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Aplicacion de Enzimas Frutas y Hortalizas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO

CURSO BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA “APLICACIÓN DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS”

DOCENTE INTEGRANTES

: :

Ing. Galeo Christian Apaza Medina Erika Puma Antezana Torres Ramirez Karol Toledo Mamani Paolo

Moquegua-Perú 2013

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

. propiedades sensoriales.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 2 I. Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos. fibra alimentaria y agua. por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rápidas. bioquímica. BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . 400 g de frutas y hortalizas por día por persona. Es fundamental garantizar. Por esto es necesario definir un proceso en el cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la estructura. sus características organolépticas y nutricionales. además de su inocuidad. reducción de tamaño. varían según las especies vegetales. acondicionamiento. INTRODUCCION: El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud. descripción y criterios microbiológicos fue aprobada para ser incorporada al Código Alimentario Argentino (CAA) a través de la inclusión de los Artículos 925 tris y 925 quater en el Capítulo XI Alimentos Vegetales de dicho Código. etc. cuya definición. lavado. por ser fuentes naturales de minerales. Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación. pelado. vitaminas. Como solución a este inconveniente se presentan los vegetales mínimamente procesados (VMP). Estos productos presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor. por lo cual es esencial el cuidado durante la manipulación en todas las etapas del procesamiento. además de tener un aporte calórico significativamente menor al de otros alimentos. manipulación. biotecnología. siendo la razón de esto principalmente el tiempo de elaboración prolongado que requieren estos alimentos para su preparación y cocción. elaboración). ingeniería de alimentos y el trabajo multidisciplinario que pueda llevarse a cabo entre todas ellas. es decir que presentan un metabolismo activo. Debido a que los cambios que causan la alteración del producto durante las distintas etapas del proceso (recolección. Sin embargo en nuestro país el consumo de vegetales se corresponde a la mitad de lo recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS). nutricionales y microbiológicas de los vegetales. Al respecto son imprescindibles los aportes de áreas específicas cómo agronomía.

producida por Aspergillus niger (moho). como son:  la hidrólisis de la lactosa (disacárido de la leche) para obtener sus dos monosacáridos constituyentes (glucosa y galactosa) mediante la acción de la beta-galactosidasa inmovilizada sobre vidrio. que rompe las cadenas cortas procedentes de la acción de la alfa-amilasa. son utilizados en varios tipos de industria. Las amilasas son utilizadas en cervecería. y la glucosa isomerasa. que convierte la glucosa en su esteroisómero fructosa. sino que aceleran su consecución. primero en cadenas cortas y luego en glucosa libre. 2.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 3 II. tratamiento de cuero y fabricación de quesos.  formación de L-aminoácidos a partir de una mezcla racémica de derivados D y L de aminoácidos acetilados. b. producida por Bacillus subtilis que hidroliza el almidón en fragmentos cortos o unidades de maltosa¸ la glucamilasa. No llevan a cabo reacciones que sean energéticamente desfavorables. no modifican el sentido de los equilibrios químicos. MARCO TEÓRICO : 2. conocido como jarabe de maíz. la cual actúa solamente sobre los isómeros L. Las Amilasas son una familia de enzimas que rompen el almidón (polisacárido). los enzimas actúan en pequeña cantidad y se recuperan indefinidamente. Otro proceso industrial en que participan estos tipos de enzimas es en la obtención de un edulcorante con alto contenido en fructosa a partir de almidón de maíz. para formar unidades de glucosa. separando de ellos el grupo acetilo y formando así exclusivamente aminoácidos L. Las principales enzimas utilizadas en la industria alimentaria son: a.2 Enzimas utilizadas en la industria alimentaria: Los enzimas catalizan tanto la formación como la rotura de enlaces químicos. Hay otros procesos industriales en los que intervienen otros tipos de enzimas. en panificación e industria textil. químicamente son proteínas. En este proceso intervienen tres enzimas: la alfaamilasa. muy empleado en la fabricación de bebidas refrescantes. enzimas que degradan las proteínas mediante la hidrólisis de los enlaces peptídicos dando como resultado cadenas más cortas (péptidos) o aminoácidos libres. como en cervecería. como catalizadores. BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . sobre todo). ablandamiento de carnes. Pero su explotación comercial ha sacado más partido a la segunda clase de catálisis: la descomposición de macromoléculas (polisacáridos o proteínas. fabricación de detergentes. gracias a la acción del enzima aminoacilasa o acilasa I. los únicos utilizables biológicamente. Las Proteasas.1 Enzima: Las enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces.

Otro grupo de enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipooxigenasas. textura. Por lo tanto cuando dichas enzimas hidrolizan los compuestos pécticos se produce la pérdida de turgencia celular y de la textura natural del producto. las cuales en presencia de oxígeno (O2) actúan hidroxilando los compuestos fenólicos presentes en los tejidos vegetales. catecol-oxidasa. Estas contribuyen a alteraciones en el aroma característico de los vegetales. siendo un factor limitante en la vida útil de la gran mayoría de estos productos. tienen actividad óptima en un rango de pH de 5 – 7 y temperatura 25°C. sustratos fenólicos. dando como producto numerosos compuestos volátiles aldehídicos y cetónicos de aroma desagradable. agentes reductores. Dicha ruptura desencadena procesos bioquímicos y físicos. como también alteración microbiológica.4 Deterioro enzimático: El pardeamiento enzimático es la alteración más común que se presenta en frutas y hortalizas peladas y/o troceadas. ya que catalizan las reacciones de perooxidación de los ácidos grasos poliinsaturados. enzimas PPO y cobre (compone el grupo prostético de la enzima). por ejemplo durante las operaciones de pelado y cortado. incrementando la tasa a la cual ocurren los procesos fisiológicos naturales.3 Mecanismos de alteración de la calidad en VMP La actividad metabólica relacionada con los procesos de deterioro se acentúa luego de la cosecha y se va incrementando durante las distintas etapas y condiciones de operación. evitándose así el pardeamiento u oscurecimiento del producto. las que luego se condensan y reaccionan no enzimáticamente para producir pigmentos pardos denominados genéricamente como melaninas. Las PPO como tirosinasa. las cuales forman parte de la estructura de la pared celular y le otorgan la textura característica a los diferentes tejidos vegetales. Además de estar causada por la deshidratación.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 4 2. la pérdida de firmeza del tejido vegetal es ocasionada por la acción de las enzimas pectin esterasas (PE) y poligalturonasas (PG). haluros. sulfitos. La reacción de pardeamiento oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas (PPO). Si se aplica un compuesto reductor las quinonas formadas luego de la oxidación pueden degradarse. Posteriormente estos compuestos se oxidan también en presencia de PPO y O2 a o-quinonas. 2. Asimismo la acción de las PPO y por lo tanto las reacciones de pardeamiento enzimático pueden prevenirse eliminando o sustrayendo alguno de los compuestos que intervienen en la reacción: O2. agentes quelantes. Es importante destacar que la sensibilidad del tejido vegetal a la hidrólisis enzimática varía considerablemente entre cultivares e incluso con el estado de madurez del tejido. que pueden dar por resultado la degradación del color. Estas catalizan las reacciones de hidrólisis de las sustancias pécticas. BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . Asimismo la actividad de las enzimas peroxidasas y catalasas está asociada a las modificaciones del aroma y sabor de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. sabor y aroma del producto. ácidos fenólicos. El daño sobre la calidad de los VMP aumenta durante el procesamiento principalmente debido a la ruptura del tejido vegetal por daños mecánicos. o-difenol oxidasa. y son inhibidas por acción de ácidos.

). rendimiento. Además. se facilita la liberación del zumo. Al madurar. Al añadir un preparado enzimático a la pulpa de fruta antes del prensado.5 Enzimas que intervienen en el deterioro enzimático: 2. Debido a la solubilidad parcial en esta fase. algo de la pectina pasa al zumo durante el prensado. Amilasas: cuando la fruta tiene alto contenido de almidón. se realiza una degradación parcial en una forma más soluble. En la fruta verde.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 5 2. en el caso de zumos concentrados de fruta. es difícil de clarificar y de filtrar. o el proceso implica la necesidad de degradar el almidón (zumos transparentes). La hidrólisis del almidón en azúcares sencillos constituye uno de los más importantes cambios que se producen en la mayoría de los frutos que están madurando. con una considerable mejora de los rendimientos y la capacidad de prensado. ablandando la estructura de la fruta.6.1Pectinasas: el tratamiento enzimático con este tipo de enzimas.6 Enzimas en frutas y hortalizas Todas las frutas contienen cantidades variables de pectina (sustancia aglutinante de las paredes celulares de las plantas). asegura una buena clarificación y filtración eficiente de los zumos. resultando posible la conversión casi completa del almidón en glucosa. ayuda a solucionar los problemas antes mencionados (viscosidad. así como una buena estabilidad en los concentrados producidos. ya que no se presenta precipitación por pectinas o gomas. es por esto que al emplear BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . se puede utilizar una glucoamilasa que cataliza la hidrólisis del almidón. a veces denominada protopectina (causa la dureza de la fruta verde). etc. 2. y en componentes de sabor. La despectinización completa. Pero hay enzimas que pueden mejorar el proceso. la pectina esta presente en su forma insoluble. El zumo es pobre en color. la despectinización es necesaria para impedir la gelatinización durante el proceso o el almacenamiento. color. y produce aumento de viscosidad y dificultad para obtener rendimientos de zumo óptimos.

hoy día existe un gran interés por la POD debido a sus múltiples aplicaciones prácticas (industria maderera. La fracción de POD soluble. la oxidación de ácido indolacético. en la actualidad. etc. su diferenciación y desarrollo. plantas y microorganismos.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 6 amilasas. . obteniendo sabor adecuado en el zumo y evitando enturbiamiento después de la concentración. por lo que el riesgo de enturbiamiento aumenta. Por otro lado. pero ese enturbiamiento aparece con el tiempo y es difícil de preveer por eso los concentrados enzimáticos para frutas deben contener siempre suficiente cantidad de arabinasa.E. pueden utilizarse frutas que no están completamente maduras. la protección contra el deterioro de tejidos e infección por microorganismos patógenos.) O PECTINO-METIL-ESTERASA.). obteniendo una licuefacción total. bioquímica clínica. como tomates. Las cuales descomponen peróxido de hidrógeno en presencia de un donador de hidrógeno es una de las enzimas que controlan el crecimiento fisiológico de las plantas. formando ácido péctico o poligalacturónico y metanol. Celulasas y hemicelulasas: se utilizan para hidrolizar las paredes celulares de las frutas o vegetales. se extraen altas cantidades de arabinano. Esta enzima es perfectamente compatible con los preparados enzimáticos pectolíticos. Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger. 6. APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.1. 6. la POD de la raíz de rábano silvestre (Armoracia lapothifolia) es la única que tiene aplicación práctica debido a que es la fuente que posee la mayor actividad de esta enzima. además se evita el enturbiamiento de los concentrados de zumo de fruta. Fusarium oxysporum). por lo que la despectinización y la hidrólisis del almidón se pueden realizar simultáneamente en el proceso. Peroxidasa (POD) es similar a la PPO. etc. PECTINO-ESTERASA (P. industria de alimentos. Se encuentra presente en animales. En las plantas localizada en la célula parcialmente en forma soluble y en el citoplasma de manera insoluble. deben BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . Como estas enzimas son las causantes de la pérdida de las características de turbidez de algunos jugos y néctares. Al aumentar los rendimientos del proceso. levaduras. ya que pertenecen al grupo de oxidoreductasas. Acción: Produce la hidrólisis de la pectina.aminociclopropanocarboxílico y peróxido de hidrógeno (H2O2). Arabinasas: El polisacárido arabinano constituye parte importante de las paredes celulares de la fruta y puede producir enturbiamiento en los concentrados de fruta. la biosíntesis de etileno a partir del ácido 1. sin embargo. cebollas y frutas cítricas. la regulación de niveles de auxina. al actuar de preferencia sobre los enlaces metílicos. Es bien conocido. que esta enzima participa en la construcción y lignificación de la pared celular. mejorando el rendimiento del zumo y la extracción del color. bacterias y algunos vegetales. puede ser extraída de tejidos homogenizados con un buffer de fuerza iónica baja La POD se encuentra ampliamente distribuida en las plantas. vecinos de grupos carboxílicos libres (15).

bromelina). ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS. Penicillium chrysogenum) y bacteriano (Bacillus). Sin obstruir los poros del filtro y evitando a la vez cambios de los jugos por fenómenos de oxidación en las filtraciones lentas. en su mayoría volátiles. como ventaja. pero sin cambio de opalescencia. por calentamiento del tomate a 80°C por 45 seg. b) floculación o decantación y disminución de la opalescencia. pH óptimo: 3-6 (fúngica) y 5-8 (bacteriana). Acción: Desdoblamiento hidrolítico de los enlaces glucosídicos de las cadenas de pectina o del ácido péctico a oligourónidos o a ácido galacturónico monómero (con reducción rápida de la viscosidad). lo que trae. Así sucede en las uvas para obtener el mosto. Se trata de los productos intermedios o finales de procesos metabólicos de biosíntesis a partir de precursores. Pero como los procesos térmicos no destruyen generalmente los precursores. permite reducir a aproximadamente la décima parte el tiempo de fermentación previa del café para lograr la separación final de las partículas de pericarpio aún adheridas a las semillas (41).2. 6. junto a la pectino-esterasa. Aplicación: Se usa en el procesamiento de frutas y hortalizas para preparar jugos y néctares.5 g/l) llamados "enzimas filtrantes o clarificantes". estas enzimas. además. cabe la posibilidad de una regeneración y aún a veces BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . rico en esta enzima. de muchas frutas y hortalizas. una adición de preparados a base de pertino-esteraras. se destruyen y hay pérdida de estos caracteres naturales del producto. Aplicaciones: En cambio. 6. Como estabilizadores de turbidez de jugos o néctares de frutos cítricos suele agregarse a la vez pectinasa y una proteasa vegetal (papaína.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 7 inactivarse por el calor. POLIGALACTURONIDASA (PG) O PECTINO-DEPOLIMERASA Origen: Fúngico (Aspergillus. para así conservar el cuerpo o textura del concentrado. En cambio. la cual debe inactivarse antes de exprimir el jugo.05-0. también aumenta la extracción del colorante de la uva. al degradar las sustancias pécticas. Por otra parte. frecuentemente no volátiles y sin olor y sabor. Acción: En muchos procesos de conservación de frutas y hortalizas. muchas veces en mezcla con celulasas y pectinasa (0. También se aplica una adición de esta enzima con el objeto de lograr un mayor rendimiento en jugo a partir de algunas frutas que no se pueden prensar con facilidad. responsables de aroma y sabor. permite realizar filtraciones rápidas para obtener jugos claros. la cual contribuye a aumentar el desdoblamiento del pectato de calcio. y c) eliminación de la pectina y obtención rápida de un filtrado claro.3. la antocianasa de diversos hongos puede disminuir la excesiva intensidad de coloración natural de productos como vinos. formando también parte de las ya mencionadas "enzimas clarificantes". Este proceso de clarificación se realiza generalmente en diversas fases: a) reducción de la viscosidad. al haberse degradado las sustancias pécticas. La cromatografía gaseosa en combinación con la espectrometría de masa y la resonancia magnética nuclear han permitido dilucidar los complejos procesos de la formación de las sustancias aromáticas. Así sucede con el jugo de tomate. en la fermentación húmeda de las semillas de café la adición ex profeso de preparados de pectinasa proveniente de levadura. mermeladas y jaleas de algunas frutas. PECTINASA. También se emplea para la maceración de tejidos vegetales con el objeto de obtener aromas (16). quedando retenida una cantidad apreciable de jugo. Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla que participan en el aroma y sabor (flavor) de alimentos vegetales. que los vinos resultantes adquieren mejor aroma.

celulosas. Los sólidos suspendidos.5-5 y unos 60°C es mucho más efectiva que la eliminación de la narangina por una hidrólisis ácida o una adsorción por carbón activo (10. glucosidasa o alcohol-dehidrogenasa (p. El caso más conocido es la eliminación del desagradable sabor amargo de algunos frutos cítricos. hemicelulosas y lignina [6] [9]. Vaillant. ésta se pierde en la desecación.8. mientras que la aplicación de preparados enzimáticos extraños al producto.4. ej. de origen vegetal o microbiano (Aspergillus o Coniothyrium diplodiella) . pero al agregar un extracto enzimático de material fresco al precursor se regenera el aroma primitivo (33). En néctares y jugos pulposos es importante que los preparados enzimáticos que se apliquen estén exentos de celulasas y pectinasas (que desdoblan las cadenas glucosídicas del ácido poligalacturónico en la pectina) para evitar el desdoblamiento de los coloides protectores que estabilizan la turbidez. al desmenuzar o moler el material. F. la aliicina. de catalasa para impedir la destrucción de aromas y de pigmentos antociánicos por el peróxido libre que forma la glucosa-oxidasa. que actúan sólo después del enfriamiento rápido. p. la adición debe hacerse una vez enfriado el producto después de su procesamiento térmico (pasteurización o esterilización). los daños que puede causar en derivados de frutas y de hortalizas la presencia de oxígeno se pueden evitar por la adición de esta enzima. para frambuesas y frejoles). en la cual el enlace entre los dos glúcidos constituyentes. acompañada. antes del consumo del producto. es tan esencial para el sabor que es desdoblable por la enzima. 6. la L-ramnosa y la D-glucosa. Se acelera la formación de aroma si se produce el contacto íntimo de los componentes del tejido con las enzimas. Tecnología para la obtención de pulpas tratadas enzimáticamente Este resultado se llevó a cabo como investigación de una tesis de pregrado en Química de .5. la aliina. Extractos enzimáticos obtenidos a partir de mostaza y repollo han sido utilizados para mejorar el aroma de berros y otras verduras. recubiertos de una envoltura resistente al calor y la acidez. También es posible la aplicación de enzimas para la corrección del sabor de ciertas frutas y derivados. debido a la alta concentración de sólidos en suspensión en el jugo. naranginasa. Lógicamente. Tecnología para la obtención de jugos clarificados enzimáticamente Estudios realizados sobre el uso de las enzimas como tratamiento previo en las materias primas a utilizarse en la MFT. Dicho sabor se debe al flavanona-diglucósido. como pectinas insolubles. señalan que clarificar los jugos pulposos es muy tedioso.. 6. como pomelos.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 8 intensificación de los aromas propios del alimento por adición posterior de un concentrado enzimático obtenido del vegetal fresco. los cuales se concentran en el retenido durante el proceso de MFT. el precursor. ej. como ser. Como se describe en Enzimas de acción múltiple (véase Pág. forma por acción de la enzima: aliinasa. naranjas y limones. la narangina. BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . 60). Existen también preparados enzimáticos.. 42). 6.. Millan. en el ajo y la cebolla. eso sí. GLUCOSA-OXIDASA. se encuentra aún en estudio. Esta vía enzimática a pH 3. 41. como celulasa. especialmente si se procesan con sus semillas. usualmente responsables de estas molestias son polisacáridos que vienen de las paredes celulares de las frutas. Es así que. de fuerte sabor picante.

1999. 1997 Vaillant. Conceptos de Bioquímica. BIBLIOGRAFIA C. Millan.. M. el jugo usualmente se trata previamente con enzimas [10]. Quito. p. Internacional Thomson Editores. F. R. Para limitar molestias en la membrana en un sistema MFT. p. Chacón. 39-52. A. M.p. Wiley Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Boyer.A. forma una capa impermeable como gel.. S. 14-146.. una nueva estrategia”. Guimar. Ana Lucia Cortés Gavilanes … BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS .UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 9 La alta concentración de estas macromoléculas en la superficie de la membrana produce una capa dinámica que. Buenos Aires. 2000. Memorias del Simposio Internacional Aplicaciones de Tecnologías de Membranas en la Industria Agro-alimentaria Latinoamericana.p. y Decloux. “La microfiltración tangencial de los jugos. (2006) I. R. A. Dornier. en algunos casos.

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