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Presentación proceso productivo salmones

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Published by: Antonia Francisca Opazo Toledo on May 03, 2013
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PROCESOS PRODUCTIVOS DEL SALMON, RIESGOS ASOCIADOS E IMPACTO AMBIENTAL

Introducción
• Al analizar la ubicación geográfica de nuestro país, es posible aseverar que respecto del Océano Pacifico, Chile se encuentra en una situación privilegiada frente a los principales centros de consumo y de producción de la acuicultura en el ámbito mundial.

Pisciculturas Hatchery.Centros de Cultivo.Ciclo productivo del salmón • Existen tres procesos fuertemente definidos en el cultivo de salmones a cautiverio. 1.Plantas de Procesamiento.. ... 3. 2.

• 1..  Cosecha.Pisciculturas Hatchery. • 2.  Cultivo.Centros de Cultivo.  Ovas..  Smolt. .  Alevines.  Engorda.

 Congelado.  Ahumado.Plantas de Procesamiento. ..• 3.  Fileteado.

.

ERA DE TODO EL PROCESO PRODUCTIVO .ACA IBA EL VIDEO QUE TUBE QUE SACAR POR QUE PESABA MUCHO PARA EL MAI.

• Engorda: Las dietas normalmente son secas. • Cosecha: Esta es la última etapa del cultivo. como harina de pescado. harina de crustáceos y sales minerales. afrechos. harina de trigo.Centro de cultivos • Cultivo: Los salmones son depositados en balsas jaula. . donde los peces son separados por tamaño y posteriormente faenados.

extracción manual de espinas y fileteados en distintos tamaños. hasta un producto con mayor valor agregado con fases de descamado. . que puede ser en bruto.Planta de Proceso • Los procesos variaran dependiendo del grado de elaboración que tenga el pescado.

Eviscerado y limpieza • Este proceso de debe efectuar en el menor tiempo posible después del desangrado. En esta etapa se le hace un corte en el vientre y la cabeza con la precaución de no pasar a llevar las vísceras provocando un rompimiento de ellas con el cuchillo generando un derrame de los jugos digestivos en la carne del salmón. .

así como también la disminución de la carga microbiana de la misma. para lo cual se utiliza agua clorada. sangre y coágulos que pueden haber quedado dentro de la materia prima. .• Lavado: Tiene por objeto la eliminación de vísceras. • Calibraje: Esta operación se realiza con el fin de separar las unidades de diferentes tamaños.

peso neto. calibre.• Enfriado: Esta operación tiene como objetivo lograr una temperatura interna del pescado entre -1 y 0.5 grados Celsius. y se ajusta el peso según el destino de la carga. forma de presentación y lote. • Almacenamiento en frio: Las cajas con el pescado se colocan en cámaras de mantención con una temperatura cercana a los 0 grados Celcius. identificación de la especie. • Pesaje y empaque: Los pescados ya calibrados y enfriados son colocados en cajas de polietileno. • Etiquetado: Incluye número de piezas. quedando así listos el producto para su embarque .

. si consideramos las distintas etapas que existen dentro de todo proceso. Y lo más aún.Riesgos asociados a los procesos. • La cantidad de riesgos con que una persona se puede ver enfrentada en la Acuicultura es variada.

Se pueden provocar caídas a nivel o desnivel. destacan riesgos tales como: • Caídas: Debido a superficies de trabajo variadas he irregulares. aumentando su peligrosidad a la humedad existente en estas.  Verificar que las superficies sean las adecuadas para la actividad que se realiza. derivadas directamente por acción o condición. .En las Pisciculturas. • Medidas de control:  Utilizar los EPP durante toda la jornada de trabajo.

. y como efectuar los primeros auxilios en el caso de accidentes.• Dermatitis: Directa relación con la manipulación de compuestos químicos dentro de los procesos de trabajo. • Medidas de control:  Correcta capacitación al personal acerca de los químicos que están siendo manipulados. indicándoles los riesgos y precauciones que deberán adquirir al manipular estos químicos.

• Medidas de control:  Analizar la criticidad de estas actividades e implementar procedimientos de trabajo seguro. al sacar la red sucia y colocar la limpia. Atrapamiento de extremidades al retirar la pajarera.  Implementar listas de chequeo para los elementos que se utilizaran en esta actividad. que deberá ser conocido por todos los trabajadores que desarrollan esta actividad. .Riesgos asociados en la etapa de engorda • • • • Cambio de red: en este proceso existen varios riesgos asociados. caídas. este procedimiento de trabajo seguro deberá contener los riesgos asociados y de qué manera deberán efectuar las labores. informado de manera inmediata si es que algún elemento no cuenta con lo necesario para su buen desempeño y manipulación. Heridas punzantes al realizar reparaciones a la red (costura). Esguince de dedos.

 Capacitar a los trabajadores. sierras y cuchillos. • Medidas de control. • Heridas cortantes: Provocadas por el filo de los elementos utilizados. .  Entregar los EPP necesarios.  Entregar los elementos adecuados para la buena manipulación de estos.Riesgos asociados en la planta de procesos • Durante el proceso de Eviscerado.

 Generar un programa de ejercicios donde se les ayudara a los trabajadores a sobrellevar su actividad laboral. • Medidas de control.  Optar por grupos de trabajo (rotación). .• Tendinitis: generada por la repetitividad de las maniobras.

Adicionalmente la industria genera una cantidad importante de residuos sólidos y líquidos que. • En la acuicultura estos problemas ambientales están asociados directamente con los centros de cultivo y la planta de procesos. los escapes de alevines que pueden generar impactos no predecibles en los ecosistemas. el uso de antibióticos que pueden tener efectos negativos en la cadena trófica. pueden producir importantes daños al medio ambiente. debido a las faenas de alimentación en los centros de cultivos.Principales problemas Ambientales. para el caso de los centros de cultivo los problemas sin duda son la acumulación de nutrientes. de no ser manejados apropiadamente. .

via alimento a los peces no digerido.Actividad del proceso Contaminante Centro de cultivos Planta de procesos .Residuos líquidos (aceite y grasas) . papeles y cartones) .Residuos sólidos inorgánicos (plástico. Genera sedimentos y fecas .Residuos sólidos orgánicos (desechos de pescado) .Transformación del paisaje .Consumo de agua .Emisión de nutrientes (fosforo y nitrógeno).Residuos sólidos orgánicos (desechos de pescado) .Uso de biocidas y antibióticos .Impacto en fauna local por escapes de salmones .Residuos sólidos inorgánicos (plásticos) .

es en donde se les busco una forma de sobrellevar este impacto ambiental. pero estos puntos son la verdadera parte crítica de los procesos. • El 6 de diciembre del año 2002 se efectuó un acuerdo de producción limpia entre el sector productor de salmón donde se genera un compromiso entre las entidades reguladoras y privadas.• Hasta lo antes visto del recuadro la acuicultura se veía demasiado rentable a nivel nacional. .

así como también las mejores prácticas ambientales. y que al mismo tiempo tiendan hacia su perfeccionamiento. de modo de no dañar el bien común. .• “Cooperación Público-Privada: se entiende como un elemento estratégico para la coordinación. el diálogo y la ejecución de acciones en el marco de la Política de Producción Limpia. Esto enmarca la responsabilidad del Estado y de los privados de la siguiente forma: los privados deben utilizar las mejores tecnologías disponibles a su alcance.

es más costosa y menos eficaz que su prevención. .• Prevención de la contaminación: Este principio busca evitar que se produzcan impactos Ambientales negativos. El principio opera sobre la premisa de que la superación de los problemas y efectos ambientales. una vez producidos.

que permitan cumplir con la norma Decreto Supremo MOP Nº 609/98. Fósforo. y ésta dispone de planta de tratamiento de aguas servidas. y ésta no dispone de planta de tratamiento de aguas servidas. si la industria descarga a la red de alcantarillado. si es conveniente. en los siguientes casos: Tabla Nº3. Acuerdo de Producción Limpia. (sólo en el caso de que la red esté conectada a una planta de tratamiento de aguas servidas) en aquellos parámetros que no trata la Empresa Sanitaria y. Tabla Nº4. bajo un convenio entre el establecimiento industrial y la empresa sanitaria. • • . en los parámetros que sí trata esta última. si la industria descarga a la red de alcantarillado. deberán diseñar e instalar sistemas o dispositivos para tratar los residuos industriales líquidos. llegar a acuerdo con ella. Sector Productores de Salmón y Trucha esta última podrá autorizar la descarga en la red de alcantarillado de los parámetros de DBO5. Excepcionalmente. por sobre lo que indica la tabla Nº4.Descarga de riles al alcantarillado. nitrógeno amoniacal y sólidos suspendidos. • Las empresas que descarguen al alcantarillado.

cabeza. así como para el transporte. Para ello debe considerarse en el almacenamiento estanques cerrados y contenedores impermeabilizados. evitando completamente su escurrimiento. atracción de vectores y escurrimiento superficial y/o infiltración de líquidos.ACCIONES SOBRE RESIDUOS SOLIDOS • Desechos de pescado producidos por las plantas (colas. camiones que transporten la carga cerrada. entre otros) a) Implementar medidas tendientes a asegurar un adecuado manejo que evite la generación de olores. . vísceras y piel.

para incorporarlas como abono orgánico u otra utilización. . se evaluará el desarrollo de estas alternativas.• b) Aprovechar los desechos de pescado. se evaluara como alternativa industrial en aquellos lugares donde por razones económicas o geográficas sea muy difícil enviarlas a plantas de harinas. que es la alternativa que la mayoría de las empresas privilegiará  Ensilaje. mediante alternativas como las siguientes:  Plantas de harina.  Compostaje.

Lodos de plantas de tratamiento de RILES2 • a) Implementar sistemas para el manejo (almacenamiento y transporte) y disposición final de lodos de plantas de tratamiento para evitar la generación de olores. atracción de vectores y escurrimiento superficial y/o infiltración de líquidos. Para ello debe adoptar:  En almacenamiento  Estanques herméticos (impermeabilizados)  Estanques homogenizadores  Uso de Canaletas o piques de drenaje .

Conclusión .

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