UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAE INGENIERIA METALURGICA CARRRERA ROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

TRABAJO DE DISEÑO DE PLANTAS PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES - UNSAAC Docente: Ing. Presentado por: Codigo: Semestre: Mary Carmen Ccopa Mamani 070516-H 2011-II CUSCO – PERÚ 2011

residuos de mazorca u otras impurezas presentes en ellas. El cacao se compra por quintales. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO.UNSAAC INTRODUCCION El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas. (Theobroma cacao L. después de la recepción se procede a almacenarlas. Los granos de cacao son seleccionados por tamaño y para separar los granos malogrados. 1. los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C. proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. de color café. El árbol de cacao.  CACAO. casi blanco. El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa. y la corteza es delgada. antes de la recepción de la materia prima. carbohidratos. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. 2. la madera de color claro. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce. que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. piedrecillas. PRIMERA ETAPA. SELECCIÓN Y LIMPIEZA. . DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. aunque si recibe sombra de árboles grandes. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa.PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES . la humedad en los granos de caco no deben exceder del 8%. MARCO TEORICO. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño. Para obtener una producción ideal. El tallo es recto. mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. entre 4 y 8 metros de alto.

Como consecuencia del tostado. evaporándose agua y los ácidos volátiles. la cáscara que está adherida firmemente a la pepa en el cacao crudo. Los granos clasificados son pesados y se cargan con un peso de 50 Kg. La torta de cacao obtenida del molinos. TOSTADO. MOLDEADO. 4. facilitando la operación de descascarado. MOLIENDA SECUNDARIA Y REFINADO. 8. 5. 3. para luego ser llevadas al siguiente proceso. en caliente a una temperatura de 60 a 80°C. La carga es tostada durante un tiempo de 30 a 40 minutos a una temperatura de 160 . De los 200 Kg. Es uno de los procesos más importantes. MEZCLADO y CONCHADO Es una operación de agitación mecánica del producto durante 5 – 6 horas. En esta etapa se realizan los dos procesos en la mismo molino. el cacao se transforma en una pasta fluida llamada Licor de Cacao. el cacao limpio es sometido a calentamiento para reducir su contenido de humedad y para desarrollar el sabor y el aroma característicos del cacao. el grano de cacao se carga a la maquina descascarillad ora la cual consta de un motor que acciona mediante unas fajas la vibración de las mallas así como también acciona un ventilador el cual arrastra las cáscaras a la parte posterior de la máquina constituyendo un 25% de la carga total. 6. 9.52 % y por el calor generado por la fricción durante la molienda.SEGUNDA ETAPA. Al salir del tostador el cacao es enfriado por un corto tiempo de 3 a 5 minutos y luego es pesado para después entrar a la escascarilladora. a la maquina tostadora la cual consta de un soplete que es insuflado con petróleo y es girado con un motor.170° C. Obteniendo un contenido graso del cacao de 47 . . es cargada a la maquina refinadora. El grano de cacao es quebrantado por presión. El aumento de temperatura debe ser suave para que el chocolate no se queme. 7. en donde se obtendrá un fluido viscoso más fino esto por el rompimiento de la pared celular y el desprendimiento de la manteca durante el cual se libera calor y se controla la granulometría. PESADO. obteniendo la torta de cacao. La molienda tiene por objeto reducir el tamaño de las partículas. MOLIENDA PRIMARIA. DESCASCARILLADO. se separa de esta. de granos de cacao que ingresan a la planta ya seleccionados se procede a agrupar por lotes de 50 Kg.

SECADO.El moldeado se realiza manualmente en moldes de hojalata especialmente adecuados para cada presentación del producto. 10. Posteriormente las pastas son pesadas para posteriormente ser embolsadas y etiquetadas cuidadosamente para luego ser almacenadas y comercializadas. 12. 11. esta máquina consiste en un mesa móvil donde se colocan los moldes llenos con el propósito de eliminar las burbujas de aire que pudiera contener. . DESMOLDADO. Seguidamente se procede a sacarlas del molde. ENVASADO Y ETIQUETADO. Una vez eliminado todo el aire los moldes son trasladados a los estantes durante 16 horas. VIBRADO Este proceso es realizado en una maquina vibradora donde los moldes son trasladados.

170° C t = 40 min DESCASCARILLADO Cascaras y polvillos 25%(masa total) MOLIENDA PRIMARIA MOLIENDA SECUNDARIA T=60° C t = 7 -8 horas REFINADO MEZCLADO Y CONCHADO t = 7 horas MOLDEADO VIBRADO ENFRIADO t = 16 horas DESMOLDADO. ENVASADO Y ETIQUETADO PRODUCTO FINAL (PASTA PURA DE CACAO) .DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATESUNSAAC GRANOS DE CACAO (50KG) TOSTADO T=160 .

.5Kg..( a ) Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina.P E 0 n t .. GRANOS DE CACAO F = 50 Kg PROCESO BARRAS DE P CA B= 3 BALANCE DE ENERGÍA EN LA ELABORACIÓN DE PASTA PURA DE CACAO. . haremos uso de la siguiente ecuación: Donde: Eº = Energía consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Máquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina.. Para calcular del consumo de energía realizado por cada maquina.. CASCARA (25%) C = 12.

8 128.20 5.00 2.491 0.60 4.18 6.56 6.88 45. 200. 152. así como la energía consumida por cada maquina se detalla en el siguiente cuadro: Consumo de energía M AQUINA t (horas) P(HP) P(Kw) Eficiencia (n) E (Kw-h) Clasificador Quemador Tostador Descascarillador Molino primario Molino secundario Refinador 47.8 119. 51 .58 1.75 4. los tiempos y la potencia de cada maquina.342 0.8 0.8 69.80 1.00 4.790 0.36 0.88 1. 851.66 IQ-UNSSAC 1.00 1.58 2. 267.00 178.00 2.035875 0.000 0.8 152.8 Conchado Fuente: Planta Piloto de chocolates 152.474 0.A continuación se muestran tres cuadros que resumen la campaña del 2009 en base a los cuales se realizar a los balances respectivos: DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE ENERGÍA De acuerdo a la formula (a) necesitamos los datos de potencia de cada maquina y el tiempo que estas operaron así también como la eficiencia para este caso este valor será el mismo para cada equipo (n=0.8 119.8). 764.00 1.342 0.8 64 69.983 0.895 4.8 96.746 0.80 1. 594.922 0.40 1.8 Calefactor Vibrador 256.

+ E° Mol. + E° Refin.66 Kg. Multiplicando la masa por su calor de combustión (42. E° maquinas = 3356.h E° TOTAL = 10604.02 kJ = 7. Sec. .h CONSUMO TOTAL DE ENERGÍA Es el resultado de la suma de la energía consumida por cada uno de los equipos más la energía producida por el combustible lo cual esta expresado por la siguiente formula: E° TOTAL = E° maquinas + E° combustible E° maquinas = E° Clasif. + E° Descasc. + E° Conc.80 kJ/Kg.+E° Vibrad.80 kJ/Kg.7345 m 3 ) Reemplazando tenemos: m = 609.255590 kW-h. + 7248.04 gal. + E° Quemad.) 609.345 kW-h.24809 kW .09 Kw . + E° Tostad.255590 kW-h. = 0. + E° Mol.66 Kg. = 26093. Prim.04 galones.h E° combustible = 7248. Hallamos la masa de combustible usado: d = densidad (830 Kg/m3 ) ( Fuente: PETRO PERÚ) m= masa (valor buscado). E° TOTAL = 3356. + Eº Calef.DETERMINACIÓN DE CONSUMO DE COMBUSTIBLE El combustible utilizado para el proceso de tostado fue kerosene la cantidad total utilizada fue 194.09 kW . v= volumen (194. * 42.

36  MANO DE OBRA INDIRECTA .00 2. 650 * 3 = S/.350. COSTOS FIJOS MANO DE OBRA DIRECTA.00 = S/. 1.Se utilizaron 194.255590 Kw-h.3.320.ANALISIS ECONOMICO 1..El consumo de energía eléctrica fue de 3356. 10. 2. 260.. 450 * 3 = S/. esto solo considerando a las maquinas que interviene en el proceso de producción.00 Jefe asistente de planta: S/.0.300.200.255590 kW-h.950.4086 3356.60 = S/.0. : Este rubro comprende el personal que trabaja en forma permanente en la planta los cuales son un jefe de planta y un jefe asistente de planta consideraremos tres meses que es el tiempo que duro la única campaña del presente año: Jefe de planta: S/.04 * S/. El costo por Kw-h en el Cusco es S/.00 por quintal haciendo un total de: 182 * S/.00 Total costos fijos = S/.Esta expresado por el precio de compra de los 182 quintales de cacao que se compraron para la campaña a razón de S/. 47. 1371.00 SUMINISTROS E INSUMOS  COMBUSTIBLE.04 galones de kerosene a un precio de S/.00 7 Practicantes: 7*(200 * 3) = S/.Incluye el sueldo de los obreros y operarios que participan en la producción.90 .450 * 3) = S/.056. 1.00  SERVICIOS: ENERGÍA ELÉCTRICA. 1. COSTOS VARIABLES  MATERIA PRIMA. * S/.60 por galón haciendo un total de: 194. 10.350. 1 Operario: 1*(S/. 260.4086 = S/. 4.

Es el material utilizado para el acabado final de la diferentes presentaciones de pasta pura de cacao producida. 2.20 por paquete haciendo un total de: S/. Resumen de costos variables MATERIA PRIMA SERVICIOS Cacao S/.259. para la producción se considero el 2. 60.371. 1.00 Energía Eléctrica S/.56 IMPREVISTOS (2. 4.592.482.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/.200.333.00 Practicantes S/.56 = S/.00 COSTOS VARIABLES S/. Entonces tenemos: 0. 1.90 TOTAL S/. 63.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.00.50 15 frascos de goma a razón de S/. 60.20 Goma S/.056. etiquetas y goma.34 TOTAL S/. 53 paquetes de 5x10 ( 200 unidades) a razón de S/. 2. 2. 3.300. 2.025 * S/..60 Etiquetas S/. 37.892. 1.25% de total de costos variables) S/.50 SUB TOTAL S/. 116.INSUMOS DE EMBOLSADO Y ETIQUETADO.. 59.20 por etiqueta haciendo un total de: S/.807.350.036 a razón de S/.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/. 59.20 GOMA: 37. 0.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN. 47.50 por paquete haciendo un total de: S/. esto incluye bolsas. 2.90 .36 MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/.90 IMPREVISTOS .60. 1.259.592. ETIQUETAS: Se utilizaron 14. 2. 45.807.50 haciendo un total de: S/. 116.90 Bolsas S/.320. BOLSAS: 18 paquetes de 6x12 ( 200 unidades) a razón de S/.25% de los costos variables.

90 IMPREVISTOS .259. 116.56 IMPREVISTOS (2.00 Practicantes S/. 1.20 Goma S/.333. 1. para la producción se considero el 2. 1. 37.. 60.807.50 SUB TOTAL S/.34 TOTAL S/.482. 2.025 * S/.259.Son los gastos para los cuales no hay crédito habilitado y distinto.90 TOTAL S/. 59.60 Etiquetas S/. 59.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/. 60.200. 3.056. 4.592. Entonces tenemos: 0. 63. 2.892.25% de los costos variables.25% de total de costos variables) S/.MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/.90 .592.300.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN.Viene a ser la suma de los costos fijos más los costos variables: COSTOS FIJOS S/.350.56 = S/.90 Bolsas S/.00 COSTOS VARIABLES S/.

357 22839. 63.892.9 0.90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro :Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.465 250 gr 668.465 29695. determinamos la fracción en peso de las cuatro presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.Fracción en peso de las presentaciones.905 100 gr 0. Primero.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo.562 250 gr 0.1..4 0.000 63892. . dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro :Costos unitarios.041 4902.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg.933 400 gr 0.4 0.500 1.2 1.) FRACCIÓN 500 gr 1752.041 2644.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero.136 100 gr 202. se realiza la repartición del costo total de producción (S/.136 8712.) 500 gr 0.357 400 gr 2278.5 0.

MANO DE OBRA INDIRECTA .

) UNIDADES PRODUCIDAS PRESENTACIÓN 500 gr 22839.900 COSTO UNITARIO (S/.136 8712.DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO. PRESENTACIÓN PESO NETO (Kg.041 2644.562 250 gr 0.4 0.3.47 5.22 1.000 63892.18 3.933 3529 400 gr 29695.2 1. Primero. 63.905 2709 100 gr 2644.Determinación de costos por presentación PRESENTACIÓN FRACCIÓN COSTO POR PRESENTACIÓN (S/.4 0.933 400 gr 0.892.136 100 gr 202.28 . determinamos la fracción en peso de las cuatr o presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.1.905 100 gr 0.500 2065 63892.5 0.500 1.9 0. COSTO POR PRESENTACIÓN (S/..357 22839.) 500 gr 0.2. dividimos los costos por presentación entre el numero total de unidades producidas y así obtenemos el costo unitario de cada producción así como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro 4..) 6.Fracción en peso de las presentaciones. se realiza la repartición del costo total de producción (S/.Costos unitarios.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo.562 5733 250 gr 8712.) FRACCIÓN 500 gr 1752.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero.90) entre las fracciones anteriormente halladas y así obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro 4..041 4902.465 29695.357 400 gr 2278.465 250 gr 668.