ANALISIS DE ALIMENTOS

Manual de practicas
Este maual de practicas describe la metodología para el correcto análisis de los alimentos en las áreas de frutasy hortaliza, carnes y lácteos.

Avila B.Filimon
Universidad Tecnologica de la Huasteca Hidalguense

ANALISIS DE ALIMENTOS

UTHH

Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense. Carretera Huejutla –Chalahuiyapa. Colonia Tepoxteco S/N Huejutla, Hidalgo México C.P: 43000. www.uthh.edu.mx rectoría@uthh.edu.mx

Edición. Filimon Ávila Badillo. Ing. en Procesos Alimentarios.

Procesos Alimentarios. Manual de prácticas Copyright® 2011 Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense Todos los derechos reservados. Primera edición. Impreso en México

Filimon Avila Badillo

Firmado digitalmente por Filimon Avila Badillo Nombre de reconocimiento (DN): cn=Filimon Avila Badillo, o=Universidad Tecnologica de la Huasteca Hidalguense, ou=Procesos Alimentarios, email=favilaba@gmail.com, c=MX Fecha: 2011.08.24 08:40:11 +02'00'

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ANALISIS DE ALIMENTOS

UTHH

INDICE
PRÁCTICA No. 1 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MÉTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACÍO Y TERMOBALANZA) ................................................. 7 PRÁCTICA No. 2 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS .................... 13 PRÁCTICA No. 3 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETÉREO EN UN ALIMENTO (MÉTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH) ........... 178 PRÁCTICA No. 4 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO ..... 24 PRÁCTICA No. 5 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNA CRUDA EN UN ALIMENTO POR EL MÉTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO) ....................... 290 PRÁCTICA No. 6 ANÁLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOS DETERMINACIÓN DEL pH............................................................................................... 35 PRÁCTICA No. 7 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y VEGETALES ....................................................................................................................... 41 PRÁCTICA No. 8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX ................................ 44 PRÁCTICA No. 9 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES Y SACAROSA .................................... 47 PRÁCTICA No. 10 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ....................................................................... 53 PRÁCTICA No. 11 DETERMINACIÓN DE PECTINAS ................................................................................... 57 PRÁCTICA No. 12 2

..................................................................... 96 PRÁCTICA No......................... 71 PRÁCTICA No............................................................ 20 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL ... 13 PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE (PARTE I) ..........................................................................ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C). 101 PRÁCTICA No................................................ ........................... 21 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ Y ÁCIDOS GRASOS LIBRES EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL ...... 85 PRÁCTICA No... 88 PRÁCTICA No..................... 17 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN LECHE ............................................................................... CENIZAS..................................................................................... 19 ANALISIS DE CARNE Y EMBUTIDOS ANÁLISIS DE HUMEDAD....................... 79 PRÁCTICA No.................................................. 18 DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN LECHE .................................................................. 60 PRÁCTICA No.......................................... 76 PRÁCTICA No........ 15 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE ............. 105 3 ............................... 64 PRÁCTICA No....................... GRASA Y PROTEÍNA............... 22 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE INSATURACIÓN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL ........... 82 PRÁCTICA No............................................ 16 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA (MÉTODO DE GERBER)..... 14 PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE (PARTE II) ....................................................................

.................................................. 119 4 .......... 25 DETERMINACIÓN DE GELATINA EN EMBUTIDOS ..................... 109 PRÁCTICA No.................................................ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No............................................................... 24 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS ................. 114 PRÁCTICA No. 23 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL ................

ya que será capaz de realizar técnicas importantes para el análisis de alimentos y de esta manera aprenderá avalorar y manejar un control de calidad de ellos.ANALISIS DE ALIMENTOS PRESENTACIÓN UTHH PRÓLOGO El siguiente manual de prácticas va dirigido a laumnos que cursan la carrera de procesos alimentarios. 5 . dando aconocer cuando un alimento se encuentra en condiciones de ser procesado o bien en un alimento procesado determinar ha sido adulterado. el cual se emplea como instrumento para adquirir habilidades que le serán útiles en la industria alimentaria.

vacío y termobalanza. Leche en polvo c). Especies y hierbas 6 . Huevo en polvo d). VACÍO Y TERMOBALANZA) OBJETIVO Determinar la cantidad de agua presente en un alimento utilizando los métodos de estufa de aire. si queremos obtener datos con una gran exactitud y precisión. Papas deshidratadas e). INTRODUCCIÓN La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes a realizar en un producto alimenticio y aún uno de los más difíciles. La siguiente lista proporciona algunos ejemplo en los cuales la determinación del contenido de humedad es importante para el procesador de alimentos. 1 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MÉTODO CON ESTUFA DE AIRE.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. 1. La materia seca que permanece después de remover toda el agua de la muestra es comúnmente denominada como “sólidos totales”. Vegetales y frutas deshidratadas b). Este valor analítico es de gran importancia económica para la industria de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentar peso en los productos. La humedad es un factor de calidad en la preservación de algunos productos y afecta la estabilidad en a).

(Base seca o Base húmeda). Productos deshidratados (estos son difíciles de empacar si el contenido de humedad es muy alto) d). 6. 7 .5% d). Para calcular la información necesaria en la etiqueta (Información Nutrimental) es necesario conocer el contenido de humedad. para prevenir la cristalización de azúcares. el contenido de agua permitido se establece en base a la calidad comercial ofertada. los estándares de identidad) a). El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al 39%. e). Cereales preparados UTHH 3. Leche concentrada b). c). La reducción de humedad es conveniente para un empacado y transporte adecuado de a). Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas. Conservas y mermeladas. El contenido de humedad (o sólidos) es a menudo especificado en los estándares de calidad ( Ejemplo. Azúcar de caña líquida y jarabes de alta fructosa c). Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a 15%. Las carnes curadas y los embutidos. 5. Jugos de frutas concentrados 4. El jugo de piña debe presentar un contenido de sólidos totales mayor o igual a 10. Jarabes de azúcar c). b). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor o igual al 70%. El contenido de humedad es usado como un factor de calidad para a).ANALISIS DE ALIMENTOS 2. b).

Método por estufa de vacío Pésese. Volver a colocar los crisoles en la estufa y desecar nuevamente durante otros 30 minutos. El bulbo del termómetro debe estar colocado cerca de los crisoles. pesar. Método por estufa de aire En un crisol seco a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien mezclada. colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105C durante 4 horas. REACTIVOS Y EQUIPO Crisoles de porcelana Pinzas para crisol Desecador Estufa de vacío Bomba de vacío Balanza analítica Termobalanza Cuchillo Papel aluminio UTHH METODOLOGÍA a).ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES. según sea su extracto seco. b). Continuar la desecación hasta alcanzar peso constante. (El período de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada). de 2 a 10g de muestra. Calcular el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra. con una precisión de 1 mg. Abra la puerta de la estufa e introduzca la cápsula dentro de la estufa de vacío conectada a una bomba de vacío capaz de mantener en ella un vacía parcial 8 . previamente tarada y desecada a 98-100C. Retirar enfriar y pesar. Después del tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que alcancen la temperatura ambiente. en una cápsula metálica o de porcelana.

Pese tan pronto como alcance la temperatura ambiente. Al cabo del tiempo de secado. por lo que primeramente es recomendable realizar cinéticas de secado del alimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejores condiciones para dicho alimento. Es necesario aclarar que las condiciones de tiempo y temperatura variaran dependiendo del tipo de alimento. c). Método de estufa de aire Peso del crisol más muestra húmeda (W1) Peso del crisol más muestra seca (W2) Peso de la muestra (W) g g g 9 . Manténgase la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70 y una presión reducida de aproximadamente 100mm de Hg o menos.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH equivalente a 100mm (o menos) de mercurio y equipada con un termómetro que penetre en la cámara de la estufa hasta las proximidades de la cápsula que contiene la muestra. tare la balanza y posteriormente coloque aproximadamente 10g del alimento picado y proceda a programar el equipo siguiendo las indicaciones del maestro.5cm3). Método por termobalanza Primeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeños (< 0. Abrase la llave de la estufa de vacío para admitir una corriente de aire. Una vez encendida la balanza y estabilizada la misma coloque un a pequeña lámina de papel aluminio sobre el platillo de la balanza. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. cierre el vacío y déjese entrar cuidadosamente aire a la cámara de la estufa. Devuélvase las cápsulas a la estufa y continúe la desecación hasta que la pérdida de peso entre dos períodos de desecación sucesivos no exceda de 2-3mg. encienda la lampara de humedad asegurándose de utilizar un regulador de corriente. Retírese la cápsula de la estufa y enfríese en el desecador.

¿Por qué es importante conocer las condiciones de tiempo y temperatura de secado antes de realizar la determinación de humedad utilizando una termobalanza? 10 . ¿Por qué es importante el determinar el porcentaje de humedad en los alimentos? 2.ANALISIS DE ALIMENTOS Método de estufa de vacío Peso del crisol más muestra húmeda (W1) Peso del crisol más muestra seca (W2) Peso de la muestra (W) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g g g UTHH CUESTIONARIO 1. Mencione dos ventajas del método de determinación del porcentaje de humedad en estufa de vacío sobre la estufa de aire 4. ¿Cómo calcularía el porcentaje de materia seca a partir de los resultados obtenidos anteriormente? 3.

L. M. Edited by McGraw-Hill. México. edited by S. 1977. Edited by Instituto Politécnico Nacional. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. MA: Jones and Bartlett Publishers. Primera ed. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Bradley. J. 1 vols. 1997.. P. S. J. Edited by Editorial Acribia. F. L. Fisher. and A. 1 vols.. Duque. Translated by Burgos. Rosso. “Moisture and Total Solids Analysis. Zaragoza. Análisis Moderno de los Alimentos. Vol. 1994. 11 .F. Primera ed. and H. 1. 1971. 95-103. 1. Arce. España. Suzanne Nielsen. New Delhi. Sánchez.. Primera ed. Ortíz. R. Boston. V. 1 vols. Ranganna. D. Hart. Vol. India.

Calcinación de plasma a baja temperatura. Calcinación por secado el cuál funciona para la mayoría de los alimentos. como una preparación para el análisis mineral y 3. 2. Tres principales tipos de determinación de cenizas existen: 1.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Pro otro lado el contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base húmeda o base seca. este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos cárnicos). Muchas muestra secas (tales como granos de trigo. Frutas y vegetales deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinación de cenizas. El conocimiento básico de las características de varios procedimientos para la determinación de cenizas es muy necesario para la obtención de procedimientos confiables. 2 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS OBJETIVO Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad de cuantificar los minerales presentes en ella. cereales. vegetales deshidratados) no requieren una preparación. 12 . el cuál funciona para muestras que contienen elementos volátiles. Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda. también llamado calcinación a bajas temperaturas. INTRODUCCIÓN Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que permanecen después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica. mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse.

ANALISIS DE ALIMENTOS Calcinación por secado

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Este método se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de 500 a 600C. El agua y los compuestos volátiles de evaporan y las substancias orgánicas son incineradas en presencia de oxígeno y convertidas en CO2 y óxidos de N2. Muchos minerales son convertidos a óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volatilizados , así que otros métodos deben ser aplicados si desea realizarse un análisis elemental a dicha muestra. Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda Este es un procedimiento de oxidación de substancias orgánicas usando ácidos y un antioxidante o una combinación de ambos. Los minerales así son solubilizados sin volatilizarlos. La calcinación húmeda es a menudo preferible como una preparación de la muestra antes del análisis elemental de la misma. El ácido Nítrico y el ácido perclórico, sin embargo para el ácido perclórico una campana de extracción de humos es preferible. Este procedimiento debe ser realizado en campana de extracción de humos especial y con mucha precaución cuando se trabaje con alimentos grasos. Calcinación a bajas temperaturas Este procedimiento emplea un procedimiento de calcinación por secado muy especial, en el cual el alimentos es oxidado bajo condiciones de vacío parcial. La incineración ocurre a mucho menor temperatura que en la mufla normal, previniendo la volatilización de muchos elementos. Las estructuras cristalinas generalmente permanecen intactas. La determinación de la alcalinidad de las cenizas es una medición útil para determinar el balance ácido - base en los alimentos y para detectar adulteración de los alimentos con minerales. Importancia de la determinación de cenizas en los alimentos El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un alimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones. 1.- es una parte importante del análisis proximal para la evaluación nutricional de un alimento. 2.- La obtención de las cenizas es el primer paso en la 13

ANALISIS DE ALIMENTOS

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preparación de una muestra para análisis elemental en específico. 3.- Debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular, el contenido de cenizas llega a ser importante. En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas provenientes de muestras de origen animal, sin embargo en muestras de origen vegetal éste es variable. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Triángulo de porcelana Mechero bunsen Crisoles de porcelana Pinzas para crisol Desecador Baño María Parrilla de calentamiento Mufla Balanza analítica METODOLOGÍA Pesar 5g de muestra bien homogénea en un crisol previamente tarado y evaporar a sequedad en baño María (para el caso de muestras líquidas) o bien carbonizar lentamente con ayuda de un triángulo de porcelana y un mechero de bunsen (para el caso de muestras sólidas), en este caso es importante no permitir que la muestra se encienda o se derrame ya que esto ocasionará pérdidas que afectarán al resultado. Posteriormente incinerar en una mufla a 525-550ºC hasta que las cenizas estén libres de carbono (cuando las cenizas presenten un color blanco grisáceo. Enfriar en desecador, pesar y calcular el porcentaje de cenizas.

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ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Peso del crisol con muestra calcinada (W1) Peso del crisol solo (W2) Peso de la muestra (W) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g g g

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% de cenizas= W 1 – W 2 100 W

CUESTIONARIO 1. ¿ A qué tipo de metodología pertenece la determinación de cenizas utilizado en esta práctica? 2. ¿ Por qué las cenizas finalmente obtenidas deben estar libres de carbono? 3. ¿ Un alto contenido de cenizas en un alimento que puede indicar? 4. ¿ Químicamente qué tipo compuestos constituyen las cenizas?

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Zaragoza. 1 vols. Vol. edited by S. Manual de análisis de alimentos. S. Lees. MA: Jones and Bartlett Publishers. Translated by Burgos. Ranganna. Edited by Acribia. Edited by McGraw-Hill. 1971. A. Primera ed. F. India. 115-121. 1. L. Translated by Marcos. J. 1977. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. 1 vols. and H.. primera ed. “Ash Analysis. España. Fisher. L. 1994. Primera ed. 16 . Zaragoza. España. J. Suzanne Nielsen. 1969. R. B. New Delhi.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH REFERENCIAS Harbers. Hart. Edited by Editorial Acribia. Boston. Análisis Moderno de los Alimentos.

Clasificación de los lípidos en los alimentos En forma general los lípidos se clasifican en tres grupos. Las grasas. tales como los triacilglicéridos. 3 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETÉREO EN UN ALIMENTO (MÉTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH) OBJETIVO Determinar el contenido de grasa en una muestra. lo que las hace relativamente solubles en solventes polares. La definición de lípidos describe un amplio grupo de substancias que tiene las misma característica y composición estructural similar. Una parte importante a considerar es el hecho de que su característica de solubilidad es única en los lípidos. tales como cloroformo o éter. No obstante que algunos lípidos. Es importante señalar que los triacilglicéridos son los lípidos con mayor incidencia en los alimentos por lo que los términos de lípidos. otros lípidos. junto con las proteínas y los carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. 17 . son muy hidrofóbicos. INTRODUCCIÓN Los lípidos son un grupo de substancias. utilizando un equipo de extracción intermitente como el equipo Soxhlet. grasas y aceites son usados en forma intercambiable. tales como los di y monoacilglicéridos tienen tanto partes hidrofóbicas como hidrofílicas en sus moléculas. que en general son solubles en solventes orgánicos.

Los alimentos pueden contener alguno o todos los tipos de compuestos lipídicos mencionados anteriormente. Ejemplo. Contenido de lípidos en los alimentos. 18 . Es necesario aclarar que el término de grasa es aplicado en forma general a triacilglicéridos tanto en estado sólido como líquido. Compuestos que contienen ácidos grasos. Lípidos compuestos. éster de vitamina A y ésteres de vitamina D. Ejemplo. ácido fosfórico y otros grupos conteniendo nitrógeno. fosfatidil etanolamina y fosfatidil inositol. fosfatidil serina. Los derivados de lípidos son substancias derivadas de lípidos neutros o compuestos lipídicos. por lo que se les denomina triacilglicéridos. una parte nitrogenada y fósforo.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH a). sin embargo. ácidos grasos. Estos son ésteres de un ácido orgánico y alcohol. oliva y generalmente la mayoría son de origen vegetal. en general son de origen animal. Cerebrósidos. c). alcoholes de cadena larga. Ejemplo Galactocerebrósido y glucocerebrósido. cetilpalmitato. Lípidos simples. La manteca de cerdo. Ejemplo. Compuestos constituidos por ácidos grasos. Los triacilglicéridos los cuales son sólidos a temperatura ambiente son llamados grasas. tales como el aceite de soya. Esfingolípidos. b). Los triacilglicéridos en estado líquido a temperatura ambiente se denominan aceites. los de mayor importancia en los alimentos son los triacilglicéridos y los fosfolípidos. Entre este tipo de compuestos encontramos los siguientes: Fosfolípidos. Ellos poseen las propiedades generales de los lípidos. carbohidratos y pares nitrogenadas. Dentro de éstos encontramos a las grasas y aceites los cuales son ésteres de ácidos grasos con glicerol. esteroles y vitaminas liposolubles. Por otro lado encontramos éster de ácidos grasos con alcoholes de cadena larga mayor que el glicerol. fosfatidil colina. Ejemplo. miricilpalminato. Esfingomielinas. ácidos grasos. Estos son ésteres de glicerol. Son lípidos que poseen un grupo funcional adicional al éster los ésteres de ácidos orgánicos con alcohol. Lípidos derivados. de cacao y otras.

UTHH El análisis exacto y preciso de los lípidos en los alimentos es importante para establecer la información nutricional requerida en la etiqueta. las muestras son preparadas considerando los siguientes puntos. Hidrólisis ácida. Por lo tanto una molido es muy importante.ANALISIS DE ALIMENTOS Importancia del análisis de lípidos en alimentos. El contenido de lípidos de un alimento determinado por extracción con un solvente. llega a saturarse con agua y la extracción entonces se hace in eficiente. Por lo anterior es recomendable realizar el análisis a partir de una muestra seca. b). El método de deshidratación más sugerido es en estufa de vacío. pan. El éter. Una significativa porción de lípidos en algunos alimentos (como leche. a). Reducción del tamaño de partícula. debido a que los lípidos de la muestra no sufren alteraciones ni combinación con carbohidrato o proteínas durante el secado. para determinar saber si un alimento cumple con los requerimientos de identidad y para entender el efecto de las grasas y aceites sobre las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos. harinas y productos cárnicos) están enlazados a proteínas y 19 . c). La preparación de la muestra para el análisis de lípidos depende del tipo de alimento y del tipo y naturaleza del lípido del alimento. Sin embargo en forma general. El contenido total de lípidos en los alimentos es comúnmente determinado por extracción con solventes orgánicos. Preparación de la muestra para la determinación de lípidos por extracción con solventes. para la extracción con solvente. Deshidratación de la muestra. La exactitud de esos métodos depende de la solubilidad de los lípidos en el solvente usado. Métodos de análisis. La eficiencia en la extracción de lípidos desde alimentos secos depende grandemente del tamaño de la partícula. debido a que es muy higroscópico. puede ser bastante diferente del resultado obtenido por extracción con otro solvente de diferente polaridad. Los lípidos no pueden ser extraídos con éter etílico desde muestras húmedas debido a que el solvente no penetra a los tejidos húmedos de la muestra.

Métodos de extracción discontinua MATERIALES.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH carbohidratos de tal forma que una extracción directa con solventes no polares es in eficiente. a). Tales alimentos deben ser preparados previo a la extracción con una hidrólisis ácida. Métodos de extracción seme continua Método de Soxhlet c). Pinzas para crisol Equipo Soxhlet Termómetro Parrilla de calentamiento Desecador Estufa Balanza analítica Eter de petróleo (con punto de ebullición 40 a 60 C 20 . Método de Goldfish b). Métodos de extracción con solventes. Métodos de extracción continua. REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitados de 50 ml. La hidrólisis ácida puede romper los enlaces covalentes y iónicos para extraer más fácilmente las formas lipídicas. éstos se clasifican como a continuación se indica. La determinación de lípidos realizando la extracción con solventes puede realizarse siguiendo diferentes métodos.

Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105∞C.5 horas a 125C. Abra el flujo de agua fría a través del equipo e inicie el calentamiento para la extracción. a). Una vez recuperado el solvente. enfriar y pesarlo. o 1.5 horas a 125∞C. colocar este dentro del contenedor de cartuchos del equipo y colocar este en el equipo. desmonte el vaso y el tubo recolector y deje evaporar el éter de petróleo restante a 21 . transferirlo a un desecador. Evaporar el éter contenido en el matraz con precaución.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA a). Posteriormente retire el vaso del equipo Goldfish y cambie el contenedor de muestra por el tubo recolector de solvente. enfriar en desecador y pesar. o 1. Por otro lado coloque 50ml de éter de petróleo en el vaso del equipo Goldfish y colóquelo en el equipo de extracción junto con los empaques y sujetador. Extraer la muestra en un extractor Goldfish durante 3 horas. Una vez colocado el vaso y el contenedor de la muestra en el equipo. Método de Goldfish Colocar el vaso de precipitados del equipo Goldfish en la estufa hasta peso constante. secar en la estufa a 100∞C durante 30 minutos. Vaciar la muestra a un cartucho de extracción y extraer la muestra en un extractor Soxhlet durante 4 horas. Vaciar la muestra en un cartucho de extracción. Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105C. si la condensación es de 5 o 6 gotas/segundo o durante 16 horas si es de 2 a 3 gotas/segundo. enfriar y pesarlo. Instale nuevamente el vaso con el solvente y grasa extraída e inicie nuevamente el calentamiento hasta recuperar el solvente dentro del tubo. coloque las placas de calentamiento del equipo por debajo de los vasos Goldfish asegurándose de que se encuentren en contacto. transferirlo a un desecador. Método de Soxhlet UTHH Colocar el matraz del equipo Soxhlet en la estufa hasta peso constante.

ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH temperatura ambiente. enfriar en desecador y pesar. Método de Soxhlet Peso de matraz con grasa (W1) Peso del matraz sólo (W2) Peso de la muestra (W) Método de Goldfish Peso del vaso con grasa (W1) Peso del vaso sólo (W2) Peso de la muestra (W) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g g g g g g % de grasacruda = W 1 – W 2 100 W CUESTIONARIO 1. Finalmente secar el vaso Goldfish con la grasa extraída en una estufa a 100C durante 30 minutos. ¿ Cuál es la función del refrigerante dentro del equipo Soxhlet? 22 . ¿ Mencione tres tipos de solventes orgánicos (diferentes al éter de petróleo) en los cuales sean solubles los lípidos? 3. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. ¿ Cuál es la función de los tubos externos que forman parte del extractor del equipo Soxhlet? 4. ¿ Por qué es necesario que la muestra este deshidratada antes de realizar la extracción de grasa ? 2.

edited by S. New Delhi. and H. Edited by Publicación l-75 de la Div. España. 1977. 1971. 1 vols.. 1990. Edited by Editorial Acribia. J. E. Mendoza. Min. Boston. Ranganna. Primera ed. 23 . Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. “Crude Fat Analysis. Suzanne Nielsen. Fisher.. Análisis Moderno de los Alimentos.F. MA: Jones and Bartlett Publishers.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH REFERENCIAS Hart. J. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. S. México. Primera ed. Primera ed. 1994. India. Zaragoza. L. Edited by McGraw-Hill. Vol. F. Translated by Burgos. D. 1 vols. D. 1. 183-191.

4 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO OBJETIVO Determinar el contenido de fibra cruda a una fruta o vegetal ya que estos constituyen una fuente muy importante de fibra. Con este amplio rango de beneficios atribuidos a la fibra dietaria es fácil perder la perspectiva y considerar a la fibra dietaria como un ingrediente mágico que corregirá o prevendrá todas las enfermedades. INTRODUCCIÓN En los inicios de los años setenta Burkitt y Trowel establecieron que la prevalencia de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer en las sociedades occidentales estuvieron relacionados al inadecuado consumo de fibra dietaria.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. es claro que el inadecuado consumo de fibra dietaria es importante para una buena salud. Ciertos tipos de fibra pueden retardar la absorción de glucosa y reducir la secreción de insulina. El consumo de fibra dietaria de una gran variedad de alimentos ayuda a proteger contra el cáncer de colon y normaliza los lípidos en sangre. Aún cuando las investigaciones no han producido resultados consistentes y la gran expectación inspirada por Burkitt y Trowel no ha sido materializada. Sus observaciones generaron mucho interés y un gran número de investigaciones han sido realizadas para probar su hipótesis. reduciendo las enfermedades cardiovasculares. lo que es de gran importancia para los diabéticos y para los no diabéticos también. La fibra también ayuda a prevenir la constipación intestinal. Un punto de vista más adecuado es el que considera a la fibra 24 .

En el proceso gravimétrico es importante que todos los materiales digeribles sean removidos de la muestra de tal manera que únicamente los polisacáridos no digeribles permanezcan. 25 . por lo que una ingesta adecuada de este componente ayudará a minimizar algunos de los problemas de salud más comunes. Todos los métodos para determinar fibra incluyen un paso de calentamiento de 80 a 130 C por 10 minutos a tres horas. Desde un punto de vista botánico la fibra es categorizada como polisacáridos de la pared celular y lignina. Los lípidos son fácilmente removidos de la muestra con solventes orgánicos y generalmente no producen problemas analíticos en la determinación de fibra.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH dietaria como un componente esencial de una dieta bien balanceada. En el segundo proceso los carbohidratos digeribles son removidos por digestión enzimática y los componentes de la fibra son finalmente hidrolizados por vía ácida y sus monosacáridos son medidos. lípidos y proteínas son selectivamente solubilizados por algunos compuestos químicos en solución y/o enzimas. Los materiales no digeridos son entonces recolectados por filtración y el residuo de fibra es cuantificado gravimétricamente. Los principales componentes de la fibra dietaria son celulosa. La fibra dietaria es generalmente definida como lignina más polisacáridos de plantas que no pueden ser digeridas por las enzimas del tracto gastrointestinal. pectinas. La suma de monosacáridos en el hidrolizado ácido representan a la fibra. Las proteínas y minerales que no son removidos durante los pasos de solubilización deberán ser corregidos por análisis de nitrógeno total y por análisis de cenizas de la fibra obtenida. La fibra dietaria es estimada por dos procesos básicos: gravimétrico o químico. Algunos tipos de almidón no son digeridos en el intestino delgado por lo que son considerados dentro de esta definición como fibra dietaria. En el primero los carbohidratos digeribles. hidrocoloides y lignina. hemicelulosa.

.25% y hervir durante 30 min. Quitar al matraz y filtrar a través de un embudo buchner con papel filtro seco. Quitar el matraz y filtrar como arriba. y transfiere el residuo a un Erlen Meyer de 500 ml. REACTIVOS Y EQUIPO Desecador Pinzas para crisol Matraz Erlen Meyer de 500 ml Refrigerante Filtro Buchner Papel filtro Espátula Parrilla de calentamiento Bomba de vacío Estufa Mufla Balanza analítica UTHH Solución de Ácido sulfúrico al 1. agitar el matraz periódicamente para evitar que los sólidos se adhieren a los lados. lavar el residuo a través del buchner. Colocar nuevamente la muestra en el matraz y adicionar 200 ml de solución caliente de NaOH al 1.25% METODOLOGÍA Preparación de la muestra.25%. Lavar con 25 ml de solución caliente de H2SO4 al 1.25% y tres veces con 26 . Conectar el Erlen Meyer al refrigerante y hervir durante 30 min. adicionar 200 ml de solución caliente de H2SO4 al 1. Reducir la muestra a un tamaño adecuado y guardarla en un desecador. Mezclar completamente la muestra en un contenedor cerrado.5% Solución de hidróxido de Sodio al 1. de cenizas conocidas y previamente pesado.ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES. Extraer 2g de material seco con Éter etílico o de petróleo (se puede usar la muestra proveniente de la determinación de grasas). Repetir el lavado con tres porciones de 50 ml de agua destilada caliente.

ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH porciones de 50 ml de agua destilada caliente. En base a los resultados obtenidos. Peso de la fibra retenida en el papel filtro (w1) Peso de las cenizas (w2) Peso de la muestra (w) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula – w2 100 % de Fibracruda = w1 w CUESTIONARIO 1. liste de mayor a menor los alimentos que mayor contenido de fibra presenten 27 . RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. secar 2 hrs. ¿Por qué los alimentos de origen vegetal son los únicos que poseen fibra? 4. Restar el peso de las cenizas del incremento de peso en el papel debido al material insoluble. A 130 ( 2∞C o durante toda la noche a 100∞C. ¿Qué tipo de compuestos constituyen a la fibra cruda? 3. Incinerar 2 hrs. ¿Cuál es la razón por la cual la muestra debe encontrarse seca y libre de materia grasa antes de la determinación de fibra cruda? 2. Transferir el residuo y papel a un crisol tarado. a 550 ± 10∞C. enfriar en desecador y pesar. y reportar la diferencia como fibra cruda. enfriar en desecador y pesar. No sacar los crisoles de la mufla hasta que la temperatura sea menor de 250∞C.

28 . L. 1. Primera ed. 1 vols.. 171-180.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Bennink. India. F. 1977. Ranganna. and H.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. S. Boston. edited by S. 1971. Primera ed. Zaragoza. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. New Delhi. M. 1994. Hart. “Fiber Analysis. España. Edited by McGraw-Hill. J. Suzanne Nielsen. 1 vols. MA: Jones and Bartlett Publishers. J. Translated by Burgos. Fisher. Análisis Moderno de los Alimentos. Vol. Edited by Editorial Acribia.

ANALISIS DE ALIMENTOS

UTHH

PRÁCTICA No. 5

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNA CRUDA EN UN ALIMENTO POR EL MÉTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO)

OBJETIVO Determinar el contenido de proteína en un alimentos de origen animal ya que éste es una fuente importante de proteínas para el hombre. INTRODUCCIÓN Las proteínas son un componente abundante en todas las células y casi todas son importantes para las funciones biológicas y/o estructurales de las células. Estas varían en masa molecular y pueden encontrarse desde aproximadamente cinco mil Daltons hasta más de un millón de Daltons. Estas están constituidas por hidrógeno, carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre. Veinte aminoácidos son las principales unidades estructurales de las proteínas. los enlaces entre los aminoácidos dentro de una proteína son denominados enlaces peptídicos. El nitrógeno es el elemento distintivo de las proteínas, no obstante, su contenido en varios alimentos proteicos varía de 13.4 a 19.1% debido a la composición aminoacídica específica de cada proteína. Generalmente las proteínas ricas en aminoácidos básicos contienen más nitrógeno. El análisis de proteínas es complicado por algunos factores, tales como la presencia de componentes de los alimentos con propiedades fisicoquímicas similares a las proteínas. Este nitrógeno no proteico puede provenir de

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ANALISIS DE ALIMENTOS aminoácidos libres, pequeños péptidos, ácidos nucleicos,

UTHH fosfolípidos,

aminoazúcares, porfirinas y algunas vitaminas, alcaloides, ácido úrico, urea e iones amonio. Por lo tanto el nitrógeno total de los alimentos debería representar primariamente el nitrógeno proveniente de proteínas y en menor grado al nitrógeno contenido en substancias no proteicas. Otros componentes de los alimentos, tales como lípidos y carbohidratos pueden interferir físicamente con el análisis de proteínas en los alimentos. El análisis de proteína es importante para: 1. Determinación de la actividad biológica. algunas proteínas, incluyendo enzimas e inhibidores enzimáticos son importantes para la ciencia de los alimentos y la nutrición por ejemplo: las enzimas proteolíticas en el ablandamiento de la carne, pectinasas en la maduración de las frutas y los inhibidores de tripsina en la soya. 2. Investigación de las propiedades funcionales. Las proteínas en varios tipos de alimentos presentas propiedades funcionales únicas, por ejemplo: gliadinas y gluteninas en la harina de trigo para la elaboración del pan, caseína en la leche para la coagulación en quesos y la albúmina de huevo por su capacidad espumante en la elaboración de merengue. 3. Información Nutrimental para el etiquetado. El análisis es requerido cuando queremos conocer: 1. Contenido proteico total. 2. Composición de aminoácidos. 3. Contenido de una proteína en particular en una mezcla. 4. Contenido proteico durante el aislamiento y purificación de una 5. Nitrógeno no proteico. 6. Valor nutritivo (digestibilidad, Relación de Eficiencia Proteica o nitrógeno) de una proteína. Numerosos métodos han sido desarrollados para medir el contenido de proteína. Los principios básicos de éstos métodos incluyen, las determinaciones de nitrógeno, enlaces peptídicos, aminoácidos aromáticos, absorción de radiación UV Balance de proteína.

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ANALISIS DE ALIMENTOS

UTHH

por proteínas, grupos amino libres y capacidad de enlace de colorantes. Factores tales como, sensibilidad, exactitud, precisión, rapidez y costo del análisis, deben ser considerados para la selección de l método apropiado para una aplicación particular. Método de Kjendahl-Gunning-Arnold Este método se lleva a cabo en dos etapas: Digestión: El nitrógeno proteico y no proteico se combina a temperaturas elevadas con el hidrogeno, formando amoniaco al que a su vez tiene una gran tendencia a combinarse con el ion hidrógeno y formar el grupo iónico NH4 monovalente y que lleva el nombre de amonio, el cual por la digestión con el ácido sulfúrico y su oxidación con oxígeno naciente se desprende bióxido de carbono y agua, quedando como el producto de la digestión sulfato de amonio. Destilación : Al añadir álcali en exceso, el sulfato de amonio se descompone en hidróxido de amonio que se desprende y va a combinarse con el ácido valorado, que se pone en exceso para que se combine en el matraz receptor con un indicador. Con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N se titula el excedente de ácido. Así se neutraliza el ácido clorhídrico que no se combino con el hidróxido de amonio, por lo que al hacer el cálculo se resta la cantidad de NaOH 0.1 N gastada en la titulación de ácido clorhídrico que se puso al iniciar la destilación. La diferencia corresponde a la cantidad del ácido que se combino con el hidróxido de amonio para formar el cloruro de amonio. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Perlas de ebullición Mortero Bureta, probetas de 50 y 100 ml Pipetas Matraces Erlen Meyer de 500 ml Sulfato de potasio Sulfato cúprico pentahidratado Dióxido de selenio Ácido sulfúrico concentrado Ácido sulfúrico 0.1N.

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A partir de que el líquido este transparente calentar 30 minutos más. Es necesario que al manipular el dióxido de selenio se tenga precaución. mezclar.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etílico y se diluye a 100ml con agua destilada. 20 g de sulfato cúprico pentahidratado. Indicador Rojo de Metilo Se disuelven 0.ANALISIS DE ALIMENTOS Matraces de Kjeldahl de 800 ml Aparato digestor y destilador Kjeldahl 0. Destilación: Colocar el tubo terminal del refrigerante del aparato un matraz Erlen Meyer con 50ml de ácido bórico diluido con 2 gotas de rojo de metilo. pasarlo a un matraz de Kjeldahl . a).5 g de mezcla digestora.A.1 ml Balanza granataria. b).5 a 1 g de muestra en un papel libre de nitrógeno. R. Guardar la mezcla en un frasco bien tapado. . Prender el extractor de humos y las parrillas de calentamiento . Añadir 300 ml de 32 . Moler el sulfato cúprico hasta que el tamaño de la partícula sea similar a la del dióxido de selenio. METODOLOGÍA Preparación de Reactivos: Preparar la mezcla digestora como se indica a continuación: Ácido bórico al 2% Rojo de metilo Zinc granulado UTHH Balanza analítica con sensibilidad de Hidróxido de sodio al 50% 200 g de sulfato de potasio. Añadir el dióxido de selenio y mezclar bien. Prender las parrillas de calentamiento y abrir a la llave del agua de los refrigerantes. Enfriar y proceder con la destilación. 5 g de dióxido de selenio sublimado para síntesis. añadir 8. posteriormente hacer lo mismo con el sulfato de potasio. 25 ml de ácido sulfúrico concentrado y unas perlas de ebullición. Digestión: Pesar 0. se recomienda el empleo de mascarillas.

apagar la parrilla e inmediatamente secar la terminal del refrigerante del matraz Erlen Meyer y lavar con una pizeta que contenga agua destilada. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica.01 N dependiendo de la cantidad de nitrógeno que espera encontrar. Titulación: Titular el líquido destilado con ácido sulfúrico 0.5g) y 90 ml de sosa al 50% lentamente de manera que se formen dos estratos. El punto final de la titulación será cuando al adicionar una gota más del ácido sulfúrico diluido haya un vire de amarillo a rosa.X 100 Peso real de la muestra % Proteína = (%N)( 6.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH agua destilada al matraz con la muestra digerida previamente enfriado .25) El factor de 6. ml ml N g 33 . añadir unas granallas de zinc (0. disolver bien. Volumen gastado por la muestra problema Volumen gastado por el blanco Normalidad del ácido Peso de la muestra Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula (ml problema . enfriar si es que se ha calentado por la adición de agua .ml blanco)(meq N)(Normalidad del ácido sulfúrico) % N = -----------------------------------------------------------------------------------------. Destilar aproximadamente 250 ml. Conectar el matraz a la trampa. agitar. c).1N ó 0.25 variará dependiendo del alimento.

1997. S. Fisher. Arce. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. 1. 1971. Primera ed. 34 . L. Análisis Moderno de los Alimentos. J. Edited by Div. and H. Sánchez. España. D. Vol. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. 1 vols. M. Primera ed. 1990. J. 1 vols. MA: Jones and Bartlett Publishers. ¿Qué compuesto es liberado durante la destilación de la muestra y que posteriormente es condensado y recolectado en la solución de ácido bórico? 4. “Protein Analysis. Ortíz. F. S.F. Hart. India. P. Vol. ¿ Antes de la destilación qué coloración muestra la solución de ácido bórico y rojo de metilo? 3.25 de la fórmula? REFERENCIAS Chang. V. New Delhi. Ranganna. and A. ¿Durante la digestión qué le sucede a la muestra? UTHH 2. E. Mendoza. L. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. México. edited by S. Edited by Editorial Acribia. ¿De donde se obtiene o qué indica el valor de 6. Boston. 1.. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. Rosso.F. México. 209-218.. Edited by Instituto Politécnico Nacional. Primera ed..ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO 1. Suzanne Nielsen. Duque. 1994.. Translated by Burgos. D. 1977. Primera ed. Zaragoza.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. Edited by McGraw-Hill. 1 vols.

es la piel o cáscara que cubre al fruto. etc. 35 . etc. El pericarpio constituye la mayor parte del fruto y se origina a partir del crecimiento de las paredes del ovario. pero se distinguen entre sí. y los vegetales se comen durante el curso de una comida en forma de ensaladas. Se da el nombre de fruto al ovario maduro de la planta que almacena las semillas. Este parámetro es de utilidad para frutas y vegetales que quieren ser industrializadas. guisados. sopas. está compuesto por tres capas: el pericarpio. VEGETALES Y SUS PRODUCTOS DETERMINACIÓN DEL pH OBJETIVO Determinar el pH de la muestra. es la parte media y suele dar lugar a la pulpa o parte comestible formada por sustancias alimenticias. INTRODUCCIÓN Aspectos importantes del análisis de frutas y vegetales. y el endocarpio que envuelve directamente a las semillas. por sus usos culinarios. para conocer su acidez o alcalinidad. En los frutos se distinguen dos partes fundamentales que son el pericarpio y la semilla. Las frutas se consumen como postre en estado fresco o procesado en forma de mermelada. ates.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. almíbares. el mesocarpio.. 6 ANÁLISIS DE FRUTAS. La composición de las frutas y vegetales es muy semejante. la más externa.

Su contenido es muy bajo oscila entre un rango de 0.ANALISIS DE ALIMENTOS Composición Química. desarrollo. en las cuales su contenido es alto. conteniendo algunas frutas ácido benzoico y oxálico. métodos de recolección. Son los responsables de la acidez de las frutas verdes. aumentando los azúcares. a excepción de los frutos secos. Co. Estos alimentos también son una importante fuente de sustancias no digeribles o fibra. prácticas de cultivo. También se han 36 . Agua. variedades y estado de madurez. aplicación de abonos. necesarias para una digestión normal. intervienen en el metabolismo durante el crecimiento. Sin embargo las semillas de las frutas son ricas en aceites. principalmente ácido cítrico. mientras que en los vegetales predominan los polisacáridos (almidón).5%. Una de las principales diferencias entre las frutas y vegetales estriba en la madurez de los carbohidratos presentes. en las frutas se encuentra un mayor contenido de mono y disacáridos. Tanto las frutas como los vegetales contienen un elevado porcentaje de agua en un rango aproximado de 60-90%. UTHH Las frutas y vegetales pueden variar en su composición a causa de ciertos factores como son: clima. menor del 3. las frutas son ricas en ácidos orgánicos. éstas son componentes importantes de las estructuras nucleares y citoplasmáticos. que durante el proceso de maduración disminuyen. siendo las responsables de su textura y consistencia.5%. Aunque su contenido de proteínas es bajo. fructosa y sacarosa. riegos. maduración y post cosecha. principalmente glucosa. Carbohidratos.) Fibra. málico y tartárico. Ácidos.1 a0. formada principalmente de celulosa y hemicelulosa. Lípidos. oscilando entre el 14-51% dependiendo del fruto que se trate. Compuestos Nitrogenados. a excepción de las frutos secas y grasosas como las nueces. cuyos contenidos se han determinado por Cromatografía de Gases. clases de suelos. y que juntos con las pectinas son los principales constituyentes de las paredes celulares. A diferencia de los vegetales que contienen una baja concentración de ácidos. Métodos Colorímetros y Analizadores de Azúcares como el YSI (Yellow Springs Instrument.

púrpura y azul. estas últimas confieren colores rojo. Además del color. insaturados e hidroxiácidos. éstos son más abundantes en las piel de las frutas que en la parte carnosa y su contenido está en relación directa con la intensidad del color que puede ser medido colorimétricamente determinando de esta forma la cantidad de carotenos presentes en una muestra. higos grosella negra. otro grupo de compuesto que desempeñan un papel importante en el sabor son los taninos que dan el sabor astringente. El color es un factor primordial en cualquier sistema de valoración de calidad de frutas. fósforo y calcio. El primero está determinado por la relación azúcar ácido. son el sabor y el aroma. siendo la guayaba la que contiene la mayor cantidad de vitamina C (195 mg). biotina. pigmento verde presentes en frutos inmaduros y en vegetales verdes. también se tienen a los glucósidos como la naringina que proporciona un sabor 37 . siendo pobres en hierro (1. también suelen presentarse en la porción carnosa como se ven en las cerezas. En las legumbres se encuentra una cantidad considerable de tiamina y riboflavina. Entre los minerales encontrados en frutas frescas tenemos el sodio. existente en frutas y vegetales. Como ya se mencionó anteriormente las frutas y vegetales son ricos en vitaminas A por contener carotenoides (beta caroteno) que son sus precursores. se encuentran en la piel de algunas frutas como ciruelas y manzanas. Vitaminas.6 mg) y cobre (0. otros factores importantes en las características organolépticas. Los principales ácidos grasos que han sido identificados en el pericarpio son: ácidos grasos saturados. Este es debido a la presencia de: clorofila. seguida por el zapote y los cítricos.11 mg).ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH estudiado las ceras que son lípidos que recubren su epidermis. ácido nicotínico y ácido fólico. Muchas frutas contienen cantidades moderadas de ácido pantoténico (albaricoques. potasio. Minerales. amarillo y anaranjado. Las frutas y vegetales son una fuente importante de vitaminas A y C. y por último tenemos a los carotenoides que son los responsables de los colores rojos. Pigmentos. Estos son importantes en las reacciones de oxidación dando lugar al mal sabor. vegetales y sus productos derivados. flavoniodes como los flavonoles y antocianinas. cítricos).

aminas y terpenos. El pH es una medida de la concentración de iones hidrógeno presente en la muestra. en estos las partículas se descargan originando la transferencia de electrones del cátodo (-) al ánodo (+) y el paso de corriente eléctrica por la muestra. éteres. Medición del pH por el método Electrométrico. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los resultados obtenidos durante el desarrollo de la práctica para pulpas o jugos de diferentes frutas y vegetales Fruta o vegetal analizado pH 38 . lactonas. Homogeneizar la pulpa en una licuadora y medir directamente el pH de la muestra.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH amargo. cetonas. Licuadora. METODOLOGÍA Calibre el potenciómetro usando las dos soluciones Buffer (pH 4 y pH 7). MATERIALES. REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitado de 250 ml Potenciómetro. ésteres. siguiendo las indicaciones del manual de operación del equipo. aldehídos. El segundo factor se debe a una mezcla de compuestos volátiles entre los que abundan alcoholes. Soluciones Buffer de pH 7 y 4. Los iones con carga positiva y negativa se mueven a causa de la diferencia de potencial existente entre los electrodos.

1 vols. F. Primera ed. Zaragoza. 39 . New Delhi. ¿Si el jugo de una fruta o vegetal presentara un pH de 7. Lees. España. B. J. Zaragoza. and H. Translated by Burgos.8. S. ¿Qué utilidad tiene el conocer el valor de pH del jugo de una fruta? 2. Edited by Acribia. ¿Por qué es necesario calibrar el medidor de pH antes de realizar la medición de nuestra muestra? 3. Fisher. qué concluiríamos de ello? REFERENCIAS Hart. España. Ranganna. Translated by Marcos. Manual de análisis de alimentos. L.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH CUESTIONARIO 1. R. 1. A.. ¿Químicamente como están constituidos las soluciones buffer pH 7 y pH 4 utilizados en la calibración del medidor de pH? 4. 1969. Análisis Moderno de los Alimentos. Edited by McGraw-Hill. 1 vols. Primera ed. Vol. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. India. 1977. 1971. Edited by Editorial Acribia. primera ed. J.

INTRODUCCIÓN MATERIALES. 40 . REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 250 ml Probeta de 100 ml Bureta Soporte Universal Pinzas para soporte Balanza analítica Licuadora Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %. Solución estándar de Hidróxido de Sodio 0.1 M. 7 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y VEGETALES OBJETIVO Determinar la concentración de ácido presente en la muestra. ya que este dato es de gran utilidad para evaluar el grado de madurez de las frutas.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No.

tomate y otras frutas y vegetales. Titular con solución estándar de NaOH 0.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA UTHH Homogeneizar la pulpa en una licuadora. en la uva como ácido tartárico y en la manzana como ácido Málico 41 . usando fenolftaleína como indicador. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Volumen gastado de la solución de NaOH (V) Normalidad del álcali (N) Peso de la muestra (W) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula ml N g % de acidez = meq = Miliequivalente del ácido: Cítrico Anhidro Cítrico Hidratado Málico Tartárico Notas : 0.06404 0.07005 V N meq 100 w 0. (2) La acidez de los cítricos (naranja. Expresar los resultados como Ácido Cítrico. toronja. Pesar 10 gr de muestra y añadir 200 ml de agua destilada hervida y fría.1 N. se determina como ácido cítrico. etc.0705 (1) Si la muestra es un líquido. Málico o tartárico.06705 0.). tomar una alícuota de 10 ml medidos con pipeta volumétrica. limón.

qué coloración presenta éste antes de alcanzar el punto de equivalencia y después de alcanzar dicho punto? 2. 1977. ¿Cuál es la función de la fenolftaleína durante la titulación? 3. 1971. Análisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos. Vol. J. ¿Durante la titulación del jugo de una fruta.. New Delhi. ¿Por qué es importante la determinación de acidez titulable en el jugo de frutas o vegetales? 4. España. Zaragoza. 42 . J. Ranganna. L. Primera ed. and H. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by Editorial Acribia.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1. S. Primera ed. F. ¿Qué relación hay entre el pH de una muestra y su acidez titulable? REFERENCIAS Hart. 1 vols. Edited by McGraw-Hill. 1 vols. India. 1. Fisher.

REACTIVOS Y EQUIPO Embudo de filtración. Vasos de Precipitado de 250 ml. Un Grado Brix es la densidad que tiene a 2C una solución de sacarosa al 1 % y a esta densidad corresponde también un determinado índice de la refracción. Este método se basa en la medición del índice de refracción de la muestra MATERIALES. Paño de gasa o algodón. Este parámetro junto con el de la acidez son útiles en la evaluación del índice de madurez de una fruta. Refractómetro Abbe. 43 . 8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX OBJETIVO Determinar la cantidad de sólidos disueltos en la muestra ya que este valor esta directamente relacionado con el contenido de azúcares.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. INTRODUCCIÓN Método Refractométrico. Coladera. Licuadora. La concentración de sólidos solubles en la muestra se expresa en Grados Brix. los cuales son una medida de densidad.

La línea divisoria de estas porciones es la línea de borde. 44 . El método de medida se basa en observar la posición de la línea de borde de la reflexión total. Seguidamente ajustar la línea divisoria hasta que coincida con la intersección de los filamentos cruzados. cerrar y hacer pasar la luz a través de ella. Esta comprobación puede hacerse con agua destilada o con líquidos orgánicos de índice de refracción conocido.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH METODOLOGÍA Preparación de la muestra. el cual debe de estar perfectamente limpio y seco.-) Las frutas jugosas se exprimen y se cuelan. Antes de hacer la lectura es preciso ajustar el instrumento con el compensador de luz. Extender unas gotas de la muestra preparada como se mencionó arriba sobre el prisma inferior. b. Llevar la línea de borde dentro del campo de visión del telescopio de la siguiente manera: sostener firmemente la cabeza del tornillo y moverlo hacia adelante o hacia atrás hasta que el campo de visión esté dividido en una porción clara y otra oscura. utilizando unas gotas del jugo. a. El índice de refracción depende de la temperatura. El instrumento se debe probar antes de utilizarlo para asegurarse de que las lecturas son válidas. Esta operación reduce al mínimo la banda con los colores del arco iris que aparece sobre la línea oscura divisoria y aumenta por tanto la capacidad para hacer un ajuste más fino. Leer directamente en la escala Brix.-) Las frutas y vegetales de pulpa sé licúan y se hacen pasar a través de un embudo que contiene algodón.

New Delhi. and H. ¿Cuál es el fundamente físico del funcionamiento de un Refractómetro? 2. Ranganna. Primera ed. 1971. 1 vols. ¿Quién presenta mayor Brix entre un jugo y un néctar? REFERENCIAS Hart. Manual de análisis de alimentos. R. Primera ed. S. India. Zaragoza. 1. L. ¿Qué factores afectan en la medición de los Brix de una muestra? 3. España. Fisher. Lees. Zaragoza. Edited by Acribia. Edited by McGraw-Hill. primera ed. Translated by Burgos.ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica UTHH Anote las lecturas obtenidas en el Refractómetro para diferentes jugos de frutas Jugo de Fruta o vegetal Brix CUESTIONARIO 1. B. Edited by Editorial Acribia. España. J. 1977.. Translated by Marcos. 1 vols. J. Análisis Moderno de los Alimentos. F. Vol. ¿Que es lo que indican los Brix en un jugo de fruta? 4. A. 1969. 45 . Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products.

INTRODUCCIÓN Método de Lane y Eynon.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. El contenido de azúcar en una muestra de alimento es estimado por determinación del volumen de solución de azúcar de la muestra requerida para reducir completamente un volumen determinado solución de feling. 9 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES Y SACAROSA OBJETIVO Determinar el contenido de azúcares presentes en la muestra fresca. ya que este dato es de utilidad para canalizarla hacia un uso adecuado. Los azúcares invertidos reducen las soluciones de feling a un color rojo (oxido de cobre insoluble). ya sea para consumo en fresco o para su industrialización. REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 250ml Pipeta volumétrica de 10ml Vaso de precipitados de 100ml Bureta de 25ml Pinzas para bureta Soporte universal Perilla de succión Probeta de 50ml 46 Solución de Feling A Solución de Feling B Azul de metileno Solución de NaOH 1N Solución de acetato de plomo Solución de oxalato de sodio Solución alcohólica de Fenolftaleína . MATERIALES.

filtrar en papel filtro (whatman no. 1. Solución de oxalato de potasio (22%): disolver 110g de oxalato de potasio (K2C2O4. Indicador de azul de metileno: disolver 1g de azul de metileno en 100 ml de agua. Determine la cantidad exacta de oxalato de potasio necesaria para precipitar el plomo en la solución de acetato de plomo. Para obtener este valor tome con una pipeta 2ml de solución de acetato de plomo dentro de 6 vasos de precipitados de 50ml conteniendo 25ml de agua. Solución neutra de acetato de plomo 45%: disolver 225g de acetato de plomo neutro en agua y diluir a 500 ml. 4) Solución de feling (B): Disolver 346g de solución rochelle (tartrato de sodio y potasio tetrahidratado KOCO(CHOH)2COONa.6. 1.0 y 2. 41) y coloque los filtrados en un matraz Erlenmeyer de 50ml respectivamente.H2O) en agua y diluir a 500ml. 1.8.ANALISIS DE ALIMENTOS Tripie metálico Tela de asbesto Mechero bunsen Matraz volumétrico de 250ml Pipeta graduada de 10ml Embudo Buchner Matraz kitazato de 500ml METODOLOGÍA Preparación de Reactivos: UTHH Solución de feling (A): Disolver 69. 47 . diluir a 1000ml y si es necesario.28g de sulfato cúprico pentahidratado (CuSo4.1ml de la respectiva solución de oxalato de potasio. Un exceso de acetato de plomo en la solución de azúcar tendrá como resultado un error en la titulación. A cada uno de los filtrados adicione unas gotas de solución de oxalato de potasio. filtre a través de papel filtro (wathman no. 2.9.7.4H2O) y 100g de NaOH en agua y aforarlo a 1000ml.5 H2O) en agua. A los vasos adicionar 1.

Caliente los matraces conteniendo la mezcla fría sobre una placa de calentamiento o en un mechero de bunsen con tela de alambre con asbesto. Para efectuar la reducción completa de todo el cobre. acidifique con HCl 1N adicionándole gota a gota hasta que el color rosa desaparezca finalmente afore con agua. Mezcle cantidades similares de soluciones de feling (50ml de A y 50ml de B) tome con una pipeta exactamente 10 ml de la mezcla y deposítela en un matraz Erlenmeyer de 250ml y agregue de 25 a 50ml de agua. de tal manera que no mas de 1ml sea requerido para completar la titulación. y entonces lleve la solución a 1000ml con agua.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH La cantidad correcta de oxalato de potasio requerida es la cantidad mas pequeña .5g de sacarosa. coloque la solución estándar de azúcar invertido preparada por inversión de Sacarosa en una bureta de 50ml. adicione unas cuantas gotas de fenolftaleína y neutralice con NaOH (20%) hasta que la solución cambie a un color rosa. Esta solución es estable por varios meses. El punto final está indicado por la decoloración del indicador. (1ml = 2. la cual el cuyo filtrado presente una prueba negativo al adicionarle el oxalato al plomo (al filtrado). En presencia de plomo. Adicione a la solución de feling la solución la solución de sacarosa invertida hasta su casi completa reacción (18-19ml). cuando el liquido empiece a ebullir manténgalo a ebullición moderada por dos minutos. Solución estándar de azúcar invertido: pese exactamente 9.5mg de azúcar invertido). Anote el volumen de solución de azúcar requerido para completar la titulación de 10ml de solución de 48 . adicionar 100ml de agua y 5ml de HCl concentrado deje reposar la solución por tres días a una temperatura de 20∞C a 25∞C o siete días a 15∞C para que la inversión se lleve a cabo. Estandarización de la solución de feling. El volumen equivalente deberá ser marcado sobre el frasco y empleado cuando la solución sea usada. sin moverlo de la placa adicione 3 gotas de azul de metileno y complete la titulación en el próximo minuto de tal forma que la muestra de reacción hierva por tres minutos al mismo tiempo sin interrupción. deposítelo en un matraz volumétrico de 1000ml. Tome con una pipeta 25ml de la solución estandar de sacarosa dentro de un matraz volumétrico de 200ml y adicione 50ml de agua. el filtrado tiene como resultado un precipitado blanco con HCl o un precipitado amarillo con solución de cromato de potasio.

ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH feling. b) Conservas.05ml. después precipite el exceso de plomo con solución de oxalato de potasio. adicione agua hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumétrico de 500ml afore y filtre a través de papel filtro whatman No. Azúcares reductores. El volumen equivalente debería ser 20. 4) y transfiéralo a un matraz volumétrico de 250ml. dulces y mermeladas: coloque 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml y agregue 400ml de agua.5 1000 Preparación de las muestras: a) Jugos de frutas: tome la masa de 25g de jugo filtrado (en filtros whatman No. afore y filtre. Neutralice la solución con NaOH 1M usando fenolftaleína como indicador.3g de azúcar por 100ml de agua cuando de use 10ml de solución de feling titule inicialmente por el método incremental.05ml.1 a 0.37 ±0. Método de titulación: La solución de azúcar debería ser neutra la concentración de azúcar debería ser tal que los valores de la titulación varía entre los 15 y 50ml. ajustar la ampliación de la solución de feling tal que el volumen equivalente de neutralización del azúcar para 10ml de solución de feling sea de 20. Por este propósito debe ajustarse la concentración de azúcar en la solución considerando que contenga de 0. Hierva gentilmente por una hora con agitación ocasional. Cuando la dilución correcta sea establecida. adicione 2ml de acetato de plomo. desarrolle titulaciones por el método estandar. 49 .37 ± 0. si la variación es muy alta. agregue 2ml de solución de acetato de plomo mas 200ml de agua mantenga en reposo por 10minutos. Factor par ala soluciónde Fehling = Título 2. Agite y deje en reposo por 10 minutos. Pequeñas desviaciones debido a variaciones de procedimientos y o de la composición de los reactivos pueden ser ajustados con los factores tabulados. 4 tome 100ml dentro de un matraz volumétrico de 500ml. adicione la cantidad necesaria de solución de oxalato de potasio para remover el exceso de plomo y afore con agua destilada y filtre. agregar 100ml de agua y neutralice con NaOH 1M.

Adicione tres gotas de solución de azul de metileno y complete la titulación por adición de la solución de azúcar gota a gota hasta que el indicador sea totalmente decolorado. Hierva suavemente por 10 minutos para completar la inversión de la sacarosa y entonces 50 .). Ebullir por 15 segundos.0ml sean requeridos posteriormente para completar la titulación.ANALISIS DE ALIMENTOS Método incremental de titulación: UTHH Tome 10 ml de la mezcla de soluciones de feling y deposítela en un matraz Erlenmeyer de 250ml. La exactitud del método incremental es mayor en tanto el punto final de titulación sea rápidamente alcanzado y manteniendo la ebullición total por un período de 3 minutos. si el color permanece azul (indica que la solución de feling ha sido revertida completamente. Registre el volumen de la solución requerida . Método estándar de titulación: Pipeté 10 ml de la mezcla de la solución de Fehling dentro de 2 matraces Erlen Meyer. agregar de 2 a 3ml de solución de azúcar invertido (muestra). Adicione desde una bureta suficiente solución de azúcar invertido (muestra) para reducir casi completamente reducir casi completamente la solución de feling empleada. el liquido en ebullición adquiere un color rojo ladrillo debido al precipitado del óxido cuproso. Pipeté 50 ml de solución clarificada de la muestra dentro de un matraz Erlen Meyer de 250ml. En el punto final. caliente a ebullición moderada por 2 minutos y entonces adicione 3 gotas de solución de azul de metileno . Mezcle el contenido del matraz. Llene la bureta de 50 ml con la solución a titular. Azúcares totales. Adicione dentro del frasco casi el volumen total de solución de azúcar requerido (determinado por el método incremental) para reducir la solución de Fehling. Hierva la solución por unos pocos segundos después de cada adición hasta que únicamente un ligero color azul permanezca. Mezcle y caliente a ebullición sobre una placa de calentamiento. adicione 5g de ácido cítrico y 50 ml de agua destilada. Finalmente complete la titulación hasta que el colorante sea completamente decolorado . de tal forma que únicamente de 0.5 a 1.

95 % Azúcarestotales= % Azúcaresreductores + % Sacarosa 51 . RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula % AzúcaresReductores= mg de azúcarinvertido Dilución 100 Título Pesoo volumende la muestra 100 % Azúcar total como azúcar invertido = Calcular como el % de azúcares reductores usando el valor obtenido en la determinación de azúcares totales después de la inversión.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH enfríe. % Sacarosa= % Azúcartotal inve rtido – % Azucaresreductore s originalme ntepre sentes 0. Afore con agua destilada Tome una alícuota y determine los azúcares totales como azúcar invertido. Transfiera a un matraz volumétrico de 250ml y neutralice con NaOH 1N usando fenolftaleína como indicador.

Zaragoza. 1969. Análisis Moderno de los Alimentos. Edited by McGraw-Hill.. Primera ed. Manual de análisis de alimentos. ¿Mencione dos azúcares reductores que se encuentren naturalmente en el jugo de diferentes frutas? REFERENCIAS Hart. quién se oxida y quién se reduce? 2. Ranganna. A. 52 . Primera ed. J. Fisher. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. 1. Boston. 1 vols. 1971. R. España. J. L. 1 vols.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1. Translated by Marcos. India. Edited by Editorial Acribia. España.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. “Carbohydrate Analysis. Zaragoza. S. New Delhi. ¿Durante la reacción entre los azúcares reductores de la muestra y el cobre del reactivo de Feling. 1977. B. primera ed. Suzanne Nielsen. Translated by Burgos. ¿Cómo se llama el precipitado rojo obtenido después de la titulación? 3. Nicholas. 1994. Vol. edited by S. L. F. MA: Jones and Bartlett Publishers. Edited by Acribia. 139-143. ¿La sacarosa es un azúcar reductor? 4. and H. Lees.

ya que a medida que la maduración avanza. disminuye la cantidad de almidón. REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitados de 500ml Parrilla de calentamiento Centrifuga Filtro buchner Agua destilada Alcohol etílico al 95% Alcohol etílico al 50% Ácido clorhídrico concentrado 53 . En el caso de las frutas. en los cuales predomina el contenido de almidón sobre el de azúcares. aumentando el contenido de azúcares. el almidón obtenido es hidrolizado y estimado como azúcar invertido. este dato nos puede servir para determinar su grado de madurez.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. Método de la Hidrólisis ácida Después de que los azúcares presentes en la muestra sean solubilizados y eliminados. MATERIALES. INTRODUCCIÓN Importancia de la determinación de almidón. 10 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL OBJETIVO Determinar el contenido de almidón presente en la muestra. a diferencia de los vegetales. como en el caso de la papa que es el principal carbohidrato presente.

Adicione 100ml de alcohol al 95% y centrifugue hasta precipitar todo el almidón posible. Enfriar la muestra y posteriormente neutralice la muestra con hidróxido de sodio usando fenolftaleína como indicador y afore a un volumen determinado con agua. Determine el contenido de azúcares reductores como se describió anteriormente. coloque un tapón en el matraz para prevenir la evaporación y caliente en baño María por 2 horas y media.90 54 . Manténgala por un tiempo hasta obtener la solución de almidón. adicione 20ml de ácido clorhídrico concentrado. Transfiera el residuo a un matraz Erlen Meyer con aproximadamente 100ml de agua. Determine el % de almidón considerando la siguiente fórmula % de Almidón= % de azúcaresreductores 0. Filtre y lave el residuo con alcohol al 50% hasta que el filtrado no presente prueba positiva para azúcares. adicionarle un poco de agua y calentarla a 60C. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Calcule el % de azúcares reductores utilizando las fórmulas indicadas en la práctica anterior.ANALISIS DE ALIMENTOS Bomba de vacío Papel filtro Matraz Erlenmeyer de 250ml Baño María Matraz volumétrico METODOLOGÍA Hidróxido de sodio 1N UTHH Solución alcohólica de fenolftaleína Juego de reactivos para la determinación de azúcares reductores Pesar 100g de muestra.

Ranganna. F. primera ed. 1 vols. MA: Jones and Bartlett Publishers. 1977. L. B. ¿Por qué es importante la determinación de almidón? REFERENCIAS Hart. Zaragoza. 1 vols. Fisher. and H. New Delhi. A. 1971. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. S. Edited by McGraw-Hill. Translated by Marcos. Edited by Acribia. Translated by Burgos.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1. Boston. Suzanne Nielsen. Nicholas. R. 139-143. ¿Cual es la función del ácido clorhídrico durante la determinación? 4. Edited by Editorial Acribia. 1994. 55 . edited by S. J. Zaragoza. L. Lees. 1969.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. ¿El almidón es un azúcar reductor? 3.. India. España. Manual de análisis de alimentos. España. Primera ed. Vol. J. Análisis Moderno de los Alimentos. 1. “Carbohydrate Analysis. Primera ed. ¿En qué etapa de la determinación los azúcares presentes en la muestra son solubilizados y eliminados? 2.

INTRODUCCIÓN Método Gravimétrico de Carré y Haynes.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. ésta se saponifica con un álcali y se acidifica produciendo grupos -COOH libres. 11 UTHH DETERMINACIÓN DE PECTINAS OBJETIVO Determinar el contenido de pectinas presente en las frutas. este dato es de gran utilidad para su industrialización y transformación en jaleas y mermeladas. REACTIVOS Y EQUIPO Vasos de precipitado de 100 ml Embudos de filtración Papel filtro Parrilla de calentamiento Estufa Balanza Analítica Solución de Hidróxido de Sodio 0. de ácidos pécticos que forman sales insolubles en agua al precipitarse con sales cálcicas. MATERIALES. Este método se basa en una hidrólisis de la muestra con el objeto de que la Protopectina se transforme en pectina soluble.1 N Solución de Cloruro de Calcio 2 N Solución de Ácido Acético 1 N 56 .

después de 5 min. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. secar el papel con el residuo a peso constante y pesar. redisolver el precipitado obtenido en agua y llevar a ebullición durante 5 min. reposar 1 hr. lavar.1 N y dejar reposar 12 hrs. Peso del papel con el residuo (w1) Peso del papel (w2) Peso de la muestra (w3) Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g g g – w2 100 % de C 17H 22O16Ca = w1 w CUESTIONARIO 1. extraer a ebullición tres veces y filtrar. y filtrar.. Al filtrado agregarle 100 ml de NaOH 0. Adicionar 50 ml de ácido acético 1 N. agregar 100 ml de agua destilada. ¿Por qué es importante determinar el contenido de pectinas en frutas? 4. Lavar el residuo con agua destilada caliente varias veces para eliminar el cloro. agregar 50 ml de cloruro de calcio 2 N. ¿Qué son las pectinas? 2. ¿Qué frutas o vegetales contienen pectinas en cantidades importantes? 3. Mencione tres productos industrializados que contengan pectinas 57 . Reportar como por ciento pectado de calcio.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA UTHH Pesar 5 g de muestra. Filtrar. hervir durante 5 min.

F. España. España. Zaragoza. Translated by Marcos. 58 . Translated by Burgos. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Vol. 1. Manual de análisis de alimentos. J.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Hart. L. and H. J. Análisis Moderno de los Alimentos. S. Edited by Editorial Acribia. Ranganna. Edited by Acribia. Zaragoza. 1971. A. Primera ed. Fisher. India. New Delhi. Edited by McGraw-Hill.. Lees. 1 vols. R. 1977. B. primera ed. 1 vols. 1969. Primera ed.

se agrega un exceso conocido del reactivo colorido 2. Método de Extracción con Xileno. La concentración de la muestra se determina por interpolación en una curva previamente efectuada. 59 . Una vez que el ácido ascórbico se ha extraído. OBJETIVO Determinar el contenido de vitamina C en una fruta o vegetal ya que estos son fuente rica de ella.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. 12 DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C). Por ejemplo los jugos de cítricos almacenados se obscurecen cuando el ácido ascórbico se oxida. después de efectuada la reacción el exceso del colorante que no reaccionó con el ácido ascórbico se extrae con el xileno y se determina colorimétricamente. Esta determinación es importante en frutas y vegetales almacenados ya que los cambios de color y sabor que estas experimentan son paralelos con la disminución progresiva del ácido ascórbico que poseen. INTRODUCCIÓN Las frutas y vegetales son una rica fuente de vitamina C.6diclorofenolindofenol. En este método el ácido ascórbico se extrae con ácido metafosfórico adicionándole un amortiguador de acetatos que mantiene la acidez adecuada para la reacción y evita la oxidación del ácido ascórbico.

.Disolver 125 mg de 2. enfriar y aforar a 100 ml.6 Diclorofenolindofenol Xileno Sulfato de Sodio Anhidro a) Acetato Buffer pH 4. 60 . c) Solución estándar de ácido Ascórbico.1 ml Probeta de 50 ml Pipetas volumétricas de 1.6 .1 mg de ácido Ascórbico). 2. b) Colorante.1 mg de ácido Ascórbico). Diluir 18 ml a 100 ml con agua destilada (1 ml de colorante = 0.pesar 100 mg de ácido Ascórbico y aforarlos a 100 ml con ácido metafosfórico al 3%. La solución de colorante se puede almacenar en refrigeración por cerca de una semana.Diclorofenolindofenol en agua destilada caliente.. REACTIVOS Y EQUIPO Mortero Embudo de filtración Matraces volumétricos de 100 ml Matraz volumétrico de 1000 ml Matraces Erlenmeyer de 50 ml Pipetas Graduadas de 5 ml Pipeta Graduada de 10 ml Pipeta Graduada de 0..ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES. 10 y 50 ml Papel milimétrico Papel filtro Balanza analítica Espectrofotómetro METODOLOGÍA Preparación de soluciones UTHH Solución de Acido metafosfórico al 3% Ácido Ascórbico Ácido Acético Glacial Solución de Acetato de Sodio al 50% 2.Mezclar volúmenes iguales de acetato de sodio el 50% y ácido acético glacial. filtrar. Diluir 10 ml a 100 ml con ácido metafosfórico al 3% (1 ml = 0.

3 ml de colorante y 15 ml de xileno. del filtrado tomar una alícuota de 50 ml y aforar a 100 ml con solución de ácido metafosfórico al 3%.0 ml de solución estándar de ácido ascórbico y llevarlos a 2 ml con solución de ácido metafosfórico al 3%. Determinación de vitamina C Macerar 5C g de muestra homogeneizada con 100 ml de solución de ácido metafosfórico al 3% en un mortero durante 15 min.. se tapan y se agitan vigorosamente durante 15 seg. tapar y agitar vigorosamente por 15 seg. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula (L)(A) Mg de ácido ascórbico / 100 g = ------------(T)(W) L= Lectura en la gráfica en mg 61 .. Para extraer el exceso de colorante en el xileno. 1. filtrar.El xileno usado puede ser recuperado agitándolo en un embudo de separación con NaOH al 45% para neutralizar el ácido acético y después separar el xileno y destilarlo.pipetear en matraces de 50 ml. Eliminar con una pipeta la capa inferior de agua y adicionar sulfato de sodio anhidro. 0.75. Tomar 2 ml de esta solución y colocarlos en un Erlenmeyer de 50 ml.5. esta lectura se convierte en absorbancia.5.0.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH d) Xileno redestilado. adicionar 2 ml de buffer. dejando la capa superior de xileno. 0. 3 ml de colorante y 15 ml de xileno en sucesión rápida. Utilizar xileno como blanco y leer a 520 nm en transmitancia.. Esta lectura se convierte en absorbancia y se lee en la gráfica para determinar la concentración de vitamina C en la muestra. Medir el color a 520 nm y calibrar con un blanco de xileno a 100% transmitancia. Graficar mg contra absorbancia. Adicionar 2 ml de buffer. 2. adicionar sulfato de sodio anhidro para eliminar trazas de humedad. Pipetear la capa inferior de agua. 1. e) Elaboración de la curva estándar.

L. 1 vols. Zaragoza. Ranganna. 1 vols. 1971. 62 . Fisher. Edited by Editorial Acribia.. Vol. España. Análisis Moderno de los Alimentos. Primera ed. J. 1977. 1. ¿Cómo se llama el equipo para medir la transmitancia y absorbancia de la solución extraída? 4.ANALISIS DE ALIMENTOS A= Aforos (100 X100 ml) W= Peso de la muestra T= Alícuotas (50 X 2 ml) CUESTIONARIO 1. Edited by McGraw-Hill. F. ¿ Qué alimentos son fuentes ricas de vitamina C? UTHH 2. J. India. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. S. ¿Para qué se realiza la curva estándar de ácido ascórbico? REFERENCIAS Hart. Primera ed. Translated by Burgos. ¿Cuál es la función del ácido metafosfórico en la determinación de vitamina C? 3. New Delhi. and H.

Existen evidencias arqueológicas de que las vacas ya eran ordeñadas desde hace más de 6000 años en grandes jarras semejantes a los recipientes actuales. 13 PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE (PARTE I) OBJETIVO Conocer algunas de las pruebas realizadas a la leche durante su recepción en la planta procesadora INTRODUCCIÓN Aspectos importantes del análisis de leche y productos lácteos. Algunos productos lácteos como el queso.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. prácticamente no tiene igual y es considerada un alimento completo 63 . son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepción por todos los clásicos de la literatura universal. pero como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades de estos en el hombre. Muchos alimentos superan a la leche en contenido de algunos nutrimentos. Es probable también que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. tienen una historia muy antigua. La leche de los mamíferos domésticos ha formado siempre parte importante del alimentos de los seres humanos desde tiempos prehistóricos.

6 4. alimentación.4 4. conservación. etc.2 Cabra 86. establecer el pago de la leche en función estructura de producción.6 1. y desde el punto de . recogida y transformación de la leche. la cabra y la oveja.vista legal es el producto del ordeño higiénico de una o más hembras del ganado lechero bien alimentado. Al inicio la glándula mamaria secreta el calostro.5 3. también hay variación entre animales. A continuación se presenta la composición de la leche de cada una de ellas. pero las más importantes son tres: la vaca.3 4.8 0. especie.0 6.9 a su composición y de su calidad higiénica. época del año.4 3. su sabor y la gama de productos que pueden elaborarse a partir de ella con igual o mejores propiedades.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH especialmente para infantes. La leche desde el punto de vista fisiológico es la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos hembras para alimentar a sus crías. principalmente en sus partes proteicas y salinas.3 4. Vaca Agua Proteínas Grasas Lactosa Sales 87.8 0. en buen estado de salud y sin calostro. transporte y proceso de la leche debe realizarse bajo las más estrictas medidas de higiene tanto del productos como de la planta procesadora. La leche de vaca tiene mucha demanda por su valor nutritivo sus propiedades. producto que hace falte caracterizar desde el punto de vista de calidad. ya que esto afectará positivamente la 64 . En la industria láctea la materia prima es la leche. En el mundo existen varias especies domésticas que producen leche.0 4.0 7. La composición de la leche varía en el curso de la lactación. La producción. El estado de salud del animal influye sobre la composición. es necesario por ejemplo.9 Oveja 81. líquido totalmente diferente al normal. al respecto.

debido a su menor peso específico y forman una capa de crema en la superficie del líquido (en reposo). siendo un promedio normal el de 87%. pigmentos. De los componentes de la grasa el 98% don triglicéridos. Se ha estimado que una gota de leche contiene aproximadamente 100 000 glóbulos. metales pesados y sales. éstos glóbulos forman racimos a medida que se elevan. nutrición. Esto permite la división de los ingredientes en tres grupos: agua. lo que permite una distribución uniforme. Están compuestas de proteínas fosfatadas y 65 . Grasa Esta formada por varios compuestos que hacen de ella una substancia de naturaleza compleja. Las proteínas de la leche están formadas por 78% de caseínas. sólidos no grasos (SNG) y grasa. esteroles. fosfolípidos. embarque de la leche. ácidos grasos libres. éste varia cuando se altera la cantidad de cualquiera de los otros componentes. 17% de proteínas del suero y 5% de substancias nitrogenadas no proteicas. Proteínas Para la industria quesera representa casi el 30% del producto. suspención miscelar (parte de las proteínas) y emulsión (grasas).ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados físicos: solución (fase acuosa). de tal forma que peñas cantidades de leche contienen casi todos los nutrimentos. interviene directamente en la economía. dispersión o suspención de los otros componentes. cada glóbulo posee un núcleo ( qué contiene triglicérido en su mayoría) rodeado de una membrana muy compleja y formado de varias capas constituidas por triglicérido. El agua sirve como medio de solución. Se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos en emulsión temporal. cetonas. Caseínas Son únicas en su naturaleza y no existe ninguna otra substancia parecida en la sangre y en los tejidos del animal. enzimas. batido de la crema y manufactura de los quesos.5%. vitaminas proteínas. Agua El contenido de agua de la leche puede variar de 79 a 90. El tamaño del glóbulo es importante para el descremada. sabor y aroma de la leche y subproductos.

cobalto. aproximadamente el 33% del calcio se encuentra en solución verdadera. Potasio y azufre y entre los oligo elementos el hierro. En general se han reportado más de 25 elementos en la leche. La proteínas más importante de este grupo es la b-Lactoglobulina. iodo. Según se encuentren en mayor o menor cantidad en la leche. La caseína se encuentra en la leche en forma de pequeñas partículas llamadas miscelas de caseína. sodio. Sales minerales o cenizas Parte de los minerales se encuentran en la leche en forma de sales solubles y en suspención coloidal. magnesio. Las sales de mayor importancia para los procesos de elaboración de los quesos son las de calcio y magnesio. No obstante su pequeña proporción en la miscela. ya que dificultan el drenado de la cuajada. 15% k-caseína y 10% de otros componentes. formando un complejo calcio-caseína. cromo. los minerales se agrupan en macroelementos y oligo elementos. alimentación y salud de la glándula mamaria. tanto el calostro como la leche mastítica. entre los primeros se encuentra el calcio. 35% de b-caseína. pueden ser precipitadas mediante calor en forma parcial o total.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH calcio. La lactosa es el principal en el control de la fermentación y maduración de los productos lácteos. la k-caseína tiene una gran importancia en la leche destinada a la elaboración de quesos. manganeso. globulina y sero albúminas. selenio y otros. La cantidad de calcio disponible afecta el taño de los 66 . arsénico. aluminio. Se encuentra en estado de solución verdadera. 45% en suspención coloidal y 22% unido a la caseína. Por ejemplo. fósforo. plomo. responsable del sabor de la leche hervida. Una unidad de caseína completa esta compuesta aproximadamente de un 40% de a-caseína. zinc. Proteínas del suero Se encuentran en solución y no forman cuajadas elásticas como las caseínas. cobre. Lactosa Es el carbohidrato más importante de la leche ya esta formado por una molécula de glucosa y una de galcatosa. Otras proteínas del suero son: Lactoalbúmina. debido a su habilidad para estabilizar a las a-caseínas y resistir la coagulación. presentan un alto contenido y se recomienda su utilización. su contenido esta determinado por factores genéticos.

esperar y leer la densidad en la escala del mismo así como la temperatura de la muestra. papel pH o medidor de pH. pesarlo lleno con agua destilada. determinando el olor. color. Evaluación organoléptica 67 . REACTIVOS Y EQUIPO Papel tornasol Probeta de 250ml Papel pH Lactodensimetro Picnómetro Potenciometro METODOLOGÍA Evaluación organoléptica y pH: Primeramente se realiza la evaluación organoléptica.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH agregados de caseína por lo que la adición de cloruro de calcio tiende a incrementar el tamaño de la caseína. sumergir el Lactodensimetro con cuidado. sustancias extrañas y consistencia. MATERIALES. Posteriormente tomar el pH con papel tornasol. vaciar el picnómetro. secarlo bien y llenarlo con leche para finalmente pesarlo con la misma. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. sabor. Otra forma de medir la densidad es usando un picnómetro de la siguiente manera: pesar el picnómetro vacío. Determinación de la densidad: En una probeta de 250 ml vertir aproximadamente 200 a 210 ml de leche (Muestra).

0035 = 1. las muestras se encuentran a mayor temperatura por lo que es necesario efectuar una corrección en el valor de la densidad.0.0035 entonces 1. si embargo.0001 = 0.0637 . esto se hace restándole a la lectura obtenida en el Lactodensimetro.0602 CUESTIONARIO 1. ¿Si la leche fuera adulterada con agua.ANALISIS DE ALIMENTOS Olor Color Sabor Presencia de substancias extrañas Consistencia pH Determinación de la densidad Lectura observada en el Lactodensimetro Temperatura al momento de la lectura UTHH La medición de densidad con el Lactodensimetro debe realizarse a 15C. ¿Cómo se define la densidad? 4. Esto es: Si la lectura fue hecha a 50C 50 . ¿Por qué la densidad de la leche es mayor que la del agua? 2. el producto de la multiplicación del excedente de los grados centígrados registrados arriba de 15C por el factor 0. qué sucede con la densidad de ésta? 3.15 = 35 x 0. ¿Una leche con un pH muy ácido qué problemas ocasionaría? 68 .0001.

1 vols.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. Edited by LIMUSA. P.F. 1984. Francis.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais.A. C.F. Primera ed. Compañía Editorial Continental. Primera ed. D... A.. edited by S. Vol. 1994. Suzanne Nielsen. principios de técnica lechera. Edited by S. México. MA: Jones and Bartlett Publishers. D. 1986. Boston. Min. D. México. “Crude Fat Analysis. Gaona. 1. Translated by Lacsa. Ciencia de la Leche. 69 . and H. 183-191. Introducción a la Lactología.

Peróxido de hidrógeno . 20. 14 UTHH PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE (PARTE II) OBJETIVO Conocer algunas de las pruebas restantes a realizar en la plataforma de recepción en una planta procesadora de productos lácteos. MATERIALES. de varios constituyentes de alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la industria. En forma general. por que de estos depende la composición de los productos fabricados. INTRODUCCIÓN La leche. éstas pruebas rápidas de plataforma sirven para decidir la aceptación o rechazo de la leche. Durante la recepción de la leche.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. 22 y 24 D. Alcohol al 68% (p/v) Solución de alcohol alizarina. compleja. un control de rutina debe ser ejercido especialmente para descubrir los casos de fraude y la leches que se encuentran bajo el estandar. REACTIVOS Y EQUIPO 3 Matraces Erlenmeyer de 250ml 10 tubos de ensaye de 13x100 5 pipetas graduadas de 10 ml 5 tubos para centrífuga 1 Baño María Centrifuga 70 Soluciones de hidróxido de sodio para acidez límite de 18. esta constituida por una mezcla variable.

mezcle bien y observe si hay o no aparición de proteína precipitada. La leche fresca con 0. 22D y 24D. este hecho forma la base de la prueba del alcohol. esto nos indica que la leche no tiene un acidez mayor a la indicada en frasco de hidróxido de sodio. rápidamente. Prueba de alcohol alizarina Esta prueba consiste en observar las modificaciones de color de la alizarina cuando se mezclan 3 ml de leche con 3ml de una mezcla de alcohol neutro al 68% con 0. si la acidez de la leche es superior o inferior a un determinado grado establecido como limite para la utilización de la leche. esto indica que la leche tiene un acidez que esta por encima del valor de acidez limite establecido en el frasco de la solución de hidróxido de sodio. acidez límite de 18 D. 20D. mezcle por agitación perfectamente y observe. según el destino que se necesita. si la coloración rosa del hidróxido de sodio desaparece completamente al mezclarlo con la leche y este se torna totalmente blanco. generalmente. Coloque 2ml de leche en un tubo de ensaye y adicione 2ml de alcohol al 68% (p/v).2 de alizarina. Prueba de alcohol Aunque la leche fresca no precipita. En un matraz Erlenmeyer coloque 10 ml de leche y posteriormente adicione 1 ml del hidróxido de sodio para una acidez límite a probar.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH METODOLOGÍA Prueba de acidez límite Esta prueba se usa para determinar. Pruebe las tres soluciones de acidez limite preparadas. por la adición en volúmenes iguales de alcohol al 68% (p/v) la leche ácida con 0. si el color de la mezcla presenta una coloración rosa o ligeramente rosa después de la agitación.17% de acidez no coagula y presenta un color lila-rosa.16 o 0. 71 .21% de acidez o más coagula.

b). 50 ml de leche y finalmente observe los residuos retenidos en el papel filtro.22 0.5ml de leche en un tubo de Skar.27 0. Examen de leches calostrales a). A veces se forma un deposito en el fondo del tubo. Grado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Acidez Color 0. posteriormente centrifugue durante 5 minutos a 1200rpm. Prueba de Jacobsen Lila/Rojo Rosa o rojo pálido Rojizo/castaño Castaño/rojo Castaño Castaño amarillento Amarillo /castaño Amarillo Violeta Aspecto Coagulación: nula Coagulación nula o muy ligera Coagulación en partículas muy finas Coagulación /flóculos Coagulación en flóculos grandes y pequeños Coagulación: flóculos grandes Coagulación: flóculos grandes (olor y sabor) Coagulación espontánea Coagulación: Flóculos finos. calientelo en Baño María durante 5 minutos.16 0. mezcle y observe. ubre enferma (mastitis) en partículas finas 72 .36 Alcalin a Prueba de lactofiltración Filtre a través de un papel filtro. Compara su observaciones con la siguiente tabla y el grado y acidez de la leche evaluada. Realice sus observaciones comparando su resultados con los de otros equipos. colocado sobre un embudo de separación rápida.20 0.18 0. Prueba de sedimentación con tubos de Skar Coloque 1. Al terminar la centrifugación el calostro se notará como un anillo amarillo.31 0.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH Coloque 3 ml de leche en un tubo de ensaye y adicione 3 ml de la solución de alcohol-alizarina.25 0.

Prueba de acidez límite Prueba de alcohol Prueba de alcohol alizarina Prueba de lactofiltración Examen de leches calostrales Pruebas de sedimentación Prueba de Jacobsen CUESTIONARIO 1.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH En un tubo de ensaye coloque 2ml de leche y adicione 0. ¿Qué es el calostro? 4. ¿En qué situaciones es recomendable utilizar rutinariamente las pruebas de acidez límite y alcohol alizarina? 2. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. En la prueba de acidez límite la coloración ligeramente rosa es debido a la presencia de 3. agite fuertemente y observe. La formación exagerada de espuma da indicación de la existencia de calostro (permite verificar adiciones hasta de 3 a 5%).5 ml de agua oxigenada. ¿Por qué la leche no debe presentar contaminación con calostro? 73 .

P. 74 . 1 vols. C. Francis.. México. Sánchez. Gaona. D. M. Rosso. L. Ortíz.1986. 1 vols.. Primera ed. A.. 1997.. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal.F. 1. Vol. V. México. Ciencia de la Leche. D. México.A. Edited by Instituto Politécnico Nacional. and H. Translated by Lacsa. Arce.F.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais. 1984. Primera ed.. Compañía Editorial Continental. Edited by LIMUSA. Duque. and A. P. Primera ed.F. Introducción a la Lactología. D. Vol. principios de técnica lechera. 1. Edited by S.

y la acidez desarrollada que es la acidez natural presente en exceso y es el resultado de la conversión de lactosa en ácido láctico por fermentación. La acidez de las leches conservadas en buenas condiciones será de 0.16% expresada como ácido láctico. REACTIVOS Y EQUIPO Pipeta volumétrica de 20 ml Matraces Erlenmeyer de 250ml Pipeta graduada de 5 ml Bureta Soporte universal Pinzas para soporte Balanza analítica 75 Solución alcohólica de fenolftaleína Solución estandar de Hidróxido de sodio 0.1N . debido a que una alteración es típica de contaminación por microorganismos.15-0. MATERIALES. caseína y fosfato. albúmina. 15 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE OBJETIVO Determinar el contenido de acidez presente en la muestra. INTRODUCCIÓN La acidez titulable incluye la acidez natural o inicial que es producida por el dióxido de carbono. Esta prueba es de gran valor para determinar la calidad de la leche y también es usada en el control de la manufactura de productos lácteos.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. el ácido cítrico.

1N hasta que el color rosa persista. Adicionar 4 gotas de fenolftaleína y titular con solución de NaOH 0.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH METODOLOGÍA Mida 10 ml de Leche bien homogeneizada en un matraz Erlenmeyer. Reportar acidez como % de Ácido láctico en peso. ¿Cuál es el principal problema de la leche muy ácida durante su procesamiento de pasteurización o ultrapasteurización? 76 . ¿Qué constituyentes de la leche producen la acidez natural de la leche? 2. Volumen gastado de la solución (V) Normalidad de l a solución alcalina (N) peso de la muestra (W) Miliequivalentes del ácido láctico (Meq) 0. ¿A qué se debe la acidez desarrollada de la leche después de su ordeña? 3.09 Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula V X N X Meq X 100 % de ácido láctico = --------------------------------W CUESTIONARIO 1. ¿Mencione tres formas de reportar la acidez de la leche? 4. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica.

1984. D. Edited by Instituto Politécnico Nacional. and H. 77 . Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. México. Sánchez.. Edited by S. Duque. Primera ed.. L. P.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais. D. Francis. 1 vols..F. Edited by LIMUSA. 1. Introducción a la Lactología. Vol. Primera ed. Compañía Editorial Continental. A. 1997. Rosso. Gaona.A. 1. Ciencia de la Leche. P.. Arce. principios de técnica lechera. and A. C. D. M. Translated by Lacsa. México.. Primera ed. 1986. 1 vols. V.F. Ortíz. México. Vol.F.

REACTIVOS Y EQUIPO Pipeta volumétrica de 1 ml Pipeta volumétrica de 10 ml Pipeta volumétrica de 11 ml Butirómetro Gerber para leche de 0-5% Centrifuga Gerber fluida Ácido Sulfúrico al 90 % Alcohol isoamílico de densidad 0. utilizando ácido sulfúrico y alcohol alcohol isoamílico. La centrifugación en una centrífuga tipo Gerber separa la grasa y hace posible su medición sobre la parte graduada del butirómetro. La grasa es medida volumétricamente. por el método de Gerber.a 15 °C libre de aceites y aldehídos. rápido y de mayor aplicación en productos lácteos. MATERIALES. INTRODUCCIÓN El principio del método de Gerber es similar al método de Babcock.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. pero el resultado es expresado como porciento. El ácido sulfúrico digiere las proteínas y carbohidratos. 16 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA (MÉTODO DE GERBER) OBJETIVO UTHH Determinar la cantidad de grasa presente en la leche. libera la grasa y la mantiene en estado líquido por la generación de calor.818 . sólo que es más simple. El método de Gerber es comparable al método de Babcock. 78 . Este método es más popular en Europa que en América.

de ácido sulfúrico. el número de grados leídos en la escala del butirómetro. Lectura observada en el butirómetro 79 . sin mezclarse con él. Se centrifuga durante 5 min. Se tapan los butirómetros y se agitan enérgicamente. y se vierten en cada uno de ellos 10 ml. inclinando en ángulo de 45 °C. de alcohol isoamílico en cada butirómetro. para permitir a la leche resbalar por un costado del butirómetro. A 1200 rpm. al entrar en contacto brusco con el ácido y se dificulte posteriormente la lectura. de grasa contenida en la leche. Se colocan los butirómetros limpios. Se vierten después con la pipeta volumétrica 11 ml de leche en cada butirómetro. envolviendo cada butirómetro en un paño humedecido. expresa directamente la cantidad de gramos por ciento. secos y numerado sobre la gradilla. Se añade 1 ml. para evitar que se carbonicen las primeras porciones de leche. La lectura se efectúa en la escala graduada. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua contra la pared interna del cuello del butirómetro. de modo que se forme un estrato encima del ácido.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA UTHH Las muestras deben ser cuidadosamente mezcladas (para lograr un reparto uniforme de la materia grasa evitando toda formación de espuma). pues siendo ésta una reacción exotérmica alcanza una temperatura entre 85 y 90 °C. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica.

D. D. 1994. L. ¿ Cuál es la velocidad de centrifugación a la cual se realiza la determinación de grasa en leche? 3. Boston. ¿Describa cómo se realizan as lecturas en los butirómetros después de su centrifugación? REFERENCIAS Alais. MA: Jones and Bartlett Publishers.. Francis. Vol. Edited by Instituto Politécnico Nacional.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. 183-191.F. Arce. edited by S. México. D. México. P. Edited by S. 80 .F. Edited by LIMUSA. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. 1.. C. Ortíz. Min. Suzanne Nielsen. P. Primera ed.A. México. Duque. Primera ed.F. M... V.. Ciencia de la Leche. A. and A. and H. 1986. Translated by Lacsa. Compañia Editorial Continental. 1 vols. Vol. D. Rosso. Introducción a la Lactología. Gaona. 1 vols. “Crude Fat Analysis. Sánchez. 1997. principios de técnica lechera. 1. ¿Cómo se le denomina al equipo en el que son centrifugados los butirómetros durante la determinación de grasa en leche? 2. Primera ed. ¿Cuál es la razón por la cual las paredes de las salidas de los butirómetros no deben ser humedecidas por los reactivos o la leche? 4. 1984.

catalasas indica gran cantidad de elementos celulares producto de procesos inflamatorios en las mamas. Otro grupo de proteínas esta constituido de un gran número de enzimas ejemplo fosfatasas que nos indican si la leche ha sido pasteurizada.93. Su valor biológico aproximado es de 80.5% Sol. INTRODUCCIÓN Las proteínas forman un sistema coloidal de gran estabilidad solo sensible a la disminución notable de pH y a determinadas enzimas que la precipitan y coagulan. de hidróxido de sodio 0. de formaldehído G. MATERIALES. es rica en Lisina además de proporcionar unas 4 Kcal/g.90 a 0. al 40% 81 . La digestibilidad real de las proteínas es de 0.R.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. alcohólica de fenolftaleína al 0. 17 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN LECHE OBJETIVO Determinar el contenido proteico en la leche. reductasa cuando aumenta hace prever la existencia de bacterias en la leche. albúmina y globulina. REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 250ml Pipeta volumétrica de 2 y 10 ml Bureta Pipetas graduadas de 2 y 10 ml Solución de oxalato de K al 4% Sol.1N Sol. estas últimas forman las llamadas proteínas del suero.97 en adultos y en niños 0. En la leche hay tres grandes grupos proteicos: caseínas. peroxidasas que nos indican si la leche fue pasteurizada y no hervida.

agregar 2 ml de formaldehído. Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g/l de proteína = (V1-V2) X 1. ¿ Durante la elaboración de qué tipos de alimentos es importante realizar la determinación de proteína en la leche? 3. V2= a volumen de hidróxido de sodio 0.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA.1N hasta obtener un color rosa pálido (el cual perdure por un tiempo de 10 a 15 segundos) que indica el punto final de la reacción. 1. CUESTIONARIO 1. 10ml = de la muestra. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. dejar reposar 2 minutos y titular la nueva acidez producida con hidróxido de sodio 0. UTHH A 10ml de muestra agregar 0.5 ml de fenolftaleína. ¿ Qué significan los términos valor biológico y digestibilidad de proteínas? 82 . En orden de abundancia mencione los principales tipos de proteínas existentes en la leche 2.74 = factor empírico.1 N hasta obtener un color rosa pálido.4 ml de solución saturada de oxalato de K y 0. titular simultáneamente un blanco con 10 ml de agua 2 ml de formaldehído y 0.5 ml de fenolftaleína.1N gastados para titular la muestra. agitar y dejar reposar 2 minutos.74 X 10 donde: V1= a volumen de hidróxido de sodio 0.1N gastados para titular el blanco. neutralizar con hidróxido de sodio 0.

V. 1984. Gaona. Introducción a la Lactología. México. D.. México. M. Compañía Editorial Continental. Translated by Lacsa.. and H. Vol.F. México. 1. 1.. Arce. Edited by S. Francis. D. Primera ed. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. P. principios de técnica lechera. L. Duque. A. Sánchez. Vol.F.A. C. D. 1 vols. 1997. Edited by Instituto Politécnico Nacional. Edited by LIMUSA.. Ciencia de la Leche. Primera ed. Rosso. Primera ed. and A. 83 .. P. 1986. 1 vols.F.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais. Ortíz.

INTRODUCCIÓN El principal carbohidrato de la leche es la lactosa. MATERIALES. 18 DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN LECHE UTHH OBJETIVO Determinar la cantidad de lactosa presente en la leche. Debido a que la lactosa cristaliza lentamente en los productos a base de leche fresca a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente parecida al vidrio y posteriormente durante el reposo ocurre la cristalización.8 a 18 % soluble en agua a 25∞C.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. La descomposición de la lactosa en la leche es el resultado de la acción microbiana. La lactosa es de un 17. La lactosa tiene un poder edulcorante de 5 a 6 veces menor que el de la sacarosa y cada gramo de lactosa contribuye con 4 kilocalorías de energía térmica al valor nutritivo de la leche o productos lácteos. REACTIVOS Y EQUIPO Matraz volumétrico de 100 ml Matraz Erlenmeyer de 250 ml Bureta Pipeta Embudo papel filtro Baño María Solución Fehling A Solución Fehling B Ácido acético Agua destilada 84 . Existe en dos formas: La forma alfa monohidratada y la beta anhidra.

5 ml de solución A y 5 ml de solución B del reactivo de Fehling con 40 ml de agua destilada. ¿Porqué la lactosa es un azúcar reductor? 3. Realizar la lectura y con el título obtenido hacer los siguientes cálculos: RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula 6.3 ml) en un matraz volumétrico de 100 ml. oligosacárido o polisacáridos? 2. diluya la muestra con 60 ml de agua destilada y caliente en baño María. Agregue 30 gotas de ácido acético. CUESTIONARIO 1. ¿ Cuál es la función del ácido acético durante la determinación de lactosa? 85 . disacárido. agite y filtre. En la bureta depositar el líquido que contiene la muestra. En el líquido filtrado se determina la lactosa volumétricamente con la solución de Fehling. Deposite en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Enfrié el matraz hasta que alcance los 15 C y aforar con agua destilada. ¿ La lactosa es un monosacárido. agite y caliente hasta la separación de las sustancias albuminoides y de la grasa.ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGÍA UTHH Pese 20 g de leche (24.76 X 5 L= -------------------n n= título de la solución azucarada. caliente la muestra hasta ebullición y posteriormente titule en la forma acostumbrada dejando caer gota a gota en la solución Fehling. ¿Porqué es importante la lactosa durante la fermentación acidoláctica? 4.

Rosso.F.F. México. Duque. Francis. V. Primera ed. Gaona. 1986. 86 . Vol. Ortíz. and A... M. 1984.. C.F. L. Sánchez. Primera ed. Edited by Instituto Politécnico Nacional. and H. Ciencia de la Leche. 1.. P. Edited by S. 1997. México. Translated by Lacsa. Introducción a la Lactología. D. Edited by LIMUSA. México. Vol. D. principios de técnica lechera. 1 vols.A. Primera ed. Compañía Editorial Continental. A. D. 1. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. P. Arce. 1 vols.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Alais..

contiene elementos nutritivos y el pigmento mioglobina. La carne está constituida por cuatro tipos de tejidos: tejido muscular o esquelético. la cual es una envoltura delgada. angostas y multinucleadas. CENIZAS. El término carne se define como las partes musculares. recubiertas por una membrana llamada sarcolema. que es de consistencia semifluída. Los haces están compuestos por un conjunto de fibrillas musculares. 87 . GRASA Y PROTEÍNA UTHH OBJETIVO Realizar los análisis básicos proximales de algunos tipos de carnes y embutidos. usando los métodos ya conocidos. Dentro del sarcolema. viscerales y tejidos blandos comestibles que rodean a los huesos del esqueleto del animal. en su interior se encuentra alojada la sustancia protoplasmática denominada sarcoplasma.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. INTRODUCCIÓN Aspectos importantes del análisis de carne y embutidos. Éstas son células alargadas. transparente y elástica formada por tejido conectivo. TEJIDO MUSCULAR: Los músculos están formados por un conjunto de haces que se encuentran separados entre sí por una membrana de tejido conectivo. Estas están recubiertas por el retículo sarcoplásmico. el cual interviene en el mecanismo de contracción y relajamiento muscular. y recubiertas por el sarcoplasma se encuentran las miofibrillas que son las unidades contráctiles del músculo. tejido adiposo y tejido Óseo. tejido conectivo. 19 ANALISIS DE CARNE Y EMBUTIDOS ANÁLISIS DE HUMEDAD. una membrana basal de mucopolisacáridos y una membrana plasmática lipoproteica. y a ellas se debe su apariencia estriada.

huesos y nervios. ésta último por cocción produce gelatina. Este tejido forma columnas y arcos de sostén del organismo donde se fijan todos los Órganos de consistencia blanda.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH TEJIDO CONECTIVO: Recibe este nombre ya que tiene como función unir unos músculos con otros o con los huesos. como elemento de protección. La carne nutricionalmente es una excelente fuente de proteínas. llena los espacios vacíos que dejan los haces de fibras musculares. Este tejido se encuentra distribuido por todo el organismo del animal. éstas se pueden encontrar aislados o formando lóbulos. Además esta composición varía entre las diversas partes de un mismo animal. TEJIDO OSEO: Está formado por los huesos que constituyen el esqueleto. es por eso que lo encontramos en diferentes formas: unido a las fibras musculares. depositado entre los haces musculares. La carne se compone de: a) Agua b) Proteínas c) Grasas d) Carbohidratos e) Minerales 88 . Sus componentes esenciales son la elastina y el colágeno. forma envolturas de músculos. principalmente hierro y fósforo. se caracteriza por su dureza y consistencia. sostiene a los Órganos en su posición respectiva dándoles firmeza. dentro de los cuales el más importante es el tejido fibroso que forma los tendones. gelatina. dando la apariencia de gotitas de grasa. La composición química de la carne depende de varios factores. vitaminas del complejo B. sus sustancias fundamentales son materias minerales. Hay varios tipos de tejido conectivo. relleno. principalmente sales de calcio. y su alimentación. termógeno y nutricio. y la materia orgánica. y la grasa que se encuentra en la periferia como relleno. Este tejido tiene diversas funciones. entre los que se cuentan la especie del animal. TEJIDO ADIPOSO: Está compuesto por células adiposas envueltas por una membrana muy delgada. su estado de desarrollo. y de sustancias minerales.

poseen poder gelificante y retienen agua. b) PROTEINAS: Son los constituyentes fundamentales de la materia orgánica. proteínas sarcoplásmicas. que son indispensables para el organismo humano. tejido conectivo. y distintos trozos del cuerpo. solubles en agua o soluciones salinas diluidas y proteínas del estoma que son insolubles en agua o baja temperatura. influyen en las características de la calidad de la carne. y suministra al organismo 89 . en menor proporción elastina y reticulina. La grasa de la carne contribuye a la alimentación. en el sarcoplasma. esto puede deberse a su alimentación. tendones. PROTEINAS MIO FIBRILARES: Son las responsables de la concentración y relajación muscular. Estas proteínas son las responsables de la dureza de la carne. nervios y órganos.). UTHH a) AGUA: El contenido de agua de la carne puede variar del 55 al 70%. como fuente de calorías (1g de grasa produce 9 cal. Dentro de estas proteínas se encuentra el pigmento mioglobina. dependiendo de la edad y estado nutricional del animal. Sus principales componentes son el colágeno y. responsable del color de la carne. c) GRASAS: La cantidad de grasa en la carne varía entre límites muy amplios dependiendo de la especie del animal. El agua se encuentra repartida dentro del tejido muscular. PROTEINAS DEL ESTROMA: Están formados por proteínas del tejido conectivo. Este es un elemento muy importante porque ejerce influencia sobre las características de la carne. se componen de aminoácidos. están constituidas principalmente por albúmina y globulinas. Las proteínas en el músculo se pueden dividir en: proteínas miofibrilares. y en los espacios intramiofibrilares y es aquí donde se encuentra en mayor proporción. están formadas principalmente de miosina y actina.ANALISIS DE ALIMENTOS f) Vitaminas g) Sustancias extractivas no nitrogenadas h) Sustancias extractivas nitrogenadas. son solubles en soluciones salinas concentradas. PROTEINAS SARCOPLASMICAS: También reciben el nombre de miligeno. su proporción varia del 15 al 20%. se localizan en el esqueleto.

ser sacrificado el animal. en el equilibrio ácido .ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH ácidos grasos esenciales. que evita la pelagra. El ácido láctico influye en el sabor de la carne. riñón y corazón. sodio.8 a 1. por lo que en la práctica esta determinación no se incluye. cloro. la niacina o ácido nicotínico. y vitaminas liposolubles como la vitamina A que se encuentra en algunos Órganos. Dentro de los polisacáridos el más importante es el glucógeno. además también contiene fosfolípidos y colesterol. que se transforma en ácido láctico el muscular y en el hígado. f) VITAMINAS: La carne es rica en vitaminas del complejo B. su acumulación da lugar a la rigidez muscular durante la maduración que sufre la carne después de que se sacrifica el animal. importante para mantener el buen estado de la piel y la vista. e) MINERALES: La carne contiene de 0. magnesio. Los minerales participan en el mantenimiento y regulación de los sistemas coloidales. Dentro de la vitaminas del complejo B cabe mencionar la tiamina o vitamina B1. esteárico y linolénico. sexo. hierro y zinc. El glucógeno se almacena en mayor proporción en el tejido 90 .8% de minerales y está constituida por calcio. Los carbohidratos que se han detectado son glucosa. La especie. fructuosa y Ribosa. d) CARBOHIDRATOS: La carne contiene cantidades despreciables de carbohidratos.base y en los sistemas enzimáticos celulares. aunque también contiene vitaminas hidrosolubles como la vitamina C presente en el hígado y que se disuelve en el agua de cocción de la carne. fósforo. ésta encontramos en el hígado. como hígado y riñón. palmítico. g) SUSTANCIAS EXTRACTIVAS NO NITROGENADAS: Entre estas sustancias la más importante es el ácido láctico. Este se encuentra en el tejido muscular del cerdo. y alimentación del animal influyen en el contenido vitamínico de la carne. raza. Tanto la niacina como la riboflavina que contiene la carne pueden ser determinadas por métodos enzimáticos (55). la riboflavina o vitamina B2. necesaria para el debido funcionamiento cardíaco y nervioso. sin embargo los carbohidratos que contiene la carne se encuentran libres formando parte de otros compuestos. edad. sustancia de reserva energética. Las grasas animales están compuestas principalmente por ácidos oleico. potasio.

pimentón. y así queda formada la canal. estableciéndose la rigidez cadavérica o rigor Mortis. especies que son necesarias para un olor y sabor agradables. 91 . entre los que podemos mencionar a la pimienta. El glucógeno se almacena en los músculos como energía de reserva. Entre estas sustancias tenemos ácidos nucleicos. La carne de las canales no se consume recién muerta la res sino que es necesario que pase por un Rigor Mortis. que consta de tres etapas: a) PRE RIGOR MORTIS: Al morir el animal. ajo y cebolla. se interrumpe la circulación sanguínea. y comience al descenso del pH. amoniaco y principalmente creatina y creatinina que abundan en la carne del vacuno. durante el cual los músculos se ablandan y la carne se hace mas tierna y aromática. aminoácidos. queda interrumpida la eliminación de CO2 y otros metabolitos. derivados industriales de la carne. Estas sustancias estimulan la secreción de jugos gástricos. destruyéndose el equilibrio muscular. y la carne se endurece progresivamente. Estas se preparan de la siguiente forma: después de muerta la res. se cortan las extremidades y la cabeza. RIGOR MORTIS: Las fibras musculares se contraen. EMBUTIDOS Los embutidos. son elaborados a base de: una mezcla de carne de puerco y de res.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH h) SUSTANCIAS EXTRACTIVAS NITROGENADAS: Durante la cocción de la carne estas sustancias pasan al caldo dándole sabor. que al no ser eliminado por la corriente circulatoria origina un descenso del pH. y también contribuyen al sabor de la carne Comercialmente la carne se vende en forma de canales. péptidos. y bajo condiciones anaerobias existentes se transforma en ácido láctico. clavo. aditivos del curado. se abre y se extraen las vísceras. orégano. b) POST RIGOR MORTIS: La rigidez muscular desaparece paulatinamente durante el proceso de maduración. tomillo. se descuella. siendo las enzimas proteolíticas de la carne las responsables de su ablandamiento. por lo que cesa el aporte de oxígeno y de otros nutrientes a las células.

fijador del color. 2) Nitrito de sodio. 2. 2. se encuentran especificados en las prácticas 1. cenizas. intensifica el sabor de la carne. inmunológicas. estos dos ingredientes proporcionan a los embutidos sus características típicas sensoriales. Para mejorar la textura de los embutidos y elevar su contenido nutritivo. el azúcar que añade sabor y estabiliza el color. grasa y proteínas. posee acción ligante y una leve acción bactericida por lo que es un ligero conservador. se encuentran especificados en las prácticas 1. reactivos y equipos utilizados para las determinaciones de humedad.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH Los principales ingredientes del curado son: 1) Sal común. estas proteínas pueden ser identificadas en los alimentos por técnicas analíticas especiales. REACTIVOS Y EQUIPO Los materiales. 3 y 5. proteínas vegetales (soya). se utilizan como aditivos. cenizas. 3 y 5. 92 . electroforéticas e histológicas. METODOLOGÍA Los métodos utilizados para las determinaciones de humedad. que actúan como ligantes y poseen la capacidad de retener agua y grasa. se permite el uso del ácido ascórbico como preservativo en salchichas fermentadas secas. MATERIALES. En los Estados Unidos el descenso del pH. grasa y proteínas. ya que éste inhibe el crecimiento de hongos superficiales. posee efecto inhibidor del Clostridium botulinum y previene la oxidación de los fosfolípidos.

según los análisis realizados durante esta práctica? 2.ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica UTHH Anote los resultados de las determinaciones realizadas y compare con diferentes tipos de cortes obtenidos de un mismo animal. Nombre del corte de carne % de humedad % de cenizas % de grasa cruda % de proteínas Realice los cálculos considerando las fórmulas específicas para cada determinación. ¿Porqué la carne es un producto perecedero? 93 . ¿Porqué es importante económicamente la relación proteína/grasa en la carne? 3. CUESTIONARIO 1. ¿Porqué es importante la determinación de humedad en la carne? 4. ¿Cual es el componente más abundante en la carne.

México.. V.F. Hart. Primera ed. L. Edited by Editorial Acribia. España. P. Primera ed. Sánchez. 94 . Fisher. J. J. Zaragoza. D. Primera ed. 1. Mendoza. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. 1 vols.. and H. Ortíz.. 1990.. Edited by Instituto Politécnico Nacional. Vol. D. 1 vols. México. F. and A. Edited by Publicación l-75 de la Div. Vol.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Duque. 1.F. E. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. L. M. 1971. Análisis Moderno de los Alimentos. Arce. 1997. Translated by Burgos. Rosso.

La cantidad de yodo. Esta rancidez resulta de la liberación de productos olorosos del desdoblamiento de ácido. INTRODUCCIÓN El índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido de oxígeno reactivo. se ideó específicamente para la carne y productos cárnicos. cetonas y ácidos grasos de cadena mas corta. o como milimoles de peróxido por kilogramo de grasa (1 milimol = miliequivalente. aunque que es aplicable a una amplia gama de sustancias sólidas y semisólidas que contiene grasa. 95 . expresada en términos de miliequivalentes de oxígenos por 100 gramos de grasa.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. Este método volumétrico se basa en la reacción del yoduro de potasio en la solución ácida con el oxígeno seguida por la titulación del yodo liberado con tiosulfato de sodio. que tiene correlación con el grado de oxidación ya experimentado por la grasa y su tendencia probable a la rancidez oxidativa subsecuente. 20 UTHH DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL OBJETIVO Determinar si la grasa de la muestra ha sufrido oxidación. Cuando los enlaces dobles de las grasas insaturadas se oxidan. Alcances: El procedimiento que se describe a continuación. grasos insaturados los cuales pueden incluir compuestos como aldehídos. por los peróxido se encuentran entre los productos formados por la oxidación.

Disolver un exceso de KI en agua hervida y fría.. después adicionar 2 gotas de solución de almidón al 1%. requiriendo mas de una gota de solución de tiosulfato de sodio 0.01N potasio. Guardar en la oscuridad.ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES. Probar diariamente por adicción de 0.5 ml a 30 ml de ácido acético . REACTIVOS Y EQUIPO Cuchillo de acero inoxidable Matraz Erlenmeyer de 50 ml con tapón Embudo de filtración Vaso de precipitado de 500 ml Pipeta volumétrica de 25 ml Vaso de precipitado 150 ml Matraz Erlenmeyer de 125 ml Bureta Probeta de 100 ml Soporte universal Pinzas para soporte Desecador Pinzas para crisol Papel filtro Baño María Termómetro Agitador eléctrico Estufa Balanza analítica METODOLOGÍA Preparación de soluciones Solución saturada de yoduro de Cloroformo Ácido Acético Glacial UTHH Solución saturada de yoduro de Potasio Solución de almidón al 1% Solución Estandar de Tiosulfato de sodio 0.1N para desaparecer el color.Si la solución se torna azul.cloroformo (3:2). preparar una solución fresca. 96 .

ANALISIS DE ALIMENTOS Determinación UTHH Cortar unos 80-100 g de tejidos graso en pequeños cubos (de unos 10 mm) empleando una superficie limpia y un cuchillo de acero inoxidable. Colocar la grasa cortada de esta forma en un Erlenmeyer de 500 ml con 250 ml de cloroformo exento de peróxido y agitar durante 30 seg. Volumen gastado (V) Normalidad del Na2S2O3 (N) Peso de la muestra (W) ml N g 97 .01N. agitando. Añadir 30 ml de agua destilada y valorar con solución de tiosulfato de Sodio 0. añadir 37 ml de ácido acético glacial y un 1 ml de solución saturado de Yoduro de Potasio dejar reposar la solución durante 1min. Exactamente. Separar enseguida con una pipeta.Utilizar este peso de grasa como peso de la muestra para el calculo de peróxido. Analizar los peróxido en la otra porción de 25 ml. porciones de 25 ml y empezar al instante el análisis. empleando almidón como indica. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Evaporar el cloroformo del vaso de 150 ml al baño María. y secar durante unos pocos minutos (hasta peso constante)en estufa a 1008C . El análisis debe completarse tan pronto como sea posible. Poner una porción de 25 ml en un vaso de 150 ml previamente tapado y otra porción de otros 25 ml en un matraz de Erlenmeyer de 125 ml. A una porción de 25 ml de cloroformo filtrado. Filtrar inmediatamente la mezcla de grasa triturada y el cloroformo a través de papel filtro en un vaso de 500 ml.

CUESTIONARIO 1. ¿Cómo se llama la solución con la que se tituló el exceso de yodo? 3. con objeto de determinar la posible interferencia del agua u otro materiales con la reacción. (2) Debe tenerse cuidado en el elegir un disolvente apropiado como también el evitar el calentamiento en lo posible. ¿Qué mide el índice de peróxido? 2. Describa brevemente el cambio de color observado durante la titulación en la que fue utilizado el almidón como indicador 4. es necesario extraer la grasa del material sólido antes de determinar el índice de peróxido. ¿ Qué efectos indeseables tiene la oxidación de grasa en la carne? 98 .ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula V X N X 1000 Indice de peróxido (meq/kg de grasa)= ---------------------W Notas: (1) Cuando se van a determinar sustancias que contienen grasas tal como carnes y productos similares. puesto que los peróxido tienen tendencia a aumentar rápidamente cuando se calienta.

J. L. R.F.. Suzanne Nielsen. 1969. Zaragoza.. 1. and H. Manual de análisis de alimentos. Fisher. M. Primera ed. Primera ed. Edited by Acribia. 183-191. México.. Mendoza. “Crude Fat Analysis. Primera ed. A. España. J. Boston. 1 vols. D. Vol. F. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. primera ed. D. P. Hart. España. Translated by Burgos. MA: Jones and Bartlett Publishers. L. Arce. edited by S. Edited by Publicación l-75 de la Div.. 1990. Análisis Moderno de los Alimentos. D. 1971. and A. México. Lees. E. Rosso.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Duque. 99 . V. 1 vols. 1. B. Min. Ortíz. Sánchez. Edited by Instituto Politécnico Nacional. Vol. Zaragoza.F. 1994. Edited by Editorial Acribia. Translated by Marcos.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. 1997.

siendo esta determinación utilizada con frecuencia como indicación general de la condición y comestibilidad de las grasas. usualmente acompañada por la formación de ácidos grasos libres. por lo que índice de acidez se define como el número de mg de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar un gramo de grasa. El método que utilizaremos en esta práctica se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres contenidos en la muestra. es el resultado de la hidrólisis de los triglicéridos. La presencia natural de ácidos grasos no combinados. Alcances: Este método es establecido por AOCS para la determinación de ácidos grasos libres en aceites vegetales y marinos crudos y refinados en grasas animales. INTRODUCCIÓN La rancidez. con una base fuerte.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. 100 . da lugar a reacciones de deterioro que reducen el valor alimenticio de lo productos y además producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables a los mismos. 21 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ Y ÁCIDOS GRASOS LIBRES EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL OBJETIVO Determinar el contenido de ácidos grasos libres presentes en la muestra.

REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 250 ml. UTHH Solución Estándar de hidróxido de Potasio 0. neutralizado. Añadir 100 ml de alcohol caliente. Valorar con álcali agitando vigorosamente. Como ácido Oleico. Balanza analítica. Pipeta Graduada de 5 ml Bureta. hasta la aparición del primer color rosa permanente. Pinzas para Soporte. RESULTADOS Realice los cálculos considerando las siguientes fórmulas % de Ácidos Grasos Libres. METODOLOGÍA Pesar 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer. El color debe persistir durante 30 seg. Soporte Universal.1N Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% Alcohol etílico neutralizado. V X N X 28.2 = ----------------------W Indice de Acidez (mg de KOH/g de muestra) = % de Ácidos Grasos Libres como ácido Oleico X 1.ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES.99 101 . Probeta de 100 ml. y 2 ml de fenolftaleína.

mientras que el empleo del índice de acidez puede ser más conveniente cuando se trata de ácidos grasos y jabones comerciales.2= Peso equivalente del ¡ácido Oleico en una solución 0.ANALISIS DE ALIMENTOS V X N X 56. N =Normalidad de la solución de KOH. ¿Cuál es la función de la solución alcohólica de fenolftaleína durante la titulación? 102 . es tanto corriente como conveniente. así. en una grasa o productos derivados. UTHH Notas: (1)La acidez o cantidad de ácidos grasos libres. ¿De dónde provienen los ácidos grasos libres presentes en una grasa o aceite? 4.1N 56. cuando se trata de ácidos grasos libres. ¿Cómo se llama el reactivo empleado durante la neutralización de los ácidos grasos libres de la muestra? 3. W= Peso de la muestra 28. puede expresarse de diversas formas.1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1N. ¿Cómo se define el índice de acidez? 2.1 Indice de Acidez =----------------------w V =Volumen gastado de la solución de KOH. CUESTIONARIO 1.

D. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. Sánchez. Rosso. Análisis Moderno de los Alimentos. Translated by Marcos. B. L. D. Ortíz. Manual de análisis de alimentos.F. J. 1 vols.. Zaragoza. Vol. Boston. R. Primera ed. V. E... Suzanne Nielsen. and H. Edited by Acribia. edited by S. P. 1969. España. M. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Duque. 1971. 183-191. Arce.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. and A. F. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. 1994. Min. L. Primera ed. 1997. Zaragoza. Mendoza. D. Translated by Burgos. Primera ed. 1 vols. Edited by Editorial Acribia. J. Edited by Instituto Politécnico Nacional. México. 1. 1990. 1. MA: Jones and Bartlett Publishers.F. A. México. “Crude Fat Analysis. Lees. 103 . Edited by Publicación l-75 de la Div. primera ed. Fisher. Vol.. Hart. España.

ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. reducción de este exceso con yoduro de potasio y por último. para provocar resultados estequiométricos. INTRODUCCIÓN Método de Hanus La determinación del índice de yodo en grasas que contienen enlaces dobles aislados. El índice de yodo se define como la cantidad de yodo en gramos que puede ser fijadas por 100 g de grasa o aceite. Alcances: Este método es aplicable a todos las grasas y aceites comestibles. El procedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a la muestra. para que en base a esto el alumno tenga una idea del grado de instauración de los ácidos grasos presentes en la muestra. REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 500 ml con tapón Pipeta volumétrica de 25 ml Ácido acético glacial Yodo Solución estándar de tiosulfato de Sodio 104 . valoración con la solución estándar de tiosulfato empleando el almidón como indicador. MATERIALES. 22 UTHH DETERMINACIÓN DEL GRADO DE INSATURACIÓN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL OBJETIVO Determinar el índice de yodo en la muestra. se basa en la absorción del halógeno bajo condiciones elegidas. El valor obtenido es una medida del grado de insaturación de los ácidos grasos de una grasa o aceite.

A 5 ml de esta solución adicionar 10 ml de solución de KI al 15% y titular con Na2S2O3 0.1N.ANALISIS DE ALIMENTOS Pipeta graduada de 10 ml Probeta de 100 ml Bureta Soporte universal Pinzas para soporte Balanza analítica METODOLOGÍA Preparación de soluciones: 0. y deja reposar 105 . Enfriar y titular 25 ml de esta solución con Na2S2O3 0. Medir 825 ml de ácido acético glacial.615 g de yodo. escurriendo la pipeta hasta lo ultimo. Guardar en un lugar frío y obscuro.6 g de muestra en un matraz de vidrio de 500 ml con tapón y disolver en 10ml de cloroformo. reducir la mezcla de solución de yodo y bromo por dilución con ácido acético a la concentración apropiada. Calcular la cantidad de solución de bromo requerida para doblar el contenido de halógeno de los 800 ml remanentes de la solución de yodo como sigue: B A=-----C A= ml de solución de bromo requerido B= 800 X equivalente de tiosulfato de 1 ml de solución de yodo C= Equivalente de tiosulfato de 1 ml de solución de bromo Si es necesario. calentar suavemente para disolver el yodo. Determinación Pesar 0. Medir otros 200 ml de ácido acético glacial y adicionar 3 g de bromo. Adicionar por medio de una pipeta volumétrica 25 ml de reactivo de Hanus.1 N Bromo Cloroformo UTHH Solución de Yoduro de potasio al 15% Solución de almidón al 1% Reactivo de Hanus. y disolver en 13.1 N.

mezclar completamente y adicionar 100 ml de agua recientemente hervida y fría. escurriendo de la pipeta el reactivo de Hanus en el mismo periodo de tiempo para el blanco como para la muestra.69= Peso equivalente del yodo en una sol.1N adicionándolo gradualmente.1N CUESTIONARIO 1. ¿Cómo se define el índice de yodo? 2. Titular el yodo con solución de Na2S2O3 0. Adicionar 10 ml de solución de KI al 15%. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula (B-S) X N X 12.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH exactamente 30 min.0. ¿Porqué es importante conocer el grado de insaturación de una grasa o aceite? 106 . qué tipo de grasa presenta un mayor índice de yodo ? 3. S= Titulo de la muestra. W= Peso de la muestra. 12.(debe de haber al menos un 60% de exceso de yodo en la cantidad adicionada). Adicionar unas gotas de solución de almidón al 1% y continuar titulando hasta que el color azul desaparezca. tapar el matraz y agitar vigorosamente para remover cualquier traza de yodo dejada en cloroformo. asta que la solución amarilla se torne casi descolorida.69 Indice de yodo = --------------------------------W B= Titulo del blanco. ¿Entre la grasa de origen bovino y marino. N= Normalidad de la soluciones de Na2S2O3. Preparar y realizar simultáneamente con la muestra un blanco. lavar cualquier cantidad de yodo libre que pudiera haber en el tapón. con agitación constante. Hacia el punto final de la titulación.

Zaragoza. “Crude Fat Analysis. MA: Jones and Bartlett Publishers. España. Fisher. L. Hart. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. J. Translated by Marcos.. Primera ed. M. 1971.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. Ortíz. México. F. 1994. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal. D. P. A. Vol. Lees. México. Manual de análisis de alimentos. Arce. B. Suzanne Nielsen. Edited by Instituto Politécnico Nacional. Rosso. 1 vols. 107 . Primera ed. Edited by Editorial Acribia. edited by S. V. Primera ed. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.. J. España. D. Translated by Burgos. 183-191. Análisis Moderno de los Alimentos.. L.F.F. Edited by Publicación l-75 de la Div.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH REFERENCIAS Duque. E. Sánchez. 1. 1969. 1 vols. R. 1990. and A. Min. primera ed. Mendoza. Boston. D. Zaragoza. 1. 1997. Edited by Acribia.. Vol. and H.

y este se define como el numero miligramo de hidróxido de potasio necesarios para neutralizarlos ácidos grasos provenientes de la hidrólisis de 1 g de grasa o aceite. Los éteres de los ácidos grasos de bajo peso molecular requieren de mas álcali para la saponificación . El peso molecular medio de los ácidos grasos se expresa por el índice de saponificación.ANALISIS DE ALIMENTOS PRÁCTICA No. Un peso conocido de la grasa o aceite se calienta con un exceso de solución alcohólica de hidróxido de potasio hasta que la saponificación es completa. El método se basa en que todos los ácidos grasos. así el índice de saponificación es inversamente proporcionar al peso molecular promedio de los ácidos grasos presentes en las grasa. independientemente de su peso molecular son monobásicos (cada molécula de ácido se une con un solo átomo de potasio para formar el jabón correspondiente ). El exceso de álcali se determina después mediante titulación con solución estandar de ácido y se calcula el Indice 108 . 23 UTHH DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL OBJETIVO Determinar el Indice de saponificación en grasa de origen animal. INTRODUCCIÓN Esta determinación es importante ya que el peso molecular medio de los ácidos grasos en una grasa es expresado por este índice el cual influye en la dureza y en las propiedades de sabor y olor de las grasa ( los ácidos grasos de bajo peso molecular son mas olorosos).

Destilar.. Pipeta volumétrica de 50 ml. Parrilla de calentamiento. Hidróxido de Potasio. MATERIALES. Alcances: Este método es aplicable a grasas y aceites comestibles. Refrigerante recto. Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% . METODOLOGÍA Preparación de soluciones: Alcali alcohólico.50 C mientras dure la disolución del álcali. Balanza analítica. Bureta.5 L.Preparar hidróxido de potasio alcohólico por disolución de 40 g de KOH ( grado reactivo). recoger le alcohol. Solución Estándar de Ácido clorhídrico 0. Esta solución debe quedar clara .ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH de saponificación a partir de la cantidad de álcali que se encuentra combinado con los ácidos grasos. de 30 a 60 min. añadir 1 o 1.. pero el mas sencillo es el propuesto por la AOCS que realiza como sigue: Poner unos pocos g (de 5 a 10) de hidróxido potasio en un matraz de 2 L. y emplearlo para preparar la solución de álcali. bajo condensador de reflujo. Soporte Universal. En un litro de alcohol etílico.5N 109 . Alcohol etílico. de alcohol etílico de 95% y hervir en baño de agua . REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 250 ml. manteniendo la temperatura por debajo de 15. Pipeta Graduada de 1 ml. Pinzas para soporte .Un oscurecimiento de la solución es debido a la presencia de aldehídos en el alcohol Hay varios procedimientos para purificar el alcohol si no está suficientemente exento de aldehídos.

debe haber un exceso de aproximadamente el 100_% de KOH. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula ( B . hasta que la muestra esté completamente saponificada. es decir.de longitud y hervir suave pero constantemente. se prefiere casi siempre la muestra de mayor pesada. a menos que el tipo de refrigeración por aire este cuidadosamente vigilado y tanto el calentamiento como la ebullición. bien controlados.ANALISIS DE ALIMENTOS Determinación UTHH Pesar una cantidad de muestra ( por lo general de 4 a 5 g). Esto. La cantidad de reactivo puede reducirse a 25 ml en el caso de que la cantidad de muestra se reduzca a 2-2. Añadir 50 ml de est álcali en soluciones alcohólicas con una pipeta. Para asegurarse que la reacción ha sido completa. y dejar que esta escurra durante un tiempo definido.Sin embargo.5N hasta que justamente desaparezca el color rosa. juntamente con la muestra y similar en todos los detalles . requiere de unos 30 min. Si no se ha disuelto la totalidad de la muestra. Después de enfriar un tanto el matraz y el condensador añadir cerca de 1 ml de indicador y valorar HCl 0. de forma que se mantenga el mismo exceso de álcali .5 g. de por lo menos 650 mm . que la valoración en retorno sea del 45 al 55% del valor del blanco. es conveniente agitar el matraz cada 5 min. por lo general. Durante el periodo de calentamiento. Acoplar un condensador de aire . Tener cuidado de que los anillos de vapor no alcancen la parte alta del condensador para que no haya perdidas de ésteres de bajo punto de ebullición. Los condensadores de reflujo refrigerados por agua son de empleo satisfactorio y aun preferibles.. pero es aconsejable continuar durante 1 hr.S) X 28. Preparar y realizar simultáneamente determinaciones en blancos. para muestras corrientes.05 Indice de saponificación = --------------------------W 110 .

0.1 Indice de saponificación = -----------------------------W B= titulo del blanco.5N 56. el índice de saponificación es mayor o menor? 3. ¿Qué significa el término monobásicos? 4. S= titulo de la muestra.ANALISIS DE ALIMENTOS 0 (B .1 = peso equivalente del KOH en una sol. N= Normalidad de álcali. ¿Durante la titulación de la muestra cómo fue el cambio de color ? 111 .05 = peso equivalente del KOH en una sol. 28. 1N CUESTIONARIO 1. W= peso de la muestra. ¿Cuando una grasa o aceite está constituida en su mayoría por ácidos grasos de cadena corta. ¿Qué indica el índice de saponificación en grasas o aceites? UTHH 2.S) X N X 56.

España. 1994. Zaragoza. B. 1. primera ed.F. MA: Jones and Bartlett Publishers. Edited by Instituto Politécnico Nacional. Análisis Moderno de los Alimentos. and H. 1971. Rosso. D. Edited by Acribia. L. Sánchez. México. Primera ed. Edited by Publicación l-75 de la Div. España. V. 112 . Mendoza. Manual de análisis de alimentos.. Arce. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. D. D. 1997. Vol. P. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.” In Introducction to the Chemical Analysis of Foods. Min. Primera ed. Vol.. Lees. Hart. 1990. 1. Fisher. A. 183-191. F.F. Suzanne Nielsen. 1 vols. Ortíz. Zaragoza. edited by S. Translated by Burgos. 1969.ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS UTHH Duque. L. R. E. Translated by Marcos. Primera ed. 1 vols. México. J. Edited by Editorial Acribia. Boston. J. and A. M. “Crude Fat Analysis.. Manual de Prácticas de Análisis y Bioquímica de Alimentos de Origen Animal..

Cuando la carne es tratada. INTRODUCCIÓN Método de la hidrólisis ácida. tiende a perder humedad a menos que esta perdida sea impedida deliberadamente. estabilizante. por lo que se usa ampliamente en la industria alimentaria como agentes gelificante. Este método se basa en la hidrólisis ácida total ocasionando la conversión cuantitativa del almidona en glucosa. 113 . humectante y espesante. sino también almidón. se incorpora no solamente una pequeña cantidad de agua. emulsificante. procesada o preparada. la cual se determina por el método de Lane Eynon. por lo que para prevenir la perdida excesiva de humedad en productos tales como salchichas.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. 24 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS OBJETIVO Determinar el contenido de almidón presente en la muestra ya que este en altas concentraciones la adultera.

ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapón Probeta de 100 ml Matraz volumétrico de 100 ml Pipeta graduada de 5ml Refrigerante recto. Matraces Erlenmeyer de 250 ml Pipetas volumétricas de 1 ml Embudo de filtración Bureta Soporte universal Pinzas para soporte Papel filtro Whatman no. 1 equivalente) Parrilla de calentamiento. Balanza analítica. Ácido clorhídrico

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Soluciones de hidróxido de sodio al 40% Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% Soluciones de azul de metileno al 1% Sulfato de cobre pentahidratado Tartrato doble de sodio y potasio hidróxido de sodio Acetato de zinc Ácido acético glacial (o Solución de ferrocianuro de potasio al 10.6% Sacarosa Q. P.

METODOLOGÍA Preparación de soluciones: Solución de acetato y zinc. - Pesar 21.9 g de acetato de zinc dihidratado cristales y disolver en un a poca de agua agregar 3ml de acético glacial y aforar a 100 ml con agua. Solución A de Fehling disolver 69.3 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua destilada y aforar a 1000ml filtrar. Solución B de Fehling. Disolver 346 g de Tartrato doble de sodio y potasio en agua destilada que contenga disueltos 100 g de NaOH y aforar a 1000ml. Solución de Sacarosa .pesar exactamente 9.5 g de Sacarosa pura y disolver en unos 50 ml de agua destilada, agregar 5ml de HCL concentrado y dejar reposar a

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temperatura ambiente durante 3 días o en su defecto, colocar la solución en baño María durante 15 min. A 700C ( para efectuar la inversión). Enfriar y diluir a 1000ml. Con agua destilada, la solución acidificada es estable por largo tiempo. Solución de ácido clorhídrico. A 100 ml de agua destilada agregar 7ml de HCl concentrado. Estandarización de la solución de Fehling: Tomar 50 ml de la solución de 100 ml,

estándar de Sacarosa invertida, colocarla en un matraz aforado agua destilada( 1ml de solución manera siguiente:

neutralizada con solución de NaOH al 40% y fenolftaleína , aforar a 100ml con de azular =4.75 mg de Sacarosa invertida). Colocar esta solución en la Bureta y proceder a titular la solución de Fehling de la En un Erlenmeyer se miden con una pipeta volumétrica 1 ml de cada a una de las soluciones de Fehling agregando agua destilada hasta 50 ml. Se pone a ebullición, se le añade poco a poco con Bureta, la solución de Sacarosa invertida asta que el color azul casi ha desaparecido ; entonces se añaden 2 gotas de azul de metileno y se continua titulando asta que se observe un precipitado rojo de oxido cuproso , se repite la titulación agregando de una solo vez el volumen de la solución empleada en la primera prueba, menos un ml se deja hervir, hasta que no haya cambio . se agrega el indicador y se continua la adicción lentamente hasta el punto final. Determinación Colocar el residuo de las determinaciones de humedad y grasa en un Erlenmeyer de cuello esmerilada de 500 ml , añadir 107 ml de ácido clorhídrico, calentar a reflujo durante 1hr. Enfriar y neutralizar con solución de NaOH al 40% . transferir a través de papel filtro a un matraz volumétrico de 100ml. Clarificar con 5 ml de ferrocianuro potasico, diluir hasta la señal de enrase y filtrar. Realizar una determinación de azúcar reductor por el método de Lane Eynon usando 1 ml. De cada una de las soluciones de Fehling.

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ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula 9.5g de Sacarosa.------1000 ml. X ------ 50 ml.

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X = 0.475 g = 475 mg 475 mg --------100 ml x -------- 1 ml. X = 475mg/ ml. Factor Fehling. = ml. de solución de azúcar estándar requeridos para completar la reducción de 1 ml de solución Fehling x 4.75 mg de Sacarosa invertida,. F.F.X A X 100 % de almidón = ------------------------ X 0.90 VXW

F.F= Factor Fehling A = Aforos 0.90= factor para convertir la glucosa en almidón V = volumen de muestra gastado W = peso de la muestra en mg.

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. Fisher. Primera ed. Manual de análisis de alimentos. Translated by Marcos. L. España. 1990.. Zaragoza. Primera ed. and H. 117 . España. Edited by Acribia. Edited by Publicación l-75 de la Div. B. A. F. cuál contenía mayor cantidad de almidón? REFERENCIAS Hart. ¿Cuál es la finalidad de adicionar almidón a los embutidos? UTHH 2. R. J. 1971. ¿De los embutidos analizados. ¿Qué compuestos son el resultado de la hidrólisis del almidón? 4.F. 1 vols. Edited by Editorial Acribia. D. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. Mendoza. J. Lees. Translated by Burgos. ¿Qué reactivo es usado para llevar a cabo la reacción de hidrólisis del almidón? 3. primera ed. Análisis Moderno de los Alimentos. 1. Vol. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Zaragoza. 1969.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO 1. México. E.

es considerada como un adulterante. Los geles se forman al dispersar la proteína en agua. 25 DETERMINACIÓN DE GELATINA EN EMBUTIDOS OBJETIVO Determinar el contenido de gelatina presente como ingrediente en una muestra de embutidos. requiriéndose de un ligero calentamiento a 60C para aumentar su solubilidad. Por su naturaleza proteica. MATERIALES. esta determinación es importante ya que si se encuentra en concentraciones elevadas dentro de estos productos.ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH PRÁCTICA No. INTRODUCCIÓN La gelatina es la proteína animal mas ampliamente usada como ingrediente en alimentos. Las características mas importantes de esta son su poder emulsificante y su capacidad de absorción de agua. la gelatina puede sufrir reacciones de hidrólisis. tanto por ácidos como por enzimas proteolíticas. REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de Precipitado de 250 ml Probeta de 100 ml Ácido Acético Glacial Solución de formaldehído al 1% y 40% 118 . y además tiene la capacidad de coagular formando geles de una textura que es deseada en varios alimentos. por lo que evita pérdidas de humedad durante el proceso de cocción de los productos cárnicos y sus derivados. el subsecuente enfriamiento induce la formación de una estructura semirígida y elástica.

ANALISIS DE ALIMENTOS Pipetas Graduadas de 1 ml Embudo de filtración Matraz volumétrico de 250 ml Pipeta volumétrica de 25 ml Cápsula de porcelana grande Varilla de vidrio termómetro Baño María Papel filtro Whatman No. Pesar 10 g de muestra en un vaso de precipitado de 250 ml y añadir 125 ml de agua destilada. Lavar perfectamente el residuo con agua caliente. Añadir 100 ml de solución de formaldehído al 1% a 40C y mantener en baño de agua caliente durante 30 min. Pipetear 25 ml y colocarlos en una cápsula de porcelana de capacidad aproximada de 200 ml. añadir 0. Extender el residuo sobre el fondo de la cápsula de evaporación y mantenerla sobre baño de agua caliente durante 2 horas. Filtrar a través de papel filtro Whatman No. Coagular la materia insoluble por digestión de la mezcla en un baño de agua caliente durante 15-20 min. METODOLOGÍA UTHH Reactivos para la determinación de proteínas por el método macro Kjeldahl. 4 recogiendo el filtrado en un matraz volumétrico de 250 ml. Enfriar y diluir a 250 ml. Filtrar y repetir la extracción con otros 100 ml de solución de formaldehído al 1% a 40C. Hervir y añadir (bajo agitación constante) 0. 4 Parrilla de calentamiento Balanza analítica Material y equipo para determinación de proteínas por el método Macro Kjeldahl.25 ml de formaldehído y mezclar completamente con la varilla.5 ml de ácido acético glacial. mantener en baño de agua caliente 30 119 .

Finalmente determinar el contenido en nitrógeno del papel de filtro en el complejo gelatina formaldehído por el método Kjeldahl.V2N2) x meq x 100 x A % de Nitrógeno = ------------------------------------------------------------W x a V1= Volumen en exceso de solución estandar de ácido N1= Normalidad de la solución estandar de ácido V2= Volumen gastado de solución estandar de álcali N2= Normalidad de la solución estandar de álcali Meq= Miliequivalente del nitrógeno (0. lavándolo con 100 ml de solución de formaldehído al 1% a 40C. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula (V1N1 .ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH min. Desprender el residuo y pasarlo al papel filtro.55) % de la Gelatina = % de nitrógeno x F 120 .014) A = Aforos a = Alícuotas W = Peso muestra F = Factor de conversión (5.

D. Edited by Acribia. ¿Qué características reológicas provoca producto cárnico? 3. España. B. J. Manual de análisis de alimentos. 1990. México.. E. and H. Zaragoza. ¿Porqué la presencia de gelatina en grandes cantidades en un embutido es considerado como una adulteración? 2. la presencia de gelatina en un 121 . 1969. Análisis Moderno de los Alimentos. Fisher. ¿Qué es el residuo de las extracciones con formaldehído? REFERENCIAS Hart. Manual de Técnicas para el análisis y elaboración de productos cárnicos. Zaragoza. R. Lees. Edited by Editorial Acribia. Translated by Burgos. ¿La gelatina es un proteína? 4. Primera ed. Primera ed.. Vol.ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO UTHH 1. J. Edited by Publicación l-75 de la Div. de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Mendoza. 1971. 1 vols. Translated by Marcos. L. F. España. A. 1.F. primera ed.

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