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Tratamientos Termicos de Los Alimentos

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El proceso de fritura en los alimentos

Una correcta fritura de los alimentos mejora su textura y su aspecto

Por Mª ÁNGELES YAGÜE AYLÓN JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

Última actualización: 13 de marzo de 2012

El consumo de alimentos fritos es una práctica que se realiza desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos. A pesar de que se trata de una práctica vinculada a la producción de aceite de oliva, en otras áreas geográficas de Europa, donde el cultivo de este producto no ha sido popular ni posible, se han utilizado para freír los alimentos diferentes grasas de origen animal. La fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadases, se ha convertido en los últimos años en una de las técnicas culinarias más extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difícil de rebasar. Un uso cada vez más masivo y los elevados costes han provocado que, como consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en general, así como mezclas de éstos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para freír. Los aceites de fritura no están exentos de riesgos. Hoy por hoy la máxima preocupación se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento o con la tecnología de extracción, aspectos que obligan a reconsiderar posibles futuros peligros.

Aceites y grasas
Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos

Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito de la seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, de forma directa o indirecta, en

muchos problemas de salud pública. En especial, por la oxidación de sus componentes, por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas. Los aceites y las grasas son lípidos simples formados por esteres de ácidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos (fosfolípidos, glicolípidos o cerebrósidos, esfingolípidos y sulfolípidos), que tienen otras funciones químicas, y de las ceras, terpenos y esteroides que contienen alcoholes distintos del glicerol. Hay otros derivados de lípidos sencillos o compuestos que mantienen las propiedades del grupo: ácidos grasos (AG), alcoholes de cadena larga y esteroles, e hidrocarburos. En general, el término grasa incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con los productos lipídicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los lípidos de origen vegetal, independientemente del estado líquido o sólido que adquieran según la temperatura ambiental o su punto de fusión. Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen AG de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en todas las grasas y aceites y otros lípidos. Este es el caso de los ácidos oleico, linoleico, esteárico, palmítico y palmitoleico. Especial importancia han adquirido el linoleico (Ω 6) y el linolénico (Ω 3) por su relación con efectos potencialmente beneficiosos para la salud. En función de los AG podrían establecerse 5 subgrupos:  Aceites procedentes de semillas: algodón, sésamo, girasol, maíz, cacahuete y cártamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en ácidos oleico y linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de AG saturados es muy baja.  Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporción de 40-50% de ácido laúrico C12, con bajo grado de instauración y AG de cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables.  Aceites de soja, germen de trigo, cáñamo y perilla, ricos en ácido linoleico. 4. grasas lácteas, únicas que contienen ácido butírico C4 5. Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturación de los ácidos grasos.

Proceso de fritura
La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto. La fritura puede ser:  Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.

pero con cámara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a través de la válvula de salida. y durante los períodos entre frituras. Igual que la anterior. al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura. En las freidoras con cámara de agua también aumenta la velocidad de este proceso. ya que el agua no se evapora.   Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersión del alimento en el aceite. por tanto. especialmente los poliinsaturados. y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado. Como consecuencia de la hidrólisis suelen decrecer el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite). Es la más sencilla de todas. Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta. Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos:   Doméstica. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales. Calentamiento en espiral. sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores. que provocan la ruptura del enlace éster de los triglicéridos. Se produce en presencia de agua o humedad y calor. incluso puede haber gusto a jabón. Por lo tanto. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros. una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez. o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua. Está formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor más uniforme. normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. Por tanto. es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final. formándose compuestos inestables llamados . parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor. que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se retira el anterior. los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y. aparecen olores y sabores indeseables. en menor cantidad. en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y. Con cámara de agua. Profunda.  Oxidación y autooxidación. y consta de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Es la alteración más frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos. Tiene capacidad para 3-5 litros. Cambios en el aceite durante la fritura Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos. especialmente los de coco o palma. Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son:  Hidrólisis. También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100º C. se pueden formar metilcetonas y lactonas. La fritura es uniforme en toda la superficie.

Este proceso consta de tres fases. ya que condiciona el valor energético del alimento final. mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad. Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento. en ocasiones pueden producirse sustancias aromáticas como consecuencia de la fritura. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas. en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil. y de la temperatura y el tiempo de fritura. un exterior crujiente. Con la oxidación se producen olores. De aquí la importancia de un buen escurrido. tras reaccionar dos radicales libres entre sí. La tercera es la de finalización o terminación. A grandes rasgos.  Polimerización. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelización o pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) y tostado. La primera de ellas es la iniciación o inducción. mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para freír. La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). en la que. Al mismo tiempo. la segunda es la de propagación o continuación. de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa. lo que da un color y sabor agradables al alimento. generando un mecanismo de reacción en cadena. de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos originados. en general aldehídos o cetonas. características y calidad del aceite como de las del alimento. se forman compuestos no radicales. Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente. ya que normalmente se produce un control de las pérdidas nutritivas del alimento. Es evidente que el hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado. CAMBIOS EN EL ALIMENTO Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo. Se recomienda una temperatura de 175-185º C y unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto introducido.hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres. es necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales. Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno. sabores no deseados y oscurecimiento. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas . que en general aumenta. en la que los radicales reaccionan con el oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos. Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos culinarios como la cocción o estofado. facilita su oxidación.  Termooxidación. que es muy difícil de eliminar. es frecuente que varíe el contenido graso del producto. mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. La luz actúa como catalizador. Además no son estables a las altas temperaturas de la fritura. así como aumento de la viscosidad y formación de espuma. si la fritura se realiza correctamente.

Bibliografía Yagüe Aylón MA.php Tratamiento de alimentos con microondas Una adecuada aplicación de las microondas en alimentos reduce el deterioro de sus componentes y mejora las características organolépticas  Por MAR VILLAMIELINSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALESCONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS (CSIC) Aunque el tratamiento térmico de alimentos con microondas se conoce desde finales de 1940. lo ideal sería que la superficie del alimento estuviera lo más seca posible.frituras a otras procedentes de productos muy distintos. http://magno. con cambios en el color. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o polimerización. en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma. Por tanto. 2.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/11/16/21156. no fue hasta los años 60 cuando los microondas de uso doméstico adquirieron popularidad. es el momento de sustituir el aceite y no esperar. en ningún caso. Informes Técnicos. en especial en . el alimento absorbe más aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. fritura http://www. Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. alimento. a la formación de espumas o a que el aceite esté completamente quemado.es/epsi/alimentaria/mangeles-aylon.consumer.003.uab. Cuando se aprecian modificaciones en los aceites. Para evitar problemas importantes. y evitar freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrólisis y oxidación. los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composición final en el momento del consumo. frito. lo que indudablemente contribuye a generar sabores no deseados. Observatorio de la Seguridad Alimentaria.pdf Etiquetas: aceite de oliva.

tamaño. hecho que diferencia el calentamiento con microondas de los tratamientos térmicos tradicionales. frecuencia. donde pueden tener lugar degradaciones térmicas excesivas con el consiguiente detrimento en las propiedades sensoriales y en el valor nutritivo del alimento. Así. leche y zumo de naranja. Una de las opciones para mejorar la uniformidad del calentamiento en alimentos líquidos es realizar los tratamientos en flujo continuo. existen inconvenientes como la limitada aplicación a alimentos de gran volumen. los microondas domésticos e industriales operan a unas frecuencias de 2450 MHz y 915 MHz. Las microondas son parte del espectro electromagnético en el intervalo de frecuencia comprendido entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio (300 MHz-300 GHz). Límites a las microondas La falta de uniformidad en la distribución de la temperatura es uno de los mayores inconvenientes de las microondas ya que repercute en la calidad final del producto En relación a los efectos de las microondas sobre los microorganismos. la falta de uniformidad en la distribución de la temperatura en el interior del alimento. y los «puntos calientes». tanto los relacionados con los equipos (tipo de horno. Cuando las microondas se aplican a los alimentos. . potencia) como con las características inherentes al alimento (composición. la polaridad del campo electromagnético que se origina cambia de dirección varios millones de veces por segundo. limpieza. donde se empezaron a utilizar por primera vez. mejora de la calidad y ahorro de energía. los componentes polares e ionizables (agua y sales minerales. pueden solaparse las primeras en la zona de las ondas del radar. Debido a la proximidad existente entre las bandas de las microondas y de las ondas de radio. el elevado coste de las instalaciones y. ausencia de contacto con superficies calientes. Pese al gran número de ventajas que ofrece el tratamiento con microondas. dicho intervalo corresponde a longitudes de onda entre 1 m y 1 mm. principalmente) intentan orientarse con la dirección de dicho campo electromagnético. Por todo ello. se ha visto que estos tratamientos proporcionan calentamientos eficaces para pasterizar. éste se transmite por conducción y convección térmica. dispositivo que transforma la energía eléctrica en un campo electromagnético. reducción de costes. algunos estudios apuntaron hace unos años la posibilidad de que existieran efectos no térmicos causantes de la letalidad. se ha demostrado con posterioridad que la inactivación microbiana se debe exclusivamente al calor generado en el interior del alimento. Una vez se genera calor en el alimento. uno de los aspectos que más repercute en la calidad final del producto tratado. produciéndose fricciones y choques entre las moléculas que dan lugar a un aumento de la temperatura en el interior del alimento. conservando e incluso mejorando sus propiedades nutritivas y sensoriales respecto a tratamientos convencionales llevados a cabo en intercambiadores de calor. En general. Cuando no existe un adecuado control de la uniformidad del calentamiento pueden aparecer «puntos fríos» en los que la inactivación microbiana es incompleta. Sin embargo. siendo las curvas de inactivación microbiana semejantes a las de los tratamientos térmicos convencionales.EEUU. sobre todo. Las microondas se generan en el magnetrón. propiedades físicas. forma). Las ventajas frente a los tratamientos convencionales son velocidad. calentamiento selectivo del alimento. es preciso conocer y controlar los factores que afectan al calentamiento. por ejemplo. Con el fin de no interferir con estos usos.

Un método eficaz para elevar la temperatura de la mantequilla y. es el tratamiento con microondas. así. Tradicionalmente. cuando el bacón se calienta en un equipo tradicional como el grill. cocinar y descongelar. nata. Se ha visto que. facilitar su troceado. se evitan sobrecalentamientos. Así. yogur. purés y alimentos infantiles. En el caso de la aplicación de las microondas en alimentos envasados. existen al menos cuatro plantas trabajando a gran escala en Inglaterra. consecuentemente. también se han dedicado muchos esfuerzos en el desarrollo de diferentes tipos de envases específicos para el tratamiento con microondas. que no interfieren con las microondas. Debido a la ausencia de superficies calientes en contacto con el alimento y a la rapidez del proceso (140°C se alcanzan en menos de 1 segundo). y. el escaldado de vegetales y la pasteurización de alimentos envasados. mermándose de forma importante su calidad. que consisten en delgados fragmentos metálicos entre láminas de cartón o . la grasa se funde en la superficie caliente del grill y se deteriora considerablemente. cerámica. existen envases pasivos (vidrio. piezas que se encuentran a -20°C han de pasar a -5 o -2°C. la estructura del alimento se encoge.Aplicaciones de las microondas Además de los usos bien conocidos en el ámbito doméstico para calentar. vegetales y frutas. se han desarrollado diversos equipos industriales que han ampliado enormemente el rango de aplicación de las microondas en alimentos. su troceado o fileteado para su posterior empaquetado y comercialización. Del mismo modo. existen más de 30 equipos de procesos en continuo. las microondas se han utilizado durante los últimos años en aplicaciones como el proceso de secado durante la fabricación de pasta. disminuyendo su calidad. salsas. Sólo en EEUU. como consecuencia. con el objetivo de facilitar. pescado. se producen importantes pérdidas de agua y grasa. Se ha comprobado que podría ser particularmente útil para tratamientos de pasterización a alta temperatura y tiempos cortos y UHT de leche. En la actualidad. Quizás el uso industrial más exitoso es la utilización de las microondas para elevar la temperatura de piezas congeladas de carne. Otra de las aplicaciones de las microondas que está resultando atractiva para las industrias es el precocinado de bacón. en la industria láctea. Esta aplicación es particularmente adecuada en el caso de piezas grandes de carne y pescado. Además. preservándose la calidad del producto procesado y reduciéndose costes. En la actualidad. así. papel. en EEUU existen más de 400 plantas que trabajan con este fin. lo cual provocaba pérdidas de líquidos como sangre y soluciones de proteínas. el proceso es muy rápido. en piezas de 10-40 kg se consigue alcanzar la temperatura requerida en 5-10 minutos. aves. Sin embargo. las microondas se utilizan también en el tratamiento de mantequilla congelada. Por ejemplo. cuando se utilizan las microondas para este fin. En los últimos años se ha desarrollado un equipo para llevar a cabo calentamientos mediante microondas en flujo continuo de varios tipos de alimentos más o menos viscosos. e incluso no homogéneos. el proceso se llevaba a cabo dejando los productos en cámaras climáticas durante varios días. Durante este proceso. el bacón calentado con microondas conserva mejor su composición inicial y. las dimensiones del producto apenas varían. cartón y plástico). y envases activos. Dependiendo de la finalidad del calentamiento. Sin embargo. que debe mantenerse congelada a muy baja temperatura hasta su troceado y posterior comercialización para evitar el desarrollo de rancidez.

Schubert and M. La naturaleza de las reacciones químicas que se producen es idéntica a la de los calentamientos convencionales. patatas fritas y en alimentos que han de alcanzar elevada temperatura.   Villamiel.. N. N. Bibliografía   Datta.K. A pesar de que en algunas ocasiones han surgido estudios que parecían apuntar hacia posibles efectos nocivos sobre la salud derivados de los alimentos tratados con microondas. después de más de medio siglo de utilización en el ámbito doméstico. 15-18.poliéster metalizado.. croissant. A. Corzo. Chemical changes during microwave treatment of milk. López-Fandiño. cabe esperar a nivel cuantitativo un menor deterioro de los componentes e incluso mejores características organolépticas. A.. (1996). M.. B.M. In The microwave processing of foods CRC Edited by H. I. Martínez-Castro. Food Chemistry. que inciden en el calentamiento del alimento mejorando la uniformidad del mismo. Martínez-Castro. Villamiel. ¿EFECTOS NOCIVOS? Las microondas son radiaciones no ionizantes. R. Supplement Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies 32-41. cuando se comparan alimentos sometidos a microondas con los tratados mediante un proceso convencional llevado a cabo en idénticas condiciones de calentamiento. limitan la extensión del sistema a la industria alimentaria  Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ  3 de noviembre de 2004 . 202.. y Olano. pizzas. (2005). (2001). Effects of continuous-flow microwave treatment on chemical and microbiological characteristics of milk . Corzo. lasaña.. Regier pg 292-312. como es el caso de las palomitas de maíz. Microwave and radio frequency processing. no ha podido corroborarse ninguno de los efectos adversos señalados. es decir. por ejemplo. y Olano. Improving the heating uniformity in microwave processing. Wäppling-Raaholt. Estos últimos son particularmente útiles en el caso de alimentos heterogéneos como. Sin embargo. T. and Ohlsson. si existe un adecuado control de la distribución del calor durante el proceso. Journal of Food Science.. 56. A. mantenimiento de la temperatura y enfriamiento. (1996). M. Tratamiento de alimentos con radiación ionizante El rechazo social a las técnicas de irradiación así como factores técnicos en su aplicación.. P. Z-Lebensmittel Unters Forch. no rompen enlaces químicos ni originan cambios moleculares en los componentes alimentarios. 385-388.. y Davidson. I.

Basándose en estas características. se han señalado el elevado coste del tratamiento. aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Pese a ello.Desde hace años se ha considerado a la irradiación como un sistema útil para la reducción de la contaminación de los alimentos por patógenos. El primero de ellos es el rechazo que la irradiación produce entre los consumidores.Los sistemas de irradiación se han consolidado en Estados Unidos pero no en Europa. y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de radiación recibida. lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada. Por otra parte. las distintas técnicas de irradiación no producen alimentos idénticos a los no irradiados. Sin embargo. Al mismo tiempo. la eliminación de microorganismos. Un ejemplo característico de esta situación es el pescado fresco. . lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos. su uso es todavía restringido. Además. es decir. se consigue una reducción significativa de los patógenos. Acción de la irradiación La irradiación está indicada para evitar la germinación de alimentos vegetales y para reducir la contaminación de las especias El efecto fundamental de la radiación es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos. Esta única razón explica sobradamente su escasa aplicación a los alimentos debido al rechazo que deberían vencer las empresas que la aplicaran. se están desarrollando sistemas que quizás puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificación del tratamiento aplicado. siendo frecuente la aparición de signos propios de la irradiación como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparición de síntomas de alteración por oxidación. que consideran la técnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud. cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve afectada por el tratamiento. lo que implica un incremento de la vida comercial. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicación a los alimentos que consumimos habitualmente. normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo. especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.

Esto haría que no sea recomendable la irradiación de los alimentos grasos. a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama. estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial. sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. En consecuencia. En este sentido. es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa. Irradiación y modificación de la calidad nutritiva La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de radiación recibida y a la calidad de la misma. especialmente de los patógenos. lo que la hace más sensible a la acción de la oxidación. En cualquier caso. Incluso. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria. más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. aroma o textura. Al mismo tiempo. No obstante. como medida preventiva. Según nuestra normativa. Sin embargo. parece necesario que el límite del tratamiento se ponga en 5 kGy. . Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteración de la grasa. puede darse una situación complicada. debe extremarse el control del tratamiento. y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos. especialmente en alimentos sensibles.El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos. otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por irradiación. siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración. dependiendo del país. en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país europeo. incluida la carne y derivados. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto. sino más bien por la actividad de sus enzimas. si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento. es necesario que se haga constar en la etiqueta. La aplicación de la irradiación sobre diversos alimentos. pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor. En general está mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias. puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada. hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana. depende de las legislaciones de los diversos países. Efectos de las radiaciones ionizantes Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de los mismos. En EEUU la irradiación es posible. La consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación microbiana. sea cual sea el elemento desencadenante. si no se hace constar en la etiqueta. pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. se evidencia una ligera decoloración. Por este motivo. Al mismo tiempo. dependiendo del sistema de tratamiento. es más sensible la grasa del pescado que la de la carne.

Se ha demostrado que a una temperatura de 195ºC la señal detectada es máxima. SISTEMAS DE DETECCIÓN Alimentos irradiados en una cadena de procesamiento. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. Technol.. 2004. La técnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia. y Ahmad. También es uno de los que se han recomendado como uno de los de elección para determinar la cantidad de radiación aplicada. Ahmad A. Dvoøák P. cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composición de aminoácidos. y Grolichová M. podremos evidenciar que este tratamiento supondrá una depreciación del producto.. . Esta situación será especialmente evidente en el caso del pescado. El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energía detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300ºC. Esta característica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores. Radioanal. Además. de manera que mientras la carne posee un color algo más estable. Además. En consecuencia. Sattar A. 250(3):537-540. sencilla y prometedora. aún más. esta composición se ve modificada.. el pescado es un producto mucho más alterable. el pescado con colores suaves. como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados. Sin embargo. Nucl. Esta determinación se realiza tras el tratamiento del alimento con radiaciones ionizantes. ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kGy. De hecho. A. El color es el parámetro que el consumidor aprecia más fácilmente cuando adquiere los alimentos. pueden utilizarse como detectores de la cantidad de radiación ionizante recibida. y especialmente el pescado y la carne. la composición y características de los alimentos no se suelen ver afectadas. Chem. Nagra S. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure..Por otra parte. durante el almacenamiento previo al consumo. Bibliografía   Atta S. 217(4):1036-9. Cuando la dosis es inferior a 5 kGy. Food Res. Eur. 2001. es posible que la irradiación afecte a la calidad proteica de los alimentos. parece que la termoluminiscencia podrá ser una técnica rápida. como por ejemplo la trucha o el salmón. Si consideramos que la dosis que se considera mínima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kGy. la energía detectada es proporcional a la cantidad de radiación recibida. J. Ali I. Kratochvíl B.. con una velocidad de 10ºC por segundo.Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos. T.

Patricia Narvaiz. resume. Se trata de un eficaz procedimiento para alargar la vida y las propiedades de los productos frescos que se utiliza desde hace medio siglo y que ha sido calificado como "inocuo" por la OMS y la FAO. que se conoce desde la década de los 50 y se denomina también ionización o radioesterilización. Hoy. entre otras muchas organizaciones. congelación. La irradiación es muy eficaz porque prolonga la vida útil de numerosos productos en las mejores condiciones. en España este método sólo se destina a alimentos que van a ser exportados. por tanto. especias y condimentos vegetales son algunos de los productos que más se irradian. Plantas aromáticas secas. perteneciente a la Unidad de Actividad Aplicaciones Tecnológicas y Agropecuarias del Centro Atómico Ezeiza en Argentina. Sin embargo. . en el sentido de que el alimento es expuesto a la acción de rayos parecidos a los X. Los haces de electrones acelerados. desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). más de 40 países aplican radiaciones ionizantes sobre los comestibles. Obtenida a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio.desecado en frío-). pero ha de informarse con exactitud en la etiqueta. Este proceso no entraña peligro alguno para la salud. como la pasteurización y la esterilización.A. S. la única compañía española que se dedica a la irradiación de alimentos. "pero hay que declararlo en la etiqueta". la irradiación es un procedimiento seguro para mejorar la conservación de los alimentos".Irradiación de alimentos Eficaz procedimiento para alargar la vida y las propiedades de los productos frescos  Por CLARA FRAILE PARA CONSUMER. se muestran cautos ante la conservación de alimentos mediante su irradiación. liofilización . explica que el proceso de irradiación se parece al de tomar una radiografía. Este sistema destruye los microorganismos peligrosos que se pueden encontrar en ellos y según la normativa europea está permitido utilizarlo. sostiene Ileana Izverniceanu. utiliza básicamente dos tipos de rayos ionizantes:   La irradiación Gamma. Este método.ES  Última actualización: 6 de noviembre de 2008 La mayoría de los consumidores desconocen y. Se trata de una técnica de conservación que puede ser comparable a otras de uso cotidiano que utilizan el calor. Radiaciones ionizantes "Más allá del carácter negativo que parece tener este nombre. Uno de ellos está en Tarancón (Cuenca) en la planta de la empresa Ionmed Esterilización. Se trata en este caso de aceleradores de electrones. o el frío (refrigeración. La irradiación consiste en exponer los productos a la acción de las radiaciones ionizantes durante un lapso de tiempo.

Retardar la maduración de las frutas. Esta tecnología puede utilizarse bien para prolongar la vida comercial de los alimentos o bien para destruir los patógenos. y demorar el envejecimiento de productos como champiñones y espárragos. este tipo de tratamiento puede utilizarse para diferentes fines: . ¿una necesidad o un fraude?  Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ  Última actualización: 26 de mayo de 2010 La irradiación es un tratamiento físico. tubérculos y raíces (Ej. por ejemplo en las especias y plantas aromáticas. Narvaiz afirma que la irradiación no se aplica con éxito en alimentos líquidos (leche. por el que se aplica sobre el alimento una elevada cantidad de energía en forma de radiación ionizante. o Prolongar el tiempo de comercialización de carnes y pescados frescos al reducir su contaminación microbiana. Es por ello que resulta muy difícil que los alimentos resulten radiactivos. bacterias o parásitos) con capacidad para desencadenar enfermedades en las personas o en los animales. la irradiación de los alimentos. No obstante. como por ejemplo Salmonella en pollo y huevos. Acabar con parásitos como la Trichinella spiralis de la carne de cerdo. como la mantequilla. En los alimentos que existe un riesgo de presencia de seres vivos (virus. zumos. o Eliminar microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus) causantes de enfermedades al hombre. Esto significa que se aplica sólo energía y no partículas. Tal y como señala la Unión Europea.Es capaz de: o Evitar que broten los bulbos. de forma que su vida útil se duplica o triplica. o Conservar alimentos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente durante años. permite asegurar o mejorar su inocuidad. vinos) ni en aquellos con una alta concentración de grasas. patatas sin tallos durante 9 meses a temperatura ambiente). o o o Eliminar insectos para evitar su propagación en productos hortofrutícolas y granos.

sobre la seguridad alimentaria. Reduce el número de microorganismos. goma arábiga. porque elimina las células responsables de la germinación y el envejecimiento de los vegetales. podríamos estar delante de otra crisis como la de las vacas locas ya que aplicarían prácticas aceptadas pero no controladas. ancas de rana. carne fresca. Es una tecnología segura que no implica problemas posteriores de tipo sanitario. ¿no ha habido mermas de higiene? En resumen son varias preguntas que habría que responder para poder dar confianza al consumidor sobre este sistema y. cuenta con una mala imagen . Sin embargo. pescado. pollo. clara de huevo. Desde un punto de vista técnico. Si este segundo apunte es el real nos encontramos que la desinformación del consumidor es elevada y. o que contenga componentes irradiados. Si tenemos en cuenta que los alimentos sólo pueden ser irradiados en instalaciones aprobadas para ese . En la situación real tenemos que o bien no se está empleando o se trata de una información que no está incluida en las etiquetas. queso camembert elaborado con leche fresca. De la legislación europea a la situación actual En el ámbito comunitario el empleo de esta tecnología esté regulada por diferentes directivas y queda prohibida la venta de cualquier producto que no cumpla con la normativa desde el 20 de marzo de 2001. Para que un alimento sea autorizado a ser irradiado y se incluya en la lista de productos autorizados es necesario que exista un dictamen favorable del Comité Científico de Alimentos (SCF) de la Comisión. por ejemplo en carne o pescado. En la práctica. marisco. Desde 1986 hasta la actualidad el SCF ha expresado una opinión favorable para la irradiación de frutas. Reducción del número de microorganismos en especias y hierbas. el empleo de esta tecnología está muy limitada a la autorización en diferentes países y a su aceptación por parte de los consumidores. en consecuencia. cereales. Desinfestación mediante la destrucción de los parásitos presentes en diferentes productos vegetales. si se aplica esta tecnología sólo a los alimentos. condimentos. Retraso de la maduración y/o envejecimiento de los vegetales. harina de arroz y productos derivados de la sangre. entre otros. emplea residuos procedentes de las centrales nucleares. lo que implica un rechazo a su consumo. ha de ser etiquetado como tal. en consecuencia. que de otra manera no tienen ninguna función. vegetales. Las directivas europeas indican que el tratamiento con radicaciones ionizantes de un alimento sólo puede ser autorizado si:       Es una necesidad tecnológica Su empleo no implica ningún riesgo para la salud Supone un beneficio para los consumidores No es empleado como un sistema sustitutivo de adecuadas prácticas de higiene. copos de cereales. Prolongación de la vida comercial y prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos. especias. Cualquier alimento irradiado.     Prevención de la germinación de patatas. patatas u otros tubérculos. caseína y caseinatos. Ante esta situación cabe preguntarse: ¿Se están aplicando las dosis de radiación adecuadas? Y. cebollas y ajos.

el Comité de la FAO-OMS (Food Agriculture Organisation-Organización Mundial de la Salud) emitió en su día un comunicado en el que afirmaba que "el consumo de alimentos irradiados. De hecho. la FAO. Directiva 1999/3/EC.fin por los gobiernos de los diferentes países miembros. Alimentos irradiados La irradiación es un método de conservación de alimentos y no provoca ningún efecto nocivo para la salud  Última actualización: 26 de mayo de 2010 A pesar de que la connotación de "producto irradiado" resulta negativa entre la población general. La técnica consiste en pasar los alimentos por una cámara de cemento blindado donde se la expone a los rayos gamma del cobalto-60 o del cesio-137. especias y algunos vegetales. el control sería relativamente fácil. de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios. debe quedar bien claro que la irradiación de alimentos nada tiene que ver con la energía nuclear. han establecido dosis seguras de radicación y recomiendan su uso como tecnología para garantizar la seguridad alimentaria de ciertos productos alimenticios. frenando o deteniendo el proceso de descomposición mediante la destrucción de los organismos responsables de dicho proceso. no presenta ningún peligro para la salud de las personas". Esta directiva cubre los aspectos generales y técnicos para realizar el proceso. la reducción de la pérdida de productos alimenticios . la FDA y el CDC (Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos). siempre y cuando en la etapa previa a la irradiación se comprobase que los alimentos están correctamente etiquetados. Normativa por la que se acepta la irradiación de los alimentos para las hierbas aromáticas secas. Informes científicos favorables de organizaciones como la OMS. a las dosis autorizadas. la reducción del deterioro de los productos alimenticios. el etiquetado de los productos y las condiciones para autorizar la irradiación de los alimentos. algunos de ellos patógenos. ¿en qué consiste la irradicación? Se trata de una tecnología basada en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismos. Sólo se podrá utilizar para reducir los riesgos de enfermedades mediante la destrucción de organismos patógenos. Bibliografía NORMATIVA   Directiva1999/2/EC. Pero .

de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales. es obligatorio incluir en el envase de cada lote de productos un símbolo internacional con la leyenda "irradiado" o "tratado con radiaciones ionizantes". alteraciones del sabor por rotura de proteínas y por el enranciamiento de las grasas. Etiquetado Actualmente. como al Escaldado y a la Cocción. ¿Afecta a los alimentos? Algunas investigaciones han descrito cambios de color en carnes. Generalidades. Por otro lado. en los productos alimenticios. por enranciamiento de grasas en productos tales como la mantequilla. cuya finalidad principal es la destrucción microbiana. . La aplicación de un tratamiento térmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:    Reducir la flora microbiana presente en los alimentos Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son:     Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento Inactivación enzimática Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo El tratamiento térmico de un alimento depende de:     La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado El pH del alimento El estado físico del alimento Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. frutas y queso. modificaciones de textura en la carne por rotura de fibras. etc. germinación o aparición de brotes y para la eliminación. aunque similares a las producidas por cualquier otro tipo de aplicación de calor (cocido o hervido. lo que no siempre se cumple. se sabe que se producen pérdidas de vitaminas hidrosolubles (C y B1 o tiamina).) y de vitaminas liposolubles A y D. procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización.debida a procesos de maduración prematura. ratamiento térmico en la industria de la alimentación. pescados. pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas del alimento.

estas unidades permiten obtener elevados volúmenes de producción con un mínimo espacio de proceso. La esterilización significa la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas. productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos. los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos.6). mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 ºC. Gráfica 1. puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH. durante un tiempo suficiente para conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el número de esporas de Clostridium Botulinum. D. Sin embargo. como son los de acidez alta (con un pH menor de 4. Esquema descriptivo de diferencias para la aplicación de los procesos de pasteurización y esterilización Por ejemplo.Curva de supervivencia teórica para un determinado microorganismo a una temperatura concreta. Destrucción Térmica. la práctica habitual se encamina hacia la aplicación de temperaturas más elevadas con la consecuente reducción en los tiempos de proceso. Adecuadamente operada.La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en fase vegetativa. Figura 1. debido a la eficiencia operacional que implica.. La pasteurización de tipo HTST tiene un alto grado de aceptación en la industria alimentaria. No obstante.6) exige un calentamiento por encima de 100 ºC. de forma que el producto retenga al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. . El principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presión. Calculos de los baremos de proceso. generalmente dentro del margen [116-130] ºC. En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre. un alimento de baja acidez (pH>4.

(1954 . (1977) Wang et al.8 Jacobs et al. D caracteriza la termorresistencia de un microorganismo a una Tª determinada y su valor corresponde a la inversa de la pendiente cambiada de signo de la gráfica 1. El factor F se define como el equivalente en minutos. (1964) Briggs (1996) NCIB 8919 (en aguas) 121 Bacillus subtilis 5230 (en agua) 5230 (en tampón fosfato) 121 121 6 21.(ºC) D (seg) Z (ºC) Referencia Bacillus stearothermophilas TH 34 (en agua) FS 7954 (en tampón fosfato) 120 121 1000 6 186 7. Gráfica 2.0 Davies et al.D es el tiempo de reducción decimal y se expresa en minutos.1 Organismo 10 Temp. FTrefZ = LTt = t10 (T-Tref )/ z Para Cl.3 10.3 7.9 8. se puede expresar en función de él la duración total del tratamiento: t=n*D n: nº de reducciones decimales que se aplican. de todo el calor considerado respecto a su capacidad de destruir esporas de un organismo particular. Factor de esterilización. a una temperatura de referencia dada. Botulinum F0 = F121. (1973) Wang et al.-Curvas de reducción decimal a distintas temperaturas.3 8.

4.0 19.3 .2 .9 .3 Jacobs et al.8 10. Infantiles) Escherichia coli Agua 55 402 3.1 .6 Reichert (1979) 121 1550 6.5 0.9 Xezones et al.4.4.3ºC8.5 4.4.3 10. (1950) Clostridium thermosaccharolytixum S9 (en agua) 132 4.9ºC(min) 20 10 5 2. (1975) Matsuda et al.4.0 3. (1981) 121 5. Valores de FT para productos ácidos.4 6.5 1 0. Parámetros cinéticos de algunos microorganismos.4.3 4.1 3.8 9.6 96 8.4 4.4 . (1965) Desulfotomaculum nigrificans ATCC7946 (en al. (1973) Knock y Lambrechts (1956) Perkin et al.2 6.0 .Clostridium botulinum Tipo A (en agua) A35B (en tampón fosfato) 213B (en vegetales) 213B (en tampón fosfato) 62A (en puré de guisantes) 121 121 121 110 6.9 F200ºF16ºF=F93. pH 4.34 8.1 .3 Stumbo et al.7 Donnelly y Busta (1980) Tabla 1.2 4.

En resumen. junto a su capacidad de destrucción microbiana. ablandamiento de los tejidos) que pese a ello se deberán controlar para que no produzcan efectos excesivos y otros menos deseables (destrucción de nutrientes.. lo que inevitablemente llevará a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros y que conduzcan a un resultado global satisfactorio. proteínas. un tratamiento térmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y se minimicen los indeseables. que pueden jugar el papel de potenciador de sabor mientras no se presente en exceso. forma. será necesaria su optimización de forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados. que llega a afectar a sus propiedades físicas: color. etc. etc. consistencia. tiene también una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas. por ejemplo.).Aunque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos no hay que olvidar que a la misma vez se producirán otros procesos. En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan principalmente en modificaciones de color.aspx La radiación ultravioleta como descontaminante de alimentos El uso de radiación ultravioleta se está ensayando con el doble objetivo de prolongar la conservación de los alimentos y mantener sus propiedades básicas  Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ  21 de abril de 2004 . perdida de cualidades organolépticas.com/es/recursos/tratamiento-termico-en-la-industria-alimentaria. si no también a la liberación de pequeñas cantidades de ácido sulfhídrico (H2S).hrs-heatexchangers. http://www. la clorofila desnaturalizada en presencia de aire sufre una oxidación que mantiene la coloración verde. vitaminas. consistencia y aroma. el tratamiento en medio húmedo provocará un ablandamiento más o menos intenso. mientras que el tratamiento al vacío provoca el pardeamiento del color. Dada la complejidad de la acción de los tratamientos térmicos sobre los alimentos.. Un tratamiento térmico. unos deseables (destrucción enzimática. En legumbres y cereales ricos en almidón. La aparición del aroma de numerosos productos vegetales no se debe solamente a la acción enzimática.

La principal fuente de radiación ultravioleta.La mayoría de las conservas y semiconservas alimenticias se tratan térmicamente. La consecuencia es que cada vez se están invirtiendo una mayor cantidad de recursos económicos y humanos. oscureciéndose. De modo general. Posee la propiedad de afectar. lo que implica modificaciones en el aspecto y en la aparición de aromas a calentado o cocido. Entre los diferentes sistemas. se pretende que la vida comercial de esos mismos productos sea lo más prolongada posible. para poder prolongar la vida de los alimentos se necesitan tratamientos de conservación. normalmente a temperaturas variables que oscilan entre 60ºC a 140ºC. lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células. lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células Pese a ello. Estos dos conceptos son contrarios entre sí. La radiación ultravioleta La capacidad de la radiación ultravioleta para la destrucción de microorganismos es bien conocida. con la finalidad de conseguir otros procedimientos de conservación que mantengan las características de los alimentos frescos. Este tipo de metodologías se basan en la eficacia de la desinfección de un sistema tan conocido y barato como es la luz solar. o lo más parecido a los alimentos frescos. así como a los virus. puede decirse que afecta tanto a las bacterias como a sus esporas. Durante este tiempo se transfiere una gran cantidad de energía al alimento. puesto que un alimento fresco. De todos es conocido que al exponernos a la luz del sol directa nuestra piel suele cambiar de color. . recientemente se están publicando resultados interesantes basados en el empleo de la luz ultravioleta. como una tecnología alternativa de interés. es el que posee una menor vida comercial. La radiación ultravioleta afecta el material genético de los microorganismos. en este contexto. pero al mismo tiempo. durante pocos segundos o minutos. por definición. su aplicación efectiva ha estado limitada hasta hace poco tiempo. Actualmente se prefiere el consumo de alimentos frescos. entre otras estructuras. El uso de radiación ultravioleta se baraja. conocida por la mayoría de los consumidores. es el sol. el material genético de los microorganismos. Esto nos lleva a un deseado estado de bronceado de la piel. Sin embargo.

En este caso el secreto está en la aplicación de pulsos de una duración máxima de 0. según la velocidad de paso.Sin embargo. Tras el análisis de los alimentos tratados con pulsos de elevada intensidad de ultravioletas. Efectos negativos de los ultravioletas El uso de los ultravioletas. se está empleando un sistema de emisión de luz de elevada intensidad. Sin embargo. Por este motivo. Evidentemente. el escaso tiempo de exposición limita la presentación de estas sustancias. Esto implica un problema muy serio. no en continuo. En este caso. se ha demostrado que induce la generación de componentes que inician la oxidación de alimento. se consigue la intensidad de tratamiento. puesto que no sólo se produce una modificación de las características organolépticas del producto. sobre todo por su facilidad de uso. método que actualmente se sigue empleando en países cálidos en desarrollo. Para aumentar su efectividad se emplean filtros protectores adicionales. aunque normalmente los tiempos medios son de 100 microsegundos. pero requiere días. la intensidad y la cantidad de rayos ultravioletas no son suficientes para asegurar un uso rutinario en industrias de alimentación. donde unos emisores de radiación. este sistema es el más barato. lo que permite evitar este efecto secundario indeseable. se han utilizado diversos sistemas a lo largo del tiempo. de modo que actúa como un filtro natural. tampoco en todos los casos se consigue una eficacia adecuada. pero de forma pulsado. cuando se aplica de forma pulsada. es conocido desde hace tiempo. Para lograrlo. se han utilizado en un intento de conseguir la desinfección de la superficie de canales y de carne. incluso semanas. sobre todo para la empleada en la depuración de moluscos. puesto que no implica ningún coste económico. sobre todo en alimentos sólidos. Para poder utilizarlo se requieren equipos específicos que permitan incrementar la cantidad e intensidad de la radiación. que se encuentran encendidos permanentemente. lo que indudablemente permite que el alimento sea estable durante más . aplican radiación ultravioleta sobre agua o un alimento líquido o en polvo. no muchas personas saben que esto es debido a una reacción protectora de nuestro organismo. esta radiación natural podría emplearse para desinfectar la superficie de una gran cantidad de cosas. Debido a sus características y a su acción sobre las células. Sin embargo. como hemos comentado. El que más frecuentemente se aplica en la actualidad es un sistema continuo. su escasa toxicidad para los manipuladores y su precio normalmente bajo. El primero de ellos fue el secado de los productos al sol. el alimento final es muy diferente del fresco. Ante esta expectativa no parecía que el tratamiento fuese lo suficientemente interesante. Para los alimentos. pero con picos de muy elevada energía. puesto que no deja residuos químicos que puedan afectar la vida de los animales. Esa protección natural contra la letalidad de la radiación ultravioleta del sol. para completar la conservabilidad del producto. No obstante. se traduce en el oscurecimiento de la piel. sino que además ésta implica una alteración del alimento. No obstante. empleándose en la desinfección de agua.1 segundos. No obstante. aparte del agua. no se detectan modificaciones químicas del producto.

de los pertenecientes al grupo de las coliformes. Otro grupo de alimentos con posibilidades es el de las harinas en general. Food Protect. Tras la prohibición del empleo de estas sustancias. Pulsed white light food processing. pero especialmente permitiría la descontaminación de productos que poseen patógenos como Bacillus cereus. Está claro que en este caso el producto resultante no tendría interés comercial. aunque sea en pequeñas cantidades. Sin embargo. La aplicación de ultravioletas podría reducir la contaminación de microorganismos en los cereales y en las harinas. que dejan residuos en el producto final. de microorganismos en general y. Cereal Food World. Sólo se ha señalado una excepción.tiempo. especialmente para los bebés. Para reducir su carga se han empleado desinfectantes químicos. puesto que supondría una modificación del mismo y una pérdida nutricional. Podría también tener interés en la reducción de la contaminación de todas aquellas materias primas que se emplean en la fabricación de alimentos para niños. International Association for Food Protection Fine F. y Gervais P. si se pudiese emplear la radiación ultravioleta se podría conseguir una mejora en la seguridad del producto. y Clark W. 2004. en las que se aprecia un ligero pardeamiento. 1997. Este producto posee una muy elevada contaminación en origen. no manifestando cambios en sus características y manteniendo su poder nutritivo. ALIMENTOS INTERESANTES A TRATAR Hay diversos alimentos en los que el tratamiento con ultravioletas podría ser especialmente interesante. Bibliografía     Dunn J. radiactividad. 75:1133-1136. 1996. donde no es aceptable la presencia. 67(4):787-792. es decir. 42:510515. Ott T. Dunn J. Uno de ellos son las especias. sólo quedaba la solución de las radiaciones ionizantes. Buschnell A. Poultry Sci. Pulsed light and electric field for foods and eggs.. con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores. de manera particular. Se trata de las patatas blancas. . El rechazo social a esta tecnología hace que no se puedan abordar otros sistemas de conservación. Normalmente es un alimento que no recibe tratamiento térmico. Copyright Q . Efficiency of Pulsed UV Light for microbial decontamination of Food Powders.. lo que en muchas ocasiones hace que la mayor parte de la carga microbiana de un alimento especiado provenga precisamente más de las especias que no del alimento fresco. J.

conservante. radiación ultravioleta .Etiquetas: conservación.

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