PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

CATEDRÁTICO: M .C. JUAN JOSÉ SOLÍS ZAVALA

TALLER DE INVESTIGACIÓN II

INTEGRANTES DEL EQUIPO:     HERNÁNDEZ PÉREZ FIDEL LÓPEZ GONZALEZ KARLA BERENICE LUJAN HIDALGO MARIA FERNANDA VELASCO TRUJILLO JOSÉ DEL CARMEN

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

INDICE.
1. Resumen---------------------------------------------------------------------2 2. Definición del problema--------------------------------------------------3 3. Antecedentes del proyecto----------------------------------------------4 4. Justificación-----------------------------------------------------------------5 5. Objetivo general-----------------------------------------------------------6 5.1 Objetivos específicos------------------------------------------------6 6. Marco Teórico--------------------------------------------------------------7 6.1 Generalidades---------------------------------------------------------7 6.2 Características de la papaya--------------------------------------7 6.3 Descripción y características de los productos---------------9 6.3.1 Mermelada----------------------------------------------------9 6.3.2 Puré de papaya-----------------------------------------------10 6.3.3 Papaya deshidratada----------------------------------------12 6.3.4 Papaína---------------------------------------------------------13 7. Tecnología de procesos--------------------------------------------------15 7.1 Papaína------------------------------------------------------------------15 7.2 Papaya deshidratada-------------------------------------------------16 7.3 Mermelada--------------------------------------------------------------18 7.4 Puré de papaya--------------------------------------------------------22 7.5 Elaboración de composta-------------------------------------------23 8. Diagrama de flujo de procesos-----------------------------------------25 9. Metodología-----------------------------------------------------------------26 9.1 Diagrama de flujo de la metodología----------------------------27 10. Cronograma-----------------------------------------------------------------28 11. Costos estimados----------------------------------------------------------29 12. Bibliografía-------------------------------------------------------------------30

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

1. RESUMEN:
En México existen empresas que transforman la papaya, ya que existe una gran diversidad de segmentos de mercados que la consumen. Entre ellas destacan Gerber, que se enfoca a la línea de bebés e Industria Citrícolas de Montemorelos S.A. Existen otras que congelan y envasan para exportación a los EUA. En Colima, hasta hace unos años, estaba en operación una planta extractora de papaína, que operaba de manera intermitente. 1 La papaya maradol producida en el estado de Chiapas, aunque representa un producto rentable para producir y con múltiples aplicaciones, no recibe valor agregado de forma importante; es decir el clúster existente, consiste tan sólo en la elaboración, distribución y consumo directo.2 Debido a que a diferencia de los diversos productos del sector primario, la papaya maradol tiende a presentar una demanda creciente y altos precios, lo que se ha traducido en un importante dinamismo exportador.2

1,2. Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de tecnología del Estado de Chiapas .Fundación Produce Chiapas A.C. y el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey Campus Chiapas

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 2. 3 . En el estado de Chiapas no se ha realizado un estudio a fondo de los beneficios económicos que ocasionaría el completo aprovechamiento industrial de la papaya maradol. provocando un severo problema de desperdicio de la materia prima y ocasionando una constante de atraso en innovación y crecimiento económico de los pequeños y grandes y productores ocasionando un retraso generalizado en todo el estado. DEFINICION DEL PROBLEMA.

alcanza los 13 a 17 dólares esto según el Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT) en su Índice de Precios del año 2005. El cultivo de papaya genera 7.200 indirectos. En el ejido Ignacio Allende. en el marco del proceso de reconversión productiva. VI Frailesca. 4 .048 toneladas. tiene ingresos por 81 millones de pesos son producto de la exportación de la fruta en 4.600 empleos directos y 15. drenaje de los cultivos.000 pesos por hectárea. se cultiva en las regiones I Metropolitana. IV Los Llanos. es decir.788 hectáreas con siembras de papaya maradol. aunque el costo de la producción va de los $100. 500 productores. ANTECEDENTES DEL PROYECTO. X Soconusco y XI Sierra Mariscal.000 a $150. Jalisco y el Distrito Federal. Chiapas alcanzó la cifra de 1. maquinaria y equipo agrícola. 500 contenedores a los Estados Unidos y Canadá. empacadora. también parte de la producción se comercializa en Nuevo León.1 Respecto a los precios. La papaya se comercializa con marca registrada y presenta excelentes condiciones de inocuidad.520 millones de pesos en beneficio de 3. de Chiapa de Corzo. en huerta el kilogramo vale 4 pesos. genera una derrama de 1. de acuerdo las condiciones de riego y temporal. ello representa una producción anual de 115. Estados Unidos. en Texas. II Valles. además de que para todo el sistema productor se invierten mil 200 millones de pesos.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 3.

000. produciéndose bajo este esquema.58% de la producción. Chiapas ocupa el segundo lugar nacional en la producción de papaya maradol con una producción anual promedio de 115 mil 48 toneladas.00dlls el kilogramo. 192.00 pesos promedio anuales a diferencia de la ganancia que obtienen los revendedores que alcanzan una ganancia promedio de $ 16. venden el kilogramo de papaya maradol de huerta a $ 4.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 4.64% del total de papaya maradol. En la actualidad los productores chiapanecos. 000. incorporando al mercado algunos productos a partir de la papaya maradol utilizando todas las partes de la materia prima. ya que representa el 91. Cabe destacar que el distrito de Tapachula es que tiene una mayor aportación bajo la modalidad de riego. Estos productos podrían ser comercializados a nivel nacional e internacional. 5 .00 pesos anuales. bajo la modalidad de temporal y riego. La modalidad de riego es la más utilizada por los productores estatales.00 pesos. y según el Banco de Comercio Exterior en su índice de precios en los Estados Unidos alcanza un valor de aproximadamente $15. y solo el 12. 681. Generando una ganancia para los productores chiapaneco de de $ 460. La producción de papaya maradol en el estado de Chiapas se realiza todo el año.36% bajo la modalidad de Temporal. 960. Con el siguiente trabajo se pretende investigar la tecnología necesaria para elaborar algunos productos de origen chiapaneco que incrementen las ganancias promedio anuales. JUSTIFICACIÓN. más del 87. Con esto se beneficiarían los productores y con la consecuente generación de empleos.

Elaborar diversos productos a partir del fruto de la papaya maradol.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 5.     Producir deshidratado de papaya a partir del fruto verde Extraer látex del fruto verde.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. Fabricar mermelada y néctar a partir del fruto maduro. 5. 6 . Elaborar composta de la cáscara y semillas. OBJETIVO GENERAL.

Este fruto es una planta de fácil cultivo. a su vez. carnosa. El trabajo se inicia con la línea "Corralillo" desarrollada de 1938 a 1949. a partir de ese momento se desarrollaron una gran cantidad de cruzamientos entre ambas líneas con el propósito de fijar las principales características de ambas: un mesocarpio de gran espesor y el sabor y olor.2 CARACTERÍSTICAS DE LA PAPAYA: Características físicas: Forma: es una baya ovoide-oblonga. logrando además una reducción del tamaño del fruto. tiende a adaptase a una gran diversidad de climas. la producción de papaya (carica papaya) se ha extendido a la mayor parte de los países tropicales y subtropicales del mundo. 6. 7 . 6. En el año 1949.) muestran un crecimiento constante en la demanda de este producto. cosméticos. o bien. Este producto se comercializa principalmente es estado fresco. MARCO TEÓRICO. introdujo otra línea procedente del oriente de Cuba lo que dio como resultado una fruta con excelente olor y sabor. representa hoy en día uno de los productos con mayor demanda en los mercados mundiales. Aterrizando en la especie en estudio. etc. misma que desarrolló en un periodo de alrededor de diez años. además. En el año 1956 logró mediante autopolinización.1 GENERALIDADES: Originaria de las planicies de la región centroamericana. ya sea para el consumo de mesa. cervecera. en la actividad industrial. grande. la completa realización de esta variedad. farmacéutica. además. piriforme o casi cilíndrica. lo que se traduce en que en un corto periodo de tiempo se recupera la inversión. destacando dos variedades: la “hawaiana” y la “maradol”.e. el mejorador cubano Adolfo Rodríguez Rivera fue el creador esta variedad. con excepción de los que presentan heladas. cabe destacar que el nombre surgió al conjugar los nombre de su creador con su esposa “María y Rodolfo” (maradol).PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 6. crecimiento violento y fructificación temprana y en términos económicos la tasa interna de retorno es alta. alto rendimiento y una aceptable vida de anaquel. llamada también “mexicana” en el contexto internacional. enlatados. diversas industrias (i. jugosa y ranurada longitudinalmente en su parte superior.

se trata de frutos muy delicados. su peso ronda los 500-1000 gramos. La pulpa es roja anaranjada o rojiza. el melón o la fresa. aunque por lo general la piel amarillea con la maduración. por lo que se magullan fácilmente. Debido a su piel delgada.26 Acidez titulable: 0. La papaya de pulpa roja es más sabrosa. La madurez se alcanza a los 4 ó 5 días de la recolección y los frutos toman un color amarillo. La época de recolección llega cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del ápice. al de la pera.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Tamaño y peso: de 10-25 centímetros de largo y 7-15 o más de diámetro. Por ello. Su interior está lleno de semillas negras o grises de sabor picante. Algunas variedades como Betty no cambian de color. llegando algunos ejemplares a pesar más de 5 Kilogramos. el 6% es semilla y el 78% restante corresponde a la pulpa.18% ° Brix: 7. se deben envolver individualmente y empaquetarse con acojinado por todos los lados para su transporte y comercialización. En una papaya Maradol promedio el 16% de sus componentes es cascara. amarillo o anaranjado cuando madura.7 ° 8 .  Características químicas: Biomasa: 1254 g PH: 6. Sabor: su aroma recuerda al melón. con un tono más o menos intenso. Algunas variedades siguen siendo verdes cuando ya están maduras. Se deben mantener durante cortos periodos de tiempo a 10-12ºC. Color: presenta una piel fina y de color verde amarillento. y el dulzor de su pulpa.

1 MERMELADAS La mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa.559 9 . las cuales deben estar dispersas de manera uniforme en todo el producto. puré.PH: 3.Sacarosa: 66.58 % .3. Características Físico – Químicas: Se pretende elaborar el producto con las siguientes características: . papaya deshidratada. obtención de papaína y elaboración de composta. en tiras o en partículas finas.3 DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS: Nuestro proyecto de investigación contempla la elaboración de mermelada. limpias y adecuadamente preparadas. con edulcorantes y con o sin agua. en trozos. obtenido por cocción y concentración de frutas sanas. 6. La fruta puede estar entera.Sólidos Totales: 14.83 % . A continuación se describirán las características que tendrán los productos antes mencionados.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS  Tabla de elementos nutritivos contenidos en la papaya. 6.

9 . pasteles y postres. fruta. Valor nutricional por 100 ml. helados. ya sea tanto desde lo visual como de su degustación.2 PURÉ DE PAPAYA Es una fuente natural de la enzima de la papaya.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Presentación de la mermelada: Un frasco de mermelada de 390 gramos. y que toma como beneficio diferenciador que su consumo genere atracción y diversión. Delicioso para añadir al yogurt. 6.3. ideal para zumos y cocteles de frutas. que está dirigido hacia el público en general donde el producto es balanceado. saludable y natural.         Valor energético 112 kcal Proteínas 0 g Hidratos de carbono 30 g Azúcares 23 g Fibra alimentaria 3g Grasas 0g Colesterol 0g Sodio 233 g Presentación: Botella de plástico de 473 ml de puré concentrado de papaya.

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Exigencias de calidad: 10 .

3PAPAYA DESHIDRATADA Deshidratar es uno de los procedimientos más antiguos para hacer conservables los alimentos.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 6. La deshidratación aprovecha el hecho de que el crecimiento de microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua está por debajo de cierto nivel. Las condiciones más importantes para una buena deshidratación: temperaturas moderadas y buena ventilación. Presentación del producto: La papaya deshidratada tiene una presentación de 125 gr 11 .3. sabor dulce y muy suave al paladar. Son energéticas y ricas en fibras. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado posible. Descripción del producto: son pequeñas hojuelas de papaya seca de color salmón brillante con particular y exótico olor. Es un snack natural dulce y exquisito para toda ocasión.

hidrolizados y en la industria lechera. Desde poder antiinflamatorio hasta distintas aplicaciones en procesos industriales se cuentan entre las propiedades de la papaína y que permite utilizar el fruto en distintas dolencias como un medicamento natural.4 PAPAINA Descripción del Producto: La papaína es una enzima que se extrae del fruto verde de la papaya. Aplicaciones:  En la industria de alimentos para ablandar carnes. especias.3. 13 .Exigencias de calidad: 6. Ésta se desnaturaliza con un pH de 8 y su temperatura debe de ser de 37ºC.

14 . amidas y esteres. así como sobre arginina. La papaína es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto las proteínas como los péptidos de pequeño tamaño. oxidantes (H2O2.) y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico). plomo). radicales libres. glicina. Es activada por la cisteína. Preferentemente actúa en. En detergentes para remover manchas de sangre y de proteína En fotografía para recuperar la plata desde la película. etc. cadmio. mejora la paliativita y reduce la viscosidad. que se encuentran enrollados en dos partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH) libre. lisina y fenilalanina (son en enlacen próximos al grupo carboxilo de la fenilalanina). Es inhibida o inactivada por iones metálicos (zinc. el tiosulfato (compuesto de azufre) y el glutatión.       Para clarificar cerveza fría Para suavizar pieles Hidrolizados de levaduras En alimentos para mascotas. Como limpiador de lentes de contacto y en cosméticos. Composición de la papaína: La PAPAINA pura. leucina. es una proteína constituida por 212. hierro.

frutas de 23 a 25 cm. tiene acción sobre la precipitación y deshidratación del látex. El fruto puede recibir varias incisiones repetidamente a intervalos de cinco a ocho días. El látex coagulado puede producir el 25% de su peso en polvo seco. Los frutos de 2 a 2. hasta que el fruto del látex comience a disminuir.5 meses de edad presentan las más altas producciones de látex y papaína cruda. Cuando la fruta. de largo producen los más altos rendimientos en ambos productos y tienen una mayor actividad de extracción. También el tamaño del fruto tiene importancia en el rendimiento del látex. La papaya provendrá del ejido Ignacio Allende. Secado: El látex debe ser procesado (secado) inmediatamente después de ser extraído del fruto. el cual aún contiene 6-10% de humedad y presenta una coloración blanco-cremosa. El diseño y características del tipo de horno más adecuado dependen de la disponibilidad de la fuente de calor. 7. Igualmente. En este último caso.1 Papaína. Todas las incisiones deben ser hechas verticalmente y no más de 4 sangrías deben hacerse a un fruto al mismo tiempo. la producción de látex y la concentración de enzimas disminuyen rápidamente. de Chiapa de Corzo. Se comprará verde por terreno de área sembrada para que se le pueda extraer el látex. al extremo que justifique la remoción de la fruta del árbol. Usualmente el número seleccionado es arbitrario. ya que el calor excesivo destruye el principio activo de la papaína. Éstos deben ser regulados para garantizar un suministro promedio de 25 ºC.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 7 TECNOLOGÍA DE PROCESOS. Se conoce que el uso de solventes como el alcohol y la acetona. El número de frutas que deben tomarse para efectuar las sangrías puede variar de seis a diez o más. Si se proporcionan las condiciones óptimas de calor. Extracción del látex: Para la extracción del látex se seleccionan frutos verdes y completamente desarrollados. El proceso de secado puede hacerse a pleno sol o también utilizando otra fuente de calor. de 3-4 meses de edad aproximadamente. el proceso de secado del látex puede ser completado en aproximadamente 20 horas. independientemente de su tamaño comienza a presentar los primeros síntomas de madurez. Se ha reportado que incisiones hechas cada dos semanas proporcionan mayores rendimientos que las realizadas semanalmente. el uso de hornos es esencial. 15 .

Cortado o Troceado: La fruta será sometida a una etapa de troceado en la cual deberá ser cortada en trozos con dimensiones no mayores a 4cm de largo y 2 cm de grosor. Pelado: Después de haber lavado la fruta esta será sometida a un proceso de pelado donde se le retirara la piel. Almacenamiento: Se debe almacenar la papaína en un lugar que haya muy poco grado de humedad.2 Deshidratado de papaya Selección de fruta: Se utilizará materia prima con las siguientes características:    El fruto debe contar con 14 cm de largo y 9 de diámetro El estado de maduración debe de ser del 50% para lograr una buena textura El fruto no debe estar golpeado ni presentar algún daño físico Lavado y selección: En esta etapa del proceso la fruta será trasladada al tanque de lavado para someterla a un proceso de limpieza y desinfección. Los residuos generados en esta etapa serán llevadas al área de compostaje con los desechos del proceso de fabricación de la mermelada. 7. esta operación será realizada por maquinaria o sobre una banda transportadora donde los trabajadores retiraran la cascara de forma manual. 16 . Escaldado: Lo trozos obtenidos en la etapa anterior serán sometidas a un proceso de cocción o escaldado por 2 minutos a una temperatura no mayor a 80°C. inactivar enzimas naturales y facilitar el triturado. esto tendrá por finalidad ablandar la fruta. que no cumpla con el tamaño adecuado y que exceda o no cumpla con el grado de maduración requerido.5 gr a 20 Kg.Envasado: Contenedores de 0. se separa la fruta que presente daño físico. se utilizara maquinaria especializada para este propósito.

Una vez retirados los cubos o trozos del líquido. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas. La cal viva (óxido de calcio) se apaga teniendo la precaución que siempre se debe agregar la cal al agua y no al revés. equivale decir en 10 litros de solución se podría colocar 10 Kg. polietileno y aluminio y polietileno de alta densidad. 17 . La relación de producto a líquido de inmersión debe ser de 1a 1.Inmersión en agua de cal: Los trozos de fruta serán sumergidos en agua de cal a 50°C por tiempo de 5 minutos. se someterá a un drenado para eliminar el exceso de jarabe. 23°C). porque puede producir salpicaduras. Secado osmótico: El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos. se lavan con abundante agua limpia hasta que NO queden residuos de cal. Secado: Se somete a un proceso de secado con aire caliente a una temperatura de 60-65 °C en un secador de túnel o de bandejas hasta bajar la humedad a un 20%. Almacenado: El embalaje será en cajas de 25 bolsas cada una y almacenadas por 20 días a temperatura ambiente (Aprox. en una solución de agua con azúcar (jarabe). Inmersión en solución acida: La materia prima será sumergida en una solución acida por 15 minutos. El agua de cal se prepara disolviendo 1 parte de cal en el agua indicada. Envasado: El producto obtenido será envasado en bolsas de aluminio trilaminadas: poliéster. Drenado: Después de un lavado superficial. de frutos. la cual obliga a salir el agua de la fruta. Se realizara controlando que la temperatura del proceso no sea mayor a 50°C y se obtendrá un producto con 30% de humedad final.

Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos. Pelado. Los residuos generados en esta etapa serán llevadas al área de compostaje con los desechos de los otros procesos.7. 18 . inactivar enzimas naturales y facilitar el triturado. color y sabor agradable  El fruto no debe estar golpeado ni presentar algún daño físico Lavado y selección: En esta etapa del proceso la fruta será trasladada al tanque de lavado para someterla a un proceso de limpieza y desinfección. se separa la fruta que presente daño físico y que exceda o no cumpla con el grado de maduración requerido. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). Escaldado: Lo trozos obtenidos en la etapa anterior serán sometidas a un proceso de cocción o escaldado esto tendrá por finalidad ablandar la fruta. esta operación será realizada por maquinaria o sobre una banda transportadora donde los trabajadores retiraran la cascara de forma manual. despulpado y troceado: Después de haber lavado la fruta esta será sometida a un proceso de pelado donde se le retirara la piel. se utilizara maquinaria especializada para este propósito. La fruta será sometida a una etapa de troceado en la cual deberá ser cortada en trozos con dimensiones no mayores a 4cm de largo y 2 cm de grosor.3 Mermelada Recepción de materia prima: Se utilizara materia prima con las siguientes características:   Se aceptara fruta de cualquier tamaño (puede ser fruta rechazada en otras partes del proceso) El estado de maduración debe de ser del 70% al 90% para lograr una buena textura.

su formulación. sino también conseguir la pasterización de la 19 . Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada. • Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. a partir del peso inicial de fruta. El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada. dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. se controló la concentración de sólidos solubles. es decir. para transformar parte del azúcar en azúcar invertido. 1990). esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. permitirá demás: •Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. densidad y viscosidad después de adicionar los aditivos. Estandarización: Una vez analizada la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. se logra un brillo especial debido a la glucosa. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y. Mezclado y Cocción: Una vez se ha formulado se procede a la cocción. cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar. sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada. Análisis de la pulpa (pesado): Antes de entrar al proceso se lleva a cabo un análisis y de los resultados obtenidos se calculan la proporción de los distintos componentes del producto. se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar. además.Homogeneizado: Se probaran dos en capsulantes: CMC al 1 % referido al peso del zumo (Uesú. El agregar una porción de azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar. 1984) y Goma arábiga al 25D/D en función los sólidos solubles (Vásquez. 1970 y Fataccioli. es decir. Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix. que es una mezcla de glucosa con fructosa. sólidos totales.

la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix. por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura). con el fin de esterilizar la tapa.mezcla.05% final de al peso mermelada. estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen.  Si la mermelada va con trozos de fruta. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor. pues puede haber peligro de degradar la pectina. para lo cual la muestra debe enfriase. ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa. se escurren y se adicionan Envasado: Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC. las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Pasteurizado (enfriado): Se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. Se vierte en los envases en que se va comercializar. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo. puede dársele la vuelta a los botes. La necesidad de acortar el proceso de concentración. invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto. estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC. con el fin de no degradar la pectina. luego se sacan. el material de estos será de vidrio o en caso de ser plástico (polietileno) este debe ser de grado alimenticio según la norma. de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. Si no hay cierre bajo chorro de vapor. Etiquetado: Se le agrega al envase la etiqueta que contendrá: 20 . debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10. en este momento se adicionan los conservantes:  Benzoato Sorbato de de sodio potasio 0.05% con respecto 0.

Para la elaboración de puré de papayas se emplearán sólo frutas frescas. eliminándolos completamente o deteniéndolos en su desarrollo. La temperatura de almacenamiento deberá ser por lo menos 8 grados menor a la temperatura ambiente. 21 . Todos los elementos de las máquinas que entren en contacto con el puré serán de acero inoxidable para evitar la coloración del mismo. Inmediatamente después pasarán por un túnel de vapor en el que se someterán a tratamiento con vapor de agua (100ºC) durante 1 .). El líquido lechoso que contiene la cáscara no se incluirá en la elaboración de puré. que tienen un alto contenido de grasa y un sabor muy propio.    Después de la cosecha las frutas se seleccionarán y colocarán durante aproximadamente 20 minutos en un baño de 50ºC. se retirarán completamente sin sufrir ningún daño.4 Puré de papaya: Los purés de fruta son productos que se pueden mantener en buen estadosi se los envasa al vacío en recipientes adecuados. frascos de cristal. maduras que no contengan ningún fermento.    El nombre comercial del producto Descripción de sus características nutrimentales Información sobre el la cantidad de producto contenido El precio al publico Almacenamiento: El embalaje será en cajas de 15 frascos cada una y no se deberán estibar más de 3 cajas consecutivamente con el fin de evitar que el producto sufra algún daño físico. pues éstos son muy activos y existen en grandes cantidades.2 minutos. En la transformación y procesamiento de las papayas se prestará suma atención a los siguientes puntos:  La cáscara de la papaya suele estar contaminada con hongos y con residuos que dejan los insectos. Su durabilidad se la logra principalmente sometiéndolos a procesos especiales de calentamiento que producirán efectos sobre los microorganismos que se encuentran en el producto reduciéndolos considerablemente. (conservas de lata. Para el procesamiento se desactivarán inmediatamente los enzimas. tetra-pack. 7. Con el calentamiento se evitará que el producto se dañe. etc. Las pepas.

Posteriormente el puré por regla general se tratará con una solución de ácido cítrico al 50% para reducir el ph a 3 . será vertido en bolsas de polietileno y éstas en cubas de 50 .4 minutos. 7.5.5 mm).5 mm de cuadrícula) se retirarán las fibras y partículas finas residuales antes que el puré pase por un calentador térmico a 93 96ºC durante dos minutos. El puré envasado en condiciones asépticas (bag in box) se podrá guardardurante unos 9 meses a una temperatura normal de almacén. a una temperatura de almacenaje inferior a los 15ºC. desactivar los enzimas que contiene la cáscara. Así se podrá elevar más la cantidad de puré.200 kg de capacidad. Ingredientes de la composta: Para elaborar la composta se utilizaran los residuos de papaya excedentes del proceso que serán:    Piel o cascara del fruto Pulpa en mal estado o echada a perder semillas Técnicas de compostaje: Esencialmente hay dos métodos para el compostaje aeróbico: 22 . reducir la cantidad de microorganismos. Con otra máquina tamizadora (de <0.El objetivo de este tratamiento es evitar el flujo del látex de la cáscara. Inmediatamente después de haber sido pasteurizado y enfriado. limpiar la superficie de las frutas. luego será inmediatamente congelado y almacenado a una temperatura de -18ºC durante 12 .3. suavizar las partes exteriores de las frutas. con peso hasta de 5 kg). Así envasado el puré se mantendrá fresco durante un año aproximadamente. Las latas se cerrarán con el puré vaporeante. inmediatamente después se pelarán y retirarán las pepas con una máquina tamizadora especial (que dispondrá de un tamiz con cuadrícula de 0. se mantendrán calientes durante 5 minutos para luego ser enfriadas rápidamente. El puré también puede almacenarse bajo otro sistema.18 meses. Las frutas se enfriarán con una ducha de agua durante unos 3 .5 Elaboración de la composta. · El puré caliente ahora podrá ser vertido en conservas de lata blanca (libres de plomo.

temperatura y humedad: Una pila de compost efectiva debe tener una humedad entre el 40 y el 60%. Hay sistemas que permiten pilas mucho más anchas y más altas. por tanto. Lógicamente. 1 m de ancho por 1 m de alto y la longitud que sea posible. Tampoco necesita un revolteo del material en degradación. Conforme descomponen la materia orgánica generan calor. Las pilas de compost deben tener. matar la mayoría de patógenos y gérmenes. Así la mayoría de patógenos y semillas indeseadas mueren a la par que se genera un ambiente ideal para las bacterias termofílicas. Microorganismos. Así se consigue que el propio material aísle el calor generado. y así producir compost útil de forma rápida. Las bacterias y otros microorganismos se clasifican en grupos en función de cuál es su temperatura ideal y cuánto calor generan en su metabolismo. La temperatura ideal está alrededor de los 60 °C. al menos. que son los agentes más rápidos de la descomposición. los procesos son los naturales a temperatura ambiente. El mayor grado de control y. entre 20 y 40 °C. flujo de aire y humedad.  Activo o caliente: se controla la temperatura para permitir el desarrollo de las bacterias más activas. entre otros parámetros. Pasivo o frío: sin control de temperatura. La aireación pasiva se ejecuta por medio de un piso falso. La mayoría de plantas industriales y comerciales de compostaje utilizan procesos activos. Así se puede hacer composta de una tonelada de residuos en un metro cuadrado. Las bacterias mesolíticas requieren temperaturas moderadas. Ese grado de humedad es suficiente para que exista vida en la pila de compost y las bacterias puedan realizar su función. porque garantizan productos de mejor calidad en un plazo menor. es la zona interna de la pila la que más se calienta. la mayor calidad. suele conseguirse compostando en un recipiente cerrado con un control y ajuste continuo de temperatura. 23 .

enfriar y almacenar Estandarización Homogenizado Análisis de pulpa Mezclado Cocción Envasado Pasteurizado Envasado Etiquetado Almacenamiento Almacenamiento 0 . Secado Envasado Almacenamiento Grado de madurez del 50-70% Fruta verde Grado de madurez del 70-90% Deshidratado de papaya Pelado Puré Mermelada Lavado y desinfección Desmenuzar y colar Elaboración de composta Purga de aire Pelado. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Selección de fruta madura Papaína Extracción de látex desde el árbol. despulpado y troceado Escaldado Lavado Cortado Inmersión en solución ácida Escaldado Inmersión de agua de cal Secado osmótico Drenado Secado en aire caliente pasteurizar Envasar Etiquetar.8.

6. METODOLOGIA. 11. puré y composta). Visita a empresas que manejen criterios. 9. Encuestas a los clientes potenciales para determinar el grado de aceptación. Revisión de bibliografía. Requerimientos tecnológicos. 12. 2. 5. 7. Justificación del proyecto. Encuestas a los clientes potenciales para determinar el grado de aceptación. 1. 26 . Entrevista con productores de papaya. 16. Entrevista con productores de papaya. 15. Características físicas y químicas de materias primas y productos. papaína. 8. El proceso de elaboración de cada producto (papaya deshidratada. 13. Selección de la tecnología adecuada de los productos. Impresión del documento final.   Elaboración de encuestas Capacitación a encuestadores procesos similares para establecer 14. Estimar los costos y el financiamiento. 4. mermelada. Definición del problema y delimitación.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 9.    Elaboración de encuestas Capacitación a encuestadores Análisis de resultados. 3. Evaluación técnica y económica del proyecto. 10. Elaboración de matriz de problema.

1 Diagrama de flujo de la metodología. Elaboración de la matriz problema Justificar el proyecto Definición y delimitación del problema Revisión bibliográfica Volúmenes de producción de la materia prima Procesos de elaboración de cada producto Requerimientos tecnológicos Características físicas y químicas de cada producto Entrevista con productores Visitas a empresas que manejen procesos similares Encuestas a clientes potenciales Evaluación técnica y económica del proyecto Estimación de costos y financiamiento Impresión del documento final 27 .9.

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 10. 28 . CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

Concepto y utilería Elaboración de encuestas Pago de encuestadores Transporte de encuestadores Hojas para impresión de encuestas Tinta para impresiones Lapiceros Lápices Borradores Transporte de visita a productores Copias Compra de artículos Transporte para consulta a instituciones Compra de libros Asesoría especializada Becas estudiantiles (4) Gastos extras Total Costo $ 800 $ 3600 $ 1500 $ 1440 $ 3000 $200 $150 $ 80 $ 500 $ 200 $ 2000 $1000 $ 700 $2350 $ 20.00 29 .000 $1000 $38.11. Para el desarrollo del proyecto necesitamos. 520. investigación de campo y además de compra de utilería para el desarrollo del mismo. COSTOS ESTIMADOS. A continuación mostramos una tabla de la cotización del material requerido. apoyo para la realización de un estudio de mercado.

Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT).Secretaría de Agricultura. Análisis Sectorial Nacional. Bital (2002). 9.ITESM (2000). Gobierno del Estado. Estudios Sectoriales. 2. Agenda estadística 2001. Ganadería.12. 8. “Sistema 7. Dirección de Análisis y Estudios Económicos. 4. Anuario Estadístico del Comercio Exterior de México. “Chiapas Visión 2010”. Desarrollo Rural. Precios Internacionales de papaya Fresca en Estados Unidos y Europa. Anuario Estadístico Agrícola 2000. INEGI (2001). Grupo Financiero Bital. Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria. 1. Ce ntro de Estudios Estratégicos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. SAGARPA 30 . BIBLIOGRAFIA. Sáenz. Patricia (2002) en Corporación Colombia Internacional.Manual de Manejo Post Cosecha de la Papaya FAO. SAGARPA. Abril del 2012 6. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Pesca y Alimentación. ASERCA (2002). 5. “Estudio Sectorial de la Fruticultura Tropical”. Índice de Precios. 3.

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