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GLOSARIO GASTRONOMICO

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GLOSARIO GASTRONOMICO .

COCINA PERUANA
A la chorrillana Cuando lleva una salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta y opcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne o pollo empanado y/o frito. A lo macho Término que indica que el potaje se acompañará, con una salsa picante de mariscos picados, cebolla, tomate, ajos. Achiote Nombre científico: Bixa orellana. Planta originaria de la América tropical. Sirve como colorante natural en la industria alimentaria dándole un atractivo tono rojizo a carnes, quesos y comidas. Achira Nombre científico: Canna edulis. Planta cuyo rizoma (tallo subterráneo) es comestible. Puede consumirse cruda o hervida, obteniendo un sabor dulce y harinoso. Sus hojas son comestibles cuando están tiernas, sirven para envolver alimentos, ya sea para transportarlos o para prepararlos en forma de tamales o juanes. Aderezar Condimentar o sazonar un alimento. En la gastronomía peruana, esta palabra encierra un grupo de condimentos de manera tácita. Por ejemplo: el aderezo para el arroz graneado blanco, se entiende que está compuesto por ajos molidos o cebolla picada y sal, todo frito en aceite. Adobar Indica un tipo de aderezo para sazonar y conservar, generalmente a la carne de cerdo, pero se puede adobar otras carnes como res, ave, o pescado. Así en adobo podrán conservarse más tiempo. Aguaje Fruto de una palmera de la selva (Mauritia flexuosa). Tiene forma de una piña pequeña, cáscara un poco dura, pulpa amarillenta y sabrosa. Sirve para hacer refrescos y helados. Aguardiente de caña Otros nombres conocidos: llonque, yonque. Es el licor destilado, obtenido de la fermentación de los jugos de la caña de azúcar y que aún no se ha convertido en el tradicional y popular ron. Aguaymanto Otro nombre conocido: capulí. Nombre científico: Physalis peruviana. Originario del Perú, el fruto es una baya, no mayor a un cm. de diámetro, cuya coloración va desde el amarillo al anaranjado. Es usado en la preparación de salsas, mermeladas, dulces y jugos. Ahipa Otro nombre conocido: ajipa. Nombre científico: Pachyrrhizus ahipa. Tubérculo de pulpa blanca y fibra suave. Especie nativa. Ají Nombre científico: Capsicum sp. Fruto de origen andino, de forma de vaina de espada. Da un sabor picante y agradable a las comidas. Son ricos en vitamina C. Su nombre quechua es uchu, mientras que la voz azteca es chile. Existen ajíes dulces, como el pimiento. Ají amarillo Otros nombres conocidos: ají verde, ají escabeche o simplemente ají. Nombre científico: Capsicum baccatum. Es la variedad de ají más usada en el país. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado. Ají arna uchu Otros nombres conocidos: ají micucho, ají mocherito, ají limo o ají limón. Nombre científico: Capsicum frutescens. Es una variedad originaria de los andes. Son extremadamente picantes; de color verde o amarillo antes de madurar y rojos al madurar. Ají ayuyu Ají amazónico muy picante y aromático. Ají charapita Otro nombre conocido: charapilla. Ají de procedencia amazónica. Es pequeño y redondeado, generalmente de color amarillento. Muy picante. Ají escabeche Otros nombres conocidos: ají verde, ají amarillo o simplemente ají. Nombre científico: Capsicum baccatum. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado y un excelente condimento. Ají especial

sopas. Algunas veces con mantequilla. cuyo fruto viene en vainas de color verde conteniendo de 5 a 6 bolitas del mismo color. sal y aceite. Algarrobina Jarabe elaborado con el fruto del algarrobo (Prosopis pallida). bastante picante y de variados colores como amarillo. eliminar las venas y pepas. dejar hervir por 15 minutos. También se extrae aceite. Con la vaina madura. Ají panca Nombre científico: Capsicum Chinense L. Aliño Aderezo con el que se puede embadurnar un alimento o tipo de carne. sal y pimienta. ají micucho. Asar . Se usa para condimentar y dar sabor a comidas y salsas. Se refiere a cubrir un alimento (carnes o vegetales) con huevo y harina o pan. con ají colorado. Se puede guardar refrigerado en un frasco bien tapado. Arrebozar Otro nombre conocido: rebozado. Esta especie es la que soporta el consumo industrial. Es el ají amarillo que ha sido expuesto a la acción deshidratadora del sol. se prepara un jarabe espeso y dulce llamado algarrobina. sancochados y sopas. ají mocherito. Son extremadamente picantes. Nombre científico: Capsicum sinense.Término utilizado en la sierra central para denominar al ají panca o al ají colorado procesado. Ají mirasol Nombre científico: Capsicum baccatum. y un excelente condimento. Lavar y poner los ajíes cortados en una olla con agua que los cubra. de color verde o amarillo antes de madurar y rojos al madurar. chícharos. recibiendo el nombre de arveja verde partida. ají montaña. ajos y vinagre. Raíz originaria de los andes. la mayor parte se destina para harina de pescado. Ají verde Otros nombres conocidos: ají amarillo.. ají cebiche. Arveja Otros nombres conocidos: guisante. legumbres u hortalizas con aceite. comino. Abrir los ajíes longitudinalmente. para luego freírlo. Se le usa en variedad de recetas dulces y saladas. virraca. se puede aliñar una ensalada de verduras. o harina para freír. Nombre científico: Sesamum indicum. Tiene forma de una vaina. Nombre científico: Arracacia xanthorrhiza. blanco. Ajonjolí Otro nombre conocido: sésamo. Planta leguminosa. produce vainas que encierran semillas dentro de una sustancia resinosa y dulce. pescado o carnes de aves u otro tipo de alimentos. morado. Es un fruto de una variedad de color rojo muy oscuro. colar. aderezos coloreados. Ají limo Otros nombres conocidos: ají limón. Asimismo. Es una variedad originaria de los andes. rojo. frita u horneada. es de color blanco. Se consume cocida en ensaladas. Adulto puede medir hasta 15 cm. colocar en el vaso de la licuadora y licuar con un poco de aceite. Nombre científico: Capsicum baccatum. Ají micucho Nombre científico: Capsicum frutescens. Tiene forma parecida a la zanahoria. verde. Arbol de la familia de las leguminosas. Anchoveta Nombre científico: Engraulis ringens. . pimienta. Puede ser con cebollas picadas y fritas. guisos y harinas. Se la usa hervida. Anisado Licor aromático. es de color anaranjado. con un peso de 30 a 50 gramos por filete. en potajes. Apanar Otro nombre conocido: empanar. Nombre científico: Pisum sativum. judías alverja o alberja. hasta por 15 días. obtenido a partir de las semillas de anís que se presentan en versiones secas y dulces. Rebozado sólo con pan rallado. Una vez frío. toma ese nombre. ají escabeche o simplemente ají. También se emplea en estado seco. enjuagar y secar. Pez de cuerpo alargado. Se usa para condimentar y dar sabor a comidas y salsas. Algarrobo Nombre científico: Prosopis pallida. Es una variedad de ají de pequeño tamaño. que secado al sol. vinagre o limón. se puede apanar o empanar carne. Arracacha Otros nombres conocidos: racacha (quechua) lakachu (aimara).

cuyas lianas y hojas son hervidas en agua hasta obtener una esencia con propiedades psicoactivas. y sirven para envolver algunos alimentos como los juanes. Presenta un músculo de color rojo. Pescado de la selva. chauchilla. también seco-salado.500 metros sobre el nivel del mar. Borracho Nombre científico: Scartichthys gigas. picantes. también para hacer la patarasca. Son varias las especies en la misma familia que se aceptan como bonitos. muy frágil. por esa razón le dan ese nombre. de color verde claro. Es bien cotizado. Suele prepararse frita o apanada. pero de sabor agradable. siendo su fruto alargado de forma oblonga y aplanada. cuyas hojas tienen cierto parecido a las del plátano pero más pequeñas. palillo. a veces rociándolo con grasa o con algún líquido. Nombre científico: Opuntia soehrensii. alcanza una talla de 40 cm. Bijao Nombre científico: Heliconia hirsuta. Es de color gris verdoso oscuro con manchitas que a veces forman barras. azafrán andino. entera. Dejar espesar. Se le aprovecha muy bien en potajes como el cebiche y escabeche. Presenta unas pequeñas protuberancias orbítales del mismo tamaño que el ojo como tentáculos. Palmera de la amazonía. hierbas y ajíes. guisador. ajiacos y guisos. de la familia de las cucurbitáceas.500 y 4. con cortes en el lomo. azafrán de la tierra. aunque los que toman el caldo quedan somnolientos. mazamorras. Azafrán de Monsefú Otros nombres conocidos: azafrán norteño. Es aprovechado en todos los platos típicos. Atamalado Espeso. o abierta. chichas y mazamorras. Origen amazónico. Su carne es muy apreciada. de color blanco. o brasas directas.Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego. vegetales. Nombre que se le da en el Perú al durazno de cáscara blanca. Blanquillos Nombre científico: Prunus persica. Generalmente se prepara asado al carbón. Nombre científico: Cynoscion anales. saborizar y dar una tonalidad amarilla a las comidas. y peso hasta de 2 kilos. De carne blanca rosada. rellenas. El peso que puede alcanzar es de medio kilo aproximadamente con unas tallas de 30 a 35 cm. Ayahuasca Nombre científico: Banisteriopsis caapi . sábalo. plancha. Asolear Técnica antigua usada para secar productos alimenticios bajo la acción del calor del sol. Se usa en ensaladas. Ha sido usado desde tiempos prehispánicos y normalmente se hace con piedras de río. Fruto verde con manchas claras muy características. Se preparan sopas. Lo preparan en caldos o chilcanos. Hay que tener cuidado porque tiene una considerable cantidad de espinas. El calor puede provenir de una parilla. Nombre científico: Cucurbita ficifolia. respetando su forma. azafrán de montaña. Se consume mayormente en fresco. Batán Instrumento de piedra que consta de 2 partes. Su carne es muy agradable. considerando que tiene gran cantidad de espinas. Planta cactácea que crece en los andes entre los 2. Planta originaria del sudeste asiático. Nombre científico: Prochilodus nigricans. Sirve para condimentar. Nombre científico: Sarda chiliensis chiliensis. una plana con ligera convexidad y otra ligeramente cóncava y se utiliza para moler granos. dulces y guisos. Nombre científico: Curcuma longa. cáscara gruesa y semillas de color negro intenso. Caigua Nombre científico: Cyclanthera pedata. . Sus semillas redondas sirven para preparar refrescos. cachema sechurana. Boquichico Otros nombres conocidos: curimbata. pulpa blanca y semillas blancas o negras. Se consume crudo como fruta y también cocido en dulces Bonito Otros nombres conocidos: mono. Planta oriunda del Perú. Ayrampu Otro nombre conocido: airampo. Calabaza Otros nombres conocidos: lacayote. de pulpa fibrosa y poco jugosa. Cachema Otros nombres conocidos: ayanque. chilacayote. chiclayo.

tiene un mejor sabor cuando se combina con leche. Nombre científico: Criphyus caementarius. dulces y jugos. Nombre científico: Allium cepa var. Son utilizados en muchos potajes tradicionales como chupes. además se preparan en tortillas. Se utiliza la corteza. Champús Otro nombre conocido: pichuqa. vacuno. de color marrón claro. Sirve para acompañar platos de la culinaria norteña y amazónica donde se usa también la carne de sajino. Cashpar es término quechua que indica soasar. y peso desde ½ kilo hasta más de 1 kilo. Fruto de la selva de forma redondeada y pequeña. Nombre científico: Ipomoea batatas. sancochado. Nombre científico: Physalis peruviana. Planta de origen amazónico. caprino u ovino. de agradable sabor y muy popular Chapana Dulce procedente de la selva. que en el Perú normalmente es de vacuno o cerdo. hecho a base de miel de chancaca y harina de yuca. hervido y luego licuado.Calamar Nombre científico: Loligo gahi. Cebolla china Otros nombres conocidos: cebolla cambray. dar una primera cocción a la carne. a la brasa. de diámetro. Charqui Carne de camélido. Originario del Perú. Cascarilla Otro nombre conocido: Árbol de la quina. Tubérculo rico en vitamina A. Chalona Carne salada y seca al sol de camélido. Cecina Carne seca ahumada. el fruto es una baya. mote (maíz hervido) y frutas (guanábana y piña). sabor un poco picante. cebolla de rabo. de uso muy común en la zona andina. Capulí Otro nombre conocido: aguaymanto. Cefalópodo. Es usada en algunos potajes regionales. Con tamaños de 20 a 40 cm. Se utiliza sancochado o frito en diversas preparaciones. Se preparan en jaleas. Masa dura hecha con jugo de la caña de azúcar. al vapor. Es usada en la preparación de salsas. miel y en la elaboración de postres Chancay Bizcochos dulces. Sirve para endulzar. Nombre científico: Chinchona officinalis. Se usa en jugos y concentrados Cancha Es el maíz tostado. Crustáceo muy apreciado y apetecido por la gastronomía peruana. Chapo Bebida de la selva hecha con plátano bellaco maduro. tiene propiedades febrífugas. Cebolla de cabeza blanca pequeña y tallo largo de color verde. ovino o caprino. cebolla regional. en timbales y arroces. Camu camu Nombre científico: Myrciaria dubia. preparar refrescos. Camaroncito chino Colitas de camarón deshidratadas. cóctel de camarón. Capchi Palabra quechua para designar al chupe o sopa de papas de la zona norcentral del ande peruano. Camote Otro nombre conocido: batata. secada al sol y con un ligero contenido superficial de sal. Charquicán . También se le conoce como postre o mazamorra ligera de chuño. mermeladas. utilizadas en algunas preparaciones de guisos. arrebozados. Bebida tradicional limeña. Cashpado Alimento que está soasado. de color rojizo y con un alto contenido de vitamina C. cuya coloración va desde el amarillo al anaranjado. Chancaca Otro nombre: Piloncillo. no totalmente cocinado. de sabor muy agradable y ligeramente dulce. boniato. Camarón Otro nombre conocido: camarón de río. aggregatum. no mayor a un cm.

Se trata pues de una "cerveza" de maíz. Fruto verde con manchas claras muy características. Sirve como saborizante. también se hacen chichas de otros granos. Leguminosa propia de nuestra serranía. Se consume en sopas y ensaladas. Sopa clásica peruana espesa. de buen sabor. Chicha Bebida tradicional obtenida principalmente de la fermentación de los granos de maíz. charqui y ají colorado. El choro tiene dos valvas duras de color oscuro. dulces y guisos. De carne blanca y pulposa. en frituras y sudados. Una característica de la chita. guisos y preparar la sopa de chochoca . Puede referirse al conjunto de granos o dientes del maíz. Chita Otros nombres conocidos: sargo. También se le llama al almidón de papa hecho polvo y que sirve como espesante de comidas. también con el caldo de la cocción se preparan sopas. y pesar hasta cerca de 2 ½ kilos. Tiene excelente sabor y gran aroma. chilacayote. Planta originaria de América de la misma familia del huacatay. Nombre científico: Anisotremus scapularis. Choro Otros nombres conocidos: mejillón. Chincho Nombre científico: Tagetes elliptica. es una mancha negra en la axila de la aleta pectoral. con ligeros cortes en el lomo. De forma redonda y pequeña. especialmente en pachamancas y caldos. fresca. de cuerpo blando. Nombre científico: Cucurbita ficifolia. se convierte en una bebida con propiedades medicinales y que algunos consideran afrodisíaca. se consume con un poco de limón. De carne blanca. mazamorras. conocido en otros lugares como “frijol castilla”. Nombre científico: Aulacomya ater. Se prepara en sopas. fritas en aceite. La chita adulta puede medir más de los 30 cm. cholga. pijuayo. Chochoca Harina de maíz molido en nuestra sierra sur y región amazónica. Choclo Es la mazorca de maíz (Zea mays) sin madurar. tubérculos y frutas. puede o no tener leche. Chupe Otro nombre conocido: chupi. Fruta oriunda del Perú y cultivada en los valles interandinos. gran fuente de proteínas. Corteza de un árbol de la amazonía peruana y que macerado en aguardiente (ron. bivalvo. huasaí. Clavo Huasca Nombre científico: Tynnanthus panurensis. Chuchuhuasi Nombre científico: Maytenus spp. roncador. Chifles Rodajas muy finas de plátano verde. Cocido acompaña muy bien todos los potajes con mariscos. Nombre científico: Lupinus mutabilis. Se usa para espesar sopas. fijos a la coronta y envueltos en su panca. chupín. Las chichas pueden ser de jora. Chicha de Jora Bebida alcohólica obtenida a partir de granos de maíz germinados parcialmente. Chonta Otro nombre conocido: palmito. De color blanquecino. eviscerada en una sola pieza. Chilcano Caldo hecho a base de cabezas y huesos de pescado. . Chocho Otro nombre conocido: tarwi. Chiclayo (Frejol) Una variedad de frejol pequeñito que se da en la amazonía. sometidos a cocimiento en agua y puestos a fermentar en vasijas de barro. Deben adquirirse vivo. Chuño Papa deshidratada al frío en las alturas de nuestros andes. Chirimoya Nombre científico: Annona cherimolia. y en la preparación de mazamorras y papillas. como el aguaje. Médula comestible de la parte interior del tallo superior de una serie de palmeras de la amazonía. Marisco. entre otras y con la cual se hacen ensaladas. solo comparable con la soya.Guiso hecho a base de papa. molidos. Se preparan buenos potajes. de gran calidad y sabor. cañazo o pisco) y mezclado con miel de abeja. llonque. Chiclayo (Calabaza) Otros nombres conocidos: lacayote. de maíz morado (no fermentada). pulpa blanca y semillas blancas o negras.

Cocona Nombre científico: Solanum sessiliflorum. En el Perú. Concha negra Otro nombre conocido: mejillón. poro. Se preparan horneadas. similar y más grande que la cereza. Guarapo Jugo fermentado de la caña de azúcar. Molusco. en la mazamorra morada peruana. Fruto de sabor agridulce de la región amazónica peruana. Con los frutos también se elabora un licor. dulce y jugoso. Son de carne muy fina y apreciada. Sirve para hacer refrescos. Es un mate pequeño donde se sirve la chicha de jora. es más popular como fruta seca. Cochayuyo Nombre científico: Porphyra columbina. Especie nativa de los andes. Su piel es . Fruta tropical de América. Se prepara frito o en guisos. pero que no ha sido destilado. Nombres científicos: Glicymeris ovata. Guindas Nombre científico: Prunus capuli. Glicymeris maculata y la Anadara tuberculosa. de forma ovoide y de un color anaranjado. No necesita mucha condimentación ni cocción. Estas tres especies de pescado. De color amarillento y muy buen sabor. Es preparada con carnero. Frutos pequeños y redondeados de color rojo-negruzco. el arroz con pollo o pato. salsas. que le dan ese color y la hace tan especial. que produce un frejol pequeño y redondo muy similar a una arveja. Nombre científico: Coriandrun sativum. Guindón Nombre científico: Prunus domestica. no se consume fresca. se comercializa seco-salado. Algas rojas. llega hasta los 50 cm. Planta herbácea cuyas hojas frescas se emplean como saborizante y condimento de platos como el seco. pero primero hay que hidratarla y pasarla por agua caliente. también en el norte del país se consume fresco. muy apreciado y cotizado. Cynoscion reticulatus. Es especial para guisos. La talla de la corvina. Frejol canario Nombre científico: Phaseolus vulgaris. al vapor. crece en la amazonía peruana. El sabor es agradable. y puede pesar hasta 5 kilos. de exquisita carne. Frejol de palo Nombre científico: Cajanus cajan L.. son comercializadas como corvinas. Es muy apreciada por su sabor. y combinada con ají se prepara el cocona uchu. al ajo. sudadas y fritas. Cojinova Cojinova Nombre científico: Seriolella violacea. Cojudito Otros nombres conocidos: mate. y es infaltable junto con otras frutas. Fabricado a partir de una calabaza (Lagenaria vulgaris) bastante dura. en bloques rectangulares. Guanábana Nombre científico: Annona muricata. Cuy Otros nombres conocidos: conejillo de indias. Se prepara en guisos y ensaladas. sino seca. Copuz Típica comida norteña cocida bajo tierra. poto. Guitarra Nombre científico: Rhinobatos planiceps. Pescado cartilaginoso.Planta de origen amazónico con propiedades energizantes y reconstituyentes. De carne blanco-rosado. Culantro Otro nombre conocido: cilantro. cerdo de guinea. En el Perú. Nombre científico: Cavia porcellus. Se consume seco-salado. los costados y el vientre plateado. y de alto valor proteico y nutricional. Ophioscion strabo. Dura mucho tiempo viva fuera del agua (de cuatro a seis días). Criadilla Testículo de animal de camal o matadero. puru. con reflejos rosa metálico pálido. Utilizados en forma seca como un componente de la “mazamorra morada”. Corvina Nombres científicos: Cilus gilberti. Se preparan en cebiches. Una de las diversas variedades de frejoles que tiene el Perú. Arbusto común en la zona costera del Perú. Fruto. es parecida a la chirimoya pero su pulpa tiene un sabor agridulce y fuerte aroma. Pescado de color plomo oscuro. en baño María. Una de las características es que al interior tiene un líquido rojo oscuro (como sangre) formado por sales de cobre. sudados y frituras. arroz y guisos. pavo y otras carnes. bivalvo.

al que se le atribuyen propiedades energizantes. Se preparan en los mismos potajes que los camarones: en tortillas.. univalvos. asada. la segunda tiene como nombre común: langostino café y nombre científico: Litopenaeus stylirostris. Humita Otro nombre conocido: huminta. Leche de tigre Es el jugo que resta del cebiche. y hasta 60 cm. Casi todo el producto se consume al estado fresco. en forma de volcán. También es una técnica de cocción andina que radica en hacer un hornillo de adobes e introducir leña encendida durante un par de horas. Las más conocidas tienen por nombre científico: Fissurella crassa. Se prepara en sudados o al horno sin mucho condimento. mide 55 mm. especialmente en escabeches. Fresco debe oler a mar. luego se retira la leña y se colocan los tubérculos y se derriba el horno. picantes. de color verde y agradable pero fuerte aroma. usado para tostar granos. en sudados. Planta de origen americano. deshilachado. Karachama Otro nombre conocido: carachama. no se sienten sus espinas luego de cocida la carne. Tamal de maíz molido y manteca. Es de piel dura con tonalidades grises. Jarabe de Algarrobina Preparación hecha a base del fruto del algarrobo (Prosopis pallida). Pescado del río Amazonas y tributarios. Estos moluscos. por la carne blanca y delicada que tiene. y seco lo preparan en chinguirito (el lomo trozado. Guiso preparado en el sur chico de Lima. en Semana Santa. comidas y en la preparación de salsas. maní y yuca. puede ser salado o dulce. Pescado. Fissurella máxima. apanado o encebollado. Estas dos especies en condiciones naturales no alcanzan grandes tallas. Recipiente de barro. cuya característica más saltante son las escamas que presentan en el pedúnculo caudal y en la línea lateral. Jurel Otros nombres conocidos: furel. sin vísceras. cebiches. se cubre con tierra con una lampa y después de media hora se retiran los tubérculos ya cocidos. Kallana Otro nombre conocido: callana. parihuelas. De carne blanca. o a la parrilla. etcétera. Se emplea como saborizante de sopas. marrones. Su peso oscila entre los 2 y 4 kilos. casi en forma de plato. Lenteja . cócteles. Inchicapi Sopa de gallina típica de la selva hecha principalmente con harina de maíz. platija. Huatia Otros nombres conocidos: guatia. La consistencia del músculo es frágil a la manipulación. Lapa Mate grande del norte del país que sirve como recipiente y se utiliza en la presentación de un plato típico llamado “Causa en Lapa”. en jugos o como tónico. Suele empanarse con harina de maíz para freírlo y poder manipularlo en la sartén. Es difícil pelarla. lenguado fino. Nombre científico: Paralichthys adspersus.áspera como lija. Fresco se prepara en frituras. que sirve para endulzar postres. razón por la cual aconsejamos que ésta sea la mínima posible. de talla. huacatay. normalmente la parte superior del lomo es de color plomo y el vientre de color blanco plateado. jurelillo. Se prepara semi-cocida. Nombre científico: Pterigoplichthy multiradiatus. chilcanos. cebiches. Es bien aceptada comercialmente para toda variedad de platos típicos. jurel del norte. con piel. Langostino Hay dos especies de estos crustáceos que son las más comerciales: la primera tiene como nombre común: langostino blanco y nombre científico: Litopenaeus vannamei. viven adheridos a las peñas. tapadero. De carne muy agradable. Huacatay Nombre científico: Tagetes minuta. mide 110 mm. caparazón dura y rugosa. consiste en la maceración de carne de res o alpaca en hierbas como la hierbabuena. watia. De carne roja y más oscura por la línea lateral. bocaditos. Pescado. mide 23-24 mm. en caldos y sopas. etcétera. etcétera. similar a la del caracol marino. Especie de miel. de cuerpo plano. Lenguado Otros nombres conocidos: lengüeta. Fissurella peruviana. en tiras e hidratado y sazonado con limón y ají). Nombre científico: Trachurus murphyi. pues llegan máximo hasta los 10 cm. romero. sin que se rompa el filete. razón por la que se prepara entera. preparar cócteles. jurelito. En tiras y limpio se aliña y consume como si fuera “tollo seco salado”. hasta rojos. jaleas. Lapa (Marisco) Son varias las especies descritas como “lapa” en el litoral peruano.

palabra de origen quechua que indica la acción de cocer el maíz en agua. Masato Bebida alcohólica hecha en base a la fermentación de la yuca. su fruto es color rojizo. azulado. (que es la forma usual de consumo en el Perú). en forma de vasija pequeña con su respectivo mazo. mango sacha. Mero Mycteroperca xenarcha. zamaño. Níspero Nombre científico: Eriobotrya japonica. Tienen cáscara delgada. Nombre científico: Citrus aurantium. antes de que estos sean enterrados. amarillo. Majaz Otros nombres conocidos: majas. Malaya Parte de la falda de la res que contiene una capa de grasa. Aromática hierba de la zona andina. paca. mazamorras. de color marrón claro. Sirve para machacar especias. Maíz morado Originario de los andes peruanos. Tubérculo andino de color rosado o rojo con forma parecida a los dedos de una mano. Tubérculo andino de vivos colores. Muña Nombre científico: Minthostachys mollis. mero negro. mero colorado. Al igual que otros tubérculos cuando se le asolea por unos días después de la cosecha tiende a endulzarse Olluco Otro nombre conocido: ulluco. mangua. amarillenta y se consume tanto fresco como en salsas y postres. limitándose a algunas zonas de Huacho. Mote “Mut’i”. Es uno de los pescados más finos. Mango ciruelo Otros nombres conocidos: chope. Marmaquilla Hierba aromática que se usa en la pachamanca.Nombre científico: Lens culinaris. Variedad de maíz con granos de color morado oscuro (casi negro). sirve para preparar guisos y sopas. Usada como condimento. el mote de quinua. es tradicional y común en la amazonía peruana. etcétera. bastante consistente y de color anaranjado intenso. También se busca mucho la variedad de mero murike. Arbol originario de la China y traído al Perú por los inmigrantes japoneses. la pulpa es muy agradable. Fruto del norte del país. se coloca encima de todos los productos. Utilizado para sopas. de carne deliciosa y blanca. Las tallas comerciales regulares son de los 30 a 50 cm. Mortero Artefacto de metal o de madera muy resistente. Epinephelus acanthistius. donde es usada para hacer el famoso cebiche de pato. Oca Nombre científico: Oxalis tuberosa. samami. sopas y ajiacos. Su carne es muy suave y agradable. Es una especie nativa originaria de América tropical. Su cultivo ha ido perdiendo interés. sacha mango. marrón. Para prepararla se sancocha y luego se fríe. Se obtiene con la fermentación de las papas amargas. y pesos hasta los 5 kilos. Especie de la selva amazónica de aproximadamente 35 cms de alto y 60 de largo. Se consideraba como la comida más popular desde tiempos pre incas. sacha mangua. Leguminosa traída por los españoles de forma redonda y de un color parduzco cuando se encuentra seca. tuntaq moraya. Nombre científico: Agouti paca. Tipo de naranja traída por los españoles. Así tenemos el trigo mote. Nombre científico: Ullucus tuberosus. guisos. es amarga cuando se le consume cruda pero eso desaparece con la cocción. etcétera. Mamey Nombre científico: Mammea americana L. aunque el mero gigante puede superar los 2 ½ metros de longitud de cabeza a cola. Sus frutos son pequeños y redondos de agradable aroma y refrescante sabor. especialmente en sopas Naranja agria Otro nombre conocido: naranja ácida. hierbas. pero que no debe ser expuesta al sol para que conserven su color blanco. Se consume fresco y en postres. chuño blanco. Es utilizado en la preparación de la “chicha morada” y de la “mazamorra morada”. Usado en guisos. ajos o nueces. papa lisa. gruesa. la cáscara es áspera. Moraya Otros nombres conocidos: tunta. Esta denominación se ha generalizado a toda acción de cocer granos en agua. Pachamanca . redondeado y sabor agradable. rojo.

oveja o cabra. purés o cremas. Se consume fresco o seco (cecina). Pituca Otros nombres conocidos: papa china. agradable sabor y olor. Nombre científico: Cyphomandra betacea. especialmente de “rokros” (locros) o ajiacos. Planta trepadora cuyo fruto es una vaina plana. Su cuerpo es alargado y está cubierto de cerdas negras cortas. Su carne es muy sabrosa y tiene un ligero sabor a chancho. Se consume cocida en sopas o fritas. Pallar Nombre científico: Phaseolus lunatus. comida protegida y preparada con piedras calientes bajo tierra como horno. Sajino Nombre científico: Tayassu tajacu. ensaladas. postres. esférico o alargado. fríjol de antibo. producido. puré y dulces. Sus hojas son grandes acorazonadas de color verde claro a oscuro. Utilizado en comidas. Papa Nombre científico: Solanum tuberosum L.60 a 1. Queso fresco Derivado de la leche de vaca. oblonga. entre otras. berenjenita. De sabor agradable y medio chicloso. Fruto típicamente andino. Presenta una variedad de formas y tamaños tales como la papa negra. por lo que debe ser muy bien lavada antes de su consumo. cencapuspu. Plátano inguiri Plátano amazónico Quesillo Es el queso fresco elaborado de manera artesanal. Es originaria de la zona alto andina. Runtu Huevo Sacha culantro Otro nombre conocido: siuca culantro. Puede acompañar toda clase de guisos. pero mayormente se refieren a un queso semiduro y grasoso como el mantecoso. Queso fresco serrano Queso de elaboración artesanal. postres. De agradable sabor. que guarda en su interior un semilla de forma elipsoidal de color blanco.Olla en tierra. se conoce al queso mantecoso y en algunos casos al queso fresco serrano. o carnes. es aromático y de color rojo o amarillo como el tomate y se usa de las mismas maneras y formas que el tomate. comercializado y consumido en la sierra de nuestro país. Una de las primeras plantas cultivadas por el antiguo peruano. hecho de leche de vaca o cabra bastante salado. Planta herbácea de la familia de las aráceas. Sarandaja Otros nombres conocidos: zarandaja. Queso Paria Queso semiduro de cáscara arrugada y color amarillento. Quinua Nombre científico: Chenopodium quinoa. tiene bastante grasa. negro o castaño. De color blanco. Queso mantecoso Queso semiduro de color amarillo. de allí su nombre de mantecoso. estofados. Se comercializa mayormente en los mercados. elaborado con leche de vaca. De consistencia suave y arenosa (papa amarilla) o compacta (papa blanca).00 metro de alto. por su aroma y sabor reemplaza al culantro (Coriandrun sativum) en la preparación de guisos y sopas. En realidad no tiene ningún parentesco con el tomate. Queso serrano Como queso serrano. guisos. taconcillos. plantigras. Cuando está cruda es amarga por la sustancia denominada “saponina” que contiene. Hierba aromática de la amazonía. es rico en almidón. Se emplea el tallo bulboso subterráneo que al igual que la papa. Utilizado en las comidas norteñas para guisos y acompañamientos. etcétera. parecido al cerdo. Grano comestible. Mamífero salvaje. salsas. Nombre científico: Eryngium foetidum. Tubérculo de origen netamente andino (peruano). Usada en sopas. típico de la zona sur andina del país. tiene tallo subterráneo. Usado en la preparación de comidas y sopas. Nombre científico: Colocasia esculenta. Se usa en sopas. guisos. mide de 0. puede remplazar al arroz como guarnición. Nombre científico: Delichos lablad. Queso curpae Queso fresco serrano de preparación artesanal. michucsi. De hojas dentadas. ushcupuru. Sacha tomate Otros nombres conocidos: tomate de árbol. putupapa (papa menuda). . Usada en sopas. Normalmente se vende en bolas de 500 gramos cada una. rosada.

Cerdo asado en una sola piezA Mote. se distinguen dos clases: amarilla y blanca. (Minthostachys setosa [Briquet]) Planta autóctona de los Andes peruanos de propiedades curativas. tanto en refrescos como en comidas. se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas. Raíz comestible de origen americano. Uchucuta Salsa hecha a base de ají muy picante. De forma redonda y pequeña.. según afirma Antúnez de Mayolo Waikas o Uchus Eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes. Peces de ríos. Planta gramínea que probablemente tuvo su origen en el norte de África. Es muy agradable en la preparación de guisos. Se consume en sopas y ensaladas. carteras u otras confecciones artesanales. de sabor acidulante. Se sirve para acompañar carne seca frita (cecina) “Tacacho con cecina”. con pesos mayores a los 3 kilos. sirve para acompañar potajes. Sus tallas van de los 30 a más de 40 cm. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú. Se come asada. Nombre científico: Lupinus mutabilis. Leguminosa (fríjol) propia de nuestra serranía. sombreros. conocida también como menta andina . Maíz seco cocido Muña. con frutos en forma de bayas negruzcas. es de un color más intenso que el zapallo macre tradicional y más pequeño.Saúco Nombre científico: Sambucus peruviana H. Tacacho Plátano verde frito y molido con manteca. es buena acompañante de potajes típicos. Arbusto. Tilapia En el Perú fueron introducidas tres clases de tilapias: la nilótica. Se emplea en la preparación de potajes típicos. frita. Ventisho Refresco amazónico elaborado con jugo de caña. llamada wallpa. solo comparable con la soya. entre ellas las de gallina. Zapallo loche Nombre científico: Cucurbita moschata. Yuca Otros nombres conocidos: mandioca. Tocto En el sur del Perú denominan así al pellejo frito de cerdo o chancho Totora Fibra vegetal que sirve para fabricar pequeñas embarcaciones. También para amarrar pequeños envoltorios de comida como los tamales u otros. costumbre de la selva. Cuchikanka. destacan por su agradable sabor. Se consume en mermeladas y jaleas. Nombre científico: Cymbopogon citratus. sancochada u horneada.K. Nombre científico: Manihot esculenta. Se puede beber fresco o ligeramente fermentado Wallpa En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina. Tarwi Otro nombre conocido: chocho. pato o perdiz Yerba Luisa Otro nombre conocido: hierba luisa. También es utilizada en la elaboración de dulces (chapana) y bebidas (masato). gran fuente de proteínas. la rendalli o melanopleura Oreochromis rendalli y la mosambica Oreochromis hornorun. Tocosh Forma ancestral de preservar la papa mediante la fermentación y secado solar. su cáscara es listada y termina en forma de punta doblada o cabeza de cisne.B. Usada como saborizante. cuyo nombre científico es Oreochromis niloticus. guisos y frituras. Se preparan en cebiches. Planta comestible usada mayormente en el norte del país.

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