*Debe ser de vacas sanas *Con alto contenido de slidos (Protenas) *Grasa normalizada *Libre de sustancias inhibidoras o aditivos

Depende de: *Temperatura de la leche *Dosis del cuajo *pH *Contenido de sales

Se somete a un prensado durante 15 o 16 horas

Puede ser en 3 formas: *En seco *En salmuera *En cuajada La sal interviene en *Sabor *Ayuda al desuere *Regular la acidez Inhibe bacterias indeseables Se realiza entre 10 y 12 C

Se divide en etapas: Fermentacin lctica Fermentacin Ctrica Hidrlisis de protenas y grasas Fermentacin propinica

Lactobacillus como en la mayora de los quesos Leuconostoc citrovorum Y Propionibacterium shermanii

*Empieza desde el alimento de la vaca ya que no debe alimentarse con altas cantidades de ensilaje *Pasteurizar la leche y adicionar cloruro de calcio para recuperar la cantidad de calcio perdido *Tamao de los ojos