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INFORME TALLER ELABORACION DE LONGANIZA

1. DATOS GENERALES Nombre del Aprendiz: JERLY PAOLA VASQUEZ YANEZ Centro de Formacin: Centro Nacional De Hotelera, Turismo Y Alimentos Especialidad: Tecnlogo En Control De Calidad En Alimentos. No. de ficha: 301949 Nombre del formador: Yudy Paola Torres

ESTRUCTURA CURRICULAR: PROCESAMIENTO DE CARNES Y DERIVADOS

NOMBRE DE LA COMPETENCIA:

Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Programar los recursos requeridos para la produccin agroindustrial, que respondan a la calidad definida segn formulacin para los volmenes de produccin establecidos por la empresa. Identificar los equipos empleados en los procesos de conservacin de alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parmetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.

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2. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: Longaniza

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales.

FORMULACION:

UNIDA D% 80 % 18 % PRIMAS Agua 12 % 11 0 % Condime 5 g/K nto g Sal 14 g/K g Sal 0,2 g/K Curante g ADITIV Eritorbato 0,1 g/K OS g Cebolla 7 g/K g Color 0,3 g/K g Paprika 0,1 g/K g INSUMOS Cerdo MATERI AS Despalme

CANTIDAD G 8.080 1.818 1.212 3.030 55.550 155.54 0 2.222 556 77.770 3.333 1.111 11.11 0

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ORDEN DE ADICIN: 1. Carne 2. Grasa 3. Cebolla 4. Sal 5. Color 6. Eritorbato 7. Sal Curante 8. Color 9. Paprika 10. Agua DIAGRAMA DE PROCESO:

Condimentos y aditivos. Tripa natural de cerdo, tripa de colgeno de 28/30

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CARACTERISTICAS SENSORIALES: COLOR OLOR SABOR TEXTURA TAMAO FORMA Naranja rojizo Caracterstico Caracterstico Semidura 2 cm Circular, alargada

PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE EMPAQUE:

TIPO DE CONSERVACION:

refrigerar entre 0 y 4 c

TIPO DE TRATAMIENTO:

precoccion

VIDA UTIL ESTIMADA:

15 das a partir de su elaboracin

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CONCLUSIONES: Obtuvimos un producto con apropiadas caractersticas organolpticas, un producto con estndares de calidad y apto para el consumo humano.