ANALISIS DE ALIMENTOS

Manual de practicas
Este maual de practicas describe la metodología para el correcto análisis de los alimentos en las áreas de frutasy hortaliza, carnes y lácteos.

Avila B.Filimon
Universidad Tecnologica de la Huasteca Hidalguense

ANALISIS DE ALIMENTOS

UTHH

Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense. Carretera Huejutla –Chalahuiyapa. Colonia Tepoxteco S/N Huejutla, Hidalgo México C.P: 43000. www.uthh.edu.mx rectoría@uthh.edu.mx

Edición. Filimon Ávila Badillo. Ing. en Procesos Alimentarios.

Procesos Alimentarios. Manual de prácticas Copyright® 2011 Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense Todos los derechos reservados. Primera edición. Impreso en México

Filimon Avila Badillo

Firmado digitalmente por Filimon Avila Badillo Nombre de reconocimiento (DN): cn=Filimon Avila Badillo, o=Universidad Tecnologica de la Huasteca Hidalguense, ou=Procesos Alimentarios, email=favilaba@gmail.com, c=MX Fecha: 2011.08.24 08:40:11 +02'00'

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ANALISIS DE ALIMENTOS

UTHH

INDICE
PRÁCTICA No. 1 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MÉTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACÍO Y TERMOBALANZA) ................................................. 7 PRÁCTICA No. 2 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS .................... 13 PRÁCTICA No. 3 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETÉREO EN UN ALIMENTO (MÉTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH) ........... 178 PRÁCTICA No. 4 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO ..... 24 PRÁCTICA No. 5 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNA CRUDA EN UN ALIMENTO POR EL MÉTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO) ....................... 290 PRÁCTICA No. 6 ANÁLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOS DETERMINACIÓN DEL pH............................................................................................... 35 PRÁCTICA No. 7 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y VEGETALES ....................................................................................................................... 41 PRÁCTICA No. 8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX ................................ 44 PRÁCTICA No. 9 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES Y SACAROSA .................................... 47 PRÁCTICA No. 10 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ....................................................................... 53 PRÁCTICA No. 11 DETERMINACIÓN DE PECTINAS ................................................................................... 57 PRÁCTICA No. 12 2

......... .................................................................... 88 PRÁCTICA No....................... CENIZAS........................................................................................................... 76 PRÁCTICA No...... 85 PRÁCTICA No..................................................... 15 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE ................................. 82 PRÁCTICA No......... 105 3 .................................... 101 PRÁCTICA No............................... 71 PRÁCTICA No................................................................................. 21 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ Y ÁCIDOS GRASOS LIBRES EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL .......... 79 PRÁCTICA No....... 16 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA (MÉTODO DE GERBER)............................................ 20 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL .............................................................................................. 96 PRÁCTICA No........................................................ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C).............. 13 PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE (PARTE I) ..................................... 17 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN LECHE ... 19 ANALISIS DE CARNE Y EMBUTIDOS ANÁLISIS DE HUMEDAD.................... GRASA Y PROTEÍNA........................... 22 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE INSATURACIÓN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL .. 18 DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN LECHE .................... 14 PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE (PARTE II) ............................... 64 PRÁCTICA No........................................................ 60 PRÁCTICA No.......................

.................................ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No................................ 25 DETERMINACIÓN DE GELATINA EN EMBUTIDOS ... 119 4 ........................................ 114 PRÁCTICA No................................................................... 109 PRÁCTICA No............ 24 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS ... 23 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL .....................................

ya que será capaz de realizar técnicas importantes para el análisis de alimentos y de esta manera aprenderá avalorar y manejar un control de calidad de ellos. el cual se emplea como instrumento para adquirir habilidades que le serán útiles en la industria alimentaria.ANALISIS DE ALIMENTOS PRESENTACIÓN UTHH PRÓLOGO El siguiente manual de prácticas va dirigido a laumnos que cursan la carrera de procesos alimentarios. 5 . dando aconocer cuando un alimento se encuentra en condiciones de ser procesado o bien en un alimento procesado determinar ha sido adulterado.

si queremos obtener datos con una gran exactitud y precisión. La humedad es un factor de calidad en la preservación de algunos productos y afecta la estabilidad en a). vacío y termobalanza. Especies y hierbas 6 . VACÍO Y TERMOBALANZA) OBJETIVO Determinar la cantidad de agua presente en un alimento utilizando los métodos de estufa de aire. Este valor analítico es de gran importancia económica para la industria de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentar peso en los productos. Vegetales y frutas deshidratadas b). INTRODUCCIÓN La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes a realizar en un producto alimenticio y aún uno de los más difíciles. Leche en polvo c). Huevo en polvo d).ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. 1 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MÉTODO CON ESTUFA DE AIRE. La siguiente lista proporciona algunos ejemplo en los cuales la determinación del contenido de humedad es importante para el procesador de alimentos. 1. Papas deshidratadas e). La materia seca que permanece después de remover toda el agua de la muestra es comúnmente denominada como “sólidos totales”.

El jugo de piña debe presentar un contenido de sólidos totales mayor o igual a 10. 5. Jugos de frutas concentrados 4. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas. c). 6. El contenido de humedad (o sólidos) es a menudo especificado en los estándares de calidad ( Ejemplo. b).5% d). Azúcar de caña líquida y jarabes de alta fructosa c). para prevenir la cristalización de azúcares. 7 . Las carnes curadas y los embutidos. los estándares de identidad) a). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor o igual al 70%. el contenido de agua permitido se establece en base a la calidad comercial ofertada. El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al 39%. El contenido de humedad es usado como un factor de calidad para a). Cereales preparados UTHH 3. b). Conservas y mermeladas. Para calcular la información necesaria en la etiqueta (Información Nutrimental) es necesario conocer el contenido de humedad. Jarabes de azúcar c). e). (Base seca o Base húmeda). Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a 15%. La reducción de humedad es conveniente para un empacado y transporte adecuado de a).ANALISIS DE ALIMENTOS 2. Productos deshidratados (estos son difíciles de empacar si el contenido de humedad es muy alto) d). Leche concentrada b).

REACTIVOS Y EQUIPO Crisoles de porcelana Pinzas para crisol Desecador Estufa de vacío Bomba de vacío Balanza analítica Termobalanza Cuchillo Papel aluminio UTHH METODOLOGÍA a). Abra la puerta de la estufa e introduzca la cápsula dentro de la estufa de vacío conectada a una bomba de vacío capaz de mantener en ella un vacía parcial 8 . Método por estufa de vacío Pésese. con una precisión de 1 mg. según sea su extracto seco. Volver a colocar los crisoles en la estufa y desecar nuevamente durante otros 30 minutos. Calcular el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra. colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105C durante 4 horas. de 2 a 10g de muestra. previamente tarada y desecada a 98-100C. El bulbo del termómetro debe estar colocado cerca de los crisoles. Método por estufa de aire En un crisol seco a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien mezclada. en una cápsula metálica o de porcelana. (El período de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada).ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES. Retirar enfriar y pesar. Después del tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que alcancen la temperatura ambiente. Continuar la desecación hasta alcanzar peso constante. b). pesar.

Método de estufa de aire Peso del crisol más muestra húmeda (W1) Peso del crisol más muestra seca (W2) Peso de la muestra (W) g g g 9 . Pese tan pronto como alcance la temperatura ambiente.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH equivalente a 100mm (o menos) de mercurio y equipada con un termómetro que penetre en la cámara de la estufa hasta las proximidades de la cápsula que contiene la muestra. Manténgase la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70 y una presión reducida de aproximadamente 100mm de Hg o menos. por lo que primeramente es recomendable realizar cinéticas de secado del alimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejores condiciones para dicho alimento. tare la balanza y posteriormente coloque aproximadamente 10g del alimento picado y proceda a programar el equipo siguiendo las indicaciones del maestro. Devuélvase las cápsulas a la estufa y continúe la desecación hasta que la pérdida de peso entre dos períodos de desecación sucesivos no exceda de 2-3mg. cierre el vacío y déjese entrar cuidadosamente aire a la cámara de la estufa.5cm3). Abrase la llave de la estufa de vacío para admitir una corriente de aire. Al cabo del tiempo de secado. encienda la lampara de humedad asegurándose de utilizar un regulador de corriente. Es necesario aclarar que las condiciones de tiempo y temperatura variaran dependiendo del tipo de alimento. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Retírese la cápsula de la estufa y enfríese en el desecador. c). Una vez encendida la balanza y estabilizada la misma coloque un a pequeña lámina de papel aluminio sobre el platillo de la balanza. Método por termobalanza Primeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeños (< 0.

¿Cómo calcularía el porcentaje de materia seca a partir de los resultados obtenidos anteriormente? 3. ¿Por qué es importante conocer las condiciones de tiempo y temperatura de secado antes de realizar la determinación de humedad utilizando una termobalanza? 10 .ANALISIS DE ALIMENTOS Método de estufa de vacío Peso del crisol más muestra húmeda (W1) Peso del crisol más muestra seca (W2) Peso de la muestra (W) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g g g UTHH CUESTIONARIO 1. ¿Por qué es importante el determinar el porcentaje de humedad en los alimentos? 2. Mencione dos ventajas del método de determinación del porcentaje de humedad en estufa de vacío sobre la estufa de aire 4.

F.. Suzanne Nielsen. Rosso.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. Vol. V. Zaragoza. 1.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Bradley.. Edited by Instituto Politécnico Nacional. 11 . Edited by McGraw-Hill. Ortíz. Hart. 1 vols. MA: Jones and Bartlett Publishers. 1 vols. Arce. Primera ed. L. 1. 1997. España. L. D. 1971. “Moisture and Total Solids Analysis. Primera ed. Sánchez. and H.F. Fisher. México. 1994. 95-103. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Primera ed. R. and A. M. P. Ranganna. 1977. S. Boston. 1 vols. Duque. edited by S. Análisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos. Vol. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. India. J. J. New Delhi. Edited by Editorial Acribia..

el cuál funciona para muestras que contienen elementos volátiles. Muchas muestra secas (tales como granos de trigo. Calcinación de plasma a baja temperatura. 2. como una preparación para el análisis mineral y 3.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. también llamado calcinación a bajas temperaturas. Pro otro lado el contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base húmeda o base seca. mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de calcinarse. 2 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS OBJETIVO Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad de cuantificar los minerales presentes en ella. Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda. Tres principales tipos de determinación de cenizas existen: 1. Frutas y vegetales deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinación de cenizas. este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos cárnicos). 12 . tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. El conocimiento básico de las características de varios procedimientos para la determinación de cenizas es muy necesario para la obtención de procedimientos confiables. cereales. Calcinación por secado el cuál funciona para la mayoría de los alimentos. vegetales deshidratados) no requieren una preparación. INTRODUCCIÓN Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que permanecen después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica.

ANALISIS DE ALIMENTOS Calcinación por secado

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Este método se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de 500 a 600C. El agua y los compuestos volátiles de evaporan y las substancias orgánicas son incineradas en presencia de oxígeno y convertidas en CO2 y óxidos de N2. Muchos minerales son convertidos a óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volatilizados , así que otros métodos deben ser aplicados si desea realizarse un análisis elemental a dicha muestra. Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda Este es un procedimiento de oxidación de substancias orgánicas usando ácidos y un antioxidante o una combinación de ambos. Los minerales así son solubilizados sin volatilizarlos. La calcinación húmeda es a menudo preferible como una preparación de la muestra antes del análisis elemental de la misma. El ácido Nítrico y el ácido perclórico, sin embargo para el ácido perclórico una campana de extracción de humos es preferible. Este procedimiento debe ser realizado en campana de extracción de humos especial y con mucha precaución cuando se trabaje con alimentos grasos. Calcinación a bajas temperaturas Este procedimiento emplea un procedimiento de calcinación por secado muy especial, en el cual el alimentos es oxidado bajo condiciones de vacío parcial. La incineración ocurre a mucho menor temperatura que en la mufla normal, previniendo la volatilización de muchos elementos. Las estructuras cristalinas generalmente permanecen intactas. La determinación de la alcalinidad de las cenizas es una medición útil para determinar el balance ácido - base en los alimentos y para detectar adulteración de los alimentos con minerales. Importancia de la determinación de cenizas en los alimentos El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un alimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones. 1.- es una parte importante del análisis proximal para la evaluación nutricional de un alimento. 2.- La obtención de las cenizas es el primer paso en la 13

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preparación de una muestra para análisis elemental en específico. 3.- Debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular, el contenido de cenizas llega a ser importante. En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas provenientes de muestras de origen animal, sin embargo en muestras de origen vegetal éste es variable. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Triángulo de porcelana Mechero bunsen Crisoles de porcelana Pinzas para crisol Desecador Baño María Parrilla de calentamiento Mufla Balanza analítica METODOLOGÍA Pesar 5g de muestra bien homogénea en un crisol previamente tarado y evaporar a sequedad en baño María (para el caso de muestras líquidas) o bien carbonizar lentamente con ayuda de un triángulo de porcelana y un mechero de bunsen (para el caso de muestras sólidas), en este caso es importante no permitir que la muestra se encienda o se derrame ya que esto ocasionará pérdidas que afectarán al resultado. Posteriormente incinerar en una mufla a 525-550ºC hasta que las cenizas estén libres de carbono (cuando las cenizas presenten un color blanco grisáceo. Enfriar en desecador, pesar y calcular el porcentaje de cenizas.

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ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Peso del crisol con muestra calcinada (W1) Peso del crisol solo (W2) Peso de la muestra (W) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g g g

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% de cenizas= W 1 – W 2 100 W

CUESTIONARIO 1. ¿ A qué tipo de metodología pertenece la determinación de cenizas utilizado en esta práctica? 2. ¿ Por qué las cenizas finalmente obtenidas deben estar libres de carbono? 3. ¿ Un alto contenido de cenizas en un alimento que puede indicar? 4. ¿ Químicamente qué tipo compuestos constituyen las cenizas?

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1971. Fisher. F. 1. Vol. Translated by Marcos. España. Edited by McGraw-Hill. Boston. R. 1969. 1994.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. New Delhi. A. S. Ranganna. India. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Translated by Burgos. Edited by Editorial Acribia. 1 vols.. “Ash Analysis. Primera ed. Análisis Moderno de los Alimentos. 1977. edited by S. España. Primera ed.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH REFERENCIAS Harbers. Hart. L. J. B. Suzanne Nielsen. L. Zaragoza. 16 . 1 vols. primera ed. and H. Zaragoza. Manual de análisis de alimentos. 115-121. J. Lees. Edited by Acribia. MA: Jones and Bartlett Publishers.

Es importante señalar que los triacilglicéridos son los lípidos con mayor incidencia en los alimentos por lo que los términos de lípidos. 17 . otros lípidos. que en general son solubles en solventes orgánicos. 3 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETÉREO EN UN ALIMENTO (MÉTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH) OBJETIVO Determinar el contenido de grasa en una muestra. junto con las proteínas y los carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. INTRODUCCIÓN Los lípidos son un grupo de substancias. lo que las hace relativamente solubles en solventes polares. grasas y aceites son usados en forma intercambiable.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. tales como los di y monoacilglicéridos tienen tanto partes hidrofóbicas como hidrofílicas en sus moléculas. No obstante que algunos lípidos. La definición de lípidos describe un amplio grupo de substancias que tiene las misma característica y composición estructural similar. tales como los triacilglicéridos. utilizando un equipo de extracción intermitente como el equipo Soxhlet. Clasificación de los lípidos en los alimentos En forma general los lípidos se clasifican en tres grupos. Las grasas. son muy hidrofóbicos. Una parte importante a considerar es el hecho de que su característica de solubilidad es única en los lípidos. tales como cloroformo o éter.

Ejemplo. sin embargo. Contenido de lípidos en los alimentos. tales como el aceite de soya. de cacao y otras.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH a). Lípidos derivados. Ejemplo. Compuestos que contienen ácidos grasos. Dentro de éstos encontramos a las grasas y aceites los cuales son ésteres de ácidos grasos con glicerol. 18 . éster de vitamina A y ésteres de vitamina D. miricilpalminato. Esfingomielinas. carbohidratos y pares nitrogenadas. fosfatidil serina. Ejemplo. alcoholes de cadena larga. oliva y generalmente la mayoría son de origen vegetal. una parte nitrogenada y fósforo. Entre este tipo de compuestos encontramos los siguientes: Fosfolípidos. Los triacilglicéridos en estado líquido a temperatura ambiente se denominan aceites. Ejemplo. ácido fosfórico y otros grupos conteniendo nitrógeno. b). fosfatidil colina. Estos son ésteres de glicerol. Los triacilglicéridos los cuales son sólidos a temperatura ambiente son llamados grasas. los de mayor importancia en los alimentos son los triacilglicéridos y los fosfolípidos. Es necesario aclarar que el término de grasa es aplicado en forma general a triacilglicéridos tanto en estado sólido como líquido. esteroles y vitaminas liposolubles. ácidos grasos. c). Lípidos simples. en general son de origen animal. Compuestos constituidos por ácidos grasos. Por otro lado encontramos éster de ácidos grasos con alcoholes de cadena larga mayor que el glicerol. fosfatidil etanolamina y fosfatidil inositol. Ellos poseen las propiedades generales de los lípidos. por lo que se les denomina triacilglicéridos. ácidos grasos. Son lípidos que poseen un grupo funcional adicional al éster los ésteres de ácidos orgánicos con alcohol. Los alimentos pueden contener alguno o todos los tipos de compuestos lipídicos mencionados anteriormente. cetilpalmitato. Ejemplo Galactocerebrósido y glucocerebrósido. Lípidos compuestos. Cerebrósidos. Esfingolípidos. Los derivados de lípidos son substancias derivadas de lípidos neutros o compuestos lipídicos. Estos son ésteres de un ácido orgánico y alcohol. La manteca de cerdo.

El contenido de lípidos de un alimento determinado por extracción con un solvente. b). El contenido total de lípidos en los alimentos es comúnmente determinado por extracción con solventes orgánicos. c). La exactitud de esos métodos depende de la solubilidad de los lípidos en el solvente usado. pan. debido a que los lípidos de la muestra no sufren alteraciones ni combinación con carbohidrato o proteínas durante el secado. La preparación de la muestra para el análisis de lípidos depende del tipo de alimento y del tipo y naturaleza del lípido del alimento. llega a saturarse con agua y la extracción entonces se hace in eficiente. para la extracción con solvente.ANALISIS DE ALIMENTOS Importancia del análisis de lípidos en alimentos. para determinar saber si un alimento cumple con los requerimientos de identidad y para entender el efecto de las grasas y aceites sobre las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos. debido a que es muy higroscópico. Métodos de análisis. Una significativa porción de lípidos en algunos alimentos (como leche. Por lo anterior es recomendable realizar el análisis a partir de una muestra seca. puede ser bastante diferente del resultado obtenido por extracción con otro solvente de diferente polaridad. Hidrólisis ácida. Reducción del tamaño de partícula. Por lo tanto una molido es muy importante. a). Deshidratación de la muestra. Sin embargo en forma general. La eficiencia en la extracción de lípidos desde alimentos secos depende grandemente del tamaño de la partícula. las muestras son preparadas considerando los siguientes puntos. UTHH El análisis exacto y preciso de los lípidos en los alimentos es importante para establecer la información nutricional requerida en la etiqueta. Preparación de la muestra para la determinación de lípidos por extracción con solventes. El método de deshidratación más sugerido es en estufa de vacío. Los lípidos no pueden ser extraídos con éter etílico desde muestras húmedas debido a que el solvente no penetra a los tejidos húmedos de la muestra. harinas y productos cárnicos) están enlazados a proteínas y 19 . El éter.

La hidrólisis ácida puede romper los enlaces covalentes y iónicos para extraer más fácilmente las formas lipídicas. Pinzas para crisol Equipo Soxhlet Termómetro Parrilla de calentamiento Desecador Estufa Balanza analítica Eter de petróleo (con punto de ebullición 40 a 60 C 20 . Tales alimentos deben ser preparados previo a la extracción con una hidrólisis ácida. Métodos de extracción con solventes. Métodos de extracción discontinua MATERIALES. éstos se clasifican como a continuación se indica.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH carbohidratos de tal forma que una extracción directa con solventes no polares es in eficiente. REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitados de 50 ml. Métodos de extracción continua. a). Método de Goldfish b). La determinación de lípidos realizando la extracción con solventes puede realizarse siguiendo diferentes métodos. Métodos de extracción seme continua Método de Soxhlet c).

Una vez recuperado el solvente. Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105∞C. enfriar y pesarlo. Evaporar el éter contenido en el matraz con precaución.5 horas a 125C. Método de Goldfish Colocar el vaso de precipitados del equipo Goldfish en la estufa hasta peso constante. Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105C. Método de Soxhlet UTHH Colocar el matraz del equipo Soxhlet en la estufa hasta peso constante. Vaciar la muestra a un cartucho de extracción y extraer la muestra en un extractor Soxhlet durante 4 horas. Posteriormente retire el vaso del equipo Goldfish y cambie el contenedor de muestra por el tubo recolector de solvente. Una vez colocado el vaso y el contenedor de la muestra en el equipo. si la condensación es de 5 o 6 gotas/segundo o durante 16 horas si es de 2 a 3 gotas/segundo. Abra el flujo de agua fría a través del equipo e inicie el calentamiento para la extracción. enfriar en desecador y pesar. desmonte el vaso y el tubo recolector y deje evaporar el éter de petróleo restante a 21 . Vaciar la muestra en un cartucho de extracción. transferirlo a un desecador. o 1. o 1. colocar este dentro del contenedor de cartuchos del equipo y colocar este en el equipo. a). secar en la estufa a 100∞C durante 30 minutos. coloque las placas de calentamiento del equipo por debajo de los vasos Goldfish asegurándose de que se encuentren en contacto. Instale nuevamente el vaso con el solvente y grasa extraída e inicie nuevamente el calentamiento hasta recuperar el solvente dentro del tubo.5 horas a 125∞C. enfriar y pesarlo.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA a). Por otro lado coloque 50ml de éter de petróleo en el vaso del equipo Goldfish y colóquelo en el equipo de extracción junto con los empaques y sujetador. Extraer la muestra en un extractor Goldfish durante 3 horas. transferirlo a un desecador.

enfriar en desecador y pesar. Finalmente secar el vaso Goldfish con la grasa extraída en una estufa a 100C durante 30 minutos. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. ¿ Mencione tres tipos de solventes orgánicos (diferentes al éter de petróleo) en los cuales sean solubles los lípidos? 3. ¿ Por qué es necesario que la muestra este deshidratada antes de realizar la extracción de grasa ? 2. ¿ Cuál es la función de los tubos externos que forman parte del extractor del equipo Soxhlet? 4. ¿ Cuál es la función del refrigerante dentro del equipo Soxhlet? 22 .ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH temperatura ambiente. Método de Soxhlet Peso de matraz con grasa (W1) Peso del matraz sólo (W2) Peso de la muestra (W) Método de Goldfish Peso del vaso con grasa (W1) Peso del vaso sólo (W2) Peso de la muestra (W) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g g g g g g % de grasacruda = W 1 – W 2 100 W CUESTIONARIO 1.

España. Suzanne Nielsen. D. Edited by McGraw-Hill. E. Min. Zaragoza. 23 . D. Edited by Editorial Acribia. J.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. Mendoza.F. and H. India. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. 1990. 1977. Primera ed. “Crude Fat Analysis. 1 vols. F. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Análisis Moderno de los Alimentos. 1. Vol. MA: Jones and Bartlett Publishers. Boston. 1994. Ranganna. New Delhi.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH REFERENCIAS Hart. México. Primera ed. edited by S. L. 1971. S. Edited by Publicación l-75 de la Div. J. 183-191.. Primera ed. Translated by Burgos. 1 vols. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. Fisher..

Ciertos tipos de fibra pueden retardar la absorción de glucosa y reducir la secreción de insulina. lo que es de gran importancia para los diabéticos y para los no diabéticos también. reduciendo las enfermedades cardiovasculares.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. La fibra también ayuda a prevenir la constipación intestinal. Aún cuando las investigaciones no han producido resultados consistentes y la gran expectación inspirada por Burkitt y Trowel no ha sido materializada. INTRODUCCIÓN En los inicios de los años setenta Burkitt y Trowel establecieron que la prevalencia de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer en las sociedades occidentales estuvieron relacionados al inadecuado consumo de fibra dietaria. es claro que el inadecuado consumo de fibra dietaria es importante para una buena salud. Con este amplio rango de beneficios atribuidos a la fibra dietaria es fácil perder la perspectiva y considerar a la fibra dietaria como un ingrediente mágico que corregirá o prevendrá todas las enfermedades. Sus observaciones generaron mucho interés y un gran número de investigaciones han sido realizadas para probar su hipótesis. El consumo de fibra dietaria de una gran variedad de alimentos ayuda a proteger contra el cáncer de colon y normaliza los lípidos en sangre. 4 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO OBJETIVO Determinar el contenido de fibra cruda a una fruta o vegetal ya que estos constituyen una fuente muy importante de fibra. Un punto de vista más adecuado es el que considera a la fibra 24 .

Desde un punto de vista botánico la fibra es categorizada como polisacáridos de la pared celular y lignina. Los materiales no digeridos son entonces recolectados por filtración y el residuo de fibra es cuantificado gravimétricamente. La fibra dietaria es estimada por dos procesos básicos: gravimétrico o químico. 25 . pectinas.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH dietaria como un componente esencial de una dieta bien balanceada. La fibra dietaria es generalmente definida como lignina más polisacáridos de plantas que no pueden ser digeridas por las enzimas del tracto gastrointestinal. Las proteínas y minerales que no son removidos durante los pasos de solubilización deberán ser corregidos por análisis de nitrógeno total y por análisis de cenizas de la fibra obtenida. por lo que una ingesta adecuada de este componente ayudará a minimizar algunos de los problemas de salud más comunes. La suma de monosacáridos en el hidrolizado ácido representan a la fibra. Algunos tipos de almidón no son digeridos en el intestino delgado por lo que son considerados dentro de esta definición como fibra dietaria. hidrocoloides y lignina. Los principales componentes de la fibra dietaria son celulosa. hemicelulosa. En el segundo proceso los carbohidratos digeribles son removidos por digestión enzimática y los componentes de la fibra son finalmente hidrolizados por vía ácida y sus monosacáridos son medidos. En el primero los carbohidratos digeribles. En el proceso gravimétrico es importante que todos los materiales digeribles sean removidos de la muestra de tal manera que únicamente los polisacáridos no digeribles permanezcan. Todos los métodos para determinar fibra incluyen un paso de calentamiento de 80 a 130 C por 10 minutos a tres horas. lípidos y proteínas son selectivamente solubilizados por algunos compuestos químicos en solución y/o enzimas. Los lípidos son fácilmente removidos de la muestra con solventes orgánicos y generalmente no producen problemas analíticos en la determinación de fibra.

agitar el matraz periódicamente para evitar que los sólidos se adhieren a los lados. Conectar el Erlen Meyer al refrigerante y hervir durante 30 min.25%. adicionar 200 ml de solución caliente de H2SO4 al 1.ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES. Repetir el lavado con tres porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Mezclar completamente la muestra en un contenedor cerrado. Extraer 2g de material seco con Éter etílico o de petróleo (se puede usar la muestra proveniente de la determinación de grasas).5% Solución de hidróxido de Sodio al 1. Quitar al matraz y filtrar a través de un embudo buchner con papel filtro seco. de cenizas conocidas y previamente pesado.25% METODOLOGÍA Preparación de la muestra.25% y tres veces con 26 . lavar el residuo a través del buchner. Lavar con 25 ml de solución caliente de H2SO4 al 1. Quitar el matraz y filtrar como arriba. y transfiere el residuo a un Erlen Meyer de 500 ml. REACTIVOS Y EQUIPO Desecador Pinzas para crisol Matraz Erlen Meyer de 500 ml Refrigerante Filtro Buchner Papel filtro Espátula Parrilla de calentamiento Bomba de vacío Estufa Mufla Balanza analítica UTHH Solución de Ácido sulfúrico al 1. Colocar nuevamente la muestra en el matraz y adicionar 200 ml de solución caliente de NaOH al 1.25% y hervir durante 30 min. Reducir la muestra a un tamaño adecuado y guardarla en un desecador..

RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. enfriar en desecador y pesar. a 550 ± 10∞C. Transferir el residuo y papel a un crisol tarado. En base a los resultados obtenidos. ¿Por qué los alimentos de origen vegetal son los únicos que poseen fibra? 4. enfriar en desecador y pesar. liste de mayor a menor los alimentos que mayor contenido de fibra presenten 27 . secar 2 hrs. No sacar los crisoles de la mufla hasta que la temperatura sea menor de 250∞C. A 130 ( 2∞C o durante toda la noche a 100∞C. Peso de la fibra retenida en el papel filtro (w1) Peso de las cenizas (w2) Peso de la muestra (w) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula – w2 100 % de Fibracruda = w1 w CUESTIONARIO 1. y reportar la diferencia como fibra cruda. Restar el peso de las cenizas del incremento de peso en el papel debido al material insoluble.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Incinerar 2 hrs. ¿Cuál es la razón por la cual la muestra debe encontrarse seca y libre de materia grasa antes de la determinación de fibra cruda? 2. ¿Qué tipo de compuestos constituyen a la fibra cruda? 3.

Vol. 28 . Translated by Burgos. Ranganna. F.. Boston. J. “Fiber Analysis. 171-180. Hart. S. New Delhi. Primera ed.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Bennink. Zaragoza. Suzanne Nielsen. 1994. 1 vols. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. India. Primera ed. L. 1 vols. J. Edited by Editorial Acribia. MA: Jones and Bartlett Publishers. edited by S. 1977. España. and H. 1971. 1. Edited by McGraw-Hill. M. Fisher. Análisis Moderno de los Alimentos.

ANALISIS DE ALIMENTOS

UTHH

PRÁCTICA No. 5

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNA CRUDA EN UN ALIMENTO POR EL MÉTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO)

OBJETIVO Determinar el contenido de proteína en un alimentos de origen animal ya que éste es una fuente importante de proteínas para el hombre. INTRODUCCIÓN Las proteínas son un componente abundante en todas las células y casi todas son importantes para las funciones biológicas y/o estructurales de las células. Estas varían en masa molecular y pueden encontrarse desde aproximadamente cinco mil Daltons hasta más de un millón de Daltons. Estas están constituidas por hidrógeno, carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre. Veinte aminoácidos son las principales unidades estructurales de las proteínas. los enlaces entre los aminoácidos dentro de una proteína son denominados enlaces peptídicos. El nitrógeno es el elemento distintivo de las proteínas, no obstante, su contenido en varios alimentos proteicos varía de 13.4 a 19.1% debido a la composición aminoacídica específica de cada proteína. Generalmente las proteínas ricas en aminoácidos básicos contienen más nitrógeno. El análisis de proteínas es complicado por algunos factores, tales como la presencia de componentes de los alimentos con propiedades fisicoquímicas similares a las proteínas. Este nitrógeno no proteico puede provenir de

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ANALISIS DE ALIMENTOS aminoácidos libres, pequeños péptidos, ácidos nucleicos,

UTHH fosfolípidos,

aminoazúcares, porfirinas y algunas vitaminas, alcaloides, ácido úrico, urea e iones amonio. Por lo tanto el nitrógeno total de los alimentos debería representar primariamente el nitrógeno proveniente de proteínas y en menor grado al nitrógeno contenido en substancias no proteicas. Otros componentes de los alimentos, tales como lípidos y carbohidratos pueden interferir físicamente con el análisis de proteínas en los alimentos. El análisis de proteína es importante para: 1. Determinación de la actividad biológica. algunas proteínas, incluyendo enzimas e inhibidores enzimáticos son importantes para la ciencia de los alimentos y la nutrición por ejemplo: las enzimas proteolíticas en el ablandamiento de la carne, pectinasas en la maduración de las frutas y los inhibidores de tripsina en la soya. 2. Investigación de las propiedades funcionales. Las proteínas en varios tipos de alimentos presentas propiedades funcionales únicas, por ejemplo: gliadinas y gluteninas en la harina de trigo para la elaboración del pan, caseína en la leche para la coagulación en quesos y la albúmina de huevo por su capacidad espumante en la elaboración de merengue. 3. Información Nutrimental para el etiquetado. El análisis es requerido cuando queremos conocer: 1. Contenido proteico total. 2. Composición de aminoácidos. 3. Contenido de una proteína en particular en una mezcla. 4. Contenido proteico durante el aislamiento y purificación de una 5. Nitrógeno no proteico. 6. Valor nutritivo (digestibilidad, Relación de Eficiencia Proteica o nitrógeno) de una proteína. Numerosos métodos han sido desarrollados para medir el contenido de proteína. Los principios básicos de éstos métodos incluyen, las determinaciones de nitrógeno, enlaces peptídicos, aminoácidos aromáticos, absorción de radiación UV Balance de proteína.

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ANALISIS DE ALIMENTOS

UTHH

por proteínas, grupos amino libres y capacidad de enlace de colorantes. Factores tales como, sensibilidad, exactitud, precisión, rapidez y costo del análisis, deben ser considerados para la selección de l método apropiado para una aplicación particular. Método de Kjendahl-Gunning-Arnold Este método se lleva a cabo en dos etapas: Digestión: El nitrógeno proteico y no proteico se combina a temperaturas elevadas con el hidrogeno, formando amoniaco al que a su vez tiene una gran tendencia a combinarse con el ion hidrógeno y formar el grupo iónico NH4 monovalente y que lleva el nombre de amonio, el cual por la digestión con el ácido sulfúrico y su oxidación con oxígeno naciente se desprende bióxido de carbono y agua, quedando como el producto de la digestión sulfato de amonio. Destilación : Al añadir álcali en exceso, el sulfato de amonio se descompone en hidróxido de amonio que se desprende y va a combinarse con el ácido valorado, que se pone en exceso para que se combine en el matraz receptor con un indicador. Con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N se titula el excedente de ácido. Así se neutraliza el ácido clorhídrico que no se combino con el hidróxido de amonio, por lo que al hacer el cálculo se resta la cantidad de NaOH 0.1 N gastada en la titulación de ácido clorhídrico que se puso al iniciar la destilación. La diferencia corresponde a la cantidad del ácido que se combino con el hidróxido de amonio para formar el cloruro de amonio. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Perlas de ebullición Mortero Bureta, probetas de 50 y 100 ml Pipetas Matraces Erlen Meyer de 500 ml Sulfato de potasio Sulfato cúprico pentahidratado Dióxido de selenio Ácido sulfúrico concentrado Ácido sulfúrico 0.1N.

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5 g de dióxido de selenio sublimado para síntesis. añadir 8.5 g de mezcla digestora. pasarlo a un matraz de Kjeldahl .1 ml Balanza granataria. mezclar. Moler el sulfato cúprico hasta que el tamaño de la partícula sea similar a la del dióxido de selenio. Añadir 300 ml de 32 .5 a 1 g de muestra en un papel libre de nitrógeno. Añadir el dióxido de selenio y mezclar bien. Guardar la mezcla en un frasco bien tapado. A partir de que el líquido este transparente calentar 30 minutos más. se recomienda el empleo de mascarillas. Enfriar y proceder con la destilación. 25 ml de ácido sulfúrico concentrado y unas perlas de ebullición. posteriormente hacer lo mismo con el sulfato de potasio.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etílico y se diluye a 100ml con agua destilada. Destilación: Colocar el tubo terminal del refrigerante del aparato un matraz Erlen Meyer con 50ml de ácido bórico diluido con 2 gotas de rojo de metilo. .A. a). METODOLOGÍA Preparación de Reactivos: Preparar la mezcla digestora como se indica a continuación: Ácido bórico al 2% Rojo de metilo Zinc granulado UTHH Balanza analítica con sensibilidad de Hidróxido de sodio al 50% 200 g de sulfato de potasio. Indicador Rojo de Metilo Se disuelven 0. b). Es necesario que al manipular el dióxido de selenio se tenga precaución. R. Prender las parrillas de calentamiento y abrir a la llave del agua de los refrigerantes.ANALISIS DE ALIMENTOS Matraces de Kjeldahl de 800 ml Aparato digestor y destilador Kjeldahl 0. Digestión: Pesar 0. 20 g de sulfato cúprico pentahidratado. Prender el extractor de humos y las parrillas de calentamiento .

RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Destilar aproximadamente 250 ml. El punto final de la titulación será cuando al adicionar una gota más del ácido sulfúrico diluido haya un vire de amarillo a rosa. Conectar el matraz a la trampa. c).01 N dependiendo de la cantidad de nitrógeno que espera encontrar.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH agua destilada al matraz con la muestra digerida previamente enfriado . Titulación: Titular el líquido destilado con ácido sulfúrico 0. añadir unas granallas de zinc (0. Volumen gastado por la muestra problema Volumen gastado por el blanco Normalidad del ácido Peso de la muestra Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula (ml problema . apagar la parrilla e inmediatamente secar la terminal del refrigerante del matraz Erlen Meyer y lavar con una pizeta que contenga agua destilada.X 100 Peso real de la muestra % Proteína = (%N)( 6.25) El factor de 6. ml ml N g 33 .1N ó 0.25 variará dependiendo del alimento. disolver bien.5g) y 90 ml de sosa al 50% lentamente de manera que se formen dos estratos.ml blanco)(meq N)(Normalidad del ácido sulfúrico) % N = -----------------------------------------------------------------------------------------. agitar. enfriar si es que se ha calentado por la adición de agua .

M.F. 1994. Duque. Edited by Div. J. S. 1 vols. P. México. L. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. Arce. Vol. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.25 de la fórmula? REFERENCIAS Chang. Mendoza. 1977... Suzanne Nielsen. 1. ¿ Antes de la destilación qué coloración muestra la solución de ácido bórico y rojo de metilo? 3. and H. Análisis Moderno de los Alimentos. and A. V. F. 1. Fisher. 1997. Boston. 1 vols. Hart. 209-218. ¿De donde se obtiene o qué indica el valor de 6.. 1 vols. Primera ed. New Delhi. MA: Jones and Bartlett Publishers. D. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. Zaragoza. Edited by Instituto Politécnico Nacional. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. 1990. ¿Qué compuesto es liberado durante la destilación de la muestra y que posteriormente es condensado y recolectado en la solución de ácido bórico? 4. E. Sánchez. India. España. Ranganna. Primera ed.. Ortíz. ¿Durante la digestión qué le sucede a la muestra? UTHH 2. L. J. “Protein Analysis.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO 1. Vol. D.F. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. 34 . 1971. edited by S. Edited by McGraw-Hill.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. México. Primera ed. Translated by Burgos. S. Rosso.

es la piel o cáscara que cubre al fruto. por sus usos culinarios. es la parte media y suele dar lugar a la pulpa o parte comestible formada por sustancias alimenticias. etc. La composición de las frutas y vegetales es muy semejante.. 35 . Las frutas se consumen como postre en estado fresco o procesado en forma de mermelada. VEGETALES Y SUS PRODUCTOS DETERMINACIÓN DEL pH OBJETIVO Determinar el pH de la muestra. está compuesto por tres capas: el pericarpio. y los vegetales se comen durante el curso de una comida en forma de ensaladas. almíbares. Este parámetro es de utilidad para frutas y vegetales que quieren ser industrializadas. etc. guisados. ates. Se da el nombre de fruto al ovario maduro de la planta que almacena las semillas. INTRODUCCIÓN Aspectos importantes del análisis de frutas y vegetales. pero se distinguen entre sí. para conocer su acidez o alcalinidad.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. sopas. El pericarpio constituye la mayor parte del fruto y se origina a partir del crecimiento de las paredes del ovario. y el endocarpio que envuelve directamente a las semillas. el mesocarpio. 6 ANÁLISIS DE FRUTAS. la más externa. En los frutos se distinguen dos partes fundamentales que son el pericarpio y la semilla.

en las cuales su contenido es alto. necesarias para una digestión normal. Compuestos Nitrogenados. Sin embargo las semillas de las frutas son ricas en aceites. en las frutas se encuentra un mayor contenido de mono y disacáridos. las frutas son ricas en ácidos orgánicos. principalmente glucosa. clases de suelos. UTHH Las frutas y vegetales pueden variar en su composición a causa de ciertos factores como son: clima. Aunque su contenido de proteínas es bajo. Agua. riegos. métodos de recolección.5%. y que juntos con las pectinas son los principales constituyentes de las paredes celulares. Tanto las frutas como los vegetales contienen un elevado porcentaje de agua en un rango aproximado de 60-90%. maduración y post cosecha. conteniendo algunas frutas ácido benzoico y oxálico.5%. Son los responsables de la acidez de las frutas verdes. intervienen en el metabolismo durante el crecimiento. menor del 3. fructosa y sacarosa. a excepción de los frutos secos. cuyos contenidos se han determinado por Cromatografía de Gases. a excepción de las frutos secas y grasosas como las nueces. aumentando los azúcares. A diferencia de los vegetales que contienen una baja concentración de ácidos. También se han 36 . Su contenido es muy bajo oscila entre un rango de 0.) Fibra. éstas son componentes importantes de las estructuras nucleares y citoplasmáticos. prácticas de cultivo. Lípidos. Métodos Colorímetros y Analizadores de Azúcares como el YSI (Yellow Springs Instrument. que durante el proceso de maduración disminuyen. aplicación de abonos. málico y tartárico. Carbohidratos.1 a0. variedades y estado de madurez. Ácidos. oscilando entre el 14-51% dependiendo del fruto que se trate. formada principalmente de celulosa y hemicelulosa. Una de las principales diferencias entre las frutas y vegetales estriba en la madurez de los carbohidratos presentes. mientras que en los vegetales predominan los polisacáridos (almidón). Co. principalmente ácido cítrico. desarrollo.ANALISIS DE ALIMENTOS Composición Química. Estos alimentos también son una importante fuente de sustancias no digeribles o fibra. siendo las responsables de su textura y consistencia.

potasio. Minerales. fósforo y calcio. Además del color. siendo pobres en hierro (1.11 mg). se encuentran en la piel de algunas frutas como ciruelas y manzanas. insaturados e hidroxiácidos.6 mg) y cobre (0. también suelen presentarse en la porción carnosa como se ven en las cerezas. El color es un factor primordial en cualquier sistema de valoración de calidad de frutas. En las legumbres se encuentra una cantidad considerable de tiamina y riboflavina. El primero está determinado por la relación azúcar ácido. biotina. estas últimas confieren colores rojo. amarillo y anaranjado. púrpura y azul. pigmento verde presentes en frutos inmaduros y en vegetales verdes. vegetales y sus productos derivados. existente en frutas y vegetales. son el sabor y el aroma. cítricos). Entre los minerales encontrados en frutas frescas tenemos el sodio. Vitaminas. otro grupo de compuesto que desempeñan un papel importante en el sabor son los taninos que dan el sabor astringente. y por último tenemos a los carotenoides que son los responsables de los colores rojos. Muchas frutas contienen cantidades moderadas de ácido pantoténico (albaricoques.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH estudiado las ceras que son lípidos que recubren su epidermis. Pigmentos. Como ya se mencionó anteriormente las frutas y vegetales son ricos en vitaminas A por contener carotenoides (beta caroteno) que son sus precursores. flavoniodes como los flavonoles y antocianinas. éstos son más abundantes en las piel de las frutas que en la parte carnosa y su contenido está en relación directa con la intensidad del color que puede ser medido colorimétricamente determinando de esta forma la cantidad de carotenos presentes en una muestra. higos grosella negra. Los principales ácidos grasos que han sido identificados en el pericarpio son: ácidos grasos saturados. también se tienen a los glucósidos como la naringina que proporciona un sabor 37 . seguida por el zapote y los cítricos. otros factores importantes en las características organolépticas. ácido nicotínico y ácido fólico. Las frutas y vegetales son una fuente importante de vitaminas A y C. Estos son importantes en las reacciones de oxidación dando lugar al mal sabor. Este es debido a la presencia de: clorofila. siendo la guayaba la que contiene la mayor cantidad de vitamina C (195 mg).

lactonas. Los iones con carga positiva y negativa se mueven a causa de la diferencia de potencial existente entre los electrodos. Medición del pH por el método Electrométrico. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los resultados obtenidos durante el desarrollo de la práctica para pulpas o jugos de diferentes frutas y vegetales Fruta o vegetal analizado pH 38 . El segundo factor se debe a una mezcla de compuestos volátiles entre los que abundan alcoholes. Licuadora. aldehídos. siguiendo las indicaciones del manual de operación del equipo. aminas y terpenos. Soluciones Buffer de pH 7 y 4. cetonas. MATERIALES. METODOLOGÍA Calibre el potenciómetro usando las dos soluciones Buffer (pH 4 y pH 7). El pH es una medida de la concentración de iones hidrógeno presente en la muestra. Homogeneizar la pulpa en una licuadora y medir directamente el pH de la muestra.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH amargo. en estos las partículas se descargan originando la transferencia de electrones del cátodo (-) al ánodo (+) y el paso de corriente eléctrica por la muestra. éteres. ésteres. REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitado de 250 ml Potenciómetro.

A. Análisis Moderno de los Alimentos. qué concluiríamos de ello? REFERENCIAS Hart. ¿Qué utilidad tiene el conocer el valor de pH del jugo de una fruta? 2. India. 39 . Zaragoza. Translated by Marcos. 1 vols. Translated by Burgos. F. 1 vols. ¿Si el jugo de una fruta o vegetal presentara un pH de 7. Ranganna. Fisher.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH CUESTIONARIO 1. Primera ed. Zaragoza. R. ¿Químicamente como están constituidos las soluciones buffer pH 7 y pH 4 utilizados en la calibración del medidor de pH? 4.8. Primera ed. New Delhi. J. 1977. Vol. Edited by Editorial Acribia.. España. primera ed. 1969. L. and H. ¿Por qué es necesario calibrar el medidor de pH antes de realizar la medición de nuestra muestra? 3. España. 1971. J. B. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Manual de análisis de alimentos. Edited by McGraw-Hill. Edited by Acribia. S. Lees. 1.

40 . INTRODUCCIÓN MATERIALES. REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 250 ml Probeta de 100 ml Bureta Soporte Universal Pinzas para soporte Balanza analítica Licuadora Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %. 7 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y VEGETALES OBJETIVO Determinar la concentración de ácido presente en la muestra. ya que este dato es de gran utilidad para evaluar el grado de madurez de las frutas. Solución estándar de Hidróxido de Sodio 0.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No.1 M.

usando fenolftaleína como indicador.1 N. limón. Titular con solución estándar de NaOH 0. Málico o tartárico. en la uva como ácido tartárico y en la manzana como ácido Málico 41 . toronja.0705 (1) Si la muestra es un líquido.).06404 0. tomate y otras frutas y vegetales.06705 0. se determina como ácido cítrico. tomar una alícuota de 10 ml medidos con pipeta volumétrica. etc. Expresar los resultados como Ácido Cítrico.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA UTHH Homogeneizar la pulpa en una licuadora. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Pesar 10 gr de muestra y añadir 200 ml de agua destilada hervida y fría. (2) La acidez de los cítricos (naranja. Volumen gastado de la solución de NaOH (V) Normalidad del álcali (N) Peso de la muestra (W) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula ml N g % de acidez = meq = Miliequivalente del ácido: Cítrico Anhidro Cítrico Hidratado Málico Tartárico Notas : 0.07005 V N meq 100 w 0.

España. J. 1977. J. ¿Por qué es importante la determinación de acidez titulable en el jugo de frutas o vegetales? 4. 1 vols. Primera ed. 1 vols. Translated by Burgos. qué coloración presenta éste antes de alcanzar el punto de equivalencia y después de alcanzar dicho punto? 2. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. ¿Cuál es la función de la fenolftaleína durante la titulación? 3. Vol. Ranganna. Edited by McGraw-Hill. 1971. Fisher. L. Análisis Moderno de los Alimentos. ¿Qué relación hay entre el pH de una muestra y su acidez titulable? REFERENCIAS Hart. New Delhi. 42 . F. 1.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1. and H.. S. India. Zaragoza. ¿Durante la titulación del jugo de una fruta. Edited by Editorial Acribia. Primera ed.

Vasos de Precipitado de 250 ml. los cuales son una medida de densidad. Refractómetro Abbe. Este parámetro junto con el de la acidez son útiles en la evaluación del índice de madurez de una fruta. La concentración de sólidos solubles en la muestra se expresa en Grados Brix. Paño de gasa o algodón. INTRODUCCIÓN Método Refractométrico. 43 . Este método se basa en la medición del índice de refracción de la muestra MATERIALES.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. 8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX OBJETIVO Determinar la cantidad de sólidos disueltos en la muestra ya que este valor esta directamente relacionado con el contenido de azúcares. REACTIVOS Y EQUIPO Embudo de filtración. Licuadora. Coladera. Un Grado Brix es la densidad que tiene a 2C una solución de sacarosa al 1 % y a esta densidad corresponde también un determinado índice de la refracción.

Seguidamente ajustar la línea divisoria hasta que coincida con la intersección de los filamentos cruzados. El método de medida se basa en observar la posición de la línea de borde de la reflexión total.-) Las frutas jugosas se exprimen y se cuelan. 44 . cerrar y hacer pasar la luz a través de ella. el cual debe de estar perfectamente limpio y seco. Llevar la línea de borde dentro del campo de visión del telescopio de la siguiente manera: sostener firmemente la cabeza del tornillo y moverlo hacia adelante o hacia atrás hasta que el campo de visión esté dividido en una porción clara y otra oscura. Esta comprobación puede hacerse con agua destilada o con líquidos orgánicos de índice de refracción conocido. Extender unas gotas de la muestra preparada como se mencionó arriba sobre el prisma inferior. Esta operación reduce al mínimo la banda con los colores del arco iris que aparece sobre la línea oscura divisoria y aumenta por tanto la capacidad para hacer un ajuste más fino. El índice de refracción depende de la temperatura. Antes de hacer la lectura es preciso ajustar el instrumento con el compensador de luz. b. a.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH METODOLOGÍA Preparación de la muestra. La línea divisoria de estas porciones es la línea de borde. utilizando unas gotas del jugo. Leer directamente en la escala Brix. El instrumento se debe probar antes de utilizarlo para asegurarse de que las lecturas son válidas.-) Las frutas y vegetales de pulpa sé licúan y se hacen pasar a través de un embudo que contiene algodón.

J. Translated by Burgos. 1971. 1977. Edited by Editorial Acribia. Edited by Acribia. ¿Que es lo que indican los Brix en un jugo de fruta? 4. R. 1. 1 vols. Zaragoza. Edited by McGraw-Hill. España. and H. Primera ed. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. España. B. 1 vols. L. S. Fisher. ¿Qué factores afectan en la medición de los Brix de una muestra? 3. India. Ranganna. ¿Quién presenta mayor Brix entre un jugo y un néctar? REFERENCIAS Hart. 45 . Análisis Moderno de los Alimentos. Lees. 1969. F. Primera ed. primera ed. Zaragoza. Manual de análisis de alimentos. J. Translated by Marcos.ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica UTHH Anote las lecturas obtenidas en el Refractómetro para diferentes jugos de frutas Jugo de Fruta o vegetal Brix CUESTIONARIO 1. New Delhi. A. Vol. ¿Cuál es el fundamente físico del funcionamiento de un Refractómetro? 2..

Los azúcares invertidos reducen las soluciones de feling a un color rojo (oxido de cobre insoluble).ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. MATERIALES. INTRODUCCIÓN Método de Lane y Eynon. 9 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES Y SACAROSA OBJETIVO Determinar el contenido de azúcares presentes en la muestra fresca. REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 250ml Pipeta volumétrica de 10ml Vaso de precipitados de 100ml Bureta de 25ml Pinzas para bureta Soporte universal Perilla de succión Probeta de 50ml 46 Solución de Feling A Solución de Feling B Azul de metileno Solución de NaOH 1N Solución de acetato de plomo Solución de oxalato de sodio Solución alcohólica de Fenolftaleína . El contenido de azúcar en una muestra de alimento es estimado por determinación del volumen de solución de azúcar de la muestra requerida para reducir completamente un volumen determinado solución de feling. ya sea para consumo en fresco o para su industrialización. ya que este dato es de utilidad para canalizarla hacia un uso adecuado.

ANALISIS DE ALIMENTOS Tripie metálico Tela de asbesto Mechero bunsen Matraz volumétrico de 250ml Pipeta graduada de 10ml Embudo Buchner Matraz kitazato de 500ml METODOLOGÍA Preparación de Reactivos: UTHH Solución de feling (A): Disolver 69. Solución de oxalato de potasio (22%): disolver 110g de oxalato de potasio (K2C2O4. Solución neutra de acetato de plomo 45%: disolver 225g de acetato de plomo neutro en agua y diluir a 500 ml. Determine la cantidad exacta de oxalato de potasio necesaria para precipitar el plomo en la solución de acetato de plomo. Para obtener este valor tome con una pipeta 2ml de solución de acetato de plomo dentro de 6 vasos de precipitados de 50ml conteniendo 25ml de agua. 41) y coloque los filtrados en un matraz Erlenmeyer de 50ml respectivamente.9. Indicador de azul de metileno: disolver 1g de azul de metileno en 100 ml de agua. 1.7.H2O) en agua y diluir a 500ml.8.1ml de la respectiva solución de oxalato de potasio. 4) Solución de feling (B): Disolver 346g de solución rochelle (tartrato de sodio y potasio tetrahidratado KOCO(CHOH)2COONa. A cada uno de los filtrados adicione unas gotas de solución de oxalato de potasio. 47 . 2.5 H2O) en agua. Un exceso de acetato de plomo en la solución de azúcar tendrá como resultado un error en la titulación. A los vasos adicionar 1. filtre a través de papel filtro (wathman no. filtrar en papel filtro (whatman no. 1.4H2O) y 100g de NaOH en agua y aforarlo a 1000ml.0 y 2.6.28g de sulfato cúprico pentahidratado (CuSo4. diluir a 1000ml y si es necesario. 1.

la cual el cuyo filtrado presente una prueba negativo al adicionarle el oxalato al plomo (al filtrado). de tal manera que no mas de 1ml sea requerido para completar la titulación. acidifique con HCl 1N adicionándole gota a gota hasta que el color rosa desaparezca finalmente afore con agua. adicione unas cuantas gotas de fenolftaleína y neutralice con NaOH (20%) hasta que la solución cambie a un color rosa. y entonces lleve la solución a 1000ml con agua. Para efectuar la reducción completa de todo el cobre.5g de sacarosa. El punto final está indicado por la decoloración del indicador. sin moverlo de la placa adicione 3 gotas de azul de metileno y complete la titulación en el próximo minuto de tal forma que la muestra de reacción hierva por tres minutos al mismo tiempo sin interrupción. Tome con una pipeta 25ml de la solución estandar de sacarosa dentro de un matraz volumétrico de 200ml y adicione 50ml de agua. El volumen equivalente deberá ser marcado sobre el frasco y empleado cuando la solución sea usada. Solución estándar de azúcar invertido: pese exactamente 9. Estandarización de la solución de feling. el filtrado tiene como resultado un precipitado blanco con HCl o un precipitado amarillo con solución de cromato de potasio. coloque la solución estándar de azúcar invertido preparada por inversión de Sacarosa en una bureta de 50ml. deposítelo en un matraz volumétrico de 1000ml. Esta solución es estable por varios meses.5mg de azúcar invertido). (1ml = 2. adicionar 100ml de agua y 5ml de HCl concentrado deje reposar la solución por tres días a una temperatura de 20∞C a 25∞C o siete días a 15∞C para que la inversión se lleve a cabo. cuando el liquido empiece a ebullir manténgalo a ebullición moderada por dos minutos. Caliente los matraces conteniendo la mezcla fría sobre una placa de calentamiento o en un mechero de bunsen con tela de alambre con asbesto. Adicione a la solución de feling la solución la solución de sacarosa invertida hasta su casi completa reacción (18-19ml). Mezcle cantidades similares de soluciones de feling (50ml de A y 50ml de B) tome con una pipeta exactamente 10 ml de la mezcla y deposítela en un matraz Erlenmeyer de 250ml y agregue de 25 a 50ml de agua. En presencia de plomo.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH La cantidad correcta de oxalato de potasio requerida es la cantidad mas pequeña . Anote el volumen de solución de azúcar requerido para completar la titulación de 10ml de solución de 48 .

Agite y deje en reposo por 10 minutos. Pequeñas desviaciones debido a variaciones de procedimientos y o de la composición de los reactivos pueden ser ajustados con los factores tabulados. adicione la cantidad necesaria de solución de oxalato de potasio para remover el exceso de plomo y afore con agua destilada y filtre. si la variación es muy alta. Hierva gentilmente por una hora con agitación ocasional. Cuando la dilución correcta sea establecida. afore y filtre. El volumen equivalente debería ser 20. desarrolle titulaciones por el método estandar. dulces y mermeladas: coloque 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml y agregue 400ml de agua. Factor par ala soluciónde Fehling = Título 2.1 a 0. Por este propósito debe ajustarse la concentración de azúcar en la solución considerando que contenga de 0. adicione 2ml de acetato de plomo.05ml. agregar 100ml de agua y neutralice con NaOH 1M.37 ±0. 4 tome 100ml dentro de un matraz volumétrico de 500ml. ajustar la ampliación de la solución de feling tal que el volumen equivalente de neutralización del azúcar para 10ml de solución de feling sea de 20. adicione agua hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumétrico de 500ml afore y filtre a través de papel filtro whatman No.5 1000 Preparación de las muestras: a) Jugos de frutas: tome la masa de 25g de jugo filtrado (en filtros whatman No.05ml. Neutralice la solución con NaOH 1M usando fenolftaleína como indicador. Azúcares reductores. Método de titulación: La solución de azúcar debería ser neutra la concentración de azúcar debería ser tal que los valores de la titulación varía entre los 15 y 50ml. 4) y transfiéralo a un matraz volumétrico de 250ml.3g de azúcar por 100ml de agua cuando de use 10ml de solución de feling titule inicialmente por el método incremental. agregue 2ml de solución de acetato de plomo mas 200ml de agua mantenga en reposo por 10minutos. después precipite el exceso de plomo con solución de oxalato de potasio. b) Conservas.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH feling. 49 .37 ± 0.

de tal forma que únicamente de 0. Método estándar de titulación: Pipeté 10 ml de la mezcla de la solución de Fehling dentro de 2 matraces Erlen Meyer. Hierva la solución por unos pocos segundos después de cada adición hasta que únicamente un ligero color azul permanezca. el liquido en ebullición adquiere un color rojo ladrillo debido al precipitado del óxido cuproso. Adicione dentro del frasco casi el volumen total de solución de azúcar requerido (determinado por el método incremental) para reducir la solución de Fehling. Azúcares totales.ANALISIS DE ALIMENTOS Método incremental de titulación: UTHH Tome 10 ml de la mezcla de soluciones de feling y deposítela en un matraz Erlenmeyer de 250ml. La exactitud del método incremental es mayor en tanto el punto final de titulación sea rápidamente alcanzado y manteniendo la ebullición total por un período de 3 minutos. En el punto final. Registre el volumen de la solución requerida . si el color permanece azul (indica que la solución de feling ha sido revertida completamente. Ebullir por 15 segundos. Mezcle el contenido del matraz. Hierva suavemente por 10 minutos para completar la inversión de la sacarosa y entonces 50 . Finalmente complete la titulación hasta que el colorante sea completamente decolorado .0ml sean requeridos posteriormente para completar la titulación.5 a 1. Mezcle y caliente a ebullición sobre una placa de calentamiento. caliente a ebullición moderada por 2 minutos y entonces adicione 3 gotas de solución de azul de metileno . Adicione tres gotas de solución de azul de metileno y complete la titulación por adición de la solución de azúcar gota a gota hasta que el indicador sea totalmente decolorado. Pipeté 50 ml de solución clarificada de la muestra dentro de un matraz Erlen Meyer de 250ml. Llene la bureta de 50 ml con la solución a titular. adicione 5g de ácido cítrico y 50 ml de agua destilada. agregar de 2 a 3ml de solución de azúcar invertido (muestra). Adicione desde una bureta suficiente solución de azúcar invertido (muestra) para reducir casi completamente reducir casi completamente la solución de feling empleada.).

Transfiera a un matraz volumétrico de 250ml y neutralice con NaOH 1N usando fenolftaleína como indicador. % Sacarosa= % Azúcartotal inve rtido – % Azucaresreductore s originalme ntepre sentes 0. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula % AzúcaresReductores= mg de azúcarinvertido Dilución 100 Título Pesoo volumende la muestra 100 % Azúcar total como azúcar invertido = Calcular como el % de azúcares reductores usando el valor obtenido en la determinación de azúcares totales después de la inversión.95 % Azúcarestotales= % Azúcaresreductores + % Sacarosa 51 .ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH enfríe. Afore con agua destilada Tome una alícuota y determine los azúcares totales como azúcar invertido.

Boston. 1969. 139-143. 1. India. España. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. R. “Carbohydrate Analysis. España. 1994. L. MA: Jones and Bartlett Publishers. Edited by Acribia. 1977. primera ed. Vol. Zaragoza. Primera ed.. ¿La sacarosa es un azúcar reductor? 4. Análisis Moderno de los Alimentos. New Delhi. Suzanne Nielsen. Manual de análisis de alimentos. Ranganna.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1. J. Primera ed. Edited by McGraw-Hill. Translated by Marcos. Lees. ¿Cómo se llama el precipitado rojo obtenido después de la titulación? 3. 1 vols. F. 1971. edited by S. ¿Durante la reacción entre los azúcares reductores de la muestra y el cobre del reactivo de Feling. A. Edited by Editorial Acribia. 1 vols. L.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. ¿Mencione dos azúcares reductores que se encuentren naturalmente en el jugo de diferentes frutas? REFERENCIAS Hart. Nicholas. Translated by Burgos. Fisher. quién se oxida y quién se reduce? 2. and H. J. B. S. 52 . Zaragoza.

10 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL OBJETIVO Determinar el contenido de almidón presente en la muestra. INTRODUCCIÓN Importancia de la determinación de almidón. aumentando el contenido de azúcares. disminuye la cantidad de almidón. ya que a medida que la maduración avanza. como en el caso de la papa que es el principal carbohidrato presente. en los cuales predomina el contenido de almidón sobre el de azúcares. MATERIALES.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitados de 500ml Parrilla de calentamiento Centrifuga Filtro buchner Agua destilada Alcohol etílico al 95% Alcohol etílico al 50% Ácido clorhídrico concentrado 53 . el almidón obtenido es hidrolizado y estimado como azúcar invertido. Método de la Hidrólisis ácida Después de que los azúcares presentes en la muestra sean solubilizados y eliminados. En el caso de las frutas. este dato nos puede servir para determinar su grado de madurez. a diferencia de los vegetales.

coloque un tapón en el matraz para prevenir la evaporación y caliente en baño María por 2 horas y media. adicionarle un poco de agua y calentarla a 60C. Determine el contenido de azúcares reductores como se describió anteriormente.90 54 . Filtre y lave el residuo con alcohol al 50% hasta que el filtrado no presente prueba positiva para azúcares. Enfriar la muestra y posteriormente neutralice la muestra con hidróxido de sodio usando fenolftaleína como indicador y afore a un volumen determinado con agua. Determine el % de almidón considerando la siguiente fórmula % de Almidón= % de azúcaresreductores 0. adicione 20ml de ácido clorhídrico concentrado.ANALISIS DE ALIMENTOS Bomba de vacío Papel filtro Matraz Erlenmeyer de 250ml Baño María Matraz volumétrico METODOLOGÍA Hidróxido de sodio 1N UTHH Solución alcohólica de fenolftaleína Juego de reactivos para la determinación de azúcares reductores Pesar 100g de muestra. Adicione 100ml de alcohol al 95% y centrifugue hasta precipitar todo el almidón posible. Manténgala por un tiempo hasta obtener la solución de almidón. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Calcule el % de azúcares reductores utilizando las fórmulas indicadas en la práctica anterior. Transfiera el residuo a un matraz Erlen Meyer con aproximadamente 100ml de agua.

Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. 1969.. 55 . J. primera ed. Boston. MA: Jones and Bartlett Publishers. 139-143. Ranganna. ¿El almidón es un azúcar reductor? 3. ¿Por qué es importante la determinación de almidón? REFERENCIAS Hart. R.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. Fisher. España. Lees. Primera ed. ¿En qué etapa de la determinación los azúcares presentes en la muestra son solubilizados y eliminados? 2. Nicholas. Zaragoza. Translated by Marcos. Translated by Burgos. New Delhi. Suzanne Nielsen. Manual de análisis de alimentos. ¿Cual es la función del ácido clorhídrico durante la determinación? 4. Análisis Moderno de los Alimentos. edited by S. Edited by McGraw-Hill. Edited by Editorial Acribia. India. L. 1. L. and H. Zaragoza. 1 vols. 1977. 1994. 1971. Primera ed. F. S. B. J. España.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1. A. Vol. “Carbohydrate Analysis. 1 vols. Edited by Acribia.

ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. INTRODUCCIÓN Método Gravimétrico de Carré y Haynes. MATERIALES. ésta se saponifica con un álcali y se acidifica produciendo grupos -COOH libres. este dato es de gran utilidad para su industrialización y transformación en jaleas y mermeladas.1 N Solución de Cloruro de Calcio 2 N Solución de Ácido Acético 1 N 56 . REACTIVOS Y EQUIPO Vasos de precipitado de 100 ml Embudos de filtración Papel filtro Parrilla de calentamiento Estufa Balanza Analítica Solución de Hidróxido de Sodio 0. Este método se basa en una hidrólisis de la muestra con el objeto de que la Protopectina se transforme en pectina soluble. de ácidos pécticos que forman sales insolubles en agua al precipitarse con sales cálcicas. 11 UTHH DETERMINACIÓN DE PECTINAS OBJETIVO Determinar el contenido de pectinas presente en las frutas.

Mencione tres productos industrializados que contengan pectinas 57 . agregar 100 ml de agua destilada. después de 5 min. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Filtrar. reposar 1 hr. ¿Qué frutas o vegetales contienen pectinas en cantidades importantes? 3.1 N y dejar reposar 12 hrs. Peso del papel con el residuo (w1) Peso del papel (w2) Peso de la muestra (w3) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g g g – w2 100 % de C 17H 22O16Ca = w1 w CUESTIONARIO 1. ¿Por qué es importante determinar el contenido de pectinas en frutas? 4.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA UTHH Pesar 5 g de muestra. Lavar el residuo con agua destilada caliente varias veces para eliminar el cloro. Al filtrado agregarle 100 ml de NaOH 0. Adicionar 50 ml de ácido acético 1 N. y filtrar. ¿Qué son las pectinas? 2. secar el papel con el residuo a peso constante y pesar.. lavar. Reportar como por ciento pectado de calcio. redisolver el precipitado obtenido en agua y llevar a ebullición durante 5 min. extraer a ebullición tres veces y filtrar. hervir durante 5 min. agregar 50 ml de cloruro de calcio 2 N.

Lees. B. Primera ed. España. Ranganna. India. Edited by Editorial Acribia. Translated by Burgos. S. España. Zaragoza. F. 1. Primera ed. Vol. R. 1969.. primera ed. Edited by Acribia. J. 1977. J. A. New Delhi. Edited by McGraw-Hill. 1971. Fisher. Zaragoza. 1 vols. 58 . 1 vols. and H. Manual de análisis de alimentos. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Hart. Análisis Moderno de los Alimentos. Translated by Marcos. L.

59 . se agrega un exceso conocido del reactivo colorido 2. Una vez que el ácido ascórbico se ha extraído. En este método el ácido ascórbico se extrae con ácido metafosfórico adicionándole un amortiguador de acetatos que mantiene la acidez adecuada para la reacción y evita la oxidación del ácido ascórbico. INTRODUCCIÓN Las frutas y vegetales son una rica fuente de vitamina C. Esta determinación es importante en frutas y vegetales almacenados ya que los cambios de color y sabor que estas experimentan son paralelos con la disminución progresiva del ácido ascórbico que poseen. después de efectuada la reacción el exceso del colorante que no reaccionó con el ácido ascórbico se extrae con el xileno y se determina colorimétricamente. La concentración de la muestra se determina por interpolación en una curva previamente efectuada. Por ejemplo los jugos de cítricos almacenados se obscurecen cuando el ácido ascórbico se oxida. 12 DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C).ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No.6diclorofenolindofenol. Método de Extracción con Xileno. OBJETIVO Determinar el contenido de vitamina C en una fruta o vegetal ya que estos son fuente rica de ella.

1 mg de ácido Ascórbico). REACTIVOS Y EQUIPO Mortero Embudo de filtración Matraces volumétricos de 100 ml Matraz volumétrico de 1000 ml Matraces Erlenmeyer de 50 ml Pipetas Graduadas de 5 ml Pipeta Graduada de 10 ml Pipeta Graduada de 0.Diclorofenolindofenol en agua destilada caliente.1 ml Probeta de 50 ml Pipetas volumétricas de 1. enfriar y aforar a 100 ml.. La solución de colorante se puede almacenar en refrigeración por cerca de una semana.6 . c) Solución estándar de ácido Ascórbico. filtrar.6 Diclorofenolindofenol Xileno Sulfato de Sodio Anhidro a) Acetato Buffer pH 4. 60 . Diluir 10 ml a 100 ml con ácido metafosfórico al 3% (1 ml = 0.pesar 100 mg de ácido Ascórbico y aforarlos a 100 ml con ácido metafosfórico al 3%.1 mg de ácido Ascórbico). . Diluir 18 ml a 100 ml con agua destilada (1 ml de colorante = 0.Mezclar volúmenes iguales de acetato de sodio el 50% y ácido acético glacial..ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES.Disolver 125 mg de 2. 10 y 50 ml Papel milimétrico Papel filtro Balanza analítica Espectrofotómetro METODOLOGÍA Preparación de soluciones UTHH Solución de Acido metafosfórico al 3% Ácido Ascórbico Ácido Acético Glacial Solución de Acetato de Sodio al 50% 2. b) Colorante. 2.

.. Esta lectura se convierte en absorbancia y se lee en la gráfica para determinar la concentración de vitamina C en la muestra. 0. 3 ml de colorante y 15 ml de xileno.5. Utilizar xileno como blanco y leer a 520 nm en transmitancia. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula (L)(A) Mg de ácido ascórbico / 100 g = ------------(T)(W) L= Lectura en la gráfica en mg 61 .pipetear en matraces de 50 ml. del filtrado tomar una alícuota de 50 ml y aforar a 100 ml con solución de ácido metafosfórico al 3%. 0. Pipetear la capa inferior de agua. adicionar 2 ml de buffer. 1. Determinación de vitamina C Macerar 5C g de muestra homogeneizada con 100 ml de solución de ácido metafosfórico al 3% en un mortero durante 15 min. Tomar 2 ml de esta solución y colocarlos en un Erlenmeyer de 50 ml. filtrar. Graficar mg contra absorbancia.El xileno usado puede ser recuperado agitándolo en un embudo de separación con NaOH al 45% para neutralizar el ácido acético y después separar el xileno y destilarlo. Eliminar con una pipeta la capa inferior de agua y adicionar sulfato de sodio anhidro. se tapan y se agitan vigorosamente durante 15 seg.. adicionar sulfato de sodio anhidro para eliminar trazas de humedad.75.0 ml de solución estándar de ácido ascórbico y llevarlos a 2 ml con solución de ácido metafosfórico al 3%. tapar y agitar vigorosamente por 15 seg. 2. Para extraer el exceso de colorante en el xileno. 3 ml de colorante y 15 ml de xileno en sucesión rápida. esta lectura se convierte en absorbancia.5. Adicionar 2 ml de buffer. e) Elaboración de la curva estándar.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH d) Xileno redestilado. 1.0. dejando la capa superior de xileno. Medir el color a 520 nm y calibrar con un blanco de xileno a 100% transmitancia.

and H. 1977. Análisis Moderno de los Alimentos. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by Editorial Acribia. ¿Cómo se llama el equipo para medir la transmitancia y absorbancia de la solución extraída? 4. L. Translated by Burgos. ¿ Qué alimentos son fuentes ricas de vitamina C? UTHH 2. F. ¿Para qué se realiza la curva estándar de ácido ascórbico? REFERENCIAS Hart. 1 vols.ANALISIS DE ALIMENTOS A= Aforos (100 X100 ml) W= Peso de la muestra T= Alícuotas (50 X 2 ml) CUESTIONARIO 1. India. J. Ranganna. 1971. New Delhi. Edited by McGraw-Hill. 62 . 1 vols. España.. Primera ed. Vol. ¿Cuál es la función del ácido metafosfórico en la determinación de vitamina C? 3. 1. Fisher. S. Primera ed. J. Zaragoza.

Muchos alimentos superan a la leche en contenido de algunos nutrimentos. Algunos productos lácteos como el queso. Es probable también que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. tienen una historia muy antigua. prácticamente no tiene igual y es considerada un alimento completo 63 . La leche de los mamíferos domésticos ha formado siempre parte importante del alimentos de los seres humanos desde tiempos prehistóricos. son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepción por todos los clásicos de la literatura universal. Existen evidencias arqueológicas de que las vacas ya eran ordeñadas desde hace más de 6000 años en grandes jarras semejantes a los recipientes actuales. 13 PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE (PARTE I) OBJETIVO Conocer algunas de las pruebas realizadas a la leche durante su recepción en la planta procesadora INTRODUCCIÓN Aspectos importantes del análisis de leche y productos lácteos. pero como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades de estos en el hombre.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No.

3 4. En la industria láctea la materia prima es la leche. En el mundo existen varias especies domésticas que producen leche.3 4. época del año. producto que hace falte caracterizar desde el punto de vista de calidad. ya que esto afectará positivamente la 64 . alimentación. La leche de vaca tiene mucha demanda por su valor nutritivo sus propiedades.4 3. pero las más importantes son tres: la vaca. principalmente en sus partes proteicas y salinas.8 0. Al inicio la glándula mamaria secreta el calostro. La producción.9 a su composición y de su calidad higiénica. Vaca Agua Proteínas Grasas Lactosa Sales 87. también hay variación entre animales.0 6.5 3. establecer el pago de la leche en función estructura de producción. la cabra y la oveja. y desde el punto de . especie. es necesario por ejemplo.8 0.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH especialmente para infantes. recogida y transformación de la leche. A continuación se presenta la composición de la leche de cada una de ellas. su sabor y la gama de productos que pueden elaborarse a partir de ella con igual o mejores propiedades.0 7. etc. al respecto.6 4. La composición de la leche varía en el curso de la lactación.0 4.6 1. transporte y proceso de la leche debe realizarse bajo las más estrictas medidas de higiene tanto del productos como de la planta procesadora. El estado de salud del animal influye sobre la composición.vista legal es el producto del ordeño higiénico de una o más hembras del ganado lechero bien alimentado. La leche desde el punto de vista fisiológico es la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos hembras para alimentar a sus crías.9 Oveja 81. en buen estado de salud y sin calostro. líquido totalmente diferente al normal.4 4.2 Cabra 86. conservación.

cada glóbulo posee un núcleo ( qué contiene triglicérido en su mayoría) rodeado de una membrana muy compleja y formado de varias capas constituidas por triglicérido. siendo un promedio normal el de 87%. Grasa Esta formada por varios compuestos que hacen de ella una substancia de naturaleza compleja. metales pesados y sales. batido de la crema y manufactura de los quesos. esteroles. éstos glóbulos forman racimos a medida que se elevan. interviene directamente en la economía. pigmentos. sólidos no grasos (SNG) y grasa. Proteínas Para la industria quesera representa casi el 30% del producto. cetonas. nutrición. El agua sirve como medio de solución. Agua El contenido de agua de la leche puede variar de 79 a 90. Se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos en emulsión temporal. debido a su menor peso específico y forman una capa de crema en la superficie del líquido (en reposo). dispersión o suspención de los otros componentes. De los componentes de la grasa el 98% don triglicéridos. éste varia cuando se altera la cantidad de cualquiera de los otros componentes. Las proteínas de la leche están formadas por 78% de caseínas. embarque de la leche. suspención miscelar (parte de las proteínas) y emulsión (grasas). sabor y aroma de la leche y subproductos. 17% de proteínas del suero y 5% de substancias nitrogenadas no proteicas. Se ha estimado que una gota de leche contiene aproximadamente 100 000 glóbulos. fosfolípidos. Caseínas Son únicas en su naturaleza y no existe ninguna otra substancia parecida en la sangre y en los tejidos del animal. de tal forma que peñas cantidades de leche contienen casi todos los nutrimentos.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados físicos: solución (fase acuosa).5%. Esto permite la división de los ingredientes en tres grupos: agua. Están compuestas de proteínas fosfatadas y 65 . El tamaño del glóbulo es importante para el descremada. enzimas. vitaminas proteínas. ácidos grasos libres. lo que permite una distribución uniforme.

cromo. cobalto. responsable del sabor de la leche hervida. Sales minerales o cenizas Parte de los minerales se encuentran en la leche en forma de sales solubles y en suspención coloidal. En general se han reportado más de 25 elementos en la leche. presentan un alto contenido y se recomienda su utilización. Potasio y azufre y entre los oligo elementos el hierro. manganeso. Proteínas del suero Se encuentran en solución y no forman cuajadas elásticas como las caseínas. zinc. Una unidad de caseína completa esta compuesta aproximadamente de un 40% de a-caseína. Las sales de mayor importancia para los procesos de elaboración de los quesos son las de calcio y magnesio. aluminio. aproximadamente el 33% del calcio se encuentra en solución verdadera. Se encuentra en estado de solución verdadera. ya que dificultan el drenado de la cuajada. iodo. magnesio. selenio y otros. arsénico. Lactosa Es el carbohidrato más importante de la leche ya esta formado por una molécula de glucosa y una de galcatosa. su contenido esta determinado por factores genéticos.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH calcio. 15% k-caseína y 10% de otros componentes. Por ejemplo. La caseína se encuentra en la leche en forma de pequeñas partículas llamadas miscelas de caseína. pueden ser precipitadas mediante calor en forma parcial o total. La cantidad de calcio disponible afecta el taño de los 66 . sodio. tanto el calostro como la leche mastítica. La proteínas más importante de este grupo es la b-Lactoglobulina. los minerales se agrupan en macroelementos y oligo elementos. Otras proteínas del suero son: Lactoalbúmina. debido a su habilidad para estabilizar a las a-caseínas y resistir la coagulación. alimentación y salud de la glándula mamaria. fósforo. plomo. globulina y sero albúminas. formando un complejo calcio-caseína. No obstante su pequeña proporción en la miscela. la k-caseína tiene una gran importancia en la leche destinada a la elaboración de quesos. 35% de b-caseína. La lactosa es el principal en el control de la fermentación y maduración de los productos lácteos. entre los primeros se encuentra el calcio. cobre. Según se encuentren en mayor o menor cantidad en la leche. 45% en suspención coloidal y 22% unido a la caseína.

sabor. Evaluación organoléptica 67 . sumergir el Lactodensimetro con cuidado. sustancias extrañas y consistencia. papel pH o medidor de pH. REACTIVOS Y EQUIPO Papel tornasol Probeta de 250ml Papel pH Lactodensimetro Picnómetro Potenciometro METODOLOGÍA Evaluación organoléptica y pH: Primeramente se realiza la evaluación organoléptica. pesarlo lleno con agua destilada. esperar y leer la densidad en la escala del mismo así como la temperatura de la muestra.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH agregados de caseína por lo que la adición de cloruro de calcio tiende a incrementar el tamaño de la caseína. Posteriormente tomar el pH con papel tornasol. color. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Determinación de la densidad: En una probeta de 250 ml vertir aproximadamente 200 a 210 ml de leche (Muestra). secarlo bien y llenarlo con leche para finalmente pesarlo con la misma. MATERIALES. determinando el olor. vaciar el picnómetro. Otra forma de medir la densidad es usando un picnómetro de la siguiente manera: pesar el picnómetro vacío.

ANALISIS DE ALIMENTOS Olor Color Sabor Presencia de substancias extrañas Consistencia pH Determinación de la densidad Lectura observada en el Lactodensimetro Temperatura al momento de la lectura UTHH La medición de densidad con el Lactodensimetro debe realizarse a 15C. ¿Una leche con un pH muy ácido qué problemas ocasionaría? 68 .0001 = 0. las muestras se encuentran a mayor temperatura por lo que es necesario efectuar una corrección en el valor de la densidad.0035 = 1. ¿Cómo se define la densidad? 4. qué sucede con la densidad de ésta? 3.0035 entonces 1. ¿Si la leche fuera adulterada con agua.0602 CUESTIONARIO 1.15 = 35 x 0. ¿Por qué la densidad de la leche es mayor que la del agua? 2. Esto es: Si la lectura fue hecha a 50C 50 .0637 .0001.0. el producto de la multiplicación del excedente de los grados centígrados registrados arriba de 15C por el factor 0. esto se hace restándole a la lectura obtenida en el Lactodensimetro. si embargo.

1986. Francis. principios de técnica lechera. A. Introducción a la Lactología..A. edited by S. México. Edited by S. Primera ed. D. P. 69 . Suzanne Nielsen. Boston. “Crude Fat Analysis.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais.F. 183-191. Gaona. 1994. Edited by LIMUSA. Vol. Translated by Lacsa. Ciencia de la Leche. 1.F. Primera ed. D. MA: Jones and Bartlett Publishers. C. México. and H.. 1 vols.. Min.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. D. 1984. Compañía Editorial Continental.

de varios constituyentes de alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la industria. 20. INTRODUCCIÓN La leche. por que de estos depende la composición de los productos fabricados. Alcohol al 68% (p/v) Solución de alcohol alizarina. compleja. 22 y 24 D. Durante la recepción de la leche. un control de rutina debe ser ejercido especialmente para descubrir los casos de fraude y la leches que se encuentran bajo el estandar. MATERIALES. En forma general. Peróxido de hidrógeno . éstas pruebas rápidas de plataforma sirven para decidir la aceptación o rechazo de la leche. REACTIVOS Y EQUIPO 3 Matraces Erlenmeyer de 250ml 10 tubos de ensaye de 13x100 5 pipetas graduadas de 10 ml 5 tubos para centrífuga 1 Baño María Centrifuga 70 Soluciones de hidróxido de sodio para acidez límite de 18.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. 14 UTHH PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE (PARTE II) OBJETIVO Conocer algunas de las pruebas restantes a realizar en la plataforma de recepción en una planta procesadora de productos lácteos. esta constituida por una mezcla variable.

por la adición en volúmenes iguales de alcohol al 68% (p/v) la leche ácida con 0. si la coloración rosa del hidróxido de sodio desaparece completamente al mezclarlo con la leche y este se torna totalmente blanco. si el color de la mezcla presenta una coloración rosa o ligeramente rosa después de la agitación.21% de acidez o más coagula. si la acidez de la leche es superior o inferior a un determinado grado establecido como limite para la utilización de la leche. Prueba de alcohol Aunque la leche fresca no precipita. acidez límite de 18 D. 71 . Prueba de alcohol alizarina Esta prueba consiste en observar las modificaciones de color de la alizarina cuando se mezclan 3 ml de leche con 3ml de una mezcla de alcohol neutro al 68% con 0. generalmente. Pruebe las tres soluciones de acidez limite preparadas. mezcle por agitación perfectamente y observe. La leche fresca con 0. este hecho forma la base de la prueba del alcohol.2 de alizarina.17% de acidez no coagula y presenta un color lila-rosa. 20D. esto nos indica que la leche no tiene un acidez mayor a la indicada en frasco de hidróxido de sodio.16 o 0. rápidamente. Coloque 2ml de leche en un tubo de ensaye y adicione 2ml de alcohol al 68% (p/v). mezcle bien y observe si hay o no aparición de proteína precipitada. En un matraz Erlenmeyer coloque 10 ml de leche y posteriormente adicione 1 ml del hidróxido de sodio para una acidez límite a probar. 22D y 24D. según el destino que se necesita. esto indica que la leche tiene un acidez que esta por encima del valor de acidez limite establecido en el frasco de la solución de hidróxido de sodio.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH METODOLOGÍA Prueba de acidez límite Esta prueba se usa para determinar.

50 ml de leche y finalmente observe los residuos retenidos en el papel filtro. Prueba de sedimentación con tubos de Skar Coloque 1. b). ubre enferma (mastitis) en partículas finas 72 .22 0. Examen de leches calostrales a). Compara su observaciones con la siguiente tabla y el grado y acidez de la leche evaluada. colocado sobre un embudo de separación rápida. Grado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Acidez Color 0.31 0. posteriormente centrifugue durante 5 minutos a 1200rpm. calientelo en Baño María durante 5 minutos.5ml de leche en un tubo de Skar.36 Alcalin a Prueba de lactofiltración Filtre a través de un papel filtro.18 0. Realice sus observaciones comparando su resultados con los de otros equipos.25 0.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH Coloque 3 ml de leche en un tubo de ensaye y adicione 3 ml de la solución de alcohol-alizarina.27 0. mezcle y observe. Prueba de Jacobsen Lila/Rojo Rosa o rojo pálido Rojizo/castaño Castaño/rojo Castaño Castaño amarillento Amarillo /castaño Amarillo Violeta Aspecto Coagulación: nula Coagulación nula o muy ligera Coagulación en partículas muy finas Coagulación /flóculos Coagulación en flóculos grandes y pequeños Coagulación: flóculos grandes Coagulación: flóculos grandes (olor y sabor) Coagulación espontánea Coagulación: Flóculos finos. Al terminar la centrifugación el calostro se notará como un anillo amarillo.16 0.20 0. A veces se forma un deposito en el fondo del tubo.

5 ml de agua oxigenada. agite fuertemente y observe. ¿En qué situaciones es recomendable utilizar rutinariamente las pruebas de acidez límite y alcohol alizarina? 2. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. ¿Por qué la leche no debe presentar contaminación con calostro? 73 . La formación exagerada de espuma da indicación de la existencia de calostro (permite verificar adiciones hasta de 3 a 5%).ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH En un tubo de ensaye coloque 2ml de leche y adicione 0. ¿Qué es el calostro? 4. En la prueba de acidez límite la coloración ligeramente rosa es debido a la presencia de 3. Prueba de acidez límite Prueba de alcohol Prueba de alcohol alizarina Prueba de lactofiltración Examen de leches calostrales Pruebas de sedimentación Prueba de Jacobsen CUESTIONARIO 1.

ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais. Introducción a la Lactología.F. 1 vols. P. and H.1986. 74 . Primera ed.. 1997.. 1. M. D. Compañía Editorial Continental. Ortíz. Primera ed. principios de técnica lechera. México. Translated by Lacsa. Vol. L... Vol. D. 1984. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. 1 vols. A. Edited by LIMUSA. México. México. Primera ed.F. Edited by Instituto Politécnico Nacional. V. P. Duque.A. C. Rosso. Arce.F. Francis. Ciencia de la Leche. Gaona. D. and A. 1.. Sánchez. Edited by S.

ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. MATERIALES. debido a que una alteración es típica de contaminación por microorganismos.16% expresada como ácido láctico. 15 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE OBJETIVO Determinar el contenido de acidez presente en la muestra. REACTIVOS Y EQUIPO Pipeta volumétrica de 20 ml Matraces Erlenmeyer de 250ml Pipeta graduada de 5 ml Bureta Soporte universal Pinzas para soporte Balanza analítica 75 Solución alcohólica de fenolftaleína Solución estandar de Hidróxido de sodio 0. albúmina. Esta prueba es de gran valor para determinar la calidad de la leche y también es usada en el control de la manufactura de productos lácteos.1N . caseína y fosfato. INTRODUCCIÓN La acidez titulable incluye la acidez natural o inicial que es producida por el dióxido de carbono.15-0. y la acidez desarrollada que es la acidez natural presente en exceso y es el resultado de la conversión de lactosa en ácido láctico por fermentación. el ácido cítrico. La acidez de las leches conservadas en buenas condiciones será de 0.

¿A qué se debe la acidez desarrollada de la leche después de su ordeña? 3.09 Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula V X N X Meq X 100 % de ácido láctico = --------------------------------W CUESTIONARIO 1. Volumen gastado de la solución (V) Normalidad de l a solución alcalina (N) peso de la muestra (W) Miliequivalentes del ácido láctico (Meq) 0. Adicionar 4 gotas de fenolftaleína y titular con solución de NaOH 0. ¿Cuál es el principal problema de la leche muy ácida durante su procesamiento de pasteurización o ultrapasteurización? 76 . ¿Mencione tres formas de reportar la acidez de la leche? 4. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica.1N hasta que el color rosa persista. Reportar acidez como % de Ácido láctico en peso. ¿Qué constituyentes de la leche producen la acidez natural de la leche? 2.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH METODOLOGÍA Mida 10 ml de Leche bien homogeneizada en un matraz Erlenmeyer.

F. P.A. L. Duque. 1986. Vol. Introducción a la Lactología. C. and A.. Compañía Editorial Continental. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal.. Primera ed. México. Edited by Instituto Politécnico Nacional.. Edited by LIMUSA. P. A. Ortíz. principios de técnica lechera. Primera ed. D. Arce. Vol. 1997. 1 vols. Rosso. Sánchez. M. Francis. Translated by Lacsa. 1 vols. Edited by S.F. 77 .F. D. México. 1. and H. 1.. V. Ciencia de la Leche. México. Gaona.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais. D.. 1984. Primera ed.

a 15 °C libre de aceites y aldehídos. El método de Gerber es comparable al método de Babcock. La grasa es medida volumétricamente. utilizando ácido sulfúrico y alcohol alcohol isoamílico. 16 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA (MÉTODO DE GERBER) OBJETIVO UTHH Determinar la cantidad de grasa presente en la leche. por el método de Gerber. MATERIALES. El ácido sulfúrico digiere las proteínas y carbohidratos.818 . sólo que es más simple. Este método es más popular en Europa que en América.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. INTRODUCCIÓN El principio del método de Gerber es similar al método de Babcock. pero el resultado es expresado como porciento. rápido y de mayor aplicación en productos lácteos. REACTIVOS Y EQUIPO Pipeta volumétrica de 1 ml Pipeta volumétrica de 10 ml Pipeta volumétrica de 11 ml Butirómetro Gerber para leche de 0-5% Centrifuga Gerber fluida Ácido Sulfúrico al 90 % Alcohol isoamílico de densidad 0. La centrifugación en una centrífuga tipo Gerber separa la grasa y hace posible su medición sobre la parte graduada del butirómetro. 78 . libera la grasa y la mantiene en estado líquido por la generación de calor.

ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA UTHH Las muestras deben ser cuidadosamente mezcladas (para lograr un reparto uniforme de la materia grasa evitando toda formación de espuma). de grasa contenida en la leche. secos y numerado sobre la gradilla. y se vierten en cada uno de ellos 10 ml. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua contra la pared interna del cuello del butirómetro. sin mezclarse con él. pues siendo ésta una reacción exotérmica alcanza una temperatura entre 85 y 90 °C. envolviendo cada butirómetro en un paño humedecido. al entrar en contacto brusco con el ácido y se dificulte posteriormente la lectura. Se vierten después con la pipeta volumétrica 11 ml de leche en cada butirómetro. expresa directamente la cantidad de gramos por ciento. Se añade 1 ml. de alcohol isoamílico en cada butirómetro. Se colocan los butirómetros limpios. Se tapan los butirómetros y se agitan enérgicamente. para evitar que se carbonicen las primeras porciones de leche. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. inclinando en ángulo de 45 °C. de ácido sulfúrico. A 1200 rpm. de modo que se forme un estrato encima del ácido. para permitir a la leche resbalar por un costado del butirómetro. La lectura se efectúa en la escala graduada. Se centrifuga durante 5 min. Lectura observada en el butirómetro 79 . el número de grados leídos en la escala del butirómetro.

México. 1. ¿Cuál es la razón por la cual las paredes de las salidas de los butirómetros no deben ser humedecidas por los reactivos o la leche? 4. México. Translated by Lacsa. Edited by LIMUSA. Arce. 1 vols. Edited by Instituto Politécnico Nacional. Ciencia de la Leche. ¿Describa cómo se realizan as lecturas en los butirómetros después de su centrifugación? REFERENCIAS Alais.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1. and H. Introducción a la Lactología. Primera ed. “Crude Fat Analysis... MA: Jones and Bartlett Publishers. Suzanne Nielsen. P.F. Vol.F. C.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. 1997.. ¿Cómo se le denomina al equipo en el que son centrifugados los butirómetros durante la determinación de grasa en leche? 2. Sánchez. and A. L. México.F. edited by S. 80 . 1994.. Rosso. 1 vols. 1984. Edited by S. Primera ed. 183-191. D. ¿ Cuál es la velocidad de centrifugación a la cual se realiza la determinación de grasa en leche? 3. Duque. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. Gaona.A. Min. D. Primera ed. D. Compañia Editorial Continental. 1986. Ortíz. A. principios de técnica lechera. V. M. P. D. Francis. Boston.. 1. Vol.

MATERIALES. alcohólica de fenolftaleína al 0. La digestibilidad real de las proteínas es de 0.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. reductasa cuando aumenta hace prever la existencia de bacterias en la leche. Su valor biológico aproximado es de 80.93.R. catalasas indica gran cantidad de elementos celulares producto de procesos inflamatorios en las mamas. En la leche hay tres grandes grupos proteicos: caseínas. peroxidasas que nos indican si la leche fue pasteurizada y no hervida. 17 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN LECHE OBJETIVO Determinar el contenido proteico en la leche. de hidróxido de sodio 0. Otro grupo de proteínas esta constituido de un gran número de enzimas ejemplo fosfatasas que nos indican si la leche ha sido pasteurizada. albúmina y globulina.97 en adultos y en niños 0. de formaldehído G.1N Sol. REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 250ml Pipeta volumétrica de 2 y 10 ml Bureta Pipetas graduadas de 2 y 10 ml Solución de oxalato de K al 4% Sol. estas últimas forman las llamadas proteínas del suero.5% Sol.90 a 0. INTRODUCCIÓN Las proteínas forman un sistema coloidal de gran estabilidad solo sensible a la disminución notable de pH y a determinadas enzimas que la precipitan y coagulan. es rica en Lisina además de proporcionar unas 4 Kcal/g. al 40% 81 .

74 = factor empírico. titular simultáneamente un blanco con 10 ml de agua 2 ml de formaldehído y 0. agitar y dejar reposar 2 minutos. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. CUESTIONARIO 1.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA. 10ml = de la muestra. neutralizar con hidróxido de sodio 0.1N gastados para titular el blanco. Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g/l de proteína = (V1-V2) X 1.5 ml de fenolftaleína. V2= a volumen de hidróxido de sodio 0.1N hasta obtener un color rosa pálido (el cual perdure por un tiempo de 10 a 15 segundos) que indica el punto final de la reacción.1N gastados para titular la muestra. UTHH A 10ml de muestra agregar 0.1 N hasta obtener un color rosa pálido.74 X 10 donde: V1= a volumen de hidróxido de sodio 0. ¿ Durante la elaboración de qué tipos de alimentos es importante realizar la determinación de proteína en la leche? 3. agregar 2 ml de formaldehído. 1. En orden de abundancia mencione los principales tipos de proteínas existentes en la leche 2.4 ml de solución saturada de oxalato de K y 0.5 ml de fenolftaleína. ¿ Qué significan los términos valor biológico y digestibilidad de proteínas? 82 . dejar reposar 2 minutos y titular la nueva acidez producida con hidróxido de sodio 0.

México..A. Primera ed. and H. P. D. Edited by LIMUSA. L. Gaona. Translated by Lacsa.. Ciencia de la Leche. and A. C.F.F. México. Primera ed. D..F. Francis. principios de técnica lechera. Arce. Introducción a la Lactología. M. Sánchez. Edited by S. 1997. V. 83 . Ortíz.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais. 1 vols. Compañía Editorial Continental. D. Primera ed.. Vol. 1 vols. 1986. 1. 1984. Edited by Instituto Politécnico Nacional.. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. México. Duque. Rosso. Vol. P. A. 1.

INTRODUCCIÓN El principal carbohidrato de la leche es la lactosa. MATERIALES. La lactosa tiene un poder edulcorante de 5 a 6 veces menor que el de la sacarosa y cada gramo de lactosa contribuye con 4 kilocalorías de energía térmica al valor nutritivo de la leche o productos lácteos. La descomposición de la lactosa en la leche es el resultado de la acción microbiana. La lactosa es de un 17.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. 18 DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN LECHE UTHH OBJETIVO Determinar la cantidad de lactosa presente en la leche. Debido a que la lactosa cristaliza lentamente en los productos a base de leche fresca a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente parecida al vidrio y posteriormente durante el reposo ocurre la cristalización. Existe en dos formas: La forma alfa monohidratada y la beta anhidra. REACTIVOS Y EQUIPO Matraz volumétrico de 100 ml Matraz Erlenmeyer de 250 ml Bureta Pipeta Embudo papel filtro Baño María Solución Fehling A Solución Fehling B Ácido acético Agua destilada 84 .8 a 18 % soluble en agua a 25∞C.

agite y filtre. agite y caliente hasta la separación de las sustancias albuminoides y de la grasa. oligosacárido o polisacáridos? 2. En el líquido filtrado se determina la lactosa volumétricamente con la solución de Fehling. CUESTIONARIO 1. ¿Porqué la lactosa es un azúcar reductor? 3. diluya la muestra con 60 ml de agua destilada y caliente en baño María. ¿ Cuál es la función del ácido acético durante la determinación de lactosa? 85 . Realizar la lectura y con el título obtenido hacer los siguientes cálculos: RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula 6.76 X 5 L= -------------------n n= título de la solución azucarada. 5 ml de solución A y 5 ml de solución B del reactivo de Fehling con 40 ml de agua destilada. ¿ La lactosa es un monosacárido. Agregue 30 gotas de ácido acético.3 ml) en un matraz volumétrico de 100 ml. Deposite en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. En la bureta depositar el líquido que contiene la muestra. disacárido.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA UTHH Pese 20 g de leche (24. caliente la muestra hasta ebullición y posteriormente titule en la forma acostumbrada dejando caer gota a gota en la solución Fehling. ¿Porqué es importante la lactosa durante la fermentación acidoláctica? 4. Enfrié el matraz hasta que alcance los 15 C y aforar con agua destilada.

Ciencia de la Leche. 1984.. P. M. D. D. A.. Edited by Instituto Politécnico Nacional. 1. México. 1 vols. 1986. and H. V.A. Compañía Editorial Continental. Primera ed. México. principios de técnica lechera. P. Edited by LIMUSA.. 1. Vol. Arce. Translated by Lacsa. México. 86 . L. Ortíz. and A. D. Primera ed. 1 vols..ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais.F.F. 1997. Gaona. Introducción a la Lactología.. Primera ed. Vol.F. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. Francis. Rosso. Edited by S. Duque. C. Sánchez.

GRASA Y PROTEÍNA UTHH OBJETIVO Realizar los análisis básicos proximales de algunos tipos de carnes y embutidos. una membrana basal de mucopolisacáridos y una membrana plasmática lipoproteica. La carne está constituida por cuatro tipos de tejidos: tejido muscular o esquelético. 87 . en su interior se encuentra alojada la sustancia protoplasmática denominada sarcoplasma. que es de consistencia semifluída. Éstas son células alargadas. transparente y elástica formada por tejido conectivo. usando los métodos ya conocidos. 19 ANALISIS DE CARNE Y EMBUTIDOS ANÁLISIS DE HUMEDAD. y a ellas se debe su apariencia estriada. el cual interviene en el mecanismo de contracción y relajamiento muscular.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. viscerales y tejidos blandos comestibles que rodean a los huesos del esqueleto del animal. Estas están recubiertas por el retículo sarcoplásmico. recubiertas por una membrana llamada sarcolema. la cual es una envoltura delgada. Los haces están compuestos por un conjunto de fibrillas musculares. CENIZAS. tejido conectivo. angostas y multinucleadas. INTRODUCCIÓN Aspectos importantes del análisis de carne y embutidos. y recubiertas por el sarcoplasma se encuentran las miofibrillas que son las unidades contráctiles del músculo. contiene elementos nutritivos y el pigmento mioglobina. TEJIDO MUSCULAR: Los músculos están formados por un conjunto de haces que se encuentran separados entre sí por una membrana de tejido conectivo. El término carne se define como las partes musculares. tejido adiposo y tejido Óseo. Dentro del sarcolema.

su estado de desarrollo.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH TEJIDO CONECTIVO: Recibe este nombre ya que tiene como función unir unos músculos con otros o con los huesos. principalmente hierro y fósforo. Además esta composición varía entre las diversas partes de un mismo animal. relleno. éstas se pueden encontrar aislados o formando lóbulos. Este tejido se encuentra distribuido por todo el organismo del animal. como elemento de protección. Este tejido tiene diversas funciones. termógeno y nutricio. es por eso que lo encontramos en diferentes formas: unido a las fibras musculares. entre los que se cuentan la especie del animal. Sus componentes esenciales son la elastina y el colágeno. llena los espacios vacíos que dejan los haces de fibras musculares. vitaminas del complejo B. y la materia orgánica. ésta último por cocción produce gelatina. dando la apariencia de gotitas de grasa. huesos y nervios. TEJIDO OSEO: Está formado por los huesos que constituyen el esqueleto. forma envolturas de músculos. y su alimentación. depositado entre los haces musculares. sostiene a los Órganos en su posición respectiva dándoles firmeza. y de sustancias minerales. sus sustancias fundamentales son materias minerales. Hay varios tipos de tejido conectivo. dentro de los cuales el más importante es el tejido fibroso que forma los tendones. gelatina. La composición química de la carne depende de varios factores. La carne se compone de: a) Agua b) Proteínas c) Grasas d) Carbohidratos e) Minerales 88 . Este tejido forma columnas y arcos de sostén del organismo donde se fijan todos los Órganos de consistencia blanda. se caracteriza por su dureza y consistencia. principalmente sales de calcio. y la grasa que se encuentra en la periferia como relleno. TEJIDO ADIPOSO: Está compuesto por células adiposas envueltas por una membrana muy delgada. La carne nutricionalmente es una excelente fuente de proteínas.

influyen en las características de la calidad de la carne. su proporción varia del 15 al 20%. y en los espacios intramiofibrilares y es aquí donde se encuentra en mayor proporción.ANALISIS DE ALIMENTOS f) Vitaminas g) Sustancias extractivas no nitrogenadas h) Sustancias extractivas nitrogenadas. nervios y órganos. en el sarcoplasma. Estas proteínas son las responsables de la dureza de la carne. se localizan en el esqueleto. están constituidas principalmente por albúmina y globulinas. PROTEINAS MIO FIBRILARES: Son las responsables de la concentración y relajación muscular. dependiendo de la edad y estado nutricional del animal. están formadas principalmente de miosina y actina. esto puede deberse a su alimentación. que son indispensables para el organismo humano. como fuente de calorías (1g de grasa produce 9 cal. poseen poder gelificante y retienen agua. Dentro de estas proteínas se encuentra el pigmento mioglobina. Este es un elemento muy importante porque ejerce influencia sobre las características de la carne. son solubles en soluciones salinas concentradas. Las proteínas en el músculo se pueden dividir en: proteínas miofibrilares. PROTEINAS DEL ESTROMA: Están formados por proteínas del tejido conectivo. UTHH a) AGUA: El contenido de agua de la carne puede variar del 55 al 70%. b) PROTEINAS: Son los constituyentes fundamentales de la materia orgánica. se componen de aminoácidos. La grasa de la carne contribuye a la alimentación. c) GRASAS: La cantidad de grasa en la carne varía entre límites muy amplios dependiendo de la especie del animal. PROTEINAS SARCOPLASMICAS: También reciben el nombre de miligeno.). El agua se encuentra repartida dentro del tejido muscular. solubles en agua o soluciones salinas diluidas y proteínas del estoma que son insolubles en agua o baja temperatura. tendones. tejido conectivo. Sus principales componentes son el colágeno y. y distintos trozos del cuerpo. proteínas sarcoplásmicas. responsable del color de la carne. y suministra al organismo 89 . en menor proporción elastina y reticulina.

palmítico. e) MINERALES: La carne contiene de 0. sexo. El glucógeno se almacena en mayor proporción en el tejido 90 . sustancia de reserva energética. Dentro de los polisacáridos el más importante es el glucógeno. Dentro de la vitaminas del complejo B cabe mencionar la tiamina o vitamina B1. Los minerales participan en el mantenimiento y regulación de los sistemas coloidales. ésta encontramos en el hígado. que evita la pelagra. importante para mantener el buen estado de la piel y la vista. sin embargo los carbohidratos que contiene la carne se encuentran libres formando parte de otros compuestos. necesaria para el debido funcionamiento cardíaco y nervioso. Este se encuentra en el tejido muscular del cerdo. en el equilibrio ácido . hierro y zinc. aunque también contiene vitaminas hidrosolubles como la vitamina C presente en el hígado y que se disuelve en el agua de cocción de la carne. sodio. potasio. como hígado y riñón.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH ácidos grasos esenciales. la niacina o ácido nicotínico. por lo que en la práctica esta determinación no se incluye. esteárico y linolénico. ser sacrificado el animal.8 a 1. su acumulación da lugar a la rigidez muscular durante la maduración que sufre la carne después de que se sacrifica el animal. magnesio. Los carbohidratos que se han detectado son glucosa. y vitaminas liposolubles como la vitamina A que se encuentra en algunos Órganos. que se transforma en ácido láctico el muscular y en el hígado. d) CARBOHIDRATOS: La carne contiene cantidades despreciables de carbohidratos. cloro. y alimentación del animal influyen en el contenido vitamínico de la carne. fósforo. raza. f) VITAMINAS: La carne es rica en vitaminas del complejo B. riñón y corazón. La especie. El ácido láctico influye en el sabor de la carne. edad.base y en los sistemas enzimáticos celulares. Las grasas animales están compuestas principalmente por ácidos oleico. fructuosa y Ribosa. la riboflavina o vitamina B2. g) SUSTANCIAS EXTRACTIVAS NO NITROGENADAS: Entre estas sustancias la más importante es el ácido láctico. además también contiene fosfolípidos y colesterol. Tanto la niacina como la riboflavina que contiene la carne pueden ser determinadas por métodos enzimáticos (55).8% de minerales y está constituida por calcio.

aminoácidos. EMBUTIDOS Los embutidos. destruyéndose el equilibrio muscular. estableciéndose la rigidez cadavérica o rigor Mortis. clavo. por lo que cesa el aporte de oxígeno y de otros nutrientes a las células. La carne de las canales no se consume recién muerta la res sino que es necesario que pase por un Rigor Mortis. RIGOR MORTIS: Las fibras musculares se contraen. pimentón. que al no ser eliminado por la corriente circulatoria origina un descenso del pH.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH h) SUSTANCIAS EXTRACTIVAS NITROGENADAS: Durante la cocción de la carne estas sustancias pasan al caldo dándole sabor. tomillo. se cortan las extremidades y la cabeza. Estas sustancias estimulan la secreción de jugos gástricos. y la carne se endurece progresivamente. Estas se preparan de la siguiente forma: después de muerta la res. siendo las enzimas proteolíticas de la carne las responsables de su ablandamiento. Entre estas sustancias tenemos ácidos nucleicos. amoniaco y principalmente creatina y creatinina que abundan en la carne del vacuno. orégano. aditivos del curado. y bajo condiciones anaerobias existentes se transforma en ácido láctico. y también contribuyen al sabor de la carne Comercialmente la carne se vende en forma de canales. ajo y cebolla. y comience al descenso del pH. se interrumpe la circulación sanguínea. se descuella. 91 . derivados industriales de la carne. entre los que podemos mencionar a la pimienta. se abre y se extraen las vísceras. durante el cual los músculos se ablandan y la carne se hace mas tierna y aromática. El glucógeno se almacena en los músculos como energía de reserva. queda interrumpida la eliminación de CO2 y otros metabolitos. que consta de tres etapas: a) PRE RIGOR MORTIS: Al morir el animal. especies que son necesarias para un olor y sabor agradables. péptidos. y así queda formada la canal. son elaborados a base de: una mezcla de carne de puerco y de res. b) POST RIGOR MORTIS: La rigidez muscular desaparece paulatinamente durante el proceso de maduración.

estos dos ingredientes proporcionan a los embutidos sus características típicas sensoriales. REACTIVOS Y EQUIPO Los materiales. 3 y 5. proteínas vegetales (soya). 2) Nitrito de sodio. posee acción ligante y una leve acción bactericida por lo que es un ligero conservador. se permite el uso del ácido ascórbico como preservativo en salchichas fermentadas secas. 2. grasa y proteínas.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH Los principales ingredientes del curado son: 1) Sal común. que actúan como ligantes y poseen la capacidad de retener agua y grasa. MATERIALES. se utilizan como aditivos. inmunológicas. 2. intensifica el sabor de la carne. fijador del color. se encuentran especificados en las prácticas 1. cenizas. cenizas. se encuentran especificados en las prácticas 1. electroforéticas e histológicas. el azúcar que añade sabor y estabiliza el color. posee efecto inhibidor del Clostridium botulinum y previene la oxidación de los fosfolípidos. grasa y proteínas. 3 y 5. En los Estados Unidos el descenso del pH. METODOLOGÍA Los métodos utilizados para las determinaciones de humedad. Para mejorar la textura de los embutidos y elevar su contenido nutritivo. 92 . ya que éste inhibe el crecimiento de hongos superficiales. estas proteínas pueden ser identificadas en los alimentos por técnicas analíticas especiales. reactivos y equipos utilizados para las determinaciones de humedad.

CUESTIONARIO 1.ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica UTHH Anote los resultados de las determinaciones realizadas y compare con diferentes tipos de cortes obtenidos de un mismo animal. según los análisis realizados durante esta práctica? 2. ¿Porqué la carne es un producto perecedero? 93 . ¿Porqué es importante la determinación de humedad en la carne? 4. ¿Cual es el componente más abundante en la carne. ¿Porqué es importante económicamente la relación proteína/grasa en la carne? 3. Nombre del corte de carne % de humedad % de cenizas % de grasa cruda % de proteínas Realice los cálculos considerando las fórmulas específicas para cada determinación.

P. and A. J. 1990. Translated by Burgos. 1. Hart. 1971. Primera ed. España. 1997. Vol. Rosso. 1 vols. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal.. Edited by Publicación l-75 de la Div. México.F. Fisher. Sánchez. and H. 94 .F. Edited by Instituto Politécnico Nacional. Ortíz. J. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.. E. D. Análisis Moderno de los Alimentos. L. Vol. Primera ed.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Duque. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. F. Zaragoza. 1 vols. México. Primera ed. L.. 1. V. Mendoza. Arce.. D. Edited by Editorial Acribia. M.

aunque que es aplicable a una amplia gama de sustancias sólidas y semisólidas que contiene grasa. Esta rancidez resulta de la liberación de productos olorosos del desdoblamiento de ácido. expresada en términos de miliequivalentes de oxígenos por 100 gramos de grasa. 20 UTHH DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL OBJETIVO Determinar si la grasa de la muestra ha sufrido oxidación. grasos insaturados los cuales pueden incluir compuestos como aldehídos. INTRODUCCIÓN El índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido de oxígeno reactivo. Cuando los enlaces dobles de las grasas insaturadas se oxidan. 95 . o como milimoles de peróxido por kilogramo de grasa (1 milimol = miliequivalente.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. se ideó específicamente para la carne y productos cárnicos. por los peróxido se encuentran entre los productos formados por la oxidación. Este método volumétrico se basa en la reacción del yoduro de potasio en la solución ácida con el oxígeno seguida por la titulación del yodo liberado con tiosulfato de sodio. Alcances: El procedimiento que se describe a continuación. La cantidad de yodo. que tiene correlación con el grado de oxidación ya experimentado por la grasa y su tendencia probable a la rancidez oxidativa subsecuente. cetonas y ácidos grasos de cadena mas corta.

96 . Guardar en la oscuridad.1N para desaparecer el color.5 ml a 30 ml de ácido acético .ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES.. requiriendo mas de una gota de solución de tiosulfato de sodio 0. REACTIVOS Y EQUIPO Cuchillo de acero inoxidable Matraz Erlenmeyer de 50 ml con tapón Embudo de filtración Vaso de precipitado de 500 ml Pipeta volumétrica de 25 ml Vaso de precipitado 150 ml Matraz Erlenmeyer de 125 ml Bureta Probeta de 100 ml Soporte universal Pinzas para soporte Desecador Pinzas para crisol Papel filtro Baño María Termómetro Agitador eléctrico Estufa Balanza analítica METODOLOGÍA Preparación de soluciones Solución saturada de yoduro de Cloroformo Ácido Acético Glacial UTHH Solución saturada de yoduro de Potasio Solución de almidón al 1% Solución Estandar de Tiosulfato de sodio 0. Probar diariamente por adicción de 0.Si la solución se torna azul.Disolver un exceso de KI en agua hervida y fría. después adicionar 2 gotas de solución de almidón al 1%.01N potasio. preparar una solución fresca.cloroformo (3:2).

Colocar la grasa cortada de esta forma en un Erlenmeyer de 500 ml con 250 ml de cloroformo exento de peróxido y agitar durante 30 seg.Utilizar este peso de grasa como peso de la muestra para el calculo de peróxido. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. El análisis debe completarse tan pronto como sea posible.ANALISIS DE ALIMENTOS Determinación UTHH Cortar unos 80-100 g de tejidos graso en pequeños cubos (de unos 10 mm) empleando una superficie limpia y un cuchillo de acero inoxidable. Analizar los peróxido en la otra porción de 25 ml. Separar enseguida con una pipeta. Añadir 30 ml de agua destilada y valorar con solución de tiosulfato de Sodio 0. Evaporar el cloroformo del vaso de 150 ml al baño María. Poner una porción de 25 ml en un vaso de 150 ml previamente tapado y otra porción de otros 25 ml en un matraz de Erlenmeyer de 125 ml. A una porción de 25 ml de cloroformo filtrado. y secar durante unos pocos minutos (hasta peso constante)en estufa a 1008C . Filtrar inmediatamente la mezcla de grasa triturada y el cloroformo a través de papel filtro en un vaso de 500 ml. porciones de 25 ml y empezar al instante el análisis. empleando almidón como indica. añadir 37 ml de ácido acético glacial y un 1 ml de solución saturado de Yoduro de Potasio dejar reposar la solución durante 1min. agitando.01N. Exactamente. Volumen gastado (V) Normalidad del Na2S2O3 (N) Peso de la muestra (W) ml N g 97 .

Describa brevemente el cambio de color observado durante la titulación en la que fue utilizado el almidón como indicador 4. puesto que los peróxido tienen tendencia a aumentar rápidamente cuando se calienta.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula V X N X 1000 Indice de peróxido (meq/kg de grasa)= ---------------------W Notas: (1) Cuando se van a determinar sustancias que contienen grasas tal como carnes y productos similares. ¿Cómo se llama la solución con la que se tituló el exceso de yodo? 3. ¿ Qué efectos indeseables tiene la oxidación de grasa en la carne? 98 . ¿Qué mide el índice de peróxido? 2. es necesario extraer la grasa del material sólido antes de determinar el índice de peróxido. (2) Debe tenerse cuidado en el elegir un disolvente apropiado como también el evitar el calentamiento en lo posible. con objeto de determinar la posible interferencia del agua u otro materiales con la reacción. CUESTIONARIO 1.

P. Vol. México. México.. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Primera ed.F. 1971. 1994. Suzanne Nielsen. Vol. J. Rosso. Min. 99 . Sánchez. Boston.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. A. edited by S. L. D. Ortíz. Manual de análisis de alimentos. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. E. Mendoza. Edited by Instituto Politécnico Nacional. 1 vols. España. M. L..ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Duque. 1990. Translated by Marcos. MA: Jones and Bartlett Publishers. Primera ed. R. Hart. 183-191. V.F. España. Primera ed. 1.. Translated by Burgos. D. and A. 1997. Lees.. F. Zaragoza. Edited by Acribia. Arce. 1969. J. B. D. 1 vols. Edited by Publicación l-75 de la Div. primera ed. “Crude Fat Analysis. 1. and H. Fisher. Análisis Moderno de los Alimentos. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. Zaragoza. Edited by Editorial Acribia.

El método que utilizaremos en esta práctica se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres contenidos en la muestra. por lo que índice de acidez se define como el número de mg de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar un gramo de grasa. con una base fuerte. da lugar a reacciones de deterioro que reducen el valor alimenticio de lo productos y además producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables a los mismos. usualmente acompañada por la formación de ácidos grasos libres. 21 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ Y ÁCIDOS GRASOS LIBRES EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL OBJETIVO Determinar el contenido de ácidos grasos libres presentes en la muestra. INTRODUCCIÓN La rancidez.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. es el resultado de la hidrólisis de los triglicéridos. 100 . siendo esta determinación utilizada con frecuencia como indicación general de la condición y comestibilidad de las grasas. La presencia natural de ácidos grasos no combinados. Alcances: Este método es establecido por AOCS para la determinación de ácidos grasos libres en aceites vegetales y marinos crudos y refinados en grasas animales.

Soporte Universal. Añadir 100 ml de alcohol caliente. Pinzas para Soporte. hasta la aparición del primer color rosa permanente. neutralizado.1N Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% Alcohol etílico neutralizado. Balanza analítica. V X N X 28. METODOLOGÍA Pesar 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer. Pipeta Graduada de 5 ml Bureta. Probeta de 100 ml. y 2 ml de fenolftaleína.99 101 . Como ácido Oleico. UTHH Solución Estándar de hidróxido de Potasio 0. RESULTADOS Realice los cálculos considerando las siguientes fórmulas % de Ácidos Grasos Libres. El color debe persistir durante 30 seg.2 = ----------------------W Indice de Acidez (mg de KOH/g de muestra) = % de Ácidos Grasos Libres como ácido Oleico X 1. REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 250 ml. Valorar con álcali agitando vigorosamente.ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES.

¿Cómo se define el índice de acidez? 2. así. N =Normalidad de la solución de KOH. W= Peso de la muestra 28.2= Peso equivalente del ¡ácido Oleico en una solución 0. puede expresarse de diversas formas. ¿Cuál es la función de la solución alcohólica de fenolftaleína durante la titulación? 102 .1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1N. UTHH Notas: (1)La acidez o cantidad de ácidos grasos libres. cuando se trata de ácidos grasos libres. ¿Cómo se llama el reactivo empleado durante la neutralización de los ácidos grasos libres de la muestra? 3. ¿De dónde provienen los ácidos grasos libres presentes en una grasa o aceite? 4.1 Indice de Acidez =----------------------w V =Volumen gastado de la solución de KOH. mientras que el empleo del índice de acidez puede ser más conveniente cuando se trata de ácidos grasos y jabones comerciales. en una grasa o productos derivados.ANALISIS DE ALIMENTOS V X N X 56. es tanto corriente como conveniente.1N 56. CUESTIONARIO 1.

Edited by Acribia. Lees. L. Translated by Burgos.F. 1. F. D. Hart. 1990. México. España. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. Fisher. 183-191.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Duque.. Vol. Edited by Editorial Acribia. España.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. 1997. 1971. MA: Jones and Bartlett Publishers. 1. Suzanne Nielsen. Primera ed. 1 vols. D. Rosso. Zaragoza. R. P. E.F. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. L. Manual de análisis de alimentos. Boston. Arce. and A. Vol. Primera ed.. Edited by Publicación l-75 de la Div. A.. Ortíz. edited by S. V. Edited by Instituto Politécnico Nacional. “Crude Fat Analysis. Zaragoza. 1 vols. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. J. Primera ed. 1969.. primera ed. D. Mendoza. 103 . Sánchez. J. M. México. Min. B. and H. Translated by Marcos. 1994. Análisis Moderno de los Alimentos.

INTRODUCCIÓN Método de Hanus La determinación del índice de yodo en grasas que contienen enlaces dobles aislados. Alcances: Este método es aplicable a todos las grasas y aceites comestibles. El procedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a la muestra.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. 22 UTHH DETERMINACIÓN DEL GRADO DE INSATURACIÓN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL OBJETIVO Determinar el índice de yodo en la muestra. para que en base a esto el alumno tenga una idea del grado de instauración de los ácidos grasos presentes en la muestra. valoración con la solución estándar de tiosulfato empleando el almidón como indicador. reducción de este exceso con yoduro de potasio y por último. se basa en la absorción del halógeno bajo condiciones elegidas. El índice de yodo se define como la cantidad de yodo en gramos que puede ser fijadas por 100 g de grasa o aceite. REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 500 ml con tapón Pipeta volumétrica de 25 ml Ácido acético glacial Yodo Solución estándar de tiosulfato de Sodio 104 . para provocar resultados estequiométricos. MATERIALES. El valor obtenido es una medida del grado de insaturación de los ácidos grasos de una grasa o aceite.

1 N. y deja reposar 105 .1 N Bromo Cloroformo UTHH Solución de Yoduro de potasio al 15% Solución de almidón al 1% Reactivo de Hanus.615 g de yodo. A 5 ml de esta solución adicionar 10 ml de solución de KI al 15% y titular con Na2S2O3 0. Calcular la cantidad de solución de bromo requerida para doblar el contenido de halógeno de los 800 ml remanentes de la solución de yodo como sigue: B A=-----C A= ml de solución de bromo requerido B= 800 X equivalente de tiosulfato de 1 ml de solución de yodo C= Equivalente de tiosulfato de 1 ml de solución de bromo Si es necesario.ANALISIS DE ALIMENTOS Pipeta graduada de 10 ml Probeta de 100 ml Bureta Soporte universal Pinzas para soporte Balanza analítica METODOLOGÍA Preparación de soluciones: 0. y disolver en 13. Medir otros 200 ml de ácido acético glacial y adicionar 3 g de bromo. Determinación Pesar 0. Guardar en un lugar frío y obscuro. reducir la mezcla de solución de yodo y bromo por dilución con ácido acético a la concentración apropiada. calentar suavemente para disolver el yodo. Medir 825 ml de ácido acético glacial.6 g de muestra en un matraz de vidrio de 500 ml con tapón y disolver en 10ml de cloroformo. Enfriar y titular 25 ml de esta solución con Na2S2O3 0. escurriendo la pipeta hasta lo ultimo. Adicionar por medio de una pipeta volumétrica 25 ml de reactivo de Hanus.1N.

¿Entre la grasa de origen bovino y marino. ¿Cómo se define el índice de yodo? 2.(debe de haber al menos un 60% de exceso de yodo en la cantidad adicionada). RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula (B-S) X N X 12.69= Peso equivalente del yodo en una sol.1N adicionándolo gradualmente. Hacia el punto final de la titulación.0. N= Normalidad de la soluciones de Na2S2O3. S= Titulo de la muestra. mezclar completamente y adicionar 100 ml de agua recientemente hervida y fría. qué tipo de grasa presenta un mayor índice de yodo ? 3. con agitación constante. asta que la solución amarilla se torne casi descolorida. escurriendo de la pipeta el reactivo de Hanus en el mismo periodo de tiempo para el blanco como para la muestra. Adicionar unas gotas de solución de almidón al 1% y continuar titulando hasta que el color azul desaparezca. Adicionar 10 ml de solución de KI al 15%.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH exactamente 30 min. Titular el yodo con solución de Na2S2O3 0. W= Peso de la muestra.1N CUESTIONARIO 1. 12. Preparar y realizar simultáneamente con la muestra un blanco. tapar el matraz y agitar vigorosamente para remover cualquier traza de yodo dejada en cloroformo. lavar cualquier cantidad de yodo libre que pudiera haber en el tapón. ¿Porqué es importante conocer el grado de insaturación de una grasa o aceite? 106 .69 Indice de yodo = --------------------------------W B= Titulo del blanco.

Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. 183-191. 1990. J. Mendoza. 1 vols. M.F. Boston. A. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. primera ed. Primera ed. Edited by Instituto Politécnico Nacional. L.. Translated by Burgos. Min. Translated by Marcos. and H. 1997. 1969. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. Sánchez. MA: Jones and Bartlett Publishers. 1971. Hart. Manual de análisis de alimentos. V. Ortíz.. “Crude Fat Analysis.F. P. Lees. J. F. and A. México. D. Arce. España. Primera ed. 107 . 1.. edited by S. Vol. Vol. España. Zaragoza. R. Edited by Acribia..” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. Rosso. E. Análisis Moderno de los Alimentos. Edited by Publicación l-75 de la Div. D.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH REFERENCIAS Duque. Fisher. Suzanne Nielsen. Zaragoza. 1994. México. B. D. L. 1. 1 vols.

El peso molecular medio de los ácidos grasos se expresa por el índice de saponificación. y este se define como el numero miligramo de hidróxido de potasio necesarios para neutralizarlos ácidos grasos provenientes de la hidrólisis de 1 g de grasa o aceite. El método se basa en que todos los ácidos grasos. INTRODUCCIÓN Esta determinación es importante ya que el peso molecular medio de los ácidos grasos en una grasa es expresado por este índice el cual influye en la dureza y en las propiedades de sabor y olor de las grasa ( los ácidos grasos de bajo peso molecular son mas olorosos). El exceso de álcali se determina después mediante titulación con solución estandar de ácido y se calcula el Indice 108 . independientemente de su peso molecular son monobásicos (cada molécula de ácido se une con un solo átomo de potasio para formar el jabón correspondiente ).ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. Un peso conocido de la grasa o aceite se calienta con un exceso de solución alcohólica de hidróxido de potasio hasta que la saponificación es completa. 23 UTHH DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL OBJETIVO Determinar el Indice de saponificación en grasa de origen animal. Los éteres de los ácidos grasos de bajo peso molecular requieren de mas álcali para la saponificación . así el índice de saponificación es inversamente proporcionar al peso molecular promedio de los ácidos grasos presentes en las grasa.

5N 109 . Bureta. recoger le alcohol.. Esta solución debe quedar clara ..ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH de saponificación a partir de la cantidad de álcali que se encuentra combinado con los ácidos grasos. MATERIALES. de 30 a 60 min. pero el mas sencillo es el propuesto por la AOCS que realiza como sigue: Poner unos pocos g (de 5 a 10) de hidróxido potasio en un matraz de 2 L. Parrilla de calentamiento.5 L. Alcohol etílico. METODOLOGÍA Preparación de soluciones: Alcali alcohólico. Pipeta volumétrica de 50 ml. Refrigerante recto. y emplearlo para preparar la solución de álcali. En un litro de alcohol etílico. Pinzas para soporte . REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 250 ml. Alcances: Este método es aplicable a grasas y aceites comestibles. manteniendo la temperatura por debajo de 15. Pipeta Graduada de 1 ml.50 C mientras dure la disolución del álcali. de alcohol etílico de 95% y hervir en baño de agua . Hidróxido de Potasio. Soporte Universal. Solución Estándar de Ácido clorhídrico 0. Destilar.Un oscurecimiento de la solución es debido a la presencia de aldehídos en el alcohol Hay varios procedimientos para purificar el alcohol si no está suficientemente exento de aldehídos. añadir 1 o 1.Preparar hidróxido de potasio alcohólico por disolución de 40 g de KOH ( grado reactivo). bajo condensador de reflujo. Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% . Balanza analítica.

Añadir 50 ml de est álcali en soluciones alcohólicas con una pipeta.de longitud y hervir suave pero constantemente. debe haber un exceso de aproximadamente el 100_% de KOH. pero es aconsejable continuar durante 1 hr. Esto. y dejar que esta escurra durante un tiempo definido. bien controlados. juntamente con la muestra y similar en todos los detalles . de por lo menos 650 mm . hasta que la muestra esté completamente saponificada. Preparar y realizar simultáneamente determinaciones en blancos. Para asegurarse que la reacción ha sido completa. Tener cuidado de que los anillos de vapor no alcancen la parte alta del condensador para que no haya perdidas de ésteres de bajo punto de ebullición. de forma que se mantenga el mismo exceso de álcali . Durante el periodo de calentamiento. Acoplar un condensador de aire .ANALISIS DE ALIMENTOS Determinación UTHH Pesar una cantidad de muestra ( por lo general de 4 a 5 g).Sin embargo. Si no se ha disuelto la totalidad de la muestra. Los condensadores de reflujo refrigerados por agua son de empleo satisfactorio y aun preferibles. es decir.5N hasta que justamente desaparezca el color rosa. es conveniente agitar el matraz cada 5 min.5 g.S) X 28.. requiere de unos 30 min. se prefiere casi siempre la muestra de mayor pesada.05 Indice de saponificación = --------------------------W 110 . RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula ( B . Después de enfriar un tanto el matraz y el condensador añadir cerca de 1 ml de indicador y valorar HCl 0. La cantidad de reactivo puede reducirse a 25 ml en el caso de que la cantidad de muestra se reduzca a 2-2. a menos que el tipo de refrigeración por aire este cuidadosamente vigilado y tanto el calentamiento como la ebullición. para muestras corrientes. por lo general. que la valoración en retorno sea del 45 al 55% del valor del blanco.

¿Qué significa el término monobásicos? 4. S= titulo de la muestra. 28.S) X N X 56. W= peso de la muestra.5N 56. N= Normalidad de álcali.05 = peso equivalente del KOH en una sol. 1N CUESTIONARIO 1.ANALISIS DE ALIMENTOS 0 (B . el índice de saponificación es mayor o menor? 3. ¿Cuando una grasa o aceite está constituida en su mayoría por ácidos grasos de cadena corta. 0.1 Indice de saponificación = -----------------------------W B= titulo del blanco. ¿Qué indica el índice de saponificación en grasas o aceites? UTHH 2. ¿Durante la titulación de la muestra cómo fue el cambio de color ? 111 .1 = peso equivalente del KOH en una sol.

1971. edited by S. Zaragoza.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Duque. B. Edited by Instituto Politécnico Nacional. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. Rosso. D. Translated by Burgos. Vol. E. Edited by Publicación l-75 de la Div. 1. Translated by Marcos. 1997. Arce. L.. Vol. R. Lees. Manual de análisis de alimentos. Boston. Análisis Moderno de los Alimentos. P. M. and H. Primera ed. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. España. and A. Ortíz. J. Suzanne Nielsen. J. Fisher. A.F. Zaragoza. D. L.. 1 vols.F. Edited by Acribia. 1969. Hart. D. Edited by Editorial Acribia. México. F. 1990. Mendoza. 112 . Primera ed... Primera ed. 1 vols. V. España. “Crude Fat Analysis. 1994. Sánchez. México. 183-191.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. primera ed. 1. Min. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. MA: Jones and Bartlett Publishers.

INTRODUCCIÓN Método de la hidrólisis ácida. procesada o preparada. por lo que se usa ampliamente en la industria alimentaria como agentes gelificante. 113 . humectante y espesante. 24 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS OBJETIVO Determinar el contenido de almidón presente en la muestra ya que este en altas concentraciones la adultera. estabilizante. Este método se basa en la hidrólisis ácida total ocasionando la conversión cuantitativa del almidona en glucosa. Cuando la carne es tratada. sino también almidón. se incorpora no solamente una pequeña cantidad de agua. por lo que para prevenir la perdida excesiva de humedad en productos tales como salchichas. la cual se determina por el método de Lane Eynon.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. emulsificante. tiende a perder humedad a menos que esta perdida sea impedida deliberadamente.

ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapón Probeta de 100 ml Matraz volumétrico de 100 ml Pipeta graduada de 5ml Refrigerante recto. Matraces Erlenmeyer de 250 ml Pipetas volumétricas de 1 ml Embudo de filtración Bureta Soporte universal Pinzas para soporte Papel filtro Whatman no. 1 equivalente) Parrilla de calentamiento. Balanza analítica. Ácido clorhídrico

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Soluciones de hidróxido de sodio al 40% Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% Soluciones de azul de metileno al 1% Sulfato de cobre pentahidratado Tartrato doble de sodio y potasio hidróxido de sodio Acetato de zinc Ácido acético glacial (o Solución de ferrocianuro de potasio al 10.6% Sacarosa Q. P.

METODOLOGÍA Preparación de soluciones: Solución de acetato y zinc. - Pesar 21.9 g de acetato de zinc dihidratado cristales y disolver en un a poca de agua agregar 3ml de acético glacial y aforar a 100 ml con agua. Solución A de Fehling disolver 69.3 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua destilada y aforar a 1000ml filtrar. Solución B de Fehling. Disolver 346 g de Tartrato doble de sodio y potasio en agua destilada que contenga disueltos 100 g de NaOH y aforar a 1000ml. Solución de Sacarosa .pesar exactamente 9.5 g de Sacarosa pura y disolver en unos 50 ml de agua destilada, agregar 5ml de HCL concentrado y dejar reposar a

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temperatura ambiente durante 3 días o en su defecto, colocar la solución en baño María durante 15 min. A 700C ( para efectuar la inversión). Enfriar y diluir a 1000ml. Con agua destilada, la solución acidificada es estable por largo tiempo. Solución de ácido clorhídrico. A 100 ml de agua destilada agregar 7ml de HCl concentrado. Estandarización de la solución de Fehling: Tomar 50 ml de la solución de 100 ml,

estándar de Sacarosa invertida, colocarla en un matraz aforado agua destilada( 1ml de solución manera siguiente:

neutralizada con solución de NaOH al 40% y fenolftaleína , aforar a 100ml con de azular =4.75 mg de Sacarosa invertida). Colocar esta solución en la Bureta y proceder a titular la solución de Fehling de la En un Erlenmeyer se miden con una pipeta volumétrica 1 ml de cada a una de las soluciones de Fehling agregando agua destilada hasta 50 ml. Se pone a ebullición, se le añade poco a poco con Bureta, la solución de Sacarosa invertida asta que el color azul casi ha desaparecido ; entonces se añaden 2 gotas de azul de metileno y se continua titulando asta que se observe un precipitado rojo de oxido cuproso , se repite la titulación agregando de una solo vez el volumen de la solución empleada en la primera prueba, menos un ml se deja hervir, hasta que no haya cambio . se agrega el indicador y se continua la adicción lentamente hasta el punto final. Determinación Colocar el residuo de las determinaciones de humedad y grasa en un Erlenmeyer de cuello esmerilada de 500 ml , añadir 107 ml de ácido clorhídrico, calentar a reflujo durante 1hr. Enfriar y neutralizar con solución de NaOH al 40% . transferir a través de papel filtro a un matraz volumétrico de 100ml. Clarificar con 5 ml de ferrocianuro potasico, diluir hasta la señal de enrase y filtrar. Realizar una determinación de azúcar reductor por el método de Lane Eynon usando 1 ml. De cada una de las soluciones de Fehling.

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ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula 9.5g de Sacarosa.------1000 ml. X ------ 50 ml.

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X = 0.475 g = 475 mg 475 mg --------100 ml x -------- 1 ml. X = 475mg/ ml. Factor Fehling. = ml. de solución de azúcar estándar requeridos para completar la reducción de 1 ml de solución Fehling x 4.75 mg de Sacarosa invertida,. F.F.X A X 100 % de almidón = ------------------------ X 0.90 VXW

F.F= Factor Fehling A = Aforos 0.90= factor para convertir la glucosa en almidón V = volumen de muestra gastado W = peso de la muestra en mg.

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¿De los embutidos analizados. L. Manual de análisis de alimentos. cuál contenía mayor cantidad de almidón? REFERENCIAS Hart. Zaragoza.. Translated by Marcos. J. México. Primera ed. A. 1990. 1 vols. Edited by Editorial Acribia. E. Vol. Edited by Publicación l-75 de la Div. España.. and H. Edited by Acribia. 1971. primera ed. Zaragoza. R. 117 . ¿Qué compuestos son el resultado de la hidrólisis del almidón? 4. Mendoza. F.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO 1. Primera ed. Fisher. 1969. ¿Cuál es la finalidad de adicionar almidón a los embutidos? UTHH 2. Lees. 1. Translated by Burgos. J.F. B. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. España. Análisis Moderno de los Alimentos. ¿Qué reactivo es usado para llevar a cabo la reacción de hidrólisis del almidón? 3. D. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.

Las características mas importantes de esta son su poder emulsificante y su capacidad de absorción de agua. tanto por ácidos como por enzimas proteolíticas. requiriéndose de un ligero calentamiento a 60C para aumentar su solubilidad. MATERIALES. 25 DETERMINACIÓN DE GELATINA EN EMBUTIDOS OBJETIVO Determinar el contenido de gelatina presente como ingrediente en una muestra de embutidos. INTRODUCCIÓN La gelatina es la proteína animal mas ampliamente usada como ingrediente en alimentos. el subsecuente enfriamiento induce la formación de una estructura semirígida y elástica. por lo que evita pérdidas de humedad durante el proceso de cocción de los productos cárnicos y sus derivados.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. Los geles se forman al dispersar la proteína en agua. REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de Precipitado de 250 ml Probeta de 100 ml Ácido Acético Glacial Solución de formaldehído al 1% y 40% 118 . la gelatina puede sufrir reacciones de hidrólisis. es considerada como un adulterante. Por su naturaleza proteica. y además tiene la capacidad de coagular formando geles de una textura que es deseada en varios alimentos. esta determinación es importante ya que si se encuentra en concentraciones elevadas dentro de estos productos.

4 Parrilla de calentamiento Balanza analítica Material y equipo para determinación de proteínas por el método Macro Kjeldahl. 4 recogiendo el filtrado en un matraz volumétrico de 250 ml. Lavar perfectamente el residuo con agua caliente.ANALISIS DE ALIMENTOS Pipetas Graduadas de 1 ml Embudo de filtración Matraz volumétrico de 250 ml Pipeta volumétrica de 25 ml Cápsula de porcelana grande Varilla de vidrio termómetro Baño María Papel filtro Whatman No. Extender el residuo sobre el fondo de la cápsula de evaporación y mantenerla sobre baño de agua caliente durante 2 horas. Pesar 10 g de muestra en un vaso de precipitado de 250 ml y añadir 125 ml de agua destilada.25 ml de formaldehído y mezclar completamente con la varilla.5 ml de ácido acético glacial. Enfriar y diluir a 250 ml. METODOLOGÍA UTHH Reactivos para la determinación de proteínas por el método macro Kjeldahl. Añadir 100 ml de solución de formaldehído al 1% a 40C y mantener en baño de agua caliente durante 30 min. mantener en baño de agua caliente 30 119 . Hervir y añadir (bajo agitación constante) 0. Pipetear 25 ml y colocarlos en una cápsula de porcelana de capacidad aproximada de 200 ml. Filtrar a través de papel filtro Whatman No. Coagular la materia insoluble por digestión de la mezcla en un baño de agua caliente durante 15-20 min. Filtrar y repetir la extracción con otros 100 ml de solución de formaldehído al 1% a 40C. añadir 0.

ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH min. lavándolo con 100 ml de solución de formaldehído al 1% a 40C. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula (V1N1 . Finalmente determinar el contenido en nitrógeno del papel de filtro en el complejo gelatina formaldehído por el método Kjeldahl.55) % de la Gelatina = % de nitrógeno x F 120 .V2N2) x meq x 100 x A % de Nitrógeno = ------------------------------------------------------------W x a V1= Volumen en exceso de solución estandar de ácido N1= Normalidad de la solución estandar de ácido V2= Volumen gastado de solución estandar de álcali N2= Normalidad de la solución estandar de álcali Meq= Miliequivalente del nitrógeno (0.014) A = Aforos a = Alícuotas W = Peso muestra F = Factor de conversión (5. Desprender el residuo y pasarlo al papel filtro.

1990.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1. F. J. 1 vols. ¿Qué características reológicas provoca producto cárnico? 3. ¿La gelatina es un proteína? 4. Translated by Burgos. Primera ed. Vol.. la presencia de gelatina en un 121 . Fisher. Análisis Moderno de los Alimentos. E. Primera ed. Mendoza. D. 1971. Zaragoza. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. and H. A. España.. L. Zaragoza. 1969. 1. Edited by Acribia. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. primera ed.F. Translated by Marcos. ¿Porqué la presencia de gelatina en grandes cantidades en un embutido es considerado como una adulteración? 2. R. Lees. ¿Qué es el residuo de las extracciones con formaldehído? REFERENCIAS Hart. J. México. Edited by Editorial Acribia. Edited by Publicación l-75 de la Div. Manual de análisis de alimentos. B. España.

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