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Montaje y Utensilios de Comedor-exposicion

Montaje y Utensilios de Comedor-exposicion

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Introducción

A continuación se dará una explicación de las operaciones técnicas que se requieren paso a paso por parte del personal de HOTELES, ORANIZADORES DE EVENTOS Y RESTAURANTES al momento de montar una mesa dependiendo el evento que se llevara a cabo. Tomando en cuenta siempre la disciplina entre cada norma dirigida por parte de la o las persona a cargo para presentar la mejor imagen y así lograr la Eficacia y eficiencia.

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al frente del comensal. creando una técnica fija y constante. Mantel. 2 . Colocar el Plato base centrado. Cubremantel. que aplicados en forma técnica dan como resultado simetría en la mesa. para ubicar el material que corresponda antes del inicio del servicio.  Cuchillos y cucharas al lado derecho Tenedores al lado izquierdo Pala mantequillera. en su borde derecho Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base. La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida) Colocar en el centro de la mesa la decoración Colocar los cubiertos de la siguiente manera: 1. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo. 4. 3. Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base. 2. Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base. Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón.          Crear el concepto de simetría para que se aplique como un estándar constante de calidad. Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menú. encima del plato para el pan.MONTAJE Y UTENSILIOS DE MESAS MONTAJE DE MESAS NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS: Esta operación requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor. Estas normas son:  Aplicar y respetar el orden de montaje del material.

jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo. a la derecha del plato base. RECUERDE: El mantel y el cubremantel. Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posición de lectura para el cliente. Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde está ubicado. el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio. este dedo debe ir recto. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla. desde el borde de la mesa.PASOS PARA EL MONTAJE Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. jamás debe introducirse en el plato. libera el mantel de los dedos pulgares. SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquinada. se revisa que el mantel quede uniforme por todos lados. finalmente. sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer. 3 . suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel. el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. de afuera hacia adentro en ambos sentidos. CUBREMANTEL. El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base. Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo). FASE III CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie. luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa. el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa. La forma correcta de cada elemento será la siguiente: FASE I MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar. luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel. con los dientes hacia arriba. dejándolo caer 35 cms. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero. introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice. ligeramente separad. dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma más abajo del dedo pulgar. FASE II PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano. y el mango a un cm del borde de la mesa. ligeramente separado de el plato base.

por ejemplo copa vino blanco. FASE V DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa. Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar. Todas las copas se deben tomar por el tallo. las mesas que se utilizan en estos servicios tiene unas dimensiones 4 . Delante y frente a la punta del cuchillo. pimenteros. FASE VI SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. agua. Cuando se sirve champaña esta copa se sitúa detrás de las otras tres. generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros.El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda. PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. Las flores con aromas acentuados no son recomendables. el número de comensales. FASE III Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa. Se recomienda hacer un croquis con la distribución de las mesas. en su borde derecho. La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan. y el tipo de servicio. facilitando el trabajo. se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con la visualización de los clientes al sentarse. FASE IV CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. El montaje dependerá de la forma del local. vino tinto. especias). requiere suficiente tiempo para ir ejecutando los detalles que exige la planeación que previamente se ha convenido. porque interfieren con el olor de los alimentos. Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua. aceiteros. MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS El montaje de un evento.

pues solo se montan algunas salitas o sillas si el cliente lo desea. cucharilla Almuerzo: Vajilla: Plato para pan y mantequilla. Para una boda la torta se coloca en un lugar donde se pueda tener mejor vista. quinceañeros: se montan mesas rectangulares o redondas. almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores. vaso para jugo Cubertería: Tenedor para ensalada. frente a la misma se montaran las mesas del resto de los invitados Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones. también se tiene en cuenta la solicitud del cliente. TIPOS DE MONTAJE SEGÚN EL SERVICIO: Bodas. cuchillo de mesa o para postre. Desayunos. cuchillo de mesa. se deben colocar ceniceros de pie. plato para almuerzo 5 . tenedor de mesa. En la colocación de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa principal o la atracción principal. un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio. teniendo en cuenta el menú ofrecido y el tipo de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buffet. taza con plato Cristalería: Copa para agua. con patas plegables o de roscas. Desayuno: Cubertería: Tenedor de mesa. cucharilla Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla. Los seis montajes de mesa más comunes que se utilizan en los restaurantes. y se monta una mesa principal para el numero de personas que haya indicado el cliente.mayores que las que se utilizan en los restaurantes. estar limpias y perfectamente equilibradas y paralelas con los bordes de la mesa. De acuerdo al menú se determinan las necesidades de la cubertería que puede ser mixta: clásica y especializada. deben colocarse simétricamente. Su representante de servicios de alimentos le dará algunos consejos sobre el uso de elementos especiales adicionales. el horario de servicio etc.

cucharilla. plato extendido Cristalería: copa para agua. copa para vino Cena formal: Cubertería: Tenedor para ensalada. cuchillo para mantequilla. cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa. plato para ensalada. dos platos de ensalada. plato de servicio Cristalería: Copa para agua. plato de mesa. plato de servicio. cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. cucharilla tamaño europeo. cuchillo de mesa. cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. dos copas para vino Banquete/almuerzo: Cubertería: tenedor de ensalada. cuchillo de mesa. plato para ensalada. plato para ensalada. taza con plato Cristalería: Copa para agua. copa para vino Cena: Cubertería: Tenedor para ensalada. tenedor de mesa tamaño americano. cuchillo para pescado. copa para vino Europeo: Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo. tenedor de mesa. cucharilla. cucharilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. tenedor de mesa. cuchillo para postre. cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa. copa de champaña. tenedor para pescado Vajilla: Plato para pan y mantequilla.Cristalería: Copa para agua. copa para champaña. cuchillo de mesa tamaño europeo. copa con plato 6 . tenedor de mesa.

a menos que se sirva con un coctel de mariscos.    Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda. vino blanco. copa para vino Consejos prácticos:   Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte. 7 . Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa. Acomode la cubertería en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para cada tiempo.Cristalería: Copa para agua. en ese caso se puede colocar en el plato del coctel. El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa.  Las mesas se pueden ubicar de diferentes maneras de acuerdo al evento. Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato. vino tinto y agua u otra bebida.80 a 2 metros de ancho y el largo va según el número de invitados. a continuación presentamos algunos montajes: MESA IMPERIAL: Es una mesa rectangular de 1. si el salón lo permite. coloque el tenedor de ensalada junto al plato. Si la ensalada se sirve después del plato fuerte. puede utilizarse desde 12 a 60 personas. El champán se debe colocar detrás del vino blanco y tinto. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.

Cualquier arruga debe plancharse con la ayuda de un lienzo húmedo. encaje. se coloca debajo una tela de color suave que haga resaltar los dibujos y calados. después de las 6 de la tarde. se permite dejar. SERVILLETAS: Proveniente de las costumbres gastronómicas de la nobleza en la edad media (época en la cual sólo era un lienzo para resguardar la ropa y 8 . pero su uso está restringido a situaciones menos formales. deben ser blancos o beiges. Los manteles en tonalidad pastel o bordados en colores se usan para la hora del almuerzo. lisos o con bordados. También puede que haya oradores con lo cual se dispondrá del atril o la mesa para varios oradores según la petición de nuestro cliente. cubiertos.Capacidad de 30 a 35 personas MONTAJE TIPO ESCUELA se realiza con varias mesas. Para una comida formal. cristalería. El blanco es el color clásico porque su elegancia y neutralidad permiten que la vajilla.Capacidad de 40 a 50 personas MESA EN L MESA EN I. ni demasiado largo. siendo el pliegue central el único que. Es importante que el mantel tenga el tamaño apropiado: ni muy corto. en opinión de algunos. el mantel se extiende con todo cuidado y uniformidad sobre la mesa. a la vez que sencillo y sobrio.Capacidad de 40 a 50 personas UTENSILIOS PARA COMEDOR MANTEL: Inmaculadamente limpio y bien planchado. damasco y similares. Estéticamente. Los mejores géneros son: hilo. el mantel debe ser muy fino y de buen gusto. MONTAJE EN ESPINA DE PESCADO MESA DE JUNTA MESA EN O (CUADRADA). se montan hileras de mesas con sillas y se mantiene la línea del auditorio pero con mesas para los participantes. centros de mesa y especialmente la comida destaquen sin competir entre ellos. sin que se noten las marcas de los dobleces. Si es de encaje. tipo pupitre o bien con mesas para 2/3 personas. Después de cubrir toda la mesa. se puede organizar también una bonita mesa con mantelitos individuales.Otros tipos de montaje son: MESA EN U. éste debe colgar de 30 a 35 centímetros alrededor de la misma.

En un contexto formal.limpiarse las manos). la servilleta evolucionó hasta convertirse en nuestro días en parte integral de una mesa bien puesta y de los buenos modales. Protege la ropa de los comensales y. la servilleta debe ser presentada con elegancia. textura y tono. deben guardar concordancia con el mantel en calidad. DONDE COLOCAR LAS SERVILLETAS ARREGLO ARTISTICO DE LAS SERVILLETAS: La técnica particular que se utilice en el doblado de la servilleta expresa el carácter formal o informal de la cena. gracias a ingeniosos dobleces. sin dobleces a la vista. amplias y elegantes (50 centímetros por lado). incluyendo aquellos casos en que se establece una armonía de colores contrastantes. 9 . Las servilletas. realza la decoración de la mesa o complementa la presentación de los alimentos. sobriedad y sencillez.

El plato base permanece en el puesto de cada comensal hasta el momento de servir el postre. sino que deberá estar acorde con el espíritu de la ocasión. para entradas. se pueden emplear cuantos dobleces sea capaz de crear el decorador. Este plato sirve para enmarcar lujosamente la vajilla: su tamaño. ensaladas. Las servilletas. inatacable por las grasas y ácidos de los alimentos y fácil de limpiar. Plato hondo 6. Es más grande que el plato llano y su utilidad. para el pan 5. Los mejores resultados se obtienen con servilletas perfectamente planchadas. 2.Para eventos semiformales o informales. Plato base o de presentación 2. En las comidas formales es imprescindible el portaplatos o plato base. con su plato 7. Para lograr óptimos resultados al doblar y disponer las servilletas es preciso seguir las siguientes reglas fundamentales: 1. de esquinas cuadradas. Plato grande. realmente. Plato mediano. 3. Los bordados se sitúan en una esquina. Juego de café 10 . cuando se retiran todos los utensilios que sirvieron para la comida principal. VAJILLA: La vajilla no sólo realzará una mesa. llano o extendido 3. impecables. no la raya el acero. mayor que el de todos los demás. postres 4. Al organizar una comida. perfectamente vitrificable. Las manos y superficies de trabajo deben estar perfectamente limpias. antes de seleccionar el menú se ha de comprobar si se cuenta con una vajilla que alcance para todos los invitados e incluya el tipo de plato adecuado para cada alimento y las bandejas o fuentes de servicio donde serán presentados los mismos. La porcelana tiene varias ventajas: es traslúcida. Taza para consomé. llano. Plato pequeño. es más estética que práctica. llano. 4. ELEMENTOS BÁSICOS DE UNA VAJILLA 1. La vajilla para una cena formal debe ser de la más alta calidad. deja ver una orilla brillante en torno a éstos. es resistente a la acción de los cubiertos.

es imprescindible tenerlos) comprende: 1. no se utilizarán todos en la misma comida. Cuchillo para carnes 11. Los requisitos de una buena cubertería son: que no adquieran el olor ni sabor de los alimentos. de modo que los últimos en usarse sean los más próximos al plato. Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados. Cuchillo para postre. Cuchara o paletita para helado 6. alpaca y los de aleación de plata. frutas 8. Cuchillo (pala) para pescado 13. Tenedor para carnes para postre.CUBERTERÍA: Durante siglos. el cuchillo fue la única pieza utilizada en la mesa para trinchar los alimentos y en numerosas ocasiones era el mismo que se empleaba para la cacería. vermeil. frutas 12. A la izquierda de éste es el sitio de 11 . cremas 3. Cuchillito para la mantequilla. resistentes. de afuera hacia dentro. CUBIERTOS PARA LA MESA: El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque. sean fáciles de manejar y posean la dureza adecuada para que no cedan debido a la fuerza con que se trinchan los alimentos. con diseños atractivos y de excelente calidad. Cuchara para postre 4. que no deslucen en una mesa bien puesta. Cuchara para sopa. Cucharita para té o café 5. Cuchara para consomé 2. muy duraderos. Poco a poco y a partir del siglo XV. Tenedor para mariscos 10. pero actualmente se puede optar por los prácticos cubiertos de acero inoxidable. Tenedor para pescado 9. no se rayen. lógicamente. se fueron incorporando las piezas que hoy conocemos. Las mejores cuberterías son las de plata.

Cuchara y tenedor para guarniciones 3. con el mango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda. junto a los cuchillos. como el tenedor para la ensalada. pero en una cena protocolaria. que la conserva fría durante más tiempo y permite apreciar el rosario de finas burbujas que se forma en el interior de esta singular bebida. Cuchillito o espátula para el paté. primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para las carnes rojas. CRISTALERÍA: Existen diferentes estilos de copas. prefiriendo el cristal liso que permite apreciar las características de las bebidas que se van a degustar: una copa debe ser como una ventana donde el vino se descubre y muestra su color. se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. 12 . Se debe huir de las formas talladas. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo 7. A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos.los tenedores: el de pescado afuera. Cucharón para salsas 6. el de carnes rojas junto al plato. Cucharón para la sopa 5. de tal manera que los ojos puedan percibir a través del cristal transparente algunas de sus cualidades. Cuchara y tenedor para la ensalada 4. pero conviene tener en cuenta que la fantasía del diseño debe respetar algunos requisitos básicos: las copas deben dar sensación de ligereza al tacto de manos y labios. sólo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el postre. CUBIERTOS PARA SERVIR: También hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa: 1. que se coloca del lado derecho. ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. En una comida formal nunca se ponen en la mesa más de tres cuchillos y tres tenedores. Otros cubiertos. Tenedor y cuchillo para trinchar 2. pero la más empleada es del tipo flauta o tulipán. La excepción es el pequeño tenedor de mariscos (tres dientes). y presentar características que faciliten el servicio. Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato. La copa para champaña viene en varios estilos.

distribuidos equitativamente y contener sal fresca. por eso las voces más autorizadas recomiendan eliminarlos. CENICEROS: Los ceniceros colocados en la mesa invitan a cometer un pecado gastronómico: fumar durante las comidas. 13 . uno para cada dos comensales o eh los extremos de la mesa. Se pueden colocar de forma individual. Lo más adecuado es fumar una vez terminada la cena. cuando los invitados pasan a un salón especial para tomar el pousse-café.SALEROS: Los saleros deben estar a la mano. sin humedad.

Antes de iniciar las labores en un restaurante o la apertura de un evento sería conveniente que el Capitán de Meseros o el Jefe de Anfitriones supervise adecuadamente el montaje de la mesa. 2. 14 . 3.Conclusiones 1. Es necesario mantenerse a la vanguardia de los cambio de menú para tener claro los utensilios con los que trabajaremos. Se tiene que lograr mantener un estándar de calidad permanente en el servicio. para darme al comensal una estancia agradable.

Bibliografía Fuente en Red.asp 15 . Turismo y Comercio ROYALTY Fuente en Red.terra.com. Utensilios de comedor http://data.pe/comidaperu/dec_comest6.com/2010/07/normas-generales-para-el-montajede. Montaje de comedor http://mesabar1.html Fuente en libro. Utensilios de comedor Folleto de Hostelería ll de Escuela Internacional de Viajes.blogspot.

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