UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAE INGENIERIA METALURGICA CARRRERA ROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

TRABAJO DE DISEÑO DE PLANTAS PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES - UNSAAC Docente: Ing. Presentado por: Codigo: Semestre: Mary Carmen Ccopa Mamani 070516-H 2011-II CUSCO – PERÚ 2011

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. piedrecillas. El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa. aunque si recibe sombra de árboles grandes. carbohidratos. residuos de mazorca u otras impurezas presentes en ellas. MARCO TEORICO. después de la recepción se procede a almacenarlas. 2. mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO. la madera de color claro. casi blanco. (Theobroma cacao L. El árbol de cacao. los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C.UNSAAC INTRODUCCION El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. . antes de la recepción de la materia prima. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño. PRIMERA ETAPA. y la corteza es delgada. la humedad en los granos de caco no deben exceder del 8%. El cacao se compra por quintales. Los granos de cacao son seleccionados por tamaño y para separar los granos malogrados.PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES . El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros.  CACAO. 1. de color café. que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa. SELECCIÓN Y LIMPIEZA. El tallo es recto. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce. entre 4 y 8 metros de alto. Para obtener una producción ideal. proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales.

Al salir del tostador el cacao es enfriado por un corto tiempo de 3 a 5 minutos y luego es pesado para después entrar a la escascarilladora. La molienda tiene por objeto reducir el tamaño de las partículas. Es uno de los procesos más importantes. . se separa de esta. para luego ser llevadas al siguiente proceso. MOLDEADO. En esta etapa se realizan los dos procesos en la mismo molino. La torta de cacao obtenida del molinos. obteniendo la torta de cacao. en donde se obtendrá un fluido viscoso más fino esto por el rompimiento de la pared celular y el desprendimiento de la manteca durante el cual se libera calor y se controla la granulometría. es cargada a la maquina refinadora. El aumento de temperatura debe ser suave para que el chocolate no se queme. TOSTADO. 9. PESADO. Obteniendo un contenido graso del cacao de 47 . DESCASCARILLADO. a la maquina tostadora la cual consta de un soplete que es insuflado con petróleo y es girado con un motor. de granos de cacao que ingresan a la planta ya seleccionados se procede a agrupar por lotes de 50 Kg. 5. El grano de cacao es quebrantado por presión. Los granos clasificados son pesados y se cargan con un peso de 50 Kg. 7. 8. MOLIENDA PRIMARIA. evaporándose agua y los ácidos volátiles. el cacao se transforma en una pasta fluida llamada Licor de Cacao.170° C. MOLIENDA SECUNDARIA Y REFINADO. MEZCLADO y CONCHADO Es una operación de agitación mecánica del producto durante 5 – 6 horas. Como consecuencia del tostado. 3.52 % y por el calor generado por la fricción durante la molienda. el grano de cacao se carga a la maquina descascarillad ora la cual consta de un motor que acciona mediante unas fajas la vibración de las mallas así como también acciona un ventilador el cual arrastra las cáscaras a la parte posterior de la máquina constituyendo un 25% de la carga total. 6. la cáscara que está adherida firmemente a la pepa en el cacao crudo. facilitando la operación de descascarado. 4. en caliente a una temperatura de 60 a 80°C. el cacao limpio es sometido a calentamiento para reducir su contenido de humedad y para desarrollar el sabor y el aroma característicos del cacao. De los 200 Kg.SEGUNDA ETAPA. La carga es tostada durante un tiempo de 30 a 40 minutos a una temperatura de 160 .

esta máquina consiste en un mesa móvil donde se colocan los moldes llenos con el propósito de eliminar las burbujas de aire que pudiera contener. Una vez eliminado todo el aire los moldes son trasladados a los estantes durante 16 horas. Seguidamente se procede a sacarlas del molde. . SECADO. 10. Posteriormente las pastas son pesadas para posteriormente ser embolsadas y etiquetadas cuidadosamente para luego ser almacenadas y comercializadas. DESMOLDADO.El moldeado se realiza manualmente en moldes de hojalata especialmente adecuados para cada presentación del producto. VIBRADO Este proceso es realizado en una maquina vibradora donde los moldes son trasladados. ENVASADO Y ETIQUETADO. 11. 12.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATESUNSAAC GRANOS DE CACAO (50KG) TOSTADO T=160 .170° C t = 40 min DESCASCARILLADO Cascaras y polvillos 25%(masa total) MOLIENDA PRIMARIA MOLIENDA SECUNDARIA T=60° C t = 7 -8 horas REFINADO MEZCLADO Y CONCHADO t = 7 horas MOLDEADO VIBRADO ENFRIADO t = 16 horas DESMOLDADO. ENVASADO Y ETIQUETADO PRODUCTO FINAL (PASTA PURA DE CACAO) .

Para calcular del consumo de energía realizado por cada maquina.. . GRANOS DE CACAO F = 50 Kg PROCESO BARRAS DE P CA B= 3 BALANCE DE ENERGÍA EN LA ELABORACIÓN DE PASTA PURA DE CACAO..P E 0 n t . CASCARA (25%) C = 12...5Kg. haremos uso de la siguiente ecuación: Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina.( a ) Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina..

983 0.88 1.8 128.A continuación se muestran tres cuadros que resumen la campaña del 2009 en base a los cuales se realizar a los balances respectivos: DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE ENERGÍA De acuerdo a la formula (a) necesitamos los datos de potencia de cada maquina y el tiempo que estas operaron así también como la eficiencia para este caso este valor será el mismo para cada equipo (n=0.60 4.035875 0. 764.8 119.342 0.746 0.8 96.474 0.56 6.20 5.8 Conchado Fuente: Planta Piloto de chocolates 152. así como la energía consumida por cada maquina se detalla en el siguiente cuadro: Consumo de energía M AQUINA t (horas) P(HP) P(Kw) Eficiencia (n) E (Kw-h) Clasificador Quemador Tostador Descascarillador Molino primario Molino secundario Refinador 47.8). 267.8 152.8 Calefactor Vibrador 256.895 4.8 0.36 0.75 4.491 0.18 6.8 119.58 1.00 4. los tiempos y la potencia de cada maquina.80 1. 152.40 1.80 1.58 2.00 1. 851. 200.88 45.342 0.790 0.8 64 69.00 2.8 69.00 178. 594.00 2.922 0.000 0. 51 .66 IQ-UNSSAC 1.00 1.

h E° combustible = 7248.DETERMINACIÓN DE CONSUMO DE COMBUSTIBLE El combustible utilizado para el proceso de tostado fue kerosene la cantidad total utilizada fue 194.255590 kW-h.04 galones. + E° Conc.h CONSUMO TOTAL DE ENERGÍA Es el resultado de la suma de la energía consumida por cada uno de los equipos más la energía producida por el combustible lo cual esta expresado por la siguiente formula: E° TOTAL = E° maquinas + E° combustible E° maquinas = E° Clasif. + Eº Calef.80 kJ/Kg. . Prim.+E° Vibrad. Sec.66 Kg. + E° Quemad. v= volumen (194. + 7248.h E° TOTAL = 10604.04 gal. + E° Descasc.80 kJ/Kg. Multiplicando la masa por su calor de combustión (42.7345 m 3 ) Reemplazando tenemos: m = 609. + E° Tostad.02 kJ = 7.09 kW .66 Kg. + E° Mol. E° maquinas = 3356.255590 kW-h. + E° Mol. * 42. = 26093.24809 kW .09 Kw .) 609.345 kW-h. + E° Refin. = 0. Hallamos la masa de combustible usado: d = densidad (830 Kg/m3 ) ( Fuente: PETRO PERÚ) m= masa (valor buscado). E° TOTAL = 3356.

00 Jefe asistente de planta: S/.200.00 7 Practicantes: 7*(200 * 3) = S/.04 galones de kerosene a un precio de S/.255590 Kw-h.04 * S/.450 * 3) = S/.Esta expresado por el precio de compra de los 182 quintales de cacao que se compraron para la campaña a razón de S/.00 por quintal haciendo un total de: 182 * S/. 1 Operario: 1*(S/. COSTOS VARIABLES  MATERIA PRIMA. 47.350.El consumo de energía eléctrica fue de 3356.00 Total costos fijos = S/.Se utilizaron 194.950.3.00  SERVICIOS: ENERGÍA ELÉCTRICA. * S/. 10.00 SUMINISTROS E INSUMOS  COMBUSTIBLE. 10.60 por galón haciendo un total de: 194. 1. 650 * 3 = S/.4086 3356. 4.ANALISIS ECONOMICO 1.60 = S/.4086 = S/.00 = S/.Incluye el sueldo de los obreros y operarios que participan en la producción. COSTOS FIJOS MANO DE OBRA DIRECTA. 1371. 1.255590 kW-h.36  MANO DE OBRA INDIRECTA ... 260. 1.00 2. 450 * 3 = S/.320.90 . esto solo considerando a las maquinas que interviene en el proceso de producción.056. 2.300. El costo por Kw-h en el Cusco es S/. 260.0.350.0. : Este rubro comprende el personal que trabaja en forma permanente en la planta los cuales son un jefe de planta y un jefe asistente de planta consideraremos tres meses que es el tiempo que duro la única campaña del presente año: Jefe de planta: S/.

esto incluye bolsas.INSUMOS DE EMBOLSADO Y ETIQUETADO.056.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.807.259. Resumen de costos variables MATERIA PRIMA SERVICIOS Cacao S/. 116. 2. 53 paquetes de 5x10 ( 200 unidades) a razón de S/.371. 63. BOLSAS: 18 paquetes de 6x12 ( 200 unidades) a razón de S/.34 TOTAL S/. para la producción se considero el 2. 2.25% de los costos variables.56 IMPREVISTOS (2.300.90 TOTAL S/. 3.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/. 0. 59. 1. 37. Entonces tenemos: 0. 2.036 a razón de S/.60 Etiquetas S/.00 COSTOS VARIABLES S/.50 15 frascos de goma a razón de S/.20 Goma S/. 116.20 por etiqueta haciendo un total de: S/.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/.350.482.892.20 por paquete haciendo un total de: S/. etiquetas y goma.00 Energía Eléctrica S/.592.60. 59. 60. 45.36 MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/. 2.50 por paquete haciendo un total de: S/. 4.90 Bolsas S/..320.592. 2.00.25% de total de costos variables) S/.90 IMPREVISTOS .259. 1. 1.20 GOMA: 37.025 * S/. 2. 47.200.Es el material utilizado para el acabado final de la diferentes presentaciones de pasta pura de cacao producida. 1.00 Practicantes S/.807. ETIQUETAS: Se utilizaron 14.56 = S/.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN.50 haciendo un total de: S/.333.90 .50 SUB TOTAL S/. 60..

892.259. 59.25% de total de costos variables) S/.00 COSTOS VARIABLES S/.056. 1.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/.259. 60.. para la producción se considero el 2. Entonces tenemos: 0.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN. 2.333.50 SUB TOTAL S/. 2.90 .200.00 Practicantes S/.90 TOTAL S/.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/.300. 63.MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/.60 Etiquetas S/.56 = S/. 59. 4. 1. 3. 1. 37.90 Bolsas S/.592.592.482. 116.20 Goma S/.56 IMPREVISTOS (2.25% de los costos variables.025 * S/.350. 60.90 IMPREVISTOS .807.34 TOTAL S/.

1.5 0. se realiza la repartición del costo total de producción (S/. 63.562 250 gr 0.041 4902.. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg. determinamos la fracción en peso de las cuatro presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.357 400 gr 2278. .892.) FRACCIÓN 500 gr 1752.905 100 gr 0.) 500 gr 0.465 250 gr 668.4 0.136 100 gr 202.Fracción en peso de las presentaciones.500 1.933 400 gr 0.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO.041 2644.9 0.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo.136 8712.90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro :Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero.2 1.357 22839.000 63892. Primero.465 29695. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro :Costos unitarios.4 0.

MANO DE OBRA INDIRECTA .

se realiza la repartición del costo total de producción (S/.000 63892.3. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro 4.2.357 400 gr 2278.4 0.905 2709 100 gr 2644.357 22839.041 4902.) 500 gr 0.041 2644.905 100 gr 0.892..90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro 4.Fracción en peso de las presentaciones.28 .) 6.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero.900 COSTO UNITARIO (S/. COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.18 3.562 250 gr 0.465 250 gr 668.Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.136 100 gr 202.136 8712.) UNIDADES PRODUCIDAS PRESENTACIÓN 500 gr 22839.5 0.500 1. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg. determinamos la fracción en peso de las cuatr o presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.22 1.933 3529 400 gr 29695.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo.4 0.465 29695. 63.933 400 gr 0.2 1. Primero.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO.47 5..9 0.500 2065 63892.562 5733 250 gr 8712.1..) FRACCIÓN 500 gr 1752.Costos unitarios.

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