GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Convenio SENA-INVIMA 2010

materias primas y/o insumos. procesamiento. Programa de Control de Plagas Anexo a los programas contemplados como mínimos por parte del Decreto 3075 para conformar el Plan de Saneamiento Básico. Programa de Desechos Sólidos c. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: a. junto con un continuo monitoreo para asegurar la calidad adecuada de estas a los largo de su estadía en las plantas de alimentos. se identifican otros controles para garantizar la calidad e inocuidad del producto final que se procese en cada planta de alimentos.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES PRESENTACIÓN VERSION 2010 Página 2 de 11 De acuerdo al artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la fabricación. Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado este documento guía para que las plantas procesadoras de alimentos elaboren e implementen y documenten el Programa de Control de Proveedores. Programa de Limpieza y Desinfección b. dentro de los cuales se puede citar el control de proveedores que desarrolla una adecuada identificación de proveedores. envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 2. 2 3 4 5 5 5 5 5 5 6 6 6 11 12 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES TABLA DE CONTENIDO VERSION 2010 Página 3 de 11 PRESENTACIÓN TABLA DE CONTENIDO LISTA DE ANEXOS 1.4 VERIFICACION DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS 2.1 OBJETIVO 2.0 INTRODUCCION 1.3 IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS 2.1 OBJETIVO 1.3 DESCRIPCION 2.5 DOCUMENTOS SOPORTES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS Pág.2 IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES 2.

Fichas técnicas de materias primas y/o insumos ANEXO 3. Formato de recepción de materias primas e insumos ANEXO 4. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2010 Página 4 de 11 LISTA DE ANEXOS ANEXO 1. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa ANEXO 2.

junto con una permanente monitoria para asegurar la calidad a lo largo de su permanencia en la planta de alimentos. ESTRUCTURACION DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 2.2 OBJETIVO Propiciar que todas las materias primas e insumos empleados en la fabricación de alimentos cumplan con una serie de requisitos sanitarios que permitan obtener productos inocuos. junto con la dirección. En muchos casos será necesario desarrollar procesos de asistencia técnica a proveedores y/o suscribir contratos de aprovisionamiento de materias primas con el objetivo de asegurar la calidad sanitaria de los productos elaborados por la empresa.3 DESCRIPCION El programa de control de proveedores se constituye en una herramienta en las plantas de alimentos que garantiza la calidad e inocuidad de las materias primas y/o insumos empleados en la elaboración de productos finales.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2010 Página 5 de 11 1. Dentro de los elementos para la identificación se debe identificar el nombre de la empresa proveedora. El objetivo primordial es reconocer la idoneidad calidad y buena procedencia de las materias primas e insumos suministrados para la elaboración de los productos alimenticios de la empresa. correo electrónico.1 OBJETIVO En el objetivo del programa de control de proveedores se debe alcanzar la clara importancia de la aplicación en las empresas de alimentos para garantizar la inocuidad de las materias primas y de esta forma un producto de alta calidad. teléfono. 1. el representante legal. materias primas y/o insumos. 2. 2.2 IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES Es de vital importancia la identificación de cada uno de los proveedores de materias primas e insumos presentes en la empresa. desarrollando una identificación de proveedores. ciudad del proveedor. El control de proveedores es esencial en los procesos de alimentos. 1.1 INTRODUCCION Todas las materias primas e insumos empleados en la fabricación de alimentos deben cumplir con una serie de requisitos sanitarios que garanticen la inocuidad de los productos. De igual forma es importante reconocer los productos o servicios que oferta el SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .

5. condiciones básicas de almacenamiento. 4. Certificaciones de calidad si las tiene el proveedor. 2. Productos o servicios que oferta el proveedor. 2. correo electrónico. Como información indispensable debe contener los siguientes aspectos: 1.3 IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS La identificación de las materias primas e insumos permite reconocer las características inherentes a estas. composición. Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa DE CONTROL DE HOJA DE VIDA DE LOS PROVEEDORES En la hoja de vida de los proveedores se convierte en el formato necesario para consignar toda la información que identifique claramente a cada uno de los proveedores de materias primas e insumos en cada una de las plantas de alimentos. indicando una descripción de cada uno junto con la garantía ofrecida. vida útil de la materia prima. numero de lote de procedencia y fechas de vencimiento de las mismas es un requerimiento básico para asegurar la inocuidad del producto final. Datos de contacto directo con el proveedor y atención inmediata al usuario.5 DOCUMENTOS SOPORTES DEL PROGRAMA PROVEEDORES a. indicando una descripción de cada uno con la garantía ofrecida y las certificaciones de calidad si presentan.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2010 Página 6 de 11 proveedor. 2.4 VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Dentro de las políticas de la empresa productora de alimentos es de vital importancia reconocer y desarrollar un continuo seguimiento y trazabilidad a las materias primas e insumos garantizando condiciones adecuadas de almacenamiento y monitoreo constante a lo largo de la estadía de esta en la empresa. Nombre empresa proveedora. 3. manteniendo las características de calidad deseadas y exigidas para la fabricación de productos alimenticios. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Representante legal del proveedor. Dirección. ciudad del proveedor. 6. En garantía del producto se puede especificar condiciones de aceptabilidad y durabilidad del mismo. teléfono. 2. como es el caso de nombre de producto.

6. Vida útil estimada. 12. 7. Nombre y contacto del proveedor de la materia prima y/o insumo. Numero de lote y fecha de vencimiento de la materia prima y/o insumo. Contratos de suministro de materias primas Los contratos de suministro de materias primas e insumos. Cada empresa es autónoma en incluir las clausulas legales que garanticen las condiciones de las materias primas e insumos adquiridos. las condiciones de entrega. Descripción física de la materia prima y/o insumo.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2010 Página 7 de 11 b. Fichas técnicas de materias primas y/o insumos FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Dentro del control de proveedores es de vital importancia reconocer e identificar las características técnicas de cada materia prima e insumo que requiere la empresa de alimentos. Para esto es importante recopilar en una ficha técnica con los datos de relevancia para el manejo adecuado de las materias primas e insumos como lo es: 1. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . 10. Características microbiológicas de la materia prima y/o insumo. Nombre de la materia prima y/o insumo. Presentaciones y empaques comerciales. datos del proveedor y responsabilidad del mismo para la entrega de las mismas. 3. 5. Características físicas de la materia prima y/o insumo. Consideraciones y recomendaciones para el almacenamiento. la procedencia. Número de registro sanitario si aplica. Ingredientes principales y secundarios. c. 2. 9. son una herramienta importante como soporte del programa de control de proveedores por sustentan las condiciones de calidad de materias primas. 8. Normatividad que rige la materia prima y/o insumo 11. 4.

Estado de ingreso 8. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Marca 3. Proveedor 4. Lote de producción 5. Fecha de ingreso 2. Cantidad de ingreso El anterior formato se puede llevar en consolidado con la totalidad de materias primas y/o insumos que ingresan a una planta de alimentos. Fecha de vencimiento 6. Presentaciones y empaques comerciales 7. Formato de recepción de materias primas e insumos FORMATO DE INGRESO DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS Con el formato de ingreso de materias primas y/o insumos se desarrolla un consolidado pleno de todas las materias primas y/o insumos que ingresan a las plantas de alimentos con el objetivo de verificar aspectos como: 1.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2010 Página 8 de 11 d.

verificando las condiciones y estado de estos. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos. lote de producción y saldo existente en bodegas de materias primas y/o insumos. FORMATO DE CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS Con este formato se ejecuta un pleno control de las entradas y salidas de materias primas y/o insumos en las plantas de procesamiento de alimentos. se establece una identificación plena del proveedor. De igual forma. y registrando para el programa de trazabilidad las fechas de movimiento en bodega de los mismos. Debe por cada materia prima y/o insumo que se encuentre presente en las plantas de alimentos SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2010 Página 9 de 11 e.

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2010 Página 10 de 11 A continuación se describen una tabla resumen con los documentos que soportan cada una de las actividades del Programa de Control de Proveedores y Condiciones de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos: ACTIVIDAD Identificación proveedores de DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD Es importante desarrollar una identificación de los proveedores que presenta la empresa para el abastecimiento de materias primas e insumos DOCUMENTOS SOPORTE Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa Contratos de materias primas suministro de Identificación. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos. condiciones básicas de almacenamiento. composición. para que estas conserven las características de calidad deseadas y exigidas para la fabricación de productos alimenticios. recepción y almacenamiento de materias primas La identificación de las materias primas e insumos con las características inherentes a estas como es el caso de nombre de producto. Verificación de la calidad y acuerdos de aseguramiento de la calidad materias primas . Fichas primas técnicas de materias Registro de recepción de materias primas e insumos Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos. Reconocer y desarrollar continuo seguimiento y trazabilidad a las materias primas e insumos garantizando condiciones adecuadas de almacenamiento y monitoreo constante a lo largo de la estadía de esta en la empresa. numero de lote de procedencia y fechas de vencimiento de las mismas como requerimiento básico para asegurar la calidad e inocuidad del producto final. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . vida útil de la materia prima.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . ASECALIDAD 1999. Bogotá Mayo 2010. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos. en el marco del Decreto 3075 de 1997. MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES BIBLIOGRAFIA VERSION 2010 Página 11 de 11 ROMERO. Jairo.

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