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Planta Piloto de Chocolates

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAE INGENIERIA METALURGICA CARRRERA ROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

TRABAJO DE DISEÑO DE PLANTAS PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES - UNSAAC Docente: Ing. Presentado por: Codigo: Semestre: Mary Carmen Ccopa Mamani 070516-H 2011-II CUSCO – PERÚ 2011

carbohidratos. MARCO TEORICO. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas. (Theobroma cacao L. puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. aunque si recibe sombra de árboles grandes. Los granos de cacao son seleccionados por tamaño y para separar los granos malogrados. proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. de color café. y la corteza es delgada. la humedad en los granos de caco no deben exceder del 8%. PRIMERA ETAPA. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce. entre 4 y 8 metros de alto. residuos de mazorca u otras impurezas presentes en ellas. piedrecillas. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño.PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES . Para obtener una producción ideal. SELECCIÓN Y LIMPIEZA. El cacao se compra por quintales. El tallo es recto. 2.  CACAO. . después de la recepción se procede a almacenarlas. que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. la madera de color claro. los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C. El árbol de cacao.UNSAAC INTRODUCCION El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. 1. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO. antes de la recepción de la materia prima. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. casi blanco.

En esta etapa se realizan los dos procesos en la mismo molino. la cáscara que está adherida firmemente a la pepa en el cacao crudo. La molienda tiene por objeto reducir el tamaño de las partículas. La torta de cacao obtenida del molinos. facilitando la operación de descascarado. Obteniendo un contenido graso del cacao de 47 . el grano de cacao se carga a la maquina descascarillad ora la cual consta de un motor que acciona mediante unas fajas la vibración de las mallas así como también acciona un ventilador el cual arrastra las cáscaras a la parte posterior de la máquina constituyendo un 25% de la carga total. a la maquina tostadora la cual consta de un soplete que es insuflado con petróleo y es girado con un motor. MOLDEADO. De los 200 Kg. obteniendo la torta de cacao. Como consecuencia del tostado. 9. Los granos clasificados son pesados y se cargan con un peso de 50 Kg. 8. Es uno de los procesos más importantes. de granos de cacao que ingresan a la planta ya seleccionados se procede a agrupar por lotes de 50 Kg. MOLIENDA SECUNDARIA Y REFINADO. MOLIENDA PRIMARIA. El grano de cacao es quebrantado por presión. el cacao limpio es sometido a calentamiento para reducir su contenido de humedad y para desarrollar el sabor y el aroma característicos del cacao. 6. el cacao se transforma en una pasta fluida llamada Licor de Cacao. Al salir del tostador el cacao es enfriado por un corto tiempo de 3 a 5 minutos y luego es pesado para después entrar a la escascarilladora. evaporándose agua y los ácidos volátiles. 7. para luego ser llevadas al siguiente proceso. 5. TOSTADO. MEZCLADO y CONCHADO Es una operación de agitación mecánica del producto durante 5 – 6 horas. se separa de esta. 3. 4. La carga es tostada durante un tiempo de 30 a 40 minutos a una temperatura de 160 . en caliente a una temperatura de 60 a 80°C. es cargada a la maquina refinadora.52 % y por el calor generado por la fricción durante la molienda.SEGUNDA ETAPA. en donde se obtendrá un fluido viscoso más fino esto por el rompimiento de la pared celular y el desprendimiento de la manteca durante el cual se libera calor y se controla la granulometría. PESADO. DESCASCARILLADO. El aumento de temperatura debe ser suave para que el chocolate no se queme.170° C. .

VIBRADO Este proceso es realizado en una maquina vibradora donde los moldes son trasladados. DESMOLDADO. 12. 10. ENVASADO Y ETIQUETADO. Posteriormente las pastas son pesadas para posteriormente ser embolsadas y etiquetadas cuidadosamente para luego ser almacenadas y comercializadas. esta máquina consiste en un mesa móvil donde se colocan los moldes llenos con el propósito de eliminar las burbujas de aire que pudiera contener. Seguidamente se procede a sacarlas del molde. Una vez eliminado todo el aire los moldes son trasladados a los estantes durante 16 horas. . SECADO.El moldeado se realiza manualmente en moldes de hojalata especialmente adecuados para cada presentación del producto. 11.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATESUNSAAC GRANOS DE CACAO (50KG) TOSTADO T=160 .170° C t = 40 min DESCASCARILLADO Cascaras y polvillos 25%(masa total) MOLIENDA PRIMARIA MOLIENDA SECUNDARIA T=60° C t = 7 -8 horas REFINADO MEZCLADO Y CONCHADO t = 7 horas MOLDEADO VIBRADO ENFRIADO t = 16 horas DESMOLDADO. ENVASADO Y ETIQUETADO PRODUCTO FINAL (PASTA PURA DE CACAO) .

( a ) Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina.. GRANOS DE CACAO F = 50 Kg PROCESO BARRAS DE P CA B= 3 BALANCE DE ENERGÍA EN LA ELABORACIÓN DE PASTA PURA DE CACAO..5Kg. .. haremos uso de la siguiente ecuación: Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina.. CASCARA (25%) C = 12..P E 0 n t . Para calcular del consumo de energía realizado por cada maquina.

8 119.8 Conchado Fuente: Planta Piloto de chocolates 152.8).746 0.00 2.60 4.790 0.58 1.18 6.342 0. 851.8 119.00 2.40 1.8 69.000 0.20 5. los tiempos y la potencia de cada maquina.80 1.8 64 69.75 4.474 0. 200.56 6.36 0. 51 .922 0. 267. así como la energía consumida por cada maquina se detalla en el siguiente cuadro: Consumo de energía M AQUINA t (horas) P(HP) P(Kw) Eficiencia (n) E (Kw-h) Clasificador Quemador Tostador Descascarillador Molino primario Molino secundario Refinador 47.342 0.8 128.A continuación se muestran tres cuadros que resumen la campaña del 2009 en base a los cuales se realizar a los balances respectivos: DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE ENERGÍA De acuerdo a la formula (a) necesitamos los datos de potencia de cada maquina y el tiempo que estas operaron así también como la eficiencia para este caso este valor será el mismo para cada equipo (n=0.66 IQ-UNSSAC 1.00 4.8 152.895 4.88 1.88 45.00 1.491 0. 152.8 Calefactor Vibrador 256.983 0.8 96.8 0.035875 0. 594.58 2.00 178. 764.00 1.80 1.

345 kW-h.66 Kg. Multiplicando la masa por su calor de combustión (42.DETERMINACIÓN DE CONSUMO DE COMBUSTIBLE El combustible utilizado para el proceso de tostado fue kerosene la cantidad total utilizada fue 194. + E° Mol.04 galones. + E° Quemad. + E° Refin. + E° Conc. = 26093.02 kJ = 7.09 kW .7345 m 3 ) Reemplazando tenemos: m = 609. Sec. + E° Tostad.66 Kg. E° maquinas = 3356. Prim. + Eº Calef.04 gal. E° TOTAL = 3356.h CONSUMO TOTAL DE ENERGÍA Es el resultado de la suma de la energía consumida por cada uno de los equipos más la energía producida por el combustible lo cual esta expresado por la siguiente formula: E° TOTAL = E° maquinas + E° combustible E° maquinas = E° Clasif. + 7248. = 0. * 42. Hallamos la masa de combustible usado: d = densidad (830 Kg/m3 ) ( Fuente: PETRO PERÚ) m= masa (valor buscado).80 kJ/Kg.h E° TOTAL = 10604. .h E° combustible = 7248.255590 kW-h.09 Kw . + E° Descasc.255590 kW-h.80 kJ/Kg.) 609.24809 kW .+E° Vibrad. + E° Mol. v= volumen (194.

* S/.4086 3356..0..00  SERVICIOS: ENERGÍA ELÉCTRICA. esto solo considerando a las maquinas que interviene en el proceso de producción.Esta expresado por el precio de compra de los 182 quintales de cacao que se compraron para la campaña a razón de S/.Incluye el sueldo de los obreros y operarios que participan en la producción.300. COSTOS FIJOS MANO DE OBRA DIRECTA.056. COSTOS VARIABLES  MATERIA PRIMA.00 Jefe asistente de planta: S/.60 = S/. 450 * 3 = S/. 2.00 por quintal haciendo un total de: 182 * S/.255590 Kw-h.00 SUMINISTROS E INSUMOS  COMBUSTIBLE.450 * 3) = S/.350.04 galones de kerosene a un precio de S/. 1371. : Este rubro comprende el personal que trabaja en forma permanente en la planta los cuales son un jefe de planta y un jefe asistente de planta consideraremos tres meses que es el tiempo que duro la única campaña del presente año: Jefe de planta: S/. 4.00 2.04 * S/.60 por galón haciendo un total de: 194.350. 260.3. 10.0.00 Total costos fijos = S/. 650 * 3 = S/.36  MANO DE OBRA INDIRECTA . 1. 1. 1 Operario: 1*(S/.4086 = S/. 10.950.90 .El consumo de energía eléctrica fue de 3356.320.255590 kW-h.00 = S/.200. El costo por Kw-h en el Cusco es S/.00 7 Practicantes: 7*(200 * 3) = S/.ANALISIS ECONOMICO 1. 260. 1.Se utilizaron 194. 47.

00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/. 59.200.00. 59. etiquetas y goma. 53 paquetes de 5x10 ( 200 unidades) a razón de S/.807.592.20 por paquete haciendo un total de: S/. 1.60 Etiquetas S/.00 COSTOS VARIABLES S/. 60. para la producción se considero el 2.00 Practicantes S/.300.56 IMPREVISTOS (2. 4. 45. Entonces tenemos: 0.56 = S/.807.259. 1.482.50 por paquete haciendo un total de: S/. 116.34 TOTAL S/.259. 2.50 haciendo un total de: S/. 1.60. Resumen de costos variables MATERIA PRIMA SERVICIOS Cacao S/.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN. 37.350. 2.. 2.00 Energía Eléctrica S/. 2. 63.50 15 frascos de goma a razón de S/.90 . esto incluye bolsas.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/.50 SUB TOTAL S/.Es el material utilizado para el acabado final de la diferentes presentaciones de pasta pura de cacao producida. 3.592.025 * S/.892.371.20 por etiqueta haciendo un total de: S/. 2.90 Bolsas S/.333.320.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.25% de los costos variables. ETIQUETAS: Se utilizaron 14.90 IMPREVISTOS . 116.90 TOTAL S/.20 GOMA: 37.056. 1. 60.36 MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/..20 Goma S/.036 a razón de S/. 2. BOLSAS: 18 paquetes de 6x12 ( 200 unidades) a razón de S/.25% de total de costos variables) S/. 0.INSUMOS DE EMBOLSADO Y ETIQUETADO. 47.

59. 2.90 Bolsas S/. 37.90 TOTAL S/.00 Practicantes S/.34 TOTAL S/.056.50 SUB TOTAL S/.025 * S/.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/.56 IMPREVISTOS (2.200.592.592. 60.00 COSTOS VARIABLES S/. 116.90 IMPREVISTOS .892. 1.350.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN.90 . 63. 59.300. para la producción se considero el 2. 4. 1.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/.333.259.25% de total de costos variables) S/. 60..56 = S/.482.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.259.25% de los costos variables.807. 2.MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/.20 Goma S/. 1. 3.60 Etiquetas S/. Entonces tenemos: 0.

465 29695.465 250 gr 668.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo.000 63892.1.562 250 gr 0. se realiza la repartición del costo total de producción (S/.357 22839.) FRACCIÓN 500 gr 1752.136 8712.500 1. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg.041 4902. Primero.5 0.041 2644.9 0. determinamos la fracción en peso de las cuatro presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4..Fracción en peso de las presentaciones.892.933 400 gr 0.4 0.136 100 gr 202.357 400 gr 2278.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero. .90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro :Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.4 0.905 100 gr 0.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO.2 1. 63.) 500 gr 0. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro :Costos unitarios.

MANO DE OBRA INDIRECTA .

63.4 0. se realiza la repartición del costo total de producción (S/.5 0.3.933 400 gr 0. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro 4.892.Fracción en peso de las presentaciones.500 2065 63892.041 2644.4 0.2.. Primero. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg.357 22839. determinamos la fracción en peso de las cuatr o presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.) FRACCIÓN 500 gr 1752.18 3.136 8712.500 1.562 5733 250 gr 8712.9 0.933 3529 400 gr 29695.) 500 gr 0.465 29695..900 COSTO UNITARIO (S/.47 5.905 100 gr 0.357 400 gr 2278.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero.2 1.000 63892.1.465 250 gr 668. COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.) 6.28 .) UNIDADES PRODUCIDAS PRESENTACIÓN 500 gr 22839.22 1.90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro 4.562 250 gr 0.041 4902.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo.Costos unitarios.136 100 gr 202.Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.905 2709 100 gr 2644..

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