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el aji..

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05/11/2013

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Es un vegetal, clasificado dentro de las hortalizas tipo B, de una variedad de plantas de orígen americano, que mayormente crece en zonas

tropicales y húmedas. Este fruto se come fresco, como condimento y para preparar salsas. Es conocido mundialmente como pimiento y tiene mas de 150 variedades conocidas con distintos sabores y con colores que van desde el rojo, pasando por el amarillo y anaranjado hasta el verde. Indistintamente se conoce como pimientos o „chili‟ a la planta como a su fruto, semillas, especias y condimentos derivados de estas. A nivel nutricional, son una excelente fuente de vitamina C y betacarotenos, si se consumen crudos; y las diferencias de colores (y de maduración) no influyen sobre su aporte nutricional. Como todos los vegetales, los ajíes no hacen aporte de grasas ni colesterol. El consumo más habitual de ajíes es en ensaladas, como condimento en aceite o vinagre, para ser rellenados con carnes y arroces en salsa o al horno, asados y como acompañamiento para tacos, empanadas, o tartas.
Aporte nutricional
Nombre del nutriente Contenido(cada 100 gr.) Calorías Carbohidratos Fibras vegetales Proteínas Agua Vitamina A Vitamina E Vitamina C Acido fólico Potasio Calcio Fósforo Hierro Zinc Cobre Iodo Manganeso 30 6.6 gr 2.3 gr 1.3 gr 91% 100 µg 3.1 mg 140 10 µg 190 mg 20 mg 26 mg 1.8 mg 180 µg 100 µg 2 µg 100 µg

Además contiene otros nutrientes, aunque en una cantidad no representativa al requerimiento diario de vitaminas y minerales.

principalmente en México donde complementa todas las comidas (desde sopas. el más consumido es el pimiento rojo. los españoles comenzaron a utilizarlo para realzar salsas y guisos. ya sea rojo. Dadas las costumbres indo americanas de utilizarlo como complemento en la mayoría de las comidas. como “pimiento” mientras que los indios americanos lo llamaban “ahí”. En centroamérica los más conocidos son el jalapeño. según el gusto del consumidor.ta parió‟ o de la mala palabra. Dada esta diversidad. Magallanes lo llevó hacia África y Asia. En europa. en el buen sentido. siendo las más reconocidas la „ave‟ para la preparación de la salsa Tabasco© y la malagueta para la salsa Chile. existe una inmensa variedad de atractivos sabores que varían en su dulzura. el de árbol y como más potente el chile habanero (el más irritante. se confunden las diversas especies principalmente debido a que su consumo es bastante limitado. y la pimienta cayena. Los gustos normalmente dependen de cada país. cuando llegaron a América. principalmente en Francia. La zona donde mas se consume es en centro américa y sur de america del norte. luego adaptado al castellano se transformándolo en ají. condimento para tacos y hasta dulces con picantes para los niños). En el cono sur. dentro de los picantes se consume el pepperoncino conocido también como „ají p. generalmente . costumbres locales como su disponibilidad. amargura. amarillo o verde es el más común alrededor del mundo y es a su vez el más utilizado por su dulzura y suavidad. El ají morron.Variedades y su historia La planta fue bautizada por los españoles. Tras su paso por el continente americano. es que existen infinidades de salsas y condimentos comerciales que incluyen pimientos para su elaboración. acidez y potencia. tanto por su variedad. donde las costumbres alimenticias son muy inluidas por las italianas y españolas. para quien escribe esta nota). y su alta capacidad de conservación en seco. En europa oriental. el que desecado y molido se convierte en pimentón o páprika (en los países eslavos). En Brasil una de las más conocidas variedades es la pimienta malagueta. Dentro de las más de 150 variedades de ajíes y pimientos. y colores que se les conocen.

ancho. no existe una receta . Asimismo. en la región andina. Por su parte. Los indios caribes lo usaban como condimento único y son numerosos los relatos que hacen referencia a su presencia y empleo en nuestra culinaria. el chirere y el caribe. al punto de tenerlo como ingrediente principal hasta en caramelos y helados. canela y guayabita. En realidad. Estaba destinado a mi padre y si él lo permitía los demás podíamos tomar un poco". En el caso de Venezuela. lo consumimos en sus variantes dulce y picante. poblano. chirel. se conocen más de 20 variedades picantes entre las que destacan: jalapeño. El historiador Germán Carrera Damas señala que los ajiceros se unen al comboy -formado por vinagre. serrano. En el país los de uso frecuente son el chirel. Forma parte de la familia de las solanáceas.htm#ixzz2SvKB4akc Forma parte de los legados del Nuevo Mundo y se dice que fue la primera especia con la que se toparon los españoles en suelo americano. en lugar de vinagre utilizan leche o suero. En la actualidad es posible adquirirlo tanto en mercados libres como en supermercados exclusivos. La palabra ají. mirasol. pero ni pensar en suero. malagueta. maguey. Cualquiera de ellos se sumerge. por ejemplo. Foto: Julio Osorio Sea como fuere. que le da su carácter picante. pues han llegado a darle usos verdaderamente increíbles.zonadiet. chiltepin. mulato. chirere y peruano. hoy día es casi inconcebible su ausencia a la hora de comer y preparar ciertos platos. Lea mas en: http://www. pues se le considera más como un acompañante.com/comida/aji. rocoto. chipotle. aunque su nombre original en tierras aztecas es chilli. para formar ajiceros. anaheim.en la mesa para que cada quien añada el picante a su gusto. guindilla o ushu (en quechua). los venezolanos no solemos utilizar el ají picante como parte de la preparación de las comidas. california. En otras regiones se le agrega lechosa verde. Así nos picamos En general. siempre había uno. recuerda Carrera Damas.mezclando ajíes con tomates. caribe. Esto ha permanecido inalterable en el tiempo. pasilla. sí es parte de su alma y sazón. aceite y sal. Desde entonces aparece reseñada en diversos escritos. Originario de Sur y Centro América. Su denominación científica es Capsicum sp y su principio activo es la capsicina. por lo general. cebollín y especias como clavos de olor. también se le conoce como chile. esta especia está presente en todos los fogones latinoamericanos. los ajíes están emparentados con los pimientos. a la cual también pertenecen las papas. Dentro de las variedades verdes se encuentran los jalapeños preparados por Heinz© y otras marcas. Casi todos pueden consumirse frescos. de su lado. deshidratados o pulverizados. que es. las berenjenas y los tomates. "En mi casa de la infancia. negro. pedazos de cebolla. en Cumaná. proviene de las antillas. De hecho. De allí que por esos lares sea más común el "picante de leche". Mezclados hasta dan origen a otra clase de condimento. habanero. De hecho. y aunque no es el eje de nuestra cocina. piquín. el resultado de varios tipos de ajíes molidos. en vinagre contenido en frascos de vidrio de boca ancha. contenía chirere nadando en vinagre. lo menciona comparándolo con la pimienta al referirse a su uso. Cristóbal Colón. en realidad. guajillo. aunque países como México y Perú se llevan la batuta. como es el caso de la mal llamada "pimienta de cayena".

cada familia tiene su particularidad. En realidad. Carrera Damas es un gran aficionado a los picantes y ese amor quedó sellado cuando fue embajador en México. No obstante. en algunos lugares los tempurizan. los verdes dan más sabor. Aunque los venezolanos no llegamos a los extremos de enchilarnos. se experimenta una especie de comezón en el cielo de la cabeza". porque expresan su sabor y olor de manera indiscutible y los hay rojos. luego se rompían con la mano. que exalta lo mejor de los guisos. que estén 'jechos' -expresa Carrera Damas. venas y todo. cada cocinero criollo tiene su versión". "Las personas escogen los maduros (cuando van al mercado). la cebolla. el toque picante es importante en la dinámica culinaria y la presencia de los ajiceros es casi obligada en cualquier expendio de comida criolla. Básicamente hay dos tipos de ají dulce: el alargado y el redondo. incorporando a su preparación técnicas culinarias de otras culturas. Tiene la fuerza del ají. cuando estamos redescubriendo las maravillas de nuestros calderos.única para preparar un ajicero. el toque inigualable de este último será siempre bienvenido y objeto de más de una alabanza: "El ají tiene una maravillosa propiedad. Es difícil de aprender si se es extranjero. Aunque al igual que con los ajiceros. o. no importa cómo se haga. pero sin picar. En segundo lugar. porque integra el sofrito. "Cuando comes eres más sensible al sabor. el sabor que le confiere a todo lo que toca no tiene parangón. donde es común encontrarse con lo que eran frascos de mayonesa o salsa de tomate llenos de esa sustancia picosa. alguno puede tornarse picante. y cada vez que se necesitaba se escogían los que estaban en ese punto. es decir. Afirma que es tal el uso del ají picante en esas tierras que los mexicanos hablan de "enchilarse". Los del oriente del país son los que gozan de mejor fama. chutneys. nunca se debe introducir en el frasco una cuchara que ya se ha llevado a la boca porque se daña el ají. En mi casa había una mata de ají dulce. de vez en cuando. Asimismo. Luego se apagaba el fuego y se dejaba reposar para que aquello se impregnara con su sabor". cuando el chile "se instala" en la persona y lleva a que se excite el sentido del gusto. pero la relevancia de la que goza en la actualidad deriva de la tendencia gastronómica en años recientes. nunca se cortaban con el cuchillo. Finalmente. pero se ha de tener cuidado porque. y siempre se lanzaban en el último minuto sobre la sopa o el guiso con semillas. El gastrónomo e historiador José Rafael Lovera afirma que el ají dulce "pasó a ser parte de los ingredientes de nuestra cocina. El más popular El ají dulce es uno de los secretos mejor guardados de los fogones criollos. Tú sabes que estás enchilado si sientes que el chile toma parte de tu cuerpo y pasas a formar parte del chile. aunque en líneas generales todas las fórmulas coinciden de una u otra manera. el contenido "se empicha" o "se nace". incluso. Los más grandes se rellenan e. Todos los entrevistados coinciden en que en el país el ají dulce ha seguido evolucionando en cuanto a su uso. el cebollín y el pimentón. no obstante. a diferencia del picante que aún sigue tratándose como parte de un ajicero. guisos y sancochos es incuestionable. Como dicen en Cumaná. Es lo más cercano a estar enamorado. como dicen las abuelas. Su presencia en hallacas. como en todas las de mi ciudad natal. junto al ajo. En los últimos años el ají dulce ha sido objeto de revisión y se han potenciado infinitamente sus propiedades gastronómicas: es común encontrar salsas. que escapa de su encierro a través de huequitos hechos en la tapa de manera rudimentaria. sin adormecer las papilas gustativas. jaleas y rellenos en los que se usa como ingrediente principal. y es que no se corrompe -dice . lo fundamental es que el frasco esté limpio y que no se toque el contenido con las manos. amarillos y verdes. el punto óptimo para consumirlos es cuando aún no están totalmente maduros. Los maracuchos hablan en esos casos del "ají misterioso".

Ramón David León. En la comida del pobre como en la del rico cumple una misión complementaria. o hace más atractivas las sustancias al paladar". pero conserva siempre su virtud cáustica. Le da sabor a las viandas insípidas. al igual que algunos individuos. El tiempo lo arruga y reseca. Es agresivo y soberbio. .

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