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EVALUACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DE UN YOGURT BATIDO DE CHAYOTE (Sechium edule Jacq.

Sw)
1 Leidy

Marcela Montoya Devia; 1 Guillermo Salamanca Grosso, 2Raúl Alberto Casanova, 2 Maida Josefina Casique.
1 Grupo

de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos Universidad del Tolima. Barrio Santa Helena Parte Alta. Telefax: +57-8-2669162. Ibagué Colombia. E-mail: salamancagrosso@gmail.com 2 Departamento de Producción Animal. Universidad Nacional Experimental del Táchira. San Cristóbal Estado Táchira Venezuela

Introducción
Transporte, almacenamiento

Resultados y Discusión
Composición pulpa de chayote
pH Epicarpio 12.6% Cp (KJ/KgºC) K (W/mºC)  (m2/s) mg/Kg CO2 L a* Endocarpio 85.8% Mesocarpio b* 6,6 3.74 0.15 1.42*10-7 3.24-4.68 66.579 -11.59 30.03 Calorías Sólidos totales(%) Humedad(%) Proteína(g) Grasa(g) Carbohidratos(g) Fibra(g) 38,3 14 86 1,1 0,3 7,8 0,9

Pérdidas postcosecha

Procesamiento

La incorporación de almíbar de chayote a una base (yogurt) que actúa como defensa natural de los procesos digestivos con aporte de vitaminas A, B y minerales, genera un yogurt batido de chayote donde se establecen condiciones de operación que brindan una respuesta óptima a través del diseño de mezclas.

Semilla 1.6%

Materiales y Métodos
Materia prima. Se analizaron frutos frescos en estado optimo de cosecha comercializados en los supermercados Barata, Garzón y diversas plazas de abasto de la ciudad de San Cristóbal. Se evaluaron rendimientos, propiedades fisicoquímicas, cromáticas y térmicas del fruto, análisis proximal y análisis microbiológico, siguiendo la metodología descrita por las Normas COVENIN (Comisión Venezolana de Normas Industriales), AOAC y el Codex alimentario. Diseño de mezclas. En la preparación de las mezclas se utilizó el paquete estadístico Statgraphics CenturionXVTM. El diseño considerado se hizo sobre dos componentes con rangos establecidos en fracción: 0.50-0.85 (yogurt) y 0.15-0.50 (almíbar de chayote), para un total de 6 formulaciones: 1(67.5/32.5); 2(76.3/23.8); 3(50/50); 4(58.8/41.2); 5(67.5/32.5); 6(85/15). Las formulaciones correspondientes se elaboraron siguiendo la metodología descrita en la siguiente figura.

Propiedades fisicoquímicas. El pH se ajusta a un modelo lineal indicando que tanto el almíbar como el yogurt son componentes que influyen de manera individual a la optimización del pH de la mezcla; El mayor aporte de humedad generada en la mezcla proviene del yogurt; El componente con mayor aporte de sólidos totales a la mezcla corresponde al almíbar, debido principalmente a su concentración; La densidad depende en mayor medida de la cantidad de almíbar adicionada a la mezcla y seguidamente del contenido de yogurt; La viscosidad absoluta se comporta de manera cuadrática, la interacción yogurt-almíbar genera un equilibrio en los niveles de viscosidad dentro de las mezclas, observándose una influencia considerable por parte del almíbar de manera individual. Suma de Fuente Cuadrados Razón-F Valor-P R2 R2Ajd. Lineal 0,04356 28,46 0,0059 87,68 84,59 Lineal 184,900 160,8 0,0002 97,57 96,97 Lineal 0,00841 14,08 0,0199 77,87 72,34 Cuadrático 161059, 110,3 0,0018< 99,48 98,69

Parámetro pH Humedad Densidad Viscosidad

Valoraciones microbiológicas. La flora microbiana de las formulaciones respecto de los aerobios mesófilos fue < 102 ufc/g, para mohos y levaduras < 1x103 ufc/g y ausencia de coliformes totales. No existe diferencia significativa dentro de las valoraciones realizadas a todas las formulaciones de yogurt batido de chayote. Análisis sensorial. El color, sabor, aceptación global y textura bucal son variables significativas de tipo cuadrático, a excepción de la última que corresponde a un modelo cúbico. La asociación yogurt-almíbar genera una alta contribución al color y textura bucal de las muestras finales, entre tanto, el sabor de las mezclas se encuentra potencializado mayoritariamente por el contenido de almíbar adicionado. La aceptación global depende directamente de la cantidad de yogurt. Las diferencias dentro de las muestras entorno a la apariencia, aroma, consistencia y sabor residual no son significativas. Parámetro Modelo Valor-P R2 Y Color Cuadrático 0,0039 97,32 7,02 Sabor Cuadrático 0,0500 62,74 6,44 Textura bucal Cúbico 0,0105 99,95 6,80 Aceptación global Cuadrático 0,0047 96,16 6,46 Proceso elaboración Yogurt batido de chayote
Aceptación … Color

A 6,70 6,48 4,60 5,70

Y*A Y*A(Y*A) 1,06 4,78 7,13 3,20 4,25

Análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial.
Análisis pH Viscosidad Sólidos totales Humedad Análisis de métodos oficiales Leches fermentadas Yogurt Grasa Acidez titulable Proteínas Rto aerobios mesófilos Rto mohos y levaduras Rto coliformes Norma COVENIN 1315-79 COVENIN 1300-77 COVENIN 932-97 COVENIN 1077-97 AOAC 17 ed. CODEX STAN 243-03 COVENIN 2393-01 COVENIN 931-97 COVENIN 658-97 COVENIN 370-97 COVENIN 902-87 COVENIN 1337-90 COVENIN 1104-96

Textura bucal
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8 6 4 2 0

Test: Karlsruhe Escala: 1 (muy malo)9 (excelente). Atributos sensoriales: Color, apariencia, aroma, consistencia, sabor, sabor residual y textura bucal

Sabor residual Sabor

Yogurt Almíbar Color 85,00 15,00 Apariencia 73,26 26,74 Apariencia Aroma 72,96 27,04 Consistencia 66,71 33,29 Aroma Sabor 67,35 32,65 Sabor residual 67,33 32,67 Consistencia Textura bucal 69,06 30,94 Aceptación global 70,63 29,37

Conclusiones
Se desarrolló y optimizó una nueva forma de consumo de chayote, en un yogurt batido de chayote, a través del diseño de mezclas, obteniendo un producto de gran aceptabilidad sensorial, estabilidad comprobada y microbiológicamente seguro. Proporciones mínimas de yogurt no contribuyen a la aceptación sensorial del producto, indicando que niveles medios dentro de los rangos establecidos para cada uno de los componentes optimizan las variables sensoriales de respuesta. La optimización final del producto corresponde a 70.6% de yogurt y 29.4% de almíbar de chayote.