ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE DOS BEBIDAS PROTEICAS, UNA A BASE DE QUINUA MALTEADA Y LA OTRA A BASE DE QUINUA SIN MALTEAR (Chenopodium

quinoa) I. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

La malnutricin es uno de los problemas ms agudos en los sectores econmicamente deprimidos de nuestro pas. Afecta principalmente a la poblacin infantil, hecho que se ve reflejado en los elevados ndices de morbilidad y mortalidad de este sector (Lpez de Romaa et al, 1986). Al identificar los factores de esta situacin, se puede concluir que uno de los ms importantes es la oferta inadecuada de alimentos para la realidad socioeconmica de un gran sector de nuestra poblacin. Una alternativa viable de solucin para esta problemtica es complementar la dieta, sobre todo de los sectores populares, con alimentos nutritivos y de fcil consumo. Dando valor agregado a travs de la industrializacin a uno de los alimentos ms importantes como es la quinua, obteniendo como resultado productos con alto contenido de nutrientes que pueden ser complemento de una alimentacin balanceada. En tal sentido la presente investigacin persigue obtener un producto de fcil consumo y de alto valor nutritivo en base a la formulacin de quinua malteadas. Se considerar como principal criterio de optimizacin la concentracin adecuada de los aminocidos esenciales segn patrones de referencias internacionales.Se determinaron los parmetros ms apropiados durante el secado de rodillos y una vez obtenida la mezcla nutritiva se procedi a caracterizarla desde el punto de vista qumico, fisicoqumico, fsico, nutricional y sensorial. II. ANTECEDENTES

Las bebidas nutritivas son lquidos a base de agua que adems de calmar la sed contribuyen a nutrir nuestro organismo por su contenido variable en energa y ciertos nutrientes Uno de los grupos importantes de bebidas que en la actualidad se elaboran y que algunas personas prefieren consumir son las bebidas vegetales, que es el nombre que define a una gran variedad de bebidas elaboradas a partir de alimentos vegetales , principalmente cereales, legumbres y frutos secos Tal es el caso de la Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) que es un nutritivo pseudocereal que se cultiv en forma tradicional en el rea andina y del cual se puede aprovechar todos los nutrientes que este nos proporciona Un mtodo favorable para aprovechar todos los nutrientes que el grano de quinua posee es el malteado y el macerado. El primero es un proceso fsico- qumico controlado durante el cual los granos desarrollan y activan sus sistemas enzimticos y modifican suficientemente sus reservas alimenticias y el

segundo transforma a travs de las enzimas los almidones en azcares y hacen que los productos que se obtienen sean nutritivos aprovechando los nutrientes que contiene el grano de quinua. Este tipo de productos pueden ser una alternativa de alimentacin ya que por ser naturales ayudan al desarrollo del organismo y a la vez se puede generar valor agregado a materias primas como la quinua que se produce en nuestro pas y as poder aportar al desarrollo socioeconmico del mismo III. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

El ser humano necesita una alimentacin balanceada que contenga todos los nutrientes que el cuerpo necesita para un adecuado funcionamiento ya que una mala alimentacin puede producir trastornos en el organismo. En la actualidad se propone que la alimentacin siempre este acompaada de alimentos funcionales que persiguen modificar o potenciar las propiedades saludables de alguno de sus componentes para fortalecer la salud y prevenir enfermedades; es el caso de la quinua uno de los alimentos mas importantes que contienen gran cantidad de fibra y otros nutrientes que aportan beneficiosamente al funcionamiento del organismo Muchas personas especialmente los nios no gustan consumir quinua en forma natural por lo cual prefieren este alimento en diferentes presentaciones es por esto que se propone la elaboracin de una bebida nutritiva a partir de la quinua malteada, la misma que posee todos los nutrientes beneficiosos que ofrece uno de los cereales mas completos como es la quinua. Este producto podra ser destinado como un complemento nutricional principalmente en nios y tambin adultos; adems de estar al alcance de todas las clases sociales. ya que muchas veces las personas de escasos recursos no tienen acceso a este tipo de productos por el costo. El procesamiento de la bebida con materias primas como la quinua, contribuye para que el producto terminado tenga un costo inferior y pueda competir en el mercado con productos similares. Con el desarrollo de este producto se pretende dar mayor valor agregado a la quinua la misma que tiene un gran contenido de nutrientes y compuestos funcionales para la mejor nutricin de las personas y para elevar la calidad de vida.

IV.

MARCO TEORICO

PSEUDOCEREALES Los pseudocereales son plantas cuyos granos son ricos en materia harinosa, como los cereales, aptos para la fabricacin de pan o sucedneos, pero que a diferencia de aqullos son dicotiledneas y todas pertenecen a los gneros Amaranthus y

Chenopodium", concepto que se asume para el grano de quinua

QUINUA La quinua es un nutritivo pseudocereal que se cultiv en forma tradicional en el rea andina desde la poca incsica. La quinua es uno de los pocos cultivos que se puede sembrar en las alturas. Se puede cultivar sola o asociada con otros granos o tubrculos, tiene una capacidad grande de adaptarse a condiciones ecolgicas muy diferentes. DESCRIPCIN BOTNICA Raz La con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad hasta raz es pivotante los 60 cm. hojas son de tipo lanceoladas, grandes en la parte inferior y pequeas en la parte superior de la planta. Las hojas son dentadas, el nmero de dientes es una caracterstica importante para su clasificacin. La hoja est cubierta de un polvo fino farinceo. Flor depende del tipo de entrada y puede variar mucho. La flor es pequea y carece de ptalos; puede ser hermafrodita o postilada. Inflorescencia: La inflorescencia se da en dos tipos: amarantiforme y glomerulada. Grano El fruto de la quinua es un aquenio; el perigonio cubre una sola semilla y se desprende con facilidad al frotarlo; sin embargo el pericarpio del fruto est adherido a la semilla, presentando alvolos y en algunas variedades se puede separar fcilmente. En el pericarpio se encuentra la saponina, compuesto que le transfiere sabor amargo a la quinua, en la Figura 1 se presenta un esquema de la anatoma del grano de quinua.

Figura 1. Anatoma del grano de quinua Fuente: http:// www.fao.org

Las principales partes del fruto son: la cubierta externa (perianto y capas de clulas), el epispermo y el embrin, cuando la quinua es cosechada, el fruto cae de la planta encerrado en el perianto. Las clulas dbiles adheridas al perianto son fcilmente removidas por lavado y restregado en agua hasta exponer la superficie suave de color amarillo plido del pericarpio. El pericarpio consiste de una capa compacta y densa de clulas de alrededor de 10 m de espesor, debajo del pericarpio existen dos capas que cubren la semilla. Una fila de capas tiene alrededor de 20m de espesor y contiene grnulos poligonales de almidn y cuerpos de electrones densos, la segunda cubierta de la semilla est ligada al perisperma, tiene 3 m de espesor que puede ser la cutcula COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE QUINUA Segn Prez et al. (1997), la quinua es catalogada como un pseudo cereal, debido al comportamiento aminoacdico que es similar al de las leguminosas. El contenido de protenas y grasa de este grano es ms alto que en el de otros cereales, en el Cuadro 1 se puede apreciar la composicin qumica del grano de quinua. Existen alimentos con un alto contenido de protenas, por ejemplo, la soya, el chocho, etc., pero la quinua supera a aquellos de consumo masivo como son: trigo, arroz, maz, cebada y es comparable con algunos de origen animal: carne, leche, huevo, pescado. A continuacin se muestra en la tabla el contenido nutricional de la quinua y otro grano

Tabla N 1. Tabla comparativa nutricional (g/100g).

Fuente: Collazos, 1996. Protenas: La mayor parte de las protenas se encuentran en el germen, este representa aproximadamente el 30% del peso de toda la semilla. En 1978 Scarpati de Briceo, determin las fracciones proteicas de la quinua, un 45% estaba conformado por albminas y globulinas, 23% por prolaminas y un 32% por glutelinas. Las protenas solubles (albminas y globulinas) tienen mayor contenido de aminocidos esenciales, especialmente lisina, que las protenas insolubles (prolaminas y glutelinas) (Repo-Carrasco, 1995). La lisina, aminocido limitante en los alimentos de origen vegetal se encuentra en la quinua en una proporcin del doble que en la de otros cereales, la concentracin de metionina es el 25% ms que la de otros cereales, la concentracin de triptfano es ms o menos el mismo que en la cebada, avena y trigo. Siendo su aminocido limitante la metionina (Prez et al., 1997). b. Lpidos: Un 6,1% de la composicin total de la quinua est representada por lpidos. De los cuales un 48% est constituido por el cido oleico, 50,7% de cido linolico, 0,8% de cido linolnico y 0,4% de cidos saturados con el cido palmtico como predominante (Bruin, 1964, citado por Repo-Carrasco, 1988). c. Carbohidratos: El contenido de carbohidratos en la quinua difiere segn sus variedades (ver Cuadro 3). El almidn es el principal carbohidrato, pues constituye entre un 58,1 - 64,2%, este se ubica en el perisperma a diferencia de los cereales que lo almacenan en el endospermo. almidn: El almidn de la quinua, es pequeo, tiene un promedio de 2 m de dimetro/grano, comparado con el de 30 m para el maz. El grnulo del almidn es insoluble en agua fra, a temperaturas mayores sus molculas empiezan a formar puentes de hidrgeno absorbiendo mucha agua, hinchndose, este fenmeno conocido como gelatinizacin empieza en la quinua a 56,9 C y termina con la gelatinizacin de todos los grnulos a 70 C, durante la gelatinizacin la viscosidad de

la suspensin de almidn aumenta (Scarpati de Briceo, 1982, citado por Tapia, 1990). d. Vitaminas y minerales: El grano de la quinua no solo es importante por la calidad de sus protenas, sino tambin por el contenido de las mismas, existen vitaminas del grupo B en apreciable cantidad al igual que en los cereales comunes, pero a diferencia de ellos en su composicin tiene vitamina C, lo que le da la superioridad en la racin alimentaria. La quinua es rica en fsforo y potasio (representa hasta un 65% del total de cenizas), el contenido en hierro y calcio en la quinua es mayor a la del trigo, aunque esta ltima siga siendo deficiente en proporcin con el fsforo, para la relacin Calcio: Fsforo (Paredes, 1993). Contenido de minerales y vitaminas en el grano de quinua comparada con otros cereales (mg/100g de M.S.).

Fuente: Collazos, 1975. (1) Peralta, 1977, citado por Nieto, 1984. Bruin (1964), citado por Repo-Carrasco (1988), menciona que la quinua contiene relativamente una alta cantidad de vitamina E (46 ppm - 59 ppm de M.S.). FACTORES ANTINUTRICIONALES DE LA QUINUA La quinua presenta factores antinutricionales que pueden afectar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes esenciales, como protenas y minerales. Estos antinutrientes son: saponinas, fitatos, taninos e inhibidores de proteasa; de los cuales la saponina es el principal antinutriente de la quinua (Ruales y Nair, 1994). Saponina

El trmino "Saponina" se considera aplicable a dos grupos de glucsidos vegetales uno de ellos compuestos por los glucsidos triterpenoides de reaccin ligeramente cida, y el otro por los esteroides derivados del perhidro 1,2 ciclopentanofenantreno. Tienen como propiedad la de formar espuma en solucin acuosa y son tambin solubles en alcohol absoluto y otros solventes orgnicos. Qumicamente, las saponinas son glucsidos triterpenoides (C30) y esteroides (C27) que por hidrlisis liberan: a) Una o ms unidades de azcares, b) Una aglicona llamada sapogenina, que en el caso de la quinua tienen una estructura triterpenoide (Ruales y Nair, 1994). saponina en la quinua Niveles de Existen dos tipos de quinua: a) Quinuas amargas con alto contenido de saponinas en el episperma del grano, como en las variedades Real y Amarilla de Marangan y; b) Quinuas dulces con bajo contenido de saponinas, estas, solo requieren de un simple lavado antes de su uso, como la Cheweca de Puno, Blanca de Junn, Samaja, Blanca de Juli y Nario (Tapia, 1990). El grano se puede clasificar segn su contenido de saponina en:

Efectos de la saponina El principal efecto de la saponina es producir la hemlisis de los eritrocitos y afectar el nivel de colesterol en el hgado y la sangre, con lo que puede producirse un detrimento en el crecimiento, a travs de la accin sobre la absorcin de nutrientes. Aunque se sabe que la saponina es altamente txica para el humano cuando se administra por va endovenosa, queda en duda su efecto por va oral. Se afirma que los medicamentos a base de saponina pueden ser administrados en grandes dosis por va oral, ya que no son absorbidos por las mucosas intestinales y adems se desdoblan bajo la accin de los lcalis y fermentos intestinales. El efecto txico de la saponina de quinua sobre el organismo humano puede estar en discusin. Pero, sin duda, el sabor amargo resultante del glucsido es un estorbo para el consumo (Ruales y Nair, 1994). Tcnicas de desaponificado de la quinua La quinua tiene entre 2 y 4% B.S. de saponinas que naturalmente le confieren un sabor amargo, por lo que se requiere un procesamiento adicional para poder

consumirlo (Centro Nacional de Documentacin Cientfica y Tecnolgica de la Universidad Mayor de San Andrs, 1984). Existen bsicamente tres procesos industriales de procesamiento: a) Va seca: Este proceso consiste en un tratamiento seco al producto, con previa limpieza, por un sistema abrasivo de paletas, que separa la saponina que se encuentra en la superficie del grano. Los equipos empleados tienen tamices que permiten superar las fracciones finas (saponinas) y los granos. Es un proceso conveniente y de bajo costo, con una operacin principal, con fcil recuperacin de polvos finos y sin contaminacin importante. Sus limitaciones se refieren a la eficiencia, ya que slo separa el 80% de las saponinas, conservando an un residuo detectable de amargor. Este nivel de eficiencia se refiere a un equipo continuo de tres cilindros paralelos, que es el mejor equipo diseado de todos los disponibles para va seca. Un mayor porcentaje de separacin ocasiona mayores prdidas en el peso final del producto. b) Va hmeda: Este procesamiento consiste en un remojo previo de los granos y luego en un lavado en un tanque con agitacin de paletas, pues precisa trabajar en un rgimen turbulento. La descarga se realiza en el fondo del tanque y luego se pasa a un secador en tnel de aire caliente de circulacin forzada. Ventaja: La gran ventaja de este proceso es que se obtiene grados altos de extraccin de saponinas, sin prdidas en slidos, ya que slo se extraen los solubles. Desventajas: El tiempo de residencia puede llegar a 30 min - 40 min; lo que determina una absorcin de agua por el grano, lo que dificulta enormemente el secado, con el grave peligro de ocasionar germinacin, ya que la quinua requiere 15 h para germinar y bajos contenidos de humedad. Se producen grandes volmenes de agua con saponinas, que producen contaminacin peligrosa, mas tratndose de cuencas cerradas. En estas condiciones el proceso se hace necesariamente discontinuo y limita los volmenes a ser tratados. c) Va combinada: Por el conocimiento de los anteriores procesos se plantea esta va combinada, que aprovecha las ventajas de ambos, removindose por va seca la mayor parte de las saponinas y posteriormente con un pequeo tiempo de residencia en el lavado, que puede hacerse en forma continua, se posibilita un fcil proceso de secado, ya que registran bajos niveles de hidratacin.

GENERALIDADES DEL MALTEADO MALTEADO El malteado es la germinacin controlada de la semilla, seguida por secado igualmente controlado. El objetivo es producir alta actividad enzimtica y el sabor caracterstico, con la prdida mnima de peso seco (Hough, 1990). El grano a maltearse debe encontrarse en estado sano y entero, adems de poseer un alto poder germinativo. Durante la germinacin se activan las enzimas y se realizan cambios fsicos y qumicos en el grano producindose la liberacin de grnulos de almidn a partir de las clulas del endospermo (Hough, 1990). El cereal que se maltea con ms frecuencia es la cebada, aunque tambin se emplean cantidades apreciables de trigo y centeno, y en algunas partes de frica se maltea sorgo. En teora al menos, se podra utilizar cualquier cereal. No obstante el tipo y la cantidad de enzimas producidas, varan de uno a otro cereal (Hoseney, 1991). El proceso de malteo tiene como etapas fundamentales: el lavado de la semilla, el remojo, la germinacin, el secado, el devegetado o separacin de raz, y para el caso de harinas, la molienda (Nieto, 1984). Los granos malteados ofrecen una alternativa interesante para aumentar el contenido de energa y tambin de nutrientes en los alimentos destinados a la alimentacin infantil (Fries y Tapia, 1985). ETAPAS DEL PROCESAMIENTO TECNOLGICO EN EL MALTEADO a. Remojo: El grano seleccionado y limpio es sumergido en agua. El objetivo es introducir agua dentro del grano hasta alcanzar una humedad de 42% - 48% bajo condiciones aerbicas que propicien la generacin de hormonas giberelinas, las cuales inducen a la formacin de enzimas. La uniformidad del grado de remojo depende que el cereal tenga un tamao de grano uniforme (Othn, 1996). El tiempo requerido para alcanzar la incorporacin de agua durante el remojo es inversamente proporcional a la temperatura del agua. As, a 15 C se necesita 2/3 del tiempo necesario para llegar al mismo grado de remojo que a 10 C, temperaturas muy altas pueden daar el embrin adems de favorecer el crecimiento de microorganismos indeseables. Por esta razn la temperatura de remojo debe estar en el rango de 10 C a 22 C. La absorcin del agua se hace ms rpida al comienzo y luego ms lenta. Factores como las condiciones en que haya crecido el cereal y de la variedad de este tambin influyen en la rehumidificacin del grano (Hough, 1990). El remojo se interrumpe, por drenaje, entre las 12 h y 24 h empezada dicha operacin, el grano queda recubierto por una pelcula de agua a travs de la cual puede

disolverse el oxgeno del aire, a esta condicin se le conoce como descanso al aire, luego tras unas horas de descanso al aire se sumerge el grano de nuevo en agua limpia, posteriormente se alterna estas operaciones hasta alcanzar una humedad aproximada de 42%, para entonces es probable que el grano haya empezado a germinar. Es decir, el embrin se vuelve activo (a diferencia del endospermo que se hidrata ms lentamente) y consume el oxgeno del agua para su respiracin, por esta razn es necesario renovar o airear el agua para evitar que dicho proceso produzca gran cantidad de CO2 y etanol que se acumula y daa al grano (Hough, 1990). b. Germinacin: En esta etapa el embrin pasa del estado latente al de crecimiento activo, se regula la temperatura (12 C aprox.) y la humedad relativa en el germinador. Las sustancias nutritivas contenidas en el endospermo, como el almidn, se acondicionan para su hidrlisis enzimtica (Hough, 1990). El objetivo de la germinacin es lograr el desdoblamiento de nutrientes como almidn, protenas y grasas mediante enzimas y obtener de esta manera un alimento ms digerible. Estas enzimas requeridas son aportadas por harina de granos malteados; granos que durante su germinacin, activan y forman un complejo enzimtico que puede ser conservado con un proceso adecuado de secado antes de la molienda (Ashworth y Draper, 1992). Segn Othn (1996), las giberelinas son segregadas por el embrin, produciendo enzimas que desdoblan al almidn, la protena y la fibra. Las primeras enzimas activadas en el proceso de malteado son las que atacan a los lpidos, las lipasas, que hidrolizan a los triglicridos en cidos grasos como el linolico, oleico y palmtico. Luego son atacadas las protenas con las proteasas, desdoblndolas en polipptidos, pptidos y nitrgeno soluble. Posteriormente en el endospermo, los componentes de las paredes celulares son degradados por las celulasas actuando sobre la celulosa y las pentosanasas sobre las pentosanas (pentosas, L-arabinosa, D-xilosa y otras) perdiendo as el grano rigidez. Finalmente ocurre la hidrlisis del almidn, en esta etapa existen 3 sistemas enzimticos responsables de degradar el almidn: -amilasa: ataca a los enlaces -(1,4) de la amilosa y amilopectina del almidn, descendiendo el tamao de las molculas originales. -amilasa: degrada a los productos resultantes de la hidrlisis primaria de la amilasa (dextrinas) producindose unidades de maltosa. Dextrinasas: hidrolizan los enlaces -(1,6) produciendo glucosa a partir de maltosa. En el Cuadro se presenta las principales enzimas producidas durante el proceso de germinacin en la quinua.

Cuadro : Enzimas generadas durante el proceso de germinacin.

Fuente: Othn, 1996. Los cambios que ocurren se pueden resumir de la siguiente forma: Cambios morfolgicos: El crecimiento de raicillas y tallos es continuo durante el remojo y la germinacin. El crecimiento embrionario se inicia durante el remojo, pero como las reservas de nutrientes estn limitadas, se movilizan entonces las del endospermo que son abundantes, lo que se logra a travs de enzimas que degradan las protenas, el almidn y las paredes celulares. Cambios histolgicos: Desaparicin de la pared celular del endospermo por efecto de las enzimas y ablandamiento del grano. Cambios metablicos: Degradacin de protenas y almidn hasta compuestos ms simples y solubles. Formacin y liberacin de enzimas, de las que dependen directa o indirectamente todos los otros cambios. El grano remojado se extiende sobre bandejas o camas de germinacin de material impermeable, en una capa uniforme de unos 25 cm de profundidad, las prdidas por evaporacin son compensadas mediante ducha, se voltea la partida con el fin de eliminar el dixido de carbono, igualar las temperaturas y evitar el enraizamiento es decir que las raicillas se entrelacen y formen una red. La duracin de esta etapa vara entre 3 y 9 das. El proceso de germinacin termina cuando la plmula alcanza 2/3 de

la longitud del grano y la raz debe crecer de 1 - 2 veces el tamao del grano, este tipo de control solo es aplicable en proceso de germinacin fra (Hough, 1990). c. Secado: El objetivo de esta operacin, es suspender el proceso de germinacin y detener la accin de las enzimas en la malta. La humedad inicial (45% aprox.) debe ser reducida a un nivel menor del 5%, por lo que es necesario trabajar con temperaturas altas, pero no lo demasiado que puedan causar la destruccin de las enzimas (Valdez, 1995). El proceso se da en tres fases: Primera fase: A temperatura entre 50 C - 60 C reduciendo la humedad de la malta verde de 48% - 45% a 23% aproximadamente, es decir, se ha eliminado aproximadamente el 60% del agua. Segunda fase: Se aumenta la temperatura del aire a 70 C y se reduce el flujo de aire para llevar al grano a una humedad del 12%. Tercera fase: Etapa Final se realiza a temperaturas mayores (hasta 88C) consiguindose una humedad final de 3,5% - 4%. De Clerk (1962), citado por Nieto (1984), menciona que rara vez esta etapa es mayor a 30 horas. As mismo distingue dos fases en el proceso de secado: La fase de desecacin durante los cuales los desdoblamientos enzimticos continan, y el Calentamiento de la malta llamado tambin Golpe de fuego durante el cual se producen reacciones fisicoqumicas entre los componentes de la malta, siendo la ms importante la reaccin de Maillard, esta se debe a la formacin de Melanoidinas, productos coloridos, que son combinaciones de azcares y de aminocidos que se forman a las temperaturas de trabajo. Las melanoidinas no solo son responsables del color en los alimentos, son tambin portadores de aroma a malta y cumplen un papel protector de coloides inestables impidiendo, por ejemplo, que se enturbie la cerveza. Los propsitos del secado se resumen en: Fijar en el grano aquellas propiedades deseables adquiridas durante la germinacin. Poder conservar la malta sin problemas de deterioro. Darle al grano la friabilidad necesaria para facilitar la molienda. Modificar la composicin qumica y reducir el contenido enzimtico. Remover el sabor a malta verde e impedir ciertos sabores, colores y aromas. d. Limpieza y enfriado de la malta: Despus del secado, se enfra rpidamente la malta hasta 20 C para prevenir posteriormente destrucciones enzimticas, formacin de

color y deterioro del sabor. Es necesario tambin eliminar las raicillas, pues modifican el color de la malta adems de contener sustancias amargas (Risi, 1984). CAMBIOS QUMICOS OCURRIDOS DURANTE EL MALTEO Durante el malteo, los compuestos de alto peso molecular tienden a ser degradados, existiendo una prdida de materia seca de 6% a 12%, debido a materiales lixiviados durante el remojo, prdidas por respiracin y eliminacin de raicillas (Hough et al, 1971, citado por Nieto, 1984). a) Materia Nitrogenada: En trminos generales el grano parece incrementar su contenido en protenas y sustancias nitrogenadas, debido a que los carbohidratos son consumidos en los procesos respiratorios. La composicin de las materias nitrogenadas cambia por solubilizacin y desdoblamiento. El nitrgeno soluble deja de aumentar al tercer o cuarto da de germinacin, debido a la sntesis de nuevas protenas en el embrin. En general, las proporciones de todos los aminocidos se modifican durante el malteo, en el caso de la quinua el beneficio del malteo se ve reflejado en una mejora de la digestibilidad ms que en el aumento de la proporcin de aminocidos; estas modificaciones se pueden apreciar en el Cuadro Cuadro : Aminocidos del grano de quinua antes y despus del malteo (g/100g de M.S.).

Fuente: Nieto, 1984. En el Cuadro se aprecia la composicin qumica de la malta de quinua comparada con la malta de cebada.

Cuadro : Composicin qumica de la malta de quinua comparada con la malta de cebada (g/100 g M.S.).

Fuente: Nieto, 1984 (1) Factor de conversin de N2= 6,25 (2) Por diferencia b) Carbohidratos: Las amilasas desdoblan al almidn en azcares simples, por lo que la cantidad de estos aumenta. Luego disminuyen al ser consumidas por las partes vivas del grano, siendo los cambios dependientes del procesamiento del malteo. c) Grasa: La mayor parte de los lpidos en el embrin durante el malteo, de las materias grasas desaparecen debido a la respiracin. d) Ceniza: La ceniza representa un 2,18% del peso en seco del grano, casi no cambia durante el malteo. Sin embargo se observa una reduccin de materiales inorgnicos en el grano debido al material trasladado a la raicilla y a las prdidas de lixiviacin durante el remojo. e) Vitaminas: Las vitaminas durante la germinacin se trasladan a la raicilla, como en el caso de la vitamina C, E y las del complejo B. Durante el malteo aumenta la proporcin de riboflavina, piridoxina y otros. PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA MALTA COMO BEBIDA La malta adems de agua y azcar contiene aminocidos, que son punto de partida para la construccin de las protenas, las cuales participan en la formacin de los tejidos orgnicos, en la transformacin de las fuentes de energa (carbohidratos) y en mltiples procesos enzimticos (Salud plena, s.f.). Aproximadamente 90% de los slidos de la malta son carbohidratos, la fuente ms importante de la energa que nuestro organismo requiere. Contiene azcares simples, de fcil absorcin, tales como glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, maltotriosa y polisacridos (Salud plena, s.f.). Las sales y minerales constituyen cerca del 2% de los slidos de la malta. Los principales son: fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, sulfatos, hierro y zinc. Estos

minerales cumplen importantes acciones en el organismo, como por ejemplo: estimulacin nerviosa y contraccin muscular, formacin de dientes y huesos, transporte de electrolitos en la sangre, reacciones enzimticas y regulacin hormonal (Salud plena, s.f.). La malta contiene concentraciones apreciables de vitaminas del complejo B, tales como: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, cido pantotnico, biotina e inositol, requeridas por los nios en grandes cantidades para su normal crecimiento y desarrollo. Estas vitaminas intervienen en el metabolismo de muchas reacciones esenciales. Tienen como rol, entre muchos otros, proveer de energa al organismo, bsicamente degradando los carbohidratos de glucosa, adems de ser importantes en el metabolismo de las grasas y de las protenas (Salud plena, s.f.). Descripcin de la Cadena Productiva En el diagrama N 1 se observa los componentes de la cadena productiva de la quinua y sus interacciones Diagrama N 1

Diagrama de la cadena productiva de la Quinua

Formas de Utilizacin Generalmente la quinua en nuestro pas es utilizada como cereal para elaborar platos caseros como sopas, coladas, etc. Respecto al proceso de industrializacin de la quinua en nuestro Pas se manejan procesos simples y semi complejos. La gama de productos elaborados con quinua es

limitada a la quinua perlada, alimentos intermedios como: hojuelas tapiocas, y harinas de quinua y muy limitadamente la papilla para nios.

V.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

I.

Obtener una bebida nutritiva a partir del malteado de quinua, con el fin de diversificar el uso del grano y ofrecer alternativas de alimentacin. OBJETIVOS ESPECFICOS

1. los parmetros ptimos para la obtencin de quinua geminada 2. Determinar la formulacin apropiada para la elaboracin de una bebida nutritiva con base a quinua malteada 3. Determinar las caractersticas fsicas, qumicas, y el aporte nutricional de la bebida obtenida HIPTESIS Es posible obtener dos bebidas proteicas a base de quinua malteada y quinua sin maltear, evaluando los parmetros tecnolgicos, que conlleven a caractersticas qumicas, microbiolgicas y sensoriales aceptables. IDENTIFICACIN DE VARIABLES Variable independiente Proceso de obtencin de la bebida nutritiva a partir del malteado de quinua Variable dependiente Tiempo, temperatura y humedad para el malteado del grano. Proceso de malteo: a. Operacin de remojo: Variables independientes: Tiempo (h) y Cantidad de agua (ml) Variable dependiente: Humedad (%)

b. Operacin de germinado: Variable independiente: Tiempo (das) Variable dependiente: Azcares reductores (%) c. Operacin de secado: Variables independientes: Tiempo (h) y Temperatura (C) Variable dependiente: Humedad (%) MTODOS DE INVESTIGACIN Mtodo de anlisis: este mtodo ser utilizado en la recopilacin de informacin tanto de libros como Internet Mtodo de sntesis: se utilizar luego de realizar diferentes pruebas anlisis del producto para luego decidir cuales son las mejores condiciones para el desarrollo del producto Mtodo experimental: este mtodo se utilizar en la elaboracin del producto conjuntamente con los anlisis fsicos qumicos y experimentales para lograr los objetivos planteados.

VI.

MATERIALES Y METODOS

Materiales e instrumentos de laboratorio Baguetas de vidrio. Balones de 250 ml de capacidad. Bandejas de plstico. Buretas graduadas de 10 ml. Cocina a gas. Coladores. Crisoles. Cucharn de madera. Desecador de vidrio. Embudo Buchner. Esptula.

 Fiolas aforadas de 50 ml y 250 ml. Gradilla. Matraces Erlenmeyer de 150 ml, 250 ml y 500 ml. Ollas. Papel filtro. Pinzas. Pipetas graduadas de 1 ml, 5 ml y 10 ml. Placas de Petri de 90 mm x 15 mm. Probetas graduadas de 100 ml, 250 ml y 500 ml. Soporte universal. Termmetro. Tubos de ensayo con tapa. Vasos de precipitado de 50 ml, 250 ml y 500 ml.

Equipos de laboratorio Autoclave vertical lnea AV Plus, con temperatura regulable desde 90 C hasta 127 C y una presin de 0 a 3,0 Kgf/cm2. Marca PHOENIX LUFERCO. Brasil. Balanza analtica, con una capacidad de pesado de hasta 150 g 0,1 mg de sensibilidad. Marca METTLER TOLEDO. Espaa. Bao Isotrmico, con temperatura regulable desde 5 C hasta 110 C. Estabilidad 1 C. Marca J.P. SELECTA S.A. Espaa. Campana de absorcin. Cocina elctrica. Equipo de destilacin. Equipo Soxhlet. Estufa, con temperatura regulable desde 30 C hasta 220 C. Marca MEMMERT. Alemania. Incubadora, con temperatura regulable desde 5 C hasta 80 C. Estabilidad 0,5%. Marca J.P. SELECTA S.A. Espaa. Molino manual. Marca CORONA, modelo TE 020. Mufla, con rango de temperatura de 0 C 1200 C. Marca THERMOLYNE TYPE 1500. Potencimetro digital. Marca METROHM, modelo DM20.

. Reactivos Agua destilada. Alcohol etlico de 95%. Catalizadores: sulfato de cobre y sulfato de potasio. Indicadores: fenolftalena, azul de metileno y papel tornasol. Hexano. Solucin de cido sulfrico al 0,1N; 1,25% y 96%. Solucin de cido brico. Solucin de Fehling A. Solucin de Fehling B. Solucin de glucosa anhidra. Solucin de hidrxido de sodio al 0,1N; 1,25% y 50%.

ANLISIS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Anlisis proximal Se realizaran determinaciones por duplicado del contenido de humedad, fibra cruda, cenizas, protenas, grasas, carbohidratos y azcares reductores, tanto para la quinua, quinua germinada y malta de quinua. Determinacin del contenido de humedad para cereales y menestras, mtodo usual (NTP 205.002:1979): Consiste en determinar la prdida de masa experimentada por una determinada cantidad de muestra, cuando es sometida a la accin de 105 C de temperatura. El contenido de humedad determinado mediante la siguiente frmula:

Determinacin de fibra cruda para cereales y menestras (NTP 205.003:1980): Consiste en someter una determinada cantidad de muestra previamente desengrasada a hidrlisis con cido y con soda. El residuo es secado, pesado, calcinado y pesado. El contenido de fibra cruda fue determinado mediante la siguiente frmula:

Determinacin de cenizas para cereales y menestras (NTP 205.004:1979): Consiste en determinar cenizas por diferencia de pesada, llevando a calcinar completamente una determinada cantidad de muestra, a una temperatura mxima de 550 C en horno mufla. El contenido de cenizas fue determinado mediante la siguiente frmula:

Determinacin de protenas totales para cereales y menestras, mtodo de Kjeldahl (NTP 205.005:1979): La muestra es sometida a un proceso de digestin, destilacin y titulacin para determinar el contenido de nitrgeno total. El contenido de protenas totales fue determinado mediante las siguientes frmulas:

Porcentaje de nitrgeno en la muestra:

Determinacin de materia grasa para cereales y menestras, mtodo Soxhlet (NTP 205.006:1980): Se basa en la afinidad que tiene la grasa por un solvente apolar como lo es el hexano. El contenido de materia grasa se expresa en porcentaje de masa de muestra seca y se calcula mediante la siguiente frmula:

Determinacin de carbohidratos (por diferencia).

Determinacin de azcares reductores (Mtodo de Fehling) (ver Anexo 2): El principio de la tcnica consiste en reducir la solucin de Fehling modificada, titulndola a punto de ebullicin con una solucin de los azcares reductores utilizando como indicador interno una solucin de azul de metileno. El azcar invertido reduce el cobre de la solucin Fehling (azul) a xido cuproso insoluble (rojo). El contenido de azcares reductores en la muestra de un alimento es estimado determinndose el volumen de una solucin de azcar conocida requerida para reducir completamente un volumen de 10 ml de solucin Fehling (Kirk et al., 1996). Energa calculada: Los valores energticos se calcularan empleando los factores especficos de Atwater recomendados por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (2002) (ver Anexo 3). Estos factores fueron multiplicados por el contenido de grasa, carbohidratos y protenas, previamente hallados en el anlisis proximal. En el Cuadro 8 se muestra los factores especficos de Atwater empleados para el clculo de los valores energticos. Factores especficos de Atwater.

Fuente: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, 2002

ANLISIS FSICOS Prueba de germinacin: Este ensayo se realizara por duplicado, tomando como referencia la NTP 205.018 (1980). La norma establece los mtodos para determinar la energa de germinacin y la capacidad de germinacin. ANLISIS FISICOQUMICOS Determinacin de saponinas: Este ensayo se realizara por triplicado, tomando como referencia el Mtodo SAP-ON (Blsamo, 2002) (ver Anexo 4). Este mtodo se fundamenta en la propiedad que tiene la saponina para formar espuma, luego de

haber sido sometida a una serie de agitaciones y descansos. El % de saponina se obtiene aplicando la siguiente formula:

Determinacin de acidez titulable: Este ensayo se realizara por duplicado, tomando como referencia la NTP 205.039 (1975). La acidez titulable expresada en porcentaje, referido a cido sulfrico y calculado en base a 15% de humedad. El % de acidez se obtiene aplicando la siguiente frmula

H; humedad de muestra % Determinacin del pH (mtodo potenciomtrico): Este ensayo se realiz por duplicado, tomando como referencia la NTP 209.059 (1974). El valor del pH se determina midiendo la diferencia de voltaje entre dos electrodos inmersos en una solucin de la muestra

ELABORACION DEL PRODUCTO A partir de quinua malteada y no malteada .

VI.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL

DISEO EXPERIMENTAL Se empleara diseos experimentales en el proceso de malteo de la quinua y en la evaluacin sensorial de los productos terminados. Los resultados obtenidos analizados mediante un anlisis de varianza a un nivel de significancia del 5%.

Proceso de malteo a) Operacin de remojo: Se aplicara el diseo factorial 32 (Wayne, 2002). Se estudiara el efecto de las variables tiempo de remojo (h) y cantidad de agua (ml) sobre la variable respuesta ganancia de humedad. Modelo estadstico: Yijk = + i + j + ()ij + ijk Donde: Yijk : Es el efecto que recibe el i-simo bloque o el j-simo tratamiento que recibe ksimo repeticin o rplica. : Media de la poblacin desconocida. i : Es el efecto del i-simo nivel del factor A. j : Es el efecto del j-simo nivel del factor B. ()ij : Es el efecto debido a la interaccin del i-simo nivel del factor A y el j-simo nivel del factor B. ijk : Error experimental Planteamiento de hiptesis: - Factor A: Tiempo de remojo (h) Ho: 1 = 2 = 3 H1: No todos los i son iguales - Factor B: Cantidad de agua (ml) Ho: 1 = 2 = 3 H1: No todos los i son iguales - Factor AB: Interaccin entre el tiempo y cantidad de agua Ho: ()ij = 0 H1: No todos los ()ij son iguales b) Operacin de Germinacin: Se aplic el diseo completamente aleatorizado de una va (Wayne, 2002). Se estudiara el efecto del tiempo de germinado (das) sobre la conversin de azcares reductores (%), Modelo estadstico: Yij = + i + ij

Donde: Yijk : Es la (ij)-sima observacin (contenido de azcares reductores). : Media de la poblacin desconocida. i : Es el efecto del i-simo tratamiento (tiempo de germinacin). ij : Error experimental. Planteamiento de hiptesis: Ho: 1 = 2 = 3 H1: No todos los i son iguales

VII.

BIBLIOGRAFIA

1. Alvarez, Y. (2003). Evaluacin y determinacin de los parmetros para la

elaboracin de una mezcla instantnea a base de soya y quinua malteada.

Tesis. 2. Blsamo, M. (2002). Desarrollo y evaluacin de un mtodo afrosimtrico

mecnico para la determinacin de saponinas en quinua (Chenopodium quinoa Willd). Tesis. Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias
Alimentarias. Lima. 3. Collazos, C. (1975). La Composicin de los Alimentos Peruanos. (5 ed.). 4. Hoseney, R. C. (1991). Principios de ciencia y tecnologa de los cereales. (1 ed.). Zaragoza: Acribia, S.A. 5. Mujica, A. (1993). Cultivo de quinua. Manual 6. Nieto, A. M. (1984). Efecto del Malteo sobre la composicin qumica de la quinua (Chenopodium quinoa Willd). 7. Ruales, J. y Nair, B. M. (1994). Factores antinutricionales en semillas de quinoa

(Chenopodium quinoa Willd): Saponinas, cido ftico, taninos e inhibidores de proteasa. En: Resmenes de trabajos presentados al VIII Congreso
Internacional de Sistemas Agropecuarios Andinos. Universidad Austral de Chile. Valdivia

8. Valdez, J. C. (1995). Obtencin de una mezcla nutritiva a base de quinua y

cebada malteadas. Tesis. Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de

Industrias Alimentarias. Lima. 9. Villacorta, L. y Talavera, V. (1976). Anatoma del grano de quinua

(Chenopodium quinoa Willd). Anales cientficos. Vol. XIV: