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Procesamiento Integral de La Papaya Maradol .

Procesamiento Integral de La Papaya Maradol .

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

CATEDRÁTICO: M .C. JUAN JOSÉ SOLÍS ZAVALA

TALLER DE INVESTIGACIÓN II

INTEGRANTES DEL EQUIPO:     HERNÁNDEZ PÉREZ FIDEL LÓPEZ GONZALEZ KARLA BERENICE LUJAN HIDALGO MARIA FERNANDA VELASCO TRUJILLO JOSÉ DEL CARMEN

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

INDICE.
1. Resumen---------------------------------------------------------------------2 2. Definición del problema--------------------------------------------------3 3. Antecedentes del proyecto----------------------------------------------4 4. Justificación-----------------------------------------------------------------5 5. Objetivo general-----------------------------------------------------------6 5.1 Objetivos específicos------------------------------------------------6 6. Marco Teórico--------------------------------------------------------------7 6.1 Generalidades---------------------------------------------------------7 6.2 Características de la papaya--------------------------------------7 6.3 Descripción y características de los productos---------------9 6.3.1 Mermelada----------------------------------------------------9 6.3.2 Puré de papaya-----------------------------------------------10 6.3.3 Papaya deshidratada----------------------------------------12 6.3.4 Papaína---------------------------------------------------------13 7. Tecnología de procesos--------------------------------------------------15 7.1 Papaína------------------------------------------------------------------15 7.2 Papaya deshidratada-------------------------------------------------16 7.3 Mermelada--------------------------------------------------------------18 7.4 Puré de papaya--------------------------------------------------------22 7.5 Elaboración de composta-------------------------------------------23 8. Diagrama de flujo de procesos-----------------------------------------25 9. Metodología-----------------------------------------------------------------26 9.1 Diagrama de flujo de la metodología----------------------------27 10. Cronograma-----------------------------------------------------------------28 11. Costos estimados----------------------------------------------------------29 12. Bibliografía-------------------------------------------------------------------30

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

1. RESUMEN:
En México existen empresas que transforman la papaya, ya que existe una gran diversidad de segmentos de mercados que la consumen. Entre ellas destacan Gerber, que se enfoca a la línea de bebés e Industria Citrícolas de Montemorelos S.A. Existen otras que congelan y envasan para exportación a los EUA. En Colima, hasta hace unos años, estaba en operación una planta extractora de papaína, que operaba de manera intermitente. 1 La papaya maradol producida en el estado de Chiapas, aunque representa un producto rentable para producir y con múltiples aplicaciones, no recibe valor agregado de forma importante; es decir el clúster existente, consiste tan sólo en la elaboración, distribución y consumo directo.2 Debido a que a diferencia de los diversos productos del sector primario, la papaya maradol tiende a presentar una demanda creciente y altos precios, lo que se ha traducido en un importante dinamismo exportador.2

1,2. Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de tecnología del Estado de Chiapas .Fundación Produce Chiapas A.C. y el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey Campus Chiapas

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3 . DEFINICION DEL PROBLEMA. En el estado de Chiapas no se ha realizado un estudio a fondo de los beneficios económicos que ocasionaría el completo aprovechamiento industrial de la papaya maradol. provocando un severo problema de desperdicio de la materia prima y ocasionando una constante de atraso en innovación y crecimiento económico de los pequeños y grandes y productores ocasionando un retraso generalizado en todo el estado.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 2.

alcanza los 13 a 17 dólares esto según el Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT) en su Índice de Precios del año 2005. ello representa una producción anual de 115.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 3. es decir. además de que para todo el sistema productor se invierten mil 200 millones de pesos. drenaje de los cultivos.600 empleos directos y 15.520 millones de pesos en beneficio de 3. El cultivo de papaya genera 7.788 hectáreas con siembras de papaya maradol. En el ejido Ignacio Allende. de Chiapa de Corzo.000 a $150. X Soconusco y XI Sierra Mariscal. VI Frailesca. 500 productores. también parte de la producción se comercializa en Nuevo León.000 pesos por hectárea. II Valles. tiene ingresos por 81 millones de pesos son producto de la exportación de la fruta en 4. Jalisco y el Distrito Federal. en Texas. en huerta el kilogramo vale 4 pesos. aunque el costo de la producción va de los $100. ANTECEDENTES DEL PROYECTO. empacadora. IV Los Llanos. 500 contenedores a los Estados Unidos y Canadá. Estados Unidos. de acuerdo las condiciones de riego y temporal.048 toneladas. genera una derrama de 1. La papaya se comercializa con marca registrada y presenta excelentes condiciones de inocuidad. se cultiva en las regiones I Metropolitana. en el marco del proceso de reconversión productiva. maquinaria y equipo agrícola.200 indirectos. 4 .1 Respecto a los precios. Chiapas alcanzó la cifra de 1.

00dlls el kilogramo. más del 87. Cabe destacar que el distrito de Tapachula es que tiene una mayor aportación bajo la modalidad de riego. Con el siguiente trabajo se pretende investigar la tecnología necesaria para elaborar algunos productos de origen chiapaneco que incrementen las ganancias promedio anuales. 192. Chiapas ocupa el segundo lugar nacional en la producción de papaya maradol con una producción anual promedio de 115 mil 48 toneladas.00 pesos anuales. La modalidad de riego es la más utilizada por los productores estatales.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 4. 000. En la actualidad los productores chiapanecos. Generando una ganancia para los productores chiapaneco de de $ 460. 5 . 960. 681. Estos productos podrían ser comercializados a nivel nacional e internacional. ya que representa el 91.64% del total de papaya maradol. y solo el 12. Con esto se beneficiarían los productores y con la consecuente generación de empleos. bajo la modalidad de temporal y riego. y según el Banco de Comercio Exterior en su índice de precios en los Estados Unidos alcanza un valor de aproximadamente $15.00 pesos promedio anuales a diferencia de la ganancia que obtienen los revendedores que alcanzan una ganancia promedio de $ 16. La producción de papaya maradol en el estado de Chiapas se realiza todo el año.000. incorporando al mercado algunos productos a partir de la papaya maradol utilizando todas las partes de la materia prima. venden el kilogramo de papaya maradol de huerta a $ 4. JUSTIFICACIÓN.36% bajo la modalidad de Temporal.00 pesos.58% de la producción. produciéndose bajo este esquema.

1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.     Producir deshidratado de papaya a partir del fruto verde Extraer látex del fruto verde. OBJETIVO GENERAL. 5. 6 .PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 5. Elaborar diversos productos a partir del fruto de la papaya maradol. Elaborar composta de la cáscara y semillas. Fabricar mermelada y néctar a partir del fruto maduro.

piriforme o casi cilíndrica.e. jugosa y ranurada longitudinalmente en su parte superior. llamada también “mexicana” en el contexto internacional. misma que desarrolló en un periodo de alrededor de diez años. la producción de papaya (carica papaya) se ha extendido a la mayor parte de los países tropicales y subtropicales del mundo. la completa realización de esta variedad. MARCO TEÓRICO. a partir de ese momento se desarrollaron una gran cantidad de cruzamientos entre ambas líneas con el propósito de fijar las principales características de ambas: un mesocarpio de gran espesor y el sabor y olor. El trabajo se inicia con la línea "Corralillo" desarrollada de 1938 a 1949. destacando dos variedades: la “hawaiana” y la “maradol”. logrando además una reducción del tamaño del fruto. alto rendimiento y una aceptable vida de anaquel.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 6. Este fruto es una planta de fácil cultivo. cabe destacar que el nombre surgió al conjugar los nombre de su creador con su esposa “María y Rodolfo” (maradol). ya sea para el consumo de mesa. lo que se traduce en que en un corto periodo de tiempo se recupera la inversión. etc. con excepción de los que presentan heladas. además. tiende a adaptase a una gran diversidad de climas. cervecera.) muestran un crecimiento constante en la demanda de este producto. Aterrizando en la especie en estudio. 6. crecimiento violento y fructificación temprana y en términos económicos la tasa interna de retorno es alta. o bien. grande. en la actividad industrial. diversas industrias (i. 7 . En el año 1949.1 GENERALIDADES: Originaria de las planicies de la región centroamericana. representa hoy en día uno de los productos con mayor demanda en los mercados mundiales. En el año 1956 logró mediante autopolinización. el mejorador cubano Adolfo Rodríguez Rivera fue el creador esta variedad.2 CARACTERÍSTICAS DE LA PAPAYA: Características físicas: Forma: es una baya ovoide-oblonga. 6. introdujo otra línea procedente del oriente de Cuba lo que dio como resultado una fruta con excelente olor y sabor. cosméticos. enlatados. a su vez. además. carnosa. Este producto se comercializa principalmente es estado fresco. farmacéutica.

amarillo o anaranjado cuando madura. Color: presenta una piel fina y de color verde amarillento. el melón o la fresa. Debido a su piel delgada. Algunas variedades como Betty no cambian de color. La papaya de pulpa roja es más sabrosa. Por ello. por lo que se magullan fácilmente. La madurez se alcanza a los 4 ó 5 días de la recolección y los frutos toman un color amarillo. Algunas variedades siguen siendo verdes cuando ya están maduras.26 Acidez titulable: 0. con un tono más o menos intenso. y el dulzor de su pulpa. En una papaya Maradol promedio el 16% de sus componentes es cascara. Sabor: su aroma recuerda al melón.7 ° 8 . La pulpa es roja anaranjada o rojiza. se trata de frutos muy delicados. llegando algunos ejemplares a pesar más de 5 Kilogramos.18% ° Brix: 7. Su interior está lleno de semillas negras o grises de sabor picante. al de la pera. su peso ronda los 500-1000 gramos. Se deben mantener durante cortos periodos de tiempo a 10-12ºC. se deben envolver individualmente y empaquetarse con acojinado por todos los lados para su transporte y comercialización. La época de recolección llega cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del ápice. el 6% es semilla y el 78% restante corresponde a la pulpa.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Tamaño y peso: de 10-25 centímetros de largo y 7-15 o más de diámetro. aunque por lo general la piel amarillea con la maduración.  Características químicas: Biomasa: 1254 g PH: 6.

6. en trozos. obtención de papaína y elaboración de composta.3.PH: 3.Sacarosa: 66.Sólidos Totales: 14. limpias y adecuadamente preparadas. 6.1 MERMELADAS La mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa. las cuales deben estar dispersas de manera uniforme en todo el producto. obtenido por cocción y concentración de frutas sanas. A continuación se describirán las características que tendrán los productos antes mencionados.83 % . en tiras o en partículas finas. papaya deshidratada.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS  Tabla de elementos nutritivos contenidos en la papaya.3 DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS: Nuestro proyecto de investigación contempla la elaboración de mermelada.559 9 . Características Físico – Químicas: Se pretende elaborar el producto con las siguientes características: . La fruta puede estar entera. puré. con edulcorantes y con o sin agua.58 % .

helados. saludable y natural. pasteles y postres. Delicioso para añadir al yogurt. Valor nutricional por 100 ml. y que toma como beneficio diferenciador que su consumo genere atracción y diversión.2 PURÉ DE PAPAYA Es una fuente natural de la enzima de la papaya. que está dirigido hacia el público en general donde el producto es balanceado. ya sea tanto desde lo visual como de su degustación. fruta. 6. ideal para zumos y cocteles de frutas. 9 .PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Presentación de la mermelada: Un frasco de mermelada de 390 gramos.         Valor energético 112 kcal Proteínas 0 g Hidratos de carbono 30 g Azúcares 23 g Fibra alimentaria 3g Grasas 0g Colesterol 0g Sodio 233 g Presentación: Botella de plástico de 473 ml de puré concentrado de papaya.3.

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Exigencias de calidad: 10 .

Descripción del producto: son pequeñas hojuelas de papaya seca de color salmón brillante con particular y exótico olor.3. La deshidratación aprovecha el hecho de que el crecimiento de microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua está por debajo de cierto nivel. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado posible.3PAPAYA DESHIDRATADA Deshidratar es uno de los procedimientos más antiguos para hacer conservables los alimentos. Es un snack natural dulce y exquisito para toda ocasión.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 6. sabor dulce y muy suave al paladar. Presentación del producto: La papaya deshidratada tiene una presentación de 125 gr 11 . Las condiciones más importantes para una buena deshidratación: temperaturas moderadas y buena ventilación. Son energéticas y ricas en fibras.

3. Desde poder antiinflamatorio hasta distintas aplicaciones en procesos industriales se cuentan entre las propiedades de la papaína y que permite utilizar el fruto en distintas dolencias como un medicamento natural.Exigencias de calidad: 6.4 PAPAINA Descripción del Producto: La papaína es una enzima que se extrae del fruto verde de la papaya. hidrolizados y en la industria lechera. Ésta se desnaturaliza con un pH de 8 y su temperatura debe de ser de 37ºC. Aplicaciones:  En la industria de alimentos para ablandar carnes. especias. 13 .

que se encuentran enrollados en dos partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH) libre. La papaína es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto las proteínas como los péptidos de pequeño tamaño. mejora la paliativita y reduce la viscosidad. oxidantes (H2O2. es una proteína constituida por 212. así como sobre arginina. Composición de la papaína: La PAPAINA pura. leucina. etc. cadmio. amidas y esteres. lisina y fenilalanina (son en enlacen próximos al grupo carboxilo de la fenilalanina). En detergentes para remover manchas de sangre y de proteína En fotografía para recuperar la plata desde la película. plomo). 14 . hierro. glicina. Es activada por la cisteína. Es inhibida o inactivada por iones metálicos (zinc. el tiosulfato (compuesto de azufre) y el glutatión.) y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico).       Para clarificar cerveza fría Para suavizar pieles Hidrolizados de levaduras En alimentos para mascotas. Preferentemente actúa en. Como limpiador de lentes de contacto y en cosméticos. radicales libres.

Se ha reportado que incisiones hechas cada dos semanas proporcionan mayores rendimientos que las realizadas semanalmente. el cual aún contiene 6-10% de humedad y presenta una coloración blanco-cremosa. 7. Usualmente el número seleccionado es arbitrario. Igualmente. También el tamaño del fruto tiene importancia en el rendimiento del látex. Si se proporcionan las condiciones óptimas de calor. de 3-4 meses de edad aproximadamente. Se comprará verde por terreno de área sembrada para que se le pueda extraer el látex. Cuando la fruta. 15 . el proceso de secado del látex puede ser completado en aproximadamente 20 horas. El número de frutas que deben tomarse para efectuar las sangrías puede variar de seis a diez o más. En este último caso. independientemente de su tamaño comienza a presentar los primeros síntomas de madurez. Secado: El látex debe ser procesado (secado) inmediatamente después de ser extraído del fruto. hasta que el fruto del látex comience a disminuir. El látex coagulado puede producir el 25% de su peso en polvo seco. el uso de hornos es esencial. de Chiapa de Corzo. La papaya provendrá del ejido Ignacio Allende.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 7 TECNOLOGÍA DE PROCESOS. tiene acción sobre la precipitación y deshidratación del látex. ya que el calor excesivo destruye el principio activo de la papaína. Los frutos de 2 a 2.5 meses de edad presentan las más altas producciones de látex y papaína cruda. El diseño y características del tipo de horno más adecuado dependen de la disponibilidad de la fuente de calor. Todas las incisiones deben ser hechas verticalmente y no más de 4 sangrías deben hacerse a un fruto al mismo tiempo. El fruto puede recibir varias incisiones repetidamente a intervalos de cinco a ocho días. El proceso de secado puede hacerse a pleno sol o también utilizando otra fuente de calor. de largo producen los más altos rendimientos en ambos productos y tienen una mayor actividad de extracción. al extremo que justifique la remoción de la fruta del árbol. Éstos deben ser regulados para garantizar un suministro promedio de 25 ºC. Extracción del látex: Para la extracción del látex se seleccionan frutos verdes y completamente desarrollados. frutas de 23 a 25 cm. Se conoce que el uso de solventes como el alcohol y la acetona. la producción de látex y la concentración de enzimas disminuyen rápidamente.1 Papaína.

Cortado o Troceado: La fruta será sometida a una etapa de troceado en la cual deberá ser cortada en trozos con dimensiones no mayores a 4cm de largo y 2 cm de grosor. Los residuos generados en esta etapa serán llevadas al área de compostaje con los desechos del proceso de fabricación de la mermelada. inactivar enzimas naturales y facilitar el triturado.2 Deshidratado de papaya Selección de fruta: Se utilizará materia prima con las siguientes características:    El fruto debe contar con 14 cm de largo y 9 de diámetro El estado de maduración debe de ser del 50% para lograr una buena textura El fruto no debe estar golpeado ni presentar algún daño físico Lavado y selección: En esta etapa del proceso la fruta será trasladada al tanque de lavado para someterla a un proceso de limpieza y desinfección. se utilizara maquinaria especializada para este propósito. Escaldado: Lo trozos obtenidos en la etapa anterior serán sometidas a un proceso de cocción o escaldado por 2 minutos a una temperatura no mayor a 80°C. esta operación será realizada por maquinaria o sobre una banda transportadora donde los trabajadores retiraran la cascara de forma manual. 16 .Envasado: Contenedores de 0. 7.5 gr a 20 Kg. que no cumpla con el tamaño adecuado y que exceda o no cumpla con el grado de maduración requerido. se separa la fruta que presente daño físico. Pelado: Después de haber lavado la fruta esta será sometida a un proceso de pelado donde se le retirara la piel. esto tendrá por finalidad ablandar la fruta. Almacenamiento: Se debe almacenar la papaína en un lugar que haya muy poco grado de humedad.

Una vez retirados los cubos o trozos del líquido. se someterá a un drenado para eliminar el exceso de jarabe. Drenado: Después de un lavado superficial. polietileno y aluminio y polietileno de alta densidad. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas. equivale decir en 10 litros de solución se podría colocar 10 Kg. Secado: Se somete a un proceso de secado con aire caliente a una temperatura de 60-65 °C en un secador de túnel o de bandejas hasta bajar la humedad a un 20%. por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético. porque puede producir salpicaduras. se lavan con abundante agua limpia hasta que NO queden residuos de cal. La relación de producto a líquido de inmersión debe ser de 1a 1. 17 . en una solución de agua con azúcar (jarabe). Se realizara controlando que la temperatura del proceso no sea mayor a 50°C y se obtendrá un producto con 30% de humedad final. Almacenado: El embalaje será en cajas de 25 bolsas cada una y almacenadas por 20 días a temperatura ambiente (Aprox. Secado osmótico: El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos. La cal viva (óxido de calcio) se apaga teniendo la precaución que siempre se debe agregar la cal al agua y no al revés. de frutos. Inmersión en solución acida: La materia prima será sumergida en una solución acida por 15 minutos. la cual obliga a salir el agua de la fruta. Envasado: El producto obtenido será envasado en bolsas de aluminio trilaminadas: poliéster. El agua de cal se prepara disolviendo 1 parte de cal en el agua indicada.Inmersión en agua de cal: Los trozos de fruta serán sumergidos en agua de cal a 50°C por tiempo de 5 minutos. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. 23°C).

se utilizara maquinaria especializada para este propósito. 18 . se separa la fruta que presente daño físico y que exceda o no cumpla con el grado de maduración requerido.3 Mermelada Recepción de materia prima: Se utilizara materia prima con las siguientes características:   Se aceptara fruta de cualquier tamaño (puede ser fruta rechazada en otras partes del proceso) El estado de maduración debe de ser del 70% al 90% para lograr una buena textura. esta operación será realizada por maquinaria o sobre una banda transportadora donde los trabajadores retiraran la cascara de forma manual. despulpado y troceado: Después de haber lavado la fruta esta será sometida a un proceso de pelado donde se le retirara la piel. La fruta será sometida a una etapa de troceado en la cual deberá ser cortada en trozos con dimensiones no mayores a 4cm de largo y 2 cm de grosor. color y sabor agradable  El fruto no debe estar golpeado ni presentar algún daño físico Lavado y selección: En esta etapa del proceso la fruta será trasladada al tanque de lavado para someterla a un proceso de limpieza y desinfección.7. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos. Escaldado: Lo trozos obtenidos en la etapa anterior serán sometidas a un proceso de cocción o escaldado esto tendrá por finalidad ablandar la fruta. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). inactivar enzimas naturales y facilitar el triturado. Pelado. Los residuos generados en esta etapa serán llevadas al área de compostaje con los desechos de los otros procesos.

además. permitirá demás: •Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos. a partir del peso inicial de fruta. densidad y viscosidad después de adicionar los aditivos. Análisis de la pulpa (pesado): Antes de entrar al proceso se lleva a cabo un análisis y de los resultados obtenidos se calculan la proporción de los distintos componentes del producto. • Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. que es una mezcla de glucosa con fructosa. dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y. 1970 y Fataccioli. se controló la concentración de sólidos solubles. 1984) y Goma arábiga al 25D/D en función los sólidos solubles (Vásquez. El agregar una porción de azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar. El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada. cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar. se logra un brillo especial debido a la glucosa. sólidos totales. es decir.Homogeneizado: Se probaran dos en capsulantes: CMC al 1 % referido al peso del zumo (Uesú. su formulación. esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. para transformar parte del azúcar en azúcar invertido. 1990). Mezclado y Cocción: Una vez se ha formulado se procede a la cocción. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada. sino también conseguir la pasterización de la 19 . es decir. Estandarización: Una vez analizada la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix. esto con la finalidad de que se disuelva totalmente.

Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor. invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto. pues puede haber peligro de degradar la pectina. La necesidad de acortar el proceso de concentración. ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa. luego se sacan. las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. se escurren y se adicionan Envasado: Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC. el material de estos será de vidrio o en caso de ser plástico (polietileno) este debe ser de grado alimenticio según la norma. para lo cual la muestra debe enfriase. Si no hay cierre bajo chorro de vapor.mezcla. en este momento se adicionan los conservantes:  Benzoato Sorbato de de sodio potasio 0. estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen. la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix. de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. Etiquetado: Se le agrega al envase la etiqueta que contendrá: 20 . con el fin de no degradar la pectina. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo. Se vierte en los envases en que se va comercializar. estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC.  Si la mermelada va con trozos de fruta.05% con respecto 0. Pasteurizado (enfriado): Se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. puede dársele la vuelta a los botes. debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10. con el fin de esterilizar la tapa.05% final de al peso mermelada. por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura).

Inmediatamente después pasarán por un túnel de vapor en el que se someterán a tratamiento con vapor de agua (100ºC) durante 1 . Las pepas. La temperatura de almacenamiento deberá ser por lo menos 8 grados menor a la temperatura ambiente. (conservas de lata. En la transformación y procesamiento de las papayas se prestará suma atención a los siguientes puntos:  La cáscara de la papaya suele estar contaminada con hongos y con residuos que dejan los insectos.    Después de la cosecha las frutas se seleccionarán y colocarán durante aproximadamente 20 minutos en un baño de 50ºC.    El nombre comercial del producto Descripción de sus características nutrimentales Información sobre el la cantidad de producto contenido El precio al publico Almacenamiento: El embalaje será en cajas de 15 frascos cada una y no se deberán estibar más de 3 cajas consecutivamente con el fin de evitar que el producto sufra algún daño físico. 21 . Para la elaboración de puré de papayas se emplearán sólo frutas frescas. Su durabilidad se la logra principalmente sometiéndolos a procesos especiales de calentamiento que producirán efectos sobre los microorganismos que se encuentran en el producto reduciéndolos considerablemente.4 Puré de papaya: Los purés de fruta son productos que se pueden mantener en buen estadosi se los envasa al vacío en recipientes adecuados. que tienen un alto contenido de grasa y un sabor muy propio. Todos los elementos de las máquinas que entren en contacto con el puré serán de acero inoxidable para evitar la coloración del mismo. eliminándolos completamente o deteniéndolos en su desarrollo.2 minutos. maduras que no contengan ningún fermento.). Con el calentamiento se evitará que el producto se dañe. pues éstos son muy activos y existen en grandes cantidades. se retirarán completamente sin sufrir ningún daño. etc. 7. El líquido lechoso que contiene la cáscara no se incluirá en la elaboración de puré. tetra-pack. frascos de cristal. Para el procesamiento se desactivarán inmediatamente los enzimas.

200 kg de capacidad. Inmediatamente después de haber sido pasteurizado y enfriado.5. El puré también puede almacenarse bajo otro sistema. Las frutas se enfriarán con una ducha de agua durante unos 3 .5 Elaboración de la composta. Así se podrá elevar más la cantidad de puré. inmediatamente después se pelarán y retirarán las pepas con una máquina tamizadora especial (que dispondrá de un tamiz con cuadrícula de 0. suavizar las partes exteriores de las frutas. limpiar la superficie de las frutas.18 meses. 7. El puré envasado en condiciones asépticas (bag in box) se podrá guardardurante unos 9 meses a una temperatura normal de almacén. Posteriormente el puré por regla general se tratará con una solución de ácido cítrico al 50% para reducir el ph a 3 . se mantendrán calientes durante 5 minutos para luego ser enfriadas rápidamente. Ingredientes de la composta: Para elaborar la composta se utilizaran los residuos de papaya excedentes del proceso que serán:    Piel o cascara del fruto Pulpa en mal estado o echada a perder semillas Técnicas de compostaje: Esencialmente hay dos métodos para el compostaje aeróbico: 22 .5 mm de cuadrícula) se retirarán las fibras y partículas finas residuales antes que el puré pase por un calentador térmico a 93 96ºC durante dos minutos.5 mm). a una temperatura de almacenaje inferior a los 15ºC. reducir la cantidad de microorganismos. luego será inmediatamente congelado y almacenado a una temperatura de -18ºC durante 12 . desactivar los enzimas que contiene la cáscara.4 minutos.3. · El puré caliente ahora podrá ser vertido en conservas de lata blanca (libres de plomo. Así envasado el puré se mantendrá fresco durante un año aproximadamente. Las latas se cerrarán con el puré vaporeante. será vertido en bolsas de polietileno y éstas en cubas de 50 .El objetivo de este tratamiento es evitar el flujo del látex de la cáscara. Con otra máquina tamizadora (de <0. con peso hasta de 5 kg).

Tampoco necesita un revolteo del material en degradación. flujo de aire y humedad. Ese grado de humedad es suficiente para que exista vida en la pila de compost y las bacterias puedan realizar su función. El mayor grado de control y. Hay sistemas que permiten pilas mucho más anchas y más altas. Microorganismos. porque garantizan productos de mejor calidad en un plazo menor. temperatura y humedad: Una pila de compost efectiva debe tener una humedad entre el 40 y el 60%. La mayoría de plantas industriales y comerciales de compostaje utilizan procesos activos. la mayor calidad. Las pilas de compost deben tener. Así la mayoría de patógenos y semillas indeseadas mueren a la par que se genera un ambiente ideal para las bacterias termofílicas. los procesos son los naturales a temperatura ambiente. La temperatura ideal está alrededor de los 60 °C. Así se puede hacer composta de una tonelada de residuos en un metro cuadrado. por tanto. suele conseguirse compostando en un recipiente cerrado con un control y ajuste continuo de temperatura. matar la mayoría de patógenos y gérmenes. y así producir compost útil de forma rápida.  Activo o caliente: se controla la temperatura para permitir el desarrollo de las bacterias más activas. que son los agentes más rápidos de la descomposición. entre 20 y 40 °C. Las bacterias y otros microorganismos se clasifican en grupos en función de cuál es su temperatura ideal y cuánto calor generan en su metabolismo. Pasivo o frío: sin control de temperatura. es la zona interna de la pila la que más se calienta. La aireación pasiva se ejecuta por medio de un piso falso. al menos. Lógicamente. 23 . Conforme descomponen la materia orgánica generan calor. Así se consigue que el propio material aísle el calor generado. Las bacterias mesolíticas requieren temperaturas moderadas. entre otros parámetros. 1 m de ancho por 1 m de alto y la longitud que sea posible.

8. Secado Envasado Almacenamiento Grado de madurez del 50-70% Fruta verde Grado de madurez del 70-90% Deshidratado de papaya Pelado Puré Mermelada Lavado y desinfección Desmenuzar y colar Elaboración de composta Purga de aire Pelado. despulpado y troceado Escaldado Lavado Cortado Inmersión en solución ácida Escaldado Inmersión de agua de cal Secado osmótico Drenado Secado en aire caliente pasteurizar Envasar Etiquetar. enfriar y almacenar Estandarización Homogenizado Análisis de pulpa Mezclado Cocción Envasado Pasteurizado Envasado Etiquetado Almacenamiento Almacenamiento 0 . DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS Selección de fruta madura Papaína Extracción de látex desde el árbol.

13. 10. papaína. puré y composta). Requerimientos tecnológicos. Características físicas y químicas de materias primas y productos. Estimar los costos y el financiamiento. Entrevista con productores de papaya. Encuestas a los clientes potenciales para determinar el grado de aceptación. 4. Selección de la tecnología adecuada de los productos. METODOLOGIA.   Elaboración de encuestas Capacitación a encuestadores procesos similares para establecer 14. 8. Justificación del proyecto. 15. 7. 6. mermelada. 11. Visita a empresas que manejen criterios. Definición del problema y delimitación. Revisión de bibliografía. 1. 26 . 5. 9. Elaboración de matriz de problema. Impresión del documento final. 16. Evaluación técnica y económica del proyecto. Entrevista con productores de papaya. 3. El proceso de elaboración de cada producto (papaya deshidratada.PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 9. 12. 2. Encuestas a los clientes potenciales para determinar el grado de aceptación.    Elaboración de encuestas Capacitación a encuestadores Análisis de resultados.

Elaboración de la matriz problema Justificar el proyecto Definición y delimitación del problema Revisión bibliográfica Volúmenes de producción de la materia prima Procesos de elaboración de cada producto Requerimientos tecnológicos Características físicas y químicas de cada producto Entrevista con productores Visitas a empresas que manejen procesos similares Encuestas a clientes potenciales Evaluación técnica y económica del proyecto Estimación de costos y financiamiento Impresión del documento final 27 .9.1 Diagrama de flujo de la metodología.

28 .PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS 10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

00 29 . Para el desarrollo del proyecto necesitamos.11. A continuación mostramos una tabla de la cotización del material requerido.000 $1000 $38. investigación de campo y además de compra de utilería para el desarrollo del mismo. COSTOS ESTIMADOS. Concepto y utilería Elaboración de encuestas Pago de encuestadores Transporte de encuestadores Hojas para impresión de encuestas Tinta para impresiones Lapiceros Lápices Borradores Transporte de visita a productores Copias Compra de artículos Transporte para consulta a instituciones Compra de libros Asesoría especializada Becas estudiantiles (4) Gastos extras Total Costo $ 800 $ 3600 $ 1500 $ 1440 $ 3000 $200 $150 $ 80 $ 500 $ 200 $ 2000 $1000 $ 700 $2350 $ 20. 520. apoyo para la realización de un estudio de mercado.

Agenda estadística 2001. Gobierno del Estado. Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT). Dirección de Análisis y Estudios Económicos. Bital (2002). Grupo Financiero Bital. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 4. Sáenz. 5.Secretaría de Agricultura. Patricia (2002) en Corporación Colombia Internacional. Estudios Sectoriales. “Sistema 7. Ganadería. Análisis Sectorial Nacional. Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria. Índice de Precios. Anuario Estadístico del Comercio Exterior de México. SAGARPA 30 . SAGARPA.ITESM (2000).Manual de Manejo Post Cosecha de la Papaya FAO. Abril del 2012 6. 2. 8. BIBLIOGRAFIA. Pesca y Alimentación. Ce ntro de Estudios Estratégicos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. 9. INEGI (2001). “Estudio Sectorial de la Fruticultura Tropical”. Precios Internacionales de papaya Fresca en Estados Unidos y Europa. 1. Anuario Estadístico Agrícola 2000. 3.12. “Chiapas Visión 2010”. ASERCA (2002). Desarrollo Rural.

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