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Practica n

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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICAS DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS "ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE"
CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE: Ing. Msc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

CICLO ACADEMICO: VIII CICLO

2012-I

INTEGRANTES:

 EYDER BURGA DIAZ  ELISBAN MENDOZA ROJAS  DARIO ZACARIAS MESTANZA CONDOR  DERRY GUILLERMO PINEDO TERRONES

yogurt. La densidad de la leche y el contenido de solidos solubles también puede variar en los tratamientos previos antes de su manufactura (pasteurización y/o descremado). La densidad es influenciada por varios factores incluido la temperatura y la concentración de solidos totales. . concentración de grasas y la densidad pueden calcularse si dos factores son conocidos.) tienen varias propiedades químicas y fisicoquímicas que al ser analizadas.027 y 1. mantequilla. del cual afectan sus características funcionales. II. lípidos. lactosa.033 g/cm3. etc. INTRODUCCION Los constituyentes de la leche (proteínas. Un aumento en el contenido de grasa o temperatura resulta una disminución de la densidad. La densidad de la leche a 20° C se encuentra entre 1. crema y manjarblanco. MARCO TEORICO La densidad es la masa entre el volumen expresado como g/cm 3. III. OBJETIVOS  Determinar la densidad de la leche fresca de vaca por el lactodensímetro de Quevenne y los sólidos solubles (° BRIX) mediante el uno de un brixómetro. que son significativos en la producción de derivados lácteos como el queso. La concentración de solidos no grasos. un aumento en el contenido de solidos no grasos resulta un aumento de la densidad. puede haber una alteración o no. así como el porcentaje de solidos totales.PRACTICA N° 1 DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE Y SOLIDOS SOLUBLES (° BRIX) I.

027 1.9 1.026 °Brix ∂corregida 9. Temperatura ∂ (densidad) 17° C 19° C 19° C 1. RESULTADOS Determinación de la densidad de la leche: ∂Leche = lectura ± (0. o Dejar a flote el lactodensímetro Quevenne y anotar la lectura en cada muestra.0274 1.9 9. o Tres probetas de capacidad de 250 ml o Lactodensímetro Quevenne de lecturas a 15° C y 20° C. He aquí los siguientes resultados:  Leche descremada refrigerada. o Despues.029 1. descremada y pasteurizada). V.9 9.  Métodos o Colocar cada muestra de leche en probetas de 250 ml. MATERIALES Y METODOS  Materiales o Tres muestras de leche de 250 ml (fresca. o Brixometro de rango entre 0° Brix a 32° Brix.0002) (Δt) ∂ = 32 ± 0. o Extraer una o dos gotas de cada muestra y realizar la observación en el lente del brixometro. usar el brixometro previa limpieza de la cubierta de lectura.0268 Lectura Quevenne Cantidad 15° 20° 15° 250 ml 250 ml 250 ml .0288 1.IV. o Anotar la lectura de cada muestra.2 (Δt) Cuando la lectura del lactodensímetro es por debajo de la temperatura del equipo se resta y cuando es por encima se suma.

.027 °Brix ∂corregida 9.0340.4 9. DISCUSIONES  Según la Norma Técnica Peruana. VII. el ensayo físico-químico de la densidad de la leche cruda fresca a 15 ° C (g/mL) debe estar entre 1.8 1.  En cuanto a la densidad de la leche fresca cruda.0014.025 1.0264 1.  Los grados Brix aumenta conforme se da un tratamiento a la leche. Leche pasteurizada Temperatura ∂ (densidad) 22° C 1. CONCLUSIONES  La densidad de la leche varía con respecto a los diferentes tratamientos físicos que se aplica como la pasteurización y descremado.0296 y 1. la diferencia con respecto al valor mínimo establecido por la NTP es de -0.025 °Brix ∂corregida 10 1.0264 Lectura Quevenne Cantidad 15° C 260 ml  Leche fresca entera Temperatura ∂ (densidad) 22° C 21° C 1. concluimos que el descenso es debido a que la leche fue entregada al laboratorio despues de 8 horas.0282 Lectura Quevenne 15° C 15° C Cantidad 250 ml 260 ml VI. esto se debe a que la lactosa no es degradada debido a la inactivación de enzimas presentes en la leche y de microorganismos.

NTP 202. y hacer correcciones con respecto a la temperatura ambiente. R. Leche y productos lácteos.  NORMA TECNICA PERUANA. IX. . Wiley-Blackwell Publication. Requisitos. Dairy Processing & Quality Assurance. pp 92-99.VIII. cruda.001-2003. RECOMENDACIONES  El cálculo para obtener la densidad real de la leche debe estar acorde con la temperatura establecida en el lactodensímetro. C. (Formato PDF). Cuarta edición. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  CHANDAN. Leche (Formato PDF). 2008.

Cuando la concentración de iones [H+] y [OH-] son iguales. . se deduce que hubo una alteración bioquímica propia de la leche. MARCO TEORICO La acidez de una solucion depende de la concentración de iones hidronio [H+] en esta. OBJETIVOS  Determinar la acidez y la concentración de iones H+ (pH) presente en tres muestras diferente de leche (leche fresca. pero si la concentración de acidez excede con respecto a los parámetros establecidos por la AOAC o por la Norma Técnica Peruana. II. En una solucion neutral el número de [H+] por litro de solucion es 1:10000000 g o 10-7.8. leche pasteurizada y leche descremada).PRACTICA N° 2 DETERMINACION DE ACIDEZ Y CONCENTRACION DE IONES H+ (pH) I. INTRODUCCION La acidez presente en la leche es fuente de la bioquímica celular proveniente de las células mamarias de la vaca. El pH representa la concentración de iones hidronio de una solucion y matemáticamente se define como el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio [H+]. la solucion es neutral. como consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfóricos y cítrico principalmente. la leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. La leche de vaca tiene una reacción débilmente ácida. factores extrínsecos que también se puede dar cuando la leche ha sido tratada previamente antes de su manufactura. En general.6 y 6. con un pH comprendido entre 6. III.

extraer 10 ml y verterlo en matraz de 200 ml de capacidad. Sin embargo. de los fermentos (gérmenes lácticos preferentemente) y de los gérmenes que suelen invadir. Anotar los resultados. descremada. o Matraz de capacidad de 200ml o Fenolftaleína o Hidróxido de sodio 0. pasteurizada) verterla en placa Petri y sumergir la cinta de pH por 30 segundos. La cantidad de NaOH como dato. IV. o Despues. o Seis placas Petri. se reemplazara en la siguiente ecuación: . o Cintas de lectura de pH. anfótera o ligeramente ácida. por la acción de la temperatura. descremada y pasteurizada). de cada muestra de leche. Luego comparar en el colorímetro de variación (ácido → básico).  Métodos o De cada muestra de leche (fresca. se acidifica rápidamente por fermentación de la lactosa y su conversión en ácido láctico.La reacción de la leche recién ordeñada suele ser ligeramente alcalina. luego agregarle 3 gotas de fenolftaleína y titular mediante la agregación de Hidróxido de Sodio. o Pipeta de 1 ml de capacidad. MATERIALES Y METODOS  Materiales o Tres muestras de leche de 250 ml (fresca.1N.

mientras que la acidez de leche fresca cruda obtenida en laboratorio fue de 0. la acidez de la leche descremada fue de 0.2250 0.6 6.7 6. DISCUSIONES  Según la Norma Técnica Peruana.1584 0.factorθ: mili equivalente del ácido láctico presente (0. demuestra que al transcurrir el tiempo despues del ordeño.8 VNaOH gastado 2.N: normalidad del NaOH .2250).225.1476 VI. anotar los resultados. V.14 – 0.  Los tratamientos que se hizo a la leche fresca (como pasteurización y descremado). de ácido láctico (g/100g) debe estar en un rango de 0. CONCLUSIONES  El valor de la acidez de la leche fresca cruda obtenida en laboratorio.1476 y de la leche pasteurizada fue de 0.VNaOH: volumen gastado en el NaOH . se obtuvieron datos que están dentro de los rangos establecidos por la NTP.5 ml 1. el ensayo físico-químico de la acidez de la leche fresca cruda. .76 1.Dónde: .18. expresada en g.1584. VII. RESULTADOS Tipo de leche Fresca cruda Pasteurizada Descremada Cantidad 10 ml 10ml 10ml Valor de pH 6.090) . ocurren cambios fisicoquímicos como es el aumento de acidez (0.Vleche: volumen de leche utilizada. o Despues de cada titulación en las diferentes muestras.64 % acidez 0.

1998. con la finalidad de que este dentro de los rangos establecidos por la NTP.7) y descremada (6. Cuarta edición. IX.8). Requisitos. Ciencia de la leche: Principios de técnicas lecheras. VIII. antes de su posterior transformación como es el caso de producción de manjarblanco.F. En el caso del pH. cruda. Leche (Formato PDF). Mexico D. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  ALAIS. Leche y productos lácteos. RECOMENDACIONES  Para el caso de la leche fresca cruda.001-2003. Compañía Editorial Continental. .  NORMA TECNICA PERUANA. este valor tiende a la neutralidad cuando se le hace tratamiento físico como es el que sigue: pasteurizada (6. C. es recomendable realizar un analisis de acidez. NTP 202.

IV. tres muestras de leche pasteurizada y tres muestras de leche descremada. II. III. vitaminas y minerales. Por tanto. o Estufa o Balanza digital de 2 decimales . proteinas.PRACTICA N° 3 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO I. azucares. MATERIALES Y METODOS  Materiales o Nueve placas Petri o Tres muestras de leche fresca. además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico relativamente estable. OBJETIVOS  Determinar la cantidad de extracto seco de cada muestra y discutir los resultados. y manteniéndola en ella hasta que la comprobación del peso demuestre que este no varía y que la leche ha perdido el agua que la integra. para lo cual se la coloca a 103°. INTRODUCCION La leche está compuesta por agua. se puede obtener desecándola. MARCO TEORICO La materia seca es el residuo que queda en la leche despues de haberla privado de la humedad que posee. grasas.

8 g 22.6 g 8.2 g Total 45. DISCUSIONES  Según CHARLES ALAIS.1 g 10.9 g Pmuestra 10.8 g 8.9 54.8 g 6g 3. . V. La leche de vaca presenta un extracto seco total medio de 125 130 g/L.1 33.8 g 31.2 g 10 g 10 g 8.9 41.8 g 43.0 30. la causa de estas diferencias se encuentran esencialmente en el contenido de grasa.9 g 10. Métodos o En cada placa Petri verter cada muestra de leche.0 g 45. para corroborar el peso final del extracto seco.8 g 8. o Anotar los resultados en un cuadro.1 45.6 g 6.7 50.6 g 8.1 Extracto seco 3. el contenido de extracto seco de la leche de las diferentes especies de mamíferos se sitúa entre valores extremos muy alejados (100 a 600 g/L). RESULTADOS Tipo de leche # 01 Pplaca 45. si se separa se comprueban diferencias mucho menos importantes: de 80 a 170 g/L (extracto seco desengrasado).8 31.4 52.1 g 10.1 g 10.0 g 20.5 g 8.7 g Leche fresca 02 03 01 Leche pasteurizada 02 03 01 Leche descremada 02 03 VI.9 g 23. o Deberán ser tres muestras en cada placa.8 g 40.1 g 9.3 g 42.

VII.05 g. RECOMENDACIONES  Para poder corroborar datos. 1998. . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  ALAIS. hay VIII. Mexico D. Compañía Editorial Continental. CONCLUSIONES  En los resultados. las placas a utilizar deben ser del mismo peso o tener una diferencia de 0. Concluimos presencia de grasa.8 g.8 g y en el descremado fue de 8.S es la separación física de la grasa mediante el tratamiento físico como es la pasteurización (la nata asciende a la superficie) y la refrigeración de la leche (descremado).6 g.  En el tratamiento de pasteurización. C. podemos diferenciar las partes sombreadas con respecto al extracto seco de la leche de vaca. concluimos que el descenso de E. que a mayor peso de extracto seco. Ciencia de la leche: Principios de técnicas lecheras. el extracto seco es de 3. IX. mientras que en la leche fresca es de 8.F.  Calibrar la temperatura de la estufa para que el secado sea correcto conforme a lo establecido por la AOAC.

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