Introducción

A continuación se dará una explicación de las operaciones técnicas que se requieren paso a paso por parte del personal de HOTELES, ORANIZADORES DE EVENTOS Y RESTAURANTES al momento de montar una mesa dependiendo el evento que se llevara a cabo. Tomando en cuenta siempre la disciplina entre cada norma dirigida por parte de la o las persona a cargo para presentar la mejor imagen y así lograr la Eficacia y eficiencia.

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4. Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base. 2. Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón. Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menú.MONTAJE Y UTENSILIOS DE MESAS MONTAJE DE MESAS NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS: Esta operación requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor. 3. Cubremantel. para ubicar el material que corresponda antes del inicio del servicio. que aplicados en forma técnica dan como resultado simetría en la mesa. encima del plato para el pan. Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base. Mantel. creando una técnica fija y constante.  Cuchillos y cucharas al lado derecho Tenedores al lado izquierdo Pala mantequillera.          Crear el concepto de simetría para que se aplique como un estándar constante de calidad. en su borde derecho Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo. Colocar el Plato base centrado. 2 . al frente del comensal. La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida) Colocar en el centro de la mesa la decoración Colocar los cubiertos de la siguiente manera: 1. Estas normas son:  Aplicar y respetar el orden de montaje del material.

Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posición de lectura para el cliente. Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo). el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa. luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa. libera el mantel de los dedos pulgares. de afuera hacia adentro en ambos sentidos. El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base. luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel. FASE II PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla. ligeramente separad. jamás debe introducirse en el plato. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar. el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice. el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio. SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquinada. dejándolo caer 35 cms. sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer. FASE III CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie. y el mango a un cm del borde de la mesa. CUBREMANTEL. finalmente. este dedo debe ir recto. a la derecha del plato base.PASOS PARA EL MONTAJE Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. con los dientes hacia arriba. dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma más abajo del dedo pulgar. suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel. desde el borde de la mesa. jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo. La forma correcta de cada elemento será la siguiente: FASE I MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa. RECUERDE: El mantel y el cubremantel. ligeramente separado de el plato base. 3 . se revisa que el mantel quede uniforme por todos lados. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero. Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde está ubicado.

FASE VI SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. facilitando el trabajo. en su borde derecho. Todas las copas se deben tomar por el tallo. por ejemplo copa vino blanco. FASE IV CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. pimenteros. Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar. el número de comensales. Delante y frente a la punta del cuchillo.El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda. PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada. Cuando se sirve champaña esta copa se sitúa detrás de las otras tres. y el tipo de servicio. Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua. generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros. Se recomienda hacer un croquis con la distribución de las mesas. vino tinto. Las flores con aromas acentuados no son recomendables. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. agua. porque interfieren con el olor de los alimentos. aceiteros. La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan. MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS El montaje de un evento. especias). FASE V DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa. requiere suficiente tiempo para ir ejecutando los detalles que exige la planeación que previamente se ha convenido. las mesas que se utilizan en estos servicios tiene unas dimensiones 4 . se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con la visualización de los clientes al sentarse. FASE III Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa. El montaje dependerá de la forma del local.

un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio. quinceañeros: se montan mesas rectangulares o redondas. Su representante de servicios de alimentos le dará algunos consejos sobre el uso de elementos especiales adicionales. frente a la misma se montaran las mesas del resto de los invitados Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones. TIPOS DE MONTAJE SEGÚN EL SERVICIO: Bodas. tenedor de mesa. taza con plato Cristalería: Copa para agua. deben colocarse simétricamente. almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores. Los seis montajes de mesa más comunes que se utilizan en los restaurantes. Para una boda la torta se coloca en un lugar donde se pueda tener mejor vista. con patas plegables o de roscas. cuchillo de mesa. cucharilla Almuerzo: Vajilla: Plato para pan y mantequilla.mayores que las que se utilizan en los restaurantes. cucharilla Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla. Desayuno: Cubertería: Tenedor de mesa. también se tiene en cuenta la solicitud del cliente. Desayunos. teniendo en cuenta el menú ofrecido y el tipo de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buffet. el horario de servicio etc. y se monta una mesa principal para el numero de personas que haya indicado el cliente. plato para almuerzo 5 . cuchillo de mesa o para postre. estar limpias y perfectamente equilibradas y paralelas con los bordes de la mesa. En la colocación de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa principal o la atracción principal. pues solo se montan algunas salitas o sillas si el cliente lo desea. vaso para jugo Cubertería: Tenedor para ensalada. De acuerdo al menú se determinan las necesidades de la cubertería que puede ser mixta: clásica y especializada. se deben colocar ceniceros de pie.

cuchillo para pescado. cuchillo para postre. dos copas para vino Banquete/almuerzo: Cubertería: tenedor de ensalada. plato para ensalada. copa para champaña. plato de servicio. copa para vino Cena formal: Cubertería: Tenedor para ensalada. tenedor de mesa. plato de mesa. tenedor de mesa.Cristalería: Copa para agua. plato para ensalada. dos platos de ensalada. cucharilla tamaño europeo. copa con plato 6 . plato para ensalada. cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa. tenedor de mesa tamaño americano. plato extendido Cristalería: copa para agua. copa para vino Cena: Cubertería: Tenedor para ensalada. cucharilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. cuchillo para mantequilla. copa de champaña. cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. plato de servicio Cristalería: Copa para agua. cuchillo de mesa. cuchillo de mesa. cucharilla. cucharilla. taza con plato Cristalería: Copa para agua. cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa. tenedor para pescado Vajilla: Plato para pan y mantequilla. copa para vino Europeo: Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo. tenedor de mesa. cuchillo de mesa tamaño europeo.

   Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda. Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato. copa para vino Consejos prácticos:   Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte. puede utilizarse desde 12 a 60 personas. vino tinto y agua u otra bebida. a continuación presentamos algunos montajes: MESA IMPERIAL: Es una mesa rectangular de 1. vino blanco. a menos que se sirva con un coctel de mariscos. El champán se debe colocar detrás del vino blanco y tinto. Si la ensalada se sirve después del plato fuerte.  Las mesas se pueden ubicar de diferentes maneras de acuerdo al evento.Cristalería: Copa para agua. si el salón lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.80 a 2 metros de ancho y el largo va según el número de invitados. El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa. en ese caso se puede colocar en el plato del coctel. 7 . Acomode la cubertería en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para cada tiempo. coloque el tenedor de ensalada junto al plato. Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa.

en opinión de algunos. éste debe colgar de 30 a 35 centímetros alrededor de la misma. Los mejores géneros son: hilo. siendo el pliegue central el único que. Estéticamente.Capacidad de 40 a 50 personas UTENSILIOS PARA COMEDOR MANTEL: Inmaculadamente limpio y bien planchado. a la vez que sencillo y sobrio. tipo pupitre o bien con mesas para 2/3 personas.Capacidad de 40 a 50 personas MESA EN L MESA EN I. pero su uso está restringido a situaciones menos formales.Otros tipos de montaje son: MESA EN U. El blanco es el color clásico porque su elegancia y neutralidad permiten que la vajilla. SERVILLETAS: Proveniente de las costumbres gastronómicas de la nobleza en la edad media (época en la cual sólo era un lienzo para resguardar la ropa y 8 . se coloca debajo una tela de color suave que haga resaltar los dibujos y calados. Es importante que el mantel tenga el tamaño apropiado: ni muy corto. se puede organizar también una bonita mesa con mantelitos individuales. encaje. lisos o con bordados. se montan hileras de mesas con sillas y se mantiene la línea del auditorio pero con mesas para los participantes.Capacidad de 30 a 35 personas MONTAJE TIPO ESCUELA se realiza con varias mesas. cubiertos. deben ser blancos o beiges. centros de mesa y especialmente la comida destaquen sin competir entre ellos. También puede que haya oradores con lo cual se dispondrá del atril o la mesa para varios oradores según la petición de nuestro cliente. Para una comida formal. sin que se noten las marcas de los dobleces. Los manteles en tonalidad pastel o bordados en colores se usan para la hora del almuerzo. Si es de encaje. damasco y similares. el mantel se extiende con todo cuidado y uniformidad sobre la mesa. se permite dejar. después de las 6 de la tarde. ni demasiado largo. cristalería. el mantel debe ser muy fino y de buen gusto. Después de cubrir toda la mesa. MONTAJE EN ESPINA DE PESCADO MESA DE JUNTA MESA EN O (CUADRADA). Cualquier arruga debe plancharse con la ayuda de un lienzo húmedo.

deben guardar concordancia con el mantel en calidad.limpiarse las manos). Las servilletas. amplias y elegantes (50 centímetros por lado). 9 . incluyendo aquellos casos en que se establece una armonía de colores contrastantes. sobriedad y sencillez. textura y tono. la servilleta evolucionó hasta convertirse en nuestro días en parte integral de una mesa bien puesta y de los buenos modales. DONDE COLOCAR LAS SERVILLETAS ARREGLO ARTISTICO DE LAS SERVILLETAS: La técnica particular que se utilice en el doblado de la servilleta expresa el carácter formal o informal de la cena. gracias a ingeniosos dobleces. Protege la ropa de los comensales y. sin dobleces a la vista. la servilleta debe ser presentada con elegancia. En un contexto formal. realza la decoración de la mesa o complementa la presentación de los alimentos.

Juego de café 10 . sino que deberá estar acorde con el espíritu de la ocasión. Los bordados se sitúan en una esquina. Plato hondo 6. llano o extendido 3. Los mejores resultados se obtienen con servilletas perfectamente planchadas. antes de seleccionar el menú se ha de comprobar si se cuenta con una vajilla que alcance para todos los invitados e incluya el tipo de plato adecuado para cada alimento y las bandejas o fuentes de servicio donde serán presentados los mismos.Para eventos semiformales o informales. Al organizar una comida. llano. ensaladas. impecables. ELEMENTOS BÁSICOS DE UNA VAJILLA 1. se pueden emplear cuantos dobleces sea capaz de crear el decorador. es resistente a la acción de los cubiertos. perfectamente vitrificable. deja ver una orilla brillante en torno a éstos. para entradas. inatacable por las grasas y ácidos de los alimentos y fácil de limpiar. Las manos y superficies de trabajo deben estar perfectamente limpias. 2. cuando se retiran todos los utensilios que sirvieron para la comida principal. de esquinas cuadradas. Plato base o de presentación 2. Plato pequeño. Es más grande que el plato llano y su utilidad. Para lograr óptimos resultados al doblar y disponer las servilletas es preciso seguir las siguientes reglas fundamentales: 1. postres 4. La vajilla para una cena formal debe ser de la más alta calidad. Taza para consomé. El plato base permanece en el puesto de cada comensal hasta el momento de servir el postre. 4. para el pan 5. es más estética que práctica. llano. Plato grande. no la raya el acero. Plato mediano. 3. VAJILLA: La vajilla no sólo realzará una mesa. La porcelana tiene varias ventajas: es traslúcida. mayor que el de todos los demás. Las servilletas. con su plato 7. Este plato sirve para enmarcar lujosamente la vajilla: su tamaño. realmente. En las comidas formales es imprescindible el portaplatos o plato base.

alpaca y los de aleación de plata. Tenedor para mariscos 10. Cuchillo para postre. Cuchillo (pala) para pescado 13. Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados. Las mejores cuberterías son las de plata. resistentes. de afuera hacia dentro. Cuchara o paletita para helado 6. es imprescindible tenerlos) comprende: 1. no se rayen. muy duraderos. Poco a poco y a partir del siglo XV. Cuchara para sopa. no se utilizarán todos en la misma comida. se fueron incorporando las piezas que hoy conocemos. vermeil. lógicamente. Cuchillo para carnes 11. sean fáciles de manejar y posean la dureza adecuada para que no cedan debido a la fuerza con que se trinchan los alimentos. CUBIERTOS PARA LA MESA: El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque. pero actualmente se puede optar por los prácticos cubiertos de acero inoxidable. que no deslucen en una mesa bien puesta. frutas 12. A la izquierda de éste es el sitio de 11 . Cuchara para consomé 2. frutas 8. de modo que los últimos en usarse sean los más próximos al plato. Cucharita para té o café 5. Los requisitos de una buena cubertería son: que no adquieran el olor ni sabor de los alimentos. el cuchillo fue la única pieza utilizada en la mesa para trinchar los alimentos y en numerosas ocasiones era el mismo que se empleaba para la cacería. Tenedor para carnes para postre. Cuchillito para la mantequilla. con diseños atractivos y de excelente calidad.CUBERTERÍA: Durante siglos. cremas 3. Cuchara para postre 4. Tenedor para pescado 9.

CUBIERTOS PARA SERVIR: También hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa: 1. y presentar características que faciliten el servicio. junto a los cuchillos. con el mango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda. prefiriendo el cristal liso que permite apreciar las características de las bebidas que se van a degustar: una copa debe ser como una ventana donde el vino se descubre y muestra su color. como el tenedor para la ensalada. primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para las carnes rojas. ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. Se debe huir de las formas talladas. La excepción es el pequeño tenedor de mariscos (tres dientes). de tal manera que los ojos puedan percibir a través del cristal transparente algunas de sus cualidades. Cuchara y tenedor para la ensalada 4.los tenedores: el de pescado afuera. Cuchara y tenedor para guarniciones 3. que la conserva fría durante más tiempo y permite apreciar el rosario de finas burbujas que se forma en el interior de esta singular bebida. Cucharón para la sopa 5. pero conviene tener en cuenta que la fantasía del diseño debe respetar algunos requisitos básicos: las copas deben dar sensación de ligereza al tacto de manos y labios. pero la más empleada es del tipo flauta o tulipán. Cucharón para salsas 6. pero en una cena protocolaria. La copa para champaña viene en varios estilos. En una comida formal nunca se ponen en la mesa más de tres cuchillos y tres tenedores. que se coloca del lado derecho. Otros cubiertos. Tenedor y cuchillo para trinchar 2. el de carnes rojas junto al plato. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo 7. A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos. sólo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el postre. se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. 12 . Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato. CRISTALERÍA: Existen diferentes estilos de copas. Cuchillito o espátula para el paté.

13 . distribuidos equitativamente y contener sal fresca. CENICEROS: Los ceniceros colocados en la mesa invitan a cometer un pecado gastronómico: fumar durante las comidas. cuando los invitados pasan a un salón especial para tomar el pousse-café. Se pueden colocar de forma individual. por eso las voces más autorizadas recomiendan eliminarlos. Lo más adecuado es fumar una vez terminada la cena. sin humedad. uno para cada dos comensales o eh los extremos de la mesa.SALEROS: Los saleros deben estar a la mano.

para darme al comensal una estancia agradable. 3. 2. Es necesario mantenerse a la vanguardia de los cambio de menú para tener claro los utensilios con los que trabajaremos. 14 .Conclusiones 1. Se tiene que lograr mantener un estándar de calidad permanente en el servicio. Antes de iniciar las labores en un restaurante o la apertura de un evento sería conveniente que el Capitán de Meseros o el Jefe de Anfitriones supervise adecuadamente el montaje de la mesa.

com/2010/07/normas-generales-para-el-montajede.pe/comidaperu/dec_comest6.Bibliografía Fuente en Red.asp 15 . Turismo y Comercio ROYALTY Fuente en Red.terra. Montaje de comedor http://mesabar1.blogspot.com. Utensilios de comedor Folleto de Hostelería ll de Escuela Internacional de Viajes. Utensilios de comedor http://data.html Fuente en libro.

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