P. 1
HIGIENE DE ALIMENTOS ..pdf

HIGIENE DE ALIMENTOS ..pdf

|Views: 527|Likes:
Publicado porMundo Ingenieril

More info:

Published by: Mundo Ingenieril on May 17, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/25/2015

pdf

text

original

Ángel E. Caballero Torres

La Habana, 2008

Catalogación Editorial Ciencias Médicas
Caballero Torres, Ángel E. Temas de Higiene de los Alimentos / Ángel E. Caballero Torres [et al]. La Habana: Editorial Ciencias Médicas, 2008. [x] 382 p. : il., tab.

Incluye bibliografía al final de los capítulos QW 85 HIGIENE ALIMENTARIA

Edición: Dra. Nancy Cheping Sánchez Diseño y realización: Ac. Luciano O. Sánchez Núñez Emplane: Xiomara Segura Suárez

© Ángel E. Caballero Torres, 2008 © Sobre la presente edición: Editorial Ciencias Médicas, 2008

ISBN 978-959-212-363-2

Centro Nacional de Información de Ciencias Médicas Editorial Ciencias Médicas Calle 23 No.177 entre N y O Edificio Soto El Vedado, Ciudad de La Habana, CP 10400, Cuba ecimed@infomed.sld.cu Teléfonos: 838 3375 832 5338

Autor Principal
Dr. Ángel Eladio Caballero Torres. Doctor en Ciencias Médicas. Especialista en Higiene de los Alimentos. Investigador Auxiliar. Doctor en Medicina Veterinaria.

Autores
Lic. Virginia Leyva Castillo. Especialista en Microbiología de los Alimentos. Investigadora Auxiliar. Licenciada en Microbiología. Lic. Tamara Kely Martino Zagovalov. Especialista en Microbiología. Investigadora Agregada. Licenciada en Microbiología. Dra. Yamila Puig Peña. Especialista de I Grado en Microbiología. Doctora en Medicina. Lic. Eyda Otero Fernández-Trebejo. Máster en Nutrición. Investigadora Agregada. Licenciada en Bioquímica. Lic. Miguel Oscar García Roché. Investigador Auxiliar. Especialista en Química y Toxicología de los Alimentos. Licenciado en Ciencia de los Alimentos. Lic. Grettel García Díaz. Máster en Ciencias. Licenciada en Química. Lic. Iraida Rubí Villazón. Especialista en Aditivos y Contaminantes Metálicos. Licenciada en Alimentos. Dra. Consuelo Macías Matos. Doctora en Ciencias Químicas. Investigadora Titular. Lic. Daymara Mosquera. Máster en Nutrición. Licenciada en Alimentos. Lic. Armando Bécquer Lombard. Investigador Auxiliar. Licenciado en Alimentos. Dra. Tamara Díaz Lorenzo. Máster en Nutrición. Especialista de I Grado en Pediatría. Especialista de II Grado en Nutrición e Higiene de los Alimentos. Investigadora Agregada. Doctora en Medicina. Dra. Marta Cardona Gálvez. Máster en Nutrición. Especialista de I Grado en Medicina General Integral. Doctora en Medicina. Lic. Pedro Morejón. Máster en Ciencias Biológicas. Licenciado en Biología.

Colaboradores
Lic. Yariela Sánchez Azahares. Licenciada en Alimentos. Lic. Jorge Luis Rodríguez Díaz. Licenciado en Alimentos.

Prólogo
En el texto Temas de Higiene de los Alimentos, los profesores de la asignatura homónima exponen los conceptos, definiciones y principales explicaciones de esta ciencia, que permite garantizar la protección sanitaria de los alimentos. Los temas de microbiología, química, toxicología e inocuidad de los alimentos constituyen este material, que será consulta obligada para los estudiantes del perfil de salida Nutrición y Dietética de la carrera Tecnología de la Salud. Los contaminantes químicos y biológicos, explicados junto con los temas que permiten su prevención, serán útiles además para estudiantes de otras carreras afines, e incluso, profesionales que necesiten consultar estas materias, con el propósito de elevar la calidad técnica de su desempeño laboral. Los contenidos de estos temas facilitarán además la información a todos los que se interesen por el apasionante campo de las actividades que facilitan la prevención y control de las enfermedades trasmitidas por los alimentos. En cada uno de los temas, desarrollados por los profesores que los imparten, se expresa de forma actualizada los conocimientos científicotécnicos que permiten comprender sus fundamentos, así como los procedimientos para sus aplicaciones prácticas. El texto facilita la formación de recursos humanos que incluyen en sus actividades laborales el noble empeño de contribuir a la alimentación inocua y saludable de la población. Los años durante los cuales serán leídas estas líneas, hasta reclamar sus reimpresiones en versiones aún superiores, expresarán los principales reconocimientos al esfuerzo de los autores, que es una de las razones que tienen para ser trabajadores del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.

Dr. Jorge René Díaz Fernández Director del INHA

Contenido Sección I. Microbiología de los alimentos /1
Capítulo 1. Aspectos generales de la microbiología /3 Breve historia de la microbiología de los alimentos /3 Métodos ópticos en el estudio microbiológico /5 Posición que ocupan los microorganismos en el mundo viviente /5 Aspectos generales sobre el proceso infeccioso /15 Agentes antimicrobianos y desinfectantes /18 Bibliografía /19 Capítulo 2. Control microbiológico de los alimentos /20 Microbiología de los alimentos y su relación con otras ramas /21 Incidencia y tipos de microorganismos en los alimentos /22 Bibliografía /28 Capítulo 3. Principales bacterias patógenas en alimentos /29 Clasificación de las enfermedades alimentarias /29 Características generales de las bacterias patógenas que con mayor frecuencia se aislan de los alimentos /30 Bibliografía /41 Capítulo 4. Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos /43 Crecimiento microbiano /43 Bibliografía /54 Capítulo 5. Parásitos en alimentos /55 Relación huésped-parásito /55 Forma de trasmisión de los parásitos en los alimentos /59 Epidemiología /59 Diagnóstico /59 Bibliografía /71 Capítulo 6. Virus en alimentos /72 Virus de la hepatitis A /75 Virus de la hepatitis E /76 Rotavirus /77 Adenovirus /77 Calicivirus /77

3.6 hexafosfato) /89 Oxalatos /89 Hemoaglutininas /89 Compuestos productores de favismo /90 Glucósidos cianogénicos /91 Saponinas /94 Alcaloides (solanina y chaconina) /94 Xantinas /95 Alcoholes /96 Bibliografía /98 Capítulo 9.5. Química y toxicología de los alimentos /81 Capítulo 7.Astrovirus /78 Otros enterovirus: virus Echo y virus de la Polio /79 Bibliografía /79 Sección II. Tóxicos naturales que forman parte del alimento /86 Factores antivitamínicos /86 Inhibidores de proteasas /87 Taninos /88 Ácido fítico (ácido mioinositol 1.4. Introducción a la toxicología alimentaria /83 Capítulo 8.2. Aditivos alimentarios /116 Colorantes orgánicos sintéticos /121 Edulcorantes /124 Antioxidantes /130 Conservadores /134 Bibliografía /142 . Micotoxinas en alimentos /100 Toxinas del ergot /102 Aflatoxinas /103 Ocratoxinas /107 Zearalenona /108 Tricotecenos /109 Fumonisinas /110 Patulina /112 Métodos de análisis /113 Prevención y control /113 Bibliografía /115 Capítulo 10.

Peligros toxicológicos de los envases plásticos /145 Migración total y específica /148 Principales plásticos utilizados para el envasado de alimentos /149 Monómeros de mayor interés toxicológico /150 Análisis de migración /158 Bibliografía /160 Capítulo 12. Inocuidad de los Alimentos /209 Capítulo 15. Tóxicos originados por el tratamiento térmico /186 Aminas heterocíclicas /186 Hidrocarburos policíclicos aromáticos /188 Productos de la peroxidación lipídica /191 Archilamida /195 Bibliografía /197 Capítulo 14. Contaminantes metálicos en alimentos /161 Arsénico /161 Mercurio /166 Cadmio /170 Plomo /175 Bibliografía /182 Capítulo 13. Enfermedades trasmitidas por alimentos /216 Causas de las enfermedades trasmitidas por los alimentos /219 Principales características de algunas enfermedades trasmitidas por alimentos /223 .Capítulo 11. Protección sanitaria de alimentos. Toxinas de origen marino /199 Ciguatera (CTX) /201 Intoxicación neurotóxica por marisco (NSP) /203 Intoxicación diarreica por mariscos (DSP) /203 Intoxicación por saxitoxina o toxina paralizante de los moluscos (PSP) /204 Intoxicación por tetrodotoxina /206 Intoxicación amnésica por moluscos (ASP) /206 Intoxicación por aminas biógenas /207 Bibliografía /208 Sección III. Métodos de trabajo en Higiene de los Alimentos /211 Métodos de trabajo en Higiene de los Alimentos /211 Bibliografía /215 Capítulo 16.

Control sanitario la carne y los productos cárnicos /273 Carne /273 Animales de los que se obtiene la carne /273 Obtención higiénica de la carne /275 Capítulo 21. Control sanitario de las aguas y bebidas /306 Aguas /306 Bebidas no alcohólicas /308 Bebidas alcohólicas /309 Bibliografía /315 . Métodos de conservación de alimentos /249 Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición /250 Principios en que se basa la conservación de los alimentos /250 Métodos de conservación de alimentos /251 Bibliografías /264 Capítulo 18. Control sanitario del huevo /288 Estructura del huevo /289 Alteraciones de los huevos /290 Clasificación sanitaria /291 Propiedades del huevo /293 Consejos y normas de manipulación /294 Bibliografía /295 Capítulo 22. Control sanitario de frutas y vegetales /296 Frutas /296 Vegetales /297 Control sanitario de las frutas y vegetales /298 Importancia sanitaria /302 Jugos /304 Bibliografía /305 Capítulo 23.Estudio y control de las ETA /239 Otras posibles causas y asociaciones /243 Bibliografía /247 Capítulo 17. Control sanitario de la leche y los productos lácteos /265 Leche /265 Productos lácteos /270 Bibliografía /272 Capítulo 19.

Educación sanitaria: procedimientos para impartirla. Tecnologías para garantizar la inocuidad de los alimentos /357 Definición /358 Producción primaria /358 Resumen /368 Algunas consideraciones sobre el sistema HACCP /373 Resumen de ejemplos de aplicaciones de los principios del sistema HACCP /375 Bibliografía /379 . Programas de limpieza y desinfección /323 Términos fundamentales /323 Ventajas de un programa de limpieza. Principios y estrategias /335 Capacitación del personal que impartirá la educación sanitaria /335 Etapas de las actividades educativas /337 Educación sanitaria de los manipuladores de alimentos /341 Educación sanitaria para niños sobre Higiene de los Alimentos /350 Educación sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos en el hogar /355 Bibliografía /355 Capítulo 27. desinfección y control de vectores /324 Control de plagas y vectores /327 Bibliografía /334 Capítulo 26. Alimentación colectiva /316 Principio de la marcha hacia delante /317 Venta de alimentos en las calles /318 Investigaciones realizadas en 8 ciudades de América Latina /320 Estudio FAO sobre venta de alimentos en las calles /321 Bibliografía /321 Capítulo 25.Capítulo 24.

1 .

se utilizaron diferentes métodos en la conservación de alimentos: los judíos utilizaron la sal del Mar Muerto. Sin los microorganismos sería imposible la vida. otros son dañinos y producen enfermedades al hombre. vino.e. La necesidad de preservar los alimentos contra el deterioro constituyó un medio que de forma indirecta ha contribuido a proteger su inocuidad. los animales y las plantas. el aire. los chinos y griegos comían pescado salazonado y trasmitieron esta práctica a los romanos. Algunos son beneficiosos. Con la introducción de los alimentos preparados. o al menos no producen ningún daño. hacen su aparición los problemas de trasmisión de enfermedades por estos y las alteraciones debidas a conservaciones inadecuadas. Martino Zagovalov. Entre los años 3 000 y 1 200 a. El período de producción de alimentos se remonta desde hace aproximadamente 8 000 años. En términos generales dentro del amplio dominio de la microbiología se ubican todos los organismos con diámetro de 1 mm o inferior. Virginia Leyva Castillo y Yamila Puig Peña La microbiología es la ciencia que estudia los organismos demasiado pequeños para ser percibidos a simple vista.n. existen otros cuya presencia sirve como indicador de la calidad sanitaria. quienes además incluyeron en su dieta las carnes escabechadas. o los que alteran sus características organolépticas y también microorganismos patógenos capaces de producir enfermedades al ser ingeridos con el alimento. por lo que se denominan microorganismos. también debieron emplearse los aceites de oliva y sésamo para este fin. esta preocupación se manifiesta históricamente de muy diversas maneras. se tiene evidencia de que su conocimiento antecede a la consideración de la microbiología como ciencia. los alimentos. cerveza. el agua. Al parecer existió una influencia entre el proceso de momificación y la conservación de alimentos. 3 . existen en la mayoría de los lugares: los suelos. en la piel y mucosas del hombre y los animales.CAPÍTULO 1 Aspectos generales de la microbiología Tamara K. Aunque es difícil señalar con precisión los primeros conocimientos acerca de la presencia y el papel de los microorganismos en los alimentos. BREVE HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS El interés por evitar las enfermedades trasmitidas por los alimentos surge con la práctica misma de ingestión de los alimentos. En relación con los alimentos hay microorganismos que ayudan en la elaboración de diferentes tipos de productos: queso.

no se sabe si había conocimientos de las posibles relaciones causales entre sanidad y presencia de microorganismos. François Appert en 1809 desarrolló el método de conservación de carnes en frascos de vidrio. lo cual supone un primer desarrollo de métodos de esterilización de líquidos. aunque no consiguió convencer a los seguidores de esta doctrina. realizó experimentos para refutar la doctrina de la generación espontánea. que al igual que los organismos macroscópicos. Hacia 1860 utilizó por primera vez el calor para destruir los microorganismos nocivos del vino y de la cerveza (pasteurización).C los romanos sobresalieron en la conservación de carnes y se cree que utilizaron nieve para la conservación de alimentos perecederos. Theodore Schwann (1837) realizó los primeros experimentos relacionados con la fermentación y putrefacción. A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su participación como causa de enfermedad desde finales del siglo XIX. 4 . Entre el nacimiento de Cristo y el año 1 100 d. a pesar de que Appert no era un científico y probablemente ignoraba el alcance del descubrimiento en el que había trabajado.Hacia los años 1 000 a. Este método conocido como "appertización". En 1683 Antony van Leeuwenhoek fue el primero en observar y describir los microbios. En 1765 Lázaro Spallanzani comprobó que el tratamiento térmico repetido permitía evitar el crecimiento de microorganismos en infusiones. Durante La Edad Media las intoxicaciones por cornezuelo de centeno causaron decenas de miles de muertes. pero ninguno de estos 2 hombres consiguieron ventaja alguna de estos experimentos en cuanto a su aplicación práctica. llamados entonces animáculos.. Louis Pasteur y John Tyndall demostraron definitivamente. No se sabe si en esta época se tenía conocimiento del papel de los alimentos en la trasmisión de las enfermedades o del peligro para consumir carne de animales infectados. originada por microorganismos y otros experimentos relacionados con la conservación de alimentos tratados con calor. láctica y butírica (1861). constituyó la base del envasado de alimentos de la forma en que hoy día se hace. químico y microbiólogo. fue el primero que dio importancia y consideró el alcance y el papel de los microorganismos en los alimentos: realiza experimentos que demuestran el origen microbiano de procesos de fermentación alcohólica (1860). Hacia el siglo XIII. que mantenía en agua hirviendo durante períodos variables. impedir la proliferación. se establecieron las bases para la generación de los principios científicos que permitirían prevenir la contaminación. así como la elaboración de quesos y vinos.C. parece ser que fue escasa la contribución al conocimiento de la naturaleza de las alteraciones e intoxicaciones alimentarias. aunque se conocían las características propias de la carne higiénica. Louis Pasteur. los microbios solo son producidos por otros microbios. Se supone que en este período apareció el ahumado para la conservación de carnes. así como demostró la existencia de microorganismos anaerobios. genial investigador francés. inactivar de manera segura los agentes patógenos microbianos en los alimentos y desarrollar técnicas que faciliten su detección.

en los que se ubicaron los microorganismos basado en la facultad para moverse activamente y la aptitud para realizar fotosíntesis. parásitos y virus. COLORACIONES En microbiología las coloraciones o tinciones son muy útiles y se emplean con diversos objetivos. El microscopio óptico es ampliamente usado en estudios microbiológicos. características morfológicas y movilidad de los microorganismos. se basa en la reacción frente al colorante. los cuales nos permiten ver partículas muy pequeñas que no pueden ser percibidas por el ojo humano. campo oscuro y fluorescencia. Las coloraciones pueden ser simple (usa un solo colorante) o compuestas. 5 . etc. científico y tecnológico. se utiliza para diferenciar las bacterias en dependencia de la estructura de la pared celular. También hay coloraciones específicas para el estudio de bacterias ácido-resistente.Desde esta época hasta la actualidad se han producido espectaculares progresos en la utilización de los microorganismos. MÉTODOS ÓPTICOS EN EL ESTUDIO MICROBIOLÓGICO La historia de la microbiología está estrechamente ligada con la de la microscopia. mientras que las gramnegativas se tiñen de rosado y su pared contiene lipopolisacáridos. pues permitió la observación e identificación de virus. Permite observar las estructuras detalladas de la célula. se utiliza para observar tamaño. algunas células se tiñen con color azul-violeta y otras se decoloran y se tiñen más tarde con un colorante de contraste safranina. POSICIÓN QUE OCUPAN LOS MICROORGANISMOS EN EL MUNDO VIVIENTE En los siglos XVIII y XIX se planteaba la existencia de 2 reinos: reino vegetal y reino animal. cuando emplean varios colorantes en diferentes etapas. de 2 sistemas de lentes (objetivo y ocular). En Cuba el desarrollo de la microbiología es parte inseparable del desarrollo médico. que constan al menos. Existe además la microscopia de contraste de fase. El microscopio electrónico tiene mayor resolución que el microscopio óptico. Existen otras tinciones para demostrar estructuras de la célula (cápsula. flagelos. que es la ciencia que se ocupa de los usos y aplicaciones interpretativas de los microscopios. Algunas modificaciones de este método se han descrito. también ha sido muy útil en el campo de la virología. La coloración de Gram es una de las coloraciones más empleadas. La microscopia de campo claro es la más usada para observar frotis coloreados. Las bacterias llamadas grampositivas se tiñen de azul violeta y tienen una pared celular con elevado contenido de ácido teicoico. En la actualidad se han desarrollado microscopios luminosos compuestos. forma y agrupación de las células. emplea un haz de electrones enfocado por un magneto. desarrollada por Hans Christiam Gram en 1884. esporas.).

Participación de uno y otro sexos en la fertilización ADN extracromosomal Desarrollo tisular División celular 6 . CÉLULA PROCARIÓTICA Las palabras procarionte y eucarionte vienen del griego: procarithique y eucarithique. El desarrollo de la biología molecular simplificó a 3 los reinos: Archea que incluye bacterias que sobreviven en condiciones extremas (termófilas. procariotes y eucariotes. Las diferencias fundamentales entre ellas se recogen en la tabla 1. Tabla 1.Más tarde. No poseen cromosomas Presenta (plásmidos) No existe Directa. presente en algas. ni huso mitótico.1. en las que pro significa antes. ARN y proteínas) No presenta Organismos multicelulares. principalmente por fisión binaria. y otros 4 reinos que incluían los eucariontes: protoctista (integrado por algas. protozoos. coníferas y plantas con flores) y animalia (formado por animales con esqueleto y sin él). plantae (formado por musgos.1. ácido teicoico. hongos y plantas Ausencia Presencia Presencia de mitocondrias Endospora Organelos con membrana Sistema respiratorio Núcleo Núcleo membranoso que contiene cromosomas (ADN. porinas. huso mitótico. hongos viscosos y otros organismos acuáticos y parásitos menos conocidos). Con el desarrollo de la microscopia electrónica se planteó la existencia de 5 reinos: el reino monera. halófilas y metanogénicas). desarrollo extenso de los tejidos Mitosis. otros polisacáridos y glicoproteínas) Presencia Ausencia Ausencia de mitocondrias. que incluía los procariontes (bacterias). No poseen centríolos. eu. con la aceptación de la teoría celular. helechos. núcleo. verdadero y karion. Algunas diferencias entre procariontes y eucariontes Aspectos Tamaño celular Pared celular Procariontes Células pequeñas (1-10 µm) < 2 µm de diámetro Presente en la mayoría (peptidoglicano. hongo (que incluye hongos macroscópicos y microscópicos y líquenes). Las enzimas para la oxidación de las moléculas orgánicas se encuentran al nivel de membrana celular ADN en nucleoides no rodeados por membrana. ni microtúbulos Eucariontes Células grandes (10-100 µm) Ausente en animales. esta clasificación comenzó a crear interrogantes.

Es una barrera altamente selectiva. Se conocen 3 tipos de ordenamiento: monótrico (flagelo polar simple). estos son los responsables del movimiento. Desempeña un papel importante en la división celular e interviene en su propia biosíntesis. La membrana citoplasmática es la barrera que separa la parte externa e interna de la célula. que puede ser de naturaleza polisacarídica o polipeptídica y no es imprescindible para la vida. Es una estructura fundamental de la célula. protección osmótica. 7 . En el caso de las bacterias grampositivas contienen una pared celular (péptidoglicano) y a continuación se encuentra la membrana citoplasmática. Como grupo son las formas de vida más resistentes. además. se encuentra rodeando al citoplasma. Estructura de la célula bacteriana. y presenta en algunos casos gránulos. Otro componente de la pared. Estructuras externas. Los flagelos están compuestos en su totalidad por proteínas. gomoso o mucilaginoso. Puede tener estructuras externas como: flagelos.La célula bacteriana (procariótica) está constituida por la membrana celular que está rodeada por una pared celular. A nivel de membrana ocurren todos los mecanismos de transporte. Su unidad básica es el péptidoglicano (típico de procariontes): polímero de configuración D. le brinda rigidez a la célula. fimbrias y cápsula. presenta cationes calcio y magnesio que le dan estabilidad. es decir. es la responsable de la forma celular y del comportamiento de las bacterias frente a la tinción de Gram. ya que han soportado las condiciones ecológicas más diversas. hacia el interior de la célula un citoplasma con ribosomas y una región nuclear (nucleoide). que forma un enrejado. desempeña un papel importante en la virulencia de la célula. Estos son submicroscópicos y se observan al microscopio óptico con tinciones especiales. lofótrico (flagelos polares múltiples) y perítricos (flagelos distribuidos en la totalidad de la célula). vesículas o ambos. que constituyen una endotoxina bacteriana. órganos de la locomoción para las formas que los poseen. La cápsula es una estructura que poseen algunas especies bacterianas capaces de sintetizar grandes cantidades de polímeros extracelulares. La biodiversidad en bacterias viene dada por la configuración del péptidoglicano. por la capacidad que le ofrece de pegar iones metálicos y aminoácidos con carga positiva. Protege a la célula de la desecación. así como le ofrece propiedades antifagocitarias. es el ácido mesoaminopimélico. también está formada por fosfolípidos y proteínas. y a diferencia de estas poseen una membrana externa de lipopolisacáridos (LPS). La pared celular es una estructura fundamental de la bacteria. pero más compleja que las grampositivas. es la estructura más externa de la mayoría de las células procariontes y consiste en un revestimiento viscoso. posibilita que la célula acumule metabolitos y excrete sustancias de reserva. Se deposita alrededor de la pared celular. Las gramnegativas tienen una pared más fina. permite la adherencia a otras superficies celulares. La mayoría de las bacterias se pueden clasificar en gramnegativas y grampositivas de acuerdo con la coloración de Gram. típico de procariontes.

estructuras mucho más pequeñas y finas que los flagelos. Endospora bacteriana. La endospora contiene toda la información genética de la célula vegetativa. además se hallan las sustancias de reserva.0 . División celular bacteriana. Estructuras internas. la cual es capaz de sobrevivir largos períodos en condiciones adversas del medio. El nucleoide o región nuclear es la zona donde se halla el material genético (ADN). Solo se observan al microscopio electrónico. desplazándolos. enzimas. lo cual es Tabla 1. es una sustancia semifluida que está delimitada por la membrana citoplasmática y posee elevado contenido de agua. no existe membrana nuclear ni aparato mitótico y puede considerarse como un cromosoma único. que tienen como función la fotosíntesis. la mayoría se acumula en el citoplasma al finalizar la fase activa de crecimiento. El proceso de esporulación consiste en la modificación morfológica de la célula vegetativa en espora. Las bacterias casi siempre se dividen por fisión binaria o bipartición simple. así como sustancias químicas (carbohidratos.0 Célula vegetativa Alta Bajo No No 80-90 % 7. estas permiten a la bacteria adherirse a las células del hospedero. lípidos.2).Fimbrias o pili. Los ribosomas de procariontes son menores que los de eucariontes. Se diferencian 2 tipos de pili: el sexual y las adhesinas. nitrogenado (cianoficina). El cromosoma bacteriano se fija a la membrana. Cuando las condiciones ambientales (físicas. su función es la síntesis de proteínas. Existe material de reserva no nitrogenado (glucógeno). Diferencias entre la endospora y la célula vegetativa Endospora Actividad enzimática Contenido de iones calcio Resistencia al calor Resistencia a radiaciones y sustancias químicas Contenido de agua pH citoplasmático 8 Baja Alto Sí (por ácido dipicolínico) Sí 10-25 % 5. metabólicas y anabólicas. Algunas bacterias poseen ADN circular extracromosómico que se conoce con el nombre de plásmido. químicas y nutricionales) que dieron lugar a la formación de la endospora se reestablecen. Solo algunos géneros bacterianos son capaces de producir endospora. proteínas).5-6. ocurre el proceso de "germinación" que da lugar a la célula vegetativa (tabla 1. En el citoplasma ocurren reacciones químicas.2. Los ribosomas están compuestos por ARN y proteínas. En el citoplasma se pueden encontrar también otras estructuras como los cromatóforos. Son apéndices rígidos de la superficie bacteriana. El citoplasma constituye la mayor parte del contenido celular. gránulos de volutina y corpúsculos de azufre. Al terminar la autoduplicación del DNA sucede la síntesis de una membrana transversa que separa los 2 cromosomas homólogos.

Son organismos formadores de espora. − Bacilos: parejas (diplobacilos). Producen pigmentos y son tenaces. cadenas (estreptobacilos) e hileras paralelas (palizadas). A partir de la hifa se forman estructuras diferenciadas que cumplen distintas funciones. punto y el nombre de la especie. Al permanecer unidas temporalmente después de dividirse. que carecen de clorofila. Los hongos superiores poseen hifas septadas y los inferiores no septadas. Al conjunto de hifas unidas y entrelazadas se les denomina micelio. son estructuras cilíndricas parecidas a tubos. Toda vez escrito en un texto. retículo endoplasmático. La taxonomía o clasificación biológica es la disposición sistemática de los organismos en grupos o categorías. poseen todas las estructuras de la célula eucariota: mitocondrias. además son aerobios. presentan esteroles y luego una pared celular formada fundamentalmente por quitina. Formas de la célula bacteriana y agrupaciones características. Los septos poseen poros que permiten el paso del contenido citoplasmático. incluyendo el núcleo. aunque bajo determinadas condiciones anaerobias algunos pueden germinar y desarrollarse (ejemplo. 9 . Según su forma las bacterias se clasifican en: cocos. filamentosas. núcleo. Para nombrar las bacterias se emplea el sistema binomial de nomenclatura. cadenas (estreptococos). etc. complejo de Golgi. Algunos son parásitos de animales o plantas. racimos (estafilococos). HONGOS Principales características de los hongos. la célula que se origina es idéntica a la célula madre. las bacterias pueden formar grupos característicos: − Cocos: parejas (diplococos). el cual puede ser reproductivo (donde se encuentran las esporas) o vegetativo (es el que se introduce en el medio de cultivo para absorber los nutrientes). las levaduras). grupos de 4 células (tétradas) y grupos de 8 células (sarcinas). resisten la desecación severa y otras agresiones. Según su forma de crecimiento se denominan hongos filamentosos o levaduras. esta es la unidad celular de los hongos filamentosos. MICROORGANISMOS EUCARIONTES. Clasificación de las bacterias.seguido por la formación de una nueva pared celular. el género y la especie de un microorganismo al repetirla solo necesita poner la inicial del género. Los nombres científicos son definiciones abreviadas o descripciones de los microorganismos. el nombre se escribe en latín y está compuesto por 2 palabras: la primera indica el grupo taxonómico de mayor categoría (el género) y la segunda hace referencia a una especie en particular. Los hongos filamentosos crecen en forma de hifas. rodeadas por una membrana citoplasmática. bacilos y espirilos. y son multinucleadas. Se consideran los eucariontes más adaptables.

La reproducción asexual puede ser también por gemación o fragmentación del talo. La energía se obtiene por la oxidación de compuestos inorgánicos reducidos. representa del 80 al 90 % del peso total de la célula. Son aquellos organismos que emplean una fuente química de energía y una sustancia orgánica como fuente de carbono. − Quimioheterótrofos. Los nutrientes son todas las sustancias empleadas por las células como fuente de materia prima para la biosíntesis y generación de energía. La nutrición microbiana debe cubrir 2 necesidades básicas de la célula: el suministro de carbono para el mantenimiento de su composición y el suministro de energía para la actividad metabólica. Co. Cu. Emplean la luz como fuente de energía y el CO2 como principal fuente de carbono. como colonias suaves. también tienen suma importancia el nitrógeno y el azufre. Todos los elementos metálicos pueden suministrarse entre los nutrientes como cationes de sales inorgánicas.Los hongos levaduriformes se distinguen porque son unicelulares y poseen formas diversas. Los microorganismos se clasifican desde el punto de vista nutricional según la fuente de carbono y energía que emplean de la forma siguiente: − Fotoautótrofos. Algunos son dimorfos pues crecen tanto en la forma filamentosa como en la levaduriforme. A través de la pared celular y la membrana citoplasmática entran a la célula los nutrientes y la energía necesaria. O2. − Fotoheterótrofos Emplean la luz como fuente de energía y un compuesto orgánico como principal fuente de carbono. Las vitaminas también son requeridas para el crecimiento. y salen los desechos. generalmente tiene lugar mediante la formación de esporas. se encuentra formando parte del agua y también es requerido en el metabolismo energético. el carbono es el más importante por su peso en la nutrición de todos los organismos. cremosas y con pigmentos variados según el género y la especie. S. El agua constituye el nutriente principal en términos cuantitativos. P. tanto el carbono como la energía son derivados del metabolismo de 10 . estos son: C. lo que ocurre a través de 3 procesos: plasmogamia. los macronutrientes constituyen la mayor parte del peso celular. En los microorganismos. N. En esta categoría. Para su desarrollo los microorganismos también requieren micronutrientes o elementos trazas que se encuentran en un orden menor en la célula: Zn. K y Fe. La reproducción sexual es más compleja. supone la unión de 2 núcleos compatibles. lo cual depende de factores como la temperatura a que estén sometidos (25 ó 37 °C) y los nutrientes. Mg. Ni. etc. Usan una fuente química para el suministro de energía y el CO2 como fuente de carbono. Mo. H2. La reproducción en hongos puede ser sexual o asexual. representa el 50 % del peso seco celular. cariogamia y meiosis. De los macronutrientes que necesita la célula. Las funciones del oxígeno son muy variadas. Nutrición microbiana. − Quimiautótrofos.

Solo uno de los miembros -el parásito. que son imprescindible añadirlos al medio de cultivo en muy pequeñas concentraciones. − Mutualismo: es la relación interespecífica que es favorable para ambas especies. Los microorganismos a partir de fuentes de carbono muy simples y sustancias minerales son capaces de sintetizar todas las complejas estructuras celulares que le dan vida. En esta relación el beneficio mutuo es menos ostensible. Este fenómeno se conoce como auxotrofía. conocidos como factores de crecimiento. así como purinas y pirimidinas (precursoras de los ácidos nucleicos). Estas relaciones pueden tener causas nutritivo-fisiológicas o de tipo ecológico. Estas categorías son: − Comensalismo. Estos organismos viven normalmente sobre materias inanimadas o sustancias orgánicas muertas y en descomposición. La capacidad para utilizar y transformar la energía es una de las propiedades fundamentales de los sistemas vivientes. provocándoles daño o no. que solo poseen una fuente de carbono. Ecología microbiana. energía y sales. pero no hay perjuicio para ninguno de los organismos participantes. cuando no pueden vivir si no es a expensas del huésped. Es la relación interespecífica en la que un organismo vive a expensas de otro durante toda su vida o parte de ella. − Parasitismo. por lo que son precisamente estos los organismos de interés para la microbiología de los alimentos.un compuesto orgánico. Para estudiar las relaciones entre los seres vivos se establecen categorías. entre especies diferentes. donde un organismo denominado comensal vive en otro sin causarle daño. o facultativos. Los seres vivos no se conciben sin el medio ambiente. según la ubicación en las cadenas alimentarias. ellos son: vitaminas (que se emplean como factores enzimáticos).se beneficia. o con plantas y animales superiores. Por tanto los microorganismos auxótrofos son aquellos que requieren que en su medio de cultivo se incorpore algún factor de crecimiento para que estos se desarrollen. El crecimiento microbiano requiere la formación de estructuras bioquímicas 11 . y el otro organismo se perjudica. para que este tipo de microorganismo pueda desarrollarse. Los organismos saprófitos son aquellos que nunca interfieren en el funcionamiento normal de su hospedero o que no habitan en animales o vegetales vivos. ellos constituyen una unidad esencial. Es la relación interespecífica. mientras que los organismos protótrofos son capaces de crecer en medios sin requerimientos de factores de crecimiento. La coexistencia de 2 organismos diferentes durante largos períodos de vida se conoce como simbiosis. existen microorganismo que pierden la facultad de sintetizar determinados metabolitos esenciales. Los microorganismos establecen relaciones más o menos estrechas con otros microorganismos. Metabolismo microbiano. aminoácidos (que constituyen las proteínas) y enzimas. Los parásitos pueden ser obligados. No obstante. aparente o inaparente. estos medios de cultivo son medios mínimos.

− Formación y degradación de las biomoléculas necesarias para las funciones específicas de la célula. facultativos y aerotolerantes. estos procesos se conocen con el nombre de catabolismo o metabolismo degradativo y anabolismo o biosíntesis. La molécula donante se oxida y la aceptora se reduce. En este esquema de metabolismo tiene lugar un mecanismo que acontece en la membrana. para ello. ácidos nucleicos. polisacáridos y lípidos. Es el proceso metabólico generador de ATP en el que tanto compuestos orgánicos. y estos mecanismos se ponen de manifiesto en los esquemas o modos de metabolismo que emplea la célula microbiana para obtener energía (fermentación. La generación de ATP se produce mediante mecanismos que tienen lugar en la membrana: la fosforilación al nivel de sustrato y la fosforilación asociada al transporte de electrones. − Organización de las macromoléculas en polímeros: proteínas. es un proceso que requiere energía.de alta energía a partir de un intermediario catabólico. Es el proceso metabólico -generador de ATP. Respiración. como inorgánicos sirven para donar electrones (oxidándose) y solo los inorgánicos se utilizan como aceptores (reduciéndose). La fermentación es el mecanismo más simple y quizás el más antiguo desde el punto de vista evolutivo. El catabolismo es el proceso que aporta la energía para la síntesis de macromoléculas. La fermentación ocurre en ausencia de oxígeno y en ella existe un balance riguroso de carbono. hidrógeno y oxígeno entre los sustratos y los productos. es necesario tomar nutrientes preformados del medio o sintetizarlo. todo este proceso se conoce como metabolismo. Energía química de los enlaces del sustrato (nutriente) o de la luz absorbida. Las funciones del metabolismo energético en la célula son: − Obtención de energía para los procesos celulares. de los procesos de obtención de energía.en el que tanto donantes como aceptores de electrones son moléculas orgánicas. este mecanismo se conoce como fosforilación al nivel de sustrato. El metabolismo da lugar a 2 procesos importantes y opuestos: la generación de energía y la utilización de ella en los procesos de síntesis celular.complejas: proteínas. Fermentación. En todo 12 . − Conversión de los compuestos nutritivos en precursores de los componentes celulares (formación de macromoléculas). El anabolismo va dirigido a la síntesis de macromoléculas. respiración y fotosíntesis). esta energía se obtiene usualmente en forma de ATP (adenosín trifosfato). Los grupos de microorganismos que pueden fermentar son los anaerobios estrictos. A los efectos de la microbiología de los alimentos solo los 2 primeros son de interés. en el que el ATP se forma a partir de ADP (adenosín difosfato) por transferencia de un grupo fosfato PO42. por lo que se requiere una fuente de energía. Catabolismo. ácidos nucleicos y otros.

13 . Atendiendo al proceso respiratorio que realizan los microorganismos. de este modo se forman los componentes de la pared celular. y los que pueden emplear compuestos inorgánicos como donadores de electrones son las bacterias litótrofas o autótrofas. y requieren condiciones especiales de incubación para lograr cultivos en el laboratorio. requieren bajas tensiones de oxígeno para su desarrollo. en la célula operan 2 mecanismos diferentes de regulación: la regulación inespecífica de la actividad biosintética y los mecanismos de regulación rápidos y específicos. Microorganismos que no pueden emplear la respiración aerobia como alternativa para obtener ATP. también sintetizan lipopolisacáridos (LPS). A partir de diversas vías metabólicas los microorganismos sintetizan las macromoléculas necesarias para su desarrollo. material de reserva y así todos y cada uno de los componentes que necesita la célula. nitratos y carbonatos). Todas las vías metabólicas de producción de energía tienen la misma función común: la provisión de ATP y nucleótidos de piridina reducidos. − Anaerobios estrictos. − Anaerobia. que le permite vivir de manera anaerobia. Es el proceso que mayor energía permite obtener. Anabolismo. La respiración puede ser: − Aerobia. como el péptidoglicano. Los microorganismo que pueden emplear compuestos orgánicos como donadores de electrones son los organismos heterótrofos. empleando el ión nitrato como aceptor final de electrones. Solo pueden vivir en presencia de oxígeno. El desarrollo microbiano solo puede entenderse como el resultado de una actividad química alta y específicamente regulada. eficiente y evolucionada. Existen microorganismos que necesitan atmósferas constituidas por una mezcla de gases y logran tolerar bajas tensiones de oxígeno. pueden clasificarse como: − Aerobios estrictos. polímeros capsulares extracelulares. Es la respiración más completa. estos son los llamados microaerófilos. Cuando el aceptor final de electrones en la cadena respiratoria es el oxígeno. en esta cadena los compuestos son oxidados y reducidos de forma reversible y en ella el ATP se forma mediante un mecanismo denominado fosforilación oxidativa. Emplean SO42.y CO32. para ello. Cuando el aceptor final de electrones es una sustancia oxidada (sulfatos. característicos de bacterias gramnegativas. o sea. − Anaerobios facultativos. Este proceso respiratorio es característico de un pequeño grupo de bacterias.como aceptores de electrones. No sobreviven en presencia de oxígeno. para realizar las reacciones de la biosíntesis celular. que responde al principio de economía celular. Este tipo de respiración es importante para las bacterias porque les da la posibilidad de contar con un proceso alternativo ante condiciones adversas.proceso respiratorio participa la cadena de transporte electrónico. Microorganismos que pueden generar ATP mediante la fermentación y la respiración anaerobia.

En los alimentos ocurren procesos similares.1. Primera fase del crecimiento. 1. se aprecian cambios a través del tiempo. con una división posterior en 2 células hijas y. Fases de la curva típica de crecimiento microbiano. por tanto. Fase lag o de latencia. Fase II. los que han sido estudiados y divididos en fases que caracterizan determinados estados morfológicos y fisiológicos de la célula. En los organismos unicelulares el crecimiento se refleja por el aumento de tamaño y masa de la célula. dado que la mayoría contienen microorganismos en determinados niveles. La extensión de esta fase depende del inóculo. Fase de aceleración positiva. Fig.Crecimiento microbiano. 14 . En los organismos filamentosos se destaca aumento en el volumen y la elongación de los filamentos. Fase I. la composición del medio y las características de la cepa utilizada del microorganismo. de acuerdo con los factores del medio donde se encuentra (Fig. formación de enzimas y metabolitos intermediarios necesarios para la reanimación del crecimiento. existe cese parcial de las funciones metabólicas. comienzan a utilizarse las reservas y aparecen nuevas funciones. Adaptación a un medio ambiente con nuevas condiciones. La velocidad específica de crecimiento se incrementa hasta un valor máximo. la edad del cultivo. Al inocular un microorganismo en un recipiente cerrado con cantidad fija de medio de cultivo e incubarlo a una temperatura. el crecimiento es el incremento irreversible en la cantidad de constituyentes celulares y de sus estructuras. En los sistemas biológicos. Las células disminuyen de tamaño. incremento en la población.1). 1. La velocidad específica de crecimiento es cero.

Fase exponencial o de crecimiento logarítmico. es decir. el contenido de ARN alcanza su máximo valor.). viene dada por la presencia y multiplicación de microorganismos en la superficie o dentro de otro organismo. La velocidad específica de crecimiento es negativa (muerte). determinan las características de esta fase. son más las células que mueren que las que nacen. La concentración de nutrientes llega a ser tan baja que la velocidad específica de crecimiento va de máxima a cero. Fase de aceleración negativa o crecimiento retardado. es el resultado de una relación no exitosa entre el parásito y el hospedero. mantiene la viabilidad a expensas del consumo de su propia masa (sustancias de reserva). y existe aumento exponencial de la masa. la excreción de sustancias tóxicas. tiene lugar la división celular. El número de microorganismos en la unidad de volumen se muestra existiendo un equilibrio entre la división y la muerte. la acumulación de metabolitos tóxicos. Comienza con ese primer encuentro en el que se llega a establecer un microorganismo en un macroorganismo. se acumulen muchas sustancias tóxicas que inhiban el crecimiento y se manifieste las características más importantes de la célula. aunque puede persistir un número pequeño de sobrevivientes a expensas de los nutrientes de las que mueren. Comienza toda vez que el microorganismo ha alcanzado la velocidad específica de crecimiento máxima y esta se mantiene constante. También en esta fase existe un equilibrio de flujo de material. La velocidad específica de crecimiento es cero. La célula pierde toda capacidad para los procesos degradativos. Fase estacionaria. 15 . La enfermedad infecciosa es aquella alteración producida por agentes biológicos microscópicos. etc. el crecimiento y la división disminuyen por efecto de factores externos no favorables (aumento de la temperatura. así como en la concentración celular. Cese completo del crecimiento por agotamiento de nutrientes y acumulo de sustancias tóxicas. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL PROCESO INFECCIOSO Enfermedad es todo cambio o alteración fisiológica que puede causar síntomas o no. Fase de declinación o muerte. Es una unión al nivel molecular entre 2 componentes: uno celular (receptor) y otro microbiano (adhesina). además. el cambio en el pH y en las condiciones óxido-reductoras. Fase IV. aunque la mayor parte de la población pasa al metabolismo endógeno. Este proceso se mantiene hasta que se agoten los nutrientes. La infección implica aparición de microorganismos en tejidos vivos. Esta fase exponencial se caracteriza por elevada actividad fisiológica.Fase III. Estadio de deficiencia: la concentración de nutrientes decrece a expensas de una acumulación del producto. Aumento de la mortalidad. lo cual determina la intensidad de crecimiento y elevado nivel de la síntesis de proteína. Fase VI. Fase V. El agotamiento de los nutrientes. la presión osmótica.

Muchos microorganismos deben su virulencia a una interacción compleja de diferentes factores patogénicos y no a un solo mecanismo. participan en la primera parte del proceso infeccioso propiciando la adherencia. y en modo alguno se puede considerar que ellas pueden ser unilaterales.Un agente patógeno es definido como un organismo que tiene elevada potencialidad para causar enfermedad. Adhesinas. La patogenicidad es un atributo de las bacterias. La cápsula evita la fagocitosis y dificulta el reconocimiento de la bacteria por el sistema inmunológico del huésped. Los factores que afectan el desenlace final de la relación hospedero-parásito determinan la salud o la enfermedad. Existen microorganismos que son patógenos verdaderos y otros son oportunistas. Algunos de estos atributos son tratados en este capítulo de forma abreviada. Esta patogenicidad relativa se conoce como virulencia. 16 . La unión de las adhesinas y los receptores es un estrecho y específico modo llave-cerradura. donde participan las adhesinas del patógeno y los receptores del hospedero. todas las enfermedades infecciosas comienzan en la superficie del huésped. dentro de las diferentes cepas de una especie se pueden encontrar amplias variaciones en la habilidad para perjudicar o dañar la especie hospedera. Los patógenos verdaderos se sobreponen a las defensas del organismo y producen enfermedad. la puerta de entrada y los mecanismos de defensa del hospedero. mientras que los oportunistas son aquellos que solo inducen enfermedad cuando los mecanismos de defensa del hospedero están comprometidos o debilitados. La adherencia es una relación que se establece al nivel molecular. La virulencia es un atributo de cepa y no de especie. por lo tanto este es un mecanismo que favorece la diseminación bacteriana en el proceso de infección. es el proceso mediante el cual la bacteria se "pega" a la superficie de las células del huésped. FACTORES DE VIRULENCIA O ATRIBUTOS PATOGÉNICOS Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad son mecanismos que los microorganismos han desarrollado para evadir o engañar las defensas protectoras de los organismos superiores. entre los que se encuentran: la dosis infecciosa y virulencia del parásito. Cápsula. En general. Las adhesinas. atendiendo a aquellos mecanismos que participan en la primera parte del proceso infeccioso: adherencia. Algunos miembros de la microbiota normal pueden ser patógenos oportunistas. Se conoce que los procesos que intervienen en las relaciones que se establecen entre huésped y parásito son muy complejos. Adhesión equivale a fijación. cuando una bacteria es más virulenta la dosis para infectar a un individuo dado es menor. Por lo general. Esta habilidad depende de diversos factores. como las fimbrias o pili. colonización e invasión y los que participan en la segunda parte del proceso infeccioso provocando el daño.

por ejemplo: las neurotoxinas como la botulínica que ejercen su acción primaria sobre el sistema nervioso. 17 . apareciendo el daño celular. Las toxinas microbianas se clasifican como exotoxinas y endotoxinas. y las fosofolipasas separan el grupo cabecera de los fosfolípidos del resto de la estructura de la membrana celular. La producción de toxinas y enzimas por parte de un patógeno en un hospedero implica daños. OTROS FACTORES DE VIRULENCIA ASOCIADOS CON LA INVASIVIDAD La pared celular de algunas bacterias contiene cantidades importantes de determinados compuestos que inhiben la fusión del fagosoma-lisosoma. Estos mecanismos pueden hacer que el organismo sea resistente a la muerte en el fagolisosoma. La toxina A del Staphylococcus es considerada un superantígeno. Se originan por las bacterias grampositivas y en ocasiones por las gramnegativas. También. fosfolipasas) y superantígeno. Toxinas y enzimas. Existen microorganismos que además pueden ser capaces de resistir las acciones antimicrobianas de las enzimas fagolisosómicas. otros mecanismos que evitan esta unión también han sido expuestos. Los superantígenos ejercen su acción directamente entre el complejo principal de histocompatibilidad (MHC) de clase 2 y los receptores celulares específicos.Sideróforos. La toxicidad de las endotoxinas radica en el lípido A (responsable de todos los efectos que se producen por microorganismos gramnegativos). en dependencia de la estructura y acción se consideran como: citotoxinas (hemolisinas. para hacerlo asequible al microorganismo. aunque no han sido demostrados de manera convincente para la mayoría de los microorganismos. Las hemolisinas poseen acción lítica sobre los eritrocitos de los mamíferos. afectan el enterocito (tabla 1. Las exotoxinas se producen durante el metabolismo de las bacterias y son secretadas al ambiente que las rodea. Las endotoxinas forman el componente LPS de la membrana externa de las bacterias gramnegativas y son liberadas en grandes cantidades solo cuando la célula se lisa. La producción de sideróforos permite a la bacteria extraer el hierro que se encuentra en proteínas como la lactoferrina y la transferrina. La endotoxina es el iniciador primario en el shock séptico por bacterias gramnegativas. ejercen su acción por destrucción de componentes celulares específicos o interferencia de funciones celulares específicas. Se ha visto que la exposición a los gránulos hidrolíticos lisosomales puede ser evitada por inhibición de la fusión del lisosoma con el fagosoma. hacen inestable la estructura bicapa de la membrana y la célula se rompe. Otro mecanismo empleado es la destrucción de las células fagocíticas. Las exotoxinas se pueden clasificar según las células que afectan.3). son proteínas inmunogénicas. Las citotoxinas atacan la membrana celular. y las enterotoxinas como las producidas por Staphylococcus aureus. el que está asociado con la producción de toxinas. por lo que se liberan citoquinas.

incapacidad para reproducirse. AGENTES ANTIMICROBIANOS Y DESINFECTANTES Los antimicrobianos son compuestos que tienen acción contra los microorganismos. leucocidinas. colagenasa.dolores. hipotensión) Pequeña Exotoxinas Grampositvas. inhiben su multiplicación de modo que mueren solo después de algún tiempo sin un aumento importante de su número. pueden ser de origen microbiano o químico. ocasionalmente por gramnegativas. Presencia de microorganismos perjudiciales en el tejido vivo. aunque no siempre sus esporas. Se libera cuando la célula muere Lípido de la membrana externa (LPS) Estable No son convertidas a toxoide Generales (fiebre. Para mostrar actividad biológica no es necesaria su liberación LPS de la membrana externa. Agente químico capaz de destruir los microorganismos. coagulasa. Estéril. La mayoría de los desinfectantes son tóxicos 18 . Dado el criterio de muerte para los microorganismos. lecitinasa. Que tiene la propiedad de matar las bacterias. Bactericida. Exento de vida de cualquier clase. Es en sentido estricto la ausencia de gérmenes infecciosos en tejidos vivos. Desinfectante. es una acción irreversible. Excretada por células vivas Producto metabólico del crecimiento Proteína Casi siempre inestable Muy antigénicas. Los agentes bacteriostáticos son sustancias o condiciones que no destruyen inmediatamente las bacterias.3. esta se reanuda en cuanto se retira el agente. Se dice de cualquier agente que destruye las bacterias patógenas o no.Tabla 1. El sufijo -cida. etc. Stasis es una palabra griega que significa detención. Que tiene la propiedad de inhibir la multiplicación bacteriana. Características que diferencian a endotoxinas y exotoxinas Propiedades Fuente bacteriana Endotoxinas Solo gramnegativas. Bacteriostático. Ausencia de microorganismos patógenos. en el caso de las bacterias su forma vegetativa. Toxoide (antitoxina) Afecta funciones celulares Elevada Relación con el microorganismo Química Estabilidad al calor Inmunología Efectos Dosis letal La invasión bacteriana de los tejidos es facilitada con frecuencia por la liberación de enzimas. Asepsia. entre ellas se encuentran las hialuronidasa. Algunas definiciones que deben ser conocidas en relación con el tema son las siguientes: Sepsis. disminuye estas a niveles mínimos.significa exterminador. no necesariamente sus esporas.

pisos. Bacteriología.. Quintana. de C. Joklik. 15ta edición. capaces de impedir la presencia de otros microorganismos. Sánchez.A.A. Willett H. Mosby.K. 17ma edición. Coto (1988).F. Cap. 2nd. E. En la actualidad el hombre ha logrado variar la estructura de estos compuestos para mejorar sus características. Suelen aplicarse a objetos inanimados como utensilios. paredes y mesetas.J. Jawetz. Rojas. Melnick. La Habana.o perjudiciales a los tejidos y no pueden ser empleados como antisépticos. Antiséptico. tiempo y temperatura a la que son aplicados. por lo que solo pueden ser usados para inactivar microorganismos en el medio inanimado o hasta cierto grado sobre la superficie cutánea. O. G. Microbiología. Pazos del Barrio (1989). Cualquier agente que reduzca el recuento bacteriano a niveles inocuos en el aspecto de las necesidades sanitarias.A.. Desinfección y desinfectantes. Antibióticos. Son sustancias que destruyen o inhiben microorganismos especialmente en el cuerpo. D. Pueblo y educación. La Habana Ed. D. Adelberg. Higienizante. J. St Louis. Ciencias Médicas. Microbiología médica. Su acción bactericida está determinada por la concentración. N. Ministerio de Educación Superior.. V. (1996). Clinical and pathogenic microbiology. Compuestos producidos por bacterias u hongos. V. ya sea porque inhiben el crecimiento o porque logran eventualmente destruirlos. Llop. W. B... edition. Pazos. Salle. Martínez.. creando así antibióticos sintéticos. México. El Manual Moderno. Amos Zinsser (1983).. BIBLIOGRAFÍA Howard. S. Microbiología y parasitología médica.B.. XVII. E. Valdés-Dapena. (1993). M.L. (1976). Microbiología clínica I.V.P.. J.. 19 . Ed. Microbiología general. Los antisépticos poseen poca toxicidad selectiva. La Habana. Zuazo (2001).

bacterias y otros microorganismos. distribuir y consumir alimentos con buena calidad sanitaria (crudos o preparados). daño al turismo y causa de muerte. Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos. los mismos pueden constituir un vehículo de trasmisión de enfermedades. 20 . Los daños incluyen aparición de enfermedades. para el consumo inmediato o procesado. Tamara K. La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza para las poblaciones implicadas. deterioro de la calidad de vida. Si se exceptúa el número reducido de productos esterilizados. Según la Organización Mundial de la Salud. después que han sido violados los principios de higiene. mohos. La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. transporte y conservación. económico y cultural de un país. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones favorables para la entrada y/o multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos. tales como: el aumento del comercio internacional de estos productos. su rápida y amplia distribución y el consumo en algunas áreas o países de alimentos procedentes de zonas en las que son prevalentes las enfermedades entéricas. pérdidas económicas por deterioro de los alimentos. cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas. La satisfacción de este objetivo está en relación directa con el desarrollo social. Martino Zagovalov y Yamila Puig Peña Los microorganismos se utilizan para obtener gran variedad de alimentos. gastos de atención médica. las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual. como salmonelosis o la intoxicación estafilocócica. Producir. limpieza y desinfección durante el proceso de elaboración.CAPÍTULO 2 Control microbiológico de los alimentos Virginia Leyva Castillo. el posible riesgo derivado del empleo de nuevas técnicas en su producción en masa. son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. La mayor parte de los alimentos se convierte potencialmente en patógenos para el consumidor. forma parte de los intereses de cualquier comunidad.

atractivos. mental y social. la veterinaria. su ecología. Alimento que se introduce en recipiente herméticamente cerrado y es sometido a un proceso de esterilización que asegura una vida útil desde 6 meses hasta varios años. la parasitología. Implica no solo ausencia de microorganismos patógenos y/o sus toxinas. en el estudio de brotes de enfermedades asociadas con el consumo de alimentos. CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA DISCIPLINA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Salud. Grado de excelencia que posee un producto. El área de la microbiología de los alimentos es basta y compleja. 21 . es decir. Muestra. su capacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos. Alimento perecedero. Alimento que ha recibido tratamiento térmico o no en su elaboración y que necesita cocción para su consumo. las consecuencias de este desarrollo y los factores que influyen en este proceso. la bioquímica. Calidad. cuan bueno es para cumplir su finalidad. digestivos y con capacidad nutricional al máximo nivel. esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos. Alimento semielaborado. Porción o artículo que representa la calidad del todo del que ha sido tomado. Es el estado o completo estado de bienestar físico. pues incluye además las características generales de estos microorganismos. En este sentido la definición de calidad sanitaria se encuentra directamente relacionada con el concepto de salud. Calidad sanitaria. Es importante en el diseño y aplicación del sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control. Alimento cuya vida útil es corta y que necesita refrigeración para su conservación. sabrosos. la tecnología de los alimentos y la epidemiología. La microbiología de los alimentos se relaciona con la microbiología médica. su resistencia al medioambiente. sino también que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la población: frescos. Conserva. Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria. en el diseño y evaluación de técnicas modernas de análisis. no solo la ausencia de enfermedad.MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON OTRAS RAMAS La microbiología de los alimentos es la rama de la microbiología que se ocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. la virología. que depende del tipo de alimento y la intensidad del tratamiento térmico aplicado. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes. sino el registro de características organolépticas que proporcionen plena satisfacción al ser consumido. la genética. en el estudio de los procesos que tienen lugar durante el deterioro de los alimentos y en la fabricación de aquellos que hacen uso de microorganismos.

gases y microorganismos. una condición indeseable. − La calidad microbiológica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado. mientras menor sea la incidencia de microorganismos deterioradores en activo. que puede ser detectada por el consumidor frente al alimento. La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteración en la apariencia de un alimento. De ahí que el control microbiológico de los alimentos. INCIDENCIA Y TIPOS DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS En los alimentos existe gran diversidad de microorganismos. − Los que afectan la salud del consumidor y están en estrecha relación con la microbiología médica. de salud pública y de vida útil. el número y tipo de microorganismos en un producto alimenticio terminado están influenciados por: − El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento. como la presencia de microorganismos patógenos. − Microorganismos patógenos y/o sus toxinas. Son productos establecidos para un tiempo limitado. 22 . − Las condiciones higiénicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado. − A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad es importante mantener los microorganismos en bajo nivel por razones estéticas. en relación directa con los grupos antes mencionados. − Los que se agrupan al margen de las líneas taxonómicas. impermeables al agua. situación evidente de riesgo mayor. El deterioro de los alimentos es desde luego. En general. manipulación y almacenamiento para mantener la microbiota en un bajo nivel. La presencia de los agentes patógenos en contraste. Alimentos parcialmente estabilizados por la adición de sustancias químicas. por lo que puede decidir si lo acepta o no. no suele acompañarse de cambios sensoriales objetables. Existen 3 grandes grupos de microorganismos que constituyen el campo de acción de la microbiología sanitaria: − Los que afectan las características organolépticas de los alimentos. en función de determinadas características morfológicas. mayor riesgo de que una colonización concurrente por patógenos pase inadvertida. estos alimentos casi siempre requieren almacenamiento a bajas temperaturas. fisiológicas y ecológicas. en cuanto a frecuencia e intensidad. esté dirigido a la investigación de: − Microorganismos alteradores. − Microorganismos indicadores. envasados en recipientes inalterables.Semiconservas. − La adecuación de las posteriores condiciones de envasado.

como su calidad microbiológica. se definen más bien en función de determinadas características ecológicas y fisiológicas que apoyan o justifican el valor aplicativo que se les intenta conferir.La regla general es que la colonización de un alimento por bacterias patógenas no se traduce en cambios sensoriales adversos. − Gérmenes acidófilos. Microorganismos que crecen en alimentos con pH bajo. con la finalidad de ayudar a las diferentes organizaciones que se dedican a elaborar los procedimientos para el estudio microbiológico de los alimentos. El principal objetivo de la utilización de microorganismos como indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defecto de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial. Capaces de degradar los compuestos de origen lipídico que se encuentran en los alimentos. Los indicadores de calidad sanitaria más utilizados son las determinaciones de: − Microorganismos a 30 ºC. Microorganismos capaces de desarrollarse a bajas temperaturas. − Coliformes − Coliformes fecales (termotolerantes). pero es probable que pueda encontrarse en muestras paralelas. Los principales grupos de microorganismos alteradores están formados por: − Gérmenes psicrófilos. que no está necesariamente presente en la muestra particular examinada. MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CALIDAD SANITARIA Desde que en 1882 Schardinger determinó la calidad sanitaria según la presencia del que hoy conocemos como Escherichia coli. − Gérmenes lipolíticos. Se hace una amplia utilización de grupos o especies de microorganismos cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y su presencia en los alimentos en determinado número indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas y/o toxigénicas. − Levaduras viables. Los microorganismos indicadores habitualmente no responden a criterios de agrupación taxonómica. Los grupos o especies utilizados con estos fines se denominan microorganismos indicadores. − Escherichia coli. Los que crecen a temperaturas elevadas. 23 . Los que afectan alimentos con elevado contenido de sal. en lugar de hacerlo según Salmonella typhi. − Gérmenes halófilos. y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas. lo cual significa que no evolucionan con deterioro del alimento. − Hongos filamentosos. La metodología del examen de los alimentos para detectar microorganismos indicadores y bacterias enteropatógenas ha sido revisada por varios investigadores. los microorganismos indicadores han sido de gran utilidad. como las temperaturas de refrigeración de los alimentos. − Gérmenes termófilos.

− Todas las bacterias patógenas conocidas en los alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placas encontrados. M ICROORGANISMOS INDICADORES Microorganismos a 30 ºC.− Enterobacterias totales. Pueden darse varias razones que justifiquen esta conducta. esta nueva denominación de microorganismos a 30 ºC es la que se emplea en el texto. Enterococos y Pseudomonas mesófilas) han sido señaladas como causa de enfermedad cuando existan en número elevado de células viables. cualidad derivada de la propia definición del grupo. 24 . pero tomando en cuenta los criterios de las Normas ISO (Internacional Standard Operation). − En productos perecederos: indica además condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura durante el almacenamiento. Los microorganismos que forman parte de este grupo son muy heterogéneos. los productos fermentados) deben ser considerados como indeseables para el consumo. La interpretación de los recuentos elevados según el tipo de alimento es la siguiente: − En productos estables: indica materia prima contaminada. Se incluyen en él todas las bacterias. bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con crecimiento a temperatura óptima para los mesófilos. aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento. mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar colonias visibles. por las cuales se rigen los microbiólogos de alimentos de nuestro país. Las colonias obtenidas en el medio sólido se cuentan después de la incubación en aerobiosis a 30 °C durante 72 h. término aún empleado por algunos autores. Es evidente que en una situación particular podrían quedar incluidos microorganismos patógenos. − El método de detección comúnmente empleado para la determinación de este indicador es el de recuento estándar en placa vertida. cuando tienen gran número de microorganismos. por ejemplo. En general se utiliza un medio de cultivo rico en nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores. Tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario. − Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes. el medio más utilizado en todo el mundo es el agar para recuento en placa o agar triptona-glucosa-extracto de levadura. − Determinación de enterococos o estreptococos fecales. Comúnmente este indicador es conocido como microorganismos aerobios mesófilos. La mayoría de los alimentos industrializados y/o listos para el consumo (excepto. − Significa que pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplicación de microorganismos patógenos de origen humano o animal. no generalmente consideradas como agentes de enfermedades trasmitidas por los alimentos (Proteus.

Pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricación. Además un número elevado puede indicar posible presencia de algunos patógenos. coli ninguno de ellos indican contaminación fecal. Klebsiella. Se han utilizado muchos métodos para detectar coliformes. la fermentación de la lactosa es el primer paso en su identificación. algunas fermentan la lactosa lentamente. en las condiciones empleadas en la desinfección del agua. La mayoría de las hortalizas frescas examinadas presentan niveles de coliformes de 106 a 107/g. inactiva a los coliformes. raíces y flores). Enterobacter y Citrobacter. los vegetales y tener acceso a los alimentos. también se pueden encontrar en las cáscaras de huevos recién puestos y pueden penetrar a través de los poros si la superficie de ella está dañada. Los mariscos que crecen en zonas contaminadas concentran los microorganismos de tal modo. procesamiento inadecuado. como la pasteurización. las especies de los géneros Escherichia. Con excepción de E. El género Klebsiella predomina en muestras obtenidas de medios forestales y de productos frescos de granja.Organismos coliformes. y otras especies de enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con producción de gas. pueden recuperarse de una diversidad de sustratos extraintestinales. Debido a su capacidad de sobrevivencia y a su potencial para desarrollarse en la materia orgánica. que pretende involucrar bacterias de hábitat típicamente intestinal. Los germicidas como los yodóforos y los compuestos clorados también son letales a las concentraciones usuales en las plantas procesadoras de alimentos. que se contaminan con niveles más elevados que los que están presentes en el agua. Los organismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradición en microbiología sanitaria. Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y soportan la desecación. La luz ultravioleta. si bien existen microorganismos que satisfacen la definición y que con frecuencia se localizan en ambientes extraintestinales. pueden estar presentes en las plumas de las aves de corral y en la piel. que fermentan la lactosa con formación de gas dentro de las 48 h a 35 °C. pezuñas y pelos de otros animales. son inactivados por tratamientos térmicos relativamente moderados. Hay un método que consiste 25 . ya que pueden encontrarse en el suelo. etc. En la materia fecal alcanzan cifras de 106 a 109 ufc/g. principalmente. Su hábitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superiores. aerobios o facultativamente anaerobios. Se definen como bacilos gramnegativos no formadores de esporas. contaminación posproceso. Estos microorganismos suelen encontrarse en la leche fresca por contaminación de los conductos lactóforos. Por razones prácticas se mantienen agrupadas bajo la denominación de grupo coliforme. aunque no resisten bien los rigores del frigorífico o de la crioconservación. Los coliformes se encuentran en todas partes de las plantas (hojas. Se trata de una definición totalmente convencional sin validez taxonómica. Los alimentos no son la excepción y el hallazgo de coliformes puede estar determinado por contaminación seguida o no de activo desarrollo. debido al pienso o estiércol.

agentes químicos y factores que favorecen o impiden su desarrollo. muy utilizada en el estudio de agua potable y de alimentos. el cual es más rápido. lenta y requiere mayor volumen de material de laboratorio. Cifras elevadas de E. Para el recuento de este grupo se requiere un control muy riguroso de la temperatura de incubación. Es el representante genuino de origen fecal. para demostrar la presencia de E. placa 26 . La técnica para su recuento casi siempre es el NMP a una temperatura de incubación de 44. tales como mariscos y pescados. ya que el calificativo fecal subraya un origen y por tanto implicaciones que están lejos de sustentarse en la realidad. económico y reproducible que el NMP. Otro método empleado para la determinación de coliformes es el de filtración por membrana. ni la detección de concentraciones bajas del producto. es muy apropiada para detectar células fisiológicamente dañadas que con frecuencia están en los alimentos procesados. En los últimos años se considera que el término coliformes fecales debe sustituirse por coliformes termotolerantes. excepto este señalamiento. El término surgió como un intento de encontrar métodos rápidos y confiables. El NMP se computariza en tablas correspondientes de la forma indicada para los coliformes totales. Escherichia coli. aunque no permite la recuperación directa de bacterias dañadas fisiológicamente. Además. ya que es el indicador más confiable de contaminación fecal en alimentos. esta es una técnica laboriosa. Es el indicador clásico de posible presencia de patógenos entéricos en el agua. Coliformes fecales (termotolerantes). coli y variantes muy relacionadas.en el uso del número más probable (NMP). fundamentalmente empleado en análisis de aguas. casi siempre. en los productos lácteos y en otros alimentos. por ello la presencia de este microorganismo en un alimento indica. los coliformes fecales se identifican con el resto de los coliformes en relación con su resistencia al medio ambiente. generalmente baño María de precisión con límites de variación no mayores de 0. coli es un germen cuyo hábitat natural es al tracto entérico del hombre y de los animales de sangre caliente. en los moluscos. o de aplicar las relativamente costosas pruebas confirmatorias. Los métodos de filtración por membrana también pueden emplearse en este caso. E. coli en un alimento sugieren falta de limpieza en su manipulación y almacenamiento inadecuado. sin necesidad de purificar los cultivos obtenidos en las pruebas para coniformes. En 1904 Ejikman descubrió que los coliformes presuntivos de contaminación fecal producen gas en un medio de glucosa incubado a 46 °C. contaminación directa o indirecta de origen fecal. Este grupo se refiere a aquellos coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas de 44 a 45 ºC. La mayoría de las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes se practican mediante el método de placa vertida en agar bilis rojo-violeta.5 ± 0. mientras que los no fecales no lo hacen. pero es mucho más sensible.2 ºC. Los métodos de detección son muy parecidos a los que se utilizan en la determinación de coliformes fecales y en ocasiones los mismos (NMP.2 ºC.

así como a los detergentes y desinfectantes. Su uso como indicador deberá limitarse a situaciones en las que se sepa que son manifestaciones de polución fecal. etc. Los recobrados de E. La determinación cuantitativa de Enterococos es bastante discutida. − Una prueba solo para las bacterias lactosa positivas puede implicar resultados falsamente seguros. son muy resistentes al calor. E. a las bajas temperaturas. mediante una prueba que determina la familia de las Enterobacteriaceae (o sea. también se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza. pues actualmente ha perdido vigencia como indicador de contaminación fecal.). no es muy usado en América Latina y el Caribe. coli de los métodos convencionales requieren confirmación bioquímica de las cepas aisladas. a la desecación. coli. Muchos países han introducido el análisis de los alimentos que han recibido un tratamiento para asegurar su inocuidad. la presencia de gran número de enterococos en los alimentos. Shigella. − Para su detección se utiliza casi siempre el método de placa vertida con medio de agar rojo violeta bilis más glucosa. los tipos lactosa positivas y lactosa negativas). ya que el fundamento de aislamiento de las Enterobacterias está dado por la fermentación de la glucosa en el medio de cultivo a 37 °C durante 24 h. Enterobacterias totales. Enterococos. en la actualidad se están utilizando mucho en países desarrollados los métodos cromogénicos y fluorogénicos. las razones por las cuales algunos laboratorios prefieren este indicador son las siguientes: − Las bacterias "coliformes" o del grupo coliaerógenes constituyen un grupo mal definido desde el punto de vista taxonómico. Es capaz de identificar microorganismos que no están incluidos dentro del grupo de coliformes. implica prácticas inadecuadas de higiene o exposición del alimento a condiciones que pudieran haber permitido la multiplicación de estas bacterias. Las bacterias de este grupo consisten en células esféricas u ovoides. excepto en los fermentados por cepas específicas de estos microorganismos. Este se utiliza principalmente en Europa. ya que además de encontrarse en las heces de mamíferos. 27 . por lo que es el indicador utilizado en la actualidad en los programas de vigilancia nacionales en lugar del indicador Enterobacterias. por ejemplo en las aguas de piscinas. dispuestas en pares o cadenas cortas.vertida. Designaciones como estreptococos fecales y estreptococos del grupo D de Lancenfield se emplearon como sinónimos de Enterococos. en el caso en los que predominan las lactosa negativas (Salmonella. las colonias presuntivas se confirmarán mediante la prueba de la oxidasa y la oxifermentación de la glucosa (utilización de la glucosa en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis). − En nuestro país está probado por investigaciones realizadas que el indicador coliformes totales cumple con las expectativas para evaluar la calidad sanitaria de los alimentos de mayor consumo. A pesar de las limitaciones y las incertidumbres apuntadas. filtración por membrana).

Hooper. y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. NC ISO 4832 (2002). Microbiología de alimentos de consumo humano y animal.. Vol. NC ISO 4831 (2002).Los medios de cultivo para la detección de los Enterococos se basan en la tolerancia relativa a condiciones adversas utilizando compuestos químicos como la azida de sodio para inhibir otros géneros de bacterias. 4ta ed. F.C. representa un peligro potencial dada la capacidad de producción de micotoxina por algunas especies.. Ed. Frazier. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. J Food Prot 44: 62-65. Zaragoza. NC ISO 4833 (2002). S. Manual de técnicas microbiológicas para alimentos y aguas. Instituto de Salud Pública de Chile (1998). Westhoff (1993). M. en los alimentos ácidos y en los de baja actividad acuosa. Acribia. Acribia. Fernández Escardín. Ministerio de Salud. Técnicas de análisis microbiológico. Sin embargo. Zaragoza. 3-14. Microbiología para alimentos de consumo humano y animal. S. Ed. Guía general para la enumeración de coniformes. XIII. casi siempre se utilizan métodos de recuentos probables o NMP. E. NC ISO 7954 (2002). crecen con mayor rapidez que las bacterias.. Greenwood (2000).C.A. la temperatura de incubación es 25 °C durante 5 días. México. S. Algunos hongos filamentosos muestran especial resistencia al calor debido a las esporas que producen. España. Subdepartamento Laboratorios del Ambiente. D. La expresión de desarrollo de las levaduras en los alimentos se distingue del observado por los hongos filamentosos. además. o líquidos como los jugos de frutas). Microorganismos de los alimentos. F. (2000). Técnica de placa vertida. 28 . En general este indicador se usa en productos no perecederos que se someten a almacenamiento largo. D. Edit. como en productos deshidratados cuando el almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas.A.. Hongos filamentosos y levaduras. España. W.S. los hongos filamentosos se limitan de ordinario a las superficies.O. Microbiología de los alimentos. mientras las primeras pueden proliferar en la masa interna del alimento (sólido como los quesos. Microbial quality oh ground beef alter simulated freezer failure. Para su determinación casi siempre se utiliza el método de placa vertida. Microbiología de los alimentos. Universidad Autónoma de Querétaro. Las levaduras y los hongos filamentosos crecen con más lentitud que las bacterias en los alimentos no ácidos que conservan humedad. La presencia de hongos filamentosos. Técnica del número más probable. BIBLIOGRAFÍA Ali. Acribia. Roberts. España. International Commission on Microbiological Specifications for Foods (2000). Microbiología e inocuidad de los alimentos. Guía general para el conteo de microorganismos Método para la enumeración de colonias obtenidas a 30 °C. Zaragoza. Técnica de placa vertida a 25°C. Van Duyne (1981). Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. visiblemente distintivos sin necesidad de aumento alguno. Guía general para la enumeración de coniformes. se pueden emplear medios acidificados para inhibir el crecimiento microbiano o la adición de un antibiótico al medio de cultivo.A. Guía general para la enumeración de levaduras y mohos. W. 1. también se puede aplicar el método de placa vertida con el uso de medios diseñados específicamente para este grupo. Técnica de placa vertida.

CAPÍTULO 3 Principales bacterias patógenas en alimentos Tamara K. Campylobacter jejuni. Vibrio cholera y Yersinia enterocolitica. sin tener en cuenta que ese término solo debe ser empleado para referirse a las enfermedades producidas por la ingestión de toxinas elaboradas por los microorganismos. y no para referirse a aquellas otras debido a la infección del hospedero a través del tracto intestinal. verdaderos envenenamientos químicos. Cryptosporidium parvum. por ejemplo. cambios genéticos que se traducen en el incremento de la virulencia. denominados microorganismos emergentes y reemergentes. Virginia Leyva Castillo y Yamila Puig Peña Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestión de alimentos pueden obedecer a diversas causas. cambios en los sistemas y las tecnologías aplicadas en la producción y distribución de los alimentos. pero han resurgido y se informan cada vez con mayor frecuencia. carencias nutritivas. Cyclospora cayetanensis e Isospora belli. Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) de origen bacteriano son las que con mayor frecuencia se reportan a nivel mundial. El perfil de las causas microbianas de las ETA muestra en la actualidad matices muy singulares. Martino Zagovalov. CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Normalmente. La lista de patógenos se ha incrementado notablemente. alergias. la cual se puede encontrar de forma natural en determinadas plantas o animales. nuevos patrones en los hábitos y costumbres alimentarias de la población. son microorganismos que perdieron vigencia de acuerdo con los reportes epidemiológicos. por ejemplo: la ingestión de excesiva cantidad de alimentos. 29 . entre otras. coli O157:H7. aplicado a enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos. Vibrio vulnificus. toxinas bacterianas e infecciones por microorganismos. Vibrio parahemolyticus. En algunos casos se trata de microorganismos recientemente descubiertos. E. el término intoxicación alimentaria. por plantas o animales tóxicos. Las enfermedades alimentarias se subdividen en intoxicaciones alimentarias como consecuencia de envenenamiento químico o por la ingestión de toxina. Estos patógenos incluyen los virus tipo Norwalk. Algunos factores tienen una participación muy evidente en ese incremento. Listeria monocytogenes. es utilizado en un sentido muy amplio. en otros.

contienen endotoxinas. IV. En los últimos años la aplicación de técnicas moleculares. las bacterias actúan por ambos mecanismos y en otras solo por uno de ellos. En algunas infecciones. El primer brote de salmonelosis se describió en Alemania en 1888. entre 50 personas que habían ingerido carne cruda molida proveniente de una vaca moribunda. IIIa. originada por una toxina producida en los alimentos debida al Staphylococcus aureus. generalmente son termolábiles. produce una enfermedad de origen alimentario conocida como salmonelosis. diferentes a la intoxicación alimentaria. todos considerados potencialmente patógenos al hombre. En el I se encuentran los serovares que causan enfermedad 30 . Según esta clasificación existen 2 tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias: el botulismo. son aerobios o anaerobios facultativos. ha dado lugar a una reclasificación de los serovares en un nuevo esquema de subespecies. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS PATÓGENAS QUE CON MAYOR FRECUENCIA SE AISLAN DE LOS ALIMENTOS Salmonella. Es una bacteria patógena para el hombre y muchos animales. bongori. La mayoría no fermentan la lactosa y son móviles. en Cuba es el primer agente causal de brotes de origen alimentario.también pueden ser un producto de naturaleza tóxica que ha sido excretada o preformada por el microorganismo en el alimento. Las bacterias que causan enfermedades gastroentéricas. y la intoxicación estafilocócica. resisten la congelación y algunos agentes químicos. poseen una rica composición antigénica que se emplea como base para la identificación de sus miembros en serotipos. Se reconocen 2 líneas primarias en la evolución con las especies S. enterica y S. originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por Clostridium botulinum. Es la causa más común de ETA en diversos países. − Penetración a través de la capa epitelial de la pared intestinal (mecanismo invasivo). VI y VII). II. la producen por 2 mecanismos patogénicos distintos: − Elaboración de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo enterotoxigénico). IIIb. Los síntomas clínicos del cólera son debidos exclusivamente a una enterotoxina. Salmonella es uno de los géneros más estudiados entre los patógenos que pueden ser aislados de los alimentos. los miembros de la primera se dividen en 7 subespecies (I. basadas en análisis y reacciones de material genético. recientemente designados como serovares. que se presenta en formas esporádica y de brotes. mientras que los efectos patógenos de la mayoría de las Salmonellas se producen por penetración e invasión de la mucosa intestinal. pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. Los integrantes de este género son bacilos gramnegativos no esporulados oxidasa negativa. En la actualidad existen más de 2 500 serovares de Salmonella.

Paratyphi) y una enfermedad invasiva sistémica (ocasionada por S.). La principal forma de contagio es la vía oral. Cholerasuis). huevos. Dublin en bovinos. Anatum en patos. Typhimuriun. Algunos serotipos tienen poca especificidad de huésped y pueden aislarse del tracto intestinal de animales de sangre fría. Estudios epidemiológicos indican que las aves constituyen un importante reservorio. Se considera que el reservorio de Salmonella es el tracto intestinal de animales y hombres. S. fiebre entérica (causada por S. Se clasifica como enfermedad de origen alimentario. S. acuáticos. A veces el estado de portador temporal continúa durante meses. vegetales. bongori se sitúa en el grupo V. S. aborto y hasta la muerte. Es una de las bacterias patógenas que con mayor frecuencia causa infecciones intestinales en los niños. se notifica con mayor frecuencia en los países de América del Norte y de Europa. especialmente en los lactantes. S. tierra. puede producir también un cuadro grave. Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella incluyen: la habilidad para invadir células. Cholerasuis en porcinos y S. Las complicaciones menos comunes pero más graves pueden ser: artritis y pericarditis. frutas. domésticos y el hombre. pues los alimentos contaminados constituyen el modo predominante de trasmisión. S. El período de incubación es de 6 a 72 h. lo que incluye agua. de explotación. poseer una cubierta completa de lipolisacárido (LPS). Typhi en humanos. Gallinarum en aves de corral. se distingue por poseer una dosis infectiva baja con respecto a otros patógenos. Typhi y S.en humanos y animales de sangre caliente. Cerca del 1 % de los adultos infectados y del 5 % de los niños menores de 5 años excretan el microorganismo por más de un año. Se conocen 3 formas clínicas de salmonelosis en el humano: gastroenteritis (causada por S. etc. carne.. usualmente de unos días a varias semanas. etc. en condiciones favorables se multiplica. y los alimentos no son una excepción. Se puede trasmitir durante toda la evolución de la infección. Otros serotipos muestran elevada especificidad de huésped como: S. Se puede aislar del medio ambiente en general. animales salvajes. 31 . S. por lo regular de 12 a 36 h. Salmonella es una bacteria primariamente parásita intestinal de los animales incluido el hombre. verduras. son comunes los brotes en condiciones de hacinamiento y en caso de deficiencia de la higiene personal. donde muestra determinada capacidad de supervivencia en los materiales que contacta. con meningitis (infección de las membranas que cubren el cerebro). Enteritidis. se puede trasmitir de manera directa a través del contacto con las heces fecales de personas enfermas o por medio de alimentos (leche y sus derivados. etc. Typhimuriun en ratones. capacidad para replicarse intracelularmente y posibilidad de producción de toxinas. Abortusovis en ovinos. En el mecanismo de patogenicidad se conoce que son necesarios plásmidos de elevado peso molecular que se asocian con la virulencia. S.) o agua contaminada y hasta por objetos infectados por moscas o ratas. En los grupos II al VII están los serovares aislados de vertebrados de sangre fría. Se distribuye mundialmente. se libera al medio ambiente por las heces. Shigella.

sin embargo. 32 . flexneri. Forma parte importante de la microbiota intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente. dysenteriae y S. incluso estas cepas precisan invadir la mucosa para determinar la enfermedad. Los principales causantes de la trasmisión son las personas que no se lavan las manos ni se limpian las uñas minuciosamente después de la defecación. coli patógenas que dan lugar a diversos padecimientos. Shigella sonnei. Algunas personas infectadas pueden no tener ningún síntoma. entre estos existen diferencias clínicas y epidemiológicas. como son las infecciones gastrointestinales. de esta manera diseminan la infección por contacto físico directo o indirecto al contaminar los alimentos. como la producción de adhesinas. el género comprende 4 especies patógenas al hombre: − Grupo A. Shigella dysenteriae. − Grupo C.La especie Shigella dysenteriae produce casi siempre la enfermedad más grave. citotoxinas y otras proteínas que le permiten sobrevivir en condiciones ambientales adversas. que es la típica disentería bacilar. sin embargo. − Grupo D. cefalea intensa y en ocasiones síntomas neurológicos a partir de 24 a 48 h después de su exposición a la bacteria. la diarrea es a menudo sanguinolenta. En algunas personas. La infección puede surgir después de ingerir 10 a 100 células. Actualmente se reconocen 6 grupos de E. Shigella es un microorganismo de distribución mundial. Es común que la shigelosis desaparezca en 5 a 7 días. las más frecuentes en países subdesarrollados son S. Estas cepas patógenas representan la principal causa de diarrea infantil en el mundo. fiebre y calambres estomacales. Una persona infectada puede contaminar el alimento o el agua. La shigelosis es una disentería bacilar. enterotoxinas. la mayoría de las personas infectadas con Shigella presentan diarrea. algunas cepas han desarrollado capacidad para provocar enfermedad en el hombre. algunas cepas producen toxinas poderosas. Shigellas es invasivas y penetran a través de la mucosa intestinal. La capacidad de E. sin embargo. especialmente en los niños de corta edad y los ancianos. y en países desarrollados es S. se han reportado brotes en colonias de primates. sonnei. Una infección aguda con fiebre elevada también puede ir acompañada de ataques o convulsiones en niños menores de 2 años de edad. − Grupo B. Shigella flexneri. coli patógena para producir enfermedad está determinada por factores de virulencia que le permiten infectar a sus huéspedes y sobreponerse a los mecanismos de defensa. Escherichia coli Patógenas. Estas bacterias pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae. Shigella boydii. sus especies varían de una región a otra. la diarrea puede ser tan grave que el paciente requiere ser hospitalizado. También las moscas pueden transportar microorganismos a un alimento no refrigerado en el cual se multiplican hasta constituir un inóculo infectante. toma del estado general. La trasmisión es fecal-oral directa o indirecta de un paciente o de un portador. El único reservorio importante es el hombre.

O114. coli Enterotoxigénica. donde la cepa infectante elabora una enterotoxina termolábil. Los principales serogrupos incluidos entre estas cepas patógenas son: O55. Los síntomas clínicos son náusea con moderado dolor abdominal y diarrea. O148. − Enterotoxigénica (ECET). el período de incubación oscila entre 8 y 44 h con una media de 26 h. − Enteroagregativa (ECEG). El hombre es un reservorio importante de este grupo. desde el punto de vista clínico causa disentería. O143. Fue reconocida como causa importante de diarrea en Bangladesh e India en 1968. coli: − Enteropatógena (ECEP). O127. O78. coli poseen la capacidad de invasión del intestino. O144. y producen un cuadro clínico similar al del cólera. O27. se conoce desde los años 1940 y prácticamente afecta solo a los lactantes menores de 1 año de edad. O128ab y O142. O25. La diferencia en la virulencia entre estas bacterias patógenas radica en que en el caso de ECEI la dosis infectante que requiere es muy superior a la de Shigella. Fue identificada en 1982 en los Estados Unidos durante un brote epidémico de colitis hemorrágica en varios estados. O86. y se demostró que era debido a un serotipo específico. E. Los serogrupos principales incluyen O28ac. Constituye una causa importante de diarrea de los viajeros de países industrializados a otros menos desarrollados. ECET después de ser ingerida a través del agua o alimentos contaminados debe sobrevivir al ambiente hostil del estómago y adherirse a las células epiteliales del intestino delgado. O15. O124. Constituye la especie más vieja identificada de E. Este grupo muestra semejanzas bioquímicas y posee antígenos que comparte con el género Shigella. O8.así como en la estructura antigénica y mecanismos de patogenicidad de los diferentes grupos. O112. E. coli que causan procesos infecciosos. − Enteroinvasiva (ECEI). O20. O115. así como fermentadores tardíos de la lactosa y poseen la misma capacidad para depender de plásmido con el fin de invadir y multiplicarse dentro de las células epiteliales. O80. O63. E. que se inactiva a 60 ºC en 30 min. O111. − Enterohemorrágica (ECEH). O164 y O167. coli que causa diarrea. o ambas. O128AC. O119. coli Enteroinvasiva. seguidas por la destrucción de las microvellosidades. otra termoestable. ambas son inmóviles. O125. Este grupo incluye cepas de E. Las cepas de ECEP causan lesiones histológicas de adherencia y esfacelamiento (A/E) en el epitelio intestinal sin posterior evidencia de invasión. Se ha demostrado que estas cepas de E. Los serogrupos más comunes incluyen O6. O159 y O167. coli Enteropatógena. O136. O153. entre lo que destaca como complicación la colitis hemorrágica (diarrea sanguinolenta severa) y el síndrome urémico 33 . coli Enterohemorrágica. − Enteroadherente (ECEA). una porción elevada de cepas de ECEI son anerogénicas. Cepas patógenas de E. O29. E. que resiste la ebullición durante 30 min. O152.

pero muestra la característica de adherirse mediante fimbrias en agregados celulares a las células Hep-2 (empleadas para cultivo de virus). E. La cepa mencionada elabora citotoxinas potentes. Ocasiona diarrea infantil en los países menos desarrollados.hemolítico. gramnegativo. coli O157:H7 fermenta la lactosa pero no el sorbitol dentro de 48 horas. llamadas toxinas similares a shiga 1 y 2 (por su gran semejanza con las toxinas shiga de S. en las células infectadas se forman unas proyecciones dactiliformes que envuelven a las bacterias. Se desconoce si todas las cepas adherentes provocan cuadros diarreicos.ampliamente utilizada para identificar E. Se ha aislado de carne de ganado vacuno. dysenteriae 1). como crece a temperaturas de refrigeración este procedimiento no es eficaz para frenar su crecimiento. Comprende más 34 . ECEH posee factores de virulencia como la producción de factores de adherencia. de pollos y de carneros. es un microorganismo con forma de bastón que presenta pleomorfismo significativo. La adhesión está determinada por unas fimbrias cuyos codificadores pueden existir en los cromosomas o en un plásmido. capacidad para transportar hierro y desarrollo de lesiones de adherencia y esfacelamiento (A/E) con destrucción de las microvellosidades del epitelio intestinal. Las cepas de este grupo no forman toxinas termolábiles ni termoestables. y los datos preliminares sugieren que por lo menos en algunas zonas. las cepas tienen un plásmido que codifica un nuevo tipo de fimbrias que intervienen en la adherencia de la bacteria a la mucosa intestinal. y hay una relación muy grande de la enfermedad con el consumo de hamburguesa elaboradas con carne de ganado vacuno. tampoco son invasivas. El serotipo O157:H7 es el prototipo del grupo y se considera una de las bacterias patógenas emergentes trasmitidas por alimentos más importantes en los últimos años. también se ha dicho que intervienen como agentes patógenos serotipos como O26:H11 y O11:H8. La bacteria no forma enterotoxinas. Yersinia enterocolitica. coli y tiene además como cualidad muy distintiva el hecho de que no se desarrolla a temperaturas superiores a 42 ºC. de citotoxinas y enterohemolisinas. E. E. coli que produce diarrea no se ha definido con exactitud. también fueron llamadas toxinas vero I y II. no produce glucuronidasa -base de la reacción de MUG. coli Enteroadherente. móvil a 25 °C y las temperaturas inferiores a 29 °C favorecen su crecimiento. agente causal de una enfermedad trasmitida por alimentos conocida como yersiniosis. coli Enteroagregativa. también se ha aislado de carne de cerdo. Presenta características que son comunes a los miembros de la familia Enterobacteriaceae. Es el grupo de E. La expresión de algunas características de esta especie depende de la temperatura a la cual se desarrolla. Esta categoría de E. no esporulado. Es una bacteria invasiva. coli diarreogénica más recientemente conocido. Es destruida por el proceso de pasteurización. determinadas cepas pueden causar diarrea persistente en lactantes. Además. La producción de estas toxinas depende de la presencia de algunos fagos que transporta la bacteria. Aunque no hay penetración.

de estas V. Esta bacteria es un patógeno exclusivamente del hombre y ocupa un lugar destacado en la microbiología médica y sanitaria. aerobios y anaerobios facultativos. 2. enterocolitica no resulta efectiva. perros. su crecimiento se favorece por reacciones alcalinas y es halotolerante. trae a la mente la idea de catástrofe y muerte. V. V. es ureasa y sulfídrico negativo. cholerae licúa la gelatina. entre los que se hallan: la invasividad. O9 y O5. no fermenta la lactosa o lo hace con retardo de 2 a 8 días.27 y biotipos 1. no esporulados. etc. aunque tiene predilección por las bajas temperaturas. descarboxila la ornitina. así como los utilizados en la alimentación humana como es el caso del cerdo. la producción de enterotoxina. parahaemolyticus. con un metabolismo oxidativo y fermentativo. enterocolitica posee una distribución cosmopolita. los serotipos patógenos O3. y el excepcional potencial para provocar pandemias de gran magnitud. rectos y curvos. El género Vibrio consta al menos de 12 especies patógenas al hombre. La infección asintomática es mucho más frecuente que la aparición del cuadro clínico. no utiliza citrato. vulnificus. vómitos ocasionales. termolábiles. El cólera es una enfermedad bacteriana aguda que se caracteriza por comienzo repentino de diarrea acuosa profusa sin dolor. furnissii se distinguen como agentes causales de ETA. alginolyticus. En los casos graves no tratados la persona puede morir en el 35 . La infección debida a esta bacteria puede manifestarse por una diversidad de cuadros clínicos. Vibrio cholerae. acidosis y colapso circulatorio. por la devastadora forma en que muchos países fueron afectados en los siglos XIX y XX. V. hollisae y probablemente V. especialmente en el caso del biotipo Eltor. Las cepas patógenas por lo general incluyen serotipos O3. O9 y O5. ya que posee la capacidad de multiplicarse a bajas temperaturas. enfermedad que ocasiona este patógeno. son comunes los casos leves en que solo hay diarrea. enterocolitica se encuentran en el cromosoma y en un plásmido. mimicus. esta característica hace que la práctica de conservación de los alimentos en frío para Y. Pertenece a la familia Vibrionaceae y consisten en bacilos gramnegativos. el más común es la gastroenteritis con síndrome diarreico. La palabra cólera. A partir de 1800 se han presentado 7 pandemias. por ejemplo. muchos de los cuales no son patógenos. cholerae. Y. Muchos animales son reservorios del microorganismo (gato. Aparte de esta especie. monos y cerdos). Los factores de virulencia de Y. particularmente en los niños. V. 3 y 4.27 explican gran parte de los casos en Europa. Y. por lo regular de 2 a 3 días. El período de incubación es de horas a 5 días. la producción de proteínas que se relacionan con la captura del hierro. en leches conservadas en refrigeración. la producción de antígenos. la resistencia al factor germicida del suero. V. pseudotuberculosis se reconoce como otra especie patógena del género que también produce gastroenteritis. aunque no hidroliza la arginina. por lo que la fuente de contaminación más importante son los animales domésticos y la fauna nociva. móviles. V.de 50 serotipos y 5 biotipos. deshidratación rápida. la adherencia. O8.

Se considera una bacteria patógena participante en las ETA. tanto de origen animal como vegetal. Plesiomonas shigelloides. se considera la principal causante de enfermedad asociada con el consumo de alimentos en Japón. hydrophila son psicrótrofas y muestran capacidad para producir enterotoxinas y hemolisinas a temperatura de refrigeración. es letal. ingestión de alimentos no refrigerados contaminados por agua sucia. forma parte de la familia Vibrionaceae. manos sucias o posiblemente moscas. Es un bacilo gramnegativo. Es móvil y la producción de gas es dependiente de la temperatura. no esporulado. así como a la capacidad para adherirse a las células y la posesión de algunas proteínas superficiales. bajo las condiciones de cocción de alimentos marinos como el camarón. temperatura óptima de 30 a 37 °C y máxima de 44 °C. en casos tratados la tasa es menor que 1 %. por lo cual constituye un microorganismo importante para la industria de los alimentos. al parecer en copépodos u otro zooplancton. se desarrolla con temperatura mínima de 8 °C. hydrophila es resistente al bióxido de carbono. La trasmisión se realiza fundamentalmente por la ingestión de agua contaminada con heces de portadores. pues requiere de cloruro de sodio para su crecimiento. observaciones recientes en los Estados Unidos y Australia sugieren la presencia de reservorios en el ambiente. también puede afectar personas sanas. A. Muchas cepas de A. esta cualidad guarda congruencia con su hábitat marino. Vibrio parahaemolyticus. Antiguamente se pensaba que el único reservorio era el hombre. Tiene como característica que es halofílica. citotoxinas y proteasas. El género Aeromonas pertenecía a la familia Vibrionaceae. Los alimentos marinos son los vehículos más comunes para producir la enfermedad que consiste en una gastroenteritis moderada a severa. la tolerancia máxima de NaCl es de 5 %. anaerobio facultativo. hemolisinas. Es una bacteria patógena miembro de la familia Vibrionaceae. Su patogenicidad está asociada con la producción de una hemolisina que es termoestable. La ingestión de mariscos crudos o mal cocinados provenientes de aguas contaminadas ha ocasionado brotes y epidemias en diversos lugares. Esta característica ha sugerido que la ingestión de la toxina preformada en los alimentos también puede causar enfermedad gastrointestinal en los humanos. La patogenicidad de Aeromonas se ha atribuido a la producción de endotoxinas. oxidasa positiva. debido a las infecciones que provoca en individuos inmunodeficientes. en la actualidad está ubicada en la familia Aeromonadaceae. Aeromonas hydrophila. El microorganismo muestra amplia prevalencia en casi todos los alimentos crudos. por su capacidad para producir toxinas y otros factores de virulencia. citotóxica y cardiopática.término de horas y la tasa de letalidad excede el 50 %. heces. móvil con flagelo lofotrico (provista de 2 a 5 flagelos). Aeromonas no es halófila. algunos células son monotricas. 36 . es ubicua del ambiente acuático principalmente de aguas dulces. enterotoxinas extracelulares. La termoestabilidad de la toxina es tal que su actividad biológica puede mantenerse a niveles de riesgo de la salud humana.

aunque su mecanismo de enteropatogenicidad es incierto hasta estos momentos. con una media entre 2 y 4 h. capaz de hidrolizar el almidón. St. es un bacilo grampositivo. La intoxicación comienza por la ingestión de un producto alimentario que contiene enterotoxina estafilocócica. Staphylococcus aureus. cereus no muestran resistencia especial al calor. Su potencial patógeno para el hombre y los animales se manifiesta de diversas formas. No existen pruebas concluyentes de que tenga carácter patógeno plenamente demostrado. termolábiles. Los alimentos dañados son los que estuvieron en contacto con las manos de personas que los manipularon sin haberlo cocido más tarde o sin calentarlos o refrigerarlos de manera adecuada. pero poseen resistencia insólita a la radiación y a los desinfectantes en comparación con la mayoría de las bacterias mesófilas esporuladas. Los microorganismos pueden ser de origen humano (secreciones purulentas de dedos u ojos infectados. Fue descubierto en 1882 por Rosenbach. así como perros y aves de corral. esporulado con esporas elipsoidales. El hombre en casi todos los casos es el reservorio principal y en ocasiones las vacas con las ubres infectadas. aureus es una bacteria que pertenece a la familia Micrococcaceae. Como otras especies del género Bacillus. En la microbiología sanitaria tiene especial interés tanto por las enterotoxinas que produce. vómitos y postración. la caseína y la gelatina. aderezos de ensaladas. inmóvil. centrales o subterminales que no distienden el esporangio. como por el significado que se deriva de su presencia y cantidad en un alimento. emparedados. los estafilococos productores de toxina se multiplican y elaboran la toxina. aerobio facultativo. producen hemólisis y fermentan el manitol. etc. por lo general la enfermedad no dura más de 1 ó 2 días. La toxina también se genera en el jamón y salami mal curados o en quesos mal elaborados. La enfermedad se manifiesta como una intoxicación de comienzo repentino y a veces violento. abscesos.La enteropatogenicidad de esta bacteria es motivo de controversia. Las esporas de B. Bacillus cereus. a menudo se acompaña de diarrea e hipotensión arterial. Cuando estos alimentos permanecen a temperatura ambiente durante varias horas antes de ser ingeridos. corto con extremos cuadrados o redondeados. cólico. también pueden provenir de productos bovinos. erupciones faciales acneiformes. pero es aceptado como un patógeno potencial para el hombre. lo que la distingue del resto de los miembros móviles de esta familia. Como ocurre con otras bacterias. es móvil. entre otras propiedades. La muerte es rara. secreciones nasofaríngeas o de piel al parecer normal. posee de 2 a 5 flagelos (lofotrica). Es considerada un patógeno invasivo oportunista. como pasteles. que resisten concentraciones relativamente altas de sal. que forma cadenas cortas o hasta de 10 células. Produce 37 . flanes. los síntomas pueden aparecer entre 30 min y 8 h de haber consumido el alimento. consiste en células esféricas (cocos) grampositivas. como la leche o los productos lácteos contaminados. con náuseas. se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. aerobio. no esporulado. coagulasa positiva.

los criterios más usados son la serología de las toxinas y las propiedades metabólicas expresadas en cultivos. secos y elaborados. Si la diarrea es grave en grupos de riesgo como ancianos. productos cárnicos y vegetales. es habitual en los productos sometidos a cocción. botulinum no es un grupo muy homogéneo. en la vegetación. así como en leche y productos lácteos sometidos a UHT. se aísla con facilidad en el suelo. se necesitan más de 105 microorganismos por gramo del alimento para causar enfermedad. En la enfermedad diarreica el período de incubación es de 8 a 16 h.una "intoxicación" que en algunos casos se caracteriza por náuseas y vómito de comienzo repentino (emética). postres. Al igual que Clostridium perfringens. destaca su elevada presencia en el arroz. Asimismo. anaerobios obligados. La enfermedad se produce por la ingestión de alimentos que han sido conservados a temperatura ambiente después de su cocción. en el pelo de los animales. antes de recalentarlo. y por la preocupación de los peligros inherentes al consumo de productos tratados de forma insuficiente. raramente se observa fiebre o vómito. La duración de la enfermedad es de 6 a 24 h. Gran parte de la investigación acerca de esta bacteria patógena se hizo en relación con la rápida expansión de la industria del enlatado. En ausencia de microorganismos competitivos. botulinum dan lugar a distintos esquemas de clasificación. La incidencia de B. de 1 a 5 h tras la ingestión del alimento. cereus es capaz de multiplicarse con facilidad si el producto cocido se mantiene dentro de la escala de temperaturas de crecimiento del organismo (sobre todo en la comida china lista para llevar). Cl. Por lo general. botulinum había desarrollado y formado una toxina. lo cual ha permitido la multiplicación de los microorganismos. B. aunque su frecuencia es mayor en cremas. B. rara vez es mortal y el cuadro es muy parecido al de la intoxicación estafilocócica. Van Ermengem en 1897 demostró por primera vez que el botulismo podía resultar del consumo de alimentos en los que Cl. las pastas alimenticias y las especias. El género Clostridium comprende bacilos grampositivos. en el agua dulce y en los sedimentos. la mayoría móviles. tratamiento que deja una flora residual de esporas. niños y pacientes inmunodeprimidos puede observarse deshidratación. también pueden encontrarse en los alimentos crudos. 38 . cereus está muy difundido en la naturaleza. Las diferencias entre las numerosas cepas de Cl. Clostridium botulinum. a menudo se relacionan con la ingestión de arroz cocido que después de la cocción se ha conservado a temperatura ambiente. produciendo la toxina en el alimento. formadores de endosporas. en las cosechas de cereales. cereus en productos alimenticios es muy amplia. En la enfermedad emética el período de incubación es corto. la característica que comparten y que mantiene a la diversidad de microorganismos que conforman la especie es su potencial neurotoxigénico. es menos frecuente la aparición de diarrea y dolores abdominales. No es sorprendente encontrar el organismo en el interior o en la superficie de casi todos los productos agrícolas frescos. en el polvo. Los brotes acompañados por vómitos. En otros casos se produce una enfermedad caracterizada por cólicos y diarrea acuosa profusa.

botulinum según la especificidad antigénica. por su capacidad para iniciar el crecimiento sin condiciones rigurosas de anaerobiosis. Es anaerobio aunque algunos investigadores lo acomodan mejor en el grupo de los microaerófilos. botulinum viene dado porque al producirse la toxina botulínica termolábil esta actúa provocando la parálisis muscular fláccida y muerte por asfixia. esta enfermedad también se inicia como resultado de la ingesta de gran número de bacterias de este tipo en los alimentos contaminados. grueso con extremos terminales redondeados. según la cepa. B y E. incluso el botulismo infantil. Existe otra enfermedad más severa pero menos frecuente. se reconocen 8 tipos de Cl. Clostridium perfringens. las esporas sobreviven indefinidamente en los alimentos congelados y las del tipo E puede sobrevivir la desecación.Cl. botulinum se obtiene por la incorporación en los alimentos enlatados de conservadores químicos del tipo sorbato. Los tipos C y D se asocian con el botulismo en animales. La toxina botulínica es muy potente pero tiene como característica importante que es termolábil. Exhibe especial susceptibilidad a las bajas temperaturas. Hay cepas que son proteolíticas. generalmente es una enfermedad leve de corta duración. pero por lo regular no aparecen vómitos ni fiebre. bloqueando la liberación de acetilcolina. Es un bacilo recto grampositivo.). seguidos de diarrea. La resistencia al calor de las esporas es variable. El botulismo es una auténtica intoxicación alimentaria. 39 . perfringens se considera más que una intoxicación -una infección. trasmisor esencial para la contracción muscular. La enfermedad se caracteriza por trastorno intestinal con aparición repentina de cólicos. es termorresistente. El mecanismo de patogenicidad de Cl. forma una espora terminal oval que casi nunca es visible en los medios ordinarios. especialmente en combinación con nitritos o polifosfatos. del tipo F solo se han reportado 6 casos. La enteritis necrótica es frecuentemente fatal. La enfermedad alimentaria producida por Cl. más bien las termosensibles eran productoras de gangrena gaseosa. se destruye a 100 °C (durante 10 a 15 min. Las muertes debidas a la enteritis necrótica son causadas por la infección y la necrosis de los intestinos así como también por la septicemia. La toxina actúa sobre la unión neuromuscular. La náusea es común. en tanto. actualmente no se acepta la validez de estas generalizaciones. conocida como enteritis necrótica o como la enfermedad pig-bel. esporulado. botulinum es un bacilo muy robusto que llega a exhibir filamentos largos. la espora que forma es subterminal y oval y deforma el cuerpo bacteriano. Los casos humanos pertenecen a los tipos A. de un día o menos y rara vez causa la muerte en las personas sanas. desde un inicio se planteó que las cepas termorresistentes correspondían a las asociadas con brotes de gastroenteritis alimentaria. nunca ramificados. Algunas cepas se comportan como psicrótrofas. incluso cuando esporula. corto. causada por ingerir un alimento contaminado con las cepas del tipo C de la misma. está rodeado por una cápsula y es inmóvil. La inhibición de Cl.

sus mecanismos de patogenicidad son poco entendidos aún. una vez dentro. por lo regular de 10 a 12 h. Es termolábil. L. aunque capaz de crecer en temperaturas que van desde -4. perfringens se encuentra entre las bacterias patógenas más ampliamente distribuidas en la naturaleza. multiplicación y posterior diseminación del microorganismo. Listeria monocytogenes. 40 . afines o no. la característica más importante del germen es su capacidad para sobrevivir y multiplicarse en los macrófagos. monocytogenes no siempre se relaciona con la enfermedad. por la ocurrencia de numerosos brotes de origen alimentario de los cuales fue el microorganismo responsable. monocytogenes es la especie tipo. Solo la listerolisina O y la proteína p60 son reconocidos como determinantes esenciales en la virulencia. mediante la inducción de su propia fagocitosis. El género Listeria está formado por 6 especies. son capaz de sobrevivir y multiplicarse en condiciones de temperatura y pH que no resultan de ordinario habituales en otros organismos patógenos. monocytogenes es una bacteria invasiva. incluso letales. cerdos. se encuentra en los ambientes más diversos. sobrevive la desecación. Las esporas de esta bacteria están presentes en el suelo. L. lisa las vacuolas fagocíticas y libera hierro intracelular. aves de corral y peces). tolera y crece sin problemas en concentraciones de 10 % de cloruro de sodio y sobrevive a valores de hasta 20-30 %. una hemolisina cuya producción es regulada por el cromosoma. Previo a esta fecha se conocían algunos casos de listeriosis (enfermedad que produce). es mesófilo. así como en las verduras y cultivos que entran en contacto con la tierra. Puede estar presente en los productos lácteos sin pasteurizar. entonces el microorganismo alcanza elevados tenores y al ser consumido el alimento aparece la enfermedad después de un período de incubación de 6 a 24 h. monocytogenes es un bacilo corto grampositivo. reconocida como agente causal en ETA a partir de los años 80 del siglo XX. como Salmonella. aerobio facultativo. posee sorprendente resistencia al medio. pescado o aves de corral se guardan de forma incorrecta o se dejan sin refrigerar durante varias horas. Cl. ya que se encuentra en el suelo y en el intestino del hombre y animales (ganado vacuno. no esporulado. móvil entre 20 y 25 ºC.4 ºC hasta 45 °C. los guisos y las salsas hechos con carne. sedimentos y áreas a expensas de la polución fecal por humanos y animales. monocytogenes a las células fagocíticas. de la cual L. Todo parece indicar que la proteína p60 promueve la adherencia y penetración de L. la listerolisina O. Constituye una bacteria patógena emergente. L. La infección puede ocurrir cuando las sopas.La causa más común de aparición de la enfermedad ocurre cuando gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipación y no se conservan de manera adecuada. pero al germen se le consideraba más bien un patógeno oportunista. Las carnes y derivados así como los caldos de carne son los más peligrosos. sin embargo se considera más resistente al calor que otros patógenos. permitiendo la supervivencia.

La familia Campylobacteriaceae fue denominada recientemente y continúa siendo motivo de reagrupamientos con nuevas especies y subespecies. 41 . (1992). así mismo se propone que esta invasividad se encuentra mediada por una actividad citotóxica. la asociación con la mucosa intestinal no está influida por adhesinas. jejuni parece estar determinado por la cepa del microorganismo. jejuni se señala que el microorganismo no se adhiere a la superficie del tejido intestinal de ratones gnotobióticos. Informe Oficial de la Asociación Estadounidense de Salud Pública. E. en forma de sacacorchos. sin embargo. Washington. C. jejuni jejuni y C. no utilizan ningún carbohidrato. Parece que C. sino por la gran movilidad de este microorganismo. Fernández Escardín. sin daño aparente. C. junto con Campylobacter coli. ovinos. las 2 subespecies de C. ejemplo: bovinos. otros investigadores encontraron que algunas cepas producen una enterotoxina termolábil semejante a la toxina colérica. este último es difícil de diferenciar de C. curveados en forma de espiral. El control de las enfermedades transmisibles en el hombre. No. la invasión parece ser el mecanismo más probable por el cual causa diarreas en humanos. 538. 15ta. (2000). México. patos. ed. Su movilidad es característica. más bien presenta una movilidad muy activa en él. o sea. Microbiología e inocuidad de los alimentos. El mecanismo de virulencia de C.Campylobacter jejuni y otras especies bacterianas relacionadas han sido reportadas como agentes causales en gran número de casos de diarrea aguda en casi todo el mundo. Universidad Autónoma de Queretaro. jejunidoylei) son las que más interés muestran para la salud pública y la higiene de los alimentos.S. y sus fuente de infección son básicamente las mismas. BIBLIOGRAFÍA Benenson A. EUA. lo cual unido a su morfología le confiere ventaja para desplazarse en un ambiente viscoso como es la mucosa intestinal. desplazándose rápidamente a lo largo de la mucosa intestinal. pollos y animales doméstico como perro y gato. jejuni puede causar enfermedad mediante invasividad o por producción de enterotoxinas semejantes a la colérica. En una revisión acerca de los mecanismos de colonización de C. y son gramnegativos y microaerófilos. jejuni se caracteriza por ser bacilos delgados. Esta especie adquirió importancia a partir de la década de 1980 por su aislamiento en elevado porcentaje de casos con diarrea. jejuni vive en el tracto intestinal de gran diversidad de animales de sangre caliente. no esporulados. DC. jejuni desde el punto de vista patológico. Los mecanismos de virulencia de este microorganismo difieren de otros enteropatógenos. Campylobacter constituye un género que incluye varias especies que producen enfermedad trasmitida a través de los alimentos. poseen un solo flagelo polar por uno o ambos lados. jejuni (C. y que el mecanismo de patogenicidad determina las características clínicas de la enfermedad. Publicación Cientif.

y Bhatnagar. Rev Alimentaria 352:79-81. Martino T. España. Soporte electrónico: MX ISSN-0034-9771. Agentes patógenos transmitidos por alimentos. México. Rev Panam. II. Leyva V.R. S.. et al. Linz. Technomic Pub.). 1. F. E. (2004) Brote de infección alimentaria por Salmonella enteritidis debido al consumo de productos de repostería. (2005). En: Microbial Foodborne Diseases. Martino T. D.. et al. Torres Vitela. Vol. Cary. Martino T. Determinación de Listeria spp. (2000). Co.. M. I. Puig Y. (2002). Agentes patógenos transmitidos por alimentos. Suplemento: 44(4):70. Torres Vitela.García del Portillo. J. 42 . M. Molecular and cellular biology of Salmonella pathogenesis: 3-49.. Pérez A. Rev. Latinoam. Castillo Ayala (2002). Infectol 9(3):12-16. en quesos y embutidos comercializados en Cuba. Vol. Zaragoza. (2002).R. J. Microb. Ed. Rev Cub Salud Pub 31(3). International Commission on Microbiological Specifications for Foods (2000).. Acribia. (2007). Universidad de Guadalajara. Aislamiento de Listeria en carne y derivados. Vol. Microorganismos de los alimentos. A. Técnicas de análisis microbiológico. México. Pensylvania. de origen clínico y alimentos. Universidad de Guadalajara.. et al.W. USA. (Eds.A. Susceptibilidad antimicrobiana en cepas de Salmonella spp.

cuando se cumple con las reglas de higiene o con las buenas prácticas de elaboración. Los tipos y cantidad de microorganismos serán determinados por las propiedades del alimento. por las características de los propios microorganismos y por los efectos del tratamiento. CRECIMIENTO MICROBIANO El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico: no habrá crecimiento sin la presencia de al menos una célula viable. En condiciones ideales este crecimiento rápido puede llegar a un tiempo de generación menor que 20 min. Si realizamos el experimento para determinar el número de microorganismos en relación con el tiempo y después representamos en una gráfica el logaritmo 43 . de forma intencional en la elaboración de un alimento. En caso contrario. se transforman sus propiedades de una forma beneficiosa mediante su fermentación. tratamiento. Tamara K. los microorganismos pueden manifestar su presencia en una de las formas siguientes: − Causando alteración de los alimentos. almacenamiento y distribución. La pauta de crecimiento es la misma para bacterias y hongos. Martino Zagovalov y Yamila Puig Peña Los alimentos que consumimos casi nunca se encuentran estériles. sobreviven e interaccionan en el alimento durante el transcurso del tiempo. esta microbiota no ejerce un efecto aparente y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas.CAPÍTULO 4 Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos Virginia Leyva Castillo. − En algunos casos. Las bacterias requieren determinadas condiciones para multiplicarse rápidamente. Los microorganismos en los alimentos procederán tanto de la microbiota de la materia prima como los que se introducen durante las operaciones de recolección-sacrificio. − Provocando enfermedades trasmitidas por los alimentos. esta multiplicación rápida es la que causa problemas relacionados con la seguridad del alimento. sino que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de qué organismo llegan a él y de cómo se multiplican. por la atmósfera donde se almacena. En el proceso de elaboración de alimentos. y la tasa de crecimiento aumentará de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente. en toda la cadena del proceso.

Si se tiene en cuenta que normalmente la microbiota de un alimento nunca está compuesta por un solo tipo de microorganismo durante el crecimiento. Por lo tanto la misión principal del microbiólogo de alimentos y de los especialistas en higiene de los alimentos es conocer qué es lo que influye en el crecimiento microbiano con vistas a controlarlo. − Factores ambientales o extrínsecos: • Humedad relativa. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que se desarrollan. puede producir una población celular superior a 107 microorganismos/g o mL en 8 h. • Potencial redox. La fase logarítmica de crecimiento puede verse afectada si se acorta su longitud. • Constituyentes antimicrobianos. controlando los factores de crecimiento. − Propiedades e interacciones de los microorganismos presentes (factores implícitos). • Temperatura. recolección/sacrificio. 44 . el alimento está sujeto a contaminación de diversa procedencia. − Condiciones del ambiente del almacenamiento (factores extrínsecos). − Factores del tratamiento. Factores que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los alimentos: − Factores intrínsecos: • Nutrientes. No es necesario hacer mucho énfasis en la importancia del crecimiento exponencial en el tratamiento de los alimentos. en la que se aprecia que el crecimiento exponencial solo tiene lugar durante una parte del tiempo. • Actividad de agua. Hace más de 40 años Mossel e Ingram dividieron estos factores en 4 grupos: − Propiedades físico-químicas del propio alimento (factores intrínsecos). se obtiene la curva que se representa en el capítulo 1. • Estructuras biológicas.de los microorganismos viables frente al tiempo. una sola bacteria con un tiempo de generación de 20 min que crece en un alimento. Algunos microorganismos serán capaces de crecer juntos en lo que se conoce como una asociación. • pH. también determinan la naturaleza de la alteración y cualquier riesgo para la salud que se planteen. cuya composición cambiará en el transcurso del tiempo. • Atmósfera gaseosa. tratamiento y almacenamiento. este último incluido por Mossel e Ingram entre los factores intrínsecos.

como son los almidones por poseer enzimas amilolíticas y la celulosa. La acidez o la alcalinidad de un medio tienen gran influencia en la estabilidad de macromoléculas tales como las enzimas. pH. Del mismo modo que los seres humanos. necesitan los elementos siguientes: − Agua. lo que justifica que tanto el crecimiento como el metabolismo de los microorganismos estén influidos por el pH.0. Las grasas también son utilizadas por un reducido e insignificante número de microorganismos como fuentes de energía.0 (tabla 4. En condiciones ideales la concentración de nutrientes indispensables puede. los microorganismos son capaces de utilizar los alimentos como fuente de nutrientes y de energía. determinar la velocidad de crecimiento microbiano.5 y 4. En general. esto favorecerá el crecimiento de un determinado organismo en los cereales y en otros productos farináceos.5 y 6. Los microorganismos en los alimentos. por tener la posibilidad de degradar primeramente estos compuestos a azúcares sencillos. − Factores de crecimiento afines. antes de tener que atacar compuestos complejos. el pH es el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno de cualquier solución.FACTORES INTRÍNSECOS Contenido de nutrientes. para multiplicarse y desarrollar su fisiologismo normal. que los pH menores que 7 son considerados como ácidos y mayores como alcalinos.1). alcoholes y aminoácidos propios de los alimentos como fuente de energía. − Fuente de energía. por ejemplo. La adición al yogurt de frutas que contiene sacarosa y otros azúcares aumenta la gama de carbohidratos disponibles y permite el desarrollo de una microbiota variada de levaduras causantes de alteración. así como los hongos filamentosos entre 3. En general los microorganismos utilizan compuestos simples como los aminoácidos. − Fuente de nitrógeno y vitaminas. las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6. hasta cierto punto. aunque hay bacterias capaces de crecer a pH bajos como consecuencia de su metabolismo productor de energía. Los microorganismos que se encuentran en los alimentos pueden utilizar azúcares. Tal y como se determina en un electrodo de vidrio.0 y 8. que una solución de pH de 7 es considerada como neutra. La incapacidad de un organismo para emplear un componente mayoritario de un material alimenticio limitará su crecimiento y lo situará en desventaja competitiva comparado con aquellos que no son capaces de utilizarlo. como sales minerales. teniendo en cuenta que la escala de pH comienza en cero y termina en 14.0. Algunos usan como fuente de energía carbohidratos complejos. En términos simple el pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad. como las proteínas de elevado peso molecular. las levaduras entre 4. por tanto las principales fuentes de nitrógeno de los microorganismos heterótrofos son los aminoácidos. los 45 .

por ejemplo.2 La mayoría de los alimentos son.1.lactobacilos y las bacterias acéticas cuyo crecimiento óptimo generalmente tiene lugar a un pH comprendido entre 5.3-4.2 8. el yogurt. o sea que tienen el pH por debajo de 7. que se elabora en Groenlandia. Tabla 4. Staphylococcus aureus Streptococcus lacti pHmáximo 4. ligeramente ácidos (tablas 4.8 8. En las frutas.0-4. cuando menos.6 11. La acidez de un producto puede tener importantes implicaciones tanto en su ecología microbiana como en la rapidez y naturaleza de su alteración.6 la mayoría de los microorganismos patógenos no crecen o lo hacen muy lentamente. algunas frutas.6 9. en general los alimentos ácidos no constituyen un problema para la salud.2 4.4 4.3 8. los microorganismos crecerán con mayor lentitud.2 8 7.8 4.2 a medida que el dióxido de carbono es eliminado del huevo después de ser puesto este. Un ejemplo que algunos tomarían como prueba convincente de la no comestibilidad de los alimentos alcalinos es el tiburón fermentado. ya que los materiales cuyo pH es alcalino casi siempre tienen un sabor bastante desagradable.0 4.5 9. Límites de pH según tipo de microorganismo pHmínimo Bacterias gramnegativas Escherichia coli Klebsiella pneumoniae Proteus vulgaris Pseudomonas aeruginosa Salmonella paratyphi Salmonella typhi Vibrio parahaemolyticus Bacterias grampositivas Bacillus cereus Bacillus subtilis Bacillus stearothermophillus Clostridium botulinum Clostridium sporogenes Enterococcus spp.5 4. Si a un alimento se le cambia el pH.8 4.8 9.0 y 6. Aunque la mayoría de los alimentos son de naturaleza ácida. constituye una excepción común a lo expuesto. por tanto. ya sea por encima o por debajo del neutro. otros son más ácidos.4 5.0 4. Por debajo de 4.6 como por ejemplo el vinagre.7 5.0. los productos vegetales clasificados como hortalizas casi siempre tienen un pH ligeramente ácido y las bacterias productoras de putrefacción blanda. La clara de huevo.0 9.4 4. como Erwinia carotovora y Pseudomonas desempeñan un importante papel en su alteración. en estos pH suelen crecer microorganismos alteradores que pueden cambiar la textura y la apariencia del alimento.5 4.5 5.5 9. cuyo pH aumenta hasta cerca de 9.9 4. los alimentos en salmuera.8 9 9 9. 46 . tienen el pH por debajo de 4.2 y 4. un pH más bajo impide el crecimiento bacteriano y de aquí que su alteración sea dominada por levaduras y mohos.3).0-9. la mayonesa. y que tiene un pH de 10 a 12. sin embargo.6 4. etc.0 10.

Valores de pH aproximados de los productos lácteos.3 Plátanos 4.6-6.2 6.0 Melones 6.7-6.2.6 Limas 1.1 Judías (vedes y limas) 4.9 6.2-6.2-4.3.2 6.3 5.0 6.6 Berenjena 4.2 Tomates entero 4.5 6.1-6.8-4.4 47 . 6.2-4.2-5.1-6.5 Lechuga 6.2-6.6-3.8-7.5 7.0 4.4 Zanahorias 4.7-6.1 6.5 4.3 Nabos 5.8-6.2.8 Perejil 5.3 5.6 Calabaza 4.4 4.0 Aceitunas 3.8 Cebollas rojas 5.8-5.3-5.6 Tabla 4.3 Ciruelas 2. Valores de pH aproximados de algunas frutas y hortalizas frescas Producto pH Hortalizas Espárragos (yemas y tallos) 5.5-4.5 Frutas Manzanas 2. de las carnes y de los productos pesqueros Producto Productos lácteos Mantequilla Suero de mantequilla Leche Nata Queso (suave americano Cheddar) Pescados y mariscos Pescado (casi todas las especies inmediatamente después de la muerte) Almejas Cangrejos Ostras Atún Camarón Salmón Pescado blanco Carnes Vaca picada Jamón Ternera Pollo pH 6.8 6.9-5.9-6.1-6.0 Patatas (tubérculos y boniatos) 5.5 6.8-2.2 5.3-6.6-4.5 Remolacha 4.7 Naranjas 3.7 Higos 4.0 Coliflor 5.9-5.5 5.Tabla 4.6-6.3-6.9-3.3-5.

− Indirectamente. el potencial redox indica las relaciones de oxígeno entre ellos. mientras que un sustrato que gana electrones se ha reducido. En general. y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células. anaerobios facultativos y microaerófilos. Oxidación Cu Reducción También se puede obtener oxidación por adición de oxígeno. Los microorganismos de acuerdo con su potencial de oxidación-reducción se dividen en los grupos siguientes: aerobios estrictos. como se indica en la reacción siguiente: Cu + O2 2CuO Cu + e Por tanto. desde los tiempos más antiguos en la conservación de alimentos con los ácidos acéticos y láctico. y se expresa en milivoltios (mV). mientras que otra que capte es un buen agente oxidante. Cuando un elemento o compuesto pierde electrones. se dice que el sustrato ha sido oxidado. más positivo será su potencial eléctrico y cuanto más reducida. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos. esta diferencia se mide frente a una referencia externa por medio de un electrodo de metal inerte casi siempre de platino sumergido en un medio. En relación con los microorganismos. Cuando pasan electrones de un compuesto a otro se crea una diferencia de potencial entre ambos.La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano ha sido aprovechado de forma deliberada. anaerobios estrictos. Los pH bajos ayudan a la conservación de los alimentos de las formas siguientes: − Directamente. una sustancia que fácilmente cede electrones es un buen agente reductor. mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores negativos. el potencial redox de un sustrato se puede definir como aquel en el que el sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad. Potencial Redox (Eh). más negativo su potencial. 48 . Desde hace muchos años se conoce que los microorganismos presentan diferentes grados de sensibilidad al potencial de oxidación-reducción del medio de cultivo. Cuanto más oxidada esté una sustancia. inhibiendo el crecimiento microbiano. disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos en los alimentos que se someten a tratamiento térmico. Una reacción de oxidación-reducción (O/R) o de potencial redox (Eh) se produce como consecuencia de una transferencia de electrones entre átomos o entre moléculas.

por tanto los microorganismos necesitan de agua libre o disponible para su crecimiento. 49 . tienen necesidad de oxígeno y de elevado Eh. Los anaerobios facultativos como los que forman las familias Vibrionaceae. Bacillus subtilis posee un potencial redox de crecimiento comprendido entre -100 y +135 mV. por ejemplo. Tienen la posibilidad de crecer donde las condiciones sean anaerobias. Otros bacilos gramnegativos oxidativos producen mucílagos y olores desagradables en la superficie de la carne. Debido a su profusa distribución. Los microorganismos aerobios estrictos en el hábitat de los alimentos usan el oxígeno como aceptor final de electrones en la respiración (Bacillus subtilis. por ejemplo. Con frecuencia sus productos de desechos son ácidos orgánicos. aunque algunos como los lactobacilos se pueden utilizar para cambios beneficiosos en la elaboración de varios alimentos. Entre los microorganismos anaerobios más importante para la salud pública se encuentra Clostridium botulinum. por consiguiente. su amplio rango de actividad enzimática y su capacidad para descomponer los compuestos orgánicos.Aerobios estrictos. Anaerobios estrictos. en la profundidad de los tejidos y en los estofados de carne. de manera que Pseudomonas. Los microorganismos anaerobios obligados solo tienden a crecer a potenciales redox bajos o negativos. La vida tal y como nosotros la conocemos depende totalmente de la presencia de agua en estado líquido. dichos microorganismos pueden competir en una amplia gama de ambientes y con frecuencia son responsables de la alteración de los alimentos de bajo Eh. Algunos microorganismos anaerobios facultativos como las enterobacterias tienen gran relevancia para la salud pública. lo cual se debe tener en cuenta a la hora de cultivarlo en el laboratorio. megaterium. uno de los microorganismos importantes desde el punto de vista de enfermedad para el humano a través de los alimentos es Campylobacter spp. etc. no pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de electrones. así como los mecanismos de deshidratación disminuyen el agua disponible y reducen el rango de crecimiento microbiano. algunos poseen actividad proteolítica o lipolítica. en los alimentos envasados y enlatados al vacío causando alteración. SO42-). Microaerófilos. Estos microorganismos necesitan una cantidad muy reducida de oxígeno para su crecimiento. B. pero en su ausencia también pueden utilizar una diversidad de aceptores de electrones (NO3-. a esto se debe que sean importantes microorganismos alteradores de los alimentos. Acinetobacter. fluorescens que crece a un Eh comprendido entre +100 y +500 mV. Enterobacteriaceae y Corynebacteriaceae pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de electrones. por lo que predominarán en la superficie de los alimentos expuestos al aire o en aquellas zonas de los mismos en las que el aire pueda ser utilizado fácilmente. oxidan el etanol a ácido acético para producir alteración o vinagre.). produce viscosidad en la textura abierta del pan y las especies de Acetobacter que crecen en la superficie de las bebidas alcohólicas. Ps. Estos organismos pueden crecer en la superficie y en el interior de los alimentos. dentro de ellos los Clostridios tienen gran importancia en microbiología de los alimentos. Los solutos como sal y azúcar. Actividad de Agua. Anaerobios facultativos.

La actividad acuosa de un alimento o solución (Aa) se define como el cociente entre la presión parcial del agua existente en la atmósfera en equilibrio con el sustrato (alimento) (P) y la presión parcial de la atmósfera en equilibrio con el agua pura a la misma temperatura: Aa = P/Po.95 0. Tabla 4.94 0. botulinum tipo E C.97 0. aureus Halobacterium halobium 50 Aa 0. parahaemolyticus S.94 0.5. Niveles mínimos de activad acuosa que permiten el crecimiento de los microorganismos que se citan a temperaturas próximas a la óptima Microorganismos Mohos Alternaria citri A.97 0. coli Salmonella spp.4 y 4. Este cociente es equivalente a la humedad relativa de equilibrio (HRE) expresada como fracción en lugar de porcentaje: Aa=P/Po=1/100 HRE La humedad relativa de equilibrio tiene importantes repercusiones en el almacenamiento de alimentos de baja Aa. perfringens E.95 0.83 0.88 Grupo de microorganismos Mayoría de hongos Bacterias halófilas Hongos xerófilos Aa mínima 0.4. islandicum A. botulinum tipo B V.90 0.75 .998 (tablas 4.75 0. A valores inferiores de Aa. fumigatus P. la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta. C.90 0.95 0.993 a 0. cerevisiae Debaromyces hansenii S. Actividades de agua mínimas a las que puede haber crecimiento activo Grupo de microorganismos Mayoría de bacterias gramnegativas Mayoría de bacterias gramnegativas Mayoría de levaduras Aa mínima 0.86 0.95 0.61 Tabla 4.80 0. botulinum tipo A B.62 0. A medida que una solución se concentra la presión de vapor disminuye y la actividad acuosa va disminuyendo a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura.95 0. La mayoría de los microorganismos incluyendo las bacterias patógenas crecen más rápidamente a niveles de Aa de 0.82 0.84 0.78 0. rouxii Bacterias C. cereus C.83 0. flavus Levaduras S.5).

por ello pueden ser definidos como halófilos. La tabla 4. FACTORES EXTRÍNSECOS Humedad relativa. El aumento de la concentración de las sustancias disueltas (azúcares o sales) equivale a una deshidratación. Osmófilos. Estos términos no definen estrictamente grupos exclusivos de microorganismos pero son útiles en el contexto de los estudios de determinados alimentos. El valor limitante de la actividad de agua para el crecimiento de cualquier microorganismo es aproximadamente de 0. Capaces de crecer en alimentos secos. relacionado con el efecto de los solutos en solución.6. − El agua de cristalización o de hidratación no suele ser asequible a los microorganismos. − Xelotolerantes. este término se aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al azúcar. A continuación se definen 3 grupos de microorganismos asociados a diferentes tipos de alimentos de acuerdo con su actividad acuosa o su presión osmótica: − Halotolerantes.y osmófilos.Principales razones para la no disponibilidad del agua por los microorganismos: − Los solutos y los iones fijan agua de la disolución. − Osmotolerantes. de modo que por debajo de este valor la alteración de los alimentos no es microbiológica. como las halobacterias que incluyen géneros tales como Halobacterium y Halococcus pertenecientes a las Archebacterias. suelen encontrarse en los lagos salados o en las charcas de agua salada y pueden causar la alteración proteolítica del pescado salado y desecado. Microorganismos que crecen más rápidamente bajos condiciones de relativa sequedad y están representados por mohos y levaduras. Son obligadamente halófilas. de modo que la humedad relativa es esencialmente una medida de la actividad de agua en la fase gaseosa. Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de compuestos orgánicos no ionizados como son los azúcares. tampoco el agua cristalizada o formando hielo. La humedad relativa y la actividad acuosa están relacionadas entre sí. Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de sal. − El potencial de agua puede contener un componente osmótico. Microorganismos que crecen en hábitat con altas presiones osmóticas. Microorganismos que son capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de sal y atañen principalmente a las bacterias. Cuando se almacena un alimento que 51 . − Los coloides hidrófilos (geles) impiden la disponibilidad del agua. Xerófilos. xerófilos. Halófilos. Si bien es cierto que algunos microorganismos crecen mejor a Aa reducida.6 muestra la escala de valores de la Aa correspondiente a diferentes alimentos.

60 Dulces Chocolate Miel Macarrones. pueden ahora germinar y crecer.98 o superiores Carnes y pescado frescos Frutas. Grupos principales de alimentos en relación con su activad acuosa Aa de 0. hortalizas y verduras frescas Leche y otras bebidas Hortalizas en salmueras enlatadas Frutas enlatadas en almíbares diluidas Aa entre 0. Otro problema de las unidades de almacenamiento en gran escala. acompañada de aumento localizado de la Aa suficiente para permitir la germinación de las esporas fúngicas y la subsiguiente alteración del grano. Estos casos se pueden dar en los silos de granos o en los tanques donde se almacenan concentrados y jarabes. Es posible que transcurra mucho tiempo para que la masa del alimento aumente su actividad de agua. el agua pasará desde la fase gaseosa al alimento.Tabla 4. pero que no han sido capaces de crecer. la humedad relativa aumenta y. fideos Galletas Papas fritas Verduras secas.60 Alimentos de humedad intermedia Frutas secas Harina Cereales Confituras y mermeladas Melazas Pescado muy salado Extractos de carne Algunos quesos madurados Nueces Aa inferiores a 0. leche en polvo tiene actividad acuosa baja en una atmósfera de humedad relativa elevada. como son los silos para grano. huevos deshidratados. Cuando el mismo lado del silo se enfría de nuevo. pero puede haber una condensación en las superficies que origine zonas localizadas de elevada actividad de agua.85 Embutidos fermentados y madurados (tipo italianos y húngaro) Queso Cheddar curado Jamón tipo Serrano Leche condensada azucarada Aa entre 0. el aumento temporal de la humedad relativa puede ser suficiente para causar una condensación local en el grano. en tal caso la humedad relativa disminuye en este lado y hay desplazamiento neto de moléculas de agua desde el lado más frío para volver a equilibrar la humedad relativa. 52 .93 Leche evaporada Concentrado de tomate Productos cárnicos y de pescado ligeramente salados Carnes curadas enlatadas Embutidos fermentados (no secos) Embutidos cocidos Quesos de maduración corta Queso Gouda Frutas enlatadas en almíbar Pan Ciruelas con elevado contenido en agua Aa entre 0. aunque se desplazan de nuevo las moléculas de agua.85-0.93-0. debido a una exposición al sol.6. se presenta porque la humedad relativa del aire es muy sensible a la temperatura. en estas zonas en que los propágulos han permanecido viables.98-0. Si un lado del silo se calienta en exceso.

las bacterias normalmente se limitan a crecer en una escala de temperaturas en torno a los 35 ºC. Como hemos podido observar los psicrófilos y psicrótrofos son los 2 grupos de organismos que crecen a temperaturas bajas. puede haber condensación y es posible que se inicie su alteración microbiana. la Aa y la disponibilidad de nutrientes. Temperatura. los organismos mesófilos y psicrótrofos generalmente son de vital importancia. Si es excesivamente elevada. Salmonella.47 15 . los psicrófilos (amantes del frío) verdaderos o estrictos tienen temperaturas óptimas de 12-15 ºC y no crecen por encima de los 20 ºC.45 5 .35 Sobre la base de las temperaturas de crecimiento.30 60 . La exigencia más importante es que el agua se encuentre en estado líquido y por tanto disponible para mantener el crecimiento. Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de temperaturas. Los mesófilos con temperatura óptima en torno a 37 ºC con frecuencia son de origen humano o animal. e incluyen algunos de los más importantes patógenos trasmitidos por los alimentos como.15 25 . máximas y óptimas de crecimiento. Esta tolerancia de un intervalo de temperaturas más amplio significa que los psicrótrofos se encuentran en 53 .75 30 .El almacenamiento de frutas y hortalizas frescas requiere un control muy cuidadoso de la humedad relativa. Ningún organismo ha sido capaz de crecer en todas las temperaturas de este intervalo. Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. mientras que los mohos lo hacen con temperaturas algo inferiores a los 30 ºC. Cada microorganismo exhibe unas temperaturas mínimas.+5 Temperatura (°C) Óptima Máxima 55 . los microorganismos pueden ser clasificados en varios grupos fisiológicos (tabla 4. la alteración de los productos perecederos o almacenados en el intervalo de temperaturas correspondientes al crecimiento de los mesófilos es más rápida que su alteración en condiciones de refrigeración. en algunas hortalizas disminuirá el contenido de agua y se mustiarán.15 -5 . En microbiología de los alimentos.7). Si esta es excesivamente baja.20 30 . Tabla 4. A presión atmosférica puede haber crecimiento microbiano dentro de un intervalo de temperatura comprendido aproximadamente desde -8 hasta 100 ºC. Estas temperaturas van a ser muy típicas de un determinado microorganismo y van a estar influidas por el pH. Los psicrótrofos o psicrófilos facultativos crecerán a las mismas temperaturas como psicrófilos estrictos pero sus temperaturas de crecimiento óptimo y máxima son más elevadas. los psicrófilos están confinados principalmente en las regiones polares y en el medio marino.40 12 .7. Temperaturas cardinales correspondientes al crecimiento microbiano Grupo Mínima Termófilos Mesófilos Psicrófilos (psicrófilos obligados) Psicrótrofos 40 .90 40 . Por regla general a su temperatura óptima crecen más rápido que los psicrótrofos y por ello.+5 -5 .

una gama de hábitat más variados y. Westhoff (1993). la piel de los animales y la cáscara de los huevos. por ejemplo. W. España. tienen actividad antimicrobiana. así como también algunos ácidos grasos libres que existen en la leche. Los huevos contienen lizozima. España. así como el carvacrol (isotimol) y el timol en el orégano. ed.C. el aldehído cinámico. la conglutinina y el sistema lactoperoxidasa.. 54 . aceites esenciales. Constituyentes antimicrobianos (parámetro intrínseco). Productos alimenticios. 4ta. Editorial Acribia. dota a los huevos de un sistema antimicrobiano medianamente eficaz. Entre los aceites esenciales está el eugenol en el clavo. Estructuras biológicas (parámetro intrínseco). Microbiología moderna de los Alimentos. La leche de vaca contiene varias sustancias antimicrobianas que incluyen la lactoferrina. Zaragoza. el tegumento externo de las frutas. se ha demostrado que la caseína. esto es debido a la presencia de algunas sustancias naturales en las que se ha demostrado la existencia de actividad microbiana. Los termófilos por lo general tienen una importancia menor en microbiología de los alimentos. (1980). la alicina en el ajo.C. Editorial Acribia. Editorial Acribia. España. Vol II. el isotiocianato de alilo en la mostaza. Ecología microbiana de los Alimentos. ICMSF (1980). al igual que la leche. Vol 1. Zaragoza España. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. J. BIBLIOGRAFÍA Frazier. (1994). Entre los diferentes tipos de envolturas existen estructuras tales como la testa de las semillas. 3ra. D. Microbiología de los Alimentos. tienen mayor importancia en la alteración de los alimentos refrigerados. Jay. las cáscaras de los frutos (como la nuez). La envoltura natural de algunos alimentos proporciona excelente protección frente a la entrada y daño subsiguiente por microorganismos causantes de alteraciones. aunque existen termófilos esporógenos tales como determinados Bacillus y determinadas especies de Clostridium que causan problemas. y esta enzima junto con la conalbúmina.. el eugenol y el timol en la salvia. Editorial Acribia. ed.. consiguientemente. Algunos alimentos presentan estabilidad con respecto a determinados microorganismos. Ecología microbiana de los Alimentos.

con tamaños que varían entre uno y varios centímetros de longitud. − Metazoos: son parásitos pluricelulares. así como en la forma de evadir la respuesta inmune y sus consecuencias. fisiológicas y nutricionales. 2. Helmintos (del griego helmins. RELACIÓN HUÉSPED-PARÁSITO Parasitismo. son unicelulares y poseen la típica estructura de la célula eucariota. del cual se nutre. hermafroditas o con sexos separados. De acuerdo con sus características morfológicas los parásitos se clasifican en: − Protozoos: microorganismos capaces de cumplir por sí solo todas las funciones biológicas fundamentales de la vida. − Trematodos: no segmentados. Es la dependencia obligada y siempre unilateral de un organismo (parásito) con respecto a otro (huésped). Los parásitos han desarrollado maneras diversas de vivir en el huésped que los proveen de manera nutricional. Nematodos o gusanos cilíndricos. Se dividen en 2 clases: − Cestodos: segmentados. Virginia Leyva Castillo y Tamara K. con varios órganos de fijación y hermafroditas. Platelmintos o gusanos planos. Martino Zagovalov Se llama parásito a todo ser vivo que pasa una parte o toda su existencia en otro ser vivo (hospedero). Se dividen en 2 grandes grupos: 1. pertenecen al reino animal. no segmentados y con sexos separados. pero paradójicamente muy hostiles desde el punto de vista inmunológico. caracterizados por tener estructuras concretas. 55 . gusano): son pluricelulares. de los cuales tienen interés en parasitología clínica los helmintos. segmentados o no.CAPÍTULO 5 Parásitos en alimentos Yamila Puig Peña. provocándole o no lesiones aparentes o inaparentes. en forma de hoja. Presentan formas variadas según la especie. algunos parecidos a gusanos aunque morfológicamente no son gusanos. y hermafroditas la mayoría de ellos. con sistemas digestivo y sensitivo pocos desarrollados. mostrando gran combinación de adaptaciones bioquímicas.

Las relaciones entre el parásito y el huésped pueden dar lugar a los diferentes grados de parasitismo. Alimento Agua. Una vez que el parásito ha penetrado en el organismo. se constituye el estado de comensalismo. y se establece un equilibrio. Tabla 5.1 se relacionan los alimentos y los parásitos así como la forma infectiva de estos que pueden ser trasmitidos a través de ellos. “subclínicas” o “asintomáticas”.1. Parásitos que se trasmiten por los alimentos y su estado infectivo. que explica las infecciones “mudas”. En la tabla 5. con alteración del huésped o sin ella. si consigue superar las defensas del huésped. Vegetales contaminados Parásito Protozoos Entamoeba histolytica Entamoeba coli Endolimax nana Iodamoeba buetschlii Dientamoeba fragilis Retortamonas intestinalis Retortamonas sinensis Chilomastix mesnili Enteromonas hominis Giardia lamblia Trichomonas hominis Isospora belli Blastosistis hominis Balantidium coli Cryptosporidium parvum Toxoplasma gondii Nematodos Capillaria hepática Trichiuris trichiura Enterobius vermicularis Syphacia obvelata Ascaris lumbricoides Toxocara cati Toxocara canis Cestodes Taenia multiceps (larva) Taenia serialis (larva) Echinococcus granulosus (larva) Echinococcus multilocularis (larva) Echinococcus vogeli (larva) Nematodos Ascaris lumbricoides Trichiuris trichiura Angiostrongylus costaricencis Angiostrongylus cantonensis Estado infectivo Quistes Quistes Quistes Quistes Quistes Quistes Quistes Quistes Quistes Quistes Trofozoitos Ooquistes Quistes Quistes Ooquistes Ooquistes Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Huevos Agua Agua Vegetales contaminados 56 . que en un momento determinado por falla en las defensas del huésped pueden hacerse “aparentes” o “clínicas”.

Anisakis spp.1 (continuación) Alimento Vegetales contaminados Parásito Trematodos Watsonius watsoni Gastrodiscoides hominis Fasciola hepática Fasciola gigantica Fasciola buski Nematodos Echinocephalus sp. almejas Moluscos. caracoles.Tabla 5. Cestodes Diphyllobothrium latum Diplogonoporus grandis Digramma brauni Ligula intestinalis Braunia jasseyensis Spirometra crinacci Trematodos Echinostoma spp. Echinochasmus perfoliatus Opisthorchis felineus Clonorchis sinensis Heterophyes heterophyes Metagonimus yokagawai Metagonimus minutus Centrocestus armatus Diorchitrema pseudocirratum Diorchitrema formosenum Stellantchasmus amplicaelis Stellantchasmus falcatus Estado infectivo Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Larvas Larvas Larvas Metacercaria Metacercaria Metacercaria Larvas Larvas Larvas Larvas Larvas Larvas Larvas Plerocercoides Plerocercoides Plerocercoides Plerocercoides Plerocercoides Plerocercoides Moluscos. Contracaecum spp. caracoles. Porrocaecum spp. Himasthla muehlensi Trematodos Paragonimus westermani Nematodos Capillaria philippinensis Dioctophyme renale Gnathostoma spinigerum Pseudoterranova spp. ostiones. Angiostrongylus cantonensis Angiostrongylus costaricencis Trematodos Echinostoma sp. almejas Crustáceos Peces Peces Peces Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria 57 . ostiones.

Taenia saginata y Taenia solium. puede tener cualquier peso e incluso ser un obeso. Thrichuris trichiura. carne de carnero Los parásitos que se trasmiten a través de los alimentos que con mayor frecuencia causan enfermedad en el hombre son: Cryptosporidium parvum. hasta cuadros apendiculares o vesiculares.. 58 . hasta graves manifestaciones. Cyclospora cayetanensis. constipación. Giardia lambia. acidez. diarreas. Con frecuencia se pueden manifestar estados de constipación que alternan con diarrea explosiva.1 (continuación) Alimento Parásito Isoparorchis hypselobagri Alaria americana Haplorchis yokogawai Haplorchis taichui Protozoos Toxoplasma gondii Nematodos Gnathostoma spinigerum Protozoos Toxoplasma gondii Nanophyetus salmincola Balantidium coli Nematodos Trichinella spiralis Cestodes Taenia solium Taenia spp. Isospora belli.Tabla 5. Toxoplasma gondii. Trematodos como: Fasciola hepatica. gastroenteritis. gases. Cestodes: Diphyllobothrium latum. Trichinella spiralis. (Taiwan) Protozoos Toxoplasma gondii Cestodes Taenia saginata Protozoos Toxoplasma gondii Estado infectivo Metacercaria Metacercaria Metacercaria Metacercaria Quistes tisulares Larvas Quistes tisulares Metacercaria Quistes Larvas Cisticercus Cisticercus Quistes tisulares Cisticercus Quistes tisulares Peces. aunque no debe relacionarse siempre a la persona parasitada con una persona delgada. Helmintos : Nematodos como Ascaris lumbricoides. camarones Aves de corral Aves de corral Cerdo Cerdo Cerdo Carne de res Carne de res Carne de cabra. Las manifestaciones clínicas de forma general pueden ir desde un portador asintomático o sintomatología leve. En la forma sintomática están involucrados todos los problemas digestivos. esto depende del número de parásito. Los parásitos provocan un bloqueo de la absorción de los alimentos al nivel de la mucosa intestinal. el parasitado delgado se encuentra “descompensado”. etc. lo que ocasiona en muchos casos la delgadez en los parasitados. Anisakis spp. tales como: mal aliento. patogenicidad y respuesta inmunitaria de la persona. apetito inestable. pero si no lo está. Entamoeba histolytica.

basta con utilizar técnicas de concentración y tinción apropiadas. los parásitos no se multiplican en estos y su presencia debe ser detectada por métodos directos. En muchas ocasiones el parásito puede pasar al alimento por la inadecuada manipulación de portadores asintomático que contaminan los alimentos por no cumplir escrupulosas normas higiénicas personales. Los alimentos implicados con más frecuencia en la trasmisión de parásitos son: las frutas y verduras contaminadas. anorexia y dolor abdominal. en muchos casos asintomáticas. 59 . animales o personas para completar el ciclo. contacto animal-persona o persona-persona. ejemplo: trichinosis. cualquier alimento que no ha recibido tratamiento y en el que se encuentren formas infectivas del parásito. cisticercosis o por la ingestión de los huevos o quistes de los parásitos con los vegetales y otros productos contaminados derivados de la tierra ejemplo: Ascaridiasis lumbricoide. órganos u otras partes del animal al consumir carnes crudas o poco cocinadas.además de intolerancias discontinuas a algunos alimentos. DIAGNÓSTICO A diferencia de las bacterias trasmitidas por alimentos. pero son poco frecuentes en los países desarrollados por sus elevados estándares higiénicos. La OPS recomienda para la determinación de parásito en agua y alimentos una concentración primaria seguida de la observación directa al microscopio. Las manifestaciones clínicas generales son: cefalea. En los alimentos se puede producir por la ingestión de los estados infectivos de los parásitos. Thrichuris trichiura. EPIDEMIOLOGÍA Las infecciones parasitarias son frecuentes en las zonas rurales de África. FORMA DE TRASMISIÓN DE LOS PARÁSITOS EN LOS ALIMENTOS Las formas de trasmisión más frecuentes son: por el consumo de agua y alimentos contaminados. frambuesas o zumos de fruta sin pasteurizar. pepinos. Asia y Sudamérica. En el caso de la contaminación de productos vegetales ocurre a gran escala en los países en los que las condiciones higiénicas de depuración de las aguas residuales son deficientes y se utilizan en la irrigación de cultivos hortícolas y frutícolas. sino infecciones crónicas. otros alimentos implicados son pescado y carnes crudas o mal cocinadas. tomates. La trasmisión depende del ciclo evolutivo de vida de cada parásito. que están atrapados en la musculatura. ya que todos no crecen in vitro y es difícil su crecimiento en los medios de cultivo. muchos han sido los vegetales contaminados entre los que habría que destacar las lechugas. Los parásitos casi nunca producen una infección mortal. un punto en común es que necesitan el paso por un organismo animal. lo que contribuye a su trasmisión hacia otras personas o animales. etc.

). La trasmisión directa se produce a través del contacto con heces infectadas. como indirectamente a través de los alimentos o el agua. la división citoplásmica continúa y emergen 8 trofozoitos forma adulta. etc. pueden sobrevivir varias semanas en tierra húmeda. Los trofozoitos se dirigen al intestino grueso para colonizarlo. el período de incubación es de 2 a 4 semanas. Entamoeba histolytica. El reservorio es el hombre pero también perros y otros animales. cualquier alimento que no ha recibido tratamiento puede trasmitir el parásito. En el hígado puede formarse un absceso lleno de trofozoitos. consisten en diarrea. Son viables por varios días. capaces de colonizar el intestino grueso de una buena parte de la población mundial. La infección se inicia con la ingestión de quistes provenientes de agua o alimentos contaminados con materia fecal. Por último. Los quistes son muy resistentes y pueden diseminarse tanto de forma directa de persona a persona. El ciclo de vida es relativamente sencillo. Resisten la cloración normal. mueren después de 24 h a temperaturas de -10 a -15 °C.métodos de concentrado. hospitales psiquiátricos. además de infección (peritonitis). sumamente sensibles a los cambios de temperatura. hasta 30 días a temperatura ambiente. los trofozoitos dan lugar a una perforación intestinal. Los brotes de amebiasis se producen con mayor frecuencia en instituciones (hogares de ancianos. en alimentos acuosos pueden mantenerse viables por 15 días a 4 °C. En algunos casos los síntomas son tan leves que casi pasan inadvertidos. técnicas de inmunofluorescencia. La trasmisión indirecta de los quistes es más frecuente en las zonas con malas condiciones sanitarias. se destruyen por uso de yodo. Es un parásito cosmopolita pero más frecuente en el trópico y subtrópico. círculos infantiles. estreñimientos intermitentes y una mayor cantidad de gas (flatulencia). Los síntomas consisten en dolor o malestar en la zona que se encuentra por encima del hígado. como los campos de trabajo no permanentes. ahí se alimentan de bacterias y restos celulares. son viables en las manos durante 5 min y 45 min en las uñas. la cual requiere atención quirúrgica inmediata. hipercloración o filtrado. que consiste en la división del quiste para dar origen al estado metaquístico transitorio. los trofozoitos pueden enquistarse completando el ciclo al ser excretados con las heces fecales. Los quistes son capaces de resistir el pH gástrico. La liberación del contenido intestinal dentro de la cavidad abdominal causa un gran dolor en la zona. se lavan con agua contaminada o las prepara alguien que esté infectado y no cumple con las normas de higiene adecuadas. micro ELISA y reacción en cadena de la polimerasa (PCR). sin embargo en alimentos congelados más de 24 h no constituyen peligro. 60 . Puede haber poca fiebre. En ocasiones. en el intestino delgado ocurre la llamada exquistación. Las frutas y verduras pueden contaminarse cuando crecen en tierra fertilizada con excretas humanas. El abdomen puede ser doloroso al tacto y es posible que las heces contengan moco y sangre. Pueden excretarse 45 millones de quistes por días.

El hospedero infectado elimina el quiste con las heces fecales y es trasmitido a otro hospedero directamente o a través de vehículos como agua y alimentos. existen estudios donde se ha encontrado una prevalencia de 25. la giardiasis es una de las infecciones parasitarias más frecuentes. al nivel de su flanco ventrolateral. es importante tener en cuenta la existencia de portadores asintomáticos. Diez quistes son suficientes como dosis infectante. incluyen náuseas intermitentes. vómitos.47 % para Giardia lamblia en personas aparentemente sanas o infectados asintomáticos. y el movimiento flagelar producen daño variable y atrofia al nivel de las microvellosidades. Giardia lamblia se encuentra principalmente en el intestino delgado de sus hospederos. la ebullición del agua lo inactiva por completo. a 21 ºC hasta un mes y a 37 ºC cerca de 4 días. La infección se propaga en duodeno y el resto del intestino delgado. La giardiasis ocurre en todo el mundo y es especialmente frecuente entre los niños y en sitios donde las condiciones sanitarias son deficientes. El enquistamiento se produce cuando el contenido intestinal comienza a deshidratarse. o provocada por medio del agua no contaminada con heces humanas. al abandonar el yeyuno. Los animales a los que se responsabiliza con mayor frecuencia de infección humana son los gatos y perros. En algunos países desarrollados. los que actúan como reservorio de la infección. y culmina con la liberación de 1 ó 2 trofozoitos. pero aparentemente se trata de un proceso multifactorial. Los alimentos crudos como las hortalizas son con frecuencia fuente de contaminantes. debido a lo anteriormente expuesto. no tiene lugar ningún desarrollo. El período de incubación es de 7 a 13 días. la dosis de infección puede ser alcanzada por la ingestión de 10 quistes o menos. con efecto citopático y que actúan sobre el estado inmune y 61 . pérdida de peso y ocasionalmente ictericia leve. a diferencia de la mayoría de las enfermedades bacterianas en las que es necesario el consumo de centenares o miles de microorganismos para que se presente la enfermedad.fiebre intermitente. heces voluminosas y con mal olor. la contaminación cruzada es uno de los factores más importantes en la cadena de transmisión. Los síntomas suelen ser leves. Sus mecanismos no están bien comprendidos. mayor cantidad de gas (flatulencia). así como la luz ultravioleta y el ozono. Los quistes son resistentes a la cloración habitual del agua y conservan su viabilidad en agua a 8 ºC por más de 2 meses. La existencia de estos reservorios animales explica la presencia de la infección en áreas ubicadas lejos de la actividad del hombre. una vez fuera del hospedero. náuseas. Esta especie es la única de interés dentro del género para el ser humano. El desenquistamiento inicial ocurre debido a la acidez del contenido gástrico. Se ha determinado que una persona con giardiasis puede excretar hasta 9 x 10 8 quistes por día. La adhesión mediante el disco suctorio. sudores. incluso un quiste. Giardia lamblia. es totalmente infectantes en el momento que son liberados. Giardia lamblia puede infectar además a otros animales. molestias abdominales. escalofríos. La congelación y descongelación disminuye el número de quistes viables pero no los inactiva totalmente. debilidad.

El parásito se presenta bajo 3 formas diferentes: trofozoito. al menos. por ejemplo a través del molino cuando no se realiza la desinfección adecuada. o bien tras exponerse en terrenos que contengan oocistos de heces de gatos. Toxoplasma gondii. El ganado infectado alberga quistes infecciosos. etc. 267 días después de la infección. lectinas y proteasas. Uno de los factores más importantes dependientes del hospedero es la inmunodeficiencia humoral. Las personas se infectan comiendo alimentos crudos o mal cocidos que contengan (oocistos) del parásito. es posible que el enfermo no consiga absorber los nutrientes más importantes de los alimentos y como resultado pierde mucho peso. Si una mujer embarazada se infecta. La toxoplasmosis es una infección causada por Toxoplasma gondii. lactasa. sacarosa. ligada al cromosoma X). alteración en el transporte de glucosa-sodio y en la absorción de D-xilosa. conservada a 4 °C dura hasta 2 semanas. pero la cocción y pasteurización. sobreviven en agua a 20-22 ºC más de un año. respectivamente. maltasa. una disminución de la absorción de vitamina B12. son muy estables a la desecación. quistes tisulares y ooquistes. La humedad de 18 a 22 % permite que se mantenga infectante durante 14 a 18 días. El consumo de huevos y leche cruda contaminada puede producir la enfermedad. lo que lleva consigo una pérdida o disminución de la actividad de las disacaridasas. La toxoplasmosis presenta un período de incubación de 7 a 13 días. la infección puede ser trasmitida a su feto a través de la placenta.nutricional del hospedero (la inmunodepresión predispone hacia la cronicidad de la infección). 62 . pero son destruidos por el calor a 70 ºC (158 °F) durante 10 min. común variable. En la clara del huevo de la gallina. Si la infección es intensa. al congelamiento y la deshidratación. o el déficit selectivo de IgA que afecta al 10 % de la población. por manos o alimentos contaminados por heces de gato. en embutidos crudos curados secos con nitritos sobrevive 3 días. esto se traduce por la atrofia de las microvellosidades intestinales. conservan su vitalidad y patogenicidad hasta 3 semanas en carnes a más de 4 °C y 3 días a -15 °C y son sumamente resistentes a los desinfectantes comunes. La manipulación de carne cruda posibilita la introducción del parásito en el organismo por las heridas en las manos. como la hipogammaglobulinemia (congénita. Los huevos (oocistos) se encuentran en las heces de los gatos. Los oocistos pueden sobrevivir en el medio ambiente durante varios meses. La contaminación cruzada en la carnicería hacia las carnes de otras especies es probable. La reproducción sexual del parásito tiene lugar solo en las células que revisten el intestino de los gatos. eliminan todo riesgo. Los humanos pueden infestarse de varias maneras: ingestión de carne infestada mal cocinada o curada que contiene oocistos de toxoplasma. Las deyecciones del gato sobre las verduras y pastos constituyen una importante fuente de enfermedad para los seres humanos con hábitos vegetarianos y para los animales herbívoros. y trasplante de órganos o transfusión sanguínea..

convulsiones y retraso mental importante. Isospora belli. La toxoplasmosis adquirida después del nacimiento rara vez produce síntomas y por lo general se diagnostica cuando un análisis de sangre revela la presencia de anticuerpos contra el parásito. intestinos y cerebro. es difícil su diagnóstico por la corta duración de los síntomas. pero puede llegar a formas crónicas en pacientes inmunocomprometidos. Ha sido también implicado como agente causal en la diarrea del viajero. pueden permanecer viables durante 7 meses en solución de formaldehído al 0. En los hospederos finales vuelve a tener lugar el ciclo completo de los coccidios con esquizogonia. bovino. o bien no presentar ningún síntoma en absoluto. en los que la diarrea es grave. Es un protozoario coccidio taxonómicamente relacionado con los géneros Cryptosporidium parvum y Cyclospora cayetanensis. La carne de res y cordero suelen estar menos contaminadas que otros tipos de carne pero también pueden encontrarse quistes. los cuales se liberarán con las deposiciones y pueden ser infectantes en el momento de su eliminación o desarrollar infectividad en unos pocos días. Dentro de las células se produce la multiplicación asexual y el desarrollo sexual. permaneciendo así en el medio ambiente por semanas o meses. en el cerdo en el cerebro. Los síntomas incluyen inflamación de los ojos (que deriva en ceguera). estos varían según el tipo de toxoplasmosis que presente el afectado (linfática leve. en ocasiones aparecen síntomas. etc. gametogonia y formación de ooquistes. Poco después del nacimiento pueden aparecer síntomas muy leves. Afecta a adultos y niños de forma transitoria. En los enfermos afectados de SIDA. los que pueden llegar a ser muy escasos. La infección por I. excepto que el oocisto al ser liberado con las heces contiene un esporonte esférico que no es infectante. Los ooquistes esporulados pueden ser ingeridos por hospederos inespecíficos (ratón.5 %.La localización de los quistes no es la misma para cada animal. Los niños nacidos con toxoplasmosis congénita pueden presentar síntomas graves y rápidamente mortales. Los ooquistes de Isospora sp son extremadamente resistentes al medio ambiente y se mantienen viables durante más de un año. Es importante considerar el número de ooquistes que elimina la persona infectada. pero frecuentemente suelen hacerlo meses o varios años más tarde. dependiendo de la temperatura y humedad. corazón y menos en las vísceras. sin embargo. Después de la ingestión del oocisto desciende en el tracto gastrointestinal y libera el esporozoito que invade las células epiteliales del intestino delgado. facilidad para formar hematomas. ictericia grave. por lo que no se 63 . en menor cantidad en los músculos. Cyclospora cayetanensis. la toxoplasmosis se puede diagnosticar hasta en el 40 % y la tercera parte padece de toxoplasmosis cerebral. En bovino el mayor número se encuentra en el hígado.). crónica o aguda diseminada). en la cabra en los músculos esqueléticos y menos en vísceras y cerebro. que origina los oocistos maduros. El ciclo de vida es semejante al de los demás coccidios. inmediatamente al ser expulsado. belli es más frecuente en los meses de verano.

en individuos inmunodeprimidos. no obstante. dentro o sobre las microvellosidades intestinales. De manera secundaria esta mala absorción implica un sobrecrecimiento bacteriano que agravaría esta condición. Las verduras para ensaladas. hinchazón. cayetanensis de otro coccídeo parásito importante como Cryptosporidium parvum . El período de incubación es aproximadamente de 7 días y los síntomas persisten durante algunos días. sin embargo C. y cuando son ingeridos por el hospedero se produce el desenquistamiento en el duodeno. el ozono se utiliza para la inactivación en agua. Los macrogametocitos fertilizados se desarrollan para formar ooquistes. donde cada uno contiene 2 esporozoítos alargados. contaminan el agua y los alimentos. teóricamente. La infectividad del microorganismo se pierde por calentamiento a más de 65 ºC durante 30 min o exposición en buffer salino por 100 días. Cryptosporidium parvum. y cuando son eliminados con las heces son infectantes. El mecanismo de la enfermedad no es conocido. parvum puede estar presentes. Los parásitos que pertenecen al grupo Cyclospora parasitan varias especies de animales. estos pueden desaparecer y reaparecer una o más veces (recurrencia). Algunas personas infestadas no presentan síntomas. Cyclospora cayetanensis causa frecuentemente enfermedades gastrointestinales en humanos. la destrucción del borde “en cepillo” en las células epiteliales de la mucosa intestinal se considera el principal mecanismo de daño. La dosis de infección es menor que 10 organismos y posiblemente un solo ooquiste puede iniciar la infección. dolor muscular. un mes o más. la congelación de -15 a -20 ºC por 14 días y a -27 ºC por 5 días inactiva los ooquistes. vómito. que estaría dada por la alteración de las vellosidades. fertilizadas con estiércol. produce diarrea acuosa de 2 a 4 días. fiebre reducida y fatiga. aumento de gases. náusea. La diarrea tipo secretoria descrita en pacientes inmunocomprometidos sugiere la presencia de una toxina que no ha podido ser caracterizada. En algunos brotes la diarrea persiste de 1 a 4 semanas. La cloración a niveles normales no lo inactiva. La esporulación ocurre a temperaturas entre 26 y 30 °C (78. C. cólicos estomacales. Otros síntomas incluyen la pérdida del apetito. Se desarrolla y multiplica en el intestino delgado fuera del enterocito. Las frutas. son otra fuente posible de infección para el hombre. en cualquier alimento que ha sido tocado por un manipulador contaminado. pérdida significativa de peso. cayetanensis infecta solo al hombre. Los grandes brotes se han asociado con el suministro de agua contaminada. verduras y el agua sirven como vehículo para la trasmisión de oocistos esporulados. La cryptosporidiosis intestinal es autolimitada en la mayoría de los individuos saludables. se debe utilizar cloración recomendada para el lavado de los vegetales. se produce la división del esporonte en 2 esporocistos. Causa diarrea acuosa frecuente y a veces explosivaasí como movimientos intestinales. Los estados intracelulares del parásito pueden causar alteraciones severas como mala absorción de nutrientes. lo cual diferencia a C. principalmente 64 .8 a 86 °F) después de días o semanas.produce la trasmisión directa fecal-oral.

donde es deglutido y del estómago pasa al intestino delgado donde comienza su estado adulto de 25 a 30 días después de la infección. Después que se expulsan los huevos con las heces. pueden contaminar vegetales que crecen en tierras fertilizadas con estiércol que no recibió un tratamiento letal para el parásito. Los manipuladores de alimentos infestados pueden contaminar el alimento. se necesitan condiciones de humedad y sombra para desarrollar su forma infectiva durante 10 a 15 días. Se pueden presentar síntomas tóxicos o alérgicos. Ascaris lumbricoides. desarrollan su estado infectivo en 3 semanas y se mantienen viables por 2 semanas más. El ciclo vital se completa aproximadamente en 2 meses y los parásitos adultos 65 . la hembra fertilizada produce huevos en forma de barril. en 17 meses de vida produce 26 millones de huevos. cuando pasa al duodeno la larva es liberada. La infección se produce en todo el mundo. ocurre un período de crecimiento de 2 a 10 días y luego migra al intestino delgado alcanzando su estado de adultez en 3 meses. Los huevos se encuentran en fertilizantes orgánicos tratados de forma deficiente y en tierras donde las larvas se desarrollan a partir de los huevos fertilizados. puede sobrevivir de 7 a 10 años. Cuando la parasitosis es muy intensa produce hemorragias intestinales. en este estadio pasa del sistema respiratorio hasta la faringe. pérdida de peso y apendicitis. los cuales pueden ser excretados de 5 000 a 7 000 por día y al ser depositados en un ambiente apropiado de humedad y sombra. La invasión del sistema pulmonar también puede ser fatal en este grupo de personas. La hembra fertilizada expulsa 200 000 huevos por día. ya en el duodeno atraviesan la pared intestinal y pasan al sistema circulatorio. Los síntomas varían desde un ligero malestar en el tracto digestivo hasta la pérdida de peso con deshidratación cutánea y diarrea. El parásito adulto macho mide de 30 a 45 mm de longitud y la hembra de 35 a 50 mm. El hombre se contamina al ingerir el huevo embrionado en su primer estadio. migra al pulmón y la larva comienza su cuarto estadio luego de 10 días después de la infección. Trichuris trichura. el clima cálido y húmedo brindan las condiciones necesarias para que los huevos sean incubados. El ciclo vital del parásito se parece al de Trichuris trichura. excepto de que las larvas migran hacia los pulmones. Se encuentra principalmente en el trópico y subtrópico. En ocasiones. la diarrea es severa.los pacientes con SIDA. afectan particularmente a los consumidores de vegetales crudos y frutas. Solo una gran infección provoca síntomas como dolor abdominal y diarrea. anemia. donde la falta de medidas sanitarias. especialmente en los niños o las mujeres durante el trabajo de parto. puede llevarlos a la muerte y se reporta hasta 50 % de mortalidad. puede suceder prolapso rectal. pero es más frecuente en zonas cálidas con deficientes condiciones sanitarias. los humanos se infestan cuando estos productos se consumen crudos. La enfermedad se adquiere por la ingestión de huevos infectados en su segundo estadio larvario.

dolor en epigastrio e hipocondrio derecho. inapetencia. donde se desarrolla el parásito adulto. La enfermedad producida por Fasciola es un problema sanitario de primer orden. al examen físico. el control del huésped intermediario y la inspección de carnes. Las cercarias se liberan y enquistan como metacercaria en la vegetación acuática y otras superficies. El período de invasión comienza desde la ingestión de la metacercaria hasta la llegada de la larva a los conductos biliares. En el caracol. Bolivia. al ser ingerida la metacercaria pasa al parénquima hepático hasta los conductos biliares. el cual es un huésped intermediario. supone un problema importante para la población de estos países. Se calcula que actualmente hay unos 40 millones de personas afectadas en el sureste asiático y más de 300 000 personas en África. por lo que es necesario que se depositen en agua de ríos o lagunas. infiltrados pulmonares fugaces. el parásito pasa por varios estados (esporocisto. principalmente del hígado. El parásito adulto mide de 3 a 13 mm. Perú y Argentina.). Cuba. manifestaciones alérgicas (urticaria. tos y respiración jadeante (neumonía vermiana). redia y cercaria). leucocitosis con eosinofilia importante (más de 50 %). el parásito adulto produce 25 000 huevos por día. Es un parásito de animales herbívoros que puede infestar accidentalmente a los humanos. el tratamiento de los animales parasitados. Los alimentos fundamentales son los hígados derivados de bóvidos y ovinos infestados que no han sido bien cocinados y las verduras a las cuales se han adherido las metacercarias. Como consecuencia. el tracto biliar o el conducto pancreático. La migración de las larvas a través de los pulmones puede provocar fiebre. de 1 a 4 semanas después de la ingestión y se caracteriza por: fiebre moderada y prolongada. pero también para los turistas europeos que se pueden contaminar por el consumo de vegetales o frutas crudos o mal manipulados. un síndrome de Löffler típico. habita en los conductos biliares del huésped mamífero. hepatomegalia dolorosa. La infección intestinal grave puede causar dolor abdominal y en ocasiones obstrucción intestinal. Para desarrollar el ciclo de vida los huevos sin madurar son liberados a través de las heces. Fasciola hepatica. Las medidas de control de la trasmisión al hombre son la observación y el cuidado de no ingerir agua posiblemente contaminada. en nuestro medio la trasmisión fundamentalmente es mediante consumo del berro contaminado. que invade el caracol de los géneros Lymnaea. las condiciones adversas para el desarrollo del parásito están dadas por la desecación y exposición directa al sol. después del desarrollo en el agua cada huevo libera un miracicio. etc.pueden vivir de 6 a 12 meses. crisis asmatiforme. En Latinoamérica la mayoría de los casos humanos descritos provienen de Chile. La deficiente absorción de nutrientes puede estar causada por gran concentración de parásitos a veces obstruyen el apéndice. El período de estado ocurre de 2 a 3 meses después de la ingestión de la metacercaria y se 66 . la maduración de la metacercaria toma entre 3 y 4 meses aproximadamente. Stagnicola y Fosssaria.

estos pueden sobrevivir durante muchos años en el animal. Los parásitos adultos (solo suelen existir 1 ó 2) pueden vivir más de 30 años. por un tiempo de hasta 3 semanas. El parásito adulto acintado habita el tracto intestinal humano. vómitos y accesos de angiocolitis. Las manifestaciones generales son insomnio. quistes pequeños que contienen un único escólex invaginado. Esta infección es muy poco frecuente en los países desarrollados. puede llegar a medir entre 5 y 10 m de largo. La congelación a temperaturas menores que -10 °C durante 10 a 15 días o su inmersión en soluciones concentradas de sal. excepto entre los inmigrantes y turistas provenientes de zonas de alto riesgo. Taenia solium. trastornos digestivos y molestias en la región anal. El parásito adulto reside en el intestino delgado donde se fija por medio de una estructura llamada escólex (cada gusano tiene de 1 000 a 2 000 proglótides) que se fecundan. Taenia saginata apenas produce síntomas abdominales. epigastralgia. íctero de tipo obstructivo.5 m de largo. Oriente Medio. los huevos pueden sobrevivir por meses y hasta años en el medio ambiente. La infección es particularmente frecuente en África. transcurren de 2 a 3 meses. Taenia saginata. está formado por una cabeza armada con varios ganchos diminutos y un cuerpo compuesto por 1 000 anillos que contienen (proglótides). Los huevos son sensibles a temperaturas superiores a 38 ºC y no sobreviven a la desecación pero pueden mantenerse infectivos en partículas húmedas durante 60 a 70 días a 20 ºC. La cocción durante 10 min de 55 a 70 ºC ó 1 min de 85 a 100 ºC elimina la posibilidad de infección. Su ciclo de vida es similar al de Taenia saginata. El hecho más sorprendente consiste en el pasaje (activo o pasivo) de los proglótides. Desde el momento de la infestación hasta la eliminación de los huevos maduros. Europa Oriental y América Latina. Europa Oriental. dolores abdominales. anorexia. Los cisticercos se adhieren a la mucosa intestinal y maduran en unos 2 meses. la antigua Unión Soviética. pérdida de peso.manifiesta con cólicos biliares. Los humanos son los únicos huéspedes definitivos de Taenia saginata. al los 2 meses se transforman en cisticercos. Este hecho puede ocasionar de vez en cuando apendicitis o colangitis. Los humanos se infectan al comer carne de vaca cruda o poco cocinada que contiene quistes. Cada proglótide fecundada contiene de 80 000 a 100 000 huevos que se liberan después que esta estructura sale del cuerpo y se eliminan con el excremento. México y América del Sur. la ingestión de vegetales contaminados por los huevos infesta al huésped intermediario herbívoro: bovinos y otros. Las infecciones provocadas por el gusano del cerdo son frecuentes en Asia. inactivará los parásitos. 67 . y los huevos son infectantes desde el momento que se excretan. se separan del gusano y migran por el ano o salen con el excremento (aproximadamente 6 por día). El parásito adulto mide de 2. Las secciones del gusano que contienen los huevos (proglótides) son liberadas por el recto.5 a 3. Los huevos eclosionan en el ganado vacuno y liberan las oncosferas embrionarias que invaden la pared intestinal y son transportadas por el torrente sanguíneo hasta los músculos estriados.

hipertensión cerebral o pseudotumores y problemas psíquicos. Además de estas. saginata. existen las cisticercosis oftálmica y diseminada. EL cisticerco no se desarrolla tan solo en músculos estriados.excepto que los cerdos. el paciente contamina con ellos sus uñas pudiendo así llevarlos a la boca. número. este se comporta como huésped intermediario. debilidad y fiebre. La infección provocada por el gusano adulto no suele causar ningún síntoma. La cisticercosis humana es una auténtica zoonosis parasitaria. Taenia solium permanece de 10 a 25 años en la persona parasitada. Los seres humanos pueden desarrollar la teniasis al ingerir carne de cerdo mal cocinada que contiene el cisticerco. Los síntomas dependen de la localización. actúan como huéspedes intermediarios. producida cuando el humano alberga la larva de Taenia solium o T. Las grandes infecciones producidas por quistes pueden causar dolor muscular. La incubación varía de 2 meses hasta 30 años. a diferencia del ganado vacuno. Al ingerirse los huevos. teniendo particular afinidad por el sistema nervioso central. solium por medio de agua o verduras contaminadas. Otro mecanismo es la autoinfección: en un individuo parasitazo. invade el torrente sanguíneo y se localiza en alguna parte del organismo. 68 . La forma de adquirir la infección es mediante la ingestión del huevo de T. marmotas. tamaño. aunque el ciclo biológico del parásito se interrumpe. detección temprana y tratamiento de la teniasis. etc. La prevención de neurocercosis radica en abatir la infestación del parásito adulto (fuente de huevecillos para los animales y personas). por lo general cuando los cisticercos se desarrollan en el sistema nervioso central (neurocisticercosis). sus envolturas se deshacen en el intestino delgado y el embrión atraviesa la pared intestinal. la longevidad es superior a 25 años. saginata. Las medidas de control para ambas teniasis incluyen el saneamiento básico y la cocción adecuada de la carne. Los cisticercos en los músculos son termosensibles y pierden su viabilidad por cocción a 76. La cisticercosis cerebral se presenta como convulsiones. los huevos quedan adheridos a la región perianal y con el rascado. La teniasis por Taenia solium es menos sintomática que la de T. también en el cerebro y demás tejidos de cerdos y otros animales. No se desarrollan exclusivamente en humanos sino también en animales (monos. Las manos de un portador del parásito con malos hábitos higiénicos pueden contagiar por pasaje de proglótides al estómago o por peristaltismo inverso. estado evolutivo y de la reacción del huésped a la fijación del cisticerco. prácticas de higiene personal y eliminación sanitaria de excretas humanas. El hecho más importante consiste en el riesgo del desarrollo de la cisticercosis que puede provocar la muerte.).7 ºC durante 30 min o congelación 4 días a -5 ºC ó 12 h a -20 ºC. Los parásitos adultos presentan menos de 1 000 proglótides que son menos activos que en Taenia saginata cada uno con 50 000 huevos.

anemia. mal cocido) o carne de oso o jabalí. como la sepia o el calamar. solo sobreviven las que consiguen alcanzar los músculos del esqueleto. pero es muy rara o no existe en regiones en las que los cerdos son alimentados con verduras. La infección se produce al ingerir cerdo o sus derivados (crudos. Los síntomas fundamentales lo constituyen miositis. como en Francia y otros países. la ingestión de bajo número de larvas pasa inadvertida. No es un parásito común en nuestro país. en casos extremos puede ocasionar la muerte. en el cual el enfermo puede llegar a la desnutrición y a la muerte. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito. La triquinosis se evita cocinando por entero la carne de cerdo. pero la variedad salvaje puede sobrevivir al congelamiento superior a 6 meses.) y a grandes peces. con 500 larvas o más la sintomatología va de moderada a severa. un segundo período diseminativo con manifestaciones tóxicas: fiebre. Cualquiera de estos animales puede contener quistes de dichas larvas (triquina). dichas larvas maduran y se aparean. Los gusanos machos ya no participan en la producción de la infección. Las diminutas larvas son transportadas por todo el organismo a través de los vasos linfáticos y el flujo sanguíneo. Algunos músculos como los de la lengua. parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas. la cocción de la carne debe ser a 77 °C. En el transcurso de 2 días. fiebre y eosinofilia. por último un tercer período de localización. vómitos y fiebre elevada. Alternativamente. cólicos. libera larvas que atraviesan la pared del intestino delgado. Las hembras permanecen anidadas dentro de la pared intestinal y al séptimo día comienzan a descargar larvas vivas. Cada hembra puede generar más de 1 000 larvas. sus productos derivados y también otras carnes. focas. Los procedimientos de ahumado o salado no matan las larvas. penetran en estos y causan inflamación. las piezas no deben sobrepasar 15 cm de grosor. en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. en los que las larvas maduran. mialgia. dolores musculares y articulares y edemas en los párpados. La triquinosis presenta un primer período intestinal con diarreas. las larvas pueden ser eliminadas al congelar la carne a -15 °C durante 3 semanas. al final del tercer mes se enquistan. etc. a -23 °C durante 10 días ó -29 °C por 6 días. Está presente en la mayor parte del mundo. los del ojo y los músculos localizados entre las costillas son particularmente propensos a infectarse. Cuando la cápsula del quiste es digerida en el estómago o el duodeno. después de las cuales la hembra muere y es digerida. 69 . edema periorbitario. que son ingeridos por pequeños crustáceos y que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos. La congelación durante 30 días destruye la variedad doméstica que se encuentra en la carne del cerdo.Trichinella spiralis. Es un nematodo. Anisakis simple. delfines. La producción es continua durante 4 a 6 semanas.

las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura. Sudamérica.. para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 h a una temperatura de -20 ºC. las larvas pasan a la musculatura. el escabechado con pH 4. Canadá y los Estados Unidos.5 % durante 30 días. El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado. vómitos y diarreas. en el microondas o a la plancha. Japón.El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces. El pescado congelado o ultracongelado en alta mar. África. Pueden enclavarse y producir inflamación. o migrar a otros tejidos y órganos. que ha sido eviscerado rápidamente. De cada proglótide se liberan huevos dentro del intestino. salado. obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales. Se han encontrado también casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón. En este caso la enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas durante la ingestión de pescado crudo. La gran mayoría de los pacientes refiere haber ingerido pescado entre las 48-72 h anteriores. en vinagre. las larvas se destruyen mediante la congelación. La infección suele producirse al comer pescado de agua dulce crudo o poco cocido. El parásito adulto está formado por varios anillos (proglótides) que contienen huevos y mide de 5 a 10 m de largo. llegando incluso a traspasar la piel del pescado. Los primeros casos de parasitismo se describieron en Japón y Holanda. páncreas y bazo). ileítis. etc. acompañado o no de náuseas. La forma gástrica evoluciona con dolor abdominal. La infección causada por este parásito es frecuente en Europa (particularmente en Escandinavia). En Holanda se utiliza la salmuera. Asimismo. que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis. o en los casos más graves. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. posiblemente debido a la introducción de nuevas preparaciones culinarias al ponerse de moda las barras de sushi y sashimi. si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía. La población más susceptible son los consumidores de frutos de mar crudos o subprocesados. que luego son expulsados por las heces. Estados Unidos. úlcera gástrica. Las larvas del pescado mueren con la cocción a una temperatura de 60 ºC por lo menos durante 10 min. marinado o poco cocinado. Francia. las larvas se eliminan con la evisceración inmediata pero si demora. Anisakis simple se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y una vez que estos mueren. llegar a perforar el estómago e intestino. que son los huéspedes definitivos. Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas. ahumado. países que presentan elevado consumo de pescado crudo y luego han ido apareciendo casos en otros países como España.0 y concentraciones de NaCl 6. El huevo madura en 70 . tiene pocas posibilidades de estar parasitado. Diphyllobothrium latum. hígado.

3ra ed. 2th ed. Clark SD. 64. Disponible en: http:// sisbib. 15ta ed. Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual de formación para instructores.org/es/esh. Zaragoza. 413-428. Gariboglio.unmsm. University of Maryland. Pp.el agua dulce y libera al embrión. Fernández EE. (1989).J. En: Agentes patógenos trasmitidos por alimento. Clinical and pathogenic Microbiology. Colección Hidrología No. Piekarski G. 2nd ed. Parásito y virus trasmitidos por alimento. Olson JC. o bien congelarlo a -10 ºC durante 48 h. College Park. Ocurrencia de parásitos en las frutas y vegetales en Noruega Diario de la protección del alimento: Vol. Control de las enfermedades trasmisibles en el hombre. St Louis. Violeta I. Parásitos del Hombre y de los Animales Domésticos. Varela. La infección no suele provocar síntomas.J. Mosby: 663-692. O.pe/bibvirtual/tesis/Salud/Tananta_V_I/discusion. Castillo AA.. Universidad de Guadalajara. 1793-1798. 5. Edtorial ACRIBIA. Lumen-Dwelling helminth en: Howard B. Universidad Autónoma de Querétaro. 611-13 Benenson. Detección de quistes de Giardia lamblia en agua.umd. Fundamentos de Parasitología. Para prevenir la infección es suficiente cocinar completamente el pescado de agua dulce.hn/informes/ (CESCCO). R. Disponible en:http:/ /www. (1992).A. Los huevos del gusano aparecen en las heces. a pesar de que algunas personas pueden experimentar un ligero malestar intestinal. 2da ed.jifsan. España. p 11-6. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Freedman.585-88.cescco.fao. disponible en: Calidad%20microbiologica%20de%20productos%20horticolas. ya que consume vitamina B12. Dirección de alimento y nutrición.P.K. (1992). Servicio de calidad de los alimentos y normas alimentarias. Argentina.L. B. No. Gjerde B.. Simonsen B. David. Szyfres. que se convierte en alimento de pequeños crustáceos. AS. Elliot RP. Lundbec KH. MD 20742 Disponible en: http://www. En: Microbiología e inocuidad de los alimentos. Lewis KH. BIBLIOGRAFÍA Acha. 55-67 Feldman. Editorial Acribia S. 11. Calidad microbiológica en productos hortícolas. (2000). p 4-23. En casos raros el gusano provoca anemia. Del Valle. M. Cyclospora cayetanensis. Mehlhorn H. a su vez los crustáceos son el alimento de los peces. (1993). Cryptosporidium parvus. p. Torres MRV. Consejo Federal de Inversiones. Serie Investigaciones Aplicada. M.htm 71 .pdf. Symons Hall. Las personas se infectan cuando comen pescado de agua dulce crudo o poco elaborado. 57-75.edu/PDFs/GAPS_Espanol/espanol. Buenos Aires. Presencia de enteroparásitos en lechuga (Lactuca sativa) en establecimientos de consumo público de alimentos del distrito del Cercado de Lima. Centro de Estudios y Control de Contaminantes http://www. Washington: OPS. México. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y los animales. En: Microorganismos de los alimentos I. T. En: Agentes patógenos trasmitidos por alimento.pdf Robertson L. (2000) Parásitos. SA. México 2002 205-233 ————— (2002). Zaragoza (España). (1993). N. su significado y métodos de enumeración. Universidad de Guadalajara. P. J.gob. 205-233. México.edu.

adenovirus. rotavirus. una capa de proteína o de proteína combinada con componentes lipídicos o glúcidos. rodeado por una envoltura protectora. Otros virus que producen gastroenteritis son enterovirus (polio. astrovirus. la forma más común de trasmisión es mediante vehículos como alimentos y agua. 72 . o sea. solo algunas células de ciertas especies pueden ser infectadas. Los virus pasan de un huésped a otro en forma de partículas inertes. otras vías de trasmisión son por el contacto de una persona con otra. como muchos otros agentes infecciosos que se trasmiten de manera entérica. Los métodos utilizados actualmente son la inmunomicroscopia electrónica y técnicas de biología molecular como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). no obstante. se han realizado estudios puntuales mediante la detección de bacteriófagos. si los vómitos son parte de la enfermedad se pueden propagar partículas virales a través del vómito. Los virus que se trasmiten a través de los alimentos y se reportan con mayor frecuencia son los virus de la hepatitis A y los virus entéricos tipo Norwalk. se pueden replicar en el interior de las células vivas. penetran solo en una célula específicas del huésped. Un problema en el diagnóstico de los Calicivirus es que no pueden crecer en cultivo celulares y el virus de la hepatitis A solo con éxito moderado. compuestos por material genético: ácido ribonucleico (ARN) o ácido desoxirribonucleico (ADN). esencialmente.1 se relacionan los virus trasmitidos por alimento. la familia a que pertenecen y las enfermedades asociadas. no se realizan de forma rutinaria. Virginia Leyva Castillo y Tamara K. nunca ambos. lo cual perjudica en muchos casos a su huésped en este proceso. eco).CAPÍTULO 6 Virus en alimentos Yamila Puig Peña. al llevar las manos contaminadas con heces a la boca. Hoy día se están buscando indicadores que señalen la presencia de contaminación viral en los alimentos. la especificidad depende de la interacción de la cubierta proteica con los receptores que se encuentran en ella. La trasmisión indirecta de los agentes entéricos puede ocurrir a través de vectores tales como moscas. fomites y pañales sucios. Carecen de vida independiente. todos los virus trasmitidos a los humanos a través de los alimentos son específicos para estos. entre otros. Martino Zagovalov Los virus son agentes biológicos submicroscópicos. no se multiplican en los alimentos. En la tabla 6. Los virus que producen gastroenteritis se adquieren esencialmente por vía oral. Los métodos para detectar virus en los alimentos son laboriosos y costosos.

fiebre. posiblemente. han demostrado que los virus pueden permanecer viables hasta 5 semanas en hortalizas irrigadas con este tipo de agua. familia a que pertenecen y enfermedades asociadas Familia Adenoviridae Astroviridae Liciviridae Virus Adenovirus Grupo F. ocasional Grupos B y C Coronavirus entérico humano (HECV) Torovirus humano Enfermedad asociada Gastroenteritis Gastroenteritis benigna Gastroenteritis Gastroenteritis Gastroenteritis asociada con mariscos Meningitis. El virus de la hepatitis A sobrevive en verduras almacenadas de 4 a 20 ºC y muestra resistencia a la cloración del agua. berberechos. tales como almejas. vidrio. Los rotavirus se mantienen infectivos hasta 10 días en superficie inerte. En estudio de tierras que habían sido irrigadas con aguas negras se determinó que el polivirus puede recuperarse 23 días después que se realizó la irrigación. También se ha determinado que los enterovirus y rotavirus pueden sobrevivir de 1 a 4 meses en hortalizas durante almacenamiento en refrigeración. acero inoxidable cuando se desecan sobre ellas heces contaminadas. Meningitis. plástico. 5 o más serotipos. Gastroenteritis Gastroenteritis. fiebre Meningitis. miocarditis Hepatitis infecciosa. 4-9 (serotipos). parálisis. Virus. síntomas respiratorios. Serotipos 40 y 41 (Ad V) Astrovirus humano. no obstante. se mantienen infectivos durante 130 días. diarrea.1. 7 serotipos (HuAV) Calicivirus entérico humano. exantema. 73 . síntomas respiratorios. Estudios realizados con virus entéricos adicionados en aguas de desecho utilizadas como aguas de riego. Virus pequeños esféricos. mejillones y ostiones.Tabla 6. Enterocolitis necrotizante del recién nacido Gastroenteritis Parvoviridae Picornaviridae Reovirus Coronaviridae Torovirus Se ha observado gran resistencia de los virus en el medio ambiente. (HuCV). Hepatitis E (HEV) Hepatitis infecciosa Parvovirus. ejemplo: agente de Dichling y Cockle Poliovirus tipos 1 y 3 Echovirus tipos 1-65 Enterovirus (68-71) Coxsackie A (1-23) Coxsackie B (1-6) Hepatitis A (HAV) Reovirus Rotavirus. En las aguas marinas sobreviven menos que en aguas dulces. Los alimentos con mayor frecuencia implicados en la trasmisión de virus son los moluscos bivalvos. Ejemplo: Norwalk o NLV. principal A.

. por lo tanto. en dichos casos. Las personas infectadas pueden contaminar el alimento. ya sea la que trabaja en el 74 . bajo circunstancias similares. En el período de 1988 a 1992. los mariscos. como el caso de la hepatitis A e infecciones persistentes breves en personas que convalecen gastroenteritis viral.) reportó un total de 45 brotes de enfermedades virales. se consumen con el sistema digestivo en su lugar. estándares elevados de protección de los alimentos y de procedimientos sanitarios. probablemente se presenten manifestaciones de la enfermedad primaria al cabo de 2 días. manteniendo las heces fuera de los alimentos o dándole tratamiento a los vehículos. A diferencia de muchos otros productos marinos comestibles. durante el cual muchas personas son infectadas en la misma ocasión. cualquier alimento contaminado.UU. han sido los mayores problemas en relación con los virus trasmitidos por vía fecal-oral. como provienen de las heces humanas. lo que asegura su trasmisión. Otros tipos de alimentos reportados son los postres. sandwiches. por lo cual incrementan las oportunidades de trasmisión secundaria del virus. EE. en los brotes de gastroenteritis debida al virus Norwalk. cumpliendo con el ciclo fecal-oral. se pueden eliminar previniendo la contaminación fecal humana. el lavado de manos adecuado. Los mariscos acumulan virus durante el proceso de filtración de alimentos. con frecuencia se comen crudos o ligeramente cocidos. los virus humanos no infectan estas especies. frecuente y eficaz friccionando las manos y usando un cepillo de uñas es la medida preventiva general más adecuada. Los virus trasmitidos mediante los alimentos. 18 de los cuales fueron causados por consumo de frutas o verduras contaminadas. que se ha manipulado y subsecuentemente no se ha calentado lo suficiente. Es necesario tener buenas prácticas de higiene personal. el Centro para la Prevención de Enfermedades (CDC. La ingestión de tan solo 10 partículas virales basta para causar la infección y generar diarrea cargada de microorganismos. el inicio de la enfermedad durante un brote de hepatitis A puede manifestarse a lo largo de un período de 28 ó 30 días. es posible origen de infección. etc. tiende a igualar el período medio de incubación de la enfermedad. tanto en el vómito como en las heces. Las frutas y hortalizas que se consumen crudas o poco procesadas son también alimentos frecuentemente relacionados con la trasmisión de virus. ensaladas. Desde el punto de vista clínico los efectos de las gastroenteritis causadas por virus sobre el estado nutricional y el crecimiento sobre todo en niños son considerables. La gastroenteritis Norwalk con frecuencia se caracteriza por la propagación de virus. El tiempo en el que se inicia la enfermedad en brote “explosivo”. tales como el agua. algunas veces se debe a la descarga de aguas negras y otras veces a las infecciones trasmitidas por los recolectores de mariscos. pero se hospedan durante días o semanas en el sistema digestivo de los mariscos y aparentemente son más difíciles de remover que las bacterias durante los procesos de limpieza. Atlanta. Las infecciones que tienen un período de incubación prolongado.si las aguas en las cuales crecen están expuestas a la contaminación por materias fecales.

son las precauciones más importantes para prevenir la contaminación de alimentos con virus. Los virus que se encuentran en el agua o en otras superficies pueden ser inactivados mediante agentes oxidantes fuertes. Suponiendo que no se ha prevenido la contaminación. Para remover los virus se necesitan períodos de tratamiento más extensos que para remover bacterias. Inactivación de virus en los alimentos. La mínima temperatura interna y el tiempo de cocción que asegura la inactivación de los virus y otros microorganismos patógenos son referidos en la tabla 6. Alternativamente. Los virus representan un blanco pequeño para la radiación ionizante. en la cocina o sirva los alimentos. mantenidos en instalaciones provistas con agua salina limpia o transferidos del lugar donde crecieron hacia agua limpia para depurarse de los contaminantes. por contacto o contaminación del alimento o el agua. Temperaturas a 4 ºC favorece la viabilidad del virus. coli. Los guantes pueden tener algún valor para prevenir el contacto con las manos. los virus son más resistentes a desinfección que las bacterias. aunque estas prácticas han servido para remover las bacterias patógenas de los mariscos. El procesamiento térmico en general es eficaz. por lo que se necesita brindarle un poco más de atención a la suficiente pasteurización de la leche. pero pueden producirse riesgos bacterianos. Generalmente los virus entéricos son resistentes al ácido y el virus de la hepatitis A es bastante resistente al secado. para inactivar al virus de hepatitis A. VIRUS DE LA HEPATITIS A Existen al menos 6 clases de virus de la hepatitis.2. Vacunar a las personas que trabajan con alimentos contra hepatitis A también puede ser importante en lugares donde la inmunidad natural de la infección no se adquiere comúnmente a temprana edad. En el caso de moluscos. incluyendo E. es decir. el almacenamiento a temperatura ambiente favorece la inactivación en los alimentos. algunas instituciones recomiendan que se calienten de 85 a 90 ºC por lo menos durante 90 s. tales como cloro u ozono y por medio de la luz ultravioleta. 75 . el resto lo hacen por vía sexual o sanguínea. para destruir los virus. los mariscos pueden ser depurados. los virus presentes en los alimentos se pueden inactivar antes de que estos sean consumidos.campo. Otros tipos de procesamientos de alimentos que no son térmicos. son menos eficaces. la disponibilidad de instalaciones para el lavado de manos y el énfasis de la gerencia respecto a las técnicas apropiadas para el lavado de manos. sin embargo. En cuanto a la efectividad de los desinfectantes. no se garantiza el éxito con los virus. A diferencia de las bacterias los virus no se pueden multiplicar en los alimentos. la resistencia al calor es mayor que en las bacterias no esporuladas. Solo los virus de las hepatitis A y E se trasmiten de persona a persona. El poder de inactivación de los virus entéricos depende de la temperatura.

está presente en las heces de 1 a 2 semanas antes de que aparezcan los síntomas y también durante la primera. rebanadas).3 65.8 Agregar 14 s en cada caso si se usa horno microonda El virus es resistente a solventes orgánicos. su forma clínica es similar a la del virus de la hepatitis A y es infrecuente en países desarrollados. no queda como portador sano y se hace inmune al único tipo de hepatitis A que existe. constituye el 50 % de los casos de hepatitis esporádica en los países en desarrollo. El virus infecta las células hepáticas. La trasmisión de persona a persona puede causar epidemias en escuelas y campamentos. segunda o tercera semana de la enfermedad.3 68.6 62.0 62.2. su período de incubación es de 2 a 4 semanas. esto solo ocurre en el 1 % de los casos. El período de incubación es de 6 a 8 semanas. VIRUS DE LA HEPATITIS E Se excreta con las heces y se disemina por vía fecal-oral. El resto evoluciona favorablemente. La contaminación vírica del agua o los alimentos constituye una fuente frecuente de infección. Existen casos de infección trasmitida por agua. lo que facilita su diseminación y contagio. Es raro que se desarrolle insuficiencia hepática grave y peligrosa para la vida. Hay acolia (heces incoloras) y coluria (orina color coca-cola). mientras que en los países en desarrollo la infección es más frecuente y se detecta en el 90 % de los adultos. al pH ácido y a la cloración normal del agua. elimina el virus. anorexia. náuseas.8 62. las manifestaciones clínicas más frecuentes son fiebre. El virus se elimina cuando el paciente se recupera y no deja portadores. la enfermedad suele ser leve aunque afecta gravemente a las embarazadas con elevado porcentaje de morbimortalidad (20 %). casi siempre los niños son los más afectados.8 60. carne de res (cubos.9 68. 76 . causa hepatitis (inflamación y lesión hepática). huevos en cascarón y otros guisos potencialmente riesgosos Tiempo 15 s 15 s 15 s 60 s 3 min 3 min 12 min 15 s Temperatura (ºC) 73. mariscos. Se calcula que en los países desarrollados del 20 al 50 % de los adultos han sido infectados y han desarrollado inmunidad (anticuerpos). vómitos e ictericia (color amarillo de la piel) siendo esta más frecuente en los adultos.Tabla 6. Mínima temperatura interna y tiempo de cocción que asegura la inactivación de los virus Alimento Pollo y carnes rellena Carne molida Carne de cerdo Carnes inyectadas Pescado picado Huevo en platillo Rosbif Pescado.

la minoría sufrirá grave deshidratación que implica riesgo para la vida. al multiplicarse en las células intestinales. control de moscas.ROTAVIRUS Tienen una distribución de tipo cosmopolita. Ingresa por vía oral. Es muy frecuente en comparación con otros microorganismos. La infección es frecuente en niños menores de 2 años. La presencia del rotavirus desarrolla un cuadro violento. etc. vacas. tienen una distribución de tipo cosmopolita. Este tipo de virus es susceptible a los desinfectantes que tienen cloro entre sus componentes pero es resistente al pH ácido. con abundantes vómitos en las primeras horas y deposiciones líquidas en los 3 a 5 días siguientes. caballos y cerdos). afectan al hombre y a distintas especies animales (gatos. La vía de trasmisión es fecal-oral. Resisten las altas temperaturas (son termoestables) y el pH ácido. Se cree que los virus de una especie pueden infectar ocasionalmente a otra especie. como agentes causantes de diarrea aguda en niños pequeños. Otras cepas están relacionadas con enfermedades respiratorias y oculares. La diarrea es la manifestación clínica de esta infección. Ocasionalmente aparecen infecciones de este tipo en adultos. Los niños tendrán un cuadro diarreico y con vómitos durante 3 a 5 días. a través del agua o de otros vectores como las moscas. por el escaso desarrollo de su sistema inmunológico. después de los Rotavirus. Tiene un período de incubación de 1 a 4 días. Cumplen con la vía de trasmisión fecal-oral y se asocian con el consumo de mariscos (mejillones. dolor muscular. 77 . pérdida de agua y electrólitos por las deposiciones líquidas y por la fiebre. lo que le permite llegar al intestino sin problemas. lo que ocurre cuando presentan ciertas alteraciones en la mucosa intestinal. El pronóstico es bueno y puede prevenirse con medidas higiénico-sanitarias adecuadas. berberechos) de aguas contaminadas con materia fecal. vómitos y diarrea. ADENOVIRUS Estos virus ocupan el segundo lugar. resiste el pH ácido del estómago y llega al intestino donde se desarrolla la enfermedad. Los síntomas que con mayor frecuencia se observan son cefaleas. que favorece la entrada del virus y el desarrollo de la enfermedad. CALICIVIRUS Causan la llamada “enfermedad de los vómitos invernales”. lo cual implica impedimento de la llegada de líquidos al aparato digestivo. en los que provoca síntomas leves. y en otros puede presentarse como un cuadro asintomático. Uno de sus agentes es el virus Norwalk. escalofríos. perros. aparece la diarrea que se prolonga durante 3 a 5 días como máximo. son los principales causantes de gastroenteritis en niños mayores y adultos (alrededor del 40 %). aparecen durante todo el año. Los síntomas se inician con vómitos y. no tienen una estación predominante.

dando lugar. en la instauración aguda de diarrea. aparecen síntomas como fiebre. Afecta tanto al hombre como a distintas especies animales. en estudios con adultos voluntarios. ni sangre ya que no invaden la mucosa. La enfermedad atribuida a astrovirus consiste. Los adultos mayores infectados tienen cierta resistencia a no reinfectarse durante 2 años. sin embargo. Las deposiciones suelen ser algo blandas. la gastroenteritis por astrovirus es más leve que la producida por rotavirus. cefalea. al igual que los rotavirus. se observa atrofia de las vellosidades intestinales e infiltrados inflamatorios en la lámina propia. en un estudio reciente en Bangladesh se detectaron astrovirus en el 15 % de los cuadros de diarrea persistente estudiados. afectan principalmente a niños menores de 3 años y causa síntomas leves. Producen alteraciones en las células del intestino (enterocitos). aunque el más probable parece ser el de endocitosis. pus. ASTROVIRUS Tienen una distribución de tipo cosmopolita. ya que presenta menos duración de la diarrea y menor incidencia de fiebre y vómitos. Se han descrito casos de diarrea prolongada asociada con eliminación fecal de virus. La necesidad de ingreso hospitalario en niños con gastroenteritis por 78 . más frecuentes en invierno. dolor muscular y diarrea. inhibiendo enzimas y provocando mala absorción de nutrientes (azúcares y grasas). El cuadro clínico típico es autolimitado. principalmente en las microvellosidades. sin moco. En humanos existen pocos datos acerca del mecanismo de entrada del virus en las células susceptibles del huésped. a la disminución de la actividad de las disacaridasas y producción de diarrea osmótica. Los síntomas pueden surgir en forma gradual o brusca. lo más común es que en la persona se manifieste de forma sintomática. vómitos e hipertermia leve. lo cual se traduce también en mayor frecuencia de detección en pacientes ambulatorios que en los que requieren hospitalización. con una duración de 1 a 5 días. En la patogenia de la enfermedad. Desde el punto de vista clínico.Poseen un período de incubación de 24 a 48 h y la enfermedad se prolonga durante 3 ó 4 días. las partículas virales individuales no parecen ser excepcionalmente resistentes a la inactivación por calor o cloro. con otros serotipos de virus. El virus evidentemente se propaga en grandes cantidades. cefalea. Para prevenir este tipo de infección se recomienda cocinar bien los alimentos. náuseas. y pequeñas cantidades (aún no se han medido) son infecciosas por vía oral. malestar. El período de incubación es de 3 a 4 días y la enfermedad se prolonga hasta un máximo de 5 días. principalmente. Las personas que han sido infectadas por el virus Norwalk son propensas a tener reinfecciones después de aproximadamente un año. Los episodios pueden ser esporádicos o presentarse en forma de brotes. por lo menos a 70 °C durante 30 min y tomar medidas higiénicosanitarias.

helados. pericarditis. Cliver. ensaladas y mariscos. herpangina (úlceras bucales). 413-428. K. Principalmente. 15ta ed. SA. 79 . octubre. con mayor frecuencia entre los 6 y 18 meses de vida.gob. Trasmisión de virus a través de los alimentos.E. A. Ed. según los datos de estudios en voluntarios adultos: de 3 a 4 días. Olson. La miocarditis y la pericarditis pueden ser fatales. miocarditis. se trasmite por alimentos. Aunque se creía que la mayoría de infecciones por astrovirus eran sintomáticas los estudios de cohortes han demostrado hasta un 24-74 % de infecciones asintomáticas. pasta.H. OPS. infección de las vías respiratorias superiores.cescco. 2da ed. España. K. Parásitos... EUA. B.O. su significado y métodos de enumeración. la enfermedad se manifiesta en niños durante los 3 primeros años de edad. aunque podría ser de 24 a 36 h según otros estudios. 1998. Comité del códex sobre higiene de los alimentos (1999). neumonía. Parásito y virus trasmitidos por alimento.hn/informes/Calidad%20microbiologica %20de%20productos%20horticolas. encefalitis. aunque se ha comunicado algún caso aislado. La mortalidad atribuible a esta enfermedad es prácticamente nula. (1992)..P. J. Washington. meningitis aséptica. Control de las enfermedades trasmisibles en el hombre. ocasionan gran variedad de enfermedades. Los síntomas son diversos. (2000). Clark S.C. Simonsen.. DC.. México. crup.H. D. faringitis viral. La contaminación procede de los propios manipuladores o del agua. En: Microbiología e inocuidad de los alimentos. BIBLIOGRAFÍA Benenson. Documento de debate sobre los Virus en los Alimentos. Lundbec. 55-67.D. OTROS ENTEROVIRUS: VIRUS ECHO Y VIRUS DE LA POLIO La poliomielitis paralítica fue importante en la década de los 50. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. En: Microorganismos de los alimentos I. El período de incubación se ha establecido. disponible en: http://www. Los síntomas varían de acuerdo con el tipo de enfermedad y se pueden encontrar bajo varios diagnósticos: gastroenteritis aguda. mientras que infecciones de otro tipo pueden mejorar de manera espontánea. Washington. La historia natural de la enfermedad es menos conocida que en el caso de rotavirus.pd f. 42:241-248. Calidad microbiológica en productos Hortícola. Los alimentos implicados son los crudos o manipulados tras cocerlos.. Acribia. Las complicaciones varían de acuerdo con el tipo de infección y su localización. R. hielo. Fernández E. Centro de Estudios y Control de Contaminantes (CESCCO). Lewis.S. CX/FH 99/11 Elliot. Universidad Autónoma de Querétaro. (2000). Food Tecnolog. Zaragoza.astrovirus se ha cifrado en 1-2 % de los pacientes atendidos por ese motivo.

México 321-353.profeco.V.tdx. Universidad de Guadalajara. Septiembre 2001. M. Detección y caracterización de virus patógenos humanos en muestras ambientales y moluscos bivalvos. Torres. Disponible en: http://www. Revista Del Consumidor No. Facultad de Biología. Castillo. Productos para desinfectar agua y alimentos. A.. Universidad de Barcelona. Dirección de alimento y nutrición. Universidad de Guadalajara. Parásitos. En: Agentes patógenos trasmitidos por alimento.gob.S. Vol I. Departamento de Microbiología. Disponible en: http://www.cesca. 295. Virus. En: Agentes patógenos trasmitidos por alimentos.A. Disponible en: http://www.mx/html/revista/pdf/desalim.pdf Servicio de calidad de los alimentos y normas alimentarías.es/TESIS_UB/AVAILABLE/TDX-0322102123038/TOL54. 80 .R.fao.Pina P. (2002).org/es/esh.pdf. ————— (1999). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. México:353-367.

81 .

natural y antropogénicamente en los alimentos con significación para la salud de los consumidores. accidentales y los generados durante el procesamiento de los alimentos). La disminución de la exposición influye extraordinariamente en la reducción del riesgo toxicológico y es objeto fundamental de la toxicología. prevención. bloquea los mecanismos metabólicos normales de ese organismo. distribución. La toxicocinética comprende los procesos implicados en la absorción. por ingestión de las sustancias tóxicas en los alimentos. o sea. Para los tóxicos intencionales. un plaguicida en el suelo) o su toxicocinética en el organismo animal (ejemplo. análisis y legislación de sustancias presentes. toxicocinética. cobra importancia atender al período de carencia o de espera. metabolismo y excreción del tóxico en el organismo vivo. es el conocimiento y control de sus fuentes. el cual determina cuánto tiempo debe esperarse para consumir un alimento de acuerdo con la degradación en el ambiente (ejemplo. niveles de exposición. prácticamente la vía de penetración es la oral mediante los alimentos y el agua de beber. un medicamento veterinario) y está muy vinculado con la dosis de aplicación. García y Eyda Otero Fernández-Trebejo La toxicología alimentaria es una rama de la ciencia que se ocupa de las fuentes. Muchos componentes y contaminantes de los alimentos se transforman en sustancias de mayor toxicidad para el hombre. por lo que es preciso identificar y conocer los mecanismos y factores que influyen en esas transformaciones para prevenirlos. Una sustancia tóxica será aquella que al penetrar al organismo humano y animal. efectos biológicos. por cualquier vía y al ser absorbido. La fracción de la dosis ingerida que alcanza la circulación general del organismo después de 83 . los cuales están determinados por la dosis de aplicación (para el caso de los tóxicos intencionales). su origen.CAPÍTULO 7 Introducción a la toxicología alimentaria Miguel O. por lo que a partir de este criterio se clasifican en naturales (componentes del alimento y toxinas producidas por microorganismos) y antropogénicos (intencionales. En el caso de los tóxicos alimentarios. transformación en los alimentos. De particular importancia para la prevención del riesgo. En estrecha relación con las fuentes se encuentran los niveles de exposición. la magnitud de los residuos en los alimentos y las cantidades y frecuencia de consumo de estos.

no solo no alcanzar la IDA. suelen realizarse a sustancias por separado. cuando llega al hombre da lugar a la biomagnificación. acumulativos y sinérgicos entre compuestos no evaluados. fenómeno que con frecuencia ocurre con sustancias liposolubles y persistentes. En este último caso suelen formarse metabolitos más tóxicos a partir de sustancias poco tóxicas o no tóxicas.la absorción se denomina biodisponibilidad. Los efectos biológicos (toxicodinámica). Algunos efectos son reversibles y están relacionados con la concentración del tóxico en los fluidos o tejidos del organismo. por ello se debe. que la ingestión de los tóxicos se aleje de ese valor. La acumulación progresiva de un tóxico en un organismo vivo se denomina bioacumulación. Para los tóxicos irreversibles. Las sustancias que se excretan sin cambio carecen de toxicidad. Hay que tener en cuenta que diversos tóxicos alimentarios se ingieren de forma sistemática y en conjunto. Otras no se metabolizan entera ni rápidamente. Las enzimas microsomales hepáticas desempeñan un importante papel en el metabolismo de muchos tóxicos alimentarios. se puede establecer la dosis diaria admisible de un tóxico por toda la vida. elementos de la cadena trófica-alimentaria. En el caso de tóxicos reversibles. aunque existen sistemas de reparación del material genético y la capacidad de sintetizar nuevas proteínas. comprenden los procesos biofísicos y bioquímicos que aparecen como respuesta. la importancia en la evaluación toxicológica de la denominada «curva dosis-respuesta». la mayoría. Otros. pero en la exposición crónica. 84 . El incremento de la concentración en los diversos organismos vivos. Desafortunadamente. por su complejidad y costos. las evaluaciones toxicológicas. son irreversibles y se asocian con la interacción de moléculas reactivas. estos sistemas son limitados y el tiempo entre la administración del tóxico y la respuesta son proporcionales y dependientes a y de la dosis total acumulada. en muchos casos entre zonas nucleofílicas y tóxicos electrofílicos per se o por biotransformación. la cual pone de manifiesto que en la práctica la toxicidad depende de la dosis. el factor tiempo además de la dosis. y puede en general determinarse el nivel que no causa efecto observado (NOEL). que para sustancias que se ingieren se denomina IDA. De ahí. tiene obvia influencia en la respuesta adversa. que aplicando un factor de seguridad. un parámetro muy útil para evaluar y comparar el riesgo por ingestión sistemática en toxicología alimentaria. pudiendo ocurrir efectos adversos por interacción. inducidos por los tóxicos alimentarios. expresada en mg del compuesto/kg de peso corporal. el equilibrio de las concentraciones plasmáticas del tóxico se alcanzará cuando las cantidades ingeridas sean iguales a las cantidades excretadas por unidad de tiempo. sino para mayor seguridad. se acumulan y constituyen un riesgo toxicológico crónico. la genotoxicidad. los daños histopatológicos. entre otros efectos especiales. que es lo más general. Las transformaciones metabólicas pueden conducir a la detoxificación o a la bioactivación. teratogenicidad y carcinogénesis. Una dosis única de un tóxico alimentario no es muy frecuente.

agrónomos. y de la industria agroalimentaria (veterinarios. Un parámetro de extrema importancia en este sentido será el establecimiento y cumplimiento de las tolerancias o más correctamente. Todo lo anterior explica claramente. nutricionistas. los cuales son las cantidades máximas permisibles expresadas en mg del tóxico/kg de alimento. aditivos y contaminantes químicos en los alimentos. y porqué los conocimientos sobre toxicología alimentaria son de interés para varios campos de trabajo. higienistas y naturistas). así como epidemiología. químicos analistas y tecnólogos de alimentos. porqué la toxicología alimentaria se auxilia de diversas disciplinas científicas: química analítica y estructural. Esta rama científica es útil y necesaria para las esferas de salud pública (toxicólogos. personal profesional y técnico multidisciplinario. genética y patología experimental. 85 . los límites máximos de residuos de los tóxicos naturales. biología y bioquímica. normalizadores y especialistas de control de la calidad de los alimentos). y como colofón es necesaria una legislación que guíe como proceder para prevenir. epidemiólogos. higiene y nutrición.La prevención requiere tener en cuenta todos los aspectos mencionados de que se ocupa la toxicología alimentaria.

el pescado. llamada también vitamina B8 ó H) es un ácido monocarboxílico estable al calor. FACTORES ANTIVITAMÍNICOS Compuestos que disminuyen o inhiben la actividad de una vitamina. también ayuda a combatir la depresión y la somnolencia. Interviene en la formación de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las grasas. y a largo plazo (toxicidad crónica) producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica. ya que la eliminación fecal y urinaria es mucho más elevada que la ingestión dietética. la cual se une con gran afinidad para formar un derivado insoluble que impide su biodisponibilidad. La flora intestinal también es capaz de sintetizar cantidad considerable de biotina. pero menos estable a los álcalis. por tanto resiste los tratamientos de cocción. por lo cual. la leche. una fortificación de este en la etapa inicial del efecto dañino. a la cual se une por medio de un enlace peptídico ε~amino de un resto de lisina situado en el centro activo. Fue aislada por vez primera por Eakin y colaboradores en 1940 y se encuentra presente en la clara de huevo cruda. algunos llamados factores antinutricionales. que en la mayoría de los casos es irreversible. alivia dolores musculares. los guisantes secos. Estos tienen la capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento. Esta unión tiene la capacidad de fijar dióxido de carbono. Avidina. Es una glucoproteína antagonista de la biotina. 86 . puede atenuar o eliminar el problema.CAPÍTULO 8 Tóxicos naturales que forman parte del alimento Eyda Otero Fernández-Trevejo y Jorge Luis Rodríguez Díaz Entre la clasificación de compuestos tóxicos de origen natural pueden distinguirse aquellos que forman parte del alimento. la levadura de cerveza y los frutos secos. soluble en agua y alcohol y susceptible a la oxidación. y son sustancias que pueden interferir en los procesos metabólicos o en la biodisponibilidad de nutrientes. La biotina (vitamina del complejo B. sin embargo. las setas. mientras que la biotina es un componente de la yema. el eczema y la dermatitis. Otras fuentes que aportan alto contenido de biotina en la dieta lo constituye el hígado. Es la coenzima de las carboxilasas. disminuyendo su biodisponibilidad. el péptido formado por lisina y biotina se llama biocitina. el propio nutrimento puede actuar como antagonista.

café. dermatitis. nueces y sustituye el grupo tiazol de la molécula de tiamina por una base. caracterizado por trastornos neuromusculares. − Metaloproteínas: carboxipeptidasas A y B. Se ha observado deficiencia espontánea en algunos individuos que han consumido huevos crudos durante períodos prolongados. tirosina y triptófano. segregadas al intestino delgado. Este síndrome podía evitarse al cocer la proteína o al administrar un suplemento con biotina. Ambas se destruyen con una cocción a 60 °C. − Sulfidrilproteinasas (papaína.Sin embargo. Las tiaminasas son otro factor antinutricional presente en algunos alimentos. Tanto la tripsina como la quimotripsina son enzimas proteolíticas del páncreas. INHIBIDORES DE PROTEASAS Son enzimas naturales que hidrolizan las proteínas y se clasifican según el aminoácido involucrado en su mecanismo de acción: − Proteinasas serina: tripsina y quimotripsina (enzimas esenciales del páncreas). − Aminopeptidasas. té. aunque la sintetizan las bacterias intestinales en gran cantidad y aparece en la mayoría de los alimentos. dermatitis grave y pérdida de pelo. Las tiaminasa de tipo II presentes en helecho. la avidina presente en la clara de huevo cruda es capaz de inhibir la actividad de la biotina ingerida mediante la dieta y sintetizada por las bacterias intestinales. grasas y ácidos nucleicos. dolor muscular. 87 . cerezas y arroz entre otros. hiperestesia. que actúa como coenzima en reacciones del metabolismo de carbohidratos principalmente. En seres humanos. los signos y síntomas de deficiencia incluyen lesiones descamativas de la piel y las mucosas. anorexia. su deficiencia puede producir beri-beri. por lo que no son de importancia en alimentos bien cocinados. Los inhibidores de proteasas más estudiados son los inhibidores de la tripsina. Tiaminasas. Antitripsina o inhibidores de proteasas (tripsina-quimotripsina). mientras que la quimotripsina lo hace para grupos carboxilos aportados por la fenilalanina. anemia leve y cambios en el electrocardiograma. La tripsina cataliza la hidrólisis peptídica de los grupos carboxilos aportados por la lisina y la arginina. Las tiaminasas de tipo I pueden estar presentes en carne y vísceras de animales acuáticos. La deficiencia clínica aparece en escasas ocasiones. ya que esta familia de proteínas inhibe amplia variedad de proteasas además de la tripsina. aunque también en el de proteínas. − Carboxilo acídicas proteinasas. bromelina y ficina). capaces de inhibir la acción de la tiamina o vitamina B1. las que manifestaron un síndrome por deficiencia de biotina. escinden la molécula de tiamina a nivel del grupo metilo. La evidencia de la presencia de un factor de toxicidad por clara de huevo fue observada por primera vez en 1916 por Bateman en ratas alimentadas con una dieta que contenía clara de huevo cruda como única fuente de proteína.

Como un efecto secundario. humedad y pH. se estimula la secreción de enzimas pancreáticas.5 mg/g. Hervor por 3 min inactiva el 90 %. Algunos de estos inhibidores como los del maíz actúan en forma competitiva con la tripsina y la quimotripsina. Actúa como inhibidor de la quimotripsina más que de la tripsina. la temperatura. disminución de los aminoácidos disponibles y digestibilidad más baja de la proteína. Se considera que los productos de soja adecuadamente procesados. TANINOS Son polifenoles derivados de los ácidos gálico y elágico. Actúan uniéndose tanto a la tripsina como a la quimotripsina. porotos negros y otros vegetales. Esta inactivación depende del pH. Producen en los alimentos que lo contienen un sabor astringente. patatas. formando complejos estables e inactivos con las enzimas. ácido y álcalis que se unen a la tripsina en mayor proporción que a la quimotripsina. el tiempo de calentamiento. es parcialmente resistente al ataque de las enzimas. lo que representa un riesgo en productos comerciales procesados. Por otro lado. Además del calor es necesario el control del tiempo. El resultado neto es una pérdida de proteína endógena. Es un heptapéctido de 7 puentes disulfuro con 2 centros activos: uno para tripsina y otro para quimotripsina. leche. Un tratamiento por calor excesivo puede resultar en proteínas dañadas. regulado por mecanismos feed-back negativos. la hipertrofia o hiperplasia pancreática desvía estos aa de la síntesis de proteínas hacia la síntesis de estas enzimas. productos lácteos. El tratamiento por calor requerido desnaturaliza las proteínas mejorando su digestibilidad. que provoca retraso en el crecimiento estimado entre 30 ó 40 % y bajo índice de eficiencia proteica (PER). También es posible la inactivación mediante la reducción de los puentes disulfuro. etc. Se encuentran en gran número 88 . Inhibidor de browman-birk. Frijoles del género Phaseolus tienen 6 inhibidores insensibles al calor. Los inhibidor de browman-birk constituyen un segundo factor antiproteolítico de la soya. que producen una hipertrofia pancreática.Los inhibidores de la tripsina son comunes en la soja. con una concentración de inhibidores de la tripsina menor que 2. Las enzimas pancreáticas tanto tripsina como quimotripsina son ricas en aminoácidos azufrados (aa). conduce a una reducción de sus propiedades funcionales tales como la solubilidad y la unión agua-grasa. ya que la proteína de soja no desnaturalizada. rica en aminoácidos azufrados. también pueden estar presentes en huevos. También aparece en las patatas constituyendo entre el 15 y 20 % de las proteínas solubles del tubérculo. En general. las condiciones de humedad. no afectan a la digestibilidad ni el crecimiento de animales jóvenes. el tamaño de partícula. Se destruyen con un proceso de calentamiento adecuado y óptimo por más de 100 oC y 3 min. los inhibidores de las proteasas pueden ser destruidos por el tratamiento con calor.

magnesio. aunque puede resultar beneficioso cuando reduce la absorción de algunos metales pesados como el plomo. HEMOAGLUTININAS Son proteínas o péptidos. soya. Se presenta casi siempre en la naturaleza como un complejo fitatomineral-proteína. té.3. Se encuentran en los alimentos como helechos. por lo que disminuye el valor biológico de los alimentos y aumentan la excreción fecal de nitrógeno. El ácido fítico constituye una fuente de fósforo no bioasimilable. Se encuentra en alimentos como cereales. oleaginosas.5. Destruyen la vitamina B1 Disminuyen las reservas de vitamina A. Se combinan con las proteínas reduciendo su biodisponibilidad. de lo que se desprende una disminución de la disponibilidad de hierro. etc. por lo que provoca disminución de la formación de gastroferrina en el intestino y puede contribuir a la descalcificación del organismo a través de las heces. Se encuentra en alimentos como el cacao. té. por lo que aquellos alimentos con derivados hidroxilados de ácido fítico dan un mayor aporte de fósforo biodisponible. OXALATOS Ácido oxálico (COOH-COOH).de productos vegetales. etc. hierro. bananas y habas. Reducen la disponibilidad de vitamina B12. sin embargo. papas. espinaca. 89 .5 y 2 %. como el sorgo y diversos helechos así como en cacao. Desde hace tiempo se conoce la reducción en la biodisponibilidad de las proteínas cuando estas se administran junto con los taninos. cinc. zanahorias. se considera que algunas poblaciones de África desarrollan cáncer del esófago al consumir una dieta basada en sorgo con alto contenido de taninos. Disminuye la absorción o biodisponibilidad de minerales divalentes como: calcio.2. Pueden asociarse a iones di y trivalentes. ruibarbo. ÁCIDO FÍTICO (ÁCIDO MIOINOSITOL 1. formando sales de débil disociación que dan lugar a la formación de cálculos renales.4.6 HEXAFOSFATO) Conocido también como antivitamina D relacionado con la mala absorción de calcio. los ácidos o la presencia de fitasas. también llamadas lectinas. Disminuye la absorción o biodisponibilidad de minerales divalentes. consideradas más tóxicas que los inhibidores de tripsina. Se inactiva con el calor. Su carácter tóxico es derivado de la disminución de la asimilación de calcio. leguminosas. formando con ellos sales insolubles.2 a 1 % de peso fresco y en verduras entre 0. cobre y molibdeno. no es concluyente que estos compuestos provoquen cáncer. En frutas aparece en niveles de 0. A pesar de esta situación. Se considera como dosis letal mínima 5 g.

Las lectinas de la soja representan el 1 % de las proteínas del grano y en los porotos blancos hasta el 10 %. metahemoglobinemia y anuria.Se adhieren a los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado (duodeno y yeyuno) y causan daños en la pared intestinal. Irak. 90 ..5 mg/g. Cerdeña. ya que el glutatión reducido es necesario para mantener la integridad de la membrana celular. Se encuentra en alimentos como frijoles negros y blancos. por consiguiente. Esta enfermedad prevalece en las regiones insulares y litorales del Mar Mediterráneo donde se reportan 5 casos por cada 1 000 habitantes. crustáceos y esponjas. soya. que posee elevado contenido de divicina e isouramilo. Son aglutinantes de los eritrocitos o de las células malignas y con frecuencia activan la mitosis. hipersecreción de proteína endógena debido a la descamación de células dañadas. moluscos. las que se vinculan con el consumo de faba. menor que 0. fiebre. guisantes. peces. la cual actúa en la generación de NADPH. (quien interviene en la formación de glutatión reducido por acción de la glutatión reductasa). provocan niveles bajos y patológicos del mismo e insuficiencia de NAPH. por lo que las lectinas y otros péptidos puedan ser absorbidos y tengan efectos perjudiciales sobre el sistema inmunológico y algunos órganos. − Isouramilo convecina. cambio en la actividad de las enzimas digestivas. trastornos gastrointestinales. Otros efectos son dolor de cabeza. la permeabilidad del intestino aumenta. Sicilia. En las semillas se encuentran en forma de glucósidos tóxicos (5-β-Dglucopiranósidos) como: − Divicina vicina. Esto ocasiona anemia hemolítica. no es de esperar que las lectinas desempeñen un papel importante en la determinación de la calidad nutritiva de las proteínas de soja. o con la inhalación de su polen. aumento en la producción de mucinas y pérdida de proteínas del plasma en el lumen intestinal. La vicina y la convecina son hidrolizadas por β glucosidasas de microorganismos del intestino o en la semilla por su propio metabolismo. donde se ha observado una relación entre consumo de faba. En personas con deficiencia de la glucosa 6 fosfatodeshidrogenasa eritrocitaria. La unión con la mucosa intestinal también produce disminución en la absorción de nutrientes. hematuria masiva. Grecia. deficiencia de glucosa 6 fosfato deshidrogenada y manifestación de anemia hemolítica. reducen la capacidad de absorción intestinal. lentejas. Como consecuencia. hemoglobinuria. Son oxidantes del glutatión. COMPUESTOS PRODUCTORES DE FAVISMO El favismo esta relacionado con la aparición de anemia hemolítica en regiones de Italia. etc. chícharo. El nivel de lectinas de los productos de proteína de soja procesados de forma adecuada es extremadamente bajo.

Sobre lo anterior. L-fenilalanina de prunasina. cuando el material biológico es macerado o dañado. sin embargo. el aglucón puede ser de tipo aromático. pero en diferente sitio celular. la mayoría son monosacáridos. Diferentes plantas también poseen glucósidos cianogénicos como bambú. Han sido muy estudiados.5 a 3. de los 32 glucósidos reportados. etc. El glucósido no es tóxico por sí mismo. no obstante. La DL50 del HCN. El HCN actúa a nivel de citocromo oxidasa. etc. sorgo. La manera de expresar la concentración de estos factores tóxicos en las plantas que los contienen. Otras semillas de fruta que contienen CN. causa problemas de anoxia histotóxica. Algunas personas en Sudamérica presentan ataxia neuropática debido al consumo de yuca. son considerados metabolitos intermediarios en la biosíntesis de algunos aminoácidos. La acción enzimática que se lleva a cabo es por una β-gluco91 . En la naturaleza existen más de 100 especies que contienen glucósidos cianogénicos y no exclusivamente asociados con leguminosas. que la misma planta en la mayoría de los casos tenga su propia enzima. pero sí el ácido cianídrico (HCN) generado por la hidrólisis enzimática de la β-glucosidasa. alifático o cíclico. Los precursores de los glucósidos de importancia en alimentos son los siguientes: L-tirosina precursor de durrina. como en un principio se creía. chaya. Debido a la naturaleza de los aminoácidos precursores. duraznos. También puede haber variación en la naturaleza del carbohidrato. es de 0. esto con el fin de realizar adecuada cualificación de dichos tóxicos. observándose que derivan de aminoácidos. Se han desarrollado métodos donde se tiene que adicionar la enzima que hidroliza a este tipo de glucósido.son: almendras. por lo que la D-glucosa es el azúcar más común. donde es de suma importancia la acción de la glucosidasa. a la vez. la actividad y sensibilidad de la respectiva enzima es muy variable. cerezas. ciruelas. se ha observado que las plantas que contiene este tipo de glucósidos. es mediante HCN liberado de ellos. Sería suficiente ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales especialmente en niños y ancianos. administrado por vía oral. por lo que son más tóxicos los concentrados proteicos o las tortas. Más que metabolito secundario. manzana. L-valina de linamarina y L-isoleucina precursor de lotaustralina. contienen la enzima que los hidroliza. GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS Los glucósidos cianogénicos están ampliamente distribuidos en las plantas y constituye la forma orgánica en que se acumula el cianuro en cantidad de trazas.5 mg/kg. Algunas plantas pueden acumular alta concentración de este tipo de compuestos. En las habas secas hay aproximadamente 2 % de estos compuestos. yuca. sin embargo. soya.Se encuentran en mayor concentración en la parte seca de la semilla. es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria.

finalmente son eliminados en la orina como cianometahemoglobina. ya que estos son termoestables. Zaire y Camerún se ha observado elevada incidencia de bocio y alteraciones neurológicas en grandes consumidores de yuca por la actividad anóxica directa del HCN sobre el SNC. con un contenido significativamente bajo en estos tóxicos. ya que si hay presente glucósidos intactos. Por lo general. Con respecto a la eliminación de estos compuestos. diferentes culturas han aprendido que la fermentación de la yuca les brinda un producto libre de cianuro y puede ser usada como alimento. que pueden ser reducidos a 500 mg/kg después de los procesos de cocción. − Concentración de las enzimas â glucosidasas. mantener estas condiciones más o menos una hora.sidasa. Las hojas de algunas especies de cerezos pueden contener más de 200 mg de HCN por 100 g. − Velocidad de ingestión del alimento. Un tratamiento alternativo comprende el uso de vitamina B12. − pH del contenido gástrico. − Cantidad de HCN libre en la planta. 92 . Un procedimiento para la eliminación de estos tóxicos consiste en fraccionar el material y a continuación someterlo a un precocimiento. Durante la biotransformación se llegan a tener niveles altos de tiocianato. Un kilogramo de yuca fresca puede liberar hasta 400 g de HCN. es aconsejable eliminar el agua de cocción. La tabla 8. donde la temperatura no sobrepase de 50 °C. desde el punto de vista genético en la actualidad se han obtenido variedades mejoradas. TRATAMIENTO DE LA INTOXICACIÓN PRODUCIDA POR CIANURO De las reacciones anteriores se deduce que un aumento en la concentración de tiocianato favorecerá la eliminación de cianuro. La dosis de glucósidos cianogénicos que sobrepasan el umbral de toxicidad depende de: − Cantidad de alimento ingerido. no sucede lo mismo con los glucósidos. En algunos países de África como Nigeria. el tratamiento térmico en seco. como es el caso del frijol de Lima. El cianuro y el tiocianato (que puede causar problemas de bocio). por lo que se obtiene solo una ligera disminución. aunque elimina la actividad enzimática. lo cual justifica el suministro de tiosulfato como antídoto. ya que el cianuro reacciona con productos de la degradación de la cisteína. con lo cual se producirá la autoliberación del HCN. estos se encontrarán en dicha fase polar.1 muestra diversos alimentos que contienen glucósidos cianogénicos. Cuando el material ya contiene este tipo de glucósidos. además. − Dieta. Se considera que 900 g de harina de habichuela de Lima pueden matar un buey. a pesar del riesgo de la formación de compuestos bociogénicos.

Existen algunos aminoácidos precursores de glucósidos cianogénicos: − Tirosina durrina. Estos compuestos tienen una acción competitiva en la iodación de la tirosina por desplazamiento de los iones ioduro en los puntos de inserción del epitelio de la glándula tiroides. isotiocianatos. 100 mg/kg de 93 . ya que las enzimas que participan en los mecanismos de destoxificación se destruyen con el ácido clorhídrico del rumen. − Valina linamarina. − Isoleucina lotaustralina. tiocinatos. Contenido y tipo de glucósidos cianogénicos en diversos alimentos Especies Leguminosas Concentraciones (mg/100g) Lentejas (Ervum lens) Judías Frijoles y habichuelas del género Phaseolus Chícharo Ciruelo Cerezo Melocotonero Manzano Almendro Yuca o mandioca Tipo 2 14. Como consecuencia se produce atrofia de la glándula tiroides y una pérdida de ion ioduro por la orina. como mínimo 20 mg de goitrina o de 200 a 1 000 mg de tiocianato. estas son: nitrilos.2 se muestran algunos alimentos que contienen cantidades importantes de glucosinolatos. La col contiene 4 tipos de glucosinolatos en su parte activa: aglucona y antocianos. La aglucona puede contener: 50 mg/kg de tiocianato. En la tabla 8. Los efectos bociogénicos en el hombre pueden aparecer cuando se alcanzan.3 - Phaseolunatina Rosáceas (árboles frutales de Europa) Tubérculo - 113 Amigdalina (más común) Prunasina Prulaurasina Linamarina Los rumiantes son la especie animal más susceptible.4. GLUCOSINOLATOS Como resultado de la hidrólisis de los glucosinolatos en presencia de tioglucosidasas se forman ciertas sustancias que tienen propiedades bociogénicas.1.312 2. ya que tienen radio iónico similar y mayor afinidad con los receptores. tioizasolidina y goitrina.Tabla 8. − Fenilalanina prunasina.

Extremadamente tóxicos para animales de sangre fría (anfibios. por lo que son utilizados en algunos países como aditivos alimentarios. No se ha podido demostrar in vivo. Se encuentran generalmente como glicoalcaloides.3.3 se relaciona un grupo de alimentos que contienen saponinas de forma natural. Alimentos que contienen glucosinolatos Especies Col Col de Bruselas Nabo Rábano Mostaza Coliflor Cebolla Mandioca isotiocianato y 10 mg/kg de tioizasolidina. Tienen acción antimicótico y bacteriostática. formando sales Tabla 8. La ingestión de 500 g de col diaria durante 2 semanas disminuye de manera significativa la fijación de iodo por la tiroides. Alimentos que contienen saponinas de forma natural Alimentos Alfalfa Espinaca Remolacha Esparrago Soja Té Otros Veneno de serpiente Estrella marina 94 . En la tabla 8. como correctores del sabor. Interactúan con el colesterol y eventualmente con proteínas de membranas de los glóbulos rojos. aunque por sus propiedades tóxicas en otros países se prohíbe su uso. por lo que se plantea que esta actividad hemolítica es contrarrestada por el plasma sanguíneo. parecidas a los álcalis.). causando su hemólisis. SAPONINAS Son glucósidos con propiedades tensoactivas que pueden producir espumas.Tabla 8. ALCALOIDES (SOLANINA Y CHACONINA) Los alcaloides son bases nitrogenadas muy termorresistentes. peces.2. etc.

valor que está muy superior del límite permitido. En casos graves se presentan edemas cerebrales. a su vez. la cafeína estimula el cerebro al interferir en la acción de la adenosina (un trasmisor nervioso que produce calma y tranquilidad) y provoca sensación de euforia y de fuerza durante algunas horas en dosis habituales de 2 a 4 tazas diarias -150 a 250 mg. Las xantinas son consideradas compuestos estimulantes del SNC en estados de aburrimiento o fatiga. llegando hasta 200 mg de glicoalcaloides/100 g de material fresco variedades silvestres. estado semicomatoso y daño hemolítico del tracto intestinal. teofilina. De acuerdo con los expertos. calambres y muerte. la que se considera a su vez la droga estimulante más aceptada desde el punto de vista social y. aún después de sometidas a cocción producen daños severos en los animales que las consumen. mate. málico. al mantener despierto y en estado 95 .con los ácidos oxálico. puede incrementar su actividad tóxica por el aumento de los niveles de estos compuestos que le atribuyen al tubérculo un fuerte sabor amargo. y son inhibidores de la colinesterasa. coma. además de que suelen presentar un mimetismo hormonal. la menos perjudicial. cola y cocoa. Tienen propiedades diuréticas. que se manifiesta sobre el músculo cardíaco. que es menos tóxica que la molécula original. acético. láctico. El almacenaje y manipulación inadecuada de los tubérculos. Este tipo de sustancias tóxicas. son relajantes de la fibra muscular lisa. la solanina puede ser degradada de forma enzimática a solanidina (aglucón). Las concentraciones difieren según la variedad. té.5 a 15 mg de glicoalcaloides/100 g de papa. además. La solanina se acumula al retardarse la maduración. Se considera que pueda tener algún efecto teratogénico especialmente la cafeína. desórdenes neurológicos. Los síntomas producidos son malestares gastrointestinales. La DL50 en ratas (oral) es de 590 mg/kg. XANTINAS Son una familia de compuestos relativamente no tóxicos. También facilita la actividad intelectual y la creatividad. ya que siguen el ciclo del metabolismo nitrogenado. En variedades comestibles comerciales se ha informado un contenido que está en el rango de 1. Se considera que puede ser el agente causal de la espina bífida en el hombre. donde se distinguen la cafeína. que es de 20 mg/100 g de papa. particularmente su exposición a la luz. Su baja toxicidad se debe probablemente a que existe absorción lenta y rápida eliminación. teobromina y paraxantina encontradas en mayores proporciones en el café. tartárico y cítrico. las más frecuentes son la solanina y la chaconina. por lo que se debe evitar su exposición a la luz. por lo que pueden intervenir en las principales reacciones del metabolismo celular. En este grupo se distinguen más de 6 000 sustancias que tienen una actividad biológica importante. Se presentan en la piel y brotes de papas inmaduras en el rango de 1 a 13 mg/100 g. así como en el almacenamiento en frío y con luz.

puede causar una crisis de hipertensión arterial grave y alteraciones del ritmo cardíaco. La cafeína posee también un leve efecto diurético. Algunos compuestos como los anticonceptivos y los fármacos para el corazón o las úlceras reducen la capacidad del organismo para eliminar la cafeína por los riñones. delirios. aumento generalizado de la sensibilidad y disminución de los reflejos. refuerza la contracción. excitación e insomnio. pero a su vez tiene acción antiespasmódica en la vesícula. A las 3 h ya se ha eliminado la mitad de lo que se ha absorbido. efectos cardiovasculares. dilatando los bronquios. Por último. así como retarda y alivia la fatiga.de alerta a su consumidor. Toxicidad aguda de la cafeína: 150-200 μM en plasma. En el nivel del sistema cardiovascular actúa estimulando el corazón -incrementa la frecuencia cardíaca y la fuerza de contracción.en el estómago. su utilización más allá de esos 96 . temblor. Otro efecto importante es que aumenta la secreción de jugos -como el ácido clorhídrico y la pepsina.5 g de cafeínas en 5 tazas de café pueden causar falta de sueño. La cafeína reduce el efecto sedante de algunos tranquilizantes y si se toma con algunos antidepresivos. ALCOHOLES Su consumo en forma moderada (200-300 g/día) ha sido asociado con disminución de los ataques cardíacos. excitación. Provoca síntomas tales como inquietud. Concentraciones letales: 0. se considera que la cafeína tiene alguna acción sobre el metabolismo de las catecolaminas. encontrándose una correlación entre la ingestión de café y la concentración de lípidos y lipoproteínas del suero en pacientes cardíacos. aliviando de esta manera la cefalea. irritabilidad y palpitaciones. que son neurotrasmisores activadores. diuresis. aumenta la capacidad de trabajo muscular. La teobromina es la de menor potencial. La máxima concentración en la sangre se alcanza entre los 30 y 45 min de haberla ingerido. esta acción la convierte en una droga irritante de la mucosa gástrica. taquicardia. Otros estudios informan que 0. La teofilina y la praxanina son más activas farmacológicamente que la cafeína. lo que se relaciona con la aparición de la esclerosis coronaria. sin embargo. Provoca muy pequeño efecto en los pulmones. palpitaciones e incluso angina de pecho y que de 150 a 200 mg/kg de peso corporal es letal en el hombre. pueden ser utilizadas en el tratamiento de la migraña.5-1 mM (75 tazas de café consumidas en 30 min). todo esto ocurre junto con un incremento de los niveles de adrenalina y noradrenalina. etc. Tanto la cafeína como la teofilina provocan disminución del flujo sanguíneo cerebral por vasoconstricción de los vasos pericraneales. El elevado consumo de cafeína puede provocar estado de ansiedad. temblores.y además aumenta la presión arterial en forma transitoria. esto puede provocar insomnio.

además produce acidosis metabólica severa. − Líquidos parenterales. La tolerancia individual varía mucho. hígado. ataxia. incluso en cantidades moderadas. alteración y parálisis circulatoria. así como irritación de la mucosa gástrica (gastritis. 97 . páncreas. La toxicidad obedece a su transformación en ácido fórmico y formaldehído. especialmente retraso en el desarrollo físico y mental. músculos y huesos. úlcera péptica o gastritis. ocurre degeneración anímica de la personalidad. que puede manifestarse mediante polineuritis. porque puede interactuar con los antiinflamatorios y los corticoides. modorra). desvirtuando sus efectos. causando problemas gastrointestinales. la sangre. Se deben tomar todas las precauciones para evitar que el metanol sea ingerido por error. El metanol. de 50 a 100 mL es una dosis mortal. En menor porcentaje se elimina por la vía enterohepática. mientras que de 25 a 50 mL son frecuentemente mortales si el paciente no es tratado de inmediato. por lo que puede ingresar al organismo por inhalación o a través de la piel (especialmente por vía de cortes o lastimaduras) y es rápidamente absorbido por los fluidos del cuerpo. La ingestión directa produce la respuesta más rápida. se llama síndrome de alcoholismo fetal. mecanismo responsable de la destrucción irreversible del nervio óptico que causa ceguera. carbinol o alcohol metílico es el más simple de los alcoholes y se caracteriza por ser incoloro. puede producir daños graves en el feto. Una intoxicación alcohólica aguda puede dar lugar a estados de sobreexcitación. El ácido fórmico. cirrosis hepática y esclerosis renal. la forma más grave de este retraso. Tratamiento de la intoxicación por metanol: − Lavado gástrico con carbón activado en las primeras 4 h después de la ingestión. Su biotransformación se realiza principalmente en el hígado y su eliminación como ácido fórmico por vía urinaria. trastornos mentales. temblor. puede también interactuar con los sedantes y barbitúricos. Se denomina alcohol metálico o alcohol “de madera” porque originalmente se obtenía de la destilación de esta materia prima en ausencia de aire. Debido a que el lupus es una enfermedad multisistémica. se aconseja consumir alcohol en forma modesta o directamente suprimirlo. corazón. En caso de abuso prolongado de alcohol aparece una intoxicación alcohólica crónica. Se ha demostrado en fechas recientes que la ingestión de alcohol durante la gestación. poco frecuente.parámetros puede actuar como agente de gran toxicidad sobre el sistema nervioso. que desde el punto de vista físico se exterioriza en forma de reducción de la capacidad de rendimiento. dilatación cardíaca. además. Es tóxico en las formas líquida o vapor. con la propiedad de precipitar las proteínas de las vías nerviosas causando daño irreparable. el estómago.

(1995). (2000). OMS. Bogotá. B. (ed.C. Food Safety and Toxicity. (1979). Toxicología clínica de los alimentos. A. con períodos de tristeza. 340E:117126. (en prensa) Flanagan. lentitud en los reflejos. J. López de Cerain Salsamendi (2001).) (1990). BIBLIOGRAFÍA Aeschbacher.. Food Addit Contam. para pasar en 15 min. Ed. este tratamiento se debe mantener durante 72 h. Madrid: Ediciones Díaz de Santos SA. − Tratar la acidosis mediante la administración de bicarbonato de acuerdo con los gases arteriales. Toxicología de los Alimentos. abscesos pulmonares. R. Delfino. alucinaciones nocturnas especialmente relacionadas con precipicios. New York. Ginebra. produce insuficiencia cardíaca. las cuales causan ebriedad. irritabilidad y de violencia. Elementos de toxicología analítica. provoca desinhibiciones. Barcelona: Ediciones Omega S. causa neumonías. incoordinación muscular. ed. J. Prog Clin Biol Res. J. Frejaville. Higiene y toxicología de los alimentos. Ed. Holbs. Astolfi. El alcohólico sufre una variación biológica cualitativa de la respuesta del sistema nervioso. pesadillas. H. Jims. Genetic toxicology of food products.− Vendaje ocular precoz. 98 .A. Kapeluz. (1990).P. E. Toxicología. Manual Moderno.A. desorientación en el tiempo y espacio. Hathcock JN. El etanol es la droga más antigua usada por el hombre. Ed. J. su agrandamiento e hipertensión. dificultades en la memoria. J. Administración parenteral de etanol (1 mg/kg). CRC Press. Buenos Aires. (1990). en esta enfermedad el tejido normal del hígado es reemplazado por cicatrices fibrosas que impiden el cumplimiento de las importantes funciones de este órgano. Medicina legal y Toxicología. A. Silvestre. (1997). Se utiliza la infusión intravenosa de etanol absoluto diluido en dextrosa al 5 %. Derache. R. Graciela Vaamonde:15392. OMS. (2000). alteraciones del ritmo de los latidos del corazón. Disminuye la actividad de los leucocitos y la resistencia de las enfermedades. Entre los principales daños que causa su ingestión se encuentra: irrita la mucosa del esófago. Toxicología. el estomago y el intestino cuyas funciones digestivas altera. Córdoba. De Vries. También puede originar diarrea crónica y cirrosis hepática. una de las que provoca más dependencia y que afecta principalmente el hígado. Inocuidad e idoneidad nutricional de los alimentos. Calidad bromatológica y nutricional de los alimentos. Gisbert Calabuig. Calabrese. (1986). Dueñas Laita. Última edición.A. Toxicología y seguridad de los alimentos. 5ta.. continuando con una dosis de 125 mg/kg/h con el objetivo de mantener concentraciones sanguíneas de etanol de 100 a 200 mg/dL. Buordon. Toxicología Clínica y Analítica..U.7 Suppl 1:S12-S18. pereza. J. Fundamentos de ciencia toxicológica. Londres. D.A. En: Micotoxinas. Barcelona: Masson S. Nutritional toxicology: basic principles and actual problems. (1995).A. (1997). Bello Gutiérrez. A. Además ocasiona modificaciones en el carácter. animales y monstruos que lo atacan. Masson. (2000).

(1998). T.. Buenos Aires: Ed.A. E. (1996). Toxicología de los alimentos.M. Introducción a la toxicología de los alimentos. F. (1988). L. S. Proceedings. México DF 127.. L.C. 11-13 April 1989. (1997). Manual de Toxicología básica. Acribia S. Toxicología de los Alimentos. Toxicology. L. Ed. Volumes 1.304:377-390 Wolff. Nollet. (1994). (1988). (ed) (1995). S.. —————. B. (1995). 7:443447. Silvestre AA. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.International Symposium on Nutritional Toxicology and Food Safety. Vol. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo Secretaria General Técnica. Weisburger. New York. New York. (2000).L. Zaragoza: Ed. Mayero. Hum Toxicol. Shibamoto. Madrid. Florentino. Bjeldanes. Shibamoto.F. 99 . Lista oficial de Plaguicidas autorizados. Toxicología de los alimentos. Miller. 2.A. R. Toulouse. Compendio de datos toxicológicos y de identidad y pureza de los aditivos alimentarios. 2ª ed. Díaz de Santos. Centro de Publicaciones.A. Cheftil. S. P. J. E. Valle Vega. Chromatographic Analysis of Environmental and Food Toxicants. Nutritional toxicology: on the mechanisms of inhibition of formation of potent carcinogens during cooking. Acad.. 2001.7 Suppl 1:S1-S190. Marcel Dekker. Food Addit Contam 1990. Handbook of Food Analysis. Zaragoza. Mechanism and analytical chemistry. Press. Jones.60:212-216. Acribia. Nutritional toxicology: the significance of natural toxins. Arch Toxicol 1987. T. Prog Clin Biol Res. Stewart. Centro Nacional de Toxicología. Linder. (1996). Zaragoza: Ed. J. (1960). (1989). Marcel Dekker. Mencías. France. Hemisferio Sur. (2000). Toxicología de los alimentos.M. Toxicology and food safety regulations.A.C. Ministerio de Sanidad y Consumo. I y III.H.L.

Las micotoxinas son consideradas metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos microscópicos durante la fase estacionaria de su crecimiento. el sabor y la calidad de muchos alimentos. no se limita a determinadas regiones sino que constituye un problema mundial. donde las condiciones para la proliferación de hongos saprófitos suelen ser favorables. el olor.CAPÍTULO 9 Micotoxinas en alimentos Eyda Otero Fernández-Trevejo La garantía de la inocuidad de los alimentos constituye un reto para productores y comercializadores. pueden cambiar la textura. Claviceps. o en aquellos donde el hongo ha perdido su viabilidad. Aunque las principales dificultades se presentan en etapas deficientes de la poscosecha (recolección. Rhizoctonia. y sus esporas son aerivagantes. El hábitat fundamental de los hongos es el suelo. tanto los subterráneos como aéreos un sustrato favorable a la contaminación. Los hongos pueden acarrear peligros graves a la salud del hombre y los animales cuando crecen de forma descontrolada. almacenamiento y procesamiento). la que puede ocurrir en el campo desde las tempranas etapas de floración. lo cual hace a los productos agrícolas. Los hongos productores de micotoxinas de mayor importancia pertenecen a 3 géneros: Aspergillus. secado. Entre los múltiples factores ambientales que pueden ser causa directa o indirecta de la contaminación de alimentos y forrajes. por su amplia distribución en la naturaleza. Estos cambios pueden resultar favorables cuando son provocados y controlados por la mano del hombre mediante el uso de cepas inocuas como es el caso de los procesos fermentativos. lo que contribuye a su descomposición. tienen especial importancia las micotoxinas. sino un riesgo potencial de contaminación. Muchos son los factores de origen ambiental que pueden causar contaminación directa o indirecta por compuestos químicos que provocan daños a la salud. se ha demostrado que la contaminación puede aparecer en granos aparentemente sanos. La presencia de propágulos de hongos no indica necesariamente la existencia de toxinas ya que no todas las especies son toxigénicas. Aunque los mayores niveles se registran en granos visiblemente dañados. También pueden citarse algunas especies de Alternaria. Sclerotinia. 100 . Rhizopus. Penicillium y Fusarium. el color. así como una responsabilidad de las autoridades de salud.

como los productos de origen vegetal. Sin embargo. A ellos se suma la competencia microbiana que hace que la presencia de otras especies rivales disminuya o anule la producción de micotoxinas. que a su vez está muy relacionada con la humedad relativa ambiental. El genoma de la planta hospedera es otro factor que hace a ciertas especies resistentes a la infección. También suelen llegar biotransformadas como residuos de metabolitos presentes en los alimentos de origen animal como leche. En muchos casos la producción del metabolito ocurre solo en un rango de aw considerablemente más elevado que el requerido para el crecimiento del hongo y en un rango de temperatura más estrecho. Byssochlamys. estando afectada además por la disponibilidad de nutrientes en el sustrato y por diversos factores ambientales. Las micotoxicosis aguda son fundamentalmente un problema de salud animal. las más importantes son las aflatoxinas. 101 .Cladosporium. huevo. las condiciones ambientales también influyen sobre el tipo y la cantidad de metabolitos producidos. ocratoxina A. Las micotoxinas provocan efectos tóxicos a la salud. están la temperatura y la actividad de agua (aw). debido a sus características químicas. los que aumentan la susceptibilidad a la infección. pero solo unas pocas de ellas han sido involucradas como agentes causales de micotoxicosis humana o animal. Cuando los hongos pueden sintetizar más de una toxina. tricotecenos. consideradas micotoxinas. de forma aguda o crónica en dependencia de la dosis de ingestión y el tiempo de exposición. Entre los factores ambientales más importantes que influyen sobre el crecimiento de los hongos y la producción de micotoxinas. Muchas han sido las sustancias aisladas de alimentos y piensos. fumonisinas. la producción de micotoxinas está restringida a un número pequeño de especies. e incluso a ciertas cepas de una misma especie. ya que los alimentos deteriorados son habitualmente rechazados por el hombre y muchas veces desviados a la alimentación animal. con efectos incluso letales. patulina y las toxinas del ergot entre otras. Otros factores que influyen en la proliferación de los hongos y la producción de micotoxinas en los alimentos pueden ser los daños mecánicos y la acción de agentes biológicos tales como insectos y roedores. tejidos de músculos y vísceras procedentes de crías que han sido alimentadas con piensos elaborados a partir de cereales enmohecidos. añadiendo que los propios agentes pueden portar esporas de hongos e introducirlas en los productos atacados. Pueden penetrar al organismo en su forma original cuando están presentes en los alimentos directamente contaminados. así como para los valores de aw que resultan limitantes para el desarrollo y la biosíntesis de las toxinas. zearalenona. En lo que respecta a la temperatura óptima y temperaturas extremas de crecimiento. Efectos agudos en el hombre han causado serias afectaciones a la salud de diferentes poblaciones en el mundo. además son fácilmente detectadas por la intensidad y especificidad de sus manifestaciones. los requerimientos son variables. etc.

aunque los niveles son muy bajos debido al proceso de beneficio y elaboración que llevan los alimentos preparados con estos productos. por lo que es empleado en medicina como oxitóxico. la exposición simultánea a otros agentes tóxicos y el tiempo de exposición a la ingestión. Pueden provocar contracciones uterinas. el estado de salud del individuo. ergocriptina y ergometrina a partir de ciertas especies de mohos del género Claviceps. En 1875 fueron identificados estos compuestos como alcaloides (ergolinas) derivados en general del ácido lisérgico. en dependencia del tipo de ergolina presente. la edad. entre los que se encuentran la ergotamina. vómitos repetidos. mareos y cefaleas seguidos por prolongados sueños de hasta 24 y 48 h. y si adicionalmente se detecta deficiencia de vitamina A. el tipo y la concentración de la toxina en los alimentos. el trigo. Las principales micotoxinas identificadas como contaminantes de alimentos y forrajes se estudian a continuación. Se considera que la exposición del hombre a estas toxinas está ampliamente diseminada en el mundo. Muchas veces resulta difícil evaluar el impacto económico derivado no solo de las pérdidas directas de cosecha y ganado. la composición de la dieta. También es común que en los alimentos aparezcan mezclas de diferentes toxinas que puedan actuar de forma sinérgica. también de los costos médicos y veterinarios asociados con la micotoxicosis. ya que los síntomas se manifiestan de manera tardía y la intensidad y naturaleza de los efectos puede variar por otros factores como el sexo. La contaminación por micotoxinas en los alimentos. El ergotismo se caracteriza por la aparición de gangrenas debido a efecto de vasoconstricción. además de incidir en la salud pública. Para este tipo de intoxicaciones es difícil establecer una relación causa-efecto. ergocristina. En otros casos pueden aparecer convulsiones. TOXINAS DEL ERGOT Constituyeron el primer registro de agentes causales de micotoxicosis humana. etc. que tuvieron lugar en Europa y el Lejano Oriente desde la Edad Media hasta principios del siglo XX y que causaron la muerte a un considerable número de personas. Estas toxinas aparecen fundamentalmente en el centeno y otros cereales como la avena. la cebada.Para el hombre la toxicidad crónica suele suscitar mayor preocupación. Casi siempre aparecen náuseas. purpurea. y de los programas de prevención y control diseñados con la finalidad de reducir el riesgo para la salud humana y animal. tiene implicaciones económicas al repercutir adversamente en la producción agropecuaria. afectar la disponibilidad de ciertos productos y su comercialización en el ámbito regional e internacional. 102 . en particular del C. ya que está asociada al consumo de pequeñas cantidades de toxinas en períodos prolongados. lo que se conoce como “fiebre de San Antonio”.

flavus y A. La mayoría de las cepas de A. por tanto han sido también las más estudiadas. al igual que las de A. El subíndice 1 indica mayor movilidad cromatográfica que el 2. 103 . que produce fundamentalmente aflatoxinas de los tipos B1 y G1. Constituyen un grupo de compuestos fluorescentes químicamente relacionados con estructuras de difuranocumarinas. La proporción de cepas no toxigénicas es mayor en la especie A. estas especies son componentes comunes de la microflora de los suelos y productos agrícolas. Los procesos de biotransformación metabólica. flavus. Sus efectos tóxicos son similares a los de AFB1 y tiene una potencia de aproximadamente un orden de magnitud inferior que la molécula original. halladas como contaminantes en muchos tipos de alimentos. eliminada como glucurónido. Producción. pueden llevar a la formación de intermediarios altamente reactivos. nomius. la temperatura óptima de crecimiento es aproximadamente 37 oC. usada en la formulación de su alimento. capaces de unirse al DNA. predominantes en las regiones tropicales y subtropicales. Son producidas fundamentalmente por 2 especies de hongos del género Aspergillus: A. constituyó la primera evidencia del peligro potencial que representa la presencia de los hongos capaces de producir metabolitos tóxicos en los alimentos. Algunos productos de su metabolismo pueden ser excretados por los fluidos biológicos y considerados como mecanismo de detoxificación. parasiticus. carcinogénesis o efectos tóxicos agudos. ya que las B presentan fluorescencia azul (blue) y las G fluorescencia verde cuando se observan bajo la luz ultravioleta. RNA o proteínas. pero la máxima acumulación de aflatoxinas tiene lugar en el rango de 25 a 30 oC. Tal es el caso de la aflatoxina M1 (AFM1). El aislamiento de estos compuestos en una pasta de cacahuetes.AFLATOXINAS Las aflatoxinas son las micotoxinas de más amplia distribución en el mundo. contribuyen activamente a su deterioro. en cambio. que son halladas frecuentemente unidas en diferentes proporciones en los alimentos contaminados. Las más importantes son las aflatoxinas B1 (AFB1). En el caso de los hongos del grupo A. y conducir a la mutagénesis. y valores de aw cercanos a 0. parasiticus son toxigénicas y potentes productoras de las 4 aflatoxinas.85. Las aflatoxinas fueron descubiertas como agente causal de una micotoxicosis aguda que afectó a pavos de crianza en el año 1960 en Inglaterra y que causó la muerte a millares de ellos. principal metabolito hidroxilado excretado en la leche de los mamíferos. Su nomenclatura está basada en sus propiedades físico-químicas. flavus. la aflatoxina Q1 y el aflatoxicol. incluyendo el hombre. en los que se observó la presencia de lesiones en el hígado. La AFB1 es la más frecuente y tóxica. cuando han consumido alimentos contaminados con AFB1. y la posterior comprobación de su potente potencial cancerígeno. B2 (AFB2). Otra especie productora a sido considerada A. nomius. Otros productos del metabolismo son la aflatoxina P1. G1 (AFG1) y G2 (AFG2).98 con un límite inferior de 0.

sulfación y acetilación o reacción con glutatión. lo que provocó un elevado porcentaje de fetos malformados. especias y algunas frutas como los higos). Esto ha demostrado que también puede ocurrir en el campo. derivándose una marcada disminución de la síntesis de proteína. Por un lado ocurren reacciones de glucuronización. centeno y arroz) y semillas (algodón. soja. girasol. disminución del crecimiento. hemorragias múltiples y hasta incluso la muerte.Los datos de contaminación sitúan al maní y al maíz como los cultivos de mayor incidencia. o sea. degeneración grasa. se han encontrado cultivos de maní y maíz recién cosechados. y decrece en el orden de B1 a G2. B1>G1>B2>G2. avena. cerdos y ganado. Primeramente se unen al DNA e inhiben la síntesis del RNA. copra. Efectos biológicos. Las funciones comunes de la célula hepática se verán alteradas cuando logren atravesar la membrana y se introduzcan en el núcleo. Las aflatoxicosis agudas han sido bien documentadas en diversas partes del mundo y fundamentalmente en aves. tiene como características microscópicas aumento y necrosis en las células del parénquima hepático. En alimentos de origen animal se han encontrado residuos de AFB1 en huevos de gallinas ponedoras. fibrosis y proliferación de los conductos biliares. Este efecto de las AFs. el cual se torna hiperplásico hasta extremadamente cirrótico. Los síntomas clínicos están caracterizados por flacidez. con fibrosis progresiva y desarrollo de tumores. nueces. en 2 fases mediadas por la acción de las oxidasas microsomales de función mixta. a los que se les inyectó por vía intraperitoneal AF-B1 a razón de 8 mg/kg de peso corporal. Toxicidad. el cual capta 1/3 del total de las aflatoxinas que ingresan en el tejido hepático. pistacho. almendras. La toxicidad de las aflatoxinas ha sido demostrada en diferentes especies de animales y en el hombre. trigo. También ha sido detectada en otros granos (sorgo. La teratogénesis ha sido observada en hamsters con 8 días de preñadas. legumbres. Aunque sus productores crecen con mayor facilidad en condiciones de almacenamiento. con niveles considerables de contaminación. La susceptibilidad de sufrir una aflatoxicosis está relacionada con la rapidez de penetración de las aflatoxinas en el hepatocito. el cual al unirse a las macromoléculas de las células hepáticas provoca daños como hígado graso y pálido. La hepatotoxicidad es debida a la biotransformación de la AF-B1 en el hígado. tejido muscular y vísceras y la AFM1 en leche de vaca y derivados.3 epoxiaflatoxina B1 (compuesto mutagénico que forma aductos con el DNA). necrosis moderada a intensa y hemorragias. cebada. asociado a condiciones de estrés de la planta. como ocurre para otros teratógenos. se 104 . Por otro lado las reacciones de oxidación. reducción e hidroxilación originan el 2. El hígado es el órgano blanco en los eventos de aflatoxicosis crónica. desorden en la actividad gastrointestinal. muertos o reabsorbidos. síntomas neurológicos como convulsiones y parálisis. dando lugar a metabolitos fácilmente excretables. En aves se ha observado inicialmente una disminución en la producción de huevos.

1. La hepatocarcinogenicidad de la AF-B1 ha demostrado ser mayor respecto a las AFs B2 y G2. La muerte de los pacientes fue precedida por fuertes hemorragias gastrointestinales. breves períodos de fiebre y anorexia. Evidencias epidemiológicas de aflatoxicosis agudas y crónicas. En algunas cepas de ratas se verificó un aumento apreciable de tumores con niveles dietéticos de 1 µg/kg. 105 . esófago. Los pacientes fueron afectados por hepatitis acompañada de ictericia.1. India. En determinadas condiciones puede observarse tumores en otros órganos como estómago. El consumo de alimentos altamente contaminados originó algunos episodios de toxicidad aguda. colon y riñón. También ha sido demostrada en otras especies de animales en las que se constató la presencia de tumores de hígado en tiempos variables. uno de los componentes básicos de la dieta de la población. después de comenzar a ingerir la dieta contaminada como se muestra en la tabla 9. vómitos. ya que en la mayoría de los casos el período de vida útil de los animales es normalmente menor que el requerido para producir cáncer. Existen abundantes evidencias epidemiológicas que señalan a las aflatoxinas como productoras de enfermedades humanas en diversas partes del mundo.observa de forma más marcada en los primeros estadios de la diferenciación morfológica y depende de la dosis. Tailandia y Kenya). localizados en hígado. Efectos carcinogénicos de la AFB1 Especies Pato Trucha Mono Rata Dosis 30 µg/kg en dieta 8 µg/kg en dieta 100-800 mg total 100 µg/kg en dieta Duración de la exposición 14 meses 1 año 2 años 54-88 semanas Frecuencia de formación de tumores (%) 8/11 (72) 27/65 (40) 3/42 (7) 28/28 (100) La AFB1 es uno de los más potentes hepatocancerígenos naturales conocidos. estaba fuertemente contaminado con aflatoxinas. pavos y monos se ha demostrado con la formación de tumores. con un total de 106 casos fatales. el cual afectó a casi 400 individuos. es decir. Otros efectos asociados a la exposición de aflatoxinas es la inmunosupresión. El brote más importante tuvo lugar en 1974 en varias aldeas de una región al noroeste de la India. El hecho fue atribuido a que el maíz. Tabla 9. riñón o colon. Los efectos cancerígenos en animales de granja no tienen demasiada importancia económica. aunque han sido poco frecuentes y en general restringidos en áreas con deficiencias alimentarias serias (Taiwan. Los análisis realizados posteriormente revelaron niveles muy altos de contaminación (15 mg/kg) en el maíz consumido por algunas familias. debido a condiciones climáticas adversas. los animales son sacrificados antes de la aparición de los tumores. La carcinogénesis resultante de estudios realizados en ratas.

siendo la AFB1. Las muestras de almendras colectadas de las familias afectadas mostraron niveles de contaminación entre 2 y 100 µg/kg de AFB 1. Se ha considerado que las aflatoxinas podrían ser el agente causal de la cirrosis aparecida en niños de diversas áreas de la India. donde este síndrome es bastante frecuente. como el virus de la hepatitis B. coma y muerte. Swazilandia. 19 niños desarrollaron edemas en las piernas. se estimó una ingestión per cápita de aflatoxinas varias veces mayor que en otras regiones estudiadas. En la India se encontró aflatoxina B1 y M1 en la leche de las madres de niños lactantes que presentaban cirrosis hepática. Este síndrome también se asocia con ciertas enfermedades virales. el problema principal es el de la aflatoxicosis crónica asociada con la incidencia de cáncer primario de hígado. La mayoría de estos estudios fueron criticados por no tener en cuenta posible incidencia de otros factores ambientales. lo que se ha demostrado en estudios epidemiológicos de diferentes áreas geográficas (Tailandia. si bien no se excluye la posibilidad de que las aflatoxinas estén implicadas. por lo que en la actualidad. 26 personas se intoxicaron con arroz elaborado. seguido de desintegración de las células. oeste de África. en tanto que la toxina estaba ausente en los tejidos de pacientes que habían muerto por otras causas. en 3 de ellos ocurrió la muerte de 6 h a 1 mes de iniciado los síntomas. así como también AFM1 en la orina de los niños. vómito. En Mozambique. Sri Lanka. fibrosis. países del sureste de Asia. Los primeros síntomas de la enfermedad son vómitos. 106 . inflamación en el hígado y fiebre. niveles bajos de glucosa sanguínea. Mozambique. que contenían 200 µg/kg de AFB1. Esta enfermedad afecta principalmente a niños entre 1 y 1. muy común en estos países. donde se reportaba la mayor incidencia mundial de cáncer de hígado. ictericia.En 2 villas de Taiwan. Uganda y Kenia). Investigaciones llevadas a cabo en diversos países especialmente en Tailandia. En relación con la salud humana. Las aflatoxinas podrían estar relacionadas con una enfermedad conocida como síndrome de Reye. dolores abdominales. acumulación de líquido en el abdomen y edemas en las piernas. se cree que no sería el único agente causal. 7 adultos sufrieron solo síntomas ligeros. La potencia de las aflatoxinas en individuos portadores de hepatitis B es considerablemente mayor que en los individuos no portadores. una encefalopatía combinada con degeneración grasa del hígado. que se da en niños y adolescentes. convulsiones y presencia de amoníaco en la sangre. orina amarilla. la OMS y el JECFA (1999) consideraron que las aflatoxinas son carcinógenos para el hígado humano. Los cambios histopatológicos son: infiltración de las células del hígado. la más potente. Aún considerando estas limitaciones. Medio Oriente y el Caribe. con una baja incidencia pero con mortalidad elevada. se demostró la presencia de aflatoxinas en el hígado de los pacientes que habían muerto por esta enfermedad.5 años de edad.

OCRATOXINAS
Las ocratoxinas fueron descubiertas en África del Sur por un grupo de científicos que frecuentemente aislaban cepas de Aspergillus ocraceus, responsables de ciertos efectos tóxicos en animales de laboratorios. Se conocen 3 compuestos de este grupo con estructuras químicas similares, la ocratoxina A fue la más tóxica, presenta en su molécula un átomo de cloro responsable de su carácter tóxico. Se conocen como ocratoxinas a un grupo de compuestos que poseen â fenilalanina ligada a una isocumarina por el grupo amida. De los metabolitos identificados en este grupo la de mayor importancia por sus efectos tóxicos y su amplia distribución en la naturaleza y en los alimentos es la ocratoxina A. Hongos productores. La ocratoxina A es producida de forma natural por los hongos A. ocraceus y P. viridicatum, aunque algunas cepas de P. verrucosum son productoras muy potentes de esta toxina. Las condiciones ambientales para la producción de ocratoxina A en alimentos son: aw óptima de 0,99 con un valor límite de 0,85 y temperatura óptima de 31 °C con un recorrido que varía de 19 a 37 °C. Esta toxina se produce por P. verrucosum a temperatura óptima de 24 °C y aw óptima de 0,97 con un valor límite de 0,9. Alimentos más susceptibles a la contaminación. La ocratoxina A se ha encontrado en maíz, trigo, sorgo, arroz y café verde. La cebada y la avena han sido los cereales con niveles de contaminación más elevados informados en Dinamarca, otros países escandinavos, las zonas de los Balcanes y la India. También han sido encontrados residuos de ocratoxina A en vísceras y huevos de gallinas ponedoras y en leche de mamíferos. Toxicidad. Efectos biológicos . La ocratoxina A es una sustancia nefrotóxica. Estas toxinas atacan de forma selectiva al riñón, afectan fundamentalmente los túbulos proximales, también algunas tienen actividad hepatotóxica sobre todo si se ingieren en altas dosis. Se ha demostrado sus efectos teratogénicos y carcinogénicos en varias especies de animales. En dosis elevadas administradas a animales, pueden observarse daños en diferentes órganos y tejidos, así como en niveles bajos de exposición los daños se manifiestan solo en los riñones. Las lesiones incluyen degeneraciones de los túbulos, fibrosis intersticial y más tarde hialinización de los glomérulos con alteración de la función renal. Esta toxina resultó ser teratogénica en todas las especies estudiadas y existen ciertas evidencias de su acción sobre el sistema inmunológico. Son las responsables de la enfermedad conocida como nefropatía de los Balcanes, por ser endémica de esta área geográfica. Efectos bioquímicos. Inhibe la síntesis proteica, por competir con la fenilalanina en la reacción catalizada por la fenil-ARN sintetasa. Interfiere en la fosforilación oxidativa y el organelo blanco es la mitocondria. Evidencias epidemiológicas. La ocratoxina A ha sido involucrada en micotoxicosis denominada “nefropatía porcina” que es endémica en Dinamarca. Estudios realizados en ese país permiten asociarla con la presencia de concentraciones
107

elevadas de esta toxina en la dieta de los cerdos; además, se detectó la presencia de la toxina en el 35 % de los riñones de animales afectados, en tanto que no aparece en riñones de animales sanos. La ocratoxina A puede ser encontrada en granos junto con citrinina u otras toxinas del Fusarium, provocando un efecto sinérgico en su toxicidad. Existe en ciertas zonas del área de los Balcanes (Bulgaria, Rumania y Yugoslavia) una nefropatía endémica cuyas características clínicas e histopatológicas guardan similitudes estrechas con la nefropatía porcina. Algunos estudios preliminares indican que los alimentos consumidos en las zonas endémicas tienen mayor frecuencia y niveles de contaminación con ocratoxina A que los provenientes de las zonas no endémicas. En otras áreas donde la exposición humana a esta toxina es baja (ejemplo, EE.UU. y Canadá) podría ser preocupante la toxicidad crónica, ya que experiencias con animales indican que es cancerígena para algunas especies, aunque no se han realizado estudios epidemiológicos.

ZEARALENONA
Es una sustancia estrogénica (con actividad hormonal) derivada del ácido resorcílico. También se encuentra en los alimentos su derivado hidroxilado (zearalenol) con similares efectos estrogénicos. Este compuesto por su actividad anabólica ha sido utilizado para incrementar el rendimiento del ganado bovino; su uso actualmente está muy restringido debido a sus efectos tóxicos. Fue descubierta en millo enmohecido con Fusarium graminearum, implicado en la etiología de un síndrome de hiperestrogenia en porcinos. Hongos productores. Es producida por numerosas especies del género Fusarium. Las que se involucran con mayor frecuencia en brotes de hiperestrogenismo, causados fundamentalmente por la ingestión de maíz contaminado, son F. graminearum y F. roseum. Estos hongos requieren elevada disponibilidad de agua en el sustrato. En su mayoría son fitopatógenos, capaces de invadir los cultivos en el campo y crecen limitadamente en granos almacenados. Su desarrollo se ve favorecido por temperaturas relativamente bajas (10-15 °C). La toxina se produce a temperatura óptima de 25 °C y una aw óptima de 0,97 con un valor límite de 0,90. Alimentos más susceptibles a la contaminación. Aparece con frecuencia en el maíz en concentraciones elevadas. También se ha detectado en trigo, avena, cebada, sorgo, millo, sésamo, heno y piensos balanceados. Su incidencia no está solo restringida a los cereales, también se ha encontrado en otros productos vegetales como la yuca (mandioca), plátano (banano) y porotos. Recientemente se han encontrado residuos de esta toxina en cervezas y otros productos fermentados a partir de millo y sorgo. Toxicidad. La toxicidad aguda de la zearalenona es baja y variable, depende de la especie animal. Su importancia reside en las alteraciones que produce en el aparato reproductor de los animales, cuando las concentraciones en los
108

alimentos exceden el nivel de 1-5 p.p.m. Los cerdos son los animales más sensibles, los efectos son más evidentes en las hembras como vulvovaginitis, aumento de tamaño de las glándulas mamarias, prolapso del útero y recto e hipoplasia de ovario; en los machos el efecto es la atrofia testicular e infertilidad. La ingestión de alimentos contaminados por cerdas gestantes ha sido asociado con abortos, camadas pequeñas y mortalidad de los recién nacidos. Otros animales afectados pueden ser el ganado lechero y las aves. Evidencias epidemiológicas. Hasta el presente no se ha demostrado que la zearalenona constituya causa de enfermedades que afectan al hombre, sobre todo en aquellos casos de hiperestrogenismo humano. De todas formas es conveniente controlar la exposición de esta toxina en la población, mediante los alimentos, teniendo en cuenta sus efectos teratogénicos en ratas.

TRICOTECENOS
Son alrededor de 30 compuestos biológicamente activos y relacionados desde el punto de vista químico. Su estructura básica es de un sesquiterpeno, con grupos que alternan diferentes posiciones; entre los de mayor importancia se encuentran la toxina T-2, el nivalenol, el deoxinivalenol (DON o vomitoxina) y el diacetoxiscirpenol (DAS), todos ellos involucrados como contaminantes naturales en micotoxicosis que afectan al hombre y los animales. Además de los mencionados, la toxina HT-2, la fusarenona X y el neosolaniol se consideran importantes desde el punto de vista de la toxicología alimentaria. El DON es uno de los tricotecenos más distribuido en los alimentos, pero a la vez, uno de los menos tóxicos. La toxina T-2 es mucho más peligrosa, pero afortunadamente más esporádica. Hongos productores. Los tricotecenos son producidos por varios géneros de hongos como Myrirhecium, Cephalosporium, Stachybotrys y Trichoderma. El productor más importante es el Fusarium, ya que algunas especies de este género han sido aisladas de alimentos e involucradas en micotoxicosis que afectan al hombre y los animales. El productor más importante de toxina T-2 es F. spotrichioides, además de F. poae. El DON es producido fundamentalmente por F. graminearum y F. culmorum. Alimentos más susceptibles a la contaminación. Los cultivos más afectados son: el trigo, el maíz y la cebada, especialmente cuando se les obtiene en regiones de clima frío o templado y en condiciones de humedad elevada. La contaminación con estos metabolitos ocurre fundamentalmente en las etapas de precosecha. Se ha demostrado la aparición simultánea de 2 toxinas derivadas de la familia de los tricotecenos, por ejemplo en Japón, el nivalenol se ha encontrado con el DON en trigo y arroz. La zearalenona puede encontrarse junto con los tricotecenos en estos cereales. Toxicidad. Desde el punto de vista toxicológico son considerados en conjunto porque sus efectos biológicos son muy similares. En las intoxicaciones agudas no
109

existe un órgano blanco definido y los síntomas son muy variados. En animales de granja los tricotecenos originan daños a las mucosas de los órganos digestivos, hemorragias de los órganos internos y meníngeas con otros trastornos neurológicos asociados. Las manifestaciones más agudas consisten en vómitos y diarreas sanguinolentas, depresión y falta de apetito, así como es usual encontrar lesiones necróticas y hemorrágicas en nariz, boca y tejido subcutáneo. Además existen trastornos hematológicos, en particular leucopenia muy pronunciada asociada con hipoplasia notoria de la médula ósea. Muchos de estos síntomas se han observado en brotes de micotoxicosis en ganado vacuno, porcino y aves de corral, asociadas al consumo de alimentos contaminados con tricotecenos, particularmente la toxina T-2. El DON, conocido también como vomitoxina, actúa sobre el sistema nervioso central y causa un síndrome emético, así como rechazo de los alimentos. Los cerdos son particularmente sensibles a estos efectos observados con dosis tan bajas como 50 µg/kg. Evidencias epidemiológicas. En la actualidad se conoce que los tricotecenos, principalmente la toxina T-2 es la responsable de la enfermedad endémica registrada en Rusia durante la II Guerra Mundial. Conocida como leucopenia tóxica alimentaria; la epidemia fue causada por el consumo de granos invadidos por hongos del tipo F. poae y F. sporotrichioides. Años después se comprobó que estas cepas habían producido la toxina T-2 y probablemente otros tricotecenos, favorecidos por las bajas temperaturas a la que se hallaban los granos. El estado nutricional deficiente de la población agudizó los efectos de esta micotoxicosis que se manifestaron con hemorragias severas, lesiones necróticas en la cavidad oral, esófago y estómago, y particularmente marcada leucopenia, resultado de la acción sobre la médula ósea y alteración del sistema hematopoyético. La mortalidad fue elevada y el problema desapareció cuando la población dejó de consumir los granos contaminados. Aunque los datos no son suficientes, la presencia de estas toxinas en los alimentos constituye una preocupación para las autoridades de salud, especialmente en los países de climas templados o fríos.

FUMONISINAS
Las fumonisinas son una familia de compuestos relacionados estructuralmente derivados de los diésteres de propano-1,2,3-ácido tricarboxílico y del 2-amino12,16-dimetil polihidroxieicosano, que están muy distribuidos en el mundo. Se han aislado 8 análogos de fumonisinas, desde que se descubrió en 1988 la FB1, el miembro de mayor significación toxicológica. Las concentraciones de FB1 en los cereales y piensos suelen superar las de FB2 y FB3 en 3 veces o más. Hongos productores. Las fumonisinas son producidas por hongos de varias especies de Fusarium morfológicamente afines ( F. moniliforme , F. proliferatum, F. globosum, F. napiforme y otros) que pueden producir estas
110

toxinas hasta en concentraciones de g/kg en maíz esterilizado. F. moniliforme y F. proliferatum figuran entre los hongos más comunes asociados con el maíz y que pueden encontrarse en la mayoría de los granos de maíz, incluso los aparentemente sanos. Las temperaturas óptimas para el crecimiento del F. moliniforme y F. proliferatum son de 30 a 15 oC, respectivamente, con una actividad de agua entre 0,93 y 0,98. Estas especies de Fusarium causan la podredumbre del grano de maíz, que es una de las enfermedades más importantes de la espiga en las regiones cálidas y está asociada con años cálidos y secos y/o daños de insectos. Existe una fuerte relación entre los daños por insectos y la podredumbre del grano por Fusarium. En espigas de maíz contaminadas naturalmente con F. moliniforme se observó gran influencia de las condiciones ambientales en la infestación de la espiga y la acumulación de fumonisinas. Desde que comenzó la vigilancia en los EE.UU., los años cálidos y secos arrojan mayores concentraciones que los años fríos. Asimismo, en condiciones normales, el maíz cultivado en zonas más frías no resulta contaminado considerablemente por las fumonisinas. Alimentos más susceptibles a la contaminación. Se ha encontrado fumonisina B1 (FB1) en el maíz y productos de maíz procedentes de África, Asia, EE.UU., Canadá, América del Sur y Europa. Se han hallado niveles altísimos en el maíz de regiones de Sudáfrica (hasta 117 mg/kg) y de China (150 mg/kg), zonas de gran incidencia de cáncer de esófago. Los productos del maíz para consumo humano están contaminados por lo general con niveles inferiores a 1 mg/kg, aunque distintos productos de algunos países pueden alcanzar niveles muchos mayores. En Italia se han encontrado elevados niveles de FB1 (20 mg/kg) en alimentos que contienen maíz. Toxicidad. Las fumonisinas son consideradas agentes causales de la leucoencefalomalacia equina (enfermedad del cerebro que suele ser fatal) y del síndrome de edema pulmonar porcino (inflamación de los pulmones y del tórax); ambos casos están asociados con el consumo de piensos que contienen maíz. La FB1 es hepatotóxica en la mayoría de las especies animales, entre ellas, ratas, caballos, conejos y cerdos. La embriotoxicidad y la teratogenicidad solo se dan, según se ha observado, con una toxicidad materna simultánea o subsiguiente. Las fumonisinas son nefrotóxicas en cerdos machos, ratas, ovejas y conejos. En las ratas y conejos la toxicidad renal se presenta con dosis inferiores respecto a la toxicidad del hígado. Desde el punto de vista experimental, la exposición a FB1 va asociada con unos niveles elevados de colesterol en la sangre y con alteraciones inmunológicas en varias especies de animales. La FB1 inhibe el crecimiento celular y provoca acumulación de bases espingoides libres y trastornos del metabolismo de los lípidos en animales y algunas plantas. Las fumonisinas no son mutágenas en el ensayo de Salmonella, y no inducen la síntesis del ADN imprevista en los ensayos de reparación de ADN in vitro e in vivo en hepatocitos de ratas. Las fumonisina B1 producen carcinoma de las células del hígado y de los conductos biliares en ratas; parece que el cáncer de hígado inducido por la FB1 en las ratas, se desarrolla sobre una hepatitis tóxica
111

crónica que culmina en cirrosis. La FB1 es un promotor cancerígeno potente e influye en el desarrollo del cáncer en ausencia de una hepatoxicidad excesiva a un nivel alimentario más bajo. No hay suficientes datos para concluir si la FB1 es un carcinógeno en toda su extensión. Evidencias epidemiológicas. A pesar de casos de exposición humana muy elevada, no hay evidencias confirmadas de una toxicidad aguda por FB1 en seres humanos, aunque en la India se ha producido un brote sospechoso. Pruebas epidemiológicas disponibles han informado conexión entre la exposición alimentaria a las fumonisinas y el cáncer de esófago en 3 regiones. En la región de Transkei, Sudáfrica, se dan índices elevados de cáncer de esófago en zonas donde se ha demostrado la existencia de exposición relativamente elevada a las fumonisinas y las condiciones ambientales fomentan la acumulación de fumonisinas en el maíz, que es el alimento básico de esa región. Sin embargo, otros factores como las deficiencias nutricionales, las nitrosaminas y otras micotoxinas confunden la asociación de cáncer de esófago con las fumonisinas. En China se han señalados también elevados niveles de fumonisinas en el maíz procedente de zonas de alto riesgo para el cáncer de esófago, no obstante, los datos comparados de niveles de fumonisinas en el maíz entre zonas de riesgo alto y bajo, no son concluyentes.

PATULINA
La patulina es una micotoxina producida por varios hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Byssochlammys. Inicialmente se aisló a partir de Penicillium claviforme y su interés se centró en sus propiedades como antibiótico de amplio espectro; puede detectarse en frutas, hortalizas, cereales, forrajes y quesos; está presente en numerosas frutas frescas tras la infección natural por Penicillium, la contaminación más frecuente es la provocada por Penicillium expansum, se halla en determinadas formas de podredumbre de las manzanas dañadas en la superficie, como el “moho azul”. El grado de contaminación está relacionado con el grado de podredumbre, y la patulina apenas se extiende fuera de los tejidos dañados: por consiguiente, la exposición humana es más probable a partir del consumo de frutas elaboradas como pulpas, purés, jaleas y fundamentalmente los jugos, no obstante, no puede excluirse su presencia en las frutas aparentemente sanas. Toxicidad. Tiene efecto citotóxico, nefrotóxico, hepatotóxico e inmunotóxico, aunque este último se observa en niveles muy superiores a la dosis sin efecto. Por su elevada reactividad electrofílica inhibe varias enzimas como la ARNpolimerasa y ADN-polimerasa. Afecta la transcripción y la traducción, así como causa rupturas en el ADN, pero no una síntesis no programada de este; da lugar a aberraciones cromosómicas sin intercambio de cromátidas hermanas. Por consiguiente no hay pruebas evidentes de su potencialidad cancerígena, aunque los expertos coinciden en cuanto a la necesidad de realizar estudios de carcinogénesis en otras especies distinta a las ratas.
112

La ingestión diaria máxima tolerable y provisional (IDMTP) es 0,4 µg/kg de p.c./d.

MÉTODOS DE ANÁLISIS
Los métodos cromatográficos han sido los más utilizados para la determinación de micotoxinas en alimentos y piensos. Tanto la cromatografía de placa delgada (TLC) como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), de mayor sensibilidad y precisión, se combinan recientemente con procedimientos de purificación en fase sólida o columnas de inmunoafinidad, que garantizan la obtención de extractos mucho más puros. También han sido desarrollados métodos inmunoenzimáticos con la ventaja de que la muestra no requiere procedimientos de purificación y puede ser desarrollado directamente en el terreno.

PREVENCIÓN Y CONTROL
La principal vía de entrada de las micotoxinas a la cadena alimentaria de la población humana y de los animales es a través de los alimentos de origen vegetal, sobre los cuales se ha producido el crecimiento de los hongos toxigénicos. También es posible que se incorporen a la cadena alimentaria humana por alimentos de origen animal (huevo, carne y leche), aunque es poco probable que estos residuos puedan provocar algún tipo de intoxicación. Las micotoxinas son en general moléculas muy estables, una vez ocurrida la contaminación es muy difícil eliminarlas de los alimentos. No se les puede destruir con tratamientos térmicos, y si bien se han propuesto algunos métodos de destoxificación (ejemplo, tratamiento con amoníaco y extracción con solventes), ninguno de ellos hasta el momento ha resultado ser suficientemente eficaz como para ser llevado a la práctica. La utilización de las propiedades absorbentes de ciertos silicatos (aluminosilicatos de calcio y sodio hidratados) que mezclados con los piensos retienen las toxinas presentes es actualmente un método muy difundido; estos complejos bloquean la molécula química de las micotoxinas e impiden que esta actúe y luego son excretados por las heces del animal, por lo que se insiste en las medidas de prevención que deben aplicarse en las diferentes etapas de la cadena de producción de los alimentos. Existen factores biológicos y ambientales que pueden promover la formación de micotoxinas en el campo, entre los que se incluyen la invasión por insectos, la susceptibilidad o resistencia de los cultivos, las deficiencias nutricionales de las plantas, las condiciones de sequía o lluvias excesivas, etc. Como medidas preventivas en esta etapa se sugieren las buenas prácticas agrícolas como la rotación de cultivos, preparación adecuada de los suelos, control de plagas e insectos, irrigación y empleo de variedades de plantas resistentes a la invasión de hongos toxigénicos.
113

principalmente en relación con ciertas toxinas producidas por Aspergillus y Penicillium. donde la agricultura es el renglón más importante y se produce de forma más artesanal. Un control de la temperatura ambiental. La situación es crítica cuando se debe evitar el riesgo de cáncer sin llegar a la pérdida de alimentos indispensables. Uno de los argumentos en favor de permitir cierto nivel de contaminación en los alimentos es que. Los límites máximos permitidos se han establecido sobre la base de soluciones de compromiso entre los intereses de los productores y la protección a la salud de los consumidores. Las micotoxinas no son sustancias agregadas intencionalmente como sucede con algunos aditivos o plaguicidas. Por otra parte. de la humedad y la aireación son los parámetros principales que permiten lograr el almacenamiento seguro. porque su presencia es el resultado de un conjunto complejo de condiciones climáticas.con demostrado poder cancerígeno en los animales y el hombre es deseable evitar por completo su aparición en los alimentos. Una forma adecuada de prevenir la incorporación de toxinas peligrosas a la cadena alimentaria del hombre es el desvío de productos altamente contaminados para otros fines. por lo que este alimento debe ser estrictamente controlado si consideramos su efecto cancerígeno.En la etapa de la cosecha es importante recolectar los productos en el estado justo de madurez y evitar los daños mecánicos. se acepta que las micotoxinas no pueden ser eliminadas completamente modificando ciertos aspectos de las prácticas agrícolas y de manufactura. Parece ser que en algunos productos y en determinadas condiciones es inevitable cierto grado de contaminación. La etapa de poscosecha es crítica. Casi todos los países desarrollados tienen reglamentaciones para las micotoxinas. En la actualidad las 114 . la alimentación animal. al aplicar límites muy estrictos. por el contrario. especialmente para la población infantil. ni aún en el caso de las aflatoxinas. ejemplo. También se debe tener en cuenta que el límite máximo permitido no debe ser menor que la sensibilidad de los métodos analíticos. Sin embargo. todavía no se ha podido establecer con certeza. En el caso de los animales productores de leche se recomienda evitar que estos ingieran piensos altamente contaminados con micotoxinas. cuál es el nivel por debajo del cual se puede asegurar que no hay efectos adversos (NOAEL). como es el caso de otras sustancias tóxicas. muy pocos países en vías de desarrollo. por lo que es necesario establecer un control en las fábricas de piensos sobre la calidad sanitaria de los mismos. Para algunas micotoxinas -como las aflatoxinas. tienen una legislación para las micotoxinas. existe el peligro de tener que desechar alimentos necesarios para evitar el hambre en algunas poblaciones. tampoco son componentes naturales de los alimentos. la cual puede contener niveles de aflatoxinas M1 que pudieran ser peligrosos. LEGISLACIÓN SOBRE LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS La necesidad de establecer una legislación para fijar límites en la concentración de micotoxinas en alimentos para humanos y animales está generalmente reconocida en varios países del mundo. El alimento de origen animal más susceptible a la contaminación es la leche.

Marzo 17-21. E. (2001). citrinin. (1996). A Textbook of Modern Toxicology. LinkOut. J. A. Marzo 5-13. La Haya. Córdoba. patulin and cnestine in Salmonella typhimurium TA102. Related Articles. Bello. Toxicología de los Alimentos.1 µg/kg.L. Micotoxinas en Nutrición. Países Bajos. Shibamoto T. Arauce J. Abdelhamid. Comisión del Códex Alimentarius. FAO/OPS Roma:114-26. M. T. Manual Moderno. (1999). A.. Becci. Zaragoza. (1990). O. Wurgler FE. De Campos.. E. (1981). Países Bajos. Toxicología y seguridad de los alimentos. Manual de Toxicología básica. Mayero.M. En: Micotoxinas. Otero E. et al.J. Zaragoza. Otero E. Díaz de Santos. Fundamentos de Ciencia Toxicológica. Acribia. Para las aflatoxinas el límite de detección es de aproximadamente 0. (1991). Solid-phase extraction method for patulin in apple juice and unfiltered apple juice. BIBLIOGRAFÍA Silvestre. (2004). Toxicología de los Alimentos. Alimentaria (356): 33-6. LM. J Environ Pathol Toxicol Oncol 10(1-2):1-7. Comité del Códex sobre aditivos alimentarios y contaminantes en los alimentos. (2000). Alimentaria (321):133-35. (1998) 30a reunión. Roll R. Appleton & Lange. Ed. Arias JA. aún en laboratorios de mediana complejidad. patulin. Otero E. Study on effects of feeding laying hens on separate mycotoxins (aflatoxins. (2000). Omega. Valle Vega P. Journal Appl Toxicol 1:256-8. (2004). Madrid. Introducción a la toxicología de los alimentos. Mutat Res 261(3):209-16. Taller Conjunto FAO/OPS sobre prevención y control de micotoxinas en América Latina y el Caribe. Madrid. Embryotoxicity and mutagenicity of mycotoxins.micotoxinas de mayor importancia pueden ser detectadas cualitativa y cuantitativamente. Levi. Condiciones que favorecen el crecimiento de hongos y la producción de micotoxinas.) (1990). Lindner.A. Lack of mutagenicity of ochratoxin A and B. Derache.A. Acribia. D. R. B. (2001). JAOAC Int 82(5):1109-13. Friederich U. A. con límites de detección satisfactorios. Fennema. Editorial MINSAP.E. 115 . Toxicología.. Díaz de Santos S. Stamford. Validación de método para determinar fumonisina B1 por HPLC empleando fluorescamia como agente derivatizante. Acribia. Rev Cubana de Alimentación y Nutrición 15 (1). La Haya. Comité del Códex sobre aditivos alimentarios y contaminantes en los alimentos. Zaragoza.. Documento de síntesis relativo a la patulina (preparado para la 31a reunión del Comité del Códex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos) CX/FAC 99/16. P. Mencías. (ed. México DF. enero. (1992). Bjeldanes LF. (2001). Toxicología de los alimentos. Tang Y. P. Arch Tierernahr 40(4):305-16. Books.. Sersa R. (1997) 30a reunión. Sersa R. Otero E. López de Cerain. Ed. (1990).. (1999). or citrinin) contaminated diets on the egg quality and tissue constituents.. Schlatter J. Ed. Korte A. CO. (1994).. Química de los alimentos. (1991). E. Florentino. Graciela Vaamonde:15392. (1997). Arias JA. (1995). Dorra. Matthiaschk G. Arias JA. Sersa R.R. Hodgson. Bogotá. Validación de un método para determinar patulina en jugos y puré de frutas por HPLC. Barcelona. Trucksess MW. (2000)..M. Long Term Carcinogenicity and Toxicity Studies of Patulin in the Rat. Presencia de patulina en puré y jugos de frutas.

para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros. Los cocineros han utilizado a menudo levadura para hacer crecer ciertos alimentos. especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. como la cochinilla. Nunca antes ha existido una variedad tan amplia de alimentos en cuanto a su disponibilidad en supermercados. tenga o no valor nutritivo. que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos. preparación. Su adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación. están hoy al alcance de todos. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos. Se define como aditivo alimentario a una sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa como ingrediente característico del alimento. empaquetamiento. tratamiento. son los mismos. la dosis de uso es semejantes a los residuos que aparecen en los alimentos. y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico). resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten las características de estos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años. elaboración. ni el cloruro de sodio. En general. El término no comprende los contaminantes ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional. transporte o conservación de ese alimento. tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. 116 . García Roché Los aditivos alimentarios se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente. los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria. la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy día. saludables y apetecibles. denominadas aditivos alimentarios.CAPÍTULO 10 Aditivos alimentarios Grettel García Díaz y Miguel O. se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos. Los aditivos alimentarios constituyen tóxicos intencionales. envasado. pues se adicionan a los alimentos para lograr un objetivo tecnológico o una propiedad funcional (lo cual constituye la base para su clasificación). espesantes para salsas y colorantes. y estas sustancias.

Los aditivos alimentarios desempeñan una función fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores. − Mejoran o conservan el valor nutricional. evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios y que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están expuestas al aire. oxidación y exposición a microbios. 117 . − Controlan la acidez y la alcalinidad. y que sean más seguros. Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos. al igual que los sabores sintéticos y naturales. Los agentes derivados de la levadura que liberan ácidos. los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar. como los cambios de temperatura. lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo. por ejemplo. la margarina y la leche. los criterios que se tienen en cuenta para su uso son: que tengan eficacia demostrada. Las funciones principales de los aditivos alimentarios se pueden resumir en: − Conservan la consistencia del producto. las bacterias o la levadura pueden causar. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias. nutritivos y apetecibles en su proceso desde el “campo a la mesa”. el cereal. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción. entre ellas los aditivos.Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos. los hongos. nutritivos y baratos. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. La contaminación bacteriana facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permitió mejorar el estado nutricional de la población en muchos países. Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el objetivo de obtener el sabor. cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas. las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos. reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos. cuando se someten al calor. los cuales están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original. − Suministran color y mejoran el sabor. gusto y color deseados. Los preservativos reducen el daño que el aire. sean seguros y no induzcan a cometer error al consumidor. Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos. ayudan a dar mejor sabor. La utilización de aditivos está estrictamente regulada. y hacen que los alimentos continúen siendo seguros. − Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. Solo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores empleando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos. entre otros. la harina. mientras que gran cantidad de especias. tortas y otros productos horneados. Los preservativos tales como los antioxidantes ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor.

118 . y el JECFA le ha retirado la IDA o el conservante autorizado (nitrito de sodio) capaz de causar metahemoglobinemia en niños y ocasionalmente en adultos. La ingestión diaria admisible (IDA) recomendada por el JECFA tiene magnitud numérica. y más aún en el caso de los aditivos alimentarios. Como otros tóxicos vinculados a los alimentos. por la intencionalidad de su empleo. una organización conjunta de la FAO y la OMS. El número de aditivos alimentarios autorizados en las listas positivas recomendadas por el CCFAC en la Norma General sobre Aditivos Alimentarios (NGAA) y en las legislaciones nacionales es muy grande. un número relativamente pequeño suelen provocar intoxicaciones agudas cuando hay errores en la dosificación por negligencias o accidentalmente. está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios (General Standards for Food Additives [GSFA]). mala calidad de la materia prima. para su aprobación se requiere el cumplimiento de los denominados Principios Generales del Comité del Códex sobre Aditivos Alimentarios (CCFAC). Los Principios Generales se basan en que los aditivos cumplan 3 aspectos fundamentales: − Que su empleo y la dosis de uso estén determinados por la necesidad tecnológica y no sirva para enmascarar inadecuadas prácticas de elaboración. − Que su inocuidad toxicológica (incluida la carcinogénica) haya sido probada mediante experimentos in vitro e in vivo debidamente diseñados y realizados. atendiendo al mencionado primer Principio General. el cual ha sido prohibido en muchos países. ni engaño al consumidor. como por ejemplo el bromato de potasio empleado durante mucho tiempo como mejorador de la panificación.A nivel mundial la Comisión del Códex Alimentarius. y evaluada por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). sin embargo. − Que cumpla con las especificaciones de identidad y pureza que recomienda y publica periódicamente el Códex Alimentarius. Solo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. con el propósito de establecer unas normas internacionales armonizadas. factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria. por confusión de la sal de cura con la sal común. Se han establecido monografías de especificaciones de identidad y pureza para 227 aditivos alimentarios y aromatizantes. en estos casos la magnitud de las dosis de uso (DU) y los niveles máximos admisibles (NM) se limitarán por Buenas Prácticas de Manufactura. pero hay aditivos sumamente inocuos para los que se recomienda una IDA “no especificada” o “no limitada”. en la mayoría de los casos el consumo sistemático de los aditivos alimentarios puede más bien constituir un factor de riesgo de intoxicaciones crónicas e incluso carcinogénesis química.

Si la IDMT no sobrepasa la IDA. La IDMT constituye gran sobreestimación. Cuando se evalúan adecuadamente las necesidades tecnológicas del empleo de diversos aditivos. desde el punto de vista preventivo. los que aparecen en alimentos que los niños suelen consumir y otros grupos poblacionales de alto riesgo. basado en la cantidad de alimentos sólidos y líquidos consumidos que pueden contener el aditivo alimentario del cual se desea evaluar su ingestión. pero si la sobrepasa se debe calcular la ingestión diaria efectiva (IDE). y las estimaciones basadas en los consumidores específicos son muy costosas. el cual establece una dosis de uso máxima que dé lugar a una ingestión total inferior a la IDA. no hay motivo de preocupación. a realizar análisis químico del contenido del aditivo en los alimentos. La determinación de la exposición a los aditivos a partir de las estimaciones percápita (promedio de los datos de ingestión de la población en general) no se basan suficientemente en los consumidores efectivos de los alimentos que contienen los aditivos. establecer y cumplimentar dosis de uso adecuadas de aditivos. No hay ningún método sencillo de estimar la ingestión como parte de la evaluación de riesgos. cuya magnitud y frecuencia de ingestión no den motivos de preocupación. Por estas razones es muy importante. 119 .5 L de bebidas no alcohólicas. con las cuales se evite alcanzar la IDA y con ello se aleje el riesgo por su ingestión. pues para calcularla se asume que todos los alimentos en los cuales está autorizado el aditivo lo contiene en una concentración igual al NM. que la ingestión del aditivo es diaria durante toda la vida. se encuentra el método presupuestario danés.5 kg de alimentos y 1. es imposible efectuar estimaciones de ingestión exactas de las dosis de consumo alimentario y particularmente de la ingestión de aditivos alimentarios. lo cual conlleva entre otras operaciones costosas.En este sentido los aditivos alimentarios de mayor riesgo para el hombre serán los que se empleen en los alimentos de alta frecuencia de consumo. considerando un consumo diario de 1. Entre los métodos más empleados en los últimos años para al menos seleccionar los aditivos con IDA numérica. en dosis elevadas. lo cual se puede evidenciar con los estudios de eficacia tecnológica de aditivos. en diferentes alimentos o grupos de alimentos. que todos los alimentos en los que se emplea el aditivo se consumen totalmente sin desperdicios y que la concentración del aditivo en el alimento no se reduce por el procesamiento o almacenamiento. La determinación de la ingestión máxima teórica (IDMT) se obtiene cuando se multiplica el consumo diario “percápita” de cada alimento o grupo de alimentos por los NM de los aditivos. Con la aplicación de dicho método se ha confeccionado un Proyecto Directrices para la Formulación de Dosis Máximas de Uso de Aditivos Alimentarios de la NGAA. no es raro encontrar que las DU necesarias tecnológicamente son inferiores a los NM. especialmente de conservadores y antioxidantes. y los que como resultado de las evaluaciones toxicológicas presenten valores bajos de la ingestión diaria admisible.

si las DU son mayores que 160 IDA y menores que 320 IDA.UU. Si un aditivo se propone para su empleo en alimentos sólidos y en bebidas.5 mg/kg de peso corporal/día. Si las DU son mayores que 80 IDA y menores que 160 IDA.Esas directrices proponen el establecimiento de las DU en función del consumo probable y el valor de IDA. 120 . considerando las DU aceptables cuando el consumo diario de alimentos que contienen los aditivos no será mayor que 50. − Colorantes. se consideran aceptables si el consumo diario de alimentos que contienen los aditivos no será habitualmente superior al consumo total de alimentos sólidos previstos. − Potenciadores del sabor. − Emulsionantes. pero los valores de DU propuestas se comparan con valores de 20. no hay ninguna preocupación.5 g de los alimentos que contienen el aditivo por kilogramo de peso corporal/día. y en Japón y EE. serán aceptables si dicho consumo no es mayor que 3. − Edulcorantes. 40 y 80 veces la IDA. es necesario asignar una fracción de la IDA a cada una de las aplicaciones. − Gelificantes. − Gases. − Quelantes.25 g/kg de peso corporal/día.UU. En el Reino Unido. estabilizantes y espesantes. coincidieron también algunos antioxidantes fenólicos sintéticos. 25 y 12.13 g/kg de peso corporal/día. serán aceptables si dicho consumo no es mayor que 6. en principio se puede asignar un valor igual a 50 % de la IDA a cada grupo de alimentos. − Derivados del almidón. Las primeras evaluaciones realizadas con el método presupuestario indicaron algunas prioridades de aditivos a evaluar. − Productos para tratamiento de harinas. Los aditivos se clasifican en: − Agentes de recubrimiento. Para aditivos alimentarios que solo se emplean en las bebidas. pero menores que 80 IDA. para aditivos alimentarios que solo se emplean en alimentos sólidos: si las DU propuestas son menores que una cifra igual a 40 veces el valor de la IDA (40 IDA). por ejemplo. siempre que la suma de estas no sobrepase la IDA y lo más frecuente es que la fracción de la IDA para bebidas sea mayor que para alimentos sólidos. − Antioxidantes. − Conservantes. pero en ciertos casos conviene emplear otras fracciones. Japón y Los Estados Unidos de América (EE. respectivamente. Si las DU son mayores que 320 IDA deberán realizarse estimaciones de ingestión del aditivo con métodos más exactos. el cálculo es semejante. lo que equivale a decir convencionalmente que dicho consumo no es mayor que 12.) coincidieron como aditivos de máxima prioridad cuando se expresan como porcentajes de IDA algunos conservadores. Si dichas DU son mayores que 40 IDA.

Otros consumidores sostienen que. como consecuencia. Se han notificado varias justificaciones respecto a la necesidad tecnológica del uso de colores en los alimentos. Varios consumidores se muestran preocupados por el hecho de que algunos colores añadidos sean innecesarios y se utilicen solo para inducir a error o a engaño al consumidor. y en menor medida. Además. no pueden identificarse los colores utilizados en dicho sector. dado que no aceptan ninguna justificación de la necesidad tecnológica del uso de colores.Algunos de los aditivos que constituyen tóxicos intencionales importantes pertenecen a los grupos de antioxidantes y conservadores. algunos alimentos pierden el color durante la elaboración y/o el almacenamiento. Los colores alimentarios se añaden también a los alimentos como causa de la preferencia de los consumidores o debido a tradiciones culturales respecto a los alimentos con un color característico. la cantidad de color añadido se limita de manera tecnológica a la que corresponde para alcanzar el nivel de coloración deseado. Estas prácticas de coloración de los piensos pueden dar lugar a la presencia de colores en alimentos que no de hecho van acompañados por una etiqueta en la que se declara la presencia de colores añadidos. la adición de colorantes a los piensos para los peces a fin de colorear la carne del salmón). COLORANTES ORGÁNICOS SINTÉTICOS La Unión Internacional de Consumidores y organizaciones nacionales de consumidores han puesto en duda la necesidad del uso de aditivos alimentarios en general. bebidas no alcohólicas. etc. Los consumidores también sostienen que los requisitos de etiquetado de los alimentos no se aplican a los alimentos que se sirven al público en el sector del servicio de comidas. ejemplo: caramelos. Otra preocupación se refiere a los colores añadidos a los piensos con la intención de obtener un efecto de coloración en los alimentos destinados al consumo humano (ejemplo. se añaden colores a los alimentos para aumentar su variedad y mejorar su atractivo o conferir un color característico a algunos alimentos elaborados. 121 . Se han aducido varios argumentos. algunos de los cuales se exponen a continuación. Otros sostienen que no basta declarar en el etiquetado de ingredientes la lista completa de los colores añadidos para evitar usos erróneos del color añadido. la adición de colores a los piensos proporcionados a las aves de corral para obtener un efecto de coloración de la yema. En todos los casos. y de la adición de colores en particular. estos últimos no deberían incluirse en la NGAA. Ello podría crear problemas a los consumidores tanto en relación con la intolerancia como por el hecho de inducirlos tal vez a error o a engaño. también a los grupos de colorantes y edulcorantes. ejemplo. Estos problemas podrían limitarse si el uso de colores se aprobara para un número limitado de grupos de alimentos. porque ello requiere que el consumidor disponga de conocimientos y tiempo para distinguir entre alimentos con el color añadido y sin él. tortas. por lo que la adición del color puede compensar cualquier pérdida de color durante la elaboración.

La eritrosina puede producir un incremento de la secreción de la tirotropina por la pituitaria. en Cuba y otros países se ha sustituido al amaranto. amarillo ocaso (SIN 110). La IDA recomendada para la eritrosina ha sido reducida a 0. un colorante artificial amarillo) se ha informado la inducción de aberraciones cromosómicas in vitro. los colorantes orgánicos sintéticos continúan con mayor aplicación en la Industria Alimenticia. Japón y Reino Unido se encuentra por debajo de la IDA. La IDA recomendada para el índigo carmín ha sido ampliada y es de 5 mg/kg de peso corporal.1 mg/kg. mientras que para el azul brillante y el verde sólido es de 12. puede provocar intolerancias en individuos susceptibles y no hay evidencia de que sea un cancerígeno. EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA Los colorantes orgánicos sintéticos se absorben y transforman en el tracto gastrointestinal por la acción de la flora bacteriana que produce nitrorreductasas. Recientes estudios realizados acerca de la estimación de la ingestión de eritrosina han indicado que las dosis de uso son menores que los 400 mg/kg para alimentos sólidos. además. principalmente porque se emplea en un limitado número de alimentos coloreados. lo que estimula en exceso la tiroides. un amplio empleo de eritrosina en muchos alimentos coloreados a las dosis de uso recomendada sobrepasaría la IDA. Se han realizado numerosos estudios acerca de la genotoxicidad y carcinogenicidad de los colorantes orgánicos sintéticos. como esta.5 mg/kg de peso corporal. también induce alergias (no tan frecuentemente como la tartracina) que se manifiesta con enrojecimiento y vasodilatación. en el caso de la tartracina (E 102. y actividad mutagénica en orina de ratas debido a su ingestión o la de sus metabolitos.5 mg/kg de peso corporal. El ponceau 4R ha mostrado en ratas que en determinadas dosis puede provocar anemias y a largo plazo efectos sobre la reproducción. eritrosina (SIN 127). del cual se han indicado efectos carcinogénicos en ratas y cuya IDA es de 0 a 0. Canadá. La IDA recomendada para el ponceau 4R es 4 mg/kg de peso corporal. la orina es la principal vía de excreción de los metabolitos aminados y/o desmetilados y en pequeña proporción la excreción biliar. La IDA recomendada es de 7. azul brillante (SIN 133). Con relativa alta frecuencia puede provocar reacciones alérgicas con efectos de urticaria recurrente y asma en personas susceptibles. a lo que se atribuye el hallazgo de tumores. amaranto (SIN 123).5 y 122 . La IDA recomendada se ha reducido de 0 a 2. Algunos de los más utilizados son: ponceau 4R (SIN 124). índigo carmín (SIN 132). y que la ingestión total estimada de este colorante en diversos países como Brasil. ni que posea gran potencialidad toxicológica. verde sólido (SIN 143) y tartracina (SIN 102).5 mg/kg de peso corporal. Estados Unidos de América. y 300 mg/kg para alimentos líquidos recomendados por el Códex Alimentarius.Aunque existe gran número de colorantes naturales. El amarillo ocaso es estructuralmente semejante a la tartracina.

con objeto de asegurar que sean suficientes para garantizar que las personas con intolerancias estén debidamente protegidas. es común en varios países latinoamericanos que los vendedores ambulantes ofrezcan estas golosinas a la entrada de las escuelas. se ha detectado uso fraudulento de colorantes orgánico sintéticos en la confección de muchas de esas golosinas. Algunas delegaciones. y debía pedir que se examinen los criterios de etiquetado para los colores añadidos. eran favorables a que el CCFAC elaborara nuevos criterios para el uso de colorantes.25 mg/kg. Los colorantes orgánicos sintéticos se encuentran entre los aditivos alimentarios que se producen con porcentajes más bajos de pureza. el documento de trabajo contenía algunas propuestas relativas a distintas opciones por examinar. por consiguiente. pero todos los colorantes y los otros aditivos alimentarios se evalúan mediante el mismo procedimiento. respectivamente. Algunos estados miembros del Códex consideran los colores como una categoría especial de aditivos alimentarios y opinan que el CCFAC debería examinar la cuestión de si los colores requieren principios especiales para su uso y. En la 31ª Reunión del Comité del Códex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos se presentó un documento preparado por Dinamarca cerca del uso de colores en los alimentos para que el Comité lo examinara. Es frecuente la opinión que los colorantes naturales son menos perjudiciales que los sintéticos. La población infantil tiene una marcada preferencia por el consumo de diferentes tipos de “golosinas”. naranja y amarillo. los niveles máximos de uso establecidos o recomendados suelen ser entre 30 y 300 mg/kg de uno de los colorantes orgánicos sintéticos o la mezcla de ellos. por lo cual el control del tipo y contenido de impurezas es particularmente importante. no así los naftoles sulfonados y aminas aromáticas sulfonadas y otras impurezas como derivados de quinolina. registro o cualquier dato que permita eficaz control en la identidad y calidad de sus ingredientes. LÍMITES Y ANÁLISIS Dependiendo del alimento en que se emplee. Los cloruros. Como quiera que los alimentos coloreados artificialmente de azul y verde son mucho menos frecuentes que los coloreados de rojo. USOS. varios de estos productos no cuentan con marca. es muy improbable que la IDA pueda ser alcanzada. determinar la conveniencia de elaborar criterios específicos para autorizar las disposiciones relativas a los colores en el proyecto de NGAA. incluidas la delegación de la Unión Internacional de Consumidores. las cuales suelen ser coloreadas. tales como: el Comité podría elaborar una lista de alimentos básicos en los que no refrendará la adición de colores (alimentos básicos que constituyan una lista de alimentos especificados). no especificadas en las regulaciones sanitarias. sulfatos. incluida una lista de alimentos básicos en los que no se 123 . metales pesados y aminas aromáticas son generalmente controlados.

La tabla 10. tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápido y también desaparecer de forma rápida. así como los tratamientos a los que se vaya a someter. Los edulcorantes no calóricos. la cuantificación espectrofotométrica y la cromatografía líquida de alta presión. lo que se refiere a su juicio sobre la frescura y calidad del alimento. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria. evidentemente los edulcorantes se encuentran entre los aditivos alimentarios que más han incrementado su uso e ingestión.1. sin regustos. Así pues. tales usos no estarían en consonancia por lo general. además. además de ser inocuo. En la 31ª Reunión del Comité del Códex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos se acordó que el CCFAC podría elaborar una lista de alimentos básicos sobre los cuales no ratificará la adición de colores. Los métodos cuantitativos empleados incluyen la comparación visual o densitométrica en placa delgada. etc. además. La aplicación de colorantes alimentarios a estos tipos de alimentos puede inducir a error por los consumidores. Estos aditivos poseen un sabor dulce muchas veces mayor que el de la sacarosa y tienen gran aplicación en los alimentos elaborados de bajas calorías y para diabéticos. y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común. esperando que sean verdaderamente frescos. La cromatografía de papel y de placa delgada ha sido tradicionalmente utilizada para identificar los colorantes orgánicos sintéticos. carne. no deberá inducir a error o engaño a los consumidores en cuanto a la identidad o calidad del alimento. ya que induciría engaño a los consumidores. debe resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar. sin elaborar y frescos. el uso de colorantes en los alimentos frescos sin elaborar no debería aceptarse. Los consumidores compran alimentos crudos. 124 . Dada la reducción del consumo de azúcar inspirada por la lucha contra la obesidad e incluso por la introducción de la delgadez como patrón de belleza internacional. EDULCORANTES Los edulcorantes son sustancias que se añaden a algunos alimentos para impartirles sabor dulce.aprobara la adición de colores. mariscos.. con los criterios generales contenidos en el preámbulo de la NGAA. por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías. a medida que se deteriore la calidad de los propios alimentos. incluidos los colorantes. muestra la propuesta de la Unión Internacional de Consumidores acerca de los grupos de alimentos que podrían considerarse alimentos básicos y no debería aceptarse la adición de colorantes. artificiales o naturales son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios. frutas. tales como hortalizas. El color de estos alimentos una vez recogidos o capturados a menudo palidecerá y desvanecerá con el tiempo. donde se estipula que el uso de los aditivos alimentarios.

incluidas las bebidas para deportistas o bebidas ricas en electrólitos Café.2 9. Grupos de alimentos Grupos de alimentos 1.5 14.3 1. excluidos los productos lácteos 4..2.2 1.0 4.6 4.5 7.3 10.0 10.2. caviar y otros productos de huevas de pescado Dulces a partir de huevos Preparados dietéticos para adelgazar o reducir el peso Complementos alimentarios Bebidas aromatizadas sobre la base de agua. infusiones de café.4 13.6 Productos lácteos Leches fermentadas (sin otras adiciones) Leche condensada y productos análogos Nata (crema) Leche y nata (crema) en polvo Debería tomarse en consideración también el queso Grasas y aceites Excepciones 1..1 13.1 1. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio.6 14.4 1. 1. quebrado y en copos.3 2.7 6.2.2.4 13.2.2. El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo.1 6.” – no sometidos a tratamiento térmico .2 2.1 4.2.1 1. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos.1.1.Tabla 10.2.4 14.. Bebidas alcohólicas.0 Zumos (jugos) de frutas Hortalizas frescas Cereales de grano entero.” – sometidos a tratamiento térmico Leche cuajada 1.1 1.2 Productos de panadería fina Sucedáneos del salmón.2. nueces y semillas Productos hortícolas fermentados Dulces a partir de cereales y almidón 2.2 Dulces a partir de grasa Pulpas de hortalizas.1 7.1.1.0 14. incluido el arroz Productos de panadería Pescado y productos pesqueros Huevos frescos Alimentos para preparados nutricionales particulares Bebidas.0 9.2 Productos lácteos fermentados y elaborados con cuajo .7 2.1..4 Dulces a partir de productos lácteos Mezclas que contienen menos del 80 % de grasa Mezclas para untar que no forman parte de la categoría 2.2.5 1. en 125 .

y en algunos casos esta proliferación queda fuera de control y ocasiona la producción de tumores. Los edulcorantes sintéticos más utilizados son la sacarina. el aspartame y recientemente la sucralosa. Se ha indicado que la utilización de mezclas de edulcorantes confiere ventajas como son: el aumento del poder edulcorante. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos. ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA Y LÍMITES La sacarina se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. 126 .este caso serían ventajas como: la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares. En los años 60 varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5 % del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta. entre otros efectos. y en este caso los edulcorantes artificiales constituirían una ayuda. la reducción de la DU de cada uno de ellos y algunas propiedades promotoras de salud de su uso en comparación con el azúcar. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina. los ciclamatos y el acesulfame potásico. ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingestión calórica. en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. La forma más utilizada es la sal sódica. dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. sobre todo cuando se utiliza en concentraciones altas. pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras sustancias. es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que. Suelen emplearse y aceptarse como NM de sacarina entre 100 y 300 mg/kg. La sacarina no es mutágena. también puede contribuir la reducción del contenido energético global. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños. En España se utiliza en bebidas refrescantes. tiene un regusto amargo. al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar. por supuesto. pero hay categorías de alimentos donde se proponen NM muy superiores. así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. Ya desde los inicios de su utilización la sacarina se ha visto sometida a los ataques por razones de tipo económico.

entre ellos EE. particularmente la ortotoluenosulfonamida. el uso de la sacarina está prohibido en algunos países como Canadá. sino simplemente nulo. a niveles relativamente altos en dietas. se prohibió el uso del ciclamato como aditivo alimentario en muchos países. El ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario sin riesgos. También se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. ya que parece ser un animal muy susceptible. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa y tiene determinado regusto desagradable. La sacarina. La sacarina se absorbe a través del tracto gastrointestinal. que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. han concluido que la sacarina ni otros edulcorantes sintéticos aparecen como factores causales. Se distribuye por el organismo con mayor concentración en los órganos de excreción. ante la sospecha de que podía actuar como cancerígeno. mediante el mecanismo de la secreción tubular renal. Se ha ampliado la IDA hasta 5 mg/kg de peso corporal. En Estados Unidos se planteó su prohibición en 1977. En altas dosis inhibe parcialmente la actividad de enzimas digestivas del páncreas y los intestinos. pero no hay evidencia de que se bioacumule en ningún tejido.La sacarina no es carcinógena de por sí. Japón e Inglaterra. El Comité FAO/OMS no considera que la carcinogenicidad de la sacarina en la rata sea extrapolable al hombre. La toxicidad en mamíferos es baja y en algunos experimentos positivos se ha atribuido a las impurezas. Se excreta por la orina en 80 % ó más. La ingestión a través de la lactancia puede inducir efectos nutricionales y bioquímicos reversibles. de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio”y “el uso de este producto puede ser peligroso para su salud”. motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. actúa como un promotor de tumores en la vejiga de la rata. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga. A partir de 1970. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales. el riesgo no será muy pequeño. que induce la proliferación celular. No obstante. entre ellas las de diabéticos..UU. Se han publicado trabajos indicando que. En humanos los estudios epidemiológicos que estiman los factores de riesgo para cáncer de la vejiga. estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: “Este producto contiene sacarina. lo que 127 . La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados unidos. pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones. El ciclamato y algunas de sus sales se emplean en alimentos hipocalóricos y para diabéticos. así como reducción de los niveles de vitamina A y folato en suero e hígado. que son las que se utilizan de forma habitual. Es muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento. en animales de experimentación. puede transferirse al feto. tales como incrementos en los niveles séricos de colesterol. sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata. dosis altas de esta sustancia actúan como cancerígeno y teratógeno. triglicéridos y vitamina E. Su fundamental utilización es en las bebidas carbonatadas.

Es estable a temperaturas y pH propios del tratamiento y almacenamiento de gran cantidad de alimentos. Esta sustancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los niños. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado. en los que no se demostraba que fuese cancerígeno. En 1969. como la elevación de la presión sanguínea o la producción de atrofia testicular. ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor. en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. ruptura de cromosomas y deformación de embriones. sobre la base de los resultados de múltiples experimentos posteriores a su prohibición. 128 . También sería más cuestionable su ingestión por mujeres embarazadas. Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. sin embargo está autorizado en la Unión Europea y se ha recomendado su uso en dosis variables según las categorías de alimentos. al ser ellos más pequeños.cuya carcinogenicidad tampoco está aún totalmente esclarecida. variando también la magnitud del posible riesgo. La IDA recomendada para los ciclamatos es de 11 mg/kg de peso corporal. sino a un producto derivado de él -la ciclohexilamina. predominando los NM entre 500 y 1 000 mg/kg. El grado de transformación depende mucho de los individuos. y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. el riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo es sin duda sumamente pequeño. la principal compañía fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibición fuera retirada. Desde su prohibición en Estados Unidos. El acesulfame-K es otro edulcorante de uso creciente. pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores.significa que produce defectos en los fetos.la cual parcialmente puede ser retenida en la grasa de los tejidos en forma de un compuesto conjugado con ácidos grasos. teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta. su poder edulcorante es aproximadamente de 200 veces el de la sacarosa. En la mayoría de los casos se absorve en el intestino y se elimina sin alteración por la orina y las heces fecales. Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en animales. lo que trajo como consecuencia su prohibición en los EE.UU. También se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestión en dosis enormes. por lo que la extrapolación no es fácil.. El efecto cancerígeno no sería debido al propio ciclamato. La elección. cáncer de vejiga. utilizando dosis muchísimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en calorías. corresponde finalmente al consumidor. pero sí la flora bacteriana presente en el intestino. diversos experimentos con animales administrados con dietas que contenían ciclamatos o ciclohexilamina mostraron efectos adversos como calcificación del miocardio. Por la acción de la microflora intestinal puede ser transformado en un metabolito más tóxico -la ciclohexilamina. a los que están destinados muchos productos que la contienen.

sin embargo. sobre los efectos adversos del aspartame en poblaciones humanas. Las impurezas tóxicas más significativas son la acetoacetamida y su derivado Nsulfonado. y. teratogenicidad o cancerogenicidad. se absorbe en forma de sus productos de hidrólisis. pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podría representar riesgos para la salud. A pesar de ciertas insinuaciones divulgadas en Internet. en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energético resulta insignificante. Es hidrolizado por completo en el intestino y no es absorbido a la sangre como tal. sus componentes sí existen. teratógeno. en los que se transforma durante la digestión. tampoco es demasiado estable al calor. El aspartame no tiene ningún regusto. lo que no es aconsejable. No hay evidencias de que se acumule en el organismo. Aunque como tal no existe en la naturaleza. se ha sugerido emplearlo con precaución por efectos genotóxicos observados en ratones. y se ha recomendado su uso en dosis variables según las categorías de alimentos. Sus metabolitos son el metanol (en concentraciones insignificantes). ni carcinógeno.Después de su absorción se excreta sin cambios a través de la orina. El aspartame (160-220 veces más dulce que la sacarosa) está constituido por aminoácidos (es el éster metílico de la L-apartil-Lfenilalanina. el uso de este edulcorante les aportaría una cantidad suplementaria de fenilalanina. Aunque a igualdad de peso aporta las mismas calorías aproximadamente que el azúcar. inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos. El aspartame no ha mostrado ser mutagénico. ni daños histopatológicos. las cuales no se han considerado científicamente probadas. pero resiste mal el calentamiento fuerte. Al acesulfame K se le ha ampliado la IDA hasta 15 mg/kg de peso corporal. este se mantiene como un aditivo alimentario aprobado con una IDA de 40 mg/kg de peso corporal (lo que muestra un elevado grado de inocuidad). solo ingeribles por accidente. no es útil en alimentos sometidos a elevadas temperaturas). producen elevaciones de la concentración de fenilalanina en la sangre. por lo que presenta problemas para usarse en repostería. Cantidades muy elevadas. Por otra parte. y se ha recomendado su uso en dosis variables según las 129 . Es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. predominando los NM entre 500 y 1 000 mg/kg. como los jugos de frutas. la fenilalanina (está contraindicado en individuos con fenilcetonuria) y el ácido aspártico. que además desaparecen rápidamente. al contrario que los demás edulcorantes. Sin embargo. inferiores a las consideradas nocivas. en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. el metanol es un producto tóxico. No ha mostrado efectos adversos sobre el crecimiento y fertilidad. y es relativamente estable en medio ácido. menor que la producida por una comida normal. en su uso normal. También se puede formar la dicetopiperazina del dipéptido (su impureza principal). La utilización de aspartame en los niveles concebibles en la dieta produce una elevación de la concentración de fenilalanina en la sangre. en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria. por lo que no es completamente acalórico.

En el caso del acesulfame K se ha utilizado la cromatografía de placa delgada con poliamida. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios. por cromatografía gaseosa y especialmente por HPLC. En un estudio reciente en sistemas modelos con ratas F344 y SpragueDawley. Para el aspartame. en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. HPLC con detector ultavioleta. 250 mg/kg/día durante 7 semanas y 500 mg/kg/día durante 12 semanas no se observaron efectos adversos desde el punto de vista bioquímico o clínico detectables.categorías de alimentos. aunque suelen emplearse 130 . pero sí reducciones en el consumo de alimentos. esos efectos se observaron tras la administración de dosis muy elevadas de sucralosa en la dieta. pero en la actualidad se imponen los métodos por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para los anteriores. y también para el acesulfame K y el aspartame. La determinación cuantitativa requiere espectrofotometría a 227 nm o mejor. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales. tampoco en ratones y perros ha podido apreciarse bioacumulación o producción de metabolitos tóxicos. no se encontraron efectos genotóxicos de ninguno de los edulcorantes mencionados. cromatográficos. En la última evaluación toxicológica a que fue sometida por el JECFA se le asignó una IDA hasta 15 mg/kg de peso corporal. En el caso de la sacarina y ciclamatos estas 2 últimas metodologías se han empleado mucho respectivamente. ANÁLISIS Para el análisis del contenido de edulcorantes sintéticos en los alimentos se han desarrollado métodos colorimétricos. En 2 estudios de tolerancia en humanos con dosis de sucralosa de 125 mg/kg/día durante 3 semanas. Los NM de sucralosa son variables según las categorías de alimentos. así como ciertos cambios histopatológicos. polarográficos. espectrofotométricos y gravimétricos. Estudios de toxicidad aguda y subcrónica no han mostrado efectos adversos importantes en ratas. predominando los NM de 1 000 mg/kg. solo el 5 % de la dosis oral de 2 a 1 000 mg/kg administrada a ratas fue eliminada por la orina. No hay indicación de que el consumo frecuente y por largo tiempo de sucralosa en las dosis de ingestión probables tenga significación toxicológica. La sucralosa es entre 500 y 750 veces más dulce que la sacarosa. predominando entre 500 y 1 250 mg/kg. es pobremente absorbida a través del tracto gastrointestinal. prácticamente se imponen métodos por columna (analizador de aminoácidos). No se han observado efectos teratogénicos en ratas ni conejos ni tampoco efectos carcinogénicos en dosis razonables en ratones ni ratas. ganancia en peso corporal y peso de algunos órganos.

al igual que para BHA. las sopas preparadas. La propiedad tecnológica más importante de los galatos es su poca resistencia al calentamiento. Los antioxidantes orgánico-fenólico sintéticos son especialmente eficaces para evitar o retardar la oxidación de los lípidos. como el envasado al vacío o en recipientes opacos. los cereales para el desayuno. y el butilhidroxitoluol (BHT) o E321 (que producen problemas toxicológicos). los galatos y el tocoferol (vitamina E). BHT y TBHQ pero en estos 3 últimos predominan las NM de 200 mg/kg. grasas y alimentos que los contienen. Ellos se pueden emplear solos o preferentemente mezclados. por ejemplo). Los antioxidantes fenólicos sintéticos más empleados en la Industria Alimentaria son los galatos de propilo. las galletas. ellos producen radicales libres estables que detienen la degradación oxidativa del oxígeno. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas. se altera el color y la textura y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos polinsaturados. se añaden a los productos de la fruta en forma de ácido ascórbico. EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA Y LÍMITES En la mayoría de las categorías de alimentos. La mezcla de 2. octilo y dodecilo. el butilhidroxianisol y la butilhidroquinona monoterciaria (TBHQ). pérdida que debe ser compensada. por ejemplo). Con la oxidación aparecen olores y sabores a rancio. el maní. la lecitina obtenida generalmente de la soja. La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante. el maíz o la clara de huevo. La reacción de oxidación es una reacción en cadena. como ciertas especias (el romero. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales. También otros ingredientes. además. el vino y la cerveza. a los aceites y grasas. Son normalmente de origen mineral o vegetal. pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. una vez iniciada. las patatas fritas. después de las alteraciones producidas por microorganismos. continúa acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. reacción de deterioro que ocurre en los alimentos durante el almacenamiento de los aceites. dado que existe un sinergismo tecnológico entre estos. pero también utilizando antioxidantes.otros sintéticos y más baratos como el butilhidroxianisol (BHA) o E320. el butilhidroxitolueno. los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura 131 . 3 ó 4 de ellos no debe exceder los 300 mg/kg. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. los límites máximos permisibles actualmente establecidos y recomendados para el galato de propilo (GP) se encuentran entre 100 y 200 mg/kg. aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites. es decir.

05 para el galato de propilo. (Baines. También se usa en repostería o pastelería. en definitiva la ingestión de BHA y de otros antioxidantes fenólicos dependerán en gran medida de las proporciones relativas de los distintos antioxidantes fenólicos en las diferentes categorías de alimentos. anemia. En elevadas dosis en la rata provoca disminución de la ganancia en peso. por lo que el empleo del GP es más aconsejable que el de los galatos de cadena carbonada más larga. Se utilizan mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la protección de grasas y aceites comestibles.4 mg/kg de peso corporal. Los galatos ingeridos se absorben en su mayoría por el tracto gastrointestinal y se excretan a través de la orina como conjugado glucurónido y en menor cantidad como ácido gálico libre. en Japón por ejemplo los estimados de ingestión son mucho menores. La exposición ocupacional puede provocar dermatitis por contacto. No existen evidencias de mutagenicidad ni carcinogenicidad. Por su parte. 132 . Puede inducir la actividad de las monoxigenasas de función mixta en el hígado. en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido. octilo y dodecilo. así como efectos adversos sobre el sistema hematopoyético. BHA y BHT en conjunto. en estudios realizados en AustraliaNueva Zelandia y en los Estados Unidos sobre la estimación de la ingestión de BHA. respectivamente. como el hombre no lo poseen. el galato de propilo es algo soluble en agua. con la excepción del aceite de oliva. se ha considerado que el BHA es el único antioxidante fenólico empleado y que las dosis de uso han sido equivalentes a los NM recomendados en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. por los efectos sobre el peso del bazo y daños patológicos en el hígado de ratas de estos últimos. los niveles reales de uso acorde con las buenas prácticas de manufactura y la proporción de alimentos en alguna de las categorías donde verdaderamente se emplea el aditivo. y en presencia de trazas de hierro procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado da lugar a la aparición de colores azul oscuro poco atractivos. 1999). la ingestión estimada ha estado por debajo de la IDA. hiperplasia tubular en riñones e incremento en la actividad de la glucuroniltransferasa y la glutation-s-transferasa. en aceites. El galato de propilo inhibe la actividad de las oxidasas de función mixta en el hígado. En los recientes estudios realizados en varios países asumiendo que los alimentos contienen los niveles permitidos de BHA en esos países. En España se utilizan galatos. La IDA actual es de 0.o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación. esto no es realista. los resultados indican que la IDA puede ser superada notablemente. pero no en otras especies que anatómicamente.5 mg/kg de peso corporal. Los valores de IDA son de 1. La dosis letal media (LD50) por vía oral en ratas varía entre 1 960 y 6 500 mg/kg. como las galletas o los productos de repostería.1 y 0. En un importante número de experimentos se ha evidenciado que el BHA provoca tumores en el preestómago de roedores. esto puede evitarse añadiendo también al producto ácido cítrico. Sin embargo. La LD50 del BHA por vía oral en ratas varía entre 2 000 y 5 000 mg/kg según la especie animal. El BHA se absorbe por el tracto gastrointestinal y se excreta fundamentalmente por la orina como un conjugado glucurónido. 0. galletas.

La TBHQ se absorbe a través del tracto gastrointestinal. Induce la elevación de la actividad de las monooxigenasas de función mixta en el hígado. Los estimados de ingestión de TBHQ se acercan o exceden la IDA cuando se asume que los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. Igualmente. Las pequeñísimas cantidades detectadas en el hígado y en la grasa de ratas y perros. La TBHQ induce la actividad de las monooxigenasas de función mixta en el hígado. Prácticamente la TBHQ no se bioacumula en ningún tejido. los estudios sobre la ingestión estimada ha estado por debajo de la IDA. Nueva Zelandia y Reino Unido. Asumiendo que los alimentos contienen los niveles permitidos de BHT en Australia. así como en China y los Estados Unidos se supera ampliamente la IDA cuando se asume que los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. Es un hepatotóxico que en dosis altas por largo tiempo provoca necrosis centrolobular y daño hepatocelular.EL BHT se absorbe por el tracto gastrointestinal y se distribuye a través de la circulación enterohepática y diversos tejidos. probablemente son originadas del antioxidante circulante en sangre. Como aspecto favorable. La IDA recomendada para el BHT es de 0. La DL50 del BHT por vía oral en ratas varía entre 1 170 y 2 450 mg/kg. y la ingestión estimada es mucho menor que en los casos anteriores. así como reducción en la actividad de la transaminasa glutámico pirúvica sérica. iniciados por otros cancerígenos. pero en menor grado que el BHA.3 mg/kg de peso corporal.5 % en la dieta de ratas pareció provocar ligera disminución en el peso absoluto del cerebro e incremento en el peso relativo del hígado. Se excreta parcialmente a través de la bilis en forma de metabolitos. La DL50 por vía oral en ratas es de 700-1 000 mg/kg. Se excreta en su mayoría por la orina como un conjugado sulfatado y en menor magnitud como un conjugado glucurónido. En los estudios realizados en Japón se emplearon los niveles reales de BHT detectados. La ingestión crónica al 0. puede provocar hipertrofia hepática. En todos los estudios 133 . particularmente sobre la p-nitroanisol demetilasa y la anilina hidroxilasa. No ha mostrado propiedades carcinogénicas.7 mg/kg de peso corporal. De estos estudios se pudo estimar que la IDA podría ser superada cuando se consumen 90 g diarios (g/d) de alimentos que contienen más de 200 mg/kg de BHT. es menos activa que este último y que el BHT. es un sinergista del desarrollo de tumores. o 45 g/d de alimentos que contienen más de 400 mg/kg o 18 g/d de alimentos que contienen más de 1 000 mg/kg. La IDA recomendada para la TBHQ es de 0. casi completamente. se ha observado que tanto el BHT como el BHA reducen la mutagenicidad in vitro inducida por las aflatoxinas. cuando se administra mediante un vehículo graso. en inducir la actividad de la bilirrubinglucuronil-transferasa hepática. pero están por debajo de la IDA asumiendo que los alimentos contienen los NM nacionales. mientras que en esos países. La absorción disminuye cuando el vehículo contiene un bajo porcentaje de grasa. Igual administración en perros mostró un ligero descenso en los valores de hemoglobina y hematócrito.

así como la fosforilación oxidativa y su acción sobre la pared celular. correspondiendo en general este pH óptimo con la zona neutra. pero en la mayoría de los países el NM normalizado más frecuentemente es de 1 000 mg/kg (expresado como ácido 134 . Su acción fungistática es débil. al extremo de que su IDA no está limitada. los fungistáticos más importantes son: los propionatos. Dada la extensión de su uso. El ácido propiónico y sus sales de sodio y calcio ejercen su acción inhibidora al acumularse en la célula.0. lo cual no significa que los de un grupo no posean una pequeña o moderada actividad contra los microorganismos del otro grupo.5 a 4. CONSERVADORES Los agentes antimicrobianos (preservantes o conservadores) se dividen fundamentalmente en agentes fungistáticos o bacteriostáticos. esto lo hace totalmente inocuo. como algunos aminoácidos. su principal aplicación es en los productos de panadería y repostería. por lo que se requieren concentraciones bastante altas para ello. Se ha recomendado su uso en dosis variables según las categorías de alimentos. y la cromatografía gas-líquida con detector de ionización de llama y la líquida de alta presión para cuantificar. Benzoatos.realizados se ha considerado que el TBHQ es el único antioxidante fenólico empleado. aunque se han escrito métodos colorimétricos. La actividad fungistática de los benzoatos se debe a la inhibición de enzimas que regulan el metabolismo del ácido acético. están determinadas porque al pH óptimo de las bacterias. Se ha empleado mezclado con sorbatos. El ácido propiónico es un producto del metabolismo intermediario de la degradación de ciertos aminoácidos y de la oxidación de los ácidos grasos de número impar de átomos de carbono. tales conservadores carecen de actividad o poseen muy poca. AGENTES FUNGISTÁTICOS Propionatos. predominando los NM entre 1 000 y 2 500 mg/kg en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. la cromatografía de placa delgada para identificar. con lo que interfiere el metabolismo por bloqueo enzimático y por competencia con sustancias esenciales para el crecimiento microbiano. ya que existe un sinergismo tecnológico entre ellos. El pH óptimo para su actividad antimicrobiana es de 2. Las causas de que algunos agentes fungistáticos no incluyan a las bacterias en su espectro de acción o solo actúen muy ligeramente. son los métodos de análisis más empleados en el análisis de los antioxidantes sintéticos. los benzoatos y los sorbatos. Se suelen aceptar como NM entre 2 000 y 3 000 mg/kg. ANÁLISIS Para el análisis de alimentos.

convulsiones. Se ha observado que la mortalidad en roedores tratados con benzoatos se incrementa después de un período de restricción de alimentos. El gato parece ser un animal especialmente susceptible al ácido benzoico y sus sales. solo o en combinación con el ácido benzoico) en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios. con excepción de los estimados de ingestión para grandes consumidores que suelen exceder la IDA. entre 500 y 2 000 mg/kg. especialmente en los países desarrollados. de particular importancia es su acción anticlostridial. aunque en productos en que es habitual el consumo de raciones grandes como refrescos y jugos consideramos más prudente aceptar solo 500 mg/L. lo que ha dado lugar a investigaciones y aplicaciones para sustituir o reducir el uso de nitrito en productos cárnicos curados. se observó ataxia. En ratones a los que se administró benzoatos durante 4-5 días al 3 % en la dieta. Su acción se debe a la inhibición de enzimas en la célula microbiana. Sorbatos. para su conservación durante el almacenamiento a temperatura ambiental. La IDA recomendada para los benzoatos es de 5 mg/kg de peso corporal. El ácido sórbico es un ácido graso de cadena corta que el hombre metaboliza a través de la betaoxidación. disturbios en el sistema nervioso central y necrosis cerebral. Se ha recomendado su uso en dosis variables según las categorías de alimentos. en Japón y especialmente en China. lo que se puede atribuir a que la ausencia de glicina en la dieta dificulta su detoxificación y eliminación de los metabolitos por la orina. El ácido sórbico es capaz de inhibir parcialmente el crecimiento de algunos hongos formadores de micotoxinas. Los sorbatos.7 a 3. La dosis letal media por vía oral es de 1. predominando el NM de 1 000 mg/kg (expresado como el ácido. también es activo en ciertos grados frente a las bacterias. lo cual está menos frecuentemente informado que con los colorantes orgánico sintéticos. Su pequeña constante de disociación permite su empleo en alimentos débilmente ácidos. En el hombre existe la posibilidad de provocar reacciones alérgicas en personas susceptibles. En Cuba se ha desarrollado una salsa china elaborada a partir de levaduras. en occidente los alimentos que principalmente contribuyen a una alta ingestión son las bebidas carbonatadas y saborizadas. pero están por debajo de la IDA asumiendo que los alimentos contienen los NM nacionales. 1 g de benzoato durante 90 días en humanos no provocó efectos. lo cual no es posible en el ácido benzoico. la dosis letal media por 135 . Es inocuo. en la cual se pudo reducir la DU desde 1 500 hasta 500 mg/kg de benzoato de sodio. la salsa de soya es la principal fuente de ingestión de este aditivo. las sales de ácido sórbico tienen actualmente mayor extensión de uso que los benzoatos.benzoico) solos o mezclados con otros agentes fungistáticos. El ácido benzoico y sus sales son muy poco tóxicos. Los estimados de ingestión de benzoatos exceden la IDA cuando se acepta que los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios.7 g/kg en la rata. la cual es la más estricta entre los fungistáticos tratados en este capítulo. en cambio.

Para el ácido benzoico se emplean frecuentemente la medición espectrofotométrica. con cromatógrafo de gases que posee detector de ionización de llama. La IDA recomendada es 25 mg/kg de peso corporal. para la inhibición de reacciones enzimáticas. y son prácticamente los mejores inhibidores del empardeamiento no enzimático debido a las reacciones de Maillard. entre ellos el sulfito sódico. Además de conservadores. Al constituir aditivos multifuncionales. las aplicaciones del empleo y las DU de sulfitos en alimentos han sido muy diversa: mariscos. los sulfitos tienen otras funciones como aditivos alimentarios: se emplean como antioxidantes y agentes reductores. ANÁLISIS DE LOS AGENTES FUNGISTÁTICOS Para la determinación de ácido propiónico. cervezas y productos transformados a partir de frutas. frutas y vegetales deshidratados. se utiliza un aislamiento por partición con solventes o destilación de arrastre con vapor y medición. teratogenicidad o carcinogenicidad. para la determinación de ácido benzoico y de ácido sórbico solos y simultáneamente.5 g/kg oral. Los NM se expresan como dióxido de azufre 136 . Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como agentes de sulfitación. El método de análisis que más se emplea para determinar el ácido sórbico está basado en la destilación de arrastre con vapor y posterior medición colorimétrica del producto de oxidación del ácido sórbico -el malonaldehído. Los sulfitos tienen relativamente buena eficacia en la descontaminación del maíz contaminado con aflatoxinas. Relativamente altas dosis no han mostrado efectos sobre el crecimiento.con el ácido tiobarbitúrico. AGENTES BACTERIOSTÁTICOS Sulfitos. azúcar blanqueada no refinada. ni sobre la ganancia en peso. El efecto inhibidor de los sulfitos es muy selectivo sobre las bacterias ácido acéticas y lácticas y en menor grado sobre mohos y levaduras. etc. tampoco ha evidenciado mutagenicidad.vía oral en ratas es de 10. el bisulfito potásico y el metabisulfito potásico. Estos conservantes se emplean para controlar la proliferación de microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante más de 2 000 años en vinos. jarabes de glucosa. con el uso de la absorbancia a 225 nm y la cromatografía gas-líquido previa derivatización y detección con ionización de llama. con previa limpieza con columna tipo Extrelut son los métodos más modernos. El mecanismo de la acción antimicrobiana (bacteriostática) de los sulfitos (SO3-) se debe a la inhibición de reacciones catalizadas por enzimas con grupos sulfidrilos. que incluyen varios aditivos inorgánicos de sulfito (E 220-228). vinagres. ni algún otro efecto toxicológico. el cual se controla poco debido a su inocuidad. pulpas concentradas de frutas. vinos. que contienen dióxido de sulfuro (SO2). La cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC).

sibilancia y tos. no así cuando se ha asumido que los alimentos contienen las DU recomendadas en la NGAA o los NM nacionales. que se caracteriza por dificultades respiratorias. Hace 2 décadas. ofrece resultados positivos en sistemas de ensayos de aberraciones cromosómicas. En los alimentos una parte del sulfito se combina y otra aparece como dióxido de azufre libre. particularmente de lechugas (que por su composición no es factible que los sulfitos se combinen en el alimento) ofertadas en restaurantes norteamericanos (práctica actualmente prohibida). suele prohibirse su uso en carnes.UU. En personas sensibles (asmáticos). Se suelen aceptar alrededor de 50 mg de SO2/kg cuando se emplea como agente microbiano. debido a su rápida inactivación en mamíferos. nombrada sulfito oxidasa. particularmente molida. provenía del consumo de ensaladas elaboradas. un aporte importante en la ingestión total de SO2 en algunos países como los EE. El metabolismo del sulfito en mamíferos ocurre por vía enzimática mediante oxidación a sulfato. no parece ser un teratógeno ni cancerígeno per se. provocando cortos períodos de elevación de los niveles de sulfito en los tejidos. Se reconoce como genotóxico in vitro. hipotensión y sensaciones de picor. los sulfitos pueden provocar asma. La IDA recomendada es de 0. angioedema.(SO2) dependen del tipo de alimento y del objetivo tecnológico planteado. pero para vinos. respiración entrecortada. el procesamiento y almacenamiento de los alimentos reduce significativamente el contenido residual de sulfitos y por ellos los estimados de ingestión que se han realizado teniendo en cuenta los niveles reales del aditivo en el momento del consumo son más reales y se encuentran por debajo de la IDA. Esta práctica dio lugar a numerosos episodios de intolerancia y crisis severas de asma en personas susceptibles. 137 . Se ha observado que la sensibilidad depende de los niveles residuales del aditivo en el alimento. es rápidamente eliminado después de la absorción. pero con frecuencia se detecta esta aplicación fraudulenta. a veces en concentraciones excesivas de dióxido de azufre libre. es aparentemente constante entre las especies de mamíferos y se presenta a elevados niveles en el hígado y en bajas concentraciones en la mayoría de los demás tejidos del cuerpo. a las que solía adicionársele sulfito. para evitar enmascaramiento de inadecuada calidad de la materia prima. aunque desde el punto de vista experimental ha incrementado el efecto de la Nmethil-N-nitro-N-nitrosoguanidina sobre la incidencia de adenocarcinomas en la región pilórica del estómago. El sulfito tiene un efecto antinutricional: destruye la actividad de la tiamina. causando su deficiencia en el organismo. pulpas de frutas concentradas y jarabe de glucosa para confitería se han aceptado hasta 400 mg de SO2/kg. citocromo oxidorreductasa. La rapidez metabólica de la sulfitooxidasa determina que la ingestión crónica de sulfito no se acumule en tejidos.7 mg (de SO2)/kg de peso corporal. y aunque alcance un elevado estado constante de concentración. pero no in vivo. además de afectaciones intestinales. urticaria. del individuo y del tipo de alimento. La enzima comprometedora. formación de micronúcleos e intercambio de cromátidas hermanas.

En realidad. como residuos de la fertilización de la agricultura. La DU recomendada por el Comité FAO/OMS es de 200 mg/L de leche empleada en la elaboración de los quesos. es decir total. Recientemente se ha informado una ventajosa determinación de dióxido de azufre en mariscos por electrodos selectivos. los nitratos (NO3-) se suele emplear para evitar la hinchazón de algunos tipos de quesos (como el Gouda). La propiedad antimicrobiana más importante del nitrito (NO2) es su acción anticlostridial. los más usados son colorimétricos basados en la fijación del dióxido de azufre con tetracloromercuriato de sodio. incluso adaptado para determinación por HPLC. 1997). particularmente contra el Clostridium botulinum. También se han propuesto la cromatografía de gases con espacio de cabeza y la cromatografía de exclusión iónica con detección amperométrica (Wygant y col. el nitrito de sodio es el aditivo específico que actúa como agente antimicrobiano. debido a que en este proceso. y esto solo cuando la leche no es de excelente calidad microbiana. Las propiedades anticlostridiales del nitrito son sumamente importantes en la prevención del botulismo a través del consumo de los productos cárnicos curados. con el que se obtuvieron resultados que concuerdan con los obtenidos por los métodos establecidos hasta la fecha. combinados o ambos simultáneamente. particularmente inhibiendo el crecimiento de las esporas del Clostridium bolulinum. así como los métodos basados en destilación ácida y titulación.Análisis de los sulfitos. Existen muchos métodos descritos para determinar dióxido de azufre total. la cual ha sido reducida en algunos países hasta 100 mg/L y se esperan residuos en el queso inferiores a 50 mg/kg. 138 . entre los que el Monier Williams continúa siendo muy reconocido y empleado. que es lo más usual desde el punto de vista sanitario. El análisis de los sulfitos puede estar dirigido a determinar los sulfitos libres. En la industria láctea. NITRATOS Y NITRITOS Acción. Los métodos de análisis de SO2 libre están casi siempre basados en la titulación yodométrica. provocada por los gases que producen los microorganismos. usos y límites. fija el color rosado característico de los productos cárnicos curados e influye sobre otras propiedades organolépticas. y la aplicación para el análisis de vinos de un biosensor de sulfito basado en la inmovilización de la sulfito oxidasa en politiramina depositada electrónicamente. la exposición y riesgo por ingestión de nitratos están determinados por la contaminación del agua de beber y por su presencia en los alimentos. En la actualidad el nitrato de sodio o potasio ya no se utiliza con tanta frecuencia como aditivo alimentario para el curado de las carnes. Para determinar dióxido de azufre combinado se ha informado recientemente un método basado en la formación de derivados de la dinitrofenilhidracina (DNPH) y determinación por HPLC. muy notoria particularmente en algunas familias de hortalizas (Chenopodáceas y Crucíferas). y su posterior estimación mediante la reacción con el clorhidrato de p-rosanilina y formaldehído.

Otras funciones del nitrito en el curado de las carnes tienen una influencia organoléptica. y en particular por su empleo en la industria cárnica. hoy se considera que algo más de 100 mg/kg son suficientes para la acción antimicrobiana y los demás objetivos tecnológicos de los nitritos en los productos curados. y en la práctica. A través de la exposición exógena y endógena. pues para el resto de sus funciones las cantidades que se requieren son mucho menores. solo se descomponen lentamente por acción de la luz o en soluciones acuosas ácidas.NITROSO Lo que ha determinado la preocupación por riesgo crónico potencial de la ingestión de nitrito. Los nitritos se absorben por difusión a través de la mucosa gástrica y la pared intestinal. Es importante destacar que para su acción antimicrobiana. han sido la demostración de la formación de nitrosaminas en los productos cárnicos curados con nitrito. que han sido mucho más estudiadas. solo cuando la dosis de aplicación ha sido extremadamente elevada. Los NM establecidos del aditivo varían entre 120 y 150 mg/kg. Toxicocinética y efectos biológicos. surgen casos de intoxicaciones frecuentemente fatales. En general. C OMPUESTOS DE N. Las nitrosamidas son menos estables y termolábiles. mientras que las nitrosaminas. La intoxicación aguda con nitrito provoca metahemoglobinemia. El hombre adulto es poco susceptible. particularmente antibotulínica. Los compuestos de N-nitroso (CNNO) se caracterizan por la presencia del grupo nitroso (N=O) unido al átomo de nitrógeno. por confundir la sal común con sal de nitro. La metahemoglobinemia afecta fundamentalmente a los niños lactantes. capaz de impedir o dificultar la oxidación de la hemoglobina. lo que determina los límites de tolerancia establecidos en todos los países. El nitrito absorbido reacciona con la hemoglobina (Hb2+) para formar metahemoglobina (Hb3+). y los lactantes no tienen desarrollado el sistema enzimático NADH metahemoglobina reductasa. indirectamente con la acción antioxidante de este aditivo. Los mecanismos de la reacción colorimétrica fueron explicados por una combinación del óxido nítrico con los pigmentos de la carne.7 mg de nitrato (expresado como ión)/kg de peso corporal y 0. el hombre está expuesto diariamente a cantidades variables de CNNO. se dividen en nitrosaminas y nitrosamidas. La IDAs recomendadas para nitratos y nitritos son: de 3. la síntesis de estos compuestos in vivo a partir de este precursor y la elevada potencialidad cancerígena de estos compuestos N-nitroso. son estables. o accidentes en los que se empleó nitrito reactivo para el curado de las carnes. 139 . se considera que se requiere la adición de las cantidades del aditivo que emplea la industria. La influencia del nitrito sobre el sabor y aroma de los productos cárnicos curados puede estar relacionada. y en menor extensión la de una alta ingestión de nitrato. lo cual se debe a varios factores: la hemoglobina fetal se oxida con facilidad a metahemoglobina.07 mg de nitrito (expresado como ión)/kg de peso corporal. si no directa.

la metilación de la guanidina en la posición O6). la N-nitrosopirrolidina (N-PYR) suelen encontrarse en la tocineta (bacon) cuando se fríe. Las nitrosaminas requieren activación metabólica por la actividad de las enzimas microsomales hepáticas vinculadas a la acción del citocromo P450. La cantidad y variedad de compuestos nitrosables que ingresan al organismo es enorme. La cantidad de compuestos de Nnitroso formados en el estómago puede ser superior para individuos que presentan aclorhidria. particularmente a través de los alimentos y medicamentos. Las nitrosaminas son mutágenos potentes que alquilizan el DNA (por ejemplo. sin embargo. Los efectos agudos de la N-nitrosodimetilamina y la N-nitrosomorfolina sobre el hígado se caracterizan por un incremento en la actividad de la enzima transaminasa glutámico pirúvica sérica y necrosis centrolobular. Niveles y límites. lo cual es resultado de estar entre las más buscadas como consecuencia del desarrollo de los conocimientos de la analítica de estos compuestos. resulta difícil pensar que la introducción de cambios tecnológicos y regulaciones sanitarias que implican la disminución de los niveles de nitrosaminas volátiles en los alimentos haya sucedido también en los países en desarrollo y en América Latina. La ingestión oral conduce a la absorción por el tracto gastrointestinal (particularmente por el intestino). los cambios tecnológicos y regulaciones sanitarias. prácticamente existe muy pocas publicaciones sobre los niveles de nitrosaminas en los alimentos. En animales de experimentación. la N-nitrosodimetilamina (NDMA) es la nitrosamina volátil que con mayor frecuencia se detecta en los alimentos. En ratas la DL50 para la N-nitrosodimetilamina es de 27 a 41 mg/kg de peso corporal. Tras su absorción las nitrosaminas se distribuyen por el torrente circulatorio. no se bioacumulan. Algunas bacterias son productoras 140 .Toxicocinética y efectos biológicos. ya que se incrementa la presencia y actividad de la microflora bacteriana que a bajos pH no puede proliferar. han originado reducción de la contaminación de los productos cárnicos curados con las nitrosaminas. y por la comparativamente alta abundancia de precursores en relación con otras nitrosaminas. El grado de susceptibilidad a la carcinogénesis varía con la especie y se observa cierta especificidad en la localización de los tumores. Formación in vivo de los compuestos de N-nitroso. El riesgo a las nitrosaminas puede ser endógeno. Derivado del empleo de nitrito como aditivo. Aunque a bajos niveles. los alimentos con mayor positividad a la NDMA y otras nitrosaminas volátiles son los productos cárnicos curados. Niveles significativamente mayores de otra nitrosamina. y por tanto de la exposición exógena a estos cancerígenos. de la sangre desaparecen prácticamente a las 8 h. como son la disminución de la dosis de uso de nitrito y el empleo de ascorbato o eritorbato como antioxidantes e inhibidores de la nitrosación. siendo entonces. por lo que la ingestión de nitrito desempeña un papel determinante en la extensión de la nitrosación. producen efectos cancerígenos. tanto dosis simples severas como dosis bajas repetidas. cancerígenos iniciadores.

esófago y tracto urinario. los métodos de extracción son fundamentalmente mediante disolventes (el diclorometano es el más utilizado). NITRITOS Y COMPUESTOS DE N-NITROSO Se han informado métodos de análisis rápidos y muy sensibles para determinar nitratos y nitritos por HPLC con detección electroquímica. con lo cual se logran porcentajes de recuperación por encima del 95 % y coeficientes de variación menores que 3 %. pero el método de análisis clásico para determinar nitrito en los productos cárnicos curados es la determinación colorimétrica a partir de ácido sulfanílico y naftilamina. ANÁLISIS DE LOS NITRATOS. sulfanilamida y clorhidrato de N-1-naftiletilendiamina.5 y 1 mg/kg. El descubrimiento del analizador de energía térmica (TEA) permitió un verdadero avance en el análisis de las nitrosaminas. esta metodología se considera útil solo para la confirmación y no para el pesquisaje de estos compuestos. Gran número de métodos de análisis han sido ensayados para la determinación de nitrosaminas en diversos medios. en medio ácido. Los nitratos se determinan por diferencia entre la concentración obtenida en una alícuota que se eluye a través de una columna que contiene un reductor. ambas metodologías son inespecíficas e introducen muchos falsos positivos. capaces de reducir cantidades considerables del nitrato ingerido que no sufrió cambios en la boca. Este detector se fundamenta en que el enlace N-N de las nitrosaminas es considerablemente más débil que otros enlaces. Con este método es posible detectar entre 0. y puede ser convertido en radical nitrosilo (NO) a 500600 oC. El empleo de un cromatógrafo de gases acoplado con un espectrómetro de masa (GLC-MS) permite un análisis adecuado de las nitrosaminas volátiles. destilación por arrastre de vapor y destilación al vacío. ya que se requiere muy poca purificación de las muestras y solo necesita extracción y concentración previa a la inyección en el cromatógrafo de gases acoplado al TEA. pero por su elevado costo y complejidad. El desarrollo de detectores específicos para la determinación del grupo N-nitroso (N-N=O) se convirtió en gran necesidad para el análisis de muestras ambientales.de enzimas nitratorreductasas. o preferiblemente. 141 . además de poseer baja sensibilidad para las concentraciones de nitrosaminas que habitualmente se encuentran presentes en alimentos. La formación endógena de compuestos de N-nitroso se vincula desde el punto de vista epidemiológico con el cáncer de estómago. que emite fotones que se detectan en la región infrarroja con la ayuda de un fotomultiplicador y un amplificador. y la obtenida en una alícuota semejante no eluida a través de la columna reductora. el cual reacciona con ozono al vacío y produce el radical excitado NO2º. y con ello provocar significativamente mayor biosíntesis de compuestos de N-nitroso en el estómago. cosméticos y otros medios. Inicialmente se propusieron técnicas basadas en cromatografía de placa delgada y polarografía. El TEA es altamente específico para el grupo N-N=O. Para el análisis de alimentos. como el cadmio metálico.

Long-Term Toxicity Study of Amaranth in Rats Using Animals Exposed in Utero. Pp. J-Chromatogr. A review of the tecnological efficacy of some antimicrobials agents. 90. 499-508. Sucrea et Edulcorants. En: Safety Evaluation of certain Food Additives. y Wright. 25(12). Baines J. Manila. Informe de la 31 reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. En: Safety Evaluation of certain Food Additives and Contaminants. Food Chem. J. (2001) Nitrosamina en alimentos. 23-26. I. 789(1-2): 213-9. 53-58.BIBLIOGRAFÍA AOAC. WHO/IPCS. 261. Clode.. B. Geneva. Intolerancia a los aditivos alimentarios. Pp. (1997) Methods for the determination of nitrite by high-performance liquid chromatography with electrochemical detection. (2000) Evaluation of National Assessments of Intake of Eritrosine. Toxicol. Brantom. Long-Term Toxicity Study of Ponceau 4R in Rats Using Animals Expòsed in Utero. WHO Food Additives Series 42. Toxicol. (1990) Official Methods of Analsys of the Association of Analytical Chemists Ed. Toxicol. 74. Edulcorantes artificiales: Aspartame. 3354-3360. 877-882.. Sánchez & González J. W. M.G. & Clarke E. Merritt RJ & Hildick-Smith G (2000) Repeated dose study of sucralose tolerance in human subjects. 38 Suppl 2:S123-9 Bartsch H. WHO Food Additives Series 42. Carcinogenesis 5. WHO Food Additives Series 42. 1381-1393. y Butler. La Haya. 955-962. Bedford P. Geneva. 937-946. y Ingram. 1981. De Bengoa Becerro R. (1980) Biochemical basis for nitrite inhibition of Clostridium botulinum in cured meat. Chim. & Montesano R. FAO/OMS (2000). 320. especialmente a los colores alimentarios. & Esposito E. Fernández L y Sánchez J. La Haya. FAO/OMS (1985). Stevenson. Grant. Geneva. Alimentaria. Correa P. WHO/ IPCS. A Three-Generation Reproduction Study of Ponceau 4R in the Rat. CL 1999/4-FAC. Beijing.. P. En: Safety Evaluation of certain Food Additives. Pp. (1990).415-428. Gamella C. WHO Food Additives Series 44. WHO/IPCS. Cancer Research 48. Baird IM. Virginia. FAO/OMS (1995).. DiNovi M. Brantom. 441-452. Petición de observaciones sobre el Proyecto de Norma General Revisada del Codex para los Aditivos Alimentarios (NGAA). A. (1972) Experimental Benzoic acid poisoning in the cat. Ann Fals. S. Di-Matteo V. Rec. Chen J. Informe de la 30 reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. FAO/OMS. FAO/OMS (1999). En: Safety Evaluation of certain Food Additives.C. Vet. ALINORM 99/12.. CL 2000/10-FAC. Alimentaria. Stevenson. D. Food Chem Toxicol 2000. Geneva. CL 1998/11-FAC. Exp.C. La Haya. FAO/OMS (1999a). Benedict R. Beehrens H. Procedimientos del Codex para la evaluación y gestión de riesgos: aplicación de las recomendaciones del JECFA a las normas generales del Codex para aditivos y contaminantes de los alimentos. Add 1. CX/FAC 96/6. Evaluation of National Assessments of Intake of Benzoates.L.C.. 25(12). 2000. P.453459. Roma. CX/FA 5/85. Roma. Food Chem. Posada P. CL 2000/33-FAC. 25(2). Pp. 43. Evaluation of National Assesments of Intake of tert-Butylhydroquinone (TBHQ). ALINORM 99/12 A.C. Kenneth Helrich. 963. En Programa Conjunto sobre Normas Alimentarias. Solicitud de observaciones sobre especificaciones de identidad y pureza de los aditivos alimentarios derivadas de la 51 reunión del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). (1984) Relevancee of nitrosamines to human cancer. WHO/IPCS. Dorado M. Shephard NW. ALINORM 01/12.. FAO 142 . Food Chem. (1981). (1999). FAO/WHO (1971). 39-42. (1988). (1988) A human model of gastric carcinogenesis. (1999) Evaluation of National Assessments of Intake of Butylated Hydroxyanisole (BHA). FAO/OMS (1998). Hooson. CL1999/25-FAC. 216. (1987). Baines J. Informe de la 32 reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. (1987).

Universidad de Guadalajara. García Díaz G. Lugo y C.A. Part 1. En Acción. IFAL. García Melián M. García Roché M. FAO/WHO (1995). Izquierdo L. Uso. García Roché M. García Roché M. Memorias del V Encuentro Iberoamericano de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. (1981) Les cyclamates. WHO. Clik J. y García Arteaga A. Geneva. (2000) Aditivos Alimentarios. Coordinador: A. Evaluation of certain Food Additives and Contaminants. Geneva. Ed. Fennema O. Palacio de las Convenciones. Lugo y C. WHO. 5-6. 13.O (2000). Vesely L.Nutrition Meeting Series No. Cuba. García Roché M. 32. La exposición exógena y endógena a los compuestos a los compuestos N-nitroso. Aditivos Alimentarios. (1983) Nitrate and Nitrite contents in Cuban cheese of the Gouda type. Universidad de Carabobo.A. 439-441. Ed.O. antimicrobials. WHO Technical Report Series 806. (1987). Lieb D.. 4. (1991) Colorantes Orgánicos Sintéticos. Anal. WHO Technical Report Series 859.. Cubana Hig. Evaluation of certain Food Additives and Contaminants. WHO. Chem. La Habana. FAO/WHO (1989). y Vidaud Z.. Alim.R. y García Arteaga A. Evaluation of certain Food Additives and Contaminants. (1991) La Investigación Aplicada sobre Aditivos Alimentarios y su Impacto en las Legislaciones Sanitarias Nacionales y el Ahorro Económico Industrial. Pp. La Habana. Nitratos.. García Roché M. Cap. (1995).P. emulsifiers and thickening agents. (1986) Dimethylnitrosamin (DMNA): Ein Karzinogen in der Nahrung. Buenos 143 Aires-Montevideo . Universidad de Carabobo. Ed. ECO/OPS. 25. y Cañas R. Die Nahrung 34. Z. Food Additves Series 2.. Hemisferio Sur. WHO Technical Report Series 776. (2000) Conservación con benzoato de sodio de salsa china elaborada a partir de levadura. Food Chemistry. WHO. En Acción. 48C. García C.. Nutr.H. (1990). FAO/WHO (1996).. Geneva. WHO. (1994). Estado de México. Cabrera I. FAO/WHO (1997). Cub.O. (1990) Some considerations with regard to the first results about volatile nitrosamine in some Cuban foods. 285-289. Niveles de ácido benzoico en algunos alimentos consumidos en Cuba. Departamento de Salud Pública.. Geneva. 74. Pp. Ann Fals. Summary of Evaluations performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).O. 117-126. FAO/WHO (1974).. I.O. Serie Vigilancia No.. Análisis y Toxicidad de los Aditivos Alimentarios. Ed. Mora M. Fine D. 119-127. & Rounbehler D. García Roché M. Valencia.O. Martínez. Palacio de las Convenciones. Rossnevora Z.. Uso. FAO/WHO (1989). Análisis y Toxicidad de los Aditivos Alimentarios. Valencia. WHO. y García Arteaga A.O. Rubí I.. (1976) Principles of Food Science. Rubí I. Martínez. I. Silvestre.O. En: Toxicología de los Alimentos. 125-128 García Roché M. Food Additves Series 5. Validación de la norma ISO 2918:75 para la determinación de nitrito de sodio en productos cárnicos. Geneva. Coordinador: A.O. (1975). Pp.O.. García Roché M. Cuba. Necesidad de prevención en América Latina. Vidaud Z. Dakkar. Buenos Aires-Montevideo García Roché M. New York. Metepec.O. antioxidants. Geneva. 1188-1190. Toxicological evaluation of some food additives including anticakingagents. (First through forty-fourth) meetings.. Rev. Ed. Silvestre. Memorias de la VII Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de Alimentos. Rufeh F. Pp. Rev. y Vidaud Z. del Pozo E. 317-346 En: Toxicología de los Alimentos. 3143. julio. Hemisferio Sur. Y Fontaine M. Description of the thermal energy analyzer (TEA) for trace determination of volatile and nonvolatile N-nitroso compounds. García Roché M. Epidemiol. (1995) Tóxicos originados por el Procesamiento de Alimentos.. Evaluation of certain Food Additives and Contaminants. y Fernández L. Kellner V.O. Die Nahrung 2.O. Memorias del Seminario-Taller Äditivos y Contaminantes Químicos”. Martín E. García Roché M. Chim. Rubí I. Hyg. 133-142. FAO/WHO (1972). Cap. Exp. Garçía Díaz G. y García Roché M. 47. Ferrando R. Nitritos y compuestos de Nnitroso. 227-260. WHO Technical Report Series 868. A review of the tecnological efficacy of some antioxidants and synergists.IX. III.. ges.. García Roché M.

R. 1013-1019. Kahl R. D. Rubio Fernández L..90.C. Res. 1985.O. 24. 1988. Béquer A..: J.J.G.A.. Maekawa A. 24..: Sugar and sweetener situation and outlook report.J. 1985.. Toxicol. 1-5 1986. 75.: J. Fukusima S..: Conservación química de los Alimentos.: Rev Cub Hig Epid. 1983.A.: Die Nahrung 31.: Environmental Health Perspectives 1.L. 26(10). Forsch.. Shirai T. 1985. 22. 23. Washington D. Strik J. K. 39.F. Leroy P.: New Zealand J. 1986.: Food Chem. 1987. Speijers G. 1986. S.: Food Chem. 1986.: J. 771-778. Taylor S. 1990. Food Sci. Ed. Martin L.: Cancer Lett. 118.. anal. Brumley W. Chem. J.: Food Chem. Ed. USEPA.. Toxic. Vidaud Z.. 281-297.. Unters. OPS: “Nitrate.. y Oyawa M.K. 1991.. A.M. 105. 165-172..S. 667-690. Lebensm.L. Vidaud.135.: Am.. Tamano S.. Kim H. Chem. Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieuhygiene. 18... 1991..A. Ebert G. 1485-1487.: Environmental Health Perspectives 73. Food Sci. 1989. 1007. 289-305.: Food Chem. 1987. García Roché M.. Phillips J. 184. A. 126-130. Willems M. Sadler M. Risch H.B. 1980.: Food Protection 49. 1988. Kim Y. Washington. 189-193. Hiroaki K. 618311. Seymour D.. 318. Richardson R.531-540. Nitrite and N-nitroso compounds”. Toxicol.H. Pascal G...: Food Chem.O. Jansen P.: Food. Van der Heijden C. En “Toxicología y seguridad de los alimentos” Ed.P. 429-435. 1985. G. Mountfort K. 127. Omega S.: Alimentaria 216.T.C. 402-407..F.: Comments Toxicology 3. Zache V.: Cancer Lett. Warner C. Norddee J.: Food Chem. 46. 61. Hertz J. 1981..Hirose T. Centro Panamericano de Ecología Humana y Salud. Mendis D. Econ. Luck E.002. 1987. USEPA.. 19. 827 (1986). Sayavedra J. Húszar K. J. Hildebrandt A.: Food Chem. Renwick A.1987. R. Montgomery M. 33.. Epidemiol. 121-123. Derache. Fazio T.J.B.M. Tatematsu M. Hagler W. 25.: Anal. 1067-1071.L. 25-162.. Hunt J. 1984. 1991.J. . 1988. Kupper C.M.L.: Food Protection.: Los edulcorantes.A. 1980. C. Service U.: Food Cosmet. 1984.: Fresenius Z. Renwick A. R. P. J. OMS México 84. G. 1986. 24. 1987.C.W. Toxicol.119-124. Toxicol.503.C. Toxicol. Renwick A. Immunol. Farkas J. Joe F. 1981. pp 373-388. D. A. 29. K. 30. de Vries J. J.: Xenobiotica 11. Report No.G. Daniels D. Dept of Agricultura. Burgess C.. H. W. Chem. 17-22. . Dairy Sci. 851-859. 1984. 297-303. Derache. J. Toxicol.: Food Chem.506. García Roché M. Criterios de Salud Ambiental 5. O.. . Bilthoven. Ed.: Z. Taylor S. 891-896.: “Subchronic toxicity of propyl gallate. Gunninson A. Higley N. Kleinjans J.A.: Toxicología de Alimentos. Food Res. A. G. Soto L.: Los Aditivos.. USDA.: “ Health effects criteria for nitrate/nitrite” Criteria and Standard Division Office of Drinking Water. Valle Vega. OPS.. 295-300. Maynoson J.J. L. A. 1986. 131-150. Gount L. 144 .: Adv. Roland J.O. Benchat L. Toxicol. 1981..E.: Analyst 110.. Heaton G. F. Acribia. de Saint Blanquat G. 1990. Toxicol.. 39-46. publ. 657-667. Martin L.: Food Chem. 131-133. Itiro T. En “ToxicologIa y Seguridad de los Alimentos”.: Food Chem. Sweateman T. Z.I.: Acta Alimentaria 20...R. Wedzicha B.. 147-151. Allergy Clin.. 1986. 1991. Til H. 1015-1020. Zaragoza. M. Falke. Nordlec J. The Netherlands. España. Omega S. 23. 1986. 35. 198-201. Urbaniji C..A. 25.W.. 1989. Baltensperger U. Imize K.C.A. pp 203-232. Toxicol. Bush R. 1993.Garland E. Technol. 1986.K. 51. 1531. . 1179-1191. Ito N. 49. 69. Toxicol.A. 29. Renwick A. Taylor S. Grunding H. 1991.: J. 1987. 1990. Mihalyi V.

También el poliestireno (el material de los vasos de yogur o las bandejas de corcho blanco) puede aportar al organismo sustancias con efectos mutágenos y cancerígenos. 145 . Como derivado del petróleo. el mayor peligro de los plásticos es el que genera este material al entrar en contacto con los alimentos o bebidas y los juguetes infantiles. además. de ahí la necesidad de conocer la exposición a estas sustancias indeseables en la dieta. ya que resulta imposible investigar los efectos sobre la salud de los nuevos compuestos plásticos antes de su introducción en el mercado. Sin embargo. el plástico es un compuesto sintético no biodegradable cuya producción resulta muy contaminante. La velocidad con que la industria introduce nuevas sustancias químicas supone otra importante dificultad. debido a que a ellos se incorporan diferentes aditivos para adaptarlos a sus distintos usos. Si bien los niveles de esta sustancia detectados en productos lácteos no superan los límites legales. Estos aditivos pueden abandonar la matriz polimérica (el plástico propiamente dicho) y contaminar los alimentos en un proceso conocido como migración de sustancias tóxicas. De los materiales plásticos empleados para envasar alimentos el policloruro de vinilo (PVC) es el que más reacciones ha suscitado. El reciclaje y la investigación sobre la toxicidad de los plásticos resultan tareas dificultosas. debido a su toxicidad y a la contaminación ambiental derivadas de su fabricación e incineración. varios países han tomado medidas contra el empleo de PVC en los envases de alimentos. a este respecto. Las autoridades internacionales en el ámbito de la salud pública han mostrado su preocupación por conocer la exposición del consumidor a las sustancias provenientes de los envases. no se conocen sus efectos a largo plazo. Los materiales en contacto con alimentos son fuente potencial de contaminación. su incineración produce sustancias altamente tóxicas que generan graves problemas de contaminación y salud.CAPÍTULO 11 Peligros toxicológicos de los envases plásticos Grettel García Díaz y Consuelo Macías Matos Los envases plásticos que se emplean para conservar los alimentos pueden ceder sustancias químicas al producto que contienen. La migración aumenta con el incremento de temperatura (20 ºC son suficientes para desarrollar el proceso) y con el tiempo de almacenamiento del producto.

semirrígidos y flexibles. Por lo general los envases plásticos son higiénicos. este proceso puede provocar alteraciones en el desarrollo sexual. La legislación impone unos límites de migración que se sitúan en 60 mg de sustancia química por kilogramo de producto alimenticio. aunque migre la sustancia. muchas de ellas de uso habitual en procesos industriales y agrícolas (detergentes. al pasar a esta durante el embarazo y la lactancia. potenciando su efecto o bloqueando su acción. Cuando estos materiales se chequean se ve siempre el caso más extremo para el consumidor. Se han descrito hasta 10 grupos de sustancias que se comportan como estrógenos (hormonas femeninas). Los polímeros por su gran tamaño molecular no son solubles en los alimentos y son inertes. Además sus propiedades y la tecnología permiten lograr múltiples combinaciones en envases rígidos. feminización y masculinización. Desde hace varias décadas los envases plásticos han sido utilizados preferentemente como el medio de transporte del alimento al consumidor. Los estudios científicos indican que el incremento de mortalidad por cáncer de mama.Una de las consecuencias más graves del fenómeno de la migración es la contaminación hormonal. Los efectos de estos aditivos pueden manifestarse mucho tiempo después de su incorporación y hasta en la descendencia. que cumplan los requerimientos de conservación de un producto terminado. insecticidas. La Unión Europea dispone de unas listas positivas de sustancias químicas que se pueden emplear en la fabricación de envases plásticos para alimentos. anticonceptivos. por ejemplo. ya que los efectos de estas sustancias en el consumidor casi siempre son acumulativos a largo plazo. no va a suponer ningún riesgo para el consumidor. Así. − Ofrecer información al consumidor. Los envases plásticos tienen como desventaja la posible contaminación del alimento por la migración de sustancias químicas desde el envase. insuficiencias hormonales o cáncer. cómodos y atractivos. − Proteger el producto envasado frente a contaminaciones externas. Un grupo de científicos de la Unión Europea trata de establecer un modelo matemático que permita predecir la migración de estas sustancias químicas de los envases a los alimentos. ovario o próstata en las últimas décadas se debe a la contaminación por estas sustancias. infertilidad. desde el punto de vista de la temperatura. Sin embargo. plásticos.). para las sustancias que pueden presentar más problemas o riesgo se establecen límites mucho más estrictos. Sin embargo. De este modo se garantiza que. por 146 . cosméticos. etc. el desarrollo tecnológico de la industria alimentaria ha permitido aumentar sus funciones y en la actualidad poseen funciones tan diversas como: − Preservar la calidad del alimento. por la que muchos aditivos de los plásticos son capaces de funcionar en el organismo como hormonas. en función de su toxicidad potencial.

así como los límites máximos de migración quedaron regulados por una normativa el 22 de febrero del 2005. muchos países. − Se delimita la migración de la sustancia a los alimentos. No siempre es posible evitar totalmente la presencia de residuos de la polimerización en la materia prima o el artículo terminado. información de la operación y datos toxicológicos. Estas son las llamadas listas positivas. Para evitar el riesgo a la salud del consumidor y la alteración de las propiedades organolépticas del alimento se aplican los criterios siguientes: − Se delimita la cantidad y calidad de los aditivos y monómeros utilizados en el envase plástico. especialmente aquellos que tienen una industria petroquímica desarrollada. En Estados Unidos el uso de los plásticos en contacto con alimentos está bajo la Jurisdicción de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA). cantidad que se debe usar y finalidad del uso. de forma tal que la migración sea mínima y que las sustancias que migren no causen riesgos toxicológicos al consumidor. composición. que por su bajo peso molecular difunden a la superficie de contacto y se disuelven en el alimento: los residuos de la polimerización entre los que están los monómeros que quedan libres y los aditivos que se añaden con fines tecnológicos. 147 . sobre la base de una autorización en la que el productor debe suministrar al organismo responsable información acerca de: entidad. ni el uso de aditivos totalmente inocuos. cuentan con estas regulaciones. Por esto.lo que no representan riesgos. la formulación de un material plástico debe seleccionarse. en condiciones normales de uso. Una nueva lista de materiales autorizados para la fabricación de envases plásticos. Existen regulaciones sanitarias que aseguran que no haya riesgo para la salud debido a la ingestión de alimentos contaminados con compuestos del envase. transferir sus constituyentes a los alimentos en cantidades tales que puedan: − Causar riesgos a la salud. La migración está relacionada con todos los componentes de bajo peso molecular que se añaden o quedan residualmente en el plástico y que pueden transferirse al alimento en contacto como son: − Residuos de la polimerización. propiedades. El uso de materiales plásticos en envases y embalajes para alimentos debe cumplir normas básicas de seguridad para evitar posibles contaminaciones y minimizar la migración de compuestos que alteren las propiedades o seguridad del contenido. − Producir cambios indeseables en la composición del alimento. − Alterar sus características organolépticas. Cuando se trata de alimentos en contacto con materiales plásticos se establece como exigencia primaria que estos no pueden. las consecuencias para el alimento pueden variar desde sabores extraños hasta su contaminación con compuestos tóxicos. especificaciones. A la contaminación solo pueden contribuir aquellos componentes del plástico.

Agentes antibloqueo. La migración está regida por el fenómeno de la difusión del aditivo en la matriz del plástico y su solubilidad en el alimento. Espumantes. que implica mayor o menor interacción con el polímero. irradiación y microondas). Estabilizadores del calor y la luz. sean de interés toxicológico o no. pero no podrían tener un efecto sobre las propiedades organolépticas del alimento. MIGRACIÓN TOTAL Y ESPECÍFICA A los efectos prácticos se debe hacer una distinción entre migración total o global y migración específica. también influye el tamaño (al aumentar el peso molecular disminuye la migración) y la concentración del polímero. en los alimentos secos no grasos la interacción es mínima y la migración es insignificante. Antioxidantes. Para 148 . Desmoldantes. Absorbentes de la luz ultravioleta. La migración específica se refiere a uno o más compuestos definidos. Plastificantes. Hay que tener en cuenta que el envase sufre junto con el alimento los procesos de elaboración y conservación (esterilización.− − − − − − − − − − − Solventes. que se determinan mediante un método particular por interés toxicológico. los cuales también influyen sobre la migración. La primera responde a la suma de todos los compuestos que se transfieren al alimento. la migración es mucho mayor en los alimentos grasos que en los alimentos líquidos no grasos. Reforzantes. de aquí se desprende la influencia de distintos factores en este proceso: − La naturaleza y estructura química del aditivo. Lubricantes. se realiza por la medida gravimétrica de un residuo obtenido en simulantes de alimento y en condiciones experimentales fijadas. congelación y descongelación. − La relación entre la superficie de contacto del plástico respecto al volumen de alimento envasado (en los envases pequeños la relación superficie/volumen aumenta lo que favorece la migración. Es un método de detección que ahorra tiempo y recursos cuando no se espera un riesgo particular. − La composición y propiedades de los alimentos: como la mayoría de los aditivos y monómeros son compuestos orgánicos insolubles. Pegamentos. incluyendo sustancias que son fisiológicamente inertes. − La temperatura y el tiempo de contacto del material con el alimento son directamente proporcionales a las cantidades migradas.

La naturaleza heterogénea de los alimentos provoca grandes dificultades analíticas para la determinación de los colorantes. Se usa ampliamente en la confección de bolsas solo o combinado con papel. Tiene más baja permeabilidad al vapor de agua. Se forma por la polimerización del gas etileno.determinar la migración específica de cada aditivo o monómero es necesario disponer de un método analítico selectivo. Se produce por polimerización del propileno. transparente. que además se encuentran casi siempre en cantidades trazas. sobre la base del proceso o almacenamiento real que va a tener el alimento. preciso y con suficiente sensibilidad.p. pero con gran fragilidad. también en bolsas para envasar galletas. Existen 2 tipos en dependencia del proceso de polimerización: el polietileno de baja densidad (PEBD) y el polietileno de alta densidad (PEAD). bandejas y artículos domésticos. de aspecto ceroso y muy flexible. Las variables que deben fijarse para el estudio de la migración en condiciones experimentales son el tiempo y la temperatura. menos transparente y flexible. Los artículos obtenidos por moldes presentan una superficie brillante. El PEAD es más duro. No siempre es posible realizar los experimentos de migración en las condiciones prácticas de uso. que permita cuantificar las cantidades trazas que se encuentran en los alimentos. tiempo y temperatura de contacto y relación superficie/volumen. Polipropileno (PP). aluminio y otros materiales plásticos. considerando que la relación superficie/volumen en la mayoría de los envases es 0. Cuando la polimerización tiene lugar solo a partir de estireno como unidad estructural se obtiene un plástico rígido. Los límites de la migración total están entre 5 y 10 mg/dm2 ó 60 p. tratando de aumentar la temperatura para ahorrar tiempo.que tratan de imitar la acción extractiva de los alimentos. Para evitar esto se sustituyen los alimentos por soluciones modelos. P R I N C I PA L E S P L Á S T I C O S U T I L I Z A D O S PA R A E L ENVASADO DE ALIMENTOS Polietileno (PE). Si al polimerizar 149 . Presenta muy baja permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno. Es menos resistente que el PEAD. aunque también existen materiales intermedios. bizcochos y otros productos que requieran ausencia de agua. Ofrece baja permeabilidad al vapor de agua y alta a los gases (especialmente al oxígeno). PEBD es ligeramente translúcido. Poliestireno (PS). Se usa en artículos domésticos y en envases que se llenan a temperaturas altas. Se utiliza en botellas.6:1. La migración se puede expresar como cantidad de sustancia (o sustancias.-soluciones simulantes.m. migrada por kilogramo de alimento (mg/kg o por superficie en contacto (mg/dm2). es necesario lograr condiciones experimentales: soluciones de extracción. Es más duro que los polietilenos. lo cual adicionalmente hace comparables los resultados. Se forma por polimerización del estireno.

Debido a que resiste elevadas temperaturas se usa en su forma flexible (la cual depende del proceso tecnológico de fabricación) para el envasado de comidas que suelen ser calentadas o cocinadas en el envase. Posee buena resistencia a los aceites y grasas. Se produce por la polimerización del ácido terftálico y el etilenglicol. pastas y mostaza y en el sellado de las tapas de pomos y botellas. rígido. acrilonitrilo y butadieno para obtener el llamado ABS. Policloruro de vinilo (PVC). mantiene la transparencia. en mangueras. pero a la vez pierde la transparencia y se obtienen los llamados poliestirenos de alto impacto PSAI y poliestireno de medio impacto (PSMI). Toxicocinética y efectos biológicos. El poliestireno posee baja permeabilidad a los gases y al vapor de agua. aceite y jugos. Es un material duro. para conexiones industriales y de agua potable. aluminio y otros materiales para lograr buen sellado o cuando se necesita un almacenamiento por largo tiempo. la propiedad más apreciada es que constituye una barrera a los gases. además de la gran transparencia y brillo que presenta. Se produce por la polimerización del cloruro de vinilo (CV). Es un plástico relativamente nuevo que tiene un creciente en sus 2 formas: rígido y flexible. en potes y tubos. transparente y brillante. Cuando se añaden plastificantes se obtiene un material sumamente flexible que se procesa en películas para envolver quesos. Se utiliza también como monómero en el policloruro de polivinilideno (PVDC y otros polímeros). se logra disminuir esa fragilidad. menos transparente y de buena resistencia a los golpes. embutidos. Pertenece al grupo de los poliésteres saturados.se le añade butadieno. carnes. Se 150 . frutas y vegetales. Terftalato de polietileno (PET). Las películas generalmente son combinadas con polietileno. Otra posibilidad es la copolimerización de estireno. presenta alta dureza y resiste elevadas temperaturas). de esta forma se fabrican botellas para el envasado de agua mineral. Este uso está últimamente relacionado con el cocinado por microondas. El PVC se absorbe por inhalación y por vía oral. vinagre. el acrilonitrilo. Las botellas se usan mucho en el envasado de jugos y bebidas carbonatadas y cervezas. para mermeladas. tubos y bandejas para productos lácteos. Se caracteriza por presentar muy baja permeabilidad al vapor agua y a los gases. copolímero estireno-acrilonitrilo (SAN. También se consigue este objetivo por la adición de otro monómero. Se distribuye al hígado y los riñones inmediatamente después de la exposición. Su principal uso es en potes. MONÓMEROS DE MAYOR INTERÉS TOXICOLÓGICO CLORURO DE VINILO Es un gas incoloro que constituye la unidad estructural del PVC. y algunos metabolitos permanecen en los tejidos hasta 48 horas.

cifras que se consideran los actuales límites máximos de residuo (LMR). Toxicocinética y efectos biológicos. Se realizaron cambios tecnológicos que redujeron al mínimo posible los niveles de CV en el envase. variabilidad esencial y perturbación de la regulación vascular-vegetativa. así como pérdida de la conciencia. También en estudios epidemiológicos se mostró que la incidencia de mortalidad por cáncer era mayor en trabajadores expuestos que en población no expuesta. Se distribuye a través de todos los órganos y tejidos y se acumula en el tejido adiposo. termorregulatoria. Se excreta por la orina a través de sus 2 metabolitos principales: la S-carboximetilcisteína y el ácido tiodiglicólico.65 y 50 mg/L de CV en aceite de oliva. Su principal uso es en la producción de polímeros y copolímeros de poliestireno. viscoso.4 mg/L en vinagre. La intoxicación crónica se desarrolla después de 4 ó 5 meses hasta varios años después de la exposición. Se estudió la migración en relación con el tiempo y la temperatura. En la segunda etapa se produce polineuritis vegetativa. perturbación de la actividad cardíaca (arrítmia).8 mg/L en aceite y en bebidas alcohólicas almacenadas en botellas de PVC durante 6 años hasta 20 mg/L. el cual se reordena momentáneamente a cloroacetaldehído. La intoxicación aguda provoca irritación de las membranas mucosas y respiratorias. 14.01mg/kg del alimento. 151 . 16. y se desarrollaron métodos de análisis cada vez más sensibles que permitieron determinar cantidades menores que 1 mg/kg en el plástico y 0. también se absorbe por la piel y la vía oral. trombocitopenia. que aún se mantiene. afectación del sistema nervioso central. y también sin cambio en pequeñas cantidades por vía respiratoria. El carácter carcinogénico del CV está bien establecido. usando distintos simulantes y distintas concentraciones residuales en el envase. con olor fuerte y desagradable. a partir del segundo grupo aparecieron carcinomas epidermoides y nefroblastomas. función respiratoria reducida anemia y leucopenia. Niveles y límites. Estudios sobre la migración del CV a los alimentos mostraron niveles de 9. En su primera etapa se caracteriza por polimorfismo. Los valores más elevados de la migración se encontraron en el alcohol al 50 % y en los simulantes grasos. En un experimento con ratas se les suministraron por vía oral concentraciones de 3. acrosteólisis de las falanges terminales de los dedos. fue en la industria del caucho en la fabricación de gomas de estireno-butadieno y estireno-acrilonitrilo. ESTIRENO El estireno es un líquido transparente. y disminuía al ir reduciendo las concentraciones residuales en el envase hasta no ser detectable para niveles de 1 mg/kg. La absorción del estireno es rápida y la vía principal es la respiratoria.metaboliza mediante las monooxigenasas por función mixta a óxido de cloroetileno. también se utiliza como agente entrecruzante en la fabricación de resinas poliéster insaturadas. El primer uso del estireno.33. esplenomegalia. neurotrófica y cambios en la piel.

como rango general. el 7.donde el tiempo de vida media es de 2 a 5 días. La significación sanitaria que tiene el control de la migración del estireno se debe no solo a su toxicidad. con el estireno y el butadieno los ya nombrados SAN y ABS.2 mg/kg. hasta el momento existe insuficiente evidencia para establecer una relación causa-efecto entre exposición a estireno y desarrollo de cáncer en humanos. En la fabricación de gomas se utiliza copolimerizado con butadieno para obtener un caucho sintético resistente a los aceites. Los principales metabolitos urinarios son el ácido mandélico y el fenilglioxílico. resistencia a las grasas. sin embargo. con un olor dulce y característico. incoloro. pero recomendó que los materiales a partir de polímeros de estireno se produjeran conforme a las buenas prácticas de fabricación. Cuando se polimeriza solo se obtiene el poliacrilonitrilo (PAN). entre 200 y 1 200 mg/kg. En estudios epidemiológicos se ha encontrado aumento del riesgo de cáncer de los sistemas linfáticos y hematopoyéticos en trabajadores expuestos. sino también a que él causa alteraciones organolépticas sobre ciertos límites. En dosis oral de 200 mg/kg de peso corporal durante varios meses se produjeron en los animales cambios hematológicos e inmunológicos y daño renal. Tiene la característica de conferirle a su polímero y copolímeros impermeabilidad a los gases. aceites y a la humedad.8 óxido de estireno presentó una letalidad de 4 a 5 veces mayor que el estireno y en estudios in vitro demostró ser mutagénico. No se acumula. También en fibras acrílicas para tejidos. y en alta proporción transparencia. El acrilonitrilo se absorbe rápidamente por vía dérmica y pulmonar. y en los alimentos son menores que 0. Toxicocinética. ya que su presencia es autolimitadora desde el punto de vista organoléptico. los mayores niveles se encuentran en eritrocitos.8 óxido de estireno por las oxidasas de función mixta. Niveles y límites. En animales de experimentación expuestos a los vapores de estireno se produjo irritación de las membranas mucosas. depresión del sistema nervioso central y daño pulmonar agudo. los niveles de estireno encontrados en los poliestirenos están. piel y estómago en dependencia de la vía de entrada. también por vía oral. inflamable. ACRILONITRILO El acrilonitrilo es un líquido volátil. Por ambas vías se produjo daño hepático incluyendo infiltración grasa del hígado y necrosis de las células hepáticas. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos de Aditivos Alimentarios acordó que no se requería una limitación específica para el estireno. El estireno resultó ser un carcinógeno probable solo en 1 de 3 estudios en ratones y no carcinógeno en ratas. Su principal metabolito intermedio. Es metabolizado a 7. los cuales que se usan para medir exposición reciente a estireno. Se distribuye de forma bastante uniforme en los distintos tejidos y órganos. Han sido 152 . Con el desarrollo tecnológico alcanzado actualmente.

Se metaboliza por la vía de las monooxigenasas de función mixta a glicidonitrilo. Es carcinogénico en ratas a través de los alimentos y por inhalación. extracción). lo cual permite obtener mayor sensibilidad.05 a 0. y los niveles residuales no han podido disminuirse tanto. P LASTIFICANTES Los plastificantes son los aditivos que tienen la finalidad de aumentar la flexibilidad del polímero y adicionalmente disminuyen la fragilidad y actúan como lubricantes internos. También se metaboliza parcialmente a cianuro y se elimina por la orina como tiocianato. pero los resultados sugieren la posibilidad de que también sea cancerígeno en el hombre. Análisis. como se puede ver. El Comité Mixto FAO/OMS recomendó reducir al mínimo posible la exposición humana al acrilonitrilo. y este o el propio acrilonitrilo se conjuga con el glutatión. y como se inyecta en el cromatógrafo una alícuota de la fase gaseosa. que requieren ser añadidos en elevada proporción (10-50 %). Probablemente no es mutagénico por si mismo. por ello. Los efectos tóxicos no son específicos. esto es ya un problema desde el punto de vista de la migración. se disminuyen las interferencias de otros componentes del alimento o del plástico. Este método presenta la ventaja que la determinación se realiza directamente en el alimento sin preparación preliminar (digestión. Límites. estabilizadores y pigmentos.001 mg/kg en los alimentos. La cromatografía gaseosa con la técnica de espacio de cabeza es el método de análisis recomendado para determinar cloruro de vinilo. Efectos biológicos. Es embriotóxico y teratogénico en hamsters y ratas. La LD50 está entre 25 y 186 mg/kg de peso. para que puedan ejercer su acción flexibilizante. 153 . dando lugar a ácidos mercaptúricos que son los principales metabolitos urinarios. En lo que a envases respecta. se prohibieron las botellas de PAN y se estableció un límite en los alimentos de 0. los ratones son más sensibles que las ratas. el sistema nervioso central y los riñones. ADITIVOS Los aditivos empleados en los materiales plásticos de mayor interés toxicológico son los plastificantes. conejillos de india y conejos. pero sí sus metabolitos. la tecnología no alcanzó los mismos avances que con el cloruro de vinilo. se relacionan principalmente con el tracto gastrointestinal y respiratorio. las medidas tomadas implican restricción en el uso. reduciendo las fuerzas de fricción y la temperatura de procesamiento. Los plastificantes tienen la particularidad. Los límites de detección alcanzados son alrededor de 1 mg/kg en el plástico y de 0.02 mg/kg. No se ha demostrado una correlación entre exposición e incidencia de cáncer concluyente en estudios epidemiológicos. a diferencia de la mayoría de los demás aditivos. estireno y acrilonitrilo en los plásticos y en los alimentos.identificados 10 metabolitos.

El DEHA tiene la ventaja de tener buena resistencia a bajas temperaturas y por tanto particular aplicación en estos casos. igualmente sucede con los difenilos y parafinas cloradas. Se recomienda reducir la exposición humana a DEHP. el tricresilfosfato. disminución de la velocidad del flujo coronario. además que no existen datos suficientes para evaluar en humanos. parafinas cloradas. Los ésteres fosfóricos. es alrededor de 16 mg/persona/día. por tanto. sebacínicos y cítricos. inhibición de las enzimas del metabolismo de los carbohidratos y alteraciones del tejido hepático. Pero ya en estudios de toxicidad crónica mostró amplia variedad de sutiles efectos biológicos: aumento del tamaño del hígado. Por otra parte. en sangre almacenada en bolsas de PVC y en tejidos humanos de personas que habían recibido transfusiones de dicha sangre y en alimentos donde adicionalmente se encontró una relación directa de la migración con la cantidad de grasa. Los plastificantes más usados durante años en el PVC han sido el dietilhexilftalato (DEHP) llamado también dioctilftalato (DOP) y el dietilhexiladipato (DEHA) o dioctiladipato (DOA). muy buena retención por el plástico. En los primeros estudios toxicológicos el DEHP se reveló como un compuesto poco tóxico. y evidencia limitada sobre la carcinogenicidad del DEHA en ratones. difenilos clorados y aceites vegetales epoxidados. publicó resultados que indicaban que el DEHP causaba efectos cancerígenos en altas dosis en ratas y ratones de uno y otro sexos. ftálicos. La Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer concluyó que existía evidencia suficiente para declarar que el DEHP es cancerígeno en ratas y ratones. por ejemplo. siempre han estado fuera de las listas positivas por su conocida toxicidad. considerando el consumo de alimentos envasados y el nivel promedio de DEHA en dichos alimentos. a pesar de ser excelentes plastificantes. se fue acumulando información sobre la migración. Una de las medidas tomadas ha sido sustituirlo por el DEHA en las películas para envolver alimentos. excelente estabilidad al calor y a la luz. El Programa Toxicológico Nacional de los EE. es más volátil que el DEHP y no tiene tan buena retención por el PVC. sería posible lograrlo mediante el uso de plastificantes alternativos que fueran toxicológicamente aceptables u otros materiales plásticos alternativos. así como efectos similares se notaron en el DEHA en ratones hembras y posiblemente también en ratones machos. para prohi154 .UU. El material plástico de mayor uso en relación con alimentos donde se utilizan plastificantes es el PVC. adípicos. Se ha calculado que la ingesta dietaria máxima de DEHA. se encontró en leche que pasaba a través de las tuberías de ordeño.Existe un amplio rango de plastificantes: ésteres de los ácidos fosfóricos. y ya que sus niveles en el plástico no pueden ser reducidos porque dejaría de cumplir su función. así como le proporciona gran flexibilidad y buena resistencia al PVC. la LD50 fue de 31 mg/kg. El DEHP tiene baja volatilidad. la posibilidad de riesgo a la salud con esta ingesta es remota y aunque no existe razón.

trietilenglicol (TEG). Otro material que requiere el uso de plastificantes y al cual se le ha dedicado atención sanitaria es la celulosa. que fueron: disminuir el grosor de las películas. muy adecuados tecnológicamente. En años recientes el uso de películas adheribles de PVC ha ido en franco aumento. Estas películas generalmente se plastifican con 16 % de dietilftalato (DEP). donde no se espera que exista un contacto directo con el alimento. polietilenglicol (PEG). Se emplean películas de acetato de celulosa en forma de láminas rígidas en las ventanas de las cajas de cartón para cakes. pasteles y otros. el dibutilsebacato (DBS). cakes. chocolates. confituras. glicerol y urea. 155 .bir el uso de materiales de envases que contengan DEHA. que por su mayor tamaño molecular deberá migrar menos. que adicionalmente a su acción plastificadora sirven como estabilizantes secundarios y lubricantes internos. pasteles y repostería en general. por ejemplo. rebasaban los límites de migración fijados y han sido sustituidos por una mezcla de propilenglicol (PG). envolturas para caramelos. así como la migración y la sustitución parcial o total del DEHA por un plastificante polimérico. Existen otros plastificantes que al tener en cuenta su poco uso no parecen constituir un problema sanitario y su migración ha sido poco estudiada. con lo cual se reduce la concentración del plastificante en contacto. Tanto la industria productora de plástico como la de envasar alimentos han tomado medidas para poder continuar utilizando este tipo de películas. como en usos domésticos que incluyen conservación en frío o cocinado en el envase por microondas. El monoetilenglicol y el dietilenglicol. y son plastificadas con mezclas de glicoles. que además de eliminar problemas de toxicidad disminuyen la migración por su mayor peso molecular. así como elevada resistencia a las grasas. solas en el envasado al vacío o en atmósfera controlada o para usos domésticos o como recubrimiento del celofán. especialmente en el caso del TEG y PEG. Con el Sarán también se utiliza en menor medida otro plastificante. Uno de ellos es el aceite de soya epoxidado. por su poco uso no se le ha conferido mucha atención. Las películas de celulosa regenerada (celofán) simples o revestidas con nitrocelulosa o con copolímeros del cloruro de vinilideno-cloruro de vinilo (PVDC. diciclohexilftalato (DCHP) y diisononilftalato (DINP) se utilizan también en pequeña medida como plastificantes de los revestimientos de nitrocelulosa del celofán y en los artículos de goma. que se utiliza con distintos materiales plásticos como PVC. pero que puede ocurrir durante la manipulación. tanto en los establecimientos de ventas al por menor. Otros ftalatos como el dibutilftalato (DBP). debe reducirse esa ingesta. estas películas se utilizan cuando se requiere baja permeabilidad al oxígeno y a la humedad. PVDC y poliestireno. Otro es el acetiltributilcitrato (ATBC) que es el plastificante más usado en las películas de Sarán en una proporción de hasta 5 %. comercialmente Sarán) tienen distintas aplicaciones en el envasado de alimentos.

También se utilizan en menor medida compuestos orgánicos como los derivados de urea (fenilurea. ozono). calor. En los compuestos de calcio-zinc se presenta un efecto sinérgico entre el calcio que mejora la durabilidad y el zinc que produce mejor coloración inicial. La toxicidad es diversa. que por su toxicidad están prohibidos para el PVC que se utilice para producir envases que contengan alimentos. mientras que otros previenen ambos efectos. por su toxicidad y porque su uso es indispensable. Existen 2 grupos.y dialquilSn) que tienen la propiedad de conferirle una excelente transparencia al PVC. Los estabilizadores más usados en PVC destinado a estar en contacto con alimentos son los compuestos de calcio-zinc y los orgánicos de Sn. ya que el rango de sustancias desde inorgánicas hasta orgánicas es muy variado. estos últimos en combinación sinérgica con el bario (Ba).ESTABILIZADORES Los estabilizadores junto con los plastificantes son considerados los aditivos más importantes de los plásticos. los que contienen azufre en su estructura (tioglicolatos de mono. 156 . humedad. algunos protegen contra el calor. difeniltiourea). tanto la que puede tener lugar durante el proceso de fabricación del artículo. Las mayores concentraciones de estos compuestos se han encontrado en el hígado y algo menores en los riñones. no se pueden usar en el PVC flexible porque la presencia de plastificantes aumenta considerablemente la migración. ya que el PVC tiene baja resistencia térmica. otros contra las radiaciones. y entre los orgánicos disminuye la absorción a medida que aumenta la longitud del radical alquilo. Los estabilizadores generalmente se añaden en una proporción menor que 2 % respecto al peso del plástico. Estos estabilizadores no tienen importancia toxicológica y se usan principalmente en PVC flexible para envases. que provoca alteraciones de la estructura macromolecular y de sus propiedades. Los compuestos de Sn orgánico se absorben más rápidamente que los de Sn inorgánico. Toxicocinética y efectos biológicos. De los compuestos de Sn orgánico tienen acción estabilizante los dialquílicos (R2SnX2) y algunos monoalquílicos (R Sn X3) Estos estabilizadores tienen efecto sobre el calor y la luz. y los que no contienen azufre (carboxilatos de dialquilestaño). el 2-fenilindol y los ésteres del ácido â-aminocrotónico. Entre los mejores estabilizadores para PVC se encuentran los compuestos de Pb y Cd. como en la conservación del envase o artículo debido a la acción de agentes ambientales (radiaciones. oxígeno. que son inoloros pero no confieren transparencia al PVC. Los estabilizadores de Sn orgánico se utilizan en PVC rígido para botellas y laminas. juguetes y equipos de transfusión y venoclisis. Se denominan estabilizadores a aquellos compuestos que se añaden al PVC para prevenir o retardar su degradación. Existen distintos grupos de compuestos que poseen la propiedad de estabilizar al PVC. la ruta de excreción depende del tipo de compuestos.

desde el punto de vista sanitario se valora su uso en plásticos para envases y otros usos en relación con alimentos o contacto directo con el ser humano. los cuales no sobrepasarían la ingestión semanal provisional fijada por el Comité 157 .Los trialquilos. No existen evidencias de que los compuestos orgánicos de Sn sean cancerígenos. rojo toluidina. Niveles. óxidos de hierro (rojo y negro). que se usan como plaguicidas y se encuentran como impurezas de los mono y di causan daños en el sistema nervioso central.5 % respecto al peso del PVC. amarillo Hansa. PET y policarbonatos se caracterizan por su transparencia. polipropileno y poliestireno de uso general se usan casi siempre coloreados. El estabilizador de Sn orgánico mundialmente más usado es el di-2-etilhexiltioglicolato de dioctilSn (TGDO). Los pigmentos de sulfuro de Cd dan colores entre el amarillo y el anaranjado.y dibutilSn se produjo atrofia del timo y supresión de la respuesta immune en ratas pero no en ratones. amarillo níquel-titanio. las ftalocianinas verde y azul. negro de humo. desde hace unos años.97 μg/dm2. límites y análisis. y según las combinaciones que se hagan se obtienen tonalidades de bellos colores. los sulfoselenuros entre rojo y castaño. mutágenos ni teratógenos. En el primer grupo se encuentran los azopigmentos: amarillo bencidina. El análisis de Sn total en EP y alimentos se desarrolla de igual manera que la descrita en el capítulo 8. Son resistentes a los álcalis aunque no a los ácidos. Los pigmentos para plásticos pueden ser orgánicos e inorgánicos. al administrar altas dosis de dicloruro de dioctil. resistentes al calor (más de 500 °C) y estables a la luz.12 a 0. Este compuesto se añade casi siempre en una proporción de 1. Están prohibidos los compuestos dibutílicos y otros de cadena corta y se recomiendan los dioctilos para estabilizar PVC de uso alimentario. los pigmentos de complejos metálicos. Entre los pigmentos inorgánicos están el óxido de titanio y el sulfuro de zinc (blancos). azul y verde cobalto y los sulfuros y sulfoselenuros de Cd (amarillo y rojo). Los dialquilos tienen efecto sobre los conductos biliares especialmente los de cadena corta. sin embargo. lo cual le confiere un atractivo especial y también evita el paso de la luz y otras radiaciones. los envases de polietileno. que se combina con el correspondiente derivado monooctílico por su acción sinérgica. P IGMENTOS Así como los envases de PVC. En un estudio de la migración a soluciones simulantes ácidas de polietilenos. que permite exhibir el contenido. rojo naftol. polipropilenos y poliestirenos se encontraron niveles entre 0. Se ha observado que algunos compuestos dimetílicos y dioctílicos inhiben la oxidación de los cetoácidos y bloquean la respiración mitocondrial. Estas características los convierten en pigmentos tecnológicamente apreciados. Los límites fijados para su migración son de 5 μg Sn/dm2 en alimentos o simulantes no grasos y de 10 μg Sn/dm2 en alimentos o simulantes grasos.

varían en cada caso. medidos en las pruebas de migración específica. considerando que la relación superficie/volumen en la mayoría de los envases es 0. considerando que el Cd es bioacumulable y cancerígeno no se recomienda el uso de pigmentos de Cd para colorear plásticos. entendiéndose por tal la suma de todos los compuestos que se transfieren al alimento. y en algunos casos se evalúa el grado de pureza del pigmento fijando límites de metales pesados y aminas. sin embargo. Las listas positivas de las regulaciones generalmente no incluyen los pigmentos. pero no para alimentos. Los límites máximos de residuos de los compuestos. tiene además de las anteriores aplicaciones un carácter tóxico que implica estricto control sanitario. − Solución acuosa de etanol (15 %). el fenómeno de la migración de una sustancia desde el envase. se determina por la medida gravimétrica de un residuo obtenido en condiciones experimentales y específicas. son el tiempo y la temperatura.6:1. El procedimiento de ensayo de migración global. solo especifican que estos no deben migrar a los alimentos. también se han fijado en el producto final plástico cuando se trata de juguetes. Los límites establecidos para el material derivado del envase fluctúan entre 5 y 10 mg/dm2 o 60 p..p. Las diferencias conceptuales y de aplicación práctica de la migración total.0070 mg/kg de peso corporal. y las consecuencias más probables de una buena o mala selección se manifiestan en la calidad y el valor nutritivo del alimento. Las variables que se deben establecer en los estudios relativos a la migración del material del envase en condiciones experimentales. Las pruebas interlaboratorio realizadas con este tipo de simulantes han demostrado que existe buena repetitividad y reproducibilidad de los resultados obtenidos. permite determinar la cantidad de componentes que se han transferido desde el envase al simulante alimentario mediante gravimetría. − Solución acuosa de ácido acético (3 %). ni en trazas. Los métodos de ensayos desarrollados para calcular el nivel de migración global y específica de materiales plásticos hacen referencia comúnmente a 4 tipos de simulantes: − Agua destilada.m. − Aceite de oliva. por lo que se debe tener en cuenta la posibilidad de sustituirlos. ANÁLISIS DE MIGRACIÓN La selección de un determinado material plástico o combinaciones de ellos para envasar un alimento específico es un problema fundamentalmente tecnológico. dentro de los simulantes grasos. empleando simulantes acuosos.Mixto FAO/OMS que es de 0. y por tanto no se debe esperar riesgos para la salud. Por el contrario. 158 . de acuerdo con el proceso o tipo de almacenamiento a que se someterá el alimento. sean o no de interés toxicológico.

En tal oportunidad se observó una amplia gama de componentes volátiles. La aparición de un nuevo envase en el mercado debe mantener el equilibrio entre los requisitos técnicos y los toxicológicos exigidos al mismo. El ensayo de migración global es una buena referencia para determinar la estabilidad de un envase en condiciones de uso. Las pruebas interlaboratorio realizadas con este tipo de simulante indican que es necesario mayor experiencia para obtener buena repetitividad y reproducibilidad de los resultados de migración. es decir. una vez finalizado el período de exposición es necesario separar los monómeros plásticos del líquido simulante e identificarlos. y como consecuencia a la toxicidad de esta. la migración es el que en mayor medida puede influir en la calidad toxicológica y organoléptica del alimento envasado. como puede ser la conservación del alimento y la seguridad del consumidor. Entre los monómeros de interés toxicológico más comúnmente identificados se destacan el cloruro de vinilo. La cantidad de una sustancia que es capaz de migrar desde un envase a un simulante alimentario permite dar buena valoración toxicológica. y que en ningún caso superaron los niveles máximos permitidos por la legislación internacional. Sin embargo. acrilonitrilo y ácido tereftálico. butadieno. para soslayar la problemática de trabajar con matrices tan complejas como son los propios alimentos. la mayor parte de los simulantes que han sido utilizados son líquidos. 159 . En la actualidad se está trabajando con simulantes sólidos de alimentos. al establecer la magnitud de esa sustancia que se transfiere al alimento. En cada caso el material se colocó en contacto con el simulante. en conjunto con el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. En un estudio llevado a cabo por investigadores (del Laboratorio de Envases Laben Chile. ambos pertenecientes a la Universidad de Santiago de Chile) se determinó la validez de la utilización de un simulante sólido. material utilizado como film estirable de envases de alimentos. que son liberados tras el calentamiento con microondas y que son retenidos por el TENAX. La técnica de ensayo de migración específica implica también el empleo de simulantes. la migración específica de una sustancia concreta es más interesante desde el punto de vista toxicológico. sin embargo.El procedimiento de ensayo de migración global que utiliza simulantes grasos es más complejo. calentándolo en horno microondas de 1 000 W durante 2 y 5 min. Cabe destacar que en la actualidad. entre las funciones técnicas requeridas para el envase. lo cual favorece su utilización como simulante sólido alternativo. El análisis químico de estos monómeros implica el uso de la técnica cromatografía de gases con Head Space. De todos los procesos de interacción envase plástico-alimento. estireno. llamado TENAX. junto con la determinación del efecto de las microondas sobre la migración global de envases plásticos de polipropileno y Sarán (PVC). en la realización de los ensayos de migración. debido a que implica la extracción del aceite absorbido por el plástico y su ulterior cuantificación mediante el empleo de cromatografía gaseosa. utilizando detectores de FID y cromatografía HPLC más espectrometría de masa.

Chile. 63-67. Santiago. IARC (1979). Pag. 37-4. Summary of evaluations performed by the joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ( JECFA ). CX/FAC 95/10. FAO/OMS (1997). Ribes. Ratificación de disposiciones que figuran en normas del Codex para los contaminantes. J. ALINORM 99/12 A. Informe de la 30 reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. Metepec. Aditivos y Monómeros de los Envases Plásticos. Tenax como simulante sólido alternativo en ensayos de migración de envases plásticos para alimentos. Bosch. Reunión Internacional sobre Aditivos y Modificadores de Polímeros. (1991) Algunas consideraciones actuales de las funciones y del comportamiento de los aditivos en materiales polímeros. 19. 271. CL 2000/10-FAC. (2000). FAO/OMS (1995). La Haya. & Borras. así como la valoración de los mismos. Sociedad Chilena de Tecnología de Alimentos. Informe de la 32 Reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. IARC Monographs: On the Evaluation of the Carcinogenic Risk of Chemical to Human. Evaluation of certain food additives and contaminants. Ed. Informe de la 31 Reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. Geneva. 2002. La Haya. O.. Some Monomers. CL 1998/11-FAC. Madrid.. y García M. Evaluation of certain food additives and contaminants. pp. CL 1999/4-FAC. FAO/OMS (1998). J. Libro de Resúmenes. FAO/OMS (1995d). Cyted-D y Universidad de Santiago de Chile. Comisión del Codex Alimentarius. Lyon. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Polímeros. Beijing.(1992). J. CSIC. (2000). CX/FAC 96/6. López. (1999). México. WHO.X. Plastics and Synthetic Elastomers and Acrolein.. FAO/OMS (1996). 78. Barrales-Rienda. WHO Technical Report Series 868.. ALINORM 01/12. Galotto. Pag. 1 – 37. Liver Dis. Evaluación y manejo de riesgos: Sistema para la toma de decisiones. La Haya. y Guarda. M. En: “Avances en Toxicología de Contaminantes Químicos en Alimentos”. F. A. (First through forty-fourth) meetings. 160 . Díaz O. Geneva. Procedimientos del Codex para la evaluación y gestión de riesgos: Aplicación de las recomendaciones del JECFA a las normas generales del Codex para aditivos y contaminantes de los alimentos.BIBLIOGRAFÍA Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA). M. WHO Technical Report Series 859. ALINORM 99/12. J.XI Seminario Latinoamericano y del Caribe y XIII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. FAO/OMS (1995c). 19. Semin. Mayo 9–12. FAO/OMS (1999). FAO/OMS. Manila. Estado de México. A. WHO. Epidemiology of primary liver cancer. 1-16. 27 Reunión.

los arsenicales fueron utilizados en la Edad Media como agentes homicidas y suicidas. Informe. en los alimentos y bebidas. que se arrojan diariamente hacia los mares. por lo que la intoxicación crónica ocurre por este 161 . vegetales. Debido a la gran importancia de la inocuidad de los alimentos respecto al contenido de metales. Sin embargo. la que se debe al empleo de insecticidas arsenicales. ríos y lagos. contribuyen en gran medida a la contaminación metálica del ambiente y con ello de los alimentos que son después consumidos por la población humana. especialmente los crustáceos. Estas concentraciones pueden aumentar como resultado de la contaminación industrial. se han reportado cantidades de este elemento mucho más altas. carnes y alimentos derivados de la leche. la determinación de estos ha adquirido mayor relevancia en las últimas décadas. aunque esto es aplicable específicamente para frutas. de manera común alcanza concentraciones relativamente grandes en productos marinos. y por ello. en los alimentos de origen marino. La contaminación de los alimentos (por su procesamiento inadecuado) y del agua fue lo que ocasionó las primeras intoxicaciones causadas por metales. cereales. La mayoría de los alimentos que consume el hombre contiene cantidades inferiores a 0. muy especial en crustáceos y mariscos. Según observaciones formuladas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes Metálicos en su 10mo.CAPÍTULO 12 Contaminantes metálicos en alimentos Iraida Rubí Villazón y Grettel García Díaz Los elementos metálicos tóxicos están presentes naturalmente en el medio ambiente. el arsénico se encuentra ampliamente distribuido en la corteza terrestre de forma natural. ARSÉNICO Los efectos tóxicos del arsénico (As) y sus compuestos en humanos se conocen desde la antigüedad.5 mg/kg de As y raramente exceden de 1 mg/kg de este metal en base húmeda. Los compuestos inorgánicos de arsénico son muy tóxicos cuando se ingieren en grandes cantidades. El desarrollo cada vez más intenso de los procesos tecnológicos industriales en que se emplean metales y los residuales. por tanto el ser humano siempre ha estado expuesto a ellos.

el As se encuentra libre y combinado en gran número de minerales y casi siempre en forma pentavalente.2 mg/kg y en la comarca Lagunera de México se han reportado valores entre 3 y 9 mg/kg en la superficie de sus suelos y más de 20 mg/kg en la profundidad de estos. ácido dimetilarsínico. pentóxido (As2O5) y trióxido de arsénico (As2O3). el suelo de la ciudad de Antofagasta en Chile contiene niveles naturales de As aproximadamente de 3. y de acuerdo con la vía de entrada al organismo se ha reportado cáncer en piel.16 mg/kg de As. con su acumulación en los tejidos.metal en el hombre. cristalino. Los compuestos arsenicales se clasifican en 3 grupos de acuerdo con sus características biológicas y toxicológicas: inorgánicos (As2O3. aleaciones de plomo y cobre. La mayor parte del As que existe en el agua y en el medio proviene de la actividad humana. NaAsO2.074 y 1.059 mg/kg en estudios realizados entre los años 1980 y 1983.2 y 40 mg/kg. orgánicos (ácido arsenílico. Se ha reportado que suelos no contaminados contienen niveles de As entre 0. los arseniatos de calcio y plomo [Ca3(AsO4)2 y Pb3(As04)2]. etc. mientras que los tratados con este elemento llegan hasta 550 mg/kg. que sublima fácilmente. El contenido de arsénico en pescados consumidos en Cuba osciló entre 0. crustáceos y en general los pescados muestran concentraciones mucho mayores. aunque alimentos como los mariscos. Exposición y límites. casi siempre están por debajo de 1 mg/kg. de color gris acero con propiedades metaloides. arsenopirita (FeAsS) y otros. En pescados y mariscos de agua de 162 .) y el gas arsina (AsH3). emisiones debidas a los hornos de las fábricas que usan carbón. El arsénico es un sólido quebradizo.05 y 0. En los Estados Unidos la dieta promedio contiene entre 0. Estas sustancias pasan al medio ambiente durante su empleo como: insecticidas o herbicidas. formando vapores amarillos muy tóxicos de color oliáceo. ya que forma compuestos estables con números de oxidación -3. Pertenece al subgrupo V-B de la tabla periódica. Los productos generados por el hombre incluyen arsénico metálico (As y As4). fundiciones de minerales. Los niveles de As en alimentos. como consecuencia de la exposición profesional al mencionado elemento y de una contaminación industrial excesiva de los alimentos y las bebidas. por ejemplo. industria farmacéutica (en medicina veterinaria y humana) y como preservantes de la madera. los de la producción de vidrio u otros procesos de combustión. Los principales minerales que contienen As son: arsenolita (As2O3). +3 y +5. En la naturaleza. Fuentes de contaminación. AsCl3. fabricación de semiconductores. rejalgar (As2S2). lo que le concede una configuración electrónica ns2np3. oropimento (As2S3). As2O5 y otros). Según expertos de la Agencia Internacional del Cáncer. el arsénico y sus compuestos poseen propiedades cancerígenas para el hombre. 0. etc. los arsenicales orgánicos. con excepción de los productos del mar. Los alimentos son los principales contribuyentes a la ingestión de As para el hombre y los animales. pulmón y vías respiratorias.

prácticamente pasa por todos los tejidos y se distribuye entre los distintos compartimentos corporales. Los compuestos inorgánicos de As pueden ser absorbidos en el organismo humano a través de la vía respiratoria.1 mg/día. vegetales procesados y conservas cárnicas los LMR están entre 0. en cambio. Toxicocinética.1 y 0.035 mg/día.1 mg/día.07 y 0. se recobraba en las heces el 5 %. La principal vía de eliminación es la orina. Raciones de comidas que contienen productos del mar pueden conducir a la ingestión de varios miligramos de As. riñón. regulando la velocidad y vía de excreción. Coulson y colaboradores reportaron un experimento realizado con sujetos humanos en el que al cuarto día de haber ingerido camarones que contenían aproximadamente 1 mg de As. la mayoría del cual es aparentemente absorbido a través del tracto gastrointestinal. por la cual los 163 . pelo y piel. el arsénico se concentra en los leucocitos y se acumula fundamentalmente en hígado y en menor medida en dientes.02 mg/día. Se han informado concentraciones de As entre 0. Una vez absorbidos el As o sus compuestos es transportado por la sangre. los trivalentes se eliminan con más lentitud. En cacao y derivados los LMR son de 1 mg/kg. lo cual es posible en la medida en que el compuesto se libera de la forma combinada en que se encuentra en los tejidos. lo cual se debe a que interactúan poco con los tejidos. bebidas o medicamentos que contengan As. los arsenicales pentavalentes se excretan rápidamente a través de los riñones. la especie y el tiempo transcurrido después de absorbido. En el organismo humano. Una simple comida de pescados o crustáceos que contenga elevados niveles de As en forma orgánica.17 mg. fundamentalmente en forma orgánica. El período de semieliminación biológica del As y sus derivados es por lo menos 10 días. La ingesta total de As en el Reino Unido es aproximadamente de 0. puede provocar la ingestión de varios miligramos de As. El modo de distribución es importante en relación con los efectos y depende del tipo de compuesto. y en otros grupos de alimentos como jugos de frutas.mar se admiten límites máximos de residuo (LMR) de As hasta 5 mg/kg. La ingesta total diaria de As debido al consumo de alimentos depende en gran medida de la cantidad de alimentos marinos en la dieta. En Japón se reporta una ingestión total de arsénico entre 0. Esta absorción depende también de la solubilidad de los compuestos y. en los Estados Unidos la ingestión total de este elemento ha disminuido aproximadamente hasta 0. cereales. agua. si el compuesto ingerido está en solución o en partículas no disueltas. Los estudios realizados en grupos poblacionales infantiles y escolares de la capital de Cuba arrojan una ingesta total de As inferior a 0. el tracto gastrointestinal y la piel. uñas. lo cual indica que la absorción a través del tracto gastrointestinal era casi completa. La eliminación depende fundamentalmente del tipo de compuesto arsenical.5 mg/kg.025 y 0. por ejemplo. La absorción a través del tracto gastrointestinal ocurre inmediatamente después de la ingestión de alimentos. además.01-0. y en estudios realizados en dietas canadienses durante los años 70-73 se estimó que la ingesta total de As estaba entre 0.6 y 58 mg/kg en alimentos preparados a partir de algas marinas.

Los efectos subagudos principalmente involucran los sistemas respiratorio.organoarsenicales se excretan sin modificación alguna y los arsenicales inorgánicos como derivados metilados. las toxicosis causadas por arsenicales inorgánicos y orgánicos alifáticos se manifiestan con síntomas diferentes a los causados por los compuestos fenilarsénicos. la ruta de exposición. pero puede tardarse varias horas si es un sólido o es ingerido en una comida. gastrointestinal. cardiovascular. estos síntomas pueden ocurrir si el compuesto arsenical está en solución. la solubilidad de los compuestos. Se estimó 164 . la cual contenía entre 15 y 25 mg de As/kg. erupción y pérdida del pelo. Otros síntomas agudos y signos incluyen calambres musculares. pelo y uñas son vías de eliminación en menor proporción. Efectos biológicos. riñón. laringe. incremento de la irritabilidad. como el óxido de arsénico (III) en el aire puede dañar de forma aguda las membranas de las mucosas del sistema respiratorio y de la piel expuesta. En caso de envenenamiento agudo y subagudo los síntomas clínicos con frecuencia incluyen: fiebre. vómitos. Los efectos tóxicos del As en humanos se conocen desde hace muchos siglos. En su mayoría. el sudor. bronquios y el canal del oído. especialmente el tracto gastrointestinal. La toxicidad de los compuestos arsenicales inorgánicos varía con la especie de los animales expuestos. aunque el ácido arsénico y el As metálico se eliminan unidos a otros compuestos. pero el envenenamiento es más frecuente que ocurra en las especies bovinas y felinas. El arsénico pentavalente es capaz de provocar desajustes en las fosforilación oxidativa de las mitocondrias. nervioso y el hematopoyético. diarreas. EL As puede causar envenenamiento agudo y crónico. pulmón y epidermis. La lesión principal ante una intoxicación aguda es el daño gastrointestinal profundo que trae como consecuencia vómitos y diarreas a menudo con partículas sanguinolentas. la formulación del compuesto arsenical (los arsenicales trivalentes son más tóxicos que los pentavalentes). hígado. El hombre y los animales inferiores son susceptibles al arsénico inorgánico y orgánico alifático. La exposición a compuestos arsenicales irritantes. Cuando se toma por vía oral la toxicidad del compuesto arsenical depende de su solubilidad. La dosis fatal del óxido de arsénico (III) ingerido en humanos se ha reportado que oscila entre 70 y 180 mg. Las heces. El primer episodio ocurrió cuando 1 200 bebitos fueron envenenados con leche en polvo contaminada con As inorgánico en forma pentavalente. Dos ejemplos de envenenamiento masivo por compuestos inorgánicos de As sucedieron en Japón y se manisfestó un cuadro de síntomas diversos como envenenamiento agudo y subagudo. Muchos de los efectos toxicológicos se creen que están asociados con la reacción entre el As y los grupos sulfidrilos celulares de los tejidos que se encuentran en los sistemas oxidativos. así como también puede ocasionar conjuntivitis y dermatitis. el grado de absorción por el tracto gastrointestinal y el grado de biotransformación y excreción por la exposición individual. anorexia. esto da como resultado una severa irritación de la mucosa nasal. edema facial y anomalías cardíacas.

los cambios observados en los electrocardiogramas demoraron para desaparecer mucho más que en otros síntomas clínicos. anorexia y síntomas en los canales neuróticos a los 10-20 días posteriores a la exposición.6 mg de As diariamente. Análisis. alteraciones en el sistema nervioso (cefaleas. Argentina. La mayoría de los síntomas fueron rápidamente reversibles después de cesar la exposición y al inicio de la terapia. En el otro episodio se examinaron 220 de los 417 pacientes que habían sido envenenados con salsa de soya contaminada con As inorgánico en una concentración de 100 mg/L. Un incidente en el Reino Unido involucró 6 000 personas que ingirieron cerveza contaminada con As. náuseas. Un número de pacientes que sufrieron envenenamiento crónico desarrollaron una variedad de trastornos neurológicos.que los niños ingirieron entre 1. vómitos). Los síntomas son dermatológicos (melanosis. Por otro lado existen reportes de “arsenicismo crónico endémico regional” causado por agua de beber con altas concentraciones de As en la provincia de Córdova. El cuadro sanguíneo mostró anemia y leucopenia con linfocitosis relativa. bebidas y agua se han reportado en muchos países. ya sea con la ayuda de ácidos inorgánicos fuertes (mineralización húmeda) o por carbonización total. La intoxicación por exposición a largo plazo se caracteriza por pacientes con alteraciones cutáneas. El primer paso usualmente consiste en una mineralización completa. medios biológicos y ambientales. pero con resultados negativos. Los estudios epidemiológicos han indicado una relación causal entre el cáncer de la piel y pulmonar debido a la elevada exposición al As inorgánico por vía medicamentosa. administración oral. 165 . debilidad muscular. empleando calentamiento directo (mineralización seca). queratosis. Los efectos crónicos se producen cuando se ingieren alimentos que contienen As orgánico y los cuadros son similares a los que producen los compuestos inorgánicos. Los síntomas que aparecieron en forma general fueron: fiebre. Se hallaron electrocardiogramas anormales en 16 de los 20 pacientes ensayados. descamación) y hematológicos (anemia. incluyendo aplicación dermatológica. y se reportaron 130 muertos. según la edad. Se observan a menudo en la piel vasodilatación. Los principales hallazgos fueron edema facial. sin embargo. calambres). respiratorias. oculares. irritabilidad. El promedio de ingestión estimado por persona fue de 3 mg de arsénico diariamente durante 2 ó 3 semanas. alteraciones en la circulación y digestivas (dolor abdominal. Las propiedades carcinogénicas del As han sido investigadas en animales con la administración de As inorgánico por diferentes vías. insomnio y anorexia. Intoxicaciones crónicas con As por ingestión de alimentos contaminados. contaminación del agua de pozo o exposición ocupacional. seguido de hiperpigmentación debido a la exposición de compuestos arsenicales inorgánicos. EL As orgánico raramente afecta el sistema nervioso. inyección subcutánea. Diversos procedimientos analíticos existen para determinar el contenido total de As presente en muestras de alimentos. leucopemia).3 y 3.

Las industrias que utilizan el Hg y sus compuestos (productoras de compuestos alcalinos del cloro. especialmente los suelos orgánicos. por métodos colorimétricos o por espectrofotometría de absorción atómica (EAA). por borohidruro de sodio en un tubo calentado mediante la espectrofotometría de absorción atómica o de emisión atómica. pueden contener niveles mucho más elevados. teniendo las distintas formas de este elemento propiedades tóxicas intrínsecas y diferentes aplicaciones en la industria. Fuentes de contaminación. puede existir en gran variedad de estados físicos y químicos. Los alquilmercurios.1 ng. usando llamas y dispositivos electrónico. Desde el punto de vista toxicológico los compuestos organometálicos más importantes son los alquilmercurio de cadena corta. las aguas y los suelos. El enlace carbono-mercurio es químicamente estable debido a la bajísima afinidad del mercurio con el oxígeno. el cual puede detectar 0. la técnica más comúnmente utilizada en la actualidad involucra la transformacón del As presente en alimentos o medios biológicos a gas arsina y luego medir el mismo. en los cuales el Hg está enlazado al átomo de carbono de un grupo metilo.Más tarde.5 ng. contaminando la atmósfera. la cual aumenta anualmente. La principal fuente de contaminación ambiental con Hg es la desgasificación natural de la corteza terrestre. etilo o propilo y el vapor de mercurio elemental. donde las rocas minerales son calcinadas en hornos especiales en presencia de oxígeno libre a la temperatura de 800 oC. nitrato. no se rompe por el agua. se logra un límite de detección más o menos de 0. Otras actividades del hombre no vinculadas directamente con el Hg producen descargas apreciables de este metal en el medio como son el consumo de 166 . son más tóxicos que los compuestos inorgánicos del Hg debido a la facilidad que tienen para atravesar las membranas celulares. mientras que el suelo. ni por la acción de ácidos o bases débiles. compuestos organometálicos muy importantes donde el mercurio está unido a 1 ó 2 átomos de carbono. la agricultura y la medicina. A nivel industrial la producción de Hg se lleva a cabo por métodos pirometalúrgicos. sulfato. y especialmente el metilmercurio. MERCURIO El mercurio (Hg) es un elemento metálico que junto al cadmio y al zinc se ubica en el grupo II-B de la tabla periódica. Pasando la arsina. La corteza terrestre contiene aproximadamente 50 ng/g. ya sea. suficientemente bajo para el análisis de alimentos. mediante la fluorescencia o emisión atómica. así como también por medio de la determinación por activación neutrónica. El mercurio (II) forma además de las sales simples como el cloruro. equipos eléctricos y pinturas) son la principal fuente antropogénica de Hg.

En la carne. al ingerir ellos el plancton. Los compuestos del Hg son usados en el tratamiento de semillas para proteger el grano del ataque de los hongos. cuando el plaguicida ha sido utilizado de acuerdo con buenas prácticas agrícolas. la edad y/o peso del pez. los residuos domésticos. sin embargo. En los túnidos el contenido de Hg de la parte comestible 167 . entre otros.combustibles fósiles.060 mg/kg para la carne. que están presentes en el plancton. Los LMR en estos productos suelen ser de 0. La disminución en el uso de fungicidas que contienen Hg disminuye el potencial tóxico de este metal. niveles y límites en alimentos. Se ha planteado que los compuestos mercuriales inorgánicos pueden permanecer relativamente inocuos sobre el lecho del sedimento por mucho tiempo y ocurrir su metilación por acción de las bacterias. 0.003 y 0. los barcos.043 mg/kg para los huevos y de 0. la producción de acero. como las grandes especies carnívoras: atún y pez espada. Los alimentos son los principales contribuidores a la exposición de Hg en poblaciones no expuestas ocupacional o ambientalmente a este metal. que puede llegar a ser hasta 3 000 veces superior con respecto al agua en que viven.003 a 0.022 para la leche. aumentando de forma considerable la concentración del Hg. debido a la fuerte afinidad del Hg por las proteínas azufradas. ha sido responsable de envenenamientos en humanos debido al consumo erróneo de semilla tratada como es el caso de los países de Iraq. huevos y productos lácteos se pueden hallar concentraciones de mercurio total que se deben quizás a residuos presentes de compuestos organomercuriales en piensos que contuviesen harina de pescado o cereales. ubicación geográfica. Los moluscos y peces tienen gran capacidad de filtración del agua y por tanto de concentración de sus sales. cemento. obteniendo como resultado la disminución en los niveles de Hg en un factor de tres.25 mg/kg de Hg total. Los valores más elevados de mercurio se observan por lo general en peces que se encuentran en el extremo de una larga cadena alimentaria. por lo que se reportan concentraciones entre 0. El contenido de Hg de los peces comestibles es muy variable. Usos.4 y 0.7 mg/kg de Hg total. En los hongos pueden encontrarse concentraciones mayores de 10 mg/kg. los LMR se encuentran entre 0. entre los que se pueden citar especie ictícola. El tratamiento supone un nivel residual pequeño en la cosecha. En productos pesqueros (los principales contribuidores de Hg y particularmente metilmercurio en la dieta). La cantidad de compuestos de Hg que se halla en los productos vegetales es pequeñísima. Paquistán y Guatemala.003 a 0. convirtiéndolo así en metilmercurio o difenilmercurio. las actividades agrícolas y sanitarias. También contribuyen a la contaminación los desechos producidos por las industrias. incorporan así los derivados organomercuriales en sus tejidos. fosfato y la fundición de metales utilizando minerales de sulfuro. En algunos países como Suiza ha sido prohibido desde 1966 el tratamiento de semillas con alquilmercurio. La acumulación del Hg depende de varios factores.

mientras que en voluntarios a los cuales se le suministró Hg inorgánico marcado se observó que la absorción por conducto de los alimentos está cerca del 7 %. a través de la piel y por ingestión. la absorción de la dosis administrada fue de 95 %. en un estudio realizado con voluntarios a los que se les suministró compuestos metilmercuriales radioactivos.5 mg/kg. incluyendo cadmio y metilmercurio. de 75 a 90 % en las células rojas. incluyendo el vapor de Hg elemental. Estudios realizados en ratones han revelado que la absorción de sales inorgánicas de Hg por conducto de alimentos era del 15 % o menos. Los compuestos mercuriales pueden ser absorbidos por inhalación. Algunos autores han propuesto el análisis del contenido de Hg en los peces como indicadores de contaminación mercúrica ambiental. Estudios en voluntarios humanos indican que el cerebro es el depósito principal de metilmercurio.1 y 0. Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunciaron en el 2003 la necesidad de aplicar nuevas recomendaciones sobre los niveles máximos de diferentes variedades de fármacos en alimentos.puede variar entre 0. Sin embargo. La cantidad absorbida depende de la vía de exposición y de la forma química. La absorción es rápida y los niveles pico son registrados dentro de las primeras horas. En el hombre. Las formas inorgánicas del Hg. se encarga de asegurar la seguridad alimentaria. La forma química y la ruta de entrada tienen importante influencia en la distribución del mercurio en sangre. atravesando la barrera hemocerebral y la placentaria. sales mercuriosas y mercúricas son pobremente absorbidos por el tracto intestinal. en los cuales el contenido de mercurio es al parecer siempre muy bajo.1 y 2. El JECFA. celebrado en Roma del 10 al 19 de junio del 2003. entre 0. Existen especies de peces. en el arenque por ejemplo o la trucha.2 mg/kg. La transferencia transplacental del metilmercurio tiene lugar rápidamente. en sus siglas inglesas). El paso transplacentario de metilmercurio en mujeres ha sido suficiente como para causar algunos casos de intoxicación prenatal en varios países. creado en 1956 por la FAO y la OMS. Se han encontrado niveles en sangre de niños al nacer y aún después de los 4 meses de nacidos sustancialmente mayores que los correspondientes a la madre. la absorción del Hg a través de los alimentos depende del tipo de compuesto. una de las funciones que realiza con el Códex Alimentarius. en el caso de compuestos fenilmercuriales o metilmercuriales. La distribución del metilmercurio es casi uniforme en todo el cuerpo. con esta finalidad investigan la presencia del Hg en lucios (Esox lucius) y otros organismos acuáticos. Un total de 58 expertos de 17 países han participaron en el 61 encuentro del Comité de Expertos sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes (JECFA. En varias especies. 168 . en comparación con el 80 % o más. El metilmercurio se acumula de forma considerable en la sangre. los que le ha permitido dividir la zona de estudio de acuerdo con el contenido en Hg hallado en los peces capturados en las mismas. la absorción intestinal es menor que 2 %. Toxicocinética.

La eliminación del metilmercurio tiene lugar a través del sistema biliar. Estudios en voluntarios humanos indican que aproximadamente el 90 % de la eliminación se realiza por vía fecal. disminución del campo visual. postura descerebrada. temblor. En los casos severos los síntomas fueron incapacidad física y mental. Exámenes practicados a niños los cuales recibieron durante el período de lactancia. del campo visual. El daño causado puede ser reversible o irreversible. incluso puede llegar a causar parálisis cerebral en los hijos de madres expuestas. ataxia. La enfermedad de Minamata se desarrolló debido al consumo de peces y mariscos contaminados con metilmercurio. La acumulación de Hg se produce de forma gradual en el sistema nervioso central. ataxia. que fue descargado a la bahía por una fábrica local que utilizó cloruro mercúrico como catalizador en la manufactura del cloruro de vinilo. El interés científico por los efectos tóxicos que pueden producir los alimentos contaminados con mercurio se inicia a raíz de los incidentes de Minamata. El método preferido para determinar el mercurio total en las muestras ambientales y biológicas es la espectrofotometría de absorción atómica sin 169 . pérdida del lenguaje. leche materna que contenía niveles de metilmercurio han demostrado retardo en alcanzar los requerimientos establecidos para la edad. Japón. donde pescadores y sus familias sufrieron intoxicación que evolucionó con daños neurológicos y provocó la muerte en algunos casos. temblores. A elevadas dosis y períodos largos de exposición el daño puede ser irreversible. de la estructura química y de la sensibilidad individual. dependiendo de la dosis y duración de la exposición. El envenenamiento con Hg presenta una variedad de síntomas clínicos. además de ceguera. postura descerebrada. El hombre excreta el Hg inorgánico mucho más rápido que el orgánico. sordera. causa procesos degenerativos y daños entre los que se citan dificultades en el sistema motor. Efectos biológicos. espasmos musculares periódicos y contracciones espasmódicas permanentes en manos y pies. En los casos severos los síntomas pueden ser incapacidad física y mental. Se ha demostrado la susceptibilidad extrema del cerebro del feto humano a los efectos neurotóxicos del metilmercurio. pérdida del lenguaje. llegando a provocar procesos degenerativos y daños entre los que se citan dificultades en el sistema motor. Las manifestaciones clínicas observadas durante estos incidentes involucran el sistema nervioso central. pueden ocurrir espasmos musculares periódicos y contracciones espasmódicas permanentes en las manos y los pies. disminución y afectaciones auditivas y del paladar. Análisis. parálisis espasmódica severa y en algunos casos coma y muerte. la vía urinaria solo se ve favorecida cuando se administran dosis elevadas. sordera. afectaciones auditivas y del paladar. disturbios sensoriales. solo una pequeña parte es excretada por la orina. además de ceguera. el tracto gastrointestinal y las heces. parálisis espasmódica severa y algunas veces coma y muerte. especialmente en el desarrollo del lenguaje con déficit neurológico o sin él.

Es de color blanco argentino. de este modo.1 a 5 % (usualmente 0.3 y 1 µg/kg. dando límites de detección entre 0. El cinc y Cd en los depósitos de las rocas aparecen principalmente como sulfuros. el cual es usado como pigmento amarillo en pinturas.3-1 %) de la cantidad de cinc. un contenido elevado de Cd ha sido encontrado en el agua de los ríos que fluyen alrededor de las minas de cinc. Recientemente la producción mundial anual se ha incrementado. y su uso industrial data desde la década de 1940. asimismo se incrementó su nivel en el ambiente. Fuentes de contaminación. Como su uso industrial aumentó durante los últimos 30 años. Existe además la cromatografía de gas-líquido. La cantidad de cadmio está en el rango de 0. la cantidad de muestra que se emplea es muy pequeña en orden de los mg. 170 . pero pueden transformarse de forma gradual y convertirse en sulfatos. se estimó que la demanda mundial de cadmio en el año 2000 estaría entre 25 000 y 49 500 toneladas. los cuales son prácticamente insolubles en agua. Su configuración electrónica en su último nivel es ns2. óxidos y carbonatos bajo la influencia de oxígeno en el aire. Cuando la electrogalvanoplastia de cadmio fue desarrollada y aplicada de manera comercial. método más comúnmente utilizado para cuantificar el metilmercurio en presencia de otros compuestos mercuriales. El cadmio ha sido empleado solo en pequeñas cantidades por largo tiempo como sulfuro. y ácido carbónico en el agua. por lo que sus iones sencillos son divalentes (+2). fue descubierto como elemento al principio del siglo pasado. El contenido de Cd en el suelo varía mucho. El cadmio siempre aparece acompañado por el cinc en las rocas de cinc y en otras rocas de metales no ferrosos como el plomo.5 y 5 ng del metal. La fuente más abundante de Cd en la naturaleza es la roca. la producción total de este elemento se incrementó notablemente. y los límites de detección pueden variar entre 1 y 5 µg/kg. según la roca subyacente así como del uso del fertilizante de fosfato que contiene cadmio como impureza. así como en el suelo próximo a esos ríos. esta técnica es muy rápida y bastante sensible con límites de detección que varían entre 0.llama (vapor frío). de ligero tono azulado y es mucho más maleable que el cinc. CADMIO El cadmio (Cd) es un elemento metálico raro y se encuentra en el subgrupo II-B de la tabla periódica entre el cinc y el mercurio. La activación de neutrones se utiliza en la actualidad principalmente como método de referencia para verificar la exactitud de los procedimientos de absorción atómica. de la cual el cinc y el cadmio son extraídos. por último se disuelve o se suspende en el agua. Aunque el Cd está ampliamente distribuido en la corteza terrestre.

8 µg/día).01 y 0. El agua de beber puede contener pequeña cantidad de cadmio y no constituye una fuente importante. Se ha estimado que la ingestión diaria de Cd en un área no contaminada oscila entre 25 y 60 ìg para una persona con 70 kg de peso corporal.8 a 4. de los cuales aproximadamente el 70 % pasa al organismo a través del humo. riñones y algunos productos marinos contienen cantidades de cadmio en el orden de los 10 mg/kg o más. y un valor muy similar fue obtenido en Bélgica (15 µg /día). Debido a que el consumo total de alimentos para los grandes consumidores se estima en el doble de la media. La cantidad de Cd en el aire es muy baja y lo que se inhala por esta vía es insignificante.Las industrias que usan el Cd lo emiten a la atmósfera desde donde este contamina el agua de lluvia. Los estudios realizados recientemente indican que los estimados de las ingestiones diarias de Cd son inferiores. Los fumadores están expuestos a una importante cantidad adicional de Cd. Niveles y límites.2 µg/kg.5 y 2 mg de Cd. el cual al quemarse pasa al humo y contribuye grandemente a una carga corporal de cadmio superior en los fumadores. la media de consumo de cadmio semanal en una dieta normal por regiones está en un rango de 2. Una ingestión promedia diaria de 10 µg de Cd fue encontrada en Suecia. La excepción son los frutos secos y semillas oleaginosas. y 1 mg/kg específicamente en el caso de riñones. de frutas y vegetales suelen ser entre 0. entre 10 y 30 % por el consumo de carnes y vísceras. se deposita en los suelos y en las aguas naturales. advierte el Comité de Expertos. mientras que para vísceras es de 0. se estima que un cigarrillo contiene entre 1. Esto corrobora los estudios realizados en el Reino Unido (10 y 30 µg/día) y en los Estados Unidos (26-61 µg/día). Las dietas ricas en hígado.1 mg/kg. sin embargo. En un estudio realizado en Canadá se encontraron valores muy parecidos en adultos (13.5 mg/kg. La mayoría de alimentos tiene una concentración muy baja de cadmio (entre 0. El hígado. Los alimentos básicos como el arroz y trigo pueden además acumular gran cantidad de Cd cuando se cultiva en suelos irrigados con agua contaminada. de esta manera incrementa la entrada a la cadena alimentaria del hombre y el animal. En resumen. Los LMR de Cd en productos pesqueros.05 y 0.05 mg/kg). los moluscos y las vísceras (especialmente hígado y riñones). Un valor similar fue encontrado en el Reino 171 . moluscos y crustáceos pueden aumentar considerablemente la ingestión de Cd. Según análisis de la OMS. Los trabajadores de las industrias donde el cadmio se utiliza o es emitido están además expuestos a grandes cantidades de este elemento. riñón. la ingestión de cadmio total podría estar excediendo los límites tolerables en algunos individuos. entre 50 y 80 % de la ingestión de Cd se realiza a través de alimentos de origen vegetal. de esta manera los alimentos constituyen los principales contribuyentes a la exposición de cadmio para la población promedio. el tabaco de los cigarrillos contiene una cantidad apreciable. y solo entre 5 y 10 % a través de los productos del mar. cárnicos.

En el nacimiento la cantidad total de Cd en el organismo humano es menor que 1 ìg.UU. pero esto gradualmente se incrementa con la edad hasta alcanzar en el adulto el nivel de 15 y 30 µg. Las principales características del metabolismo del Cd son: − La ausencia de mecanismos de control homeostático.Unido (15 µg /día). en dosis superiores esto no ocurre y una cantidad sustancial de Cd puede ser absorbida. De esta forma. que la acumulación activa de este metal prevalece casi toda la vida. aunque en dosis baja de Cd la absorción es regulada. casi siempre se interpreta entre 3 y 8 % de la ingestión dietética. De manera virtual. Toxicocinética. Austria (67 µg/día). En el interior de las células 172 . sugiere que cuando la concentración de Cd en las células de la mucosa alcanza un nivel crítico. establecida provisionalmente para este elemento por el Comité Mixto FAO/OMS de Experto en Aditivos Alimentarios en la 41ª Reunión efectuada en Génova en febrero de 1993. proteína intracelular que se enlaza con los metales. La absorción gastrointestinal de Cd es muy lenta. calcio. − Su interacción con otros nutrientes esenciales fundamentalmente con metales divalentes (tanto en el nivel absortivo como en los tejidos). En los EE. − Su acumulación en los tejidos blandos (principalmente en riñones e hígado). La enteropatía observada en pacientes con la enfermedad Itai-Itai y además en experimentos con animales. además el Cd se encuentra en las paredes del intestino y se piensa que las células epiteliales ejercen efecto regulatorio sobre su absorción. Holanda (35 µg/día) y Japón (40 µg/día). yeyuno e íleon. Pero esta proteína es además responsable de la acumulación selectiva del Cd en los riñones y puede de forma indirecta ser causa de su elevado efecto nefrotóxico. Las rutas principales de entrada de Cd en el organismo son el tracto gastrointestinal y los pulmones. (32 µg/día). los daños estructurales se producen con transporte de Cd significativamente alterado. Los experimentos en animales indican que el Cd es absorbido por un proceso de difusión pasiva en el duodeno. se han informado ingestiones superiores. En todos los casos estas cifras están por debajo de la ingestión semanal tolerable de 7 µg/ kg de peso corporal para adultos. Otros constituyentes dietéticos como proteína. La única protección que tienen los mamíferos contra el Cd y otros metales pesados es a través de la síntesis de la metalotioneína. El nivel de Cd en la sangre en la exposición normal y no industrial del hombre es usualmente menor que 1 µg/100 mL. Los experimentos en animales sugieren que el Cd se transporta en plasma enlazado a una proteína de bajo peso molecular. la cantidad total de cadmio presente en el cuerpo penetra a través de estos 2 órganos. hierro y cinc también influyen en la absorción gastrointestinal de este elemento. La sangre es la responsable de la distribución de Cd en el cuerpo. − Su retención en el cuerpo con larga vida media biológica de tal manera.

Estos 2 órganos representan el 50 % de la carga corporal total. pero este se concentra principalmente en el hígado y riñones.5 veces superior más que en todo el órgano. músculo y tejido adiposo también acumulan cantidades significativas de Cd. Normalmente la excreción urinaria de cadmio es proporcional a todo el cuerpo y de esta forma se incrementa con la edad hasta 50-60 años. según datos de la ingestión y de la concentración en órganos con la edad. Otros órganos como los pulmones. 173 . El Cd presente en las células de la sangre no es intercambiable con el Cd libre en el plasma.sanguíneas el Cd está unido con la hemoglobina y otras proteínas de bajo peso molecular raramente separables de la hemoglobina. El complejo cadmio-metalotioneína es probablemente separado del hígado y transportado a los riñones. donde se filtra libremente a través del glomérulo debido a su pequeño tamaño y la reabsorción subsecuente por las células tubulares. Después de la absorción el Cd es transportado en la sangre y depositado en diferentes tejidos del cuerpo. La ingestión de Cd puede causar problemas gastrointestinales agudos. páncreas. La metalotioneína actúa como una defensa contra el ion de cadmio tóxico. se presentan daños tubulares renales caracterizados por la presencia de proteinuria (proteínas de bajo peso molecular). pero debido a su gran tamaño este órgano contiene una fracción significativa comparada con todo el cuerpo. Se ha postulado que cuando la concentración de cadmio en la corteza renal excede el nivel crítico de 200 mg/g de peso fresco húmedo. La concentración en el hígado es casi siempre muy pobre. cerebro. pero los riñones tienen una capacidad única para extraer este elemento unido a la sangre. Además se ha propuesto que la metalotioneína tiene un papel en el transporte de cadmio desde el hígado a los riñones. corazón. en tal situación. Este mecanismo contribuye probablemente a la concentración inusualmente elevada de Cd presente en la corteza renal. intestino. Efectos biológicos. tapas o refrigerantes inventados. esta relación no ocurre cuando los daños renales se presentan debido a una carga muy elevada de cadmio en los riñones. El Cd es excretado en muy pequeñas cantidades. sin embargo. la vida media ha sido estimada entre 5 y 10 años en el hígado y entre 16 y 33 años en los riñones. testículos. Basado en modelos matemáticos. intoxicaciones recientes han sido reportadas como resultado de la contaminación del agua con Cd proveniente de las soldaduras en pipas de agua. bazo. El riñón es un órgano crítico para el almacenamiento del cadmio y la toxicidad en el hombre. En el hombre normal la proporción de excreción de este metal es muy baja (menos de 5 µg/día). sin embargo. la eliminación de cadmio se incrementa dramáticamente y puede alcanzar valores por encima de varios cientos de microgramos por día. Tales hechos se observaron en el siglo pasado debido al uso de Cd en utensilios de cocina y el almacenamiento de sustancias ácidas en cerámicas que contienen cadmio. la principal ruta de eliminación es la orina. En los riñones de personas el gradiente de Cd se presenta con una concentración en la corteza alrededor de 1. y en la corteza externa es 2 veces superior que en la médula.

Algunos factores además del Cd. hierro. o por fallas cardiorrespiratorias y renal agudas. calambres abdominales. sin embargo. Se sabe. que una dieta escasa en minerales básicos como calcio. incrementa la absorción de 174 . los investigadores destacaron la existencia de una fuerte respuesta estrogénica en los animales con dosis consideradas bajas: entre 5 y 10 µg semanales por kilogramo de peso. El Cd con afinidad a las bases modifica el metabolismo de ácidos nucleicos por reacción directa y actuando sobre su síntesis. y llegaron a la conclusión de que: los estudios indican que la exposición ocupacional al cadmio en alguna forma (posiblemente óxido) incrementa el riesgo de cáncer prostático en el hombre. El riñón es el órgano que muestra el primer efecto adverso a la exposición excesiva al Cd. jaqueca y salivación. Las personas que presenten esta lesión padecen de dolores en la espalda y en las extremidades. además dificultades al caminar. La cifra es preocupante porque coincide con el límite considerado tolerable en humanos (7 µg/kg de peso corporal). están afectando el ecosistema). vómitos. osteoporosis y fracturas espontáneas. lo que implica la feminización de los organismos y compromete el equilibrio demográfico (el hallazgo de peces “transexuales” en ríos de Europa es una señal de que los contaminantes estrógenicos. cinc y cobre. Se ha sugerido que los cambios en los huesos son secundarios a la disfunción renal tubular (incremento urinario de calcio y fósforo). En el 2003 investigadores de Estados Unidos hallaron nuevas evidencias de los efectos estrogénicos del cadmio sobre el organismo de ratas y su descendencia. en el caso de exposición intrauterina. y la muerte ocurre dentro de 24 h. la cual está asociada posiblemente con el metabolismo alterado de la vitamina D. algunos estudios sugieren que el catión presenta acción hipertensiva breve. El catión se acumula en la corteza renal donde produce cambios morfológicos y funcionales. a los que ahora parece que se suma el cadmio. ocurriendo la muerte en un período de 7 a 14 días. a través de la inhalación o ingestión. En el caso de intoxicaciones fatales estos síntomas son seguidos por shock debido a la disminución del fluido. la edad o la dieta. En 1976 la Agencia Internacional de Investigaciones del Cáncer (IARC) constituyó un grupo de trabajo para evaluar los riesgos carcinogénicos del cadmio para el hombre. El estudio además añadió pruebas sobre un mecanismo que puede estar relacionado con la aparición de cáncer. Uno de los problemas para valorar los riesgos es que la absorción y acumulación del cadmio varía mucho entre diferentes personas. Las lesiones en los huesos es una manifestación de la exposición crónica al Cd que se caracteriza por osteomalacia. así como con la disrupción endocrina en los seres expuestos.Los principales síntomas son: náuseas. Aunque no hay estudios detallados de las dosis. diarreas. y depende de factores como el sexo. por ejemplo. El papel mostrado por el Cd en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares no está esclarecido. pueden ser responsables de la elevada frecuencia de aberraciones de cromosomas en algunos de estos estudios.

El método analítico más utilizado es la espectrofotometría de absorción atómica (EAA). espectrometría de emisión atómica con plasma acoplado inductivamente. Su 175 . pero las proporciones isotópicas en minerales de distinto origen son a veces muy distintas. La espectrometría de masa con chispa eléctrica posee un límite de detección de 0. espectrometría de masa con chispa eléctrica. La EAA es el método más comúnmente usado en la actualidad para la determinación de cadmio. análisis de activación de neutrones. el incremento de estos minerales básicos reduce sus niveles de absorción y retención. Tiene 4 isótopos naturales (208. métodos electroquímicos. PLOMO El plomo (Pb) pertenece al subgrupo IV-B de la tabla periódica.cadmio. Análisis.p. ya que las muestras tienen que ser irradiadas en un reactor. según indica el informe del Comité de Expertos FAO/OMS. los límites de detección son suficientes para la mayoría de las muestras ambientales y los materiales biológicos. 206. A falta de mejores datos. 207 y 204 por orden de abundancia). y entre 1-10 µg/kg en muestras de alimentos y tejidos. Al contrario.3 ng. Diversidad de metodologías analíticas de aplicabilidad y complejidad variada se emplean en la determinación de matrices ambientales orgánicas e inorgánicas: espectrofotometría de absorción atómica.008 hasta 1 p. En la actualidad es posible bajo algunas circunstancias determinar concentraciones alrededor de 0. debido a que el procedimiento es relativamente simple y rápido. Se emplean como métodos de referencia para ensayos de exactitud de otros métodos. en las dietas. método colorimétrico usando ditizona y método cromatográfico. análisis de fluorescencia de rayos X. como en el caso de la activación de neutrones.1 µg/L en orina y en sangre. Otro problema es que el cadmio tiene una vida media muy prolongada y se acumula durante largo tiempo en el organismo hasta provocar trastornos observables. No menos importante. espectrometría de masa por dilución isotópica. estos métodos son excesivamente caros y se utilizan principalmente para control de calidad de otros métodos y para materiales de referencias certificados. Estos métodos son caros. tampoco se han determinado los biomarcadores más adecuados para evaluar en el ser humano la relación entre el nivel de cadmio y el trastorno físico a largo plazo -hay estudios epidemiológicos. Otros métodos utilizados son análisis de activación de neutrones (LD=1 ppb) y el que utiliza fluorescencia de rayos X (LD desde 5 hasta 50 ppm). cuyos límites de detección varían desde 0. así como cuantificar y controlar el nivel de metales pesados en el ecosistema y su desplazamiento en la cadena trófica. pero “falta consistencia” entre ellos.b. lo que queda es la vía de la prevención: evaluar el contenido de cadmio en los alimentos. mientras que el método de dilución isotópica alcanza límites de 10 ppb.

Se han constatado sus efectos nocivos para las funciones renal y hepática y los sistemas hematopoyéticos. − Antidetonantes para gasolina. El plomo es un elemento conocido y utilizado desde la antigüedad y su comportamiento como tóxico ha sido ampliamente estudiado. − Imprenta.configuración electrónica en su último nivel es ns2np2. − Tuberías de plomo. − Construcción (cañerías). el Pb en su forma natural tiene poca importancia como fuente de contaminación del ambiente. − Baterías (acumuladores). El plomo es un elemento que existe en forma natural en la corteza terrestre de la cual ha sido extraído por el hombre desde épocas remotas para aprovechar su maleabilidad y ductibilidad en la fabricación de objetos múltiples desde tuberías para la conducción de agua. monedas. productos de cerámica vidriada. Con el crecimiento de las actividades industriales las fuentes contaminantes del medio con este y otros metales han aumentado de forma considerable y de una manera importante. Fuentes de contaminación. los cuales son insolubles en agua y presentan una absorción digestiva moderada. El Pb está presente en muy diversas actividades industriales. podían añadir cantidades adicionales de este metal a los mismos. − Cobertura de cables. aún cuando las concentraciones más elevadas estén bajo la forma de sulfuros de plomo. − Pigmento para pinturas. Las actividades de la minería del Pb son la fuente de exposición más evidente. y no +4. ya sea como componentes de la materia prima o como parte de los subproductos del proceso. solo 2 se ionizan fácilmente. 176 . hasta objetos de arte. nervioso central y periférico. − Productos de acero. por lo que su estado habitual de oxidación en los compuestos inorgánicos es +2. Las industrias que presentan mayor riesgo a la presencia del Pb son: − Alfarería. − Elementos para protección contra radiaciones. pero aunque posee 4e. Lo más frecuente es que la contaminación del medio con plomo sea producido por actividades humanas. − Municiones.en su órbita de valencia. La amplia utilización del plomo y sus derivados en las actividades industriales le ha convertido en un contaminante muy importante en el ámbito de la prevención de enfermedades profesionales. Así como otros metales. El uso de tuberías que contienen Pb y de utensilios con alto contenido de este para preservar y servir los alimentos.

los expertos aconsejan: − Abstenerse de almacenar o servir alimentos en platos y tazas de cerámica en cuya manufactura se haya añadido plomo. debido a las regulaciones impuestas a los manufactureros. − No consumir bebidas en copas de cristal emplomado (especialmente si las mujeres embarazadas). además.Fuentes muy importantes de contaminación de alimentos con Pb son los utensilios metálicos de cocina que tengan soldadura de Pb y los utensilios de cerámica y barro usados para servir y almacenar alimentos. el agua. para lograrlo. los científicos afirman que por lo menos de 3 a 4 millones de niños menores de 6 años tienen demasiado plomo en sus cuerpos. no obstante. los envases para los alimentos enlatados y la gasolina. La Administración de Drogas y Alimentos (FDA) trabaja diligentemente regulando la presencia de plomo en los pesticidas. − Cuidarse de comprar piezas de cerámica comunes en otros países. A su vez. vinos o vinagres que puedan aumentar la cantidad de plomo disuelto por los ácidos naturales de las frutas. no deben ser usados con alimentos sino como adornos. y hasta los lugares de trabajo. Recientemente la FDA aprobó una droga llamada Chemet que rebaja los niveles de plomo en la sangre de los niños. los envases de alimentos y toda clase de recipientes manufacturados con el metal. debido a que el Pb es parcialmente removido por las plantas de tratamiento de agua 177 . Las pinturas usadas hoy en los interiores de las casas. la tierra. La mayoría de los productos cerámicos vendidos en los Estados Unidos son seguros y libres de plomo. otras agencias federales inspeccionan el aire. usarlas solo como adornos y no almacenar alimentos en ellas porque pueden contener cantidades excesivas de plomo. el agua potable tiende a tener menor contenido de Pb (el LMR establecido internacionalmente es de 50 µg/L) que el agua no tratada de la fuente. agua y bebidas. La exposición al plomo a través del agua es mínima debido a que forma esencialmente compuestos insolubles de tipo carbonatos y sulfatos. Niveles y límites. la FDA ha fijado límites específicos relacionados con el nivel de plomo que es permitido filtrarse de piezas de cerámica y cristalería. especialmente cuando se almacenan jugos de frutas. pero la fuente fundamental es el envase de hojalata con costura lateral soldada (98 % de Pb) que se emplea para la conservación de alimentos. prácticamente ya no contienen plomo. salsas condimentadas. Para reducir el riesgo del envenenamiento causado por el plomo de algunos servicios de mesa hechos de cerámica. − No permitir que los niños lleven a sus bocas escamas de pintura desprendidas de las paredes. ni alimentar a los bebés de una botella de cristal emplomado. ni almacenar bebidas en objetos de cristal emplomado. − No comprar alimentos importados empacados en latas soldadas con plomo. en su lugar deben usarse recipientes de plástico o de vidrio. Con frecuencia algunas piezas de cerámica de otros países contienen niveles de plomo demasiado altos y. por lo tanto. las pinturas de los juguetes de los niños.

a través del empleo de tuberías adecuadas y del control de la contaminación ambiental. son resultado de la corrosión sobre estas estructuras cuando han sido elaboradas con Pb. El Pb y sus compuestos penetran en el organismo por inhalación e ingestión. El suelo es contaminado principalmente por depósito de partículas del aire y por aguas contaminadas por actividades industriales. La vía de ingreso.2 mg/kg en jugos y néctares de frutas. − Utilizar soldaduras libres de Pb (soldadura eléctrica) o bajas en Pb (buena limpieza de la costura).5 mg/kg en tomate y otros vegetales. Los valores medios de ingestión total de plomo al día en la ración de alimentos varían de acuerdo con los contenidos en los alimentos y los hábitos alimentarios.potable. en los no cultivados el Pb está presente en concentraciones de 5 a 25 mg/kg.1 mg/kg en fórmulas lácteas para niños y aceites y grasas comestibles.3 mg/kg en leches enlatadas y puré de frutas. hierro y proteínas incrementan la absorción de Pb. La disminución de la ingestión de plomo puede favorecerse al reducir el aporte del metal a través de los alimentos y el agua de beber. Cuando se detectan niveles elevados de Pb en la red y en los estanques de almacenamiento. Un promedio general estimado es del orden de 200 µg/día para adultos. 0. eleva estos valores significativamente. el tamaño de la partícula y el tipo de compuesto de plomo (orgánico o inorgánico) determinan la concentración y la posibilidad de difusión del plomo hacia el organismo. mientras que en salsas y pastas de tomate así como la sal común se admiten 2 mg/kg. mientras que en moluscos se admiten hasta 5 mg/kg. − Controlar el tiempo de almacenamiento y tener en cuenta la durabilidad del producto conservado en envase metálico para su distribución y consumo. 178 . Entre 5 y 10 % del Pb ingerido se absorbe por el tracto gastrointestinal. 0. La ingestión semanal tolerable (IST) aceptada es de 25 µg/kg de peso corporal. Se han encontrado concentraciones de plomo en alimentos enlatados desde 0. Los suelos pueden contener cantidades variables de Pb. Toxicocinética. − Reducir la contaminación con Pb del agua de beber. Los LMR en alimentos varían desde 0. 0. Los niveles de Pb en los alimentos varían según el tipo de producto y si son conservados en envases de hojalata o no. La absorción por la piel tiene importancia solo en el caso de los compuestos orgánicos.8 hasta 518 µg/día. en los suelos cultivados se han encontrado concentraciones de hasta 360 mg/kg. vitamina D. − No emplear recipientes que contengan Pb para la conservación de alimentos. En conservas de pescado y crustáceos suele aceptarse 1 mg/kg. Se han informado valores desde 17. El hecho de que existan carreteras con gran circulación de vehículos e industrias cercanas. La presencia de plomo en el agua y el suelo influye obviamente en la contaminación de los alimentos.1 a 8 mg/kg. lo que indica una presencia permanente en el ambiente. para lo cual se debe: − Laquear la costura de los envases metálicos interiormente. Factores dietéticos como la baja ingestión de calcio.

llegando a diversos órganos y tejidos. − Composición corporal diferente. uñas y dientes) y los tejidos blandos (médula ósea. La porción de este que no es absorbido pasa a través del tracto gastrointestinal y es eliminado por las heces. en los casos de exposiciones intermitentes y variables el dato sobre la concentración de Pb en sangre tiene un uso limitado. pero que no es retenido. Luego de ser absorbido el Pb pasa principalmente a la sangre y los huesos. también se excreta por la leche. pelo. uñas y sudor (8 %). no hay duda de que se necesitan alrededor de 5 años para eliminar la mitad de la carga corporal de Pb. − Inmadurez del sistema nervioso y del sistema inmunitario. El Pb absorbido es transportado por la sangre. El tiempo de vida media del Pb resulta difícil de determinar. sin embargo. Al parecer el organismo alcanza un equilibrio entre la absorción y la excreción. Los lactantes y niños de edad preescolar constituyen un grupo muy expuesto en lo que concierne a la absorción y toxicidad del Pb. comparativamente con los adultos. El Pb que penetra en el flujo sanguíneo. hígado). Se considera que solo el Pb presente en los tejidos blandos es directamente tóxico. 179 . se establece un rápido equilibrio entre eritrocitos y plasma. representando aproximadamente 90 % del contenido total corporal del metal.A nivel intestinal el Pb utiliza los mismos mecanismos de absorción del calcio. los cuales reflejan exposición a largo plazo. sistema nervioso. riñones. en el que la cantidad de Pb eliminado se corresponde con la cantidad absorbida. dietas ricas en calcio restringen la absorción intestinal del plomo y viceversa. estimado entre 100-400 mg por algunos autores. el aumento en la concentración sanguínea indica una exposición reciente. A partir de autopsias se sabe que el Pb tiene una fuerte tendencia a acumularse en los huesos. − Crecimiento corporal más rápido. El proceso de eliminación renal del plomo es esencialmente una filtración glomerular. Debido a que el Pb se distribuye rápidamente hacia otros tejidos. la vía fundamental de excreción en el organismo humano es la orina (75-80 %). aún después de cesar la exposición. además se excreta por las heces (aproximadamente 15 %) y por cabellos. por tanto las cantidades de calcio en la dieta influyen en la absorción del Pb en el sentido de que. Una fracción del Pb del plasma se difunde hacia dos tipos de tejitos: los duros (huesos. Este Pb acumulado mantiene los niveles sanguíneos elevados. por lo tanto. − Desarrollo incompleto de ciertos órganos y tejidos (como los huesos y el cerebro). es excretado por el sistema renal. los factores influyentes pueden ser: − Metabolismo más activo. El Pb en los tejidos duros permanece estrechamente fijado y solo es tóxico cuando la acumulación sirve como fuente del metal para los tejidos blandos.

Los daños causados por el plomo en los niños son permanentes. En el laboratorio la combinación de actividad disminuida de AAL-D. en la primera infancia el esqueleto aumenta 40 veces su masa original y durante este período tiene mayor capacidad para acumular Pb. − Su afinidad por los grupos sulfhidrilos de las proteinas. Esta alteración se caracteriza por concentraciones anormales de sus precursores en la sangre y la orina. el niño puede morir. Los efectos del Pb sobre el encéfalo están más relacionados con el saturnismo infantil que con la intoxicación en adultos. especialmente peribucal. pero los padres pueden también darse cuenta de ciertas señales indicativas como: sueño intranquilo. encargadas de transformar el AAL en porfobilinógeno. comportamiento errático y dificultades en las matemáticas. El daño en el ser humano se centra en varios sistemas. Si el nivel del plomo en la sangre es suficientemente alto. y se acumulan AAL. hematopoyético y renal. El envenenamiento debe ser diagnosticado por un médico. la lectura. los más importantes son: el nervioso. coproporfirina III y protoporfirina IX lo cual provoca anemia normocítica hipocrómica aguda. de Pb en el organismo. y desde el punto de vista clínico por anemia y palidez facial (fascies saturnina). aumento del AAL. 180 . como el calcio y el cinc en sus sitios de inserción. la coproporfirinógeno oxidasa. Efectos biológicos. El metal se acumula en los huesos lentamente. que transforma la coproporfirina en protoporfirina. y también la ferroquelatasa que transforma la transferina en ferritina. impidiendo el crecimiento y deteriorando el cerebro. Como resultado ocurre alteración en la producción de la Hb. Actualmente existe intensa preocupación por evaluar en los niños el daño neuropsicológico producido por concentraciones bajas denominadas subtóxicas. En los niños el sistema esquelético crece de manera exponencial. Uno de los primeros y más importantes efectos del Pb en el organismo humano es la alteración de la síntesis del grupo HEMO. En general la toxicidad del Pb se debe a: − Su competencia con iones esenciales. La inhibición se produce principalmente sobre las enzimas ácido amino levulínico dehidratasa (AAL-D). El hierro transportado a la membrana de la mitocondria forma un complejo que se utiliza en la biosíntesis del HEMO. coproporfirina III y de la protoporfirina IX en sangre y orina son indicadores de intoxicación por Pb. Los efectos tóxicos más graves son el resultado de la acción del Pb sobre el encéfalo y sistema nervioso periférico. lo cual trae alteraciones de la formación y función de ellas y de diferentes enzimas que poseen dichos grupos. la escritura y otras fases del aprendizaje en la escuela.Los lactantes absorben entre 40 y 53 % del Pb ingerido y retienen el 30 % aproximadamente.

por lo que se concluyó que el Pb tiene un efecto tóxico en el metabolismo de las células de Schawnn (células que rodean a los axones nerviosos periféricos). Esta se asocia con la mielinización (acumulación de la mielina en la reparación de los nervios) de la fibra nerviosa. que habían ingerido acetato de plomo. más recientemente se ha elaborado un recipiente donde la muestra se calienta eléctricamente. Los métodos más antiguos y conocidos de amplio uso son los que se basan en la formación de un complejo rojo de Pb con la ditizona. El método de determinación de Pb que se ha ganado rápida aceptación en los años recientes es la espectroscopia de absorción atómica. Los efectos del Pb sobre el riñón han sido estudiados con detenimiento y se observan lesión tubular renal caracterizada por aminoaciduria generalizada. El Pb inorgánico produce efectos adversos en el sistema nervioso periférico.Se ha observado en animales de laboratorio. para formarlas en una vaina. puede llegar a fibrosis peritubular. cuya manifestación principal es la debilidad de los músculos extensores (falta de fuerza en las manos). que se expresa clínicamente con la parálisis saturnina. tanto en la estructura como en la actividad colinérgica del nervio. que implica problemas en el lenguaje. denominándose esta variante espectroscopia de absorción atómica sin llama. donde se han observado cambios ateroscleróticos en el riñón. cuyos síntomas varían desde cambios psicológicos o conductuales sutiles hasta alteraciones neurológicas graves. una disminución del 50 % en la velocidad de la conducción de las fibras motoras del nervio ciático. En la espectroscopia clásica de absorción atómica la fuente de calor es una llama dentro de la cual se aspira la solución muestra. causando cuadro de encefalopatía saturnina. hipofosfatemia y glucosuria. este se mide mediante el espectrofotómetro. 181 . Los límites de detección de estos métodos pueden alcanzar valores hasta 0. La IARC plantea evidencia de carcinogénesis inducida por el Pb en roedores. Análisis. pero desde el punto de vista epidemiológico no está suficientemente establecida su carcinogenicidad para el hombre. pero. que han tenido intoxicación aguda por Pb. por lo que estos signos denominados como nefropatía crónica pueden culminar en insuficiencia renal.005 ng. En niños pequeños. El hecho más característico es el daño de los nervios motores. No se sabe con certeza si los efectos vasculares del Pb en el hombre son el resultado de una acción directa sobre los vasos sanguíneos. o si son consecutivos a los efectos renales a largo plazo. También se plantea la posibilidad de que una baja exposición al Pb en niños de edad preescolar afecta el desarrollo cognoscitivo y el rendimiento escolar. En una exposición prolongada al Pb pueden observarse efectos importantes sobre el sistema nervioso central. tiene la ventaja de que se reduce el volumen de muestra a microlitros sin pérdida de sensibilidad. la capacidad de aprendizaje está seriamente disminuida por incoordinación motriz o incapacidad para concentrarse. también tiene efecto sobre las células capsulares.

Reuhl K. Torres O.O. W. Pergamon. Ciudad Habana. Contaminantes Metálicos en Alimentos.P.. (1986). Basinger M.. Abreu M. A review of current issues. Córdova V. Bingham F. 114. NC-38-02-06.... Beltrán Llerandi G. Journal of Enviromental Quality 13:71. Rose. Alinorm 89/12A.D.A. Strong J. Edited by J. García Roché M. (1985).M. Bergqvist P. I y II... García Roché M. Line coincidence tables for Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometry. J Environm Health 44:231-5. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Rev Cubana Cienc Vet 19 : 207-212. Beltrán Llerandi G. Berlin M. R.. 503-530. Vols. Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias.. Chang L. González L. Berlich H. (1984). CODEX (1989). (1982). Symington. Lauwerys R. Menéndez R. Heinrich U.R. ————— (1986). (1980). Jones S. (1984). Informe presentado por Canadá al Codex Alimentarius: Estimaciones de la ingestión de ciertas sustancias que pasan de los materiales de envasado a los alimentos. Buser H.. 60:293-302. García Roché M. Experientia 40:143. Boumans P. CEN (1979). Beltrán Llerandi G. North-Holland. (1988).. C. Toronto. (1987). Symington R.Existen además otros métodos analíticos en los cuales no es necesario destrucción de la materia orgánica presente en las muestras: activación neutrónica y fluorescencia de rayos X. Ontario.O. Analyst 109:1259-1264. sin embargo. Bishop. Método General con dietilditiocarbamato de plata. Tomo I. Handbook on the Toxicology of Metals. CX/FA 85/11... Niveles de orientación para determinados contaminantes. Experientia Suppl. Domínguez A.. Mohr U. Environ. R. La Habana.. (1983).. Menéndez R..T. Butterworth & Co (Publishers) Ltd. Die Nahrung 33:315316. Sposito G. (1989).. Die Nahrung 31:987-991. (1978)..W. Métodos para limitar los niveles de ciertas sustancias que pasan de los materiales de envasado a los alimentos. Trace Elements in Health. CODEX (1987). (1984).W. Biomedical Press.. Mercury. (1983). Díaz.. 182 . 132-149..A. Dabeka R. Mercury in human and animal health. (1985).. Z.S. (1979).B. 50.U. Hagar Toxic Subst 2:357-374. CL TT28/FA. posee la ventaja de que se pueden determinar varios elementos de manera simultánea. Martín E. BIBLIOGRAFÍA Aufderheide M. CEN (1987).O. (1987). Bull. Toxicol Environ Chem 27:173180. Health Perspect.. Roche. Roche. Edited by L. Muller F.. (1990). Castillo R. La Habana. Regulaciones Sanitarias. Buchet J. R.J. Friberg et al.R. (1978)... Determinación Fotométrica de Arsénico. Estos métodos tienen la desventaja de que la determinación de Pb tiene costo elevado. Castillo A. et al. Rappe C. Beltrán Llerandi G. Rev Cub Hig Epid 26(1):100-102.E. p. Food and Chemical Toxicology 21:19... (1984). NC 23-23. Bernard A. Empresa de Envases Metálicos. Journal of Toxicology and Enviromental 17:429435. Tecnología de envases metálicos. Elsevier Science Publishers. Symington R. Buck W.. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Brunn H. Environ Contam Toxicol 34:527-532. Jones M. Bol Técn LABAL 5:15-19. MINAL. Thiedemann K. CODEX (1985).

. Kjellström T. Kjellström T. B. Cadmium and health. Kjellström T.H. Elsevier Science Publishers. Journal of the Association of Official Analytical Chemists 68:862-865.. Lacrox G. Ed.. Hierro. De Vos R. FAO/OMS: Documento de trabajo sobre el cadmio. FAO/OMS: Documento de trabajo sobre el plomo. K. FAO/OMS (1979). W.B. Rev Agroquímica y Tecnología de los Alimentos 7(11):1-12.C. Publicación Científica Nº 532. 9-18 February. Vol. Nordberg G. Rótterdam. Dallman P. W.. Toxicology 38:285-288. Uthe J. La Haya. Dabeka R. Díaz O. 26ª Reunión. Comité del CODEX sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. (1968). CRC Press. 87-102. dose and metabolism. Durán L.M. Chem Toxic 24:913-916. Friberg L..Dabeka R. et al. La Haya. La Haya..G.G.. Comité del CODEX sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. FAO (1979). 183 . Anteproyecto de niveles de referencia para el Cadmio y el Plomo presentes en los alimentos. Mckenzie A. García M.R.D. (1979). 224-229. McKenzie A.A. Friberg L.. et al.. La Haya. J. Fowler. 293-320. (1983). ALINORM 05/12.. (1986). Biomedical Press. Ohio. Edited by L. Cyted-D y Universidad de Santiago de Chile. Copublicación de la OMS y la ILSI. pp. Comité del CODEX sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. 2005.F. Effects and response.. a toxicological and epidemiological appraisal. CX/FAC 95/18. Comité del CODEX sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. II. (1985). 209 pp. 7-11 de marzo de 1994. Gasiewicz T. Exposure. 20-24 de marzo de 1995. Elinder C. Drug Metabolism Disp 11:397-403.8. Friberg et al. Vol. (1991).. Ackman R. & Vahter M. (2002). I.G. (1968). Mckenzie A. Food and Chemical Toxicology 22. FAO/OMS. En: “Avances en Toxicología de Contaminantes Químicos en Alimentos”.D. Tsuchiya. La Haya. Informe de la 36 Reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. Arsenic and Tin in Foods. Foulkes E. Food Additives and Contaminants 4:89-93.. pp 303. Friberg L. Rucci G. Piscator M. A. a toxicological and epidemiological appraisal.. Arsenic. Sexta Edición. 1993.. Ishinishi. PCS/93. North-Holland. Nordberg G. Cleveland.O. 44-48. CX/FAC 94/11... Handbook on the Toxicology of Metals. Dabeka R..: Canadian Journal of Spectroscopy 31. 1986. CX/FAC 95/19. 355-382. McMullen D. Fleming R. Geiger L. Friberg et al.. N. 27ª Reunión. Ed. Odense P. Rev Agroquímica y Tecnología de los Alimentos 7(11):13-33. (1986). Forty-first meeting. Elinder C. Handbook on the Toxicology of Metals. Neal R. FAO/OMS: Documento de examen sobre el plomo. Musial C. Ohio. (1984). Conocimientos actuales sobre nutrición. (1987). FAO Roma. editado por L.. FAO/OMS: Ratificación de las disposiciones sobre contaminantes en las normas del Codex. FAO/WHO: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. p. p. Lacrox G. Nordberg G. CRC Press. Contaminantes metálicos de origen ambiental.. Geneva. H. FAO/OMS Informe de la 37 Reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. Freeman H. Gartrell M. A. (1979). —————. Landry G. Cleveland. FAO Food and Nutrition Paper Nº 9. 7-11 de marzo de 1994. ALINORM 04/12.C. (1986). Elsevier/North Holland Biomedical Press. (1985). 26ª Reunión. 27ª Reunión. Cadmium and health.. CX/FAC 94/20. M. Cadmium. 65-108. 2004. E.. 20-24 de marzo de 1995. 277-288. (1979).M. W.D.. 11-13. Bull Environ Contam Toxicol 22..

Pharmacol 85:263-273. 29-31. Ginebra. 267-272. (1975). Lebensmittel und Ernahrung 30:88-90.. Cadmium in animal and human health. (1984).. Leatherland T.M. et al.. Mizuta N. p. (1986). Kennedy V. IARC (1987).. 39-74. Some inorganic and organometallic compounds.: Toxicological and Enviromental Chemistry 8. México 3. Magurno C. 27º Informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.. 2. J Mar Biol Assoc UK 54.C. 2. 43-87. Rose.González S. Poiger H. IARC (1980).. Lyons. 1986. 351-357. Pfannhauser W. (1974). 184 . Evaluation of carcinogenic risk of chemicals to human. Food Addit Contam 5:493-499.. International Agency of Cancer. (1956). Butterworth & Co (Publishers) Ltd. p. Nordberg G. London. Monographs on the evaluation of the carcinogenic risk of chemicals to man: Genetic and related effects: an updating of selected IARC Monographs from Volumes 1 to 42. Envir Hlth Perspect 12. Pharmacol Toxicol 30:289. Washington. 12th Report of the Steering Group on Food Surveillance. J. 457-468. A survey of cadmium in food. Samarawickrama G. Buser H. Vol.D.M. Monographs on the evaluation of the carcinogenic risk of chemicals to man: Cadmium compounds. 63-65. NAS (1977). In: Memorias del I Simposio Internacional de Laboratorios Veterinarios de Diagnóstico.. (1989). (1971). Erdmann T. Clin.. Toxicol appl. Lyon. Lyon. Schlatter Ch. Trace Elements in Health. Cadmium. Trace Elements. 551-560. DC. (1988). HMSO. (1983). Bendel L. JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios). Cancer Res.. Acute arsenic poisoning in dairy cattle in the Logoon Region. Journal of Toxicology and Enviromental Health 17:419-424. NAS (1973).. IARC (1976). Bull Yamaguchi Med Sch 4:131-150. 438 pp. A review of current issues. Goyer R. (1973). Serie de Informes Técnicos Nº 696.G. Evaluación de ciertos aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos. —————. 273-278. Nordberg M. Ginebra. MAFF (1973). Acta. Hoffmann L. 2832. 183.. Some Epoxides. (1975). Arch Pathol 99:192-197. Equel J. Monographs on the evaluation of carcinogenic risk of chemicals to man : Cadmium. Arsenic and its compounds..P. et al. Jones M. IARC (1982).S. Toxicants ocurring naturally in foods. Serie de Informes Técnicos Nº 532. (1982). D. OMS. (1984).R. 4th Report.. IARC Monographs (1976). Lyon. Informe de un Comité de Expertos de la OMS. Lamathe J. R. Second Edition. (1985). OMS (1983). Lyon. 1:71. Burton J. Edited by J. MAFF (1983). Mahaffey K. National Academy Sciences. Vol. Chemosphere 13. On the Evaluation of Carcenogenic Risk of Chemical to Human. Los Oligoelementos en la Nutrición Humana. Serie Informes Técnicos 776. Putzke H. et al. Pechanek U. WHO. Vol. OMS (1973). (1985). 1-72. J Sci Food Agric 24:1021-1027. J Cancer Res Clin Oncol 114. Medical and Biologic effects of environmental pollutants: Arsenic. Kazantzis G. Survey of cadmium in food working party on the monitoring of foodstuffs for heavy metals. Washington. (1977). Oncol 109:193-199. London. 21-43. R. Evaluación de ciertos aditivos alimentarios y contaminantes. 1st Supplementary Report. Anal Chim Acta 142.. (1976). Huckstorf C. Miscellaneous Industrial Chemicals and general consideration on Volatile Anaesthesics. Hoffmann L.. Olson J. Nickel. IARC Monographs vol 23.. Lunde G. (1977). HMSO. J Fish Res Board Can 33:1388-1393.. Harrison N.

Sanders C.L., Mahaffey J.A. (1984). Environ Res 33:227-233. Schroeder H.A. & Balassa, J.J. (1966). J Chron Dis 19:85. Sherlock J., Smart G.A., Walter B. (1983). Sci Total Environ 29:121-142. Slorach S. et al. (1983). Var Fóda 35:3-13. Smart G. A., Sherlock J.C., Norman J.A. (1988). Food Additives and Contaminants 5, 85. Suzuki K.T. et al. (1984). Archives of Enviromental Contamination and Toxicology 13, 621-624. Tamate R. (1985). Japanese Jornal of Dairy and Food Science 34(2):37-43. Tsuchiya K. (1978). Cadmium Studies in Japan: A Review. Amsterdam, Oxford, New York, Elsevier Science Publishers. Tsuchiya K. (1979). Lead. Handbook on the Toxicology of Metals. Edited by L. Friberg et al. Elsevier Science Publishers, North-Holland. Biomedical Press, p. 451-484. Waalkes M.P. (1986). Journal of Toxicology and Enviromental Health 18, 301-307. Watanabe T. et al. (1986). Biological Trace Element Research 10, 243-246. WHO (1981). Arsenic. Environmental Health Criteria 18. World Health Organization, Geneva. WHO (1992). Cadmium. Environmental Health Criteria 134. World Health Organization, Geneva. WHO (1977). Lead. Environmental Health Criteria 3. World Health Organization, Geneva. WHO (1976). Mercury. Environmental Health Criteria 1. World Health Organization, Geneva. WHO (1990). Technical Report Series 789, Geneva. WHO (1980). Tin and Organotin Compounds: A preliminary review. Environmental Health Criteria 15. World Health Organization, Geneva. Wilson D.N. (1988). Cadmium-market trends and influences. In: Cadmium 87. Proceedings of the 6th International Cadmium Conference, London, Cadmium Association, pp. 9-16. Yamamoto I., Itoh M., Tsukada S. (1987). Bull Environ Contam Toxicol 39:343-346.

185

CAPÍTULO 13

Tóxicos originados por el tratamiento térmico
Miguel O. García Roché

Los procesos que involucran la preparación de carnes, pescados y en especial aquellos alimentos ricos en aceites insaturados, muchos de los cuales son realizados a altas temperaturas, como por ejemplo la cocción, pueden aportar un conjunto de tóxicos que pasan a formar parte de dichos alimentos. Por tal motivo, es conveniente analizar diversos aspectos relacionados con las fuentes de contaminación, niveles de exposición, toxicocinética, toxicodinámica y prevención de algunos de los más importantes tóxicos alimentarios originados por el procesamiento térmico, como aminas heterocíclicas, hidrocarburos policíclicos aromáticos, productos de la peroxidación lipídica y archilamida.

AMINAS HETEROCÍCLICAS
Las aminas heterocíclicas (AH) se producen como resultado de la cocción de las carnes y pescado a altas temperaturas, debido a la pirólisis de los aminoácidos y proteínas. La cocción en aceite o freído, donde se alcanzan temperaturas muy superiores a la cocción en agua o cocido, así como el asado a las brasas o a la parrilla, son los procesamientos fundamentales que producen estos compuestos. Las cantidades de AH formadas durante la cocción aumentan con el tiempo de aplicación del tratamiento térmico y el contenido de agua del producto. Las aminas heterocíclicas se clasifican según si el grupo amino es o no modificado por el anión nitrito, en: − Compuestos de tipo IQ. El grupo amino no es modificable. − Compuestos de tipo no IQ. El grupo amino es modificable por el nitrito. − − − − − − − Algunos representantes de estas aminas se indican a continuación: 2-amino-3-metilimidazo [4,5-] quinolina (IQ). 2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-] quinolina (MeIQ). 2-amino-3-metilimidazo [4,5-] quinoxalina (IQx). 2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (MeIQx). 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (4,8-DiMeIQx). 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (7,8- DiMelQx). 2-amino-1metil-6-fenilimidazo[4,5-b] piridina (PhIP).

186

− − − − − − − − − − − −

2-amino-n,n,n-trimetilimidazopiridina (TMIP). 2-amino-n,n-dimetilimidazopiridina (DIMP). 2-amino-(1ó 3), 6- dimetilfuro [2,3 (ó 3,2)-e] imidazo [4,5-b]piridina (MeIFP). 4-amino-1,6-dimetil-2-metilamino-H,6H-pirrolo [3,4-] benzimidazol-5,7-diona (Cre-P-1). 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido [4,3-b] indol (Trp-P-1). 3-amino-1-metil-5H-pirido [4,3-b] indol (Trp-P-2). 2-amino-6-metildipirido [1,2-a:3‘,2‘-b] imidazol (Glu-P-1). 2-aminodipirido [1,2-a:3‘,2‘-imidazol (Glu-P-2). 2-amino-5-fenilpiridina (Phe-P-1). 4-amino-6- metil- 1H- 2,5,10,10b- tetraazofluoroanteno (Orn-P-1). 2-amino-9H-pirido [2,3-b] indol (AC). 2-amino-3-metil-9H-pirido [2,3-b] indol (MeAC).

Se ha determinado que 1 kg de carne de vacuno frito a 250 °C (6 min por cada lado), puede contener cerca de 3 µg de AH, e incluso al freír pescado se producen AH, aunque en menor concentración que la carne de vacuno. El PhI es una AH presente en relativa abundancia en los alimentos consumidos postratamiento térmico. Se estima que la ingestión promedio de AH es entre 0,4 y 16 µg/individuo/día. Las AH se activan metabólicamente por las enzimas oxidasas de función mixta en el hígado, particularmente del complejo citocromo P-450. Primeramente el grupo amino se convierte en un grupo hidroxiamino, luego se forman ésteres, como el sulfato del derivado N-hidroxi, los que finalmente producen aductos del DNA. Las AH presentan elevada actividad mutagénica en sistemas bacterianos y cultivos de células de mamíferos. En los sistemas bacterianos, particularmente la Salmonella typhimurium TA 98, estos compuestos son mutágenos más potentes que otros muy reconocidos, como la aflatoxina B1 y el benzo(a)pireno, los cuales muestran relativamente baja mutagenicidad en la citada cepa en comparación con la de Salmonella. tiphimurium TA100. Las AH han probado ser mutagénicas como resultado de otras pruebas utilizando cultivo de células y de Drosophila melanogaster, en las cuales inducen aberraciones cromosómicas e intercambio de cromátidas hermanas. Por vía oral la mayoría de las AH son cancerígenos hepáticos y producen hepatomas, en cambio otras son cancerígenos para el colon y las glándulas mamarias. Los efectos carcinogénicos de las AH se obtienen con bajas dosis, bastante mayores que las que se ingieren diariamente a través de los alimentos y mediante la administración simultánea de 5 AH. En dosis de 1/5 y 1/25 de la dosis carcinógenica se observaron efectos en experimentos de duración media, lo que sugiere un efecto aditivo o sinergista en su carcinogenicidad.
187

Estos hechos significan que si bien no se puede asegurar que la ingestión de AH a través de los alimentos sea suficiente para producir cáncer humano, es conveniente reducir este riesgo. Algunas medidas tendientes a reducir la exposición a estas sustancias consisten en no solo la reducción del consumo de alimentos calentados drásticamente, sino además: se debe evitar la carbonización de las carnes durante la cocción y eliminar las partes carbonizadas si esto ocurriera. No es recomendable el contacto directo de la carne o pescado con la llama de gas o carbón. Utilizar las cacerolas de aluminio, ya que reducen la carbonización. En el caso de los alimentos a partir de carne molida, la presencia de soya en la mezcla reduce la formación de estos y otros compuestos tóxicos. Análisis. La extracción, purificación, identificación y detección de las AH presentan dificultades, por ello se ha empleado mucho la evaluación indirecta mediante la determinación de la capacidad mutagénica. Los métodos de análisis químicos más reconocidos se basan en la extracción de AH con diclorometano y separación por HPLC equipado con un detector electroquímico. Sin embargo, aún se carece de métodos de rutina precisos y sensibles que permitan su detección y cuantificación, de manera para llegar a un control de los alimentos.

HIDROCARBUROS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS
Los hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA) son un grupo de compuestos originados por la combustión incompleta de la materia orgánica a altas temperaturas, debido a un proceso de pirólisis seguido de pirosíntesis de las cadenas cortas formadas. Aparecen siempre en el humo ocasionado por la combustión del tabaco, los gases de escape de vehículos automotores y de industrias, así como por diversas tecnologías y formas de procesamiento de los alimentos, a los cuales se incorporan desde el ambiente. Desde el punto de vista de su fórmula química estructural los HPA derivan del naftaleno, y están conformados por varios anillos aromáticos; de ellos, algunos son extremadamente carcinogénicos, como el 3,4 benzopireno (b(a)p), el benzantraceno y el dibenzantraceno. Otros como el fluoranteno, pireno y antraceno no presentan potencial carcinogénico. En el siglo XVIII, Sir Percival Pott estableció correctamente la alta incidencia de cáncer escrotal entre los trabajadores que limpiaban chimeneas. El agente involucrado con la enfermedad, específicamente es el HPA benzo (a) pireno, el cual es considerado el carcinógeno ambiental más prevalente que es capaz de dañar al DNA. Desde un punto de vista analítico es común analizar el contenido de b(a)p en los alimentos como indicador de todos los HPA; este hecho se fundamenta en la alta frecuencia de aparición del b(a)p en los alimentos y su potente carcinogenicidad.
188

Resulta arbitrario considerar que el conocimiento del contenido de b(a)p garantiza la evaluación de la exposición a otros HPA mutágenos y carcinógenos, aunque permite ampliar el número y magnitud de las evaluaciones y en cierta medida el control rutinario. Se estima que en la dieta diaria, alrededor del 30 % de los HPA ingeridos son carcinogénicos y que la ingestión total de HPA puede alcanzar los 20 µg diarios, de los cuales aproximadamente 2 µg corresponden al b(a)p. Entre las diversas fuentes de contaminación de los alimentos con HPA incluyen el ahumado, secado, tostado, extracción con aceites, así como la contaminación ambiental. Ahumado. Las características organolépticas específicas (color, sabor y aroma) que confiere el ahumado a las carnes es lo que determina que el proceso continúe su uso preferencial en la elaboración de productos cárnicos, a pesar de sus desventajas desde el punto de vista toxicológico, particularmente debido a la contaminación de los productos con HPA. Los defensores del ahumado argumentan que los contenidos de b(a)p y otros HPA en los productos cárnicos, no es mayor que los que se detectan en vegetales contaminados por los gases residuales de industrias y vehículos motorizados, o de los que se encuentran en otros alimentos sometidos a distintas tecnologías, como por ejemplo el secado. Existen algunos métodos tradicionales y modernos de ahumado, algunos de los cuales reducen notablemente el contenido de benzo(a)pireno y otros HPA en los productos ahumados. Los métodos tradicionales de ahumado consisten en la combustión directa de la leña. Se conoce que maderas fibrosas aportan mayor contenido de b(a)p en el humo producido durante la combustión. La obtención del humo por fricción, en lugar de combustión, disminuye el contenido de HPA en los alimentos debido a que por una parte se alcanzan temperaturas inferiores, y por otro lado el humo se renueva al circular sobre el dispositivo utilizado generalmente de metal, para lograr la fricción. La obtención de humo por medio de vapor de agua sobrecalentado sobre la viruta, y el ahumado electrostático, también dan lugar a menor contenido de HPA en los productos. Adicionalmente existen otras alternativas para reducir aún más la presencia de los HPA en el ambiente; se trata de la precipitación del alquitrán por enfriamiento o lavado con agua, o lo que es tecnológicamente mejor el filtrado electrostático, ya que no afecta otros compuestos del humo deseables en el ahumado, lo cual sucede con el lavado. Hoy se cuenta con los denominados humos líquidos, obtenidos por condensación del humo de distintos sustratos aromáticos, entre ellos diversos tipos de madera. Su ventaja es que se puede predecir la concentración de b(a)p en los productos, a partir del conocimiento del contenido de b(a)p del humo líquido, el cual al ser menor que 10 µg/kg garantiza su contenido en los productos por debajo del LMR recomendado equivalente a 1 µg/kg. Secado. Los alimentos que se someten a un secado con gases provenientes de fuentes de petróleo pueden presentar contaminación con HPA, un ejemplo
189

es la formación de b(a)p durante el malteado de la cebada; los niveles que aparecen en la cerveza son superiores a 1 µg/kg. Esta situación se puede resolver con las nuevas tecnologías, las cuales no utilizan la llama directa para el secado de los cereales; de esta manera los niveles de b(a)p en la cerveza pueden reducirse a niveles de entre 0,01 y 0,02 µg/kg. Tostado. El proceso de tostado de algunos alimentos da lugar a la presencia de HPA en estos. El caso más representativo es el café. Si el tostado es eficiente, el contenido de b(a)p debe ser menor que 1 µg/kg, lo cual significa que con una taza de la infusión, no debiera ingerirse más de 0,010 µg de b(a)p. Por otra parte, el maní tostado puede contener niveles cercanos a 1 µg/kg de b(a)p. Extracción de aceites. Los aceites vegetales pueden contener HPA, debido a la contaminación de las semillas oleaginosas a partir del aire industrial contaminado durante el secado, o a veces cuando se procede tostado de estas semillas, sobre todo debido al uso de solventes no suficientemente puros en la tecnología de extracción de aceites. Métodos de cocción. Según la fuente de energía utilizada, la proximidad de esta con el alimento y el control de la temperatura influyen en el contenido de HPA de los alimentos. El empleo de cocinas eléctricas y microondas prácticamente no contribuye a la contaminación. El sistema de cocción “a la parrilla”, ocasiona una contaminación importante con HPA en los alimentos, especialmente si la fuente está cerca del alimento y además caen gotas de grasa procedente de las carnes o el pescado sobre la fuente de energía. Contaminación ambiental. La cercanía con industrias y el tránsito de vehículos motorizados provocan la contaminación con HPA en muchas especies de vegetales comestibles, especialmente las de grandes hojas como la lechuga, acelga, repollo y otras especies. El lavado del alimento antes de ser consumido, solo elimina el 25 % de los HPA presentes. Asimismo los peces, crustáceos y moluscos que habitan en zonas expuestas a vertederos de petróleo presentan importantes niveles de HPA, especialmente los últimos son grandes acumuladores de HPA y pueden servir de indicadores de contaminación ambiental por estos compuestos. Los HPA por formar parte de una variada familia de compuestos orgánicos no se metabolizan de idéntica manera, y son activados metabólicamente en el hígado, por ejemplo, el b(a)p presenta varias rutas metabólicas y una de las más importantes es catalizada por la citocromo P-450 monooxigenasa microsomal, dando lugar a óxidos y fenoles que producen quinonas y también diolepóxidos que se excretan en parte como conjugados del glutation. Aunque en ciertas dosis los HPA son hepatotóxicos, sus efectos agudos no son muy importantes. De hecho la DL50 de b(a) p en ratón, inyectada por vía intraperitoneal, es de 250 mg/kg, o sea, no es un tóxico muy potente. A través de ensayos de genotoxicidad, como por ejemplo el test de Ames en Salmonella tiphimurium , se ha podido comprobar la elevada capacidad mutagénica del b(a)p y otros HPA.
190

Los HPA son iniciadores de la formación de tumores en dosis no cancerígenas, hecho que se materializa por la acción de otros cancerígenos promotores. La administración oral de dosis relativamente bajas pero reiteradas, produce tumores especialmente del esófago y estómago y de acuerdo con la vía de administración, la magnitud de la dosis, el status fisiológico y nutricional y la presencia de inductores e inhibidores metabólicos se determinan el alcance y la localización de los efectos biológicos debidos a los HPA. Análisis. En general los métodos de análisis implican una extracción preferentemente mediante Soxhlet, donde el disolvente más empleado es el ciclohexano. En alimentos ricos en grasa es habitual previamente una saponificación. También se obtienen buenos resultados con el empleo de columnas para la «limpieza» de la muestra y en general los métodos de detección más utilizados son aquellos mediante cromatografía. La propiedad de fluorecer es muy importante en el análisis de HPA, en que el soporte idóneo es la celulosa acetilada, y la determinación in situ se realiza mediante densifluorometría. La cromatografía de gases con detección por irrigación de llama se ha empleado para el análisis de los HPA, utilizando columnas convencionales rellenas de OV-101. Existen algunas dificultades analíticas para separar algunos HPA de otros, como por ejemplo el b(a)p del criseno, las cuales pueden ser resueltas mediante el empleo de columnas capilares. Por último, el método de análisis más recomendado es la cromatografía líquida de alta presión (HPLC) con detector de fluorescencia, el cual se caracteriza por su elevada sensibilidad al permitir un límite de detección que fluctúa entre 4 y 5 ng/kg.

PRODUCTOS DE LA PEROXIDACIÓN LIPÍDICA
Se entiende por peroxidación lipídica la conversión de estructuras lipídicas insaturadas en peróxidos mediante la incorporación de oxígeno; esta captación puede ocurrir en las moléculas de lípidos o en las de ácidos grasos libres. Los peróxidos que se forman son diferentes según el mecanismo involucrado en su formación y son capaces de sufrir cambios químicos posteriores como isomerizaciones, captación de otra molécula de oxígeno, fragmentación y otros, dando lugar entonces a productos secundarios de la peroxidación, los cuales se convierten en productos finales que son mucho menos reactivos y que suelen acumularse en la matriz o pasar al medio circundante. Muchos de estos productos finales son compuestos carbonílicos de peso molecular pequeño y que por estas características tienen olor desagradable, el cual se conoce como “rancio”, de ahí que todo el proceso completo inherente a la peroxidación se conozca como “enranciamiento”. Muchos de esos productos tienen carácter tóxico y por eso la ingestión de grasas que han sufrido peroxidación pueden constituir elevado riesgo para la
191

pero la presencia de ciertas sustancias en la matriz influye en algunos de los numerosos pasos del proceso y de esta manera cambia el espectro de los productos finales. El calor por su parte acelera las reacciones de hidrólisis en combinación con el agua contenida en los alimentos que se fríen. dando un olor o bouquet peculiar. Tabla 13.4 decadienal 3. Cabe mencionar que la formación de enlaces carbono-carbono conduce a la formación de dímeros y de compuestos cíclicos de alta y reconocida toxicidad. Estos compuestos tóxicos se discutirán por separado. Las grasas tienen también elevados niveles de polímeros.1. los que incrementan notablemente su viscosidad y color. entre los cuales merece especial atención el aldehído malónico.6 nonadienal Octadiona Pentilfurano 1-hepten-3-ol 2-octen-1-ol Aldehídos insaturados Otros Las grasas utilizadas en frituras pueden encontrarse muy alteradas debido a que el calor acelera todos los procesos oxidativos. el n-hexanal y algunos aldehídos insaturados conocidos como alquenales.salud del consumidor. Agentes responsables del WOF Agente Aldehídos saturados Forma química activa n-propanal n-pentanal n-hexanal n-nonanal 2-hexenal 2-heptenal 4 cis-heptenal 2-octenal 2. y la acidez aumenta notable y progresivamente. razón por la cual el nivel de peróxidos no suele ser tan alto como en el caso de los compuestos carbonílicos poco volátiles.1. diferente del “rancio” y que se conoce como WOF. excepto en el acápite de sus fuentes. pues estas son semejantes o las mismas para todos ellos. 192 . la grasa se peroxida también. Entre esas sustancias dañinas están los peróxidos primarios y varios aldehídos. En alimentos grasos como las carnes y productos cárnicos. Los principales agentes responsables del WOF se presentan en la tabla 13. siglas de la expresión inglesa warmed-over flavor que se puede traducir como sabor a sobrecalentado.

color. se encuentran los peróxidos. ciertos aldehídos finales reaccionan con proteínas del alimento. En numerosos países se utiliza como valor máximo permisible en alimentos un nivel de peróxidos de 5 mEq/kg de muestra. entonces es posible que en una muestra alterada no sobrepasen el valor crítico antes señalado. igualmente se manifiesta la peroxidación lipídica y la alteración suele ser notable debido a que el pescado contiene elevados niveles de ácidos poliinsaturados y lipooxigenasas. pues si el período de almacenamiento ha sido muy largo o las condiciones no son adecuadas. alquenales. lo que implica una característica negativa desde el punto de vista alimentario. También se alteran sus valores nutricionales. los peróxidos se transforman y su nivel disminuye. Quizás este hecho sea la causa de los efectos degenerativos en los tejidos linfoides como el 193 . ALQUENALES El carácter tóxico parece aumentar con la longitud de la cadena y con el número de enlaces dobles. produciendo alteraciones que disminuyen su valor alimenticio al transformarse los aminoácidos esenciales. aunque también se emplean la medición espectrofotométrica. las cuales tienen un importante rol como agentes antioxidantes y en la prevención de la formación de tumores. -NH2 y -OH. la reacción de estos con determinados componentes de la matriz. sabor y textura de los alimentos. por ejemplo. a las que se atribuye la formación de alcoholes lipídicos que aparecen en distintos órganos después de la ingestión de peróxidos lipídicos. pero también puede deberse a la acción de peroxidasas que oxidan distintos sustratos usando los peróxidos como oxidantes. debe usarse en el análisis o estudio de la muestra algún otro método complementario. Estas enzimas logran que con el tiempo se vayan incrementando los distintos productos de la peroxidación lipídica. produce alteraciones en sus características organolépticas como: cambios en el olor. PERÓXIDOS Los peróxidos se transforman en el tracto gastrointestinal dando productos secundarios o se reducen a hidroxiácidos que no son tóxicos. electroanalítica y la HPLC. Se ha demostrado que el 4-hidroxinonenal inactiva la glucosa-6-fosfatasa. Independientemente del carácter tóxico de algunos productos finales. El método clásico de análisis de peróxidos es el yodométrico. en alguna de sus numerosas variantes. sin embargo. aldehído malónico y el colesterol oxidado. Con la peroxidación también se afectan sustancias como los tocoferoles y carotenoides.Aún en alimentos que no han sufrido calentamiento como en el pescado congelado. Entre los productos de la peroxidación lipídica que despierta un elevado interés desde el punto de vista toxicológico. así como también los 2-alquenales reaccionan fácilmente con grupos de importancia bioquímica como -SH. La reducción es catalizada por reductasas intestinales.

Otros métodos miden la fluorescencia en lugar del color rojo. conocido también como propanodial. En estos casos además de MDA pueden medirse en la misma prueba otros aldehídos presentes. etc. el 25-OH colesterol. y en diversos estudios sobre lípidos peroxidados se han podido calcular los niveles de carbonilos totales o de algún grupo de ellos como monocarbonilos. Administraciones crónicas diarias de cantidades entre 0. Se forman como productos secundarios de la peroxidación del colesterol. chicharrones. se destacan entre ellos el 5. mantequillas envejecidas o parcialmente alteradas. el cual se basa en la medición del color rojo que se forma por la reacción con el ácido tiobarbitúrico. El aldehído malónico de la dieta es fácilmente absorbido y en el organismo participa en numerosos procesos bioquímicos. o en los cuales se mide directamente la concentración de MDA por métodos cromatográficos. 194 . tiene singular importancia en la peroxidación lipídica. los cuales son más sensibles y permiten determinar cuantitativa y cualitativamente gran número de compuestos carbonílicos. Entre los métodos de análisis de alquenales más usados ha sido el espectrofotométrico que mide la intensidad del color amarillo resultante de la reacción.4 dinitrofenilhidrazina ha sido muy utilizada para la determinación de compuestos con grupo carbonilo.6 epoxicolesterol. dihidroxi 5. algunas leches en polvo. En la actualidad se han desarrollado métodos cromatográficos principalmente GC y HPLC. COLESTEROL OXIDADO Se da este nombre a las sustancias que resultan de la oxidación del colesterol. Algunos alimentos ricos en colesterol oxidado son la manteca de cerdo. La LD50 oral para ratas es de 632 mg/kg de peso corporal. todo lo cual explica su cáracter tóxico. proceso que se acelera al calentar grasas de origen animal. ALDEHÍDO MALÓNICO El malonaldehído (MDA). la cual ha sido muy usada en frituras. dañando a proteínas y al DNA. El método de análisis de aldehído malónico más divulgado y utilizado es el colorimétrico en algunas de sus numerosas variantes.1 y 10 mg/kg de peso corporal en ratones produjeron daño hepático o cambios neoplásicos y efectos mutagénicos. Parece que los 2-alquenales actúan como mensajeros tóxicos secundarios de los radicales libres.6 colesterol y los isómeros 7-hidroxicolesterol. se forma durante el enranciamiento de ácidos poliénicos. y de la inhibición de la división celular observada en cultivos de células de mamíferos. reaccionando con grupos amino de proteínas o con grupos nitrogenados de fosfolípidos y de ácidos nucleicos. Es posible que el hidroxinonenal tenga efecto cancerígeno en el hígado y en el riñón. debido a ruptura de un hidroperóxido bicíclico intermediario. como la manteca o la mantequillla. alquenales y cetonas entre otros.timo y el bazo. La 2. los huevos deshidratados.

tales como derivados de cereales (incluido el pan) y papas fritas. cifra significativamente menor que la que ha mostrado causar efectos adversos en animales de laboratorio. clave en la biosíntesis del colesterol. La ingestión media de acrilamida estimada es de 70 µg/día para un hombre adulto.Hay evidencias de que varios oxicolesteroles actúan como inhibidores de una enzima reductasa. además de la cromatografía en capa fina. al disminuir la formación de este. En abril del 2002 se descubrió la presencia de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidón cocinados a elevadas temperaturas (> 120 oC). Por medio de métodos cromatográficos se separan y cuantifican los oxiesteroles presentes en el colesterol oxidado. los cuales muchas veces carecen de los recursos para adquirir equipos más sofisticados y costosos. como su flexibilidad. Los nuevos hallazgos sobre la presencia de acrilamida en alimentos constituyen un problema serio. las células se afectarían por una alteración en las características de sus membranas. entre ellas el tratamiento de aguas y suelos o la incorporación en cosméticos como aditivo. método más accesible a los laboratorios de control. indicó que los niveles encontrados en esos alimentos son bastante más elevados que los límites máximos para el agua de beber recomendados por la OMS. aún en cantidades pequeñísimas. la acrilamida forma parte del humo del tabaco. Lógicamente esto conducirá a la alteración funcional de la célula afectada en primera etapa y a todo el organismo después. ya que muchos otros alimentos que los investigados pudieran contener acrilamida y todavía no se han analizado. Una Reunión Consultiva de Expertos de la FAO/OMS (25-27 de junio del 2002) acerca de las implicaciones a la salud que tiene la presencia de acrilamida en alimentos. Su fórmula química es: CH2 = CH-CO-NH2 La acrilamida es un compuesto químico utilizado en la producción de materiales plásticos y es un cancerígeno probado en animales de laboratorio. permeabilidad y reactividad enzimática. pero los limitados conocimientos actuales no permiten 195 . Estos efectos negativos se han observado en arterias. Asimismo. No se conoce totalmente la toxicocinética de la acrilamida y no hay evidencias epidemiológicas que asocien la ingestión de acrilamida y cáncer en el hombre. pero se ha indicado que aún no es posible determinar correctamente la ingestión media. ARCHILAMIDA La archilamida es un monómero que se produce con fines comerciales para la fabricación y síntesis de poliacrilamida. Desde un punto de vista analítico se ha empleado mucho la HPLC y GCMS. Los polímeros de acrilamida tienen múltiples aplicaciones. antes de transcurridas 24 h de la administración de colesterol oxidado a conejos. Estado de conocimiento sobre la ingestión de acrilamida y su significación toxicológica de la archilamida (2002).

los cereales de desayuno.aún responder a las inquietudes de los consumidores y reguladores de alimentos. Causa tumores en los animales de experimentación. Posible ruta de formación incluye una reacción química entre el aminoácido asparagina y ciertos azúcares reductores. No se ha detectado la presencia de acrilamida en productos alimenticios hervidos.1 mg/kg en las lociones y cremas para el cuerpo y <0. un epóxido químicamente reactivo que origina aductos de ADN y puede ser la sustancia directamente genotóxica. el pan de molde y el café aportaban más de 80 % de la acrilamida ingerida por la población media. − Uno de los radicales del ácido acrílico procedente del calentamiento a elevadas temperatura de la acroleína reacciona con un radical amino formado a partir del calentamiento a elevadas temperatura de un aminoácido.5 mg/kg en otros tipos de cosméticos. Como consecuencia de la acción metabólica da lugar a glicidamida. las galletas. En los EE. y Holanda la ingestión estimada es de 0. 196 . las tostadas. Determinar la presencia de acrilamida en otros grupos de alimentos. que a su vez procede de la degradación de los lípidos. sin que ninguno de estos alimentos presentara contribución mayoritaria. Estado de conocimiento sobre la formación de archilamida.8 µg/kg de peso corporal/día para el consumidor medio. Eliminar o reducir la concentración de asparagina y azucares reductores (el almacenamiento de las patatas por debajo de 8 a 10 ºC puede favorecer la formación de azúcares reductores). Estrategias para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos.UU. Las patatas. La Comisión Europea analizó las concentraciones de acrilamida en los cosméticos y recomendó un contenido tolerable de acrilamida en la poliacrilamida de <0. − El amoníaco producido a partir de aminoácidos como la asparagina reacciona con el ácido acrílico formado a partir de la acroleína. La formación de acrilamida es más probable en los alimentos ricos en almidón cocinados (asados o fritos) con una temperatura superior a 120 oC aproximadamente. Otras posibles rutas de formación son: − Calentamiento a 180 °C de la asparagina o de la glutamina origina la formación de acrilamida por degradación térmica. La reunión consultiva recomendó que se requiere: conocer los mecanismos de formación de la acrilamida durante la cocción de los alimentos. Interrumpir la reacción (la modificación de la temperatura y del tiempo de cocción influirá en el contenido de esta sustancia en los alimentos) (A pH significativamente inferiores a 7 se inhibe la formación de arcrilamida). Efectos biológicos. y desarrollar estudios epidemiológicos que asocien acrilamida y cáncer en el hombre. y se ha clasificado como probablemente cancerígena para el hombre. la reducción de la contaminación y su significación toxicológica (2003-2004).

− Granos de cebada tostados 210 578. 1-37. Evaluación y manejo de riesgos: Sistema para la toma de decisiones. − Cereales de desayuno 22 1400. − Nueces. (1983). Dietary carcinogens and anticarcinogens. & Furtado.D. − Pan tostado (crujiente) <30 1900. 23 (2).N. − Maíz frito (crujiente) 120 220. Andia. J. (1994). Concentraciones de acrilamida (µg/kg). Comisión del Codex Alimentarius. CL 1998/11-FAC. Informe de la 30 reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. ALINORM 01/12. 36 y 37 Reuniones del Comité del Códex Alimentarius sobre Aditivos y Contaminantes. Rev. B. CL 1999/4-FAC. Mínimo Máximo: − Patatas fritas (redondas y crujientes) 170 2510. 173. (2000). Pag. 403-410. FAO/OMS (1998).M. Blot. 269-272. − Pan <10 130. Beijing. BIBLIOGRAFÍA Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA). J. 44. Esophageal cancer trends and risk factors. FAO/OMS (1995d). Grupo de alimentos/productos.. J.Eliminar la acrilamida después de su formación (los intentos con luz ultravioleta y extracción con CO2 supercrítico no han tenido éxito) En las recientemente celebradas. CX/FAC 95/10.. Oncol. Assoc. 197 . La Haya. 27 Reunión.. Food Chem. (1998). La Haya. A. México. FAO/OMS (1995c). FAO/OMS. Concentraciones notificadas de acrilamida en los alimentos. Metepec. Estado de México.H. S. CX/FAC 96/6. Harzheim. ALINORM 99/12. Bras. Dietz. Semin. Informe de la 31 Reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. CL 2000/10-FAC. E. − Patatas (cocidas) <50. avellanas 2828 339. Med. − Pan (tostada) 25 1430. & Stret. 21. Science 221(4617). D. ALINORM 99/12 A. − Patatas fritas (alargadas) 59 12800.G. 1256. − Productos de panadería 24 364. Agric. − Galletas (dulces y saladas) 18 650. − Fideos 11 581. Informe de la 32 Reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. W. Pardo. Procedimientos del Codex para la evaluación y gestión de riesgos: Aplicación de las recomendaciones del JECFA a las normas generales del Codex para aditivos y contaminantes de los alimentos. Furtado. Manila. se acordó continuar la evaluación de riesgos de acrilamida en alimentos. (1975). A. − Productos a partir de chocolate < 909. Ratificación de disposiciones que figuran en normas del Codex para los contaminantes.J. Dietary induction of hepatic microsomal enzymes by thermallyoxidize fats. FAO/OMS (1999). Risk factors related to esophageal cancer in the Rio Grande do Soul. Ames. − Cerveza < 30. La Haya. − Café (tostado) 45 374. (1992).

& Groopman. J.28 (2 ).González. Toxicología de Alimentos. J. T. Ed. (1996). México D. (1980). (1991). H. A. Swientek. FAO/OMS (1997). Geneva.. Mutagenesis vs. (1982). pp. Tóxicos originados por el procesamiento de alimentos. 84. & Horenstein. DNA damage by mycotoxicosis.D. (First through forty-fourth) meetings. G. Ediciones Omega. Derache R. Instituto Nacional de Salud Pública. (1988). 65.M. Evaluation of certain food additives and contaminants. Wang.A. Critical Reviews inToxicology. T. Shibamoto. Ed. Pearson. Soc. 45 (2). Wolzak. nutrition and health. Valle Vega. y Nagao. 121. 3 ( 5 ): 154. Aspectos físicos. Food Technol.A. WHO Technical Report Series 868. 237.FAO/OMS (1996). Res.F. Editorial Acribia. B. A. S. CRC. Shibamoto. Agric. S. Gray.L. Silvestre. Introducción a la toxicología de los alimentos. Resumen Rev.. T. pp.S. (2000). Hemisferio Sur. FAO/OMS (2005). (1990). 317-346 En: Toxicología de los Alimentos. Informe de la 36 Reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. N.A.C. Vidaurri . (1990).. (1999). Food Chem. (1979). Mutagenic factors in cooked foods. 30. (1995). & Serbia. & Bjeldanes. 167-181. FAO/OMS (2004). Coordinador: A. Safety aspects of frying fats and oils. de Mex. químicos y toxicológicos de la grasa de cerdo sobrecalentada.W. La Haya. 189-209. Food Processing 51( 3 ). 1-260. 198 . P. Food. Safety implications of oxidized lipid in muscle foods.M. Food Technol. Mutat.424. Valle.S. y Nieto Villalobos. carcinogenesis. Food Technol. M. Technol. J. R. L. 36 (3). M. Summary of evaluations performed by the joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ( JECFA ). Diet. J. pp. Pp.. S. Toxicología y seguridad de los alimentos.O. WHO. Sugimura. Walter. L. ALINORM 05/12. 36 ( 3 ). Zaragoza. Z. (1983). P. Heterocyclic compounds found in cooked meats. 37(7). Taylor. A. 53. Centro Nacional de Salud Ambiental. Mutagens in heated foods. Buenos Aires-Montevideo Mitjavila. ALINORM 04/12. 109-131. Rotterdam. (1982). y Lucas. Informe de la 37 Reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. García Roché. Pariza.. Quim.I.

el fenómeno de la “marea roja”. 199 . barcos hundidos. 14. ciclones. biotina. Los dinoflagelados causan junto con las diatomeas. Daymara Mosquera y Armando Bécquer Lombard Con excepción de la intoxicación por histamina. pero solo unas 40 de ellas tienen la capacidad de producir potentes toxinas.CAPÍTULO 14 Toxinas de origen marino Eyda Otero Fernández-Trevejo. Otros factores implicados tienen un origen ambiental como el aumento de la disminución de la salinidad a valores entre el 15 y el 23 %. aumento de la luminosidad. rojiza o verdosa según el pigmento de las algas que le dio origen. mariscos y peces herbívoros. humus. Pueden existir otras causas de origen andrópico como: explosiones submarinas. que pueden llegar hasta 20 ó 40 millones en coloraciones muy intensas. las intoxicaciones de origen marino están relacionadas con toxinas producidas por dinoflagelados. de las temperaturas de las aguas y su estratificación. que pueden ser provocadas por fenómenos naturales como: huracanes. Se necesita determinada disponibilidad de nutrientes entre los que pueden mencionarse vitamina B12. caracterizada por una discoloración que toman las aguas después del afloramiento de estos organismos en concentraciones que alcanzan aproximadamente 1 millón de células por litro. actividad volcánica y terremotos. franjas u ocupar capas ligeras en la columna de agua. producir diferentes tipos de toxinas y llegar al hombre a través de la cadena alimentaria. N2 y O2. dragado. que sirven de alimento a otros organismos superiores como los moluscos filtradores. lluvias torrenciales. la mayoría pertenecen al grupo de los dinoflagelados. y puede presentarse en forma de manchas. construcciones navales. aunque algunas floraciones bentónicas como las productoras de ciguatotoxinas no causen precisamente discoloración de las aguas. Alrededor de 300 especies fitoplanctónicas son capaces de desarrollar “mareas rojas”. Estas condiciones favorecen la duplicación de la concentración de las colonias entre 3 y 5 días. Diferentes factores provocan la multiplicación de las células y la aparición del fenómeno en los que desempeñan un papel fundamental las características genéticas de la especie. La coloración puede ser parda. tiamina. destrucciones coralinas o desarrollo turístico (Fig. algas unicelulares microscópicas integrantes del fitoplanctum marino y considerada primer eslabón de la cadena alimentaria. que determina tanto la capacidad como el tipo de toxinas a producir.1).

Las altas concentraciones de microorganismos pueden conducir además al agotamiento de los nutrientes y el oxígeno en las aguas. así como la floración de otras especies dinoflageladas voraces de las que dieron origen al fenómeno. 14. lo que trae como consecuencia su muerte en masa. Nuevas modificaciones de las condiciones climáticas favorecen la desaparición de la “marea roja”.1. 200 .Fig. Situaciones que favorecen la aparición del fenómeno de las mareas rojas.

inodoras e incoloras. tienen igual mecanismo de acción tóxica. D: Prorocentrum concavum Faust. Lutjanus jocus (pargo jocú). aumentando la permeabilidad en las células nerviosas y el músculo estriado. Sus principales productores son Prorocentrum mexicanum identificado en la zona del Pacífico. Mycteroperca tigris (bonací gato). Entre ellas se conoce Sphyraena barracuda (picúa). 14. Seriola dimerili (coronado). causara este tipo de envenenamiento. y las especies Gambierdiscus toxicus y Prorocentrum concavun. La ciguatotoxina es un compuesto poliéter y liposoluble. Lydocontis javanicus (morena). son estables al calor y a otros procesos de cocción y conservación como el salado y la congelación. pero se extiende a diferentes regiones del mundo por el aumento de la comercialización de pescado. con características comunes. y que por su gran tamaño y peso pueden contaminar una cantidad considerable de personas. considerada un metabolito de la CTX. En 1995 se informó una incidencia anual de 50 000 personas por año. Se considera que más de una toxina está implicada en los procesos de intoxicación como: ciguatotoxina. Fig. Caranx tallax (jurel). Los peces implicados en la trasmisión de esta enfermedad causada en el hombre pertenecen a la familia de los grandes predadores que habitan en los arrecifes. Scomberomorus commersoni (macarela). permitiendo el paso de estos iones de manera pasiva. lo cual provoca una despolarización de la membrana. A: Gambierdiscus toxicus Adachi y Fukuyo. que aunque fresco y sin señales de enfermedad. mientras que la maitotoxina parece ser precursora de la CTX. responsable de la enfermedad a la cual se le ha fijado una DL50 de 0. De similar estructura es la escariotoxina.2). Es común de regiones tropicales y subtropicales. B: Prorocentrum lima (Eh) Dodge.2. Todos los ejemplares de una misma especie no son tóxicos.45 µg/kg de peso corporal.CIGUATERA (CTX) La ciguatera fue descrita que existía en el océano Pacífico en el siglo XVII y en el Caribe al menos un siglo antes. C: Prorocentrum belizeanum Faust. escariotoxina y maitotoxina. incluso aquello capturados en una misma zona. identificados en la zona del Caribe (Fig. Mycteroperca banaci (aguají). todas son solubles en agua. Se plantea que actúa como un poro de sodio en las membranas nerviosas. En 1787 se publicó por primera vez un trabajo sobre los estragos que provocó el consumo de un pescado (Lutjanus cyanopterus). 14. clasificadas todas en la familia de las ciguatotoxinas (CTXs). La mayor concentración de las toxinas se 201 .

capturados al mismo tiempo y en el mismo lugar. aunque en este también se pueden acumular concentraciones letales.se alimentan de algas y adquieren así la CTX. los meses de mayo a septiembre son los de mayor crecimiento. dando lugar a la CTX. convulsiones y parálisis muscular. debilidad. vómitos y dolores abdominales. barberos (Acanturidae) y ejemplares de la familia Balistidae. parestesia de las extremidades y alrededor de la boca. ya que las intoxicaciones tienen lugar casi siempre cuando el pescado consumido corresponde a ejemplares de gran peso y talla. alucinaciones visuales y auditivas. Los síntomas que presenta esta enfermedad aparecen entre los 30 min y las 30 h después de consumida la especie ciguata. El cuadro neurológico aparece con trastornos sensoriales con sensación inversa de la temperatura. No obstante. vértigo y pérdida del equilibrio. son tóxicos. Estos datos coinciden con aumento de la incidencia de intoxicaciones por ciguatera y la abundancia de las especies tóxicas en los meses de verano. Pueden reaparecer los síntomas por la ingestión de carnes como pollo u otras especies de pescados no tóxicos. meses y en ocasiones años en desaparecer. escalofríos y prurito. toxicus genéticamente capaces de producir precursores de la CTX dentro de la cadena alimentaria. Los trastornos gastrointestinales aparecen con diarreas. la cual se acumula en seguida en los grandes peces predadores y de ahí pasan al hombre. Los síntomas neurológicos pueden tardar semanas.encuentra en el hígado. aumenta la sensibilidad. No se ha encontrado tampoco diferencias entre el sexo y el grado de toxicidad de los pescados analizados. Ante cambios bruscos ambientales las concentraciones de estos organismos disminuye. mialgia. este se basa en la 202 . por el contrario. irregular o acelerado y reducción de la tensión arterial. donde se observa estacionalidad. Se considera que las toxinas de la ciguatera tienen efecto acumulativo. En gestantes afectadas se han observado movimientos fetales bruscos. Se supone que la ciguatera ocurre si se producen floraciones de especies de G. En casos severos aparecen también trastornos de tipo cardiovasculares con: pulso lento. El Prorocentrum lima ha resultado ser la especie más abundante en aguas cubanas. lo cual implica que intoxicaciones sucesivas suelen ser más agudas. No existen pruebas de laboratorio que confirmen el diagnóstico. se caracteriza e involucra a los sistemas digestivos y al sistema nervioso central. los cuales han estado expuestos por un tiempo mayor a la toxina a través de la alimentación. Por otra parte. Investigaciones más recientes que han encontrado precursores de la CTX en cultivos de G. Esta intoxicación no confiere inmunidad. no todos los peces de la misma especie. en ocasiones se aprecia toxicidad en ejemplares de menos de 2 kg de peso. toxicus plantean la posibilidad de que estos compuestos sean metabolizados de forma oxidativa en el pez. e incluso por estrés o ingestión de alcohol. El porcentaje de mortalidad se considera bajo y menor que 1 %. donde sus concentraciones pueden ser decenas de veces mayor que en el tejido muscular. artralgia. La teoría de la cadena alimentaria presume que los pequeños peces herbívoros -loros (Scaridae).

INTOXICACIÓN DIARREICA POR MARISCOS (DSP) Los dinoflagelados involucrados en esta intoxicación pertenecen en su mayoría a los géneros Prorocentrum lima. Golfo de México y Nueva Zelandia. Se estima que las BTXs llegan al hombre a través del consumo de moluscos bivalvos que se hayan alimentado de algas de este género. INTOXICACIÓN NEUROTÓXICA POR MARISCO (NSP) Son responsables de este tipo de intoxicación alrededor de 9 toxinas estructuralmente relacionadas. resistentes al calor y a otros tratamientos de cocción que se acumulan en los órganos digestivos de los mariscos. sensación de comezón en las extremidades. Tampoco se han descrito antídotos que puedan contrarrestarla. y la Halichondria okadai y Halichondria melanodocia. analgésicos para la mialgia y atropina en caso de bradicardia severa. ampliamente distribuido en el Lejano Oriente. inhibiendo las trasmisiones neuromusculares en el músculo esquelético. solubles en solventes orgánicos e inestables en cloroformo. Son termoestables. por lo que se recomienda extremar precauciones en caso de detectarse organismos o aves marinas muertos en masa. se han detectado irritaciones de las mucosas por exposición a los aerosoles de la “marea roja” de estos organismos. El tratamiento es sintomático y se recomienda el uso de antihistamínico para el prurito. Las intoxicaciones por BTXs son de corta duración y rara vez implica la muerte. Actúan estimulando las fibras nerviosas colinérgicas posganglionales y los canales de sodio. atribuida a la capacidad que poseen sus toxinas de romper los glóbulos rojos impidiéndoles el transporte de oxígeno. pupilas dilatadas. Las BTXs están divididas en 2 grupos. relacionadas con floraciones de Gymnodinium breve. Alrededor de 5 compuestos análogos derivados del ácido ocadaico se han aislado de estas especies. denominadas brevetoxinas (BTXs). 203 .asociación de los síntomas con el consumo reciente de alguna especie ciguata referida por el paciente. Además. No se conoce antídoto específico para estas toxinas. lipofílicos y de largas cadenas carbonadas. Los síntomas aparecen en las 3 primeras horas de consumidos los mariscos tóxicos e incluye: vértigos. producidas por Gymnodinium breve que han sido informadas en la Florida. Su carácter tóxico se manifiesta en concentraciones de 40 ìg/kg y se consideran 100 veces menos tóxicas que las ciguatoxinas. Se ha informado la muerte de peces por asfixia. Son compuestos de tipo poliéter. las del segundo grupo son las más representativas. y establecer programas de monitoreo ambiental en zonas de pesca. sensación inversa de temperatura y trastornos gastrointestinales. Europa y América del Sur.

Protogonyaulax. cholga. pero escasamente soluble en etanol y ácido acético glacial e insoluble en solventes para grasas. Las manifestaciones clínicas son predominantemente neurológicas..Su mecanismo de acción se desconoce. vómitos y náuseas. almejas. Se considera que estas uniones se producen con un receptor de membrana muy cerca del orificio externo del canal de sodio. Son moléculas no proteicas derivadas de la tetrahidropurina. Desde el punto de vista técnico la cuantificación de las toxinas de este grupo es muy difícil. Pyrodinium y Gymnodinium. vieyras. Existen más de 26 derivados de la saxitoxina. debido a su complejidad y gran número de derivados químicos. así como sitios aniónicos fijos de la membrana y por uniones hidrógeno que involucran los grupos hidroxilo del C14. solo en los casos más severos pueden permanecer por días. 8 y 9 guanidínicos. Los mejillones tienden a eliminar la toxina rápidamente. La mayor incidencia de brotes ha involucrado gran número de personas en regiones asiáticas. este hecho la convierte en una de las sustancias más tóxicas que se conocen. ostras. lo cual provoca en el ser humano parálisis progresiva en todo el cuerpo. paro cardiorrespiratorio y la muerte de la persona. Los síntomas iniciales incluyen adormecimiento (parestesia) de la boca y las extremida204 . solubles en agua y metanol. Como consecuencia se impide o bloquea el impulso nervioso. Los síntomas en el hombre aparecen entre los 30 min y algunas horas después del consumo. etc. mientras que las almejas adultas retienen el veneno en los sifones durante largos períodos. y predominan las diarreas. a través del cual el movimiento de los iones hacia el interior de la célula no se efectúa. INTOXICACIÓN POR SAXITOXINA O TOXINA PARALIZANTE DE LOS MOLUSCOS (PSP) La toxina productora de esta enfermedad fue aislada por primera vez del Saxidomus giganteus y llamada saxitoxina (STX). Esta enfermedad no es fatal y tiene duración corta. Los grupos guanidínicos de la molécula mimetizan al ion sodio con carga similar y entran en la boca externa de la membrana donde se atascan. Las STXs se distribuyen en el Pacífico Sudamericano y en el Atlántico. teniendo en cuenta la similitud de sus estructuras químicas (poliéster). neosaxitoxinas y gonyautoxinas. aunque no se observan efectos neurológicos. se acumulan en las glándulas digestivas de bivalvos como: mejillones. Las toxinas de PSP afectan de forma selectiva el canal del sodio. Se consideran estables en medio ácido. en término de minutos a horas después del consumo de moluscos. por atracción electrostática entre los cationes 7. junto a la tetradotoxina. Pierde su toxicidad después de ser tratada por ebullición durante 3-4 h a pH 3. Gonyaulax. dolores abdominales. taponando por completo el canal con mucha efectividad. Otras especies involucradas pertenecen a los géneros Alexandrium. cuya concentración es proporcional a la cantidad de dinoflagelados ingeridos. pero se descomponen fácilmente en medio alcalino. se piensa que sea similar a las brevetoxinas.

Los moluscos se alimentan por medio del filtrado de hasta 70 L de agua por día. por ello los productos pueden retener el veneno en su cuerpo durante semanas o meses.des. La enfermedad es fatal en elevado número de casos y el pronóstico es reservado después de las 12 h de intoxicación. dificultad al tragar (disfagia) y parálisis de los músculos respiratorios que producen paro respiratorio y muerte. esta transcurre sin complicaciones ni secuelas duraderas. muy por encima de lo que indica la norma internacional que establece 80 µg de saxitoxinas como límite máximo permitido por cada 100 g de tejido de molusco. acompañados de síntomas gastrointestinales. después. suministrar sustancias adsorbentes como el carbón activado. Los casos graves presentan falta de coordinación al caminar (ataxia). entre otras condiciones ambientales. todo dependerá de la especie de marisco. es fundamental mantener adecuada educación sanitaria y ambiental para orientar sobre los efectos de la “marea roja” en los países de la región. En los países de la región -México y Centroamérica. provocar diuresis con cloruro de amonio al 5 %. ronquera (disfonía). que consiste en la aplicación de un reactivo químico a los mariscos contaminados para destruir la toxina. se comprobaría que ya no está presente. lavado gástrico con apomorfina. ostras. luego. Estudios recientes demostraron que la toxina es producida en dinoflagelados infectados por diferentes bacterias que producen toxinas del grupo paralizante. principalmente náusea y vómitos. esto evitaría la destrucción del marisco contaminado y permitiría explotar comercialmente zonas que en la actualidad están cerradas por vedas. Se suele aliviar al paciente con tratamiento sintomático: provocar el vómito para evitar en lo posible la absorción de la toxina.) mientras dure la presencia de la “marea roja”. Al mismo tiempo. si se analiza la toxicidad por bioensayo en ratón o técnicas analíticas como la cromatografía líquida (HPLC). los dinoflagelados junto con sus toxinas quedan retenidos y se acumulan dentro de los bivalvos en cantidades nocivas para el ser humano. de la estación del año. No se conoce antídoto. En resumen. hasta que las autoridades sanitarias levanten la alerta establecida. Se recomienda no consumir estos moluscos (conchas. la toxina es difícil de eliminar. En la recuperación se observa sensación de frío y fatiga. etc. suministrar soluciones alcalinas donde la toxina se torna inestable. aplicar drogas anticurarizantes como la neostigmina unido a ventilación artificial y no aplicar digitálicos ni alcohol. por eso es tan importante certificar que los mariscos están libres de toxina.con la presencia de la marea roja se han encontrado niveles hasta de 500 µg de saxitoxinas (neurotoxinas) por cada 100 g de molusco. Se ha propuesto un mecanismo de detoxificación. Uno de los problemas que tienen los científicos para detoxificar los mariscos es que la tasa de eliminación de la toxina desde el marisco es pequeña. 205 . condiciones hidrográficas (temperatura y salinidad del agua de mar). mejillones.

ataxia y disfagia. pez sol y tamboril. también se han detectados casos en la región Indo-Pacífico. sensación de flotación. logrando resolverse después de varios días de tratamiento. parestesia.INTOXICACIÓN POR TETRODOTOXINA Esta toxina es trasmitida por peces de los géneros Tetrodontiae y Diodontiae. que consumen algas cubiertas con Alteromonas sp. Su mecanismo de acción es muy parecido a la saxitoxina. aunque casi siempre aparecen antes de transcurridos los primeros 45 min. en humano su toxicidad se calcula en 1 000 UR. ovarios e intestino. pequeña. debilidad. sustancia cristalina. El ácido domoico es un aminoácido soluble en agua y contiene 3 residuos ácido carboxílicos que unen metales. Se ha calculado una letalidad aproximada del 11 % de los casos afectados. La tetradotoxina (C11H17N3O8) es una molécula orgánica compleja de varios anillos enlazados con extremo guanidínico. entre los que se encuentran el pez globo o fugu fugu. La LD50 en ratón es 1 µg/kg. Estas especies constituyen un plato favorito en Japón y China donde también es frecuente este tipo de intoxicación. Su tratamiento es sintomático y el diagnóstico es favorable si el paciente sobrevive a las primeras 18 a 24 horas. Se plantea que existe una relación entre el estadio gonadal y la toxicidad. relaja la musculatura lisa vascular y bloquea los axones de las células nerviosas simpáticas. océano Atlántico. Los síntomas pueden aparecer dentro de las primeras 3 horas después de consumido el alimento. hígado. por lo que se han desarrollado técnicas culinarias especializadas para eliminar las partes contaminadas en los países de alto consumo. En casos severos puede aparecer parálisis ascendente. conocidas como toxinas del ácido domoico. fuertemente básica e insoluble en medio ácido. El ácido domoico produce una respuesta 100 veces más potente 206 . Esta enfermedad es fatal y su diagnóstico clínico se hace por antecedentes de consumo de especies portadoras de la toxina. INTOXICACIÓN AMNÉSICA POR MOLUSCOS (ASP) Las toxinas que producen la intoxicación amnésica son toxinas aminodicarboxílicas. bloquea los canales rápidos de sodio provocando despolarización de la membrana por su unión a un sitio vecino al receptor de la saxitoxina. su prevención es fácil porque se limita a algunas especies de peces identificados. Tiene efecto emético dado por estimulación de quimiorreceptores situado en la médula. pez erizo. no proteica de PM 319. bradicardia y pupilas fijas. ya que se hacen más peligrosos antes o durante la etapa reproductiva. Se ha reportado incidencia de 6 386 casos en un período de 78 años con 59 % de muerte. golfo de México y golfo de California. hipertensión. falla respiratoria. Tampoco se conoce antídoto. salivación. termoestable y neurotóxica. hipotensión. sensoriales y motoras. Las mayores concentraciones de la toxina han sido encontradas en piel. Se describen letargo.

5. coli. por lo que pueden acumularse elevadas concentraciones en pescados. sin embargo. diarrea.que el ácido glutámico. dificultad respiratoria y pérdida del equilibrio. ya que no existe uno específico. Se cree que existen varios factores ligados a estos. como competencia con otras especies fitoplanctónicas. sin signos perceptibles de deterioro. Este tipo de intoxicaciones. INTOXICACIÓN POR AMINAS BIÓGENAS Las aminas biógenas son derivadas de aminoácidos y su presencia en alimentos constituye un indicador de deterioro. eventualmente causa su destrucción. No se conoce con exactitud porqué los dinoflagelados producen toxinas que afectan al hombre. cólicos abdominales. isoamilamina y fenetilamina. con un máximo de producción alrededor de 5). así como la pérdida de memoria de corta duración y neurodegeneración irreversible. sin embargo no siempre está vinculada con variaciones de las características organolépticas del producto. La intoxicación por toxinas amnésicas produce la entrada de calcio a las neuronas del hipocampo y. cuando el pH llega a 8 se favorece la acción de las histaminasas bacterianas. o bien. Citrobacter freundii y E. secreción bronquial. perfringes. para detectar el ácido domoico presente e indicar tratamiento sintomático. serotonina. la ventaja selectiva que tienen estas especies. cuando se ingiere a través de los alimentos puede llegar a ser peligrosa y provocar una intoxicación química. la producción de bioluminiscencia. produce trastornos como: náuseas. La formación de histamina y otras aminas biógenas está definida por la multiplicación de bacterias proteolíticas que forman parte de la flora normal del pescado presentes en la piel. La histamina es un componente natural del cuerpo que está relacionada con el desarrollo de reacciones alérgicas. Otras aminas aparecen casi siempre en concentraciones variables como son la tiramina. las reservas de nitrógeno. vómito. La inducción de enzimas descarboxilantes se favorece a pH ácido (entre 2. Klebsiella pnemoniae y Enterobacter aerogenes. Como productor en condiciones aerobias y 30 oC de temperatura se ha considerado C. la simbiosis con bacterias. expresión de mecanismos de defensa.5 y 6. Productores de histamina a bajas temperaturas (4-15 oC) y en presencia de sal son Vibriones halófitos y Photobacterium de interés tecnológico. como la producción de metabolitos secundarios. se observa disminución de 207 . además de alterar los procesos de la memoria y orientación. La conducta que se debe seguir es hacer un análisis químico del alimento ingerido en las últimas 24 h. Una producción moderada se considera menor que 25 mg/100mL en: Hafnia alvei. siendo las responsables del procesamiento de la memoria. Los microorganismos pueden ser grandes productores de histamina (=100 mg/100mL): Proteus morganii. dolor de cabeza. agallas e intestino. es un neurotrasmisor natural del sistema nervioso central y tiene la propiedad de unirse con alta afinidad a receptores de glutamato presentes en elevadas concentraciones en las neuronas del hipocampo.

sensación de ahogo y trastornos digestivos como vómitos. Richmond R. trastornos respiratorios. Jour of Cell Biol 27:137A. aturdimiento por hipotensión. Red Tide Organisms in Japan. Ecol. Cembella A. Biol. 40: 298-304. Phycologia...M. congestión. La enfermedad tiene un período de incubación corto. Abarca G. Rev Cost de Ciencias Médicas 23.. Ginther G.J.. (2002). John U. Descripción morfológica y ultraestructural de floraciones algales nocivas en el Golfo de Nicoya. Medlin L. Chihara M.. Mar. Costa Rica.W.. Biol.. Temperaturas por debajo de 5 oC y por encima de 60 oC inhiben su formación.E.405... (1990). et al. Sar E. Costa Rica y su impacto en la salud. Vigo. (1981). (1990). Casi siempre es más alarmante que grave y el paciente mejora de forma espontánea unas horas después. 311 pp. Manual of Harmful Marine Microalgae. (1965). diarreas. Mata L. Spatial and temporal distribution of phyto-plankton in the Gulf of Nicoya. Ferrario M. Ser 60:209-303. (2000).. Quilliam M. First record of blooms of Cochlodinium sp.D. Hargraves P. Los síntomas se manifiestan de manera inmediata o en pocas horas después de ingerido el alimento. urticaria general y edema de las extremidades. 234pp. Australia. Si la intoxicación es moderada se puede presentar cianosis.M. Uchida. Spirolide production and photoperiod dependent growth of the marine dinoflagellate Ale-xandrium ostendeldii. Keddy J. vasodilatación capilar congestiva (cutánea y visceral) y ansiedad profunda.. (2001). Costa Rica. N. Costa Rica..M. (1990). Prog. sensación de prurito en el rostro y acción secretora de glándulas excitadas como lagrimeo y salivación. Cortés J. Dinophyceae) causing mortality to aquacultured salmon on the west coast of Canada. Coral mortality associated with dinoflagellate blooms in the eastern Pacific (Costa Rica and Panamá). BIBLIOGRAFÍA Hallegraeff G. caballa. The dinoflagellates red tide in Golfo de Nicoya. España. Rev. Intoxicación paralítica por mariscos (IPM) por Spondylus calcifer contaminado con Pyrodinium bahamense. También se ha encontrado en quesos y vinos. cefaleas. Rev. Intergovernmental Oceanographic Commission (UNESCO): 565pp. Japan. Gusmán H. Bull... palpitaciones. Freer E. Ninth Conference Tasmania. Floraciones Nocivas en el Cono Sur Americano. digestivos. Los alimentos más susceptibles son los pescados que pertenecen a las familias Scomberosocidae y Scombridae: atunes. Takano H.. Los síntomas de una intoxicación muchas veces pasan inadvertidos o pueden aparecer calor. Vargas-Montero M. pp. La severidad de los síntomas varía en dependencia de la cantidad de histamina ingerida y la susceptibilidad individual del paciente. Marranghello L. mientras que en los denominados de carne blanca solo se han detectado vestigios de histamina libre.. circulatorios y trastornos mayores como postración. Proccedings of Harmful Algae Blooms.. Anderson D. (2002). Trop 29(1):31-38..A. hecho que ocurre en los meses finales del proceso de curado.la histamina. Cembella A. Reguera B. Karnovsky M. Mar. Whyte J. 208 .Trop 38: 129-136. En los casos más graves pueden aparecer otras manifestaciones cutáneas como hipotemia. 19891990. Víquez R. en general los denominados de carne roja. Glynn P. A formaldehyde-glutaraldehyde fixative of high osmolarity for use in electrón microscopy. (1985). Sci 37:577-585. Instituto Español de Oceanografía. Haigh N. Víquez R. náuseas y micciones. etc. (1995). Fukuyo Y.H. Hargraves P. Víquez R.. (Gymnodiniales.

209 .

Para garantizar la protección sanitaria de los consumidores es necesaria la correspondencia entre la política de inocuidad de los alimentos y el estado de salud de la población. debemos trabajar con los factores directamente relacionados con la protección de los alimentos. así como la formación y control de las autoridades de salud responsabilizadas con estas actividades. aunque la ejecución de estas actividades necesariamente es multisectorial y multidisciplinaria. Por tanto. Métodos de trabajo en Higiene de los Alimentos Ángel E. La acción más importante que deben realizar las autoridades sanitarias es la convocatoria a todos los sectores que pueden participar en la protección de alimentos. para ser informados sobre el comportamiento de la misma y las actuaciones que debe realizar para elevar la calidad sanitaria de los productos alimenticios. así como la eficacia de las actividades del control sanitario de los productos alimenticios. la educación sanitaria de los manipuladores. comerciantes y diferentes organizaciones donde se representan a los consumidores. con la finalidad de obtener el mayor beneficio posible con un mínimo de recursos humanos y materiales. para elevar el nivel de calidad sanitaria de los alimentos de la población. 211 . entidades que controlan la calidad. tanto de la producción primaria como en los procesamientos industriales. además de la importante participación de los consumidores de alimentos en su propia protección. Caballero Torres y Marta Cardona Gálvez La planificación y desarrollo de un programa de protección sanitaria de los consumidores de alimentos requiere la identificación de las actividades que deben ser incluidas y priorizadas en el programa. La autoridad sanitaria debe trabajar con todos. la capacitación de gerentes o controladores de alimentos. MÉTODOS DE TRABAJO EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS La protección sanitaria de los alimentos es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública como rector de la salud de la población. Entre los sectores que deben participar se encuentran los organismos productores.CAPÍTULO 15 Protección sanitaria de alimentos.

entre otras. Existen países donde el inspector o controlador de la calidad sanitaria de los alimentos tiene la responsabilidad de indicar la forma de evitar los problemas sanitarios. Inspección sanitaria de establecimientos de alimentos. control y prevención de las ETA. mientras que en otros. Se debe ejecutar sobre la base de una guía que incluya los aspectos estructurales. solo están en la obligación de plantear las violaciones sanitarias encontradas. el estudio.INSPECCIÓN SANITARIA Es el conjunto de acciones que realiza la autoridad sanitaria en toda la cadena alimentaria. con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar afectaciones al medio en que se encuentran. así como controlarlos. el flujo del proceso del alimento y sus etapas posteriores). controladores y administrativos). capacitación sanitaria de administradores y gerentes. En nuestro medio debe señalar los problemas y las metas para su solución en un período prudencial. Las observaciones de las condiciones higiénico-sanitarias de un establecimiento constituyen la principal fuente de información para señalar las deficiencias existentes. y dictar las medidas para superarlas y prevenirlas. evaluaciones sanitarias de alimentos. la determinación de dónde y cómo combatir los peligros. La relación de trabajo con el equipo administrativo o de dirección de los establecimientos de alimentos es muy importante para lograr que estos ejecuten 212 . por lo cual es necesario que el inspector posea el adiestramiento técnico que le permita detectar los problemas existentes y pueda formular sus posibles soluciones. Debe tener como estrategia la prevención y la intención de sumar todos los esfuerzos posibles para la protección sanitaria de los alimentos a través de la educación sanitaria. corresponde a las administraciones de los establecimientos de alimentos la búsqueda y aplicación de las medidas para solucionar el problema. El inspector o controlador de la calidad sanitaria de los productos alimenticios considerará todos los aspectos de los 3 elementos que participan en un establecimiento de alimentos: alimentos (antecedentes de las etapas previas de su cadena alimentaria. abastecimiento de agua. la educación sanitaria de manipuladores. La prevención debe tener como base la identificación de los peligros sanitarios que puedan razonablemente presentarse en relación con los alimentos. En el anexo de este capítulo se presenta un ejemplo de guía para la inspección de los establecimientos de alimentos. Estas actividades deben estar fundamentadas en las normas vigentes. disposición de residuales líquidos y sólidos. ambiente (todos los elementos estructurales y organizativos del establecimiento y su entorno) y el hombre (manipuladores. el control de los contaminantes químicos y biológicos. Forman parte de la inspección sanitaria las actuaciones siguientes: inspecciones a los establecimientos de alimentos. control de vectores y todos los relacionados con las etapas del procesamiento de los alimentos que se realizan en el establecimiento.

pues el efecto de las actividades educativas es mucho más duradero y efectivo que el de las acciones represivas. Son acciones sanitarias que se realizan para evitar afectaciones en la salud de los consumidores debido a contaminaciones o alteraciones en los productos alimenticios. La decisión de un decomiso. − Educación sanitaria. Deben ser planificadas en correspondencia con el cuadro de salud de la población. así como las contaminaciones detectadas en alimentos deben ser explicadas sobre bases objetivas que también ayudarán a comprender los motivos de las medidas sanitarias. − Las explicaciones con un respaldo técnico son muy buenas armas para lograr que administrativos y manipuladores cooperen en la protección sanitaria de los alimentos. − Las reinspecciones deben tener un seguimiento en un grupo de inspecciones para la continuidad del proceso de exigencia sanitaria de una forma consecuente. Es el acto de separar todo o parte de los productos alimenticios que por su mala calidad sanitaria puedan ocasionar daño a la salud del hombre. 213 . − El muestreo de alimentos para investigaciones en los laboratorios es una de las actividades que se realizan en la higiene de los alimentos. La ocurrencia de brotes o casos esporádicos de ETA. con sus facultades otorgadas por la legislación vigente y responsabilidades inherentes a su trabajo. Entre las más importantes acciones que se realizan en la protección sanitaria de la población está la actividad educativa. al tiempo de buscar la máxima protección para los alimentos. durante un período determinado que generalmente es de un año. Siempre serán dependientes las acciones del muestreo con el resultado de las inspecciones y con estas. − Los intercambios de informaciones y el desarrollo de las actividades de inspecciones son mejores y más efectivas en un ambiente distendido y de comprensión mutua. En las reinspecciones se verifican el cumplimiento de las medidas orientadas y se valora la presentación de nuevas dificultades. − Decomisos. Puede ser individual o colectiva. en el estudio de brotes de ETA y en la evaluación de un producto alimenticio en conflicto sanitario.correctamente las acciones necesarias y cumplir las medidas sanitarias orientadas. Métodos de trabajo: − Las inspecciones sanitarias a los establecimientos de alimentos. los resultados de las investigaciones de los laboratorios para diagnosticar correctamente el estado sanitario de los alimentos. siempre debe tener como base el resultado de la correcta evaluación sanitaria de los alimentos. − Un buen inspector o controlador deberá buscar la colaboración sincera de los administrativos y manipuladores para facilitar su trabajo. Este propósito se alcanza si se consideran los aspectos siguientes: − Todos deben aceptar la actividad del inspector como la autoridad sanitaria que es. Debe tener presente que será más respetado por su labor educativa que por las sanciones que imponga. y se puede ejecutar como parte de la vigilancia de los contaminantes químicos y biológicos en alimentos.

Es necesario tener la total identificación del alimento y de los establecimientos que tiene relación con él. ejemplo. Evaluación sanitaria de los alimentos. dirigir su consumo con el cumplimiento de determinadas condiciones de procesamiento o con restricciones para determinados grupos de poblaciones. fiebre tifoidea. Ficha de clasificación higiénica del establecimiento: clasificación general BRM Condiciones higiénicas Aspectos estructurales Agua Cantidad Calidad Residuales líquidos Residuos sólidos Del proceso con alimentos Basura Vectores Moscas Roedores Cucarachas Limpieza y desinfección Equipos Utensilios Local Manipuladores Hábitos Presencia Educación sanitaria Alimentos Recepción Calidad de materias primas 214 Clasificación BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM . sus antecedentes e historia actual. por lo cual debe exigir y hacer cumplir el procedimiento necesario para evitar el posible uso de productos decomisados.− Exámenes médicos del personal manipulador: deben ser preempleo. aprovechamiento parcial. Es el conjunto de acciones que realizamos para conocer la aptitud para el consumo de un alimento. y orientar el destino final del producto que podrá ser: liberación para su consumo normal. decomiso por arrojo o desnaturalización o incineración u otros. el resultado de una correcta inspección y los resultados de las investigaciones de laboratorios para emitir el diagnóstico definitivo. El cumplimiento total y correcto de estas medidas son responsabilidades del inspector actuante. así como de manera periódica o cuando por razones clínicas o epidemiológicas se sospeche que el trabajador sea portador de una enfermedad trasmitida por los alimentos. Anexo.

Ecología microbiana de los alimentos 1. 215 .Continuación anexo Condiciones higiénicas Almacenamiento Refrigeración Congelación Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Proceso de_________________ Fecha____________________ Confeccionado por___ Clasificación BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BIBLIOGRAFÍA FAO. ICMSF. 14/5. Manual de inspección de los alimentos. Jay. Puerto Quintana del C. Higiene del Medio Tomo II. (1976). Estudio FAO: Alimentación y Nutrición. (1984). La Habana. (1991). J. Roma.

bacteria. − Vía de trasmisión. perpetuarse.).1): Fig. hongo. Rickettsia. Los enfermos y portadores son reservorios de agentes infecciosos. Para comprender la presentación de las ETA es necesario recordar las definiciones básicas de la epidemiología de las enfermedades trasmisibles.CAPÍTULO 16 Enfermedades trasmitidas por alimentos Tamara Díaz Lorenzo. ano. boca. De acuerdo con el criterio del doctor Pedro Rodríguez. protozoario o helminto) capaz de causar infección o enfermedad infecciosa. así como la puerta de entrada y salida (fig. Entre las primeras se encuentran las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). 216 . donde se añade el reservorio. Cadena epidemiológica de enfermedades trasmisibles. podemos señalar las definiciones siguientes en relación con la cadena epidemiológica o cadena de trasmisión de las enfermedades. 16. − Agente (agente biológico. Pone en contacto el reservorio con el huésped susceptible (el enfermo o portador con el sano). − Puerta de salida.1. 16. etc. Caballero Torres y Jorge R. Díaz Fernández Las enfermedades se clasifican en trasmisibles y no trasmisibles. Microorganismo (virus. En la trasmisión de las enfermedades participan 3 elementos que reciben el nombre de tríada ecológica: el agente causal. Habitualmente utilizaremos un esquema con 6 eslabones. y del cual depende para su supervivencia y donde se reproduce de manera que pueda ser trasmitido a un huésped susceptible. Sitio o lugar del reservorio por donde el agente infeccioso sale al ambiente (fosas nasales. que se caracterizan por tener un agente causal que se trasmite de un animal o persona a un hospedero susceptible. Ángel E. Hombre o animal donde normalmente vive y se multiplica un agente infeccioso. agente infeccioso). el ambiente o vía de trasmisión y el hospedero susceptible. − Reservorio (de agentes infecciosos).

sífilis. se conoce como tríada ecológica y son: − El agente o los agentes causales. 217 . agua contaminada. También algunos incluyen otros elementos como la fuente de infección. Lo que contamina a la fuente de infección. − El huésped susceptible o un individuo capaz de enfermarse. En las enfermedades trasmisibles el agente siempre será un agente biológico y el ambiente puede actuar como vía de trasmisión. Tiene como causa determinante a un agente que debe poder pasar (trasmitirse) de una persona o animal enfermo o infectado a un huésped susceptible sano. cólera. la fuente de contaminación y el vehículo de salida: − Fuente de infección. − Vehículo de salida. enfermedades que se trasmiten fundamentalmente por la vía: − Digestiva: enfermedades diarreicas agudas. rabia. heces fecales en el cólera. Secreciones o excreciones del organismo que transportan al agente biológico desde el organismo hasta el ambiente (ejemplos. sarampión. No necesariamente coincide con la puerta de salida. Persona o animal en circunstancia naturales es capaz de alojar un agente infeccioso.2): − Agente. − Respiratoria: infecciones respiratorias agudas. − Vía de trasmisión. Aquí no se perpetúa (ejemplo. alimentos contaminados). − La enfermedad trasmisible. − Fuente de contaminación. − El ambiente propiamente dicho. en las enfermedades de trasmisión digestiva (ejemplo. dengue. tuberculosis pulmonar. es decir. 16. En las enfermedades trasmisibles se acostumbra representar la tríada ecológica mediante un modelo en forma de eslabones concatenados (Fig. SIDA. Sitio o lugar del huésped susceptible por donde penetra el agente infeccioso. el agua de albañal contamina el agua de tomar). Elemento inanimado de la cual el agente infeccioso pasa al huésped susceptible. − Huésped susceptible. − Contacto de piel y mucosas: blenorragia. En el ambiente vamos a distribuir 3 elementos relacionados entre sí. los que son responsables de que exista salud o enfermedad. − Huésped susceptible. que cuando alojan el agente se convierten en reservorios. La clasificación más práctica de las enfermedades trasmisibles es la que toma como base el modo más frecuente de esa trasmisión. − Vectores (artrópodos y roedores): paludismo. saliva en la rabia). hepatitis A.− Puerta de entrada. para los efectos prácticos trata de personas o animales sanos. leptospirosis. fiebre tifoidea. − No bien precisada o determinada: lepra.

distribución y consumo de alimentos). Conjunto de medidas que se aplican con el objetivo de evitar la trasmisión de una enfermedad. Tríada ecológica de enfermedades trasmisibles. almacenamiento. Se clasifican en intoxicaciones e infecciones. elaboración. pero casi siempre se trata de romper el eslabón más débil. 218 . porque «rompiendo» la cadena al nivel de cualquiera de los eslabones se puede interrumpir la trasmisión. Medidas para el control de foco en enfermedades trasmisibles Sobre el agente y el reservorio Diagnóstico de certeza Notificación de casos Aislamientos de enfermos y portadores Tratamiento específico Historia epidemiológica Alta epidemiológica Educación para la salud Sobre las vías de transmisión (ambiente) Control higiénico del ambiente Agua Residuales líquidos Residuos sólidos Vectores Alimentos Vivienda Otros Desinfección Concurrente Terminal Sobre los huéspedes susceptibles Medidas generales de promoción de salud Educación para la salud Alimentación y nutrición Hábitos saludables Vivienda higiénica Medidas específicas Inmunización Quimioprofilaxis Cuarentena Las enfermedades trasmitidas a través de los alimentos es cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y/o agua que contengan agentes causales en cantidades tales.2. Las medidas de control se dirigirán a uno o varios eslabones. Control de foco. es decir. Tabla 16. Estas se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (producción.1. proteger un susceptible o destruir un foco de infección ante la presencia de un caso o un brote de una enfermedad trasmisible (tabla 16. transporte. Esta concepción es importante. más económico o más rápido actuar. 16.1). donde sea más fácil.Fig. que afecten la salud del consumidor a escala individual o grupos de población.

virus. infecciones por Vibrios y Clostridium. Clostridium botulinum. 219 . El Comité de Expertos de la OMS plantea que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano. Campylobacter jejuni. ejemplo nitrito. residuos de materiales de empaque. o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental. Escherichia coli. Aeromonas hidrophila. Stafhyloccocus aureus. Son las producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias. arsenio. el aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de aves y huevos. y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. adenovirus. sin embargo. ciguatera). rotavirus. Origen biológico. Las causas de estas enfermedades son diversas. que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal. recientemente y en todo el mundo se ha constatado el aumento de su frecuencia. − Metales tóxicos (mercurio. cambios en las causas predominantes y en la dinámica epidemiológica. bacterias. o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos. incidental o intencional. Yersinia enterocolítica . − Adición de aditivos. virus de la hepatitis entre otros. CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS − Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas. − Agentes químicos (plaguicidas. piñón de botija. Dentro de las causas bacterianas están la Salmonella. Las enfermedades de origen biológico son producidas por virus. productos de limpieza u otros venenos. por ejemplo. hongos y parásitos. y la aparición de otros agentes que no se conocía su papel en la trasmisión mediante los alimentos como Escherichia coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes . Las enfermedades virales trasmitidas por los alimentos y el agua son mucho menos conocidas que las demás y estas pueden ser por astrovirus. aparece de forma brusca después de la absorción de alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos.Intoxicaciones alimentarias. − Origen biológico. hongos y parásitos. Plesiomonas shigelloide . Infecciones alimentarias. plomo). toxinas marinas (ejemplo. Tienen un período de incubación mucho más prolongado. Listeria monocytogenes. La trasmisión de enfermedades mediante el consumo de alimentos es un fenómeno ya conocido. hierro. desde su producción hasta su consumo. con notable y principal sintomatología tóxica. enterovirus. De este modo se han producido fenómenos mundiales como la reaparición del cólera epidémico en las Américas. Fundamentalmente son de carácter gastroentérico agudo. Son las producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales.

− Factores dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas. Herrera y colaboradores señalan que los agentes biológicos que constituyen riesgo alimentario se dividen en 3 grandes grupos.Shigella. paratyphi Virus hepatitis A y E Brucela spp Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnifecus Taenia solium Trichinella spirales Grupo II (Riesgo moderado y difusión importante) L. Crytosporidium parvum. mercurio.2 numerosos factores intervienen en la aparición de las ETA de origen biológico. coli. micotoxinas como las aflatoxinas y contaminantes metálicos como plomo. Tabla 16. perfringens. Causas dependientes de la preparación culinaria. Amebas y Criptosporidium. Las causas son: − Factores predisponentes de la preparación culinaria. entre otras. Estas son debidas al rápido incremento de la población infantil. Salmonella sp. botulinum S. arsénico y estaño. C. 220 . monocytogenes Salmonella ssp Shigella ssp E. histolytica D. aureus. coli enteropatógena Streptococus pyogenes Rotavirus Virus Norwalk E. Los agentes químicos pueden ser plaguicidas. refugiados). preparación con mucha antelación al consumo y los manipuladores infectados).. Agentes biológicos que constituyen riesgo alimentario Grupo I (Riesgo severo) C. Las parasitarias son producidas por Giardia lambia. aditivos como nitrito de sodio. Entamoeba histolytica. el avance de la tecnología alimentaria no asimilados por el colectivo de consumidores y el incremento de los movimientos poblacionales (turismo. jejuni. En nuestro medio los agentes biológicos que se detectan con más frecuencia son St. según el peligro que producen (tabla 16. parvum Grupo III (Riesgo moderado y difusión limitada) Bacilo cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Stafilococcus aureus Vibrio cholerae no 01 Vibrio parahemolyticus Yersinia enterocolítica Giardia lamblia Taenia saginata Como se observa en la tabla 16. de la residencia urbana. aparición de nuevos hábitos alimentarios como la preparación de comidas precocinadas. Por manipulación y elaboración deficientes de las comidas (refrigeración deficiente. Bacillus cereus. dysenteriae S. C. Staphlococcus aureus. B. typhi S. Causas primordiales. latum Ascaris lumbricoides C.2. cereus. E.2). entre otros. Giardias.

Las enfermedades trasmitidas por los alimentos representan un daño en la salud de las personas. La producción animal intensiva y la masiva utilización de piensos contaminados. A pesar de que las condiciones socioeconómicas y los aspectos culturales influyen en la aparición de estas. − Campamentos de refugiados.− − − − Factores dependientes de los hábitos alimentarios. Dependientes de los hábitos alimentarios Hábitos positivos Consumo de leche cocida y fermentadas Queso fuertemente curado Cocción prolongada de alimentos Vegetarismo Hábitos negativos Consumo de carne poco cocida.3. Factores dependientes de la producción animal. carne cruda Consumo de conservas caseras Preparación de grandes raciones de alimentos - Causas que dependen de la producción animal. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) las ETA se hallan entre las 5 principales causas de muerte en niños menores de 5 años de edad en nuestra región. Factores dependientes de los movimientos poblacionales: − Turismo. − Movimientos turísticos incontrolados. anualmente muestra evidente aumento de la morbimortalidad. − Migraciones estacionales. con el objetivo de establecer una comunicación permanente de información de alerta epidemiológica para la selección y aplicación de medidas sanitarias de prevención y control de las ETA. y en ocasiones en grandes proporciones de frecuencia. tanto por ingestión de alimentos como por agua contaminada. Factores dependientes de los movimientos poblacionales. El Centro para el Control y Prevención de las Enfermedades 221 . La contaminación de los alimentos es uno de los problemas de salud más extendido en el mundo. Tabla 16. Ante esta problemática en 1991 el Consejo Directivo de la OPS ratificó el Plan Quinquenal del Programa Regional de Cooperación Técnica de Protección de Alimentos de la OPS. en sociedades con importante desarrollo también se presentan de forma regular. leche cruda. Dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas (factores extrínsecos e intrínsecos que facilitan la contaminación bacteriana). tanto peligro individual como familiar. − Peregrinaciones. así como representan daño económico.

al que se le ha llamado Sistema de Vigilancia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (VETA). − El 25 % por mala manipulación. − El 20 % por mal recalentamiento. − El 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar. En la pasada década. a las que se les denominan “Reglas de Oro”: − Calidad de las materias primas y el agua. más de 300 000 son hospitalizados y 5 000 americanos mueren como resultado de enfermedades alimentarias. multiplicación o supervivencia de los contaminantes es posible con el cumplimiento de las medidas básicas de saneamiento en el hogar y en la comunidad. La elevada incidencia de estas enfermedades ha motivado que organizaciones internacionales como OMS y el Fondo de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) hayan creado un plan de acción destinado a la prevención y control de las ETA. evitar daños a la salud de la población. el cual es parte integral de los programas de inocuidad de los alimentos. el número de casos de toxiinfecciones alimentarias entre 1988 y 1993 fue aproximadamente de 12 000 brotes/año (una media de 988 brotes/año) considerándose que el número de casos que se declara suele representar entre 1 y 10 % de los que en realidad ocurren. − Mantener todo limpio. Internacionalmente se conocen estas medidas con el nombre de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 222 . En Cuba. principalmente niños. La prevención de la contaminación. garantizando el consumo de alimentos inocuos. estos son en orden decreciente los factores principales que intervienen en su aparición: − El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la cocción. desde 1993 hasta 1999 se presentaron 1 345 brotes por alimentos (736 por el agua y 1 185 por ciguatera). viejos e inmunodeficientes. Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA. tratamiento y prevención de estas enfermedades. − Garantizar temperaturas seguras de conservación.(CDC) estima que cada año 76 millones de personas se enferman. la OPS difundió algunas medidas para garantizar la preparación higiénica de los alimentos. según reportes de Manuel Grillo y colaboradores. que tienen como propósito principal. Alrededor del 70 % de la diarrea aguda es producida por agua y alimentos contaminados. − El 9 % por contaminación cruzada. − El 16 % por mala preparación. En España. podemos señalar que. − Evitar la contaminación cruzada. al estudiar las causas que producen las ETA. − Cocinar adecuadamente los alimentos. por lo que diversas instituciones trabajan en un programa para aportar información detallada del diagnóstico.

aunque es frecuente en los animales. especialmente los enfermos y convalecientes. Reservorio. Modo de trasmisión. En Cuba la Salmonella se notifica entre los 2 agentes que con mayor frecuencia se encuentra en los estudios de brotes. Casi siempre existe fiebre y puede complicarse por la deshidratación que ocurre. cerdos. Se calcula que en los Estados Unidos se presentan unos 5 millones de infecciones por este agente cada año. Período de incubación. Estas contaminaciones son más 223 . dolor de cabeza y a veces vómitos. Los factores que con mayor frecuencia favorecen la trasmisión de esta enfermedad son los siguientes: − Los alimentos como las carnes. perros y gatos. En algunos casos se presentan complicaciones donde se afectan las articulaciones. la cantidad y calidad del agua. el saneamiento. Esta enfermedad es causada por la Salmonella. entre los que se destacan los entrecruzamientos de alimentos crudos con los preparados para el consumo o indirectamente a través de las superficies de equipos y utensilios. Los animales domésticos entre los que se destacan las aves. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Salmonelosis. El estado de portador en el hombre es raro. Estos productos pueden contaminar otros alimentos que contactan directamente con ellos. así como la higiene y salud de las personas que manipulan los alimentos. mientras que en Europa se han notificado varias epidemias en los últimos años. el corazón. Se trasmite por la ingestión de Salmonella en los alimentos. de acidificación u otros que sean suficientes para la destrucción de los mismos. de las que se conocen más de 2 000 serotipos. Las muertes son raras. Los síntomas se presentan con mayor frecuencia entre 12 y 72 horas después de haber ingerido el alimento Se han reportado casos a las 6 horas.En el cumplimiento de estas prácticas se deben considerar las condiciones de las áreas de almacenamiento. los controles de las operaciones. lo cual permite que con la ingestión de los alimentos sea adquirida la infección por estos agentes. − Los alimentos pueden ser contaminados con Salmonella por las heces fecales de animales o de los manipuladores. Salmonella enteritidis es una de las que con mayor frecuencia se ha reportado en los últimos años. Es una enfermedad que se caracteriza por dolor abdominal. También el hombre. En los procesamientos de estos alimentos contaminados pueden sobrevivir este tipo de microorganismo cuando no se aplican tratamientos térmicos. conservación y procesamiento de los alimentos. los residuos sólidos. los pulmones o las membranas del cerebro. los riñones. los residuales líquidos. diarreas. huevos y leche frecuentemente contienen Salmonella por contaminaciones de los animales que las originan o durante el proceso de obtención de estos. bovinos.

− Lavado adecuado de las manos durante el proceso de elaboración. leche y productos lácteos contaminados por las manos de un manipulador enfermo o portador. − Cocción correcta de los alimentos u otros procesamientos como la acidez de la mayonesa que destruyen las Salmonella. anorexia. Los alimentos que mayormente se relacionan con esta enfermedad son: los mariscos procedentes de zonas contaminados con líquido cloacal. − Evitar las contaminaciones postérmicas. − Almacenamiento adecuado de los alimentos. a temperatura ambiente y por tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo. Es frecuente en lugares donde las condiciones higiénico-sanitarias son deficientes. 224 . − Evitar las contaminaciones de otros alimentos a partir de productos de origen animal. Enfermedad infecciosa generalizada producida por la Salmonella typhi que se caracteriza por fiebre continua. Medidas preventivas: − Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria y en correcto estado de conservación. así como por las manos sucias de los manipuladores. Fiebre tifoidea. − Limitar el tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos (menos de 2 horas). malestar general. preferiblemente de proveedores conocidos por la calidad de sus productos. cefalea. consumo y venta de alimentos. − Ebullición y pasteurización de la leche y productos lácteos. constipación y con menos frecuencia diarreas.frecuentes por la participación de moscas y otros vectores. − Limitación de la pesca y venta de mariscos exclusivamente a los que proceden de los sitios autorizados. incluyendo las formas indirectas a través de las superficies de equipos y utensilios. − Evitar las contaminaciones cruzadas. Medidas preventivas: − Sistema de alcantarillado. Modo de trasmisión. − Las Salmonellas que existen en los alimentos se multiplican hasta cantidades millonarias cuando estos son expuestos a malas condiciones de conservación. frutas y verduras regadas con aguas no tratadas. A través de alimentos y agua contaminados con heces u orina de un paciente o portador. Suelen presentarse complicaciones como perforaciones intestinales y sangramiento. otros alimentos contaminados por vectores y roedores. Ocasiona la muerte en el 10 % de los pacientes. − Ingerir mariscos en lugares seguros. así como las causadas por los manipuladores y vectores. Reservorio. − Protección de los alimentos contra los vectores y roedores. aumento de tamaño del hígado y bazo. abastecimiento y cloración del agua adecuado. El hombre.

huevos o lácteos. La mayor cantidad de brotes se presentan entre las 2 y 8 h después del consumo de alimentos contaminados. en cantidades de 106 ufc/g en los alimentos que se mantienen a temperatura ambiente y tiene la característica de que son resistentes a las temperaturas de cocción. Los estafilococos en los alimentos se multiplican y forman las enterotoxinas. también pueden provenir de productos de origen animal como la leche y los productos lácteos. Entre las carnes. en algunos casos temperatura subnormal e hipotensión arterial. manos y cara sin provocar lesiones. jamón. Por la intensidad de los síntomas puede requerir la hospitalización. Las muertes son raras. en productos cárnicos. Es de comienzo repentino con predominio de vómitos. abscesos. o en las vías nasales no deben trabajar con los alimentos. En el hombre se encuentran en la orofaringe y también en los brazos. Período de incubación. así como la cocción insuficiente de los alimentos. abscesos u otras lesiones purulentas en las manos. ensaladas frías. Por la ingestión de un producto alimenticio que contiene enterotoxinas estafilocócicas. ojos infectados. El principal reservorio es el hombre en casi todos los casos y los animales. Las causas de los brotes de estas intoxicaciones alimentarias son con mayor frecuencia la manipulación de alimentos con deficientes prácticas higiénicas. la cara. Reservorio. emparedados. antebrazos. Las enterotoxinas se forman en los alimentos debido al crecimiento de estos microorganismos. tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo de los productos alimenticios. platos a partir de carnes en salsas. Es una de las 2 enfermedades trasmitidas por alimentos que con mayor frecuencia se reportan en Cuba. erupciones faciales acneiformes. quesos mal elaborados y en subproductos cárnicos. especialmente en los productos de repostería a partir de cremas o rellenos con carnes. cólicos. Estado Unidos y otros países que tienen buenos controles del comportamiento de estas. como en el caso de las secreciones purulentas de manos y antebrazos. flanes. Medidas preventivas: − Los manipuladores que presenten forúnculos. los reportes más frecuentes corresponden con las carnes de cerdo. Es una intoxicación producida por enterotoxinas del Staphylococcus aureus y otra especies como Staphylococcus coagulasa positivos. Modo de trasmisión. a veces diarreas. náuseas. secreciones nasofaríngeas o de piel al parecer normal.Intoxicación estafilocócica. correctos hábitos higiénicos de los manipuladores en especial no hablar o estornudar sobre los alimentos y evitar las manipulaciones directas y excesivas. exposición de los alimentos a temperaturas apropiadas para el crecimiento de estos microorganismos. aunque son más fáciles de aislar en las heridas infectadas y en los forúnculos. − Garantizar buenas condiciones de elaboración. Las contaminaciones de estos alimentos pueden ser de origen humano. 225 .

− Mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 oC y los fríos a menos de 5 oC. Animales domésticos. Reservorio. aunque también el cerdo. aunque no aparecen vómitos y fiebre. dolor abdominal periumbilical. − Evitar las contaminaciones cruzadas. Se trasmite por la vía fecal-oral de forma directa a través de las manos. Las contaminaciones ocurren por falta de lavado de las manos. Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens. las aves en primer lugar. Shigelosis. Modo de trasmisión. El cuadro causado por Shigella dysenteriae es más grave con complicaciones por megacolon tóxico y síndrome urémico hemolítico. Reservorio. − avado de las manos después de tocar productos crudos o animales. − Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposición de los residuales. principalmente debido al consumo de pollo y otras carnes mal cocidas o alimentos contaminados por contacto directo o indirecto con carnes crudas. El hombre. etc. Campilobacteriosis. − Mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores. − Pasteurización de la leche y los productos lácteos. a veces náuseas y vómitos. Es una afección frecuente y caracterizada por la aparición repentina de cólicos. Existen informaciones epidemiológicas acerca de la participación de la leche como vehículo de esta infección. a veces vómitos. seguidos por diarreas. Frecuentemente entre 1 y 3 días. animales de compañía. o mediante el agua o alimentos contaminados. Por la ingestión de alimentos contaminados. − Control de las moscas.− Se debe disminuir al mínimo el tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos. moco y pus (estos como consecuencia de microabscesos). Modo de trasmisión. Medidas preventivas: − Cocción completa de las carnes. diarrea. con mayor frecuencia de 2 a 5 días. 226 . Medidas preventivas: − Educación sanitaria y exigir el correcto lavado de las manos. Período de incubación. Las náuseas son comunes. bovinos. Entre 1 y 10 días. las moscas también pueden contaminar alimentos destapados. Período de incubación. En algunos países con buenas posibilidades diagnósticas se encuentra en el primer o segundo lugar entre los agentes productores de diarreas. Se presenta con malestar general. Infección intestinal caracterizada por diarreas acompañadas por fiebre y cólicos. también el agua. preferiblemente a menos de 2 h. Es una infección producida por el Campylobacter jejuni. Las heces frecuentemente contienen sangre. Están reportadas complicaciones como artritis y miocarditis.

por lo general cárnicos asados o en salsas. mesas u otras superficies mal higienizadas. bajas concentraciones de oxígeno y poca acidez en el alimento. así como tiempo y temperaturas ambientales elevadas. recipientes. el recalentamiento inadecuado o la suma de todos estos factores hasta alcanzar cantidades suficientes para producir las toxinas después de ser consumidos los alimentos. La enfermedad es causada por toxinas elaboradas en el intestino del hombre por Clostridium perfringens ingeridos con alimentos que favorecieron la multiplicación de estos microorganismos. utensilios. Las vías gastrointestinales del hombre y los animales. Modo de trasmisión. En este sentido. Período de incubación. La contaminación puede ser por el contacto directo con estas fuentes o a través de alimentos de origen animal. los recalentamientos 227 . que facilitaron la multiplicación de estos agentes. Reservorio. Estos microorganismos se replican cada 12 min y cuando son ingeridos en cantidades superiores a 105 ufc/g pueden producir la enfermedad. Para la multiplicación del Clostridium perfringens se requieren condiciones de nutrientes.Los síntomas aparecen entre 8 y 12 h siguientes a la ingestión de alimentos contaminados. nutrientes. las manos de los manipuladores o superficies de equipos y utensilios. baja tensión de oxígeno y durante un tiempo prolongado. − En los tratamientos térmicos y para la conservación de carnes cocidas se debe cuidar el tamaño de las porciones. La mayor parte de los brotes están en relación con el consumo de carnes mal cocidas o recalentadas. humedad. debido a que en los grandes pedazos la resistencia a la transferencia de calor pueden favorecer la sobrevivencia y posterior multiplicación de estos gérmenes. cuando se encuentran en condiciones de temperatura. también el suelo. así como alimentos rellenos con carnes de diferentes especies. al liberar la toxina en el tracto digestivo durante su esporulación. Debido a la ingestión de alimentos contaminados con Clostridium perfringens a partir de las heces o el suelo. de alimentos preparados para el consumo y equipos. − Atender que el consumo de los productos cárnicos y de los que contengan carnes sea inmediato a su cocción. − Hacer cumplir las normas sanitarias de manipulación de productos alimenticios. − Evitar entrecruzamientos que pueden causar contaminaciones a partir de las carnes crudas. el almacenamiento a temperatura ambiente. Las esporas de este agente resisten las temperaturas normales de cocción. El tiempo entre el consumo de alimentos contaminados y el inicio de la enfermedad es de 10 a 12 h. Medidas preventivas: − Se debe garantizar la correcta conservación de las carnes. Las esporas resisten los tratamientos térmicos normales de preparación de los alimentos y se pueden multiplicar hasta las cantidades suficientes para producir la enfermedad. germinan y se desarrollan en los alimentos durante el enfriamiento lento.

Es de comienzo brusco y de duración entre 1 y 7 días. puré de papas y tallos de hortalizas. polvo y agua. fundamentalmente cárnicos. Reservorio. pues las esporas del Bacillus cereus sobreviven la ebullición u otros tratamientos de cocción y germinan para reproducirse rápidamente a temperatura ambiente. En el caso en que predominen los vómitos es de 2 a 5 h y de 12 h en el caso en que predominen las diarreas.deben evitarse. En la época de frío se encuentran en los 228 . en los peces y mariscos de las costas marinas. completo y uniforme. Intoxicación alimentaria debida a Bacillus cereus. Es una enfermedad donde predominan las diarreas acuosas y los cólicos abdominales. a veces acompañados por náuseas. termoestable y estable a diferentes niveles de pH. se debe garantizar una temperatura mayor que 75 oC. manipulados incorrectamente y expuestos a las condiciones que permiten la multiplicación del agente. Las cepas productoras de estas toxinas se han aislados en leche cruda. vómitos y fiebre. espaguetis. Las cepas productoras se han aislado con mayor frecuencia en platos a partir de arroz. en caso necesario el mismo debe ser total. cereus. En algunos casos las diarreas son sanguinolentas o con mucus. Medidas preventivas: − Garantizar el consumo inmediato de los alimentos después de su preparación. Su mayor incidencia se registra en los meses cálidos y asociados con el consumo de productos del mar. Intoxicación alimentaria por Vibrio parahaemolyticus. El agente causal tiene una amplia distribución en el suelo. así como en los elaborados. − Manipular correctamente los alimentos. Los brotes donde predominan las diarreas están asociados con la ingestión de diversos tipos de alimentos. Período de incubación. Reservorio. Modo de trasmisión: A través de la ingestión de alimentos que han permanecido por varias horas a temperatura ambiente después de su preparación. − Diarreas y cólicos intensos: se produce por proteína termolábil que es detectada cuando existen más de 106 células de B. − Evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y los preparados para el consumo. que es un microorganismo que se destruye con los tratamientos normales de cocción. además de presentarse en pequeñas cantidades en alimentos crudos y secos. se detecta cuando hay más de 109 células de B. cereus. carne y productos cárnicos. Los casos donde se presentan vómitos se relacionan fundamentalmente con el consumo de arroz cocido y expuesto a temperatura ambiente durante largo tiempo antes de ser recalentado. El hábitat natural de estos microorganismos es el mar. Es producida Vibrio parahaemolyticus. Enfermedad que tiene 2 formas de presentación: − Vómitos y náuseas: esta forma es producida por una toxina de alto peso molecular.

o de forma indirecta con superficies contaminadas con estos microorganismos. y a menos de 10 oC los fríos. coli. en las aguas cercanas al litoral. Oriente Medio. Produce un cuadro de diarreas líquidas acuosas. Es necesario. además de la contaminación. aunque algunas cepas han sido identificadas a partir del cerdo y bovino. epidemiológicas y patogénicas. E. vómitos y a veces febrícula. que son las cantidades necesarias para producir la enfermedad. y es la causa más frecuente de la llamada “diarrea del viajero” (personas que viajan a algunas áreas de Méjico e Hispanoamérica. y durante la temporada de calor. − Evitar la contaminación de otros alimentos a partir del contacto con peces y mariscos. Diarreas por Escherichia coli enterotoxigénica (ECET). Medidas preventivas: − Garantizar adecuada conservación de los alimentos de origen marino. aunque se semejan en que los alimentos contaminados intervienen en la trasmisión y se clasifican en: E. Modo de trasmisión. coli enteroadherente y E. Las contaminaciones se producen debido a malas prácticas en la manipulación de los alimentos. deficiente conservación de los productos elaborados y por formas descuidadas en las ofertas de productos alimenticios. Existen diversas cepas. así como otros tipos de alimentos que hayan sido contaminados con estos. y en algunos casos de agua contaminada.sedimentos marinos. coli enteroagregativa. que estos microorganismos se reproduzcan para lo cual requieren varias horas a temperatura ambiente. coli enterohemorrágica. dolor abdominal. − Evitar tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos prolongado. coli enterotoxigénica. Período de incubación. Se encuentran entre los patógenos que con más frecuencia producen diarrea en los niños de los países en desarrollo. El hombre. puede llegar a la deshidratación. coli enteroinvasiva. El tiempo entre el consumo de alimentos contaminados y la aparición de los síntomas es entre 12 y 24 h. − Mantener los alimentos a más de 60 oC los calientes. 229 . Por la ingestión de alimentos. E. Reservorio. las que difieren en sus características clínicas. − Asegurar la cocción de estos durante 15 min a 70 oC. E. E. Se produce entre 10 y 72 h después de la ingestión de alimentos o agua contaminada. hasta alcanzar cifras superiores a un millón. Modo de transmisión. Este microorganismo fue reconocido por primera vez como agente causal de diarreas en estudios realizados en la India y Bangladesh en 1968. debido a que las ECET suelen estar presentes en los suministros de agua en áreas que carecen de purificación suficiente. coli enteropatógena. Diarreas causadas por E. Asia y África). Por la ingestión de productos del mar crudos o mal cocidos. Período de incubación.

El comportamiento de esta epidemia se está caracterizando por predominio de casos asintomáticos (75 %) y solo 2 % de casos graves. Medidas preventivas: − Conservar correctamente las carnes. − Realizar la elaboración de los alimentos con buenos hábitos higiénicos. Los brotes mejor estudiados estaban en relación con carnes molidas e insuficientemente cocidas. Es una afección que se caracteriza por diarreas sanguinolentas después del consumo de alimentos contaminados. En la actualidad se reconocen 2 biotipos: el clásico 01 y el Tor. aguas bien tratadas y frutas que puedan pelarse. que es sensible al calor de los tratamientos normales de cocción de los alimentos. manipulen y oferten alimentos. Es una de las más temidas enfermedades trasmisibles por alimentos y el agua. aunque no se ha reportado en las islas del Caribe. Reservorio. − Asegurar las condiciones higiénicas de las áreas donde se conserven. antes de iniciar la elaboración de alimentos. El principal microorganismo productor de la enfermedad es Escherichia coli enterohemorrágica O157:H7.Medidas preventivas: − Garantizar la manipulación higiénica de los alimentos. El hombre puede contaminar los alimentos debido a malos hábitos en la manipulación de los alimentos y presentar el agente causal. Modo de trasmisión. Cólera. así como deben evitarse las verduras crudas. Algunos enfermos pueden presentar complicaciones renales (síndrome urémico hemolítico) y otras manifestaciones de mayor gravedad. Desde 1991 se está extendiendo la enfermedad a casi todos los países de América. Los síntomas se presentan entre 24 y 48 h después del consumo de alimentos contaminados. haciendo énfasis en los hábitos de los manipuladores: lavado correcto de las manos después de ir al baño. Las 7 pandemias de cólera se produjeron por el Vibrio cholerae O1. con mayor frecuencia las carnes molidas y también la leche. estos a su vez se dividen 230 . − Consumir las carnes inmediatamente después de ser preparadas. Colitis hemorrágica. − Mantener los alimentos calientes a más de 60 oC y los fríos a menos de 5 oC. − Evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos. Período de incubación. La deshidratación puede presentarse en una parte de los enfermos donde la acidosis es una de las complicaciones más frecuentes. Por el consumo de carnes mal cocidas. − Los niños que viajan deben consumir solo alimentos bien cocidos. − Cocinar bien las carnes. que comienza de forma repentina con diarreas acuosas y en algunos casos se presentan vómitos. periódicamente durante la manipulación de estos y cada vez que sea necesario en correspondencia con la actividad que se esté realizando. bebidas embotelladas sin hielo. El ganado bovino fundamentalmente y también el hombre.

en 2 serotipos: Ogawa e Inaba. y especialmente mediante las manos de enfermos o portadores. La segunda se inicio en la India en el año 1829 y en 5 años se extendió por Asia. Europa. pero no llegó a las Américas. La contaminación del agua o los alimentos se produce a partir de las heces fecales. pueden llegar a ocasionar una octava pandemia. cholerae O139. Se debe recordar que el Vibrio puede vivir en el agua durante largo tiempo. Se ha comportado de la manera siguiente: la primera pandemia se extendió desde la provincia de Bengala hacia varios países de Asia y África. Medidas preventivas: − Comprar alimentos o materias primas a fuentes sanitariamente confiables. papas cocidas. 231 . tallarines. el sur de Europa y África Occidental. La quinta se inicio en 1881 y se extendió durante 15 años por Asia. Período de incubación. Con motivo de la epidemia en Londres es en esta fecha que el científico John Snow logró vincular el cólera con el consumo de alimentos y agua contaminados con heces fecales. helados y en utensilios de cocina. También se han reportado contaminaciones de alimentos de origen vegetal rociados con aguas servidas. Egipto) el bacilo que produce el cólera. arroz con pollo. La cuarta pandemia comienza en 1863 y recorrió durante 10 años varios países de Asia. en aguas embotellada procedente de manantiales contaminados con heces fecales infectadas. Modo de trasmisión. además de las moscas y otros vectores. La séptima y última pandemia apareció en 1961 y se extendió rápidamente por países de Asia. Europa y América. La tercera se desató en 1852 y en 8 años se extendió por Asia. La ingestión de mariscos y peces crudos o mal cocinados han provocado brotes en varios países de Europa y América. Esta enfermedad tardó 30 años en llegar hasta nuestro continente en el cual a cobrado innumerables vidas. − Conservar correctamente los alimentos. El agente causal se ha encontrado en pescado crudo. incluida Cuba. aunque en estudios recientes se ha planteado que el zooplancton también constituye un reservorio de este agente. el cual está causando brotes epidémicos muy fuertes. La sexta pandemia originada en 1899 durante un período de 24 años estuvo azotando diversos países de Asia y Europa. África y Europa. En esta etapa fue cuando Robert Koch aísla (en la epidemia desatada en la ciudad de Alejandría. la India. que si no se controlan. en Estados Unidos ha causado la enfermedad el consumo de cangrejos capturados en las aguas de lagos y estuarios. Además del V. El tiempo entre el consumo de alimentos contaminados y el comienzo de la enfermedad es desde horas hasta 5 días. y en algunos países del sudeste asiático el V. América. El biotipo Tor ha sido responsable de la mayoría de estas. Reservorio. El hombre. África y América. a través de aguas servidas. África del Norte y América. cholerae O1 se ha diagnosticado en Bangladesh.

Proteger los alimentos y utensilios de las moscas. constipación o diarreas. Los síntomas clínicos aparecen de 12 a 36 h después de haber ingerido el alimento contaminado. Período de incubación. Prohibir la manipulación de los alimentos a las personas que presenten enfermedades de trasmisión digestiva.5. B. niños con encefalitis o septicemia. Modo de trasmisión. sus alimentos y el agua. y E (en raras ocasiones F y G). − Educación sanitaria dirigida a los que producen conservas caseras. Botulismo. septicemia o ambas. sin cocción ulterior suficiente sobre todo en alimentos poco ácidos. Modo de trasmisión. La enfermedad es causada por la ingestión de la toxina del Clostridium botulinum tipo A. donde la infección se trasmite al feto causando el aborto. Reservorio. Evitar las contaminaciones postérmicas a partir de los manipuladores. Existen reportes de brotes asociados con la ingestión de leche y quesos no pasteurizados. midriasis. Esta toxina puede ser producida en medios que presenten pH superiores a 4. − Cumplir las medidas básicas de saneamiento. incluidos los peces. haciendo énfasis en los tratamientos que permitan la destrucción del C. durante el envasado. Las esporas se encuentran en el suelo. que se caracteriza por meningoencefalitis.− − − − Garantizar la cocción o adecuada acidificación de los alimentos. vómitos. también en relación con las posibilidades diagnósticas de los distintos países. botulinum y no faciliten la producción de su toxina. La toxina se produce en el alimento y es termolábil. acompañados de náuseas. Se plantea que el agente no se desarrolla en alimentos con pH por debajo de 4. en productos agrícolas. − Evitar la contaminación de alimentos de origen vegetal con residuales del hombre o los animales. Medidas preventivas: − Debe realizarse eficaz control del procesamiento y la preparación de alimentos en conservas. Reservorio. disartria. a diferencia de las esporas que son termorresistentes. especialmente la pasteurización de la leche y los productos lácteos. Se adquiere por la ingestión de alimentos en que se ha formado la toxina. fundamentalmente después de una cocción inadecuada. Listeriosis. Animales. 232 . Se plantea que la toxina a temperatura de ebullición se destruye. también por vegetales contaminados como las coles afectadas por los residuales de una explotación ganadera. La letalidad es de 30 %. Es una entidad que se caracteriza por presentar síntomas neurológicos como visión borrosa.5 y en condiciones de anaerobiosis. en sedimentos marinos y vías intestinales de animales. Los principales brotes se han presentado en Estados Unidos y Europa. Especial significado tiene en mujeres embarazadas. El hombre puede ser portador asintomático. Medidas preventivas: − Consumo de alimentos de origen animal totalmente cocidos. parálisis respiratoria. Es una infección producida por Listeria monocitogenes.

anorexia. El virus de Norwalk y otros similares afectan a niños de mayor edad y adultos. 233 . Medidas preventivas: − Aplicar todas las medidas para evitar la trasmisión fecal-oral. Se caracterizan por fiebre. cólico vesicular o ictericia obstructiva. hipotonía y debilidad generalizada (bebé flojo) y en algunos casos paro respiratorio. Es una forma clínica del botulismo. − Garantizar la correcta disposición de los residuales líquidos y sólidos. El hombre es un huésped accidental. especialmente con niños y lactantes debido a la posibilidad de la trasmisión fecal-respiratoria. íctero. inflamación del hígado. niños o adultos. El comienzo típico es con estreñimiento. pérdida del apetito.Botulismo del lactante. Se trasmite cuando se ofrece miel u otros jarabes contaminados con esporas del C. haciendo énfasis en el lavado correcto de las manos en la preparación de alimentos. calicivirus y astrovirus afectan a los lactantes y niños de corta edad. Gastroenteritis víricas agudas. vómitos. además de adenovirus. Modo de trasmisión. Esta enfermedad se trasmite a través de agua y alimentos contaminados por manipuladores o residuales líquidos. Varios virus enteropatógenos como los rotavirus. en ocasiones vómitos y diarreas acuosas que pueden causar deshidratación. El hombre. Medidas preventivas: − La educación sanitaria es muy importante. El virus de la hepatitis A es el causante. en ovinos y bovinos. contribuyendo al 5 % de los casos de muerte súbita del lactante. Hepatitis A. dificultad para deglutir. Este período se considera que puede ser de 15 a 50 días. puede ir desde formas leves hasta graves. así como en los caracoles de la familia Lymnaeidae se mantiene el ciclo evolutivo de este agente. Período de incubación. Las gastroenteritis causadas por virus pueden presentarse de forma esporádica o epidémica en lactantes. gigantica son los microorganismos responsables de su aparición. Esta enfermedad se caracteriza por fiebre. Reservorio. Período de incubación. como promedio entre 28 y 30 días. − Control adecuado de vectores. Reservorio. botulinum. Es una enfermedad que se caracteriza por inflamación del hígado. Modo de trasmisión. Fasciola hepatica. con menor frecuencia F. La medida preventiva más eficaz es no ofrecer miel a niños menores de un año. − Limitar el acceso o contacto de las personas enfermas con el resto de la familia. La gravedad clínica varía desde una afección moderada hasta la muerte repentina. identificada por primera vez en 1976 y se presenta en lactantes. − Evitar la contaminación del agua y los alimentos. alteraciones de la conciencia. Entre 24 y 72 h. La vía fecal-oral es la más importante. Fascioliasis.

Modo de trasmisión. Medidas preventivas: − Educación sanitaria especialmente a los manipuladores de alimentos. Período de incubación. cólicos abdominales. Se debe recordar que las concentraciones normales para la desinfección del agua no son efectivas con los quistes. − Prohibir la utilización de residuales líquidos para el riego de los huertos. Es variable. además del ciclo ano-mano-boca. Por la ingestión de agua y alimentos contaminados con quistes infecciosos. Principalmente el hombre. que alternan con períodos de constipación. − Garantizar el lavado correcto y la desinfección de los vegetales. también por agua y alimentos contaminados. Es una enfermedad sistémica producida por el Toxoplasma gondii que puede ser asintomática. Causa fiebre. escalofríos y diarreas sanguinolentas hasta manifestaciones más leves de diarreas con sangre o moco. Educación sanitaria para prevenir la trasmisión de persona a persona y la contaminación del agua o los alimentos. Giardiasis. Por el consumo de verduras contaminadas con metacercarias.Período de incubación. Enfermedad producida por la Giardia lamblia. Aún cuando puede ser asintomática causa diarreas crónicas. − Protección sanitaria de los abastecimientos de agua. pueden causar cuadros gastrointestinales desde disentería amibiana con fiebre. Modo de trasmisión. que tiene mayor manifestación en instituciones cerradas. Reservorio. a veces más. fatiga y pérdida de peso. Toxoplasmosis. pulmones o cerebro. También se presentan las formas extraintestinales con abscesos en hígado. linfoadenopatía. Desde el intestino las larvas emigran por su pared hasta la cavidad peritoneal. con mayor frecuencia a los 10 días. − Impartir educación sanitaria a la población. Medidas preventivas: − Evitar la utilización de aguas residuales o excretas para fertilizar los cultivos. Modo de trasmisión. debido a la utilización de aguas residuales o excretas como fertilizantes de estos cultivos. Período de incubación. los animales con una importancia secundaria. Enfermedad producida por la Entamoeba histolytica. Frecuentemente entre 2 y 4 semanas. Medidas preventivas. El hombre. Por la transferencia de los quistes de una persona a otra a través del mecanismo ano-mano-boca. Tiene gran importancia la falta del lavado de las manos y la contaminación de hortalizas. Son frecuentes las infecciones asintomáticas. Amebiasis. Reservorio. Entre 5 y 25 días. así como 234 . penetran en el hígado y después de su desarrollo se introducen en los conductos biliares y comienzan a expulsar huevos a los 3 ó 4 meses de la exposición inicial. esteatorrea.

− Evitar la contaminación del agua y alimentos a partir de las heces de los gatos. según la localización de los quistes. Principalmente los gatos. saginata. El ganado bovino es el huésped intermediario de la T. cerdos y ganado vacuno. 235 . Cocción completa de la carne de pescado. En los enfermos donde las Taenias se fijan en el yeyuno existe anemias por carencia de vitamina B12. Las Taenias pueden ser asintomáticas o causar pérdidas de peso y trastornos digestivos. Modo de trasmisión. acompañada de cólicos abdominales. así como el D. El hombre. La manifestación más importante es la diarrea profusa y acuosa. y los cerdos de la T. La cisticercosis puede afectar el sistema nervioso central. El hombre es el huésped definitivo de las 2 Taenias y huésped accidental de los cisticercos. náuseas y vómitos. Además de las trasmisiones de una persona a otra y a partir de los animales. aves o res. Modo de trasmisión. principalmente las personas infectadas. La teniasis es una infección intestinal causada por Taenia saginata o Taenia solium y la cisticercosis es una afección de los tejidos por las formas larvarias de estas. Es una infección producida por el Diphyllobothrium latum. La trasmisión se puede realizar a través de la ingestión de carne mal cocida de cerdo. Criptosporidiosis. en ocasiones se presenta fiebre. Período de incubación. Medidas preventivas. Entre 10 y 25 días. tienen importancia las contaminaciones del agua y los alimentos. solium. además de otros animales como las aves. Enfermedad producida por el Cryptosporidium sp. Período de incubación. Existen reportes de trasmisión a través de la leche cruda. Puede ser entre 1 y 12 días. o por agua y alimentos contaminados con heces de los gatos. El hombre y los animales domésticos. pacificum y otras especies de duración prolongada de rara presentación.afección de la visión. Difilobotriasis. Modo de trasmisión. La infección primaria en los inicios del embarazo puede causar la infección del feto con su muerte o provocar coriorretinitis. Educación sanitaria en relación con las formas de trasmisión. pero la expulsión de los segmentos del gusano por el ano puede provocar trastornos nerviosos. Teniasis/Cisticercosis. miocarditis o neumonías en personas inmunodeficientes. el lavado correcto de las manos especialmente de los manipuladores y personas en contacto con animales. Entre 3 y 6 semanas. Reservorio. Reservorio. Reservorio. Período de incubación. Por el consumo de pescado crudo o mal cocido. y animales que comen pescados crudos. Medidas preventivas: − Cocción completa de las carnes. Medidas preventivas. Reservorio.

tampoco es un virus. − La inspección posmortem en los mataderos debe evitar el consumo de carnes contaminadas. con las características de no ser observable o cultivable mediante las técnicas tradicionales. Período de incubación. el agua o los alimentos con las heces del hombre. se reproducen y la hembra libera larvas que penetran los vasos linfáticos y se diseminan por todo el organismo y se encapsulan en varios órganos. − La congelación a -25 oC durante 10 días destruye los quistes o durante 30 días a -10 oC. también otros animales. Triquinosis. Se caracteriza en el examen microscópico por presentar un aspecto de la sustancia gris parecido al de una esponja. puede causar de acuerdo con la localización dolores musculares. causando la infección intestinal de las tenias. Encefalopatía espongiformes. con mayor frecuencia en los maseteros. debilidad. incluso la muerte por debilidad del miocardio. frecuentemente asintomática. Son un grupo de trastornos degenerativos del cerebro que se han presentado en varias especies desde hace varios años. − Cocción completa de la carne de res y cerdo. Modo de trasmisión. − La congelación de la carne durante más de 4 días destruye los cisticercos. − Prohibir la utilización de residuales líquidos para el riego de los pastizales o de los huertos. Cerdos fundamentalmente. atraviesa la pared intestinal. Reservorio. aunque en estos momentos constituyen un gran problema por aspectos no conocidos y dudas que han causado grandes pérdidas económicas. donde producen el cisticerco (C. Se acepta que el agente causal no es una bacteria. Casi siempre entre 8 y 45 días. 236 . el hombre puede adquirir la cisticersosis humana. debido a que el embrión sale del huevo. Es una infección causada por Trichinella spiralis. pasa a los vasos linfáticos y llega a varios órganos como el cerebro. El hombre adquiere la infección por el consumo de carne mal cocida que contiene cisticercos. En el intestino las larvas se transforman en vermes adultos. y es conocido como un prion. Medidas preventivas: − Cocción completa de la carne de cerdo. bovis en los bovinos) en la masa muscular. síntomas intestinales por los vermes adultos. además de ser muy resistente al calor y a los agentes desinfectantes. Por la vía ano-mano-boca o la ingestión de agua o alimentos contaminados con los huevos. Los huevos de las Taenias son expulsados con las heces de una persona infectada e infectan los animales. Medidas preventivas: − Evitar la contaminación de la tierra. Por la ingestión de carne de cerdo mal cocida que contienen larvas viables. manifestaciones oculares.Modo de trasmisión.

esto ocurre a través de la cadena alimentaria mediante la cual el pescado se hace tóxico en las áreas coralinas. Ciguatera. es posible que las 2 últimas sean la misma enfermedad descrita en mujeres de Papú. la cual se asocia con el consumo de pescados de zonas tropicales y subtropicales. Las especies que se citan con mayor frecuencia son: picúa o barracuda. Esta enfermedad se caracteriza por presentar inicialmente cólicos y diarreas seguidos de síntomas neurológicos como: prurito. En relación con la primera enfermedad. gallego. Período de incubación. Esta toxina es termoestable. sin respetar las diferencias entre las especies de los animales. Se ha calculado que existen más de 400 especies implicadas en esta enfermedad. parálisis muscular y muerte. En 1985 en Gran Bretaña se detectó la encefalopatía espongiforme bovina (BSE) y se planteó que la forma de trasmisión podía ser mediante los alimentos. sensación inversa de la temperatura. Se debe resaltar que las toxinas se encuentran en la masa muscular. morena y pargo jocú en la región del caribe. aguají. Estos síntomas pueden iniciarse a las 6 h de haber ingerido el pescado aunque existe un rango de 30 min a 6 h. artralgias. coronado. A través del consumo de pescados que contengan ciguatotoxina en sus vísceras y masas musculares.En el hombre se conocen el síndrome de Gerstman-Straussler. la enfermedad de Creuzfeldt-Jacob y el kuru. en una etnia donde se practicaba el canibalismo y específicamente las mujeres y niños consumían el cerebro de los fallecidos. Es una intoxicación de origen marino. bonací gato. Modo de trasmisión. convulsiones. además de que se buscó la similitud de las lesiones observadas en los animales y en personas enfermas. 237 . En el estudio. además de la información que dispone la población que puede ser afectada. Nueva Guinea. Este proceso es mayor cuando ocurren cambios bruscos del ecosistema donde se incrementa la muerte de los corales. Existen señalamientos actuales que clasifican estas enfermedades más como intoxicaciones y no como infecciones. la trasmisión no se ha demostrado que sea por la vía oral. aunque la mayor concentración se acumula en las vísceras. fundamentalmente en el hígado. en otros países es posible la participación de otras especies. aunque se plantea que la cifra pueda ser menor. son ingeridos por peces pequeños y estos por peces mayores. vértigo. El efecto acumulativo se demuestra por la participación de individuos grandes como vehículos de la toxina. de esta manera se acumula la toxina. escalofríos. por tanto sería posible la trasmisión al hombre. parestesias de extremidades. control y vigilancia de esta enfermedad es importante recordar que depende del conocimiento del personal médico que la atiende. mialgia. La toxina es elaborada por dinoflagelados y algas que se desarrollan fundamentalmente sobre corales muertos. pérdida del equilibrio.

Período de incubación. con progresión hacia el cuello. náuseas. por lo cual es importante la correcta identificación de esas especies en las diferentes zonas de captura. Intoxicación por escombroides.Medidas preventivas: − Educación sanitaria a la población sobre el riesgo de contraer la enfermedad por el consumo de especies compradas ilícitamente o adquiridos en la pesca deportiva. Intoxicación paralítica por moluscos (IPM). tamarensis son los más importantes. monitoreo periódico de las aguas del plancton y los mariscos en general. Medidas preventivas. − La única y efectiva medida es no consumir especies de pescado ciguato. pueden acompañarse de manifestaciones gastrointestinales. Se han reportado procesos de disminución de los niveles de toxinas a través de la exposición de los moluscos en agua limpia durante más de un mes. los cuales han acumulado la toxina a través de su alimentación donde están presentes los dinoflagelados. cefalea. los brazos. vómitos. la lengua y la cara. mejillones. G. ostras. Aunque se han encontrado moluscos tóxicos sin que existan “mareas rojas”. además de factores ambientales como los cambios de temperatura y la presencia de corrientes procedentes de ríos y arroyos. Es una entidad que se caracteriza por rash. puede afectar a personas hipersensibles y en concentraciones superiores a 20 µg/100 g causan la enfermedad a cualquier persona. epigastralgia. Modo de trasmisión. berberechos y escalopes). La saxitoxina que se encuentra en los moluscos es una toxina resistente al calor y la acidez. Su producción es favorecida en medios ácidos 238 . piernas y dedos. Evitar el consumo de moluscos contaminados. Los síntomas por lo general se presentan después de una hora de haber ingerido el alimento. para lo cual es necesaria adecuada vigilancia. Se ha señalado que la concentración máxima de saxitoxina que no causa la enfermedad es de 80 µg/100 g. de los cuales Gonyaulax catenella. mareos. La saxitoxina produce colapso cardiovascular y paro respiratorio entre 1 y 22 % de los enfermos. Se caracteriza por manifestaciones neurológicas. La histamina. que se conoce con el nombre de “marea roja”. enrojecimiento facial y prurito cutáneo después del consumo de pescado con elevadas concentraciones de histamina. solo se destruye durante 4 h en ebullición a pH 3. ostiones. Esta información debe ser comunicada a todos los interesados y especialmente a turistas que no conocen estas características en los lugares que visitan. Esta intoxicación se produce en el hombre a través del consumo de moluscos bivalvos (almejas. en concentraciones entre 10 y 20 µg/100 g. quemazón en los labios. ardor en la garganta. Esta intoxicación tiene relación con el crecimiento abundante de dinoflagelados. Es importante recordar que el fenómeno de la “marea roja” se encuentra frecuentemente asociado al incremento de la mortalidad de peces y aves marinas.

Se presenta entre minutos y pocas horas. sobrevivencia y proliferación de los agentes causales. este proceso se puede presentar sin la ocurrencia de alteraciones organolépticas del pescado. lugar y persona. − Determinar la fuente y el modo mediante los cuales ocurrió la contaminación. La Guía para el Estudio y Vigilancia de las ETA del Ministerio de Salud Pública señala los aspectos siguientes: ante la ocurrencia de un brote se realiza la investigación epidemiológica del mismo que incluye la búsqueda activa de casos y la obtención de la información por medio de encuestas directas. − Obtener información. caballa y delfín del pacífico que tienen elevadas cantidades de histidina en sus estructuras proteicas y se han mantenido en incorrectas condiciones de conservación. atún. en los músculos de los peces donde se produce la descarboxilación bacteriana de la histidina en histamina. ESTUDIO Y CONTROL DE LAS ETA Entre las actividades de prevención y promoción que corresponde al personal de salud se encuentra el estudio y control de las enfermedades trasmitidas por alimentos en la población de su universo de trabajo. Medidas preventivas: − Garantizar la correcta conservación del pescado durante un tiempo y a temperaturas donde no ocurra el crecimiento de agentes proteolíticos u ocurra la descarboxilación de la histidina.y a temperaturas de crecimiento de los mesófilos en pescado. Modo de trasmisión. el origen de los agentes causales y otros factores para ser usados en la educación (el entrenamiento y la planificación de programas que pueden provocar un impacto en la prevención de las ETA). Investigación de brotes. − Reconocer y controlar las fuentes de contaminación. en general. − Identificar los grupos de población expuestos a riesgos según tiempo. − El pescado se debe consumir inmediatamente después de la cocción. acerca de la epidemiología de las enfermedades trasmitidas por los alimentos. así como procesos o prácticas que lo permitieron. Los objetivos son: − Identificar las personas sometidas al riesgo de exposición. 239 . la obligación del estudio y su notificación a los niveles superiores del Área de Salud. bonito. − Es importante evitar restos de vísceras y cúmulos de sangre que favorecen la descomposición orgánica del pescado. El cumplimiento de estas funciones requiere mantener la vigilancia de estas enfermedades. Período de incubación. − Recomendar medidas para controlar el brote y prevenir de la ocurrencia futura de eventos similares. − Identificar los factores de riesgo y puntos críticos de control. aunque de forma excepcional se ha reportado en quesos. A través del consumo de algunas especies de pescado como jurel. lo cual permite el crecimiento de microorganismos proteolíticos como Morganella morganii.

Como resultado de una revisión de la información de casos de ETA que llegan a los servicios de salud. y se anotarán los datos de edad. en un brote de fiebre tifoidea. etc. agua). enfermo o no. antes que los pacientes reciban antibióticos y los alimentos sean eliminados.. hora de consumo de los alimentos. quiénes son las personas que reúnen los requisitos para ser encuestadas y por tanto la definición de caso podría estar dada por la sintomatología. en un brote de intoxicación por toxina estafilocócica un “caso” podría ser aquella persona que presenta vómitos y náuseas dentro de un período específico. por ejemplo. se pueden perder datos importantes para el análisis. Determinación de la existencia de un brote. 240 . provincia. hora de presentación de los primeros síntomas. de fallecidos). número de enfermos. Posible afectación de otras poblaciones. Se debe sospechar la existencia de un brote: − Cuando se detecta una ETA exótica para el área. un grupo de elementos tales como: fecha de ocurrencia. Asimismo. Ante la comprobación de una notificación de un brote debe comunicarse a los niveles superiores y en la forma establecida. sexo. expuestos (Nos. síntomas predominantes. brotes (alimento. es decir. entendiéndose como diarrea 3 ó más deposiciones en 24 h. otros datos de interés. Si esta comienza con retraso. Con estos datos será posible analizar la tasa de ataque e identificar el alimento sospechoso. a quiénes incluiremos en nuestra encuesta y a quiénes rechazaremos. lugares donde se consumió el alimento sospechoso (además de la casa) dentro de las 72 h antes del inicio de los síntomas y cualquier otra información de interés epidemiológico. Es esencial antes de comenzar una encuesta epidemiológica hacer la definición de “caso”. Para el estudio de un brote se identificará a cada consumidor. de casos). los síntomas y tipo de alimentos consumidos. ingresados (No. En ocasiones la definición de “caso” podría estar asociada con los resultados de especímenes obtenidos en un laboratorio. El personal de la Atención Primaria de Salud se desplazará a la mayor brevedad posible hacia los hogares o sitios donde se encuentran los comensales expuestos. alimentos sospechosos. La rapidez tiene como objetivo efectuar oportunamente la recolección de las muestras de los alimentos. municipio. del ambiente y de los especímenes de las personas afectadas. se puede revelar una aparente similitud en relación con fecha de inicio de los síntomas. Definición de caso. fiebre. − Cuando aparecen varios casos ligados por un evento común. y un “caso” en un brote por salmonelosis podría ser aquella persona que presenta diarreas. enfermos o no y al lugar donde se preparó y/o consumió la comida sospechosa.− La investigación debe ocurrir inmediatamente después de la notificación.

Ante las dudas. sino hacer preguntas claras para que las personas describan su enfermedad y síntomas con sus propias palabras. Fasciola hepatica . y se podría pensar en agentes como Staphylococus aureus. escalofríos y fiebre. lo que permite clasificar las personas expuestas como casos y no casos. etc. Cuando el período de incubación fuera más de una semana. Cuando las diarreas y los dolores abdominales predominan en ausencia de fiebre debe investigarse sobre alimentos consumidos entre 6 y 20 h antes de la enfermedad. se le haya aislado un agente determinado. y los agentes podrían ser Clostridium perfringens. Algunas respuestas deben obtenerse por deducción. Bacillus cereus tipo diarreico. En general ante brotes clásicos en hogares o comunidades se facilita el trabajo. Las personas enfermas solo van a reportar un número limitado de signos y síntomas. entonces deben investigarse los alimentos consumidos entre las 12 y 72 h antes.Una definición de caso desarrollada después de una investigación puede incluir una persona que tenga determinados síntomas y a los que además. sin embargo. Criptosporidium parvum o Giardia lambia. Cuando predominen los síntomas como diarreas. al hacer las encuestas si se observa que los síntomas predominantes son náuseas y vómitos. pues los alimentos consumidos y los distintos factores de riesgo tienden a ser comunes. mediante un proceso de lixiviación ceden iones al alimento o por adición de sustancias químicas de forma accidental o incidental al alimento como nitritos. tales como visitas a determinado lugar. Entre las sustancias químicas se podría pensar en alimentos ácidos envasados en contenedores metálicos que. Salmonella o virus tipo Norwalk. etc. plaguicidas. pueden hacerse preguntas indirectas para corroborar las respuestas que necesitamos. y los agentes podrían ser E. reuniones recientes. y las personas afectadas darán una información similar. Encuesta epidemiológica. entonces los agentes más comunes podrían ser Salmonella typhi . En períodos de incubación mayores que una semana no se encuestan los alimentos consumidos dentro de las 72 h. sino que de acuerdo con el cálculo 241 . ya que ciertas personas podrían ser sensibles a determinadas preguntas y por ello se recomienda que la encuesta sea privada. pero si una enfermedad parece caer dentro de una de estas categorías mencione los demás síntomas y anote las respuestas de los pacientes. coli. debe investigarse sobre alimentos consumidos dentro de las 6 h anteriores a la aparición de los primeros síntomas. Para mayor facilidad. algún tipo de alimento ingerido. Durante el proceso de encuesta no se deben sugerir respuestas. el trabajo epidemiológico es más difícil cuando existen casos aislados o la enfermedad tiene un período de incubación prolongado. entre otros. etc. Bacillus cereus tipo emético o envenenamiento por sustancias químicas.

mediante la curva epidémica y teniendo en cuenta el posible período de incubación de la enfermedad. Determinación del alimento sospechoso mediante el cálculo de la tasa de ataque específica. − Lugares visitados fuera del ámbito normal tanto dentro o fuera del país. se investigará sobre: − Lugares frecuentados para comer. El análisis porcentual de los síntomas y signos determina la mayor frecuencia y sirve para definir el caso de ETA en el brote. El período de incubación puede variar y el rango depende de la susceptibilidad individual. Su utilización está referida también a la solicitud de exámenes. − Alimentos consumidos en alguna fiesta. La tabla de tasa de ataque para alimento específico compara la tasa de ataque entre enfermos que ingirieron alimentos específicos en un evento o comida. una infección generalizada o una infección localizada. El período de incubación es el tiempo que transcurre desde la ingestión del alimento contaminado hasta la presentación de los primeros signos y síntomas de la enfermedad. Determinación del período de incubación. entre otras causas. pero que hayan estado sometidas a las mismas condiciones de las personas que enfermaron. 242 . hospitalaria. ingestión de alimentos de origen animal insuficientemente cocidos. Se determina a partir del conocimiento del tiempo de exposición y mediante el cálculo del período de incubación de cada caso a partir de la encuesta epidemiológica. en particular se puede revisar si se han producido quejas recientes que puedan relacionarse. Los signos y síntomas predominantes contribuyen a determinar si el agente causante del brote es productor de una intoxicación. la cantidad del alimento consumido y el tamaño del inóculo en el alimento. contacto con animales. Todo estudio epidemiológico deberá tener un grupo control. Determinación de la frecuencia de signos y síntomas. − Relación con alguna institución de atención infantil.obtenido. restaurante. ya que de lo contrario no se podrá hacer un análisis estadístico. con la tasa de ataque de enfermos que estuvieron en el evento o comida pero no consumieron el alimento en cuestión. etc. el agente. Cuando se hayan encuestado las personas enfermas se debe tratar de encontrar otras que hayan tenido relación con tiempo. informes de consultas médicas. además de la utilidad para indicar los exámenes se debe enviar esta información al laboratorio. − Las fuentes de obtención de agua o hielo. por tanto. banquete. se deberá encuestar idealmente el mismo número de personas que no hayan enfermado. por tanto. Cuando se detecte un alimento especifico productor de un brote en una comida o se sospecha de un evento. El análisis de cohorte retrospectivo es usado cuando el grupo de personas que asistió al evento o comida es conocido y puede ser interrogado acerca de la enfermedad y la exposición. se prepara una tabla para determinar la tasa de ataque para cada alimento específico. una infección entérica. lugar y persona para incrementar el número de encuestados.

por cada alimento. AMPLIACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN Si durante la investigación se considera que. En el lugar del brote y mediante una breve reunión informal con los miembros del equipo se pueden organizar todos los datos recolectados hasta el momento para el análisis subsiguiente. la gravedad de la enfermedad y el pronóstico. Luego se toman las personas que no consumieron el alimento y enfermaron y se divide entre las que enfermaron y no enfermaron E/(E+NE)X100. − Cuáles fueron los factores de contaminación. Durante la investigación del brote se debe continuar buscando y encuestando todas aquellas personas enfermas y sanas que hayan tenido asociación en tiempo. el alimento sospechoso. Se debe revisar los informes de consultas. 243 . OTRAS POSIBLES CAUSAS Y ASOCIACIONES Sobre la base de los datos analizados se determinará. Se obtendrá la diferencia entre los que consumieron y los que no consumieron cada alimento. el número de comensales expuestos y el de enfermos. ya sea única o múltiple. − Identificar los grupos humanos expuestos a riesgo según tiempo. − Caracterizar el brote para determinar: • Cuál es el vehículo involucrado. lugar y persona. multiplicando por 100 E/(E+NE)X100. entonces se debe solicitar la participación de otros niveles de la organización o los expertos externos. Se calcula la tasa de ataque para las personas que consumieron el alimento y se divide el número de personas que enfermaron entre el total (enfermaron y no enfermaron). • El tiempo probable de exposición de los casos a los alimentos contaminados. Formulación de hipótesis. determinando si se mantiene la hipótesis preliminar o se hace una nueva hipótesis. • El modo de trasmisión del agente causal y la fuente. Este análisis requiere: − Determinar cuál es la enfermedad y el agente más probable. Búsqueda y encuesta de casos adicionales. En este momento de la investigación es procedente hacer una evaluación preliminar de los datos colectados y elaborar una hipótesis de factores causales. el número total de casos que enfermaron y dentro de ellos los que consumieron el alimento y los que no lo consumieron. lugar y persona. los factores determinantes y otros. por la magnitud del brote o por los aspectos investigados escapan de las posibilidades del equipo. A continuación y para el mismo alimento se registran los que no consumieron el alimento y dentro de ese grupo los que enfermaron y los que no enfermaron. supervivencia y multiplicación. quejas de la población y otras fuentes para detectar nuevos casos. La mayor diferencia entre las 2 tasas de ataques de los que consumieron y no consumieron el alimento será el sospechoso.Debe precisarse.

es necesario priorizar aquellos que aparezcan con la mayor tasa de ataque en la encuesta para alimentos específicos. en primer término. Durante la revisión del proceso de los alimentos desde el recibo al servido. única forma de poder precisar los aspectos necesarios para esclarecer el brote. se debe conversar con los trabajadores en cada puesto y comparar las observaciones hechas con los procedimientos y versiones obtenidas en la reunión con el gerente. Los resultados que se obtengan deben interpretarse con cuidado pues. Toma de muestras de alimentos. Investigación de los alimentos y los factores relacionados. de acuerdo con el lugar donde se produjo la contaminación. Se deberán verificar las acciones y controles sobre las operaciones críticas antes de que sean modificadas. Aunque pueden ser requeridos procedimientos adicionales. entonces se deben obtener muestras de aquellos alimentos que se hayan elaborado después. bajo las mismas condiciones.Modificación de los procedimientos si fuera necesario. así como obtener muestras de alimentos antes de que estos sean desechados. la secuencia de las acciones podrían variar acorde con las necesidades del momento. 244 . Plan de investigación sanitaria en el lugar de los hechos. preparado. siendo un elemento importante la revisión de los alimentos y las operaciones. El estudio de la fuente de contaminación y los factores de contaminación. se deberá tomar aquella que coincida con lo que su criterio epidemiológico le indique qué fue lo que realmente le sucedió. la temperatura ambiente y la duración del alimento. Si existen versiones disímiles entre las versiones obtenidas. Para lograr la identificación de estos elementos será necesario desarrollar una inspección con el mayor nivel técnico posible. del tipo de alimento. Durante la inspección es necesario obtener la mayor información del manejo de las operaciones y el manejo de los alimentos implicados. Los procedimientos de investigación pueden variar de acuerdo con los recursos humanos disponibles. desde donde se produjo el brote y de ahí que sea necesario un estudio muy paciente con carácter retrospectivo. el crecimiento puede ocurrir según los pasos del proceso. procesado. por ello. Si no se puede disponer de muestras o restos de los alimentos que hayan estado evidentemente implicados. empacado. podría hacerse general para evitar que se pierdan. La inspección de un establecimiento después de haberse producido un brote deberá efectuarse con todo rigor y con el suficiente tiempo para evaluar todos los procesos posibles. los principios y técnicas descritas serán suficientes para la mayoría de los investigadores. es decir. desde el comienzo del proceso hasta culminar con la limpieza y desinfección. sin embargo. utilizando el pensamiento epidemiológico y los principios del Sistema HACCP. El muestreo de alimentos. transportado. Debe investigarse el lugar donde el alimento sospechoso fue producido. supervivencia y multiplicación se llevan a cabo desde el punto final. almacenado y servido.

− Consumo de porciones no contaminadas del alimento. − Utensilios contaminados por servir en ellos otros alimentos contaminados. Para cada alimento involucrado y de acuerdo con la información obtenida y evaluada debe elaborarse un diagrama de flujo. − Errores en la identificación del alimento o comida sospechosa. supervivencia y proliferación de los agentes. sino la real operación de los trabajadores que muchas veces modifican procedimientos que no son los más recomendados. las fuentes potenciales de contaminación durante la preparación y condiciones de tiempo y temperatura a que estuvieron expuestos los alimentos desde su elaboración hasta que fueron servidos. los procesos térmicos precisando la temperatura y el tiempo del mismo. − Existencia de posible contaminación cruzada entre los alimentos. los procedimientos usados. Se deberá tener en cuenta otros aspectos epidemiológicos en relación con la presencia de agentes químicos o biológicos en ese medio. Esto puede ocurrir por las razones siguientes: − Susceptibilidad y estado inmunitario del huésped. En todo brote hay comensales que no consumieron y enfermaron. − Comensales que por alguna razón quieren participar en el grupo de enfermos. mediante la observación de procesos posteriores (si estos se producen). lo que permitirá en muchos casos precisar los errores durante el proceso. − Errores técnicos en la encuesta. El agente responsable del brote puede ser determinado por: Aislamiento e identificación de microorganismos patógenos de los pacientes. Para la elaboración del “diagrama de flujo” se deberá primeramente disponer de un formulario que se ha ido llenando durante los pasos anteriores y donde estén recogidos la fuente de los alimentos e ingredientes. aislar la misma cepa del patógeno de especimenes de varios pacientes. − Personas que no admiten que enfermaron. La selección de los exámenes a partir de las muestras tomadas depende de la información obtenida a partir de la encuesta epidemiológica. Las fórmulas de alimentos que posean ingredientes que indiquen la posible contaminación por el agente probable deberán ser chequeadas en relación con los posibles factores de contaminación. y otros que consumieron y no enfermaron. período de incubación y el alimento que presente la mayor diferencia en la tasa de ataque. en particular síntomas predominantes. aislar 245 .Indicación de los exámenes de laboratorio. Toda la información debe llevarse a un gráfico. − Consumo de porciones con inóculo o dosis insuficiente. mediante análisis de alimentos y según la información de los puntos críticos. las personas que participaron en la preparación. Diagrama de flujo del alimento. − Errores en la definición de caso de ETA para el brote en estudio. la que se confirmará a partir de la conversación con las personas involucradas. sus registros. Interpretación de resultados. Debe tenerse en cuenta no lo que esté normado.

Todo alimento decomisado deberá ser desnaturalizado. En ocasiones una muestra mal tomada. La detección será siempre más probable cuando la contaminación sea mayor y no exista flora competitiva. − Costo de las posibles acciones en relación con el riesgo de consecuencias indeseables. − Alternativas de lugar y fuentes de alimentos para la población. sin embargo. si son tomadas en el lugar y momento precisos y son analizadas por personal experimentado. lo que no quiere decir exactamente que el alimento esté libre del microorganismo. en especimenes. por ello cuando el nivel de contaminación se considere bajo debe incrementarse el número de muestras. La contaminación de un alimento es raramente homogénea y por ello los alimentos sólidos deben ser molidos o mezclados fuertemente. − Alimento o ingrediente que portó al agente contaminante. solo una parte contacta con la parte contaminada de un depósito o solo una parte de él fue contaminada por la mano sucia de un manipulador. Las acciones que se tomen deben estar precedidas por: − Conocimiento del agente causal y la magnitud del daño producido. empacado y preparación a los que el alimento fue sometido. aun cuando los resultados de laboratorio no hayan demostrado contaminación se prohibirá la distribución y procesamiento del alimento identificado. − Grupos de población en riesgo. − Fuente del contaminante. − Formas y lugares donde se distribuyeron los alimentos implicados. 246 . En ocasiones al ser preparado un alimento. Se debe recordar que la dosis infectante de algunos agentes es sumamente baja.sustancias tóxicas o sustancias indicativas de responsables patógenos. transportada o analizada brinda un resultado negativo. entonces ellas brindarán una información inestimable. Ante la real evidencia de estar ante un brote de ETA es necesario tomar las medidas para frenar el brote y evitar su repetición. − Tratamiento que los alimentos implicados podrían recibir para eliminar el peligro. Las muestras de ensayo nunca reemplazan las observaciones directas de un buen observador. − Métodos de procesamiento. Las medidas de intervención estarán dirigidas a: − El alimento. Los alimentos deberán ser retenidos. − El establecimiento. demostración del incremento del título de anticuerpos en el suero de pacientes cuyas manifestaciones clínicas son consistentes con aquellas producidas por el agente. Según la magnitud y las causas se realizará clausura del establecimiento cuando los factores contribuyentes no han sido corregidos. decomisados o destruidos según los resultados del estudio epidemiológico. Medidas de intervención.

Tratado de Pediatría. La Habana:Ciencias Médicas. 247 . Cisneros Despaigne E. Díaz Lorenzo T. lesión de la piel. p. Llop Hernández A. Madrid: Díaz de Santos. editores. Junco Díaz R. En. (2003). Caballero Torres A. Clinical epidemiological reserch al home of children with diseases trasmited by food. p. La cadena alimentaria como riesgo para la Salud Pública. (2001). − En los brotes importantes el centro de salud hará una comunicación en la prensa y ofrecerá un número telefónico donde se pueda dar respuesta a la población sobre recomendaciones necesarias. Fernández ME. Guía para el establecimiento del Sistema de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y el estudio de las enfermedades transmitidas por los alimentos.10(2):100-04.643-53.II. (2001). Tratado de Microbiología y Parasitología Médica.G. Hernández Alvarez AM. Fonte Galindo L.La Habana: Ciencias Médicas. La Habana: Ciencias Médicas.177-189. − Los manipuladores. Contaminación y alteración alimentaria. Ministerio de Salud Pública. (1996). (2001). —————.31-37. Herrera Monteache A. p. Arvin AM editores. 15ta. Tratado de Microbiología y Parasitología Médica. 504-41. Medidas de control sanitario como el lavado frecuente de las manos para controlar la trasmisión por los manipuladores que puedan ser portadores y no enfermar. En: Hernández Rodríguez M. Microbiología ambiental En. editores. Conchello Moreno P.37(3):350. V. Ante la presencia de un brote.III:p. Zuazo Silva JL. BIBLIOGRAFÍA Cleary T. Valdés Dapena Vivanco M. Tratado de Microbiología y Parasitología Médica. En Behrman RE. V. (2004).98489. Sastre Gallego A. Ashkenazi S. Rev Cubana Aliment Nutr. ed. (1997). Nutritional condition in children in children with food Disease. Zuazo Silva JL. Llop Hernandez A. Journal Pediatric Gastoenterology Nutrition (JPGN). V. (2001). − Difusión por medios masivos. previa solución de los elementos de riesgo existentes en el local. Lengomín. Fernández Núñez F. Cuando exista un riesgo inminente para la población se debe anunciar por los medios masivos de comunicación para que la población no consuma el alimento y lo devuelva al centro donde lo adquirió. Valdés-Dapena Vivanco M M. Tratado de Nutrición. Valdés-Dapena Vivanco MM. entonces se realizarán controles periódicos hasta comprobar su eliminación. Los manipuladores que tengan alguna enfermedad.Valdés-Dapena Vivanco MM. (1999). V. La Habana:OPS/OMS.III. Análisis de las enfermedades transmitidas por lo alimentos en Cuba. y el agente puede ser eliminado por las heces durante algún tiempo. Infecciones por Salmonella. Grillo Rodríguez M. La Habana: Ciencias Médicas. p. Llop Hernández A.III. Cryptosporidium. Giardia lamblia En.. supuración o refieran una enfermedad infecciosa en su familia deberán ser separados del contacto directo con los alimentos. si el manipulador enfermó. Castro Domínguez A. editores. Journal Pediatric Gastroenterology Nutrition (JPGN)39(1):s 205. Kliegman RM. Zuazo Silva JL. Caballero Torres A.Prohibir el alimento en particular y autorizar los demás.

Manual para el control de las enfermedades transmisibles. Váldes-Dapena MM. Pediatr Infect Dis J. Lineamientos para el control de epidemias por Shigella dysenteriae 1.252-80.Tratado de Microbiología y Parasitología Médica. CDD/Ser/88. Organización Panamericana de la Salud. Enfermedades Diarreicas. 16 ed. Prevención y Tratamiento.p. Enterobacterias. (2003). Organización Mundial de la Salud/Organización Panamericana de la Salud. Etiología bacteriana de la enfermedad diarreica aguda. Edición de1996. (2001). (2001). Food safety: a growing global health problem. Llop A. La Habana: Ciencias Médicas/ MINSAP. (2000). Control de enfermedades diarreicas. Relationship between cross-contamination and transmission of foodborne pathogens in the home. Sistema de Normas sanitárias. V. ( Publ. Rev Soc Bol Ped 31(3):63-67. Valdés-Dapena Vivanco MM.283:1817-21. Riverón Corteguera RL. Ciencias Médicas.345-54. Satcher D. (1994). Shigellosis. En: Llop A. Helicobacter y microorganismos afines. La Habana: Ed. (1992). Scott E. 564).12:p1-17.19(10 supl):S111-3. (1992). Cient. Valdés-Dapena MM. (1996). (1997). Zuazo JL editores.I:p. (2000).Organización Mundial de la Salud/Organización Panamericana de la Salud. Guía para el establecimiento de Sistemas de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades trasmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes de toxiinfecciones alimentarias. Rotavirus.I. Cólera. Rodríguez Castillo O. 248 . Washington (DC): OMS/OPS. Jorrín Guides M. (1995). Gorrín Castellanos N.. (ISO6888-1). En. Organización Panamericana de la Salud. Valdés-Dapena MM. Zuazo JL editores. Método horizontal para la enumeración de Staphylococcus coagulasa positivo (Staphylococcus aureus y otras especies). Tratado de Microbiología y Parasitología Médica. Ciencias Médicas.. Washington (DC): OPS/OMS. Washington DC:OPS. JAMA. Campylobacter. Valdés-Dapena Vivanco MM. V. Microbiologia de alimentos de consumo humano y animal.

o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.CAPÍTULO 17 Métodos de conservación de alimentos Marta Cardona Gálvez. levaduras y mohos). es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). La toxina botulínica. factores químicos y factores biológicos. como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. Tamara Díaz Lorenzo y Pedro Morejón Martín La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que según la conformidad con los hábitos. Se calcula que más del 20 % de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. embutidos y en otros productos. Los ajos. A los métodos físicos como el calentamiento. costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano. deshidratación.). El deterioro por radiación. producida por una bacteria -Clostridium botulinum. estos son: factores físicos. Estos modifican el color y originan sabores desagradables en los alimentos. por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro. pérdida de la imagen de marca. Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. Es un concepto relativo y se relaciona con hábitos y costumbres de los pueblos. Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.en las conservas mal esterilizadas. Es uno de los factores físicos más importantes y se producen por: − Rayos visibles. Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los alimentos. etc. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). 249 . Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos. conservación y manipulación. En general los alimentos son perecederos. irradiación o congelación pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos. tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización. por lo que necesitan determinadas condiciones de tratamiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Esto tiene implicaciones económicas evidentes. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias.

Alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos especiales de conservación ejemplo: leche. No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposición. provocando su rápida sedimentación de la porción sólida. harina. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie como causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxígeno. Deterioro por ataques de insectos y roedores. frutas secas. las moscas pueden trasmitir la fiebre tifoidea. Si son manipulados y almacenados adecuadamente pueden permanecer sin problemas por largo tiempo.− Rayos invisibles. − Rayos infrarrojos. Semiperecederos. alteración de las proteínas. nueces. cuando se eliminan los microorganismos existentes por filtración. Ocasionan pérdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos. frijoles secos. Deterioro por compresión. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU FACILIDAD DE DESCOMPOSICIÓN Estables o no perecederos. PRINCIPIOS EN QUE SE BASA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Retraso de la actividad microbiana. aplastamiento. Producen elevadas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratación de los alimentos. Origina cambios individuales en el sabor. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas. color y textura del alimento. carne. Perecederos. etc. pérdidas de peso y de nutrientes. etc. Estropea los alimentos y origina magulladuras. desecación y al destruir los microorganismos por calor. sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche. por ejemplo. Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas (olor rancio). ejemplo: papas. frutas y huevo. que lo hace poco alterado. ejemplo: azúcar. Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénico-sanitarias para el consumo en un tiempo variable. Deterioro por microorganismos. levaduras y mohos. Deterioro por enzimas. se frena el crecimiento por bajas temperaturas. 250 . Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento. shiguelosis o giardiasis. pescados. las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos. el hombre y las superficies. Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia. Principalmente se producen por bacterias.

Retraso de la autodescomposición. −. liofilización e irradiación. almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores. la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. roedores o causas mecánicas. envasado correcto.Fase logarítmica. pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica. en esta fase aparecen las toxinas (de C a D). Para conservar los alimentos es necesario prolongar al máximo las fases de latencia y aceleración positiva de las maneras siguientes: − Procurar que lleguen al alimento el menor número de microorganismos. El número de microorganismo permanece constante (de E a F). − Fase de destrucción final o del declive. MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS Aunque el hombre en la Prehistoria almacenaba la carne en cuevas de hielo. estos son: empleo de bajas temperaturas. − Fase estacionaria. − Fase de aceleración positiva. curado-salazón. Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos. El número de microorganismos decrece a ritmo constante. 251 . − Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano. La velocidad de multiplicación es máxima. No hay multiplicación e incluso disminuye el número de gérmenes (de A a B). evitando la oxidación. Se destruyen las enzimas por escaldado y se retrasan las reacciones químicas. fermentación. CURVA DE DESARROLLO DE LOS CULTIVOS MICROBIANOS − Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables inician su multiplicación y crecimiento que pasa por sucesivas fases: − Fase inicial. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842. manipulación cuidadosa. − Evitar contaminación con recipientes y utensilios. Aumenta continuamente la velocidad de crecimiento y se inicia la división celular (de B a C). sigue aumentando el número de gérmenes (de D a E). − Acción directa sobre algunos microorganismos como la radiación. − Fase de destrucción acelerada (de F a G). por ejemplo. Disminuye la velocidad de multiplicación. desecación. − Fase de aceleración negativa. Mediante la fumigación. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Los alimentos pueden conservarse mediante diferentes vías o métodos.ahumado.

etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el período de conservación. rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias. Los métodos industriales de conservación de alimentos hacen uso de altas y bajas temperaturas. por tanto. productos químicos. ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes. salvo en algunas ocasiones. composición de la atmósfera. Cuanto más baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas. debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos. su humedad relativa. Refrigeración. Existen 2 formas de conservación a bajas temperaturas. no en la destrucción o eliminación de los microorganismos. el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece. En la medida que la temperatura desciende por debajo de la óptima. aunque continúa de forma lenta la actividad metabólica. en su caso. la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento. y entre 8 y 15 ºC en frigoríficos domésticos). Las bajas temperaturas. dentro de los límites de tolerancia admitidos. los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran. La conservación por refrigeración se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 oC (casi siempre entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales. y ser la apropiada para cada tipo de producto. 252 . fermentación.La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Este tipo de conservación es temporal y se debe considerar la temperatura del almacén. puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros. Conserva el alimento solo a corto plazo. no destruyen los microorganismos solo inhiben su acción y. la acción enzimática y el crecimiento bacteriano. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse. salazón. Una disminución de 10 oC. presiones osmóticas altas. levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. se hace mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo. así como la actividad de los microorganismos. desecación. velocidad del aire. En estos casos la conservación es temporal. aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento. Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento. Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado.

mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición. Produce cambios de textura y de valor nutritivo.Existen alimentos como por ejemplo los plátanos que se deben conservar a 15 oC. Congelación. ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen. Detiene la vida orgánica. no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 oC. El fundamento de la congelación es someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento. Los procedimientos de congelación son: − Congelación lenta. algunas bacterias pueden multiplicarse de forma muy lenta a estas temperaturas.2 oC. pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la acción de las enzimas. Métodos de congelación rápida: − Sistema por contacto directo. la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. La congelación se efectúa al someter los alimentos a temperatura inferior a su punto de congelación. aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. muchas de las cuales oxidan los alimentos. pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Mantiene las características nutritivas y organolépticas. Si las bacterias. o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. ya que enfría el alimento hasta los 20 ºC bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 ºC bajo cero). 253 . para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Es un buen método. usualmente es de -2. variando entre -15 y -29 oC. Se emplean soluciones incongelables (salmuera. carnes. verduras. cambian su sabor y destruyen las vitaminas así como otros valores nutritivos. Con frecuencia algunos envasados al vacío pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas de -18 a -20 ºC. Se refiere a la congelación en aire circulante. jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento. La temperatura suele ser de -23 oC. siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne de animal recién sacrificado. La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para gran variedad de alimentos: frutas.3 cm/min o más rápido. Por tanto la temperatura de congelación es de -18 a -25 oC. la congelación sucede entre 3 y 12 h. Para ello se someten a enfriamiento muy rápido. Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0. o es la congelación que se produce en menos de 90 min. valor nutritivo y contenido vitamínico. pero no causa prejuicios. manteniendo su aspecto. Durante el período de conservación. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2-3 ºC bajo cero. − Congelación rápida. La temperatura de -10 oC tiene mucha significación. a temperaturas del orden de -30 ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que rompan la estructura y apariencia del alimento. En ambos casos el producto está sin envasar.

88 oC. a menos que la contaminación sea masiva. congeladores. − El producto permanece menos tiempo en la zona de máxima formación de cristal. Hay ligera pérdida de la humedad en los alimentos congelados. No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en cantidades mínimas. La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos congelados parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos conservados por este procedimiento sean fuente de origen de esta enfermedad. las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos.Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayan descongelado. El "goteo" de alimentos que han sido inapropiadamente descongelados ocasiona alguna pérdida de nutrientes. Por debajo de esta temperatura estos microorganismos disminuyen rápidamente. . • Inmersión del producto envasado en solución incongelable.Los alimentos que se van a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones. de esta manera. etc. Valor nutritivo. • El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera incongelable. . Microbiología. en muchos casos se asemeja al producto original. así como se inhibe la actividad enzimática. transportes. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS Epidemiología. Las ventajas de la congelación rápida son: − El producto llega de forma más rápida a la temperatura en que el desarrollo de los microorganismos deteriorantes es nulo.. − El producto cuando se descongela está sujeto a menos pérdida de líquido. Esta zona está situada entre 0 y -3. Medidas de control: . Investigaciones realizadas con cepas de Salmonellas han demostrado que la refrigeración a 5 oC o menos debe emplearse para asegurar que estos microorganismos no se desarrollen en los alimentos.− Sistema por contacto indirecto. los cristales de hielo formados sobre la base de la humedad del producto aumentan de tamaño. manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones. Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen los brotes de intoxicación alimentaria y contribuye a evitar que los alimentos sean mantenidos en condiciones que puedan permitir que una ligera contaminación inicial pudiera incrementarse a niveles que hicieran peligroso su consumo.Debe vigilarse la temperatura de las neveras. .Las neveras deben recibir limpieza adecuada. En este sistema hay diversas variantes: • El producto envasado se congela entre 2 planchas refrigeradas. 254 .

− Liofilizador (prácticamente todos los alimentos). − Secador continuo al vacío (frutas y vegetales). También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco. Es uno de los métodos más antiguos. la economía y las condiciones de operación. por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación entre -18 y -20 ºC. sólidos solubles de café. solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. sin dejar traza alguna después de su acción. Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería. eliminando olores. Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida. − Secador de túnel (frutas y vegetales). Consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca. − Secador de bandas continuas (vegetales). MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN Este método se fundamenta en la reducción del contenido de agua de constitución de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difícil el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana. etc. Ozono. y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores. para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes. − Secador por aspersión (leche. Se emplean secadores mecánicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado. − Horno secador (manzanas y algunos vegetales). 255 . lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. a 0 ºC para evitar que se cubra de escarcha. huevos. vegetales y frutas). Dado que estos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades. ya que desinfecta totalmente. Existen 2 métodos de desecación: − Desecación natural al sol. La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 min como máximo). Los tipos de secadores mecánicos son: − Secador de tambor (leche.). − Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales). − Cámara de secado al vacío (jugos cítricos. a temperatura muy baja (inferior a -40 ºC). Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporación. que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. − Desecación artificial. Ultracongelación.Descongelación. tomate). determinados jugos.

Escaldado de hortalizas. − Garantizar condiciones adecuadas de envasado. destruye todos los microorganismos patógenos. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 min y a temperatura de 65 a 85 oC. Corte en rodajas. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA DESECACIÓN Microbiología. Tratamiento después de la desecación: Empaquetado. ejemplo. La liofilización produce disminución lenta y constante de los gérmenes sobrevivientes. contaminación microbiana e infestación por insectos. − Estado de salud e higiene de los manipuladores. equipos. ya que muchos no requieren cocción. La contaminación durante el envasado constituye un problema de salud. grado de madurez y estado sanitario. operaciones. utensilios. Al perder la humedad aumenta la concentración de nutrientes. Medidas de control: − Control higiénico de las fábricas donde se realiza la desecación (local. mitades o trozos pequeños. − Evitar posibles fuentes de contaminación de los productos. − Eliminación de residuales. Pasteurización. así como es útil en el control del crecimiento microbiano durante los procesos de desecación solar y deshidrataciones. − Control de los vectores. se han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados salados. materia prima. El empleo de la pasteurización de las frutas y vegetales evita las contaminaciones. Influencia de la deshidratación sobre el valor nutritivo. Descortezado de frutas y hortalizas. Se debe realizar inmediatamente después de la desecación para protegerlos de la humedad. Epidemiología. Azufrado de frutas y determinadas hortalizas. levaduras. Se evitan contaminaciones por gérmenes que requieren gran humedad para multiplicarse como son hongos (moho por almacenamiento). La sal utilizada sirve como medio de conservación y si es superior al 5 % previene el crecimiento de microorganismos de la putrefacción. secado de carnes (tasajo) y pescados (bacalao). Se limita a las frutas secas. Lavado de frutas y hortalizas. bacterias. 256 .− − − − − − Tratamiento de los alimentos antes de la desecación: Selección y clasificación según tamaño. transporte y almacenamiento del producto terminado).

Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias. cerveza. No obstante. quesos. limita el crecimiento de gérmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de gérmenes indeseables en el proceso de la fermentación. para ayudar a su conservación. − Oxidación del ácido láctico y otros ácidos del producto fermentado ocasionados por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y afectan el aspecto. mohos o ambas. por lo que la mayoría de las carnes se ahuman después de curadas.MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR FERMENTACIÓN Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: producir sabores y características físicas nuevas y deseables. La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos mediante la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido. existen algunas bacterias que soportan y crecen en grandes concentraciones de sal. Agentes autorizados para el curado de carnes: − Cloruro de sodio. Se utiliza en la conservación de pepinos. aceitunas algunos vegetales y frutas. así como ayudar a la conservación del alimento. El cloruro de sodio (sal común) es muy útil. textura y color del producto. 257 . encurtidos son producto de un proceso de fermentación por algunos de estos microorganismos. − Posee apreciable valor preservativo. Aquí es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos capaces de provocar la putrefacción. MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR CURADO-SALAZÓN -AHUMADO Tiene su mayor aplicación para la conservación de productos cárnicos. coles. El pan. vinos. ejemplo: jamones. vinagre. El almacenamiento en frío de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor estabilidad por varios meses y para los largos períodos de almacenamiento. El encurtido combina el salado y la fermentación. se demanda una protección más completa y se utiliza el proceso de enlatado. Tiene como ventajas: − Da un color y sabor agradable al alimento. sabor. Las causas probables de descomposición de productos fermentados son: − Malas condiciones durante la fermentación. En la actualidad la mayoría de las carnes curadas origina un producto alterable que debe conservarse en refrigeración. levaduras. En este proceso parte de los carbohidratos del producto se transforman en ácidos mediante fermentación bacteriana controlada.

Salazón. El humo se obtiene por la combustión de madera. además de conservarlo. el jamón y las salchichas. con un aporte limitado de aire. Adobado. − Contenido acuoso. Adición directa. Existen 4 procedimientos para el curado de las carnes: Seco. arterias o en las diferentes partes del tejido muscular una solución concentrada de los ingredientes. Se le añade sal al alimento y esta extrae su líquido. Ahumados. carnes y vegetales con el objetivo de: − Destruir muchos microorganismos. 258 . − Temperatura. Vinagre. − Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo. penetran en los tejidos del alimento y lo contrae. fija el agua. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne. La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende de: − pH. Se utiliza a menudo para la conservación del pescado. La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy antigua. Nitrato de sodio. Modo de aplicación. parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo. − Colaborar en la conservación del alimento. como el metanal y la creosota. La sal penetra en los tejidos y. Se emplea como medio de preservación de pescados. − Presencia de sustancias inhibidoras como los ácidos. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto. En este caso. Se pueden usar otros métodos o combinaciones de métodos para conservar los alimentos. Se inyecta por las venas. Nitrito de sodio.− − − − − − − − Azúcar. − Contenido proteico. Las carnes se sumergen en una solución de los ingredientes. Los objetivos son: − Adicionar sabores agradables. a todos los efectos. − Inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan descomposición lenta. inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. Inyección. − La temperatura del ahumado varía entre 43 y 71 oC y el tiempo entre pocas horas y varios días. Los agentes de curado se añaden directamente a la carne finamente triturada como ocurre con los embutidos.

Estos métodos están encaminados a impedir el desarrollo de microorganismos o a destruirlos. La salazón no es un proceso bactericida sino bacteriostático para unas pocas especies de microorganismos. − Manchas moteadas de color café que llegan a cubrir toda la superficie por acción de un hongo. empleo de aditivitos. pero no siempre se logra y se han asociado con la aparición de brotes de ETA. − Contaminación por moscas cuando se está en el proceso desecado. − Color gris por la acción de algunas bacterias. − Salazón por salmuera. dando un repugnante olor especialmente en zonas próximas al hueso. por lo que en mayor o menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima está contaminada. ya que muchos de ellos se consumen sin previa cocción y en otros las toxinas son resistentes al calor. Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor que 5 oC para impedir su deterioro microbiano. Los efectos indeseables de los productos salados (ejemplo. Proteus. − El enverdecimiento de los embutidos próximo a la tripa por producción de peróxido por lactobacilo. − Control estricto de los tiempos y temperaturas del proceso así como de las concentraciones de soluciones de curas. nitritos y nitratos. pescados) son: − Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el crecimiento bacteriano. − En la fábrica: control de los manipuladores. Microbiología. Estos productos no son estériles. Los efectos indeseables de los productos curados son: − Decoloración del producto terminado. IMPORTANCIA SANITARIA Epidemiología.Procedimiento: − Salazón en seco. − Olor y sabor rancio por reacciones químicas. Medidas de control: − Control higiénico de los productos desde la obtención de la materia prima hasta el consumo de los alimentos que reciben este tratamiento. Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente de sal. Salmonellas. − Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es alta como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo. de equipos y utensilios. de los vectores. los microorganismos sobrevivan a los procesos de conservación entre los que se encuentran E coli. 259 . Almacenamiento. Cuando se sumerge el alimento en una salmuera suficientemente concentrada. − La alteración más frecuente es el agriado. − Formación de gas (dióxido de carbono) que hincha los embutidos.

pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos. virus u otros microorganismos fue su primera aplicación. − Reducciones de peso de acuerdo con el alimento entre 75 y 96 %. café. En la industria química para preparar catalizadores. el café. El secado de la fruta. las técnicas de salazón y salmueras. − Reducciones de volumen hasta de 97 % en relación con el alimento fresco en algunos casos. − Características organolépticas insuperables e indistinguibles de los alimentos frescos o recién cocinados. el escabeche y el aceite podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. huevos. − Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente. la inhibición del crecimiento de microorganismos o la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. legumbres. frutas. en presencia de frío y en ocasiones de secante. Solo el ahumado. − Reducción de los costos de fabricación de envases. Reduce el volumen del producto en 50 %. leche. así como los espacios de almacén y transporte. salsas. y en la industria alimentaria se aplica a productos tan variados como la leche. − Características organolépticas sin variación durante largos períodos (18 meses). Es uno de los métodos más modernos. vegetales. plasma y otros productos biológicos. y su peso en 80 %. − El aspecto del producto es bueno. Se trata de una descongelación rápida seguida de una sublimación del hielo realizada bajo vacío. pollos.MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR LIOFILIZACIÓN O CRIODESECACIÓN Se llama liofilización o criodesecación a la deshidratación al vacío. té. etc. La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. ya que no se forman burbujas ni espumas cuando la tecnología ha sido correcta. mariscos. por 260 . comidas precocinadas. Consta de 3 fases: sobrecongelación. el pescado o la carne es un excelente método de conservación. hamburguesas. sopas. costillas de puerco. La conservación de bacterias. champiñones o fruta. desecación primaria y desecación secundaria. la ausencia de temperaturas elevadas. Tiene como ventajas: − El producto no sufre ninguna alteración química ni bacteriológica y las pérdidas de la sustancia aromáticas son casi nulas. En la industria alimentaria es donde tiene mayor aplicación. − Rebaja de los costos de transporte. pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros. El proceso consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Para conseguir aumentar la despensa. la experiencia había demostrado a lo largo de la historia que existían muy pocos sistemas fiables. Entre los alimentos que se conservan por este método se encuentran carnes.

como la leche. por ejemplo). bien de una forma natural (cereales. que mejoran el sabor del producto. ya que no existe alteración de proteínas. carbohidratos ni lípidos. la levadura. 261 . en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado. café. Esta migración produce una retracción del alimento y la formación de una cáscara endurecida en la superficie que impide o dificulta el secado. La deshidratación impide el deterioro al inhibir el crecimiento de los microorganismos y reduce o detiene la actividad enzimática y las reacciones químicas. legumbres) o por la acción de la mano del hombre. siempre y cuando no sean rehidratados. En estos métodos se emplea el aire caliente o vacío. El valor nutritivo de las conservas debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor es bastante óptimo. textura y a veces pérdida del valor nutritivo. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR Su finalidad es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea. Este método no cumple los requisitos deseados. la sopa.eliminación gradual del agua. Mientras más elevada sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. té. Las técnicas utilizadas para ello son: pasteurización y esterilización. La liofilización. Esterilización. como leche. La vitamina C de las verduras se conserva en más de 50 % y en 95 % en las frutas y zumos de frutas. para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Extracción de agua por evaporación o sea del estado líquido a elevadas temperaturas. Los alimentos desecados se conservan casi indefinidamente. como los higos u otras frutas. no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. los huevos. los zumos de frutas o el café. El secado se utilizaba ya en la Prehistoria para conservar numerosos alimentos. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación. El agua que contiene los componentes solubles se mueva a la superficie del alimento donde se evapora y deja un residuo de sus solutos en la superficie. ideada a principios del siglo XX. como el ahumado o la salazón. A 140 ºC el proceso dura solo unos segundos. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos. chocolate). esto produce cambios de sabor. MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento o reducir a menos del 13 % su contenido. frutas.

Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. Pasteurización. quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio. mejor conservación (frutas. cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón por cada 500 g de género. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal. más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. En cambio. Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores. impidiendo la recontaminación. por lo que solo es posible su esterilización en autoclave. preparados tipo ketchup y algunas hortalizas ácidas). en algunos casos ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. al ser muy poco ácidas. Cuanto más corto es el proceso. Después del tratamiento térmico. debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas. de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período no inferior a 48 horas. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor. si se consumen. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo. Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. Cabe distinguir la pasterización en frío a temperatura entre 63 y 65 ºC durante 30 min. sensibles a la luz y al aire. pescados y el resto de las hortalizas. a temperaturas adecuadas. la nata. y la pasteurización en caliente. como frascos o botellas. carnes. La acidez es un factor importantísimo. necesitan mayor temperatura. la cerveza y los zumos de frutas. D. col. sometiendo los alimentos a temperaturas variables en función del tiempo de tratamiento. 262 . E y K. aspecto o sabor extraño. aplicadas de una sola vez o por tindalización (115-130 ºC durante 15-30 min). En un principio consistía en el calentamiento a baño María o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal. tomate. perjudican las vitaminas en su conjunto. el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4-6 ºC y. Es una operación que consiste en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita cierre hermético. Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la leche.Las vitaminas del grupo B se preservan en 80 % y las vitaminas liposolubles A. a temperatura de 72-75 ºC durante 15 min. aves. La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100 ºC. cuanta más acidez. se procede a su envasado. con la finalidad de permitir su conservación durante un tiempo limitado. a continuación.

El benzoato de sodio. cervezas y algunas pastas de queso. OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN El azúcar. se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. No obstante. También está en estudio el tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche. Debido a su elevado grado de acidez. otro conservante químico. el monóxido de carbono y el nitrógeno. desinfecta el grano. en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que. La irradiación retarda la maduración de la fruta y la verdura. Debido a la creciente preocupación por el uso de productos químicos que pueden ser tóxicos. Otro método que está en estudio es la conservación de frutas y verduras por un tratamiento anaerobio inmediato de los alimentos con gases. ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen. Para que el método sea eficaz. la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. podrían utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado.1 %. inhibe la germinación en bulbos y tubérculos. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche. los cereales. el vinagre (ácido acético) actúa como conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelación. cuya concentración no puede exceder el 0. se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada. se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas. Los alimentos pasteurizados se conservan solo unos días. El dióxido de azufre. el contenido total de azúcar debe ser al menos de 65 % del peso total del producto final. 263 . en este caso.El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas mediante un intercambio de calor. así como en zumos de frutas. es otro agente conservador. como el dióxido de carbono. La fermentación producida por ciertas bacterias que generan ácido láctico es la base de la conservación del chucrut o col fermentada y las salchichas fermentadas. así como elimina los insectos de las verduras. que actúa de un modo muy similar al de la sal. las frutas frescas y secas. también destruye las bacterias en la carne fresca. El propionato de calcio se añade a veces a los productos de repostería y panadería para inhibir el crecimiento de hongos. inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. El azúcar. ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados.

BIBLIOGRAFÍA
Caballero Torres A, Lengomín Fernández M E. (1998). Causas más frecuentes de problemas sanitarios en alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr 12(10):20-2. Carou Vidal MC, Izquierdo Pulido M, Veciana Nogués M.T. (1999). Estabilidad y métodos de conservación de los alimentos. En Hernández Rodríguez M, Sastre Gallego A. Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos p.441-64. Del Puerto Quintana C. (1974). Métodos de conservación de alimentos. En: Tratado Higiene del Medio. La Habana: Pueblo y Educación, p. 528-48. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. (1987). Sistemas de normas sanitarias de alimentos. Términos y definiciones. La Habana:MINSAP; (38-08-08). Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. (1985). Sistemas de Normas Sanitarias de Alimentos. Términos y definiciones. La Habana:MINSAP; (38-00-02). Laborde G. (1998). Una tecnología en la conservación de alimentos. Rev Iberciencia 16(2):2-7. Lengomín Fernández ME, Caballero Torres A, Monterrey Gutiérrez P, Arcia Torres J. (1997). Riesgos en la venta de alimentos en las calles. Rev Cubana Aliment Nutr 11(2):79-83. Sánchez O, Martín I, Menéndez R, Rodríguez L. (2003). Ciencias de los alimentos. En: Tratado de Nutrición. La Habana. MINSAP-INHA, p. 3-91. Sheth M, Patel J, Sharma S, Seshadri S. (2000). Hazard analysis and critical control points of weaning foods. Indian J Pediatr 67(6):405-10.

264

CAPÍTULO 18

Control sanitario de la leche y los productos lácteos
Ángel E. Caballero Torres

LECHE
La leche es la secreción fisiológica de las glándulas mamarias sin contenido de calostro. Se acepta por la denominación de leche a la que proviene de la vaca, en los demás casos se debe indicar la especie productora como por ejemplo, leche de cabra, leche de oveja, entre otras. También se nombra leche al jugo que se obtiene de algunos granos como el de soya, que es muy utilizado en la alimentación del hombre. La leche es uno de los alimentos más importantes en la alimentación del hombre por sus aportes en proteínas de elevado valor biológico, vitaminas como la A, minerales como el calcio y energía alimentaria, entre otras propiedades nutricionales. La calidad nutricional de este alimento debe ir acompañada de su inocuidad, que se logra con la protección sanitaria durante toda la cadena alimentaria desde su formación hasta el consumo, con el propósito de evitar que presente contaminantes físicos, químicos o biológicos en cantidades tales que puedan afectar la salud de los consumidores.

PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LA LECHE
La producción primaria de la leche se desarrolla desde su formación hasta el traslado a los centros procesadores como las plantas pasteurizadoras o fábricas de productos lácteos. En esta producción primaria pueden presentarse las contaminaciones endógenas o exógenas de la leche por contaminantes físicos, químicos o biológicos. Algunos componentes de la leche se forman en la glándula mamaria como la caseína y otros ya existentes en la sangre, que pasan directamente a constituir parte de este producto. Este proceso facilita la contaminación endógena de la leche durante su formación y almacenamiento en la glándula mamaria por los agentes físicos, químicos o biológicos que se encuentren en la sangre de los animales productores.
265

La higiene y el cuidado de la salud de los animales productores constituyen las principales barreras a la contaminación endógena, pues las agresiones del medio serán las que facilitan su ocurrencia. La calidad de los alimentos, del agua y el aire que reciben los animales determinará la existencia en la leche de agentes contaminantes como radionúclidos, plaguicidas, plomo, aflatoxinas, Salmonella o Campylobacter, entre otros muchos. Estos señalamientos justifican la exigencia del cumplimiento de las buenas prácticas en estas actividades, en relación con la ubicación de sus instalaciones que requieren estar alejadas de fuentes contaminantes, la ausencia de vectores, la disponibilidad de agua en cantidad y calidad suficientes y el manejo correcto de los animales que incluye la atención a la salud de los animales, entre otras. Los residuos de medicamentos se encuentran entre los agentes que con mayor frecuencia se presentan en la contaminación endógena de la leche, por aplicaciones incorrectas de estos productos en los animales, con lo cual contribuyen a la afectación de la salud del hombre o limitaciones en la producción de productos lácteos. La protección de la salud de los animales por los servicios médicos veterinarios y las aplicaciones correctas de las normas zootécnicas contribuyen a evitar importantes agentes biológicos que pueden afectar la salud del hombre. Entre estos se encuentran los agentes causales de la brucelosis y la tuberculosis, que dejan de constituir un problema sanitario, a través de la leche, por la erradicación de estas enfermedades en los animales. La contaminación exógena de la leche se puede presentar desde el ordeño o etapa de obtención de la leche hasta su transportación. La primera de estos tipos de contaminaciones ocurre por suciedades provenientes del propio animal productor de la leche, por manipulaciones descuidadas y por el contacto con las superficies mal higienizadas de equipos, utensilios o recipientes. Las medidas que disminuyen las posibilidades de estas contaminaciones son la limpieza del tercio posterior de los animales antes del ordeño, la higiene y salud de los ordeñadores, así como la limpieza y desinfección de todas las superficies de equipos, utensilios, tuberías o recipientes que contactan con la leche. El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura o de higiene evitan contaminaciones endógenas y exógenas de la leche durante la producción primaria, por lo que se requiere la exigencia de estas en las áreas que tienen relación directa o indirecta con la obtención, almacenamiento y traslado de la leche. Se debe considerar que las condiciones estructurales y organizativas en la producción primaria de la leche existen con diferentes niveles de desarrollo tecnológico, desde la obtención de la leche de forma manual hasta el ordeño mecánico controlado por equipos automatizados. De acuerdo con el desarrollo tecnológico existente son necesarios distintos tipos de cuidados sanitarios, donde tienen que ser evitadas las posibilidades de contaminación propias del tipo de actividad que se realiza.
266

En el ordeño manual las posibilidades de contaminación son mayores por una exposición mayor a las suciedades de los animales, la manipulación de los ordeñadores, la exposición a vectores como las moscas e incluso el riesgo de contaminación metálica por mala calidad de los recipientes que se utilizan para el depósito de la leche; no obstante, los cuidados que los ordeñadores apliquen en estas operaciones pueden disminuir los riesgos mencionados. En el ordeño mecánico es muy importante el cumplimiento de los procedimientos que evitan la contaminación por mal funcionamiento de los equipos y principalmente por la falta de limpieza o desinfección del equipamiento. La posibilidad de crecimiento o incremento de los contaminantes en la leche durante la producción primaria está en relación directa con la temperatura a que se mantenga después de su obtención, por lo cual es necesario su rápido enfriamiento y mantenimiento posterior en temperaturas inferiores a los 10 oC, para evitar la multiplicación de microorganismos patógenos o alteradores de este alimento. Las posibilidades y organización del traslado de la leche desde las áreas de almacenamiento y conservación hasta la industria pueden ser realizada de forma directa o requerir el traslado de un vehículo a otro, en recipientes refrigerados o en termos, o en recipientes expuestos a temperatura ambiente. En todos los casos es necesario evitar contaminaciones por la exposición a tuberías o mangueras o recipientes mal higienizados, además de limitar la multiplicación de microorganismos por la existencia de temperaturas elevadas durante un tiempo prolongado. Las soluciones que se obtengan deben tener como premisa que la leche no debe alcanzar niveles superiores a los 10 oC.

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHE
El procesamiento en una planta pasteurizadora comienza en la recepción y culmina en la distribución para el consumo o su traslado a una fábrica de productos lácteos. Este proceso incluye además la refrigeración, homogenización, clarificación, pasteurización, almacenamiento, envasado y almacenamiento final. En el flujo de producción de las plantas pasteurizadores las afectaciones sanitarias de la leche pasteurizada se presentan en relación con las contaminaciones, a partir de superficies mal higienizadas, los manipuladores o la leche cruda. También son importantes las posibilidades de supervivencia de agentes biológicos por los tratamientos térmicos insuficientes o la multiplicación de los contaminantes por la exposición de la leche a temperaturas superiores a los 10 oC. El proceso se puede realizar con leche procedente de la producción primaria o a partir de leche en polvo y grasa para mantener los niveles señalados por las normas sanitarias. En la recepción de la leche procedente de la producción primaria se requiere medir su temperatura (menor que 10 oC), grado de acidez (0,14 a 0,18), prueba de inhibidores de crecimiento microbiano, densidad, grado de refracción, la prueba de la reductasa, además de anotar su procedencia.
267

La leche inmediatamente después de recibida, se expone a un enfriamiento rápido a través de una cortina de enfriamiento para garantizar niveles entre 4 y 8 oC, que permite almacenarla en grandes tanques que pueden tener capacidades entre 5 000 y 50 000 L. La utilización de leche en polvo implica la etapa de reconstitución donde es mezclada con agua. En ocasiones este proceso contempla la mezcla de leche procedente de la producción primaria, leche en polvo, grasa de leche y agua en proporciones tales, que permita niveles de grasa y sólidos totales que correspondan con los límites establecidos en las normas vigentes. La leche es sometida a un equipo homogenizador que fragmenta sus glóbulos de grasa para facilitar su distribución en la leche con mayor uniformidad. Las etapas más importantes de este procesamiento son la clarificación y pasteurización. La primera se realiza mediante una centrifugación a 3 500 r.p.m. a 45 oC que disminuye las suciedades y contenido de microorganismos. Después de clarificada, se procede a la pasteurización de la leche. La pasteurización se puede realizar por diferentes métodos desde los más antiguos, donde se utilizaban distintos tipos de recipientes con aplicaciones de 60 oC durante 30 min, hasta los de mayor uso actual donde se aplican de 72 a 76 oC durante 15 s, en equipos intercambiadores a placas que tienen 3 secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento, pues inmediatamente al calentamiento se debe enfriar a temperaturas entre 6 y 8 oC. Existen otros métodos donde se aplican tratamiento de 85 oC durante 3 s o temperaturas superiores a los 115 oC para su esterilización. En algunos de estos métodos se utiliza la incorporación directa de vapor de agua como la vía para elevar la temperatura. Después de este tratamiento térmico la leche se deposita en tanques que casi siempre tienen capacidades para 5 000 L, y son los suministradores de los equipos envasadores. Este proceso y el tapado de los envases deben ser herméticos para evitar las contaminaciones postérmicas. La hermeticidad del proceso junto con la garantía de la limpieza y desinfección de las instalaciones evitan las contaminaciones postérmicas de este alimento. Los envases que se utilizan pueden ser de cristal, plásticos o de varias capas de cartón y plásticos. La leche pasteurizada requiere ser mantenida a temperaturas de refrigeración inferiores a los 10 oC y su duración es inferior a las 72 h, mientras que la leche esterilizada no necesita refrigeración y tiene durabilidad de 6 meses. La calidad sanitaria de la leche pasteurizada incluye que tenga niveles no superiores a 10 000 ufc de mesófilos aerobios. La leche esterilizada no debe presentar crecimiento microbiano durante su análisis en los laboratorios. El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura o higiene en las plantas pasteurizadoras incluye los aspectos que tienen relación con las ubicación y construcción de las instalaciones.
268

Como instalaciones se contemplan tanto los equipos como las edificaciones, que deben facilitar el funcionamiento de las actividades previstas, así como la limpieza y desinfección. Deben considerar el diseño y los materiales con que son construidos. Los equipos, tuberías y otros que tengan superficies en contacto directo con la leche deben ser de acero inoxidable. La calidad de las superficies que contactan con la leche debe contribuir a garantizar su protección sanitaria, especialmente cuando evitan contaminaciones cruzadas de la leche pasteurizada por la cruda en los propios pasteurizadores. La revisión periódica de las láminas de estos equipos permite detectar los llamados microporos que se forman por su deterioro y han sido causa de estos tipos de contaminaciones. El control de las operaciones en las plantas pasteurizadoras debe garantizar que solo se admitirá en el proceso la leche que cumpla con los requisitos señalados por las normas, el cumplimiento de los parámetros de temperatura y tiempo en todas las etapas, la hermeticidad de todo el proceso que evite el contacto directo del medio con la leche, la calidad de los envases, además de alertar o detener el proceso en los casos de incumplimiento de los parámetros aceptados en estos tipos de flujos de producción. En las plantas pasteurizadoras deben funcionar equipos de controladores y laboratorios que controlen en todo momento todas las etapas del proceso. Entre estos equipos o suplementos de estos están los termómetros y relojes, que facilitan el control de la temperatura y tiempo de exposición, las válvulas de control que evitan la continuación del proceso en los casos en que no se realizan los tratamientos térmicos establecidos, entre otros. Estos controles permiten enfrentar problemas como la pérdida del nivel energético requerido para el flujo de producción de la leche pasteurizada por su oportuna detección, además de facilitar la paralización del proceso para evitar su continuación con leche contaminada. También se deben practicar periódicamente análisis de laboratorios como la prueba de la fosfatasa para verificar la correcta pasteurización de la leche, análisis microbiológicos para determinar coliformes totales y mesofilos aerobios, además del grado de acidez. Los controles de la temperatura de los tratamientos térmicos y los de conservación, junto con las medidas para evitar las contaminaciones postérmicas, constituyen las principales acciones para garantizar la protección sanitaria de la leche en las plantas pasteurizadoras. En estas instalaciones se aplicarán los programas de limpieza y desinfección que eviten la contaminación de la leche y mantengan la higiene de todas sus áreas. La efectividad de estas aplicaciones se debe realizar a través de observaciones directas de los procedimientos ejecutados y por investigaciones de laboratorios mediante hisopajes de las superficies tratadas. Se evitará el acceso, alimentación, refugio o reproducción de vectores en las plantas pasteurizadoras a través de sus controles con barreras físicas o
269

medidas que impidan su existencia en estas instalaciones. Los vectores más importantes son las moscas, roedores y también las cucarachas. En estas instalaciones se debe prestar particular atención a los residuales líquidos, que por su composición y cantidad, son muy agresivos. El drenaje de estos a la red para su evacuación se debe facilitar en el diseño y construcción de los pisos, además de los mantenimientos periódicos a las tuberías de la red para evitar obstrucciones que se presentan por el elevado contenido de grasa de estos residuales que reducen la luz de estas. También se debe atender la recolección, almacenamiento y disposición de los residuos sólidos que atraen con facilidad vectores como moscas y roedores. La atención a la educación sanitaria de los manipuladores debe facilitarle los conocimientos necesarios en relación con la identificación de los peligros de contaminación, multiplicación o sobrevivencia de los contaminantes en el proceso, así como las medidas que ellos mismos deben aplicar para evitar esos peligros. La administración y técnicos que dirigen las plantas pasteurizadoras deben mantener la prioridad de la protección sanitaria de la leche, junto con las exigencias de la producción de su industria como única vía para evitar las frecuentes contaminaciones que se notifican de este alimento, con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores donde niños, mujeres embarazadas o que lactan y ancianos son los grupos más vulnerables de ser afectados por las enfermedades trasmitidas por la leche.

PRODUCTOS LÁCTEOS
Yogurt. Es el producto íntegro que se obtiene de la acidificación y coagulación controladas de la leche, por el desarrollo de microorganismos como Lactobacillus bulgaricum y Streptococcus termofilus. El proceso de producción comienza con la pasteurización de la leche a temperaturas de 85 oC durante 10-15 min, enfriamiento a 42 oC e inoculación de un cultivo formado por los microorganismos antes señalados. La leche inoculada se incuba durante 2-2,5 h a 42-45 oC, luego se enfría a temperaturas entre 8 y10 oC durante 12 h. Los problemas sanitarios señalados en relación con las plantas pasteurizadoras también se pueden presentar en las fábricas de yogurt, además de las posibilidades de contaminación en la etapa de inoculación del cultivo o la incorporación de otros ingredientes como frutas que en algunos tipos de yogurt se utilizan. Quesos. Los quesos son productos de la acidificación y coagulación de la leche con la eliminación del suero. Existe gran variedad de quesos de acuerdo con su contenido de grasa, forma y maduración. Las formas de los quesos dependen de los distintos tipos de moldes que se emplean en su elaboración.
270

lo importante es evitar que estos cultivos se acompañen de agentes patógenos y que su desarrollo sea controlado según el proceso tecnológico. En la producción de la mantequilla se puede añadir sal. Helados. para recibir la adición de un cultivo de microorganismos correspondientes también al tipo de queso que se vaya a producir. En todas las fábricas de quesos existe una línea de producción de quesos fundidos. A partir de la crema de la leche se obtiene la mantequilla por un agitado continuo de esta. los más frecuentes son leche. al tiempo de disminuir la temperatura a 0 oC. Los quesos deben ser elaborados con leche pasteurizada. Los problemas sanitarios y posibles soluciones que se indicaron en relación con el proceso tecnológico de la leche pasteurizada se pueden presentar en la producción de los productos lácteos incluidos los quesos. El proceso comienza con la fragmentación de los quesos y su adición de sales fundentes. también se pueden utilizar frutas frescas. saborizantes. Desde el punto de vista sanitario.De acuerdo con la maduración existen los frescos o blandos. más tarde enfriamiento a 4 oC y batido con incorporación de aire. Los tratamientos térmicos insuficientes durante la pasteurización y las contaminaciones posteriores a esta son los problemas sanitarios más frecuentes con estos tipos de alimentos. que no tienen maduración. excepto algunos quesos que se producen a través de una maduración que se extiende hasta un año. para exponerlos a un calentamiento de aproximadamente 92 o C hasta su fundición. El proceso tecnológico del helado incluye la formación de una mezcla de sus ingredientes que son tratados con un proceso de pasteurización. La educación sanitaria y un correcto control de estas etapas son las soluciones para garantizar la inocuidad de estos productos. Los helados son productos que pueden tener diferentes ingredientes. entre otros de acuerdo con el tipo de helado. donde se reprocesan los quesos con defectos tecnológicos que pueden ser utilizados como materias primas de un producto alimenticio sin problemas sanitarios. 271 . los semiduros con una maduración inferior a los 3 meses y los duros que se producen con una maduración de hasta un año. Estos microorganismos pueden ser bacterias u hongos. Después se procede a la congelación a temperaturas entre -15 y -20 oC. Mantequilla. que es mantenida a una temperatura que varía según el tipo de queso. que forma gránulos pequeños que se unen posteriormente en grumos mayores hasta formar una pasta firme. crema de leche. termófilos o mesofilos. azúcar. especialmente aquellos que son elaborados con incorporación de frutas u otros ingredientes después de la pasteurización. donde también ocurren contaminaciones en las etapas en que el hombre manipula directamente estos alimentos. La mezcla resultante de este proceso se coloca en moldes de diferentes tamaños para ser expuestos a un refrescamiento y posterior refrigeración a temperaturas entre 6 y 8 oC. El proceso de fabricación de los quesos de forma general se realiza a partir del ya conocido y expuesto de la leche pasteurizada.

Rozman editores. 272 . Cogan TM. Moreno Camacho A. (1990). Garau Alemany X. Oct. Farreras. Rev Costarric Cienc Med. Análisis bacteriológico de helados. (2007). Apr. (2006). Montoya A. Antillon F. Rea MC. Tobin S. Madrid. En.. En: Del Puerto Quintana C. Arbeitsgruppe GKinD. España Harcourt. BIBLIOGRAFÍA Arias ML. Gatell Artigas JM. Sep. Control higiénico de la leche. Incidence of pathogenic bacteria in raw milk in Ireland. Dalmau Juanola D. S. p.73(4):331-6. Major advances in fresh milk and milk products: fluid milk products and frozen desserts.26(9):361-2. Tratado Higiene del Medio.11:7-11. Hygienic aspects in handling breast milk. Kinderkrankenschwester. (1974). (1992). Del Puerto Quintana C. Tratado de Medicina Interna. 89(4):1163-73. (2000). Griffiths MW. Dairy Sci. 14 ed.J Appl Bacteriol. especialmente durante su envasado. La Habana: Pueblo y Educación. 572-97 Goff HD.La crema que se utilizará para la elaboración de mantequilla debe ser previamente pasteurizada y también aquí se deben aplicar las medidas necesarias para evitar su contaminación postérmica. quesos y empanadas de venta ambulante.A. Gastroenteritis infecciosa.

aunque en nuestro medio las de mayor consumo son las de ave. la calidad de su alimentación. pues en ellos se ha demostrado la presencia de contaminantes químicos. También se consumen de conejos. ANIMALES DE LOS QUE SE OBTIENE LA CARNE La carne se puede obtener de diferentes especies animales. Hacer énfasis en la protección sanitaria de la carne se justifica por el elevado número de eventos epidémicos en los cuales se detecta su participación como causa de brotes de enfermedades. vectores u otros animales que puedan trasmitirles agentes contaminantes de forma directa o indirecta. En esta selección se debe considerar que no existan fuentes contaminantes que los afecten y tampoco que la explotación animal pueda dañar al ambiente. físicos y biológicos causantes de brotes de ETA. el manejo y prácticas zootécnicas. Es necesario atender todos los aspectos que pueden tener relación directa o indirecta con la salud de estos animales. como proteínas de elevado valor biológico y el hierro hemínico. desde la formación y desarrollo de los animales hasta el proceso de su obtención. 273 . En relación con las condiciones del medio se encuentran la selección del lugar donde se desarrollan los animales. la atención médico veterinaria y la salud de los trabajadores que los atienden. conservación y procesamiento para el consumo. Caballero Torres CARNE Entre las actividades de la Higiene de los Alimentos se encuentra la protección sanitaria de la carne. que es uno de los principales alimentos del hombre debido al aporte de nutrimentos.CAPÍTULO 19 Control sanitario de la carne y los productos cárnicos Ángel E. La calidad de la carne depende de todas las etapas de su cadena alimentaria. así como su posterior manipulación. En la formación y desarrollo de los animales tienen importancia las condiciones del medio en que se encuentran. cerdo y bovinos. ovinos y caprinos en menores cantidades. donde se encontraron a las carnes y los productos cárnicos como alimentos sospechosos. no deben existir plagas.

para facilitar su inocuidad. se facilita la trasmisión de contaminantes entre estos por mantener un contacto directo mayor y más prolongado. Estos señalamientos justifican la adopción de las medidas sanitarias en estas primeras etapas de la cadena alimentaria de la carne. pues ellos pueden incorporar al medio donde se encuentran los animales agentes patógenos. Los residuales líquidos y residuos sólidos serán conducidos. 274 . La alimentación de los animales deberá ser de calidad tal que evite afectaciones de su salud y que puedan adquirir la condición de portadores de agentes causales de enfermedades trasmisibles al hombre. Los alimentos contaminados que son consumidos por los animales pueden afectar la salud de estos o ser trasmitidos posteriormente al hombre por el consumo de las carnes. pues solo de animales desarrollados con estos cuidados será posible obtener carnes de buena calidad. que no hayan recibido medicamentos o solo después de un período que les haya permitido eliminarlos. todo lo cual se escribirá en un certificado que deberá ser firmado por el médico veterinario. entre otros muchos.En el lugar donde se desarrollen los animales deberá existir agua en cantidad suficiente y con la calidad requerida para facilitar la vida de ellos. aunque en estas condiciones también es posible aplicar de forma más efectiva las medidas preventivas y de higiene. de acuerdo con el sistema de explotación a que son expuestos sin que adquieran contaminantes que puedan afectar la salud del hombre. que después podrán ser trasmitidos a través de sus carnes. en sus alimentos. Un requisito importante es el control de la obtención de las carnes de los animales. dispuestos o tratados de forma que no faciliten la trasmisión de contaminantes para los animales. la proliferación de plagas o vectores y tampoco para el medio. En estudios higiénico-epidemiológicos realizados. La decisión de enviar los animales al sacrifico para obtener sus carnes debe ser acompañada de una evaluación veterinaria del estado de salud en que se encuentran los animales. La atención médico veterinaria debe contribuir a preservar la salud de los animales y evitar que estos puedan trasmitir enfermedades al hombre. donde se incluyen los residuos de medicamentos como antibióticos y hormonas. en vectores. En el manejo y prácticas zootécnicas realizadas con los animales es importante diferenciar el tipo de explotación. así como de condiciones higiénico-sanitarias de las etapas de crianza y desarrollo de estos. con el apoyo de investigaciones microbiológicas. La detección de patógenos como Salmonellas y Campylobacter en estos tipos de análisis son reportes frecuentes en la literatura científica. La salud de los trabajadores es otro aspecto a considerar. En los que se realiza la estabulación de estos. Este certificado acompañará a los animales hasta el lugar de su sacrificio y constituirá una prueba de su cuidado y protección. incluso en pájaros de vida libre. se ha demostrado la presencia de agentes causales de las ETA en las áreas de explotación de los animales. recolectados.

La construcción de estas instalaciones incluirá las áreas requeridas para sus actividades como la recepción de los animales. aviones. Esta clasificación. no implica renunciar a la correcta higienización de todas las áreas a través del cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección. Las áreas donde continúa el flujo de actividades para la obtención de la carne se clasifican como limpias. Este traslado constituye. El cumplimiento de las normas sanitarias en el traslado de los animales a las áreas de sacrifico mantiene los agentes causales de las ETA en niveles bajos. Existe una clasificación de las áreas del matadero en la que se consideran sucias todas aquellas donde los animales se encuentran vivos. patas y piel (plumas en el caso de las aves y pelos en el caso de los cerdos). de insensibilización. independientemente del tipo de transporte empleado. y aquellas donde se realiza la insensibilización y el desangramiento. Para disminuir estos problemas se requiere cuidar el traslado de los animales sin hacinamiento. con poco significado epidemiológico. un factor de estrés que disminuye los niveles de defensa e inmunidad. la distribución de las carnes y que sus actividades no afecten la comunidad o el medio. deben diseñarse y construirse de acuerdo con los requerimientos establecidos en las normas vigentes.TRASLADO DE LOS ANIMALES PARA LAS ÁREAS DE SACRIFICIO El tipo de transporte que se utiliza para el traslado de los animales desde los lugares de explotación hasta las áreas de sacrificio depende de la distancia entre estos y las condiciones geográficas. Las buenas condiciones higiénicas se deben garantizar a través de la limpieza y desinfección antes y después del traslado de los animales. separación de cabeza. en trasportes que faciliten la protección de los animales y eviten el derrame de las deyecciones fuera de este. en el menor tiempo posible. La ubicación de los mataderos debe permitir un acceso fácil de los animales. por ferrocarril y con mayor frecuencia por carretera en vehículos automotores. causados por los propios animales o por los medios de transporte. para obtener las carnes. 275 . de sacrificio o desangrado. evisceración. refrigeración o congelación y de despacho para la distribución. OBTENCIÓN HIGIÉNICA DE LA CARNE Los mataderos o áreas de sacrifico de los animales. estos agentes pudieran acompañar a los animales desde sus lugares de crianza y desarrollo. separación de la canal en bandas. Se realiza en barcos. así como en las reparaciones o mantenimientos periódicos. en las horas más frescas del día. separación en piezas. con buena ventilación y adecuadas condiciones higiénicas. que se encuentra frecuentemente en los libros de texto sobre estos temas. También se pueden presentar traumatismos y lesiones de diferentes tipos. Estas condiciones facilitan la invasión de microorganismos desde el tracto gastrointestinal a la circulación sanguínea y de esta forma a la masa muscular. los corrales de descanso. lavado de las bandas.

El proceso del sacrificio se inicia con el traslado de los animales a través de un pasillo o manga donde se deben duchar para disminuir las suciedades de la piel. En estas operaciones es importante evitar la contaminación de los músculos por suciedades o heces fecales que se encuentran en la piel. estómago e intestinos. El sacrificio o muerte del animal se produce por el corte de los grandes vasos del cuello que causa un desangramiento rápido. excepto las aves que desde la recepción son colocadas en las cadenas de transportación para su sacrifico. debido a la sospecha de determinadas enfermedades o problemas sanitarios.En la recepción de los animales se obtendrá la información completa acerca de la procedencia y se exigirá el certificado veterinario de estos. En el desangramiento se debe recoger la sangre para su posterior utilización en la elaboración de diferentes productos cárnicos. Los animales que se admitan en el matadero se ubicarán en los corrales de descanso para su recuperación de afectaciones del transporte. La recolección se realizará de forma higiénica para depositarla en recipientes destinados a su almacenamiento y traslado con la protección sanitaria requerida. Después de la muerte del animal se procederá a separar las cabezas y las patas. donde se separarán las vísceras comestibles del esófago. los más frecuentes son el aturdimiento por un golpe o la electronarcosis. Las comestibles se 276 . quien dictaminará la aptitud para el sacrifico de los animales con el propósito de obtener sus carnes. En el caso de las aves se realiza el escaldado a 52 oC y el desplume mecánico. Entre los resultados de este examen se podrán presentar las decisiones para realizar el sacrifico normal de los animales o destinarlos a un sacrificio sanitario al final de la jornada de trabajo con medidas especiales. ya que en este paso se pueden presentar las primeras contaminaciones externas de la carne. En todos los casos se debe garantizar que el animal no muera en este acto y se mantenga por el tiempo necesario en un estado que facilite el sacrificio. se valorará las condiciones sanitarias del traslado y el estado en que se encuentran los animales. En los corrales de descanso se debe realizar el examen antemorten por el médico veterinario. pelos o plumas. Inmediatamente después se procede a la evisceración. Esta operación se debe realizar con cuchillos higienizados y los cortes del cuello en las zonas establecidas de acuerdo con las diferentes especies. A continuación los animales son colocados en un cepo donde son insensibilizados. La insensibilización se puede realizar por diferentes métodos. A partir de esta etapa los animales deben ser separados del suelo y conducidos por un rail aéreo a las etapas posteriores de la obtención de las carnes. Luego se procederá a separar la piel. en el caso de los cerdos se procede a un escaldado que permite la separación mecánica de los pelos.

La contaminación exógena ocurre por el contacto de superficies contaminadas o a partir del manipulador. inspección posmortem . así como los cuidados en el proceso de obtención de las carnes constituyen los principales aspectos que se deben considerar para evitar la contaminación endógena. en correspondencia con la distribución y destino de las carnes. tanto durante su explotación como en el proceso de sacrificio. SALADOS Y OTROS Los productos cárnicos que se obtienen con piezas de carne. químicos y biológicos. entre otros. Después del lavado se trasladan a las cámaras de refrigeración o túneles de congelación de acuerdo con el tipo de conservación que se desea aplicar. separación de cabeza. La protección de la salud de los animales. AHUMADOS. 277 . Las canales son separadas en bandas que son lavadas inmediatamente con agua a presión. Estas actuaciones se pueden realizar solo con la correcta identificación de las canales y vísceras. evisceración. en procesos que permiten el trabajo a más de 3 000 aves por hora. porcionamiento. conservación (puede ser refrigeración o congelación) y finaliza con la distribución de las carnes a los centros de consumo o industrias procesadoras. quien examinará la canal y todas las vísceras para dictaminar su aptitud para el consumo. en estos debe practicarse la recepción de los animales. Se deberá realizar el lavado de las canales y las vísceras comestibles para disminuir la presencia de sangre y suciedades originadas en estas operaciones. se conocen como ahumados. La contaminación endógena ocurre a través de los animales. donde se mantiene la estructura anatómica de los animales. la higiene en las áreas de explotación de estos. La carne puede ser afectada por contaminaciones endógenas o exógenas de agentes físicos. el descanso. Después de la evisceración las canales son lavadas y enfriadas con agua halada (-1 oC) y luego se congelan en túneles. patas y piel (las plumas en el caso de las aves y en el cerdo no se realiza esta operación). PRODUCTOS CÁRNICOS: EMBUTIDOS. En la evisceración se debe realizar la inspección posmortem por el médico veterinario. mientras que los embutidos se producen con carne molida y mezclada con otras materias primas como grasa y harinas. En el caso de las aves la evisceración se realiza por máquinas. el aturdimiento. el agua y la calidad del aire. el examen antemortem de estos. sacrificio. El proceso de obtención de las carnes varía de acuerdo con la especie animal. la alimentación.agruparán por tipo. aunque existen etapas comunes como las de transporte de las áreas de explotación a los mataderos. La congelación que se realiza en túneles se alcanza con corrientes de aire a menos de 40 oC que disminuyen la temperatura de la carne a menos de 18 oC.

36(3). Los embutidos y ahumados. En: Del Puerto Quintana C. A. Torres EA. and Escherichia coli O157 at various steps in commercial beef processing plants. 607-37.70(2):440-9. 67(4):658-65. (1974). (2007). J Food Prot. (2004). Enterobacteriaceae. p. ahumados u otros tipos de productos cárnicos deben ser tratados hasta alcanzar temperaturas de 70 oC en su interior. Wheeler TL. Lucca A. Tratado Higiene del Medio. Guerini MN. BIBLIOGRAFÍA Arthur TM. o ser expuesto a un proceso de curado donde la actividad acuosa destruya las formas vegetativas de los microorganismos patógenos. Arthur TM. Kent MP. Caballero. Feb.Los embutidos. Koohmaraie M. Microbiological characterization of imported and domestic boneless beef trim used for ground beef. al tiempo que evita la producción de toxinas que puedan afectar la salud del hombre. Allen DM. 278 . Hygienic conditions of hot dogs sold on the streets. (1997). Bosilevac JM. Koohmaraie M. Apr. J Food Prot. Jaroni D. et al. Rev Cub de Alimentación y Nutrición 12(1). La Habana: Pueblo y Educación. Causas de problemas sanitarios en alimentos. Rev Saude Publica Jun. que no son curados o envasados al vacío. Shackelford SD. requieren ser refrigerados a temperaturas de 5 oC para garantizar su conservación hasta el consumo. Brichta-Harhay DM. Bosilevac JM. (2002). Pauling B. Carne y productos cárnicos. Brazil. Del Puerto Quintana C. Escherichia coli O157 prevalence and enumeration of aerobic bacteria.

en su mayoría comestibles. chicharro. guatibere. pargo. róbalo. perro. macabí. jocu. sabalo. IMPORTANCIA NUTRICIONAL Posee proteínas de elevada calidad. B6 y B12. Constituye el sistema natatorio. merluza. abadejo. albacora. cola y aletas. peto. pez espada. sierra y tiburón. aguja. etc. 279 . bacalao. serrucho. Se extiende desde el extremo anterior del cuerpo hasta el borde posterior del opérculo. palometa. B2. cabrilla. guasa. También aportan minerales como calcio. dorado. La región caudal comienza a partir del ano y es esencialmente muscular y locomotriz. boquerón. arenque. cibí. macarela. etc. mojarra. lisa. Desde el punto de vista dietético se dividen en secos y grasos según sus índices de grasa superiores o inferiores al 4 %: − Secos: bacalao.CAPÍTULO 20 Control sanitario de los productos del mar Tamara Díaz Lorenzo y Marta Cardona Gálvez Los productos de la pesca. salema. rabirrubia. arugua. grato al paladar y con elevado valor nutritivo. pintada. fósforo. castero. pargo. constituyen un alimento sano. − Grasos: arenque. Tronco. sable. hierro. yodo y cobre. manjúa. cherna. atún. cajisete. bonito. es importante para identificar las especies. loro. eflegino. Posee elevado coeficiente de digestibilidad. ESPECIES MÁS CONOCIDAS EN CUBA Aguaje. caballerote. en su hígado y huevos existen cantidades estimables de vitaminas B1. El opérculo lo integran 4 huesitos en forma de láminas que se levanta cuando deseamos examinar las branquias o agallas. lateral y ventral del pescado. barracuda. mero. Cola. patao. manjúa. machuelo. merluza. tronco. cají. caballa. moluscos y crustáceos. guaguancho. En esta última porción se encuentran el ano y los genitales externos. alecrín. aguja. Los pescados se dividen en 4 regiones: cabeza. salmonete. Cabeza. guaguancho. jurel. macarela. atún. peto. serrucho. salmón. cherna. lebrancho. biajaiba. Lo constituye la parte dorsal. cubera. pez dama. ronco. bajonado. Aletas. Los productos del mar que se consumen en nuestro país están comprendidos en 3 grupos: peces. sardina. cojinua. entre 18 y 20 %. cornuda. sus grasas contienen las vitaminas liposolubles más importantes (A y D).

Las parasitosis son excepcionales. que son trasmisibles al ser humano (zoonosis). Flavobacterium. las más frecuentes son fiebre tifoidea. También aparecen enfermedades como la ciguatera cuando se consumen peces de países tropicales o subtropicales. teniendo en cuenta las etapas intermedias de conservación. gastroenteritis. Las normas están dirigidas a evitar las consecuencias del consumo de ejemplares que presentan: − Putrefacción en cualquiera de sus etapas. El hombre también es susceptible de padecer parasitosis en la vesícula y conductos biliares. vehiculan las enfermedades infectocontagiosas al hombre. estas contaminaciones ocurren a partir del momento de la captura. transporte. podemos citar entre ellas la botriocefalosis que es una teniasis contraída por el hombre al ingerir carne de pescado infestada por quistes de Vermes pleurocercoides. las contaminaciones peligrosas comienzan en el primer contacto con redes y demás instrumentos de pesca. La sanidad del pescado como alimento se logra con estrictos controles que abarcan desde su captura hasta el expendio. son producidas por la contaminación accidental de los ejemplares. Los productos del mar. envase. Hay peces cuyas hincadas con espinas o mordidas trasmiten una ponzoña o veneno. Micrococus y Pseudomonas. Las enfermedades infecciosas que ocasionan. Cuando los pescados ofrezcan elevado índice de parasitación. Los microorganismos que contribuyen a esto son Achromobacter.IMPORTANCIA SANITARIA DEL PESCADO La frecuencia con que el pescado aparece involucrado en enfermedades alérgicas y gastrointestinales ha determinado que se le conceda toda la importancia epidemiológica que merece. ya que en ellas no encuentran el medio adecuado para multiplicarse. 280 . causada por el tremato de Opisthorchis felineus en su fase adulta. recepción. Las enfermedades infectocontagiosas propias de los peces no se consideran trasmisibles al hombre. cuyos criaderos están situados en las zonas costeras. por tanto. al ser contaminados. etc. − Patologías toxinfecciosas y parasitarias propias de los peces. almacenamiento y normas de manipulación. La carne de pescado en que se detecte la presencia de cualquiera de estos 2 parásitos debe ser decomisada. se debe proceder al decomiso. enfermedades eruptivas. − Contaminaciones patógenas accidentales durante la captura y manipulación. sí están expuestos a sufrir contaminaciones en las aguas que habitan. Los moluscos y crustáceos. La mayor parte de las enfermedades originadas por la ingestión de pescados se debe su consumo en cualquiera de su fase de putrefacción. aun en los casos en que el parásito sea inocuo para el hombre. En las aguas profundas y distantes de la costa no existen los gérmenes que comúnmente enferman al hombre. disentería.

debiendo colocarse esteras o tarimas de protección. Las medidas higiénico-sanitarias durante este deben estar encaminadas a lograr 3 objetivos: − Evitar cualquier forma de contaminación. − Conservación inadecuada (refrigeración y congelación). cajas. ya que los vehículos deben estar bien higienizados y herméticamente cerrados. − Embalajes en cajas metálicas de cartón u otro material resistente e idóneo en perfecto estado de higiene. Son los distintos métodos utilizados en la captura de los productos del mar. cestas. picúa. − Prohibición de sacos de yute o henequén por antihigiénicos y favorecedores cuando están estibados de presiones recíprocas perjudiciales al producto. equipos mecánicos e instrumentos de captura. − Evisceración. Antes de la pesca. bonací gato. coronado. CONTROL HIGIÉNICO DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Los requisitos en los barcos son: − Personal provisto con Certificados de Prevención de Enfermedades Trasmisibles. asegurándose de que no queden restos de órganos en esta. Operación que consiste en la extracción de las vísceras del pescado. − Limpieza e higienización de todo el barco y en especial de las cámaras de refrigeración. − Golpes. Transporte. Cuando las especies son muy pequeñas y no se pueden eviscerar se orienta la congelación inmediata. pues la flora bacteriana del contenido intestinal se puede infiltrar en las masas musculares y contaminarla. 281 . − Aplicación de normas generales de higiene para las fábricas de productos alimenticios en los barcos que procesan la captura. − Prohibido colocar pescados en el piso de la cubierta. Las causas de alteración de productos de la pesca son: − Contaminación microbiana (principal causa de alteración). Esta se debe realizar lo más rápido posible después de la captura. Evisceración. tiñosa y tambor. − Sistema de refrigeración que garantice las bajas temperaturas sin fluctuaciones perjudiciales durante todo el tiempo de la travesía. también se debe lavar cuidadosamente la cavidad abdominal con agua a presión. − Combatir malos hábitos de higiene personal de la tripulación. − Colocación del pescado eviscerado con la región dorsal hacia arriba para evitar que los líquidos rezumantes sean retenidos en la cavidad abdominal con perjuicio de la conservación de los ejemplares. heridas y rasguños.Los peces que se prohíbe su venta en Cuba son: morena verde.

así como el cumplimiento de todas las medidas higiénico-sanitarias durante la manipulación. Protección contra polvo. − − − − − − − − − − − − − Los requisitos de los centros de expendio son: Local amplio con suficiente luz y ventilación. además de los caracteres organolépticos del pescado. − Fuentes de enfriamiento que ofrezcan las bajas temperaturas requeridas. Pescados en bandejas cubiertos por hielo picado fuera de las cámaras. Venta de pescado en la mañana sobre todo en verano. I NSPECCIÓN Y CALIFICACIÓN SANITARIA DEL PESCADO Incluye el conocimiento de la zona de procedencia. heridas. − Cámara de refrigeración y congelación. 282 . Prohibir papel periódico para envolverlo. − Control de la fecha de recepción. Los requisitos de los centros de recepción. − Piel limpia y no pegajosa. Escrupulosa higiene del local y enseres. Pisos y paredes con material impermeable. Manipuladores con uniformes. Mantener el pescado fuera del alcance del público. − Ojos con brillo. Abundante caudal de agua corriente y potable. almacenamiento y distribución son: − Recepción e inspección por el personal técnico especializado. moscas e insectos. − Correcta clasificación por los especialistas. rasguños y presiones perjudiciales. Colector de desperdicios con tapas ajustadas. − Destrucción rápida de especies poscriptas o en mal estado de conservación. almacenamiento y transporte. − Aleta firmemente implantada que ofrece resistencia a la tracción. Los caracteres organolépticos externos son: − Consistencia firme.− Correcta distribución de la carga por lo que se deben evitar golpes. − Olor a mar sin repugnar. Refrigeración y congelación adecuadas. Mesas y picador con superficie pulimentadas. − Permanente control de medidas higiénico-sanitarias. mandil y gorro limpios provisto con Certificado de Prevención de Enfermedades Trasmisibles y observancia de hábitos de higiene personal. − Escamas presentes y con brillo metal. selección.

textura y presentación. también se evaluará la tasa de defectos físicos del producto. impurezas. Operaciones industriales. acidez. color. − Examen organoléptico sensorial: están basados en la determinación de los atributos de calidad más apreciados por el consumidor. − Espina dorsal nacarada con manchas de sangre fresca.1. Conducta que se debe seguir para obtener un producto de calidad Operaciones industriales Examen físico Examen químico Examen bacteriológico Descarga Lavado Selección y clasificación Precocinado Secado Molinado Precalentamiento Evaporación Descongelación Corte y limpieza Dosificación de aditivos Esterilización y enfriamiento Congelación y glaseado X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 283 . el examen químico permite determinar las características que un producto debe poseer para ser aceptado por el consumidor como pH. sabor. • Determinación cualicuantitativa de la flora microbiana. Las más frecuentes en la industria pesquera y los métodos de inspección y control de la calidad se muestran en la tabla 20. mide la aptitud del producto para el consumo. medidas. olor. No se debe hacer un dictamen sanitario cuando exista alteración en uno de estos caracteres.1. CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL MAR Las determinaciones básicas para evaluar la calidad de los productos pesqueros son: − Examen microbiológico: • Esterilidad. viscosidad. entre ellos: apariencia. − Examen físico y químico: mediante el examen físico se determinan las especificaciones de calidad normalizadas para un producto como son peso. tallas. para análisis químico de amoníaco y anhídrido sulfídrico presentes en las etapas de putrefacción. contaminantes.Los caracteres organolépticos internos son: − Vísceras abdominales limpias. contenido de sal. Tabla 20. índice de frescura. y cuando las características organolépticas no están bien definidas puede realizarse un muestreo para las determinaciones del laboratorio.

evisceración y cortado de este. Desde el punto de vista higiénico-sanitario la producción debe garantizar productos sanos para el consumidor. cada una se somete a análisis físico. − Prueba de cocción: se somete la muestra a vapor en un recipiente cerrado sobre agua hirviendo durante 18 min y se conserva en baño de agua a 60 oC hasta su inspección. En los productos enlatados se debe hacer la prueba de esterilidad. manchas o deshidratación). ya que se le ofrece mayor seguridad al productor y al consumidor. El control de calidad del pescado fresco se realiza por: − Inspección organoléptica: se analiza el aspecto general. aunque no cumplan los requisitos que se exigen para el pescado. INSPECCIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL PESCADO Pescado fresco. El proceso de congelación debe permitir atravesar la zona crítica de cristalización muy rápido y exige un almacenamiento a la misma temperatura de –18 oC. refiriéndose a los métodos sensoriales. rigidez. consistencia. casi nunca por problemas de esterilidad. organoléptico y microbiológico.Métodos de muestreo usados en la industria pesquera: Simple. oxidación. − Bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT). fisicoquímicos y microbiológicos. El muestreo se realiza al azar con un tamaño de muestra prefijado. 284 . olor. golpes). El control de calidad se realiza mediante: − Inspección comercial: chequea la forma de elaboración y presentación del producto y para analizarlo es necesario referirse al producto terminado. − pH. Aquel que está total o parcialmente congelado. En otros productos son generalmente por características organolépticas (coloración. El método para evaluar la aceptabilidad y aprovechamiento de este son los sentidos (olfato. vista. Pescado congelado. sabor y tacto). el ano y color de la carne. de modo que la acción combinada del control de calidad y el aparato de reproducción ofrezcan los riesgos mínimos para el consumidor. los ojos. Todo plan de muestreo debe considerar las características esenciales del tipo de productos. el color. salvo la limpieza. químico. no obstante. El pescado fresco puede enfriarse pero sin congelar la piel. Aquel que no ha recibido ningún tratamiento después de la captura. el criterio de aceptación microbiológico ha de ser más rígido. − Examen microbiológico. abolladuras. profunda o rápidamente congelado (centro del producto a –18 oC en corto tiempo). Es el más usado. En los casos de las conservas el tipo de defecto más común que presentan los lotes rechazados es la falta de esterilidad (fugas en envases.

A ello se le une la contaminación extra . En Cuba solo se cuenta con la producción de bacalao. El control de la calidad se realiza mediante: − Índice de frescura. calidad del papel empleado. − Examen microbiológico. cubiertas de los barcos. empleando recipientes herméticos y con tratamiento de calor a una temperatura mayor que 100 oC. − El examen bacteriológico se realiza para analizar si está apto para el consumo. uniformidad y calidad del laqueado. acidez. de inspección organoléptica (después de descongelado).− Índice de frescura: también se utilizan los métodos. − Volúmenes de líquidos drenados. si es debido a contaminación antes o después del proceso (fugas en las latas) o si es debido a fallas mecánicas. − En latas. Productos salados y secos. Se conservan por lo menos 1 año en condiciones normales de uso.acuática ocasionada por las redes. hielo y manos del hombre. 285 . − Peso neto. prueba de cocción igual que en el pescado fresco pero con un tiempo de 35 min. Son aquellos sometidos a deshidratación y adición de sal. Los controles que se realizan sobre la materia prima y los productos terminados son la determinación de la humedad y sal. colocándolas en un recipiente adecuado para reducirle su presión interior y observar si se producen fugas o se pueden someter a incubación durante 24 horas a 40 oC en una estufa de vacío. en las cuales desde el punto de vista organoléptico. − En latas deterioradas para saber si el deterioro es debido a la acción microbiana antes del enlatado. Los microorganismos que habitualmente tienen el pescado recién capturadas son especies psicrófilas del agua del mar inocuas para el hombre. − Bases nitrogenadas volátiles totales. − Composición: sal. − Vacío. − También es imprescindible un examen del recipiente que contemple corrosión exterior de la lata. − Peso neto drenado. La aptitud para el consumo está dada por los criterios siguientes: − Presencia de microorganismos anaerobios patógenos. frigoríficos. − Prueba de hermeticidad: las latas se inspeccionan individualmente. Conservas. Examen microbiológico para el pescado fresco y congelado. bodegas. pH. no se observa deterioro para saber si el contenido está totalmente estéril y si es apto para el consumo. − Otros microorganismos que alteren la calidad del producto.

− Prohibir zonas con índices mayores que 700 coliformes/mL. − Poseer un índice bacteriológico medio mensual no mayor que 70 coliformes/ 100 mL en zonas permitidas y entre 70 y 700 coliformes/100 mL para zonas condicionadas. − Las embarcaciones deben tener condiciones para evitar la contaminación de las aguas y del interior de las embarcaciones. − Consumo de ejemplares que tengan sus conchas cerradas. y como control para fines higiénico-sanitarios (tabla 20. Estándar bacteriológico del pescado fresco y congelado.El control bacteriológico se efectuará en casos de dudas. Entre las especies más conocidas en Cuba están cangrejo.2. − Decomisos de lotes en mal estado de conservación. mal estado Coliformes 50-100 mo/g No estafilococo coagulasa positivo Leyenda: mo/g: microorganismo por gramo. Los requisitos para su captura y manipulación son: − Deben proceder de criaderos autorizados por el MINSAP. tienen el cuerpo protegido por un caparazón muy duro y su carne es compacta. camarón. Por su ubicación costera se contaminan con más frecuencia que otras especies marinas. pulpo y calamar. Fresco Recuento total 500 000 mo/g. Tabla 20. balda y pobre en grasa. langosta y langostino. Los moluscos son metazoarios de cuerpo blando cubierto por conchas. almejas. Los crustáceos son artrópodos acuáticos.2). Los requisitos para las zonas de crianza y viveros son: − Deben estar alejados de fuentes de contaminación como excretas humanas. 286 . Los requisitos en la recolección y transporte son los siguientes: − No deben utilizarse sistemas de recolección que dañen la integridad del alimento. en Cuba los más conocidos son ostiones. buen estado 2 000 000 mo/g. sospechoso 4 000 000 a 5 000 000 mo/g. Congelado Recuento total 100 000 a 500 000 mo/g Coliformes de 10 a 50 mo/g Moluscos y crustáceos. de muelles de estacionamiento de barcos − Libres de impurezas (basuras).

Veciana-Nogués MT.31 Suppl 1:369-71. − Los bancos o mesas deben ser de material sólido no absorbente.5. Tratado Higiene del Medio. Gig Sanit. 2007 Jun. 2005Biogenic amine index for freshness evaluation in iced Mediterranean hake Merluccius merluccius. Dalsgaard A. Sirotskii SE. BIBLIOGRAFÍA Baixas-Nogueras S. Rapoport VL. − Los moluscos y crustáceos se transportarán con menos de 10 oC en vehículos cerrados y dentro de las 24 h siguientes a su captura. − Manipuladores con Certificados de Enfermedades Trasmisibles. Lan NT. En: Del Puerto Quintana C. Panebianco A. − Las conchas vacías de las ostras se pondrán en recipientes con tapas. 2005 Mar-Apr. Los requisitos de los locales destinados para el expendio son: − Deben tener estanques. p. Beauchat LR. Cam PD. 287 . Vet Res Commun. Kondrat’eva LM. (1997). Orlando G. La Habana:Pueblo y Educación. Vietnam: influence of hygiene practices in local retail markets. Mara D. Seasonal change in the hygienic indices of the quality of fishes from the Amur River. Del Puerto Quintana C. Generalidades. sin irregularidades en su superficie y que permita el drenaje completo y rápido. Produce handling and processing practices. J Water Health.(2):37-41. 663-91. Productos del Mar.Hygienic evaluation of marinated sea bass and challenge test for Listeria monocytogenes. (1974). cámaras o depósito de almacenamiento mantenidos a temperatura no superior a los 10 oC. Emerg Infect Dis 3 (4): 459-65.68(11):2433-8. J Food Prot.− El transporte de las ostras se hará en envases sometidos a procesos de limpieza y desinfección. Giuffrida A. − Los locales se deben mantener limpios. Ziino G. − Los vehículos utilizados deben ser lavados antes y después de cada viaje. Vidal-Carou MC. Mariné-Font A. − Los cuchillos y abridores de ostras serán de material inoxidable. Nov. Chukhlebova LM. Ryu JH. 2007 Aug.Microbiological quality of fish grown in wastewater-fed and non-wastewater-fed fishponds in Hanoi. Bover-Cid S.

Tamara Díaz Lorenzo. pavos.CAPÍTULO 21 Control sanitario del huevo Marta Cardona Gálvez.C. En ocasiones nos preguntamos desde cuándo el huevo ha servido de alimento para el hombre. triglicéridos (un tercio son ácidos grasos saturados y los 2/3 restantes. además de la gallina son las de codornices.e. de color amarillo. aporta proteínas. Es considerado como uno de los alimentos más completos para el hombre. Sus proteínas están bien equilibradas en relación con los aminoácidos esenciales. es la mayor fuente de vitaminas y minerales.. y aunque nadie sabe con certeza la fecha en que se domesticó la primera ave. Su valor biológico es de 96 a 100 %. los egipcios y los chinos habían descrito que las aves ponían huevos para su mesa desde el año 1400 a. vitaminas y minerales en cantidades significativas. asociado a su elevada digestibilidad. equivalentes a una taza de leche o una onza de carne. Un huevo proporciona cerca de 7 g de proteínas. Como este alimento aporta fracciones significativas de nutrientes requeridos cada día para el crecimiento y mantenimiento de los tejidos corporales. Se cree que las primeras gallinas de América fueron de razas originarias de Asia. Pedro Morejón Martín Huevo es el óvulo fecundado o no. En las últimas décadas del siglo pasado surgió un mito sobre el exceso de colesterol en el huevo. adolescentes. se reporta en la historia que la India hablaba ya de ellas desde el año 3200 a. y se considera superior cualitativamente al de la carne y del pescado. un poco por encima del patrón de necesidades recomendado para los seres humanos lo que. excretado por las hembras de varias especies de animales que puede ser de color blanco o pardo. También se encuentran los llamados ácidos grasos poliinsaturados tipo omega 6 (ácido linoleico y araquidónico) y omega 3.n. la lecitina. sin que ello guarde relación alguna con su valor nutritivo. por su importancia. ocas entre otras. patos. Los huevos de gallina son los de uso general en todos los países. está constituida principalmente por lípidos: colesterol. ancianos y población en general. monoinsaturados y poliinsaturados) y abundantes fosfolípidos entre los que se destaca. mantiene hoy su utilidad en la alimentación de niños. 288 . La yema. traídas por Cristóbal Colón. mujeres en lactación. las posturas de aves más comunes destinadas al consumo humano. variable en intensidad y tonalidad. ha permitido catalogar a este alimento como “la fuente de proteínas más perfecta de la naturaleza”. que produjo sustancial descenso en su consumo. embarazadas.

esencial para la resistencia de las paredes celulares. equivalente a la cantidad máxima que debe consumir una persona sana en un día. Es una capa firme calcárea y porosa constituida fundamentalmente por carbonato de calcio. que un huevo cubre aproximadamente en 40 %. poco después de la puesta. sobretodo las de los glóbulos rojos. el huevo contiene biotina que es otro nutrimento importante que está vinculado con la protección de la piel. Son fuente de carotenoides (luteína. La capa caliza tiene un grosor de 0. debido a que la evaporación reduce el volumen del contenido del huevo. Un huevo contiene 265 mg de colesterol. litio y otros. debido a su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. En la década de los 60 del pasado siglo comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol. yodo y zinc en cantidades significativas y también calcio. capa caliza y membrana testácea. como: fósforo. selenio. flúor. especialmente en los países occidentales. cobre. pero debido a la presencia de otros compuestos -como la lecitina. Para tener idea de la importancia de cada uno de ellos basta con el ejemplo del selenio (elemento que se encuentra en nuestro organismo en tan ínfimas cantidades que es casi imposible su rastreo y detección). Además. glúcidos en pequeñas cantidades tanto en la clara como en la yema. En la cara interna de la cáscara caliza se encuentra la membrana testácea. ESTRUCTURA DEL HUEVO Cutícula. D y E. 289 . pero también permite la entrada de hongos y bacterias. hierro. ya que solo los cereales. zeaxantina) fácilmente disponibles. se encuentran por dentro de la cáscara y al nivel del polo menor agudo del huevo. El huevo contiene vitaminas liposolubles como las A. La cutícula es una fina película adherida a la capa caliza.Esenciales para la subsistencia y evolución de todo ser viviente son los minerales proporcionados por el huevo. sodio.2 a 0. Cáscara. Es una cubierta esencialmente proteica que recubre la cáscara.esta cantidad no resulta perjudicial a la salud. Los poros son esenciales para el intercambio de oxígeno. y agua (en la clara es de 87 %. estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas. La ingestión diaria recomendada de biotina es de 30 µg por día. el pescado y el huevo son fuentes de este mineral. De afuera hacia adentro consta de cutícula. Una membrana exterior gruesa y una fina interna. La lecitina que contiene el huevo bloquea la absorción del colesterol y permite que el consumo moderado de este alimento sea muy saludable. con gran número de reacciones del organismo y con el mantenimiento de las funciones corporales. lo que condujo a un considerable decrecimiento en el consumo de huevos.4 mm y consta de 3 estratos de cristales calcáreos y finos canalículos que desembocan en forma de poros y sirven para el intercambio gaseoso. Membranas interiores o testáceas. magnesio. las cuales se separan dejando entre ellas un espacio llamado cámara de aire. algunas hidrosolubles como las del grupo B. mientras en la yema es de 50 %).

− Blanca.5 %). En el almacenamiento se producen las alteraciones siguientes: − Acción hidrolítica: sabor a añejo. se producen pérdidas que se aproximan al 0.9 %) y la cáscara (11.3 % del peso total. Micrococcus y mohos. Cuando el huevo presenta alguna de ellas. Las alteraciones originadas por los microorganismos se deben a la entrada de estos a través de la cáscara (como bacilo tuberculoso). − Producción de cetonas por la oxidación de ácidos grasos. − Descomposición de las proteínas y grasas.3 %. − Los huevos no aptos para el consumo. − Sabor a viejo: olor y sabor mohoso y desagradable. la clara representa 57. La yema está constituida por capas concéntricas amarillas por beta xantofila o luteína y la criptoxantina. − Su contenido toma un color gris y olor descompuesto. lo hace no apto para el consumo. − Verde. Al separar cada una de estas partes. la yema (30. El huevo se genera en el aparato reproductor de la gallina y abandona el aparato ponedor a través de la cloaca. Escherichia coli. estas capas están separadas por otras más claras. Las alteraciones que se producen en su contenido son: − Putrefacción y mohos. En el huevo de gallina. − Color claro rojizo: la yema palidece y la cáscara se debilita. − Roja. 290 . La clara consta de 3 capas: cara exterior fluida (30 %). Serratia. cara media espesa (50 %) y cara inferior fluida (20 %).CONTENIDO Hay que distinguir entre la clara y la yema. Los microorganismos que se encuentran más frecuentes en los huevos son Proteus. bioquímicas y las impurezas microbianas. en el centro está la mancha germinativa que dará origen al embrión. Su peso medio es de 58 g. Influyen en esto las alteraciones físicas. ALTERACIONES DE LOS HUEVOS Para valorar la calidad de los huevos se debe distinguir: − Los huevos apropiados para el consumo. la clara posee propiedades antibacterianas. Pseudomonas. Tipos de putrefacción. La yema está cubierta por la membrana vitelina y durante el almacenamiento permite que el agua difunda de la clara a la yema.

− Caseificados. − Extensiva. − Alimentación racional. La producción de los huevos se clasifica en 2 grupos: − Intensiva. Son aptos para el consumo pero no reúnen los requisitos mínimos de calidad comercial. lo que se denomina huevos empollados y no son aptos para el consumo humano. No son aptos para el consumo. cubriendo de la cáscara. congelación. las bajas temperaturas restringen la producción de las bacterias adheridas a la cáscara. cajas de madera. los huevos no son aptos para el consumo. Pueden conservarse los huevos a temperaturas inferiores a -11 oC. bandejas). Pueden almacenarse hasta 9 meses. 291 .5 a +0. Alteraciones por incubación. Su peso es menor que 45 g. Estas infecciones se producen con mucha frecuencia debido al pienso contaminado. blanca. La producción intensiva o de granja avícola debe cumplir con los principios siguientes: − Elección de una buena raza ponedora. CONSERVACIÓN Es importante para evitar la infiltración de las bacterias y los mohos en el interior del huevo. En la industria se conservan los huevos por enfriamiento. Se realiza en la granja avícola. Entre los microorganismos que producen enfermedades con más frecuencia y que son transportados por los huevos están Salmonella y bacilo tuberculoso de tipo aviar. roja. − Heno. desecación y en agua de cal. y si se mantienen a temperatura entre 37 y 38 oC se inicia el desarrollo del embrión y este toma un color rojizo. Permite obtener huevos de calidad y se complementa con la construcción de gallineros. Se realiza por la gallina al aire libre. olor a heno y a veces con moho. Por refrigeración. Es el método de conservación más usado. CLASIFICACIÓN SANITARIA Huevos rechazables. Huevos insalubres. Se presentan con putrefacción verde. Cuando estas suceden. − Cuidado de las granjas y gallineros. El requisito esencial para su embalaje es que este debe hacerse en recipientes bien hechos para evitar roturas (pueden ser de cartón.− Negra. pero la temperatura idónea es de -0.5 oC.

Es cuando la yema se deshidrata. El muestreo de los huevos se hará en el 10 % del total de cajas tomadas al azar.1 g y ausencia de Salmonella ssp. tamaño y consistencia de la clara. La salmonelosis asociada con el consumo de huevos y ovoproductos supone un problema importante. este se debe realizar a temperatura de 6 oC con amortiguación. En este sentido es fundamental el papel del consumidor a la hora de manipular. NORMAS DE CALIDAD DE LOS HUEVOS Huevo fresco. a una velocidad de no mayor de 60 km/ h. clara batida. Se evaluarán las características organolépticas como: color. − Desde el centro de embalaje hasta el consumidor: • Establecer un programa para la implantación efectiva y completa de los sistemas de autocontrol en los establecimientos o en su caso guías de buenas prácticas de higiene. todo esto es más frecuente en los meses con temperaturas más elevadas. Los alimentos implicados de forma más frecuente en la infección por Salmonella suelen ser huevos crudos (mayonesas. aves mal cocidas y alimentos cocinados que se mantienen a temperatura ambiente (sin refrigerar) durante un tiempo más o menos prolongado. Clara deshidratada. En relación con la distribución se requiere que los huevos extraídos de los frigoríficos sean distribuidos antes de los 7 días de su extracción. ya que el huevo y sus derivados constituyen en nuestro país un producto de primera línea en la cesta de la compra. pisos lisos. Es el huevo que fue sometido al método de conservación por deshidratación. Huevo integralmente deshidratado. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Este producto no debe tener más de 300 000 colonias/g.Como requisitos para el transporte. preparar y conservar alimentos que contengan huevo. 292 . no Escherichia coli en 0. Es el que se somete a un tratamiento automatizado para impedir o retardar el desarrollo del fenómeno de alteración. Cuando se pulveriza la clara. peso. LÍNEAS DE TRABAJO EN GRANJAS − Elaboración y difusión de las Guías de Buenas Prácticas de Higiene en avicultura de puesta. Huevo deshidratado. para disminuir el número de brotes de Salmonella. forma. fomentando la incorporación del concepto “trazabilidad” dentro del plan de autocontrol. Cuando debido al proceso de conservación mantienen características normales. Huevo conservado. sopas o leche con yema) o poco cocinados. olor.

Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema. tortillas. Así. Las proteínas termocoagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes. para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. el huevo tiene capacidad espumante. elaboración de repostería). La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. especialmente en los centros de embalaje de huevos y en los establecimientos de restauración colectiva. Los patés. entre las que destacan: Capacidad coagulante. de correctas prácticas de manipulación de huevos y de alimentos que contengan huevo. consiguen su textura debido a esta propiedad. Es una característica de la clara y de la yema. claras a punto de nieve. mousses. espesante. aprovechada en charcutería. aglutinante y colorante. • Evitar la dispersión en la recogida y tratamiento de la información en el Control Oficial homogeneizando los datos para permitir su comparación y análisis integrado. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara. puddings). Es una propiedad de la clara. escalfado.• Intensificar las tareas de control oficial verificando la aplicación de los siste- mas de autocontrol o guías de buenas prácticas. además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito. dirigidas a la población en general. Capacidad espumante. Es una cualidad que comparten clara y yema. por ello. emulsionante. tortilla francesa. entre otras. Capacidad aglutinante. bizcochos. La espuma es una emulsión agua-aire. en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. 293 . Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo debido al efecto del calor o de la agitación mecánica. cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos. huevo cocido. rebozados. pasado por agua). El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues. por ejemplo. además es una de las propiedades más empleadas del huevo. La coagulación de la clara comienza a los 57 ºC y a partir de 70 ºC la masa se solidifica. el huevo se hace imprescindible en diversidad de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales características. PROPIEDADES DEL HUEVO La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina. y la principal responsable de este efecto. mollet. La yema comienza a espesarse a 65 ºC y deja de ser fluida a partir de los 70 ºC. pasteles y otros. • Realización de campañas divulgativas.

fiebre y dolor de cabeza) aparecen entre las 12 y 36 h después de haber ingerido un alimento contaminado y persiste de 1 a 4 días. Por razones de higiene. que aporta los pigmentos que le dan su color característico. − Respetar la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase. un ejemplo es el uso de la clara de huevo en la fabricación de turrón. el recipiente donde se baten los huevos debe usarse únicamente para esta operación. la membrana interna íntegra y las propiedades bacteriolíticas de la clara. raviolis. una de las más frecuentes durante el verano. La clara de huevo es la responsable de esta característica. vómitos. CONSEJOS Y NORMAS DE MANIPULACIÓN Es un hecho que la falta de higiene durante la manipulación y consumo de alimentos es una de las causas más comunes de algunas toxiinfecciones alimentarias. − No romper el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir. debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. etc.) y en repostería. ya que es una emulsión de tipo aceite-agua. El huevo tiene un aroma especial. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras). Capacidad colorante. − No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico. Los síntomas (diarrea. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene. − Cocinar bien las tortillas y mantenerlas en refrigeración si no va a ser consumida rápidamente. repostería y salsas. que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que este forme cristales detectables. Capacidad aromatizante. El huevo tiene una estructura biológica que hace difícil su contaminación. dolor abdominal. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones. Es propia de la yema y conferida por su estructura. − Preparar la mayonesa con la máxima higiene y conservarla en frío hasta su consumo. Es propia de la yema. estas serían las más significativas e imprescindibles para comer con todas las garantías de salud: − Comprar siempre huevos con la cáscara intacta y limpia. aportado por la yema. donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar.Capacidad anticristalizante. Es especialmente importante en pastas alimenticias. La penetración de gérmenes desde el exterior no es fácil mientras conserve la película de mucina superficial que lo recubre. por ejemplo la salmonelosis. que trasmite a los platos en los que interviene. El Instituto de Estudios del Huevo recuerda cuales son las precauciones que se deben tomar a la hora de manipular los huevos y evitar posibles contaminaciones exteriores. 294 . Es muy útil en pastelería y confitería. Capacidad emulsionante. esta aparece en la mayoría de los casos por la bacteria Salmonella enteritidis.

Guérin-Dubiard C. East Afr Med J. La Habana: Pueblo y Educación. Sow S.97(1):12-4. 638-49 Durecko R.66(5):825-32. (1974). ISSN 1014806X. Effect of dry heating on the microbiological quality. Evaluación de riesgo en relación con la presencia de Salmonella en huevos y pollo para asar. p. and natural bacteriostatic ability of egg white after reconstitution. (2004). y consumirlos en el menor tiempo posible.105(12):414-8. May. salsas. Dubois JJ. Gryseels B. Arimi SM. Simanska I. Gonnet F. (2002). Tratado Higiene del Medio. Aves y Huevos. de Vlas SJ. Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Nau F. FAO. Bratisl Lek Listy. natillas. Epidemiological and epizootological aspects of salmonellosis. Gautier M. Hygiene practices and contamination risks of surface waters by schistosome eggs: the case of an infested village in Northern Senegal. Popelka P. (2004). Feb. que estén elaborados con huevos. J Food Prot. Bull Soc Pathol Exot.76(3):141-3. Polman K. Osano O. − Conservar siempre en refrigeración los pasteles. etc. (1999). BIBLIOGRAFÍA Baron F. Saladiova D. − No dejar los huevos ni los alimentos que los contengan a temperatura ambiente. 295 . Retail poultry and beef as sources of Campylobacter jejuni. (2003). Mar. functional properties.− No separar las claras de las yemas con la propia cáscara. En: Del Puerto Quintana C. . Del Puerto Quintana C.

Las frutas contienen cantidades relativamente pequeñas de proteínas. Fruto fresco. aunque no la dañe. Se diferencian de los secados al sol en que contienen mayor cantidad de vitaminas y agua. castañas. por lo que tienden a ser jugosas. Morejón Martín.CAPÍTULO 22 Control sanitario de frutas y vegetales Pedro L. y reviven o rehidratan con un remojo de menor duración. 296 . la semilla es la parte comestible (nueces. etc. Necesario para que el fruto pueda soportar largos viajes o su conservación en cámaras frigoríficas. En los frutos se admiten 2 grados de madurez: − Madurez fisiológica. sales. Marta Cardona Gálvez y Tamara Díaz Lorenzo FRUTAS Se entiende por frutas al producto destinado para el consumo. Fruto seco. sanos y limpios. que procede de la fructificación de una planta sana. Es el que posee poca humedad y presenta el pericarpio más o menos lignificado. Generalmente poseen elevado contenido de agua. y se considera limpia cuando es una fruta sana con piel libre de cuerpos extraños adheridos a la superficie que. Es el obtenido cuando se produce la deshidratación en aparatos deshidratadores. parásitos. Las frutas son apreciadas por su color atractivo y sus deliciosos sabor y olor. Una fruta es sana cuando está virtualmente libre de insectos. Fruto desecado. debiendo ser cosechados antes de que llegue a su máxima evolución. Es el de cosecha reciente y de consumo inmediato por estar en perfecto estado de madurez. enteros o divididos. maníes. la desfigure total o parcialmente. pigmentos solubles en agua y vitaminas. así como por sus nutrientes. Es el obtenido por la desecación natural (al aire o sol) o artificial de frutos frescos. pasado el cual empieza la descomposición. Cuando el azúcar y las sustancias proteicas llegan a la proporción máxima y adquieren su mayor grado de evolución.). − Madurez comercial. Frutos deshidratados. ácidos orgánicos. enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico que afecte su apariencia. Son ricas en sustancias solubles como azucares.

Rara vez provocan anafilaxia (como las fresas) o ser vehículos de infecciones por haber sido cultivadas en estiércol y regadas con aguas de albañales. tartárico. contienen como promedio 50 % de lípidos. cuyo contenido de grasa y proteínas es notoriamente inferior. higos. gran proporción es azúcares solubles y contienen vitaminas hidrosolubles.. son ricas en sales minerales. Fundamentalmente se refiere a plantas herbáceas producidas en huerta. 297 . Todas son ácidas o contienen sales de ácidos orgánicos como el cítrico. Se parecen en su composición química a las verduras. Verduras. hidratos de carbono y proteínas. Tienen gran contenido en hidratos de carbono. Contienen poca agua y tienen elevado valor energético. y C y algunas poseen pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles A y D. B2. las frutas se pueden dividir en 3 grupos: amiláceas. contienen vitaminas hidrosolubles. toronja. etc. pero algunas como el membrillo y determinadas clases de peras y manzanas son astringentes debido al tanino. Dentro de los vegetales se suele llamar así a las plantas de color más verde. mandarina y limón. El grupo es bastante homogéneo. entre ellos. Frutas secas. Hay casos en que se consumen después de desecadas como las pasas. En algunas frutas existen materias pépticas capaces de formar jaleas en determinadas condiciones. almendras. Casi todas son laxantes por su contenido celuloso. La solución azucarada y vitamínica que los forma está encerrada en celdas de celulosa ricas en vitaminas. es decir. Son las semillas y frutos de las leguminosas comestibles. al perder agua aumenta su valor nutritivo. Nueces. manzanas. naranja. ajonjolí. partes o estructuras de ellas que suelen recibir indistintamente el nombre de hortalizas. sin sufrir transformaciones industriales. pero su contenido en carbohidratos es mayor. B1. acuosas o dulces y oleaginosas.C LASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS SEGÚN SU COMPOSICIÓN Atendiendo a su composición por sus contenidos en hidratos de carbono. Amiláceas. etc. Oleaginosas. Entre las sustancias minerales resalta el potasio. avellanas. orejones. en menor proporción manganeso y boro. Legumbres. legumbres y verduras entre otras acepciones. Entre las vitaminas la más notable es la vitamina C como: uvas. Hortaliza. que suele llegar hasta el 50 % de las cenizas. y las avellanas fundamentalmente ricas en hierro. y aceituna. de la cual una o más partes pueden ser utilizadas como alimento en su forma natural. en el caso del plátano llega a alcanzar más del 20 %: plátano y castaña. contenido de agua y contenido en lípidos. málico. VEGETALES Los vegetales son plantas herbáceas. que le proporcionan acidez. exceptuando la aceituna. Acuosas o dulces.

chayote y pimientos. lechugas y berros. berenjena. combinadas con métodos higiénicos aceptables durante la cosecha. irrigación. es esencial el adecuado conocimiento acerca de las prácticas de fertilización. cebollas y ajos. los vegetales son alimentos con elevado contenido de agua y bajo valor energético. Daños mecánicos producidos durante el transporte hasta la empresa. se acostumbran a consumir frescos al igual que las frutas. pepinos. etc. pero en ocasiones se pueden desecar. coles. por tanto. Frutas: melón. ajo porro y tallo de acelgas. Las frutas y vegetales frescos. CONTROL SANITARIO DE LAS FRUTAS Y VEGETALES Las buenas prácticas agrícolas en los cultivos. algunas se consumen en su estado fresco (arvejas. en el cual se han recogido las principales etapas en la manipulación de los productos. químicas y físicas durante la manipulación de la cosecha.). nabos. Hojas: espinacas. escasos en carbohidratos y casi nulos en proteínas y lípidos. transporte con estiércol. Contaminación de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de estos hasta la empacadora (suciedad en los camiones. ricos en celulosa y vitaminas. 298 . Por lo general. son susceptibles de daños y contaminaciones microbiológicas. alcachofas. dadas sus características. calabaza. etc. empaque y transporte de verduras son más importantes que el estudio microbiológico en sí en el control sanitario de las frutas y vegetales. que pudieran favorecer la trasmisión o el crecimiento de microorganismos en los productos. Las legumbres son ricas en vitaminas. Tallos: apio. Potenciales contaminaciones microbiológicas que se pudieran producir por no aplicar buenas prácticas agrícolas y de manufactura en las etapas anteriores. remolachas y rábanos.C LASIFICACIÓN BOTÁNICA Raíces: zanahoria. La gráfica presenta un ejemplo de un diagrama de flujo sencillo del proceso de empaque de frutas y hortalizas frescas. habas.) y otras se dejan secar con la planta y las semillas desecadas al sol (garbanzos. lentejas). tomates. cosecha y lavado de las verduras en el área de producción. Flores: mar pacífico y coliflor brócoli. P ELIGROS Biológicos. traslado al lugar de empaque y distribución a los puntos de ventas. Yema: espárragos. animales.

etc. pues estas se pudrirán y contaminarán el lugar. . químicos o biológicos cuando se adopten medidas para combatir las plagas debe hacerse manteniendo las recomendaciones higiénico-sanitarias requeridas. Cumplir con la aplicación de buenas prácticas agrícolas y de manufactura durante toda la cadena alimentaria. insectos. parásitos. manteniendo elevado el nivel de inóculo. Se juntarán y eliminarán en la forma apropiada (quemado. incluyendo la posibilidad de que las cosechas puedan tener residuos tóxicos. − Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto.Químicos. papas. en especial en hortalizas de hojas. Presencia de objetos extraños en el interior de algunos productos. A través del proceso: − Saneamiento ambiental en la zona de cultivo. con productos químicos susceptibles de entrar en contacto con las frutas y hortalizas frescas. − Los productos no aptos deberán separarse durante la recolección y se eliminarán en una forma y lugar que no provoquen la contaminación de suministros de agua y otras cosechas. ajo. − El agua de regadío debe ser potable.). por no aplicar buenas prácticas agrícolas. etc.Tomar precauciones para que el producto bruto no se contamine con animales. − Evitar realizar la tarea en horas de elevada temperatura. zanahoria. − Envases de material de fácil limpieza y sin riesgo de contaminación. Presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles máximos permitidos por la legislación nacional o internacional. − Bajo ningún concepto se debe dejar tirados en el campo restos de cosecha u hortalizas o frutas que se caen o permanecen en el suelo o planta por cualquier causa. Físicos. 299 . − El equipo y recipientes que se empleen para el envase no deben constituir un peligro para la salud. Contaminación durante el transporte. − Recoger del suelo solo aquellos productos que se desarrollan directamente sobre el mismo o subterráneamente (ejemplo: cebolla. C ONSUMO Medidas preventivas: General. luego de una lluvia o con elevada humedad ambiental. pájaros o contaminantes químicos u otras sustancias desagradables durante la manipulación. Contaminación química por la utilización de plaguicidas u otros químicos no autorizados para los cultivos de frutas y hortalizas frescas.). − El tratamiento con agentes físicos. enterrado. bajo la supervisión de un personal familiarizado con los peligros. Deberán tomarse las precauciones para asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se eliminen de tal forma que no contaminen estos productos. − Recolección y control de materia prima. No contaminada.

− Proteger los productos de la desecación. rociar los productos con agua. higiene e inocuidad del producto para el futuro consumidor. Estando vivos oxidan el azúcar y producen calor el cual anula los beneficios de la refrigeración. − Los pallets y columnas de pallets deben separarse. Necesitamos suficiente refrigeración para anular el calor producido y aún más para enfriar las frutas y disminuir su velocidad de respiración. sanidad. procedente de los sistemas de enfriamiento sobre las frutas y hortalizas frescas. gasolina. Los vehículos para el transporte de la cosecha o del producto desde la zona de producción. pescado. en especial hortalizas de hoja y fruto. como los que sufren procesos más sencillos (cebolla. Vigilar y controlar la temperatura del almacenamiento en frío. productos que afecten la duración. calidad o sabor de estos. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS − Mantener el producto a la sombra o cubrirse de forma adecuada en caso de que no sea empacado de inmediato.) o los que se seleccionan y empacan directamente en el campo (algunas verduras). para prevenir el daño de las paredes. aceites lubricantes. papa. recubriéndolos con arpilleras húmedas. 300 . − Mantener las frutas y hortalizas frescas a baja temperatura después del enfriamiento con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento microbiano. principalmente en épocas de calor. permitir la correcta limpieza y/o una posible inspección visual del producto. etc. − Las frutas frescas y los vegetales vivos deben mantenerse en frío. deberán ser convenientes y de un material de construcción que permita la limpieza completa: − Trasladar las frutas y hortalizas frescas en forma tal que se eviten golpes y sacudidas bruscas que provocarían daños en el producto. tanto se trate de aquellos que se procesan en un establecimiento de empaque (tomate). por tanto debemos tener más capacidad de refrigeración que la requerida para el tejido muerto. en la misma cámara donde se almacenan los alimentos. etc. − No deben producirse goteos del agua de condensación y de descongelación. como mínimo a 15 cm de las paredes y al menos 10 cm del suelo. − No deberán guardarse. − Algunos alimentos se dañan a bajas temperatura como el tomate verde que no madura en frío. − Después de la cosecha se deberá preservar la calidad. acortando el tiempo entre cosecha y transporte. se guardarán mientras estén vivos y no deteriorados y sean capaces de resistir los organismos de la descomposición. por ejemplo fertilizantes. Algunas medidas a tomar serían medias sombras. Transporte. lugar de recolección o almacenamiento. los frutos pueden ser congelados o descongelados varias veces y permanecer vivos. − Los procesos de manipulación deben impedir la contaminación y el deterioro de los productos.

Son dañados a temperaturas cercanas al punto de congelación. otros vegetales necesitan de 85 a 90 %. La vida de almacenamiento de estas es inversamente proporcional al desprendimiento de calor. Muchas frutas son almacenadas a una humedad relativa de 85 a 90 %. los alimentos se pudrirán. la humedad será tomada de los alimentos almacenados. Daño de las frutas y hortalizas: − Por frío. Si el aire está seco. − De su calidad. Si el aire está húmedo. Calor liberado por los tejidos vivos. guisantes. Por ejemplo una concentración menor que 1 % causa daños a las manzanas. lechugas. − Por el amoníaco al ser refrigeradas. después se produce una decoloración mayor y reblandecimiento de los tejidos. contrario a lo que sucede con las cebollas. lo cual provoca que las frutas y hortalizas se marchiten. Cuando no se refrigera se deteriora rápidamente y pierde su valor alimenticio. Las variaciones de temperatura en los locales de almacenamiento pueden ser perjudiciales. Algunos alimentos tienen una velocidad de respiración mucho mayor que otros a una temperatura dada. lo cual se evita si los cuartos de almacenamiento están suficientemente aislados con un equipo de refrigeración adecuado. La temperatura se controla mejor en cuartos grandes que en cámaras pequeñas. La humedad del aire en los cuartos de almacenamientos está relacionada con el mantenimiento de la calidad de los productos. la velocidad de respiración y el calor desprendido. Humedad relativa. 301 . plátanos y cebollas en menos de 1 h. pero cuando es por tiempo prolongado pierde su valor con respecto a una fruta fresca. lo que origina al inicio una decoloración de café negro-verdoso de los tejidos exteriores. y la diferencia de temperatura de los espirales refrigerantes así como la temperatura del cuarto de almacenamiento es pequeña. papas y uvas. por lo que son útiles las superficies con grandes áreas.− Los almacenes de frutas y hortalizas frescas dispondrán de un sistema de almacenamiento documentado para mantener buena rotación de los productos. las raíces y hortalizas frondosas necesitan entre 90 y 95 %. el calor específico del alimento y la cantidad del alimento. sobre todo si hay variaciones en la temperatura. Se produce cuando el amoníaco se escapa hacia el interior de la cámara. y el almacenamiento de estos en cuartos fríos requiere más capacidad de refrigeración. por ejemplo las manzanas. Factores que se deben considerar durante el almacenamiento: Temperatura. si son conservadas temporalmente en frío la descomposición se retarda. espinacas y el maíz dulce liberan mucho calor. Para establecer el requerimiento de la refrigeración para una cámara de frutas y hortalizas se debe conocer la temperatura inicial del alimento. El control de la humedad es difícil.

otros pueden ser agregados luego de la cosecha y las condiciones de almacenamiento. coli O157:H7 y otras E. Muy especialmente los microorganismos que portan los vegetales son los que se encuentran en el suelo y en las aguas con que fueron regados. coli O157:H7 y Cryptosporidium parvum). y Cyclospora cayetanensis). Bacillus. el colapso de las políticas de salud pública en muchos países. Micrococcus. Criptosporidium parvum. Salmonella enterica serotipo Enteritidis. el comercio y los viajes internacionales. La mayoría de la microflora en los vegetales frescos refleja los tipos microbianos presentes en el ambiente de cultivo y cosecha. Campylobacter fetus ssp. 302 . entre ellos se encuentran cepas de Salmonella no typhi y otros cuya incidencia ha ido aumentando en los últimos 20 años. de animales o de ambos tipos (Salmonella no typhi. D ESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS La eficacia de los desinfectantes depende del tipo de frutas u hortalizas. Vibrio cholerae O1. Shigella spp. Vibrio vulnificus.Cuando sea pertinente deben hacerse análisis de laboratorio para establecer si dichas materias primas son aptas para el consumo. Lactobacillus. transporte y exposición pueden permitir que proliferen. La presencia de quistes de Giardia spp en lechugas y otros vegetales y de Fasciola hepatica en berro. cambios tecnológicos e industriales. Muchos de los virus. E. Flavobacterium. Vibrio parahaemolyticus y Yersinia enterocolitica. de las características de su superficie. algunos de los cuales son Campylobacter jejuni. el desarrollo económico. coli relacionadas. virus Norwalk. Estos se pueden desarrollar después de su recolección si han sufrido traumatismo o si las superficies están húmedas. la adaptación microbiana. Estafilococos. También deben desinfectarse las cajas donde se colocan. Salmonella enterica serotipo Typhimurium DT104. fetus. Estreptocococos y especies patógenas de los vegetales la Erwinia y Xanthomas. Se debe mantener estricta vigilancia al desarrollo de esporas termorresistentes de bacterias ácido-fermentativas y de anaerobios de la putrefacción. además los de la propia flora como las Pseudomonas. temperatura y tipo de patógenos. bacterias y protozoos hallados en los vegetales y que han causado enfermedades de origen alimentario derivan de la contaminación con heces humanas (virus Norwalk y de Hepatitis A. sin embargo. E. Listeria monocytogenes. Los antiguos patógenos de trasmisión alimentaria han dado lugar a nuevos patógenos emergentes. Cyclospora cayetanensis. IMPORTANCIA SANITARIA Los factores que contribuyen a la emergencia de enfermedades trasmitidas por alimentos incluyen los cambios demográficos y el comportamiento de la población. etc. por lo que el debido control de la temperatura y humedad reduce el riesgo de esto. ha sido señalada como causas de enfermedades trasmitidas por alimentos. también algunas variedades de mohos y levaduras.

La población de microorganismos disminuye al incrementar la concentración de cloro a 300 p. de cloro. casi siempre esto reduce la población de microorganismos entre 10 y 100 veces. Dióxido de cloro se usa para controlar la población de microorganismos en agua de lavado. la efectividad no es proporcional al aumento de la concentración. por lo que disminuye también el número de microorganismos en la superficie de las frutas y hortalizas. El fosfato trisódico tiene buen potencial como desinfectante para frutas y hortalizas enteras en establecimientos comerciales. y un segundo lavado o enjuague con agua potable que contiene desinfectantes. Escherichia coli O157:H7 y Shigella. ni el más poderoso tratamiento (irradiación) es confiable para eliminar algunos patógenos presentes si esto ocurriera. sin embargo.p. el uso en los hogares es limitado. Heces o agua con heces no deben tener contacto con las frutas y hortalizas.Listeria monocytogenes es casi siempre más resistente a los desinfectantes que Salmonella. 303 . aproximadamente. con el fin de prevenir la contaminación que se podría presentar al emplear agua insegura desde el punto de vista microbiológico. La aplicación de radiaciones ionizantes para disminuir la contaminación microbiológica de los vegetales ha sido utilizada con gran éxito. un lavado fuerte con agua que contiene 200 p. puede ser efectivo como tratamiento. en parte porque causan un efecto adverso sobre la calidad sensorial (organoléptica).p. su elevada alcalinidad puede producir irritaciones en la piel. Lavar las frutas y hortalizas en agua potable remueve una porción de células microbianas. cítrico y peróxido acético) tienen buen potencial como desinfectantes para frutas y hortalizas. láctico. En contaminaciones extremadamente fuertes de frutas y hortalizas se debe aplicar el tratamiento de lavado 2 veces.m. El uso de agua ácida electrolizada (AcEW) constituye nueva técnica para la descontaminación de productos frescos y se obtiene mediante electrólisis de una solución acuosa de cloruro de sodio. Ácidos orgánicos (acético. La temperatura del agua de lavado deberá ser superior a la temperatura de frutas y hortalizas para minimizar el crecimiento de microorganismos por daños en el tejido. Se recomienda un primer lavado con agua potable para remover las contaminaciones de tierra y heces.m. El bromo y el yodo tienen un potencial limitado como desinfectantes de frutas y hortalizas. Existen pocos conocimientos acerca de la eficacia de los desinfectantes en inactivar parásitos y virus presentes en frutas y hortalizas. Otros desinfectantes tienen efectos variables sobre el control de patógenos en frutas y hortalizas frescas y se usan para sanitizar el agua de lavado. La ozonización del agua de lavado reduce el número de microorganismos. En algunos casos. El efecto letal del cloro ocurre entre los primeros 5 s del tratamiento. pero su eficacia es variable para inactivar los microorganismos de la superficie de las frutas y hortalizas. incluso.

papas. − No más de 48 h entre la recogida y la elaboración. Liofilización. Si se recolectan antes de completar su madurez: − Deben estar limpias y frescas. excepto que estén en cámaras adecuadas. Se realiza en determinadas frutas como pasas. REQUISITOS SANITARIOS PARA CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL Las materias primas que se utilizan para la elaboración deben ser frutas u hortalizas sanas. moras. pues se deterioran físicamente. Desecación al sol. grosellas. de manufactura y el programa HACCP. La congelación reduce el número de microorganismos. tanto menos es el calor que se requiere para su conservación como las fresas. col. La mayoría se conservan a temperatura de refrigeración. al contrario de las frutas donde se realiza excepcionalmente. apio se pueden almacenar durante un tiempo limitado a temperatura de 15 oC. Desecación por desecadores mecánicos. remolachas y espinacas. Cuanto más ácida es una fruta. del campo a la mesa. ciruelas. es preferible a aplicar desinfectantes químicos después que ha ocurrido la contaminación. libres de insectos. Bajas temperaturas. 304 . Algunas hortalizas como la remolacha. Cloruro de sodio y dióxido de azufre también se usan. pero se emplea carbonato de zinc para evitar el crecimiento fúngico en lechugas. por lo que se almacenan con controles. Adición de conservadores. higos y albaricoques. cada fruta requiere una temperatura y humedad relativa óptima para su almacenamiento. CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VEGETALES Calor. JUGOS Es el producto obtenido de la primera expresión en frío o en caliente de los frutos y hortalizas frescos y sanos.Prevenir la contaminación con patógenos de frutas y hortalizas en todas las etapas de la cadena. libre de cuerpos extraños adherido a su superficie. Generalmente está relacionada con el paso del alimento a través de aire caliente con humedad relativa controlada. parásitos o enfermedades o de cualquier otra alteración física o mecánica. Su uso no es común. Las hortalizas que van a ser desecadas o congeladas. etc. mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas. cuando son enlatadas se escaldan para inactivar sus enzimas. Las manzanas pueden conservarse a temperaturas ordinarias durante tiempo limitado. Elimina la humedad por congelación y vacío. ozono para conservar hortalizas refrigeradas.

Aertsen A. De Clercq D. Por rayos ultravioleta. and hexyl acetate to improve the safety of fresh-sliced apples. Burkina Faso. Requisitos sanitarios para los jugos envasados: − Deben distribuirse esterilizados y no tendrán más de 1 % de alcohol en volumen. Van Impe J. Productos del agro.Inactivation of Salmonella Senftenberg strain W 775 during composting of biowastes and garden wastes. (2003). 305 .69(8):2007-10. Sababénédjo TA. Pasteurización. Tidiane OC. Ceustermans A. Lanciotti R. BIBLIOGRAFÍA Barro N. and feces of two species of flies in street food vending sites in Ouagadougou. E-2-hexenal. Conservadores químicos. La Habana: Pueblo y Educación. (2006). Michiels C. En: Del Puerto Quintana C. Belletti N. Patrignani F.51(10):2958-63. azúcares y elementos procedentes de los productos de origen. Carriage of bacteria by proboscises. Tratado de Higiene del medio. − No deben estar en estado de fermentación. − Los jugos dietéticos y destinados a niños menores de 2 años o a enfermos deben estar exentos de anhídrido sulfuroso y otras sustancias antisépticas. J Agric Food Chem May 7.− − − − Métodos de conservación de los jugos: Frío. p 717-29. J Food Prot. Aug. (1974). legs. Del Puerto Quintana C. Coosemans J. Geeraerd A. Gianotti A. Application of hexanal. Gardini F. − Deben contener ácidos. Aly S. Guerzoni ME. Ryckeboer J.

Tamara Díaz Lorenzo. su composición se caracteriza por su contenido de sales minerales. Según su contenido en algunos componentes hay aguas con diferentes denominaciones (aguas bicarbonatadas. Cuando el residuo seco a 180o es inferior a 500 mg/L. etc. Ferruginosas. Su contenido mineral global permite distinguir desde aguas de mineralización muy débil (residuo seco de hasta 50 mg/L) hasta las de mineralización fuerte (más de 1. Cloruradas. De mineralización media. Sulfhídricas. de origen subterráneo. De mineralización fuerte. CLASIFICACIÓN SEGÚN EL GRADO DE MINERALIZACIÓN Oligominerales. C LASIFICACIÓN SEGÚN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA − − − − − − Alcalino-bicarbonatadas.CAPÍTULO 23 Control sanitario de las aguas y bebidas Marta Cardona Gálvez. Cuando el residuo seco a 180o esté comprendido entre 500 y 1 000 mg/L. Estas son desde el punto de vista bacteriológico sanas. El agua mineral natural es la que se obtiene de manantiales naturales o creados por el ser humano. Sulfatadas. Pedro Morejón Martín AGUAS De las diferentes clases de agua que existen. por sus gases en disolución o por otros factores son susceptibles de aplicaciones terapéuticas. sulfatadas.). se define por su carácter mineral y pureza original tanto química como microbiológica. Por sus propiedades fisicoquímicas. 306 . con una pureza original que conserva intactas estas características y presenta determinados efectos sobre el organismo.500 mg/L de residuo seco). Intratadas. las de mejor calidad son las aguas minerales naturales. Cuando el residuo seco a 180o es mayor que 1 000 mg/L.

− Alcalino-térreas magnesianas. pozos. etc. Es opaco. Es el producto sódico obtenido por la congelación del agua potable. Se obtiene por congelación de agua destilada privada de aire. libres de bacterias y de materias en suspensión. − Dentro de sus características organolépticas deben tener: aspecto. − La elaboración de hielo con agua de mar. con adición de compuestos bactericidas debe cumplir las normas para aditivos alimentarios y con caracteres que no puedan confundirse con el hielo de consumo alimenticio. Las muestras pueden ser: − Simples: son las que se toman en un tiempo y lugar determinado para su análisis individual. Sus características sanitarias son: − Debe ser insípido e inodoro. 307 .− Alcalino-térreas cálcicas. Hielo. redes de distribución de aguas. El hielo se clasifica en: Hielo opaco. Hielo cristalino. Tiene que cumplir las mismas exigencias que el agua potable. Hielo semitransparente. lagos. Se obtiene del agua potable agitada mecánicamente durante la congelación. − Debe tener ausencia de microorganismos patógenos. ríos. con aspecto turbio-blanco o lechoso. − Su contenido de sustancias disueltas debe encontrarse dentro de los límites permisibles. − Compuestas: se obtienen por mezcla y homogenización de muestras simples recogidas en el mismo punto en diferentes tiempos. cualquiera que sea su procedencia. olor y sabor propio. − Radiactivas. ya sean de manantiales. C ARACTERÍSTICAS SANITARIAS − Deben ser límpidas. depósitos. − Integradas: son las obtenidas por muestras simples recogidas en diferentes puntos simultáneamente. Se obtiene por congelación del agua potable en reposo. TOMA DE MUESTRAS Se aplica a todos los tipos de muestreo de aguas. en bloque y traslúcido en capas delgadas. − Deben tener ausencia de microorganismos patógenos.

Se clasifican en: − Aguas gaseadas. málico y tartárico). láctico. • Jugos de otras frutas en proporción de 16 % como mínimo. − Horchata: son semillas disgregadas en proporción adecuada para su emulsión. adicionada con cualquiera de las sustancias siguientes: azúcares. • Azucares totales como mínimo 8 % en peso. en una proporción de 5 % en peso y azucares totales. Se admite la adición de algunos aditivos para obtener el efecto tecnológico deseado. Son bebidas no carbonatadas preparadas con dichos ingredientes mezclados y emulsionados con agua potable azúcar y otros productos autorizados. jugos o pulpas de frutas y responden a las características siguientes: • Jugos cítricos en proporción de 6 a 8 % en peso como mínimo para los refrescos de limón y naranja respectivamente. transparentes e incoloras constituidas por agua potable y anhídrido carbónico. extractos vegetales permitidos. Los refrescos se clasifican en: − Naturales. 308 . azúcar y hielo. de tubérculos y de semillas disgregadas. • Ausencia de colorante artificial. acidificantes y colorantes naturales o artificiales permitidos. jugos de frutas. fumárico. Aguas gaseadas. Cuando se elaboran con sustancias naturales. también sales minerales como bicarbonato de sodio. El producto elaborado responderá fundamentalmente a las características siguientes: − Batido: es el producto resultante de la trituración y mezcla de frutas u otros vegetales con agua o leche. Son bebidas trasparentes preparadas con agua potable y anhídrido carbónico con adición de ácido cítrico tartárico o láctico.BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Son las que en su composición entra el agua potable gasificada o no. − Horchata. Bebidas de fruta. − Bebidas de fruta. aroma de frutos cítricos y azucares. − Batido. de tubérculos y de semillas disgregadas. Son bebidas inodoras. − Gaseosas. − Refrescos. ácidos orgánicos (cítrico. • Ausencia de microorganismos patógenos que puedan descomponer el producto o afecten su calidad sanitaria. Gaseosas. glucánico. esencias y colorantes naturales o sintéticos autorizados. − Refresco: es el producto gasificado o no obtenido por disolución de azúcar en agua potable y adición de jugos de frutas o extractos de semillas y otras partes vegetales inocuas.

pueden ser pasteurizados o no. 309 . Son bebidas alcohólicas destiladas. a las que se deben sus características peculiares de aroma y sabor. mediante levadura seleccionada. Licores. Son aquellos cuya graduación esta comprendida entre 80 y 96o. en los no pasteurizados se puede adicionar ácido benzoico o benzoato de sodio como conservante en la dosis máxima de 0. − No más de 3 g/L de ácido láctico. Condiciones para la preparación de jarabes o extractos en la fabricación de bebidas: − Haber sido preparada con azúcares. Aguardientes simples. Aguardiente de caña. maíz. Alcoholes rectificados.• No se admite la adición de otro aditivo alimentario.03 %. el mosto elaborado con malta de cebada. Debe añejarse en recipientes de madera adecuada. − No alteraciones por hongos o sustancias nocivas. − No contener extractos aromáticos nocivos o esencias prohibidas. Procede de la fermentación alcohólica y destilación especial de guarapos crudos o cocidos de caña de azúcar y de otros subproductos de la fabricación del azúcar.1 %. Grado de alcohol inferior a 15o. lúpulo y agua. − Artificiales. Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración. Grado alcohólico entre 38 y 54 GL. Los carbonatados contendrán el gas carbónico a una presión no menor que 3 atmósferas. CERVEZAS Es una bebida de bajo contenido alcohólico que resulta de fermentar. Alcoholes destilados. Son los que se elaboran con aceites esenciales o esencias sintéticas de frutas. infusión o destilación de sustancias vegetales naturales con alcoholes autorizados. o por adición de estos de extractos aromáticos esencias o aromas autorizadas. Son líquidos alcohólicos que proceden de la destilación de materias vegetales previamente fermentada. y como antioxidante ácido ascórbico al 0. arroz. o por la combinación de ambos procedimientos y edulcorados con azúcar o miel. Bebidas espirituosas. Procede de la fermentación alcohólica y destilación de jarabes o mieles de caña de azúcar con un grado alcohólico entre 38 y 54 GL. Son obtenidos por destilación y rectificación de aguardientes y alcoholes destilados y contenga 96o ó más de alcohol. BEBIDAS ALCOHÓLICAS Se denomina alcohol etílico destinado a uso alimentario el que procede de la destilación o rectificación del líquido obtenido a partir de materias vegetales amiláceas o azucaradas autorizadas. Ron.

− pH: 4-4. Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboración de los distintos vinos.3 % máximo. Brasil o el país de origen que fuera. En estos casos se divide comúnmente el proceso en 3 etapas. − Grado de alcohol en volumen de 3 a 5 %. el grano de cebada por su valor energético (hidratos de carbono) y por su contenido de proteínas y sales (fosfatos). Aunque al proceso completo se le conozca como fermentación. − Nitrógeno: 0. Conservación de la cerveza. La cantidad de materia extractiva será superior a la del alcohol. − Acidez volátil en ácido acético 0. durante el cual mantendrá sus atributos de color y sabor. como las variedades siguientes: Lager. En el caso de las cervezas. se puede decir que tiene determinado tiempo. Abadía. anemias e insomnio. En promedio. − Anhídrido carbónico 0. Estados Unidos. Son límpidas o débilmente opalinas sin sedimentos en cantidad apreciable: − Relación alcohol-extracto. Características de las cervezas. La primera de molienda. por cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. 310 . Es la bebida alcohólica más consumida en el mundo. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas que provocan cambios químicos en las sustancias orgánicas.4 % máximo (referido al extracto del mosto original). Gracias al pasteurizado. por ejemplo. tomados por separado.Cada uno de los componentes. Bélgica.06 máximo. esto se debe a las diferencias entre los distintos idiomas y lenguas. variando para los casos del tipo fabricado en Alemania. que un chopp de cerveza de 300 mL contiene aproximadamente 150 kcal. se le reconoce por sus distintas clasificaciones. El período de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una vez envasada. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminución de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relación con los abstemios. Su composición es de 94 % promedio de agua. Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los nervios. En inglés este proceso es mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en lengua hispana. Ale y Stout. Blanca. GueuzeLambic. la segunda de hervor y la tercera de fermentación.3 % mínimo. se consideran de gran importancia. el ciclo de fermentación depende del lugar donde esta se produzca. pero si una vez llegada a los lugares de venta se dejan los envases al sol en pleno verano. o quedan debajo de la lluvia. esto irá en detrimento de la calidad del producto. o sea. − Densidad: 2o Balling. − Acidez total en ácido láctico 0.5 − Extracto del mosto (en cervezas claras): 11 % mínimo. Inglaterra.

Amasado. los pisos y paredes de material impermeable. por eso no debe exponerse al sol. el pescado. las pinturas. − Temperatura: influye en la claridad y sabor del producto. el color y el aroma que la caracteriza. Arruinaría las cajas de cartón y etiquetas. − Olores: los olores fuertes del ambiente afecta el sabor de la cerveza. conservación y maduración de la cerveza. Fermentación. Factores que afectan a la durabilidad y la conservación de las cervezas. − Tiempo: la fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figuran en la contraetiqueta. − Las cámaras de fermentación estarán aisladas. se deben vender primero las partidas más antiguas. 311 . Acabado. deben satisfacer las siguientes: − Los recipientes: cubas de cocción. Debe conservarse en depósitos secos y ventilados. medio exterior. − Adicción de diastasas amilolíticas y proteolíticas autorizadas exentas de productos extraños. − − − − − − Proceso tecnológico: Malteado. − Esterilización y pasteurización. envases deben ser construidos y revestidos con materiales resistentes a la acción del producto. la cerveza pierde lentamente el sabor. − Agua: el producto se debe mantener lejos del agua. Alguno de ellos son la cebolla. favorece la formación de moho y oxida las tapas corona. de fermentación. Se debe rotar correctamente el producto. nafta y detergentes. Ebullición del mosto con lúpulo. además de responder a las normas para establecimientos de alimentos. Envejecimiento o maduración. − Corrección del agua de braceado siempre que conserve su potabilidad. es decir. no debe exponerse a temperaturas extremas. está relacionado con los envases que se utilicen para su conservación: − Barriles: 2 meses sin abrir y 7 días una vez abierto. − Prácticas autorizadas en la elaboración. − Botellas y latas: por norma se ha fijado en 6 meses. ventilado y refrigerado. La durabilidad del líquido depende de diversos factores: − Exposición a la luz: bajo la influencia de la luz solar o artificial. Las fábricas de cerveza.El período de aptitud o recomendación de consumir preferentemente antes de una determinada fecha. bajo 0° ni a más de 30 °C. se debe cuidar la intensidad de la luz en los lugares de exhibición y debe cubrirse durante el transporte. Las latas tienen en su base la fecha de vencimiento.

Mezcla de cervezas fuera de la fábrica. los barriles estarán en un sitio higiénico y asequible para su control sanitario. Se denomina extracto de malta al producto de consistencia pastosa o seca. Como consecuencia pueden producirse sabores anormales. No debe contener alcohol. − Adicción de anhídrido carbónico procedente de la fermentación que sea para uso alimentario. si se mantiene por un tiempo excesivo a temperaturas que favorezcan el desarrollo de estos. aromatizada con lúpulo. − La masa puede sufrir fermentación ácido-butírica por la acción de algunas especies de Clostridium. etc. Adición de edulcorantes artificiales. almidón y resinas. siempre que sea de la misma procedencia. fermentando la mayor parte del azúcar de mosto. − − − − − − − − Prohibiciones en la elaboración y conservación de la cerveza: Adicción de agua fuera de la fábrica. colorantes. Empleo de sucedáneos de lúpulo o productos amargos extraños. Uso de agentes neutralizantes de cualquier clase. digestión.). − Problemas causados por los microorganismos. amiláceas y colorantes. Pueden inhibirse o eliminarse extrayendo el aire. su extracto seco calculado en peso será inferior a 65 %. En los lugares de expendios de malta líquida y cervezas al público. − Sabores extraños debido a la utilización de materiales deficientes o al contacto con metales. Adición de alcohol de cualquier procedencia. − Características físicas inadecuadas. obtenido exclusivamente con malta de cebada sometida a tratamientos especiales (maceración. MALTAS Se denomina malta líquida a la bebida fabricada exclusivamente con malta de cebada. Defectos de fabricación de la cerveza: − Turbidez causada por proteínas inestable. complejos de tanino y proteínas. Mezcla de residuos de extracción con azúcares. − La mezcla en fábricas de mostos y cervezas entre sí. Adición de saponinas o agentes espumantes. de manera que se produzca una cerveza seca.− Coloración con caramelo o extractos obtenidos de maltas torrefactadas. usando buenos cultivos de levaduras y mediante un saneamiento adecuado de la fábrica. − Las levaduras pueden estar contaminadas con bacterias y levaduras indeseables. o fermentación ácidolactica por gérmenes lácticos. y se unirán 312 . Pueden producir colores y sabores extraños. poco fermentada o no fermentada. la que enturbian la cerveza. concentración. Su contenido en alcohol no deberá exceder el 1 % en volumen.

Medios de conservación de los vinos. hongos. estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azúcares). filtración. El vino se prepara a partir del mosto de uvas maduras. Después de la fermentación el vino podrá pasar por tratamientos físicos y químicos como decantación. Durante la absorción en la uva. El llenado de los vasos o jarras se harán a la vista del público. y de detritus animales o vegetales. Durante el proceso de fermentación. VINOS Vino es el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva o de su mosto. parásitos. − Tinto. Fermentación de los vinos. los azúcares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo con la fórmula: C6H12O6 ? 2C2H5OH + 2CO2 313 . − Licoroso o generoso. Se clasifican en: − De mesa. acidificación y clarificación. Deben estar exentas de materia terrosa. sanas. excepto en los vinos dulces que se admitirá hasta 100 mg/L de dióxido de azufre libre y 450 mg de dióxido de azufre total. Vinos de frutas son los obtenidos de la fermentación alcohólica de mostos constituidos por jugos de frutas. tamificacion. quedando prohibido emplear aire comprimido para producir espuma. limpias. En el caso de los vinos.a la fuente de suministro por tuberías y sistemas continuos y cerrados con materiales inocuos. La presión se logrará exclusivamente con gas carbónico comprimido. La clasificación según la clase es: − Blanco. insectos. el que debe retirarse al desagüe. Los fermentos añadidos deben ser seleccionados. no se permitirá aprovechar la cerveza vertida al llenar los jarros. La clasificación según la gasificación es: natural o artificial. No deberá tener sustancias ajenas a su composición natural. El vino puede ser pasteurizado o no. − Rosado. la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. A los no pasteurizados se les tolerará adición de dióxido de azufre de manera que el producto terminado no contenga más de 35 mg/L de dióxido de azufre. congelación. quedando prohibido el uso de envases para recoger dicho excedente.

Las bacterias acidoacéticas que alteran los mostos y vinos son inhibidas por 14-15 % en volumen de alcohol.p.1% son muy pocas veces alterados por las bacterias. − Cantidad de dióxido de azufre.En adición a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras. Lactobacilos y quizás Micrococcus y Pediococcus. − La gelatina que se emplea para clarificar los vinos puede producir turbidez.m. Los taninos que se añaden con la gelatina para clarificar los vinos retardan el crecimiento bacteriano. 314 . − La enzima peroxidada que poseen ciertos mohos empardecen los vinos blancos y disminuyen el color de los vinos rojos. aunque las cantidades que se adicionan no suelen ser suficientes para alcanzar importancia práctica como agentes inhibidores. mientras en los blancos forman un precipitado blanco de fosfato de hierro llamado limo blanco. los cocos desacidificantes se inhiben con una concentración de alrededor del 12 %. los lactobacilos heterofermentativos por 18 % aproximadamente y los lactobacilos homofermentativos que lo hacen alrededor de 10 %. pasteurizados de la producción y microfiltraciones para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida. Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en el vino: − La acidez o el pH. mohos y bacterias del género Acetobacter. Cuanto más bajo sea el pH. se retrasará el crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones. menores son las probabilidades de que se produzcan alteraciones. Una cantidad adecuada suele ser la de 50 a 150 p. Alteraciones microbianas del vino: − Defectos causados por los metales y sus sales. por las enzimas y por agentes empleados en la clarificación.5 a 1 % o más de azúcar favorece las alteraciones. − Las alteraciones microbianas son producidas fundamentalmente por levaduras salvajes. negro o férrico. la presencia de 0. Su eficacia depende de la clase de microorganismo que hayan de suprimirse y aumenta a medida que disminuye el pH y el contenido en azúcares. con un contenido azucarado inferior al 0. con el tipo de vino y con su contenido alcohólico. − Concentración alcohólica. y que pueden atacar el vino transformándolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores. La tolerancia al alcohol varía con las distintas especies microbianas. − Concentración de taninos. − Contenido en azúcar. El pH mínimo que permite el crecimiento microbiano varía con las distintas especies. Cuanto más dióxido de azufre se añade. Los vinos secos. es necesario que se acentúen los cuidados que eviten este riesgo a través de limpieza en los procesos. cobre y sus sales pueden producir turbidez. gris. − El estaño. a las cuales se les elimina la acción evitando la presencia de aire en toneles y/o depósitos. − El hierro produce en el vino rojo un sedimento conocido como limo azul.

Tratado Higiene del Medio. (1974). (2007). (2007).BIBLIOGRAFÍA Ahmed KS. Habibullah CM. Mar. Shayo NB. (2000). Mazzoleni V. Tiwari SK. Bundesgesundheitsblatt Gesundheitsforschung Gesundheitsschutz. Hygienic requirements on materials in contact with drinking water. Kamala A. Orlow AA. Nicelli M. Abid Z. Chemosphere. Impact of household hygiene and water source on the prevalence and transmission of Helicobacter pylori: a South Indian perspective. Habeeb A. composition and safety of orubisi: a traditional alcoholic beverage in the north-western region of Tanzania. Provision of the rural population with high-quality drinking water: hygienic aspects. Gidamis AB. La Habana: Pueblo y Educación. 697-711. Ahi JD. 315 . En: Del Puerto Quintana C. Singapore Med J. Nnko SA.Int J Food Sci Nutr. Trevisan M. Aspects of manufacture. Ahmed I. Mar. Schlosser FU. Bebidas y Licores. Nov-Dec. Persistent organic pollutants in cork used for production of wine stoppers. Khan AA. Ahmed N. p.50(3):312-21. (2005).58(11):1547-52. Dallagiovanna L. (6):45-6. Gig Sanit. Jun:6 Del Puerto Quintana C. (2007). Rapp T. Schuster R.

requiere ser controlada desde la recepción hasta la distribución. expendio o consumo para evitar las contaminaciones. − Si es necesario los alimentos se colocarán en un nivel separado del piso a unos 10 cm. secas y organizadas. de expendio o consumo. supervivencia y multiplicación de agentes químicos o biológicos patógenos para el hombre. uso y durabilidad de estos. − La conservación o almacenamiento se realizará de acuerdo con los requerimientos de cada tipo de producto y según las indicaciones de los productores: las áreas deben ser bien ventiladas. 316 . limpias.CAPÍTULO 24 Alimentación colectiva Ángel E. además de recibir otros alimentos que serán las materias primas o ingredientes de los productos que procesan. La recepción constituirá una etapa de revisión de los alimentos que se adquirirán y solo se admitirán aquellos que cumplan con las especificaciones de las normas sanitarias: − El área debe mantenerse limpia. organizada y libre de restos de embalajes o basuras u otros tipos de fuentes de contaminación. con estantes resistentes e impermeables separados de las paredes y del piso. − No se depositarán en estas áreas productos deteriorados. por todo lo cual constituyen diferentes etapas de las cadenas alimentarias de varios alimentos y por tanto. expenden u ofertan para el consumo. − Los depósitos para colocar los alimentos estarán construidos de forma que eviten el acceso de insectos o roedores. − En esta etapa se inspeccionarán periódicamente los productos para valorar su aptitud y período de durabilidad. La adquisición de alimentos se debe realizar solo de suministradores conocidos y confiables que oferten productos con calidad garantizada. − Nunca se manipularán o colocarán junto con productos destinados a la limpieza. distribuyen. Caballero Torres Esta actividad se realiza en establecimientos productores. Tienen la característica de recepcionar alimentos como productos lácteos o cárnicos o de origen vegetal que solo se dividen en porciones para ser consumidos. quienes indicarán las condiciones de conservación. vencidos o no aptos para el consumo.

− Las descongelaciones de los alimentos se deben realizar en un ambiente con una temperatura controlada de 5 oC o en un horno de microndas. − En los equipos de refrigeración y congelación se garantizará la total separación de los alimentos listos para el consumo de los crudos o en proceso. − Las manipulaciones y procesamientos de los productos deberán ejecutarse sin contaminarlos. esto depende del tiempo de exposición) o superiores a los 60 oC. − Los alimentos deben estar en recipientes tapados y separados del piso. − En la preparación o procesamiento de los alimentos se garantizará la higienización de las superficies que contactan con los alimentos. − Existirá total delimitación entre los alimentos listos para el consumo y los productos crudos o en proceso. eliminando las formas vegetativas de los enteropatógenos y evitando el desarrollo de los microorganismos. sin retornos a etapas anteriores o con oportunidades de contactos directos o indirectos con otros productos crudos o en proceso. según el alimento sea frío o caliente. PRINCIPIO DE LA MARCHA HACIA DELANTE El principio de marcha hacia delante indica como su nombre señala que los alimentos se deben procesar de forma progresiva en las diferentes áreas del establecimiento. y menos aún con los subproductos o desperdicios resultantes del proceso. área caliente. 317 . De acuerdo con el objeto social de un establecimiento de alimentación colectiva es posible que esté constituido por una o más de las áreas siguientes o secciones: platos fríos. área de frutas y vegetales.− En la actualidad la tendencia es exigir una temperatura de refrigeración inferior a los 5 oC y de congelación inferior a los -18 oC. Con este principio se evitan las llamadas contaminaciones cruzadas de los alimentos con productos crudos o en procesos. alimentos en salsa o repostería sobre la base de crema se mantendrán a temperaturas inferiores a los 10 oC (algunos autores aconsejan menos de 5 oC. estos equipos y los estantes se mantendrán limpios. además de que el tiempo entre la elaboración y el consumo debe ser inferior a las 3 horas. − No deben ser recongelados y el equipo debe ser higienizado después de ser usado. La protección sanitaria de los alimentos en estas áreas se realiza a través de la exigencia del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura que se explican en otro capítulo de este texto. − La utilización de los alimentos seguirá el orden de los más viejos primero. − Las temperaturas se chequearán diariamente y preferiblemente anotadas en un registro. nunca colocándolos en agua o a temperatura ambiente. − Los alimentos de riesgo epidemiológico como los que contienen productos de origen animal. área de expendio o consumo.

Las condiciones de higiene del lugar de venta fueron valoradas positivamente por el 60 % de los consumidores. Encontramos un nivel escolar en los manipuladores de estos tipos de alimentos de medio o medio superior en el 82 % de los encuestados. y el 72 % son expuestos a temperatura ambiente por tiempo indefinido. consumidores y el personal responsabilizado con los controles de esos productos alimenticios. En varios estudios sobre este tipo de oferta de alimentos se reflejan la existencia de graves problemas sanitarios junto con ventajas económicas y sociales. un desafío y una oportunidad para el desarrollo. 1 000 manipuladores. indicando una elevada dispersión geográfica. el 64 % selecciona sus compras por la calidad en la presencia del alimento y el aspecto del vendedor. En Cuba se procedió a encuestar 2 000 consumidores. lo cual facilita su control. mediante cuestionarios que permitieran conocer las principales características de cada uno de estos grupos. En las ofertas de alimentos de alto riesgo se observó que el 16 % se preparaba y consumía en menos de 3 horas. El problema lo constituye el control de la calidad y la inocuidad de esos alimentos.VENTA DE ALIMENTOS EN LAS CALLES La venta de alimentos en las calles puede considerarse al mismo tiempo un problema. el 12 % se mantenía a más de 60 oC o a menos de 10 oC hasta ser consumidos. Estos problemas son originados por manipuladores. En las encuestas a los consumidores de alimentos que se venden en las calles encontramos que 48 % vive. 318 . aunque de estos el 75 % estaba equivocado. así como el desarrollo de pequeñas industrias. El desafío es proporcionar a las autoridades los medios necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de estos alimentos. estudia o trabaja a más de un kilómetro del lugar donde compraron estos tipos de alimentos. riesgos biológicos en 71 % y riesgos químicos el 4 %. Los alimentos presentaban. 200 inspectores y 300 expedientes sanitarios de expendios de alimentos. El 12 % de las áreas de procesamiento y el 45 % de los lugares de venta no tenían agua. El 71 % de los consumidores encuestados consideran los alimentos como causas de enfermedades cuando no están frescos o son manipulados de forma descuidada. 50 % compra estos productos más de 2 veces a la semana. y 15 % poseía estudios universitarios. por su composición o procesamiento. En el 70 % de las áreas de venta la eliminación de residuos sólidos afectaba las condiciones higiénicas del lugar. En la totalidad de los lugares de venta encuestados no se encontró el factor ambulatorio que caracteriza esta actividad en otros países. La oportunidad es la posibilidad de fortalecer los hábitos alimentarios tradicionales.

con pocos conocimientos acerca de educación sanitaria y que para sus selecciones no tienen en consideración los valores nutricionales de los productos alimenticios. por falta de seguimiento en 31 % y por inadecuados procedimientos técnicos en el 45 %. Los manipuladores de alimentos interrogados indicaron los altos riesgos de estos productos debido al tiempo prolongado entre las preparaciones y el consumo de ellos. La presencia de ayudantes fue detectada en el 78 % de los procesamientos observados. El elevado nivel educacional encontrado. Los alimentos que no son consumidos en el día de su preparación son ofertados al día siguiente (65 %) o reprocesados (25 %). Las medidas sanitarias que encontramos indicaban evitar los riesgos de forma insuficiente en el 34 % y el 19 % no enfrentaban estos. Los conocimientos técnicos de los inspectores fueron insuficientes en relación con los aspectos microbiológicos en el 34 % y en problemas toxicológicos el 73 %. En los expedientes sanitarios de estas actividades encontramos que los riesgos reflejados tienen sus orígenes en problemas estructurales (63 %). El 10 % de los encuestados declaró que eliminaba los productos que no se consumían. La relación alimento-enfermedad fue reflejada por los manipuladores con los criterios de que los alimentos no causan enfermedad cuando están bien cocinados (46 %). son frescos (43 %) o por cumplir las medidas sanitarias que orientan los inspectores (10 %). El 34 % de los encuestados considera necesario recibir mayor información sobre educación sanitaria. En los trabajos de otros autores se indica que los consumidores de alimentos en las calles tienen un perfil socioeconómico similar a los vendedores. los conocimientos señalados por ellos sobre la importancia de la cocción y la conservación 319 . Las deficiencias sanitarias observadas no eran solucionadas por falta de exigencia en el 24 %. las limitadas condiciones de su conservación y la frecuente falta de agua durante el expendio.El 57 % de los manipuladores declaró preparar los alimentos de una sola vez para todo el día de venta. Aun cuando nuestras condiciones son diferentes. por la conservación (24 %) y por la manipulación (12 %). El 58 % de los inspectores considera que controla los riesgos de los alimentos en su universo de trabajo. coincidimos con estos investigadores en relación con la necesidad de aumentar los conocimientos sanitarios de los consumidores. Todos los inspectores sanitarios poseen un nivel de técnico medio o universitario. como una de las mejores vías para su protección. el 22 % respondió tener exceso de trabajo. Entre ellos se encontró que el 80 % no refleja en su trabajo sus conocimientos sobre el comportamiento de las enfermedades de trasmisión digestivas y el 44 % no considera los aspectos de riesgo ambiental. el 17 % cree necesario un mayor rigor técnico.

Se seleccionaron los alimentos listos para servir. pescados y mariscos. 320 . y demanda intensa acción de las autoridades y la comunidad para prevenirlas. el Estafilococos demostró un riesgo porcentualmente mayor de contaminar los alimentos. que además de ayudar a los vendedores a mantener la higiene. se indica un nivel educacional en los manipuladores inferior al encontrado por nosotros. lo cual se puede lograr principalmente mediante la educación sanitaria de los manipuladores e inspecciones. Entre los microorganismos estudiados. B cereus estuvo presente en 7. Ciudad de México y Culiacán. los estimulen a cumplir las disposiciones sanitarias.07 %. Estafilococos aureus. helados. su presencia se registró en 8. cholerae no se encontró en ninguna de las muestras. El recuento de organismos coliformes fecales fue también incluido como indicador de contaminación fecal. como primer hallazgo de este patógeno emergente en alimentos callejeros.89 % y C perfringens en 5. en 8 ciudades de América Latina. jugos naturales. B cereus y C perfringens en número próximo del necesario para producir enfermedad. granos y cereales. Fueron analizadas 2 433 muestras para investigar la existencia de Vibrio cholerae. Se evaluó la contaminación microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública de La Paz. Se encuestaron 300 vendedores e igual número de consumidores a fin de conocer aspectos sanitarios de los locales y características socioeconómicas de vendedores y consumidores. se agruparon en alimentos a partir de carne. conservación y venta de estos alimentos para garantizar su inocuidad. Santa Fé de Bogotá.95 % de las muestras y se confirmó la presencia de E coli 0157:H7 en una muestra. Lima. lo cual debe ser considerado en la planificación de la capacitación sanitaria de ellos. En otras publicaciones señalan con especial énfasis la necesidad de realizar buenos controles en la preparación. con variación entre las ciudades y grupos de alimentos. dulces. Ciudad de Guatemala. Las condiciones higiénicas deficientes en que se expenden estos productos y los hábitos de vendedores y consumidores sugieren un riesgo evidente de las ventas de alimentos en las calles para causar enfermedades trasmitidas por alimentos en la región. INVESTIGACIONES REALIZADAS EN 8 CIUDADES DE AMÉRICA LATINA En un estudio realizado acerca de la contaminación microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública. en tanto que el V. Santo Domingo. además de la presencia de Salmonellas y Escherichia coli O 157: H7 en 25 g de muestra. además de reportar aislamientos de patógenos y referir peores condiciones higiénicas a las observadas en nuestro trabajo. de mayor consumo en cada ciudad. productos lácteos.42 %. Quito. Se demostró la presencia de Salmonella en 0.de los alimentos para prevenir enfermedades no fueron suficientes para garantizar la calidad sanitaria en sus ofertas. en número suficiente para producir la enfermedad. frutas y verduras.

Tabbard P. Belotto AJ. el sabor del alimento fue la primera razón para su selección. higiene personal y para uso en refrescos y para beber. Arambulo P. Gac-Sanit 7(38):249-58. Moreno Duran A. Ninguno de los estudios mostró que los consumidores eligieran un alimento en particular por su valor nutritivo. La eliminación de aguas residuales y desechos. seguido por su conveniencia y disponibilidad. Cunningham CJ. lo cual se debe principalmente a la ignorancia por parte de fabricantes y vendedores. Bull Pan Am-Health-Organ 28(4):344-54. El nivel educacional de los vendedores callejeros de alimentos es un tanto bajo. resultó ser un problema casi universal. Epidemiologia da colera em Mocambique no periodo de 1973-1992. La preparación. Can J Public Health 84(2): 107-11. (1993). Duran Moreno A. Asia y África estaba la falta de agua potable para cocinar. usando técnicas tradicionales y prestando poca o ninguna atención a la higiene y sanidad.ESTUDIO FAO SOBRE VENTA DE ALIMENTOS EN LAS CALLES La FAO ha prestado particular atención a estos tipos de ofertas de alimentos durante varios años a través de trabajos en varios países y eventos internacionales dedicados a esta actividad. la mayoría con menos de 8 años de enseñanza formal. Se reconoce que existe un problema general con la higiene y las condiciones sanitarias del local. Almeida CR. (1994). Barreto A. Chambule J. La tasa de analfabetismo en algunos países es muy elevada. incluyendo basura. limpiar los utensilios de cocina y cubiertos. Noya A. El control de la higiene alimentaria durante la Exposicion Universal de Sevilla (EXPO’92). generalmente. Santos C. Street food vending in Latin America. Toledano Hidalgo P. Los vendedores han tenido poca capacitación para formarse en su importante papel en la manipulación de productos alimenticios. En forma creciente los alimentos que se venden en las calles se han convertido en una fuente importante para los escolares. 321 . Rev Saude Publica 28(5):332-6. Diversos estudios han demostrado de forma consistente que los vendedores callejeros de alimentos tienen pocos conocimientos de higiene general y buenas técnicas sanitarias para la preparación de alimentos. Entre los problemas más críticos que revelaron los estudios en América Latina. BIBLIOGRAFÍA Aragón M. equipos y personal encargado de la preparación de alimentos. (1994). A survey of the attitudes and perceptions of food service operators in the Hamilton-Wentworth Region. Cuellar J. la otra razón más popular para seleccionar estos alimentos era su bajo costo. (1993). manipulación y elaboración de alimentos para la venta callejera se lleva a cabo de manera simple.

Kanye O. OPS/OMS. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 46. (1990). Cholera in metropolitan Manila: foodborne transmission via street vendors. La alimentación Latinoamericana 203:66-72. Santiago de Chile: 23. (1994). (1989). Food Addit Contam 10(1):1-4. Evaluación del riesgo microbiológico de los alimentos vendidos en la vía pública en ciudades de América Latina. Roma: 69. Galal Gorchev H. Lim Quizon MC. FAO. Abril: 45. OPS/HCP/ HCV/96.22. Contribution of street foods to nutrient intakes by Nigerian adolescents. RLAC/90/21 NUT-41. (1995). Contaminación microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública. Nutr-Health 10(2):165-71. Calidad Microbiológica de los Alimentos Vendidos en las Calles. Bull World Health Organ 72(5):745-9. Dayrit MM. (1996). White FM.FAO. Washington: 176. PAHO/HCV/94/OO3. (1993). Key elements of food contamination monitoring programmes. OPS. Venta callejera de alimentos. Benabaye RM. Oguntona CR. La venta de alimentos en las calles. 322 . Michanie S. (1994). White ME. (1994).

y además. Los envases estarán debidamente rotulados y se almacenarán 323 . Detergentes. libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminación. Los detergentes y desinfectantes se utilizarán según lo establecido por el fabricante y las regulaciones vigentes al efecto. Es una sustancia química que reduce el número de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano. las superficies en contacto con los alimentos estén limpias.CAPÍTULO 25 Programas de limpieza y desinfección Pedro L. Ángel E. desinfectantes u otros productos químicos asociados. lo que garantiza eficacia y economía de uso. por detergente. Cada establecimiento de alimentos debe tener su Programa de Limpieza y Desinfección. La norma cubana NC 38-00-03:1999 “Principios Generales de Higiene de los Alimentos” establece que se dispondrán de instalaciones y procedimiento que aseguren: que toda operación de limpieza y mantenimiento se realice de manera eficaz: y que se mantenga un grado apropiado de higiene personal. TÉRMINOS FUNDAMENTALES Limpieza. De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección garantizarán que después de aplicados. grasa y suciedades. Generalidades. Desinfectante. La limpieza deberá siempre hacerse con agua potable. Es la eliminación de residuos alimenticios. Programa de limpieza y desinfección. se organice un sistema de lucha contra plagas. Son los procedimientos de operación sanitaria estándar o procedimientos operacionales estándar de saneamiento. almacenamiento y transporte higiénico de estos. Marta Cardona Gálvez y Tamara Díaz Lorenzo La calidad sanitaria de los alimentos está garantizada legalmente en Cuba por documentos y normativas que favorecen la manipulación. garantizando además que en ningún momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados. Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie. Caballero Torres. La desinfección se realizará después de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso o producto que se manipule. Morejón Martín. conocidos por las siglas POES o SSOP.

VENTAJAS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA. − En la confección y cumplimiento se deben responder las siguientes preguntas: quién realiza estas actividades. por su relación con la efectividad de estas e incluso por el carácter económico que puede estar presente en las soluciones que se preparan en concentraciones superiores a las necesarias. utensilios. − Se deben indicar los equipos y otros útiles que serán objetos de la limpieza y desinfección. Reducen al mínimo la posibilidad de infestación por vectores.separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminación para estos. recipientes u otros elementos que tengan relación con los alimentos deberán facilitar las acciones para su higienización. cómo. − Los usuarios e inspectores deben verificar la efectividad de las sustancias utilizadas en los programas de saneamiento de cada establecimiento. − Deben distinguir: la importancia de la educación sanitaria de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos. Las plantas procesadoras y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos en general deberán estar libres de todo tipo de plagas y animales domésticos. Además de que deben existir las condiciones y procedimientos suficientes para verificar la efectividad de estas actividades. dónde. − Debemos aceptar que la utilización de detergentes. sobre la base de conocimientos técnicos actualizados. 324 . con qué frecuencia y quién supervisa estas acciones. así como el procedimiento de estas acciones. desinfectantes u otras sustancias se deben realizar de acuerdo con el modo de uso indicado por sus productores. con qué las realiza. DESINFECCIÓN Y CONTROL DE VECTORES Permiten evitar la contaminación de los alimentos con las superficies que contactan con estos. así como de los equipos. los conocimientos que deben dominar los empleados que tienen la responsabilidad de la limpieza y desinfección en los establecimientos para asegurar que los alimentos no adquieran contaminaciones a partir de las superficies que contactan con ellos. de forma directa o indirecta. − Deben responder a las necesidades y características de cada establecimiento. por lo que deben ser confeccionados o al menos avalados por un higienista. Requisitos para su cumplimiento: − Las condiciones estructurales de los establecimientos. así como de los establecimientos donde se encuentran. − En la preparación de las soluciones que se utilizarán se debe prestar particular importancia a las indicaciones de los productores.

aspiración. Si se utilizan las máquinas lavadoras o fregadoras que realizan la higienización de vajillas. − Aplicación de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad que se debe eliminar. La limpieza se puede realizar después de separar los equipos en sus diferentes componentes o sin desmontarlos. es importante la eliminación por arrastre con agua de los residuos gruesos de las superficies a lavar antes de ser introducidas en las máquinas. etc. Evitar la caída de residuos sólidos en las tuberías que conducen los residuales líquidos. polvo. − Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. 325 − − − . agua con distintos tipos de sustancias químicas para facilitar la separación de costras y grasa antes de realizar el procedimiento indicado en el párrafo anterior. deben ser expuestas al secado total.. cepillado. Es la acción de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de alimentos.LIMPIEZA EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Limpieza. o a baja presión con elevado volumen. Con estas acciones se evita el desarrollo de microorganismos. que es preferible sea realizado de forma natural y facilitado por el escurrido del agua de enjuague. restregado u otros métodos. − En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar. Con su realización se produce una importante eliminación de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes. − − − Requisitos que se deben cumplir durante la limpieza: Evitar las acciones de barrer en seco que producen la propagación del polvo y pequeñas partículas de suciedades a superficies cercanas. así como verificar la eliminación total del detergente con el enjuague. Etapas o procedimientos de limpieza: − La eliminación de suciedades por raspado. − Aplicar una solución con detergentes para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solución o suspensión. Según las características de las superficies a tratar y el tipo de suciedad a eliminar es posible que sean necesarias las aplicaciones de agua o de soluciones con detergentes de forma pulverizada a elevada presión y bajo volumen. especialmente el fregado. que aplican varios tipos de soluciones al menos a 2 temperaturas diferentes. grasa. Las superficies tratadas con los diferentes métodos de limpieza. − Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes. para disminuir las posibilidades de obstrucciones en estas. En el segundo caso es importante que el diseño del equipo permita pasar las soluciones de limpieza a elevada velocidad y con flujo turbulento. útiles pequeños. tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada.

− Los detergentes deben tener buena capacidad humectante. − Compuestos con yodo. − Los cepillos y escobas y otros útiles de limpieza no deben mantenerse directamente sobre el piso. − Compuestos con amonio cuaternario. La efectividad de la desinfección depende. Se recomienda su uso a concentraciones entre 200 y 1 200 mg/L. Los compuestos a partir de cloro se utilizarán en concentraciones entre 50 y 250 mg/L de cloro libre. además como desincrustantes y desengrasantes. No se utilizarán con detergentes o jabones aniónicos. 326 . El tiempo de contacto será de1 a 5 min en virtud del elevado nivel corrosivo de estos. Los compuestos con yodo en un medio ácido pueden ser mezclados con un detergente. No se utilizarán desinfectantes fenólicos en la desinfección de establecimientos de alimentos vehículos y otros materiales en contactos con estos. Debe facilitar el enjuague. son altamente corrosivos. La desinfección de alimentos con yodo no es recomendada. − Ácidos y álcalis fuertes. Los compuestos de amonio cuaternario tienen características detergentes. entre otros factores. atendiendo a las posibles reacciones alérgicas de manipuladores y consumidores. DESINFECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Los productos más usados en el mundo y a su vez autorizados en Cuba para su uso en establecimientos de alimentos son: − Cloro y producto a partir de cloro.− Después de la limpieza es necesaria la eliminación de los detergentes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos. Los ácidos y álcalis que se usan frecuentemente. de la calidad de la limpieza que la antecede. y se enjuagarán las superficies cuidadosamente. mantener los residuos en suspensión y poder eliminar las suciedades. por lo que se tendrá especial cuidado de no contaminar los alimentos. Los detergentes anfóteros tensioactivos tienen propiedades detersivas y bactericidas. son de baja toxicidad y poco corrosivos. Debido a su rápida acción se enjuagarán las superficies después de su aplicación. a pH menores que 4. sino suspendidos o en su defecto limpios y aislados dentro de un nylon. para la desinfección normal. son poco corrosivos y no son tóxicos. de forma que con este se eliminen las suciedades y los restos de detergentes. se utilizarán a concentraciones de 25 a 50 mg/L de yodo libre. − Agentes anfóteros tensioactivos. La concentración varía de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.

además de que puede conferir sabores extraños a los alimentos. además de soluciones ácidas o alcalinas). − Los equipos y recipientes para la preparación de soluciones desinfectantes serán de uso exclusivo para este fin. − Las superficies después de desinfectadas serán limpias con suficiente agua potable como para eliminar todos los restos del desinfectante. − Debemos señalar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tratamiento. − Las soluciones desinfectantes se aplicarán preferiblemente calientes a una temperatura no menor que 45 0C. • Estabilidad del compuesto utilizado. − El cloro es considerado como el más indicado en los tratamientos de la mayoría de las superficies que contactan con alimentos por su rápido efecto sobre los microorganismos. − La concentración de la solución del desinfectante estará en función del tipo de superficie y la finalidad de la desinfección. • Tiempo de exposición. yodo. vapor). − Es importante que el tiempo de antelación con que se preparen las soluciones no dañe el efecto de estas. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca estabilidad. − Siempre que sea posible la eficiencia de los desinfectantes será comprobada con métodos microbiológicos. − El tiempo de contacto del desinfectante químico se determina por las recomendaciones de uso del producto o la autoridad sanitaria. Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. • Después de la desinfección es necesaria la eliminación de los desinfectantes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos Regulaciones sanitarias para la desinfección: − Toda desinfección estará precedida de una completa y eficaz limpieza. siempre que la estabilidad de la solución lo permita.Métodos de desinfección: − Tratamientos físicos (calor con temperatura de hasta 80 oC. especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas. − Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos (cloro. se mantendrán limpios y no podrán ser de materiales que reaccionen con estos. CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES Regulaciones sanitarias más importantes. por lo que la administración debe: 327 . amonio cuaternario. − Los desinfectantes se seleccionarán de acuerdo con los microorganismos que hay que eliminar. el tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con los alimentos. − La efectividad de esta depende de: • Concentración y temperatura de la solución.

lámpara mata insectos eléctricas. por lo que su confección debe tener una base científico-técnica actualizada. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes. 328 . Preguntas claves de la limpieza y desinfección de un establecimiento de alimentos. paredes. tragantes. y otros. etc. − Los plaguicidas utilizados deben ser aprobados por la autoridad sanitaria. − El centro de manipulación de alimentos capacitará a un empleado o más según sea necesario. Para la confección de un Programa de Limpieza y Desinfección se deben buscar las informaciones que respondan las preguntas siguientes: − ¿Qué se limpiará y desinfectará? Deben ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas. luminarias. todos los objetos que la componen así como las puertas. su concentración. − Se establecerá un sistema de monitoreo que garantice la temprana detección de plagas y tomar las medidas para su control. Dar prioridad a geles. el lugar donde se ha aplicado su método y frecuencia. − El tratamiento de equipos. para inspeccionar que son más susceptibles. instalaciones e ingredientes para el control de plagas debe realizarse sin que se pueda sobrepasar el límite establecido para residuos de plaguicidas. y proceder a su control o rechazo. − Los empleados del área de recepción serán entrenados para detectar plagas en cualquier carga que se reciba. − Se contratará a una empresa con licencia sanitaria y suficiente experiencia en la aplicación de productos químicos y biológicos para el control de insectos roedores y otros vectores. − Se garantizará un almacenamiento adecuado y recogida frecuente de los residuales sólidos. techos. y con mejores condiciones ecológicas para el desarrollo y proliferación de vectores. Guía para la confección de programas de limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. Edición eficaces como plaguicidas). estos deben ser preferentemente productos poco tóxicos al hombre (los ligeramente tóxicos señalados en el registro de plaguicidas de Cuba. − Se limitará al máximo la utilización de plaguicidas. Los productos químicos que se utilicen en establecimientos de alimentos deberán ser desodorizados. − Todas las incidencias de presencia y/o control de plagas se mantendrán en archivos por espacio al menos de 1 año. rejillas en tragantes. trampas pega para insectos y roedores. colocando las barreras físicas necesarias como mallas protectoras. ventanas. Especial atención debe darse a la lista de plaguicidas empleados. por la dificultad para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad.− Mantener un ambiente que esté libre de plagas. pisos. En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias. lacas y otros métodos que no necesitan hacer aspersiones sobre superficies que puedan contaminar o impregnar olores a los alimentos.

lo cual tendrá una base científica. Etapas de la confección del Programa. Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los procedimientos de la limpieza y desinfección a través de observaciones de estas actividades y sus insuficiencias. En algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto período que puede ser semanal. Para la confección y aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección es necesario cumplir las etapas siguientes: 329 . − ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección? Además de indicar en el programa de limpieza y desinfección al responsable de su supervisión. A cada uno corresponderán actividades específicas y deben estar señaladas en el programa de limpieza y desinfección. nivel de protección física de los alimentos. las temperaturas de estas soluciones. los manipuladores o personal de mantenimiento. mensual. Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias. utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza y desinfección. etc. En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar. En las instrucciones se deben indicar la mayor atención a los componentes o sus partes que requieren acciones especiales. La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienización dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volúmenes de producción. horarios de mayor intensidad. periodicidad de interrupciones. equipos. etc. se deben señalar la frecuencia y procedimientos de esta. − ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar? Es importante distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las finales. En la mayoría de los establecimientos la higienización se realiza por el personal de limpieza. así como de las superficies a tratar. como son las oquedades o zonas de difícil acceso. − ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar? Se debe especificar la forma práctica de preparar las soluciones detersivas y desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas. − ¿Quién realiza la limpieza y desinfección? La higienización de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad. así como de las instrucciones de los productores de los detergentes y desinfectantes. − ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección? Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se va a utilizar para su higienización.Se deben incluir los recipientes. En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se considerarán las características y propiedades de estas.

− Capacitar al personal que participará en el Programa. al que se le solicitará que lo valore de forma comparativa con las actuales actividades y que señalen sus opiniones. − Redactar la primera versión del Programa sobre la base de las informaciones acopiadas. − De acuerdo con todos los señalamientos recibidos por el personal que tendrá relación con el Programa y de las observaciones realizadas se realizarán los arreglos al documento final que será presentado en el establecimiento como su Programa de Limpieza y Desinfección. aplicación y retroalimentación. − Estas informaciones corresponderán con las características y condiciones del establecimiento. las sustancias y útiles que se emplean en estas actividades. − En la redacción de documento se garantizará que contenga todas las instrucciones de la limpieza y desinfección del establecimiento en forma integrada y organizada. − En esta capacitación es importante cumplir las etapas de concepción. − Comprobar la primera versión en el establecimiento en relación con su correspondencia con este y obtener la interpretación y aceptación de este documento por el personal que participará en el Programa. además de conocer los inconvenientes de la utilización del Programa y brindarles solución. por lo cual se considerarán las condiciones existentes en diferentes momentos de la jornada de trabajo y del día. − Se debe facilitar la lectura y estudio del documento por el personal que lo aplicará. con un lenguaje fácil de entender por todos sus participantes. Este documento debe constituir la guía para la aplicación y verificación del Programa. además de expresar la preocupación y ocupación en el establecimiento por garantizar sus condiciones higiénico-sanitarias. − De acuerdo con las características del personal que recibirá la capacitación. se plantearán objetivos que permitan adquirir conocimientos y habilidades para limpiar y desinfectar correctamente. − Los aspectos que tienen relación con el establecimiento se obtienen a través de observaciones directas de todas las actividades que en este se realizan y puedan tener relación directa o indirecta con la limpieza y la desinfección.− Obtener todas las informaciones que forman parte de las bases del programa. 330 . con énfasis en la detección de los efectos negativos. − Se debe hacer una vigilancia desde los inicios de la aplicación y a los 3 meses posteriores. − Realizar un seguimiento de la aplicación del Programa a través del cual se brindará el asesoramiento para su mejor utilización. Para impartir los mensajes y realizar la retroalimentación se debe hacer énfasis en actividades prácticas. además de valorar los aspectos positivos del Programa. − Redactar la versión definitiva del Programa y presentarlo al personal que lo aplicará. sobre todos los aspectos que puedan estar expresados incorrectamente o que no se puedan aplicar. formulación. las condiciones y características del establecimiento.

permitirán demostrar que en el establecimiento existen las bases requeridas para cumplir las exigencias de sistema. 331 . − Observaciones sistemáticas de las áreas de trabajo. conocer la calidad de las condiciones existentes en el establecimiento de alimentos. Estos programas y sus niveles de cumplimiento deben ser expresados en documentos escritos que permitan. Los documentos de estos programas. − El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos. − Los métodos de limpieza y desinfección garantizarán que las áreas. a los inspectores y clientes interesados. − Calidad de los alimentos elaborados. − En todas las áreas se garantizará la existencia de sustancias detersivas para permitir el lavado correcto de las manos de los manipuladores. y con máximas posibilidades. sin restos de alimentos y suciedades que pueden contener microorganismos o sustancias capaces de producir enfermedades o descomponer los alimentos. útiles y áreas que les corresponda. recipientes. − Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfección estarán debidamente identificados y se manipularán de forma que no contaminen los alimentos. equipos y utensilios) estén limpias. Se almacenarán separados de los productos alimenticios de forma que no ofrezcan riesgos de contaminación para estos ni para aquellos que ejecuten esta actividad. Indicaciones generales: − Las actividades de limpieza y desinfección se realizarán utilizando los medios de protección establecidos. Debe ser orientado. como el de análisis de peligros y puntos críticos de control que garantizán la inocuidad de los alimentos. junto con las buenas condiciones higiénico-sanitarias presentes. además de evitar el contacto con el fluido eléctrico.− Es importante considerar que los Programas de Limpieza y Desinfección deben ser actualizados. ejemplo de un programa de limpieza y desinfección de una instalación es: Programa de Limpieza y Desinfección de las áreas de alimentos. sus cumplimientos y los resultados de su verificación. incluidas las superficies que contactan con los alimentos (mesas de trabajo. especialmente después de cambios o modificaciones de las condiciones existentes en los establecimientos cuando se confeccionó el Programa. firmado por el Director General. VERIFICACIÓN Y REGISTRO DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La efectividad y eficiencia de las actividades de estos programas deben ser verificadas por: − Vigilancia microbiológica.

Los paños se utilizarán solo para limpiar superficies y permanecerán entre usos sumergidos en una solución desinfectante de cloro y se enjuagarán antes de volver a usarlos con suficiente agua. sacudiendo con un deshollinador para eliminar el polvo presente. Dos veces al año se realizará una limpieza completa por un personal especializado encargado de esta actividad. luego se eliminan las suciedades con agua. detergente y cepillo para eliminar las suciedades. una vez al mes se debe realizar una limpieza exterior de estas. cada 3 meses de los techos. eliminando el polvo con un cepillo o un paño seco. se garantizará su limpieza desmontando el cristal.− Los equipos y útiles de la limpieza y desinfección. se aplica un paño húmedo hasta eliminar los restos de detergente y se secan bien. al menos. desinfectar y luego enjuagar y escurrir. las herramientas y otros útiles no deberán estar en contacto directo con los alimentos y materias primas que se transportan. el cual se lavará con agua. − Los vertederos utilizados para verter las aguas de limpieza se higienizarán diariamente para evitar acumulación de suciedades. después se sumergirán en un desinfectante con una concentración no menor que 100 mg/L de hipoclorito y antes de su uso se enjuagarán con abundante agua. El procedimiento para la limpieza es el siguiente: retirar todo los accesorios presentes en el carro. separando las tapas para eliminar los vectores presentes. enjuagar. desconectando las mismas de la corriente. Los aires acondicionados se limpiarán cada 45 días. después de utilizados se deben lavar. higienizándolas con agua y detergente. enjuagándolas y luego secándolas bien. filtros y evaporador). − Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfección estarán autorizadas por el Registro Sanitario de Alimentos del INHA. − Los paños utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los alimentos se deberán lavar con solución detersiva y enjuagar con suficiente agua para eliminar los restos de suciedad y detergente. − Las luminarias se higienizarán por el personal de mantenimiento cada 2 meses. − Semanalmente el personal de mantenimiento realizará la higienización de las conexiones eléctricas y. Las varillas se higienizarán con una solución de alcohol. − Los carros de distribución de los productos terminados a los diferentes puntos de venta se deberán higienizar diariamente por el responsable del transporte. para almacenarlos hasta su nueva utilización en un área separada de donde se manipulan o almacenan alimentos. barrer escrupulosamente el piso para eliminar restos de alimentos y suciedades. estas lámparas deben ser colocadas en lugares donde los vectores no caigan sobre los alimentos. detergente y cepillo. − Las trampas de grasa se higienizarán una vez al mes por un personal especializado. luego con paño húmedo se eliminará el detergente y después se secará bien con una toalla limpia. hu332 . Este personal debe garantizar la limpieza de las lámparas mata-moscas una vez al mes. realizando un desarme parcial del equipo (tapa.

recoger y eliminar los restos de alimentos y otras suciedades de las superficies. En los casos que se requiera se utilizarán desincrustantes o desengrasantes de acuerdo con las especificaciones del fabricante. así como mover de sus lugares estantes o mesas para facilitar la higienización de todas sus partes. − Las superficies que contactarán con alimentos listos para el consumo deben ser desinfectadas. y los valores de cloro residual en toda la red serán superiores a 0. los que serán eliminados junto con las suciedades. enjuagar y secar al aire libre. De ser necesario se raspará o cepillará hasta remover la suciedad. Las suciedades más gruesas se eliminarán de forma que no caigan en los tragantes o atarjeas. − La desinfección se realizará después de la limpieza. y utilizando la cantidad necesaria de una solución de detergentes. el tiempo y la concentración indicada por el fabricante y se 333 .3mg/L. enjuagar con abundante agua. bandejas y cestas plásticas cada vez que sea necesario durante la elaboración de alimentos y al finalizar cada turno de trabajo. − Estas acciones se repetirán cuando queden restos de suciedades o detergentes. La cisterna y los tanques de almacenamiento de agua de la instalación se limpiarán cada 3 meses por un personal especializado.− − − − medecer todas las superficies. Los detergentes y desinfectantes se utilizarán cumpliendo lo establecido por el fabricante acerca de las instrucciones del modo de uso de estos productos. aplicar una sustancia desinfectante. aplicar agua y un detergente-desengrasante y con una escoba restregar todas las superficies haciendo énfasis en las uniones y desniveles. lo cual garantizará la estabilidad y eficiencia de estas preparaciones. − El lavado finalizará con el enjuague. El agua utilizada para la limpieza y desinfección debe ser de buena calidad sanitaria. − El resto de la suciedad se eliminará restregando. Los fregadores garantizarán la limpieza de los carros de horno. raspando. que permita la eliminación de todos los restos de suciedades y detergentes. raspadores u otros materiales utilizados en la limpieza sin afectar la integridad de las superficies tratadas. para esto se debe realizar la determinación de cloro libre diariamente. En el caso de los equipos se deben desarmar para permitir el acceso a todas las áreas que contactan con los alimentos o sus residuos. etc. cepillando. Se garantizará la eliminación de fragmentos de cepillos. se expondrá la superficie tratada. Estas especificaciones se cumplirán con especial cuidado en relación con las concentraciones de las soluciones de detergentes y desinfectantes. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (HIGIENIZACIÓN) Las operaciones de limpieza y desinfección se realizarán de acuerdo con el orden siguiente: − Separar.

Limpieza y Desinfección.garantizará la total eliminación de los desinfectantes de las superficies que contactarán con los alimentos antes de ser utilizados. Requisitos Generales (Higiene de los alimentos). Oficina Nacional de Normalización. SENASA:Resolución233/98. Legomín ME.gov. Los jefes de brigada serán los responsables de aplicar las medidas correctivas necesarias para garantizar la higiene de las áreas. Acciones específicas por áreas de trabajo: − Supervisión de la limpieza y desinfección. Los jefes de brigada supervisarán y calificarán la limpieza y desinfección en su turno de trabajo reflejándolo en un informe cuyo modelo se adjunta.htm. La Habana. además de comprobar las informaciones recibidas de los jefes de brigada.Requisitos Sanitarios Generales. Principios Generales de Higiene de los alimentos. (2004). Dihigo R. (2002). Oficina Nacional de Normalización. Este informe se entregará al jefe de personal. Grave de Peralta O.ar/marcolegal/decreto/de_4238_68_cap_xxxi. Manipulación de Alimentos. (1997). Causas más frecuentes de problemas sanitarios en alimentos. (1998). Requisitos Sanitarios. La Habana. para lo cual se debe permitir el escurrido del agua utilizada en el enjuague final. − Es recomendable además establecer métodos de autocontrol sistemático que permitan autoevaluar periódicamente la calidad de la limpieza y la desinfección. BIBLIOGRAFÍA Caballero A. Rev Cubana Aliment Nutr 12(1):20-3. . 334 . la presencia de vectores y el tratamiento de los residuales. 1986(NC 38-03-01). Rev Cubana de Aliment Nutr 16(1):77-80. www. Oficina Nacional de Normalización. Rev 3. Ministerio de la Agricultura. Peraza F. Lista oficial de plaguicidas autorizados: MINAGRI. − Verificación de la limpieza y desinfección. Cárdenas T. 1986(NC 38-00-05). Oficina Nacional de Normalización. con los señalamientos necesarios sobre los incumplimientos del programa. Suplemento al volumen 1B. Almacenamiento de alimentos. Guía para la confección de programas de limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. La Habana. 1987( NC 38-03-03). Procedimientos Generales. CAC/RCP 1-1969. La Habana. Registro Central de Plaguicidas.senasa. 1999 (NC 38-00 03). Carreno M. − Es importante secar las superficies higienizadas. Caballero A. de ser necesario naturalmente al aire. El jefe de personal verificará la limpieza y desinfección al menos una vez en la semana. Códex Alimentarius.

Esta preparación le permitirá decidir los objetivos 335 .CAPÍTULO 26 Educación sanitaria: procedimientos para impartirla. El personal responsabilizado con impartir la educación sanitaria requiere nivel técnico actualizado en relación con la higiene de los alimentos. así como en técnicas de comunicación social. Aceptar que la educación sanitaria debe ser impartida correctamente. hasta la pretensión de considerarla como la solución de todos los problemas sanitarios de los alimentos. La educación sanitaria ha estado siempre entre las principales actividades que se deben realizar. debido a que con mucha frecuencia se limita a charlas impartidas a manipuladores con participación pasiva. aunque en la actualidad se reconoce la necesidad de perfeccionarla. Marta Cardona Gálvez. Este tipo de actividad educativa se considera inefectivo. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL QUE IMPARTIRÁ LA EDUCACIÓN SANITARIA Los instructores que imparten esta educación deben comprender que dicha actividad se realiza porque es necesario facilitar a los manipuladores los conocimientos sanitarios. Principios y estrategias Ángel E. su importancia radica en que incorpora la protección sanitaria de los alimentos a los manipuladores. desde su olvido y exclusión de las actividades priorizadas para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). Caballero Torres. sin objetivos claramente definidos y carentes de un análisis de los problemas que se pretenden modificar. Durante los últimos años el reconocimiento de la educación sanitaria ha sido muy variable. que les permitan incorporar y mantener buenos hábitos en el procesamiento de los alimentos. entre las acciones que se realizan para evitar las ETA. con lo cual amplían sus conocimientos en estos temas. constituyen principios básicos para su mejor utilización y reconocimiento exacto de su papel. para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos. y que requiere ser complementada con la exigencia administrativa. Tamara Díaz Lorenzo y Pedro Morejón Martín La educación sanitaria es una herramienta de trabajo en Higiene de los Alimentos. para elevar su efectividad.

determinar dónde y cómo actuar contra esos problemas antes que afecten la calidad de los alimentos. cocción insuficiente de los alimentos. Es necesario por tanto. realizar un diagnóstico previo que defina los problemas existentes y cuáles de ellos pueden ser superados mediante la educación sanitaria. y en correspondencia. observando el cumplimiento de las regulaciones sanitarias. para garantizar que la actividad educativa responda con los objetivos de modificar determinadas conductas incorrectas. además de participar en la vigilancia del control de las etapas decisivas en el procesamiento de los alimentos. de forma consciente. los manipuladores puedan prevenir contaminaciones cruzadas que provienen de los productos. o de la habilidad para cumplir con su tarea. mantener los alimentos a temperaturas que favorecen el crecimiento de los microorganismos. el contenido y la forma de los mensajes que debe comunicar para modificar determinadas conductas. a través de una correcta identificación de los problemas sanitarios. o la supervivencia de microorganismos como Salmonellas o Campylobacter a los tratamientos que son aplicados en esos procesos. manipulaciones descuidadas o sin el lavado correcto de las manos. o de la confianza en sí mismo para enfrentar esta situación. A partir de estos análisis es que se debe planificar y realizar la acción educativa. contaminaciones por contacto con superficies mal higienizadas o vectores. aunque no sean capaces de evitarlas en su actividad de forma sistemática.de la actividad educativa. La educación sanitaria debe permitir a los manipuladores. los conocimientos sobre la presencia de enteropatógenos en estos constituyen requerimientos importantes para que. En este caso la educación sanitaria debe contener la comunicación de estas informaciones a través de expresiones de fácil comprensión y en estrecha relación con las actividades de los manipuladores. así como el tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo. las cuales deben ser detectadas en los análisis de los problemas a superar. Para enfrentar estas dificultades no es necesario explicar cómo se presentan las contaminaciones. Basado en estos señalamientos podemos plantear que para lograr buena educación sanitaria es necesario preparar correctamente al personal que debe impartirla. En otro caso es posible que un grupo de manipuladores puedan explicar las causas de las contaminaciones de unos alimentos. donde se utilizan alimentos crudos de origen animal. En la elaboración de alimentos. incorporen a su práctica diaria el uso de indicadores de que las actividades están bien. Se debe recordar que entre las principales causas de brotes epidémicos de ETA se encuentran el entrecruzamiento de productos crudos con los listos para el consumo. o de la decisión para modificar su conducta. las ideas a trasmitir para cambiar los malos hábitos deben estar en relación con la toma de conciencia de este problema. 336 . La diversidad de condiciones sanitarias que pueden presentarse en los establecimientos de alimentos indica la necesidad de identificar correctamente el problema que debemos y podemos enfrentar.

que sea un fracaso todo intento de modificar una conducta sin tenerlos presentes. 337 . Además de estos factores relacionados con los manipuladores se deben tener en cuenta los que dependen de otros. implementación y retroalimentación. En este debemos conocer la disposición de los manipuladores para cambiar sus malos hábitos por los cuales garantizan la protección sanitaria de los alimentos. Existen manipuladores con malos hábitos que son difíciles de modificar. está convencido de ser capaz de hacerlo. formulación. es necesario que los manipuladores tengan el conocimiento para hacer los cambios pertinentes con la seguridad requerida. tan importantes. le conviene y posee la destreza necesaria. sin que hayan conocido el daño que implica para la salud de sus consumidores. y por tanto. y dicha preparación solo será sistemática cuando su realización sea aceptada por este. Además de la motivación para modificar una conducta. para lo cual es imprescindible que esté consciente de la importancia del problema y de sus consecuencias. de forma conveniente y hábil. Concepción. que es orientado y exigido en un lugar donde los manipuladores no tienen las condiciones para realizarlo. Es la etapa donde se identifican los problemas sanitarios que deben y pueden ser enfrentados mediante la educación sanitaria. Uno de estos casos puede ser el lavado correcto y frecuente de las manos. Los hábitos que deseamos crear estarán en dependencia de la preparación del manipulador para elaborar sus productos de una forma diferente. Estas etapas son concepción. para contribuir a superarlos. como su mejor opción en la cual refleja que conoce el cambio a ejecutar. consideran injustificado un cambio. por lo cual constituyen las fuentes de los principales argumentos que se deben emplear en la modificación de los malos hábitos. y es necesario por tanto. que permiten alcanzar el éxito de la comunicación del mensaje. a elementos de aceptación de sus productos y al cumplimiento de las regulaciones legales. Las malas conductas en la elaboración de alimentos son susceptibles de cambios en relación con daños a la salud de los consumidores. el nivel de conocimientos sanitarios que posean y los tipos de actividades que realizan se deben identificar y considerar como parte del diagnóstico causal. También se debe considerar cuando los manipuladores no reconocen que existe la posibilidad de que los alimentos procesados por ellos pueden originar brotes de ETA. identificarlos con las medidas que deben cumplir para evitar la contaminación de sus productos alimenticios. Para enfrentar estas dificultades debemos recordar que solo un individuo motivado es capaz de cambiar una conducta habitual. Las características de los manipuladores.ETAPAS DE LAS ACTIVIDADES EDUCATIVAS Las actividades educativas se deben realizar sobre la base de 4 etapas que indican la planificación y ejecución de cada uno de los pasos. pues los han desarrollado durante la preparación de alimentos en muchas ocasiones.

por lo que se debe hacer énfasis en motivar y alentar la realización de planes específicos para materializar el cambio. en las actividades educativas. ejemplo. como pudieran ser la práctica de la limpieza concurrente a la elaboración de alimentos. la atracción que puede constituir los alimentos tapados y motivarlo para el cambio de comportamiento. En este caso la respuesta positiva debe ser apoyada con actividades educativas. pues ejecuta acciones o implanta planes de acción específicos. además de estimular la necesidad de modificar los malos hábitos. por ejemplo. o poner en contacto alimentos crudos con productos listos para el consumo. en un área donde solo se realizaba la higienización al finalizar la jornada de trabajo. debido a la falta de conocimientos sobre las consecuencias que pueden implicar estos comportamientos.En el diagnóstico causal podemos encontrar manipuladores con hábitos que favorezcan la contaminación de los productos alimenticios. En otros casos se detectan manipuladores que se pueden calificar como conscientes interesados en cambiar determinados comportamientos que implican problemas sanitarios. Las acciones educativas deben recordar los beneficios del nuevo comportamiento. Los manipuladores interesados en cambiar sus malos hábitos lo expresan mediante una firme determinación de planes de cambio. mantener a temperatura ambiente durante varias horas alimentos de alto riesgo epidemiológico como: productos de repostería con crema. pero las ventas no son malas y las tapas disminuyen la visibilidad de su oferta. El manipulador que mantiene el nuevo comportamiento se observa con la reiteración de hábitos y conductas adquiridos en el proceso favorable de los cambios positivos. En esta situación se debiera demostrar. Estos manipuladores son inconscientes de que pueden causar ETA. aunque su interés solo se expresa en pensamientos sobre posibles cambios en un futuro no determinado. entre otros posibles mensajes que estimulen el buen hábito sanitario. que expresen los beneficios de mejorar las condiciones sanitarias de las superficies que contactan con los alimentos. por ejemplo. en establecimientos de alimentos 338 . por tanto. brindar información suficiente en relación con estas deficiencias y las ventajas de evitarlas. Se deben incluir posibles alternativas de solución a los problemas existentes. son frecuentes problemas que se presentan en la oferta de los alimentos. por lo cual requieren mensajes educativos para apoyarlos. desde modificar la organización del procesamiento o la oferta de los alimentos. También podemos encontrar al manipulador que intenta un nuevo comportamiento. un manipulador puede pensar que los alimentos que oferta pudieran mantenerse mejor si están tapados y protegidos de las moscas. al extremo de que no comprenden la ocurrencia de brotes de estas enfermedades en relación con sus alimentos. sin preocupación alguna por esta situación. así como sugerir alternativas que constituyan una práctica indispensable al nuevo hábito. El enfrentamiento de estos problemas a través de actividades educativas requiere. hasta reestructurar la tecnología o planificar de forma diferente las cantidades de alimentos que se deben procesar.

El nivel de conocimientos y la utilización de estos por los manipuladores es otro de los aspectos que se deben identificar en el diagnóstico causal. Formulación. el mensaje y quien recibe (los manipuladores). Los objetivos se deben plantear en términos que puedan ser evaluados y medidos el cumplimiento de los mismos. lo que constituye también un aspecto a estimular por nuestras acciones. En la confección de los mensajes y la planificación de su comunicación se debe considerar que en la educación sanitaria participa quien transmite los conocimientos (el instructor). de forma sistemática. en nuestras acciones educativas debemos por tanto reforzar el rechazo de los manipuladores a esta posibilidad. evitando la suciedad del uniforme o sustituirlo en los casos que esta sea inevitable. observando el cumplimiento de las regulaciones sanitarias. o de la decisión para modificar su conducta. los manipuladores puedan prevenir contaminaciones cruzadas que provienen de estos productos o la supervivencia de microorganismos como Salmonella o Campylobacter a los tratamientos que son aplicados en esos procesos. los conocimientos sobre la presencia de enteropatógenos en los estos constituyen requerimientos importantes para que. Por ejemplo. las ideas que se deben trasmitir para cambiar los malos hábitos deben estar en relación con la toma de conciencia de este problema. de forma consciente. o de la confianza en sí mismo para enfrentar esta situación. pero que no sean capaces de evitarlas en su actividad. Es la etapa donde se identifican los objetivos a lograr en la actividad educativa y se confeccionan los mensajes que serán comunicados a los manipuladores. o de la habilidad para cumplir con su tarea. La comunicación siempre tiene mayor efecto en los manipuladores cuando estos participan de una forma activa e interpretan el mensaje con la misma significación originada por el instructor. Para enfrentar estas dificultades no es necesario explicar cómo se presentan las contaminaciones. 339 . debe enfrentar constantemente el riesgo de que por algunos tipos de actividades se pudieran acumular restos de alimentos o suciedades en los uniformes. en la elaboración de productos alimenticios. pues es posible que un grupo de manipuladores pueda explicar las causas de las contaminaciones de unos alimentos.que se logra mantener a los manipuladores con sus uniformes limpios. donde se utilizan alimentos crudos de origen animal. Es importante distinguir entre otros si pretendemos que los manipuladores adquieran determinadas informaciones o identifiquen problemas existentes en sus áreas de trabajo. El tipo de actividad que realizan los manipuladores también se considerará en la planificación y ejecución de la actividad educativa. Sobre la base del resultado de estos análisis es que se debe planificar y realizar la acción educativa. Esta actitud señala además el reconocimiento por ese manipulador de la necesidad de que toda su persona mantenga presencia higiénica. pues el resultado de la comunicación siempre es lo que entiende el receptor del mensaje. De acuerdo con los tipos de manipuladores que fueron identificados se podrá distinguir el énfasis o dirección de la educación sanitaria que se impartirá.

así como el posible grado de bienestar que sentirán mientras se encuentren en el mismo. Entre las principales características de una buena trasmisión se encuentran que el instructor tenga total dominio del tema que va a presentar. Los mensajes se deben trasmitir utilizando las palabras necesarias en correspondencia con las instrucciones o ideas que se quieran comunicar. Pueden utilizarse dibujos. realice su presentación sobre la base de una cuidadosa preparación y con un orden lógico. La planificación de la actividad debe considerar el tiempo que se dedicará a cada aspecto o mensaje que se impartirá. Es muy conveniente ensayar la trasmisión del mensaje o al menos imaginar cada uno de los pasos que se realizarán para trasmitirlo. En la confección del mensaje se deben planificar y construir ayudas audiovisuales para elevar la efectividad de su trasmisión con la receptividad de la vista y el oído a estímulos adicionales a la presencia y voz del instructor. La selección de los métodos que se utilizarán para impartir la educación sanitaria es uno de los aspectos más importantes en la planificación de la misma. el mensaje que se formuló se trasmite a los manipuladores para alcanzar el cumplimiento de los objetivos planteados.El instructor tiene la responsabilidad de trasmitir la información con claridad. 340 . sencillas y sin detalles innecesarios. Implementación. además de ayudarlos a comprender el mensaje y disminuir el tiempo necesario para la actividad. planificarla correctamente y desarrollarla con las habilidades suficientes para que los manipuladores la comprendan. etc. El instructor en la trasmisión del mensaje debe ser convincente. hablar con claridad y lentamente. el tipo de tema a desarrollar. carteles o transparencias para aumentar el interés de los “cursistas”. Es preferiblemente que logre la participación activa de los manipuladores. como iniciarla. sincero. las condiciones del lugar donde se realizarán las actividades. exposición debate y la enseñanza de habilidades que son elegidos de acuerdo con el número de participantes. de una forma fácil. con explicaciones cortas. Los razonamientos cercanos a los manipuladores ayudan al éxito de la comunicación. sencilla y en condiciones que faciliten la total atención del auditorio. En la formulación se deberá considerar además las condiciones del lugar donde se trasmitirán los mensajes. En las trasmisiones de los mensajes se deben evitar todo tipo de manifestaciones que las puedan interferir. a través de un lenguaje que comprendan los manipuladores. desarrollarla y finalizar sobre la base de que los “cursistas” recordarán mejor el final e inicio de esta. agradable. identifique lo que quiere expresar. En esta etapa se imparte la educación sanitaria. las posibilidades de escuchar y ver que tendrán todos los participantes. Los métodos más utilizados son la exposición. La planificación de las actividades educativas debe ser lo suficientemente cuidadosa como para garantizar su realización con un mínimo de improvisación.

Retroalimentación. • Tema 4. Es la etapa que permite conocer si fueron alcanzados los objetivos trazados. • Tema 3. administradores y gerentes se deben completar con orientaciones sobre los procedimientos para controlar el cumplimiento de los requisitos sanitarios que permiten asegurar la inocuidad de los alimentos. La comunicación de estos temas a jefes de áreas. • Tema 2. Sobre la base de estos señalamientos se debe impartir el curso que se indica a continuación: − Curso de educación sanitaria de manipuladores de alimentos: • Tema 1. Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). 341 . que errores se cometieron y cuales aspectos pueden ser repetidos en otras actividades. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en la calidad sanitaria de los alimentos.Las actividades educativas se deben realizar en condiciones agradables y sin interrupciones para que los participantes la recuerden positivamente. sin dejar que los manipuladores hablen o cuando reciben sermones y críticas. Identificación de peligros. determinación de los puntos críticos de control y vigilancia de la calidad sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos. preferiblemente a todo el grupo y después seleccionar quien responderá. Presencia higiénica y hábitos sanitarios correctos durante el trabajo con alimentos. mandos intermedios. EDUCACIÓN SANITARIA DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS La educación sanitaria para ser eficiente en sus propósitos debe ser planificada sobre la base de métodos participativos debido al limitado efecto de las acciones educativas cuando la comunicación se desarrolla en una sola vía. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos: contaminación. Buenas prácticas de manufactura. Siempre se debe comprobar el resultado de la trasmisión de los mensajes para lo cual el uso de preguntas bien preparadas puede ser el mejor procedimiento. ESTRATEGIA DOCENTE Para impartir los contenidos de cada tema será necesario considerar las características de los manipuladores y la de los establecimientos de alimentos donde trabajan. Las preguntas deben ser formuladas de forma cordial. Las preguntas deben tener una sola idea central y por tanto una sola respuesta correcta. Limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. lo cual facilita la integración de los conocimientos impartidos al comportamiento de los manipuladores durante el procesamiento de los alimentos. multiplicación o supervivencia de los contaminantes en alimentos.

pues estos expresan el cuidado y atención que se brinda a la protección sanitaria de los alimentos. aretes u otros tipos de prendas. − Las informaciones sobre las regulaciones sanitarias que deben cumplir los manipuladores para garantizar la protección sanitaria de los consumidores deben ser comunicadas con el propósito de trasmitirles las responsabilidades y obligaciones que asumen en el acto de procesar los alimentos. − Los buenos hábitos sanitarios implican el lavado correcto y oportuno de las manos. El último encuentro se utilizará para el examen final. estornudar. − La relación entre la salud y los alimentos se manifiesta por el aporte que estos realizan de los nutrimentos indispensables para la vida. Los 5 primeros encuentros finalizarán con las orientaciones del instructor para las actividades en el período interencuentro. mantener las uñas cortas. preferiblemente de colores claros. El aspecto que debe ser tratado con mayor énfasis es el lavado correcto de las manos. Posibles objetivos: − Describir la presencia higiénica y los hábitos sanitarios correctos de los manipuladores de alimentos. no hablar. comer. Todas las evaluaciones se realizarán sobre la base de una escala de 100 puntos. limpias y sin pintar. − La presencia higiénica de los manipuladores depende del uso de uniformes o ropa sanitaria limpia y de utilización exclusiva para manipular alimentos. − Informaciones que se deben comunicar: − Los manipuladores son los principales protagonistas de la calidad de los alimentos y por tanto deben aceptar la importancia de su presencia y hábitos higiénicos. Cada encuentro se desarrollará en 45 min. Orientación de actividades para el período interencuentro: Al finalizar el encuentro se pedirá a los manipuladores que escriban sus opiniones en relación 342 . − Caracterizar la relación entre los alimentos y la salud de los consumidores. heridas o lesiones de piel en las manos o ante brazos o infecciones respiratorias. los hombres bien afeitados. pulsos. aunque existe la posibilidad de trasmitir agentes contaminantes que pueden afectar la salud a través del consumo de alimentos contaminados. los temas 3 y 4 requieren 2 encuentros para cada uno. Para aprobar el curso es necesario acumular el 60 % de los puntos en las evaluaciones de cada tema y el 60 % del examen final. escupir. toser. fumar y no manipular alimentos cuando se encuentre afectado por enfermedades de trasmisión digestiva. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en la calidad sanitaria de los alimentos. Tema 1. relojes. Presencia higiénica y hábitos sanitarios correctos durante el trabajo con alimentos.El curso se debe impartir en 7 encuentros: los temas 1 y 2 se impartirán en 2 encuentros. no usar anillos. mantener el pelo recogido con gorros. aunque se pueden dedicar otros 15 min para la aclaración de señalamientos de los participantes. donde los manipuladores realizarán actividades independientes.

con el lavado correcto de las manos. multiplicación o supervivencia de los contaminantes en alimentos. por lo que se deben controlar las posibilidades de su germinación y posterior crecimiento. El incremento o multiplicación de los contaminantes como las bacterias se facilita por la exposición a temperaturas entre 5 y 60 oC durante un tiempo prolongado. Posibles objetivos: − Identificar las características de los alimentos y las condiciones en que estos se encuentren. − Explicar las vías de trasmisión de las ETA. por lo cual el riesgo epidemiológico de los distintos tipos de alimentos deben ser explicados con ejemplos mas sencillos como la comparación entre el pan y un producto de repostería de crema o la valoración de una mermelada como vehículos de agentes causantes de enfermedades. 343 . Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). así como sus interpretaciones de la relación entre la salud de los consumidores y los alimentos que ellos procesan. contenido de nutrimentos. actividad de agua. aunque se debe recordar que muchas esporas pueden sobrevivir a estos tratamientos. Para limitar las contaminaciones con agentes químicos es necesario además garantizar la calidad de las superficies que contactan con los alimentos y el control de los tipos de sustancias que se utilizan en el procesamiento o conservación de los mismos. Informaciones que se deben comunicar: − Las características de los alimentos que pueden favorecer la trasmisión de enfermedades dependen de sus factores intrinsecos como la acidez o pH. además de la higiene de las áreas de trabajo especialmente en las superficies que contactan con los alimentos así como evitar los entrecruzamientos de los productos listos para el consumos con los crudos o en proceso. multiplicación o supervivencia de los alimentos están en relación con las contaminaciones por los manipuladores. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos: contaminación. contenido de sustancias antimicrobianas y potencial redox. − Las condiciones que facilitan la contaminación. Las posibilidades de contaminaciones se pueden prevenir con los buenos hábitos de los manipuladores que ya se explicaron en el tema anterior. La cocción completa y uniforme o realizar los procesos de acidificación de forma suficiente son las principales acciones para destruir las formas vegetativas de los microorganismos. el incremento o multiplicación de estos contaminantes se facilitan por la exposición de los alimentos a temperaturas de peligros y la supervivencia de los mismos se permiten por tratamientos insuficientes en los procesos de cocción o acidificación. Estos términos no suelen ser conocidos por los manipuladores. las superficies de contacto o productos crudos. por lo que se recomienda mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 y los fríos a menos de 5 oC. Tema 2. que pueden facilitar la trasmisión de enfermedades.

la ciguatotoxina y el nitrito de sodio. Orientación de actividades para el período interencuentro: al finalizar el encuentro se solicitará a los manipuladores un informe sobre las posibilidades de contaminaciones. La identificación y control de las sustancias químicas limitan las intoxicaciones causadas por nitrito de sodio o plaguicidas entre otros. La intoxicación por la toxina estafilocócica se presenta fundamentalmente por contaminaciones causadas por los manipuladores y un tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo de los alimentos.Las ETA más frecuentes en nuestro medio son las causadas por la toxina estafilococica y la salmonelosis. perfringes. − Explicar la participación de los manipuladores en el aseguramiento de la higiene del área de trabajo. cereus. Posibles objetivos: − Describir las buenas prácticas de manufactura que se deben cumplir en los procesamientos de alimentos. La cocción completa y uniforme de los alimentos. perfringenes o B. sus fuentes de contaminación. carnes. Informaciones que se deben comunicar: − Uno de los requisitos para garantizar la inocuidad de los alimentos es el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura que son etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. Tema 3. leche o productos que contienen estos alimentos sin un tratamiento que elimine a estos agentes. Buenas prácticas de manufactura. estornudar. La salmonelosis. comer o manipular los alimentos sin el lavado correcto de las manos. donde se deben considerar las condiciones 344 . C. Las características de las vías de trasmisión de estas enfermedades. prevenir las contaminaciones cruzadas y las contaminaciones a partir de los manipuladores o superficies sucias son las principales acciones que limitan las posibilidades de enfermedades por C. ocurre con mayor frecuencia debido al consumo de huevos. evitar la exposición de los alimentos a temperaturas entre cinco y 60 oC. como la cocción o acidificación correctas. Para evitar estas enfermedades es importante no hablar. incremento de los contaminantes o supervivencia de estos en el procesamiento de alimentos en sus áreas de trabajo. que es causada por Salmonella sp. La ciguatotoxina se previene por el no consumo de las especies de pescado que se conocen como ciguatos. requerimientos para la multiplicación de los agentes causales o posibilidades de supervivencia en los procesamientos de los alimentos muestran el papel del hombre y los productos alimenticios en la presentación de las ETA. Limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. aunque también se reportan otros agentes como B cereus..

el control de todos los procesos de los alimentos y de los productos terminados. Identificación de peligros. − Determinar las etapas donde es posible actuar contra los peligros sanitarios. − Los manipuladores en ocasiones tienen toda la responsabilidad de la higiene de su área y en otras deben garantizar la higiene concurrente o simultánea al procesamiento de los alimentos. 345 . − Definir los indicadores y procedimientos de vigilancia que se deben utilizar para controlar la calidad sanitaria de los alimentos. con las sustancias y útiles requeridos. los residuos sólidos y los residuales líquidos. Por estas razones deben dominar las respuestas a las preguntas de qué. probabilidad de multiplicación o de sobrevivir los microorganismos y posibilidad de incremento de contaminantes en los alimentos. cómo y cuándo se deben higienizar todos sus componentes del área de trabajo. la higiene y salud de los empleados para lo cual es necesario desarrollar la educación sanitaria de los mismos. − La higiene de las áreas de trabajo dependen de la calidad de la limpieza y desinfección que se realicen en todos los objetos y estructuras que existen en las mismas. Orientación de actividades para el período interencuentro: al finalizar el encuentro número 3 se pedirá a los “cursistas” que escriban sus opiniones acerca del cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. Al finalizar el encuentro número 4 se solicitará a los “cursistas” un informe sobre sus procedimientos para garantizar la higiene en su área de trabajo. En estas explicaciones se debe hacer énfasis en los aspectos que pueden tener relación con los manipuladores. Informaciones que se deben comunicar: − El análisis de peligros debe contemplar una evaluación sanitaria de todos los aspectos del proceso. con qué. la calidad de las materias primas. la cantidad y calidad del agua. en la frecuencia necesaria y cumpliendo con los procedimientos correspondientes. las posibilidades de contaminación. el control de los vectores. como es el lavado de sus manos o la higiene del área de trabajo. Tema 4. por lo cual en todos se deben cumplir las buenas prácticas de manufactura.estructurales de los establecimientos. Es necesario considerar que en los alimentos se encontrarán los resultados de todos los tratamientos que reciben desde su formación hasta el consumo. las materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos por contener sustancias tóxicas o microorganismos que pueden afectar la salud o la calidad del producto. Posibles objetivos: − Identificar los peligros sanitarios que se pueden presentar en el procesamiento de los alimentos. determinación de los puntos críticos de control y vigilancia de la calidad sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos.

− − − − En este análisis de peligros se deben identificar cuáles son los problemas cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable para producir un alimento inocuo. de forma individual. pasteurización. mediante acciones o medidas que puedan eliminarlos o reducirlos a niveles que no constituyan un riesgo a la salud de los consumidores. La vigilancia debe proporcionar esta información de forma oportuna para impedir la utilización de alimentos procesados sin el control requerido. temperatura. se deben determinar las etapas donde es posible actuar contra los mismos. adición de ácidos o sal o azúcar. además de establecer los procedimientos de vigilancia que nos brinden la información oportuna de sus comportamientos. Entre las características de estas etapas se encuentran que permiten ejercer un control para garantizar la inocuidad del alimento y su existencia está determinada además porque después no existirá otra fase o etapa donde sea posible eliminar. Los conceptos y definiciones señalados en este tema deben ser presentados en diagramas del procesamiento de alimentos como ejemplos que ayudan a trasmitir estos mensajes. 346 . un ejemplo sobre el procesamiento de un alimento donde se expliquen los posibles peligros sanitarios. Las etapas que con mayor frecuencia se utilizan para ejercer los controles de los peligros son la cocción. cloración del agua. pH o acidez. Se deben utilizar ejemplos solicitados y aportados por los participantes en relación con los tipos de alimentos que ellos procesan. Las principales características de estos son que deben ser fáciles de medir y observar para obtener informaciones inmediatas del estado de control del proceso. Las características organolépticas pueden ser útiles sobre la base de especificaciones bien delimitadas y comprobadas. Los indicadores señalarán lo que está bien o mal. es decir si está controlado o no el proceso y por tanto el alimento será inocuo. mantenimiento a temperaturas a menos de 5 oC o a más de 60. Los últimos ejemplos deben ser explicados de forma integra por los participantes y el instructor tan solo realizará aclaraciones o correcciones. Sobre la base de los análisis de peligros y la determinación de las etapas donde es posible controlarlos se deben utilizar indicadores de que el proceso esta o no controlado. evitar o reducir el riesgo identificado. La vigilancia es la búsqueda y obtención de informaciones dirigidas a las etapas de control para conocer el comportamiento del cumplimiento de los indicadores y determinar si el proceso se mantiene bajo control. Los indicadores más usados son las mediciones de tiempo. Después de identificar los peligros. las etapas para controlarlos e indicadores de sus controles. Sobre esta base se debe determinar qué medidas de control pueden aplicarse contra cada peligro. Orientación de actividades para el período interencuentro: al finalizar el encuentro número 5 se solicitará a los participantes que preparen.

de la posibilidad de que los alimentos procesados por ellos pueden originar brotes de ETA y es necesario identificarlos con las medidas que deben cumplir para evitar la contaminación en sus productos alimenticios. En los casos donde se presentan deficiencias sanitarias conocidas. La utilización de carteles. es posible causar efectos muy favorables con actividades educativas parecidas a las siguientes: − A un grupo de controladores o supervisores de actividades alimentarias se les informa de las principales causas de las enfermedades trasmitidas por alimentos en sus universos de trabajos. en sus áreas de trabajo. Promoción de reflexiones sanitarias. pero no son desarrolladas acciones correctivas por los participantes. Es necesario explicar. como la acidificación o los tratamientos térmicos. Este tipo de actividad tiene importancia en los casos donde los manipuladores o sus controladores desconocen determinados aspectos técnicos que pueden causar problemas sanitarios en sus procesamientos. Sobre la base de estos datos se les pide la búsqueda. En un segundo encuentro se debe propiciar un ambiente de sinceridad donde cada participante exponga los resultados de su indagación y opine acerca de los motivos de la existencia de las deficiencias encontradas. que reflejen la presencia de patógenos en alimentos como las carnes o señalamientos de las temperaturas que destruyen estos agentes pueden ayudar a que los manipuladores recuerden los conocimientos recibidos. en las áreas de trabajo. Estas informaciones deben brindarse en términos que puedan ser interpretados con facilidad por los participantes. la importancia práctica de los conocimientos impartidos con la finalidad de que estos puedan ser incorporados con mayor facilidad en los hábitos y conductas de los manipuladores. 347 . además. También es posible incluir informaciones relacionadas con las condiciones del producto alimenticio. así como sus principales características. Este tipo de actividad educativa se realiza sobre la base de la exposición de informaciones por parte del personal que imparte la educación sanitaria. pues las expresiones de elevado nivel técnico suelen ser rechazadas.A LGUNAS FORMAS DE ACTIVIDADES EDUCATIVAS Para realizar actividades educativas similares a las que presentamos a continuación es conveniente tener presente el no reconocimiento. de la existencia de los problemas mencionados. aunque es conveniente acompañarla con intervenciones de los participantes a través de comentarios en relación con situaciones donde la presencia de agentes patógenos en alimentos se encontró asociada a tratamientos térmicos insuficientes. que inhiben o destruyen a los agentes causales de las ETA. Exposición de informaciones técnicas. por los manipuladores. Esta actividad puede ser continuada con la búsqueda colectiva de soluciones a los problemas encontrados. como la presencia de enteropatógenos en materias primas de origen animal o los factores intrínsecos de algunos alimentos que favorecen la multiplicación de microorganismos.

De esta forma se debe estimular un ordenamiento de las actividades donde el consumo de alimentos de alto riesgo epidemiológico sea inmediato a la elaboración. por trasmitir sus conocimientos pueden constituir buenos incentivos para crear hábitos correctos entre los más jóvenes. Los deseos que presentan. Intercambios de conocimientos y habilidades. Después de ser provocada la reflexión sobre las implicaciones sanitarias de estas dificultades es aconsejable valorar. Después de propiciar el reconocimiento de los problemas sanitarios en las áreas de trabajo de los participantes y motivar la reflexión sobre sus consecuencias. en estos casos se debe valorar. En un grupo de manipuladores. un manipulador “puede alimentar una ciudad o asesinar un pueblo”. con demostraciones prácticas. Mantener las condiciones de higiene y cuidado en la manipulación que eviten las contaminaciones de los productos alimenticios son habilidades dependientes. es una frase de alta significación para estimular el análisis en un grupo de manipuladores donde existan dificultades con el lavado correcto de las manos. se pueden obtener buenos resultados a través de la valoración de las experiencias de algunos participantes. en muchos casos. aunque debemos ser muy cuidadosos en la conducción de esta comunicación para 348 . por lo que en estos casos debemos identificar sus formas de presentación y posteriormente valorar los cambios necesarios en la elaboración o conservación para evitar las mencionadas violaciones. las posibles organizaciones del procesamiento y consumo que eviten la multiplicación de los microorganismos. que es uno de los problemas de mayor frecuencia en los procesamientos de alimentos y se requiere una labor muy eficiente para superarlos. aunque es importante conducir los comentarios para destacar los conocimientos que son de nuestro interés. la mayoría de estas personas. Búsqueda de soluciones a problemas sanitarios. Uno de los problemas que con mayor frecuencia se presentan en los procesamientos de alimentos es el entrecruzamiento de productos crudos con listos para el consumo.− Con sus manos. El tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo es otra de las principales causas de ETA. de acuerdo con las características de los alimentos. se debe conducir el análisis para encontrar posibles soluciones a cada dificultad donde se conjuguen los conocimientos sobre el procesamiento de los alimentos y los aspectos sanitarios. de los ejemplos desarrollados prácticamente por los manipuladores con más experiencia en el trabajo. la forma utilizada para el lavado de las manos de los manipuladores y estimular los comentarios sobre las mismas. Debemos recordar que la forma de expresión de un compañero de trabajo será mejor comprendida por el manipulador. con diferentes niveles de conocimientos o habilidades. Los mejores resultados se encuentran cuando los participantes valoran como suyas las correcciones pertinentes. Estos cambios pueden ser tan sencillos como la reorganización de una nevera o el ordenamiento del proceso.

En estas actividades hay que resaltar la actitud de educador o instructor. En estas actividades. se deben destacar el final e inicio de las mismas que son las que se recuerdan con más facilidad. Este tipo de intervención es superior a las actividades en grupos de un curso en relación con la posibilidad de facilitar la atención que requiere. − Durante el intercambio de opiniones se deben observar con cuidado las respuestas no verbales de los manipuladores. no la de un supervisor o inspector. así como para destacar los aspectos positivos debido al elevado efecto que producen las ideas cuando son de diferentes orígenes. Nunca intentar su ejecución en condiciones de rechazo o falta de atención de los manipuladores. pues no la merecen o debemos evitar responderlas cuando puedan causar mayores dificultades que resultados positivos. Antes de señalar los aspectos negativos se deben destacar las situaciones positivas: − Utilizar la asociación de ideas. 349 . con respeto y amabilidad. por lo que se deben realizar durante un tiempo breve. En estas intervenciones deben estar planificados los objetivos que se alcanzarán con mensajes previamente formulados. Estas acciones no son esperadas por los manipuladores en el momento que se realizan. para facilitar la correcta interpretación de los mensajes trasmitidos. La improvisación en estas actuaciones no deberá superar la planificación de la misma. INTERVENCIONES EDUCATIVAS EN LAS ÁREAS DE TRABAJO De acuerdo con el diagnóstico de las condiciones sanitarias de un área de trabajo y la identificación de las actitudes de los manipuladores se pueden realizar intervenciones educativas en las áreas de procesamiento de alimentos. Algunas manifestaciones de los manipuladores pueden no requerir una respuesta. de forma individual. pero que coinciden en su contenido.eliminar las informaciones que puedan originar inseguridad o equivocaciones. Nunca facilitar el enfrentamiento agresivo. Se debe imaginar nuestra reacción en el lugar de los manipuladores para comprender su comportamiento. − Facilitar el intercambio de opiniones con los manipuladores y escuchar atentamente sus planteamientos. − Desarrollar la intervención educativa durante el tiempo suficiente y necesario. como las sugerencias de que nuestros planteamientos tienen como base una aplicación con éxito en otros lugares o los pensamientos de personas con elevado prestigio en la actividad. En estas acciones es importante aplicar los señalamientos siguientes: − Iniciar y desarrollar todos los planteamientos sobre una base objetiva. un área de trabajo o un grupo de manipuladores. Aunque es necesario dominar mejor el tipo de actividad con los alimentos que se realiza en lugar.

la presencia de animales. donde siempre se debe priorizar una metodología participativa y con la mayor relación posible con la explicación de su responsabilidad legal por los problemas sanitarios que debe evitar. por ejemplo. ESTRATEGIA DOCENTE Para impartir los contenidos de cada tema será necesario considerar el grado escolar que cursa cada niño. el abastecimiento y calidad del agua. Los temas que deben incluirse son los siguientes: Introducción a la Higiene de los Alimentos. Se puede impartir en un curso o incorporar estos conocimientos como parte de las actividades del programa de estudios escolares. El manipulador de alimentos: su importancia en la calidad sanitaria de los alimentos. control de los desechos sólidos. Los señalamientos sobre la ejecución de la educación sanitaria para los manipuladores son válidos para trasmitir conocimientos a los directivos de los establecimientos de alimentos. factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos y prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos. es necesario valorar la utilización de sus conocimientos sanitarios en la conducción de las actividades alimentarias. 350 .CAPACITACIÓN SANITARIA A GERENTES. el uso se servicios sanitarios. ADMINISTRADORES Y OTROS DIRECTIVOS Es importante recordar que la importancia conferida a la Higiene de los Alimentos en un establecimiento depende de la formación que tengan sus directivos y trabajadores. etc. por ejemplo los conceptos y la forma didáctica se irán profundizando según el grado escolar. EDUCACIÓN SANITARIA PARA NIÑOS SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS La educación sanitaria que se imparte a los niños permite la formación de hábitos y conductas en las primeras etapas de la vida que se mantendrán posteriormente para contribuir a desarrollar una vida saludable. así como de los beneficios que generan los cumplimientos de los requerimientos sanitarios. Aunque le corresponde a los primeros establecer las prioridades necesarias por lo que aún cuando podamos utilizar con ellos algunas técnicas educativas practicadas con los manipuladores. La capacitación sanitaria de los gerentes se puede realizar a través de un tratamiento cara a cara con el capacitador que facilitará una dirección individualizada de acuerdo con sus características y necesidades. aunque se debe hacer énfasis con estos en su papel en la exigencia del cumplimiento de la protección sanitaria de los alimentos por parte de los manipuladores. se debe tener en cuenta la zona o región donde vive. pues las orientaciones higiénico sanitarios varían en dependencia del área geográfica si es urbana o rural.

Tema 1. Es la ciencia que nos enseña todas las medidas que se aplican para producir. Es un alimento de calidad satisfactoria que conserva su color. Objetivos: Identificar los conceptos básicos sobre higiene de los alimentos. − Alimentos que no se deben consumir. elaborar. − No hablar cerca de los alimentos y no toser ni estornudar sobre los mismos. El manipulador de alimentos: su importancia en la calidad sanitaria de los alimentos. olor y textura. Los encuentros prácticos se utilizaran como medio de comprobación de los conocimientos impartidos de forma teórica. Hábitos higiénico-sanitarios correctos de los manipuladores de alimentos: − No fumar ni manipular dinero en el área de manipulación. que no se observan a simple vista y pueden producir enfermedades. elaboración y venta de alimentos. incluyendo las actividades de recolección. se utiliza en la formación y reparación de tejidos y puede. almacenamiento. eso se hará como medida de comprobación de los conocimientos. sabor. además. que contiene nutrientes y que una vez introducida en el organismo promueve o sustenta el crecimiento. Son aquellos que fueron tratados de forma higiénica. ayuda a mantener las funciones corporales. servir de fuente de energía. bien conservados y están libres de contaminantes como microorganismos o sustancias químicas. Introducción a la Higiene de los Alimentos. Orientación de actividades para las clases prácticas. Se realizará una clase práctica donde se presentaran láminas con los diferentes tipos de alimentos y se pedirá a los niños que identifiquen cuales son los alimentos que se pueden consumir y cuales no y los que no se pueden consumir que expliquen porqué. semielaborada o bruta. Informaciones que se deben comunicar: − Alimento. Informaciones que se deben comunicar: − Manipulador de alimentos. − Alimentos que se pueden consumir o alimentos inocuos. En muchos casos aparentemente no tienen ninguna alteración. − Higiene de los alimentos. Se define como sustancia elaborada. procesamiento. Objetivos: describir la presencia higiénica y los hábitos sanitarios correctos de los manipuladores y consumidores de alimentos. Cada encuentro se desarrollará en 45 min. Alimentos contaminados: son los que contienen microorganismos o sus toxinas contaminantes o sustancias químicas.El curso se debe impartir en 8 encuentros: 2 para cada tema. almacenar y consumir un alimento en buenas condiciones sanitarias. recepción. Tema 2. Son aquellas personas que realizan todos los procedimientos a que se somete un alimento desde su obtención hasta el consumo. distribuir. 351 . uno teórico y otro para desarrollar actividades prácticas ilustrativas y de participación. aunque se pueden dedicar otros 15 min para la aclaración de preguntas de los participantes.

Se realizará una clase práctica donde los niños desarrollen el lavado correcto de las manos. cortas y limpias. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos. − Tantas veces como sea necesario. − Después de tocar superficies sucias. − No deben manipular alimentos personas enfermas. las uñas y hacer énfasis en la zona situada entre los dedos y entre la uñas y los dedos. − No almacenar objetos de uso personal en áreas donde esté expuesto el alimento. Se deben garantizar los cuidados de los alimentos durante todas las etapas de su cadena alimentaria que se extiende 352 . Orientación de actividades para el período interencuentro: al finalizar el encuentro se pedirá a los niños que expresen sus opiniones en relación con los hábitos higiénicos-sanitarios que deben tener los manipuladores de alimentos. − Jabonarse cuidadosamente las manos y antebrazo. nariz u otra parte del cuerpo. pañuelos. − Higiene personal adecuada del manipulador de alimento: • Uñas sanas. − Después de tocarse el cabello. • Lavado correcto de las manos. Informaciones que se deben trasmitir: Protección sanitaria de alimentos. − Después de usar los servicios sanitarios. Objetivos: identificar cuáles son los factores que pueden influir en la calidad sanitaria de los alimentos. Tema 3.). − No introducir los dedos en los vasos o tocar los alimentos preparados. − Cepillarse las manos. con afecciones de la piel o de trasmisión digestiva.− Lavado correcto de las manos. • Ropas limpias y apropiadas para la actividad que realiza. • Limpieza personal adecuada. • Cabello recogido. etc. El lavado de las manos debe realizarse: − Antes de iniciar la preparación de los alimentos. − Enjuagarse con abundante agua limpia para eliminar el jabón. Técnicas correctas del lavado de las manos: − Enjuagarse hasta el antebrazo. cajones. − Secarse totalmente. − Después de manipular material contaminado (dinero. basura. − Garantizar las condiciones higiénicas de las cocinas y de las superficies en contacto con los alimentos durante el procesamiento de los mismos.

desde su formación hasta el consumo. Las malas condiciones de almacenamiento contribuyen en la posible contaminación de los alimentos por microorganismos patógenos. Orientaciones para las actividades interencuentro: al finalizar el encuentro se pedirá a los niños que expresen cuales son los factores que afectan la calidad sanitaria de los alimentos. Para evitar esto se debe tener en cuenta: − Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo. 353 . Mantener los alimentos tapados. Se realizará una clase práctica donde los niños realicen de forma esquemática la preparación de un menú variado y vayan describiendo que medidas higiénicas se deben tener en cuenta en cada caso. Esta cadena alimentaria se representa con la expresión: “de la granja al plato”. − Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados. Es importante mantener los alimentos a una temperatura baja (menos de 5 grados). sabor) sean normales. De acuerdo con el tipo de alimento de que se trate se deben aplicar los siguientes cuidados: − Lavar bien las frutas y los vegetales − No cortar alimentos crudos y alimentos cocinados en una misma tabla sin lavar previamente − No recongelar alimentos ya descongelados − Cocinar bien los alimentos. Las frutas y vegetales se conservarán en un lugar fresco y bien ventilado alejados de la congelación después de ser lavadas correctamente. Los alimentos como por ejemplo frijoles. − No mantener los alimentos fuera del refrigerador después de 2 horas de cocinado. − Protección adecuada contra insectos y roedores. − No guardar los alimentos destapados. por factores físicos y químicos. por plagas. para evitar que se multipliquen las bacterias. La mayoría de los alimentos pueden alterarse con facilidad por lo que se deben conservar adecuadamente. olor. En las etapas de la cadena alimentaria se deben considerar los siguientes aspectos: − Recepción de los alimentos y materias primas. Elaboración. Comprobar que las características organolépticas (color. carnes en salsa sopas deben conservarse a altas temperaturas (más de 60 oC). Conservación. Los alimentos listos para comer deben guardarse en la parrilla superior del refrigerador y los alimentos crudos debajo. Aceptar solo los alimentos de fuentes confiables por sus buenas condiciones higiénico sanitarias − Almacenamiento.

Medidas generales de higiene: Mantener limpias las superficies de la cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos u otros animales Guardar la basura alejada de los alimentos y mantenerlas siempre con tapa. − − − − − − − − − Principales agentes que afectan la salud: microorganismos como bacterias. Vías de contaminación de los alimentos: − Por el hombre − Por el propio alimento − A través de las superficies que contactan con los alimentos. La mayoría de estos son trasmitidos al hombre por medio del alimento o agua contaminada. cucarachas y roedores. Objetivos: − Explicar las vías de transmisión de las ETA. − Identificar las medidas preventivas de las ETA. − − − − − − − − Lavarse las manos: Cada vez que se toca un objeto sucio o contaminado Antes de comer. Mantener las uñas cortas y limpias. 354 . tener lesiones en la piel. No recalentar bien los alimentos. Prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos. etc Tiempo prolongado entre elaboración y consumo (más de 2 horas sin la correcta conservación). recipientes y utensilios. Presencia de vectores donde se preparan los alimentos. por manipulaciones incorrectas o malos hábitos de los manipuladores y también por vectores como moscas. Informaciones que se deben comunicar: Causas de enfermedades transmitidas por alimentos: Lavado poco frecuente e incorrecto de las manos. preparar o servir un alimento Después de ir al baño o tocar cualquier producto tóxico.Tema 4. Entrecruzamiento de alimentos crudos con alimentos listos para el consumo. uso de prendas. Cocción insuficiente de los alimentos. Hábitos incorrectos del manipulador como son: hablar sobre los alimentos. preparar alimentos usando ropa sucia. virus y parásitos son los agentes etiológicos que producen las enfermedades transmitidas por los alimentos. Higiene deficiente en la cocina y en las superficies de equipos o utensilios en contacto con alimentos. No utilización de agua potable. Evitar el contacto de alimentos crudos con los listos para el consumo incluyendo las formas indirectas a través de las superficies de equipos.

355 . Aquí las presentamos con el propósito de que constituyan las guías que permiten el consumo de alimentos inocuos en el hogar. EDUCACIÓN SANITARIA PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR La Organización Mundial de la Salud recomendó 10 Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos que fueron agrupadas por la Oficina Sanitaria Panamericana en Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos. Estos alimentos son calificados como inocuos y para obtenerlos se deben cumplir las siguientes recomendaciones: − Garantizar la limpieza − Mantener los alimentos a temperaturas de seguridad − Evitar el contacto de los alimentos listos para el consumo con los crudos o en proceso − La cocción de los alimentos debe ser completa y uniforme − Utilizar solo agua y materias primas de buena calidad sanitaria La trasmisión de estos conocimientos se debe hacer sobre la base de las indicaciones antes expresadas para elevar la educación sanitaria de manipuladores de alimentos. − Se realizará una clase práctica donde los niños expliquen algunos ejemplos de causas que pueden producir enfermedades de trasmisión alimentaria y cómo se pueden prevenir. Washington. Recalentamiento completo y rápido de los alimentos. Almacenar las sustancias químicas en áreas separadas de los alimentos. Garantizar el consumo inmediato de los alimentos después de su preparación. Consumo de agua hervida. BIBLIOGRAFÍA OPS/OMS. Excluir las personas con diarreas de las actividades de manipulación. 1992: 94. Lavado correcto de frutas y vegetales. químicos o biológicos en cantidades tales que puedan causar enfermedades. Programa Promoción de la Salud (HPA). aunque se deben transmitir de acuerdo con las condiciones existentes en los hogares.− − − − − − − − Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Cocción completa de todos los alimentos de origen animal. Orientaciones para el período ínterencuentro: − Al finalizar el encuentro se solicitará a los niños que expongan como se pueden prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Manual de Comunicación Social para Programas de Salud. La alimentación tiene como propósito el aporte de los nutrimentos en alimentos que no contengan agentes físicos.

279:65-69. Hazlewood-A. Key elements of food contamination monitoring programmes. 1993. Grillo M. 1993. Powell-SC. Meat inspection and education for the 1990s and beyond. Pujol M. Galal-Gorchev-H. Rev Cubana Aliment Nutr 1996. 1996: 25. 10(1): 1-4. J-R-Soc-Health. Mathias-RG. The effects of inspection frequency and food handler education on restaurant inspection violations. Food-AdditContam. Sizto-R.10(2)100-104. del Aguila R. Control higiénico sanitario de comedores colectivos de centros escolares en el área III de salud de la región de Murcia. Hernéndez A M. Camps M. Just M L. Manzanera C. Epidemiol-Infect. 115(1): 40-3. Ejemplos de actividades de capacitación. Dialogo sobre la diarrea 1996. Johnston-AM. Lengomín M E. Attwell-RW. Can-J-Public-Health. Guía Metodológica de Comunicación Social en Nutrición. Alimentaria 1997.54:2-12. Caballero A. Ucellani V. The optimum microbiological food safety program. Alimentaria 1997. A comparative study of food retail premises by means of visual inspection and microbiological quality of food. A survey of the attitudes and perceptions of food service operators in the Hamilton-Wentworth Region.38:9.FAO. Jacas M. 114(1): 143-51. La formación del personal en la industria alimentaria. Kendall C. 1994 Dec. Bradley S.52:4-5. Álvarez M S. 84(2): 107-11. Mateos L. Castro A.281:31-34. 356 . 1995 Feb. Análisis de las enfermedades transmitidas por los alimentos en Cuba. 3(6): 324-7 Cunningham-CJ. ¿Por qué las madres se lavan las manos? Dialogo sobre las diarreas 1991. Infect-Agents-Dis. Cocksedge-W. Alimentaria 1997.279:71-77. 1995. Marín D. Fukumoto M. Roma. Dialogo sobre la diarrea 1995. Can-J-Public-Health. Crawford-LM. Paredes P. 1995 Feb. Pederson D. Aprendizaje participatorio. 86(1): 46-50. El ARIPCC aplicado a comedores colectivos.

de un enfoque basado en el sistema de HACCP para mejorar el nivel de inocuidad de los alimentos. La última revisión del Código [CAC//RCP-1 (1969). Rev.Principios Generales de Higiene de los Alimentos fue adoptado por la Comisión del Códex Alimentarius en su 6tº período de sesiones (1969) y revisado en los 13er (1979).CAPÍTULO 27 Tecnologías para garantizar la inocuidad de los alimentos Ángel E. el control de las operaciones. los fabricantes. así como su deterioro y descomposición. términos todos aceptados en el idioma español de lo que se conoce en inglés con las siglas GMP. Se imparten orientaciones sobre el diseño y la construcción de instalaciones. los elaboradores. Todos tienen la responsabilidad de garantizar que los alimentos sean inocuos para el consumidor y de disminuir la incidencia de enfermedades provocadas por los alimentos. han contado con la participación y la aprobación de todos los Estados Miembros del Codex (165 países. Los Principios Generales se recomiendan a gobiernos. Recomiendan la adopción. Rev. Caballero Torres Para garantizar la inocuidad de los alimentos se deben cumplir las Buenas Prácticas de Higiene o de producción o de elaboración o de manufactura. El Código Internacional Recomendado de Prácticas . 3 (1997)]. a la industria (incluidos los productores individuales primarios. 3 (1997)] forma la base de estas notas. Los controles descritos en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos son reconocidos internacionalmente como fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. aunque el término más aceptado es Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). los programas de apoyo sobre saneamiento e higiene personal y consideraciones respecto a los controles de higiene una vez que el producto haya dejado las plantas de producción. 16to (1985) y 22do (1997) períodos de sesiones de la Comisión. 357 . los operadores de servicios alimentarios y los vendedores). al 1º de enero del 2000). Dado que los principios generales han sido desarrollados y adoptados de conformidad con los procedimientos oficiales del Codex. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos siguen la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final. resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa. así como a los consumidores. tal como se describe en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicación [Anexo al CAC/ RCP-1 (1969). siempre que sea posible.

DEFINICIÓN Las Buenas Prácticas de Manufactura son: etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. El cumplimiento de estas prácticas es indispensable para garantizar la inocuidad de los alimentos. la calidad de las materias primas. En las BPM se incluyen los aspectos que se indican en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. transporte. donde se deben considerar las condiciones estructurales de los establecimientos. Para exigir las BPM se deben considerar los alimentos en relación con su cadena alimentaria desde su formación. almacenamiento y transporte. la higiene y salud de los empleados para lo cual es necesario desarrollar la educación sanitaria de los mismos. hasta el consumo del producto alimenticio. el control de los vectores. incluyendo los elementos que participan en la misma. producción higiénica y manipulación. se evitará la producción de alimentos en áreas que puedan facilitar su contaminación. que son los siguientes: producción primaria. el control de todos los procesos de los alimentos y de los productos terminados. particularmente aquellos que tienen la característica de una elevada persistencia o no son eliminados en los procesamientos normales de los alimentos. donde se incluyen las fases desde la formación hasta la transportación a los lugares de procesamiento o consumo. los residuos sólidos y los residuales líquidos. el sacrificio. la pesca y la cosecha. la cantidad y calidad del agua. instalaciones: mantenimiento y saneamiento. PRODUCCIÓN PRIMARIA Es la primera parte de la cadena alimentaria. Etapas como el ordeño. En resumen todo lo que directa o indirectamente tiene relación con la calidad de los alimentos. es decir sus indicaciones corresponderán con los requisitos de las normas vigentes. control de las operaciones. Por tanto. proyecto y construcción de las instalaciones. entre otras forman parte de la producción primaria de distinto tipos de alimentos. información a los consumidores y capacitación. Durante la producción primaria se deberá garantizar la Higiene del medio para evitar los contaminantes en alimentos en cantidades que puedan afectar la salud de los consumidores. etc. Algunos autores identifican esta definición con la frase de la granja al plato. Las exigencias de las BPM deben tener una base legal. 358 . higiene personal.Además de las notas que aquí se reproducen de los Principios Generales de la Higiene de los Alimentos señalamos algunos comentarios que consideramos útiles para su aplicación en nuestro medio. En la producción primaria se deberán evaluar: higiene del medio.

Proyecto y construcción de las instalaciones. De acuerdo con el tipo de alimento será necesario el control de algunas variables: durante la obtención de las carnes se evitará que contacten con el contenido intestinal. Estos lugares no deben tener posibilidades de inundaciones y tendrán una ubicación que facilite retirar los desechos líquidos y sólidos. faciliten los controles de los procesos y eviten las plagas. Especial cuidado se brindará a la separación de productos que se consideren no aptos para el consumo. En la producción primaria es necesario exigir que en la manipulación. 359 .. para las cuales es necesario aplicar medidas como eliminar de los campos los restos de cultivos anteriores. El emplazamiento de los establecimientos se realizará en lugares donde no existan contaminaciones o infestaciones de plagas que puedan afectar la calidad sanitaria de los alimentos. permitan el mantenimiento y saneamiento correspondiente. equipos e instalaciones deberán emplazarse. debe mantenerse a temperaturas inferiores a los 10 grados. En los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se indica que los edificios. Otro ejemplo es la presencia de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal. Otra forma es exigir la utilización de abonos orgánicos después del tratamiento suficiente para eliminar agentes biológicos y evitar que estos afecten la calidad sanitaria de los cultivos donde estos se apliquen. En la producción primaria se deben cumplir además todos los aspectos que se explican a continuación como parte de la exigencia de las Buenas Prácticas de Manufactura. durante el cultivo y recolección que limiten los efectos adversos de los hongos y sus toxinas. en el almacenamiento de los granos es necesario controlar la humedad y en el transporte de los huevos se evitarán las afectaciones de factores climáticos como el sol o la lluvia. Según el tipo de alimentos y los contaminantes más frecuentes en los mismos se evaluarán las posibilidades de afectación de la calidad sanitaria de los alimentos y cómo evitar estas. la leche después del ordeño. En los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se plantea que en la producción primaria se deben identificar los peligros y aplicar las medidas para reducirlos sobre la base del sistema HACCP. proyectarse y construirse de manera que reduzcan al mínimo las contaminaciones.En estas etapas de la cadena alimentaria se debe exigir la producción higiénica controlando los peligros de contaminación o incremento de los contaminantes en los alimentos. control de humedad. Un ejemplo de estas combinaciones de alimentos-contaminantes se encuentra el maní y las aflatoxinas. almacenamiento y transporte de los alimentos sea garantizada la protección sanitaria de los mismos. etc. que pueden evitarse al exigir el cumplimiento de las regulaciones para el aprovechamiento de alimentos procedentes de animales con tratamiento médico. evitar pérdidas de integridad de los granos.

equipos. equipos y otros útiles no constituirán fuentes de contaminación de los alimentos. Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde. superficies lisas e inertes. ventanas fáciles de limpiar y que eviten la entrada de vectores. además de permitir la protección sanitaria de los alimentos. además de facilitar el acceso de las materias primas e insumos necesarios para los procesos del establecimiento y la oferta o distribución de sus productos terminados. ambientes separados. − Zonas expuestas a infestaciones de plagas. locales internos. 360 . La instalación de los equipos facilitará su funcionamiento conforme al uso a que están destinados con el cumplimiento de las BPM. inspección de estas acciones y cuidados en la prevención de su contaminación. Para esto debe existir un programa de mantenimiento escrito. recipientes. − Zonas expuestas a inundaciones. cambio de componentes. prevenir contaminación cruzada. ajustes. y de actividades industriales que constituyan amenaza grave de contaminación de los alimentos. Las especificaciones de los requisitos que deben cumplir los edificios o instalaciones. es necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminación. tanto de producción como de control. flujo continuo del proceso. a menos que estén protegidas de manera suficiente. En las áreas y locales internos deben existir las condiciones que faciliten la limpieza y mantenimiento. construcción y emplazamiento deberán facilitar las BPM en relación con los siguientes aspectos: flujo adecuado. En particular. donde se indiquen los equipos que recibirán dicho mantenimiento. utensilios y otros útiles se describen en el suplemento al volumen 1B: Principios generales de Higiene de los Alimentos. haciendo énfasis en su limpieza y mantenimiento. Los materiales que se utilizan para la construcción de las áreas. En las áreas y locales internos el diseño. los establecimientos deberán ubicarse normalmente alejados de: − Zonas cuyo medio esté contaminado. tanto sólidos como líquidos. sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. en la segunda edición del Códex Alimentarius: Al decidir el emplazamiento de los establecimientos de alimentos. puertas lisas no absorbentes.En la ubicación de los establecimientos de alimentos se evitará afectar la sociedad o las actividades de otras instalaciones existentes en la zona. techos que eviten condensación y acumulación de suciedades. así como la eficacia de cualesquiera de las medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger los alimentos. superficies impermeables y lisas. marcha hacia delante. − Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos. En el cumplimiento de las BPM se incluyen los equipos. además de facilitar la higiene y tener una resistencia de acuerdo con las actividades a que están destinados. pisos que faciliten la limpieza y el desague. procedimiento y frecuencia de este. tras considerar tales medidas protectoras.

− Faciliten buenas prácticas de higiene. por ejemplo. pueda limpiarse. el equipo debe ser duradero y móvil o desmontable. que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. los detergentes y los desinfectante utilizados en condiciones de trabajo normales. las ventanas deberán ser fijas. El proyecto y la disposición internos de las instalaciones alimentaria deberán permitir la adopción de buenas prácticas de higiene de los alimentos. la limpieza. duraderas y fáciles de limpiar. para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos: Las superficies de las paredes. Deben estar hechas con material liso. − Funcionen de conformidad con el uso al que están destinados. Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar. 361 . estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y en caso necesario estar provistas de malla contra insectos. incluidas medidas protectoras contra la contaminación por productos alimenticios entre y durante las operaciones. de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales impermeables. la desinfección y la vigilancia y para facilitar. Cuando sea necesario. En caso necesario. para permitir el mantenimiento. Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y cuando sea necesario de desinfectar. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso que se destinan. que sea fácil de desmontar y limpiar. En particular. Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen. deberán cumplirse las siguientes condiciones específicas. no absorvente y no tóxico. desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos. Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y fáciles de mantener limpias y cuando proceda. en caso necesario. en caso necesario. mantener y desinfectar.Los equipos de los establecimientos de alimentos deberán estar instalados de tal manera que: − Permitan mantenimiento y limpieza adecuados. Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad. e inerte a los alimentos. Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas. incluida la vigilancia. Los equipos y recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que. Los suelos deben estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados. la inspección en relación con la posible presencia de plagas. desinfectar. así como el desprendimiento de partículas.

Los equipos utilizados para cocinar. Estos requisitos tienen por objetivo asegurar que: − Se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas. Deben ser higienizados después de cada uso. Para brindar una respuesta eficiente a las deficiencias del cumplimiento de los requerimientos antes señalados. El agua procederá de una fuente de abasto segura. almacenar o congelar alimentos deberán estar proyectados de modo que alcancen las temperaturas que requieren los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan también las temperaturas con eficacia. La potabilidad del agua se exigirá para la que tenga funciones como ingrediente de los alimentos o en contacto con los alimentos y para producir hielo o vapor. el equipo debe disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad. En las áreas donde se realizan las diferentes etapas de la cadena alimentaria deben existir los recipientes para el depósito de los residuos sólidos. − Cuando proceda. se pueden vigilar los límites críticos establecidos en planes basados en el sistema de HACCP. el almacenamiento no implicará afectaciones de su calidad. Cuando sea necesario. enfriar. Estos deben tener sus tapas accionadas por pedal para evitar que los manipuladores tengan que tocarlas con las manos. cumplirá con los requerimientos de agua potable. Estos equipo deberán tener también un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios) deberá estar identificado y no debe estar conectados con los sistemas de agua potable ni haber peligro de reflujo hacia ellos. en la exigencia de las BPM deben indicarse las medidas correctivas correspondientes que tengan el propósito de evitar las afectaciones inmediatas. además de buscar la superación definitiva de tales problemas. la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. solo se desinfectará con sustancias o métodos autorizados y deberá mantener la presión necesaria para las actividades que se realizan en el establecimiento. − Se puedan alcanzar rápidamente y mantener las temperaturas y otras condiciones microambientales. o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferación. El agua en los establecimientos de alimentos se encontrará en cantidad y calidad suficientes para las actividades que en estos se realiza. aplicar tratamientos térmicos. La extracción de los residuos sólidos de las áreas de trabajo se debe realizar con una frecuencia tal que evite afectaciones de la higiene durante o después de finalizadas las actividades. 362 .

Ambas pueden ser naturales o artificiales. El área de almacenamiento de residuos sólidos debe tener menos de 10 oC para disminuir el proceso de descomposición orgánica de los restos de alimentos y de esta forma evitar olores desagradables. humedad. inspección de materias primas al ingreso. Los recipientes para los desechos. llevar registros de inspecciones y monitoreo. puntos a considerar. para lo cual es necesario exigir el 363 . estar adecuadamente fabricados y cuando proceda. condensación o malos olores. devoluciones o rechazos bien identificados. En los establecimientos de alimentos deberán existir instalaciones para el uso de los empleados como comedores. Las áreas de recepción y almacenamiento tendrán las siguientes características: permitir limpieza y mantenimiento adecuados.Durante el traslado de estos recipientes con residuos sólidos. químicos serán empacados. proteger alimentos contra la contaminación. En estos. En los establecimientos de alimentos se exigirá la ventilación e iluminación que faciliten la producción de alimentos inocuo. aunque se debe controlar la temperatura. rotulados y manejados por personal debidamente entrenado. tener facilidades para refrigeración/congelación. permitir una ventilación suficiente. la exigencia de las BPM cumple la doble función de la protección de los empleados y facilitarles un ambiente adecuado para cumplir sus obligaciones como parte de las buenas prácticas de manufactura. C ONTROL DE LAS OPERACIONES A través del control de las operaciones es posible garantizar la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. hasta el área de su almacenamiento se evitarán afectaciones ce la higiene de la instalación. Esta área se debe mantener limpia. los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas deberán ser identificables de manera específicas. evitar acceso y anidamiento de plagas. para impedir la contaminación mal intencionada o accidental de los alimentos. proporcionar condiciones para mínimo deterioro (controles de temperatura y humedad). área separada para sustancias no alimenticias. igual que en la operación de su extracción del establecimiento para ser transportados hasta su destino final. monitoreo de variables como temperatura. almacenamiento y disposición final. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y tenerse bajo llave. separación por área de procesamiento.p e p s -fifo). la existencia de instalaciones para su correcta conducción. practicar rotación de materias primas (primero que entra. humedad. etc. En la exigencia de las BPM se incluirá que los residuales líquidos puedan ser eliminados de las áreas de trabajo con facilidades en el drenaje.. vestuarios y servicios sanitarios. primero que sale . hechos de manera impermeables. Se debe evitar la caída de residuos sólidos en los tragantes que pueden implicar obstrucciones en la red de drenaje de los residuales líquidos.

Durante el almacenamiento y antes de ser utilizadas se controlarán las variables que indican su calidad sanitaria. − Relaciones peso-volumen. humedad. En las diferentes actividades o etapas del proceso en los establecimientos de alimentos. − Aditivos alimentarios. el cumplimiento de las especificaciones de calidad. las condiciones de transportación. − Vigilar los procedimientos de control. En los controles de tiempo y temperatura se tendrán en cuenta: naturaleza del alimento. − Durante el procesamiento. se deben mantener controles que respondan a las siguientes indicaciones: − Identificar etapas fundamentales para garantizar la inocuidad. − Detalles de formulación. − Procesos de fermentación. Se deberán especificar los límites de temperatura y tiempo que se deben cumplir en cada etapa. Controles más importantes y frecuentes en las actividades con alimentos: − Controles de tiempo y temperatura en el almacenamiento o conservación. − Garantizar su pureza. 364 . − Certificación del proveedor. − Aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases. cocción o tratamiento térmico. − Usar solo los permitidos. − Siempre actualizada.cumplimiento de los requisitos sanitarios de las materias primas y de todo el procesamiento hasta el consumo de los productos alimenticios. − Formulación del producto: fórmula siempre disponible. durabilidad. los documentos que avalan el cumplimiento de las buenas prácticas en el lugar de procedencia. acidez. − Control del pH/acidez titulable. − Examinar los procedimientos periódicamente. − Control de factores críticos en la formulación. − Asegurar niveles máximos. − Preparación/mezcla. − Control de to y tiempo. etc. las características organolépticas. método de envasado. uso esperado del producto. − Controles relacionados con las materias primas. Se deben controlar en el momento de la recepción. − En el enfriamiento. − Mantener especificaciones. En algunos casos procede controlar temperatura. durante el almacenamiento y antes de su utilización. En la recepción se controlará la procedencia. Otros tipos de control: pH o acidez y humedad.

se deben identificar en documentos identificados como registros de estas actividades para constituir una vía para comprobar la realización del control y una distribución del mismo. La existencia de estos registros dependerá del tamaño del establecimiento y tipo de actividad con los alimentos. así como la ejecución del mismo. A cada equipo se le indicará el tipo de mantenimiento o reparación que le corresponda con una frecuencia acorde con el tipo de actividad. además de la sustitución de partes o agregados. En los establecimientos se debe realizar una vigilancia periódica de los signos o señales de la existencia de plagas para proceder a su erradicación sin afectar la aptitud para el consumo de los alimentos. roedores. eliminación de agujeros. con lo cual se demuestra la veracidad de los datos del control. etc. preferiblemente. El programa de mantenimiento debe estar escrito con todas las especificaciones de los requisitos para su cumplimiento. envases o embalajes. colocación de rejillas en los desagües u otros dispositivos que barreras contra la entrada de las moscas.Se controlará el diseño y calidad de los materiales que se utilizan para la formación de los envases para garantizar la protección de los productos alimenticios. Es necesario brindar el mismo nivel de prioridad a la higiene que a la producción de alimentos. la correcta disposición de residuos sólidos. cucarachas. INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO En las instalaciones de alimentos se deben garantizar el mantenimiento a los equipos y útiles de trabajo para que se encuentre en buen estado de funcionamiento y evitar la contaminación de los alimentos. Estas actividades deben estar señaladas en el programa de limpieza y desinfección del establecimiento. así como otros útiles. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS Los controles de las operaciones. En la recepción de materias primas. En la lucha contra las plagas y especialmente contra los vectores de enfermedades trasmitidas por alimentos se debe aplicar una estrategia de tenga como base evitar el acceso. 365 . Es importante que las condiciones del establecimiento se reflejen correctamente en estos documentos. con especial énfasis en las superficies que contactan con los alimentos. así como evitar la disponibilidad de agua o alimentos. Se debe eliminar toda condición que pudiera constituir refugio o atractivo para los vectores con las reparaciones requeridas en las edificaciones. anidamiento y proliferación con las medidas de saneamiento básico. se deben establecer medidas contra la entrada de las plagas. En los envases deben estar las etiquetas que brinden la información necesaria al consumidor. El acceso se evita con la protección de puertas y ventanas.

secreciones purulentas de los oídos. Instalaciones: higiene personal. no deberá permitírsele el acceso a ninguna área de manipulación de los alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Para lograr la elaboración de alimentos inocuos se requiere la higiene personal y correcto comportamiento de los manipuladores. lesiones de la piel visiblemente infectadas. limpieza y desinfección de contenedores.El uso de plaguicidas debe ser en cantidades mínimas y con la menor frecuencia posible. − Aplicaciones respetarán LMR. Especialmente se deben prohibir las actividades con productos alimenticios a manipuladores con enfermedades trasmitidas por alimentos. ictericia. vómitos fiebre. Programa de control de plagas: − Compañía o persona contratada (si aplica). Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección. − Inspección. 366 . Estado de salud del personal: es necesario desarrollar una vigilancia y notificación eficiente de enfermedades para evitar la manipulación por enfermos. Frecuencia de remoción. Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas. − Tipo y frecuencia. − − − − Programa de control de residuos sólidos: Procedimientos de remoción-almacenamiento. Disponer de facilidades y equipos adecuados. − Mapa de trampas. dolor de garganta con fiebre. − Listado. los ojos o la nariz. Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadores de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda trasmitirse por medio de los alimentos. − Sustancias que se deben utilizar. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas. Contenedores resistentes y protegidos del ambiente. − Pesticidas a usar aceptados por las normas. para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos. − Método y frecuencia de aplicación. − Concentración. − Uso de pesticidas conforme a fabricante. − Lugar de aplicación. − Pájaros y otros animales excluidos del lugar. cabe señalar los siguientes: diarrea.

Deben existir facilidades para la higiene personal, incluidas la ropa protectora y las condiciones para el correcto lavado de las manos al iniciar las actividades, después de utilizar los servicios sanitarios o tocar materiales contaminados. Además de las instrucciones para el correcto lavado de las manos, a los manipuladores se les debe orientar y exigir hábitos y comportamientos que correspondan con la protección sanitaria de los alimentos, como evitar el uso de objetos personales que puedan amenazar la aptitud para el consumo de los alimentos como joyas, broches, etc. Los visitantes deberán cumplir con las mismas obligaciones que los manipuladores, usar ropa protectora y tener limitado el acceso a las áreas de alimentos.

TRANSPORTE
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deba transportar. En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, deberán proyectarse y construirse de manera que: no contaminen los alimentos o el envase; puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse; permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte; proporcionen una protección eficaz durante la contaminación, incluidos el polvo y los humos; pueden mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros. Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, este deberá limpiarse y en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas. Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos y se identificarán de forma consecutiva. La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye también a mantener una rotación eficaz a las de existencias. Cada recipiente de alimentos deberá estar marcado permanentemente, de manera que se identifique el producto y el lote. Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir acompañados de información suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimenteria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta. En los programas de enseñanza sobre la salud deberá abordarse el tema de la higiene general de los alimentos. Tales programas han de permitir a los con367

sumidores comprender la importancia de toda información sobre los productos y seguir las instrucciones que los acompañan, eligiéndolos con conocimiento de causa. En particular, deberá informarse a los consumidores acerca de la relación entre el control del tiempo-temperatura y las enfermedades trasmitidas por los alimentos.

C APACITACIÓN DEL PERSONAL
La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental. Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y resposabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro. Quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas. Quienes manipulan productos químicos de limpieza u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua. Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario figuran los siguientes: la naturaleza del alimento, en particular las capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición; la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación; el grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final; las condiciones en las hayan de almacenarse los alimentos; y el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.

RESUMEN
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos establecen una base para asegurar la higiene de los alimentos, y sientan sólidos cimientos para el desarrollo eficaz del sistema de HACCP o de otro equivalente. La aplicación de los principios generales y de las buenas prácticas de fabricación (BPF) permite al productor operar en condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. Tema: Introducción al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Análisis de peligros, Determinación de puntos críticos, Determinación de límites críticos, Vigilancia, Medidas correctivas, Verificación. Registro. El sistema HACCP constituye un orden lógico de los conocimientos aportados por la ciencia que es la Higiene de los Alimentos que se caracteriza por la aplicación sistémica de los mismos con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos. Aunque el sistema HACCP es reconocido como la herramienta más completa para garantizar la inocuidad de los alimentos su utilización es muy limitada por dificultades objetivas y subjetivas tanto en productores como en controladores de la calidad sanitaria de los alimentos. El desconocimiento de sus principios y posibles aplicaciones se manifiesta en productores y controladores por renunciar a su uso debido a que lo consideran
368

inalcanzable o por el contrario tratan de utilizarlo sin los conocimientos fundamentales de la Higiene de los Alimentos. Superar estas posiciones constituye los principales retos para generalizar el uso de este sistema y será posible a través de estudios correctos del mismo. Por su origen en un país de habla inglesa presenta dificultades para su correcta diseminación en países con idioma castellano, pues su nombre en inglés: Hazard análisis and critical control point fue traducido a nuestro idioma como Análisis de riesgos y puntos críticos de control, hasta que años después se cambió por Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que es como lo identificamos en la actualidad, además de utilizar su sigla en inglés HACCP para su más rápida denominación y emplear la palabra hazard para nombrarlo de manera informal. Otras interpretaciones incorrectas también disminuyen su uso, como la pretensión de aplicarlo en condiciones donde no existen las condiciones requeridas, por lo cual es necesario plantear que un requisito indispensable para aplicar el sistema HACCP es el cumplimiento previo de las buenas prácticas de higiene o manufactura. El sistema HACCP nació como una herramienta sanitaria con el propósito de evitar las ETA y su uso debe tener siempre ese principio. Todo intento de igualarlo a un sistema de control de calidad disminuye su especificidad y la atención a su objetivo de garantizar la protección sanitaria de los alimentos hasta alcanzar la inocuidad de los mismos. Es necesario por tanto reconocer su verdadera utilidad para facilitar su efectividad. Principios del sistema HACCP (adoptados por la Comisión del Códex Alimentarius): Principio 1. Realizar un análisis de peligros. Principio 2. Determinar los puntos críticos de control. Principio 3. Establecer los límites críticos. Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los puntos críticos de control. Principio 5. Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está bajo control. Principio 6. Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procesos complementarios, para comprobar que el sistema HACCP funciona correctamente. Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos, y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP (ADOPTADO POR LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS)
Formación de un equipo de trabajo que se nombra HACCP que tenga los conocimientos específicos y la competencia técnica al producto, así como sobre el sistema de HACCP que les permita garantizar la inocuidad del mismo.
369

Este equipo debe ser multidisciplinario, donde participen los directivos de la empresa, mandos intermedios, tecnólogos, microbiólogos, químicos, médicos, veterinarios, ingenieros, manipuladores y representantes de todo tipo de personas que puedan ayudar a implantar el sistema. Es posible que la empresa interesada en implantar el sistema necesite asesoramiento externo; pero la participación imprescindible es la dirección de la empresa, con la manifestación constante del interés por el éxito de garantizar la inocuidad de sus productos. Realizar una descripción del producto que incluya la composición, procesamiento, durabilidad, uso presunto, distribución y otros datos necesarios para conocer todas las características del producto que tengan relación con su inocuidad. Determinación del uso al que ha de destinarse, se deberán considerar los usos que realizarán los consumidores donde tienen particular importancia la utilización por parte de personas o grupos que se puedan considerar vulnerables por ser inmunodeprimidos o presentar otras características que implican mayor riesgo de adquirir ETA. Elaboración de un diagrama de flujo, para lo cual se deben considerar las materias primas u otros ingredientes, las características de todas y cada una de las etapas del proceso que vamos a valorar, así como los datos disponibles sobre las fases anteriores y posteriores del mismo. Se debe comprobar la exactitud del diagrama de flujo comparándolo con todas las etapas del proceso que se analizará. Confirmación del diagrama de flujo en el proceso real que se realiza para rectificarlo o ratificar todas y cada una de las etapas del mismo. Análisis de peligros, enumeración de todos los peligros relacionados con cada fase del proceso y de las medidas preventivas para controlarlos (Principio 1). Se deben considerar todos los peligros biológicos, químicos o físicos que pueden presentarse en el proceso que se valora, para lo que debemos distinguir por separado cada fase o alimento involucrado en relación con su cadena alimentaría, así como describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para controlarlos. Estos deben ser de tal índole que su eliminación o reducción hasta niveles aceptables sea esencial para obtener un alimento inocuo. Es necesario tener presente que omitir peligros en estos análisis conduce a una aplicación ineficiente del sistema. El análisis de peligros debe contemplar una evaluación sanitaria de todos los aspectos del proceso, las materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos, por contener sustancias tóxicas o microorganismos que pueden afectar la salud o la calidad sanitaria del producto, las posibles fuentes de contaminación, probalidad de multiplicación o de sobrevivir los microorganismos, posibilidad de incremento de contaminantes químicos en los alimentos. Es importante evaluar la gravedad de estos peligros para lo cual se deben tener presentes los aspectos técnicos y sanitarios relacionados con los alimentos, así como los datos epidemiológicos que puedan ser de interés en esta evaluación. Debemos tener presente que el análisis de peligros requiere sólidos conocimientos técnicos y que las predicciones incorrectas no aportan la seguridad deseada, además de ser muy peligrosas y caras.
370

Desde las primeras publicaciones sobre el sistema HACCP se plantea que el análisis de peligro debe considerar los siguientes señalamientos: − Se deben valorar las posibilidades de contaminación: • Los alimentos crudos como carnes y huevos frecuentemente contienen Salmonellas, Campylobacter, Clostridium perfringens, entre otros patógenos, así como el arroz y otros granos presentan Bacillus cereus • Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Estafilococos aureus, Shigellas, y virus de trasmisión digestiva. • Los contactos directos e indirectos de alimentos crudos con los listos para el consumo originan contaminaciones de estos (contaminaciones cruzadas). • La limpieza insuficiente de las superficies de equipos y utensilios que contactarán con los alimentos propaga la contaminación a los mismos. • La adición de sustancias a los alimentos en cantidades superiores a las permisibles constituye formas de contaminación de estos. • El contacto directo de los alimentos con superficies formadas por metales tóxicos posibilita otra forma de contaminación. • La incorporación de sustancias tóxicas (ejemplo, plaguicidas) por descuido o confusión con ingredientes alimentarios pueden ser vías de contaminación. • Durante el cultivo se pueden contaminar los alimentos por la utilizaci