PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

CATEDRÁTICO: M .C. JUAN JOSÉ SOLÍS ZAVALA

TALLER DE INVESTIGACIÓN II

INTEGRANTES DEL EQUIPO:     HERNÁNDEZ PÉREZ FIDEL LÓPEZ GONZALEZ KARLA BERENICE LUJAN HIDALGO MARIA FERNANDA VELASCO TRUJILLO JOSÉ DEL CARMEN

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

INDICE.
1. Resumen---------------------------------------------------------------------2 2. Definición del problema--------------------------------------------------3 3. Antecedentes del proyecto----------------------------------------------4 4. Justificación-----------------------------------------------------------------5 5. Objetivo general-----------------------------------------------------------6 5.1 Objetivos específicos------------------------------------------------6 6. Marco Teórico--------------------------------------------------------------7 6.1 Generalidades---------------------------------------------------------7 6.2 Características de la papaya--------------------------------------7 6.3 Descripción y características de los productos---------------9 6.3.1 Mermelada----------------------------------------------------9 6.3.2 Puré de papaya-----------------------------------------------10 6.3.3 Papaya deshidratada----------------------------------------12 6.3.4 Papaína---------------------------------------------------------13 7. Tecnología de procesos--------------------------------------------------15 7.1 Papaína------------------------------------------------------------------15 7.2 Papaya deshidratada-------------------------------------------------16 7.3 Mermelada--------------------------------------------------------------18 7.4 Puré de papaya--------------------------------------------------------22 7.5 Elaboración de composta-------------------------------------------23 8. Diagrama de flujo de procesos-----------------------------------------25 9. Metodología-----------------------------------------------------------------26 9.1 Diagrama de flujo de la metodología----------------------------27 10. Cronograma-----------------------------------------------------------------28 11. Costos estimados----------------------------------------------------------29 12. Bibliografía-------------------------------------------------------------------30

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

1. RESUMEN:
En México existen empresas que transforman la papaya, ya que existe una gran diversidad de segmentos de mercados que la consumen. Entre ellas destacan Gerber, que se enfoca a la línea de bebés e Industria Citrícolas de Montemorelos S.A. Existen otras que congelan y envasan para exportación a los EUA. En Colima, hasta hace unos años, estaba en operación una planta extractora de papaína, que operaba de manera intermitente. 1 La papaya maradol producida en el estado de Chiapas, aunque representa un producto rentable para producir y con múltiples aplicaciones, no recibe valor agregado de forma importante; es decir el clúster existente, consiste tan sólo en la elaboración, distribución y consumo directo.2 Debido a que a diferencia de los diversos productos del sector primario, la papaya maradol tiende a presentar una demanda creciente y altos precios, lo que se ha traducido en un importante dinamismo exportador.2

1,2. Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de tecnología del Estado de Chiapas .Fundación Produce Chiapas A.C. y el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey Campus Chiapas

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 2. provocando un severo problema de desperdicio de la materia prima y ocasionando una constante de atraso en innovación y crecimiento económico de los pequeños y grandes y productores ocasionando un retraso generalizado en todo el estado. DEFINICION DEL PROBLEMA. En el estado de Chiapas no se ha realizado un estudio a fondo de los beneficios económicos que ocasionaría el completo aprovechamiento industrial de la papaya maradol. 3 .

ello representa una producción anual de 115. Jalisco y el Distrito Federal. también parte de la producción se comercializa en Nuevo León. 500 productores. ANTECEDENTES DEL PROYECTO.788 hectáreas con siembras de papaya maradol. de Chiapa de Corzo. Estados Unidos. alcanza los 13 a 17 dólares esto según el Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT) en su Índice de Precios del año 2005. maquinaria y equipo agrícola. es decir. de acuerdo las condiciones de riego y temporal.048 toneladas. aunque el costo de la producción va de los $100.600 empleos directos y 15. El cultivo de papaya genera 7. en el marco del proceso de reconversión productiva. en Texas. drenaje de los cultivos. 4 . empacadora. En el ejido Ignacio Allende.000 a $150. VI Frailesca.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 3. La papaya se comercializa con marca registrada y presenta excelentes condiciones de inocuidad. tiene ingresos por 81 millones de pesos son producto de la exportación de la fruta en 4. Chiapas alcanzó la cifra de 1.200 indirectos.000 pesos por hectárea. en huerta el kilogramo vale 4 pesos. X Soconusco y XI Sierra Mariscal. IV Los Llanos. 500 contenedores a los Estados Unidos y Canadá.1 Respecto a los precios. genera una derrama de 1. II Valles. se cultiva en las regiones I Metropolitana. además de que para todo el sistema productor se invierten mil 200 millones de pesos.520 millones de pesos en beneficio de 3.

58% de la producción. La modalidad de riego es la más utilizada por los productores estatales.00 pesos promedio anuales a diferencia de la ganancia que obtienen los revendedores que alcanzan una ganancia promedio de $ 16.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 4. 681. 960. 000.64% del total de papaya maradol. Con esto se beneficiarían los productores y con la consecuente generación de empleos. La producción de papaya maradol en el estado de Chiapas se realiza todo el año. y según el Banco de Comercio Exterior en su índice de precios en los Estados Unidos alcanza un valor de aproximadamente $15. incorporando al mercado algunos productos a partir de la papaya maradol utilizando todas las partes de la materia prima. Chiapas ocupa el segundo lugar nacional en la producción de papaya maradol con una producción anual promedio de 115 mil 48 toneladas.000. y solo el 12.36% bajo la modalidad de Temporal.00dlls el kilogramo. bajo la modalidad de temporal y riego. produciéndose bajo este esquema. venden el kilogramo de papaya maradol de huerta a $ 4. Estos productos podrían ser comercializados a nivel nacional e internacional.00 pesos anuales. Generando una ganancia para los productores chiapaneco de de $ 460. Con el siguiente trabajo se pretende investigar la tecnología necesaria para elaborar algunos productos de origen chiapaneco que incrementen las ganancias promedio anuales. Cabe destacar que el distrito de Tapachula es que tiene una mayor aportación bajo la modalidad de riego. más del 87.00 pesos. JUSTIFICACIÓN. En la actualidad los productores chiapanecos. ya que representa el 91. 192. 5 .

OBJETIVO GENERAL. 5. Elaborar composta de la cáscara y semillas.     Producir deshidratado de papaya a partir del fruto verde Extraer látex del fruto verde.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 5. Fabricar mermelada y néctar a partir del fruto maduro.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. Elaborar diversos productos a partir del fruto de la papaya maradol. 6 .

alto rendimiento y una aceptable vida de anaquel. representa hoy en día uno de los productos con mayor demanda en los mercados mundiales.2 CARACTERÍSTICAS DE LA PAPAYA: Características físicas: Forma: es una baya ovoide-oblonga. Este fruto es una planta de fácil cultivo. introdujo otra línea procedente del oriente de Cuba lo que dio como resultado una fruta con excelente olor y sabor. la producción de papaya (carica papaya) se ha extendido a la mayor parte de los países tropicales y subtropicales del mundo. en la actividad industrial. carnosa. lo que se traduce en que en un corto periodo de tiempo se recupera la inversión. MARCO TEÓRICO. a partir de ese momento se desarrollaron una gran cantidad de cruzamientos entre ambas líneas con el propósito de fijar las principales características de ambas: un mesocarpio de gran espesor y el sabor y olor. 6. logrando además una reducción del tamaño del fruto. el mejorador cubano Adolfo Rodríguez Rivera fue el creador esta variedad. destacando dos variedades: la “hawaiana” y la “maradol”. enlatados. ya sea para el consumo de mesa. crecimiento violento y fructificación temprana y en términos económicos la tasa interna de retorno es alta. cabe destacar que el nombre surgió al conjugar los nombre de su creador con su esposa “María y Rodolfo” (maradol). además. El trabajo se inicia con la línea "Corralillo" desarrollada de 1938 a 1949. Este producto se comercializa principalmente es estado fresco. o bien. 7 . etc. tiende a adaptase a una gran diversidad de climas. a su vez. jugosa y ranurada longitudinalmente en su parte superior. farmacéutica. En el año 1956 logró mediante autopolinización. Aterrizando en la especie en estudio. llamada también “mexicana” en el contexto internacional. además.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 6. En el año 1949. cosméticos.1 GENERALIDADES: Originaria de las planicies de la región centroamericana.e.) muestran un crecimiento constante en la demanda de este producto. piriforme o casi cilíndrica. 6. diversas industrias (i. cervecera. la completa realización de esta variedad. misma que desarrolló en un periodo de alrededor de diez años. grande. con excepción de los que presentan heladas.

el 6% es semilla y el 78% restante corresponde a la pulpa. Algunas variedades como Betty no cambian de color. se trata de frutos muy delicados. amarillo o anaranjado cuando madura.26 Acidez titulable: 0. Color: presenta una piel fina y de color verde amarillento. La madurez se alcanza a los 4 ó 5 días de la recolección y los frutos toman un color amarillo. por lo que se magullan fácilmente. La época de recolección llega cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del ápice. Algunas variedades siguen siendo verdes cuando ya están maduras. llegando algunos ejemplares a pesar más de 5 Kilogramos. y el dulzor de su pulpa. Se deben mantener durante cortos periodos de tiempo a 10-12ºC. Debido a su piel delgada. al de la pera. con un tono más o menos intenso. Por ello.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Tamaño y peso: de 10-25 centímetros de largo y 7-15 o más de diámetro. Sabor: su aroma recuerda al melón.7 ° 8 . se deben envolver individualmente y empaquetarse con acojinado por todos los lados para su transporte y comercialización. Su interior está lleno de semillas negras o grises de sabor picante. En una papaya Maradol promedio el 16% de sus componentes es cascara.  Características químicas: Biomasa: 1254 g PH: 6. su peso ronda los 500-1000 gramos. el melón o la fresa.18% ° Brix: 7. La pulpa es roja anaranjada o rojiza. La papaya de pulpa roja es más sabrosa. aunque por lo general la piel amarillea con la maduración.

559 9 . obtención de papaína y elaboración de composta. puré. en trozos.3.Sacarosa: 66. con edulcorantes y con o sin agua. en tiras o en partículas finas. obtenido por cocción y concentración de frutas sanas. 6.PH: 3. Características Físico – Químicas: Se pretende elaborar el producto con las siguientes características: .83 % .3 DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS: Nuestro proyecto de investigación contempla la elaboración de mermelada. A continuación se describirán las características que tendrán los productos antes mencionados. limpias y adecuadamente preparadas.58 % .PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS  Tabla de elementos nutritivos contenidos en la papaya. papaya deshidratada. las cuales deben estar dispersas de manera uniforme en todo el producto. La fruta puede estar entera.1 MERMELADAS La mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa.Sólidos Totales: 14. 6.

pasteles y postres. Delicioso para añadir al yogurt. ideal para zumos y cocteles de frutas.3. ya sea tanto desde lo visual como de su degustación. saludable y natural.         Valor energético 112 kcal Proteínas 0 g Hidratos de carbono 30 g Azúcares 23 g Fibra alimentaria 3g Grasas 0g Colesterol 0g Sodio 233 g Presentación: Botella de plástico de 473 ml de puré concentrado de papaya. 9 .2 PURÉ DE PAPAYA Es una fuente natural de la enzima de la papaya. helados. Valor nutricional por 100 ml. y que toma como beneficio diferenciador que su consumo genere atracción y diversión. fruta. 6.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Presentación de la mermelada: Un frasco de mermelada de 390 gramos. que está dirigido hacia el público en general donde el producto es balanceado.

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Exigencias de calidad: 10 .

3. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado posible.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 6. Son energéticas y ricas en fibras. Presentación del producto: La papaya deshidratada tiene una presentación de 125 gr 11 . sabor dulce y muy suave al paladar. La deshidratación aprovecha el hecho de que el crecimiento de microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua está por debajo de cierto nivel.3PAPAYA DESHIDRATADA Deshidratar es uno de los procedimientos más antiguos para hacer conservables los alimentos. Es un snack natural dulce y exquisito para toda ocasión. Las condiciones más importantes para una buena deshidratación: temperaturas moderadas y buena ventilación. Descripción del producto: son pequeñas hojuelas de papaya seca de color salmón brillante con particular y exótico olor.

Ésta se desnaturaliza con un pH de 8 y su temperatura debe de ser de 37ºC.3. 13 . hidrolizados y en la industria lechera. especias. Desde poder antiinflamatorio hasta distintas aplicaciones en procesos industriales se cuentan entre las propiedades de la papaína y que permite utilizar el fruto en distintas dolencias como un medicamento natural. Aplicaciones:  En la industria de alimentos para ablandar carnes.Exigencias de calidad: 6.4 PAPAINA Descripción del Producto: La papaína es una enzima que se extrae del fruto verde de la papaya.

amidas y esteres.) y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico). glicina. Como limpiador de lentes de contacto y en cosméticos. oxidantes (H2O2. así como sobre arginina. En detergentes para remover manchas de sangre y de proteína En fotografía para recuperar la plata desde la película. lisina y fenilalanina (son en enlacen próximos al grupo carboxilo de la fenilalanina). Composición de la papaína: La PAPAINA pura. el tiosulfato (compuesto de azufre) y el glutatión. etc. leucina. 14 . La papaína es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto las proteínas como los péptidos de pequeño tamaño. Es inhibida o inactivada por iones metálicos (zinc. radicales libres. que se encuentran enrollados en dos partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH) libre. hierro.       Para clarificar cerveza fría Para suavizar pieles Hidrolizados de levaduras En alimentos para mascotas. cadmio. Preferentemente actúa en. mejora la paliativita y reduce la viscosidad. es una proteína constituida por 212. Es activada por la cisteína. plomo).

de largo producen los más altos rendimientos en ambos productos y tienen una mayor actividad de extracción. Usualmente el número seleccionado es arbitrario. El proceso de secado puede hacerse a pleno sol o también utilizando otra fuente de calor. hasta que el fruto del látex comience a disminuir. Los frutos de 2 a 2. la producción de látex y la concentración de enzimas disminuyen rápidamente. ya que el calor excesivo destruye el principio activo de la papaína. al extremo que justifique la remoción de la fruta del árbol. Secado: El látex debe ser procesado (secado) inmediatamente después de ser extraído del fruto.1 Papaína. También el tamaño del fruto tiene importancia en el rendimiento del látex. El látex coagulado puede producir el 25% de su peso en polvo seco. El fruto puede recibir varias incisiones repetidamente a intervalos de cinco a ocho días.5 meses de edad presentan las más altas producciones de látex y papaína cruda. Se comprará verde por terreno de área sembrada para que se le pueda extraer el látex. El diseño y características del tipo de horno más adecuado dependen de la disponibilidad de la fuente de calor. Cuando la fruta. el uso de hornos es esencial. Extracción del látex: Para la extracción del látex se seleccionan frutos verdes y completamente desarrollados. 7. Éstos deben ser regulados para garantizar un suministro promedio de 25 ºC. El número de frutas que deben tomarse para efectuar las sangrías puede variar de seis a diez o más. Si se proporcionan las condiciones óptimas de calor. de Chiapa de Corzo. La papaya provendrá del ejido Ignacio Allende. 15 . tiene acción sobre la precipitación y deshidratación del látex. Todas las incisiones deben ser hechas verticalmente y no más de 4 sangrías deben hacerse a un fruto al mismo tiempo. el cual aún contiene 6-10% de humedad y presenta una coloración blanco-cremosa. Igualmente. En este último caso.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 7 TECNOLOGÍA DE PROCESOS. el proceso de secado del látex puede ser completado en aproximadamente 20 horas. frutas de 23 a 25 cm. independientemente de su tamaño comienza a presentar los primeros síntomas de madurez. Se conoce que el uso de solventes como el alcohol y la acetona. de 3-4 meses de edad aproximadamente. Se ha reportado que incisiones hechas cada dos semanas proporcionan mayores rendimientos que las realizadas semanalmente.

Envasado: Contenedores de 0. esta operación será realizada por maquinaria o sobre una banda transportadora donde los trabajadores retiraran la cascara de forma manual. Almacenamiento: Se debe almacenar la papaína en un lugar que haya muy poco grado de humedad. Los residuos generados en esta etapa serán llevadas al área de compostaje con los desechos del proceso de fabricación de la mermelada. se separa la fruta que presente daño físico.2 Deshidratado de papaya Selección de fruta: Se utilizará materia prima con las siguientes características:    El fruto debe contar con 14 cm de largo y 9 de diámetro El estado de maduración debe de ser del 50% para lograr una buena textura El fruto no debe estar golpeado ni presentar algún daño físico Lavado y selección: En esta etapa del proceso la fruta será trasladada al tanque de lavado para someterla a un proceso de limpieza y desinfección. inactivar enzimas naturales y facilitar el triturado. 16 . Cortado o Troceado: La fruta será sometida a una etapa de troceado en la cual deberá ser cortada en trozos con dimensiones no mayores a 4cm de largo y 2 cm de grosor. se utilizara maquinaria especializada para este propósito.5 gr a 20 Kg. que no cumpla con el tamaño adecuado y que exceda o no cumpla con el grado de maduración requerido. Escaldado: Lo trozos obtenidos en la etapa anterior serán sometidas a un proceso de cocción o escaldado por 2 minutos a una temperatura no mayor a 80°C. 7. Pelado: Después de haber lavado la fruta esta será sometida a un proceso de pelado donde se le retirara la piel. esto tendrá por finalidad ablandar la fruta.

Secado osmótico: El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas. se someterá a un drenado para eliminar el exceso de jarabe. Se realizara controlando que la temperatura del proceso no sea mayor a 50°C y se obtendrá un producto con 30% de humedad final. 17 . Inmersión en solución acida: La materia prima será sumergida en una solución acida por 15 minutos. porque puede producir salpicaduras. la cual obliga a salir el agua de la fruta. La cal viva (óxido de calcio) se apaga teniendo la precaución que siempre se debe agregar la cal al agua y no al revés. Envasado: El producto obtenido será envasado en bolsas de aluminio trilaminadas: poliéster.Inmersión en agua de cal: Los trozos de fruta serán sumergidos en agua de cal a 50°C por tiempo de 5 minutos. Almacenado: El embalaje será en cajas de 25 bolsas cada una y almacenadas por 20 días a temperatura ambiente (Aprox. La relación de producto a líquido de inmersión debe ser de 1a 1. 23°C). polietileno y aluminio y polietileno de alta densidad. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Una vez retirados los cubos o trozos del líquido. Secado: Se somete a un proceso de secado con aire caliente a una temperatura de 60-65 °C en un secador de túnel o de bandejas hasta bajar la humedad a un 20%. se lavan con abundante agua limpia hasta que NO queden residuos de cal. en una solución de agua con azúcar (jarabe). El agua de cal se prepara disolviendo 1 parte de cal en el agua indicada. de frutos. equivale decir en 10 litros de solución se podría colocar 10 Kg. por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético. Drenado: Después de un lavado superficial.

Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). Escaldado: Lo trozos obtenidos en la etapa anterior serán sometidas a un proceso de cocción o escaldado esto tendrá por finalidad ablandar la fruta. La fruta será sometida a una etapa de troceado en la cual deberá ser cortada en trozos con dimensiones no mayores a 4cm de largo y 2 cm de grosor. se separa la fruta que presente daño físico y que exceda o no cumpla con el grado de maduración requerido. Pelado. despulpado y troceado: Después de haber lavado la fruta esta será sometida a un proceso de pelado donde se le retirara la piel. 18 . esta operación será realizada por maquinaria o sobre una banda transportadora donde los trabajadores retiraran la cascara de forma manual.7. se utilizara maquinaria especializada para este propósito. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos.3 Mermelada Recepción de materia prima: Se utilizara materia prima con las siguientes características:   Se aceptara fruta de cualquier tamaño (puede ser fruta rechazada en otras partes del proceso) El estado de maduración debe de ser del 70% al 90% para lograr una buena textura. inactivar enzimas naturales y facilitar el triturado. Los residuos generados en esta etapa serán llevadas al área de compostaje con los desechos de los otros procesos. color y sabor agradable  El fruto no debe estar golpeado ni presentar algún daño físico Lavado y selección: En esta etapa del proceso la fruta será trasladada al tanque de lavado para someterla a un proceso de limpieza y desinfección.

Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada. se controló la concentración de sólidos solubles. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y. esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta.Homogeneizado: Se probaran dos en capsulantes: CMC al 1 % referido al peso del zumo (Uesú. 1990). Mezclado y Cocción: Una vez se ha formulado se procede a la cocción. se logra un brillo especial debido a la glucosa. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos. se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar. es decir. El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada. sólidos totales. 1970 y Fataccioli. dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. 1984) y Goma arábiga al 25D/D en función los sólidos solubles (Vásquez. sino también conseguir la pasterización de la 19 . El agregar una porción de azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar. además. para transformar parte del azúcar en azúcar invertido. • Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. su formulación. Estandarización: Una vez analizada la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix. Análisis de la pulpa (pesado): Antes de entrar al proceso se lleva a cabo un análisis y de los resultados obtenidos se calculan la proporción de los distintos componentes del producto. esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. permitirá demás: •Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. densidad y viscosidad después de adicionar los aditivos. cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar. sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada. es decir. que es una mezcla de glucosa con fructosa. a partir del peso inicial de fruta.

puede dársele la vuelta a los botes. con el fin de no degradar la pectina. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo. Si no hay cierre bajo chorro de vapor. la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor.05% final de al peso mermelada. las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Pasteurizado (enfriado): Se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. con el fin de esterilizar la tapa. pues puede haber peligro de degradar la pectina. Etiquetado: Se le agrega al envase la etiqueta que contendrá: 20 . se escurren y se adicionan Envasado: Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC. ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa. el material de estos será de vidrio o en caso de ser plástico (polietileno) este debe ser de grado alimenticio según la norma.05% con respecto 0. Se vierte en los envases en que se va comercializar. por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura). luego se sacan.  Si la mermelada va con trozos de fruta.mezcla. invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto. estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen. en este momento se adicionan los conservantes:  Benzoato Sorbato de de sodio potasio 0. para lo cual la muestra debe enfriase. de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC. La necesidad de acortar el proceso de concentración. debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10.

tetra-pack. 21 . que tienen un alto contenido de grasa y un sabor muy propio. maduras que no contengan ningún fermento. Su durabilidad se la logra principalmente sometiéndolos a procesos especiales de calentamiento que producirán efectos sobre los microorganismos que se encuentran en el producto reduciéndolos considerablemente. Inmediatamente después pasarán por un túnel de vapor en el que se someterán a tratamiento con vapor de agua (100ºC) durante 1 . La temperatura de almacenamiento deberá ser por lo menos 8 grados menor a la temperatura ambiente. eliminándolos completamente o deteniéndolos en su desarrollo. pues éstos son muy activos y existen en grandes cantidades.). En la transformación y procesamiento de las papayas se prestará suma atención a los siguientes puntos:  La cáscara de la papaya suele estar contaminada con hongos y con residuos que dejan los insectos. Para el procesamiento se desactivarán inmediatamente los enzimas. (conservas de lata. Las pepas. Para la elaboración de puré de papayas se emplearán sólo frutas frescas. 7.    Después de la cosecha las frutas se seleccionarán y colocarán durante aproximadamente 20 minutos en un baño de 50ºC.4 Puré de papaya: Los purés de fruta son productos que se pueden mantener en buen estadosi se los envasa al vacío en recipientes adecuados. El líquido lechoso que contiene la cáscara no se incluirá en la elaboración de puré.    El nombre comercial del producto Descripción de sus características nutrimentales Información sobre el la cantidad de producto contenido El precio al publico Almacenamiento: El embalaje será en cajas de 15 frascos cada una y no se deberán estibar más de 3 cajas consecutivamente con el fin de evitar que el producto sufra algún daño físico. Todos los elementos de las máquinas que entren en contacto con el puré serán de acero inoxidable para evitar la coloración del mismo. se retirarán completamente sin sufrir ningún daño. etc. frascos de cristal. Con el calentamiento se evitará que el producto se dañe.2 minutos.

5 Elaboración de la composta. luego será inmediatamente congelado y almacenado a una temperatura de -18ºC durante 12 . desactivar los enzimas que contiene la cáscara. suavizar las partes exteriores de las frutas. · El puré caliente ahora podrá ser vertido en conservas de lata blanca (libres de plomo.El objetivo de este tratamiento es evitar el flujo del látex de la cáscara. se mantendrán calientes durante 5 minutos para luego ser enfriadas rápidamente. Así envasado el puré se mantendrá fresco durante un año aproximadamente. Posteriormente el puré por regla general se tratará con una solución de ácido cítrico al 50% para reducir el ph a 3 . Así se podrá elevar más la cantidad de puré.3. Las frutas se enfriarán con una ducha de agua durante unos 3 . Ingredientes de la composta: Para elaborar la composta se utilizaran los residuos de papaya excedentes del proceso que serán:    Piel o cascara del fruto Pulpa en mal estado o echada a perder semillas Técnicas de compostaje: Esencialmente hay dos métodos para el compostaje aeróbico: 22 . Con otra máquina tamizadora (de <0. Las latas se cerrarán con el puré vaporeante.18 meses. Inmediatamente después de haber sido pasteurizado y enfriado. limpiar la superficie de las frutas.5. reducir la cantidad de microorganismos.200 kg de capacidad.5 mm). El puré también puede almacenarse bajo otro sistema.5 mm de cuadrícula) se retirarán las fibras y partículas finas residuales antes que el puré pase por un calentador térmico a 93 96ºC durante dos minutos. con peso hasta de 5 kg). será vertido en bolsas de polietileno y éstas en cubas de 50 .4 minutos. inmediatamente después se pelarán y retirarán las pepas con una máquina tamizadora especial (que dispondrá de un tamiz con cuadrícula de 0. El puré envasado en condiciones asépticas (bag in box) se podrá guardardurante unos 9 meses a una temperatura normal de almacén. 7. a una temperatura de almacenaje inferior a los 15ºC.

Las pilas de compost deben tener. Así la mayoría de patógenos y semillas indeseadas mueren a la par que se genera un ambiente ideal para las bacterias termofílicas. Pasivo o frío: sin control de temperatura. por tanto. Las bacterias y otros microorganismos se clasifican en grupos en función de cuál es su temperatura ideal y cuánto calor generan en su metabolismo. Hay sistemas que permiten pilas mucho más anchas y más altas. Ese grado de humedad es suficiente para que exista vida en la pila de compost y las bacterias puedan realizar su función. Las bacterias mesolíticas requieren temperaturas moderadas. al menos. 1 m de ancho por 1 m de alto y la longitud que sea posible.  Activo o caliente: se controla la temperatura para permitir el desarrollo de las bacterias más activas. y así producir compost útil de forma rápida. temperatura y humedad: Una pila de compost efectiva debe tener una humedad entre el 40 y el 60%. Así se consigue que el propio material aísle el calor generado. que son los agentes más rápidos de la descomposición. entre 20 y 40 °C. flujo de aire y humedad. los procesos son los naturales a temperatura ambiente. Así se puede hacer composta de una tonelada de residuos en un metro cuadrado. La aireación pasiva se ejecuta por medio de un piso falso. Microorganismos. La temperatura ideal está alrededor de los 60 °C. entre otros parámetros. es la zona interna de la pila la que más se calienta. porque garantizan productos de mejor calidad en un plazo menor. suele conseguirse compostando en un recipiente cerrado con un control y ajuste continuo de temperatura. la mayor calidad. La mayoría de plantas industriales y comerciales de compostaje utilizan procesos activos. El mayor grado de control y. matar la mayoría de patógenos y gérmenes. Conforme descomponen la materia orgánica generan calor. Tampoco necesita un revolteo del material en degradación. Lógicamente. 23 .

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Selección de fruta madura Papaína Extracción de látex desde el árbol.8. enfriar y almacenar Estandarización Homogenizado Análisis de pulpa Mezclado Cocción Envasado Pasteurizado Envasado Etiquetado Almacenamiento Almacenamiento 0 . Secado Envasado Almacenamiento Grado de madurez del 50-70% Fruta verde Grado de madurez del 70-90% Deshidratado de papaya Pelado Puré Mermelada Lavado y desinfección Desmenuzar y colar Elaboración de composta Purga de aire Pelado. despulpado y troceado Escaldado Lavado Cortado Inmersión en solución ácida Escaldado Inmersión de agua de cal Secado osmótico Drenado Secado en aire caliente pasteurizar Envasar Etiquetar.

Visita a empresas que manejen criterios. 10. 9. Encuestas a los clientes potenciales para determinar el grado de aceptación. Justificación del proyecto. 2. 7. 11. Encuestas a los clientes potenciales para determinar el grado de aceptación. Definición del problema y delimitación. mermelada. 12. Características físicas y químicas de materias primas y productos. METODOLOGIA. Evaluación técnica y económica del proyecto. papaína. 3. Revisión de bibliografía. Entrevista con productores de papaya. Impresión del documento final. Estimar los costos y el financiamiento. Requerimientos tecnológicos. Selección de la tecnología adecuada de los productos.    Elaboración de encuestas Capacitación a encuestadores Análisis de resultados. 26 . 13. 15. 4. 5.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 9. 6. puré y composta). El proceso de elaboración de cada producto (papaya deshidratada. 8. 16.   Elaboración de encuestas Capacitación a encuestadores procesos similares para establecer 14. Entrevista con productores de papaya. 1. Elaboración de matriz de problema.

Elaboración de la matriz problema Justificar el proyecto Definición y delimitación del problema Revisión bibliográfica Volúmenes de producción de la materia prima Procesos de elaboración de cada producto Requerimientos tecnológicos Características físicas y químicas de cada producto Entrevista con productores Visitas a empresas que manejen procesos similares Encuestas a clientes potenciales Evaluación técnica y económica del proyecto Estimación de costos y financiamiento Impresión del documento final 27 .9.1 Diagrama de flujo de la metodología.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. 28 .PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 10.

A continuación mostramos una tabla de la cotización del material requerido. 520. COSTOS ESTIMADOS. Para el desarrollo del proyecto necesitamos. investigación de campo y además de compra de utilería para el desarrollo del mismo.000 $1000 $38. Concepto y utilería Elaboración de encuestas Pago de encuestadores Transporte de encuestadores Hojas para impresión de encuestas Tinta para impresiones Lapiceros Lápices Borradores Transporte de visita a productores Copias Compra de artículos Transporte para consulta a instituciones Compra de libros Asesoría especializada Becas estudiantiles (4) Gastos extras Total Costo $ 800 $ 3600 $ 1500 $ 1440 $ 3000 $200 $150 $ 80 $ 500 $ 200 $ 2000 $1000 $ 700 $2350 $ 20.11. apoyo para la realización de un estudio de mercado.00 29 .

Precios Internacionales de papaya Fresca en Estados Unidos y Europa. Agenda estadística 2001. Índice de Precios. 4.Manual de Manejo Post Cosecha de la Papaya FAO. “Sistema 7. Sáenz. Pesca y Alimentación. 9. Patricia (2002) en Corporación Colombia Internacional. Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT). SAGARPA 30 . SAGARPA. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. “Estudio Sectorial de la Fruticultura Tropical”. Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria. Gobierno del Estado. ASERCA (2002). Bital (2002). Grupo Financiero Bital. 8. Dirección de Análisis y Estudios Económicos. Estudios Sectoriales. 1. Ce ntro de Estudios Estratégicos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. INEGI (2001). Análisis Sectorial Nacional. 3. Desarrollo Rural. Anuario Estadístico Agrícola 2000.Secretaría de Agricultura. BIBLIOGRAFIA. Ganadería. Anuario Estadístico del Comercio Exterior de México. 5.12. Abril del 2012 6.ITESM (2000). “Chiapas Visión 2010”. 2.

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