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Propiedades Dielectrica de Los Alimentos

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

PRÁCTICA 7
Propiedades dieléctricas de los alimentos

“Conductividad de alimentos liquidos”

MATERIA: Fisicoquímica de alimentos GRUPO: 3LM1

EQUIPO: 4 INTEGRANTES:
   Alatorre Orozco Kevin Jaramillo Diaz Bulmaro Lozano Townsed Edgar

PROFESORES:
   Ascencio Rasgado Velia Palmira Martinez Torres Rocio Guerrero Pacheco Adriana

PRÁCTICA 7

en general podemos describirlas como un par de electrodos de platino similares.PRACTICA “7” PROPIEDADES DIELECTRICAS DE LOS ALIMENTOS “CONDUCTIVIDAD DE ALIMENTOS LIQUIDOS” OBJETIVOS   Determinar la conductividad eléctrica de diferentes alimentos liquidos Evaluar la relación entre conductividad eléctrica y alteración de los alimentos liquidos INTRODUCCION De la variedad de propiedades eléctricas que presentan los alimentos. algunas adquieren gran importancia para caracterizarlos. Conductancia Propiedades dieléctricas:  Resistencia  Capacitancia  Conductividad  Reaccion a la radiación electromagnética Para realizar una determinación conductimetricas se emplean celdas de conductividad que pueden tener diversa geometría. Al igual que en un conductor metalico. donde la constante de proporcionalidad es la resistencia de la solución (R) La resistividad observada de una solución que se encuentre entre dos electrodos de platino se puede calcular por la relación matematica siguiente: . entre las propiedades eléctricas se encuentran las siguientes: I. II. en las soluciones electrolíticas la ley de Ohm establece que hay una relación directa entre el potencial aplicado € y la corriente que circula por la solución (I). en escencia se trata de aplicar una diferencia de potencial y analizar la resistencia de la solución.

jugo) .Es la distancia entre electrodos (cm) A-------.Es la conductancia y se mide en ( ) (mho)= S (Siemens) K-------.Es la conductancia especifica llamada conductividad y es el reciproco de la resistividad y tiene unidades de ( )x( ) A-------.Es la resistividad con unidades de Ohm x cm (Ω x cm) R-------.Es el area de los electrodos ( ) DIAGRAMA EXPERIMENTAL Montar dispositivo Conectar conductometro Medir conductancia •Para agua desionizada (para calibrar) •Con papel obsorbente Secar celda Medir conductancia •Para leche (serie de diluciones 1:1-1:4) •Con agua desionizada y papel absorbente Enjuagar celda y secar Medir conductancia •De la misma manera para otros productos (yogurt liquido.Es la resistencia y se mide en Ohm (Ω) d--------.Es el area de los electrodos ( ) De igual manera puede plantearse una expresión similar para el caso de la conductancia teniendo en cuenta que se trata de una magnitud inversa a la resistencia Donde: C-------.Donde: Ρ-------.

6 12.5 6.RESULTADOS Volumen de la Muestra (mL) 50 50 50 50 50 Dilución Conductancia (µS) 4020 2550 2750 1630 1223 Concentración de leche % 50 25 16. Determinaciones conductimetricas de la leche con diferentes diluciones Tipo de muestra Yogurt Natural Yogurt de Frutas Volumen de la Muestra (mL) 50 50 Dilucion Conductancia (µS) 9070 9280 0 0 Tabla 2.5 10 0 1:1 1:2 1:3 1:4 Tabla 1.25 3.175 0 1:1 1:2 1:3 1:4 . Determinacion conductimetrica del yogurt liquido Volumen de la Muestra (mL) 50 50 50 50 50 Dilucion Conductancia (µS) 3810 1599 1355 859 644 Concentracion de jugo % 50 25 12.

Grafico de valoración conductimetrica de leche a diferentes diluciones con ecuación empirica y coeficiente de correlacion.354x + 714 R² = 0.Tabla 3. Grafica de conductancia vs vol de agua 4500 4000 3500 Conductancia μS 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 10 20 30 Vol de agua (ml) 40 y = 65.115x + 391. Determinacion conductimetrica del jugo con diferentes diluciones Grafica de conductancia vs concentracion 4500 4000 3500 Conductancia μS 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 10 20 30 Vol de agua (ml) 40 y = 67.79 R² = 0.9871 50 60 Grafica 1.9638 50 60 .

Grafica 2.. lo cual al haber analizado la conductancia de la muestra de leche. minerales (metales) que posee. aunque en el caso del Grafico 1. encontramos que entra en lo reportado bibliográficamente ya que se obtuvo un valor de 4020 (µS) sin diluir. Como lo muestran ambos gráficos y como se esperaba la muestra de leche hiba a arrojar una conductancia relativamente más grande y es debido a la gran cantidad de carbohidratos. Tabla 4. sales. relativamente bajo contenido de grasa y de proteínas. Se tuvo que eliminar un punto sobre una conductancia y una concentración para ajustar mejor la recta y obtener un valor ( ) (Coeficiente de correlación) más adecuado para nuestro experimento. Grafico de valoración conductimetrica de jugo a diferentes diluciones con ecuación empirica y coeficiente de correlacion. Composición de leche humana y de vaca La conductancia reportada bibliográficamente de la leche entera de vaca procesada es de 5000 (µS). como se muestra en la tabla 4 sobre la composición de la leche y su alto contenido en metales. ANALISIS DE RESULTADOS COMPARACION DE LAS CURVAS 1.En las rectas que se construyeron de las muestras (jugo y leche) se aprecian tendencias lineales. .

. 4. .COMPARACION CON DATOS REPORTADOS EN BIBLIOGRAFIA MUESTRA CONDUCTANCIA CONDUCTANCIA EXPERIMENTAL EN BIBLIOGRAFIA (µS) Leche de vaca (ALPURA) Yogurt natural (YOPLAIT) Yogurt Frutas (YOPLAIT) Jugo de naranja (NATURAL) (µS) 4020 2070 2280 3650 4000-5000 ----3500-4000 Tabla 6. SI. cuando se encuentran cerca y cuando el disolvente tiene una constante dieléctrica baja. La conductividad depende también d la concentración por que los iones ejercen interacciones unos sobre otros. todo lo contrario sería en un alimento solidos que contuviese una considerable cantidad de agua. c en especifico. que como sabemos es un acido y estos poseen una conductancia elevada ya que en solución. Composición del jugo natural de naranja Como se muestra en la tabla 5.-RELACION DE LA CONDUCTIVIDAD CON LA CONCENTRACION La conductividad depende de la concentración de los electrolitos en gran parte porque la concentración de electrolito determina el número de iones en un volumen determinado de la solución contenida entre los electrodos. De cuerdo con la ley de Coulomb la interaccione eléctrica entre los iones es grande cuando los iones son portadores de cargas altas. NO Y PORQUE. esto porque si bien. todos los alimentos contienen agua (unos en mayor proporción que otros). la cual es quien transporta las moléculas que a su vez transportan la electricidad en el medio atreves del agua. No se puede medir la conductividad eléctrica en alimentos sólidos.DIGA SI SE PUEDE MEDIR LA CONDUCTIVIDAD DE ALIMENTOS SÓLIDOS. estos al moverse en la disolución conducen la corriente eléctrica mas fácilmente. 2. se liberan y producen iones. Conductancia experimental y bibliográfica de muestras de alimentos procesados 3. esta no se encuentra de manera libre en el alimento. La conductancia en el jugo natural de naranja también se esperaba grande por su alto contenido en vitaminas.Tabla 5.

. en este caso. Leche homogenizada Acidez titulable. Grasa total. Enzimas. Sacarosa. Acidez titulable. Azúcares reductores. Peso neto. Fibra. Nitrógeno total. Índice de yodo. Análisis de Panela SO2. además de cambiar equipos desgastados. Acidez. Colorantes. Proteína. Es importante siempre presentar Buenas Prácticas de Laboratorio. Proteína total. Análisis de Productos Cárnicos Nitritos. EST. o bien. Acidez titulable. Índice de peróxido. Sólidos Solubles Totales. Refrescos y Pulpas de fruta pH. Almidones. Densidad. Azúcares reductores. Arequipe. brindar mantenimiento a los equipos con los que cuenta el laboratorio. Diastasa. a la hora de realizar las diluciones de los productos a analizar (la realización incorrecta de diluciones influye en la medición de conductividad eléctrica). Para la obtención de resultados constantes entre los diferentes equipos. Proteína total. Acidez titulable. carbohidratos totales.La concentración total iónica de las disoluciones acuosas . es importante mantener todos los equipos correctamente calibrados y efectuar lecturas de manera correcta (limpiar y secar la celda correctamente para una nueva lectura). Néctares. Índice de saponificación. Miel de Abeja pH. Azúcares totales.INDICA QUE PROPONDRÍAS PARA MEJORAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.APLICACIONES A LA CARRERA Algunos de los usos de las técnicas conductimétricas en la industria alimentaria son el control de: . Conservas. Índice de refracción. Sólidos totales. Encurtidos y Salsas pH.. Cenizas totales. Densidad. Sólidos Solubles Totales. ESD. Peso escurrido Grasas y Aceites Densidad.-LOS ANÁLISIS MAS COMUNES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS SON :          Análisis de Composición Nutricional Humedad. Sólidos Solubles Totales. SO2. Calorías totales. 7. Micronutrientes. pH.La calidad del agua destilada o desionizada: la conductancia específica del agua pura es solo 5 x10-2 µS/cm y vestigios de una impureza iónica aumentaría la conductancia en un orden de magnitud o más. 6.5. Cenizas totales. Análisis de Bebidas Alcohólicas Grado Alcohólico. Mermeladas. Jugos.

Esta técnica presenta una clara ventaja desde el punto de vista organoléptico y nutricional frente a los tratamientos térmicos convencionales. El producto se puede someter a diferentes tratamientos térmicos dentro de una cámara de tratamiento mediante la inyección de vapor. Calentamiento OMHICO: El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento conductor que actúa a la vez como resistencia. Hierro total. Además. los productos son buenos conductores. debido a que parte importante de su composición son agua y electrolitos. pH. Aluminio. Conductividad. la energía eléctrica se transforma en energía térmica (efecto Joule) que actúa como agente bactericida. se piensa que el fenómeno de expansión celular descrito anteriormente y que es causado por la descompresión instantánea. El tratamiento térmico aplicado suele ser inferior a 100ºC (equivalente a una pasteurización) y le sigue una fase de enfriamiento rápido hasta la temperatura de almacenamiento en refrigeración. Turbiedad.  Vida Útil de Alimentos 8. Generalmente la temperatura puede oscilar entre la temperatura ambiente y 180ºC. Alcalinidad total. Color. Cocción a vacío (sous-vide cooking): La cocción a vacío se define como una cocción de las materias primas envasadas a vacío en el interior de envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura. Nitritos. y la presión puede variar entre la presión atmosférica y 10 bares.Análisis de Aguas Dureza total. Aunque una parte de la inactivación microbiana podría ser debido al aumento de temperatura. bromo total. la cocción del alimento ya envasado impide la posible recontaminación microbiológica Descompresión Instantánea Controlada (DIC): La tecnología DIC está basada en un tratamiento térmico de tipo HTST (High Temperature Short Time) combinado con una descompresión muy rápida. Amonio. La tecnología DIC también puede ser considerado un tratamiento de inactivación o reducción microbiana. Cloruros. En general. El parámetro más importante a tener en cuenta en este proceso es la conductividad eléctrica del alimento. por lo que el calentamiento va a depender de la composición del producto. Sulfatos.  .MENCIONA QUE OTROS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EMPLEA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. podría ser responsable del efecto bactericida característico de la DIC. Cloro libre.

huevo líquido o productos cárnicos. siendo Japón. Una diferencia con respecto a los microondas es la ausencia de equipos en el ámbito doméstico.-ARTICULO DE APLICACIÓN A LA INGENIERIA EN ALIMENTOS: El calentamiento óhmico conservación de alimentos para la La aplicación de calentamiento óhmico en una amplia gama de alimentos aporta productos con características organolépticas y nutricionales adecuadas. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. descongelación. Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento. En el año 2003 se registraron 19 plantas para calentamiento óhmico. provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. 19 de julio de 2006. evaporación.9. Gran Bretaña. deshidratación. Italia. Existe un gran número de aplicaciones del calentamiento óhmico que incluyen escaldado. fermentación y extracción. aspecto este último de especial relevancia en alimentos ricos en sales y proteínas como. esterilización. no existen superficies calientes de contacto. entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos. Grecia. son especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilización en flujo continuo de frutas. Sí existen a escala de plantas piloto e industrial. por ejemplo. lo cual hace que sea especialmente útil en el caso de alimentos particulados. El calentamiento óhmico es rápido y tiene mayor capacidad de penetración que las microondas. . entre otras. salsas. El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento. De este modo. lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formación de depósitos. Por MAR VILLAMIEL INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS (CSIC). y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional. zumos de frutas. pasterización. salsas o huevo líquido. purés de frutas. sopas. la leche. EEUU y México países pioneros en el desarrollo de estas plantas.

Reverte. Principios de química. CONCLUSIONES Se midió la conductividad de diferentes alimentos y se predijo ésta según los componentes de cada alimento.El huevo líquido resulta muy adecuado para este tipo de proceso ya que puede ser calentado óhmicamente en tiempos muy cortos y sin problemas de coagulación. Sin embargo. Ed. pudiéndose aplicar a un amplio rango de alimentos.mx   Laboratorio de análisis fisicoquímico de alimentos.263 . Ed. la rentabilidad ha de evaluarse a largo plazo ya que se trata de procesos en los que se obtienen productos con adecuadas características microbiológicas. ya que al diluirla ésta disminuye. organolépticas y nutricionales bajo condiciones de escaso ensuciamiento y en un mínimo espacio.es Tecnologías Emergentes de Conservación de Alimentos (II): Tratamientos térmicos. se trata de una tecnología cuyos costes iniciales pueden ser elevados. (1968).co/portal/page/portal/SedesDependencias/QuimicaFarmaceutica/D. Valencia. Se llego a la conclusión de la conductimetría es un método para determinar si un alimento fue alterado. Pp. además de que se puede utilizar en titulaciones para cuantificar algún componente en el alimento como el acido tartárico en el vino.Ser viciosProductos/ServiciosLaboratorio?_piref471_78316139_471_78316138_78316138. Reverte. Pp 262.edu. consultado en: www.udea. además se utilizó la conductividad como un indicador de calidad en la leche. mientras que en un calentamiento con microondas suele ser un 70% como máximo.itescam. Principios de tecnica lechera.edu.tabs tring=AnalisisFisicoquimicoAlimentos Loren. G.consumer. BIBLIOGRAFIA:  MAR VILLAMIEL INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS (CSIC). 19 de julio de 2006. Otra de las ventajas de este calentamiento se encuentra relacionada con los costes de operación. consultado en: www. 356   Charles Alais (1985): Ciencia de la leche. A pesar de que los precios de los equipos están descendiendo. 4ta Edicion. Son calentamientos en los que un 95% de la energía se transforma en calor. El calentamiento óhmico para la conservación de alimentos. consultado en: http://www.

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