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La Levadura de Cerveza Saccharomyces Cerevisiae en Alimentacion Animal

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La levadura de cerveza Saccharomyces cerevisiae en alimentación animal

César Pérez © Aplicaciones Biológicas a la Nutrición, SL cesarperez@abnspain.com Resumen
La levadura es una fuente de distintos nutrientes que además de tener un gran valor nutritivo también tienen una importante función biológica. La levadura es el producto natural con el contenido más alto en ácidos ribonucleicos y nucleótidos. Estos compuestos tienen una gran influencia en la actividad del sistema inmunológico de los animales y en el desarrollo de la flora beneficiosa del rumen y del intestino de los animales monogástricos. La levadura de cerveza en un ingrediente ampliamente reconocido por sus características organolépticas, mejorando la palatabilidad de los piensos. La levadura es el producto natural con el contenido más alto de vitaminas del grupo B. La pared celular de la levadura está compuesta por manano-oligosacáridos y beta-glucanos que tienen una influencia importante en la protección contra la colonización de bacterias patógenas y también promueven el crecimiento de los macrófagos. La levadura es rica en proteínas y péptidos que, además de tener un perfil de aminoácidos de muy alto valor biológico, también ejercen unos “efectos parahormonales” que mejoran la actividad de sistema inmunológico. La levadura es una fuente de distintos nutrientes que tienen un valor nutritivo por sí mismos, y que, al mismo tiempo, mejoran el sistema inmunológico de los animales y mejoran el rumen y la flora intestinal, lo que da más eficacia al proceso de digestión del pienso. Mejora sustancialmente el aspecto general del animal , especialmente piel, pelo y uñas.

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¿Qué es la levadura de cerveza? Saccharomyces cerevisiae es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los ascomicetos. Este grupo incluye a más de 60000 especies, entre ellas las trufas, las colmenillas o el Penicillium, el hongo que produce la penicilina. En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces de algunas plantas.

El término "levadura" (de"levare" en la acepción de subir o levantar) remite a la experiencia visual de la masa del pan que se "levanta" cuando se añade levadura a la harina. Su nombre alternativo de "fermento" viene del latín fervere, que quiere decir hervir y proviene del movimiento del mosto durante la producción de vino o cerveza. Los nombres anglosajones y germánicos (yeast, heffe) también se refieren a la acción de hervir o hacer espuma. Por lo tanto, el conocimiento y percepción de la levadura está absolutamente condicionado por sus propiedades de fermentación del pan, el vino o la cerveza. Se entiende por levadura seca a aquella cultivada y separada del líquido nutritivo, sometida a prensado para quitarle el exceso de

humedad. Por ser un producto natural, durante muchos años esta especie de levadura ha formado parte de la dieta del hombre, y es utilizada en muchos alimentos y bebidas fermentadas pues mejora el perfil nutricional de los mismos. Es un complemento rico en proteínas y vitaminas del grupo B ideal para suplementar dietas deficientes, siendo de fácil digestibilidad y rápida absorción por el organismo. La Levadura de Cerveza desecada virgen es un polvo que difiere de la utilizada en la panificación -la levadura prensada activa- cuya propiedad es fermentar carbohidratos con producción de anhídrido carbónico motivo por el cual su ingesta puede producir trastornos gastrointestinales. Posee proteínas de valor biológico medio con buena composición en aminoácidos. Contiene mayor cantidad de lisina que la soja y los guisantes y es dos veces más rica que las proteínas contenidas en las semillas de oleaginosas; sólo es igualada por el huevo y la leche. Su contenido en treonina e isoleucina no es superado por ningún otro alimento vegetal. Sólo tiene niveles relativamente bajos de metionina y cisteina. ¿Por qué usar la levadura de cerveza en alimentación animal?
Alto contenido en ácido ribonucleico y en nucleótidos Influencia positiva sobre el sistema inmunológico y sobre el desarrollo de la flora La levadura es la fuente principal de vitaminas naturales Protección contra los patógenos en el intestino y crecimiento de macrófagos Alto valor nutricional y “efectos parahormonales ”

Proteínas
El contenido de proteínas de la levadura es el elemento nutricional más importante y se las ha llamado proteínas unicelulares. Tal vez el nombre más apropiado seria BIOMASA MICROBIANA. Al ingerirse las proteínas de la levadura se liberan a nivel intestinal las envolturas celulares por acción de las enzimas digestivas, siendo hidrolizadas a aminoácidos, que luego son reconstituidos para formar enzimas, hormonas y otros compuestos nitrogenados necesarios para la vida. Se observa que las levaduras contienen todos los aminoácidos considerados esenciales por la OMS y la FAO (Informe 522 de 1973). Las proteínas de la levadura presentan elevado contenido de lisina, de ahí su utilidad para combinarla con las proteínas de los cereales que generalmente carecen de ella; además son abundantes en isoleucina y treonina. Debe destacarse que contiene niveles menores de metionina y cisteína, aminoácidos azufrados que se hallan en mayor cantidad en las proteínas de origen animal. Del total de las proteínas debe tenerse en cuenta que el 6-8% se halla compuesto por ácidos nucleicos. Las diferencias comparativas observadas son fácilmente compensadas con una dieta mixta.

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Alto contenido en vitaminas del grupo B

Mananooligosacáridos y beta glucanos Proteínas y péptidos

Aminoácidos % producto(3) Ác. Aspártico Ác. Glutámico Alanina Arginina Cistina Fenilalanina Glicina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Prolina Serina Tirosina Treonina Triptófano Valina Total Aminoácidos Total Aminoácidos esenciales

Silver(1) 3,57% 5,19% 2,95% 3,16% 0,35% 1,32% 6,10% 0,53% 1,54% 3,18% 2,21% 0,52% 3,89% 1,80% 1,16% 1,53% 0,25% 2,33% 41,58% 12,88%

Gold(2) 4% 5,57% 2,35% 3,43% 0,40% 1,58% 6,60% 0,88% 1,90% 3,16% 2,98% 0,70% 4,47% 2,10% 1,35% 1,62% 0,28% 2,62% 46,06% 14,84%

Tabla 1: Contenido en vitaminas en Levadura Silver (análisis externos)

Vitamina B1 (mg/kg) Vitamina B2 (mg/kg) Vitamina B6 (mg/kg) Ácido Fólico (ppb)

16,17 5,9 22,7 868

Otras vitaminas presentes en la levadura de cerveza:
Vitamina B5 (mg/kg) Vitamina B12 (mg/kg) Vitamina PP (mg/kg) 12,00 0,01 46

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Vitaminas naturales vs Vitaminas sintéticas Ópticamente, las diferencias entre estas vitaminas pueden ser observadas a través de como responden ambas a la reflexión del rayo de la luz polarizada. La luz cuando pasa a través de una vitamina natural siempre virará o rotará hacia la derecha debido a su rotación molecular. Así la letra "d" que generalmente acompaña el nombre científico de la vitamina natural representa el término "dextro" que significa derecha (ej. vitamina E natural=d-alfa-tocoferol). En cambio, el mismo rayo de luz cuando pasa a través de una vitamina sintética virará en dos formas, una parte girará hacia la derecha y la otra hacia la izquierda. Así que, dado que las vitaminas químicas son mitad "dextro" y mitad "levo" (izquierda), las letra "dl" a menudo aparecen en los envases al comienzo de los nombres de los sintéticos (ej. vitamina E sintética=dl-alfa-tocoferol). Es así como realmente una Vitamina sintética es parecida al reflejo en un espejo de la verdadera Vitamina natural. Parece real, pero no funciona como algo real. La mitad trabaja aparentemente bien en el cuerpo, pero la otra mitad "no trabaja tan bien". Dos interesantes estudios científicos en EEUU relacionados con la Vitamina E, uno conducido por Robert Acuff, PhD. del Centro Investigación de Nutrición de la Univesidad de Tennessee (East) y otro por la Dra. Maret Traber, Professor Asociado al Instituto Linus Pauling de la Universidad Estatal de Oregon. Los estudios comparan las diferencias entre la vitamina E derivada de aceites vegetales y su réplicada, la Vitamina E sintética obtenida a

1 y 2 – Silver y Gold son productos comerciales de Prosol SPA y ABN. 3 – Datos de análisis realizados en laboratorios externos.

Vitaminas
Las levaduras contienen importantes cantidades de vitaminas hidrosolubles del complejo B, siendo una fuente indispensable, pues muchas veces deben ser incorporadas para lograr el normal desarrollo de las funciones celulares durante el crecimiento y la reproducción. El complejo B incluye a las vitaminas B1-B2-B6, niacina y ácido fólico, biotina-pantotenato; sus funciones son las de participar en reacciones enzimáticas como co-enzimas (B1, B6, niacina, biotina, ácido fólico y pantotenato); en la síntesis de ácidos nucleicos (biotina y ácido fólico) y como activadores de funciones de la respiración celular (B2 y niacina).

partir de petro-químicos, producida comercialmente por una reacción química de trimethylhydroquinone (TMHQ) con isophytol. Una Vitamina E es un simple estero-isomero (dalfa-tocoferol o RRR-alfa-tocoferol), mientras que la Vitamina E sintética (dl-alfa-tocoferol o Allrac-d-alfa-tocoferol) es una mixtura de 8 esteroisómeros, de los cuales sólo uno (el 12,5%) es el mismo que una vitamina E. Los otros 7 esteroisómeros tiene diferentes configuraciones y muestran baja actividad biológica en un rango entre un 21-90% de efectividad, la diferencia el cuerpo la rechaza de varias maneras. )

ayudar al cuerpo a producir proteínas especiales, llamadas enzimas antioxidantes, las cuales juegan un papel en la prevención del daño celular.

Carbohidratos La pared celular de la levadura representa del 15-30 % del peso seco de la misma. Está compuesta primariamente por 2 capas: Capa externa. Está formada por un complejo de manoproteínas (aproximadamente 25-50 %) que corresponde a una asociación de polisacáridos de α-D-manosa con proteínas (manano-oligosacáridos, MOS). Éstas se unen a través de extremos no reductores en forma directa con los 1-3 β-glucanos o, indirectamente, con los 1-6 β-glucanos. Los MOS contienen abundantes polipéptidos glucosados (50-95 %) que salen como fimbrias fuera de la pared celular, que tienen la capacidad de aglutinar las micotoxinas presentes en el tracto intestinal animal. Así pues, se las puede utilizar como sustituto de coccidiostáticos y/o antibióticos usados como promotores de crecimiento en las aves y otros animales, ya que se ha descubierto que su acción central consiste en el bloqueo competitivo de las lectinas bacterianas debido a que las fimbrias tipo 1 de la superficie de las bacterias patógenas reconocen específicamente las glucoproteínas de la pared celular y las aglutinan. Capa interna. Está constituida por un complejo de glucomananos (aproximadamente 25-30 %) que son βglucanos asociados a una pequeña cantidad de quitina. Dicho complejo lo forman: 4

Minerales y oligoelementos
Predominan en la levadura de cerveza los FOSFATOS y el POTASIO. El contenido en elementos bioquímicamente importantes como azufre, magnesio y calcio es relativamente alto. Recientes estudios han demostrado que la suplementación con levadura seca, subsana total o parcialmente las deficiencias de hierro, cobre, zinc, cromo, selenio y molibdeno que a veces presentan ciertas dietas.
Tabla 2:Principales minerales Silver Calcio (%) Fósforo (%) Potasio (mg/kg) Magnesio (mg/kg) 0,18 0,98 13959 4025 Gold 0,11 1,33 13263 4590

La levadura de cerveza también tiene cantidades apreciables de otros minerales. Específicamente se considera como la mejor fuente de Cromo, esencial en el metabolismo de las grasas y de los carbohidratos. Estimula la síntesis de los ácidos grasos y del colesterol, los cuales son esenciales para la función cerebral y otros procesos corporales. El cromo también es importante en el metabolismo de la insulina.

Así mismo tiene cantidades aproximadas de 18 mg/kg de hierro y otros importantes minerales como el zinc, imprescindible para cientos de enzimas o el selenio que puede

 1-3

β-glucanos: moléculas helicoidales de aproximadamente 1500 glucosas, que representan el 30-35 % de la masa celular. Su

función es mantener la estructura mecánica de la pared celular.  1-6 β-glucanos: moléculas lineales de aproximadamente 150 glucosas, que representan el 10 % de la masa celular. Dicha masa está muy ramificada, y es la fracción responsable de organizar la pared celular, ya que se interconecta simultáneamente con los glucanos y manoproteínas de la capa externa (básicamente glucomananos) y quitina.

- Saccharomyces carlsbergensis - Kluyveromyces fragilis o Kluyveromyces marxianus o Saccharomyces marxianus - Kluyveromyces lactis o Saccharomyces lactis

Las cadenas de quitina se unen por los extremos no reductores a las cadenas de βglucanos 1-3 y 1-6 formando una pared celular insoluble. La estructura cristalina de la α-quitina es similar a la α-celulosa. Los glucomananos presentes en la pared celular de las levaduras son activos funcionalmente. Sus propiedades radican en la «modificación de la respuesta biológica del huésped», pues la transforman mediante la estimulación de los mecanismos de defensa del sistema inmune, frenando todo cambio producido por una agresión bacteriana, viral y fungal. Comercial: Tipos de levaduras Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc. Las levaduras autorizadas en alimentación son las siguientes:
- Saccharomyces cerevisiae

Cuando hablamos de levadura, obviamente nos referimos a la célula completa, citoplasma y pared celular. El citoplasma es soluble, no así la pared. En cuanto a los diferentes tipos de levadura que hay en el mercado, podemos encontrar: Levadura de cerveza Normalmente se trata de Saccharomyces cerevisiae, no obstante, en algunas ocasiones, también se utiliza Saccharomyces carlsbergensis. Cuando se recoge la levadura de las plantas de producción de cerveza, el producto contiene trazas propias de la fabricación de la cerveza, tales como elementos minerales o nitrogenados. Una levadura de cerveza “estándar” es simplemente el secado de este producto, con lo que, al final del proceso, tendremos un producto con una pureza que puede variar entre un 80-95% de levadura pura, la proteína varía entre un 40% y un 42%. Tiene un color beige. (micrografía 1) Algunas fábricas, una vez recogida la levadura y antes del secado, hacen un filtrado previo (en este informe nos hemos referido a Gold de Prosol SPA), de esta forma nos garantizamos una pureza total y un contenido en proteína del 44%-45%. Su color es muy claro. (micrografía 2) El contenido en proteína de la levadura sirve como factor de calidad (teniendo en cuenta la humedad), así como su forma de secado. Evidentemente tiene mayor calidad nutricional un producto secado por Spray Dry que por rodillos. No obstante, en el mercado es muy habitual encontrar “levaduras” con contenidos de

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proteína del 40% a precios realmente bajos (alrededor de 400 euros/TM). Estos productos, si se analiza el nitrógeno no proteico, suelen tener un contenido real de proteína en torno al 20%. Levadura de alcohol Son levaduras que provienen de la fabricación de alcohol. Ciertos orígenes han sido restringidos en la UE debido a la utilización de monensina para mantener viva la levadura, debido a las condiciones higiénicas de la fermentación. Cabe recordad que la fabricación de cerveza es “Calidad alimentación”, no así la fabricación de alcohol. Hay otras levaduras que provienen de la fabricación de Whisky, son más oscuras y pueden presentar dos granulometrías diferentes. Si atendemos al análisis microscópico, observamos claramente que se trata de un cultivo de levaduras con un contenido bastante bajo de levadura y que se vende a un precio parecido a la levadura de cervecería estándar. (micrografía 4)

Cultivos de levadura Cuando secamos la levadura con un sustrato que proviene de la fermentación, es decir, los sólidos, hablamos de “cultivo de levaduras”. Los sólidos suelen ser cereales, restos de azúcares, minerales y compuestos nitrogenados. El contenido de levadura no supera el 50%, lo normal es que sea de un 35% en los de más calidad y bastante menos en los de menor calidad. Su precio es bastante adecuado para su calidad. Son más oscuros. (micrografía 3) Hidrólisis enzimáticas Se trata de levadura a la que sometemos a un proceso de hidrolización sencillo o doble. Para que la calidad sea excelente debe ser por medios enzimáticos. Las mejores hidrolizaciones permiten obtener productos con altos contenidos en aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, MOS, glucamos etc…
(micrografía 5)

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En esta micrografía, podemos observar un gran número de células de levadura y algunas trazas propias de la fabricación de la cerveza (señaladas con círculos)
Micrografía 1. Levadura de cerveza estándar (Silver)

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Foto 1. Levadura de cerveza estandar 2

En la micrografía 2, que se corresponde a levadura de cerveza filtrada, todas las células son de Saccharomyces Cerevisiae
Micrografía 2. Levadura de cerveza filtrada (Gold)

Foto 1. Levadura de cerveza estandar 3

En la micrografía 3 vemos claramente como los sólidos procedentes de la fermentación se mezclan con las células de levadura
Micrografía 3. Cultivo de levaduras

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La micrografía 4 corresponde a levadura de alcohol. Podemos comprobar claramente como se trata de un cultivo de levadura con poca cantidad de levadura.
Micrografía 4. Levadura de alcohol

En la micrografía 5 vemos una levadura hidrolizada de gran calidad. El uso de este tipo de levaduras, conlleva menor coste ya que la cantidad y el tamaño de las partículas hacen que su aprovechamiento sea mucho mayor y por lo tanto su dosis más baja.

Micrografía 5. Levadura hidrolizada

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