UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS CAMPUS IV

LICENCIATURA QUIMICOFARMACOBIOLOGO

LAB. BROMATOLOGA

Prctica 1: DETERMINACIN DE HUMEDAD Catedrtico: ING. Alumnos(as): Jesica Gabriela Avendao Alfaro Zoila Alicia Sosa Lozano Sairid Elena Toledo Hernndez Moiss Vargas Mendoza Semestre y Grupo: 8 A Tapachula, Chiapas a 05 de MARZO de 2013.

INTRODUCCIN
La determinacin de humedad es una de las mas importantes y mas usadas en el procesado y anlisis de cualquier material orgnico e inorgnico. Ya que la cantidad de materia seca en un material esta inversamente relacionada con la humedad que contiene; esta es de importancia econmica directa para el procesador y el consumidor de alimentos, afecta la cantidad de los otros componentes slidos cuyo porciento esta sujeto a este valor. El agua puede encontrarse en los alimentos en al menos tres formas: agua libre, agua unida y agua de hidratacin; siendo estos tres trminos relativos y no conocindose una verdadera definicin de contenido de humedad. Las condiciones empleadas para los diferentes mtodos son arbitrarias, sin embargo, la mayora de los mtodos utilizados dan resultados reproducibles; si las condiciones empricas se siguen con fidelidad, puede ser satisfactorio y de uso practico. El mtodo de secado se fundamenta en la perdida de peso debido a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o a una temperatura cercana a ella y deben tomarse en cuenta la naturaleza qumica del material para establecer las condiciones de presin y temperatura, as como tambin tener en cuenta que el resultado puede no ser una medicin verdadera del contenido en agua de la muestra analizada.

MATERIAL Y EQUIPO
2 capsulas de porcelana taradas 2 baos mara con tapaderas concntricas 1 pinza para crisol 1 desecador 1 balanza analtica 1 esptula 1 estufa de conveccin natural previamente calentada a la temperatura de trabajo

MTODO
a)Metodo General 1. pesar rpidamente una capsula previamente tarada en la estufa a las condiciones de trabajo. 2. inmediatamente despus, pesar 2 a 5 gramos de muestra representativa bien mezclada en la capsula. 3. extender bien la muestra lo mas parejo posible dentro de la capsula. Anotar clave y peso de cada muestra. 4.si no tiene especificaciones de temperatura y tiempo para trabajar con su muestra, colocar estas en la estufa a 98 a 100C, hasta obtener el peso constante de su muestra(cerca de 5 horas). Manipular las muestras con las pinzas nicamente. 5.despues de secar a peso constante, sacar del horno y enfriar la muestra en el desecador. Determinar peso seco. NOTA: en caso de los siguientes alimentos a manejar, utilizar los mtodos indicados. b)leche y productos lacteos. Pesar de 2.5 a 3 gramos de muestra bien mezclada en un crisol de platino de fondo plano de cerca de 5cm de dimetro. Calentar en bao con corriente de vapor de 10 a 15 min. Exponiendo la mxima superficie del fondo del crisol a la corriente de vapor; luego calentar 3 horas en la estufa con corriente de aire de 98 a 100C. enfriar en el desecador, pesar rapidamete y reporte el porcentaje de solidos totales. c)carne. Pesar 2gramos de muestra en los crisoles previamente tarados en la estufa y seque por 16 a 18 horas a 100-102C en la estufa por conveccin de calor o 2 a 4 horas a 125C. evitar que la muestra se seque excesivamente. d)cereales y productos. Pesar aproximadamente 2 gramos de muestra en crisoles previamente tarados y secar en la estufa por conveccin de calor a 130C por 1 hora. Enfriar en el desecador y pesar inmediatamente.

CALCULOS Y RESULTADOS
QUESO %HUMEDAD=[ peso muestra hum.(g)-peso muestra seca(g)*100]/peso muestra hum.(g) %HUMEDAD=[38.91-32.5281*100]/ 38.91 %HUMEDAD=16.4016 % SOLIDOS TOTALES= 100- %humedad %SOLIDOS TOTALES=100-16.4016 %SOLIDOS TOTALES=83.5984

PAPA %HUMEDAD=[ peso muestra hum.(g)-peso muestra seca(g)*100]/peso muestra hum.(g) %HUMEDAD=[27.99-26.1303*100]/ 27.99 %HUMEDAD=6.6441 % SOLIDOS TOTALES= 100- %humedad %SOLIDOS TOTALES=100-6.6441 %SOLIDOS TOTALES=93.3559

Discusin
En la realizacin de la practica se determino la cantidad de agua en papa y queso teniendo resultados en los cuales el tiempo y la temperatura influyeron, ya que al momento de obtener los resultados estos fueron mayores a los iniciales estos se debieron principalmente que al sacar las muestras de la estufa estas absorbieron humedad. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de secado. Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras.

Conclusiones
La determinacin de humedad en los alimentos es un factor que ayuda a determinar el porcentaje de agua contenida en alimentos, La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

BIBLIOGRAFIA
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa