Introducción

A continuación se dará una explicación de las operaciones técnicas que se requieren paso a paso por parte del personal de HOTELES, ORANIZADORES DE EVENTOS Y RESTAURANTES al momento de montar una mesa dependiendo el evento que se llevara a cabo. Tomando en cuenta siempre la disciplina entre cada norma dirigida por parte de la o las persona a cargo para presentar la mejor imagen y así lograr la Eficacia y eficiencia.

1

3. Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menú. 2. Mantel. para ubicar el material que corresponda antes del inicio del servicio.MONTAJE Y UTENSILIOS DE MESAS MONTAJE DE MESAS NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS: Esta operación requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor. en su borde derecho Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base. Colocar el Plato base centrado. Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base. encima del plato para el pan. La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida) Colocar en el centro de la mesa la decoración Colocar los cubiertos de la siguiente manera: 1. 4. al frente del comensal. Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base. que aplicados en forma técnica dan como resultado simetría en la mesa. Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón. Cubremantel.          Crear el concepto de simetría para que se aplique como un estándar constante de calidad. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo. Estas normas son:  Aplicar y respetar el orden de montaje del material.  Cuchillos y cucharas al lado derecho Tenedores al lado izquierdo Pala mantequillera. 2 . creando una técnica fija y constante.

finalmente. jamás debe introducirse en el plato. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla. desde el borde de la mesa. jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo. FASE II PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar. este dedo debe ir recto. Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo). dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma más abajo del dedo pulgar. introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice. dejándolo caer 35 cms. Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde está ubicado. 3 . El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base. se revisa que el mantel quede uniforme por todos lados. ligeramente separado de el plato base. CUBREMANTEL. suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel. el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio. y el mango a un cm del borde de la mesa. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero. ligeramente separad. con los dientes hacia arriba. el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. de afuera hacia adentro en ambos sentidos. sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer. luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel. SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquinada. libera el mantel de los dedos pulgares. luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa. FASE III CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie.PASOS PARA EL MONTAJE Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa. Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posición de lectura para el cliente. RECUERDE: El mantel y el cubremantel. a la derecha del plato base. La forma correcta de cada elemento será la siguiente: FASE I MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa.

Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua. vino tinto. La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan. generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros.El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda. FASE IV CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada. El montaje dependerá de la forma del local. Delante y frente a la punta del cuchillo. y el tipo de servicio. FASE VI SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. especias). las mesas que se utilizan en estos servicios tiene unas dimensiones 4 . porque interfieren con el olor de los alimentos. FASE V DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. el número de comensales. Se recomienda hacer un croquis con la distribución de las mesas. aceiteros. pimenteros. Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar. Cuando se sirve champaña esta copa se sitúa detrás de las otras tres. Las flores con aromas acentuados no son recomendables. agua. en su borde derecho. MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS El montaje de un evento. por ejemplo copa vino blanco. facilitando el trabajo. se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con la visualización de los clientes al sentarse. requiere suficiente tiempo para ir ejecutando los detalles que exige la planeación que previamente se ha convenido. Todas las copas se deben tomar por el tallo. FASE III Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa.

deben colocarse simétricamente. vaso para jugo Cubertería: Tenedor para ensalada. En la colocación de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa principal o la atracción principal. y se monta una mesa principal para el numero de personas que haya indicado el cliente. cucharilla Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla. el horario de servicio etc. plato para almuerzo 5 . Desayunos. Su representante de servicios de alimentos le dará algunos consejos sobre el uso de elementos especiales adicionales. cuchillo de mesa. también se tiene en cuenta la solicitud del cliente. Los seis montajes de mesa más comunes que se utilizan en los restaurantes. un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio. con patas plegables o de roscas. Para una boda la torta se coloca en un lugar donde se pueda tener mejor vista. almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores. quinceañeros: se montan mesas rectangulares o redondas. cucharilla Almuerzo: Vajilla: Plato para pan y mantequilla. se deben colocar ceniceros de pie. estar limpias y perfectamente equilibradas y paralelas con los bordes de la mesa. Desayuno: Cubertería: Tenedor de mesa. frente a la misma se montaran las mesas del resto de los invitados Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones. tenedor de mesa. De acuerdo al menú se determinan las necesidades de la cubertería que puede ser mixta: clásica y especializada. pues solo se montan algunas salitas o sillas si el cliente lo desea. cuchillo de mesa o para postre. taza con plato Cristalería: Copa para agua. TIPOS DE MONTAJE SEGÚN EL SERVICIO: Bodas. teniendo en cuenta el menú ofrecido y el tipo de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buffet.mayores que las que se utilizan en los restaurantes.

plato para ensalada. cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. tenedor de mesa. cuchillo para pescado. copa de champaña. tenedor de mesa. copa para vino Cena: Cubertería: Tenedor para ensalada. copa con plato 6 . dos platos de ensalada. cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa. cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. cucharilla. copa para vino Europeo: Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo. copa para champaña. cuchillo para postre. cucharilla. tenedor de mesa tamaño americano. tenedor de mesa. plato extendido Cristalería: copa para agua. copa para vino Cena formal: Cubertería: Tenedor para ensalada. plato para ensalada.Cristalería: Copa para agua. plato de servicio Cristalería: Copa para agua. plato para ensalada. plato de mesa. cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa. cuchillo de mesa. plato de servicio. cucharilla tamaño europeo. cucharilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. cuchillo de mesa tamaño europeo. cuchillo para mantequilla. dos copas para vino Banquete/almuerzo: Cubertería: tenedor de ensalada. cuchillo de mesa. tenedor para pescado Vajilla: Plato para pan y mantequilla. taza con plato Cristalería: Copa para agua.

7 . Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato.    Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda. si el salón lo permite. El champán se debe colocar detrás del vino blanco y tinto. vino tinto y agua u otra bebida. puede utilizarse desde 12 a 60 personas. en ese caso se puede colocar en el plato del coctel. copa para vino Consejos prácticos:   Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte. El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa. Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa. vino blanco. a menos que se sirva con un coctel de mariscos.Cristalería: Copa para agua. Acomode la cubertería en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para cada tiempo.80 a 2 metros de ancho y el largo va según el número de invitados.  Las mesas se pueden ubicar de diferentes maneras de acuerdo al evento. coloque el tenedor de ensalada junto al plato. a continuación presentamos algunos montajes: MESA IMPERIAL: Es una mesa rectangular de 1. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra. Si la ensalada se sirve después del plato fuerte.

deben ser blancos o beiges.Capacidad de 30 a 35 personas MONTAJE TIPO ESCUELA se realiza con varias mesas. a la vez que sencillo y sobrio. Estéticamente. Cualquier arruga debe plancharse con la ayuda de un lienzo húmedo. SERVILLETAS: Proveniente de las costumbres gastronómicas de la nobleza en la edad media (época en la cual sólo era un lienzo para resguardar la ropa y 8 . También puede que haya oradores con lo cual se dispondrá del atril o la mesa para varios oradores según la petición de nuestro cliente.Capacidad de 40 a 50 personas UTENSILIOS PARA COMEDOR MANTEL: Inmaculadamente limpio y bien planchado. cubiertos. siendo el pliegue central el único que. Los mejores géneros son: hilo. Es importante que el mantel tenga el tamaño apropiado: ni muy corto. lisos o con bordados. éste debe colgar de 30 a 35 centímetros alrededor de la misma.Capacidad de 40 a 50 personas MESA EN L MESA EN I. se coloca debajo una tela de color suave que haga resaltar los dibujos y calados. pero su uso está restringido a situaciones menos formales. el mantel se extiende con todo cuidado y uniformidad sobre la mesa. Para una comida formal. Después de cubrir toda la mesa. cristalería. tipo pupitre o bien con mesas para 2/3 personas. encaje. Los manteles en tonalidad pastel o bordados en colores se usan para la hora del almuerzo. se montan hileras de mesas con sillas y se mantiene la línea del auditorio pero con mesas para los participantes. MONTAJE EN ESPINA DE PESCADO MESA DE JUNTA MESA EN O (CUADRADA). sin que se noten las marcas de los dobleces. El blanco es el color clásico porque su elegancia y neutralidad permiten que la vajilla. centros de mesa y especialmente la comida destaquen sin competir entre ellos. se permite dejar. después de las 6 de la tarde.Otros tipos de montaje son: MESA EN U. en opinión de algunos. el mantel debe ser muy fino y de buen gusto. ni demasiado largo. Si es de encaje. damasco y similares. se puede organizar también una bonita mesa con mantelitos individuales.

gracias a ingeniosos dobleces. sin dobleces a la vista. la servilleta evolucionó hasta convertirse en nuestro días en parte integral de una mesa bien puesta y de los buenos modales. realza la decoración de la mesa o complementa la presentación de los alimentos. Protege la ropa de los comensales y. incluyendo aquellos casos en que se establece una armonía de colores contrastantes. textura y tono. En un contexto formal. amplias y elegantes (50 centímetros por lado). DONDE COLOCAR LAS SERVILLETAS ARREGLO ARTISTICO DE LAS SERVILLETAS: La técnica particular que se utilice en el doblado de la servilleta expresa el carácter formal o informal de la cena. deben guardar concordancia con el mantel en calidad. 9 .limpiarse las manos). sobriedad y sencillez. la servilleta debe ser presentada con elegancia. Las servilletas.

Plato grande. para entradas. con su plato 7. es más estética que práctica. sino que deberá estar acorde con el espíritu de la ocasión. Taza para consomé. Este plato sirve para enmarcar lujosamente la vajilla: su tamaño. inatacable por las grasas y ácidos de los alimentos y fácil de limpiar. Los mejores resultados se obtienen con servilletas perfectamente planchadas. Es más grande que el plato llano y su utilidad. 4. Para lograr óptimos resultados al doblar y disponer las servilletas es preciso seguir las siguientes reglas fundamentales: 1. se pueden emplear cuantos dobleces sea capaz de crear el decorador. 2. Plato mediano. ELEMENTOS BÁSICOS DE UNA VAJILLA 1. Plato pequeño. Al organizar una comida. Juego de café 10 . Plato hondo 6. llano. realmente. Plato base o de presentación 2. es resistente a la acción de los cubiertos. El plato base permanece en el puesto de cada comensal hasta el momento de servir el postre. para el pan 5. La vajilla para una cena formal debe ser de la más alta calidad. llano o extendido 3. En las comidas formales es imprescindible el portaplatos o plato base. deja ver una orilla brillante en torno a éstos. VAJILLA: La vajilla no sólo realzará una mesa.Para eventos semiformales o informales. no la raya el acero. de esquinas cuadradas. impecables. cuando se retiran todos los utensilios que sirvieron para la comida principal. antes de seleccionar el menú se ha de comprobar si se cuenta con una vajilla que alcance para todos los invitados e incluya el tipo de plato adecuado para cada alimento y las bandejas o fuentes de servicio donde serán presentados los mismos. postres 4. llano. perfectamente vitrificable. ensaladas. Las servilletas. La porcelana tiene varias ventajas: es traslúcida. mayor que el de todos los demás. Las manos y superficies de trabajo deben estar perfectamente limpias. 3. Los bordados se sitúan en una esquina.

muy duraderos. Tenedor para mariscos 10. Cuchillo (pala) para pescado 13. Cuchara para consomé 2. Cuchillo para postre. no se utilizarán todos en la misma comida. lógicamente. vermeil. Cuchara para postre 4. frutas 8. se fueron incorporando las piezas que hoy conocemos. Tenedor para carnes para postre. Cuchillo para carnes 11. de modo que los últimos en usarse sean los más próximos al plato. CUBIERTOS PARA LA MESA: El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque. con diseños atractivos y de excelente calidad. frutas 12. cremas 3. Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados. Poco a poco y a partir del siglo XV. de afuera hacia dentro. Cuchara para sopa. Cucharita para té o café 5. resistentes. el cuchillo fue la única pieza utilizada en la mesa para trinchar los alimentos y en numerosas ocasiones era el mismo que se empleaba para la cacería.CUBERTERÍA: Durante siglos. Los requisitos de una buena cubertería son: que no adquieran el olor ni sabor de los alimentos. Cuchillito para la mantequilla. pero actualmente se puede optar por los prácticos cubiertos de acero inoxidable. Las mejores cuberterías son las de plata. sean fáciles de manejar y posean la dureza adecuada para que no cedan debido a la fuerza con que se trinchan los alimentos. que no deslucen en una mesa bien puesta. Tenedor para pescado 9. A la izquierda de éste es el sitio de 11 . es imprescindible tenerlos) comprende: 1. Cuchara o paletita para helado 6. alpaca y los de aleación de plata. no se rayen.

con el mango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda. y presentar características que faciliten el servicio. CRISTALERÍA: Existen diferentes estilos de copas. CUBIERTOS PARA SERVIR: También hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa: 1. el de carnes rojas junto al plato. primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para las carnes rojas. Cuchillito o espátula para el paté. La excepción es el pequeño tenedor de mariscos (tres dientes).los tenedores: el de pescado afuera. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo 7. ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. pero conviene tener en cuenta que la fantasía del diseño debe respetar algunos requisitos básicos: las copas deben dar sensación de ligereza al tacto de manos y labios. Cuchara y tenedor para guarniciones 3. sólo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el postre. de tal manera que los ojos puedan percibir a través del cristal transparente algunas de sus cualidades. La copa para champaña viene en varios estilos. pero la más empleada es del tipo flauta o tulipán. Se debe huir de las formas talladas. 12 . A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos. Cucharón para la sopa 5. Cucharón para salsas 6. En una comida formal nunca se ponen en la mesa más de tres cuchillos y tres tenedores. pero en una cena protocolaria. Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato. prefiriendo el cristal liso que permite apreciar las características de las bebidas que se van a degustar: una copa debe ser como una ventana donde el vino se descubre y muestra su color. junto a los cuchillos. Cuchara y tenedor para la ensalada 4. como el tenedor para la ensalada. que se coloca del lado derecho. Otros cubiertos. Tenedor y cuchillo para trinchar 2. que la conserva fría durante más tiempo y permite apreciar el rosario de finas burbujas que se forma en el interior de esta singular bebida.

sin humedad.SALEROS: Los saleros deben estar a la mano. distribuidos equitativamente y contener sal fresca. por eso las voces más autorizadas recomiendan eliminarlos. uno para cada dos comensales o eh los extremos de la mesa. 13 . cuando los invitados pasan a un salón especial para tomar el pousse-café. Lo más adecuado es fumar una vez terminada la cena. CENICEROS: Los ceniceros colocados en la mesa invitan a cometer un pecado gastronómico: fumar durante las comidas. Se pueden colocar de forma individual.

Se tiene que lograr mantener un estándar de calidad permanente en el servicio. Es necesario mantenerse a la vanguardia de los cambio de menú para tener claro los utensilios con los que trabajaremos. 14 . 2.Conclusiones 1. Antes de iniciar las labores en un restaurante o la apertura de un evento sería conveniente que el Capitán de Meseros o el Jefe de Anfitriones supervise adecuadamente el montaje de la mesa. para darme al comensal una estancia agradable. 3.

Bibliografía Fuente en Red.com/2010/07/normas-generales-para-el-montajede. Turismo y Comercio ROYALTY Fuente en Red.pe/comidaperu/dec_comest6.terra. Utensilios de comedor Folleto de Hostelería ll de Escuela Internacional de Viajes.asp 15 .blogspot. Montaje de comedor http://mesabar1. Utensilios de comedor http://data.html Fuente en libro.com.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful