Bacalao a la Vizcana.

10 porciones Grado de dificultad: medio 1/2 kilo de bacalao salado 1/2 taza de aceite de oliva 2 cebollas grandes rebanadas finamente 2 kilos de jitomate asados, molidos y colado 1 cabeza de ajo entera asada picada 1 cucharadita de organo molido Pimienta recin molida 1 taza de pasitas 2 tazas de almendras toscamente picadas 500 gramos de aceitunas deshuesadas 250 gramos de alcaparras 1/2 kilo de papas cambray cocidas y peladas 250 gramos de pimiento morrn en rajas 100 gramos de chiles geros largos en vinagre 3 cucharadas de perejil finamente picado 1 baguette rebanada y horneada 1 aguacate en lminas delgadas 1 taza de aceitunas verdes sin hueso PREPARACIN: 40 minutos ms tiempo de desalado del bacalao Remojar el bacalao en agua fra durante dos das. Cambiar el agua tres veces por da y mantener en refrigeracin. Cocinar, retirar, escurrir, desmenuzar y limpiar de espinas. Calentar aceite en una cacerola, agregar la cebolla y acitronar. Aadir el jitomate y el ajo, cocinar hasta que cambie de color. Incorporar el bacalao, cocinar por 10 minutos. Incorporar el organo y sazonar con pimienta recin molida. Sumar las pasitas, las almendras, las aceitunas, las alcaparras, las papas, el pimiento morrn, los chiles geros y el perejil. Hervir a fuego bajo durante 1 hora, remover de vez en cuando, rectificar sazn, retirar y servir fro o caliente. Para servir, colocar sobre rebanadas de baguette horneadas y decorar con aguacate y aceitunas.

Nota: si le hiciera falta sal agregar un poco del caldo donde se cocin el bacalao.