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Quimosina Ultimo

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QUIMOSINA

Camila González Erika Tejeiro Lorena Solano Yisell León

3.4 Estructura de la quimosina o renina • Es una enzima proteasa que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estomago) de terneros.4.• Código E.C. .23.

Mecanismo de reacción .

La caseína precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada quimosina y forma un precipitado de paracaseina. Si la precipitación se realiza por la acción de ácidos. se le llama caseína ácida. En la elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones. .

quimosina .

.

FASES DE ACCIÓN DE LA QUIMOSINA .

Parasítica Quimosina B Quimosina B Estomago bovino Animal Estomago ovino Estomago caprino Estomago porcino Rhizomucor miehei Microbiano Rhizomucor pusillus Cryphonectria parasítica FPC (Quimosina producida por fermentación) Aspergillus niger Kluveromyces lactis Hanniilase Coag. pepsina (A) y gastricina idem mas lipasa Quimosina y pepsina Quimosina y pepsina Pepsina A y B. de ternero. en pasta Cuajo de cordero.Grupo Fuente Ejemplo de nombres Cuajo bovino. 3 y/o 4 cardosinacoagulantes AyB enzimas . 2. cabra Coagulante porcino Componente enzimático activo Quimosina A y B. miehel Proteasa aspártica de R. oveja Cuajo de cabrito. Gastricina Proteasa aspártica de R. Pusillus Coagulante de parasitica Chymax Vegetal Cynara cardunculus Fuentes de Cyprosina 1. Pusillus Proteasa aspártica de R.

Origen animal • En el abomaso la proporción de dos enzimas. quimosina y pepsina varía según la edad del animal y el tipo de alimentación.artesanales . • Quimosina 80-90% • Pepsina 1020% Terneros jóvenes • Mayor cantidad de pepsina 80-90% Bovinos adultos • Cuajos animales: .comerciales .

• Son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Mucor pasillus Rhizomucor. parasitica Tipos de enzimas .Cuajos microbianos • Todos los coagulantes microbianos conocidos utilizados en la elaboración de quesos son de origen fúngico. • En la fabricación de quesos industriales se utilizan habitualmente proteinasas obtenidas de microorganismos en lugar del cuajo animal. Mucor miehei • Afectan de manera negativa la calidad Cryponectria del queso.

• Tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina presente en el cuajo de ternero. textura y sabor similar al cuajo animal.Quimosina producida por fermentación (FPC) • Se produce por fermentación con microorganismos modificados genéticamente. • Extracto comercial contiene quimosina 100% • Rendimiento. Producida por distintos microorganismos Kluyveromyces lacti Aspergillus níger Escherischia coli .

.Actualmente mas del 90% del queso que se fabrica se hace a partir de quimosina de un GMO. es decir del producto de este organismo (La enzima).

COLI. Se expresó como proteína de fusión con la beta–galactosidasa Se insertó la secuencia de la proquimosina detrás de un promotor procariótico Se observa la formación de cuerpos de inclusión.PRODUCCION DE QUIMOSINA EN E. Se preparó cDNA a partir de este mRNA y el cDNA se insertó en un vector de clonación. se purificó y se utilizó en experimentos de traducción in vitro. . Se obtuvo mRNA a partir de la mucosa de ternera lechal.

el plásmido se linearizó y se integró en el cromosoma .Se insertó en pUC19.La quimosina se secretó al sobrenadante de cultivo (80%). lo que corresponde al 10% de las proteínas celulares. .PRODUCCIÓN DE QUIMOSINA/RENINA EN KLUYVEROMYCES LACTIS La quimosina se clonó entre las secuencias promotoras y terminadoras de gen LAC4 (lactasa de Kluyveromyces) . .El rendimiento fue de 100U de enzima/ml.

lechosa (papaína) e higo (ficina). • Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina). generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos . • Capacidad proteolítica menos especifica (sabores amargos). Flor de Cynara cardunculus (Cardo) Su uso a nivel comercial es limitado.Cuajos vegetales • Muchos cuajos vegetales tienen la contienen proteinasas capaces de coagular la caseína.

Industria alimentaria .

B. nidulans y T. cerevisiae E. subtilis. Coli y S. cerevisiae E. Coli E. Coli. B. Coli E. Coli y S. A. subtilis y levadura Kluyveromyces lactis E. Coli. reesi E. Coli Hospedero Fuente: Biotecnología alimentaria - .Compañía e instituciones que han reportado clonación de quimosina de ternero en microorganismos Compañía o institución Universidad de Tokio Celltech Codon Collaborative research Genecor Genex Gist brocades Unilever E.

GRACIAS .

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