UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAE INGENIERIA METALURGICA CARRRERA ROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

TRABAJO DE DISEÑO DE PLANTAS PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES - UNSAAC Docente: Ing. Presentado por: Codigo: Semestre: Mary Carmen Ccopa Mamani 070516-H 2011-II CUSCO – PERÚ 2011

Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa. entre 4 y 8 metros de alto.PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES . Para obtener una producción ideal. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO. los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C. El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa. que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. aunque si recibe sombra de árboles grandes. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros.UNSAAC INTRODUCCION El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. El tallo es recto. después de la recepción se procede a almacenarlas.  CACAO. SELECCIÓN Y LIMPIEZA. El cacao se compra por quintales. antes de la recepción de la materia prima. de color café. El árbol de cacao. 1. PRIMERA ETAPA. residuos de mazorca u otras impurezas presentes en ellas. 2. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño. MARCO TEORICO. Los granos de cacao son seleccionados por tamaño y para separar los granos malogrados. piedrecillas. la humedad en los granos de caco no deben exceder del 8%. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas. y la corteza es delgada. puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. . carbohidratos. (Theobroma cacao L. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. la madera de color claro. casi blanco.

9. facilitando la operación de descascarado. Al salir del tostador el cacao es enfriado por un corto tiempo de 3 a 5 minutos y luego es pesado para después entrar a la escascarilladora. 6. de granos de cacao que ingresan a la planta ya seleccionados se procede a agrupar por lotes de 50 Kg. DESCASCARILLADO. 7. En esta etapa se realizan los dos procesos en la mismo molino. TOSTADO. El grano de cacao es quebrantado por presión. MOLIENDA PRIMARIA. MOLDEADO. Obteniendo un contenido graso del cacao de 47 .170° C. 4. Como consecuencia del tostado. PESADO.52 % y por el calor generado por la fricción durante la molienda. MEZCLADO y CONCHADO Es una operación de agitación mecánica del producto durante 5 – 6 horas. en donde se obtendrá un fluido viscoso más fino esto por el rompimiento de la pared celular y el desprendimiento de la manteca durante el cual se libera calor y se controla la granulometría. 3. el grano de cacao se carga a la maquina descascarillad ora la cual consta de un motor que acciona mediante unas fajas la vibración de las mallas así como también acciona un ventilador el cual arrastra las cáscaras a la parte posterior de la máquina constituyendo un 25% de la carga total. La molienda tiene por objeto reducir el tamaño de las partículas. MOLIENDA SECUNDARIA Y REFINADO. la cáscara que está adherida firmemente a la pepa en el cacao crudo. para luego ser llevadas al siguiente proceso. 5. De los 200 Kg. se separa de esta.SEGUNDA ETAPA. el cacao se transforma en una pasta fluida llamada Licor de Cacao. el cacao limpio es sometido a calentamiento para reducir su contenido de humedad y para desarrollar el sabor y el aroma característicos del cacao. La torta de cacao obtenida del molinos. Los granos clasificados son pesados y se cargan con un peso de 50 Kg. obteniendo la torta de cacao. Es uno de los procesos más importantes. evaporándose agua y los ácidos volátiles. en caliente a una temperatura de 60 a 80°C. El aumento de temperatura debe ser suave para que el chocolate no se queme. . La carga es tostada durante un tiempo de 30 a 40 minutos a una temperatura de 160 . 8. es cargada a la maquina refinadora. a la maquina tostadora la cual consta de un soplete que es insuflado con petróleo y es girado con un motor.

. 11. Posteriormente las pastas son pesadas para posteriormente ser embolsadas y etiquetadas cuidadosamente para luego ser almacenadas y comercializadas. Seguidamente se procede a sacarlas del molde.El moldeado se realiza manualmente en moldes de hojalata especialmente adecuados para cada presentación del producto. 10. SECADO. DESMOLDADO. VIBRADO Este proceso es realizado en una maquina vibradora donde los moldes son trasladados. esta máquina consiste en un mesa móvil donde se colocan los moldes llenos con el propósito de eliminar las burbujas de aire que pudiera contener. 12. Una vez eliminado todo el aire los moldes son trasladados a los estantes durante 16 horas. ENVASADO Y ETIQUETADO.

170° C t = 40 min DESCASCARILLADO Cascaras y polvillos 25%(masa total) MOLIENDA PRIMARIA MOLIENDA SECUNDARIA T=60° C t = 7 -8 horas REFINADO MEZCLADO Y CONCHADO t = 7 horas MOLDEADO VIBRADO ENFRIADO t = 16 horas DESMOLDADO.DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATESUNSAAC GRANOS DE CACAO (50KG) TOSTADO T=160 . ENVASADO Y ETIQUETADO PRODUCTO FINAL (PASTA PURA DE CACAO) .

( a ) Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina. Para calcular del consumo de energía realizado por cada maquina. haremos uso de la siguiente ecuación: Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina.. .. GRANOS DE CACAO F = 50 Kg PROCESO BARRAS DE P CA B= 3 BALANCE DE ENERGÍA EN LA ELABORACIÓN DE PASTA PURA DE CACAO..P E 0 n t ..5Kg.. CASCARA (25%) C = 12.

8 128.60 4.A continuación se muestran tres cuadros que resumen la campaña del 2009 en base a los cuales se realizar a los balances respectivos: DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE ENERGÍA De acuerdo a la formula (a) necesitamos los datos de potencia de cada maquina y el tiempo que estas operaron así también como la eficiencia para este caso este valor será el mismo para cada equipo (n=0. 51 .035875 0.58 1.8 69.8 0. 152.58 2.00 1.922 0.36 0.342 0. 764.00 4.80 1.342 0.8 Conchado Fuente: Planta Piloto de chocolates 152.20 5.8 152. 267.474 0.8 64 69. así como la energía consumida por cada maquina se detalla en el siguiente cuadro: Consumo de energía M AQUINA t (horas) P(HP) P(Kw) Eficiencia (n) E (Kw-h) Clasificador Quemador Tostador Descascarillador Molino primario Molino secundario Refinador 47.8 119.00 178.491 0.80 1.56 6.00 2.00 1.75 4.88 45.8 96.983 0.40 1.790 0.88 1.00 2.66 IQ-UNSSAC 1. 851.8 119.746 0.18 6.8).8 Calefactor Vibrador 256. 594. los tiempos y la potencia de cada maquina.000 0.895 4. 200.

24809 kW . + E° Refin.04 gal. = 26093.345 kW-h. Sec.04 galones. + E° Quemad.80 kJ/Kg.09 kW . + E° Mol. Prim.09 Kw .80 kJ/Kg. E° maquinas = 3356.) 609.+E° Vibrad. * 42.66 Kg. + 7248. = 0.255590 kW-h.255590 kW-h. + Eº Calef.7345 m 3 ) Reemplazando tenemos: m = 609.02 kJ = 7. + E° Conc.DETERMINACIÓN DE CONSUMO DE COMBUSTIBLE El combustible utilizado para el proceso de tostado fue kerosene la cantidad total utilizada fue 194.h E° TOTAL = 10604.h E° combustible = 7248. Hallamos la masa de combustible usado: d = densidad (830 Kg/m3 ) ( Fuente: PETRO PERÚ) m= masa (valor buscado).66 Kg. + E° Mol. v= volumen (194. . + E° Tostad.h CONSUMO TOTAL DE ENERGÍA Es el resultado de la suma de la energía consumida por cada uno de los equipos más la energía producida por el combustible lo cual esta expresado por la siguiente formula: E° TOTAL = E° maquinas + E° combustible E° maquinas = E° Clasif. Multiplicando la masa por su calor de combustión (42. + E° Descasc. E° TOTAL = 3356.

Incluye el sueldo de los obreros y operarios que participan en la producción. 1.200. 1. 47.450 * 3) = S/.00 2.4086 = S/..0.320.60 por galón haciendo un total de: 194.350.300.00 por quintal haciendo un total de: 182 * S/.950. 260. 1371.00  SERVICIOS: ENERGÍA ELÉCTRICA.00 Jefe asistente de planta: S/.00 = S/.04 galones de kerosene a un precio de S/. COSTOS VARIABLES  MATERIA PRIMA.3.350.ANALISIS ECONOMICO 1.90 . 1. 10. 450 * 3 = S/. esto solo considerando a las maquinas que interviene en el proceso de producción.60 = S/.255590 kW-h. 260. * S/. 650 * 3 = S/. 4.0.04 * S/. COSTOS FIJOS MANO DE OBRA DIRECTA. 1 Operario: 1*(S/. 10. : Este rubro comprende el personal que trabaja en forma permanente en la planta los cuales son un jefe de planta y un jefe asistente de planta consideraremos tres meses que es el tiempo que duro la única campaña del presente año: Jefe de planta: S/. 2. El costo por Kw-h en el Cusco es S/.Se utilizaron 194.El consumo de energía eléctrica fue de 3356.Esta expresado por el precio de compra de los 182 quintales de cacao que se compraron para la campaña a razón de S/.4086 3356.00 Total costos fijos = S/.00 SUMINISTROS E INSUMOS  COMBUSTIBLE.255590 Kw-h..056.00 7 Practicantes: 7*(200 * 3) = S/.36  MANO DE OBRA INDIRECTA .

807.20 Goma S/. 2. 3. 63. Entonces tenemos: 0.INSUMOS DE EMBOLSADO Y ETIQUETADO. 116.50 por paquete haciendo un total de: S/.34 TOTAL S/. 53 paquetes de 5x10 ( 200 unidades) a razón de S/.371. ETIQUETAS: Se utilizaron 14.50 SUB TOTAL S/. 47.025 * S/. 1.90 TOTAL S/.00.20 GOMA: 37.56 = S/.592. 0.592.333. 2. 60.60.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/.25% de los costos variables. 2.56 IMPREVISTOS (2. para la producción se considero el 2.90 . BOLSAS: 18 paquetes de 6x12 ( 200 unidades) a razón de S/.20 por paquete haciendo un total de: S/.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.25% de total de costos variables) S/.Es el material utilizado para el acabado final de la diferentes presentaciones de pasta pura de cacao producida.807. 116.320. 59. 59.00 Energía Eléctrica S/.300.90 Bolsas S/.50 haciendo un total de: S/. 4... 2.056.90 IMPREVISTOS .00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/. Resumen de costos variables MATERIA PRIMA SERVICIOS Cacao S/.892.50 15 frascos de goma a razón de S/.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN.482.36 MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/.00 Practicantes S/. 1.20 por etiqueta haciendo un total de: S/.200. 37. 1.259. esto incluye bolsas. etiquetas y goma.60 Etiquetas S/. 45. 60.00 COSTOS VARIABLES S/. 2. 1.259.036 a razón de S/. 2.350.

90 TOTAL S/.482. 3. 1. 59. 4.200.892.MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/.592.90 . 37.34 TOTAL S/. 59..25% de los costos variables.592.259.00 COSTOS VARIABLES S/.025 * S/. 63. para la producción se considero el 2.90 Bolsas S/.350.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/.259.300. Entonces tenemos: 0. 60.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/.807.50 SUB TOTAL S/.56 IMPREVISTOS (2.00 Practicantes S/. 1. 2. 116.333. 1.25% de total de costos variables) S/.90 IMPREVISTOS .60 Etiquetas S/.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN. 2. 60.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.056.20 Goma S/.56 = S/.

2 1.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero. 63. determinamos la fracción en peso de las cuatro presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro :Costos unitarios.357 22839.465 29695.. . Primero.136 100 gr 202.90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro :Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.000 63892.1.905 100 gr 0.933 400 gr 0.041 2644.) 500 gr 0.4 0. se realiza la repartición del costo total de producción (S/.) FRACCIÓN 500 gr 1752.5 0.136 8712.9 0.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO.500 1.892. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg.562 250 gr 0.4 0.465 250 gr 668.Fracción en peso de las presentaciones.041 4902.357 400 gr 2278.

MANO DE OBRA INDIRECTA .

357 22839.Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.465 29695.90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro 4.9 0.4 0.Fracción en peso de las presentaciones.465 250 gr 668.900 COSTO UNITARIO (S/.18 3.905 2709 100 gr 2644.136 8712.041 2644. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro 4.) 500 gr 0. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg.500 1..892.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo. 63.2 1.) UNIDADES PRODUCIDAS PRESENTACIÓN 500 gr 22839.5 0.2.) FRACCIÓN 500 gr 1752.136 100 gr 202.562 5733 250 gr 8712.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero..22 1.Costos unitarios. se realiza la repartición del costo total de producción (S/.905 100 gr 0..) 6.1.041 4902. Primero.357 400 gr 2278. determinamos la fracción en peso de las cuatr o presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.3.933 400 gr 0.28 .DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO. COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.562 250 gr 0.933 3529 400 gr 29695.500 2065 63892.4 0.000 63892.47 5.

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