Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
H
104.5
O
0.0965 nm
Esta estructura condiciona muchas de las propiedades fsicas y qumicas del agua, debido fundamentalmente a la posibilidad de establecimiento de puentes de hidrgeno entre molculas acuosas y de stas con otras molculas. Qumica de los alimentos
O H O H O
Agua
O H
Qumica de los alimentos
O H
H
Ing. Frank F. Velsquez Barreto
Tensin superficial
pH en los alimentos
pH y la actividad enzimtica
Importancia del pH
Sustancias buffers
Duraznos
Papas Almejas, ostras Queso Cottage
80 87
79 80 81 76.5
Salchichas
Macarrones cocidos Pan blanco Mantequilla
62
60.6 34 15
La aw del agua pura es 1,00. La aw estar en equilibrio con la humedad relativa de la atmsfera que rodea al alimento.
Oscurecimiento no enzimtico
Crecimiento MOs, Bacterias haloflicas Levaduras Mohos Reacciones de oscurecimiento no Reacciones enzimticas, autooxidacin enzimtico (Maillard) Autooxidacin, Cambios fsicos Reacciones de decoloracin no enzimticas, reacciones enzimticas
0.3 0.0
Secado de productos