UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAE INGENIERIA METALURGICA CARRRERA ROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

TRABAJO DE DISEÑO DE PLANTAS PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES - UNSAAC Docente: Ing. Presentado por: Codigo: Semestre: Mary Carmen Ccopa Mamani 070516-H 2011-II CUSCO – PERÚ 2011

El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa. PRIMERA ETAPA. puede alcanzar hasta los 10 metros de alto.UNSAAC INTRODUCCION El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. aunque si recibe sombra de árboles grandes. SELECCIÓN Y LIMPIEZA. carbohidratos. piedrecillas. El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa.PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES . (Theobroma cacao L. El cacao se compra por quintales. antes de la recepción de la materia prima. residuos de mazorca u otras impurezas presentes en ellas. después de la recepción se procede a almacenarlas. la madera de color claro. mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas. casi blanco. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO. Para obtener una producción ideal. los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C. y la corteza es delgada. 2. Los granos de cacao son seleccionados por tamaño y para separar los granos malogrados. .  CACAO. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. la humedad en los granos de caco no deben exceder del 8%. proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño. El tallo es recto. de color café. entre 4 y 8 metros de alto. 1. MARCO TEORICO. El árbol de cacao.

En esta etapa se realizan los dos procesos en la mismo molino. DESCASCARILLADO. facilitando la operación de descascarado. obteniendo la torta de cacao. La molienda tiene por objeto reducir el tamaño de las partículas. evaporándose agua y los ácidos volátiles.52 % y por el calor generado por la fricción durante la molienda. Obteniendo un contenido graso del cacao de 47 . TOSTADO. 5. Es uno de los procesos más importantes. El aumento de temperatura debe ser suave para que el chocolate no se queme.SEGUNDA ETAPA. el cacao se transforma en una pasta fluida llamada Licor de Cacao. La carga es tostada durante un tiempo de 30 a 40 minutos a una temperatura de 160 . la cáscara que está adherida firmemente a la pepa en el cacao crudo. Al salir del tostador el cacao es enfriado por un corto tiempo de 3 a 5 minutos y luego es pesado para después entrar a la escascarilladora. MOLIENDA PRIMARIA. . El grano de cacao es quebrantado por presión. 9. MOLIENDA SECUNDARIA Y REFINADO. el grano de cacao se carga a la maquina descascarillad ora la cual consta de un motor que acciona mediante unas fajas la vibración de las mallas así como también acciona un ventilador el cual arrastra las cáscaras a la parte posterior de la máquina constituyendo un 25% de la carga total. 4. MOLDEADO. 6. MEZCLADO y CONCHADO Es una operación de agitación mecánica del producto durante 5 – 6 horas. Los granos clasificados son pesados y se cargan con un peso de 50 Kg. De los 200 Kg. en caliente a una temperatura de 60 a 80°C. es cargada a la maquina refinadora. se separa de esta. el cacao limpio es sometido a calentamiento para reducir su contenido de humedad y para desarrollar el sabor y el aroma característicos del cacao. en donde se obtendrá un fluido viscoso más fino esto por el rompimiento de la pared celular y el desprendimiento de la manteca durante el cual se libera calor y se controla la granulometría. 3. 8. La torta de cacao obtenida del molinos. a la maquina tostadora la cual consta de un soplete que es insuflado con petróleo y es girado con un motor. 7. Como consecuencia del tostado.170° C. de granos de cacao que ingresan a la planta ya seleccionados se procede a agrupar por lotes de 50 Kg. para luego ser llevadas al siguiente proceso. PESADO.

esta máquina consiste en un mesa móvil donde se colocan los moldes llenos con el propósito de eliminar las burbujas de aire que pudiera contener. VIBRADO Este proceso es realizado en una maquina vibradora donde los moldes son trasladados. . SECADO. Seguidamente se procede a sacarlas del molde.El moldeado se realiza manualmente en moldes de hojalata especialmente adecuados para cada presentación del producto. Posteriormente las pastas son pesadas para posteriormente ser embolsadas y etiquetadas cuidadosamente para luego ser almacenadas y comercializadas. ENVASADO Y ETIQUETADO. 12. Una vez eliminado todo el aire los moldes son trasladados a los estantes durante 16 horas. 11. DESMOLDADO. 10.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATESUNSAAC GRANOS DE CACAO (50KG) TOSTADO T=160 . ENVASADO Y ETIQUETADO PRODUCTO FINAL (PASTA PURA DE CACAO) .170° C t = 40 min DESCASCARILLADO Cascaras y polvillos 25%(masa total) MOLIENDA PRIMARIA MOLIENDA SECUNDARIA T=60° C t = 7 -8 horas REFINADO MEZCLADO Y CONCHADO t = 7 horas MOLDEADO VIBRADO ENFRIADO t = 16 horas DESMOLDADO.

5Kg.. CASCARA (25%) C = 12.. GRANOS DE CACAO F = 50 Kg PROCESO BARRAS DE P CA B= 3 BALANCE DE ENERGÍA EN LA ELABORACIÓN DE PASTA PURA DE CACAO.( a ) Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina.. haremos uso de la siguiente ecuación: Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina.. Para calcular del consumo de energía realizado por cada maquina. .P E 0 n t ..

8 64 69.88 45.18 6.36 0.8 119.A continuación se muestran tres cuadros que resumen la campaña del 2009 en base a los cuales se realizar a los balances respectivos: DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE ENERGÍA De acuerdo a la formula (a) necesitamos los datos de potencia de cada maquina y el tiempo que estas operaron así también como la eficiencia para este caso este valor será el mismo para cada equipo (n=0. 267.00 2.56 6.342 0.58 1.895 4. 51 .00 1.20 5.00 178.790 0.00 4.88 1.80 1.8 0.80 1.8). 200.922 0.8 Conchado Fuente: Planta Piloto de chocolates 152.746 0. 851.8 Calefactor Vibrador 256.8 69.8 96. 594. así como la energía consumida por cada maquina se detalla en el siguiente cuadro: Consumo de energía M AQUINA t (horas) P(HP) P(Kw) Eficiencia (n) E (Kw-h) Clasificador Quemador Tostador Descascarillador Molino primario Molino secundario Refinador 47. 152. 764.00 2.40 1.983 0.035875 0.60 4.75 4.8 119.00 1.66 IQ-UNSSAC 1.8 152.58 2.000 0.342 0.8 128.491 0. los tiempos y la potencia de cada maquina.474 0.

09 kW . Sec. .80 kJ/Kg. Prim.h CONSUMO TOTAL DE ENERGÍA Es el resultado de la suma de la energía consumida por cada uno de los equipos más la energía producida por el combustible lo cual esta expresado por la siguiente formula: E° TOTAL = E° maquinas + E° combustible E° maquinas = E° Clasif. Multiplicando la masa por su calor de combustión (42.66 Kg.80 kJ/Kg.h E° TOTAL = 10604. + E° Tostad. + E° Conc.09 Kw .255590 kW-h. v= volumen (194. E° TOTAL = 3356.66 Kg. * 42.345 kW-h.+E° Vibrad.) 609.255590 kW-h. + Eº Calef.04 galones. = 0.02 kJ = 7. = 26093. + E° Descasc. E° maquinas = 3356. + E° Mol.7345 m 3 ) Reemplazando tenemos: m = 609. + E° Quemad.24809 kW . + E° Refin.h E° combustible = 7248.04 gal.DETERMINACIÓN DE CONSUMO DE COMBUSTIBLE El combustible utilizado para el proceso de tostado fue kerosene la cantidad total utilizada fue 194. + E° Mol. + 7248. Hallamos la masa de combustible usado: d = densidad (830 Kg/m3 ) ( Fuente: PETRO PERÚ) m= masa (valor buscado).

60 por galón haciendo un total de: 194.056. 450 * 3 = S/.0.El consumo de energía eléctrica fue de 3356. 1371.Incluye el sueldo de los obreros y operarios que participan en la producción.ANALISIS ECONOMICO 1.00 por quintal haciendo un total de: 182 * S/.36  MANO DE OBRA INDIRECTA . 1. esto solo considerando a las maquinas que interviene en el proceso de producción.4086 = S/.4086 3356.00 2.00  SERVICIOS: ENERGÍA ELÉCTRICA. 260.Se utilizaron 194..450 * 3) = S/. * S/.200.60 = S/.350.320.04 galones de kerosene a un precio de S/. 260. : Este rubro comprende el personal que trabaja en forma permanente en la planta los cuales son un jefe de planta y un jefe asistente de planta consideraremos tres meses que es el tiempo que duro la única campaña del presente año: Jefe de planta: S/. COSTOS FIJOS MANO DE OBRA DIRECTA..90 .255590 kW-h. El costo por Kw-h en el Cusco es S/. 650 * 3 = S/.00 SUMINISTROS E INSUMOS  COMBUSTIBLE.0.Esta expresado por el precio de compra de los 182 quintales de cacao que se compraron para la campaña a razón de S/. 1 Operario: 1*(S/. COSTOS VARIABLES  MATERIA PRIMA.00 Jefe asistente de planta: S/.350. 47. 1. 1.255590 Kw-h.00 Total costos fijos = S/.00 = S/. 2.300. 10.950. 10.04 * S/.00 7 Practicantes: 7*(200 * 3) = S/.3. 4.

116.Es el material utilizado para el acabado final de la diferentes presentaciones de pasta pura de cacao producida.90 IMPREVISTOS .50 haciendo un total de: S/.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/.20 Goma S/.807. 2.90 TOTAL S/.60 Etiquetas S/. 53 paquetes de 5x10 ( 200 unidades) a razón de S/.00 Energía Eléctrica S/.482.20 por etiqueta haciendo un total de: S/.350.36 MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/.259. 60.036 a razón de S/. 2.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto. 45.00 Practicantes S/. BOLSAS: 18 paquetes de 6x12 ( 200 unidades) a razón de S/. 37.50 15 frascos de goma a razón de S/.25% de los costos variables.807. 1.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN.892.56 = S/.371. 59. 1.50 SUB TOTAL S/. 63.60.34 TOTAL S/.259. 0. 59.00. 2. para la producción se considero el 2. 2. 2. Resumen de costos variables MATERIA PRIMA SERVICIOS Cacao S/.56 IMPREVISTOS (2.00 COSTOS VARIABLES S/. 2.025 * S/.90 .333.592. 1.056.320. 60. esto incluye bolsas. Entonces tenemos: 0.300. 116.90 Bolsas S/. etiquetas y goma. ETIQUETAS: Se utilizaron 14.20 GOMA: 37. 47.20 por paquete haciendo un total de: S/. 4..50 por paquete haciendo un total de: S/. 1.592.INSUMOS DE EMBOLSADO Y ETIQUETADO.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/. 3.200..25% de total de costos variables) S/.

3.00 Practicantes S/. para la producción se considero el 2.90 TOTAL S/..892.20 Goma S/.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/. 63. 37.482. 2.592. Entonces tenemos: 0.25% de los costos variables. 116.00 COSTOS VARIABLES S/.90 Bolsas S/.56 IMPREVISTOS (2.34 TOTAL S/.592.200.50 SUB TOTAL S/. 2.807.60 Etiquetas S/.90 . 4.300.259. 1. 1. 59. 1. 60.333.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/.90 IMPREVISTOS .350.025 * S/.56 = S/.056.25% de total de costos variables) S/.259.MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/. 60. 59.

933 400 gr 0.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero.136 100 gr 202.2 1. . 63. se realiza la repartición del costo total de producción (S/.905 100 gr 0..136 8712.4 0.041 4902.) 500 gr 0.892. Primero.90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro :Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.041 2644.357 400 gr 2278.465 29695. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro :Costos unitarios.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg.465 250 gr 668.9 0.500 1.Fracción en peso de las presentaciones.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO. determinamos la fracción en peso de las cuatro presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.562 250 gr 0.1.4 0.) FRACCIÓN 500 gr 1752.357 22839.5 0.000 63892.

MANO DE OBRA INDIRECTA .

933 3529 400 gr 29695.357 22839.2.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo. Primero.18 3. COSTO POR PRESENTACIÓN (S/. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro 4.041 2644. se realiza la repartición del costo total de producción (S/.5 0.892.) UNIDADES PRODUCIDAS PRESENTACIÓN 500 gr 22839.905 100 gr 0.900 COSTO UNITARIO (S/..500 2065 63892.90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro 4.4 0.041 4902.357 400 gr 2278.2 1.Costos unitarios.562 5733 250 gr 8712.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO.) 500 gr 0.3.28 .933 400 gr 0.136 8712.136 100 gr 202.000 63892.1.465 250 gr 668. determinamos la fracción en peso de las cuatr o presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.9 0. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg.4 0.) FRACCIÓN 500 gr 1752.500 1.465 29695. 63.562 250 gr 0.22 1.) 6.47 5..Fracción en peso de las presentaciones.Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/..905 2709 100 gr 2644.