Introducción

A continuación se dará una explicación de las operaciones técnicas que se requieren paso a paso por parte del personal de HOTELES, ORANIZADORES DE EVENTOS Y RESTAURANTES al momento de montar una mesa dependiendo el evento que se llevara a cabo. Tomando en cuenta siempre la disciplina entre cada norma dirigida por parte de la o las persona a cargo para presentar la mejor imagen y así lograr la Eficacia y eficiencia.

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creando una técnica fija y constante. Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón. que aplicados en forma técnica dan como resultado simetría en la mesa. en su borde derecho Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base. 3. Estas normas son:  Aplicar y respetar el orden de montaje del material.          Crear el concepto de simetría para que se aplique como un estándar constante de calidad. Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base. Colocar el Plato base centrado.MONTAJE Y UTENSILIOS DE MESAS MONTAJE DE MESAS NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS: Esta operación requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor. al frente del comensal. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo. Mantel. Cubremantel. Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menú. 2. Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base. 4. 2 . encima del plato para el pan. La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida) Colocar en el centro de la mesa la decoración Colocar los cubiertos de la siguiente manera: 1. para ubicar el material que corresponda antes del inicio del servicio.  Cuchillos y cucharas al lado derecho Tenedores al lado izquierdo Pala mantequillera.

luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa. Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde está ubicado. finalmente. este dedo debe ir recto. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla. introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice.PASOS PARA EL MONTAJE Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. ligeramente separad. SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquinada. de afuera hacia adentro en ambos sentidos. y el mango a un cm del borde de la mesa. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero. Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo). dejándolo caer 35 cms. el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. a la derecha del plato base. CUBREMANTEL. FASE III CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie. Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posición de lectura para el cliente. jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo. el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio. desde el borde de la mesa. con los dientes hacia arriba. FASE II PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano. suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel. El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base. dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma más abajo del dedo pulgar. libera el mantel de los dedos pulgares. luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel. ligeramente separado de el plato base. el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar. se revisa que el mantel quede uniforme por todos lados. sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer. jamás debe introducirse en el plato. 3 . La forma correcta de cada elemento será la siguiente: FASE I MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa. RECUERDE: El mantel y el cubremantel.

MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS El montaje de un evento. y el tipo de servicio. por ejemplo copa vino blanco. PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada. agua. El montaje dependerá de la forma del local. vino tinto. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. FASE VI SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar. La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan. Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua. facilitando el trabajo. Todas las copas se deben tomar por el tallo. Delante y frente a la punta del cuchillo. aceiteros. FASE V DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa. el número de comensales. Las flores con aromas acentuados no son recomendables. generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros. Se recomienda hacer un croquis con la distribución de las mesas. FASE IV CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. FASE III Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa.El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda. porque interfieren con el olor de los alimentos. Cuando se sirve champaña esta copa se sitúa detrás de las otras tres. pimenteros. las mesas que se utilizan en estos servicios tiene unas dimensiones 4 . se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con la visualización de los clientes al sentarse. requiere suficiente tiempo para ir ejecutando los detalles que exige la planeación que previamente se ha convenido. en su borde derecho. especias).

plato para almuerzo 5 . Su representante de servicios de alimentos le dará algunos consejos sobre el uso de elementos especiales adicionales. pues solo se montan algunas salitas o sillas si el cliente lo desea. TIPOS DE MONTAJE SEGÚN EL SERVICIO: Bodas. y se monta una mesa principal para el numero de personas que haya indicado el cliente. también se tiene en cuenta la solicitud del cliente. Los seis montajes de mesa más comunes que se utilizan en los restaurantes. teniendo en cuenta el menú ofrecido y el tipo de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buffet. quinceañeros: se montan mesas rectangulares o redondas. almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores. Para una boda la torta se coloca en un lugar donde se pueda tener mejor vista. se deben colocar ceniceros de pie. un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio. En la colocación de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa principal o la atracción principal. cucharilla Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla. estar limpias y perfectamente equilibradas y paralelas con los bordes de la mesa. cuchillo de mesa. taza con plato Cristalería: Copa para agua. cucharilla Almuerzo: Vajilla: Plato para pan y mantequilla. cuchillo de mesa o para postre. el horario de servicio etc. De acuerdo al menú se determinan las necesidades de la cubertería que puede ser mixta: clásica y especializada. Desayunos. Desayuno: Cubertería: Tenedor de mesa. vaso para jugo Cubertería: Tenedor para ensalada.mayores que las que se utilizan en los restaurantes. frente a la misma se montaran las mesas del resto de los invitados Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones. tenedor de mesa. deben colocarse simétricamente. con patas plegables o de roscas.

copa para vino Cena formal: Cubertería: Tenedor para ensalada. tenedor de mesa. plato de servicio Cristalería: Copa para agua. cucharilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. cuchillo de mesa. plato para ensalada. tenedor para pescado Vajilla: Plato para pan y mantequilla. plato de servicio. plato de mesa. cucharilla. tenedor de mesa tamaño americano. plato para ensalada. cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa. copa con plato 6 . plato para ensalada. cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa. copa para vino Cena: Cubertería: Tenedor para ensalada. cuchillo para pescado. cuchillo de mesa tamaño europeo. plato extendido Cristalería: copa para agua. cucharilla tamaño europeo. cucharilla. tenedor de mesa. cuchillo para mantequilla. taza con plato Cristalería: Copa para agua. dos platos de ensalada. copa para champaña. tenedor de mesa. copa de champaña. dos copas para vino Banquete/almuerzo: Cubertería: tenedor de ensalada. cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla. copa para vino Europeo: Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo. cuchillo de mesa.Cristalería: Copa para agua. cuchillo para postre.

vino tinto y agua u otra bebida. vino blanco. El champán se debe colocar detrás del vino blanco y tinto.    Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda. a continuación presentamos algunos montajes: MESA IMPERIAL: Es una mesa rectangular de 1. Si la ensalada se sirve después del plato fuerte.80 a 2 metros de ancho y el largo va según el número de invitados. puede utilizarse desde 12 a 60 personas. El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa. coloque el tenedor de ensalada junto al plato. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.  Las mesas se pueden ubicar de diferentes maneras de acuerdo al evento.Cristalería: Copa para agua. Acomode la cubertería en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para cada tiempo. a menos que se sirva con un coctel de mariscos. si el salón lo permite. en ese caso se puede colocar en el plato del coctel. 7 . copa para vino Consejos prácticos:   Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte. Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa. Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato.

se coloca debajo una tela de color suave que haga resaltar los dibujos y calados. SERVILLETAS: Proveniente de las costumbres gastronómicas de la nobleza en la edad media (época en la cual sólo era un lienzo para resguardar la ropa y 8 . Es importante que el mantel tenga el tamaño apropiado: ni muy corto. tipo pupitre o bien con mesas para 2/3 personas. sin que se noten las marcas de los dobleces. éste debe colgar de 30 a 35 centímetros alrededor de la misma. encaje. siendo el pliegue central el único que. a la vez que sencillo y sobrio. Para una comida formal. deben ser blancos o beiges. Después de cubrir toda la mesa. Estéticamente. el mantel debe ser muy fino y de buen gusto.Capacidad de 30 a 35 personas MONTAJE TIPO ESCUELA se realiza con varias mesas. El blanco es el color clásico porque su elegancia y neutralidad permiten que la vajilla. el mantel se extiende con todo cuidado y uniformidad sobre la mesa. en opinión de algunos. Los mejores géneros son: hilo. Los manteles en tonalidad pastel o bordados en colores se usan para la hora del almuerzo. Si es de encaje. lisos o con bordados. ni demasiado largo. cristalería.Otros tipos de montaje son: MESA EN U.Capacidad de 40 a 50 personas MESA EN L MESA EN I. MONTAJE EN ESPINA DE PESCADO MESA DE JUNTA MESA EN O (CUADRADA).Capacidad de 40 a 50 personas UTENSILIOS PARA COMEDOR MANTEL: Inmaculadamente limpio y bien planchado. se permite dejar. se puede organizar también una bonita mesa con mantelitos individuales. pero su uso está restringido a situaciones menos formales. También puede que haya oradores con lo cual se dispondrá del atril o la mesa para varios oradores según la petición de nuestro cliente. centros de mesa y especialmente la comida destaquen sin competir entre ellos. se montan hileras de mesas con sillas y se mantiene la línea del auditorio pero con mesas para los participantes. cubiertos. damasco y similares. después de las 6 de la tarde. Cualquier arruga debe plancharse con la ayuda de un lienzo húmedo.

la servilleta evolucionó hasta convertirse en nuestro días en parte integral de una mesa bien puesta y de los buenos modales. 9 . deben guardar concordancia con el mantel en calidad. amplias y elegantes (50 centímetros por lado). la servilleta debe ser presentada con elegancia. gracias a ingeniosos dobleces. DONDE COLOCAR LAS SERVILLETAS ARREGLO ARTISTICO DE LAS SERVILLETAS: La técnica particular que se utilice en el doblado de la servilleta expresa el carácter formal o informal de la cena. sin dobleces a la vista. Protege la ropa de los comensales y. incluyendo aquellos casos en que se establece una armonía de colores contrastantes. Las servilletas. textura y tono.limpiarse las manos). realza la decoración de la mesa o complementa la presentación de los alimentos. En un contexto formal. sobriedad y sencillez.

para el pan 5. deja ver una orilla brillante en torno a éstos. Taza para consomé. Las servilletas. mayor que el de todos los demás. de esquinas cuadradas. Este plato sirve para enmarcar lujosamente la vajilla: su tamaño. antes de seleccionar el menú se ha de comprobar si se cuenta con una vajilla que alcance para todos los invitados e incluya el tipo de plato adecuado para cada alimento y las bandejas o fuentes de servicio donde serán presentados los mismos. perfectamente vitrificable. Al organizar una comida. Es más grande que el plato llano y su utilidad. es más estética que práctica. 4. 3. impecables. llano o extendido 3. no la raya el acero. es resistente a la acción de los cubiertos. con su plato 7. se pueden emplear cuantos dobleces sea capaz de crear el decorador. La porcelana tiene varias ventajas: es traslúcida. para entradas. Plato hondo 6. Los mejores resultados se obtienen con servilletas perfectamente planchadas. postres 4. sino que deberá estar acorde con el espíritu de la ocasión. llano. inatacable por las grasas y ácidos de los alimentos y fácil de limpiar. Plato mediano. Juego de café 10 . cuando se retiran todos los utensilios que sirvieron para la comida principal. ELEMENTOS BÁSICOS DE UNA VAJILLA 1. Plato base o de presentación 2. ensaladas. El plato base permanece en el puesto de cada comensal hasta el momento de servir el postre. Para lograr óptimos resultados al doblar y disponer las servilletas es preciso seguir las siguientes reglas fundamentales: 1. La vajilla para una cena formal debe ser de la más alta calidad. Las manos y superficies de trabajo deben estar perfectamente limpias. llano. realmente.Para eventos semiformales o informales. 2. Plato grande. Los bordados se sitúan en una esquina. VAJILLA: La vajilla no sólo realzará una mesa. En las comidas formales es imprescindible el portaplatos o plato base. Plato pequeño.

Cuchillo para carnes 11. lógicamente. vermeil. Cuchara para consomé 2. resistentes. no se rayen. se fueron incorporando las piezas que hoy conocemos. CUBIERTOS PARA LA MESA: El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque. Tenedor para pescado 9. el cuchillo fue la única pieza utilizada en la mesa para trinchar los alimentos y en numerosas ocasiones era el mismo que se empleaba para la cacería. que no deslucen en una mesa bien puesta. A la izquierda de éste es el sitio de 11 . Cuchara para postre 4. Tenedor para mariscos 10. Cuchara para sopa. Cucharita para té o café 5. con diseños atractivos y de excelente calidad.CUBERTERÍA: Durante siglos. Cuchara o paletita para helado 6. frutas 12. Cuchillo para postre. pero actualmente se puede optar por los prácticos cubiertos de acero inoxidable. es imprescindible tenerlos) comprende: 1. Tenedor para carnes para postre. Los requisitos de una buena cubertería son: que no adquieran el olor ni sabor de los alimentos. cremas 3. Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados. Poco a poco y a partir del siglo XV. muy duraderos. no se utilizarán todos en la misma comida. Cuchillo (pala) para pescado 13. alpaca y los de aleación de plata. frutas 8. Las mejores cuberterías son las de plata. de modo que los últimos en usarse sean los más próximos al plato. de afuera hacia dentro. Cuchillito para la mantequilla. sean fáciles de manejar y posean la dureza adecuada para que no cedan debido a la fuerza con que se trinchan los alimentos.

que la conserva fría durante más tiempo y permite apreciar el rosario de finas burbujas que se forma en el interior de esta singular bebida. el de carnes rojas junto al plato. con el mango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda. Cuchara y tenedor para guarniciones 3. Cuchillito o espátula para el paté. como el tenedor para la ensalada. A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos. CRISTALERÍA: Existen diferentes estilos de copas. primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para las carnes rojas. Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato. pero conviene tener en cuenta que la fantasía del diseño debe respetar algunos requisitos básicos: las copas deben dar sensación de ligereza al tacto de manos y labios.los tenedores: el de pescado afuera. de tal manera que los ojos puedan percibir a través del cristal transparente algunas de sus cualidades. ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo 7. Cucharón para salsas 6. Se debe huir de las formas talladas. que se coloca del lado derecho. 12 . Tenedor y cuchillo para trinchar 2. junto a los cuchillos. pero la más empleada es del tipo flauta o tulipán. La excepción es el pequeño tenedor de mariscos (tres dientes). prefiriendo el cristal liso que permite apreciar las características de las bebidas que se van a degustar: una copa debe ser como una ventana donde el vino se descubre y muestra su color. y presentar características que faciliten el servicio. se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. sólo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el postre. CUBIERTOS PARA SERVIR: También hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa: 1. Cucharón para la sopa 5. pero en una cena protocolaria. En una comida formal nunca se ponen en la mesa más de tres cuchillos y tres tenedores. Cuchara y tenedor para la ensalada 4. La copa para champaña viene en varios estilos. Otros cubiertos.

distribuidos equitativamente y contener sal fresca. Se pueden colocar de forma individual. por eso las voces más autorizadas recomiendan eliminarlos. 13 . sin humedad. uno para cada dos comensales o eh los extremos de la mesa.SALEROS: Los saleros deben estar a la mano. CENICEROS: Los ceniceros colocados en la mesa invitan a cometer un pecado gastronómico: fumar durante las comidas. cuando los invitados pasan a un salón especial para tomar el pousse-café. Lo más adecuado es fumar una vez terminada la cena.

Conclusiones 1. 14 . para darme al comensal una estancia agradable. Es necesario mantenerse a la vanguardia de los cambio de menú para tener claro los utensilios con los que trabajaremos. Antes de iniciar las labores en un restaurante o la apertura de un evento sería conveniente que el Capitán de Meseros o el Jefe de Anfitriones supervise adecuadamente el montaje de la mesa. 3. Se tiene que lograr mantener un estándar de calidad permanente en el servicio. 2.

com/2010/07/normas-generales-para-el-montajede.pe/comidaperu/dec_comest6.Bibliografía Fuente en Red.asp 15 . Montaje de comedor http://mesabar1. Utensilios de comedor Folleto de Hostelería ll de Escuela Internacional de Viajes. Utensilios de comedor http://data.blogspot.html Fuente en libro. Turismo y Comercio ROYALTY Fuente en Red.terra.com.

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