Proceso de elaboracin de derivados lcteos

Profesor: Jair J. Socarrs Daz. Ing. Agroindustrial. Instructor alimentos Elaboracin de yogurt. Es un producto elaborado a partir de la fermentacin de la leche, utilizando cultivos de microorganismos termfilos tales como, lactobacilos bulgaricus y estreptococos termfilos. MATERIA PRIMA E INSUMOS Leche. Azcar. Leche descremeda. Cultivos lcticos. Saborizantes. Agua-hielo.

ELEMENTOS DE HIGIENE Jabn. Cloro comercial. Esponjas Cepillos. Balanza, gramera o peso, termmetro. Recipientes metlicos (ollas, medidores de volumen). Recipientes plsticos (baldes, tazas, medidores de volumen). Agitadores de madera (cucharas de palo), metlicos (cucharas metlicas). Recipientes de vidrio (frascos, vasos de vidrio). Filtros de tela, colador.

UTENSILIOS Y EQUIPOS

Cava de icopor.

Formulacin. Cantidades. Azcar. 10% Cultivos lcticos. 2-3% Saborizante. 4-10%

Procedimiento 1. Higiene y organizacin. Limpiar, desinfectar y organizar espacio y utensilios. 2. Recepcin y filtracin. Se recibe la leche y se pasa a travs de un filtro de tela. Se realizan los anlisis de plataforma. 3. Estandarizacin de grasa. Se adiciona a la leche entera, leche descremada para llevar la grasa a un valor del 3%. 4. Adicin de azcar. Se adicionan 2% del total del azcar que se debe adicionar para aumentar slidos. Se agita la leche para disolver completamente el azcar. 5. Tratamiento trmico. Pasteurizacin. Llevar la leche a una temperatura de 75C, mantenerla all durante 20 minutos y luego enfriarla realizando choque trmico, es decir, colocarla en un recipiente que contenga agua fra o agua-hielo, hasta que la leche alcance la temperatura de inoculacin, que debe ser entre 42 a 44C. 6. Inoculacin. Se adiciona a la leche la cantidad de cultivo, tomada a partir del cultivo madre. Mientras se agrega el cultivo a la leche, se debe agitar lentamente para conseguir distribuir los microorganismos de manera homognea en todo el volumen de la leche. 7. Incubacin. Esta etapa comprende el tiempo durante el cual se deja actuar los microorganismos para que realicen la fermentacin lctica. La incubacin se produce durante un tiempo de 4 a 6 horas a la

temperatura de 42 a 44C. La fermentacin finaliza cuando la acidez de la leche ha alcanzado un valor de 70 a 80 grados thurner (80Th). 8. Enfriamiento. El producto se enfra utilizando agua-hielo hasta una temperatura de 25C aproximadamente; luego se adiciona el resto del azcar y el saborizante que se desee, que puede ser natural (almbar de frutas) o artificial (sabores artificiales). La cantidad mnima de saborizante a adicionar es del 4% del total del yogurt elaborado. 9. Envasado. El yogurt se envasa en recipientes de diferentes formas y tamaos utilizando tecnologas avanzadas como el tetrabrik o en vasos plsticos con cierre hermtico. 10. 11. Refrigeracin. El yogurt se lleva a temperatura de refrigeracin (de 4 a 8C). Almacenamiento. Se debe mantener refrigerado hasta el momento de empaque utilizado, puede variar de su consumo. A esa temperatura, su vida til, que depende de las tcnicas de higiene y el tipo entre 15 y 30 das.