GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Convenio SENA-INVIMA 2010

junto con un continuo monitoreo para asegurar la calidad adecuada de estas a los largo de su estadía en las plantas de alimentos. dentro de los cuales se puede citar el control de proveedores que desarrolla una adecuada identificación de proveedores.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES PRESENTACIÓN VERSION 2010 Página 2 de 11 De acuerdo al artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la fabricación. envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Programa de Control de Plagas Anexo a los programas contemplados como mínimos por parte del Decreto 3075 para conformar el Plan de Saneamiento Básico. Programa de Limpieza y Desinfección b. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Programa de Desechos Sólidos c. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: a. Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado este documento guía para que las plantas procesadoras de alimentos elaboren e implementen y documenten el Programa de Control de Proveedores. materias primas y/o insumos. se identifican otros controles para garantizar la calidad e inocuidad del producto final que se procese en cada planta de alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. procesamiento.

2 3 4 5 5 5 5 5 5 6 6 6 11 12 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .3 DESCRIPCION 2.1 OBJETIVO 2.1 OBJETIVO 1.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 2.0 INTRODUCCION 1.3 IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS 2.4 VERIFICACION DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS 2.5 DOCUMENTOS SOPORTES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS Pág.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES TABLA DE CONTENIDO VERSION 2010 Página 3 de 11 PRESENTACIÓN TABLA DE CONTENIDO LISTA DE ANEXOS 1.2 IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES 2.

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2010 Página 4 de 11 LISTA DE ANEXOS ANEXO 1. Fichas técnicas de materias primas y/o insumos ANEXO 3. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa ANEXO 2. Formato de recepción de materias primas e insumos ANEXO 4. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos.

2 OBJETIVO Propiciar que todas las materias primas e insumos empleados en la fabricación de alimentos cumplan con una serie de requisitos sanitarios que permitan obtener productos inocuos.1 INTRODUCCION Todas las materias primas e insumos empleados en la fabricación de alimentos deben cumplir con una serie de requisitos sanitarios que garanticen la inocuidad de los productos. 1. desarrollando una identificación de proveedores. De igual forma es importante reconocer los productos o servicios que oferta el SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . correo electrónico. 2.1 OBJETIVO En el objetivo del programa de control de proveedores se debe alcanzar la clara importancia de la aplicación en las empresas de alimentos para garantizar la inocuidad de las materias primas y de esta forma un producto de alta calidad. El objetivo primordial es reconocer la idoneidad calidad y buena procedencia de las materias primas e insumos suministrados para la elaboración de los productos alimenticios de la empresa. Dentro de los elementos para la identificación se debe identificar el nombre de la empresa proveedora. junto con la dirección. 2.2 IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES Es de vital importancia la identificación de cada uno de los proveedores de materias primas e insumos presentes en la empresa.3 DESCRIPCION El programa de control de proveedores se constituye en una herramienta en las plantas de alimentos que garantiza la calidad e inocuidad de las materias primas y/o insumos empleados en la elaboración de productos finales. ciudad del proveedor. 1. En muchos casos será necesario desarrollar procesos de asistencia técnica a proveedores y/o suscribir contratos de aprovisionamiento de materias primas con el objetivo de asegurar la calidad sanitaria de los productos elaborados por la empresa.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2010 Página 5 de 11 1. teléfono. materias primas y/o insumos. el representante legal. ESTRUCTURACION DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 2. El control de proveedores es esencial en los procesos de alimentos. junto con una permanente monitoria para asegurar la calidad a lo largo de su permanencia en la planta de alimentos.

4 VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Dentro de las políticas de la empresa productora de alimentos es de vital importancia reconocer y desarrollar un continuo seguimiento y trazabilidad a las materias primas e insumos garantizando condiciones adecuadas de almacenamiento y monitoreo constante a lo largo de la estadía de esta en la empresa.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2010 Página 6 de 11 proveedor. Representante legal del proveedor. correo electrónico. como es el caso de nombre de producto. vida útil de la materia prima. Productos o servicios que oferta el proveedor. indicando una descripción de cada uno junto con la garantía ofrecida. Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa DE CONTROL DE HOJA DE VIDA DE LOS PROVEEDORES En la hoja de vida de los proveedores se convierte en el formato necesario para consignar toda la información que identifique claramente a cada uno de los proveedores de materias primas e insumos en cada una de las plantas de alimentos. numero de lote de procedencia y fechas de vencimiento de las mismas es un requerimiento básico para asegurar la inocuidad del producto final. 3. manteniendo las características de calidad deseadas y exigidas para la fabricación de productos alimenticios. Certificaciones de calidad si las tiene el proveedor. condiciones básicas de almacenamiento. 2. Dirección. 2. En garantía del producto se puede especificar condiciones de aceptabilidad y durabilidad del mismo. 6. composición. 2. Como información indispensable debe contener los siguientes aspectos: 1. Datos de contacto directo con el proveedor y atención inmediata al usuario. 4. indicando una descripción de cada uno con la garantía ofrecida y las certificaciones de calidad si presentan. 2.3 IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS La identificación de las materias primas e insumos permite reconocer las características inherentes a estas. 5. Nombre empresa proveedora. ciudad del proveedor. teléfono.5 DOCUMENTOS SOPORTES DEL PROGRAMA PROVEEDORES a. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .

Número de registro sanitario si aplica. datos del proveedor y responsabilidad del mismo para la entrega de las mismas. 4. Características físicas de la materia prima y/o insumo. Numero de lote y fecha de vencimiento de la materia prima y/o insumo. Contratos de suministro de materias primas Los contratos de suministro de materias primas e insumos. 12. Descripción física de la materia prima y/o insumo. Presentaciones y empaques comerciales. c. 8. Para esto es importante recopilar en una ficha técnica con los datos de relevancia para el manejo adecuado de las materias primas e insumos como lo es: 1. 7. Consideraciones y recomendaciones para el almacenamiento. Ingredientes principales y secundarios. 5. 10. Nombre de la materia prima y/o insumo. Fichas técnicas de materias primas y/o insumos FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Dentro del control de proveedores es de vital importancia reconocer e identificar las características técnicas de cada materia prima e insumo que requiere la empresa de alimentos. la procedencia. Características microbiológicas de la materia prima y/o insumo. Cada empresa es autónoma en incluir las clausulas legales que garanticen las condiciones de las materias primas e insumos adquiridos. Nombre y contacto del proveedor de la materia prima y/o insumo. Vida útil estimada. 9.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2010 Página 7 de 11 b. 6. son una herramienta importante como soporte del programa de control de proveedores por sustentan las condiciones de calidad de materias primas. 3. Normatividad que rige la materia prima y/o insumo 11. 2. las condiciones de entrega. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .

Formato de recepción de materias primas e insumos FORMATO DE INGRESO DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS Con el formato de ingreso de materias primas y/o insumos se desarrolla un consolidado pleno de todas las materias primas y/o insumos que ingresan a las plantas de alimentos con el objetivo de verificar aspectos como: 1. Lote de producción 5. Proveedor 4. Estado de ingreso 8. Marca 3. Fecha de vencimiento 6.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2010 Página 8 de 11 d. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Fecha de ingreso 2. Cantidad de ingreso El anterior formato se puede llevar en consolidado con la totalidad de materias primas y/o insumos que ingresan a una planta de alimentos. Presentaciones y empaques comerciales 7.

FORMATO DE CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS Con este formato se ejecuta un pleno control de las entradas y salidas de materias primas y/o insumos en las plantas de procesamiento de alimentos. lote de producción y saldo existente en bodegas de materias primas y/o insumos. verificando las condiciones y estado de estos. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2010 Página 9 de 11 e. Debe por cada materia prima y/o insumo que se encuentre presente en las plantas de alimentos SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . se establece una identificación plena del proveedor. y registrando para el programa de trazabilidad las fechas de movimiento en bodega de los mismos. De igual forma.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . numero de lote de procedencia y fechas de vencimiento de las mismas como requerimiento básico para asegurar la calidad e inocuidad del producto final. recepción y almacenamiento de materias primas La identificación de las materias primas e insumos con las características inherentes a estas como es el caso de nombre de producto. composición. vida útil de la materia prima. Fichas primas técnicas de materias Registro de recepción de materias primas e insumos Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos. Reconocer y desarrollar continuo seguimiento y trazabilidad a las materias primas e insumos garantizando condiciones adecuadas de almacenamiento y monitoreo constante a lo largo de la estadía de esta en la empresa. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2010 Página 10 de 11 A continuación se describen una tabla resumen con los documentos que soportan cada una de las actividades del Programa de Control de Proveedores y Condiciones de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos: ACTIVIDAD Identificación proveedores de DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD Es importante desarrollar una identificación de los proveedores que presenta la empresa para el abastecimiento de materias primas e insumos DOCUMENTOS SOPORTE Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa Contratos de materias primas suministro de Identificación. para que estas conserven las características de calidad deseadas y exigidas para la fabricación de productos alimenticios. condiciones básicas de almacenamiento. Verificación de la calidad y acuerdos de aseguramiento de la calidad materias primas .

MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . en el marco del Decreto 3075 de 1997. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos. ASECALIDAD 1999. Bogotá Mayo 2010.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES BIBLIOGRAFIA VERSION 2010 Página 11 de 11 ROMERO. Jairo.

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