GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES

PRESENTACIN
En Espaa se estima que el 16% de la poblacin tiene ms de 65 aos y en 2020 se espera que este porcentaje alcance el 20%. En la Comunidad de Madrid, los mayores de 65 aos representan en torno al 15% y su importancia, tanto cualitativa como cuantitativa, va en aumento. Los avances en las ciencias de la salud, incluida la nutricin humana, han permitido prolongar de manera espectacular la esperanza de vida, aunque en la actualidad no nos conformamos tan slo con vivir ms tiempo, sino que perseguimos mantener, a esa edad, un buen estado de salud y calidad de vida. Aunque en esta expectativa de vida la gentica es determinante, existen otra serie de factores que influyen en la misma, entre los que destaca, una alimentacin adecuada y un estilo de vida saludable, que incluye la prctica regular de ejercicio segn la condicin fsica individual, as como el abandonar hbitos perjudiciales (tabaco, alcohol, automedicacin) sin olvidar la importancia de actividades culturales y recreativas. Los diferentes cambios relacionados con el envejecimiento como son la menor capacidad de absorcin a nivel intestinal, el consumo prolongado de medicamentos, la dificultad en la masticacin o la falta de actividad fsica, etc. hacen que este grupo de poblacin presente un mayor riesgo de sufrir desequilibrios o carencias nutricionales que conducen a una mayor probabilidad de padecer algunas enfermedades. En este manual dirigido a los profesionales que trabajan con las personas mayores se pretende recoger los distintos factores fisiolgicos, psicolgicos, sociales, etc. que influyen en el estado nutricional de este grupo de poblacin, las ingestas recomendadas de energa y nutrientes, as como una serie de recomendaciones nutricionales y de estilos de vida que tienen como objetivo mejorar su estado de salud y su calidad de vida. Agradecemos la participacin de la Fundacin Espaola de Nutricin en el desarrollo de este documento, sin cuya colaboracin no hubiese sido posible llevarlo a cabo. Agustn Rivero Cuadrado Director General de Salud Pblica y Alimentacin

ndice
1. Introduccin 2. Nutricin y envejecimiento
2.1. Cambios en la composicin corporal y metabolismo 2.2. Cambios en el tracto gastrointestinal 2.3. Masticacin 2.4. Disminucin de los sentidos del gusto y olfato 2.5. Cambios en las funciones tisulares con la edad 2.6. Cambios en el sistema heptico 2.7. Actividad fsica 2.8. Interacciones nutrientes-frmacos

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3. Factores sociales y econmicos 4. Malnutricin y enfermedad 5. Caractersticas de la dieta saludable 6. Ingestas recomendadas de energa y nutrientes en las personas mayores
6.1. Energa

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6.2. Protenas 6.3. Hidratos de carbono 6.4. Fibra diettica 6.5. Lpidos 6.6. Minerales y Vitaminas 6.7. Agua

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7. Recomendaciones para mejorar el estado nutricional en personas mayores

7.1. Por qu debe cuidarse especialmente su alimentacin? 7.2. Cul debe ser su dieta?

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8. Suplementos 9. Consejos 10. Bibliografa

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1. INTRODUCCIN
Todos somos conscientes que en los llamados pases occidentales la edad media de la poblacin y la proporcin de ancianos estn aumentando, y que lo va a seguir haciendo al menos durante el primer tercio del s. XXI. En este sentido, y por la repercusin que va a tener al analizar la relacin entre envejecimiento y alimentacin, este aumento en la esperanza de vida est dando lugar a un crecimiento an ms rpido de la poblacin mayor de 85 aos, que se incrementar hasta en seis veces en nuestro mundo occidental. Este envejecimiento es el smbolo de una de las ms antiguas aspiraciones de la humanidad: vivir, si no para siempre, por lo menos ms aos, es decir, con el incremento de la edad el deseo de mantener una buena salud y funcionalidad o mejorar la calidad de vida ha anulado el simple deseo de vivir ms tiempo. El envejecimiento es un fenmeno complejo que abarca cambios moleculares, celulares, fisiolgicos, y psicolgicos. Los problemas de salud y la declinacin fisiolgica se desarrollan progresivamente. Sin embargo, los efectos directos del proceso de envejecimiento no parece que sean tan claros, y la prueba ms evidente es que personas muy ancianas permanecen sanas siempre que su estado de nutricin sea adecuado. An as, hoy sabemos que cada vez hay un mayor nmero de personas de edad que se vuelven frgiles, que presentan disminucin de la funcin visual; aumento de las alteraciones

cognitivas y trastornos del equilibrio o la marcha que afectan a su capacidad de movimiento, factores todos ellos que pueden limitar las posibilidades de adquirir y preparar comida. Adems, se produce una disminucin del apetito fundamentalmente debido a una menor actividad fsica, a problemas bucodentales o a trastornos del estado de nimo, con el peligro potencial de que se reduzca la ingesta de nutrientes esenciales.

De hecho, podemos afirmar que mientras en los pases pobres son los nios los que ms padecen desnutriciones, en los llamados

GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES desarrollados son las personas de edad las ms afectadas. Por tanto, las medidas preventivas relacionadas con la Nutricin debern dirigirse no slo a la prolongacin de la vida sino al incremento de su calidad, mediante el mantenimiento de la funcionalidad. Finalmente, debe recordarse que la gente no llega de repente a los 70 aos. Por tanto su estado de salud a esta edad hay que contemplarlo en el contexto de procesos a lo largo de la vida, de tipo social, de conducta y biomdicos: la mayora de enfermedades tienen su origen en una edad temprana y en su etiologa se encuentran tanto aspectos nutricionales como de estilo de vida. Puede considerarse que la nutricin interacta con el proceso de envejecimiento de varias formas: 1) La mayora de las funciones corporales declinan progresivamente a lo largo de la vida adulta. La pregunta es cmo la nutricin y formas de estilo de vida contribuyen a empeorar o mejorar la prdida de tejidos y funciones ligadas a la edad. 2) La frecuencia de enfermedades crnicas degenerativas se incrementa con la edad. Existe clara evidencia de factores dietticos implicados en la etiologa de estas enfermedades que, a su vez, pueden beneficiarse de una intervencin nutricional. 3) La mayora de las personas comen menos a medida que la edad avanza y, en consecuencia, las ingestas de nutrientes pueden resultar ms bajas que las recomendadas. Una importante cuestin es si las personas de edad tienen adecuado suministro de energa y nutrientes para mantener y an mejorar su salud. 4) Con la edad, los aportes alimentarios tienen un rendimiento metablico menor y el apetito tiende a disminuir. Por tanto, es indispensable administrar al organismo los nutrientes necesarios, sobre todo si el individuo se mantiene activo. 5) Se hace necesario distinguir entre el anciano sano y el anciano enfermo. En el sano, la alimentacin equilibrada debe ser

GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES suficiente para prevenir las subcarencias o carencias nutricionales, y as retrasar el proceso de envejecimiento y evitar la aparicin de enfermedades. En el individuo enfermo, el frecuente aumento de los requerimientos nutricionales no se suele acompaar del paralelo aumento en la alimentacin, lo que provoca una disminucin de las reservas corporales y una mayor fragilidad del organismo.

2. NUTRICIN Y ENVEJECIMIENTO
2.1. Cambios en la composicin corporal y metabolismo
Con la edad hay un aumento de la grasa en el organismo y una prdida progresiva de tejidos. Esta prdida resulta muy significativa en el msculo esqueltico. La variacin en el contenido en el agua extracelular es tambin muy significativo con la edad. En la siguiente tabla se reflejan algunos cambios en la composicin corporal en relacin con la edad:

Tabla 1: Cambios en la composicin corporal segn la edad. 25 AOS

15% 17% 6% 42% 20%

COMPONENTE
Grasa Masa magra Huesos Agua extracelular Agua intracelular

75 AOS
30% 12% 5% 33% 20%

GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES Con la edad se reduce la capacidad de metabolizar los lpidos, y el metabolismo proteico tambin se encuentra afectado. Estos cambios en la composicin corporal tendrn una gran importancia en la distribucin de muchos medicamentos, que ser distinta a la del adulto, lo que tendr una gran importancia y repercusin en el problema de las interacciones nutrientesfrmacos en las personas de edad. Por otro lado, se suprime o disminuye el consumo de ciertos grupos de alimentos con repercusin nutricional: las dificultades de masticacin conducen a tomar menos frutas y hortalizas crudas, lo que produce un menor consumo de fibra, con disminucin de la motilidad intestinal, problemas de estreimiento que se tratan de resolver en muchas ocasiones con la utilizacin de laxantes (aceites de parafina), los cuales dificultan la absorcin de vitaminas liposolubles; tambin el menor consumo de frutas y verduras crudas conlleva per se una menor ingesta de vitaminas hidrosolubles. Por otro lado, debido a los problemas de masticacin, tambin se suele observar una menor ingesta del grupo de carnes, lo que implica una menor ingesta de hierro hemo, que puede conducir a anemia que, a su vez, repercute en una actividad fsica disminuida. La evolucin fisiolgica de la denticin es la siguiente: Prdida del esmalte dental hacia los 30 aos, y afectacin de la dentina a partir de los 40 aos. Hacia los 60 aos, se inicia el desgaste de la superficie dental masticadora.

2.2. Cambios en el tracto gastrointestinal

El envejecimiento produce cambios importantes a lo largo del tracto gastrointestinal: en general, los procesos digestivos y de absorcin son ms lentos, ya que hay prdida de la superficie de absorcin, lo que puede repercutir especialmente en la absorcin de vitaminas y oligoelementos.

2.3. Masticacin
Cuanto ms vive la gente, mayor es la posibilidad de prdida de piezas dentales y menor la de reemplazarlas con prtesis de forma satisfactoria. Estas prdidas son debidas, generalmente, a enfermedades periodontales cuya causa, a su vez, puede ser la baja relacin calcio/fsforo y las bajas ingestas de vitamina D, asociado con osteoporosis. La incapacidad para una masticacin adecuada conduce a muchas modificaciones de los modelos dietticos, con una gran tendencia a sustituir algunos alimentos. En primer lugar, los problemas de masticacin pueden ocasionar insalivacin inadecuada, con disminucin de la capacidad de absorcin.

2.4. Disminucin de los sentidos del gusto y olfato

Con la disminucin y/o modificacin del sentido del gusto disminuye el placer de comer y se pierde el inters por los alimentos,

GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES dando lugar a una menor ingesta o a una eleccin errnea de los alimentos. Con la edad, hay adems una prdida progresiva de papilas gustativas que afecta, fundamentalmente, a la parte anterior de la lengua, es decir, donde estn situadas precisamente las encargadas de detectar preferentemente los sabores dulce y salado. Todo lo anterior va a tener una gran importancia, fundamentalmente si se considera la importancia del placer de comer en las personas mayores. La prdida de sensibilidad olfatoria empieza normalmente a los 60 aos, e incluso ms temprano, y es ms severa despus de los 70.

2.5. Cambios en las funciones tisulares con la edad

En general, sabemos que entre los 30 y 80 aos el gasto cardiaco disminuye un 30%, la circulacin renal aproximadamente un 50%, e igualmente, el sistema inmunolgico decrece en su eficacia funcional con la edad.

2.6. Cambios en el sistema heptico

Entre todos los rganos, el hgado es el que menos se afecta por el proceso de envejecimiento, ya que si bien es cierto que con la edad, las clulas hepticas disminuyen en nmero, tambin lo es que aumenta el tamao de las mitocondrias, por lo que la funcin heptica en el anciano nicamente se va a alterar gravemente cuando se pierden muchas clulas.

2.7. Actividad fsica

La disminucin de la actividad fsica es uno de los factores que ms afecta al estado nutricional de las personas de edad. Una menor actividad va a provocar una menor ingesta energtica, lo que va a hacer difcil en muchas ocasiones, la vehiculizacin de nutrientes, especialmente vitaminas y minerales. Es por ello que existe en la actualidad un gran inters en transmitir a las personas de edad la necesidad de que mantengan un nivel de actividad fsica acorde con sus posibilidades. Adems, el ejercicio fsico realizado con regularidad

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puede retrasar la aparicin de algunos sntomas que acompaan a las enfermedades degenerativas, manteniendo la capacidad funcional, paliando los cambios en la composicin corporal y, en definitiva, contribuir a la autonoma y calidad de vida del individuo.

2.8. Interacciones nutrientesfrmacos

Es ste un problema potencial especialmente importante en las personas de edad, por varias razones: como ya se ha comentado, la funcin gastrointestinal disminuye con el envejecimiento, por lo que al consumir frmacos crnicamente, se entra en competicin por los lugares de absorcin con los nutrientes. Adems, estamos hablando del grupo de poblacin que lgicamente consume un mayor nmero de frmacos y, adems, cada vez durante ms tiempo. La conquista afortunada de una mayor esperanza de vida en los pases occidentales conlleva de manera paralela un mayor tiempo de exposicin a

frmacos que pueden tener una repercusin nutricional muy variable. Por ltimo, sabemos que entre los nutrientes son las vitaminas las que sufren un mayor nmero de interacciones posibles y, precisamente, es en algunos de estos micronutrientes en los que se observan ingestas deficitarias en los pases occidentales. La utilizacin crnica de medicamentos puede afectar a la nutricin de muy diversas maneras: induciendo directamente prdida o estmulo del apetito, o tambin indirectamente actuar sobre la ingesta mediante la alteracin del sentido del gusto, la induccin de nuseas, vmitos, etc.; lesionando la superficie de absorcin intestinal de los nutrientes; disminuyendo la utilizacin de los nutrientes; aumentando la excrecin urinaria. Por todo ello, cabe pensar en la necesidad de identificar la posible deficiencia nutricional que pueda tener su origen en la interaccin (lo que se hace en muy pocas ocasiones), as como posteriormente recomendar el consumo

GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES de suplementos nutricionales o alimentos fortificados que, en muchas ocasiones, aqu s estara justificado. excepcin de las dietas diseadas para patologas concretas. La consecuencia es que en muchas ocasiones hay monotona en las comidas, olvidndose de la importancia de mantener el placer de comer con la edad. Aadido, y no menos grave, es el hecho de que en la mayora de las ocasiones las comidas han sido preparadas con gran anticipacin a ser consumidas, con prdida de nutrientes, especialmente vitaminas por mantener las comidas en caliente de manera prolongada.

3. FACTORES SOCIALES Y ECONMICOS

Entre los muchos factores socioeconmicos que pueden afectar a la dieta y, por tanto, al estado de salud, debe destacarse el muchas veces drstico abandono de la actividad laboral; la prdida de poder adquisitivo por las pensiones percibidas; la falta de conocimientos sobre lo que debera ser una alimentacin equilibrada y sana; hbitos alimentarios muy rgidos con incapacidad para adaptarse a nuevos alimentos y estrategias modernas de mercado, etc. Adems, el aislamiento y la soledad conducen entre los que viven solos, al consumo de comidas fciles o ya preparadas y recalentadas en varias ocasiones, debido a la falta de motivacin de las mujeres o a la menor habilidad culinaria de los hombres y, en el peor de los casos, a una omisin del nmero de comidas. No nos cabe duda, por tanto, que gozar de apoyo social y comer en compaa mejora el apetito, la ingesta, y en definitiva, el estado nutritivo. Por otro lado, las personas que viven en instituciones realizan en las mismas todas las comidas, y an teniendo en cuenta las lgicas diferencias entre instituciones, en general no se suele seguir un criterio diettico especial para este grupo de edad, con la

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES Tabla 2: Factores que afectan al estado nutricional del anciano. FACTORES QUE INCIDEN EN LA DISMINUCIN DE LA INGESTA FACTORES QUE INFLUYEN FACTORES QUE CONDICIONAN EN LA MENOR UTILIZACIN LAS NECESIDADES DE NUTRIENTES DE NUTRIENTES
Fisiolgicos
Dificultad de masticacin Salivacin Acidez

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fsica Incapacidad fsica Inmovilidad o parlisis Mala visin Falta de coordinacin neuromuscular Molestias por ingestin de alimentos Prdida del sentido, del gusto y olfato Anorexia Rgimen de enfermedad

Debilidad

disminuida gstrica Funcin gstrica Funcin renal Actividad enzimtica Menor peristaltismo Enfermedades crnicas

Menor actividad fsica Uso elevado de frmacos Eficacia digestiva y metablica disminuida

Sociales
Aislamiento Soledad Pobreza Cultura Preferencia por alimentos inadecuados Hbitos alimentarios muy rgidos Alcoholismo Tabaquismo Modelos dietticos de baja utilizacin Tiamina

(ms elevada en personas alcohlicas)

Psquicos
Demencia Depresin y ansiedad Apata Alteraciones del comportamiento Creencias, tabes, manas

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4. MALNUTRICIN Y ENFERMEDAD
El retraso en la curacin de una herida, la aparicin de anemia, la reduccin de la funcin cognitiva o la inmunosupresin, pueden ser consecuencia de un estado de malnutricin. Por otro lado, la aparicin de enfermedades degenerativas, propias del envejecimiento, puede ser a su vez causa de malnutricin. La malnutricin est asociada con la disminucin de la masa y fuerza musculares provocando, por tanto, una reduccin de la actividad fsica y un aumento de los trastornos de la marcha y de las cadas. Asimismo, ocasiona una prdida de la respuesta inmune del individuo, con el concomitante incre-

mento en el riesgo de complicaciones infecciosas, las cuales a su vez agravan la situacin de anorexia, apata y prdida de peso, y con ello la desnutricin. El aumento de las necesidades nutritivas por hipercatabolismo es tambin un mecanismo que origina estados de malnutricin. El proceso de hipercatabolismo puede verse desencadenado por una enfermedad infecciosa (hiperfuncin de los linfocitos), una destruccin celular (accidente cerebrovascular) o durante una reparacin tisular (tras una fractura). Los principales indicadores de un mal estado nutricional en las personas de edad avanzada son: significativa prdida de peso, bajo o alto peso en relacin con la talla, significativa reduccin de la circunferencia

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES del brazo, incremento o disminucin de los pliegues cutneos, obesidad, significativa reduccin de la concentracin de albmina srica, cambios significativos en el estado funcional, ingesta inapropiada de alimentos, concentraciones inadecuadas de vitaminas, minerales o lpidos en sangre y otras alteraciones relacionadas con la nutricin. Que incluya alimentos que la persona conozca y consuma habitualmente, es decir, que mantenga los hbitos alimentarios personales. Que sea palatable, agradable al paladar y con buena elaboracin y presentacin gastronmica. Que ayude a prevenir las enfermedades crnicas. En el caso concreto de las personas mayores, tambin se ha hablado de que la dieta debe contribuir en aspectos de relacin personal y de espacio ldico. Todas estas caractersticas se mantienen en una dieta si, de forma ms concreta, sta cumple los siguientes requisitos: ser equilibrada, variada y moderada. Dieta equilibrada es aquella que permite el mantenimiento o mejora del peso corporal (IMC= 20-25) contribuyendo al equilibrio entre la ingesta calrica y el gasto energtico. Adems, el perfil calrico o contribucin energtica de cada uno de los macronutrientes (hidratos de carbono, protenas y lpidos) y alcohol (si se consume) a la ingesta energtica total debe encontrarse en unos lmites ptimos, de forma que se recomienda que: Las protenas aporten entre un 10 y un 15% de las caloras totales; Los lpidos, no ms del 30-35%;

5. CARACTERSTICAS DE LA DIETA SALUDABLE.

Todos los alimentos que ingerimos habitualmente constituyen nuestra dieta. La forma en la que cada persona conforma su dieta, mediante la combinacin de los distintos alimentos, depende de muchos factores (psicosociales, econmicos, culturales, religiosos, etc), lo que permite que exista una gran diversidad de dietas que son variables segn individuos, pases, das de la semana, estacin del ao, edad, gnero, situacin fisiolgica, actividad fsica, etc. Sin embargo, y a pesar de la diversidad, todas las dietas son susceptibles de ser valoradas y recibir la posible calificacin de sanas o saludables. Una alimentacin o dieta saludable es aquella que hace posible el mantenimiento de un ptimo estado de salud, a la vez que permite la realizacin de las distintas actividades fsicas cotidianas y de trabajo. En trminos generales, podemos asegurar que las caractersticas de dieta sana son: Que aporte la energa y los nutrientes necesarios para evitar deficiencias nutricionales.

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES Los hidratos de carbono, al menos el 50-60% restante; Si existe consumo de alcohol, su aporte calrico no debe superar el 10% de las caloras totales.

Pirmide de la alimentacin saludable para mayores de 70 aos. Tomada de Gua de la alimentacin saludable. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), 2005

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES Dieta variada es aquella que incluye alimentos de todos los grupos, sin excluir ni abusar de ningn alimento en concreto, ya que una de las reglas principales de la diettica es aquella que indica que ningn alimento por si solo puede considerarse beneficioso o perjudicial para la salud. Es la frecuencia con la que est presente en la alimentacin cotidiana y su contribucin a la ingesta nutricional lo que puede definir un perfil o patrn alimentario ms favorable o desfavorable. Por ello, existen unas cantidades o raciones alimentarias recomendadas de consumo diario, semanal u ocasional para todos los grupos de alimentos. Por ltimo, dieta moderada es aquella en la que existe una moderacin de ciertos nutrientes/componentes de la dieta, ya que su ingesta excesiva podra conducir a patologas de tipo crnico y degenerativo. Especficamente, nos estamos refiriendo a: Los azcares refinados o simples, cuyo consumo no debe suponer ms del 10% de la energa total de la dieta. Las grasas saturadas y el colesterol, siendo su consumo recomendado un 7-8% de la energa total para las grasas saturadas, y menos de 300 mg al da en el caso del colesterol. La sal y el sodio, cuyo consumo no debe exceder los 6 g al da para la sal y los 2400 mg/da para el sodio. El alcohol y las bebidas alcohlicas, que no debe suponer ms 20-30 g diarios o, lo que es lo mismo, unos dos vasos de vino/cerveza al da.

6. INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGA Y NUTRIENTES EN LAS PERSONAS MAYORES

Para valorar el estado nutricional desde el punto de vista de la dieta se usan como estndares de referencia las ingestas recomendadas (IR), que se definen como la cantidad de energa y nutrientes que debe contener la dieta diariamente para mantener la salud de virtualmente todas las personas sanas de un grupo. La cifra incluye una cantidad suficiente de cada nutriente para que queden cubiertas las necesidades, teniendo en cuenta todas las posibles prdidas que se producen en el nutriente desde que est en el alimento hasta que llega al organismo y tambin para compensar la incompleta utilizacin debido a la variabilidad individual en los procesos de digestin, absorcin y metabolismo. Las IR vienen expresadas por persona y da, aunque esto, sin embargo, no quiere decir que la dieta tenga que estar ajustada da a da a las recomendaciones, pues una persona correctamente alimentada, con un adecuado estado nutricional, tiene suficientes reservas corporales de nutrientes para cubrir las posibles variaciones diarias en la ingesta. Habitualmente se considera la dieta media de unos 7-15 das.

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES Establecer las IR es difcil para cualquier grupo de edad y ms an en las personas mayores, en muchos casos, por desconocimiento y tambin por la gran heterogeneidad del grupo. Adems, hoy el enfoque es mucho ms amplio y representa un cambio importante, desde evitar estados de deficiencia a optimizar la salud y mejorar la calidad de vida, incluyendo la reduccin del riesgo de las enfermedades crnicas y considerando las nuevas funciones de los nutrientes y otros componentes bioactivos de los alimentos (fibra, fitoqumicos, etc.) y las relaciones entre ellos. Todo esto, ha dado lugar a una profunda revisin de estos estndares para adaptarlos al significado contemporneo de nutricin ptima. El establecimiento de las IR, como ya se ha comentado, es especialmente comprometido en las personas de edad, por su heterogeneidad, por la presencia de enfermedades, los mltiples medicamentos que consumen, etc. Adems, el objetivo de las IR puede cambiar a lo largo de la vida. As, en este grupo, el inters por mantener la salud que actualmente tiene una persona de edad, puede ser mayor que el de prevenir posibles enfermedades futuras. Por ejemplo, la recomendacin de reducir la ingesta de grasa para prevenir una enfermedad coronaria puede ser inapropiada en una persona de ms de 85 aos, para la que a menudo es difcil consumir suficiente cantidad de alimentos para mantener el peso.

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES Todo ello, condiciona la gran variabilidad existente en cuanto a los requerimientos nutricionales en las personas de edad. Adems, cuanto mayor es la persona ms complejos son sus requerimientos y mayores las variaciones en la capacidad de ingerir, digerir, absorber y utilizar nutrientes. Por ello, aunque en muchos pases slo se estiman para un grupo de edad (mayores de 60-65 aos), se considera ms adecuado distinguir dos grupos: de 60 a 69 aos y ms de 70 aos. ciencias nutricionales, especialmente de micronutrientes. Adems, a pesar de que las bajas cantidades de energa pueden ser suficientes para asegurar la supervivencia, no permitiran el desarrollo de ningn tipo de actividad fsica en aquellas personas que consuman dietas con un contenido calrico muy bajo. Para la gente mayor, mantener un adecuado aporte de nutrientes con una ingesta calrica baja y, considerando tambin la menor capacidad de absorcin y utilizacin de algunos nutrientes, puede ser el mayor desafo, pues es necesario elegir muy bien la dieta, incluyendo alimentos con alta densidad de nutrientes. Las necesidades de energa para este grupo de edad se han establecido en unas 30 kcal/kg de peso corporal. La ingesta adecuada de energa debe ser aquella que permita realizar una determinada actividad fsica (al menos 1,4 x TMB) y mantener el peso en los lmites aconsejados (IMC [peso (kg) / Talla2 (m)] = 25 28). Se considera actualmente que las necesidades de energa de las personas mayores deben estar en el rango de 1,65 a 1,8 veces la TMB. Es deseable aumentar la actividad fsica para mantenerse en el valor ms alto de este rango de requerimientos de energa, situacin que se ha asociado con una menor morbi-mortalidad.

6.1. Energa

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Las necesidades de energa disminuyen con la edad (unas 300600 kcal/da con respecto a adultos ms jvenes; aproximadamente un 30% entre los 20 y los 80 aos). Dos terceras partes de esta disminucin pueden atribuirse a la menor actividad fsica (a veces, por las minusvalas y discapacidades que presentan) y el resto a la menor tasa metablica basal (TMB), consecuencia de los cambios en la composicin corporal; disminucin de la masa libre de grasa y, especialmente, de la masa muscular (sarcopenia). La TMB se reduce en un 912% si se compara con adultos jvenes. Este menor gasto energtico y el consecuente descenso en la ingesta de energa, es el factor que ms influye en el estado nutricional de este grupo, pues adaptarse a unos menores requerimientos de energa presenta un riesgo incrementado de defi-

GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES Tabla 3: Necesidades de energa, segn los distintos coeficientes de actividad. 1,4xTMB
Hombres Mujeres 2005 Kcal/da 1863 Kcal/da

1,65xTMB
2363 Kcal/da 2196 Kcal/da

1,8xTMB
2578 Kcal/da 2396 Kcal/da

Fuente: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report: Energy and Protein Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra: WHO/OMS; 1985.

6.2. Protenas
Aunque no se han observado cambios en la absorcin de protenas con la edad, las necesidades de este nutriente pueden estar condicionadas por diversos factores: 1) La disminucin de la masa muscular que puede dar lugar a una menor disponibilidad de aminocidos para la sntesis proteica. 2) Una ingesta calrica a veces inferior a la recomendada, que limita la completa utilizacin de las protenas consumidas. 3) La prdida de peso y la existencia de algunas enfermedades o infecciones, que pueden incrementar las necesidades de este nutriente.

La deficiencia de protena (por problemas de masticacin, restriccin de la ingesta de productos de origen animal para controlar la ingesta de grasa y colesterol o en personas con una situacin econmica precaria) puede dar lugar a una mayor prdida de masa muscular, a alteraciones en la funcin inmune y a una mala cicatrizacin de las heridas. Las IR se han estimado en unos 0,8 g de protena por kg de peso corporal y da, aunque algunos estudios indican que ingestas de 1 g/kg podran favorecer un mejor balance nitrogenado, estimulando la formacin de masa muscular.

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES Se recomienda una ingesta de protena de 0,9 - 1,1 g/kg de peso y da. Por ejemplo, para una persona de 70 kg, la dieta debe contener al menos unos 63 g de protena/da. Puede ser recomendable aumentar la ingesta de protena en estados hipercatablicos por enfermedad, infeccin, ciruga, etc. Las lceras de presin en la gente inmovilizada, las lesiones por cadas o simplemente por el desarrollo de las actividades de vida diaria, podran condicionar tambin mayores requerimientos. En estas situaciones y en caso de prdida de peso, pueden recomendarse incluso 1,5 g/kg de peso y da. Las IR de protena pueden ser menores en caso de alteraciones hepticas o renales. Deber evitarse un aporte proteico excesivo por el riesgo de sobrecarga renal que comporta. Se ha sugerido que una ingesta alta de protena podra dar lugar a una hipertrofia renal por hiperfiltracin e hiperfusin, contribuyendo al deterioro del rin envejecido. Igualmente, podra aumentar la excrecin urinaria de calcio y contribuir al desarrollo de osteoporosis, aunque si, paralelamente, aumenta la ingesta de fsforo, como es habitual en dietas ricas en protena, el efecto podra quedar minimizado. Con respecto al aporte calrico, las recomendaciones actuales indican que la protena no debe aportar ms del 10-15% de la

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energa total consumida. Sin embargo, en las personas de edad, como la ingesta energtica suele ser baja, el aporte, teniendo en cuenta las IR en trminos absolutos (0,9 - 1,1 g/kg de peso), puede ser mayor (12-17%). La calidad de la protena deber tenerse muy presente sobre todo en las personas con poco apetito. La carne es una buena fuente de protena de alto valor biolgico que aporta, adems, otros nutrientes; sin embargo, para algunas personas mayores puede ser difcil de comer y tambin quizs de comprar. No hay que olvidar otras fuentes de protena de alta bioutilizacin como lcteos, pescados, huevos, frutos secos o legumbres.

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6.3. Hidratos de carbono

No hay cambios con respecto a otros grupos de edad. Se recomienda que los hidratos de carbono aporten un 50-60% de la energa total consumida, principalmente a partir de hidratos de carbono complejos que se encuentran mayoritariamente en cereales, algunas verduras y hortalizas, frutas y leguminosas. Para una ingesta media de energa de 2200 kcal sern necesarios unos 275-330 g de hidratos de carbono De cualquier manera, hay que tener en cuenta que los hidratos de carbono sencillos pueden ser una fuente de energa muy til en personas con poco apetito. Adems, aumentan la palatabilidad de algunos alimentos y, por tanto, favorecen su consumo. El azcar se toma, por ejemplo, con leche que aporta numerosos nutrientes.

de algunos micronutrientes. La relacin fibra insoluble/soluble debe estar entre 1,5 y 3. En aquellos casos en los que se desee mejorar la glucemia y/o la colesterolemia, o bien la mecnica digestiva, habr de aumentarse una u otra.

6.5. Lpidos
La grasa de la dieta tiene un importante papel suministrando cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Es el agente palatable por excelencia y su inclusin en la dieta permite que sta sea poco voluminosa. Pero, la cantidad consumida y su calidad (el grado de saturacin y la posicin de sus dobles enlaces) tambin son importantes, pues intervienen en la regulacin de los lpidos sanguneos y pueden ser factor de riesgo en algunas enfermedades crnicas. Si no hay ningn problema de salud aadido que lo justifique, las recomendaciones dietticas respecto a la cantidad y calidad de la ingesta de grasa de las personas de edad son similares a las del resto de la poblacin: 1) Las grasas deben aportar entre un 25 y un 30% de la energa total, o menos del 35% cuando se consumen principalmente aceites monoinsaturados (aceite de oliva). 2) Los cidos grasos saturados (AGS) proporcionaran < 7% de la ingesta energtica procedente de las grasas.

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6.4. Fibra diettica

Un aporte adecuado de fibra favorece la motilidad y reduce el tiempo de trnsito intestinal, previniendo y mejorando el estreimiento, tan frecuente en las personas de edad. Disminuye tambin el riesgo de diverticulosis y de cncer de colon y ayuda a controlar el peso y a regular la colesterolemia y la glucemia. Se recomienda un consumo de unos 25-30 g/da. Un mayor aporte puede ocasionar flatulencia y malestar digestivo y quizs tambin comprometer la absorcin

GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES 3) Los cidos grasos poliinsaturados (AGP) supondrn entre el 3-6% de la ingesta energtica aportada por las grasas. Se recomienda cuidar el aporte de AGP de la familia n-3, muy abundantes en los pescados (especialmente EPA y DHA) por su efecto antiinflamatorio, antitrombtico, antiarrtmico, hipolipemiante y vasodilatador. Estas acciones pueden prevenir la enfermedad cardiovascular, la hipertensin arterial y la diabetes tipo 2, mejorar la respuesta inmunitaria y algunos tipos de demencia. 4) Los cidos grasos monoinsaturados (AGM) proporcionan > 17% de la ingesta energtica procedente de las grasas. Es necesario tener en cuenta la existencia de otros factores (diabetes, hipertensin arterial, tabaquismo, obesidad, inactividad, etc.) para evaluar el posible riesgo y, en consecuencia, la necesidad de introducir modificaciones dietticas con respecto a la grasa. Una restriccin importante de grasa podra reducir considerablemente el consumo de algunos alimentos como carnes, pescados, lcteos o quesos y los nutrientes que stos aportan (protena, vitamina D, calcio, hierro, cinc, etc.), y tambin puede comprometer la palatabilidad de la dieta y de esta forma la ingesta total de alimentos.

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Tabla 4: Resumen de las recomendaciones dietticas actuales

Protenas Hidratos de carbono Hidratos de carbono sencillos Fibra diettica Lpidos AGS AGP AGM 0,9 1,1 g/kg de peso 10-15 % kcal totales 50 60 % kcal totales < 10 % kcal totales 25-30 g/da < 30 - 35 % kcal totales < 7% kcal totales 3-6% kcal totales > 17 % kcal totales

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6.6. Minerales y Vitaminas

En las personas de edad, la biodisponibilidad de micronutrientes puede estar comprometida por los cambios fisiolgicos, menor ingesta de alimentos, enfermedades, interacciones con frmacos, consumo de alcohol, tabaquismo, etc., que pueden aumentar sus necesidades. Todos estos factores hacen de este grupo uno de los ms heterogneos respecto a las IR, por lo que sern necesarios ms estudios en los que, adems, se tenga en cuenta el papel de algunos nutrientes (p.e. cido flico, calcio, vitamina D, B12, etc.) en la prevencin de algunas enfermedades como osteoporosis o la enfermedad cardiovascular. Cuando el bajo consumo de alimentos y la presencia de los factores antes mencionados, no permita aportar suficiente cantidad de nutrientes, puede ser necesario el uso de suplementos.

Tabla 5: Ingestas recomendadas diarias de minerales y vitaminas en personas mayores en Espaa (60 y ms aos) Hombres Mujeres
Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (g) Cinc (mg) Magnesio (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Eq. Niacina (mg) (1) Vitamina B6 (mg) cido Flico (g) (2) Vitamina B12 (g) Vitamina C (mg) Vitamina A: Eq. Retinol (g) (3) Vitamina D (g) (4) Vitamina E (mg) (5) 800 10 140 15 350 1,0 1,4 16 1,8 400 2,0 60 1000 15 12 800 10 110 15 300 0,8 1,1 12 1,6 400 2,0 60 800 15 12

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(1) 1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina = 60 mg de triptfano diettico. (2) Como equivalentes de folato diettico (EFD). 1 EFD = 1 g folato de alimentos = 0.6 g cido flico (alimentos fortificados y suplementos) consumidos con alimentos = 0.5 g de cido flico sinttico (suplementos) consumido con el estmago vaco. (3) 1 equivalente de retinol = 1 g de retinol = 6 g de -caroteno. (4) La vitamina D est expresada como colecalciferol. (5) La vitamina E est expresada como a-tocoferol.

GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES Calcio. Las IR para la poblacin espaola de ms de 60 aos son de 800 mg/da para hombres y mujeres. Aunque sigue existiendo controversia respecto a las IR de calcio, se ha observado que, si existe un adecuado estado nutricional en vitamina D, una ingesta de este nutriente en el rango de 800 a 1200 mg/da permite conseguir una mxima retencin de calcio y compensar la menor absorcin intestinal que se puede producir con la edad debido a la menor produccin de 1,25 dihidroxicolecalciferol, el metabolito activo de la vitamina D. El mantenimiento de una ingesta ptima de calcio y vitamina D puede minimizar la desmineralizacin sea y reducir la incidencia de fracturas en los ancianos. Las principales fuentes de calcio de la dieta son la leche y sus derivados. Los pescados pequeos, como las sardinas enlatadas o los boquerones fritos, cuando se consumen enteros, algunas hortalizas y leguminosas y los alimentos fortificados contienen tambin cantidades apreciables de este mineral. En algunas zonas, la ingesta de aguas "duras" con un alto contenido de calcio, tambin puede contribuir significativamente al aporte total. Hierro. La absorcin de hierro per se no parece declinar significativamente con la edad. Se recomienda que la dieta contenga unos 10 mg/da, para hombres y mujeres de los que, al menos, un 25% debe ser hierro hemo, de origen animal. La deficiencia de hierro que se observa en las personas mayores parece consecuencia de una baja ingesta, de prdidas de sangre por enfermedad crnica y/o de una menor absorcin de hierro no hemo secundaria a la hipoclorhidria o aclorhidria de la gastritis atrfica . Cinc. Es un importante mineral en la dieta de los mayores debido a su papel en el mantenimiento del sentido del gusto, en la cicatrizacin de las heridas y en la funcin inmune. Aunque la absorcin de cinc disminuye con la edad, el balance suele permanecer intacto, pues la excrecin tambin es menor. No hay evidencia cientfica de que las IR de Zn cambien con la edad. Se han estimado en unos 15 mg/da en hombres y mujeres. Sin embargo, pocas veces, al igual que ocurre en la poblacin en general, estas necesidades quedan cubiertas con la dieta, especialmente cuando la ingesta de energa es baja. El Zn se encuentra presente en gran nmero de alimentos, fundamentalmente asociado con protenas, siendo las carnes rojas, los pescados, la leche y las leguminosas, buenas fuentes de este elemento. La fibra y los fitatos de los cereales pueden limitar su absorcin. Sodio. Las necesidades mnimas de sodio son de 500 mg/da, pero esta cantidad queda ampliamente superada en las dietas de los pases desarrollados, en gran parte procedente de alimentos procesados industrialmente (embutidos, galletas, snacks, aceitunas, etc.). Por ello, se recomienda no superar los 2400 mg/da (unos 6 g de sal/da). Pueden aumentar las prdidas en situaciones que cursen con vmitos o diarreas.

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Potasio. No parecen producirse alteraciones en la absorcin de potasio con la edad, mantenindose la eficacia del proceso en un 90%. Para mantener unos adecuados niveles de potasemia se requiere una ingesta de 1600-2000 mg/da que puede obtenerse fcilmente de frutas y verduras. Las alteraciones renales y diversos medicamentos (diurticos, laxantes, etc.) pueden alterar los niveles de potasio. Selenio. Es uno de los antioxidantes del organismo trabajando junto con la vitamina E y la glutation peroxidasa y previene la formacin de radicales libres. Algunos estudios sugieren que su deficiencia puede aumentar el riesgo de padecer enfermedad coronaria y algunos tipos de cncer, y tambin se ha relacionado con depresin del sistema inmunitario. Las IR se estiman en unos 55 g/da en hombres y mujeres de ms de 60 aos. Se encuentra en alimentos ricos en protenas como carnes, pescados y cereales.

Cobre. El envejecimiento no se ha asociado con cambios significativos en el metabolismo del cobre y el balance se mantiene en personas mayores con ingestas de 1,3 a 1,5 mg/da. Mariscos, frutos secos, cereales y legumbres son fuente de este mineral. Cromo. El balance de cromo en personas mayores puede conseguirse con ingestas de cromo de unos 50 g/da El cromo acta como un cofactor de la insulina y es necesario para el normal metabolismo de los lpidos y de la glucosa. Se encuentra principalmente en carnes, alimentos no refinados y aceites vegetales. Tiamina. No hay cambios significativos en la absorcin de esta vitamina con la edad. Su deficiencia en los ancianos es generalmente consecuencia de alcoholismo o de una ingesta deficitaria. Las IR, estimadas en 1,0 mg/da para hombres y 0,8 mg/da para mujeres, parecen adecuadas.

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES Cuando se corrigen segn la ingesta calrica, no deberan ser inferiores a 0,4 mg/1000 kcal. Se encuentra ampliamente repartida y las fuentes ms importantes son hgado, carne de cerdo, cereales (especialmente los enriquecidos), huevos, leguminosas, frutas y hortalizas. Riboflavina. No hay evidencia de que las IR de esta vitamina en personas mayores sean menores, a pesar del menor gasto energtico. Se recomienda que la densidad de vitamina B2 en la dieta sea de unos 0,6 mg/1000 kcal o expresada en cifras absolutas: 1,4 y 1,1 mg/da para hombres y mujeres, respectivamente. Se encuentra en lcteos, hgado, carnes, huevos y frutos secos. Si la dieta incluye habitualmente lcteos, stos son la principal fuente. Niacina. Las IR de niacina (16 mg/da para hombres y 12 mg para las mujeres), son similares a las de adultos jvenes. Los coenzimas en los que participa la niacina son fundamentales en el metabolismo energtico, especialmente en el metabolismo de glucosa, grasa y alcohol. Por ello, las IR tambin se estiman en funcin de la energa: 6,6 mg/1000 kcal. Otras funciones estn relacionadas con el sistema nervioso, el aparato digestivo y la piel. Puede obtenerse como tal niacina directamente de la dieta (carnes, pescados, patatas, pan, cereales, frutos secos) o tambin a partir del aminocido triptfano (leche y huevos, principalmente). Para obtener 1 mg de niacina se requieren tericamente 60 mg de triptfano; por ello, el contenido en niacina de los alimentos se expresa como equivalentes de niacina. Vitamina B6. Las IR espaolas son de 1,8 y 1,6 mg/da para hombres y mujeres, respectivamente. Sin embargo, algunos estudios han observado bajos niveles plasmticos de vitamina B6 en ancianos, por lo que se ha sugerido que las IR deberan incrementarse a unos 2 mg/da. Puede existir una mayor sntesis bacteriana de la vitamina tras el mayor crecimiento bacteriano en el intestino delgado como consecuencia de la gastritis atrfica. Puesto que la vitamina B6 es un cofactor de numerosas enzimas relacionadas con el metabolismo proteico, se recomienda que en la dieta, el cociente vitamina B6 (mg) / protena (g) sea mayor de 0,02. Otras funciones la relacionan con la funcin cognitiva y la inmune. La deficiencia subclnica puede producir alteraciones del sistema inmunitario y aumentar el riesgo de infecciones. Est ampliamente distribuida en carnes, pescados, huevos y cereales. cido flico. Las IR actuales de folatos se han establecido en 400 g/da. Adems de su papel en la prevencin de la anemia macroctica, su deficiencia se considera un factor de riesgo independiente en la enfermedad cardiovascular, al determinar, junto con deficiencias de vitaminas B6 y B12, aumentos en la concentracin del aminocido homocis-

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES tena, que parece favorecer la coagulacin y el deterioro de la pared arterial. Una baja ingesta de folatos tambin se ha asociado con confusin leve, irritabilidad, depresin, apata, alteraciones de la memoria y demencia. Las deficiencias en folatos pueden ser consecuencia del consumo de frmacos (especialmente en las personas con polimedicacin), de una menor absorcin por la hipoclorhidria gstrica, pero tambin por una baja ingesta, en parte compensada por la sntesis bacteriana. El cido flico se encuentra en las verduras de hoja verde (espinacas, acelgas), hgado y leguminosas. Vitamina B12. Existen mayores necesidades de vitamina B12 como consecuencia de la atrofia gstrica relacionada con la edad y la consecuente menor secrecin cida y de factor intrnseco. Entre un 10 y un 30% de las personas mayores han perdido la capacidad de absorber adecuadamente la forma de vitamina B12 que se encuentra en los alimentos (vitamina B12 unida a protenas), por lo que deberan cubrir la mayor parte de las IR a travs de alimentos fortificados o suplementos (vitamina B12 cristalina). Gracias a los grandes almacenes hepticos de esta vitamina y a su vida media tan larga, son necesarios de seis a doce aos para desarrollar una deficiencia de vitamina B12, por lo que la anemia perniciosa clsica es rara en los ancianos y slo aparece cuando existe una completa atrofia de la mucosa gstrica. La deficiencia de vitamina B12 puede ser un factor de riesgo de enfermedad cardiovascular, neuropata perifrica, ataxia o alteraciones cognitivas. Las IR actuales de 2,0 g/da son suficientes para la mayor parte de las personas de edad, pero pueden ser bajas para aquellos que tengan gastritis atrfica. Por ello, algunos organismos competentes recomiendan consumir hasta 2,5 g/da. La vitamina se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen animal (hgado, carnes, pescados, huevos y leche). Vitamina C. Se ha observado que para la misma ingesta de cido ascrbico, los niveles en sangre en ancianos de esta vitamina son menores que en jvenes, quizs por altera-

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ciones en la absorcin intestinal o en la reabsorcin renal. Igualmente, factores relacionados con el mayor estrs oxidativo generado por el tabaco, la medicacin (mayores requerimientos en pacientes que tomen salicilatos) y el estrs emocional o ambiental pueden afectar negativamente al estatus nutricional de la vitamina C y pueden condicionar mayores necesidades. Sin embargo, las actuales IR son similares a las de adultos ms jvenes: 60 mg/da en ambos sexos. Por sus propiedades antioxidantes puede jugar un importante papel en la prevencin de cataratas, enfermedad coronaria, algunos tipos de cncer y otras enfermedades degenerativas. Por ello, en algunos pases se marcan IR de hasta 100 mg/da. Se encuentra en frutas y hortalizas, especialmente en ctricos, fresas, tomates, pimientos y patatas. Es muy sensible y lbil a la accin del oxgeno, luz o calor, por lo que las prdidas en los procesos culinarios son importantes. Esta puede ser otra causa importante de deficiencia. Vitamina A. Las IR diarias de equivalentes de retinol se estiman en 1000 y 800

Eq. Retinol (g) en hombres y mujeres de ms de 60 aos, respectivamente. Los almacenes de retinol en el hgado suelen ser normales. Es esencial para un adecuado funcionamiento del sistema inmunitario y para mantener la piel y las mucosas sanas, pues participa en la sntesis proteica y en la diferenciacin celular. Su falta disminuye la resistencia a las infecciones y produce alteraciones digestivas, nerviosas, musculares y cutneas. En los alimentos se presenta en dos formas: (1) como retinol (vitamina A ya preformada) en los de origen animal (hgado, leche entera y mantequilla, principalmente) y (2) como carotenos (provitamina A, especialmente -caroteno) que pueden ser convertidos en retinol en el organismo. Por ello, la actividad vitamnica A se expresa en forma de equivalentes de retinol (1 g de Eq. Retinol = 1 g de Retinol = 6 g de -caroteno). La normal conversin de -caroteno en retinol suele ser menor en el mayor. Otros carotenos no provitamnicos A, tienen un efecto protector en diversas enfermedades crnicas (cardiovasculares, algunos tipos de cncer, cataratas, etc.).

GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES El licopeno, un pigmento de color rojo muy abundante en tomates, sandas y cerezas, se ha relacionado con una menor incidencia de enfermedad cardiovascular y de cncer de prstata y gastrointestinal. Otro carotenoide, la lutena, presente en acelgas, espinacas, apio verde, brcol, etc, es un antioxidante mucho ms potente que el -caroteno y parece actuar como factor de proteccin en la degeneracin macular, muy frecuente en las personas mayores. Por esta razn, es importante obtener los nutrientes esenciales de la dieta, de los alimentos y, siempre que sea posible, no depender de los suplementos de vitaminas y minerales . Vitamina E. Las IR para hombres y mujeres mayores se han establecido en 12 mg/da. Aunque no estn incrementadas las IR con respecto a la edad adulta joven, su ingesta debe vigilarse, pues parece comportarse como factor de proteccin en la enfermedad cardiovascular, al proteger de la oxidacin a las lipoprotenas de baja densidad (LDL), uno de los principales factores de riesgo de dicha patologa. Son necesarios ms estudios que analicen la relacin entre el estatus en vitamina E y alteraciones de la funcin inmune, demencia, Alzheimer, cataratas, cncer o fracturas de cadera. Un mayor estrs oxidativo puede condicionar mayores necesidades de esta vitamina y de otros antioxidantes. Vitamina D. Con la edad, el estado nutricional en vitamina D es ms precario como consecuencia de una menor eficacia en la sntesis cutnea de la vitamina (que slo se mantiene en un 25% de los mayores), de una menor capacidad de los riones para activarla, de una baja exposicin al sol y de bajas ingestas. Dado que la vitamina D se encuentra en pocos alimentos (pescados grasos y alimentos fortificados, principalmente), no es sorprendente que un alto porcentaje de los ancianos tenga ingestas muy bajas, que se asocian con una menor absorcin y bajos niveles sanguneos de calcio y una mayor resorcin sea. Problemtica de la vitamina D en las personas mayores No abunda en los alimentos Menor ingesta de alimentos y de vitamina D Menor sntesis cutnea Menores reservas del sustrato (7-dehidrocolesterol) Menor exposicin al sol Menor actividad fsica Exposicin con la piel cubierta Menor hidroxilacin renal para sintetizar la forma activa (1,25 (OH)2 D) Menor capacidad para absorber la vitamina: por un menor nmero de receptores de vitamina D en la mucosa intestinal

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES Vitamina K. Diversos estudios han observado que las personas mayores tienen concentraciones plasmticas de filoquinona significativamente mayores que las de adultos ms jvenes. IR de vitamina K en el rango de 60-90 g/da parecen adecuadas. Adems de las funciones clsicas de la vitamina K relacionadas con la coagulacin sangunea, su papel en la mineralizacin sea es un importante rea de investigacin.

6.7. Agua
Aunque el agua se excluye a menudo de las listas de nutrientes, es un componente esencial para el mantenimiento de la vida que debe ser aportado por la dieta en cantidades muy superiores a las que se producen en el metabolismo. El agua puede considerarse como un verdadero nutriente, especialmente en las personas mayores en las que hay que prestar mucha atencin a su estado de hidratacin. Un hombre de 70-80 aos tiene menos de un 60% y una mujer de la misma edad una cantidad inferior al 50%, siendo en algunas personas mayores la causa ms importante de la reduccin de peso en esta etapa de la vida. Por todo lo anterior, recientemente, las IR se han aumentado hasta 10 g/da en adultos de 50 a 59 aos y hasta 15 g/da en mayores de 60 aos para asegurar una buena salud sea. En nuestro pas, es una de las vitaminas para la que se han encontrado mayor nmero de deficiencias. Con la edad se producen cambios en la funcin renal y una importante disminucin de la sensacin de sed, y estas alteraciones estn muy relacionadas con los problemas de deshidratacin y de termorregulacin en las personas de edad. Es una observacin

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clnica comn que el anciano no parece tener sed incluso en situaciones de obvia necesidad fisiolgica de agua. Mientras en una persona joven, el desarrollo de una determinada actividad fsica incrementa el deseo de beber, en las personas mayores es menos frecuente que la misma actividad fsica enve seales de sed. Tras una hora de privacin de agua, un joven puede ingerir hasta 10 ml de agua por kg de peso; sin embargo, una persona mayor slo consumir 3 ml/kg, cantidad insuficiente para devolverle al plasma la osmolalidad normal. En ausencia de problemas serios, los requerimientos de lquidos en las personas mayores se calculan sobre la base de 30 ml/kg de peso corporal y da, es decir, al menos dos litros diarios o ms grficamente en la pirmide de alimentos modificada para personas mayores de 70 aos, al menos 8 vasos de agua al da. La ingesta lquida, adems de agua, puede incluir zumos, refrescos, infusiones, sopas, leche y aguas minerales naturales de mineralizacin dbil. Para muchas personas, este objetivo a veces es difcil de conseguir por su avanzada

edad, por su incapacidad fsica que dificulta el acceso al agua, por enfermedades crnicas, demencia, por la menor sensacin de sed. Otros evitan consumir lquidos por miedo a la incontinencia o para evitar las urgencias de tener que ir al bao cuando estn fuera de casa. Hay que avisar a la gente mayor de la necesidad de ingerir bebidas a intervalos regulares de tiempo, incluso aunque no tengan sed. La ingesta extra de lquidos puede realizarse por la maana temprano, evitando, las personas que padecen incontinencia, el consumo de bebidas por la noche.

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7. RECOMENDACIONES PARA MEJORAR EL ESTADO NUTRICIONAL EN PERSONAS MAYORES

7.1. Por qu debe cuidarse especialmente su alimentacin?
Es natural, la mayora de las funciones corporales declinan progresivamente a lo largo de la vida adulta. Sin embargo, una buena nutricin y otros factores del estilo de vida como mantener en lo posible la actividad, pueden contribuir

GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES a preservar la prdida de tejidos y funciones, y encontrarse entonces en mejores condiciones de afrontar estos aos. La frecuencia de enfermedades se incrementa con la edad. Hay factores dietticos claramente implicados en la etiologa de estas enfermedades y, a su vez, una adecuada intervencin nutricional puede tener un papel beneficioso en su prevencin y tratamiento. La mayora de las personas comen menos a medida que su edad avanza y, en consecuencia, las ingestas de nutrientes pueden resultar ms bajas que las recomendadas. Dietas inadecuadas y con bajo contenido en caloras pueden ser suficientes para la supervivencia, pero no para el desarrollo de una actividad fsica, sin la cual la persona puede entrar en una situacin de apata y de entrega, que influyan en su salud y calidad de vida. No se debe dudar, est demostrado, una buena alimentacin va a ayudar a un envejecimiento ms saludable. La alimentacin adecuada permite afrontar con mayor probabilidad de xito los trastornos y patologas asociadas al envejecimiento. A continuacin se describen algunas pautas dietticas y de estilo de vida que pueden ser de inters para mejorar el estado nutricional de las personas mayores: 1) Realizar actividad fsica acorde con las posibilidades. Hay que tener en cuenta que el inevitable deterioro relacionado con la edad per se es modesto, especialmente en relacin con la fuerza y vigor necesarios para actividades rtmicas, como caminar o nadar. Por tanto, aunque no deja de tener un riesgo animar al aumento de actividad fsica a las personas de edad avanzada, los peligros de permanecer innecesariamente inactivos pueden ser mayores. Una actividad fsica adecuada disminuye la prdida de

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES masa sea, disminuye los lpidos sanguneos, reduce la glucemia y el riesgo de diabetes y mejora el estado cardiovascular. Puede evitar la sarcopenia, mejorar la masa y la fuerza musculares y puede ser una buena estrategia para mantener un buen estado funcional. Una buena medida puede ser el paseo diario que, adems, es til para aumentar el tiempo de exposicin al sol. 2) Prevenir o reducir la obesidad. No tener sobrepeso disminuye la carga sobre las articulaciones artrsicas, sobre el corazn y los pulmones, y adems, reduce el riesgo de accidentes. Para disminuir el peso corporal, el ejercicio regular, realizado de forma juiciosa, es preferible a la restriccin alimentaria. Por tanto, son de inters las siguientes recomendaciones: a) Realizar actividad fsica para aumentar el gasto de energa. b) Reducir el consumo de grasa y el de alimentos grasos, si se tienen problemas con las concentraciones de lpidos en sangre (hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia). c) La leche y yogures descremados deben incluirse, porque estos productos proporcionan, entre otros nutrientes, minerales como el calcio que es imprescindible para ayudar a mantener huesos y dientes sanos. d) Si se toman habitualmente productos lcteos descremados, debe tenerse en cuenta que al quitarles la grasa pierden su contenido de vitaminas A y D. Deberan consumirse en este caso, ms pescados grasos y alimentos enriquecidos en esta vitaminas. 3) La dieta de la persona de edad debe contener preferentemente alimentos de elevada densidad nutritiva, en la mayor variedad posible y en mayor proporcin que en la dieta del individuo adulto, tanto por ser personas con menor apetito como por tener unas menores necesidades de energa. 4) Dar un papel prioritario a los platos tradicionales en los que las legumbres y otros vegetales sean la base. 5) Consumir alimentos protectores: pescado, ajos, cebollas, coles y otras verduras de hoja verde, tomates, ctricos, uvas, fresas, aceitunas, hierbas aromticas y especias. 6) Una dieta con una alta variedad de frutas y verduras es altamente beneficiosa, por su gran aporte en fibra, vitaminas (antioxidantes), minerales y bajo contenido en grasa. 7) Consumir aceites vegetales, especialmente aceite de oliva para cocinar y aderezar. 8) Consumir pescado. El pescado graso por su contenido en cidos grasos de la serie n-3 puede reducir el riesgo de trombosis. Adems, constituye una excelente fuente diettica de protenas de alto valor biolgico y de vitamina D y calcio.

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES 9) Beber agua a intervalos regulares aunque no se tenga sed. Entre 20-45 ml/kg de peso corporal son las cantidades adecuadas teniendo en cuenta clima, sudor, trabajo, etc., con el fin de prevenir la deshidratacin. Preferentemente agua, zumos, caldos, infusiones, etc. Es aconsejable limitar las bebidas estimulantes, carbonatadas y alcohlicas. 10) Moderar el consumo de azcar. El azcar proporciona una energa agradable, digestible y barata. Pero no se deben tomar altas cantidades de azcar, golosinas o pasteles, pues pueden impedir el consumo de otros alimentos que aportan ms nutrientes. Sin embargo, si se encuentran inspidos los otros alimentos y gusta el sabor dulce, se recomienda utilizar alimentos que contengan azcar. 11) Reducir el consumo de sal. Si se tiene problemas de hipertensin arterial, no usar mucha sal para preparar la comida o posteriormente en la mesa. 12) Moderar el consumo de alcohol. El hgado de menor tamao en los ancianos, no puede metabolizar tanto alcohol como en el caso de los adultos jvenes. 13) Aumentar el consumo de fibra. Las personas de edad padecen con frecuencia estreimiento y diverticulitis y las dietas bajas en fibra agravan estos problemas. Las mayores fuentes de fibra son cereales integrales, frutas, hortalizas y leguminosas. Las guas dietticas para la poblacin en general aconsejan por unanimidad el consumo de frutas, verduras y leguminosas, que contienen fibra como pectinas y ligninas (soluble e insoluble) a las que se asocian los aspectos ms beneficiosos. Si se padece estreimiento se debe beber ms lquido. 14) Mantener una ingesta adecuada de vitamina D y calcio. Puede ayudar a retardar el desarrollo de la osteoporosis. Las mujeres, en particular, deberan mantener una buena ingesta de calcio y aquellas personas que, por diversas causas, tengan una vida cotidiana que transcurra dentro de su casa o que no se expongan al sol de manera regular, deberan tomar dosis profilcticas de vitamina D.

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES 15) Elegir alimentos de fcil masticacin, si es necesario. Si se tiene dificultad para masticar, hay que elegir productos blandos, como huevos, pescados, productos lcteos, arroz, pastas. Se puede probar con alimentos que no haya que masticar, como zumos de frutas y vegetales, pescados, carnes y/o vegetales muy cocidos hasta que se hayan ablandado. A veces puede ser beneficioso, para facilitar los procesos de deglucin y digestin, y favorecer la absorcin de los nutrientes, modificar la textura de los alimentos, picndolos o triturndolos. Como en los alimentos as tratados se pierden una buena parte de las vitaminas, puede ser conveniente tomar algn suplemento. 16) Adems, es aconsejable tomar bajos volmenes de alimentos en cada comida, procurando especialmente que las cenas no sean muy abundantes. 17) Evitar el tabaco mejora la salud a cualquier edad. 18) Disfrutar de las comidas apetitosas y agradables y siempre que sea posible compartir la mesa. La alimentacin no es slo una necesidad de ingerir nutrientes, tambin es un momento agradable de comunicacin y de disfrute familiar y social. 19) Y por ltimo, no olvidemos que el mejor modelo de dieta saludable es la tradicional Dieta Mediterrnea. Se caracteriza por la inclusin diaria de pan y vino en las comidas, elevado consumo de una gran

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES variedad de frutas y verduras, utilizacin del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, frecuente ingesta de legumbres y de ciertas cantidades de pescado y lcteos fermentados, as como escaso consumo de carne. Esta dieta es reconocida en el mbito internacional como modelo de dieta saludable, por sus efectos en la prevencin y tratamiento de enfermedades degenerativas (enfermedades cardiovasculares, obesidad, osteoporosis, diabetes y cncer), que constituyen las principales causas de muerte en el mundo desarrollado. Sus propiedades saludables van ms all de las claramente atribuidas a los nutrientes esenciales que contienen y as diferentes autores consideran que son debidas a la presencia de compuestos biolgicamente activos, relacionados con el control y modulacin del metabolismo y de las funciones de diferentes sistemas del organismo (inmune, endocrino, nervioso, circulatorio y digestivo). hacemos mayores. Y no por capricho!... vamos teniendo menos reservas de agua, nos desaparece la sed, hacemos menos ejercicio y sudamos menos, etc., pero eso no significa que tengamos que dejar de beber. Recuerde beber un vaso de agua o zumo aunque no tenga sed, aproximadamente cada dos horas. Y en la comida o cena, no se olvide de tomar una sopa o crema en invierno, y un gazpacho o ajoblanco en verano. 6 raciones o ms del grupo de cereales y derivados: pan, cereales, arroz, pasta, etc, y patatas. Si no ha probado los cereales integrales hgalo y acostmbrese a ellos, ya que le

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7.2. Cul debe ser su dieta?

A continuacin encontrar usted unas recomendaciones para que su dieta sea adecuada, variada y equilibrada, como cuando era ms joven. Recuerde consumir a diario: 8 raciones (vasos) o ms de agua o equivalentes de lquidos (sopas, zumos). Si a lo largo de toda la vida es importante tomar lquidos, an lo es ms cuando nos

GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES van a aportar fibra, lo que le va a ayudar a prevenir problemas de estreimiento. En caso de que tenga problemas de masticacin, puede preparar papillas o purs. Si los platos de pasta y arroz le resultan un poco secos, acompelos de salsas. Las recetas que combinan arroz y pastas con pescados y carnes (troceados o picados) y vegetales, son una buena opcin como plato nico ya que aportan gran variedad de alimentos de una sola vez de una forma sabrosa y fcil de masticar. 2 raciones o ms del grupo de verduras y hortalizas. Se recomienda el consumo de 2 raciones diarias, al menos una de ellas en crudo, en forma de ensalada. Para la ensalada, procure elegir tomates algo maduros, que le ser ms fcil masticar. Los vegetales cocinados sern preferentemente cocidos o en forma de purs, cremas o sopas. El punto de coccin debe ser el adecuado para que queden blandos sin que se altere el contenido nutricional. Deben de aadirse al agua de coccin cuando est ya caliente, para minimizar el paso de nutrientes hidrosolubles al caldo, el cual, siempre que sea posible debe aprovecharse en la elaboracin del plato. Purs, cremas y sopas son preparaciones muy recomendadas ya que se pueden emplear en su elaboracin gran cantidad de ingredientes y enriquecer con alimentos que aporten calcio, protenas y energa como lcteos o huevo. Las verduras y hortalizas son alimentos muy aptos para la trituracin y su elaboracin, ya que aportan agua al plato triturado y tambin almidn, que da una textura ms espesa y agradable. Los mejores purs son los que se consiguen de la mezcla de ambos tipos de alimentos. Cuando existen problemas de masticacin, tambin puede ser interesante el consumo de zumos de varios vegetales.

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES 3 raciones o ms del grupo de frutas. Muchas veces son rechazadas por su dureza. Para evitarlo, se recomienda consumirlas en forma de zumos, batidos naturales, macedonias, compotas, asadas o fruta fresca troceada. Deben lavarse bien y consumirse maduras y peladas. Las frutas en almbar y las mermeladas deben consumirse moderadamente ya que aportan gran cantidad de azcares simples, aunque pueden ser interesantes en caso de personas con inapetencia. 3 raciones o ms del grupo de lcteos: leche, yogur, queso, etc. Se recomiendan 3 o ms raciones de lcteos al da, preferentemente en sus versiones desnatadas o semidesnatadas (leche, yogures y quesos frescos), enriquecidos en vitaminas liposolubles. Los lcteos son imprescindibles para asegurar un aporte adecuado de calcio, pero adems son alimentos fciles de masticar y conservar y con un elevado contenido en agua. Los yogures son, en general, mejor tolerados que la leche y ayudan a superar la deficiencia en lactasa que puede aparecer con el proceso de envejecimiento. Los quesos curados presentan ms problemas por su alto aporte en grasa y sodio y sobre todo por su dureza que dificulta la masticacin. Se pueden usar lcteos en la elaboracin de salsas, sustituyendo a las grasas como la mantequilla o la margarina, disminuyendo as el aporte de lpidos y mejorando el aporte mineral. Los postres lcteos dulces (flanes, natillas, etc), sin embargo, debern consumirse de forma moderada por el aporte de azcares simples y grasas. 2 raciones del grupo de alimentos proteicos: carne, pollo, pescado, legumbres, huevos y/o frutos secos. Las carnes deben ser preferentemente magras y consumirse unas 3 4 veces por semana, moderando lo ms posible las carnes rojas y los embutidos. Las preparaciones culinarias que facilitan su masticacin son las albndigas, la carne picada, los filetes rusos y las croquetas. El hervido, el guiso o el braseo consiguen ablandar el tejido conjuntivo de estos alimentos y hacer gelatinizar el colgeno. De esta manera, las carnes adquieren una textura blanda. Los pescados tambin se consumirn 3 4 veces a la semana. Es un alimento muy bien aceptado por las personas mayores, ya que tiene una buena digestibilidad y es muy fcil de masticar. Su principal problema son las espinas, as que lo ms adecuado es presentarlo en forma de filetes; tambin se puede recurrir a la elaboracin de croquetas o aadirlo a los purs.

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES En relacin a las legumbres, Se recomienda consumirlas 2 3 veces por semana, preferentemente en forma de purs, a los que se les puede aadir tambin verduras. El triturado disminuye el poder flatulento de las mismas, que es la causa por la que son mal toleradas por los mayores. La utilizacin de un pasapurs ayuda a retirar la cubierta de las legumbres y mejorar su textura. La legumbre ms adecuada para hacer purs es la lenteja, pero todas pueden ser preparadas con esta tcnica. Con respecto a los huevos no se deben superar las 3-4 unidades a la semana. La preparacin culinaria ms adecuada es en forma de tortilla, cuya textura y digestin es excelente, y adems su elaboracin permite la incorporacin de todo tipo de alimentos: verduras, carnes picadas, pescado, patatas, etc que enriquecen el aporte de nutrientes. Aceites: Se utilizar preferentemente aceite de oliva para cocinar y condimentar, ya que aparte de los beneficios demostrados que tiene sobre la salud, aporta un aroma y sabor inconfundible, tradicional y muy aceptado por las personas de edad avanzada. Hay que utilizar moderadamente todas aquellas tcnicas culinarias que pueden incrementar el contenido graso de la dieta, como las frituras, los rebozados, empanados, rehogados y preparaciones en salsa.

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Dulces y bollera: Deben consumirse de forma moderada, y preferentemente de elaboracin casera con el empleo de aceite de oliva en lugar de mantequillas y margarinas. Bebidas no alcohlicas: Se deben consumir 8 raciones (vasos) de agua o equivalentes de lquidos (zumos, infusiones). Los caldos y consoms son una buena ayuda para una buena hidratacin. En caso de que existan dificultades con la deglucin, las gelatinas o el agua gelificada pueden ayudar al anciano a beber con cuchara.

GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES Bebidas alcohlicas: Debe moderarse el consumo de bebidas alcohlicas, especialmente las de alta graduacin. Si no existe contraindicacin mdica, se podrn consumir 1-2 vasos de vino/cerveza al da. Condimentos: La finalidad de condimentar es dar a los alimentos sabores y aromas que acenten los propios y que consigan un toque especial en la comida. as su masticacin, consiguiendo un alimento sabroso y blando. Otra tcnica culinaria, que a la vez de mejor textura aporta sazn, muy aceptada por los mayores, es el encurtido. Los encurtidos en el aperitivo son estimulantes del apetito. Las salsas sirven para mejorar el sabor de los platos, favorecer su hidratacin y por lo tanto su jugosidad, y nos permiten aportar nutrientes extras que enriquezcan la receta. Pueden elaborarse a partir de vegetales y complementarse con derivados lcteos que pueden ser desnatados si quiere limitarse el aporte calrico. La adicin de frutos secos aumentar la energa de la receta pero tambin el aporte de cidos grasos polinsaturados y de minerales. Con respecto a las tcnicas culinarias ms recomendadas, podemos decir que todas tienen sus ventajas y sus inconvenientes y que deben de adaptarse a las costumbres de cada persona y a sus posibilidades. Las ms recomendadas son las que emplean poca grasa y facilitan una textura blanda a los alimentos. La parrilla y la plancha forma una corteza superficial que evita la prdida de lquido de los alimentos y los mantiene jugosos, no requieren grasa y favorecen la digestibilidad de los alimentos; similares caractersticas aporta el horneado, mientras que el hervido, escalfado o escaldado hidratan el alimento, por la absorcin del agua del medio, y aportan

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La sal es el condimento bsico y ms utilizado en nuestra cultura pero su uso est muchas veces restringido por motivos de salud. Es aconsejable adems el empleo de condimentos suaves y aromticos tales como: ajo, albahaca, azafrn, canela, cebolla, clavo, comino, estragn, laurel, limn, vinagre, romero, tomillo, perejil, pimienta, vainilla, azcar, miel o aceite de oliva. Todos estos condimentos dan sabor y aportan micronutrientes (vitaminas y minerales) y antioxidantes y diversos fitonutrientes de efecto beneficioso sobre la salud. El someter a los alimentos a procesos tales como el marinado o el adobado, en los que el alimento se sumerge en un lquido que contiene agua, vino, aceite, vinagre, especias, hortalizas, etc. consigue incrementar el sabor, a la vez que el componente cido del marinado degrada los tejidos reblandeciendo las fibras musculares y favoreciendo

GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES la posibilidad de enriquecerlo, aadiendo sustancias al medio de coccin. Sin embargo, si ste se desecha en la receta final hay una gran prdida de nutrientes hidrosolubles. El cocinado al vapor provoca menores prdidas de nutrientes, que otras tcnicas, a la par que permite una buena conservacin de las caractersticas sensoriales de los alimentos, por lo que se requiere poca condimentacin en las recetas cocinadas con este mtodo. Es adecuado para colectividades; sin embargo, la mayora de las personas de edad, actualmente, estn poco familiarizados con este mtodo, resultndoles difcil de aplicar y por ello es poco utilizado. Por su parte, la fritura y el salteado deben limitarse debido a su aporte en grasa, que disminuye la digestibilidad de los platos al tiempo que aumenta su aporte energtico. En cuanto a la textura de los alimentos que forman la dieta; es aconsejable elaborar platos que supongan un cierto contraste en los mismos (crujiente y blando en un mismo plato) ya que esto aumenta la palatabilidad de la receta. Sin embargo, debido a las dificultades en la masticacin y/o deglucin, en ocasiones se hace ms recomendable una textura blanda o incluso es necesario recurrir a los alimentos batidos o triturados. Siempre que se requiera modificaciones en la textura, lo ms recomendable es partir de un men normal y posteriormente modificarlo, empleando los alimentos de consumo habitual, cocinndolos siguiendo recetas tradicionales y transformndolos, posteriormente, segn las necesidades (pur espeso, pur lquido o muy lquido). El entorno social Comer, particularmente en nuestra cultura, no es solo un acto de cubrir unas necesidades o mantener un estado de salud. Es un verdadero placer, que se comparte con los que nos rodean. Por eso, siempre hay que cuidar el aspecto sensorial de los mens as como del ambiente que envuelve el momento de comer.

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GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES La falta de apetito es una de las causas ms comunes de malnutricin en el anciano. Algunos estudios han demostrado que si la comida tiene un buen aspecto con una presentacin agradable, una combinacin de colores apetecible, los platos se encuentran a la temperatura adecuada y el conjunto muestra una buena palatabilidad, la cantidad de comida que se ingiere aumenta considerablemente. Es decir, un men apetecible se consumir con ganas, mientras que un men con poco atractivo sensorial, por muy saludable que sea, correr el peligro de quedarse en el plato. ambiente hogareo, contribuye a que el tiempo de duracin de las comidas sea mayor y con ello la cantidad de comida que se ingiere puede aumentar hasta en un 25%. La soledad no es, nunca, buena compaera de mesa. Mejorar las relaciones sociales de los mayores, evitar el aislamiento y la depresin es, por lo tanto, un consejo nutricional ms que aadir al de una adecuada eleccin de alimentos o una buena tcnica culinaria.

8. SUPLEMENTOS
Las personas de edad son un colectivo especialmente frgil y susceptible de padecer desnutricin. Varios estudios han demostrado que la carencia de vitaminas y minerales son frecuentes en estas edades. Al mismo tiempo, se ha visto que un adecuado aporte de micronutrientes ayuda a prevenir y paliar enfermedades del tipo de la osteoporosis, la demencia senil, las cataratas, la degeneracin macular o las enfermedades cardiovasculares, entre otras. Una dieta equilibrada, variada y suficiente debera aportar las cantidades de nutrientes necesarias para mantener a las personas de edad avanzada en un buen estado de salud, pero en ocasiones las alteraciones tpicas del envejecimiento son causa de que los nutrientes aportados no puedan ser debidamente utilizados por la persona. Por otro lado, la inactividad fsica, junto con la disminucin de la masa muscular (que llevan una a la otra, en crculo vicioso)

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Del mismo modo, hay que cuidar el entorno donde se toma la comida. Un comedor tranquilo, con buen ambiente, decorado con cuidado y

GUA DE ORIENTACIN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES disminuyen las necesidades energticas de la persona de edad avanzada. El anciano come menos y si esta baja ingesta no est acompaada de una mayor densidad de nutrientes, la cantidad de alimentos consumida no es, muchas veces, capaz de suministrar las cantidades de vitaminas y minerales que se recomiendan a esta edad. Asimismo, las alteraciones en la dentadura y las modificaciones del gusto pueden hacer que las personas mayores tiendan a elegir alimentos blandos y dulces, ricos en caloras vacas y pobres en densidad de nutrientes, o las afecciones del aparato digestivo pueden llevar a una dieta montona que no sea capaz de cubrir las necesidades nutricionales de la persona. Por todo ello, con frecuencia las personas de edad requieren suplementos de vitaminas y minerales aunque se debe tener claro en todo momento, que los suplementos deben complementar la dieta, pero su ingestin ni cura, ni previene ninguna enfermedad, y nunca deben reemplazar a una dieta variada. El consumo de los mismos debe ser siempre individualizado y controlado por un profesional de la salud. Los alimentos funcionales se definen como aquel alimento o ingrediente alimentario que puede proporcionar un beneficio para la salud, aparte de su papel como fuente de nutrientes. Alimentos probiticos y prebiticos, enriquecidos con cidos grasos omega-3, suplementados con vitamina D o folatos, por ejemplo, pueden ayudar a complementar la ingesta, pero nunca deben ser la base exclusiva de la alimentacin y siempre deben integrarse en una dieta saludable y variada.

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9. CONSEJOS
Los hbitos alimentarios saludables supone consumir dietas equilibradas, lo que se consigue con una amplia variedad de alimentos. Dentro de los grupos de alimentos, hay que tratar de elegir los que contengan mayor densidad de nutrientes. Una buena alimentacin empieza por una buena compra. Contine siempre que le sea posible con los hbitos de compra.

Cuide su dentadura. La masticacin es fundamental para conseguir una dieta variada y placentera. Elija alimentos de fcil masticacin, si es necesario. Aumente el consumo de fibra. Mantenga una buena ingesta de calcio y vitamina D. Evitar el tabaco y el exceso de alcohol mejora la salud a cualquier edad. Pasee, tome el sol no lo evite, y as ayudar a sus huesos. Siempre que pueda, coma en compaa, le sentar muy bien.

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Se debe procurar preparar la comida diariamente. Ayuda a un mejor estado nutricional, as como al estado afectivo y emocional. Disfrute de la comida. Dedquele el tiempo necesario. Consuma alimentos protectores: pescado, ajos, cebollas, verduras en general, frutos secos, especias, hierbas, etc. Beba agua preferentemente. En su defecto, hidrtese mediante la toma de zumos, sopa, etc. Beba regularmente aunque no se tenga sed. No abandone la actividad fsica moderada a diario. Le ayudar a mantener un adecuado balance energtico, y a preservar una composicin corporal de futuro.

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10. BIBLIOGRAFA
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COORDINACIN: Felipe Vilas Herranz. Subdireccin General de Alimentacin CONSEJO ASESOR: Susana Belmonte Corts Eladia Franco Vargas Margarita Hernndez Snchez Arnzazu Montero Marn Mnica Navarro Indiano AUTORES: CARMEN CUADRADO VIVES Departamento de Nutricin I Facultad de Farmacia Universidad Complutense de Madrid OLGA MOREIRAS TUNI Departamento de Nutricin I Facultad de Farmacia Universidad Complutense de Madrid GREGORIO VARELA MOREIRAS Departamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad de Farmacia Universidad San Pablo-CEU, Madrid En Colaboracin con la Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN) EDITORES: Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin IMPRIME:

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