PENDAHULUAN Enzim secara umum merupakan protein. Enzim tersebut bekerja untuk mempercepat metabolisme di dalam organisme.

Apabila terjadi kerusakan pada struktur enzim maka metabolisme dapat terganggu yang selanjutnya dapat menimbulkan penyakit. Dengan demikian enzim dapat digunakan untuk memantau penyakit maupun kecenderungan genetik terhadap keadaan penyakit.1 Sebagian besar bahan makanan dikonsumsi dalam bentuk yang tidak segera dapat digunakan oleh organisme karena bahan makanan tersebut tidak bisa diserap dari dalam saluran cerna sebelum terlebih dahulu dipecah menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Proses pengurain bahan makanan yang terjadi secara alami menjadi bentuk yang bisa diasimilasi merupakan proses pencernaan (digesti).2 Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah (1) dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi; (2) bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah; dan (3) bersifat spesifik dan selektif terhadap subtrat tertentu. Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi dan industri kimia lainnya. Dalam bidang pangan misalnya amilase, glukosa-isomerase, papain, dan bromelin, sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase, dan protease. Enzim dapat diisolasi dari hewan, tumbuhan dan mikroorganisme.3 Proses pencernaan makanan diselenggarakan dengan bantuan enzim pencernaan dan kelenjar pencernaan yang menghasilkan sekret tertentu untuk mempermudah pencernaan dan dapat diserap tubuh. Berdasarkan hal diatas maka praktikum ini dilakukan analisa kualitatif pada saliva dan empedu dimana keduanya mempunyai peran dalam proses pencernaan.Kelenjar saliva yang utama adalah kelenjar parotis, submandibularis dan sublingualis, selain itu juga ada beberapa kelenjar bukalis yang kecil.4 Saliva berperan penting di pencernaan, penyelenggaraan pertahanan dan sebagai pelumas makanan. Kandungan saliva secara umum adalah air (99,5%), ion-

ion organik (Ca2+, K+, HCO3-. SCN-, I-), amilase salivarius dan enzim lipase lingual, serta immunoglobulin A. Nilai ph saliva biasanya berkisar 6,8, dan bisa bervariasi antara kedua sisi netralis tersebut. Sekresi sehari-hari normal saliva berklisar antara 800 ml dan 1500 ml.5 Amilase pada saliva mampu melakukan hidrolisis amilum dan glikogen menjadi maltosa, walaupun demekian makna enzim ini tidak begitu penting karena waktu kontaknya dengan makanan begitu singkat. Amilase salivarius dapat dihilangkan keaktifannya pada ph 4,0 atau kurang, sehingga kerja enzim ini untuk mencerna makanan dalam mulut segera terhenti di dalam suasana lambung yang asam. Sedangkan enzim lipase lingual pada manusia tidak mempunyai arti yang penting.5 Sebagian besar reaksi-reaksi biologis tergantung pada biokatalisator. Enzim merupakan biokatalisator yang merupakan suatu persenyawaan protein yang dihasilkan oleh sel-sel hidup. Kerja enzim sama dengan katalisator tetapi enzim sangat dipengaruhi oleh keadaan disekitarnya (environment) . Karena enzim suatu protein , jadi merupakan suatu amfolit sehingga kerjanya tergantung ph larutan sekitarnya.6 Ketika makanan dikunyah, makanan bercampur dengan saliva yang terdiri dari enzim ptialin (suatu amilase) yang disekresikan oleh kelenjar parotis. Enzim ini menghidrolisis tepung menjadi disakarida maltosa dan polimer glukosa kecil lainnya yang mengandung 3-9 molekul glukosa seperti maltrotiosa dan limit dekstrin yang merupakan titik cabang molekul tepung.6