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Analisis fisicoquimicos de alimentos
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ANALISIS DE ALIMENTOS

Manual de practicas
Este maual de practicas describe la metodología para el correcto análisis de los alimentos en las áreas de frutasy hortaliza, carnes y lácteos.

Avila B.Filimon
Universidad Tecnologica de la Huasteca Hidalguense

ANALISIS DE ALIMENTOS

UTHH

Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense. Carretera Huejutla –Chalahuiyapa. Colonia Tepoxteco S/N Huejutla, Hidalgo México C.P: 43000. www.uthh.edu.mx rectoría@uthh.edu.mx

Edición. Filimon Ávila Badillo. Ing. en Procesos Alimentarios.

Procesos Alimentarios. Manual de prácticas Copyright® 2011 Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense Todos los derechos reservados. Primera edición. Impreso en México

Filimon Avila Badillo

Firmado digitalmente por Filimon Avila Badillo Nombre de reconocimiento (DN): cn=Filimon Avila Badillo, o=Universidad Tecnologica de la Huasteca Hidalguense, ou=Procesos Alimentarios, email=favilaba@gmail.com, c=MX Fecha: 2011.08.24 08:40:11 +02'00'

Esta recopilación es propiedad del editor. Ninguna parte de esta obra puede ser reproducida o transmitida, mediante ningún sistema o método electrónico o mecánico sin consentimiento por escrito del editor

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ANALISIS DE ALIMENTOS

UTHH

INDICE
PRÁCTICA No. 1 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MÉTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACÍO Y TERMOBALANZA) ................................................. 7 PRÁCTICA No. 2 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS .................... 13 PRÁCTICA No. 3 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETÉREO EN UN ALIMENTO (MÉTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH) ........... 178 PRÁCTICA No. 4 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO ..... 24 PRÁCTICA No. 5 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNA CRUDA EN UN ALIMENTO POR EL MÉTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO) ....................... 290 PRÁCTICA No. 6 ANÁLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOS DETERMINACIÓN DEL pH............................................................................................... 35 PRÁCTICA No. 7 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y VEGETALES ....................................................................................................................... 41 PRÁCTICA No. 8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX ................................ 44 PRÁCTICA No. 9 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES Y SACAROSA .................................... 47 PRÁCTICA No. 10 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ....................................................................... 53 PRÁCTICA No. 11 DETERMINACIÓN DE PECTINAS ................................................................................... 57 PRÁCTICA No. 12 2

....... CENIZAS..................................................... 85 PRÁCTICA No............................ GRASA Y PROTEÍNA.............................. 88 PRÁCTICA No................................... 71 PRÁCTICA No........ 79 PRÁCTICA No.......... 22 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE INSATURACIÓN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL ...................................................... 101 PRÁCTICA No.................... 16 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA (MÉTODO DE GERBER)... 60 PRÁCTICA No... 64 PRÁCTICA No.................. 19 ANALISIS DE CARNE Y EMBUTIDOS ANÁLISIS DE HUMEDAD................................................................................... 18 DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN LECHE ............................ 17 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN LECHE ..................... 21 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ Y ÁCIDOS GRASOS LIBRES EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL ..................................................................................................................................................................... 96 PRÁCTICA No...................................... 76 PRÁCTICA No........................................................................................................ 82 PRÁCTICA No.............................................ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C)... 13 PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE (PARTE I) ...... 20 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL ...................................... ........................................................................... 105 3 ................ 14 PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE (PARTE II) ..... 15 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE ....

........... 25 DETERMINACIÓN DE GELATINA EN EMBUTIDOS .............................................................................. 24 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS .......................................... 114 PRÁCTICA No...................................ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No...................... 23 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL ............................... 109 PRÁCTICA No..... 119 4 ...

5 .ANALISIS DE ALIMENTOS PRESENTACIÓN UTHH PRÓLOGO El siguiente manual de prácticas va dirigido a laumnos que cursan la carrera de procesos alimentarios. dando aconocer cuando un alimento se encuentra en condiciones de ser procesado o bien en un alimento procesado determinar ha sido adulterado. ya que será capaz de realizar técnicas importantes para el análisis de alimentos y de esta manera aprenderá avalorar y manejar un control de calidad de ellos. el cual se emplea como instrumento para adquirir habilidades que le serán útiles en la industria alimentaria.

La materia seca que permanece después de remover toda el agua de la muestra es comúnmente denominada como “sólidos totales”. Papas deshidratadas e). INTRODUCCIÓN La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes a realizar en un producto alimenticio y aún uno de los más difíciles. Huevo en polvo d). Vegetales y frutas deshidratadas b).ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. VACÍO Y TERMOBALANZA) OBJETIVO Determinar la cantidad de agua presente en un alimento utilizando los métodos de estufa de aire. 1. Leche en polvo c). La siguiente lista proporciona algunos ejemplo en los cuales la determinación del contenido de humedad es importante para el procesador de alimentos. si queremos obtener datos con una gran exactitud y precisión. Especies y hierbas 6 . 1 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MÉTODO CON ESTUFA DE AIRE. vacío y termobalanza. Este valor analítico es de gran importancia económica para la industria de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentar peso en los productos. La humedad es un factor de calidad en la preservación de algunos productos y afecta la estabilidad en a).

Productos deshidratados (estos son difíciles de empacar si el contenido de humedad es muy alto) d). El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al 39%. Conservas y mermeladas. Jarabes de azúcar c). Las carnes curadas y los embutidos. Azúcar de caña líquida y jarabes de alta fructosa c). El jugo de piña debe presentar un contenido de sólidos totales mayor o igual a 10.5% d). el contenido de agua permitido se establece en base a la calidad comercial ofertada. 6. para prevenir la cristalización de azúcares. Para calcular la información necesaria en la etiqueta (Información Nutrimental) es necesario conocer el contenido de humedad. los estándares de identidad) a).ANALISIS DE ALIMENTOS 2. (Base seca o Base húmeda). La reducción de humedad es conveniente para un empacado y transporte adecuado de a). El contenido de humedad es usado como un factor de calidad para a). 7 . Cereales preparados UTHH 3. El contenido de humedad (o sólidos) es a menudo especificado en los estándares de calidad ( Ejemplo. Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a 15%. Jugos de frutas concentrados 4. b). Leche concentrada b). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor o igual al 70%. 5. e). c). b). Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas.

ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES. REACTIVOS Y EQUIPO Crisoles de porcelana Pinzas para crisol Desecador Estufa de vacío Bomba de vacío Balanza analítica Termobalanza Cuchillo Papel aluminio UTHH METODOLOGÍA a). (El período de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada). en una cápsula metálica o de porcelana. previamente tarada y desecada a 98-100C. Calcular el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra. Volver a colocar los crisoles en la estufa y desecar nuevamente durante otros 30 minutos. Retirar enfriar y pesar. El bulbo del termómetro debe estar colocado cerca de los crisoles. b). Método por estufa de aire En un crisol seco a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien mezclada. con una precisión de 1 mg. Después del tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que alcancen la temperatura ambiente. de 2 a 10g de muestra. pesar. Continuar la desecación hasta alcanzar peso constante. según sea su extracto seco. colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105C durante 4 horas. Abra la puerta de la estufa e introduzca la cápsula dentro de la estufa de vacío conectada a una bomba de vacío capaz de mantener en ella un vacía parcial 8 . Método por estufa de vacío Pésese.

Retírese la cápsula de la estufa y enfríese en el desecador. Método de estufa de aire Peso del crisol más muestra húmeda (W1) Peso del crisol más muestra seca (W2) Peso de la muestra (W) g g g 9 . cierre el vacío y déjese entrar cuidadosamente aire a la cámara de la estufa. por lo que primeramente es recomendable realizar cinéticas de secado del alimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejores condiciones para dicho alimento.5cm3). Pese tan pronto como alcance la temperatura ambiente. Método por termobalanza Primeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeños (< 0. Devuélvase las cápsulas a la estufa y continúe la desecación hasta que la pérdida de peso entre dos períodos de desecación sucesivos no exceda de 2-3mg. Al cabo del tiempo de secado. Abrase la llave de la estufa de vacío para admitir una corriente de aire. c). Manténgase la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70 y una presión reducida de aproximadamente 100mm de Hg o menos. Es necesario aclarar que las condiciones de tiempo y temperatura variaran dependiendo del tipo de alimento. tare la balanza y posteriormente coloque aproximadamente 10g del alimento picado y proceda a programar el equipo siguiendo las indicaciones del maestro. Una vez encendida la balanza y estabilizada la misma coloque un a pequeña lámina de papel aluminio sobre el platillo de la balanza. encienda la lampara de humedad asegurándose de utilizar un regulador de corriente. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH equivalente a 100mm (o menos) de mercurio y equipada con un termómetro que penetre en la cámara de la estufa hasta las proximidades de la cápsula que contiene la muestra.

¿Por qué es importante conocer las condiciones de tiempo y temperatura de secado antes de realizar la determinación de humedad utilizando una termobalanza? 10 . ¿Por qué es importante el determinar el porcentaje de humedad en los alimentos? 2. Mencione dos ventajas del método de determinación del porcentaje de humedad en estufa de vacío sobre la estufa de aire 4. ¿Cómo calcularía el porcentaje de materia seca a partir de los resultados obtenidos anteriormente? 3.ANALISIS DE ALIMENTOS Método de estufa de vacío Peso del crisol más muestra húmeda (W1) Peso del crisol más muestra seca (W2) Peso de la muestra (W) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g g g UTHH CUESTIONARIO 1.

1.. Análisis Moderno de los Alimentos. Ranganna. 11 . L. MA: Jones and Bartlett Publishers. P. 1 vols. 1.F. Sánchez. México. Edited by Editorial Acribia. Fisher.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. Primera ed.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Bradley. Vol. Edited by McGraw-Hill. Duque. Ortíz. L. D.. J. J. Primera ed. Arce. V. Primera ed. R. 1997. 1971. Translated by Burgos. 1977. Edited by Instituto Politécnico Nacional.. 1 vols. Vol. M. and A. S. Zaragoza. Suzanne Nielsen. edited by S. 95-103. India. España. Boston. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. F. 1994. 1 vols. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. Rosso. “Moisture and Total Solids Analysis. and H. New Delhi. Hart.

Tres principales tipos de determinación de cenizas existen: 1. El conocimiento básico de las características de varios procedimientos para la determinación de cenizas es muy necesario para la obtención de procedimientos confiables. INTRODUCCIÓN Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que permanecen después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica. 2. 12 . Calcinación de plasma a baja temperatura. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda. Pro otro lado el contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base húmeda o base seca. 2 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS OBJETIVO Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad de cuantificar los minerales presentes en ella.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. vegetales deshidratados) no requieren una preparación. como una preparación para el análisis mineral y 3. Frutas y vegetales deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinación de cenizas. Calcinación por secado el cuál funciona para la mayoría de los alimentos. cereales. Muchas muestra secas (tales como granos de trigo. también llamado calcinación a bajas temperaturas. el cuál funciona para muestras que contienen elementos volátiles. mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de calcinarse. este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos cárnicos). tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas.

ANALISIS DE ALIMENTOS Calcinación por secado

UTHH

Este método se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de 500 a 600C. El agua y los compuestos volátiles de evaporan y las substancias orgánicas son incineradas en presencia de oxígeno y convertidas en CO2 y óxidos de N2. Muchos minerales son convertidos a óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volatilizados , así que otros métodos deben ser aplicados si desea realizarse un análisis elemental a dicha muestra. Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda Este es un procedimiento de oxidación de substancias orgánicas usando ácidos y un antioxidante o una combinación de ambos. Los minerales así son solubilizados sin volatilizarlos. La calcinación húmeda es a menudo preferible como una preparación de la muestra antes del análisis elemental de la misma. El ácido Nítrico y el ácido perclórico, sin embargo para el ácido perclórico una campana de extracción de humos es preferible. Este procedimiento debe ser realizado en campana de extracción de humos especial y con mucha precaución cuando se trabaje con alimentos grasos. Calcinación a bajas temperaturas Este procedimiento emplea un procedimiento de calcinación por secado muy especial, en el cual el alimentos es oxidado bajo condiciones de vacío parcial. La incineración ocurre a mucho menor temperatura que en la mufla normal, previniendo la volatilización de muchos elementos. Las estructuras cristalinas generalmente permanecen intactas. La determinación de la alcalinidad de las cenizas es una medición útil para determinar el balance ácido - base en los alimentos y para detectar adulteración de los alimentos con minerales. Importancia de la determinación de cenizas en los alimentos El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un alimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones. 1.- es una parte importante del análisis proximal para la evaluación nutricional de un alimento. 2.- La obtención de las cenizas es el primer paso en la 13

ANALISIS DE ALIMENTOS

UTHH

preparación de una muestra para análisis elemental en específico. 3.- Debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular, el contenido de cenizas llega a ser importante. En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas provenientes de muestras de origen animal, sin embargo en muestras de origen vegetal éste es variable. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Triángulo de porcelana Mechero bunsen Crisoles de porcelana Pinzas para crisol Desecador Baño María Parrilla de calentamiento Mufla Balanza analítica METODOLOGÍA Pesar 5g de muestra bien homogénea en un crisol previamente tarado y evaporar a sequedad en baño María (para el caso de muestras líquidas) o bien carbonizar lentamente con ayuda de un triángulo de porcelana y un mechero de bunsen (para el caso de muestras sólidas), en este caso es importante no permitir que la muestra se encienda o se derrame ya que esto ocasionará pérdidas que afectarán al resultado. Posteriormente incinerar en una mufla a 525-550ºC hasta que las cenizas estén libres de carbono (cuando las cenizas presenten un color blanco grisáceo. Enfriar en desecador, pesar y calcular el porcentaje de cenizas.

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ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Peso del crisol con muestra calcinada (W1) Peso del crisol solo (W2) Peso de la muestra (W) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g g g

UTHH

% de cenizas= W 1 – W 2 100 W

CUESTIONARIO 1. ¿ A qué tipo de metodología pertenece la determinación de cenizas utilizado en esta práctica? 2. ¿ Por qué las cenizas finalmente obtenidas deben estar libres de carbono? 3. ¿ Un alto contenido de cenizas en un alimento que puede indicar? 4. ¿ Químicamente qué tipo compuestos constituyen las cenizas?

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16 . Fisher.. India. Lees. L. F. España. Análisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos. Boston. 1969. Edited by Editorial Acribia. Hart. Edited by McGraw-Hill. Translated by Marcos. A. edited by S. 1 vols. Zaragoza. L. 1977. 1971. Primera ed. New Delhi. J. Vol. 1994. B. Suzanne Nielsen. “Ash Analysis. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Manual de análisis de alimentos.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH REFERENCIAS Harbers. MA: Jones and Bartlett Publishers. Ranganna. primera ed. Primera ed. and H. Zaragoza. 1. Edited by Acribia. 115-121. S. 1 vols. España. R.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. J.

utilizando un equipo de extracción intermitente como el equipo Soxhlet. 17 . grasas y aceites son usados en forma intercambiable. INTRODUCCIÓN Los lípidos son un grupo de substancias. lo que las hace relativamente solubles en solventes polares. son muy hidrofóbicos. 3 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETÉREO EN UN ALIMENTO (MÉTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH) OBJETIVO Determinar el contenido de grasa en una muestra. Es importante señalar que los triacilglicéridos son los lípidos con mayor incidencia en los alimentos por lo que los términos de lípidos. que en general son solubles en solventes orgánicos. Las grasas.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. No obstante que algunos lípidos. La definición de lípidos describe un amplio grupo de substancias que tiene las misma característica y composición estructural similar. tales como cloroformo o éter. otros lípidos. Clasificación de los lípidos en los alimentos En forma general los lípidos se clasifican en tres grupos. tales como los di y monoacilglicéridos tienen tanto partes hidrofóbicas como hidrofílicas en sus moléculas. tales como los triacilglicéridos. Una parte importante a considerar es el hecho de que su característica de solubilidad es única en los lípidos. junto con las proteínas y los carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos.

fosfatidil serina. Lípidos simples. ácidos grasos. Estos son ésteres de un ácido orgánico y alcohol. sin embargo. oliva y generalmente la mayoría son de origen vegetal. Esfingomielinas. Son lípidos que poseen un grupo funcional adicional al éster los ésteres de ácidos orgánicos con alcohol. en general son de origen animal. Lípidos compuestos. éster de vitamina A y ésteres de vitamina D. Compuestos que contienen ácidos grasos. Ejemplo Galactocerebrósido y glucocerebrósido. Ejemplo. de cacao y otras. Por otro lado encontramos éster de ácidos grasos con alcoholes de cadena larga mayor que el glicerol. Estos son ésteres de glicerol. una parte nitrogenada y fósforo. Los triacilglicéridos los cuales son sólidos a temperatura ambiente son llamados grasas. Esfingolípidos. ácido fosfórico y otros grupos conteniendo nitrógeno. Contenido de lípidos en los alimentos. tales como el aceite de soya. esteroles y vitaminas liposolubles. alcoholes de cadena larga. Los derivados de lípidos son substancias derivadas de lípidos neutros o compuestos lipídicos. ácidos grasos. b). Los alimentos pueden contener alguno o todos los tipos de compuestos lipídicos mencionados anteriormente. carbohidratos y pares nitrogenadas. Los triacilglicéridos en estado líquido a temperatura ambiente se denominan aceites. fosfatidil etanolamina y fosfatidil inositol. Cerebrósidos. por lo que se les denomina triacilglicéridos. Lípidos derivados. La manteca de cerdo. Ejemplo. Ejemplo. miricilpalminato. Es necesario aclarar que el término de grasa es aplicado en forma general a triacilglicéridos tanto en estado sólido como líquido. Dentro de éstos encontramos a las grasas y aceites los cuales son ésteres de ácidos grasos con glicerol. fosfatidil colina. Compuestos constituidos por ácidos grasos. c). cetilpalmitato. 18 . Ejemplo. Ellos poseen las propiedades generales de los lípidos.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH a). Entre este tipo de compuestos encontramos los siguientes: Fosfolípidos. los de mayor importancia en los alimentos son los triacilglicéridos y los fosfolípidos.

debido a que es muy higroscópico. Sin embargo en forma general. Preparación de la muestra para la determinación de lípidos por extracción con solventes. para la extracción con solvente. Los lípidos no pueden ser extraídos con éter etílico desde muestras húmedas debido a que el solvente no penetra a los tejidos húmedos de la muestra. Por lo anterior es recomendable realizar el análisis a partir de una muestra seca. UTHH El análisis exacto y preciso de los lípidos en los alimentos es importante para establecer la información nutricional requerida en la etiqueta. las muestras son preparadas considerando los siguientes puntos. puede ser bastante diferente del resultado obtenido por extracción con otro solvente de diferente polaridad. Métodos de análisis. llega a saturarse con agua y la extracción entonces se hace in eficiente. Reducción del tamaño de partícula. b). El método de deshidratación más sugerido es en estufa de vacío. c). El éter.ANALISIS DE ALIMENTOS Importancia del análisis de lípidos en alimentos. pan. El contenido de lípidos de un alimento determinado por extracción con un solvente. El contenido total de lípidos en los alimentos es comúnmente determinado por extracción con solventes orgánicos. Deshidratación de la muestra. Una significativa porción de lípidos en algunos alimentos (como leche. La preparación de la muestra para el análisis de lípidos depende del tipo de alimento y del tipo y naturaleza del lípido del alimento. debido a que los lípidos de la muestra no sufren alteraciones ni combinación con carbohidrato o proteínas durante el secado. a). harinas y productos cárnicos) están enlazados a proteínas y 19 . Hidrólisis ácida. Por lo tanto una molido es muy importante. La eficiencia en la extracción de lípidos desde alimentos secos depende grandemente del tamaño de la partícula. La exactitud de esos métodos depende de la solubilidad de los lípidos en el solvente usado. para determinar saber si un alimento cumple con los requerimientos de identidad y para entender el efecto de las grasas y aceites sobre las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.

ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH carbohidratos de tal forma que una extracción directa con solventes no polares es in eficiente. Tales alimentos deben ser preparados previo a la extracción con una hidrólisis ácida. Métodos de extracción seme continua Método de Soxhlet c). a). REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitados de 50 ml. La determinación de lípidos realizando la extracción con solventes puede realizarse siguiendo diferentes métodos. éstos se clasifican como a continuación se indica. Métodos de extracción con solventes. Pinzas para crisol Equipo Soxhlet Termómetro Parrilla de calentamiento Desecador Estufa Balanza analítica Eter de petróleo (con punto de ebullición 40 a 60 C 20 . Métodos de extracción discontinua MATERIALES. La hidrólisis ácida puede romper los enlaces covalentes y iónicos para extraer más fácilmente las formas lipídicas. Método de Goldfish b). Métodos de extracción continua.

si la condensación es de 5 o 6 gotas/segundo o durante 16 horas si es de 2 a 3 gotas/segundo. o 1. enfriar en desecador y pesar. o 1. a). Una vez colocado el vaso y el contenedor de la muestra en el equipo. desmonte el vaso y el tubo recolector y deje evaporar el éter de petróleo restante a 21 . Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105∞C. transferirlo a un desecador. Vaciar la muestra a un cartucho de extracción y extraer la muestra en un extractor Soxhlet durante 4 horas. enfriar y pesarlo. Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105C. Instale nuevamente el vaso con el solvente y grasa extraída e inicie nuevamente el calentamiento hasta recuperar el solvente dentro del tubo. transferirlo a un desecador. secar en la estufa a 100∞C durante 30 minutos. Vaciar la muestra en un cartucho de extracción. coloque las placas de calentamiento del equipo por debajo de los vasos Goldfish asegurándose de que se encuentren en contacto. Posteriormente retire el vaso del equipo Goldfish y cambie el contenedor de muestra por el tubo recolector de solvente. Abra el flujo de agua fría a través del equipo e inicie el calentamiento para la extracción. Evaporar el éter contenido en el matraz con precaución.5 horas a 125C. Una vez recuperado el solvente. Por otro lado coloque 50ml de éter de petróleo en el vaso del equipo Goldfish y colóquelo en el equipo de extracción junto con los empaques y sujetador. Extraer la muestra en un extractor Goldfish durante 3 horas. colocar este dentro del contenedor de cartuchos del equipo y colocar este en el equipo. Método de Soxhlet UTHH Colocar el matraz del equipo Soxhlet en la estufa hasta peso constante. Método de Goldfish Colocar el vaso de precipitados del equipo Goldfish en la estufa hasta peso constante.5 horas a 125∞C.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA a). enfriar y pesarlo.

Finalmente secar el vaso Goldfish con la grasa extraída en una estufa a 100C durante 30 minutos. ¿ Cuál es la función de los tubos externos que forman parte del extractor del equipo Soxhlet? 4. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. ¿ Cuál es la función del refrigerante dentro del equipo Soxhlet? 22 . ¿ Por qué es necesario que la muestra este deshidratada antes de realizar la extracción de grasa ? 2.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH temperatura ambiente. Método de Soxhlet Peso de matraz con grasa (W1) Peso del matraz sólo (W2) Peso de la muestra (W) Método de Goldfish Peso del vaso con grasa (W1) Peso del vaso sólo (W2) Peso de la muestra (W) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g g g g g g % de grasacruda = W 1 – W 2 100 W CUESTIONARIO 1. enfriar en desecador y pesar. ¿ Mencione tres tipos de solventes orgánicos (diferentes al éter de petróleo) en los cuales sean solubles los lípidos? 3.

1 vols. 183-191. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. J. Zaragoza. Edited by Editorial Acribia. MA: Jones and Bartlett Publishers. S. Mendoza. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. D. New Delhi. J.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. India. 1990. Edited by Publicación l-75 de la Div. Vol. 1971. L.. F. Análisis Moderno de los Alimentos. Min.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH REFERENCIAS Hart. Suzanne Nielsen. 23 . edited by S.. E. Edited by McGraw-Hill. Translated by Burgos.F. Fisher. Boston. 1994. D. 1977. México. Primera ed. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. Ranganna. “Crude Fat Analysis. 1. España. 1 vols. and H. Primera ed. Primera ed.

La fibra también ayuda a prevenir la constipación intestinal.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. Sus observaciones generaron mucho interés y un gran número de investigaciones han sido realizadas para probar su hipótesis. Un punto de vista más adecuado es el que considera a la fibra 24 . El consumo de fibra dietaria de una gran variedad de alimentos ayuda a proteger contra el cáncer de colon y normaliza los lípidos en sangre. INTRODUCCIÓN En los inicios de los años setenta Burkitt y Trowel establecieron que la prevalencia de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer en las sociedades occidentales estuvieron relacionados al inadecuado consumo de fibra dietaria. Con este amplio rango de beneficios atribuidos a la fibra dietaria es fácil perder la perspectiva y considerar a la fibra dietaria como un ingrediente mágico que corregirá o prevendrá todas las enfermedades. Ciertos tipos de fibra pueden retardar la absorción de glucosa y reducir la secreción de insulina. es claro que el inadecuado consumo de fibra dietaria es importante para una buena salud. reduciendo las enfermedades cardiovasculares. 4 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO OBJETIVO Determinar el contenido de fibra cruda a una fruta o vegetal ya que estos constituyen una fuente muy importante de fibra. Aún cuando las investigaciones no han producido resultados consistentes y la gran expectación inspirada por Burkitt y Trowel no ha sido materializada. lo que es de gran importancia para los diabéticos y para los no diabéticos también.

La fibra dietaria es generalmente definida como lignina más polisacáridos de plantas que no pueden ser digeridas por las enzimas del tracto gastrointestinal. 25 . pectinas. Las proteínas y minerales que no son removidos durante los pasos de solubilización deberán ser corregidos por análisis de nitrógeno total y por análisis de cenizas de la fibra obtenida. En el primero los carbohidratos digeribles. lípidos y proteínas son selectivamente solubilizados por algunos compuestos químicos en solución y/o enzimas. Los principales componentes de la fibra dietaria son celulosa. hemicelulosa. La fibra dietaria es estimada por dos procesos básicos: gravimétrico o químico. En el segundo proceso los carbohidratos digeribles son removidos por digestión enzimática y los componentes de la fibra son finalmente hidrolizados por vía ácida y sus monosacáridos son medidos. Desde un punto de vista botánico la fibra es categorizada como polisacáridos de la pared celular y lignina. Los materiales no digeridos son entonces recolectados por filtración y el residuo de fibra es cuantificado gravimétricamente. Todos los métodos para determinar fibra incluyen un paso de calentamiento de 80 a 130 C por 10 minutos a tres horas. Algunos tipos de almidón no son digeridos en el intestino delgado por lo que son considerados dentro de esta definición como fibra dietaria. Los lípidos son fácilmente removidos de la muestra con solventes orgánicos y generalmente no producen problemas analíticos en la determinación de fibra. hidrocoloides y lignina. por lo que una ingesta adecuada de este componente ayudará a minimizar algunos de los problemas de salud más comunes.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH dietaria como un componente esencial de una dieta bien balanceada. En el proceso gravimétrico es importante que todos los materiales digeribles sean removidos de la muestra de tal manera que únicamente los polisacáridos no digeribles permanezcan. La suma de monosacáridos en el hidrolizado ácido representan a la fibra.

agitar el matraz periódicamente para evitar que los sólidos se adhieren a los lados.25% y tres veces con 26 . Extraer 2g de material seco con Éter etílico o de petróleo (se puede usar la muestra proveniente de la determinación de grasas).5% Solución de hidróxido de Sodio al 1.. Quitar el matraz y filtrar como arriba.ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES. lavar el residuo a través del buchner. Lavar con 25 ml de solución caliente de H2SO4 al 1. Reducir la muestra a un tamaño adecuado y guardarla en un desecador. Quitar al matraz y filtrar a través de un embudo buchner con papel filtro seco. y transfiere el residuo a un Erlen Meyer de 500 ml. Conectar el Erlen Meyer al refrigerante y hervir durante 30 min. adicionar 200 ml de solución caliente de H2SO4 al 1. REACTIVOS Y EQUIPO Desecador Pinzas para crisol Matraz Erlen Meyer de 500 ml Refrigerante Filtro Buchner Papel filtro Espátula Parrilla de calentamiento Bomba de vacío Estufa Mufla Balanza analítica UTHH Solución de Ácido sulfúrico al 1. de cenizas conocidas y previamente pesado. Repetir el lavado con tres porciones de 50 ml de agua destilada caliente.25% y hervir durante 30 min. Colocar nuevamente la muestra en el matraz y adicionar 200 ml de solución caliente de NaOH al 1.25%. Mezclar completamente la muestra en un contenedor cerrado.25% METODOLOGÍA Preparación de la muestra.

Incinerar 2 hrs. Transferir el residuo y papel a un crisol tarado. enfriar en desecador y pesar. ¿Por qué los alimentos de origen vegetal son los únicos que poseen fibra? 4. a 550 ± 10∞C. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Peso de la fibra retenida en el papel filtro (w1) Peso de las cenizas (w2) Peso de la muestra (w) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula – w2 100 % de Fibracruda = w1 w CUESTIONARIO 1. A 130 ( 2∞C o durante toda la noche a 100∞C. y reportar la diferencia como fibra cruda. enfriar en desecador y pesar. No sacar los crisoles de la mufla hasta que la temperatura sea menor de 250∞C. liste de mayor a menor los alimentos que mayor contenido de fibra presenten 27 . secar 2 hrs. Restar el peso de las cenizas del incremento de peso en el papel debido al material insoluble. ¿Qué tipo de compuestos constituyen a la fibra cruda? 3. ¿Cuál es la razón por la cual la muestra debe encontrarse seca y libre de materia grasa antes de la determinación de fibra cruda? 2.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH porciones de 50 ml de agua destilada caliente. En base a los resultados obtenidos.

. India. 1977. Suzanne Nielsen. S. Primera ed. J. Translated by Burgos. 1 vols. M. Hart. Vol. 171-180. “Fiber Analysis. Zaragoza. Análisis Moderno de los Alimentos. 1 vols. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Bennink. and H. 1971. Boston. MA: Jones and Bartlett Publishers. L. Edited by McGraw-Hill. 1994.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. España. 1. Edited by Editorial Acribia. New Delhi. Ranganna. 28 . J. Fisher. F. Primera ed. edited by S.

ANALISIS DE ALIMENTOS

UTHH

PRÁCTICA No. 5

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNA CRUDA EN UN ALIMENTO POR EL MÉTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO)

OBJETIVO Determinar el contenido de proteína en un alimentos de origen animal ya que éste es una fuente importante de proteínas para el hombre. INTRODUCCIÓN Las proteínas son un componente abundante en todas las células y casi todas son importantes para las funciones biológicas y/o estructurales de las células. Estas varían en masa molecular y pueden encontrarse desde aproximadamente cinco mil Daltons hasta más de un millón de Daltons. Estas están constituidas por hidrógeno, carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre. Veinte aminoácidos son las principales unidades estructurales de las proteínas. los enlaces entre los aminoácidos dentro de una proteína son denominados enlaces peptídicos. El nitrógeno es el elemento distintivo de las proteínas, no obstante, su contenido en varios alimentos proteicos varía de 13.4 a 19.1% debido a la composición aminoacídica específica de cada proteína. Generalmente las proteínas ricas en aminoácidos básicos contienen más nitrógeno. El análisis de proteínas es complicado por algunos factores, tales como la presencia de componentes de los alimentos con propiedades fisicoquímicas similares a las proteínas. Este nitrógeno no proteico puede provenir de

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ANALISIS DE ALIMENTOS aminoácidos libres, pequeños péptidos, ácidos nucleicos,

UTHH fosfolípidos,

aminoazúcares, porfirinas y algunas vitaminas, alcaloides, ácido úrico, urea e iones amonio. Por lo tanto el nitrógeno total de los alimentos debería representar primariamente el nitrógeno proveniente de proteínas y en menor grado al nitrógeno contenido en substancias no proteicas. Otros componentes de los alimentos, tales como lípidos y carbohidratos pueden interferir físicamente con el análisis de proteínas en los alimentos. El análisis de proteína es importante para: 1. Determinación de la actividad biológica. algunas proteínas, incluyendo enzimas e inhibidores enzimáticos son importantes para la ciencia de los alimentos y la nutrición por ejemplo: las enzimas proteolíticas en el ablandamiento de la carne, pectinasas en la maduración de las frutas y los inhibidores de tripsina en la soya. 2. Investigación de las propiedades funcionales. Las proteínas en varios tipos de alimentos presentas propiedades funcionales únicas, por ejemplo: gliadinas y gluteninas en la harina de trigo para la elaboración del pan, caseína en la leche para la coagulación en quesos y la albúmina de huevo por su capacidad espumante en la elaboración de merengue. 3. Información Nutrimental para el etiquetado. El análisis es requerido cuando queremos conocer: 1. Contenido proteico total. 2. Composición de aminoácidos. 3. Contenido de una proteína en particular en una mezcla. 4. Contenido proteico durante el aislamiento y purificación de una 5. Nitrógeno no proteico. 6. Valor nutritivo (digestibilidad, Relación de Eficiencia Proteica o nitrógeno) de una proteína. Numerosos métodos han sido desarrollados para medir el contenido de proteína. Los principios básicos de éstos métodos incluyen, las determinaciones de nitrógeno, enlaces peptídicos, aminoácidos aromáticos, absorción de radiación UV Balance de proteína.

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ANALISIS DE ALIMENTOS

UTHH

por proteínas, grupos amino libres y capacidad de enlace de colorantes. Factores tales como, sensibilidad, exactitud, precisión, rapidez y costo del análisis, deben ser considerados para la selección de l método apropiado para una aplicación particular. Método de Kjendahl-Gunning-Arnold Este método se lleva a cabo en dos etapas: Digestión: El nitrógeno proteico y no proteico se combina a temperaturas elevadas con el hidrogeno, formando amoniaco al que a su vez tiene una gran tendencia a combinarse con el ion hidrógeno y formar el grupo iónico NH4 monovalente y que lleva el nombre de amonio, el cual por la digestión con el ácido sulfúrico y su oxidación con oxígeno naciente se desprende bióxido de carbono y agua, quedando como el producto de la digestión sulfato de amonio. Destilación : Al añadir álcali en exceso, el sulfato de amonio se descompone en hidróxido de amonio que se desprende y va a combinarse con el ácido valorado, que se pone en exceso para que se combine en el matraz receptor con un indicador. Con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N se titula el excedente de ácido. Así se neutraliza el ácido clorhídrico que no se combino con el hidróxido de amonio, por lo que al hacer el cálculo se resta la cantidad de NaOH 0.1 N gastada en la titulación de ácido clorhídrico que se puso al iniciar la destilación. La diferencia corresponde a la cantidad del ácido que se combino con el hidróxido de amonio para formar el cloruro de amonio. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Perlas de ebullición Mortero Bureta, probetas de 50 y 100 ml Pipetas Matraces Erlen Meyer de 500 ml Sulfato de potasio Sulfato cúprico pentahidratado Dióxido de selenio Ácido sulfúrico concentrado Ácido sulfúrico 0.1N.

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Añadir el dióxido de selenio y mezclar bien. A partir de que el líquido este transparente calentar 30 minutos más. Prender el extractor de humos y las parrillas de calentamiento . 5 g de dióxido de selenio sublimado para síntesis. se recomienda el empleo de mascarillas. b). pasarlo a un matraz de Kjeldahl . Enfriar y proceder con la destilación. . Prender las parrillas de calentamiento y abrir a la llave del agua de los refrigerantes. Añadir 300 ml de 32 . Es necesario que al manipular el dióxido de selenio se tenga precaución. Moler el sulfato cúprico hasta que el tamaño de la partícula sea similar a la del dióxido de selenio. Guardar la mezcla en un frasco bien tapado. 20 g de sulfato cúprico pentahidratado.ANALISIS DE ALIMENTOS Matraces de Kjeldahl de 800 ml Aparato digestor y destilador Kjeldahl 0. posteriormente hacer lo mismo con el sulfato de potasio. R. Destilación: Colocar el tubo terminal del refrigerante del aparato un matraz Erlen Meyer con 50ml de ácido bórico diluido con 2 gotas de rojo de metilo. añadir 8. 25 ml de ácido sulfúrico concentrado y unas perlas de ebullición.5 g de mezcla digestora.5 a 1 g de muestra en un papel libre de nitrógeno. mezclar.A.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etílico y se diluye a 100ml con agua destilada.1 ml Balanza granataria. a). Digestión: Pesar 0. Indicador Rojo de Metilo Se disuelven 0. METODOLOGÍA Preparación de Reactivos: Preparar la mezcla digestora como se indica a continuación: Ácido bórico al 2% Rojo de metilo Zinc granulado UTHH Balanza analítica con sensibilidad de Hidróxido de sodio al 50% 200 g de sulfato de potasio.

01 N dependiendo de la cantidad de nitrógeno que espera encontrar. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Titulación: Titular el líquido destilado con ácido sulfúrico 0.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH agua destilada al matraz con la muestra digerida previamente enfriado .25 variará dependiendo del alimento. El punto final de la titulación será cuando al adicionar una gota más del ácido sulfúrico diluido haya un vire de amarillo a rosa. c). ml ml N g 33 . apagar la parrilla e inmediatamente secar la terminal del refrigerante del matraz Erlen Meyer y lavar con una pizeta que contenga agua destilada. añadir unas granallas de zinc (0. agitar.X 100 Peso real de la muestra % Proteína = (%N)( 6.25) El factor de 6. disolver bien. Conectar el matraz a la trampa. enfriar si es que se ha calentado por la adición de agua . Destilar aproximadamente 250 ml. Volumen gastado por la muestra problema Volumen gastado por el blanco Normalidad del ácido Peso de la muestra Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula (ml problema .ml blanco)(meq N)(Normalidad del ácido sulfúrico) % N = -----------------------------------------------------------------------------------------.1N ó 0.5g) y 90 ml de sosa al 50% lentamente de manera que se formen dos estratos.

F. España. Vol. 1971. J. Mendoza. S. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán..25 de la fórmula? REFERENCIAS Chang. Translated by Burgos.. México. Arce. E. edited by S. 1 vols. 1997. V. L. 1 vols. India. Hart. Ortíz. Análisis Moderno de los Alimentos. ¿De donde se obtiene o qué indica el valor de 6.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. Vol. 34 . J. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Primera ed. 1990. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos.. Zaragoza. Rosso. Primera ed. M. México. “Protein Analysis. 209-218. MA: Jones and Bartlett Publishers. Primera ed. Edited by Instituto Politécnico Nacional. Edited by Editorial Acribia. 1.. ¿Durante la digestión qué le sucede a la muestra? UTHH 2. L. Boston. S. Duque.F. 1994. 1. Suzanne Nielsen. D. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. and A. Fisher. F. and H. 1 vols. D. Edited by McGraw-Hill. ¿ Antes de la destilación qué coloración muestra la solución de ácido bórico y rojo de metilo? 3.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO 1. P. Ranganna. Edited by Div. ¿Qué compuesto es liberado durante la destilación de la muestra y que posteriormente es condensado y recolectado en la solución de ácido bórico? 4. Sánchez. 1977. New Delhi. Primera ed.

INTRODUCCIÓN Aspectos importantes del análisis de frutas y vegetales. Las frutas se consumen como postre en estado fresco o procesado en forma de mermelada.. etc. sopas. guisados. Se da el nombre de fruto al ovario maduro de la planta que almacena las semillas. es la piel o cáscara que cubre al fruto. La composición de las frutas y vegetales es muy semejante. y el endocarpio que envuelve directamente a las semillas. por sus usos culinarios. el mesocarpio. para conocer su acidez o alcalinidad. pero se distinguen entre sí. 35 . almíbares. y los vegetales se comen durante el curso de una comida en forma de ensaladas. está compuesto por tres capas: el pericarpio. 6 ANÁLISIS DE FRUTAS.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. etc. En los frutos se distinguen dos partes fundamentales que son el pericarpio y la semilla. El pericarpio constituye la mayor parte del fruto y se origina a partir del crecimiento de las paredes del ovario. ates. VEGETALES Y SUS PRODUCTOS DETERMINACIÓN DEL pH OBJETIVO Determinar el pH de la muestra. la más externa. Este parámetro es de utilidad para frutas y vegetales que quieren ser industrializadas. es la parte media y suele dar lugar a la pulpa o parte comestible formada por sustancias alimenticias.

a excepción de los frutos secos. menor del 3. principalmente ácido cítrico. clases de suelos.1 a0. mientras que en los vegetales predominan los polisacáridos (almidón). riegos. las frutas son ricas en ácidos orgánicos. siendo las responsables de su textura y consistencia. conteniendo algunas frutas ácido benzoico y oxálico. en las cuales su contenido es alto. UTHH Las frutas y vegetales pueden variar en su composición a causa de ciertos factores como son: clima. Sin embargo las semillas de las frutas son ricas en aceites.5%. a excepción de las frutos secas y grasosas como las nueces.5%. Estos alimentos también son una importante fuente de sustancias no digeribles o fibra. que durante el proceso de maduración disminuyen. en las frutas se encuentra un mayor contenido de mono y disacáridos. maduración y post cosecha. Su contenido es muy bajo oscila entre un rango de 0. desarrollo. aplicación de abonos. fructosa y sacarosa. oscilando entre el 14-51% dependiendo del fruto que se trate.ANALISIS DE ALIMENTOS Composición Química. éstas son componentes importantes de las estructuras nucleares y citoplasmáticos. formada principalmente de celulosa y hemicelulosa. variedades y estado de madurez.) Fibra. prácticas de cultivo. Aunque su contenido de proteínas es bajo. También se han 36 . Tanto las frutas como los vegetales contienen un elevado porcentaje de agua en un rango aproximado de 60-90%. Compuestos Nitrogenados. aumentando los azúcares. cuyos contenidos se han determinado por Cromatografía de Gases. principalmente glucosa. Ácidos. y que juntos con las pectinas son los principales constituyentes de las paredes celulares. Lípidos. Métodos Colorímetros y Analizadores de Azúcares como el YSI (Yellow Springs Instrument. Son los responsables de la acidez de las frutas verdes. Agua. necesarias para una digestión normal. A diferencia de los vegetales que contienen una baja concentración de ácidos. Una de las principales diferencias entre las frutas y vegetales estriba en la madurez de los carbohidratos presentes. métodos de recolección. intervienen en el metabolismo durante el crecimiento. málico y tartárico. Carbohidratos. Co.

biotina.11 mg). Muchas frutas contienen cantidades moderadas de ácido pantoténico (albaricoques. cítricos). son el sabor y el aroma. Además del color. Minerales. El primero está determinado por la relación azúcar ácido.6 mg) y cobre (0. higos grosella negra. Entre los minerales encontrados en frutas frescas tenemos el sodio. vegetales y sus productos derivados. se encuentran en la piel de algunas frutas como ciruelas y manzanas.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH estudiado las ceras que son lípidos que recubren su epidermis. Estos son importantes en las reacciones de oxidación dando lugar al mal sabor. amarillo y anaranjado. El color es un factor primordial en cualquier sistema de valoración de calidad de frutas. insaturados e hidroxiácidos. flavoniodes como los flavonoles y antocianinas. seguida por el zapote y los cítricos. también se tienen a los glucósidos como la naringina que proporciona un sabor 37 . fósforo y calcio. pigmento verde presentes en frutos inmaduros y en vegetales verdes. también suelen presentarse en la porción carnosa como se ven en las cerezas. Como ya se mencionó anteriormente las frutas y vegetales son ricos en vitaminas A por contener carotenoides (beta caroteno) que son sus precursores. otro grupo de compuesto que desempeñan un papel importante en el sabor son los taninos que dan el sabor astringente. siendo la guayaba la que contiene la mayor cantidad de vitamina C (195 mg). En las legumbres se encuentra una cantidad considerable de tiamina y riboflavina. Vitaminas. estas últimas confieren colores rojo. Las frutas y vegetales son una fuente importante de vitaminas A y C. púrpura y azul. siendo pobres en hierro (1. otros factores importantes en las características organolépticas. Este es debido a la presencia de: clorofila. éstos son más abundantes en las piel de las frutas que en la parte carnosa y su contenido está en relación directa con la intensidad del color que puede ser medido colorimétricamente determinando de esta forma la cantidad de carotenos presentes en una muestra. existente en frutas y vegetales. potasio. ácido nicotínico y ácido fólico. Los principales ácidos grasos que han sido identificados en el pericarpio son: ácidos grasos saturados. y por último tenemos a los carotenoides que son los responsables de los colores rojos. Pigmentos.

siguiendo las indicaciones del manual de operación del equipo. aminas y terpenos. aldehídos. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los resultados obtenidos durante el desarrollo de la práctica para pulpas o jugos de diferentes frutas y vegetales Fruta o vegetal analizado pH 38 . Medición del pH por el método Electrométrico. éteres. Licuadora. en estos las partículas se descargan originando la transferencia de electrones del cátodo (-) al ánodo (+) y el paso de corriente eléctrica por la muestra. cetonas. Homogeneizar la pulpa en una licuadora y medir directamente el pH de la muestra.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH amargo. ésteres. El segundo factor se debe a una mezcla de compuestos volátiles entre los que abundan alcoholes. lactonas. MATERIALES. El pH es una medida de la concentración de iones hidrógeno presente en la muestra. REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitado de 250 ml Potenciómetro. Los iones con carga positiva y negativa se mueven a causa de la diferencia de potencial existente entre los electrodos. METODOLOGÍA Calibre el potenciómetro usando las dos soluciones Buffer (pH 4 y pH 7). Soluciones Buffer de pH 7 y 4.

India. Manual de análisis de alimentos. Lees. New Delhi.8. España. Primera ed. L. España. 1969. Fisher. ¿Si el jugo de una fruta o vegetal presentara un pH de 7. ¿Por qué es necesario calibrar el medidor de pH antes de realizar la medición de nuestra muestra? 3. Edited by McGraw-Hill. 1971. and H. ¿Químicamente como están constituidos las soluciones buffer pH 7 y pH 4 utilizados en la calibración del medidor de pH? 4. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Primera ed. 1977. Vol. Translated by Marcos. primera ed. J. J. Edited by Editorial Acribia. 1. F. Zaragoza. 1 vols. Translated by Burgos. 39 .ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH CUESTIONARIO 1.. B. Zaragoza. Edited by Acribia. Análisis Moderno de los Alimentos. qué concluiríamos de ello? REFERENCIAS Hart. S. Ranganna. R. A. ¿Qué utilidad tiene el conocer el valor de pH del jugo de una fruta? 2. 1 vols.

REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 250 ml Probeta de 100 ml Bureta Soporte Universal Pinzas para soporte Balanza analítica Licuadora Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %. 40 .ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. INTRODUCCIÓN MATERIALES.1 M. ya que este dato es de gran utilidad para evaluar el grado de madurez de las frutas. 7 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y VEGETALES OBJETIVO Determinar la concentración de ácido presente en la muestra. Solución estándar de Hidróxido de Sodio 0.

limón.06705 0.). Titular con solución estándar de NaOH 0. (2) La acidez de los cítricos (naranja. tomar una alícuota de 10 ml medidos con pipeta volumétrica. usando fenolftaleína como indicador.07005 V N meq 100 w 0. Málico o tartárico.0705 (1) Si la muestra es un líquido. en la uva como ácido tartárico y en la manzana como ácido Málico 41 . etc. se determina como ácido cítrico.1 N. Volumen gastado de la solución de NaOH (V) Normalidad del álcali (N) Peso de la muestra (W) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula ml N g % de acidez = meq = Miliequivalente del ácido: Cítrico Anhidro Cítrico Hidratado Málico Tartárico Notas : 0. tomate y otras frutas y vegetales.06404 0. Pesar 10 gr de muestra y añadir 200 ml de agua destilada hervida y fría. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA UTHH Homogeneizar la pulpa en una licuadora. Expresar los resultados como Ácido Cítrico. toronja.

Primera ed. and H. ¿Por qué es importante la determinación de acidez titulable en el jugo de frutas o vegetales? 4. L. Zaragoza. ¿Cuál es la función de la fenolftaleína durante la titulación? 3. qué coloración presenta éste antes de alcanzar el punto de equivalencia y después de alcanzar dicho punto? 2. 1 vols.. J. España.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. ¿Qué relación hay entre el pH de una muestra y su acidez titulable? REFERENCIAS Hart. 1 vols. Edited by Editorial Acribia. India. F. Primera ed. ¿Durante la titulación del jugo de una fruta. Edited by McGraw-Hill. 1977. 1. 1971. Fisher. New Delhi. Ranganna. 42 . J. Vol. Translated by Burgos. S. Análisis Moderno de los Alimentos.

Paño de gasa o algodón. REACTIVOS Y EQUIPO Embudo de filtración. 8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX OBJETIVO Determinar la cantidad de sólidos disueltos en la muestra ya que este valor esta directamente relacionado con el contenido de azúcares. Refractómetro Abbe. Este parámetro junto con el de la acidez son útiles en la evaluación del índice de madurez de una fruta. La concentración de sólidos solubles en la muestra se expresa en Grados Brix. Vasos de Precipitado de 250 ml. Este método se basa en la medición del índice de refracción de la muestra MATERIALES. Licuadora.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. 43 . Coladera. INTRODUCCIÓN Método Refractométrico. los cuales son una medida de densidad. Un Grado Brix es la densidad que tiene a 2C una solución de sacarosa al 1 % y a esta densidad corresponde también un determinado índice de la refracción.

Leer directamente en la escala Brix. Extender unas gotas de la muestra preparada como se mencionó arriba sobre el prisma inferior. Antes de hacer la lectura es preciso ajustar el instrumento con el compensador de luz.-) Las frutas y vegetales de pulpa sé licúan y se hacen pasar a través de un embudo que contiene algodón. El método de medida se basa en observar la posición de la línea de borde de la reflexión total. el cual debe de estar perfectamente limpio y seco. cerrar y hacer pasar la luz a través de ella. La línea divisoria de estas porciones es la línea de borde. a.-) Las frutas jugosas se exprimen y se cuelan. Seguidamente ajustar la línea divisoria hasta que coincida con la intersección de los filamentos cruzados. El índice de refracción depende de la temperatura. b. Esta operación reduce al mínimo la banda con los colores del arco iris que aparece sobre la línea oscura divisoria y aumenta por tanto la capacidad para hacer un ajuste más fino. utilizando unas gotas del jugo. Llevar la línea de borde dentro del campo de visión del telescopio de la siguiente manera: sostener firmemente la cabeza del tornillo y moverlo hacia adelante o hacia atrás hasta que el campo de visión esté dividido en una porción clara y otra oscura. El instrumento se debe probar antes de utilizarlo para asegurarse de que las lecturas son válidas. Esta comprobación puede hacerse con agua destilada o con líquidos orgánicos de índice de refracción conocido. 44 .ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH METODOLOGÍA Preparación de la muestra.

Fisher. J.. and H. Edited by Editorial Acribia. F. New Delhi. 45 . Vol. ¿Qué factores afectan en la medición de los Brix de una muestra? 3. 1. Lees. R. 1 vols. 1971. Edited by Acribia. B. Translated by Marcos. Primera ed. 1977. Análisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos. A. India. 1969. L. ¿Cuál es el fundamente físico del funcionamiento de un Refractómetro? 2. España. Ranganna. Primera ed. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Zaragoza. Zaragoza. J. ¿Que es lo que indican los Brix en un jugo de fruta? 4. primera ed. España. Manual de análisis de alimentos. Edited by McGraw-Hill.ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica UTHH Anote las lecturas obtenidas en el Refractómetro para diferentes jugos de frutas Jugo de Fruta o vegetal Brix CUESTIONARIO 1. ¿Quién presenta mayor Brix entre un jugo y un néctar? REFERENCIAS Hart. S. 1 vols.

El contenido de azúcar en una muestra de alimento es estimado por determinación del volumen de solución de azúcar de la muestra requerida para reducir completamente un volumen determinado solución de feling. REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 250ml Pipeta volumétrica de 10ml Vaso de precipitados de 100ml Bureta de 25ml Pinzas para bureta Soporte universal Perilla de succión Probeta de 50ml 46 Solución de Feling A Solución de Feling B Azul de metileno Solución de NaOH 1N Solución de acetato de plomo Solución de oxalato de sodio Solución alcohólica de Fenolftaleína . ya sea para consumo en fresco o para su industrialización. ya que este dato es de utilidad para canalizarla hacia un uso adecuado. MATERIALES.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. Los azúcares invertidos reducen las soluciones de feling a un color rojo (oxido de cobre insoluble). INTRODUCCIÓN Método de Lane y Eynon. 9 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES Y SACAROSA OBJETIVO Determinar el contenido de azúcares presentes en la muestra fresca.

0 y 2. filtrar en papel filtro (whatman no.4H2O) y 100g de NaOH en agua y aforarlo a 1000ml. Determine la cantidad exacta de oxalato de potasio necesaria para precipitar el plomo en la solución de acetato de plomo.H2O) en agua y diluir a 500ml. Indicador de azul de metileno: disolver 1g de azul de metileno en 100 ml de agua. Para obtener este valor tome con una pipeta 2ml de solución de acetato de plomo dentro de 6 vasos de precipitados de 50ml conteniendo 25ml de agua.7. 47 . 1. Un exceso de acetato de plomo en la solución de azúcar tendrá como resultado un error en la titulación. diluir a 1000ml y si es necesario. 41) y coloque los filtrados en un matraz Erlenmeyer de 50ml respectivamente. Solución de oxalato de potasio (22%): disolver 110g de oxalato de potasio (K2C2O4. 4) Solución de feling (B): Disolver 346g de solución rochelle (tartrato de sodio y potasio tetrahidratado KOCO(CHOH)2COONa.1ml de la respectiva solución de oxalato de potasio.ANALISIS DE ALIMENTOS Tripie metálico Tela de asbesto Mechero bunsen Matraz volumétrico de 250ml Pipeta graduada de 10ml Embudo Buchner Matraz kitazato de 500ml METODOLOGÍA Preparación de Reactivos: UTHH Solución de feling (A): Disolver 69.9.6.8. filtre a través de papel filtro (wathman no. A los vasos adicionar 1.28g de sulfato cúprico pentahidratado (CuSo4. A cada uno de los filtrados adicione unas gotas de solución de oxalato de potasio. 1. 1. Solución neutra de acetato de plomo 45%: disolver 225g de acetato de plomo neutro en agua y diluir a 500 ml. 2.5 H2O) en agua.

5g de sacarosa. El punto final está indicado por la decoloración del indicador. acidifique con HCl 1N adicionándole gota a gota hasta que el color rosa desaparezca finalmente afore con agua. Tome con una pipeta 25ml de la solución estandar de sacarosa dentro de un matraz volumétrico de 200ml y adicione 50ml de agua. de tal manera que no mas de 1ml sea requerido para completar la titulación.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH La cantidad correcta de oxalato de potasio requerida es la cantidad mas pequeña . Estandarización de la solución de feling. Solución estándar de azúcar invertido: pese exactamente 9. Esta solución es estable por varios meses.5mg de azúcar invertido). el filtrado tiene como resultado un precipitado blanco con HCl o un precipitado amarillo con solución de cromato de potasio. Caliente los matraces conteniendo la mezcla fría sobre una placa de calentamiento o en un mechero de bunsen con tela de alambre con asbesto. la cual el cuyo filtrado presente una prueba negativo al adicionarle el oxalato al plomo (al filtrado). adicionar 100ml de agua y 5ml de HCl concentrado deje reposar la solución por tres días a una temperatura de 20∞C a 25∞C o siete días a 15∞C para que la inversión se lleve a cabo. y entonces lleve la solución a 1000ml con agua. El volumen equivalente deberá ser marcado sobre el frasco y empleado cuando la solución sea usada. (1ml = 2. Anote el volumen de solución de azúcar requerido para completar la titulación de 10ml de solución de 48 . cuando el liquido empiece a ebullir manténgalo a ebullición moderada por dos minutos. deposítelo en un matraz volumétrico de 1000ml. adicione unas cuantas gotas de fenolftaleína y neutralice con NaOH (20%) hasta que la solución cambie a un color rosa. sin moverlo de la placa adicione 3 gotas de azul de metileno y complete la titulación en el próximo minuto de tal forma que la muestra de reacción hierva por tres minutos al mismo tiempo sin interrupción. En presencia de plomo. Adicione a la solución de feling la solución la solución de sacarosa invertida hasta su casi completa reacción (18-19ml). Mezcle cantidades similares de soluciones de feling (50ml de A y 50ml de B) tome con una pipeta exactamente 10 ml de la mezcla y deposítela en un matraz Erlenmeyer de 250ml y agregue de 25 a 50ml de agua. coloque la solución estándar de azúcar invertido preparada por inversión de Sacarosa en una bureta de 50ml. Para efectuar la reducción completa de todo el cobre.

37 ± 0. adicione 2ml de acetato de plomo. 4) y transfiéralo a un matraz volumétrico de 250ml. afore y filtre.1 a 0.3g de azúcar por 100ml de agua cuando de use 10ml de solución de feling titule inicialmente por el método incremental. si la variación es muy alta. dulces y mermeladas: coloque 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml y agregue 400ml de agua. adicione agua hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumétrico de 500ml afore y filtre a través de papel filtro whatman No. Por este propósito debe ajustarse la concentración de azúcar en la solución considerando que contenga de 0. desarrolle titulaciones por el método estandar. Hierva gentilmente por una hora con agitación ocasional. 49 . b) Conservas. Cuando la dilución correcta sea establecida. El volumen equivalente debería ser 20.05ml. ajustar la ampliación de la solución de feling tal que el volumen equivalente de neutralización del azúcar para 10ml de solución de feling sea de 20. agregar 100ml de agua y neutralice con NaOH 1M. adicione la cantidad necesaria de solución de oxalato de potasio para remover el exceso de plomo y afore con agua destilada y filtre. Pequeñas desviaciones debido a variaciones de procedimientos y o de la composición de los reactivos pueden ser ajustados con los factores tabulados. Factor par ala soluciónde Fehling = Título 2. agregue 2ml de solución de acetato de plomo mas 200ml de agua mantenga en reposo por 10minutos. después precipite el exceso de plomo con solución de oxalato de potasio. 4 tome 100ml dentro de un matraz volumétrico de 500ml. Azúcares reductores.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH feling.05ml. Neutralice la solución con NaOH 1M usando fenolftaleína como indicador. Método de titulación: La solución de azúcar debería ser neutra la concentración de azúcar debería ser tal que los valores de la titulación varía entre los 15 y 50ml.37 ±0. Agite y deje en reposo por 10 minutos.5 1000 Preparación de las muestras: a) Jugos de frutas: tome la masa de 25g de jugo filtrado (en filtros whatman No.

Adicione desde una bureta suficiente solución de azúcar invertido (muestra) para reducir casi completamente reducir casi completamente la solución de feling empleada.ANALISIS DE ALIMENTOS Método incremental de titulación: UTHH Tome 10 ml de la mezcla de soluciones de feling y deposítela en un matraz Erlenmeyer de 250ml. adicione 5g de ácido cítrico y 50 ml de agua destilada. Hierva suavemente por 10 minutos para completar la inversión de la sacarosa y entonces 50 . caliente a ebullición moderada por 2 minutos y entonces adicione 3 gotas de solución de azul de metileno . Azúcares totales.0ml sean requeridos posteriormente para completar la titulación. En el punto final. Hierva la solución por unos pocos segundos después de cada adición hasta que únicamente un ligero color azul permanezca.5 a 1. Método estándar de titulación: Pipeté 10 ml de la mezcla de la solución de Fehling dentro de 2 matraces Erlen Meyer. Registre el volumen de la solución requerida . el liquido en ebullición adquiere un color rojo ladrillo debido al precipitado del óxido cuproso. Finalmente complete la titulación hasta que el colorante sea completamente decolorado .). Pipeté 50 ml de solución clarificada de la muestra dentro de un matraz Erlen Meyer de 250ml. La exactitud del método incremental es mayor en tanto el punto final de titulación sea rápidamente alcanzado y manteniendo la ebullición total por un período de 3 minutos. Mezcle el contenido del matraz. Llene la bureta de 50 ml con la solución a titular. Adicione tres gotas de solución de azul de metileno y complete la titulación por adición de la solución de azúcar gota a gota hasta que el indicador sea totalmente decolorado. Adicione dentro del frasco casi el volumen total de solución de azúcar requerido (determinado por el método incremental) para reducir la solución de Fehling. Ebullir por 15 segundos. Mezcle y caliente a ebullición sobre una placa de calentamiento. agregar de 2 a 3ml de solución de azúcar invertido (muestra). si el color permanece azul (indica que la solución de feling ha sido revertida completamente. de tal forma que únicamente de 0.

RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula % AzúcaresReductores= mg de azúcarinvertido Dilución 100 Título Pesoo volumende la muestra 100 % Azúcar total como azúcar invertido = Calcular como el % de azúcares reductores usando el valor obtenido en la determinación de azúcares totales después de la inversión.95 % Azúcarestotales= % Azúcaresreductores + % Sacarosa 51 . Afore con agua destilada Tome una alícuota y determine los azúcares totales como azúcar invertido.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH enfríe. % Sacarosa= % Azúcartotal inve rtido – % Azucaresreductore s originalme ntepre sentes 0. Transfiera a un matraz volumétrico de 250ml y neutralice con NaOH 1N usando fenolftaleína como indicador.

. ¿Mencione dos azúcares reductores que se encuentren naturalmente en el jugo de diferentes frutas? REFERENCIAS Hart. A. India. Vol. 1971. Fisher. 52 . Nicholas. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. S. 1. edited by S. 1969. L. Análisis Moderno de los Alimentos. 1 vols. quién se oxida y quién se reduce? 2. ¿La sacarosa es un azúcar reductor? 4. 1 vols. Zaragoza. España. Zaragoza. MA: Jones and Bartlett Publishers. Edited by Acribia. F. Translated by Marcos. primera ed. Ranganna. 1994. 139-143. Boston. New Delhi. Primera ed. R. España. ¿Durante la reacción entre los azúcares reductores de la muestra y el cobre del reactivo de Feling. B. “Carbohydrate Analysis. Suzanne Nielsen. Edited by Editorial Acribia. 1977. L. J. ¿Cómo se llama el precipitado rojo obtenido después de la titulación? 3. J. Manual de análisis de alimentos. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. Lees.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1. Translated by Burgos. and H.

disminuye la cantidad de almidón.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. el almidón obtenido es hidrolizado y estimado como azúcar invertido. como en el caso de la papa que es el principal carbohidrato presente. aumentando el contenido de azúcares. MATERIALES. INTRODUCCIÓN Importancia de la determinación de almidón. En el caso de las frutas. este dato nos puede servir para determinar su grado de madurez. Método de la Hidrólisis ácida Después de que los azúcares presentes en la muestra sean solubilizados y eliminados. REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitados de 500ml Parrilla de calentamiento Centrifuga Filtro buchner Agua destilada Alcohol etílico al 95% Alcohol etílico al 50% Ácido clorhídrico concentrado 53 . a diferencia de los vegetales. 10 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL OBJETIVO Determinar el contenido de almidón presente en la muestra. ya que a medida que la maduración avanza. en los cuales predomina el contenido de almidón sobre el de azúcares.

Manténgala por un tiempo hasta obtener la solución de almidón. coloque un tapón en el matraz para prevenir la evaporación y caliente en baño María por 2 horas y media.ANALISIS DE ALIMENTOS Bomba de vacío Papel filtro Matraz Erlenmeyer de 250ml Baño María Matraz volumétrico METODOLOGÍA Hidróxido de sodio 1N UTHH Solución alcohólica de fenolftaleína Juego de reactivos para la determinación de azúcares reductores Pesar 100g de muestra. Transfiera el residuo a un matraz Erlen Meyer con aproximadamente 100ml de agua. adicione 20ml de ácido clorhídrico concentrado.90 54 . RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Calcule el % de azúcares reductores utilizando las fórmulas indicadas en la práctica anterior. Determine el % de almidón considerando la siguiente fórmula % de Almidón= % de azúcaresreductores 0. Filtre y lave el residuo con alcohol al 50% hasta que el filtrado no presente prueba positiva para azúcares. Determine el contenido de azúcares reductores como se describió anteriormente. Enfriar la muestra y posteriormente neutralice la muestra con hidróxido de sodio usando fenolftaleína como indicador y afore a un volumen determinado con agua. Adicione 100ml de alcohol al 95% y centrifugue hasta precipitar todo el almidón posible. adicionarle un poco de agua y calentarla a 60C.

” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. 1994. A. Primera ed. Edited by Acribia. R. 1977. ¿En qué etapa de la determinación los azúcares presentes en la muestra son solubilizados y eliminados? 2. edited by S. Edited by Editorial Acribia. ¿Por qué es importante la determinación de almidón? REFERENCIAS Hart. 1 vols. MA: Jones and Bartlett Publishers. ¿Cual es la función del ácido clorhídrico durante la determinación? 4. 1971.. and H. B. Manual de análisis de alimentos. Suzanne Nielsen. Lees. Nicholas. 139-143. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. J. Boston. Translated by Marcos.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1. primera ed. ¿El almidón es un azúcar reductor? 3. F. S. Ranganna. Edited by McGraw-Hill. “Carbohydrate Analysis. 55 . Zaragoza. L. New Delhi. Zaragoza. Translated by Burgos. Vol. España. 1. L. Primera ed. J. Fisher. España. 1 vols. Análisis Moderno de los Alimentos. 1969. India.

ésta se saponifica con un álcali y se acidifica produciendo grupos -COOH libres. INTRODUCCIÓN Método Gravimétrico de Carré y Haynes. de ácidos pécticos que forman sales insolubles en agua al precipitarse con sales cálcicas. 11 UTHH DETERMINACIÓN DE PECTINAS OBJETIVO Determinar el contenido de pectinas presente en las frutas. este dato es de gran utilidad para su industrialización y transformación en jaleas y mermeladas. Este método se basa en una hidrólisis de la muestra con el objeto de que la Protopectina se transforme en pectina soluble. REACTIVOS Y EQUIPO Vasos de precipitado de 100 ml Embudos de filtración Papel filtro Parrilla de calentamiento Estufa Balanza Analítica Solución de Hidróxido de Sodio 0.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No.1 N Solución de Cloruro de Calcio 2 N Solución de Ácido Acético 1 N 56 . MATERIALES.

Peso del papel con el residuo (w1) Peso del papel (w2) Peso de la muestra (w3) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g g g – w2 100 % de C 17H 22O16Ca = w1 w CUESTIONARIO 1. y filtrar. agregar 100 ml de agua destilada. ¿Qué frutas o vegetales contienen pectinas en cantidades importantes? 3. reposar 1 hr. lavar. agregar 50 ml de cloruro de calcio 2 N. hervir durante 5 min.. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. ¿Qué son las pectinas? 2.1 N y dejar reposar 12 hrs.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA UTHH Pesar 5 g de muestra. extraer a ebullición tres veces y filtrar. Reportar como por ciento pectado de calcio. Al filtrado agregarle 100 ml de NaOH 0. Lavar el residuo con agua destilada caliente varias veces para eliminar el cloro. Adicionar 50 ml de ácido acético 1 N. redisolver el precipitado obtenido en agua y llevar a ebullición durante 5 min. Filtrar. secar el papel con el residuo a peso constante y pesar. ¿Por qué es importante determinar el contenido de pectinas en frutas? 4. Mencione tres productos industrializados que contengan pectinas 57 . después de 5 min.

1. 1 vols. Zaragoza. F. Vol. Edited by Editorial Acribia. Análisis Moderno de los Alimentos. Primera ed. J. Manual de análisis de alimentos. Ranganna. Translated by Burgos. España. B. New Delhi. Edited by Acribia. India.. L. Zaragoza. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. 1 vols. 58 . R. Translated by Marcos. España. Lees. A.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Hart. primera ed. 1977. S. 1971. J. Fisher. 1969. Edited by McGraw-Hill. and H. Primera ed.

6diclorofenolindofenol. INTRODUCCIÓN Las frutas y vegetales son una rica fuente de vitamina C. 59 .ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. Por ejemplo los jugos de cítricos almacenados se obscurecen cuando el ácido ascórbico se oxida. OBJETIVO Determinar el contenido de vitamina C en una fruta o vegetal ya que estos son fuente rica de ella. 12 DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C). En este método el ácido ascórbico se extrae con ácido metafosfórico adicionándole un amortiguador de acetatos que mantiene la acidez adecuada para la reacción y evita la oxidación del ácido ascórbico. se agrega un exceso conocido del reactivo colorido 2. Método de Extracción con Xileno. Una vez que el ácido ascórbico se ha extraído. Esta determinación es importante en frutas y vegetales almacenados ya que los cambios de color y sabor que estas experimentan son paralelos con la disminución progresiva del ácido ascórbico que poseen. después de efectuada la reacción el exceso del colorante que no reaccionó con el ácido ascórbico se extrae con el xileno y se determina colorimétricamente. La concentración de la muestra se determina por interpolación en una curva previamente efectuada.

Diluir 18 ml a 100 ml con agua destilada (1 ml de colorante = 0. .1 mg de ácido Ascórbico). La solución de colorante se puede almacenar en refrigeración por cerca de una semana. filtrar. b) Colorante. 2.Disolver 125 mg de 2. REACTIVOS Y EQUIPO Mortero Embudo de filtración Matraces volumétricos de 100 ml Matraz volumétrico de 1000 ml Matraces Erlenmeyer de 50 ml Pipetas Graduadas de 5 ml Pipeta Graduada de 10 ml Pipeta Graduada de 0. 10 y 50 ml Papel milimétrico Papel filtro Balanza analítica Espectrofotómetro METODOLOGÍA Preparación de soluciones UTHH Solución de Acido metafosfórico al 3% Ácido Ascórbico Ácido Acético Glacial Solución de Acetato de Sodio al 50% 2.Diclorofenolindofenol en agua destilada caliente.6 Diclorofenolindofenol Xileno Sulfato de Sodio Anhidro a) Acetato Buffer pH 4..pesar 100 mg de ácido Ascórbico y aforarlos a 100 ml con ácido metafosfórico al 3%.6 . 60 .ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES.1 mg de ácido Ascórbico)..Mezclar volúmenes iguales de acetato de sodio el 50% y ácido acético glacial.1 ml Probeta de 50 ml Pipetas volumétricas de 1. Diluir 10 ml a 100 ml con ácido metafosfórico al 3% (1 ml = 0. enfriar y aforar a 100 ml. c) Solución estándar de ácido Ascórbico.

del filtrado tomar una alícuota de 50 ml y aforar a 100 ml con solución de ácido metafosfórico al 3%. dejando la capa superior de xileno. Adicionar 2 ml de buffer..5.0 ml de solución estándar de ácido ascórbico y llevarlos a 2 ml con solución de ácido metafosfórico al 3%. e) Elaboración de la curva estándar.0. Eliminar con una pipeta la capa inferior de agua y adicionar sulfato de sodio anhidro. Utilizar xileno como blanco y leer a 520 nm en transmitancia. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula (L)(A) Mg de ácido ascórbico / 100 g = ------------(T)(W) L= Lectura en la gráfica en mg 61 . Graficar mg contra absorbancia. adicionar 2 ml de buffer. Medir el color a 520 nm y calibrar con un blanco de xileno a 100% transmitancia.75. adicionar sulfato de sodio anhidro para eliminar trazas de humedad. Determinación de vitamina C Macerar 5C g de muestra homogeneizada con 100 ml de solución de ácido metafosfórico al 3% en un mortero durante 15 min. 3 ml de colorante y 15 ml de xileno en sucesión rápida.. Esta lectura se convierte en absorbancia y se lee en la gráfica para determinar la concentración de vitamina C en la muestra. 0. 0. 1.. 2. 1.5. se tapan y se agitan vigorosamente durante 15 seg.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH d) Xileno redestilado. filtrar. esta lectura se convierte en absorbancia.El xileno usado puede ser recuperado agitándolo en un embudo de separación con NaOH al 45% para neutralizar el ácido acético y después separar el xileno y destilarlo.pipetear en matraces de 50 ml. 3 ml de colorante y 15 ml de xileno. Pipetear la capa inferior de agua. Para extraer el exceso de colorante en el xileno. Tomar 2 ml de esta solución y colocarlos en un Erlenmeyer de 50 ml. tapar y agitar vigorosamente por 15 seg.

Edited by Editorial Acribia. S. J. J. 1 vols. Edited by McGraw-Hill. and H. 1 vols. New Delhi. Fisher. ¿Cómo se llama el equipo para medir la transmitancia y absorbancia de la solución extraída? 4. España. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products.ANALISIS DE ALIMENTOS A= Aforos (100 X100 ml) W= Peso de la muestra T= Alícuotas (50 X 2 ml) CUESTIONARIO 1. India. Vol. F. Zaragoza. ¿Cuál es la función del ácido metafosfórico en la determinación de vitamina C? 3. ¿ Qué alimentos son fuentes ricas de vitamina C? UTHH 2. 1. 1977. L.. Translated by Burgos. ¿Para qué se realiza la curva estándar de ácido ascórbico? REFERENCIAS Hart. Análisis Moderno de los Alimentos. 62 . Ranganna. 1971. Primera ed. Primera ed.

tienen una historia muy antigua.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. La leche de los mamíferos domésticos ha formado siempre parte importante del alimentos de los seres humanos desde tiempos prehistóricos. Es probable también que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. pero como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades de estos en el hombre. Algunos productos lácteos como el queso. son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepción por todos los clásicos de la literatura universal. 13 PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE (PARTE I) OBJETIVO Conocer algunas de las pruebas realizadas a la leche durante su recepción en la planta procesadora INTRODUCCIÓN Aspectos importantes del análisis de leche y productos lácteos. Muchos alimentos superan a la leche en contenido de algunos nutrimentos. prácticamente no tiene igual y es considerada un alimento completo 63 . Existen evidencias arqueológicas de que las vacas ya eran ordeñadas desde hace más de 6000 años en grandes jarras semejantes a los recipientes actuales.

pero las más importantes son tres: la vaca.5 3. Al inicio la glándula mamaria secreta el calostro. también hay variación entre animales. El estado de salud del animal influye sobre la composición. conservación.6 1.9 Oveja 81. En la industria láctea la materia prima es la leche. En el mundo existen varias especies domésticas que producen leche.0 4. es necesario por ejemplo. alimentación. producto que hace falte caracterizar desde el punto de vista de calidad. al respecto. recogida y transformación de la leche.9 a su composición y de su calidad higiénica. principalmente en sus partes proteicas y salinas.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH especialmente para infantes.4 4. y desde el punto de . ya que esto afectará positivamente la 64 . líquido totalmente diferente al normal. época del año. La leche de vaca tiene mucha demanda por su valor nutritivo sus propiedades. etc.6 4.8 0. Vaca Agua Proteínas Grasas Lactosa Sales 87. La composición de la leche varía en el curso de la lactación.3 4. A continuación se presenta la composición de la leche de cada una de ellas.8 0.0 7. su sabor y la gama de productos que pueden elaborarse a partir de ella con igual o mejores propiedades. La producción. transporte y proceso de la leche debe realizarse bajo las más estrictas medidas de higiene tanto del productos como de la planta procesadora.2 Cabra 86.4 3. en buen estado de salud y sin calostro. establecer el pago de la leche en función estructura de producción.3 4.vista legal es el producto del ordeño higiénico de una o más hembras del ganado lechero bien alimentado. especie. la cabra y la oveja. La leche desde el punto de vista fisiológico es la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos hembras para alimentar a sus crías.0 6.

5%. 17% de proteínas del suero y 5% de substancias nitrogenadas no proteicas. interviene directamente en la economía. embarque de la leche. El tamaño del glóbulo es importante para el descremada. El agua sirve como medio de solución. lo que permite una distribución uniforme. éste varia cuando se altera la cantidad de cualquiera de los otros componentes. cetonas. cada glóbulo posee un núcleo ( qué contiene triglicérido en su mayoría) rodeado de una membrana muy compleja y formado de varias capas constituidas por triglicérido. éstos glóbulos forman racimos a medida que se elevan. pigmentos. Se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos en emulsión temporal. Proteínas Para la industria quesera representa casi el 30% del producto. metales pesados y sales. siendo un promedio normal el de 87%. Se ha estimado que una gota de leche contiene aproximadamente 100 000 glóbulos. Grasa Esta formada por varios compuestos que hacen de ella una substancia de naturaleza compleja. Están compuestas de proteínas fosfatadas y 65 . dispersión o suspención de los otros componentes. enzimas. de tal forma que peñas cantidades de leche contienen casi todos los nutrimentos. sabor y aroma de la leche y subproductos. Caseínas Son únicas en su naturaleza y no existe ninguna otra substancia parecida en la sangre y en los tejidos del animal. vitaminas proteínas. De los componentes de la grasa el 98% don triglicéridos. Agua El contenido de agua de la leche puede variar de 79 a 90. esteroles. fosfolípidos. Las proteínas de la leche están formadas por 78% de caseínas.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados físicos: solución (fase acuosa). Esto permite la división de los ingredientes en tres grupos: agua. ácidos grasos libres. debido a su menor peso específico y forman una capa de crema en la superficie del líquido (en reposo). batido de la crema y manufactura de los quesos. sólidos no grasos (SNG) y grasa. suspención miscelar (parte de las proteínas) y emulsión (grasas). nutrición.

debido a su habilidad para estabilizar a las a-caseínas y resistir la coagulación. Otras proteínas del suero son: Lactoalbúmina. Sales minerales o cenizas Parte de los minerales se encuentran en la leche en forma de sales solubles y en suspención coloidal. La proteínas más importante de este grupo es la b-Lactoglobulina. aproximadamente el 33% del calcio se encuentra en solución verdadera. Una unidad de caseína completa esta compuesta aproximadamente de un 40% de a-caseína. alimentación y salud de la glándula mamaria.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH calcio. En general se han reportado más de 25 elementos en la leche. zinc. fósforo. su contenido esta determinado por factores genéticos. manganeso. Por ejemplo. Según se encuentren en mayor o menor cantidad en la leche. magnesio. cromo. aluminio. La cantidad de calcio disponible afecta el taño de los 66 . 35% de b-caseína. sodio. ya que dificultan el drenado de la cuajada. los minerales se agrupan en macroelementos y oligo elementos. arsénico. entre los primeros se encuentra el calcio. Lactosa Es el carbohidrato más importante de la leche ya esta formado por una molécula de glucosa y una de galcatosa. Las sales de mayor importancia para los procesos de elaboración de los quesos son las de calcio y magnesio. pueden ser precipitadas mediante calor en forma parcial o total. formando un complejo calcio-caseína. cobre. iodo. responsable del sabor de la leche hervida. 15% k-caseína y 10% de otros componentes. 45% en suspención coloidal y 22% unido a la caseína. cobalto. La lactosa es el principal en el control de la fermentación y maduración de los productos lácteos. tanto el calostro como la leche mastítica. Proteínas del suero Se encuentran en solución y no forman cuajadas elásticas como las caseínas. selenio y otros. No obstante su pequeña proporción en la miscela. plomo. la k-caseína tiene una gran importancia en la leche destinada a la elaboración de quesos. presentan un alto contenido y se recomienda su utilización. Potasio y azufre y entre los oligo elementos el hierro. La caseína se encuentra en la leche en forma de pequeñas partículas llamadas miscelas de caseína. Se encuentra en estado de solución verdadera. globulina y sero albúminas.

Otra forma de medir la densidad es usando un picnómetro de la siguiente manera: pesar el picnómetro vacío. MATERIALES. determinando el olor. sumergir el Lactodensimetro con cuidado. Determinación de la densidad: En una probeta de 250 ml vertir aproximadamente 200 a 210 ml de leche (Muestra). sustancias extrañas y consistencia. vaciar el picnómetro. Evaluación organoléptica 67 . esperar y leer la densidad en la escala del mismo así como la temperatura de la muestra. sabor. secarlo bien y llenarlo con leche para finalmente pesarlo con la misma. papel pH o medidor de pH. color. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Posteriormente tomar el pH con papel tornasol.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH agregados de caseína por lo que la adición de cloruro de calcio tiende a incrementar el tamaño de la caseína. pesarlo lleno con agua destilada. REACTIVOS Y EQUIPO Papel tornasol Probeta de 250ml Papel pH Lactodensimetro Picnómetro Potenciometro METODOLOGÍA Evaluación organoléptica y pH: Primeramente se realiza la evaluación organoléptica.

¿Por qué la densidad de la leche es mayor que la del agua? 2. ¿Si la leche fuera adulterada con agua. esto se hace restándole a la lectura obtenida en el Lactodensimetro.ANALISIS DE ALIMENTOS Olor Color Sabor Presencia de substancias extrañas Consistencia pH Determinación de la densidad Lectura observada en el Lactodensimetro Temperatura al momento de la lectura UTHH La medición de densidad con el Lactodensimetro debe realizarse a 15C.0. qué sucede con la densidad de ésta? 3. Esto es: Si la lectura fue hecha a 50C 50 .0035 entonces 1. si embargo.0035 = 1.0001. el producto de la multiplicación del excedente de los grados centígrados registrados arriba de 15C por el factor 0.0637 .15 = 35 x 0.0602 CUESTIONARIO 1. ¿Una leche con un pH muy ácido qué problemas ocasionaría? 68 . las muestras se encuentran a mayor temperatura por lo que es necesario efectuar una corrección en el valor de la densidad. ¿Cómo se define la densidad? 4.0001 = 0.

Introducción a la Lactología. 69 . Edited by S. P.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais. Francis. 1994. edited by S. 1 vols. México. principios de técnica lechera. 183-191. Translated by Lacsa. Boston.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. Edited by LIMUSA.A.. C. Gaona.. México. D. Primera ed. A. and H. D. MA: Jones and Bartlett Publishers.. 1984. D. Primera ed. Vol.F. Min. Compañía Editorial Continental. 1986. Suzanne Nielsen. Ciencia de la Leche. 1.F. “Crude Fat Analysis.

Alcohol al 68% (p/v) Solución de alcohol alizarina. 20. MATERIALES. un control de rutina debe ser ejercido especialmente para descubrir los casos de fraude y la leches que se encuentran bajo el estandar. INTRODUCCIÓN La leche. Peróxido de hidrógeno . esta constituida por una mezcla variable. de varios constituyentes de alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la industria.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. compleja. Durante la recepción de la leche. por que de estos depende la composición de los productos fabricados. éstas pruebas rápidas de plataforma sirven para decidir la aceptación o rechazo de la leche. REACTIVOS Y EQUIPO 3 Matraces Erlenmeyer de 250ml 10 tubos de ensaye de 13x100 5 pipetas graduadas de 10 ml 5 tubos para centrífuga 1 Baño María Centrifuga 70 Soluciones de hidróxido de sodio para acidez límite de 18. En forma general. 14 UTHH PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE (PARTE II) OBJETIVO Conocer algunas de las pruebas restantes a realizar en la plataforma de recepción en una planta procesadora de productos lácteos. 22 y 24 D.

17% de acidez no coagula y presenta un color lila-rosa. si el color de la mezcla presenta una coloración rosa o ligeramente rosa después de la agitación.16 o 0. Pruebe las tres soluciones de acidez limite preparadas. Coloque 2ml de leche en un tubo de ensaye y adicione 2ml de alcohol al 68% (p/v). generalmente. Prueba de alcohol Aunque la leche fresca no precipita.21% de acidez o más coagula. Prueba de alcohol alizarina Esta prueba consiste en observar las modificaciones de color de la alizarina cuando se mezclan 3 ml de leche con 3ml de una mezcla de alcohol neutro al 68% con 0. La leche fresca con 0. si la acidez de la leche es superior o inferior a un determinado grado establecido como limite para la utilización de la leche. por la adición en volúmenes iguales de alcohol al 68% (p/v) la leche ácida con 0.2 de alizarina. 71 . esto nos indica que la leche no tiene un acidez mayor a la indicada en frasco de hidróxido de sodio. 22D y 24D. mezcle bien y observe si hay o no aparición de proteína precipitada. 20D. esto indica que la leche tiene un acidez que esta por encima del valor de acidez limite establecido en el frasco de la solución de hidróxido de sodio. mezcle por agitación perfectamente y observe. según el destino que se necesita. si la coloración rosa del hidróxido de sodio desaparece completamente al mezclarlo con la leche y este se torna totalmente blanco. acidez límite de 18 D. En un matraz Erlenmeyer coloque 10 ml de leche y posteriormente adicione 1 ml del hidróxido de sodio para una acidez límite a probar.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH METODOLOGÍA Prueba de acidez límite Esta prueba se usa para determinar. este hecho forma la base de la prueba del alcohol. rápidamente.

ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH Coloque 3 ml de leche en un tubo de ensaye y adicione 3 ml de la solución de alcohol-alizarina. Al terminar la centrifugación el calostro se notará como un anillo amarillo. posteriormente centrifugue durante 5 minutos a 1200rpm.27 0. Prueba de Jacobsen Lila/Rojo Rosa o rojo pálido Rojizo/castaño Castaño/rojo Castaño Castaño amarillento Amarillo /castaño Amarillo Violeta Aspecto Coagulación: nula Coagulación nula o muy ligera Coagulación en partículas muy finas Coagulación /flóculos Coagulación en flóculos grandes y pequeños Coagulación: flóculos grandes Coagulación: flóculos grandes (olor y sabor) Coagulación espontánea Coagulación: Flóculos finos. Prueba de sedimentación con tubos de Skar Coloque 1. Examen de leches calostrales a). b). Grado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Acidez Color 0. 50 ml de leche y finalmente observe los residuos retenidos en el papel filtro.18 0. A veces se forma un deposito en el fondo del tubo.36 Alcalin a Prueba de lactofiltración Filtre a través de un papel filtro.5ml de leche en un tubo de Skar. colocado sobre un embudo de separación rápida.22 0.31 0. Compara su observaciones con la siguiente tabla y el grado y acidez de la leche evaluada. ubre enferma (mastitis) en partículas finas 72 . calientelo en Baño María durante 5 minutos. mezcle y observe. Realice sus observaciones comparando su resultados con los de otros equipos.20 0.16 0.25 0.

En la prueba de acidez límite la coloración ligeramente rosa es debido a la presencia de 3. Prueba de acidez límite Prueba de alcohol Prueba de alcohol alizarina Prueba de lactofiltración Examen de leches calostrales Pruebas de sedimentación Prueba de Jacobsen CUESTIONARIO 1. ¿Por qué la leche no debe presentar contaminación con calostro? 73 .5 ml de agua oxigenada. La formación exagerada de espuma da indicación de la existencia de calostro (permite verificar adiciones hasta de 3 a 5%). agite fuertemente y observe. ¿Qué es el calostro? 4.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH En un tubo de ensaye coloque 2ml de leche y adicione 0. ¿En qué situaciones es recomendable utilizar rutinariamente las pruebas de acidez límite y alcohol alizarina? 2. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica.

Rosso. Primera ed. 1 vols. Translated by Lacsa. Duque. México. V. Compañía Editorial Continental. México. P. D. Sánchez. Primera ed. Edited by S. D. A. Vol. and H.. Ciencia de la Leche.. C. 1..1986. D.. 1997. Primera ed. Ortíz. Edited by Instituto Politécnico Nacional. 74 . Francis.A.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais. P. L.F.F. Introducción a la Lactología. 1. M. Edited by LIMUSA. 1 vols. principios de técnica lechera. 1984. Gaona.. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. and A. México. Vol.F. Arce.

INTRODUCCIÓN La acidez titulable incluye la acidez natural o inicial que es producida por el dióxido de carbono. REACTIVOS Y EQUIPO Pipeta volumétrica de 20 ml Matraces Erlenmeyer de 250ml Pipeta graduada de 5 ml Bureta Soporte universal Pinzas para soporte Balanza analítica 75 Solución alcohólica de fenolftaleína Solución estandar de Hidróxido de sodio 0. Esta prueba es de gran valor para determinar la calidad de la leche y también es usada en el control de la manufactura de productos lácteos.16% expresada como ácido láctico.1N .15-0.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. La acidez de las leches conservadas en buenas condiciones será de 0. debido a que una alteración es típica de contaminación por microorganismos. el ácido cítrico. y la acidez desarrollada que es la acidez natural presente en exceso y es el resultado de la conversión de lactosa en ácido láctico por fermentación. albúmina. MATERIALES. caseína y fosfato. 15 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE OBJETIVO Determinar el contenido de acidez presente en la muestra.

1N hasta que el color rosa persista. ¿A qué se debe la acidez desarrollada de la leche después de su ordeña? 3. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Adicionar 4 gotas de fenolftaleína y titular con solución de NaOH 0. ¿Mencione tres formas de reportar la acidez de la leche? 4. ¿Cuál es el principal problema de la leche muy ácida durante su procesamiento de pasteurización o ultrapasteurización? 76 . Reportar acidez como % de Ácido láctico en peso. ¿Qué constituyentes de la leche producen la acidez natural de la leche? 2.09 Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula V X N X Meq X 100 % de ácido láctico = --------------------------------W CUESTIONARIO 1.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH METODOLOGÍA Mida 10 ml de Leche bien homogeneizada en un matraz Erlenmeyer. Volumen gastado de la solución (V) Normalidad de l a solución alcalina (N) peso de la muestra (W) Miliequivalentes del ácido láctico (Meq) 0.

Translated by Lacsa. L. Compañía Editorial Continental. Francis. D. Edited by S. Introducción a la Lactología. C. Edited by LIMUSA. Primera ed.. A. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. 1 vols. Ortíz.. 1984. México. Edited by Instituto Politécnico Nacional. Ciencia de la Leche. 1. México.F.F.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais.F. 1986. and H. D. and A.A.. Primera ed. México. V. D. 77 . 1997. principios de técnica lechera. Arce. Vol. Rosso. M. Primera ed. Duque. Vol. Sánchez. P. 1 vols.. P.. Gaona. 1.

818 . libera la grasa y la mantiene en estado líquido por la generación de calor. 78 . REACTIVOS Y EQUIPO Pipeta volumétrica de 1 ml Pipeta volumétrica de 10 ml Pipeta volumétrica de 11 ml Butirómetro Gerber para leche de 0-5% Centrifuga Gerber fluida Ácido Sulfúrico al 90 % Alcohol isoamílico de densidad 0. El ácido sulfúrico digiere las proteínas y carbohidratos. rápido y de mayor aplicación en productos lácteos. La grasa es medida volumétricamente. sólo que es más simple. La centrifugación en una centrífuga tipo Gerber separa la grasa y hace posible su medición sobre la parte graduada del butirómetro. utilizando ácido sulfúrico y alcohol alcohol isoamílico. El método de Gerber es comparable al método de Babcock. pero el resultado es expresado como porciento.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. MATERIALES. Este método es más popular en Europa que en América.a 15 °C libre de aceites y aldehídos. 16 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA (MÉTODO DE GERBER) OBJETIVO UTHH Determinar la cantidad de grasa presente en la leche. por el método de Gerber. INTRODUCCIÓN El principio del método de Gerber es similar al método de Babcock.

A 1200 rpm. para evitar que se carbonicen las primeras porciones de leche. La lectura se efectúa en la escala graduada. expresa directamente la cantidad de gramos por ciento. sin mezclarse con él. Se añade 1 ml. Se centrifuga durante 5 min. envolviendo cada butirómetro en un paño humedecido. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua contra la pared interna del cuello del butirómetro. de modo que se forme un estrato encima del ácido. de ácido sulfúrico.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA UTHH Las muestras deben ser cuidadosamente mezcladas (para lograr un reparto uniforme de la materia grasa evitando toda formación de espuma). inclinando en ángulo de 45 °C. Se tapan los butirómetros y se agitan enérgicamente. de grasa contenida en la leche. de alcohol isoamílico en cada butirómetro. al entrar en contacto brusco con el ácido y se dificulte posteriormente la lectura. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Se colocan los butirómetros limpios. Se vierten después con la pipeta volumétrica 11 ml de leche en cada butirómetro. para permitir a la leche resbalar por un costado del butirómetro. el número de grados leídos en la escala del butirómetro. Lectura observada en el butirómetro 79 . secos y numerado sobre la gradilla. pues siendo ésta una reacción exotérmica alcanza una temperatura entre 85 y 90 °C. y se vierten en cada uno de ellos 10 ml.

¿Describa cómo se realizan as lecturas en los butirómetros después de su centrifugación? REFERENCIAS Alais. Edited by S. Suzanne Nielsen. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. 80 . V. Vol. Gaona. Edited by Instituto Politécnico Nacional. México. 1 vols. México. P. México. Primera ed.. D. Min. Francis. ¿ Cuál es la velocidad de centrifugación a la cual se realiza la determinación de grasa en leche? 3. MA: Jones and Bartlett Publishers. D. A.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1. edited by S. Compañia Editorial Continental. Primera ed. L. 1. C. 1. 1997.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. Ciencia de la Leche. D. Edited by LIMUSA. and A.F.. 1984. “Crude Fat Analysis. Ortíz.. principios de técnica lechera.F. P.. Duque. Translated by Lacsa. M. Arce..F. Sánchez. 1986. D. Introducción a la Lactología. Vol. Rosso. ¿Cuál es la razón por la cual las paredes de las salidas de los butirómetros no deben ser humedecidas por los reactivos o la leche? 4. and H.A. 183-191. 1 vols. Primera ed. Boston. 1994. ¿Cómo se le denomina al equipo en el que son centrifugados los butirómetros durante la determinación de grasa en leche? 2.

estas últimas forman las llamadas proteínas del suero. INTRODUCCIÓN Las proteínas forman un sistema coloidal de gran estabilidad solo sensible a la disminución notable de pH y a determinadas enzimas que la precipitan y coagulan. es rica en Lisina además de proporcionar unas 4 Kcal/g. Su valor biológico aproximado es de 80. de hidróxido de sodio 0. reductasa cuando aumenta hace prever la existencia de bacterias en la leche. REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 250ml Pipeta volumétrica de 2 y 10 ml Bureta Pipetas graduadas de 2 y 10 ml Solución de oxalato de K al 4% Sol. peroxidasas que nos indican si la leche fue pasteurizada y no hervida.90 a 0. MATERIALES. En la leche hay tres grandes grupos proteicos: caseínas.5% Sol. de formaldehído G.1N Sol.97 en adultos y en niños 0. alcohólica de fenolftaleína al 0. albúmina y globulina. La digestibilidad real de las proteínas es de 0.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. al 40% 81 .93. Otro grupo de proteínas esta constituido de un gran número de enzimas ejemplo fosfatasas que nos indican si la leche ha sido pasteurizada. catalasas indica gran cantidad de elementos celulares producto de procesos inflamatorios en las mamas.R. 17 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN LECHE OBJETIVO Determinar el contenido proteico en la leche.

5 ml de fenolftaleína.1N gastados para titular la muestra.4 ml de solución saturada de oxalato de K y 0. dejar reposar 2 minutos y titular la nueva acidez producida con hidróxido de sodio 0. En orden de abundancia mencione los principales tipos de proteínas existentes en la leche 2. Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g/l de proteína = (V1-V2) X 1. CUESTIONARIO 1. ¿ Qué significan los términos valor biológico y digestibilidad de proteínas? 82 .1N gastados para titular el blanco. ¿ Durante la elaboración de qué tipos de alimentos es importante realizar la determinación de proteína en la leche? 3. 1.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA.74 X 10 donde: V1= a volumen de hidróxido de sodio 0. agregar 2 ml de formaldehído.1N hasta obtener un color rosa pálido (el cual perdure por un tiempo de 10 a 15 segundos) que indica el punto final de la reacción. V2= a volumen de hidróxido de sodio 0. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. UTHH A 10ml de muestra agregar 0.74 = factor empírico. titular simultáneamente un blanco con 10 ml de agua 2 ml de formaldehído y 0. agitar y dejar reposar 2 minutos.5 ml de fenolftaleína. neutralizar con hidróxido de sodio 0. 10ml = de la muestra.1 N hasta obtener un color rosa pálido.

D. Rosso. Arce. Gaona. M.. 1984. V. P. Edited by LIMUSA. México. Duque. Vol. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. Introducción a la Lactología. D. principios de técnica lechera.F. México. Primera ed. Compañía Editorial Continental. Sánchez. Ciencia de la Leche.. 1 vols.. P. A.. 1997.F. 83 . 1. C. Ortíz. Vol. and A. Primera ed.. L. Edited by Instituto Politécnico Nacional. 1.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais. D. Francis. Translated by Lacsa. Primera ed. and H. 1 vols. 1986. Edited by S. México.F.A.

MATERIALES. REACTIVOS Y EQUIPO Matraz volumétrico de 100 ml Matraz Erlenmeyer de 250 ml Bureta Pipeta Embudo papel filtro Baño María Solución Fehling A Solución Fehling B Ácido acético Agua destilada 84 . La lactosa tiene un poder edulcorante de 5 a 6 veces menor que el de la sacarosa y cada gramo de lactosa contribuye con 4 kilocalorías de energía térmica al valor nutritivo de la leche o productos lácteos.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No.8 a 18 % soluble en agua a 25∞C. 18 DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN LECHE UTHH OBJETIVO Determinar la cantidad de lactosa presente en la leche. Existe en dos formas: La forma alfa monohidratada y la beta anhidra. La descomposición de la lactosa en la leche es el resultado de la acción microbiana. Debido a que la lactosa cristaliza lentamente en los productos a base de leche fresca a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente parecida al vidrio y posteriormente durante el reposo ocurre la cristalización. La lactosa es de un 17. INTRODUCCIÓN El principal carbohidrato de la leche es la lactosa.

76 X 5 L= -------------------n n= título de la solución azucarada. caliente la muestra hasta ebullición y posteriormente titule en la forma acostumbrada dejando caer gota a gota en la solución Fehling. ¿Porqué la lactosa es un azúcar reductor? 3. disacárido. ¿ La lactosa es un monosacárido. diluya la muestra con 60 ml de agua destilada y caliente en baño María. CUESTIONARIO 1. En la bureta depositar el líquido que contiene la muestra. Realizar la lectura y con el título obtenido hacer los siguientes cálculos: RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula 6.3 ml) en un matraz volumétrico de 100 ml.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA UTHH Pese 20 g de leche (24. agite y caliente hasta la separación de las sustancias albuminoides y de la grasa. oligosacárido o polisacáridos? 2. ¿Porqué es importante la lactosa durante la fermentación acidoláctica? 4. En el líquido filtrado se determina la lactosa volumétricamente con la solución de Fehling. Enfrié el matraz hasta que alcance los 15 C y aforar con agua destilada. agite y filtre. Deposite en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. ¿ Cuál es la función del ácido acético durante la determinación de lactosa? 85 . 5 ml de solución A y 5 ml de solución B del reactivo de Fehling con 40 ml de agua destilada. Agregue 30 gotas de ácido acético.

1997. Rosso. Ciencia de la Leche. 1. 1.. Vol. Francis. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. Edited by LIMUSA. D. P.. Vol. and A. Sánchez. 1 vols.F. México. Compañía Editorial Continental. Primera ed.F. principios de técnica lechera. 1984. D. 1986. M. Edited by Instituto Politécnico Nacional. Duque. Primera ed.. Translated by Lacsa. C. P. Arce. Edited by S. Primera ed. Ortíz.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais. México. L. and H.. D.. 1 vols. 86 . V. México. A. Gaona.A. Introducción a la Lactología.F.

contiene elementos nutritivos y el pigmento mioglobina. tejido conectivo. GRASA Y PROTEÍNA UTHH OBJETIVO Realizar los análisis básicos proximales de algunos tipos de carnes y embutidos. usando los métodos ya conocidos. en su interior se encuentra alojada la sustancia protoplasmática denominada sarcoplasma. que es de consistencia semifluída. tejido adiposo y tejido Óseo. una membrana basal de mucopolisacáridos y una membrana plasmática lipoproteica. el cual interviene en el mecanismo de contracción y relajamiento muscular. INTRODUCCIÓN Aspectos importantes del análisis de carne y embutidos. y recubiertas por el sarcoplasma se encuentran las miofibrillas que son las unidades contráctiles del músculo. Éstas son células alargadas. transparente y elástica formada por tejido conectivo. Dentro del sarcolema. viscerales y tejidos blandos comestibles que rodean a los huesos del esqueleto del animal.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. la cual es una envoltura delgada. 19 ANALISIS DE CARNE Y EMBUTIDOS ANÁLISIS DE HUMEDAD. TEJIDO MUSCULAR: Los músculos están formados por un conjunto de haces que se encuentran separados entre sí por una membrana de tejido conectivo. y a ellas se debe su apariencia estriada. Estas están recubiertas por el retículo sarcoplásmico. La carne está constituida por cuatro tipos de tejidos: tejido muscular o esquelético. angostas y multinucleadas. El término carne se define como las partes musculares. recubiertas por una membrana llamada sarcolema. Los haces están compuestos por un conjunto de fibrillas musculares. CENIZAS. 87 .

Este tejido se encuentra distribuido por todo el organismo del animal. y la materia orgánica.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH TEJIDO CONECTIVO: Recibe este nombre ya que tiene como función unir unos músculos con otros o con los huesos. La composición química de la carne depende de varios factores. Este tejido forma columnas y arcos de sostén del organismo donde se fijan todos los Órganos de consistencia blanda. su estado de desarrollo. Además esta composición varía entre las diversas partes de un mismo animal. relleno. La carne nutricionalmente es una excelente fuente de proteínas. llena los espacios vacíos que dejan los haces de fibras musculares. Este tejido tiene diversas funciones. Sus componentes esenciales son la elastina y el colágeno. y su alimentación. sostiene a los Órganos en su posición respectiva dándoles firmeza. termógeno y nutricio. principalmente hierro y fósforo. entre los que se cuentan la especie del animal. TEJIDO OSEO: Está formado por los huesos que constituyen el esqueleto. Hay varios tipos de tejido conectivo. huesos y nervios. depositado entre los haces musculares. se caracteriza por su dureza y consistencia. y la grasa que se encuentra en la periferia como relleno. y de sustancias minerales. es por eso que lo encontramos en diferentes formas: unido a las fibras musculares. La carne se compone de: a) Agua b) Proteínas c) Grasas d) Carbohidratos e) Minerales 88 . éstas se pueden encontrar aislados o formando lóbulos. principalmente sales de calcio. forma envolturas de músculos. TEJIDO ADIPOSO: Está compuesto por células adiposas envueltas por una membrana muy delgada. gelatina. sus sustancias fundamentales son materias minerales. dentro de los cuales el más importante es el tejido fibroso que forma los tendones. ésta último por cocción produce gelatina. dando la apariencia de gotitas de grasa. vitaminas del complejo B. como elemento de protección.

se componen de aminoácidos. Estas proteínas son las responsables de la dureza de la carne. poseen poder gelificante y retienen agua. su proporción varia del 15 al 20%. están constituidas principalmente por albúmina y globulinas. El agua se encuentra repartida dentro del tejido muscular. Dentro de estas proteínas se encuentra el pigmento mioglobina. y distintos trozos del cuerpo. en el sarcoplasma. b) PROTEINAS: Son los constituyentes fundamentales de la materia orgánica. Sus principales componentes son el colágeno y. Las proteínas en el músculo se pueden dividir en: proteínas miofibrilares. responsable del color de la carne. como fuente de calorías (1g de grasa produce 9 cal. en menor proporción elastina y reticulina. esto puede deberse a su alimentación.ANALISIS DE ALIMENTOS f) Vitaminas g) Sustancias extractivas no nitrogenadas h) Sustancias extractivas nitrogenadas. solubles en agua o soluciones salinas diluidas y proteínas del estoma que son insolubles en agua o baja temperatura. son solubles en soluciones salinas concentradas. influyen en las características de la calidad de la carne. tendones. UTHH a) AGUA: El contenido de agua de la carne puede variar del 55 al 70%. y en los espacios intramiofibrilares y es aquí donde se encuentra en mayor proporción. proteínas sarcoplásmicas. Este es un elemento muy importante porque ejerce influencia sobre las características de la carne. c) GRASAS: La cantidad de grasa en la carne varía entre límites muy amplios dependiendo de la especie del animal. PROTEINAS DEL ESTROMA: Están formados por proteínas del tejido conectivo. PROTEINAS SARCOPLASMICAS: También reciben el nombre de miligeno. PROTEINAS MIO FIBRILARES: Son las responsables de la concentración y relajación muscular. La grasa de la carne contribuye a la alimentación. nervios y órganos. están formadas principalmente de miosina y actina. tejido conectivo.). se localizan en el esqueleto. que son indispensables para el organismo humano. y suministra al organismo 89 . dependiendo de la edad y estado nutricional del animal.

y alimentación del animal influyen en el contenido vitamínico de la carne. e) MINERALES: La carne contiene de 0. potasio. cloro. su acumulación da lugar a la rigidez muscular durante la maduración que sufre la carne después de que se sacrifica el animal. como hígado y riñón. ésta encontramos en el hígado. ser sacrificado el animal.8 a 1.base y en los sistemas enzimáticos celulares. La especie. El glucógeno se almacena en mayor proporción en el tejido 90 . Dentro de la vitaminas del complejo B cabe mencionar la tiamina o vitamina B1. g) SUSTANCIAS EXTRACTIVAS NO NITROGENADAS: Entre estas sustancias la más importante es el ácido láctico. Los carbohidratos que se han detectado son glucosa. la niacina o ácido nicotínico. importante para mantener el buen estado de la piel y la vista. edad. sexo. Los minerales participan en el mantenimiento y regulación de los sistemas coloidales. Tanto la niacina como la riboflavina que contiene la carne pueden ser determinadas por métodos enzimáticos (55). sin embargo los carbohidratos que contiene la carne se encuentran libres formando parte de otros compuestos. y vitaminas liposolubles como la vitamina A que se encuentra en algunos Órganos. Este se encuentra en el tejido muscular del cerdo. d) CARBOHIDRATOS: La carne contiene cantidades despreciables de carbohidratos.8% de minerales y está constituida por calcio. f) VITAMINAS: La carne es rica en vitaminas del complejo B. necesaria para el debido funcionamiento cardíaco y nervioso. Las grasas animales están compuestas principalmente por ácidos oleico. Dentro de los polisacáridos el más importante es el glucógeno. además también contiene fosfolípidos y colesterol. hierro y zinc. fructuosa y Ribosa. aunque también contiene vitaminas hidrosolubles como la vitamina C presente en el hígado y que se disuelve en el agua de cocción de la carne. esteárico y linolénico. El ácido láctico influye en el sabor de la carne. en el equilibrio ácido . palmítico. sodio.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH ácidos grasos esenciales. fósforo. la riboflavina o vitamina B2. por lo que en la práctica esta determinación no se incluye. magnesio. riñón y corazón. que evita la pelagra. raza. que se transforma en ácido láctico el muscular y en el hígado. sustancia de reserva energética.

ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH h) SUSTANCIAS EXTRACTIVAS NITROGENADAS: Durante la cocción de la carne estas sustancias pasan al caldo dándole sabor. queda interrumpida la eliminación de CO2 y otros metabolitos. orégano. y la carne se endurece progresivamente. especies que son necesarias para un olor y sabor agradables. Estas sustancias estimulan la secreción de jugos gástricos. que consta de tres etapas: a) PRE RIGOR MORTIS: Al morir el animal. por lo que cesa el aporte de oxígeno y de otros nutrientes a las células. aminoácidos. tomillo. aditivos del curado. que al no ser eliminado por la corriente circulatoria origina un descenso del pH. siendo las enzimas proteolíticas de la carne las responsables de su ablandamiento. La carne de las canales no se consume recién muerta la res sino que es necesario que pase por un Rigor Mortis. y así queda formada la canal. se abre y se extraen las vísceras. RIGOR MORTIS: Las fibras musculares se contraen. y comience al descenso del pH. estableciéndose la rigidez cadavérica o rigor Mortis. péptidos. durante el cual los músculos se ablandan y la carne se hace mas tierna y aromática. ajo y cebolla. EMBUTIDOS Los embutidos. se interrumpe la circulación sanguínea. Estas se preparan de la siguiente forma: después de muerta la res. 91 . amoniaco y principalmente creatina y creatinina que abundan en la carne del vacuno. son elaborados a base de: una mezcla de carne de puerco y de res. se descuella. derivados industriales de la carne. clavo. El glucógeno se almacena en los músculos como energía de reserva. Entre estas sustancias tenemos ácidos nucleicos. b) POST RIGOR MORTIS: La rigidez muscular desaparece paulatinamente durante el proceso de maduración. entre los que podemos mencionar a la pimienta. destruyéndose el equilibrio muscular. pimentón. se cortan las extremidades y la cabeza. y también contribuyen al sabor de la carne Comercialmente la carne se vende en forma de canales. y bajo condiciones anaerobias existentes se transforma en ácido láctico.

3 y 5. 2. estos dos ingredientes proporcionan a los embutidos sus características típicas sensoriales. grasa y proteínas. cenizas. reactivos y equipos utilizados para las determinaciones de humedad. 2) Nitrito de sodio. el azúcar que añade sabor y estabiliza el color. 2. se encuentran especificados en las prácticas 1.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH Los principales ingredientes del curado son: 1) Sal común. 92 . inmunológicas. METODOLOGÍA Los métodos utilizados para las determinaciones de humedad. MATERIALES. 3 y 5. REACTIVOS Y EQUIPO Los materiales. posee efecto inhibidor del Clostridium botulinum y previene la oxidación de los fosfolípidos. se encuentran especificados en las prácticas 1. que actúan como ligantes y poseen la capacidad de retener agua y grasa. En los Estados Unidos el descenso del pH. proteínas vegetales (soya). estas proteínas pueden ser identificadas en los alimentos por técnicas analíticas especiales. se utilizan como aditivos. posee acción ligante y una leve acción bactericida por lo que es un ligero conservador. cenizas. se permite el uso del ácido ascórbico como preservativo en salchichas fermentadas secas. grasa y proteínas. Para mejorar la textura de los embutidos y elevar su contenido nutritivo. ya que éste inhibe el crecimiento de hongos superficiales. intensifica el sabor de la carne. fijador del color. electroforéticas e histológicas.

ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica UTHH Anote los resultados de las determinaciones realizadas y compare con diferentes tipos de cortes obtenidos de un mismo animal. ¿Cual es el componente más abundante en la carne. según los análisis realizados durante esta práctica? 2. Nombre del corte de carne % de humedad % de cenizas % de grasa cruda % de proteínas Realice los cálculos considerando las fórmulas específicas para cada determinación. ¿Porqué es importante la determinación de humedad en la carne? 4. CUESTIONARIO 1. ¿Porqué es importante económicamente la relación proteína/grasa en la carne? 3. ¿Porqué la carne es un producto perecedero? 93 .

Edited by Publicación l-75 de la Div. 1971. 1. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.F. L. J. Ortíz.F. México. Primera ed.. 1990. P. J. Zaragoza. 1997. and H. F. 94 . Hart. Fisher. 1 vols. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. V.. L. E. España. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. and A. Primera ed. D. 1 vols. Translated by Burgos. Rosso. D. Análisis Moderno de los Alimentos. 1. Primera ed. Vol. Edited by Editorial Acribia. Vol. Arce. Sánchez. México. Mendoza.. Edited by Instituto Politécnico Nacional.. M.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Duque.

Cuando los enlaces dobles de las grasas insaturadas se oxidan. INTRODUCCIÓN El índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido de oxígeno reactivo. aunque que es aplicable a una amplia gama de sustancias sólidas y semisólidas que contiene grasa. Este método volumétrico se basa en la reacción del yoduro de potasio en la solución ácida con el oxígeno seguida por la titulación del yodo liberado con tiosulfato de sodio. Alcances: El procedimiento que se describe a continuación. expresada en términos de miliequivalentes de oxígenos por 100 gramos de grasa. 20 UTHH DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL OBJETIVO Determinar si la grasa de la muestra ha sufrido oxidación. que tiene correlación con el grado de oxidación ya experimentado por la grasa y su tendencia probable a la rancidez oxidativa subsecuente. por los peróxido se encuentran entre los productos formados por la oxidación. o como milimoles de peróxido por kilogramo de grasa (1 milimol = miliequivalente. se ideó específicamente para la carne y productos cárnicos. La cantidad de yodo.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. 95 . cetonas y ácidos grasos de cadena mas corta. Esta rancidez resulta de la liberación de productos olorosos del desdoblamiento de ácido. grasos insaturados los cuales pueden incluir compuestos como aldehídos.

Disolver un exceso de KI en agua hervida y fría.01N potasio. 96 .1N para desaparecer el color. requiriendo mas de una gota de solución de tiosulfato de sodio 0. preparar una solución fresca. Guardar en la oscuridad.ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES.Si la solución se torna azul. Probar diariamente por adicción de 0.. REACTIVOS Y EQUIPO Cuchillo de acero inoxidable Matraz Erlenmeyer de 50 ml con tapón Embudo de filtración Vaso de precipitado de 500 ml Pipeta volumétrica de 25 ml Vaso de precipitado 150 ml Matraz Erlenmeyer de 125 ml Bureta Probeta de 100 ml Soporte universal Pinzas para soporte Desecador Pinzas para crisol Papel filtro Baño María Termómetro Agitador eléctrico Estufa Balanza analítica METODOLOGÍA Preparación de soluciones Solución saturada de yoduro de Cloroformo Ácido Acético Glacial UTHH Solución saturada de yoduro de Potasio Solución de almidón al 1% Solución Estandar de Tiosulfato de sodio 0.cloroformo (3:2).5 ml a 30 ml de ácido acético . después adicionar 2 gotas de solución de almidón al 1%.

porciones de 25 ml y empezar al instante el análisis. agitando. Analizar los peróxido en la otra porción de 25 ml. Colocar la grasa cortada de esta forma en un Erlenmeyer de 500 ml con 250 ml de cloroformo exento de peróxido y agitar durante 30 seg.01N. Poner una porción de 25 ml en un vaso de 150 ml previamente tapado y otra porción de otros 25 ml en un matraz de Erlenmeyer de 125 ml.Utilizar este peso de grasa como peso de la muestra para el calculo de peróxido. Añadir 30 ml de agua destilada y valorar con solución de tiosulfato de Sodio 0. El análisis debe completarse tan pronto como sea posible. A una porción de 25 ml de cloroformo filtrado.ANALISIS DE ALIMENTOS Determinación UTHH Cortar unos 80-100 g de tejidos graso en pequeños cubos (de unos 10 mm) empleando una superficie limpia y un cuchillo de acero inoxidable. Separar enseguida con una pipeta. empleando almidón como indica. Evaporar el cloroformo del vaso de 150 ml al baño María. añadir 37 ml de ácido acético glacial y un 1 ml de solución saturado de Yoduro de Potasio dejar reposar la solución durante 1min. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Filtrar inmediatamente la mezcla de grasa triturada y el cloroformo a través de papel filtro en un vaso de 500 ml. Volumen gastado (V) Normalidad del Na2S2O3 (N) Peso de la muestra (W) ml N g 97 . y secar durante unos pocos minutos (hasta peso constante)en estufa a 1008C . Exactamente.

con objeto de determinar la posible interferencia del agua u otro materiales con la reacción. (2) Debe tenerse cuidado en el elegir un disolvente apropiado como también el evitar el calentamiento en lo posible. ¿Cómo se llama la solución con la que se tituló el exceso de yodo? 3.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula V X N X 1000 Indice de peróxido (meq/kg de grasa)= ---------------------W Notas: (1) Cuando se van a determinar sustancias que contienen grasas tal como carnes y productos similares. puesto que los peróxido tienen tendencia a aumentar rápidamente cuando se calienta. Describa brevemente el cambio de color observado durante la titulación en la que fue utilizado el almidón como indicador 4. es necesario extraer la grasa del material sólido antes de determinar el índice de peróxido. CUESTIONARIO 1. ¿ Qué efectos indeseables tiene la oxidación de grasa en la carne? 98 . ¿Qué mide el índice de peróxido? 2.

Zaragoza. and A. A. México. 1 vols. Primera ed.. edited by S.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Duque. Manual de análisis de alimentos. 1990.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. 1971. E. España.F. Vol. Edited by Editorial Acribia. primera ed. “Crude Fat Analysis. D. Translated by Burgos. D. J. Suzanne Nielsen. Hart. L. B. Min. Vol. 1969. Fisher.F. Rosso. 1997. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. R. Primera ed. Translated by Marcos. F. D. 99 . J.. Edited by Instituto Politécnico Nacional.. Sánchez. Mendoza. P. Arce. Ortíz. 1994. Zaragoza. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. 1. Análisis Moderno de los Alimentos. Lees. 1. Boston. L. México. V. and H.. España. Edited by Publicación l-75 de la Div. M. MA: Jones and Bartlett Publishers. Edited by Acribia. 1 vols. Primera ed. 183-191.

siendo esta determinación utilizada con frecuencia como indicación general de la condición y comestibilidad de las grasas. 21 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ Y ÁCIDOS GRASOS LIBRES EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL OBJETIVO Determinar el contenido de ácidos grasos libres presentes en la muestra. por lo que índice de acidez se define como el número de mg de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar un gramo de grasa. es el resultado de la hidrólisis de los triglicéridos. usualmente acompañada por la formación de ácidos grasos libres. La presencia natural de ácidos grasos no combinados. Alcances: Este método es establecido por AOCS para la determinación de ácidos grasos libres en aceites vegetales y marinos crudos y refinados en grasas animales.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. con una base fuerte. El método que utilizaremos en esta práctica se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres contenidos en la muestra. INTRODUCCIÓN La rancidez. 100 . da lugar a reacciones de deterioro que reducen el valor alimenticio de lo productos y además producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables a los mismos.

neutralizado. UTHH Solución Estándar de hidróxido de Potasio 0.2 = ----------------------W Indice de Acidez (mg de KOH/g de muestra) = % de Ácidos Grasos Libres como ácido Oleico X 1. Como ácido Oleico.1N Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% Alcohol etílico neutralizado. Valorar con álcali agitando vigorosamente. Añadir 100 ml de alcohol caliente. METODOLOGÍA Pesar 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer. REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 250 ml. Soporte Universal. Balanza analítica. El color debe persistir durante 30 seg. y 2 ml de fenolftaleína.99 101 . Pipeta Graduada de 5 ml Bureta. Probeta de 100 ml.ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES. RESULTADOS Realice los cálculos considerando las siguientes fórmulas % de Ácidos Grasos Libres. hasta la aparición del primer color rosa permanente. V X N X 28. Pinzas para Soporte.

1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1N. es tanto corriente como conveniente.1N 56. ¿Cómo se llama el reactivo empleado durante la neutralización de los ácidos grasos libres de la muestra? 3.2= Peso equivalente del ¡ácido Oleico en una solución 0. N =Normalidad de la solución de KOH. W= Peso de la muestra 28. ¿De dónde provienen los ácidos grasos libres presentes en una grasa o aceite? 4. mientras que el empleo del índice de acidez puede ser más conveniente cuando se trata de ácidos grasos y jabones comerciales.ANALISIS DE ALIMENTOS V X N X 56. ¿Cuál es la función de la solución alcohólica de fenolftaleína durante la titulación? 102 .1 Indice de Acidez =----------------------w V =Volumen gastado de la solución de KOH. así. en una grasa o productos derivados. puede expresarse de diversas formas. cuando se trata de ácidos grasos libres. ¿Cómo se define el índice de acidez? 2. CUESTIONARIO 1. UTHH Notas: (1)La acidez o cantidad de ácidos grasos libres.

J. and A. Primera ed. MA: Jones and Bartlett Publishers. L. L. Primera ed. Primera ed.. primera ed. “Crude Fat Analysis.F. Translated by Burgos. edited by S. Lees. España. B. México.. E. Zaragoza. F. A. 183-191. Ortíz. V. España.. Sánchez. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Publicación l-75 de la Div. 1969.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. 1994. J. Zaragoza. 103 .F. Edited by Acribia. Translated by Marcos. Manual de análisis de alimentos.. R. 1990. Arce. M. Boston. Suzanne Nielsen. D. Edited by Editorial Acribia. D. Vol. and H. Vol. 1. México. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. D. Rosso. 1997. 1 vols. Hart. Fisher. Análisis Moderno de los Alimentos. P. 1. Edited by Instituto Politécnico Nacional.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Duque. 1 vols. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. Min. Mendoza. 1971.

INTRODUCCIÓN Método de Hanus La determinación del índice de yodo en grasas que contienen enlaces dobles aislados. para provocar resultados estequiométricos. El valor obtenido es una medida del grado de insaturación de los ácidos grasos de una grasa o aceite. El procedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a la muestra. para que en base a esto el alumno tenga una idea del grado de instauración de los ácidos grasos presentes en la muestra. reducción de este exceso con yoduro de potasio y por último. se basa en la absorción del halógeno bajo condiciones elegidas. valoración con la solución estándar de tiosulfato empleando el almidón como indicador. Alcances: Este método es aplicable a todos las grasas y aceites comestibles.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. MATERIALES. El índice de yodo se define como la cantidad de yodo en gramos que puede ser fijadas por 100 g de grasa o aceite. 22 UTHH DETERMINACIÓN DEL GRADO DE INSATURACIÓN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL OBJETIVO Determinar el índice de yodo en la muestra. REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 500 ml con tapón Pipeta volumétrica de 25 ml Ácido acético glacial Yodo Solución estándar de tiosulfato de Sodio 104 .

Medir otros 200 ml de ácido acético glacial y adicionar 3 g de bromo.615 g de yodo. Adicionar por medio de una pipeta volumétrica 25 ml de reactivo de Hanus. Determinación Pesar 0. y disolver en 13. A 5 ml de esta solución adicionar 10 ml de solución de KI al 15% y titular con Na2S2O3 0. y deja reposar 105 . Medir 825 ml de ácido acético glacial. reducir la mezcla de solución de yodo y bromo por dilución con ácido acético a la concentración apropiada.1 N Bromo Cloroformo UTHH Solución de Yoduro de potasio al 15% Solución de almidón al 1% Reactivo de Hanus. calentar suavemente para disolver el yodo. Calcular la cantidad de solución de bromo requerida para doblar el contenido de halógeno de los 800 ml remanentes de la solución de yodo como sigue: B A=-----C A= ml de solución de bromo requerido B= 800 X equivalente de tiosulfato de 1 ml de solución de yodo C= Equivalente de tiosulfato de 1 ml de solución de bromo Si es necesario.6 g de muestra en un matraz de vidrio de 500 ml con tapón y disolver en 10ml de cloroformo. Guardar en un lugar frío y obscuro.1 N. escurriendo la pipeta hasta lo ultimo.ANALISIS DE ALIMENTOS Pipeta graduada de 10 ml Probeta de 100 ml Bureta Soporte universal Pinzas para soporte Balanza analítica METODOLOGÍA Preparación de soluciones: 0.1N. Enfriar y titular 25 ml de esta solución con Na2S2O3 0.

69 Indice de yodo = --------------------------------W B= Titulo del blanco.69= Peso equivalente del yodo en una sol. con agitación constante. Titular el yodo con solución de Na2S2O3 0.0. qué tipo de grasa presenta un mayor índice de yodo ? 3. Hacia el punto final de la titulación. Adicionar 10 ml de solución de KI al 15%. 12. W= Peso de la muestra. lavar cualquier cantidad de yodo libre que pudiera haber en el tapón.(debe de haber al menos un 60% de exceso de yodo en la cantidad adicionada). Preparar y realizar simultáneamente con la muestra un blanco. N= Normalidad de la soluciones de Na2S2O3.1N adicionándolo gradualmente. escurriendo de la pipeta el reactivo de Hanus en el mismo periodo de tiempo para el blanco como para la muestra. asta que la solución amarilla se torne casi descolorida. Adicionar unas gotas de solución de almidón al 1% y continuar titulando hasta que el color azul desaparezca. tapar el matraz y agitar vigorosamente para remover cualquier traza de yodo dejada en cloroformo. mezclar completamente y adicionar 100 ml de agua recientemente hervida y fría. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula (B-S) X N X 12. ¿Cómo se define el índice de yodo? 2. S= Titulo de la muestra.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH exactamente 30 min. ¿Entre la grasa de origen bovino y marino.1N CUESTIONARIO 1. ¿Porqué es importante conocer el grado de insaturación de una grasa o aceite? 106 .

F.F. A. Mendoza. L.. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. M. and A. L. J. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. Boston. J. Sánchez. Edited by Acribia.. Primera ed. 107 . 1971. Min. Ortíz. Manual de análisis de alimentos. Vol. Arce. Edited by Editorial Acribia. P. Edited by Publicación l-75 de la Div. 1. D. México. Edited by Instituto Politécnico Nacional.. D. Hart. V. and H. 1 vols. 183-191. MA: Jones and Bartlett Publishers..ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH REFERENCIAS Duque. Lees. Suzanne Nielsen. primera ed. Análisis Moderno de los Alimentos. 1 vols. Fisher. 1994. España.F. E. 1. Translated by Burgos. Rosso. Zaragoza. Primera ed. R. B. Translated by Marcos. Zaragoza.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. México. D. 1990. 1997. Vol. Primera ed. “Crude Fat Analysis. España. edited by S. 1969.

y este se define como el numero miligramo de hidróxido de potasio necesarios para neutralizarlos ácidos grasos provenientes de la hidrólisis de 1 g de grasa o aceite. El método se basa en que todos los ácidos grasos. independientemente de su peso molecular son monobásicos (cada molécula de ácido se une con un solo átomo de potasio para formar el jabón correspondiente ). Un peso conocido de la grasa o aceite se calienta con un exceso de solución alcohólica de hidróxido de potasio hasta que la saponificación es completa. El exceso de álcali se determina después mediante titulación con solución estandar de ácido y se calcula el Indice 108 . así el índice de saponificación es inversamente proporcionar al peso molecular promedio de los ácidos grasos presentes en las grasa. INTRODUCCIÓN Esta determinación es importante ya que el peso molecular medio de los ácidos grasos en una grasa es expresado por este índice el cual influye en la dureza y en las propiedades de sabor y olor de las grasa ( los ácidos grasos de bajo peso molecular son mas olorosos). El peso molecular medio de los ácidos grasos se expresa por el índice de saponificación.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. Los éteres de los ácidos grasos de bajo peso molecular requieren de mas álcali para la saponificación . 23 UTHH DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL OBJETIVO Determinar el Indice de saponificación en grasa de origen animal.

Refrigerante recto. En un litro de alcohol etílico..ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH de saponificación a partir de la cantidad de álcali que se encuentra combinado con los ácidos grasos. Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% . Balanza analítica. y emplearlo para preparar la solución de álcali. Bureta. pero el mas sencillo es el propuesto por la AOCS que realiza como sigue: Poner unos pocos g (de 5 a 10) de hidróxido potasio en un matraz de 2 L. añadir 1 o 1.Preparar hidróxido de potasio alcohólico por disolución de 40 g de KOH ( grado reactivo). Pinzas para soporte . Hidróxido de Potasio.5 L.Un oscurecimiento de la solución es debido a la presencia de aldehídos en el alcohol Hay varios procedimientos para purificar el alcohol si no está suficientemente exento de aldehídos. Pipeta volumétrica de 50 ml. METODOLOGÍA Preparación de soluciones: Alcali alcohólico. Parrilla de calentamiento. manteniendo la temperatura por debajo de 15. de 30 a 60 min.. Solución Estándar de Ácido clorhídrico 0. Alcances: Este método es aplicable a grasas y aceites comestibles. Alcohol etílico. recoger le alcohol. Destilar.5N 109 . REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 250 ml. Soporte Universal. de alcohol etílico de 95% y hervir en baño de agua . bajo condensador de reflujo.50 C mientras dure la disolución del álcali. Esta solución debe quedar clara . MATERIALES. Pipeta Graduada de 1 ml.

debe haber un exceso de aproximadamente el 100_% de KOH. Para asegurarse que la reacción ha sido completa. que la valoración en retorno sea del 45 al 55% del valor del blanco. Después de enfriar un tanto el matraz y el condensador añadir cerca de 1 ml de indicador y valorar HCl 0. para muestras corrientes.Sin embargo. juntamente con la muestra y similar en todos los detalles .S) X 28.5 g.. Acoplar un condensador de aire . es conveniente agitar el matraz cada 5 min. Durante el periodo de calentamiento.de longitud y hervir suave pero constantemente. a menos que el tipo de refrigeración por aire este cuidadosamente vigilado y tanto el calentamiento como la ebullición. Tener cuidado de que los anillos de vapor no alcancen la parte alta del condensador para que no haya perdidas de ésteres de bajo punto de ebullición. Si no se ha disuelto la totalidad de la muestra. es decir. pero es aconsejable continuar durante 1 hr.5N hasta que justamente desaparezca el color rosa. hasta que la muestra esté completamente saponificada. bien controlados. La cantidad de reactivo puede reducirse a 25 ml en el caso de que la cantidad de muestra se reduzca a 2-2. se prefiere casi siempre la muestra de mayor pesada. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula ( B . requiere de unos 30 min.05 Indice de saponificación = --------------------------W 110 . de por lo menos 650 mm . Esto.ANALISIS DE ALIMENTOS Determinación UTHH Pesar una cantidad de muestra ( por lo general de 4 a 5 g). Los condensadores de reflujo refrigerados por agua son de empleo satisfactorio y aun preferibles. y dejar que esta escurra durante un tiempo definido. de forma que se mantenga el mismo exceso de álcali . Preparar y realizar simultáneamente determinaciones en blancos. por lo general. Añadir 50 ml de est álcali en soluciones alcohólicas con una pipeta.

W= peso de la muestra.1 = peso equivalente del KOH en una sol. ¿Qué indica el índice de saponificación en grasas o aceites? UTHH 2. S= titulo de la muestra. 1N CUESTIONARIO 1. ¿Qué significa el término monobásicos? 4. el índice de saponificación es mayor o menor? 3.5N 56. 0. N= Normalidad de álcali.1 Indice de saponificación = -----------------------------W B= titulo del blanco. ¿Durante la titulación de la muestra cómo fue el cambio de color ? 111 .05 = peso equivalente del KOH en una sol. 28.S) X N X 56.ANALISIS DE ALIMENTOS 0 (B . ¿Cuando una grasa o aceite está constituida en su mayoría por ácidos grasos de cadena corta.

Vol. J. Edited by Instituto Politécnico Nacional. edited by S. V.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Duque. Edited by Acribia. 1.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods.. Edited by Publicación l-75 de la Div. Fisher. Ortíz. Manual de análisis de alimentos. B. F. España. and A. 1994. Primera ed. “Crude Fat Analysis. J. D. Zaragoza. R. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. México. D. 1971. 1 vols. 112 . 1997. 1. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Arce. A. Translated by Marcos.. Primera ed. Mendoza.. Translated by Burgos. 1 vols. 1990. Hart. primera ed. México. E. España. Edited by Editorial Acribia. Vol. Min. Suzanne Nielsen. Primera ed.F. Zaragoza.F. Boston. P. MA: Jones and Bartlett Publishers. D. Análisis Moderno de los Alimentos. Lees. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. and H.. 1969. L. M. L. Sánchez. Rosso. 183-191.

por lo que se usa ampliamente en la industria alimentaria como agentes gelificante. emulsificante. procesada o preparada. humectante y espesante. la cual se determina por el método de Lane Eynon. sino también almidón. Este método se basa en la hidrólisis ácida total ocasionando la conversión cuantitativa del almidona en glucosa. INTRODUCCIÓN Método de la hidrólisis ácida. tiende a perder humedad a menos que esta perdida sea impedida deliberadamente. por lo que para prevenir la perdida excesiva de humedad en productos tales como salchichas. 113 . 24 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS OBJETIVO Determinar el contenido de almidón presente en la muestra ya que este en altas concentraciones la adultera.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. estabilizante. Cuando la carne es tratada. se incorpora no solamente una pequeña cantidad de agua.

ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapón Probeta de 100 ml Matraz volumétrico de 100 ml Pipeta graduada de 5ml Refrigerante recto. Matraces Erlenmeyer de 250 ml Pipetas volumétricas de 1 ml Embudo de filtración Bureta Soporte universal Pinzas para soporte Papel filtro Whatman no. 1 equivalente) Parrilla de calentamiento. Balanza analítica. Ácido clorhídrico

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Soluciones de hidróxido de sodio al 40% Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% Soluciones de azul de metileno al 1% Sulfato de cobre pentahidratado Tartrato doble de sodio y potasio hidróxido de sodio Acetato de zinc Ácido acético glacial (o Solución de ferrocianuro de potasio al 10.6% Sacarosa Q. P.

METODOLOGÍA Preparación de soluciones: Solución de acetato y zinc. - Pesar 21.9 g de acetato de zinc dihidratado cristales y disolver en un a poca de agua agregar 3ml de acético glacial y aforar a 100 ml con agua. Solución A de Fehling disolver 69.3 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua destilada y aforar a 1000ml filtrar. Solución B de Fehling. Disolver 346 g de Tartrato doble de sodio y potasio en agua destilada que contenga disueltos 100 g de NaOH y aforar a 1000ml. Solución de Sacarosa .pesar exactamente 9.5 g de Sacarosa pura y disolver en unos 50 ml de agua destilada, agregar 5ml de HCL concentrado y dejar reposar a

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temperatura ambiente durante 3 días o en su defecto, colocar la solución en baño María durante 15 min. A 700C ( para efectuar la inversión). Enfriar y diluir a 1000ml. Con agua destilada, la solución acidificada es estable por largo tiempo. Solución de ácido clorhídrico. A 100 ml de agua destilada agregar 7ml de HCl concentrado. Estandarización de la solución de Fehling: Tomar 50 ml de la solución de 100 ml,

estándar de Sacarosa invertida, colocarla en un matraz aforado agua destilada( 1ml de solución manera siguiente:

neutralizada con solución de NaOH al 40% y fenolftaleína , aforar a 100ml con de azular =4.75 mg de Sacarosa invertida). Colocar esta solución en la Bureta y proceder a titular la solución de Fehling de la En un Erlenmeyer se miden con una pipeta volumétrica 1 ml de cada a una de las soluciones de Fehling agregando agua destilada hasta 50 ml. Se pone a ebullición, se le añade poco a poco con Bureta, la solución de Sacarosa invertida asta que el color azul casi ha desaparecido ; entonces se añaden 2 gotas de azul de metileno y se continua titulando asta que se observe un precipitado rojo de oxido cuproso , se repite la titulación agregando de una solo vez el volumen de la solución empleada en la primera prueba, menos un ml se deja hervir, hasta que no haya cambio . se agrega el indicador y se continua la adicción lentamente hasta el punto final. Determinación Colocar el residuo de las determinaciones de humedad y grasa en un Erlenmeyer de cuello esmerilada de 500 ml , añadir 107 ml de ácido clorhídrico, calentar a reflujo durante 1hr. Enfriar y neutralizar con solución de NaOH al 40% . transferir a través de papel filtro a un matraz volumétrico de 100ml. Clarificar con 5 ml de ferrocianuro potasico, diluir hasta la señal de enrase y filtrar. Realizar una determinación de azúcar reductor por el método de Lane Eynon usando 1 ml. De cada una de las soluciones de Fehling.

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ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula 9.5g de Sacarosa.------1000 ml. X ------ 50 ml.

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X = 0.475 g = 475 mg 475 mg --------100 ml x -------- 1 ml. X = 475mg/ ml. Factor Fehling. = ml. de solución de azúcar estándar requeridos para completar la reducción de 1 ml de solución Fehling x 4.75 mg de Sacarosa invertida,. F.F.X A X 100 % de almidón = ------------------------ X 0.90 VXW

F.F= Factor Fehling A = Aforos 0.90= factor para convertir la glucosa en almidón V = volumen de muestra gastado W = peso de la muestra en mg.

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F. Edited by Publicación l-75 de la Div.F. Vol. Translated by Marcos. Primera ed. 1990. Primera ed. Zaragoza. España. L. Edited by Acribia. 1 vols. 1969. 1. ¿Qué reactivo es usado para llevar a cabo la reacción de hidrólisis del almidón? 3. A.. España. primera ed. J. 1971. Edited by Editorial Acribia. cuál contenía mayor cantidad de almidón? REFERENCIAS Hart. B. ¿Cuál es la finalidad de adicionar almidón a los embutidos? UTHH 2. Análisis Moderno de los Alimentos. ¿De los embutidos analizados. D. J. México. Zaragoza. Manual de análisis de alimentos. E.. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO 1. Fisher. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Mendoza. 117 . and H. Lees. R. ¿Qué compuestos son el resultado de la hidrólisis del almidón? 4. Translated by Burgos.

es considerada como un adulterante. Por su naturaleza proteica. por lo que evita pérdidas de humedad durante el proceso de cocción de los productos cárnicos y sus derivados.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. el subsecuente enfriamiento induce la formación de una estructura semirígida y elástica. MATERIALES. tanto por ácidos como por enzimas proteolíticas. la gelatina puede sufrir reacciones de hidrólisis. Los geles se forman al dispersar la proteína en agua. 25 DETERMINACIÓN DE GELATINA EN EMBUTIDOS OBJETIVO Determinar el contenido de gelatina presente como ingrediente en una muestra de embutidos. INTRODUCCIÓN La gelatina es la proteína animal mas ampliamente usada como ingrediente en alimentos. REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de Precipitado de 250 ml Probeta de 100 ml Ácido Acético Glacial Solución de formaldehído al 1% y 40% 118 . y además tiene la capacidad de coagular formando geles de una textura que es deseada en varios alimentos. esta determinación es importante ya que si se encuentra en concentraciones elevadas dentro de estos productos. Las características mas importantes de esta son su poder emulsificante y su capacidad de absorción de agua. requiriéndose de un ligero calentamiento a 60C para aumentar su solubilidad.

Lavar perfectamente el residuo con agua caliente. Filtrar a través de papel filtro Whatman No. Coagular la materia insoluble por digestión de la mezcla en un baño de agua caliente durante 15-20 min. Añadir 100 ml de solución de formaldehído al 1% a 40C y mantener en baño de agua caliente durante 30 min. 4 recogiendo el filtrado en un matraz volumétrico de 250 ml. Filtrar y repetir la extracción con otros 100 ml de solución de formaldehído al 1% a 40C. Pipetear 25 ml y colocarlos en una cápsula de porcelana de capacidad aproximada de 200 ml.25 ml de formaldehído y mezclar completamente con la varilla.5 ml de ácido acético glacial. añadir 0. Pesar 10 g de muestra en un vaso de precipitado de 250 ml y añadir 125 ml de agua destilada. Extender el residuo sobre el fondo de la cápsula de evaporación y mantenerla sobre baño de agua caliente durante 2 horas. Enfriar y diluir a 250 ml.ANALISIS DE ALIMENTOS Pipetas Graduadas de 1 ml Embudo de filtración Matraz volumétrico de 250 ml Pipeta volumétrica de 25 ml Cápsula de porcelana grande Varilla de vidrio termómetro Baño María Papel filtro Whatman No. Hervir y añadir (bajo agitación constante) 0. 4 Parrilla de calentamiento Balanza analítica Material y equipo para determinación de proteínas por el método Macro Kjeldahl. METODOLOGÍA UTHH Reactivos para la determinación de proteínas por el método macro Kjeldahl. mantener en baño de agua caliente 30 119 .

ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH min.V2N2) x meq x 100 x A % de Nitrógeno = ------------------------------------------------------------W x a V1= Volumen en exceso de solución estandar de ácido N1= Normalidad de la solución estandar de ácido V2= Volumen gastado de solución estandar de álcali N2= Normalidad de la solución estandar de álcali Meq= Miliequivalente del nitrógeno (0.55) % de la Gelatina = % de nitrógeno x F 120 . RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula (V1N1 . lavándolo con 100 ml de solución de formaldehído al 1% a 40C. Finalmente determinar el contenido en nitrógeno del papel de filtro en el complejo gelatina formaldehído por el método Kjeldahl. Desprender el residuo y pasarlo al papel filtro.014) A = Aforos a = Alícuotas W = Peso muestra F = Factor de conversión (5.

Manual de análisis de alimentos. Fisher. España. R. España.. E. Zaragoza. Primera ed. México. 1990. Translated by Marcos. J. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Mendoza.. L. Vol. ¿Porqué la presencia de gelatina en grandes cantidades en un embutido es considerado como una adulteración? 2. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. Lees. 1971. Translated by Burgos. Edited by Publicación l-75 de la Div. Zaragoza. Primera ed. ¿La gelatina es un proteína? 4. primera ed. la presencia de gelatina en un 121 . 1 vols. Edited by Editorial Acribia. 1. D. and H. ¿Qué características reológicas provoca producto cárnico? 3. Edited by Acribia. F. Análisis Moderno de los Alimentos.F. J.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1. A. ¿Qué es el residuo de las extracciones con formaldehído? REFERENCIAS Hart. B. 1969.

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