Introducción

A continuación se dará una explicación de las operaciones técnicas que se requieren paso a paso por parte del personal de HOTELES, ORANIZADORES DE EVENTOS Y RESTAURANTES al momento de montar una mesa dependiendo el evento que se llevara a cabo. Tomando en cuenta siempre la disciplina entre cada norma dirigida por parte de la o las persona a cargo para presentar la mejor imagen y así lograr la Eficacia y eficiencia.

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La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida) Colocar en el centro de la mesa la decoración Colocar los cubiertos de la siguiente manera: 1. para ubicar el material que corresponda antes del inicio del servicio. Colocar el Plato base centrado.          Crear el concepto de simetría para que se aplique como un estándar constante de calidad. 2. 2 . Estas normas son:  Aplicar y respetar el orden de montaje del material. 4. Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base. 3. creando una técnica fija y constante. al frente del comensal. encima del plato para el pan. Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón. en su borde derecho Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.MONTAJE Y UTENSILIOS DE MESAS MONTAJE DE MESAS NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS: Esta operación requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor. Mantel. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo. que aplicados en forma técnica dan como resultado simetría en la mesa. Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base. Cubremantel. Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menú.  Cuchillos y cucharas al lado derecho Tenedores al lado izquierdo Pala mantequillera.

de afuera hacia adentro en ambos sentidos. RECUERDE: El mantel y el cubremantel. La forma correcta de cada elemento será la siguiente: FASE I MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa.PASOS PARA EL MONTAJE Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. FASE II PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano. Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo). con los dientes hacia arriba. luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero. sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer. ligeramente separado de el plato base. ligeramente separad. este dedo debe ir recto. suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel. el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa. se revisa que el mantel quede uniforme por todos lados. el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio. a la derecha del plato base. CUBREMANTEL. FASE III CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie. Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde está ubicado. jamás debe introducirse en el plato. dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma más abajo del dedo pulgar. 3 . jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo. desde el borde de la mesa. SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquinada. libera el mantel de los dedos pulgares. el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel. El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base. finalmente. y el mango a un cm del borde de la mesa. introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice. dejándolo caer 35 cms. Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posición de lectura para el cliente.

Delante y frente a la punta del cuchillo. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. Todas las copas se deben tomar por el tallo. FASE IV CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. FASE V DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa. Se recomienda hacer un croquis con la distribución de las mesas. FASE III Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa. Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar. y el tipo de servicio. La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan. Las flores con aromas acentuados no son recomendables. porque interfieren con el olor de los alimentos. agua. vino tinto. Cuando se sirve champaña esta copa se sitúa detrás de las otras tres. requiere suficiente tiempo para ir ejecutando los detalles que exige la planeación que previamente se ha convenido. PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada. se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con la visualización de los clientes al sentarse. pimenteros. MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS El montaje de un evento. por ejemplo copa vino blanco.El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda. FASE VI SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. aceiteros. especias). Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua. El montaje dependerá de la forma del local. generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros. las mesas que se utilizan en estos servicios tiene unas dimensiones 4 . facilitando el trabajo. el número de comensales. en su borde derecho.

cuchillo de mesa. estar limpias y perfectamente equilibradas y paralelas con los bordes de la mesa. plato para almuerzo 5 .mayores que las que se utilizan en los restaurantes. Los seis montajes de mesa más comunes que se utilizan en los restaurantes. deben colocarse simétricamente. quinceañeros: se montan mesas rectangulares o redondas. se deben colocar ceniceros de pie. TIPOS DE MONTAJE SEGÚN EL SERVICIO: Bodas. vaso para jugo Cubertería: Tenedor para ensalada. pues solo se montan algunas salitas o sillas si el cliente lo desea. teniendo en cuenta el menú ofrecido y el tipo de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buffet. taza con plato Cristalería: Copa para agua. Su representante de servicios de alimentos le dará algunos consejos sobre el uso de elementos especiales adicionales. también se tiene en cuenta la solicitud del cliente. frente a la misma se montaran las mesas del resto de los invitados Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones. con patas plegables o de roscas. un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio. En la colocación de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa principal o la atracción principal. Para una boda la torta se coloca en un lugar donde se pueda tener mejor vista. el horario de servicio etc. cucharilla Almuerzo: Vajilla: Plato para pan y mantequilla. De acuerdo al menú se determinan las necesidades de la cubertería que puede ser mixta: clásica y especializada. almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores. y se monta una mesa principal para el numero de personas que haya indicado el cliente. cuchillo de mesa o para postre. tenedor de mesa. Desayuno: Cubertería: Tenedor de mesa. Desayunos. cucharilla Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla.

tenedor para pescado Vajilla: Plato para pan y mantequilla. cucharilla.Cristalería: Copa para agua. plato para ensalada. cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. copa con plato 6 . cuchillo de mesa. cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. cuchillo para pescado. plato para ensalada. tenedor de mesa. plato de servicio. cucharilla tamaño europeo. tenedor de mesa tamaño americano. tenedor de mesa. copa para champaña. cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa. plato extendido Cristalería: copa para agua. dos copas para vino Banquete/almuerzo: Cubertería: tenedor de ensalada. cuchillo de mesa. copa de champaña. plato de mesa. cucharilla. cuchillo de mesa tamaño europeo. plato para ensalada. taza con plato Cristalería: Copa para agua. copa para vino Europeo: Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo. plato de servicio Cristalería: Copa para agua. copa para vino Cena: Cubertería: Tenedor para ensalada. cuchillo para postre. tenedor de mesa. dos platos de ensalada. cuchillo para mantequilla. cucharilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa. copa para vino Cena formal: Cubertería: Tenedor para ensalada.

si el salón lo permite. vino blanco.  Las mesas se pueden ubicar de diferentes maneras de acuerdo al evento. Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa. 7 . Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato. Acomode la cubertería en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para cada tiempo. coloque el tenedor de ensalada junto al plato. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra. a continuación presentamos algunos montajes: MESA IMPERIAL: Es una mesa rectangular de 1. en ese caso se puede colocar en el plato del coctel.    Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda. vino tinto y agua u otra bebida. Si la ensalada se sirve después del plato fuerte.80 a 2 metros de ancho y el largo va según el número de invitados.Cristalería: Copa para agua. El champán se debe colocar detrás del vino blanco y tinto. El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa. copa para vino Consejos prácticos:   Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte. puede utilizarse desde 12 a 60 personas. a menos que se sirva con un coctel de mariscos.

Capacidad de 40 a 50 personas UTENSILIOS PARA COMEDOR MANTEL: Inmaculadamente limpio y bien planchado. encaje. el mantel se extiende con todo cuidado y uniformidad sobre la mesa. lisos o con bordados. También puede que haya oradores con lo cual se dispondrá del atril o la mesa para varios oradores según la petición de nuestro cliente. pero su uso está restringido a situaciones menos formales. Cualquier arruga debe plancharse con la ayuda de un lienzo húmedo. ni demasiado largo. El blanco es el color clásico porque su elegancia y neutralidad permiten que la vajilla.Otros tipos de montaje son: MESA EN U. Si es de encaje. SERVILLETAS: Proveniente de las costumbres gastronómicas de la nobleza en la edad media (época en la cual sólo era un lienzo para resguardar la ropa y 8 . se coloca debajo una tela de color suave que haga resaltar los dibujos y calados. después de las 6 de la tarde. cubiertos. se permite dejar. Estéticamente. deben ser blancos o beiges. en opinión de algunos.Capacidad de 40 a 50 personas MESA EN L MESA EN I. centros de mesa y especialmente la comida destaquen sin competir entre ellos. damasco y similares. MONTAJE EN ESPINA DE PESCADO MESA DE JUNTA MESA EN O (CUADRADA). se montan hileras de mesas con sillas y se mantiene la línea del auditorio pero con mesas para los participantes. éste debe colgar de 30 a 35 centímetros alrededor de la misma. siendo el pliegue central el único que. Los mejores géneros son: hilo. el mantel debe ser muy fino y de buen gusto. sin que se noten las marcas de los dobleces. Los manteles en tonalidad pastel o bordados en colores se usan para la hora del almuerzo. cristalería. a la vez que sencillo y sobrio. Es importante que el mantel tenga el tamaño apropiado: ni muy corto. Para una comida formal. tipo pupitre o bien con mesas para 2/3 personas. se puede organizar también una bonita mesa con mantelitos individuales.Capacidad de 30 a 35 personas MONTAJE TIPO ESCUELA se realiza con varias mesas. Después de cubrir toda la mesa.

Protege la ropa de los comensales y. sin dobleces a la vista. la servilleta debe ser presentada con elegancia.limpiarse las manos). realza la decoración de la mesa o complementa la presentación de los alimentos. la servilleta evolucionó hasta convertirse en nuestro días en parte integral de una mesa bien puesta y de los buenos modales. gracias a ingeniosos dobleces. amplias y elegantes (50 centímetros por lado). sobriedad y sencillez. Las servilletas. En un contexto formal. DONDE COLOCAR LAS SERVILLETAS ARREGLO ARTISTICO DE LAS SERVILLETAS: La técnica particular que se utilice en el doblado de la servilleta expresa el carácter formal o informal de la cena. textura y tono. 9 . incluyendo aquellos casos en que se establece una armonía de colores contrastantes. deben guardar concordancia con el mantel en calidad.

Los mejores resultados se obtienen con servilletas perfectamente planchadas. Este plato sirve para enmarcar lujosamente la vajilla: su tamaño. Plato mediano. Los bordados se sitúan en una esquina. se pueden emplear cuantos dobleces sea capaz de crear el decorador. para el pan 5. Al organizar una comida. perfectamente vitrificable. 2. sino que deberá estar acorde con el espíritu de la ocasión. no la raya el acero. es más estética que práctica. para entradas. inatacable por las grasas y ácidos de los alimentos y fácil de limpiar. Plato base o de presentación 2. Las manos y superficies de trabajo deben estar perfectamente limpias. 3. La vajilla para una cena formal debe ser de la más alta calidad. Es más grande que el plato llano y su utilidad. con su plato 7. Taza para consomé. es resistente a la acción de los cubiertos. ensaladas. deja ver una orilla brillante en torno a éstos. 4. postres 4. Las servilletas. El plato base permanece en el puesto de cada comensal hasta el momento de servir el postre. llano o extendido 3. impecables. Para lograr óptimos resultados al doblar y disponer las servilletas es preciso seguir las siguientes reglas fundamentales: 1. Juego de café 10 . llano. de esquinas cuadradas. Plato hondo 6. Plato pequeño. VAJILLA: La vajilla no sólo realzará una mesa. llano. antes de seleccionar el menú se ha de comprobar si se cuenta con una vajilla que alcance para todos los invitados e incluya el tipo de plato adecuado para cada alimento y las bandejas o fuentes de servicio donde serán presentados los mismos. La porcelana tiene varias ventajas: es traslúcida.Para eventos semiformales o informales. mayor que el de todos los demás. En las comidas formales es imprescindible el portaplatos o plato base. realmente. ELEMENTOS BÁSICOS DE UNA VAJILLA 1. Plato grande. cuando se retiran todos los utensilios que sirvieron para la comida principal.

no se rayen. lógicamente. alpaca y los de aleación de plata. Cuchara para consomé 2. Cuchillo para carnes 11. Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados. Cuchara para sopa. que no deslucen en una mesa bien puesta. sean fáciles de manejar y posean la dureza adecuada para que no cedan debido a la fuerza con que se trinchan los alimentos. Cuchillo (pala) para pescado 13. Los requisitos de una buena cubertería son: que no adquieran el olor ni sabor de los alimentos. de afuera hacia dentro. Tenedor para mariscos 10. Tenedor para carnes para postre. frutas 12. CUBIERTOS PARA LA MESA: El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque. Cucharita para té o café 5. es imprescindible tenerlos) comprende: 1. Las mejores cuberterías son las de plata. de modo que los últimos en usarse sean los más próximos al plato. frutas 8. resistentes. el cuchillo fue la única pieza utilizada en la mesa para trinchar los alimentos y en numerosas ocasiones era el mismo que se empleaba para la cacería. no se utilizarán todos en la misma comida. Cuchillo para postre. con diseños atractivos y de excelente calidad. A la izquierda de éste es el sitio de 11 . muy duraderos. Tenedor para pescado 9. Cuchara o paletita para helado 6. Cuchara para postre 4. cremas 3. se fueron incorporando las piezas que hoy conocemos. Cuchillito para la mantequilla.CUBERTERÍA: Durante siglos. Poco a poco y a partir del siglo XV. vermeil. pero actualmente se puede optar por los prácticos cubiertos de acero inoxidable.

sólo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el postre. Otros cubiertos. con el mango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda. que la conserva fría durante más tiempo y permite apreciar el rosario de finas burbujas que se forma en el interior de esta singular bebida. primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para las carnes rojas. La excepción es el pequeño tenedor de mariscos (tres dientes). Cucharón para salsas 6. pero en una cena protocolaria. Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo 7. Cuchara y tenedor para guarniciones 3. pero la más empleada es del tipo flauta o tulipán. CRISTALERÍA: Existen diferentes estilos de copas. el de carnes rojas junto al plato. En una comida formal nunca se ponen en la mesa más de tres cuchillos y tres tenedores. se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. CUBIERTOS PARA SERVIR: También hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa: 1. Cuchara y tenedor para la ensalada 4. pero conviene tener en cuenta que la fantasía del diseño debe respetar algunos requisitos básicos: las copas deben dar sensación de ligereza al tacto de manos y labios. La copa para champaña viene en varios estilos. y presentar características que faciliten el servicio. que se coloca del lado derecho. Se debe huir de las formas talladas. ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo.los tenedores: el de pescado afuera. Cuchillito o espátula para el paté. como el tenedor para la ensalada. 12 . de tal manera que los ojos puedan percibir a través del cristal transparente algunas de sus cualidades. Cucharón para la sopa 5. Tenedor y cuchillo para trinchar 2. A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos. junto a los cuchillos. prefiriendo el cristal liso que permite apreciar las características de las bebidas que se van a degustar: una copa debe ser como una ventana donde el vino se descubre y muestra su color.

13 . sin humedad. cuando los invitados pasan a un salón especial para tomar el pousse-café. CENICEROS: Los ceniceros colocados en la mesa invitan a cometer un pecado gastronómico: fumar durante las comidas. Se pueden colocar de forma individual. Lo más adecuado es fumar una vez terminada la cena. uno para cada dos comensales o eh los extremos de la mesa. por eso las voces más autorizadas recomiendan eliminarlos.SALEROS: Los saleros deben estar a la mano. distribuidos equitativamente y contener sal fresca.

3. 14 . 2. para darme al comensal una estancia agradable. Antes de iniciar las labores en un restaurante o la apertura de un evento sería conveniente que el Capitán de Meseros o el Jefe de Anfitriones supervise adecuadamente el montaje de la mesa. Se tiene que lograr mantener un estándar de calidad permanente en el servicio. Es necesario mantenerse a la vanguardia de los cambio de menú para tener claro los utensilios con los que trabajaremos.Conclusiones 1.

terra.asp 15 . Turismo y Comercio ROYALTY Fuente en Red.pe/comidaperu/dec_comest6. Montaje de comedor http://mesabar1.html Fuente en libro.Bibliografía Fuente en Red.com/2010/07/normas-generales-para-el-montajede.com. Utensilios de comedor http://data. Utensilios de comedor Folleto de Hostelería ll de Escuela Internacional de Viajes.blogspot.

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