UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAE INGENIERIA METALURGICA CARRRERA ROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

TRABAJO DE DISEÑO DE PLANTAS PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES - UNSAAC Docente: Ing. Presentado por: Codigo: Semestre: Mary Carmen Ccopa Mamani 070516-H 2011-II CUSCO – PERÚ 2011

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. casi blanco. (Theobroma cacao L. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. MARCO TEORICO. El cacao se compra por quintales. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas. que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. antes de la recepción de la materia prima. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño. de color café. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa.PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES . puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa. El tallo es recto. PRIMERA ETAPA. 2. 1. . y la corteza es delgada. SELECCIÓN Y LIMPIEZA. carbohidratos. piedrecillas. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce. la madera de color claro. aunque si recibe sombra de árboles grandes. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO. Para obtener una producción ideal.UNSAAC INTRODUCCION El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Los granos de cacao son seleccionados por tamaño y para separar los granos malogrados. mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. la humedad en los granos de caco no deben exceder del 8%. entre 4 y 8 metros de alto.  CACAO. El árbol de cacao. residuos de mazorca u otras impurezas presentes en ellas. después de la recepción se procede a almacenarlas. los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C.

el cacao limpio es sometido a calentamiento para reducir su contenido de humedad y para desarrollar el sabor y el aroma característicos del cacao.170° C. MOLDEADO. PESADO. la cáscara que está adherida firmemente a la pepa en el cacao crudo. La molienda tiene por objeto reducir el tamaño de las partículas. para luego ser llevadas al siguiente proceso.SEGUNDA ETAPA. La torta de cacao obtenida del molinos. Obteniendo un contenido graso del cacao de 47 . 6. MOLIENDA PRIMARIA. 9. se separa de esta. en caliente a una temperatura de 60 a 80°C. Al salir del tostador el cacao es enfriado por un corto tiempo de 3 a 5 minutos y luego es pesado para después entrar a la escascarilladora. MOLIENDA SECUNDARIA Y REFINADO. MEZCLADO y CONCHADO Es una operación de agitación mecánica del producto durante 5 – 6 horas. 3. En esta etapa se realizan los dos procesos en la mismo molino. La carga es tostada durante un tiempo de 30 a 40 minutos a una temperatura de 160 . 7. TOSTADO. el grano de cacao se carga a la maquina descascarillad ora la cual consta de un motor que acciona mediante unas fajas la vibración de las mallas así como también acciona un ventilador el cual arrastra las cáscaras a la parte posterior de la máquina constituyendo un 25% de la carga total. evaporándose agua y los ácidos volátiles.52 % y por el calor generado por la fricción durante la molienda. El aumento de temperatura debe ser suave para que el chocolate no se queme. facilitando la operación de descascarado. El grano de cacao es quebrantado por presión. obteniendo la torta de cacao. Es uno de los procesos más importantes. De los 200 Kg. . a la maquina tostadora la cual consta de un soplete que es insuflado con petróleo y es girado con un motor. 5. de granos de cacao que ingresan a la planta ya seleccionados se procede a agrupar por lotes de 50 Kg. DESCASCARILLADO. en donde se obtendrá un fluido viscoso más fino esto por el rompimiento de la pared celular y el desprendimiento de la manteca durante el cual se libera calor y se controla la granulometría. es cargada a la maquina refinadora. 4. 8. el cacao se transforma en una pasta fluida llamada Licor de Cacao. Los granos clasificados son pesados y se cargan con un peso de 50 Kg. Como consecuencia del tostado.

Seguidamente se procede a sacarlas del molde. VIBRADO Este proceso es realizado en una maquina vibradora donde los moldes son trasladados. ENVASADO Y ETIQUETADO. 11. esta máquina consiste en un mesa móvil donde se colocan los moldes llenos con el propósito de eliminar las burbujas de aire que pudiera contener. Una vez eliminado todo el aire los moldes son trasladados a los estantes durante 16 horas.El moldeado se realiza manualmente en moldes de hojalata especialmente adecuados para cada presentación del producto. Posteriormente las pastas son pesadas para posteriormente ser embolsadas y etiquetadas cuidadosamente para luego ser almacenadas y comercializadas. . 12. DESMOLDADO. 10. SECADO.

170° C t = 40 min DESCASCARILLADO Cascaras y polvillos 25%(masa total) MOLIENDA PRIMARIA MOLIENDA SECUNDARIA T=60° C t = 7 -8 horas REFINADO MEZCLADO Y CONCHADO t = 7 horas MOLDEADO VIBRADO ENFRIADO t = 16 horas DESMOLDADO. ENVASADO Y ETIQUETADO PRODUCTO FINAL (PASTA PURA DE CACAO) .DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATESUNSAAC GRANOS DE CACAO (50KG) TOSTADO T=160 .

CASCARA (25%) C = 12. .( a ) Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina. Para calcular del consumo de energía realizado por cada maquina.5Kg... haremos uso de la siguiente ecuación: Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina.. GRANOS DE CACAO F = 50 Kg PROCESO BARRAS DE P CA B= 3 BALANCE DE ENERGÍA EN LA ELABORACIÓN DE PASTA PURA DE CACAO..P E 0 n t ..

00 178.922 0.00 1.88 1. 152.A continuación se muestran tres cuadros que resumen la campaña del 2009 en base a los cuales se realizar a los balances respectivos: DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE ENERGÍA De acuerdo a la formula (a) necesitamos los datos de potencia de cada maquina y el tiempo que estas operaron así también como la eficiencia para este caso este valor será el mismo para cada equipo (n=0.56 6.8 119.342 0.8 69.8 96. 51 .00 1.80 1.342 0.75 4. 594.88 45.746 0. 764.895 4. los tiempos y la potencia de cada maquina.66 IQ-UNSSAC 1.36 0.8).8 64 69.983 0.18 6. así como la energía consumida por cada maquina se detalla en el siguiente cuadro: Consumo de energía M AQUINA t (horas) P(HP) P(Kw) Eficiencia (n) E (Kw-h) Clasificador Quemador Tostador Descascarillador Molino primario Molino secundario Refinador 47.58 1.00 2.40 1.00 2.8 0.00 4. 200.8 Calefactor Vibrador 256.491 0.80 1. 851.474 0.58 2.8 128.035875 0.20 5. 267.8 Conchado Fuente: Planta Piloto de chocolates 152.000 0.790 0.60 4.8 152.8 119.

v= volumen (194.66 Kg.) 609. + E° Tostad.h CONSUMO TOTAL DE ENERGÍA Es el resultado de la suma de la energía consumida por cada uno de los equipos más la energía producida por el combustible lo cual esta expresado por la siguiente formula: E° TOTAL = E° maquinas + E° combustible E° maquinas = E° Clasif.09 Kw . + Eº Calef.66 Kg.02 kJ = 7. E° maquinas = 3356. = 26093. + E° Refin.04 gal.80 kJ/Kg. Multiplicando la masa por su calor de combustión (42.h E° TOTAL = 10604.04 galones.345 kW-h. E° TOTAL = 3356.80 kJ/Kg.DETERMINACIÓN DE CONSUMO DE COMBUSTIBLE El combustible utilizado para el proceso de tostado fue kerosene la cantidad total utilizada fue 194.7345 m 3 ) Reemplazando tenemos: m = 609. + 7248.09 kW .255590 kW-h. + E° Mol. + E° Mol. Hallamos la masa de combustible usado: d = densidad (830 Kg/m3 ) ( Fuente: PETRO PERÚ) m= masa (valor buscado). Sec. . * 42. + E° Conc. + E° Quemad. + E° Descasc.+E° Vibrad.255590 kW-h. Prim.24809 kW .h E° combustible = 7248. = 0.

36  MANO DE OBRA INDIRECTA .00 Jefe asistente de planta: S/.04 galones de kerosene a un precio de S/.0.320.350.056.. 1 Operario: 1*(S/. 2. 650 * 3 = S/.200.950. COSTOS VARIABLES  MATERIA PRIMA.4086 = S/. 1. 47.04 * S/.00 7 Practicantes: 7*(200 * 3) = S/.255590 kW-h.00 = S/.350. 1. 4.El consumo de energía eléctrica fue de 3356. 260.ANALISIS ECONOMICO 1. : Este rubro comprende el personal que trabaja en forma permanente en la planta los cuales son un jefe de planta y un jefe asistente de planta consideraremos tres meses que es el tiempo que duro la única campaña del presente año: Jefe de planta: S/.60 = S/.0..255590 Kw-h. 10.00 por quintal haciendo un total de: 182 * S/.00 SUMINISTROS E INSUMOS  COMBUSTIBLE.60 por galón haciendo un total de: 194.Esta expresado por el precio de compra de los 182 quintales de cacao que se compraron para la campaña a razón de S/. 1. COSTOS FIJOS MANO DE OBRA DIRECTA.90 .Se utilizaron 194.450 * 3) = S/. 10. * S/.00 Total costos fijos = S/.4086 3356.300. 450 * 3 = S/.3. 260.Incluye el sueldo de los obreros y operarios que participan en la producción.00  SERVICIOS: ENERGÍA ELÉCTRICA.00 2. esto solo considerando a las maquinas que interviene en el proceso de producción. 1371. El costo por Kw-h en el Cusco es S/.

116.50 SUB TOTAL S/. ETIQUETAS: Se utilizaron 14.90 TOTAL S/.56 = S/. 1. 2.592.807.56 IMPREVISTOS (2. 60.00 COSTOS VARIABLES S/.25% de los costos variables.20 Goma S/. BOLSAS: 18 paquetes de 6x12 ( 200 unidades) a razón de S/.20 por etiqueta haciendo un total de: S/.333.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/. 2. 45.60.36 MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/.34 TOTAL S/. 2.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN. 3. 37.056. para la producción se considero el 2. 59.320.90 Bolsas S/. 60. 2.482. etiquetas y goma..Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.90 .Es el material utilizado para el acabado final de la diferentes presentaciones de pasta pura de cacao producida.259. Entonces tenemos: 0.892.50 por paquete haciendo un total de: S/.20 por paquete haciendo un total de: S/. 53 paquetes de 5x10 ( 200 unidades) a razón de S/.INSUMOS DE EMBOLSADO Y ETIQUETADO. 1.592.50 haciendo un total de: S/.25% de total de costos variables) S/.00 Practicantes S/.259.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/.00 Energía Eléctrica S/. Resumen de costos variables MATERIA PRIMA SERVICIOS Cacao S/..300. 1. esto incluye bolsas.807.025 * S/.350. 2. 4.50 15 frascos de goma a razón de S/. 116. 63.60 Etiquetas S/. 2. 0. 59.371. 47.00.200.90 IMPREVISTOS .036 a razón de S/.20 GOMA: 37. 1.

59. 60.90 IMPREVISTOS .25% de los costos variables.MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/.56 IMPREVISTOS (2. Entonces tenemos: 0. 2. para la producción se considero el 2. 116.90 Bolsas S/.592.34 TOTAL S/. 3.892. 1.350. 4.60 Etiquetas S/.259. 59.56 = S/. 37.333.90 .25% de total de costos variables) S/.259.025 * S/.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/. 63. 1.807.. 1.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/.00 Practicantes S/. 60.90 TOTAL S/.056.00 COSTOS VARIABLES S/.20 Goma S/.592.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.50 SUB TOTAL S/.200.482. 2.300.

Primero.465 29695. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro :Costos unitarios.) FRACCIÓN 500 gr 1752.Fracción en peso de las presentaciones. determinamos la fracción en peso de las cuatro presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4. 63.933 400 gr 0.041 4902. .900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero.4 0.9 0.892. se realiza la repartición del costo total de producción (S/.90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro :Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.357 22839.500 1..000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo.357 400 gr 2278.465 250 gr 668.4 0.000 63892.136 100 gr 202.562 250 gr 0.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO.041 2644.2 1.) 500 gr 0. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg.5 0.1.905 100 gr 0.136 8712.

MANO DE OBRA INDIRECTA .

500 2065 63892.) 6.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero.9 0.) FRACCIÓN 500 gr 1752.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo. se realiza la repartición del costo total de producción (S/. COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.3.47 5.Costos unitarios.90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro 4.136 100 gr 202.500 1.041 4902.905 100 gr 0..2 1.465 250 gr 668.465 29695.4 0. Primero.1.22 1.000 63892.892.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO.. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro 4.Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.357 400 gr 2278.2.136 8712.4 0.933 400 gr 0. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg.562 5733 250 gr 8712.357 22839. determinamos la fracción en peso de las cuatr o presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.933 3529 400 gr 29695.041 2644..Fracción en peso de las presentaciones. 63.) UNIDADES PRODUCIDAS PRESENTACIÓN 500 gr 22839.900 COSTO UNITARIO (S/.905 2709 100 gr 2644.562 250 gr 0.28 .5 0.) 500 gr 0.18 3.

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