PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

CATEDRÁTICO: M .C. JUAN JOSÉ SOLÍS ZAVALA

TALLER DE INVESTIGACIÓN II

INTEGRANTES DEL EQUIPO:     HERNÁNDEZ PÉREZ FIDEL LÓPEZ GONZALEZ KARLA BERENICE LUJAN HIDALGO MARIA FERNANDA VELASCO TRUJILLO JOSÉ DEL CARMEN

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

INDICE.
1. Resumen---------------------------------------------------------------------2 2. Definición del problema--------------------------------------------------3 3. Antecedentes del proyecto----------------------------------------------4 4. Justificación-----------------------------------------------------------------5 5. Objetivo general-----------------------------------------------------------6 5.1 Objetivos específicos------------------------------------------------6 6. Marco Teórico--------------------------------------------------------------7 6.1 Generalidades---------------------------------------------------------7 6.2 Características de la papaya--------------------------------------7 6.3 Descripción y características de los productos---------------9 6.3.1 Mermelada----------------------------------------------------9 6.3.2 Puré de papaya-----------------------------------------------10 6.3.3 Papaya deshidratada----------------------------------------12 6.3.4 Papaína---------------------------------------------------------13 7. Tecnología de procesos--------------------------------------------------15 7.1 Papaína------------------------------------------------------------------15 7.2 Papaya deshidratada-------------------------------------------------16 7.3 Mermelada--------------------------------------------------------------18 7.4 Puré de papaya--------------------------------------------------------22 7.5 Elaboración de composta-------------------------------------------23 8. Diagrama de flujo de procesos-----------------------------------------25 9. Metodología-----------------------------------------------------------------26 9.1 Diagrama de flujo de la metodología----------------------------27 10. Cronograma-----------------------------------------------------------------28 11. Costos estimados----------------------------------------------------------29 12. Bibliografía-------------------------------------------------------------------30

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

1. RESUMEN:
En México existen empresas que transforman la papaya, ya que existe una gran diversidad de segmentos de mercados que la consumen. Entre ellas destacan Gerber, que se enfoca a la línea de bebés e Industria Citrícolas de Montemorelos S.A. Existen otras que congelan y envasan para exportación a los EUA. En Colima, hasta hace unos años, estaba en operación una planta extractora de papaína, que operaba de manera intermitente. 1 La papaya maradol producida en el estado de Chiapas, aunque representa un producto rentable para producir y con múltiples aplicaciones, no recibe valor agregado de forma importante; es decir el clúster existente, consiste tan sólo en la elaboración, distribución y consumo directo.2 Debido a que a diferencia de los diversos productos del sector primario, la papaya maradol tiende a presentar una demanda creciente y altos precios, lo que se ha traducido en un importante dinamismo exportador.2

1,2. Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de tecnología del Estado de Chiapas .Fundación Produce Chiapas A.C. y el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey Campus Chiapas

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3 . DEFINICION DEL PROBLEMA. provocando un severo problema de desperdicio de la materia prima y ocasionando una constante de atraso en innovación y crecimiento económico de los pequeños y grandes y productores ocasionando un retraso generalizado en todo el estado. En el estado de Chiapas no se ha realizado un estudio a fondo de los beneficios económicos que ocasionaría el completo aprovechamiento industrial de la papaya maradol.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 2.

aunque el costo de la producción va de los $100. Estados Unidos. además de que para todo el sistema productor se invierten mil 200 millones de pesos.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 3.000 pesos por hectárea. también parte de la producción se comercializa en Nuevo León. X Soconusco y XI Sierra Mariscal. ello representa una producción anual de 115. en Texas. en el marco del proceso de reconversión productiva. de Chiapa de Corzo.520 millones de pesos en beneficio de 3. Chiapas alcanzó la cifra de 1. empacadora. 500 productores. alcanza los 13 a 17 dólares esto según el Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT) en su Índice de Precios del año 2005. La papaya se comercializa con marca registrada y presenta excelentes condiciones de inocuidad. de acuerdo las condiciones de riego y temporal. es decir. genera una derrama de 1. El cultivo de papaya genera 7. en huerta el kilogramo vale 4 pesos. drenaje de los cultivos.048 toneladas. VI Frailesca. 4 . maquinaria y equipo agrícola. tiene ingresos por 81 millones de pesos son producto de la exportación de la fruta en 4.1 Respecto a los precios. II Valles. se cultiva en las regiones I Metropolitana.200 indirectos.600 empleos directos y 15.000 a $150. ANTECEDENTES DEL PROYECTO.788 hectáreas con siembras de papaya maradol. Jalisco y el Distrito Federal. IV Los Llanos. En el ejido Ignacio Allende. 500 contenedores a los Estados Unidos y Canadá.

681. Generando una ganancia para los productores chiapaneco de de $ 460. 192. 960. y solo el 12. La producción de papaya maradol en el estado de Chiapas se realiza todo el año. Con el siguiente trabajo se pretende investigar la tecnología necesaria para elaborar algunos productos de origen chiapaneco que incrementen las ganancias promedio anuales. ya que representa el 91.36% bajo la modalidad de Temporal.00 pesos.00dlls el kilogramo. venden el kilogramo de papaya maradol de huerta a $ 4. más del 87.00 pesos promedio anuales a diferencia de la ganancia que obtienen los revendedores que alcanzan una ganancia promedio de $ 16. En la actualidad los productores chiapanecos. 000. Estos productos podrían ser comercializados a nivel nacional e internacional.00 pesos anuales.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 4. produciéndose bajo este esquema.000.58% de la producción. La modalidad de riego es la más utilizada por los productores estatales. Con esto se beneficiarían los productores y con la consecuente generación de empleos. y según el Banco de Comercio Exterior en su índice de precios en los Estados Unidos alcanza un valor de aproximadamente $15. 5 . bajo la modalidad de temporal y riego. incorporando al mercado algunos productos a partir de la papaya maradol utilizando todas las partes de la materia prima. Chiapas ocupa el segundo lugar nacional en la producción de papaya maradol con una producción anual promedio de 115 mil 48 toneladas. Cabe destacar que el distrito de Tapachula es que tiene una mayor aportación bajo la modalidad de riego.64% del total de papaya maradol. JUSTIFICACIÓN.

Fabricar mermelada y néctar a partir del fruto maduro. 6 . OBJETIVO GENERAL.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 5. 5. Elaborar composta de la cáscara y semillas.     Producir deshidratado de papaya a partir del fruto verde Extraer látex del fruto verde. Elaborar diversos productos a partir del fruto de la papaya maradol.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

la producción de papaya (carica papaya) se ha extendido a la mayor parte de los países tropicales y subtropicales del mundo. En el año 1956 logró mediante autopolinización. lo que se traduce en que en un corto periodo de tiempo se recupera la inversión. diversas industrias (i. grande. jugosa y ranurada longitudinalmente en su parte superior. crecimiento violento y fructificación temprana y en términos económicos la tasa interna de retorno es alta.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 6. MARCO TEÓRICO. o bien. En el año 1949. introdujo otra línea procedente del oriente de Cuba lo que dio como resultado una fruta con excelente olor y sabor. a partir de ese momento se desarrollaron una gran cantidad de cruzamientos entre ambas líneas con el propósito de fijar las principales características de ambas: un mesocarpio de gran espesor y el sabor y olor. alto rendimiento y una aceptable vida de anaquel. destacando dos variedades: la “hawaiana” y la “maradol”. con excepción de los que presentan heladas. cosméticos. etc. Este fruto es una planta de fácil cultivo. en la actividad industrial.1 GENERALIDADES: Originaria de las planicies de la región centroamericana.e. representa hoy en día uno de los productos con mayor demanda en los mercados mundiales. misma que desarrolló en un periodo de alrededor de diez años. a su vez. El trabajo se inicia con la línea "Corralillo" desarrollada de 1938 a 1949.2 CARACTERÍSTICAS DE LA PAPAYA: Características físicas: Forma: es una baya ovoide-oblonga. 7 . tiende a adaptase a una gran diversidad de climas. además. enlatados. farmacéutica. la completa realización de esta variedad. Aterrizando en la especie en estudio.) muestran un crecimiento constante en la demanda de este producto. llamada también “mexicana” en el contexto internacional. cabe destacar que el nombre surgió al conjugar los nombre de su creador con su esposa “María y Rodolfo” (maradol). piriforme o casi cilíndrica. 6. carnosa. ya sea para el consumo de mesa. logrando además una reducción del tamaño del fruto. además. el mejorador cubano Adolfo Rodríguez Rivera fue el creador esta variedad. cervecera. 6. Este producto se comercializa principalmente es estado fresco.

Se deben mantener durante cortos periodos de tiempo a 10-12ºC. La madurez se alcanza a los 4 ó 5 días de la recolección y los frutos toman un color amarillo.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Tamaño y peso: de 10-25 centímetros de largo y 7-15 o más de diámetro. se trata de frutos muy delicados. La pulpa es roja anaranjada o rojiza. con un tono más o menos intenso. En una papaya Maradol promedio el 16% de sus componentes es cascara.18% ° Brix: 7. llegando algunos ejemplares a pesar más de 5 Kilogramos. La época de recolección llega cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del ápice. Color: presenta una piel fina y de color verde amarillento. Debido a su piel delgada. amarillo o anaranjado cuando madura. Por ello. Sabor: su aroma recuerda al melón. Algunas variedades como Betty no cambian de color. su peso ronda los 500-1000 gramos.26 Acidez titulable: 0. al de la pera. y el dulzor de su pulpa. el melón o la fresa. por lo que se magullan fácilmente.7 ° 8 . Algunas variedades siguen siendo verdes cuando ya están maduras. aunque por lo general la piel amarillea con la maduración. Su interior está lleno de semillas negras o grises de sabor picante. el 6% es semilla y el 78% restante corresponde a la pulpa. se deben envolver individualmente y empaquetarse con acojinado por todos los lados para su transporte y comercialización.  Características químicas: Biomasa: 1254 g PH: 6. La papaya de pulpa roja es más sabrosa.

PH: 3. 6. Características Físico – Químicas: Se pretende elaborar el producto con las siguientes características: . limpias y adecuadamente preparadas. en tiras o en partículas finas. A continuación se describirán las características que tendrán los productos antes mencionados. obtención de papaína y elaboración de composta.3 DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS: Nuestro proyecto de investigación contempla la elaboración de mermelada. papaya deshidratada. con edulcorantes y con o sin agua.83 % . las cuales deben estar dispersas de manera uniforme en todo el producto.1 MERMELADAS La mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa.58 % . La fruta puede estar entera.Sacarosa: 66.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS  Tabla de elementos nutritivos contenidos en la papaya.3. 6.Sólidos Totales: 14.559 9 . puré. obtenido por cocción y concentración de frutas sanas. en trozos.

helados. ya sea tanto desde lo visual como de su degustación. y que toma como beneficio diferenciador que su consumo genere atracción y diversión. que está dirigido hacia el público en general donde el producto es balanceado. saludable y natural.2 PURÉ DE PAPAYA Es una fuente natural de la enzima de la papaya. ideal para zumos y cocteles de frutas.3. Valor nutricional por 100 ml.         Valor energético 112 kcal Proteínas 0 g Hidratos de carbono 30 g Azúcares 23 g Fibra alimentaria 3g Grasas 0g Colesterol 0g Sodio 233 g Presentación: Botella de plástico de 473 ml de puré concentrado de papaya. fruta. 9 . pasteles y postres.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Presentación de la mermelada: Un frasco de mermelada de 390 gramos. 6. Delicioso para añadir al yogurt.

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Exigencias de calidad: 10 .

Las condiciones más importantes para una buena deshidratación: temperaturas moderadas y buena ventilación.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 6. Son energéticas y ricas en fibras. La deshidratación aprovecha el hecho de que el crecimiento de microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua está por debajo de cierto nivel.3. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado posible.3PAPAYA DESHIDRATADA Deshidratar es uno de los procedimientos más antiguos para hacer conservables los alimentos. Presentación del producto: La papaya deshidratada tiene una presentación de 125 gr 11 . sabor dulce y muy suave al paladar. Descripción del producto: son pequeñas hojuelas de papaya seca de color salmón brillante con particular y exótico olor. Es un snack natural dulce y exquisito para toda ocasión.

3.4 PAPAINA Descripción del Producto: La papaína es una enzima que se extrae del fruto verde de la papaya. Ésta se desnaturaliza con un pH de 8 y su temperatura debe de ser de 37ºC. Aplicaciones:  En la industria de alimentos para ablandar carnes.Exigencias de calidad: 6. hidrolizados y en la industria lechera. 13 . especias. Desde poder antiinflamatorio hasta distintas aplicaciones en procesos industriales se cuentan entre las propiedades de la papaína y que permite utilizar el fruto en distintas dolencias como un medicamento natural.

) y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico). etc. Es activada por la cisteína. amidas y esteres. La papaína es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto las proteínas como los péptidos de pequeño tamaño. Preferentemente actúa en. oxidantes (H2O2. cadmio. radicales libres. Es inhibida o inactivada por iones metálicos (zinc. así como sobre arginina.       Para clarificar cerveza fría Para suavizar pieles Hidrolizados de levaduras En alimentos para mascotas. mejora la paliativita y reduce la viscosidad. que se encuentran enrollados en dos partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH) libre. es una proteína constituida por 212. leucina. hierro. lisina y fenilalanina (son en enlacen próximos al grupo carboxilo de la fenilalanina). Como limpiador de lentes de contacto y en cosméticos. Composición de la papaína: La PAPAINA pura. 14 . plomo). glicina. En detergentes para remover manchas de sangre y de proteína En fotografía para recuperar la plata desde la película. el tiosulfato (compuesto de azufre) y el glutatión.

Todas las incisiones deben ser hechas verticalmente y no más de 4 sangrías deben hacerse a un fruto al mismo tiempo. Se conoce que el uso de solventes como el alcohol y la acetona. Se ha reportado que incisiones hechas cada dos semanas proporcionan mayores rendimientos que las realizadas semanalmente. Los frutos de 2 a 2. frutas de 23 a 25 cm. al extremo que justifique la remoción de la fruta del árbol. independientemente de su tamaño comienza a presentar los primeros síntomas de madurez. de 3-4 meses de edad aproximadamente. También el tamaño del fruto tiene importancia en el rendimiento del látex. En este último caso. El látex coagulado puede producir el 25% de su peso en polvo seco. Se comprará verde por terreno de área sembrada para que se le pueda extraer el látex. Usualmente el número seleccionado es arbitrario. el uso de hornos es esencial. 15 . la producción de látex y la concentración de enzimas disminuyen rápidamente. Cuando la fruta. Éstos deben ser regulados para garantizar un suministro promedio de 25 ºC.1 Papaína. el proceso de secado del látex puede ser completado en aproximadamente 20 horas. hasta que el fruto del látex comience a disminuir. Extracción del látex: Para la extracción del látex se seleccionan frutos verdes y completamente desarrollados. El fruto puede recibir varias incisiones repetidamente a intervalos de cinco a ocho días. El proceso de secado puede hacerse a pleno sol o también utilizando otra fuente de calor. tiene acción sobre la precipitación y deshidratación del látex. de largo producen los más altos rendimientos en ambos productos y tienen una mayor actividad de extracción. Secado: El látex debe ser procesado (secado) inmediatamente después de ser extraído del fruto.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 7 TECNOLOGÍA DE PROCESOS. Igualmente. el cual aún contiene 6-10% de humedad y presenta una coloración blanco-cremosa. ya que el calor excesivo destruye el principio activo de la papaína. El diseño y características del tipo de horno más adecuado dependen de la disponibilidad de la fuente de calor. de Chiapa de Corzo. 7.5 meses de edad presentan las más altas producciones de látex y papaína cruda. Si se proporcionan las condiciones óptimas de calor. El número de frutas que deben tomarse para efectuar las sangrías puede variar de seis a diez o más. La papaya provendrá del ejido Ignacio Allende.

Escaldado: Lo trozos obtenidos en la etapa anterior serán sometidas a un proceso de cocción o escaldado por 2 minutos a una temperatura no mayor a 80°C. Los residuos generados en esta etapa serán llevadas al área de compostaje con los desechos del proceso de fabricación de la mermelada.2 Deshidratado de papaya Selección de fruta: Se utilizará materia prima con las siguientes características:    El fruto debe contar con 14 cm de largo y 9 de diámetro El estado de maduración debe de ser del 50% para lograr una buena textura El fruto no debe estar golpeado ni presentar algún daño físico Lavado y selección: En esta etapa del proceso la fruta será trasladada al tanque de lavado para someterla a un proceso de limpieza y desinfección.Envasado: Contenedores de 0. esta operación será realizada por maquinaria o sobre una banda transportadora donde los trabajadores retiraran la cascara de forma manual. que no cumpla con el tamaño adecuado y que exceda o no cumpla con el grado de maduración requerido.5 gr a 20 Kg. 7. inactivar enzimas naturales y facilitar el triturado. Pelado: Después de haber lavado la fruta esta será sometida a un proceso de pelado donde se le retirara la piel. se utilizara maquinaria especializada para este propósito. esto tendrá por finalidad ablandar la fruta. 16 . Cortado o Troceado: La fruta será sometida a una etapa de troceado en la cual deberá ser cortada en trozos con dimensiones no mayores a 4cm de largo y 2 cm de grosor. Almacenamiento: Se debe almacenar la papaína en un lugar que haya muy poco grado de humedad. se separa la fruta que presente daño físico.

Almacenado: El embalaje será en cajas de 25 bolsas cada una y almacenadas por 20 días a temperatura ambiente (Aprox. por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético. Se realizara controlando que la temperatura del proceso no sea mayor a 50°C y se obtendrá un producto con 30% de humedad final. se lavan con abundante agua limpia hasta que NO queden residuos de cal. 17 . 23°C). Secado: Se somete a un proceso de secado con aire caliente a una temperatura de 60-65 °C en un secador de túnel o de bandejas hasta bajar la humedad a un 20%. La relación de producto a líquido de inmersión debe ser de 1a 1. en una solución de agua con azúcar (jarabe). la cual obliga a salir el agua de la fruta. de frutos. porque puede producir salpicaduras. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Drenado: Después de un lavado superficial. El agua de cal se prepara disolviendo 1 parte de cal en el agua indicada. se someterá a un drenado para eliminar el exceso de jarabe.Inmersión en agua de cal: Los trozos de fruta serán sumergidos en agua de cal a 50°C por tiempo de 5 minutos. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas. Inmersión en solución acida: La materia prima será sumergida en una solución acida por 15 minutos. equivale decir en 10 litros de solución se podría colocar 10 Kg. La cal viva (óxido de calcio) se apaga teniendo la precaución que siempre se debe agregar la cal al agua y no al revés. Envasado: El producto obtenido será envasado en bolsas de aluminio trilaminadas: poliéster. Secado osmótico: El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos. Una vez retirados los cubos o trozos del líquido. polietileno y aluminio y polietileno de alta densidad.

despulpado y troceado: Después de haber lavado la fruta esta será sometida a un proceso de pelado donde se le retirara la piel. inactivar enzimas naturales y facilitar el triturado.3 Mermelada Recepción de materia prima: Se utilizara materia prima con las siguientes características:   Se aceptara fruta de cualquier tamaño (puede ser fruta rechazada en otras partes del proceso) El estado de maduración debe de ser del 70% al 90% para lograr una buena textura. Los residuos generados en esta etapa serán llevadas al área de compostaje con los desechos de los otros procesos. se separa la fruta que presente daño físico y que exceda o no cumpla con el grado de maduración requerido. La fruta será sometida a una etapa de troceado en la cual deberá ser cortada en trozos con dimensiones no mayores a 4cm de largo y 2 cm de grosor. se utilizara maquinaria especializada para este propósito. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). color y sabor agradable  El fruto no debe estar golpeado ni presentar algún daño físico Lavado y selección: En esta etapa del proceso la fruta será trasladada al tanque de lavado para someterla a un proceso de limpieza y desinfección. Escaldado: Lo trozos obtenidos en la etapa anterior serán sometidas a un proceso de cocción o escaldado esto tendrá por finalidad ablandar la fruta. 18 . esta operación será realizada por maquinaria o sobre una banda transportadora donde los trabajadores retiraran la cascara de forma manual. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos. Pelado.7.

es decir. sólidos totales. sino también conseguir la pasterización de la 19 . Análisis de la pulpa (pesado): Antes de entrar al proceso se lleva a cabo un análisis y de los resultados obtenidos se calculan la proporción de los distintos componentes del producto. 1990). El agregar una porción de azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar. se logra un brillo especial debido a la glucosa. Estandarización: Una vez analizada la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y. que es una mezcla de glucosa con fructosa. Mezclado y Cocción: Una vez se ha formulado se procede a la cocción. 1970 y Fataccioli. dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada. su formulación. además. es decir. esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix. densidad y viscosidad después de adicionar los aditivos.Homogeneizado: Se probaran dos en capsulantes: CMC al 1 % referido al peso del zumo (Uesú. cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar. • Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. 1984) y Goma arábiga al 25D/D en función los sólidos solubles (Vásquez. a partir del peso inicial de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada. esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada. para transformar parte del azúcar en azúcar invertido. se controló la concentración de sólidos solubles. permitirá demás: •Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

luego se sacan. el material de estos será de vidrio o en caso de ser plástico (polietileno) este debe ser de grado alimenticio según la norma. Etiquetado: Se le agrega al envase la etiqueta que contendrá: 20 . por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura). con el fin de no degradar la pectina. La necesidad de acortar el proceso de concentración. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo.05% final de al peso mermelada.  Si la mermelada va con trozos de fruta. estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen. la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix. de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa.mezcla. Se vierte en los envases en que se va comercializar. se escurren y se adicionan Envasado: Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC. en este momento se adicionan los conservantes:  Benzoato Sorbato de de sodio potasio 0. estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC. las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. con el fin de esterilizar la tapa. debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor. invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto. puede dársele la vuelta a los botes. Pasteurizado (enfriado): Se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. pues puede haber peligro de degradar la pectina. para lo cual la muestra debe enfriase. Si no hay cierre bajo chorro de vapor. ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa.05% con respecto 0.

Todos los elementos de las máquinas que entren en contacto con el puré serán de acero inoxidable para evitar la coloración del mismo. pues éstos son muy activos y existen en grandes cantidades.4 Puré de papaya: Los purés de fruta son productos que se pueden mantener en buen estadosi se los envasa al vacío en recipientes adecuados.    El nombre comercial del producto Descripción de sus características nutrimentales Información sobre el la cantidad de producto contenido El precio al publico Almacenamiento: El embalaje será en cajas de 15 frascos cada una y no se deberán estibar más de 3 cajas consecutivamente con el fin de evitar que el producto sufra algún daño físico. (conservas de lata. La temperatura de almacenamiento deberá ser por lo menos 8 grados menor a la temperatura ambiente. El líquido lechoso que contiene la cáscara no se incluirá en la elaboración de puré. Para la elaboración de puré de papayas se emplearán sólo frutas frescas. eliminándolos completamente o deteniéndolos en su desarrollo. maduras que no contengan ningún fermento. En la transformación y procesamiento de las papayas se prestará suma atención a los siguientes puntos:  La cáscara de la papaya suele estar contaminada con hongos y con residuos que dejan los insectos. tetra-pack. 21 . frascos de cristal.).2 minutos. Con el calentamiento se evitará que el producto se dañe. Su durabilidad se la logra principalmente sometiéndolos a procesos especiales de calentamiento que producirán efectos sobre los microorganismos que se encuentran en el producto reduciéndolos considerablemente. etc. se retirarán completamente sin sufrir ningún daño. Inmediatamente después pasarán por un túnel de vapor en el que se someterán a tratamiento con vapor de agua (100ºC) durante 1 .    Después de la cosecha las frutas se seleccionarán y colocarán durante aproximadamente 20 minutos en un baño de 50ºC. 7. Las pepas. Para el procesamiento se desactivarán inmediatamente los enzimas. que tienen un alto contenido de grasa y un sabor muy propio.

desactivar los enzimas que contiene la cáscara. Las frutas se enfriarán con una ducha de agua durante unos 3 . El puré envasado en condiciones asépticas (bag in box) se podrá guardardurante unos 9 meses a una temperatura normal de almacén. luego será inmediatamente congelado y almacenado a una temperatura de -18ºC durante 12 . Las latas se cerrarán con el puré vaporeante. Inmediatamente después de haber sido pasteurizado y enfriado. limpiar la superficie de las frutas. Así envasado el puré se mantendrá fresco durante un año aproximadamente.18 meses. Así se podrá elevar más la cantidad de puré. El puré también puede almacenarse bajo otro sistema. con peso hasta de 5 kg). Con otra máquina tamizadora (de <0. · El puré caliente ahora podrá ser vertido en conservas de lata blanca (libres de plomo.5.3. se mantendrán calientes durante 5 minutos para luego ser enfriadas rápidamente. Posteriormente el puré por regla general se tratará con una solución de ácido cítrico al 50% para reducir el ph a 3 .200 kg de capacidad. 7.5 mm). suavizar las partes exteriores de las frutas. inmediatamente después se pelarán y retirarán las pepas con una máquina tamizadora especial (que dispondrá de un tamiz con cuadrícula de 0.5 Elaboración de la composta. reducir la cantidad de microorganismos.El objetivo de este tratamiento es evitar el flujo del látex de la cáscara.5 mm de cuadrícula) se retirarán las fibras y partículas finas residuales antes que el puré pase por un calentador térmico a 93 96ºC durante dos minutos. Ingredientes de la composta: Para elaborar la composta se utilizaran los residuos de papaya excedentes del proceso que serán:    Piel o cascara del fruto Pulpa en mal estado o echada a perder semillas Técnicas de compostaje: Esencialmente hay dos métodos para el compostaje aeróbico: 22 .4 minutos. será vertido en bolsas de polietileno y éstas en cubas de 50 . a una temperatura de almacenaje inferior a los 15ºC.

matar la mayoría de patógenos y gérmenes. al menos. La temperatura ideal está alrededor de los 60 °C. Ese grado de humedad es suficiente para que exista vida en la pila de compost y las bacterias puedan realizar su función. y así producir compost útil de forma rápida. porque garantizan productos de mejor calidad en un plazo menor. Las pilas de compost deben tener. El mayor grado de control y. Así se puede hacer composta de una tonelada de residuos en un metro cuadrado. que son los agentes más rápidos de la descomposición. La aireación pasiva se ejecuta por medio de un piso falso. Las bacterias y otros microorganismos se clasifican en grupos en función de cuál es su temperatura ideal y cuánto calor generan en su metabolismo. Lógicamente. La mayoría de plantas industriales y comerciales de compostaje utilizan procesos activos. entre otros parámetros. temperatura y humedad: Una pila de compost efectiva debe tener una humedad entre el 40 y el 60%. la mayor calidad. 1 m de ancho por 1 m de alto y la longitud que sea posible. Tampoco necesita un revolteo del material en degradación. Microorganismos. Conforme descomponen la materia orgánica generan calor. suele conseguirse compostando en un recipiente cerrado con un control y ajuste continuo de temperatura. Así la mayoría de patógenos y semillas indeseadas mueren a la par que se genera un ambiente ideal para las bacterias termofílicas. Así se consigue que el propio material aísle el calor generado. 23 . entre 20 y 40 °C. Las bacterias mesolíticas requieren temperaturas moderadas. es la zona interna de la pila la que más se calienta. Pasivo o frío: sin control de temperatura. flujo de aire y humedad. por tanto. Hay sistemas que permiten pilas mucho más anchas y más altas. los procesos son los naturales a temperatura ambiente.  Activo o caliente: se controla la temperatura para permitir el desarrollo de las bacterias más activas.

Secado Envasado Almacenamiento Grado de madurez del 50-70% Fruta verde Grado de madurez del 70-90% Deshidratado de papaya Pelado Puré Mermelada Lavado y desinfección Desmenuzar y colar Elaboración de composta Purga de aire Pelado. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Selección de fruta madura Papaína Extracción de látex desde el árbol. enfriar y almacenar Estandarización Homogenizado Análisis de pulpa Mezclado Cocción Envasado Pasteurizado Envasado Etiquetado Almacenamiento Almacenamiento 0 . despulpado y troceado Escaldado Lavado Cortado Inmersión en solución ácida Escaldado Inmersión de agua de cal Secado osmótico Drenado Secado en aire caliente pasteurizar Envasar Etiquetar.8.

10. 1. 4. 9. Evaluación técnica y económica del proyecto. Entrevista con productores de papaya. 16. Encuestas a los clientes potenciales para determinar el grado de aceptación. Entrevista con productores de papaya. papaína. mermelada. 3. 11. 5. Justificación del proyecto. 26 . puré y composta). Visita a empresas que manejen criterios. Estimar los costos y el financiamiento. 15. 6. Definición del problema y delimitación. Encuestas a los clientes potenciales para determinar el grado de aceptación. 7. Impresión del documento final. Características físicas y químicas de materias primas y productos. El proceso de elaboración de cada producto (papaya deshidratada. Elaboración de matriz de problema.   Elaboración de encuestas Capacitación a encuestadores procesos similares para establecer 14. Revisión de bibliografía. METODOLOGIA. Selección de la tecnología adecuada de los productos. 12. 8.    Elaboración de encuestas Capacitación a encuestadores Análisis de resultados. 2. 13.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 9. Requerimientos tecnológicos.

9. Elaboración de la matriz problema Justificar el proyecto Definición y delimitación del problema Revisión bibliográfica Volúmenes de producción de la materia prima Procesos de elaboración de cada producto Requerimientos tecnológicos Características físicas y químicas de cada producto Entrevista con productores Visitas a empresas que manejen procesos similares Encuestas a clientes potenciales Evaluación técnica y económica del proyecto Estimación de costos y financiamiento Impresión del documento final 27 .1 Diagrama de flujo de la metodología.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 10. 28 .

investigación de campo y además de compra de utilería para el desarrollo del mismo.11. apoyo para la realización de un estudio de mercado. A continuación mostramos una tabla de la cotización del material requerido.000 $1000 $38. COSTOS ESTIMADOS.00 29 . Concepto y utilería Elaboración de encuestas Pago de encuestadores Transporte de encuestadores Hojas para impresión de encuestas Tinta para impresiones Lapiceros Lápices Borradores Transporte de visita a productores Copias Compra de artículos Transporte para consulta a instituciones Compra de libros Asesoría especializada Becas estudiantiles (4) Gastos extras Total Costo $ 800 $ 3600 $ 1500 $ 1440 $ 3000 $200 $150 $ 80 $ 500 $ 200 $ 2000 $1000 $ 700 $2350 $ 20. Para el desarrollo del proyecto necesitamos. 520.

SAGARPA. Sáenz. Abril del 2012 6. ASERCA (2002). Ce ntro de Estudios Estratégicos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey.Secretaría de Agricultura. Grupo Financiero Bital. 5.12. Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria.ITESM (2000). Ganadería. 1. 2. “Sistema 7. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 3. Patricia (2002) en Corporación Colombia Internacional. Precios Internacionales de papaya Fresca en Estados Unidos y Europa. Análisis Sectorial Nacional. “Chiapas Visión 2010”. 4. SAGARPA 30 . INEGI (2001). BIBLIOGRAFIA. Bital (2002). 9. Anuario Estadístico del Comercio Exterior de México. Agenda estadística 2001. Desarrollo Rural. 8. Gobierno del Estado. Anuario Estadístico Agrícola 2000.Manual de Manejo Post Cosecha de la Papaya FAO. “Estudio Sectorial de la Fruticultura Tropical”. Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT). Dirección de Análisis y Estudios Económicos. Pesca y Alimentación. Estudios Sectoriales. Índice de Precios.