PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

CATEDRÁTICO: M .C. JUAN JOSÉ SOLÍS ZAVALA

TALLER DE INVESTIGACIÓN II

INTEGRANTES DEL EQUIPO:     HERNÁNDEZ PÉREZ FIDEL LÓPEZ GONZALEZ KARLA BERENICE LUJAN HIDALGO MARIA FERNANDA VELASCO TRUJILLO JOSÉ DEL CARMEN

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

INDICE.
1. Resumen---------------------------------------------------------------------2 2. Definición del problema--------------------------------------------------3 3. Antecedentes del proyecto----------------------------------------------4 4. Justificación-----------------------------------------------------------------5 5. Objetivo general-----------------------------------------------------------6 5.1 Objetivos específicos------------------------------------------------6 6. Marco Teórico--------------------------------------------------------------7 6.1 Generalidades---------------------------------------------------------7 6.2 Características de la papaya--------------------------------------7 6.3 Descripción y características de los productos---------------9 6.3.1 Mermelada----------------------------------------------------9 6.3.2 Puré de papaya-----------------------------------------------10 6.3.3 Papaya deshidratada----------------------------------------12 6.3.4 Papaína---------------------------------------------------------13 7. Tecnología de procesos--------------------------------------------------15 7.1 Papaína------------------------------------------------------------------15 7.2 Papaya deshidratada-------------------------------------------------16 7.3 Mermelada--------------------------------------------------------------18 7.4 Puré de papaya--------------------------------------------------------22 7.5 Elaboración de composta-------------------------------------------23 8. Diagrama de flujo de procesos-----------------------------------------25 9. Metodología-----------------------------------------------------------------26 9.1 Diagrama de flujo de la metodología----------------------------27 10. Cronograma-----------------------------------------------------------------28 11. Costos estimados----------------------------------------------------------29 12. Bibliografía-------------------------------------------------------------------30

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

1. RESUMEN:
En México existen empresas que transforman la papaya, ya que existe una gran diversidad de segmentos de mercados que la consumen. Entre ellas destacan Gerber, que se enfoca a la línea de bebés e Industria Citrícolas de Montemorelos S.A. Existen otras que congelan y envasan para exportación a los EUA. En Colima, hasta hace unos años, estaba en operación una planta extractora de papaína, que operaba de manera intermitente. 1 La papaya maradol producida en el estado de Chiapas, aunque representa un producto rentable para producir y con múltiples aplicaciones, no recibe valor agregado de forma importante; es decir el clúster existente, consiste tan sólo en la elaboración, distribución y consumo directo.2 Debido a que a diferencia de los diversos productos del sector primario, la papaya maradol tiende a presentar una demanda creciente y altos precios, lo que se ha traducido en un importante dinamismo exportador.2

1,2. Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de tecnología del Estado de Chiapas .Fundación Produce Chiapas A.C. y el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey Campus Chiapas

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DEFINICION DEL PROBLEMA. 3 . provocando un severo problema de desperdicio de la materia prima y ocasionando una constante de atraso en innovación y crecimiento económico de los pequeños y grandes y productores ocasionando un retraso generalizado en todo el estado. En el estado de Chiapas no se ha realizado un estudio a fondo de los beneficios económicos que ocasionaría el completo aprovechamiento industrial de la papaya maradol.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 2.

tiene ingresos por 81 millones de pesos son producto de la exportación de la fruta en 4. maquinaria y equipo agrícola. 4 .788 hectáreas con siembras de papaya maradol. La papaya se comercializa con marca registrada y presenta excelentes condiciones de inocuidad. empacadora. VI Frailesca. El cultivo de papaya genera 7. ANTECEDENTES DEL PROYECTO. en el marco del proceso de reconversión productiva. En el ejido Ignacio Allende. Jalisco y el Distrito Federal. aunque el costo de la producción va de los $100. drenaje de los cultivos. es decir. en huerta el kilogramo vale 4 pesos. X Soconusco y XI Sierra Mariscal. también parte de la producción se comercializa en Nuevo León.000 pesos por hectárea. de Chiapa de Corzo.520 millones de pesos en beneficio de 3. alcanza los 13 a 17 dólares esto según el Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT) en su Índice de Precios del año 2005.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 3. II Valles. genera una derrama de 1. ello representa una producción anual de 115.600 empleos directos y 15. de acuerdo las condiciones de riego y temporal. 500 contenedores a los Estados Unidos y Canadá. 500 productores.000 a $150. Chiapas alcanzó la cifra de 1. Estados Unidos.048 toneladas. se cultiva en las regiones I Metropolitana.200 indirectos.1 Respecto a los precios. en Texas. IV Los Llanos. además de que para todo el sistema productor se invierten mil 200 millones de pesos.

y solo el 12.00 pesos anuales. En la actualidad los productores chiapanecos.00 pesos promedio anuales a diferencia de la ganancia que obtienen los revendedores que alcanzan una ganancia promedio de $ 16. 681.36% bajo la modalidad de Temporal.000.64% del total de papaya maradol. más del 87. Con el siguiente trabajo se pretende investigar la tecnología necesaria para elaborar algunos productos de origen chiapaneco que incrementen las ganancias promedio anuales. produciéndose bajo este esquema. Cabe destacar que el distrito de Tapachula es que tiene una mayor aportación bajo la modalidad de riego.58% de la producción. incorporando al mercado algunos productos a partir de la papaya maradol utilizando todas las partes de la materia prima.00 pesos. 000. bajo la modalidad de temporal y riego. Chiapas ocupa el segundo lugar nacional en la producción de papaya maradol con una producción anual promedio de 115 mil 48 toneladas. venden el kilogramo de papaya maradol de huerta a $ 4. Con esto se beneficiarían los productores y con la consecuente generación de empleos. JUSTIFICACIÓN. y según el Banco de Comercio Exterior en su índice de precios en los Estados Unidos alcanza un valor de aproximadamente $15. 192. Generando una ganancia para los productores chiapaneco de de $ 460. Estos productos podrían ser comercializados a nivel nacional e internacional. 5 .PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 4. La modalidad de riego es la más utilizada por los productores estatales. ya que representa el 91. La producción de papaya maradol en el estado de Chiapas se realiza todo el año.00dlls el kilogramo. 960.

Elaborar diversos productos a partir del fruto de la papaya maradol.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. Elaborar composta de la cáscara y semillas. Fabricar mermelada y néctar a partir del fruto maduro. OBJETIVO GENERAL.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 5. 5.     Producir deshidratado de papaya a partir del fruto verde Extraer látex del fruto verde. 6 .

Este fruto es una planta de fácil cultivo. crecimiento violento y fructificación temprana y en términos económicos la tasa interna de retorno es alta. con excepción de los que presentan heladas. o bien.1 GENERALIDADES: Originaria de las planicies de la región centroamericana. ya sea para el consumo de mesa. el mejorador cubano Adolfo Rodríguez Rivera fue el creador esta variedad. 6.2 CARACTERÍSTICAS DE LA PAPAYA: Características físicas: Forma: es una baya ovoide-oblonga.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 6. farmacéutica. Este producto se comercializa principalmente es estado fresco. 6. llamada también “mexicana” en el contexto internacional. lo que se traduce en que en un corto periodo de tiempo se recupera la inversión. destacando dos variedades: la “hawaiana” y la “maradol”. logrando además una reducción del tamaño del fruto. piriforme o casi cilíndrica. a partir de ese momento se desarrollaron una gran cantidad de cruzamientos entre ambas líneas con el propósito de fijar las principales características de ambas: un mesocarpio de gran espesor y el sabor y olor. cervecera. jugosa y ranurada longitudinalmente en su parte superior. representa hoy en día uno de los productos con mayor demanda en los mercados mundiales.) muestran un crecimiento constante en la demanda de este producto. grande. en la actividad industrial. Aterrizando en la especie en estudio. En el año 1956 logró mediante autopolinización. cosméticos. la producción de papaya (carica papaya) se ha extendido a la mayor parte de los países tropicales y subtropicales del mundo. la completa realización de esta variedad. etc. carnosa. cabe destacar que el nombre surgió al conjugar los nombre de su creador con su esposa “María y Rodolfo” (maradol). MARCO TEÓRICO. introdujo otra línea procedente del oriente de Cuba lo que dio como resultado una fruta con excelente olor y sabor. tiende a adaptase a una gran diversidad de climas.e. En el año 1949. 7 . diversas industrias (i. misma que desarrolló en un periodo de alrededor de diez años. alto rendimiento y una aceptable vida de anaquel. El trabajo se inicia con la línea "Corralillo" desarrollada de 1938 a 1949. además. además. a su vez. enlatados.

amarillo o anaranjado cuando madura. En una papaya Maradol promedio el 16% de sus componentes es cascara. aunque por lo general la piel amarillea con la maduración. y el dulzor de su pulpa. Algunas variedades como Betty no cambian de color. Debido a su piel delgada.7 ° 8 . llegando algunos ejemplares a pesar más de 5 Kilogramos. el melón o la fresa. Se deben mantener durante cortos periodos de tiempo a 10-12ºC. La pulpa es roja anaranjada o rojiza. La madurez se alcanza a los 4 ó 5 días de la recolección y los frutos toman un color amarillo.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Tamaño y peso: de 10-25 centímetros de largo y 7-15 o más de diámetro. La papaya de pulpa roja es más sabrosa. el 6% es semilla y el 78% restante corresponde a la pulpa.18% ° Brix: 7. se trata de frutos muy delicados. Sabor: su aroma recuerda al melón.  Características químicas: Biomasa: 1254 g PH: 6. por lo que se magullan fácilmente. Algunas variedades siguen siendo verdes cuando ya están maduras. Por ello. La época de recolección llega cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del ápice. con un tono más o menos intenso. Color: presenta una piel fina y de color verde amarillento. Su interior está lleno de semillas negras o grises de sabor picante. se deben envolver individualmente y empaquetarse con acojinado por todos los lados para su transporte y comercialización. su peso ronda los 500-1000 gramos. al de la pera.26 Acidez titulable: 0.

las cuales deben estar dispersas de manera uniforme en todo el producto.PH: 3. en tiras o en partículas finas.Sacarosa: 66. A continuación se describirán las características que tendrán los productos antes mencionados. obtención de papaína y elaboración de composta.3 DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS: Nuestro proyecto de investigación contempla la elaboración de mermelada.83 % . 6. en trozos.3. papaya deshidratada.Sólidos Totales: 14. La fruta puede estar entera.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS  Tabla de elementos nutritivos contenidos en la papaya.58 % . con edulcorantes y con o sin agua.1 MERMELADAS La mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa. obtenido por cocción y concentración de frutas sanas. puré. 6. Características Físico – Químicas: Se pretende elaborar el producto con las siguientes características: .559 9 . limpias y adecuadamente preparadas.

ideal para zumos y cocteles de frutas. ya sea tanto desde lo visual como de su degustación. helados. pasteles y postres.         Valor energético 112 kcal Proteínas 0 g Hidratos de carbono 30 g Azúcares 23 g Fibra alimentaria 3g Grasas 0g Colesterol 0g Sodio 233 g Presentación: Botella de plástico de 473 ml de puré concentrado de papaya. 9 . y que toma como beneficio diferenciador que su consumo genere atracción y diversión.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Presentación de la mermelada: Un frasco de mermelada de 390 gramos. fruta.2 PURÉ DE PAPAYA Es una fuente natural de la enzima de la papaya.3. Delicioso para añadir al yogurt. saludable y natural. que está dirigido hacia el público en general donde el producto es balanceado. Valor nutricional por 100 ml. 6.

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Exigencias de calidad: 10 .

3PAPAYA DESHIDRATADA Deshidratar es uno de los procedimientos más antiguos para hacer conservables los alimentos. Presentación del producto: La papaya deshidratada tiene una presentación de 125 gr 11 . Descripción del producto: son pequeñas hojuelas de papaya seca de color salmón brillante con particular y exótico olor. Son energéticas y ricas en fibras. La deshidratación aprovecha el hecho de que el crecimiento de microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua está por debajo de cierto nivel.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 6.3. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado posible. sabor dulce y muy suave al paladar. Es un snack natural dulce y exquisito para toda ocasión. Las condiciones más importantes para una buena deshidratación: temperaturas moderadas y buena ventilación.

Exigencias de calidad: 6. especias. hidrolizados y en la industria lechera. Desde poder antiinflamatorio hasta distintas aplicaciones en procesos industriales se cuentan entre las propiedades de la papaína y que permite utilizar el fruto en distintas dolencias como un medicamento natural.4 PAPAINA Descripción del Producto: La papaína es una enzima que se extrae del fruto verde de la papaya.3. Ésta se desnaturaliza con un pH de 8 y su temperatura debe de ser de 37ºC. Aplicaciones:  En la industria de alimentos para ablandar carnes. 13 .

mejora la paliativita y reduce la viscosidad. plomo). Preferentemente actúa en. así como sobre arginina. hierro. cadmio. que se encuentran enrollados en dos partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH) libre. lisina y fenilalanina (son en enlacen próximos al grupo carboxilo de la fenilalanina).       Para clarificar cerveza fría Para suavizar pieles Hidrolizados de levaduras En alimentos para mascotas. el tiosulfato (compuesto de azufre) y el glutatión.) y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico). Composición de la papaína: La PAPAINA pura. oxidantes (H2O2. En detergentes para remover manchas de sangre y de proteína En fotografía para recuperar la plata desde la película. La papaína es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto las proteínas como los péptidos de pequeño tamaño. es una proteína constituida por 212. Como limpiador de lentes de contacto y en cosméticos. leucina. Es inhibida o inactivada por iones metálicos (zinc. glicina. etc. Es activada por la cisteína. 14 . radicales libres. amidas y esteres.

el uso de hornos es esencial. Usualmente el número seleccionado es arbitrario. de largo producen los más altos rendimientos en ambos productos y tienen una mayor actividad de extracción. Éstos deben ser regulados para garantizar un suministro promedio de 25 ºC.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 7 TECNOLOGÍA DE PROCESOS. En este último caso. al extremo que justifique la remoción de la fruta del árbol. de Chiapa de Corzo. 7. El látex coagulado puede producir el 25% de su peso en polvo seco. la producción de látex y la concentración de enzimas disminuyen rápidamente. Se conoce que el uso de solventes como el alcohol y la acetona. Secado: El látex debe ser procesado (secado) inmediatamente después de ser extraído del fruto.1 Papaína. El fruto puede recibir varias incisiones repetidamente a intervalos de cinco a ocho días. Todas las incisiones deben ser hechas verticalmente y no más de 4 sangrías deben hacerse a un fruto al mismo tiempo. Se comprará verde por terreno de área sembrada para que se le pueda extraer el látex. el proceso de secado del látex puede ser completado en aproximadamente 20 horas. Cuando la fruta. independientemente de su tamaño comienza a presentar los primeros síntomas de madurez. Se ha reportado que incisiones hechas cada dos semanas proporcionan mayores rendimientos que las realizadas semanalmente. hasta que el fruto del látex comience a disminuir. 15 . También el tamaño del fruto tiene importancia en el rendimiento del látex. El proceso de secado puede hacerse a pleno sol o también utilizando otra fuente de calor. El diseño y características del tipo de horno más adecuado dependen de la disponibilidad de la fuente de calor.5 meses de edad presentan las más altas producciones de látex y papaína cruda. el cual aún contiene 6-10% de humedad y presenta una coloración blanco-cremosa. El número de frutas que deben tomarse para efectuar las sangrías puede variar de seis a diez o más. Los frutos de 2 a 2. tiene acción sobre la precipitación y deshidratación del látex. de 3-4 meses de edad aproximadamente. La papaya provendrá del ejido Ignacio Allende. frutas de 23 a 25 cm. Igualmente. Extracción del látex: Para la extracción del látex se seleccionan frutos verdes y completamente desarrollados. Si se proporcionan las condiciones óptimas de calor. ya que el calor excesivo destruye el principio activo de la papaína.

se separa la fruta que presente daño físico. Cortado o Troceado: La fruta será sometida a una etapa de troceado en la cual deberá ser cortada en trozos con dimensiones no mayores a 4cm de largo y 2 cm de grosor. esto tendrá por finalidad ablandar la fruta. Los residuos generados en esta etapa serán llevadas al área de compostaje con los desechos del proceso de fabricación de la mermelada. Escaldado: Lo trozos obtenidos en la etapa anterior serán sometidas a un proceso de cocción o escaldado por 2 minutos a una temperatura no mayor a 80°C.2 Deshidratado de papaya Selección de fruta: Se utilizará materia prima con las siguientes características:    El fruto debe contar con 14 cm de largo y 9 de diámetro El estado de maduración debe de ser del 50% para lograr una buena textura El fruto no debe estar golpeado ni presentar algún daño físico Lavado y selección: En esta etapa del proceso la fruta será trasladada al tanque de lavado para someterla a un proceso de limpieza y desinfección. inactivar enzimas naturales y facilitar el triturado. Almacenamiento: Se debe almacenar la papaína en un lugar que haya muy poco grado de humedad. se utilizara maquinaria especializada para este propósito.5 gr a 20 Kg.Envasado: Contenedores de 0. que no cumpla con el tamaño adecuado y que exceda o no cumpla con el grado de maduración requerido. 16 . 7. esta operación será realizada por maquinaria o sobre una banda transportadora donde los trabajadores retiraran la cascara de forma manual. Pelado: Después de haber lavado la fruta esta será sometida a un proceso de pelado donde se le retirara la piel.

23°C). la cual obliga a salir el agua de la fruta. La relación de producto a líquido de inmersión debe ser de 1a 1. polietileno y aluminio y polietileno de alta densidad. porque puede producir salpicaduras. 17 . Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas. Almacenado: El embalaje será en cajas de 25 bolsas cada una y almacenadas por 20 días a temperatura ambiente (Aprox. Inmersión en solución acida: La materia prima será sumergida en una solución acida por 15 minutos. Secado osmótico: El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos. Envasado: El producto obtenido será envasado en bolsas de aluminio trilaminadas: poliéster.Inmersión en agua de cal: Los trozos de fruta serán sumergidos en agua de cal a 50°C por tiempo de 5 minutos. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. se lavan con abundante agua limpia hasta que NO queden residuos de cal. Drenado: Después de un lavado superficial. en una solución de agua con azúcar (jarabe). La cal viva (óxido de calcio) se apaga teniendo la precaución que siempre se debe agregar la cal al agua y no al revés. Secado: Se somete a un proceso de secado con aire caliente a una temperatura de 60-65 °C en un secador de túnel o de bandejas hasta bajar la humedad a un 20%. se someterá a un drenado para eliminar el exceso de jarabe. El agua de cal se prepara disolviendo 1 parte de cal en el agua indicada. por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético. Se realizara controlando que la temperatura del proceso no sea mayor a 50°C y se obtendrá un producto con 30% de humedad final. Una vez retirados los cubos o trozos del líquido. equivale decir en 10 litros de solución se podría colocar 10 Kg. de frutos.

inactivar enzimas naturales y facilitar el triturado. esta operación será realizada por maquinaria o sobre una banda transportadora donde los trabajadores retiraran la cascara de forma manual. color y sabor agradable  El fruto no debe estar golpeado ni presentar algún daño físico Lavado y selección: En esta etapa del proceso la fruta será trasladada al tanque de lavado para someterla a un proceso de limpieza y desinfección. se separa la fruta que presente daño físico y que exceda o no cumpla con el grado de maduración requerido. despulpado y troceado: Después de haber lavado la fruta esta será sometida a un proceso de pelado donde se le retirara la piel. se utilizara maquinaria especializada para este propósito.3 Mermelada Recepción de materia prima: Se utilizara materia prima con las siguientes características:   Se aceptara fruta de cualquier tamaño (puede ser fruta rechazada en otras partes del proceso) El estado de maduración debe de ser del 70% al 90% para lograr una buena textura. 18 . La fruta será sometida a una etapa de troceado en la cual deberá ser cortada en trozos con dimensiones no mayores a 4cm de largo y 2 cm de grosor. Escaldado: Lo trozos obtenidos en la etapa anterior serán sometidas a un proceso de cocción o escaldado esto tendrá por finalidad ablandar la fruta. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). Los residuos generados en esta etapa serán llevadas al área de compostaje con los desechos de los otros procesos. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos.7. Pelado.

dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. 1990).Homogeneizado: Se probaran dos en capsulantes: CMC al 1 % referido al peso del zumo (Uesú. que es una mezcla de glucosa con fructosa. se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar. se logra un brillo especial debido a la glucosa. sino también conseguir la pasterización de la 19 . permitirá demás: •Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. 1984) y Goma arábiga al 25D/D en función los sólidos solubles (Vásquez. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. Estandarización: Una vez analizada la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). a partir del peso inicial de fruta. para transformar parte del azúcar en azúcar invertido. Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix. su formulación. esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. sólidos totales. El agregar una porción de azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar. El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos. Análisis de la pulpa (pesado): Antes de entrar al proceso se lleva a cabo un análisis y de los resultados obtenidos se calculan la proporción de los distintos componentes del producto. es decir. sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada. se controló la concentración de sólidos solubles. es decir. densidad y viscosidad después de adicionar los aditivos. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y. Mezclado y Cocción: Una vez se ha formulado se procede a la cocción. 1970 y Fataccioli. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada. esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. • Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. además. cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar.

estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC. La necesidad de acortar el proceso de concentración. luego se sacan. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo. la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix. Se vierte en los envases en que se va comercializar.05% con respecto 0. Si no hay cierre bajo chorro de vapor. pues puede haber peligro de degradar la pectina. el material de estos será de vidrio o en caso de ser plástico (polietileno) este debe ser de grado alimenticio según la norma. con el fin de no degradar la pectina. se escurren y se adicionan Envasado: Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC. debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10. Etiquetado: Se le agrega al envase la etiqueta que contendrá: 20 . estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen. de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa.05% final de al peso mermelada. en este momento se adicionan los conservantes:  Benzoato Sorbato de de sodio potasio 0.  Si la mermelada va con trozos de fruta. por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura). Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor. las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.mezcla. Pasteurizado (enfriado): Se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. puede dársele la vuelta a los botes. para lo cual la muestra debe enfriase. con el fin de esterilizar la tapa.

que tienen un alto contenido de grasa y un sabor muy propio. 7. Todos los elementos de las máquinas que entren en contacto con el puré serán de acero inoxidable para evitar la coloración del mismo. Su durabilidad se la logra principalmente sometiéndolos a procesos especiales de calentamiento que producirán efectos sobre los microorganismos que se encuentran en el producto reduciéndolos considerablemente. Inmediatamente después pasarán por un túnel de vapor en el que se someterán a tratamiento con vapor de agua (100ºC) durante 1 . se retirarán completamente sin sufrir ningún daño. Para el procesamiento se desactivarán inmediatamente los enzimas. Las pepas. pues éstos son muy activos y existen en grandes cantidades.    Después de la cosecha las frutas se seleccionarán y colocarán durante aproximadamente 20 minutos en un baño de 50ºC.2 minutos. tetra-pack. 21 . eliminándolos completamente o deteniéndolos en su desarrollo. En la transformación y procesamiento de las papayas se prestará suma atención a los siguientes puntos:  La cáscara de la papaya suele estar contaminada con hongos y con residuos que dejan los insectos. (conservas de lata. etc.    El nombre comercial del producto Descripción de sus características nutrimentales Información sobre el la cantidad de producto contenido El precio al publico Almacenamiento: El embalaje será en cajas de 15 frascos cada una y no se deberán estibar más de 3 cajas consecutivamente con el fin de evitar que el producto sufra algún daño físico. maduras que no contengan ningún fermento. frascos de cristal. El líquido lechoso que contiene la cáscara no se incluirá en la elaboración de puré.4 Puré de papaya: Los purés de fruta son productos que se pueden mantener en buen estadosi se los envasa al vacío en recipientes adecuados. Para la elaboración de puré de papayas se emplearán sólo frutas frescas. Con el calentamiento se evitará que el producto se dañe. La temperatura de almacenamiento deberá ser por lo menos 8 grados menor a la temperatura ambiente.).

inmediatamente después se pelarán y retirarán las pepas con una máquina tamizadora especial (que dispondrá de un tamiz con cuadrícula de 0. Así se podrá elevar más la cantidad de puré.200 kg de capacidad. desactivar los enzimas que contiene la cáscara. se mantendrán calientes durante 5 minutos para luego ser enfriadas rápidamente. Así envasado el puré se mantendrá fresco durante un año aproximadamente. a una temperatura de almacenaje inferior a los 15ºC.El objetivo de este tratamiento es evitar el flujo del látex de la cáscara.18 meses. Las frutas se enfriarán con una ducha de agua durante unos 3 . con peso hasta de 5 kg). Posteriormente el puré por regla general se tratará con una solución de ácido cítrico al 50% para reducir el ph a 3 .4 minutos. Inmediatamente después de haber sido pasteurizado y enfriado. luego será inmediatamente congelado y almacenado a una temperatura de -18ºC durante 12 . Con otra máquina tamizadora (de <0.5 mm de cuadrícula) se retirarán las fibras y partículas finas residuales antes que el puré pase por un calentador térmico a 93 96ºC durante dos minutos. 7. suavizar las partes exteriores de las frutas. El puré envasado en condiciones asépticas (bag in box) se podrá guardardurante unos 9 meses a una temperatura normal de almacén. Ingredientes de la composta: Para elaborar la composta se utilizaran los residuos de papaya excedentes del proceso que serán:    Piel o cascara del fruto Pulpa en mal estado o echada a perder semillas Técnicas de compostaje: Esencialmente hay dos métodos para el compostaje aeróbico: 22 .3. limpiar la superficie de las frutas. reducir la cantidad de microorganismos. Las latas se cerrarán con el puré vaporeante. · El puré caliente ahora podrá ser vertido en conservas de lata blanca (libres de plomo.5.5 mm).5 Elaboración de la composta. será vertido en bolsas de polietileno y éstas en cubas de 50 . El puré también puede almacenarse bajo otro sistema.

La aireación pasiva se ejecuta por medio de un piso falso. suele conseguirse compostando en un recipiente cerrado con un control y ajuste continuo de temperatura. La temperatura ideal está alrededor de los 60 °C. Microorganismos. entre 20 y 40 °C. y así producir compost útil de forma rápida. que son los agentes más rápidos de la descomposición. los procesos son los naturales a temperatura ambiente. entre otros parámetros. Las pilas de compost deben tener. El mayor grado de control y. temperatura y humedad: Una pila de compost efectiva debe tener una humedad entre el 40 y el 60%. 1 m de ancho por 1 m de alto y la longitud que sea posible. Ese grado de humedad es suficiente para que exista vida en la pila de compost y las bacterias puedan realizar su función. 23 . Hay sistemas que permiten pilas mucho más anchas y más altas. La mayoría de plantas industriales y comerciales de compostaje utilizan procesos activos. Así se puede hacer composta de una tonelada de residuos en un metro cuadrado. Lógicamente.  Activo o caliente: se controla la temperatura para permitir el desarrollo de las bacterias más activas. Las bacterias mesolíticas requieren temperaturas moderadas. Así la mayoría de patógenos y semillas indeseadas mueren a la par que se genera un ambiente ideal para las bacterias termofílicas. Conforme descomponen la materia orgánica generan calor. es la zona interna de la pila la que más se calienta. porque garantizan productos de mejor calidad en un plazo menor. Tampoco necesita un revolteo del material en degradación. al menos. matar la mayoría de patógenos y gérmenes. Las bacterias y otros microorganismos se clasifican en grupos en función de cuál es su temperatura ideal y cuánto calor generan en su metabolismo. flujo de aire y humedad. por tanto. Así se consigue que el propio material aísle el calor generado. la mayor calidad. Pasivo o frío: sin control de temperatura.

8. Secado Envasado Almacenamiento Grado de madurez del 50-70% Fruta verde Grado de madurez del 70-90% Deshidratado de papaya Pelado Puré Mermelada Lavado y desinfección Desmenuzar y colar Elaboración de composta Purga de aire Pelado. despulpado y troceado Escaldado Lavado Cortado Inmersión en solución ácida Escaldado Inmersión de agua de cal Secado osmótico Drenado Secado en aire caliente pasteurizar Envasar Etiquetar. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Selección de fruta madura Papaína Extracción de látex desde el árbol. enfriar y almacenar Estandarización Homogenizado Análisis de pulpa Mezclado Cocción Envasado Pasteurizado Envasado Etiquetado Almacenamiento Almacenamiento 0 .

4. 2. Características físicas y químicas de materias primas y productos. 1. 5. Evaluación técnica y económica del proyecto. Definición del problema y delimitación.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 9. 11. Selección de la tecnología adecuada de los productos. Requerimientos tecnológicos. 6. 26 . puré y composta). Entrevista con productores de papaya. Encuestas a los clientes potenciales para determinar el grado de aceptación. Impresión del documento final. Visita a empresas que manejen criterios. Estimar los costos y el financiamiento. 13. Encuestas a los clientes potenciales para determinar el grado de aceptación.    Elaboración de encuestas Capacitación a encuestadores Análisis de resultados. 15. METODOLOGIA. 3. 9. mermelada. 7. Justificación del proyecto. 10. papaína.   Elaboración de encuestas Capacitación a encuestadores procesos similares para establecer 14. Entrevista con productores de papaya. 8. Revisión de bibliografía. Elaboración de matriz de problema. 12. El proceso de elaboración de cada producto (papaya deshidratada. 16.

9. Elaboración de la matriz problema Justificar el proyecto Definición y delimitación del problema Revisión bibliográfica Volúmenes de producción de la materia prima Procesos de elaboración de cada producto Requerimientos tecnológicos Características físicas y químicas de cada producto Entrevista con productores Visitas a empresas que manejen procesos similares Encuestas a clientes potenciales Evaluación técnica y económica del proyecto Estimación de costos y financiamiento Impresión del documento final 27 .1 Diagrama de flujo de la metodología.

28 .PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

A continuación mostramos una tabla de la cotización del material requerido. Concepto y utilería Elaboración de encuestas Pago de encuestadores Transporte de encuestadores Hojas para impresión de encuestas Tinta para impresiones Lapiceros Lápices Borradores Transporte de visita a productores Copias Compra de artículos Transporte para consulta a instituciones Compra de libros Asesoría especializada Becas estudiantiles (4) Gastos extras Total Costo $ 800 $ 3600 $ 1500 $ 1440 $ 3000 $200 $150 $ 80 $ 500 $ 200 $ 2000 $1000 $ 700 $2350 $ 20. 520. Para el desarrollo del proyecto necesitamos.000 $1000 $38. apoyo para la realización de un estudio de mercado. investigación de campo y además de compra de utilería para el desarrollo del mismo.00 29 .11. COSTOS ESTIMADOS.

Estudios Sectoriales. 1. Gobierno del Estado. Dirección de Análisis y Estudios Económicos. 4. Análisis Sectorial Nacional. 2. SAGARPA 30 . Anuario Estadístico Agrícola 2000. Agenda estadística 2001. “Chiapas Visión 2010”. Desarrollo Rural. ASERCA (2002). Abril del 2012 6. Ganadería. Patricia (2002) en Corporación Colombia Internacional. 5. BIBLIOGRAFIA. SAGARPA. Pesca y Alimentación. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Bital (2002). Sáenz. Precios Internacionales de papaya Fresca en Estados Unidos y Europa.12. Índice de Precios. Grupo Financiero Bital. Anuario Estadístico del Comercio Exterior de México. Ce ntro de Estudios Estratégicos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey.ITESM (2000). Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT). 8. 9. “Estudio Sectorial de la Fruticultura Tropical”. INEGI (2001). Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria. 3.Manual de Manejo Post Cosecha de la Papaya FAO.Secretaría de Agricultura. “Sistema 7.

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