E° maquinas = E° Clasif. + E° Mol.7345 m 3 ) Reemplazando tenemos: m = 609.h E° combustible = 7248.DETERMINACIÓN DE CONSUMO DE COMBUSTIBLE El combustible utilizado para el proceso de tostado fue kerosene la cantidad total utilizada fue 194.) 609. Multiplicando la masa por su calor de combustión (42.04 galones. E° maquinas = 3356.80 kJ/Kg. * 42.80 kJ/Kg. . + 7248. + E° Conc. E° TOTAL = 3356.66 Kg. + E° Refin.255590 kW-h. + E° Quemad. + E° Descasc.+E° Vibrad.04 gal. = 26093.09 Kw . Sec.02 kJ = 7. + E° Tostad.24809 kW . = 0.h E° TOTAL = 10604. + Eº Calef.09 kW .345 kW-h. v= volumen (194.255590 kW-h. Hallamos la masa de combustible usado: d = densidad (830 Kg/m3 ) ( Fuente: PETRO PERÚ) m= masa (valor buscado). Prim. + E° Mol.

36  MANO DE OBRA INDIRECTA . 10.350.00 Total costos fijos = S/.00 Jefe asistente de planta: S/. 1. : Este rubro comprende el personal que trabaja en forma permanente en la planta los cuales son un jefe de planta y un jefe asistente de planta consideraremos tres meses que es el tiempo que duro la única campaña del presente año: Jefe de planta: S/. 450 * 3 = S/. 10. El costo por Kw-h en el Cusco es S/.04 galones de kerosene a un precio de S/.4086 3356.3. * S/.300. 1371.Incluye el sueldo de los obreros y operarios que participan en la producción. 260.056.450 * 3) = S/. esto solo considerando a las maquinas que interviene en el proceso de producción. 4.350.00 por quintal haciendo un total de: 182 * S/.90 .255590 kW-h.00 = S/. 1. 650 * 3 = S/. 47. COSTOS FIJOS MANO DE OBRA DIRECTA.320.Se utilizaron 194. 2.0..255590 Kw-h.60 por galón haciendo un total de: 194.00 2. 1.Esta expresado por el precio de compra de los 182 quintales de cacao que se compraron para la campaña a razón de S/.0.950.4086 = S/.El consumo de energía eléctrica fue de 3356.60 = S/.04 * S/.00 7 Practicantes: 7*(200 * 3) = S/. 1 Operario: 1*(S/.. COSTOS VARIABLES  MATERIA PRIMA.00  SERVICIOS: ENERGÍA ELÉCTRICA.00 SUMINISTROS E INSUMOS  COMBUSTIBLE.200. 260.ANALISIS ECONOMICO 1.

00 COSTOS VARIABLES S/. Entonces tenemos: 0.371.INSUMOS DE EMBOLSADO Y ETIQUETADO.50 haciendo un total de: S/.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN.592. 1. 2. ETIQUETAS: Se utilizaron 14.90 Bolsas S/. 59.20 GOMA: 37.300.807.50 por paquete haciendo un total de: S/.. 53 paquetes de 5x10 ( 200 unidades) a razón de S/. 1.56 IMPREVISTOS (2.056.20 por paquete haciendo un total de: S/.350.25% de los costos variables. etiquetas y goma. 2.56 = S/. 1.482.00. 2. Resumen de costos variables MATERIA PRIMA SERVICIOS Cacao S/.025 * S/.259.25% de total de costos variables) S/.90 .34 TOTAL S/. 47.320. 59.00 Energía Eléctrica S/. 2. esto incluye bolsas. 37.20 por etiqueta haciendo un total de: S/.. BOLSAS: 18 paquetes de 6x12 ( 200 unidades) a razón de S/.036 a razón de S/. 1. 63. 116.60. para la producción se considero el 2. 0. 60.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/.807.200.20 Goma S/.90 IMPREVISTOS .90 TOTAL S/. 116. 60.Es el material utilizado para el acabado final de la diferentes presentaciones de pasta pura de cacao producida. 2.592. 45.36 MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/.00 Practicantes S/. 3.333.50 15 frascos de goma a razón de S/.259. 2.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.60 Etiquetas S/.892. 4.50 SUB TOTAL S/.

25% de total de costos variables) S/.MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/. 59. 2. 2..90 .200.25% de los costos variables.482.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/. para la producción se considero el 2. 3. 60. 116.259. 1.592.20 Goma S/.892.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/.34 TOTAL S/.50 SUB TOTAL S/.56 IMPREVISTOS (2.259.00 Practicantes S/.333. 63.00 COSTOS VARIABLES S/.90 Bolsas S/. 1.056. 4.350. 37.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.90 TOTAL S/. Entonces tenemos: 0.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN.90 IMPREVISTOS .60 Etiquetas S/.025 * S/.807. 1.300.592.56 = S/. 59. 60.

136 100 gr 202.9 0.465 250 gr 668.4 0.500 1. .4 0.465 29695. 63. se realiza la repartición del costo total de producción (S/.905 100 gr 0.2 1.041 2644. Primero.90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro :Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.5 0.562 250 gr 0.) 500 gr 0.1.357 400 gr 2278.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro :Costos unitarios.933 400 gr 0.Fracción en peso de las presentaciones. determinamos la fracción en peso de las cuatro presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.041 4902.892.357 22839.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero.000 63892.) FRACCIÓN 500 gr 1752.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO..136 8712. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg.

MANO DE OBRA INDIRECTA .

) 6.) UNIDADES PRODUCIDAS PRESENTACIÓN 500 gr 22839.) 500 gr 0.5 0.. se realiza la repartición del costo total de producción (S/.562 250 gr 0.) FRACCIÓN 500 gr 1752. 63.Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.892. COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.2 1.465 29695.136 100 gr 202.22 1.905 100 gr 0. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg.Costos unitarios.90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro 4.041 2644.000 63892.4 0. Primero.357 400 gr 2278.28 .500 1..562 5733 250 gr 8712.9 0.357 22839.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro 4.3. determinamos la fracción en peso de las cuatr o presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.4 0.Fracción en peso de las presentaciones.2.465 250 gr 668.933 3529 400 gr 29695.1.47 5.905 2709 100 gr 2644..500 2065 63892.041 4902.18 3.900 COSTO UNITARIO (S/.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero.933 400 gr 0.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo.136 8712.

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