Centolla

Lo primero que debe saber de la centolla es que es un crustceo marino decpodo, o sea, un animal con caparazn y con diez patas. Su tamao no suele sobrepasar los 60 centmetros de dimetro y su peso llega hasta los 6 kilos. Suele vivir en fondos de arena y piedras, llegando a profundidades cercanas a los 600 metros. Tiene un gran valor gastronmico por el sabor exquisito de su carne, por lo que es muy apetecida comercialmente.

La centolla patagnica o magallnica (Lithodes antarcticus) habita en las fras aguas marinas que van desde Valdivia hasta el Cabo de Hornos, as como tambin en el sur argentino. Por su excesiva explotacin, este crustceo ha bajado su nivel poblacional, llegando a estar en peligro de extincin. Es por esto que en Chile la veda de la centolla va desde diciembre a enero en la X y XI regines y desde diciembre a abril en la XII Regin. Para su extraccin deben tener un tamao mnimo de 12 cm. desde las antenas hasta el final de su caparazn. Eso s, la centolla hembra se encuentra en veda permanente, como una forma de asegurar la reproduccin. Aproveche estos dos ltimos meses que nos quedan para comer la centolla como se debe o sea, legalmente. CMOCOMERLAS / NUTRITIVA Nutricionalmente son ricas en yodo, tienen muy poco colesterol y varias protenas. Cuando las compre es preferible que estn enteras y vivas, o frescas y congeladas, pero nunca muertas y crudas. Como su carne se deteriora rpidamente, es necesario cocinarla o congelarla inmediatamente sacada del mar. Si tiene una centolla viva, tele las patas, lvela y cepllela. Para cocinarla, debe hacerlo en abundante agua hirviendo y cuente 12 minutos por cada 500 grs. Al final, pselas por agua fra, desprenda el caparazn y retire la carne del cuerpo y las patas. DNDE COMPRARLAS Patagonia Austral (www.patagonia-austral.cl) es la nica empresa autorizada para enviar centolla fresca y congelada desde Punta Arenas a los restaurantes de distintas regiones. Tel. 466 3737. Pescadera Gnesis. Terminal Pesquero, Amrico Vespucio 1500. Ostras Squella. Ricardo Cumming 94. Tel. 699 3059.