PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

CATEDRÁTICO: M .C. JUAN JOSÉ SOLÍS ZAVALA

TALLER DE INVESTIGACIÓN II

INTEGRANTES DEL EQUIPO:     HERNÁNDEZ PÉREZ FIDEL LÓPEZ GONZALEZ KARLA BERENICE LUJAN HIDALGO MARIA FERNANDA VELASCO TRUJILLO JOSÉ DEL CARMEN

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

INDICE.
1. Resumen---------------------------------------------------------------------2 2. Definición del problema--------------------------------------------------3 3. Antecedentes del proyecto----------------------------------------------4 4. Justificación-----------------------------------------------------------------5 5. Objetivo general-----------------------------------------------------------6 5.1 Objetivos específicos------------------------------------------------6 6. Marco Teórico--------------------------------------------------------------7 6.1 Generalidades---------------------------------------------------------7 6.2 Características de la papaya--------------------------------------7 6.3 Descripción y características de los productos---------------9 6.3.1 Mermelada----------------------------------------------------9 6.3.2 Puré de papaya-----------------------------------------------10 6.3.3 Papaya deshidratada----------------------------------------12 6.3.4 Papaína---------------------------------------------------------13 7. Tecnología de procesos--------------------------------------------------15 7.1 Papaína------------------------------------------------------------------15 7.2 Papaya deshidratada-------------------------------------------------16 7.3 Mermelada--------------------------------------------------------------18 7.4 Puré de papaya--------------------------------------------------------22 7.5 Elaboración de composta-------------------------------------------23 8. Diagrama de flujo de procesos-----------------------------------------25 9. Metodología-----------------------------------------------------------------26 9.1 Diagrama de flujo de la metodología----------------------------27 10. Cronograma-----------------------------------------------------------------28 11. Costos estimados----------------------------------------------------------29 12. Bibliografía-------------------------------------------------------------------30

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

1. RESUMEN:
En México existen empresas que transforman la papaya, ya que existe una gran diversidad de segmentos de mercados que la consumen. Entre ellas destacan Gerber, que se enfoca a la línea de bebés e Industria Citrícolas de Montemorelos S.A. Existen otras que congelan y envasan para exportación a los EUA. En Colima, hasta hace unos años, estaba en operación una planta extractora de papaína, que operaba de manera intermitente. 1 La papaya maradol producida en el estado de Chiapas, aunque representa un producto rentable para producir y con múltiples aplicaciones, no recibe valor agregado de forma importante; es decir el clúster existente, consiste tan sólo en la elaboración, distribución y consumo directo.2 Debido a que a diferencia de los diversos productos del sector primario, la papaya maradol tiende a presentar una demanda creciente y altos precios, lo que se ha traducido en un importante dinamismo exportador.2

1,2. Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de tecnología del Estado de Chiapas .Fundación Produce Chiapas A.C. y el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey Campus Chiapas

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3 .PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 2. En el estado de Chiapas no se ha realizado un estudio a fondo de los beneficios económicos que ocasionaría el completo aprovechamiento industrial de la papaya maradol. DEFINICION DEL PROBLEMA. provocando un severo problema de desperdicio de la materia prima y ocasionando una constante de atraso en innovación y crecimiento económico de los pequeños y grandes y productores ocasionando un retraso generalizado en todo el estado.

en Texas. se cultiva en las regiones I Metropolitana. alcanza los 13 a 17 dólares esto según el Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT) en su Índice de Precios del año 2005. X Soconusco y XI Sierra Mariscal.200 indirectos. Jalisco y el Distrito Federal. 500 productores. 500 contenedores a los Estados Unidos y Canadá.788 hectáreas con siembras de papaya maradol. maquinaria y equipo agrícola.520 millones de pesos en beneficio de 3. también parte de la producción se comercializa en Nuevo León. II Valles. en huerta el kilogramo vale 4 pesos. es decir. aunque el costo de la producción va de los $100. de Chiapa de Corzo. empacadora. en el marco del proceso de reconversión productiva.1 Respecto a los precios. ello representa una producción anual de 115. El cultivo de papaya genera 7. ANTECEDENTES DEL PROYECTO. En el ejido Ignacio Allende. IV Los Llanos. drenaje de los cultivos. La papaya se comercializa con marca registrada y presenta excelentes condiciones de inocuidad.000 pesos por hectárea. 4 .600 empleos directos y 15. Estados Unidos.000 a $150. genera una derrama de 1.048 toneladas. además de que para todo el sistema productor se invierten mil 200 millones de pesos. VI Frailesca. de acuerdo las condiciones de riego y temporal. tiene ingresos por 81 millones de pesos son producto de la exportación de la fruta en 4.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 3. Chiapas alcanzó la cifra de 1.

Con el siguiente trabajo se pretende investigar la tecnología necesaria para elaborar algunos productos de origen chiapaneco que incrementen las ganancias promedio anuales. Chiapas ocupa el segundo lugar nacional en la producción de papaya maradol con una producción anual promedio de 115 mil 48 toneladas.000.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 4.36% bajo la modalidad de Temporal. bajo la modalidad de temporal y riego.00 pesos.58% de la producción. 000. ya que representa el 91. En la actualidad los productores chiapanecos.00dlls el kilogramo. más del 87.64% del total de papaya maradol. La producción de papaya maradol en el estado de Chiapas se realiza todo el año.00 pesos anuales. incorporando al mercado algunos productos a partir de la papaya maradol utilizando todas las partes de la materia prima. La modalidad de riego es la más utilizada por los productores estatales. y solo el 12. Generando una ganancia para los productores chiapaneco de de $ 460. 5 . venden el kilogramo de papaya maradol de huerta a $ 4.00 pesos promedio anuales a diferencia de la ganancia que obtienen los revendedores que alcanzan una ganancia promedio de $ 16. y según el Banco de Comercio Exterior en su índice de precios en los Estados Unidos alcanza un valor de aproximadamente $15. 960. JUSTIFICACIÓN. Estos productos podrían ser comercializados a nivel nacional e internacional. 192. Cabe destacar que el distrito de Tapachula es que tiene una mayor aportación bajo la modalidad de riego. Con esto se beneficiarían los productores y con la consecuente generación de empleos. 681. produciéndose bajo este esquema.

OBJETIVO GENERAL. Fabricar mermelada y néctar a partir del fruto maduro. Elaborar diversos productos a partir del fruto de la papaya maradol.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 5.     Producir deshidratado de papaya a partir del fruto verde Extraer látex del fruto verde. 6 . Elaborar composta de la cáscara y semillas.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 5.

piriforme o casi cilíndrica. con excepción de los que presentan heladas. llamada también “mexicana” en el contexto internacional. crecimiento violento y fructificación temprana y en términos económicos la tasa interna de retorno es alta. Aterrizando en la especie en estudio.1 GENERALIDADES: Originaria de las planicies de la región centroamericana. misma que desarrolló en un periodo de alrededor de diez años. enlatados. destacando dos variedades: la “hawaiana” y la “maradol”. MARCO TEÓRICO. tiende a adaptase a una gran diversidad de climas. a partir de ese momento se desarrollaron una gran cantidad de cruzamientos entre ambas líneas con el propósito de fijar las principales características de ambas: un mesocarpio de gran espesor y el sabor y olor. además. 7 . el mejorador cubano Adolfo Rodríguez Rivera fue el creador esta variedad. introdujo otra línea procedente del oriente de Cuba lo que dio como resultado una fruta con excelente olor y sabor. Este producto se comercializa principalmente es estado fresco. jugosa y ranurada longitudinalmente en su parte superior. En el año 1956 logró mediante autopolinización. a su vez. en la actividad industrial. ya sea para el consumo de mesa. farmacéutica. lo que se traduce en que en un corto periodo de tiempo se recupera la inversión. carnosa. la producción de papaya (carica papaya) se ha extendido a la mayor parte de los países tropicales y subtropicales del mundo. cabe destacar que el nombre surgió al conjugar los nombre de su creador con su esposa “María y Rodolfo” (maradol). El trabajo se inicia con la línea "Corralillo" desarrollada de 1938 a 1949. o bien.2 CARACTERÍSTICAS DE LA PAPAYA: Características físicas: Forma: es una baya ovoide-oblonga.) muestran un crecimiento constante en la demanda de este producto. En el año 1949. diversas industrias (i. 6. alto rendimiento y una aceptable vida de anaquel. Este fruto es una planta de fácil cultivo.e. logrando además una reducción del tamaño del fruto. la completa realización de esta variedad. cervecera.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 6. grande. además. 6. etc. cosméticos. representa hoy en día uno de los productos con mayor demanda en los mercados mundiales.

con un tono más o menos intenso. amarillo o anaranjado cuando madura. y el dulzor de su pulpa. Se deben mantener durante cortos periodos de tiempo a 10-12ºC. el melón o la fresa.18% ° Brix: 7. Sabor: su aroma recuerda al melón. su peso ronda los 500-1000 gramos. el 6% es semilla y el 78% restante corresponde a la pulpa. La papaya de pulpa roja es más sabrosa. aunque por lo general la piel amarillea con la maduración.  Características químicas: Biomasa: 1254 g PH: 6. llegando algunos ejemplares a pesar más de 5 Kilogramos. Debido a su piel delgada. Color: presenta una piel fina y de color verde amarillento. se trata de frutos muy delicados. La época de recolección llega cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del ápice. Algunas variedades siguen siendo verdes cuando ya están maduras. al de la pera.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Tamaño y peso: de 10-25 centímetros de largo y 7-15 o más de diámetro. La madurez se alcanza a los 4 ó 5 días de la recolección y los frutos toman un color amarillo.26 Acidez titulable: 0. Por ello. Su interior está lleno de semillas negras o grises de sabor picante. La pulpa es roja anaranjada o rojiza. En una papaya Maradol promedio el 16% de sus componentes es cascara. se deben envolver individualmente y empaquetarse con acojinado por todos los lados para su transporte y comercialización. por lo que se magullan fácilmente. Algunas variedades como Betty no cambian de color.7 ° 8 .

6.58 % .559 9 . limpias y adecuadamente preparadas. en trozos. puré.83 % . 6.3.3 DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS: Nuestro proyecto de investigación contempla la elaboración de mermelada.PH: 3.Sacarosa: 66. obtención de papaína y elaboración de composta. las cuales deben estar dispersas de manera uniforme en todo el producto.Sólidos Totales: 14. Características Físico – Químicas: Se pretende elaborar el producto con las siguientes características: . La fruta puede estar entera.1 MERMELADAS La mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa. con edulcorantes y con o sin agua. obtenido por cocción y concentración de frutas sanas. papaya deshidratada.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS  Tabla de elementos nutritivos contenidos en la papaya. en tiras o en partículas finas. A continuación se describirán las características que tendrán los productos antes mencionados.

ideal para zumos y cocteles de frutas.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Presentación de la mermelada: Un frasco de mermelada de 390 gramos. Valor nutricional por 100 ml. y que toma como beneficio diferenciador que su consumo genere atracción y diversión. saludable y natural. 9 . fruta.3. helados.         Valor energético 112 kcal Proteínas 0 g Hidratos de carbono 30 g Azúcares 23 g Fibra alimentaria 3g Grasas 0g Colesterol 0g Sodio 233 g Presentación: Botella de plástico de 473 ml de puré concentrado de papaya. Delicioso para añadir al yogurt.2 PURÉ DE PAPAYA Es una fuente natural de la enzima de la papaya. 6. ya sea tanto desde lo visual como de su degustación. pasteles y postres. que está dirigido hacia el público en general donde el producto es balanceado.

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Exigencias de calidad: 10 .

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 6. Son energéticas y ricas en fibras.3PAPAYA DESHIDRATADA Deshidratar es uno de los procedimientos más antiguos para hacer conservables los alimentos. Es un snack natural dulce y exquisito para toda ocasión. Presentación del producto: La papaya deshidratada tiene una presentación de 125 gr 11 . La deshidratación aprovecha el hecho de que el crecimiento de microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua está por debajo de cierto nivel. Las condiciones más importantes para una buena deshidratación: temperaturas moderadas y buena ventilación. sabor dulce y muy suave al paladar.3. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado posible. Descripción del producto: son pequeñas hojuelas de papaya seca de color salmón brillante con particular y exótico olor.

Desde poder antiinflamatorio hasta distintas aplicaciones en procesos industriales se cuentan entre las propiedades de la papaína y que permite utilizar el fruto en distintas dolencias como un medicamento natural. Aplicaciones:  En la industria de alimentos para ablandar carnes. 13 . hidrolizados y en la industria lechera. especias.4 PAPAINA Descripción del Producto: La papaína es una enzima que se extrae del fruto verde de la papaya.3. Ésta se desnaturaliza con un pH de 8 y su temperatura debe de ser de 37ºC.Exigencias de calidad: 6.

       Para clarificar cerveza fría Para suavizar pieles Hidrolizados de levaduras En alimentos para mascotas. cadmio. 14 . es una proteína constituida por 212. lisina y fenilalanina (son en enlacen próximos al grupo carboxilo de la fenilalanina).) y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico). Preferentemente actúa en. leucina. el tiosulfato (compuesto de azufre) y el glutatión. hierro. radicales libres. Composición de la papaína: La PAPAINA pura. oxidantes (H2O2. que se encuentran enrollados en dos partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH) libre. En detergentes para remover manchas de sangre y de proteína En fotografía para recuperar la plata desde la película. Es inhibida o inactivada por iones metálicos (zinc. así como sobre arginina. etc. mejora la paliativita y reduce la viscosidad. Como limpiador de lentes de contacto y en cosméticos. plomo). amidas y esteres. La papaína es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto las proteínas como los péptidos de pequeño tamaño. Es activada por la cisteína. glicina.

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 7 TECNOLOGÍA DE PROCESOS. Si se proporcionan las condiciones óptimas de calor. Todas las incisiones deben ser hechas verticalmente y no más de 4 sangrías deben hacerse a un fruto al mismo tiempo. Usualmente el número seleccionado es arbitrario. de largo producen los más altos rendimientos en ambos productos y tienen una mayor actividad de extracción. Secado: El látex debe ser procesado (secado) inmediatamente después de ser extraído del fruto. 7. independientemente de su tamaño comienza a presentar los primeros síntomas de madurez. de 3-4 meses de edad aproximadamente. Se ha reportado que incisiones hechas cada dos semanas proporcionan mayores rendimientos que las realizadas semanalmente. Éstos deben ser regulados para garantizar un suministro promedio de 25 ºC. ya que el calor excesivo destruye el principio activo de la papaína. La papaya provendrá del ejido Ignacio Allende. el cual aún contiene 6-10% de humedad y presenta una coloración blanco-cremosa. frutas de 23 a 25 cm. El fruto puede recibir varias incisiones repetidamente a intervalos de cinco a ocho días. El diseño y características del tipo de horno más adecuado dependen de la disponibilidad de la fuente de calor. Cuando la fruta. el proceso de secado del látex puede ser completado en aproximadamente 20 horas. En este último caso.5 meses de edad presentan las más altas producciones de látex y papaína cruda. También el tamaño del fruto tiene importancia en el rendimiento del látex. El proceso de secado puede hacerse a pleno sol o también utilizando otra fuente de calor. 15 . Extracción del látex: Para la extracción del látex se seleccionan frutos verdes y completamente desarrollados.1 Papaína. hasta que el fruto del látex comience a disminuir. El látex coagulado puede producir el 25% de su peso en polvo seco. al extremo que justifique la remoción de la fruta del árbol. la producción de látex y la concentración de enzimas disminuyen rápidamente. Igualmente. El número de frutas que deben tomarse para efectuar las sangrías puede variar de seis a diez o más. Los frutos de 2 a 2. tiene acción sobre la precipitación y deshidratación del látex. de Chiapa de Corzo. Se conoce que el uso de solventes como el alcohol y la acetona. Se comprará verde por terreno de área sembrada para que se le pueda extraer el látex. el uso de hornos es esencial.

que no cumpla con el tamaño adecuado y que exceda o no cumpla con el grado de maduración requerido. 16 . Escaldado: Lo trozos obtenidos en la etapa anterior serán sometidas a un proceso de cocción o escaldado por 2 minutos a una temperatura no mayor a 80°C.2 Deshidratado de papaya Selección de fruta: Se utilizará materia prima con las siguientes características:    El fruto debe contar con 14 cm de largo y 9 de diámetro El estado de maduración debe de ser del 50% para lograr una buena textura El fruto no debe estar golpeado ni presentar algún daño físico Lavado y selección: En esta etapa del proceso la fruta será trasladada al tanque de lavado para someterla a un proceso de limpieza y desinfección. esta operación será realizada por maquinaria o sobre una banda transportadora donde los trabajadores retiraran la cascara de forma manual. esto tendrá por finalidad ablandar la fruta. Pelado: Después de haber lavado la fruta esta será sometida a un proceso de pelado donde se le retirara la piel.Envasado: Contenedores de 0.5 gr a 20 Kg. Almacenamiento: Se debe almacenar la papaína en un lugar que haya muy poco grado de humedad. se utilizara maquinaria especializada para este propósito. 7. se separa la fruta que presente daño físico. inactivar enzimas naturales y facilitar el triturado. Los residuos generados en esta etapa serán llevadas al área de compostaje con los desechos del proceso de fabricación de la mermelada. Cortado o Troceado: La fruta será sometida a una etapa de troceado en la cual deberá ser cortada en trozos con dimensiones no mayores a 4cm de largo y 2 cm de grosor.

Secado: Se somete a un proceso de secado con aire caliente a una temperatura de 60-65 °C en un secador de túnel o de bandejas hasta bajar la humedad a un 20%. La cal viva (óxido de calcio) se apaga teniendo la precaución que siempre se debe agregar la cal al agua y no al revés. la cual obliga a salir el agua de la fruta. Inmersión en solución acida: La materia prima será sumergida en una solución acida por 15 minutos. Se realizara controlando que la temperatura del proceso no sea mayor a 50°C y se obtendrá un producto con 30% de humedad final. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. porque puede producir salpicaduras. 23°C). se lavan con abundante agua limpia hasta que NO queden residuos de cal. en una solución de agua con azúcar (jarabe). Envasado: El producto obtenido será envasado en bolsas de aluminio trilaminadas: poliéster. Almacenado: El embalaje será en cajas de 25 bolsas cada una y almacenadas por 20 días a temperatura ambiente (Aprox. polietileno y aluminio y polietileno de alta densidad. El agua de cal se prepara disolviendo 1 parte de cal en el agua indicada. Una vez retirados los cubos o trozos del líquido. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas. 17 . Secado osmótico: El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos. La relación de producto a líquido de inmersión debe ser de 1a 1. equivale decir en 10 litros de solución se podría colocar 10 Kg. de frutos. Drenado: Después de un lavado superficial. por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético. se someterá a un drenado para eliminar el exceso de jarabe.Inmersión en agua de cal: Los trozos de fruta serán sumergidos en agua de cal a 50°C por tiempo de 5 minutos.

Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos. Pelado. se utilizara maquinaria especializada para este propósito. color y sabor agradable  El fruto no debe estar golpeado ni presentar algún daño físico Lavado y selección: En esta etapa del proceso la fruta será trasladada al tanque de lavado para someterla a un proceso de limpieza y desinfección. se separa la fruta que presente daño físico y que exceda o no cumpla con el grado de maduración requerido. La fruta será sometida a una etapa de troceado en la cual deberá ser cortada en trozos con dimensiones no mayores a 4cm de largo y 2 cm de grosor. Escaldado: Lo trozos obtenidos en la etapa anterior serán sometidas a un proceso de cocción o escaldado esto tendrá por finalidad ablandar la fruta.3 Mermelada Recepción de materia prima: Se utilizara materia prima con las siguientes características:   Se aceptara fruta de cualquier tamaño (puede ser fruta rechazada en otras partes del proceso) El estado de maduración debe de ser del 70% al 90% para lograr una buena textura. esta operación será realizada por maquinaria o sobre una banda transportadora donde los trabajadores retiraran la cascara de forma manual. inactivar enzimas naturales y facilitar el triturado. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). despulpado y troceado: Después de haber lavado la fruta esta será sometida a un proceso de pelado donde se le retirara la piel.7. Los residuos generados en esta etapa serán llevadas al área de compostaje con los desechos de los otros procesos. 18 .

• Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar. 1970 y Fataccioli. es decir. 1990). que es una mezcla de glucosa con fructosa. dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y. se logra un brillo especial debido a la glucosa.Homogeneizado: Se probaran dos en capsulantes: CMC al 1 % referido al peso del zumo (Uesú. esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. además. Estandarización: Una vez analizada la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos. se controló la concentración de sólidos solubles. sino también conseguir la pasterización de la 19 . permitirá demás: •Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar. a partir del peso inicial de fruta. 1984) y Goma arábiga al 25D/D en función los sólidos solubles (Vásquez. sólidos totales. El agregar una porción de azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar. para transformar parte del azúcar en azúcar invertido. Análisis de la pulpa (pesado): Antes de entrar al proceso se lleva a cabo un análisis y de los resultados obtenidos se calculan la proporción de los distintos componentes del producto. densidad y viscosidad después de adicionar los aditivos. es decir. Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix. Mezclado y Cocción: Una vez se ha formulado se procede a la cocción. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. su formulación.

se escurren y se adicionan Envasado: Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC. la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix. puede dársele la vuelta a los botes. luego se sacan. Si no hay cierre bajo chorro de vapor.05% con respecto 0. La necesidad de acortar el proceso de concentración. estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen. para lo cual la muestra debe enfriase.mezcla. Se vierte en los envases en que se va comercializar.05% final de al peso mermelada. las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo. ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa. invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto. el material de estos será de vidrio o en caso de ser plástico (polietileno) este debe ser de grado alimenticio según la norma. por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura). Etiquetado: Se le agrega al envase la etiqueta que contendrá: 20 . estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC. con el fin de esterilizar la tapa. con el fin de no degradar la pectina. de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor. Pasteurizado (enfriado): Se recurre a una pasterización en agua a 75ºC.  Si la mermelada va con trozos de fruta. pues puede haber peligro de degradar la pectina. en este momento se adicionan los conservantes:  Benzoato Sorbato de de sodio potasio 0.

La temperatura de almacenamiento deberá ser por lo menos 8 grados menor a la temperatura ambiente.    El nombre comercial del producto Descripción de sus características nutrimentales Información sobre el la cantidad de producto contenido El precio al publico Almacenamiento: El embalaje será en cajas de 15 frascos cada una y no se deberán estibar más de 3 cajas consecutivamente con el fin de evitar que el producto sufra algún daño físico. maduras que no contengan ningún fermento. se retirarán completamente sin sufrir ningún daño. Las pepas. Para el procesamiento se desactivarán inmediatamente los enzimas. tetra-pack. El líquido lechoso que contiene la cáscara no se incluirá en la elaboración de puré. pues éstos son muy activos y existen en grandes cantidades. Todos los elementos de las máquinas que entren en contacto con el puré serán de acero inoxidable para evitar la coloración del mismo. 21 . (conservas de lata. Inmediatamente después pasarán por un túnel de vapor en el que se someterán a tratamiento con vapor de agua (100ºC) durante 1 .4 Puré de papaya: Los purés de fruta son productos que se pueden mantener en buen estadosi se los envasa al vacío en recipientes adecuados. Con el calentamiento se evitará que el producto se dañe. que tienen un alto contenido de grasa y un sabor muy propio. eliminándolos completamente o deteniéndolos en su desarrollo.). etc. En la transformación y procesamiento de las papayas se prestará suma atención a los siguientes puntos:  La cáscara de la papaya suele estar contaminada con hongos y con residuos que dejan los insectos. frascos de cristal. Para la elaboración de puré de papayas se emplearán sólo frutas frescas.2 minutos. Su durabilidad se la logra principalmente sometiéndolos a procesos especiales de calentamiento que producirán efectos sobre los microorganismos que se encuentran en el producto reduciéndolos considerablemente. 7.    Después de la cosecha las frutas se seleccionarán y colocarán durante aproximadamente 20 minutos en un baño de 50ºC.

Así envasado el puré se mantendrá fresco durante un año aproximadamente.3.4 minutos.5 Elaboración de la composta.200 kg de capacidad.El objetivo de este tratamiento es evitar el flujo del látex de la cáscara. se mantendrán calientes durante 5 minutos para luego ser enfriadas rápidamente.5.18 meses. Inmediatamente después de haber sido pasteurizado y enfriado. El puré envasado en condiciones asépticas (bag in box) se podrá guardardurante unos 9 meses a una temperatura normal de almacén. a una temperatura de almacenaje inferior a los 15ºC.5 mm de cuadrícula) se retirarán las fibras y partículas finas residuales antes que el puré pase por un calentador térmico a 93 96ºC durante dos minutos. Las latas se cerrarán con el puré vaporeante. 7. con peso hasta de 5 kg). limpiar la superficie de las frutas. Las frutas se enfriarán con una ducha de agua durante unos 3 . desactivar los enzimas que contiene la cáscara. será vertido en bolsas de polietileno y éstas en cubas de 50 . suavizar las partes exteriores de las frutas. Con otra máquina tamizadora (de <0. · El puré caliente ahora podrá ser vertido en conservas de lata blanca (libres de plomo. reducir la cantidad de microorganismos. inmediatamente después se pelarán y retirarán las pepas con una máquina tamizadora especial (que dispondrá de un tamiz con cuadrícula de 0. Ingredientes de la composta: Para elaborar la composta se utilizaran los residuos de papaya excedentes del proceso que serán:    Piel o cascara del fruto Pulpa en mal estado o echada a perder semillas Técnicas de compostaje: Esencialmente hay dos métodos para el compostaje aeróbico: 22 . Posteriormente el puré por regla general se tratará con una solución de ácido cítrico al 50% para reducir el ph a 3 . luego será inmediatamente congelado y almacenado a una temperatura de -18ºC durante 12 . El puré también puede almacenarse bajo otro sistema.5 mm). Así se podrá elevar más la cantidad de puré.

por tanto. es la zona interna de la pila la que más se calienta. la mayor calidad. flujo de aire y humedad. Las bacterias mesolíticas requieren temperaturas moderadas. Así se consigue que el propio material aísle el calor generado. al menos. porque garantizan productos de mejor calidad en un plazo menor. temperatura y humedad: Una pila de compost efectiva debe tener una humedad entre el 40 y el 60%. El mayor grado de control y.  Activo o caliente: se controla la temperatura para permitir el desarrollo de las bacterias más activas. entre 20 y 40 °C. La temperatura ideal está alrededor de los 60 °C. Así se puede hacer composta de una tonelada de residuos en un metro cuadrado. Hay sistemas que permiten pilas mucho más anchas y más altas. Lógicamente. Las bacterias y otros microorganismos se clasifican en grupos en función de cuál es su temperatura ideal y cuánto calor generan en su metabolismo. Así la mayoría de patógenos y semillas indeseadas mueren a la par que se genera un ambiente ideal para las bacterias termofílicas. Tampoco necesita un revolteo del material en degradación. 23 . suele conseguirse compostando en un recipiente cerrado con un control y ajuste continuo de temperatura. Pasivo o frío: sin control de temperatura. matar la mayoría de patógenos y gérmenes. los procesos son los naturales a temperatura ambiente. y así producir compost útil de forma rápida. Las pilas de compost deben tener. Conforme descomponen la materia orgánica generan calor. Microorganismos. La aireación pasiva se ejecuta por medio de un piso falso. Ese grado de humedad es suficiente para que exista vida en la pila de compost y las bacterias puedan realizar su función. entre otros parámetros. que son los agentes más rápidos de la descomposición. La mayoría de plantas industriales y comerciales de compostaje utilizan procesos activos. 1 m de ancho por 1 m de alto y la longitud que sea posible.

despulpado y troceado Escaldado Lavado Cortado Inmersión en solución ácida Escaldado Inmersión de agua de cal Secado osmótico Drenado Secado en aire caliente pasteurizar Envasar Etiquetar.8. enfriar y almacenar Estandarización Homogenizado Análisis de pulpa Mezclado Cocción Envasado Pasteurizado Envasado Etiquetado Almacenamiento Almacenamiento 0 . DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Selección de fruta madura Papaína Extracción de látex desde el árbol. Secado Envasado Almacenamiento Grado de madurez del 50-70% Fruta verde Grado de madurez del 70-90% Deshidratado de papaya Pelado Puré Mermelada Lavado y desinfección Desmenuzar y colar Elaboración de composta Purga de aire Pelado.

13. Definición del problema y delimitación. 5. Evaluación técnica y económica del proyecto. Revisión de bibliografía. 8. 16. Encuestas a los clientes potenciales para determinar el grado de aceptación. 7. Justificación del proyecto. puré y composta). 3. Impresión del documento final. Visita a empresas que manejen criterios. Entrevista con productores de papaya. 1. Encuestas a los clientes potenciales para determinar el grado de aceptación. 9. Estimar los costos y el financiamiento. 11.   Elaboración de encuestas Capacitación a encuestadores procesos similares para establecer 14. El proceso de elaboración de cada producto (papaya deshidratada. 15.    Elaboración de encuestas Capacitación a encuestadores Análisis de resultados. mermelada. Características físicas y químicas de materias primas y productos. 4. 6. 2. 10. Selección de la tecnología adecuada de los productos. Elaboración de matriz de problema. papaína. 12. 26 . Entrevista con productores de papaya. METODOLOGIA.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 9. Requerimientos tecnológicos.

1 Diagrama de flujo de la metodología.9. Elaboración de la matriz problema Justificar el proyecto Definición y delimitación del problema Revisión bibliográfica Volúmenes de producción de la materia prima Procesos de elaboración de cada producto Requerimientos tecnológicos Características físicas y químicas de cada producto Entrevista con productores Visitas a empresas que manejen procesos similares Encuestas a clientes potenciales Evaluación técnica y económica del proyecto Estimación de costos y financiamiento Impresión del documento final 27 .

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 10. 28 . CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

11. Para el desarrollo del proyecto necesitamos.000 $1000 $38. investigación de campo y además de compra de utilería para el desarrollo del mismo. 520. apoyo para la realización de un estudio de mercado. Concepto y utilería Elaboración de encuestas Pago de encuestadores Transporte de encuestadores Hojas para impresión de encuestas Tinta para impresiones Lapiceros Lápices Borradores Transporte de visita a productores Copias Compra de artículos Transporte para consulta a instituciones Compra de libros Asesoría especializada Becas estudiantiles (4) Gastos extras Total Costo $ 800 $ 3600 $ 1500 $ 1440 $ 3000 $200 $150 $ 80 $ 500 $ 200 $ 2000 $1000 $ 700 $2350 $ 20. A continuación mostramos una tabla de la cotización del material requerido. COSTOS ESTIMADOS.00 29 .

8.Manual de Manejo Post Cosecha de la Papaya FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Anuario Estadístico del Comercio Exterior de México. Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT). 1. Anuario Estadístico Agrícola 2000. Precios Internacionales de papaya Fresca en Estados Unidos y Europa. “Sistema 7. Ce ntro de Estudios Estratégicos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. Sáenz. “Chiapas Visión 2010”. “Estudio Sectorial de la Fruticultura Tropical”. Índice de Precios. Abril del 2012 6. BIBLIOGRAFIA. Análisis Sectorial Nacional. Grupo Financiero Bital. 5. ASERCA (2002). 2.12. Dirección de Análisis y Estudios Económicos. Bital (2002). Ganadería. 9.Secretaría de Agricultura. INEGI (2001). Pesca y Alimentación. Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria. Estudios Sectoriales. 4. 3. Agenda estadística 2001. SAGARPA. Desarrollo Rural. Gobierno del Estado. SAGARPA 30 .ITESM (2000). Patricia (2002) en Corporación Colombia Internacional.

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