Introduccin

A continuacin se dar una explicacin de las operaciones tcnicas que se requieren paso a paso por parte del personal de HOTELES, ORANIZADORES DE EVENTOS Y RESTAURANTES al momento de montar una mesa dependiendo el evento que se llevara a cabo. Tomando en cuenta siempre la disciplina entre cada norma dirigida por parte de la o las persona a cargo para presentar la mejor imagen y as lograr la Eficacia y eficiencia.

MONTAJE Y UTENSILIOS DE MESAS

MONTAJE DE MESAS
NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS:
Esta operacin requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor, que aplicados en forma tcnica dan como resultado simetra en la mesa. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo. Estas normas son: Aplicar y respetar el orden de montaje del material, creando una tcnica fija y constante. Crear el concepto de simetra para que se aplique como un estndar constante de calidad. Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o men, para ubicar el material que corresponda antes del inicio del servicio. Colocar la mantelera en el siguiente orden: Muletn, Mantel, Cubremantel. Colocar el Plato base centrado, al frente del comensal. Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base. La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida) Colocar en el centro de la mesa la decoracin Colocar los cubiertos de la siguiente manera: 1. 2. 3. 4. Cuchillos y cucharas al lado derecho Tenedores al lado izquierdo Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su borde derecho Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.

Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.

PASOS PARA EL MONTAJE

Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. La forma correcta de cada elemento ser la siguiente:

FASE I
MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. La lnea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero, introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo ndice, luego dedo corazn y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel. Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde est ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel, dejndolo caer 35 cms, desde el borde de la mesa; luego trae la lnea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares, sujetando el ultimo pliegue entre los dedos ndice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer, finalmente, se revisa que el mantel quede uniforme por todos lados. CUBREMANTEL, SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operacin anterior pero en forma esquinada. RECUERDE: El mantel y el cubremantel, jams deben colocarse abrindolo y dejndolos caer a manera de globo.

FASE II
PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano, dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma ms abajo del dedo pulgar, este dedo debe ir recto, jams debe introducirse en el plato. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla. Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posicin de lectura para el cliente.

FASE III
CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar, de afuera hacia adentro en ambos sentidos. Colocar el cuchillo clsico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), a la derecha del plato base, ligeramente separado de el plato base, el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio, el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa. El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separad, con los dientes hacia arriba, y el mango a un cm del borde de la mesa.

El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda.

FASE III
Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa. La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.

FASE IV
CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar, por ejemplo copa vino blanco, vino tinto, agua. Cuando se sirve champaa esta copa se sita detrs de las otras tres. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. Delante y frente a la punta del cuchillo. Todas las copas se deben tomar por el tallo.

FASE V
DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con la visualizacin de los clientes al sentarse. Las flores con aromas acentuados no son recomendables, porque interfieren con el olor de los alimentos.

FASE VI
SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua. PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoracin asignada, generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros, pimenteros, aceiteros, especias).

MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS

El montaje de un evento, requiere suficiente tiempo para ir ejecutando los detalles que exige la planeacin que previamente se ha convenido. El montaje depender de la forma del local, el nmero de comensales, y el tipo de servicio. Se recomienda hacer un croquis con la distribucin de las mesas, facilitando el trabajo, las mesas que se utilizan en estos servicios tiene unas dimensiones

mayores que las que se utilizan en los restaurantes, con patas plegables o de roscas.

TIPOS DE MONTAJE SEGN EL SERVICIO:

Bodas, quinceaeros: se montan mesas rectangulares o redondas. Para una boda la torta se coloca en un lugar donde se pueda tener mejor vista, y se monta una mesa principal para el numero de personas que haya indicado el cliente, frente a la misma se montaran las mesas del resto de los invitados Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones; pues solo se montan algunas salitas o sillas si el cliente lo desea, un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio, se deben colocar ceniceros de pie. Desayunos, almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores, teniendo en cuenta el men ofrecido y el tipo de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buffet, tambin se tiene en cuenta la solicitud del cliente, el horario de servicio etc. De acuerdo al men se determinan las necesidades de la cubertera que puede ser mixta: clsica y especializada. En la colocacin de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa principal o la atraccin principal, deben colocarse simtricamente, estar limpias y perfectamente equilibradas y paralelas con los bordes de la mesa. Los seis montajes de mesa ms comunes que se utilizan en los restaurantes. Su representante de servicios de alimentos le dar algunos consejos sobre el uso de elementos especiales adicionales. Desayuno: Cubertera: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla, taza con plato Cristalera: Copa para agua, vaso para jugo Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa o para postre, cucharilla Almuerzo: Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para almuerzo 5

Cristalera: Copa para agua, copa para vino

Cena:

Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido Cristalera: copa para agua, copa para vino

Cena formal:

Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, dos platos de ensalada, plato de servicio, taza con plato Cristalera: Copa para agua, copa de champaa, copa para vino

Europeo:

Cubertera: Tenedor de mesa tamao europeo, tenedor de mesa tamao americano, cuchillo de mesa tamao europeo, cuchillo para postre, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla tamao europeo, cuchillo para mantequilla, cuchillo para pescado, tenedor para pescado Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de servicio Cristalera: Copa para agua, copa para champaa, dos copas para vino

Banquete/almuerzo:

Cubertera: tenedor de ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de mesa, copa con plato

Cristalera: Copa para agua, copa para vino

Consejos prcticos:
Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte. Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa. Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato. Acomode la cubertera en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para cada tiempo. Si la ensalada se sirve despus del plato fuerte, coloque el tenedor de ensalada junto al plato.

Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda, vino blanco, vino tinto y agua u otra bebida. El champn se debe colocar detrs del vino blanco y tinto. El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa, a menos que se sirva con un coctel de mariscos, en ese caso se puede colocar en el plato del coctel.

Las mesas se pueden ubicar de diferentes maneras de acuerdo al evento, a continuacin presentamos algunos montajes: MESA IMPERIAL: Es una mesa rectangular de 1.80 a 2 metros de ancho y el largo va segn el nmero de invitados, puede utilizarse desde 12 a 60 personas, si el saln lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.

Otros tipos de montaje son: MESA EN U- Capacidad de 40 a 50 personas MESA EN L MESA EN I- Capacidad de 30 a 35 personas MONTAJE TIPO ESCUELA se realiza con varias mesas, tipo pupitre o bien con mesas para 2/3 personas, se montan hileras de mesas con sillas y se mantiene la lnea del auditorio pero con mesas para los participantes. Tambin puede que haya oradores con lo cual se dispondr del atril o la mesa para varios oradores segn la peticin de nuestro cliente. MONTAJE EN ESPINA DE PESCADO MESA DE JUNTA MESA EN O (CUADRADA)- Capacidad de 40 a 50 personas

UTENSILIOS PARA COMEDOR

MANTEL: Inmaculadamente limpio y bien planchado, el mantel se extiende con todo cuidado y uniformidad sobre la mesa, sin que se noten las marcas de los dobleces, siendo el pliegue central el nico que, en opinin de algunos, se permite dejar. Cualquier arruga debe plancharse con la ayuda de un lienzo hmedo. Para una comida formal, el mantel debe ser muy fino y de buen gusto, a la vez que sencillo y sobrio. El blanco es el color clsico porque su elegancia y neutralidad permiten que la vajilla, cristalera, cubiertos, centros de mesa y especialmente la comida destaquen sin competir entre ellos. Los mejores gneros son: hilo, encaje, damasco y similares, lisos o con bordados. Si es de encaje, se coloca debajo una tela de color suave que haga resaltar los dibujos y calados. Los manteles en tonalidad pastel o bordados en colores se usan para la hora del almuerzo; despus de las 6 de la tarde, deben ser blancos o beiges. Estticamente, se puede organizar tambin una bonita mesa con mantelitos individuales, pero su uso est restringido a situaciones menos formales. Es importante que el mantel tenga el tamao apropiado: ni muy corto, ni demasiado largo. Despus de cubrir toda la mesa, ste debe colgar de 30 a 35 centmetros alrededor de la misma. SERVILLETAS: Proveniente de las costumbres gastronmicas de la nobleza en la edad media (poca en la cual slo era un lienzo para resguardar la ropa y 8

limpiarse las manos), la servilleta evolucion hasta convertirse en nuestro das en parte integral de una mesa bien puesta y de los buenos modales. Protege la ropa de los comensales y, gracias a ingeniosos dobleces, realza la decoracin de la mesa o complementa la presentacin de los alimentos. Las servilletas, amplias y elegantes (50 centmetros por lado), deben guardar concordancia con el mantel en calidad, textura y tono, incluyendo aquellos casos en que se establece una armona de colores contrastantes. DONDE COLOCAR LAS SERVILLETAS

ARREGLO ARTISTICO DE LAS SERVILLETAS: La tcnica particular que se utilice en el doblado de la servilleta expresa el carcter formal o informal de la cena. En un contexto formal, la servilleta debe ser presentada con elegancia, sobriedad y sencillez, sin dobleces a la vista.

Para eventos semiformales o informales, se pueden emplear cuantos dobleces sea capaz de crear el decorador. Para lograr ptimos resultados al doblar y disponer las servilletas es preciso seguir las siguientes reglas fundamentales: 1. 2. 3. 4. Las manos y superficies de trabajo deben estar perfectamente limpias. Las servilletas, impecables. Los bordados se sitan en una esquina. Los mejores resultados se obtienen con servilletas perfectamente planchadas, de esquinas cuadradas.

VAJILLA: La vajilla no slo realzar una mesa, sino que deber estar acorde con el espritu de la ocasin. Al organizar una comida, antes de seleccionar el men se ha de comprobar si se cuenta con una vajilla que alcance para todos los invitados e incluya el tipo de plato adecuado para cada alimento y las bandejas o fuentes de servicio donde sern presentados los mismos. En las comidas formales es imprescindible el portaplatos o plato base. Es ms grande que el plato llano y su utilidad, realmente, es ms esttica que prctica. Este plato sirve para enmarcar lujosamente la vajilla: su tamao, mayor que el de todos los dems, deja ver una orilla brillante en torno a stos. El plato base permanece en el puesto de cada comensal hasta el momento de servir el postre, cuando se retiran todos los utensilios que sirvieron para la comida principal. La vajilla para una cena formal debe ser de la ms alta calidad. La porcelana tiene varias ventajas: es traslcida, perfectamente vitrificable, no la raya el acero, es resistente a la accin de los cubiertos, inatacable por las grasas y cidos de los alimentos y fcil de limpiar. ELEMENTOS BSICOS DE UNA VAJILLA 1. Plato base o de presentacin 2. Plato grande, llano o extendido 3. Plato mediano, llano, para entradas, ensaladas, postres 4. Plato pequeo, llano, para el pan 5. Plato hondo 6. Taza para consom, con su plato 7. Juego de caf

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CUBERTERA: Durante siglos, el cuchillo fue la nica pieza utilizada en la mesa para trinchar los alimentos y en numerosas ocasiones era el mismo que se empleaba para la cacera. Poco a poco y a partir del siglo XV, se fueron incorporando las piezas que hoy conocemos. Las mejores cuberteras son las de plata, pero actualmente se puede optar por los prcticos cubiertos de acero inoxidable, vermeil, alpaca y los de aleacin de plata, muy duraderos, resistentes, con diseos atractivos y de excelente calidad, que no deslucen en una mesa bien puesta. Los requisitos de una buena cubertera son: que no adquieran el olor ni sabor de los alimentos, no se rayen, sean fciles de manejar y posean la dureza adecuada para que no cedan debido a la fuerza con que se trinchan los alimentos. CUBIERTOS PARA LA MESA: El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque, lgicamente, no se utilizarn todos en la misma comida, es imprescindible tenerlos) comprende:

1. Cuchara para consom 2. Cuchara para sopa, cremas 3. Cuchara para postre 4. Cucharita para t o caf 5. Cuchara o paletita para helado 6. Tenedor para carnes para postre, frutas 8. Tenedor para pescado 9. Tenedor para mariscos 10. Cuchillo para carnes 11. Cuchillo para postre, frutas 12. Cuchillo (pala) para pescado 13. Cuchillito para la mantequilla.

Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados, de afuera hacia dentro, de modo que los ltimos en usarse sean los ms prximos al plato. A la izquierda de ste es el sitio de 11

los tenedores: el de pescado afuera, el de carnes rojas junto al plato. La excepcin es el pequeo tenedor de mariscos (tres dientes), que se coloca del lado derecho, junto a los cuchillos. A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos, primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para las carnes rojas, ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. Otros cubiertos, como el tenedor para la ensalada, se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. En una comida formal nunca se ponen en la mesa ms de tres cuchillos y tres tenedores. Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato, con el mango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda, pero en una cena protocolaria, slo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el postre. CUBIERTOS PARA SERVIR: Tambin hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa: 1. Tenedor y cuchillo para trinchar 2. Cuchara y tenedor para guarniciones 3. Cuchara y tenedor para la ensalada 4. Cucharn para la sopa 5. Cucharn para salsas 6. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo 7. Cuchillito o esptula para el pat.

CRISTALERA: Existen diferentes estilos de copas, pero conviene tener en cuenta que la fantasa del diseo debe respetar algunos requisitos bsicos: las copas deben dar sensacin de ligereza al tacto de manos y labios, y presentar caractersticas que faciliten el servicio. Se debe huir de las formas talladas, prefiriendo el cristal liso que permite apreciar las caractersticas de las bebidas que se van a degustar: una copa debe ser como una ventana donde el vino se descubre y muestra su color, de tal manera que los ojos puedan percibir a travs del cristal transparente algunas de sus cualidades. La copa para champaa viene en varios estilos, pero la ms empleada es del tipo flauta o tulipn, que la conserva fra durante ms tiempo y permite apreciar el rosario de finas burbujas que se forma en el interior de esta singular bebida.

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SALEROS: Los saleros deben estar a la mano, distribuidos equitativamente y contener sal fresca, sin humedad. Se pueden colocar de forma individual, uno para cada dos comensales o eh los extremos de la mesa.

CENICEROS: Los ceniceros colocados en la mesa invitan a cometer un pecado gastronmico: fumar durante las comidas, por eso las voces ms autorizadas recomiendan eliminarlos. Lo ms adecuado es fumar una vez terminada la cena, cuando los invitados pasan a un saln especial para tomar el pousse-caf.

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Conclusiones
1. Se tiene que lograr mantener un estndar de calidad permanente en el servicio. 2. Antes de iniciar las labores en un restaurante o la apertura de un evento sera conveniente que el Capitn de Meseros o el Jefe de Anfitriones supervise adecuadamente el montaje de la mesa. 3. Es necesario mantenerse a la vanguardia de los cambio de men para tener claro los utensilios con los que trabajaremos, para darme al comensal una estancia agradable.

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Bibliografa
Fuente en Red. Montaje de comedor http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/normas-generales-para-el-montajede.html Fuente en libro. Utensilios de comedor Folleto de Hostelera ll de Escuela Internacional de Viajes, Turismo y Comercio ROYALTY Fuente en Red. Utensilios de comedor http://data.terra.com.pe/comidaperu/dec_comest6.asp

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