Introducción

A continuación se dará una explicación de las operaciones técnicas que se requieren paso a paso por parte del personal de HOTELES, ORANIZADORES DE EVENTOS Y RESTAURANTES al momento de montar una mesa dependiendo el evento que se llevara a cabo. Tomando en cuenta siempre la disciplina entre cada norma dirigida por parte de la o las persona a cargo para presentar la mejor imagen y así lograr la Eficacia y eficiencia.

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Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón. 2. creando una técnica fija y constante. La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida) Colocar en el centro de la mesa la decoración Colocar los cubiertos de la siguiente manera: 1. al frente del comensal.          Crear el concepto de simetría para que se aplique como un estándar constante de calidad. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo.MONTAJE Y UTENSILIOS DE MESAS MONTAJE DE MESAS NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS: Esta operación requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor. Colocar el Plato base centrado. 2 . Estas normas son:  Aplicar y respetar el orden de montaje del material. Mantel. 3. Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menú. que aplicados en forma técnica dan como resultado simetría en la mesa. para ubicar el material que corresponda antes del inicio del servicio. en su borde derecho Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base. Cubremantel. encima del plato para el pan. Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base.  Cuchillos y cucharas al lado derecho Tenedores al lado izquierdo Pala mantequillera. 4. Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.

con los dientes hacia arriba. sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer. dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma más abajo del dedo pulgar. FASE III CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie. a la derecha del plato base. ligeramente separado de el plato base. dejándolo caer 35 cms. FASE II PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano. introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice. Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posición de lectura para el cliente. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla. suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel. Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde está ubicado. 3 . SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquinada. RECUERDE: El mantel y el cubremantel.PASOS PARA EL MONTAJE Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel. jamás debe introducirse en el plato. y el mango a un cm del borde de la mesa. ligeramente separad. finalmente. el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa. se revisa que el mantel quede uniforme por todos lados. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar. luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa. CUBREMANTEL. La forma correcta de cada elemento será la siguiente: FASE I MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa. desde el borde de la mesa. el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio. este dedo debe ir recto. libera el mantel de los dedos pulgares. El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base. de afuera hacia adentro en ambos sentidos. jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo. Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo).

FASE III Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa. Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua. Las flores con aromas acentuados no son recomendables. aceiteros. PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada. Delante y frente a la punta del cuchillo. FASE V DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa. el número de comensales.El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. agua. facilitando el trabajo. se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con la visualización de los clientes al sentarse. El montaje dependerá de la forma del local. Todas las copas se deben tomar por el tallo. pimenteros. vino tinto. las mesas que se utilizan en estos servicios tiene unas dimensiones 4 . Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar. especias). FASE VI SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. FASE IV CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Cuando se sirve champaña esta copa se sitúa detrás de las otras tres. requiere suficiente tiempo para ir ejecutando los detalles que exige la planeación que previamente se ha convenido. generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros. Se recomienda hacer un croquis con la distribución de las mesas. en su borde derecho. por ejemplo copa vino blanco. La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan. y el tipo de servicio. porque interfieren con el olor de los alimentos. MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS El montaje de un evento.

plato para almuerzo 5 . y se monta una mesa principal para el numero de personas que haya indicado el cliente. deben colocarse simétricamente. De acuerdo al menú se determinan las necesidades de la cubertería que puede ser mixta: clásica y especializada. taza con plato Cristalería: Copa para agua. cucharilla Almuerzo: Vajilla: Plato para pan y mantequilla. Desayuno: Cubertería: Tenedor de mesa. Los seis montajes de mesa más comunes que se utilizan en los restaurantes. estar limpias y perfectamente equilibradas y paralelas con los bordes de la mesa. también se tiene en cuenta la solicitud del cliente. frente a la misma se montaran las mesas del resto de los invitados Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones. cuchillo de mesa. un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio. se deben colocar ceniceros de pie. pues solo se montan algunas salitas o sillas si el cliente lo desea. Desayunos. TIPOS DE MONTAJE SEGÚN EL SERVICIO: Bodas. quinceañeros: se montan mesas rectangulares o redondas. Para una boda la torta se coloca en un lugar donde se pueda tener mejor vista. teniendo en cuenta el menú ofrecido y el tipo de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buffet. el horario de servicio etc. tenedor de mesa.mayores que las que se utilizan en los restaurantes. cuchillo de mesa o para postre. almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores. con patas plegables o de roscas. vaso para jugo Cubertería: Tenedor para ensalada. En la colocación de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa principal o la atracción principal. cucharilla Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla. Su representante de servicios de alimentos le dará algunos consejos sobre el uso de elementos especiales adicionales.

copa para champaña. copa con plato 6 . tenedor para pescado Vajilla: Plato para pan y mantequilla. cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa. plato para ensalada.Cristalería: Copa para agua. plato para ensalada. cucharilla. tenedor de mesa tamaño americano. cucharilla. copa para vino Cena formal: Cubertería: Tenedor para ensalada. tenedor de mesa. taza con plato Cristalería: Copa para agua. cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. cuchillo para mantequilla. plato extendido Cristalería: copa para agua. cuchillo de mesa. dos platos de ensalada. cuchillo de mesa tamaño europeo. copa de champaña. cucharilla tamaño europeo. cuchillo para pescado. cuchillo de mesa. dos copas para vino Banquete/almuerzo: Cubertería: tenedor de ensalada. cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. tenedor de mesa. plato de servicio Cristalería: Copa para agua. cuchillo para postre. copa para vino Europeo: Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo. cucharilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. plato para ensalada. cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa. tenedor de mesa. plato de mesa. plato de servicio. copa para vino Cena: Cubertería: Tenedor para ensalada.

El champán se debe colocar detrás del vino blanco y tinto. Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa.  Las mesas se pueden ubicar de diferentes maneras de acuerdo al evento. a continuación presentamos algunos montajes: MESA IMPERIAL: Es una mesa rectangular de 1. Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato. 7 .Cristalería: Copa para agua. puede utilizarse desde 12 a 60 personas.    Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda. vino tinto y agua u otra bebida. si el salón lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra. en ese caso se puede colocar en el plato del coctel.80 a 2 metros de ancho y el largo va según el número de invitados. Si la ensalada se sirve después del plato fuerte. Acomode la cubertería en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para cada tiempo. El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa. coloque el tenedor de ensalada junto al plato. copa para vino Consejos prácticos:   Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte. a menos que se sirva con un coctel de mariscos. vino blanco.

Capacidad de 40 a 50 personas MESA EN L MESA EN I. El blanco es el color clásico porque su elegancia y neutralidad permiten que la vajilla. centros de mesa y especialmente la comida destaquen sin competir entre ellos. damasco y similares. Para una comida formal. encaje. el mantel debe ser muy fino y de buen gusto. deben ser blancos o beiges. siendo el pliegue central el único que. Si es de encaje. MONTAJE EN ESPINA DE PESCADO MESA DE JUNTA MESA EN O (CUADRADA). Después de cubrir toda la mesa. ni demasiado largo. Los mejores géneros son: hilo. después de las 6 de la tarde. SERVILLETAS: Proveniente de las costumbres gastronómicas de la nobleza en la edad media (época en la cual sólo era un lienzo para resguardar la ropa y 8 . pero su uso está restringido a situaciones menos formales. También puede que haya oradores con lo cual se dispondrá del atril o la mesa para varios oradores según la petición de nuestro cliente. sin que se noten las marcas de los dobleces. en opinión de algunos. cristalería. cubiertos. el mantel se extiende con todo cuidado y uniformidad sobre la mesa. Los manteles en tonalidad pastel o bordados en colores se usan para la hora del almuerzo. Cualquier arruga debe plancharse con la ayuda de un lienzo húmedo. Es importante que el mantel tenga el tamaño apropiado: ni muy corto. se puede organizar también una bonita mesa con mantelitos individuales. éste debe colgar de 30 a 35 centímetros alrededor de la misma.Capacidad de 30 a 35 personas MONTAJE TIPO ESCUELA se realiza con varias mesas.Otros tipos de montaje son: MESA EN U. se coloca debajo una tela de color suave que haga resaltar los dibujos y calados. tipo pupitre o bien con mesas para 2/3 personas. se permite dejar. se montan hileras de mesas con sillas y se mantiene la línea del auditorio pero con mesas para los participantes. a la vez que sencillo y sobrio. lisos o con bordados.Capacidad de 40 a 50 personas UTENSILIOS PARA COMEDOR MANTEL: Inmaculadamente limpio y bien planchado. Estéticamente.

incluyendo aquellos casos en que se establece una armonía de colores contrastantes. DONDE COLOCAR LAS SERVILLETAS ARREGLO ARTISTICO DE LAS SERVILLETAS: La técnica particular que se utilice en el doblado de la servilleta expresa el carácter formal o informal de la cena. la servilleta debe ser presentada con elegancia. 9 . Protege la ropa de los comensales y. realza la decoración de la mesa o complementa la presentación de los alimentos. gracias a ingeniosos dobleces. la servilleta evolucionó hasta convertirse en nuestro días en parte integral de una mesa bien puesta y de los buenos modales. sobriedad y sencillez. deben guardar concordancia con el mantel en calidad. En un contexto formal.limpiarse las manos). textura y tono. Las servilletas. amplias y elegantes (50 centímetros por lado). sin dobleces a la vista.

sino que deberá estar acorde con el espíritu de la ocasión. La porcelana tiene varias ventajas: es traslúcida. postres 4. impecables. mayor que el de todos los demás. inatacable por las grasas y ácidos de los alimentos y fácil de limpiar. Los bordados se sitúan en una esquina. llano. VAJILLA: La vajilla no sólo realzará una mesa.Para eventos semiformales o informales. Los mejores resultados se obtienen con servilletas perfectamente planchadas. La vajilla para una cena formal debe ser de la más alta calidad. ensaladas. Plato hondo 6. Para lograr óptimos resultados al doblar y disponer las servilletas es preciso seguir las siguientes reglas fundamentales: 1. Este plato sirve para enmarcar lujosamente la vajilla: su tamaño. Plato mediano. cuando se retiran todos los utensilios que sirvieron para la comida principal. Las manos y superficies de trabajo deben estar perfectamente limpias. Plato base o de presentación 2. perfectamente vitrificable. Plato pequeño. Plato grande. de esquinas cuadradas. es más estética que práctica. Es más grande que el plato llano y su utilidad. deja ver una orilla brillante en torno a éstos. En las comidas formales es imprescindible el portaplatos o plato base. con su plato 7. es resistente a la acción de los cubiertos. 3. El plato base permanece en el puesto de cada comensal hasta el momento de servir el postre. antes de seleccionar el menú se ha de comprobar si se cuenta con una vajilla que alcance para todos los invitados e incluya el tipo de plato adecuado para cada alimento y las bandejas o fuentes de servicio donde serán presentados los mismos. 2. se pueden emplear cuantos dobleces sea capaz de crear el decorador. para el pan 5. Taza para consomé. para entradas. ELEMENTOS BÁSICOS DE UNA VAJILLA 1. realmente. Juego de café 10 . Las servilletas. 4. llano. no la raya el acero. llano o extendido 3. Al organizar una comida.

es imprescindible tenerlos) comprende: 1. se fueron incorporando las piezas que hoy conocemos. no se utilizarán todos en la misma comida. Cuchillito para la mantequilla. Las mejores cuberterías son las de plata. vermeil. cremas 3. pero actualmente se puede optar por los prácticos cubiertos de acero inoxidable. resistentes. Cuchara para consomé 2. Tenedor para mariscos 10. Los requisitos de una buena cubertería son: que no adquieran el olor ni sabor de los alimentos. con diseños atractivos y de excelente calidad. A la izquierda de éste es el sitio de 11 . Poco a poco y a partir del siglo XV. sean fáciles de manejar y posean la dureza adecuada para que no cedan debido a la fuerza con que se trinchan los alimentos. Cuchillo para postre. Tenedor para carnes para postre. CUBIERTOS PARA LA MESA: El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque.CUBERTERÍA: Durante siglos. Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados. lógicamente. Cuchillo para carnes 11. el cuchillo fue la única pieza utilizada en la mesa para trinchar los alimentos y en numerosas ocasiones era el mismo que se empleaba para la cacería. frutas 12. Cuchara o paletita para helado 6. Cucharita para té o café 5. Cuchara para postre 4. de afuera hacia dentro. Tenedor para pescado 9. que no deslucen en una mesa bien puesta. Cuchillo (pala) para pescado 13. de modo que los últimos en usarse sean los más próximos al plato. alpaca y los de aleación de plata. Cuchara para sopa. no se rayen. frutas 8. muy duraderos.

12 . ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. Tenedor y cuchillo para trinchar 2. Cuchillito o espátula para el paté. pero conviene tener en cuenta que la fantasía del diseño debe respetar algunos requisitos básicos: las copas deben dar sensación de ligereza al tacto de manos y labios. pero en una cena protocolaria. con el mango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda. que se coloca del lado derecho. el de carnes rojas junto al plato. La excepción es el pequeño tenedor de mariscos (tres dientes). como el tenedor para la ensalada. Cuchara y tenedor para la ensalada 4. Cuchara y tenedor para guarniciones 3. En una comida formal nunca se ponen en la mesa más de tres cuchillos y tres tenedores. A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos. y presentar características que faciliten el servicio. CRISTALERÍA: Existen diferentes estilos de copas.los tenedores: el de pescado afuera. que la conserva fría durante más tiempo y permite apreciar el rosario de finas burbujas que se forma en el interior de esta singular bebida. sólo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el postre. Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato. Cucharón para la sopa 5. primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para las carnes rojas. Otros cubiertos. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo 7. CUBIERTOS PARA SERVIR: También hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa: 1. junto a los cuchillos. Se debe huir de las formas talladas. prefiriendo el cristal liso que permite apreciar las características de las bebidas que se van a degustar: una copa debe ser como una ventana donde el vino se descubre y muestra su color. de tal manera que los ojos puedan percibir a través del cristal transparente algunas de sus cualidades. se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. Cucharón para salsas 6. pero la más empleada es del tipo flauta o tulipán. La copa para champaña viene en varios estilos.

CENICEROS: Los ceniceros colocados en la mesa invitan a cometer un pecado gastronómico: fumar durante las comidas. Se pueden colocar de forma individual. sin humedad. distribuidos equitativamente y contener sal fresca. por eso las voces más autorizadas recomiendan eliminarlos. Lo más adecuado es fumar una vez terminada la cena. cuando los invitados pasan a un salón especial para tomar el pousse-café.SALEROS: Los saleros deben estar a la mano. 13 . uno para cada dos comensales o eh los extremos de la mesa.

Se tiene que lograr mantener un estándar de calidad permanente en el servicio. 14 . para darme al comensal una estancia agradable. 3. Es necesario mantenerse a la vanguardia de los cambio de menú para tener claro los utensilios con los que trabajaremos. 2.Conclusiones 1. Antes de iniciar las labores en un restaurante o la apertura de un evento sería conveniente que el Capitán de Meseros o el Jefe de Anfitriones supervise adecuadamente el montaje de la mesa.

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