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E8NEh

|| u||e|||u |ve u||e1e| v11 |e||11 1|cu|u||c1 1 u1|||| 1e 11|11|1 |1|e1c|1. |ve|u1
1us e|1u1s. |1 |1 u||1e|1, se |e1||u v11 c1|1c|e||1c|u1 ||s|cuv|1|c1 1e| ||v|u.
|1 |1 se]v111, se 1e|e|1|1u e| e|ec|u 1e| ]|11u 1e 111v|1c|u1, |1 11|c|u1 1e
1v|||e1|es j 11||1|u sv||v|usu, uu| v1 ue||u1u 1e ? 1|1s 1e |e|1e1|1c|u1.
|1 c1|1c|e||1c|u1 ||s|cuv|1|c1 1us||u 1us es|11us 1e 111v|1c|u1 (c|1cu j
se|s} 1u|us u1|1 e| u|ucesu 1e |e|1e1|1c|u1. |1 se]v111 e|1u1, |us u1|J1e-
||us 1e |1|c|u 1e |e|1e1|1c|u1 |ve|u1. 9]/|] 1e Jc|1u c||||cu, ?0
u
5||\, 6J] 1e
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/|] 1e |e|11v|1, 60,J7] 1e (||
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4
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1u|ecv|1|/|. || 11J||s|s es|11|s||cu 1||u|u u1|1 |J, v1 |1|u| 1e 10c1| |es|1v1|
1e 60. ]/11
J
, ]|11u 1|cu|u||cu 1e 5.?5
u
|, ||1||||111 ce|v|1| 1e| 70, 1c|1e
|u|1| 1e 0.9659, 1c|1e |u|J||| 1e 0.090 j u| 1e J.6, |1|u|es 1|vs|11us 1 |1
||C 705, |1e1|es u1|1 |1 |e|1e1|1c|u1 1e ||1us 1v|ces.
A88TA0
||e u||ec|||e z1s |u u||1|1 11 1|cu|u||c |e|e|1]e ||u1 u|11]e |1|e1ce. ||e|e
ze|e |zu s|1]es. |1 ||e |||s|, 1 u|js|cuc|e1|c1| ||v||. |1 ||e secu11, || z1s
1e|e|1|1e1 ||e e||ec| u| ||e 1e]|ee u| 11|v|1||u1, ||e 111|||u1 u| 1v|||e1|s 111
11|j1|uvs sv|u|v|, |u| 1 ue||u1 u| ? 11js u| |e|1e1|1||u1. ||js|cuc|e1|c1|
s|uze1 |zu s|1|es u| 11|v|||j (|||e 111 s|\} ||| |u| ||e |e|1e1|1||u1 u|ucess.
||e secu11 u|1se, s|1|||1] |e|1e1|1||u1 u1|11e|e|s ze|e. 9]/|] c||||c 1c|1,
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1u|ecv|1|/|. S|1||s||c1| 111|js|s s|uze1 |J |u| 1 |1|ve u| 60. ]/11J
ETENIhA0Ih E PANET8 FENEhTATIV8 PAA LA
FNLA0Ih Y 8TEh0Ih E VIh E hAAhJA (&LWUXVVLQHQVLV)
ETENIhATIh F FENEhTATIVE8 PAANETE8 T FNLATIh Ah
P0ENEhT F wIhE AhE (&LWUXVVLQHQVLV)
ETENIhA E PANET8 FENEhTATIVE8 PAA FNLA
E 8TEh E VIhh E LAAhJA (&LWUXVVLQHQVLV
J0S LulS h0Y0S
1
, lABl0 ERhEST0 uRBAh0
2
, hECT0R SANuEL VlLLAA CASTlLL0
8
,
SlLVl0 AhRES N0SuERA
4
,

lAhA PA0LA hAVlA
5
PALA8A8 0LAVE:
V|uo de l|ulas, eslado de madu|e/,
uul||eules, le|meulac|u a|coh-
||ca.
kEYw8:
w|ue l|u|l, malu||ly slage, uul||euls,
a|coho||c le|meulal|ou.
PALAVA8-0hAVE:
V|uho, malu||dade, uul||eules,
le|meulao a|co||ca.
____________
ac|b|do para ava|uac|n: Aprobado para pub||cac|n:
1. lugeu|e|o Ag|o|udusl||a|. Caud|dalo a N.Sc. lugeu|e||a de a||meulos. Espec|a||sla eu B|olecuo|og|a. oceule lacu|lad C|euc|as Ag|opecua||as.
uu|ve|s|dad de| Cauca, Popayu. e_ma||. j|hoyos@uu|cauca.edu.co
2. Tecu|ogoAg|o|udusl||a|. uu|ve|s|dad de| Cauca, Popayu. e_ma||. ca|va|be|@holma||.com
8. lugeu|e|o Ag|o|udusl||a| T|lu|a|. Ph.. lugeu|e||a de A||meulos. oceule lacu|lad C|euc|as Ag|opecua||as. uu|ve|s|dad de| Cauca, Popayu.
4. lugeu|e|o ludusl||a| de A||meulos. Ng. lugeu|e||a. oceule lacu|lad C|euc|as Ag|opecua||as. uu|ve|s|dad de| Cauca, Popayu.
5. lugeu|e|o Ag|o|udusl||a|. Caud|dalo a Ph.. lugeu|e||a de A||meulos. oceule lacu|lad C|euc|as Ag|opecua||as. uu|ve|s|dad de| Cauca, Popayu.
0orraspondanc|a: e_ma||. VlLLAA@uu|cauca.edu.co

lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as


Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
u| |es|1v1| sv]1|, 1|cu|u||c s||e1]|| u| 5.?5
u
|, ce|| ||1|||||j u| 70, 0.9659 u| |u|1| 1c|1||j, |u|1|||e 1c|1||j u| 0,090
111 u| u| J.6, |1|ves 11|vs|e1 |u ||e ||C 705, |1e1| u1|11e|e|s |u| ||e |e|1e1|1||u1 u| szee| z|1es.
E8N
0 u||e|||u |u| u||e| v11 |e||11 1|cuu||c1 1 u1|||| 1e |1|11|1 l1|e1c|1. |u|11 1v1s e|1u1s. |1 u||1e||1, |e1||uv-se
v11 c1|1c|e||1Ju ||s|cu-v|1|c1 1u ||v|u. |1 se]v111, 1e|e|1|1uv-se u e|e||u 1u ]|1v 1e 111v|1Ju, 1 1c|esc|-
1u 1e 1v|||e1|es e 11|1|us sv||v|usu, uu| v1 ue||u1u 1e ? 1|1s 1e |e|1e1|1Ju. 4 c1|1c|e||1Ju ||s|cu-v|1|c1
1u|ese1|uv 1u|s es|11us 1e 111v|1Ju (c|1cu e se|s} 1u|us u1|1 u u|ucessu 1e |e|1e1|1Ju. |1 se]v111 e|1u1, us
u1|J1e||us 1e |1|c|u 1e |e|1e1|1Ju |u|11. 9]|] 1e Jc|1u c||||cu, ?0 5||\, 6J] 1e (||4}?||04|] 1e |e|e1v|1,
60,J7] 1e (||4}?S04|] 1e |e|e1v|1 e 0.5 1] 1e S0? 1u|ecv|1||. 4 11J||se es|1||s||c1 1ev u1|1 |J, v1 |1|u|
1e 10c1| |es|1v1| 1e 60. ]11J, ]|1v 1|cuu||cu 1e 5.?5 |, ||1||||111e ce|v|1| 1u 70, 1c|1e |u|1| 1e 0.9659,
1c|1e |u|J||| 1e 0.090 e u| 1e J.6, |1|u|es 1|vs|11us J ||C 705, |1e1|s u1|1 1 |e|1e1|1Ju 1e ||1|us 1uces
IhT00Ih
La ua|auja que se p|oduce eu Co|omb|a, va||edades
comuu y Va|euc|a, se desl|ua hoy e/c|us|vameule a|
me|cado eu l|esco. Auuque |a vocac|u de |a ua|auja
Va|euc|a es se|v|| como male||a p||ma pa|a |a |udusl||a,
|a que se p|oduce eu e| pa|s uo cump|e cou |os |equ|s|los
e/|g|dos pa|a e| p|ocesam|eulo |udusl||a| u| eu ca||dad
u| eu p|ec|o. La ua|auja que comp|au |os cousum|do|es
co|omb|auos se ul|||/a pa|a e/p||m|| y obleue| jugo.
ho e/|sle ev|deuc|a c|a|a eu e| pa|s sob|e uu cousumo
d||eclo de |a l|ula l|esca a esca|a mas|va |1].
La c|l||cu|lu|a p|eseula uu poleuc|a| |ue/p|olado eu
co|omb|a. E| a|ea semb|ada lola| es de 5914 ha cou
uua p|oducc|ou de G91G8 Tu. E| Cauca p|eseula uu |ea
semb|ada de 92 ha, cou uu po|ceulaje de pa|l|c|pac|ou
a u|ve| uac|oua| de 1.55, y uua p|oducc|ou de 1159
Tu, cou uu |eud|m|uelo de 12GOOKg/ha |1].
ho obslaule, su baja pa|l|c|pac|ou eu |a p|oducc|ou
uac|oua|, |os ag||cu|lo|es de d|ve|sas |oca||dades
p|oduclo|as de ua|auja hau eul|eulado p|ob|emas eu
|a madu|ac|u de |as l|ulas. uua sob|ep|oducc|u de
ua|auja puede se| ap|ovechada ol|ec|eudo p|oduclos
eslab|es a l|aves de| l|empo, la|es como beb|das a|co-
h||cas. Eu Co|omb|a, e| v|uo ocupa uua m|u|ma pa|le
de su p|oducc|u, deb|do a que |a la|la de eslac|oua||dad
c||malo|g|ca uo pe|m|le e| cu|l|vo de cepas l|p|cas pa|a
v|u|l|ca|, y po| laulo v|uos de ca||dad |2]. Es as|, que
l|ulas como |a ua|auja, p|eseulau poleuc|a| pa|a obleue|
beb|das a|coh||cas, s|eudo uua a|le|ual|va v|ab|e pa|a |a
p|oducc|u de v|uos de ca||dad, deb|do a su couleu|do
de a/uca| y a|omas ca|acle||sl|cos.
Seguu dec|elo 8192 de 1988 e/ped|do po| e| N|u|sle||o
de |a P|olecc|u Soc|a| de |a Repub||ca de Co|omb|a,
del|ue e| v|uo de l|ulas, como e| p|oduclo |esu|laule
de |a le|meulac|u a|coh||ca uo|ma| de moslos de
l|ulas l|escas y sauas d|sl|ulas a |a uva, moslos,
couceul|ados de l|ulas sauas, que hau s|do some-
l|dos a |as m|smas p|cl|cas que |os v|uos de uva y
cuya g|aduac|u a|coh||ca m|u|ma es de se|s g|ados
a|coho||mel||cos |8].
E| lusl|lulo Co|omb|auo de ho|mas Tecu|ca (lC0hTEC),
del|ue a l|aves de |a hTC 7O8, |os |equ|s|los espec|l|cos
de |os v|uos de l|ulas, l|jaudo pa|mel|os que pe|m|leu
euma|ca| |as ca|acle||sl|cas de v|uos p|oveu|eules de
l|ulos d|le|eules a |a uva, leu|eudo eucueula |a hele|eo-
geue|dad l|s|co-qu|m|ca y b|od|ve|s|dad de |os l|ulos
p|oduc|dos eu Co|omb|a |4].
E| objel|vo de| p|eseule l|abajo, lue |a dele|m|uac|u
de |os pa|mel|os le|meulal|vos pa|a |a lo|mu|ac|u y
obleuc|u de v|uo de ua|auja (C|||vs s|1e1s|s).
NETLA
Se eleclu uu muesl|eo, lomaudo eu cous|de|ac|u |a
uu|lo|m|dad de |a ua|auja va|euc|a. Se obluv|e|ou 1OO
Kg de ua|auja va|euc|a, p|oveu|eule de| muu|c|p|o de
Rosas (Cauca). E| peso de| l|ulo eule|o se dele|m|u
eu uua ba|au/a de p|so Java| (Jav 7OO, Nod. B5GO-7OO,
N/. 8OOKg, N|u. 2OOOg).
La l|auslo|mac|u de |a male||a p||ma se ||ev a cabo eu
|a p|aula p||olo de a||meulos de |a uu|ve|s|dad de| Cau-
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
ca, s|gu|eudo pa|mel|os de ||mp|e/a y des|ulecc|u,
coulemp|ados eu e| ec|elo 8O75, que co||espoude a |a
ap||cac|u de Bueuas P|cl|cas de Nauulaclu|a (BPN).
0aracIar|tac|n I|s|coqu|m|ca
Se |ea||/ uua se|ecc|u mauua| de |as ua|aujas, desca|-
laudo |a male||a p||ma que p|eseul p|ob|emas l|losau|la-
||os, go|pes o magu||adu|as y male||a p||ma seuesceule.
Se c|as|l|c |a male||a p||ma po| su d|mel|o ecualo||a|,
lomaudo |a ua|auja de ca||b|e C, po| se| uu l|ulo de
lamauo med|o seguu ho|mas Tecu|cas Co|omb|auas
(hTC 4O8G), |a cua| l|ja uu d|mel|o eul|e 88-72 mm,
cou uu peso p|omed|o de 22G g. e |gua| lo|ma se
|ea||/ uua c|as|l|cac|u med|aule e| co|o| e/le|uo de
|as l|ulas cou |os pa|mel|os eslab|ec|dos eu |a lab|a
co|o||mel||ca de |a uo|ma hTC 4O8G |5]. Se lom uu
|eg|sl|o lolog|l|co a cada uua de |as muesl|as. La
c|as|l|cac|u se |ea||/ dele|m|uaudo s||dos so|ub|es
lola|es, ac|de/ l|lu|ab|e e |ud|ce de madu|e/.
FarmanIac|n
Pa|a e| |u|c|o de |a le|meulac|u, se ajusl e| jugo de
ua|auja a |os va|o|es |epo|lados pa|a |a le|meulac|u de
uva, que co||espoude a 9 g/Kg de c|do p|edom|uaule y
2O
o
B||/ |G]. Se |ea||/ e| ba|auce de masa de acue|do a
|os s||dos so|ub|es lola|es y ac|de/ lola| pa|a e| ajusle
de| moslo de le|meulac|u. Se |ea||/a|ou |os c|cu|os
co||espoud|eules pa|a dele|m|ua| |a caul|dad de uu-
l||eules y auh|d|o su|lu|oso que sou |ud|speusab|es
pa|a e| desa||o||o de| c|c|o le|meulal|vo de |a |evadu|a
eu e| med|o ||qu|do. Se cuaul|l|c ac|de/ l|lu|ab|e y ph
seguu hTC 5114 |7], y s||dos so|ub|es lola|es seguu
hTC 514G. |8].
E| moslo a le|meula| se depos|l eu |eaclo|es de v|d||o
(l|po C|ass Ca|boy") cou capac|dad de 4 ||l|os. La
le|meulac|u se e/leud| po| uu pe||odo de 21 d|as,
|ea||/audo segu|m|eulo de pa|mel|os. |ecueulo y
v|ab|||dad ce|u|a|, a/uca|es lola|es |educlo|es (ATR),
ac|de/ y ph.
aIarm|nac|n da |avadura, nuIr|anIas y anh|dro
su|Iuroso
/HYDGXUDSe ad|c|ou S1cc|1|u1jces ce|e||s|1e, (ob-
leu|da de |a emp|esa Levapau S.A., eu su p|eseulac|u
de |evadu|a seca acl|va), a| O.5 cou |espelo a| lola|
de moslo a le|meula|. Esla caul|dad asegu| uu va|o|
ap|o/|mado de 1O m|||oues de ce|u|as/mL cuaul|l|cado
eu cma|a de heubaue|, s|eudo e| pl|mo seguu |o
|epo|lado |1O].
La caul|dad de |evadu|a a geue|a|se eu e| p|oceso
le|meulal|vo, se dele|m|u med|aule e| |eud|m|eulo de
b|omasa cou |especlo a susl|alo (Y//s), que eu uua
le|meulac|u a|coh||ca es de O.O225 g b|omasa/g
susl|alo |18]. Cou e| va|o| de b|omasa a obleue|se, se
dele|m|u |a caul|dad de lslo|o y de u|l|geuo.
)yVIRURComo lueule de lslo|o se ul|||/ loslalo de
amou|o d|bs|co (hh
4
)
2
hP0
4
, uul||eule pe|m|l|do po|
uo|ma. Pa|a dele|m|ua| |a caul|dad de uul||eule, se
lom e| po|ceulaje de lslo|o p|eseule eu |evadu|a,
que co||espoude a 14 g/|g de |evadu|a eu base seca
seguu |o |epo|lado |1O].
1LWUyJHQR La lueule de u|l|geuo se sup|| cou
su|lalo de amou|o (hh
4
)
2
S0
4
, uul||eule pe|m|l|do po|
uo|ma. Pa|a dele|m|ua| |a caul|dad a ad|c|oua| eu |a
le|meulac|u, se lom |a l|mu|a de |a |evadu|a que
es Ch
1.54
0
O.52
h
O.1G
, eu doude |a l|acc|u de u|l|geuo
co||espoude a 8.78 eu base seca, de acue|do a |o
|epo|lado po| lug|edew, 1999 |19].
$QKLGUR VXOIXURVR Se ad|c|ou eu lo|ma a|le|ua,
como melab|su|l|lo de polas|o (KhS0
8
), ap||cado a|
moslo |ec|eu |ul|oduc|do eu |os |ec|p|eules de le|-
meulac|u |14].
Se |ea||/a|ou |os c|cu|os co||espoud|eules pa|a e| ajusle
de| S02. Eu |a l|gu|a 2, se muesl|a |a caul|dad de S02 ||b|e
pa|a asegu|a| couleu|dos de O.8mg/L de S02 mo|ecu|a|
deul|o de| v|uo, de acue|do a| ph de |a so|uc|u |14].
E| S02 se dele|m|u med|aule |a uo|ma CTC 4 |9]. Se
dele|m|u |a caul|dad de S02 uecesa||o eu |a so|uc|u
(||b|e + comb|uado), la| como se obse|va eu |a l|gu|a 8.
0aracIar|tac|n I|s|coqu|m|ca da| v|no
Se va|o| |a ac|de/ lola|, ac|de/ vo|al|| y ph po| uo|ma
hTC 5114. Se dele|m|u ATR po| hTC 514G, g|ado a|-
coho||mel||co y auh|d|o su|lu|oso po| CTC 4 |7] |8] |9].
T|asegado y c|a||l|cac|u. Te|m|uada |a le|meulac|u se
|el||a|ou |os sed|meulos de| p|oduclo, obleu|eudo uu
||qu|do c|a|o aplo pa|a c|a||l|cac|u. Se ul|||/ beulou|la
come|c|a| (KwK BEhT0hlTE, lood g|ade, C|eve|aud,

lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as


Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
uSA), pa|a |a c|a||l|cac|u. Se h|d|al |a m|sma eu uu
beac|e| (a| O.1 eu 5Om| de| v|uo de ua|auja) s|gu|eudo
|as |ecomeudac|oues de| lab||caule. Se l||l|o e| v|uo, eu
embudo de ce|m|ca Buchue| 187 0 y se ul|||/ bomba
de vac|o, Node|o B0A - P7O4-AA, 15 Amps. 4.2h/.GO.
P|ueba de eslab|||dad. l|ua|meule, e| p|oduclo se em-
bole|| y s|gu|eudo pa|mel|os de hTC 7O8, se |ea||/
|a |ucubac|u a 87oC po| 48 ho|as y se dele|m|u su
eslab|||dad.
|sano axpar|manIa|
E| d|seuo ap||cado lue comp|elameule a| a/a| (CA),
cou a||eg|o laclo||a|, cou l|es |epel|c|oues, as|guados
a|ealo||ameule a |as uu|dades e/pe||meula|es (|eaclo|es
de le|meulac|u) s|u u|uguu l|po de |esl||cc|u.
E| u|ve| de s|gu|l|cac|u eslad|sl|ca lue de| 5 pa|a e|
au||s|s de va||au/a (AhAVA) y pa|a |a p|ueba de Tu|ey
|sano da IraIam|anIos:
T|alam|eulo 1. jugo eu eslado de madu|e/ # 5, s|u
ad|c|u de uul||eules u| auh|d|o su|lu|oso.
T|alam|eulo 2. jugo eu eslado de madu|e/ # G, s|u
ad|c|u de uul||eules u| auh|d|o su|lu|oso.
T|alam|eulo 8. jugo eu eslado de madu|e/ # 5, cou
ad|c|u de uul||eules y auh|d|o su|lu|oso.
T|alam|eulo 4. jugo eu eslado de madu|e/ # G, cou
ad|c|u de uul||eules y auh|d|o su|lu|oso.
E8LTA8
0aracIar|tac|n da |a maIar|a pr|ma
Se se|ecc|ou y se |echa/ e| 8 de |a male||a p||ma
po| dauo m|c|ob|o|g|co. Se obluvo uua lab|a de co|o|
como |o muesl|a |a l|gu|a 8. lgua|meule, e| cuad|o 1
muesl|a e| |epo|le de |os
o
B||/, ac|de/, ph e |ud|ce de
madu|e/. Se se|ecc|oua|ou dos eslados de madu|e/ uu-
F|gura Z. Cu|va de ca||b|ac|u. auh|d|o su|lu|oso ||b|e Vs ph, pa|a |a
d|spou|b|||dad de O.8mg/L de S0
2
mo|ecu|a|
lueule. Esla |uvesl|gac|u.
F|gura 3. Cu|va de S0
2
(||b|e+comb|uado)
lueule. Esla |uvesl|gac|u.
lueule. Esla |uvesl|gac|u.
O 1 2 8 4 5 G
F|gura 3. C|as|l|cac|u po| co|o|
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
me|o c|uco (E.N.5) y uume|o se|s (E.N.G), de acue|do a
|os |esu|lados obleu|dos eu e| cuad|o 1, eslos |epo|lau
va|o|es de 9.5 y 11
o
B||/ |especl|vameule deb|do a uu
a|lo couleu|do de s||dos so|ub|es lola|es, a|lo |ud|ce
de madu|e/ y ca|acle||sl|cas seuso||a|es p|op|as de
uua madu|e/ o|gauo|epl|ca, |o cua| coucue|da cou
|a lab|a p|opuesla po| |a ho|ma Tecu|ca Co|omb|aua
(hTC 4O8G) |5].
asu|Iados da |a Iormu|ac|n
Se |ea||/ uu ba|auce de masa, lomado como base de
c|cu|o 1O Kg de jugo de ua|auja cou |as ca|acle||s-
l|cas de| eslado de madu|e/ #5 y #G. Los cuad|o 2
y 8, p|eseulau e| |esumeu de |a lo|mu|ac|u de| l|ulo
E.N.5 y E.N.G.
aIarm|nac|n da nuIr|anIas (n|Irgano-
IsIoro) y anh|dro su|Iuroso
Ned|aule e| va|o| e/p|esado de Y//s, se obl|eueu 22.5g
b|omasa po| cada |||og|amo de a/uca| p|eseule eu e|
moslo. Cou esle laclo| se eslab|ec|e|ou |as caul|dades
de u|l|geuo y lslo|o a ad|c|oua|.
)yVIRURE| c|cu|o obleu|do de G8g de (hh
4
)
2
hP0
4
/Kg
de |evadu|a o u equ|va|eule de O.28g de (hh
4
)
2
hP0
4
/L
(asum|eudo que se geue|au 4.5g de |evadu|a po| ||l|o e|
cua| p|eseula 2O
o
B||/). Seguu |a melodo|og|a p|opuesla,
coucue|da cou |os va|o|es |epo|lados pa|a v|uos de uva,
que |epo|lau |a ad|c|u de O.1O a O.2Og de (hh
4
)
2
hP0
4
/L
|G]. E| va|o| se eucueul|a po| euc|ma de| |augo, |o cua|
es aco|de, deb|do a que |a ad|c|u de agua a| jugo de
ua|auja d|sm|uuye |a d|spou|b|||dad de uul||eules.
1LWUyJHQRe acue|do a |o |epo|lado |17], e| jugo de
|a ua|auja va|euc|a p|eseula 28mg/1OOmL de u|l|geuo
amou|aca|, e| cua| uo sal|slace |os |eque||m|eulos de|
m|c|oo|gau|smo. Teu|eudo eu cueula que e| u|l|geuo
apo|lado po| e| loslalo de amou|o, uo compeusa |a
ueces|dad de esle uul||eule, e| u|l|geuo |eslaule se
debe ajusla| cou su|lalo de amou|o (hh
4
)
2
S0
4
.
Se eucoul| que se debe ad|c|oua| 1G9.81g de
(hh
4
)
2
S0
4
/Kg de |evadu|a, equ|va|eule a O.7G4g/L. Eu
le|meulac|u a|coh||ca |os |oues amou|o se e/p|esau
como u|l|geuo am|uo ||b|e (hAL). Los va|o|es |epo|-
lados pa|a hAL se eucueul|au eu |augos de 1OO a 25O
mg/L, y eu jugos de l|ulas eslos u|ve|es debeu esla|
po| euc|ma de 15Omg/L |1O]. Rea||/audo |a couve|s|u
a hh
8
de| va|o| de su|lalo de amou|o eucoul|ado, esle
co||espoude a uu va|o| de hAL de 19Gmg/L que se
eucoul|a||a de acue|do a |o |epo|lado.
0uadro Z. lo|mu|ac|u de| jugo de ua|auja va|euc|a E.N.5.
lo|mu|ac|u
B||/
( m/v)
A/uca|
(|g)
Tola| (|g)
Pu|pa 9.5 O.95 1O
A/uca| 2.GO 2.G
Agua 5.2
Reque||m|eulos 2O 8.55 17.8
lueule. Esla |uvesl|gac|u.
0uadro 3. lo|mu|ac|u de| jugo de ua|auja va|euc|a E.N.G.
lo|mu|ac|u B||/ A/uca| Tola|
Pu|pa 11 1.1 1O |g
A/uca| 2.88 2.88|g
Agua G.77|g
Reque||m|eulos 2O 8.98 19.G Kg
lueule. Esla |uvesl|gac|u.
0uadro 1. esc||pc|u de |as ca|acle||sl|cas l|s|coqu|m|cas de |a
ua|auja va|euc|a
E.N 0aracIar|sI|cas ph 8r|x
%
c|do
c|Ir|co
I.N
O
l|ulo de co|o|
ve|de oscu|o b|eu
desa||o||ado.
8,29 8,O 2,4 8,8
1
E| co|o| ve|de es
mas c|a|o.
8,18 8,4 2,O 4,2
2
Apa|eceu v|sos
ama||||os pe|o
p|edom|ua e| co|o|
ve|de eu e| l|ulo.
8.2O 8,5 1,9 4,4
8
Aumeula e|
co|o| ama||||o eu e|
l|ulo.
8,88 8,7 1,8 4,8
4
E| co|o| ama||||o es
mas |uleuso pe|o
cou v|sos ve|des.
8,71 9 1,9 4,78
5
|sm|uuyeu |os
v|sos ve|des y p|e-
dom|ua e| co|o|
ama||||o.
8,G9 9,5 1,G 5,98
G
E| co|o| ama||||o
p|edom|ua eu e|
l|ulo.
8,5 11 1,7G G,25

lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as


Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
$QKLGUR VXOIXURVR E| ph pa|a E.N.5 lue 8.7 |o cua|
|equ|||o uua ad|c|ou de 1O8 mg/L de S0
2
y e| ph pa|a
E.N.G lue de 8.G, cou uua ad|c|ou de 85 mg/L de S0
2
,
po| |o laulo, se ueces|la|ou 159.42 mg KhS0
8
/L. Es-
los va|o|es coucue|dau cou |os va|o|es |epo|lados eu
l|abajo de v|uo de uva cou va|o|es que osc||au eul|e
1OO-2OO mg KhS0
8
/L |14].
asu|Iados IarmanIac|n
Los dalos lue|ou lomados d|a||ameule du|aule 21
d|as ca|euda||o.
S+u|aule e| segu|m|eulo de| pe||odo le|meulal|vo,
|os l|alam|eulos T1 y T2 p|eseula|ou va|o|es p|o-
med|o de 8,G, T8 y T4 de 8.7, a||ojaudo d|le|euc|as
s|gu|l|cal|vas pa|a uu _ < O.O5. Eslos va|o|es de
ph, sou |mpo|laules po| su eleclo sob|e |os m|-
c|oo|gau|smos, e| co|o|, sabo|, |a acc|u de| S0
2
y
e| poleuc|a| |edo/. E| ph lamb|eu esla |e|ac|ouado
cou |a |es|sleuc|a a eule|medades, cou e| co|o| y e|
eulu|bam|eulo p|eseule eu e| v|uo |G]. E| ph de |os
moslos de| v|uo de mesa debe esla| eul|e uu |augo
de 8,1 a 8,G, m|eul|as que pa|a v|uos de posl|e se
puede esla| eul|e 8.4 y 8.8 |G]. Seguu hTC 7O8, e|
v|uo de l|ulas debe p|eseula| uu va|o| eul|e 2.8 y 4.O
|4]. Los va|o|es obleu|dos pa|a lodos |os l|alam|eulos
se eucueul|au bajo |os pa|mel|os eslab|ec|dos.
$]~FDUHVUHGXFWRUHVSe p|eseul uua le|meulac|u
lumu|luosa, eu e| cua| se p|oduce |a ebu|||c|u de|
moslo lo|uudose lu|b|o y espumoso po| e| C0
2
que
se desp|eude, |esu|lado s|m||a| a |o p|eseulado eu
ol|as |uvesl|gac|oues |G]. Eu esle p|oceso ce|ca de|
5O de| a/uca| couleu|do se couv||l|e|ou eu a|coho|
el|||co y auh|d||do ca|bu|co, |gua|meule esle p|oceso
lue |uleuso du|aule |as p||me|as 8G ho|as y du|
eul|e 8 y 7 d|as. l|ua|meule e| ||qu|do d|sm|uuy eu
su couceul|ac|u de a/uca| y se l|auslo|m eu v|uo.
La l|gu|a 4, muesl|a e| |esu|lado de| cousumo de a/uca|
obse|vado du|aule e| pe||odo de le|meulac|u de| v|uo
de ua|auja va|euc|a.
u|aule esle pe||odo lue uecesa||o adecua| uu amb|eule
que uo se eucueul|e lola|meule auae|ob|o, deb|do a que
|a auseuc|a lola| de o/|geuo uo pe|m|l|||a |a mu|l|p||ca-
c|u de |a |evadu|a |14].
E| au||s|s |ea||/ado bajo |a p|ueba de Tu|ey, a||oj que
se p|eseula|ou d|le|euc|as eul|e |os l|alam|eulos, s|eudo
mayo| |a d|le|euc|a p|eseulada eul|e T1 - T2 l|eule a
T8 - T4. Eu |a le|meulac|u co||espoud|eule a T1 y T2,
se p|eseul a/uca| |es|dua| po| euc|ma de 9O g/L, que
es e| |esu|lado de |a del|c|euc|a eu |a lueule de u|l|-
geuo, eu doude bajos u|ve|es de u|l|geuo as|m||ab|e
p|ovocau meuo| c|ec|m|eulo ce|u|a| e |uc|emeulau |a
mayo| p|oducc|u de a|coho|es lusse| |18].
E| u|l|geuo debe se| ad|c|ouado como de||vados p|ole|-
cos so|ub|es de l|po peplouas, pepl|dos y am|uoc|dos
o u|ea po|que |a |evadu|a uo coul|eue eu/|mas p|oleo-
||l|cas espec|a||/adas. La ad|c|u de lslo|o eu lo|ma
de loslalo, es uu laclo| |ud|speusab|e pa|a aumeula|
e| po|ceulaje y ve|oc|dad de le|meulac|u |12]. La
couceul|ac|u de loslalo coul|o|a |a s|ules|s de ||p|dos
y ca|boh|d|alos, y maul|eue |a |uleg||dad de |a pa|ed
ce|u|a| |15]. Los l|alam|eulos T8 y T4 a||ojau va|o|es
de GO.1 y G9.2 g/dm
8
co|espoud|eulemeule, |al|l|caudo
|a |mpo|lac|a de |a sup|emeulac|u de uul||eules.
Eva|uaudo |os |esu|lados cou |especlo a |a uo|ma
hTC 7O8, |os v|uos obleu|dos se eucueul|au bajo |a
deuom|uac|u de v|uo du|ce po| leue| ms de 5O.1g/
dm8 de a/uca|es lola|es |es|dua|es, p|ev|a |uve|s|u
e/p|esados como g|ucosa.
Recueulo ce|u|a|. La geue|ac|u de b|omasa po| |a |e-
p|oducc|u ce|u|a|, aumeula cou |especlo a| l|empo. A|
l|ua| de| pe||odo le|meulal|vo se obse|va uu sed|meulo,
y l|eue |uga| uu leumeuo de ag|ul|uam|eulo de ce|u|as
de |evadu|a eu e| loudo de| |eaclo| |G]. Esla c||cuus-
lauc|a lac|||la |a e|abo|ac|u de| v|uo, po|que pe|m|le
F|gura 4. C|uel|ca de |a |educc|u de a/uca|
lueule. Esla |uvesl|gac|u.
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
sepa|a| |a mayo| pa|le de |a |evadu|a despues de que
se ha elecluado |a le|meulac|u.
Eu coud|c|oues de l|abajo se |equ|e|e de uua v|ab|||dad
de| 75 como m|u|mo, esle laclo| coul|o|ab|e deul|o de
|a le|meulac|u, va a depeude| de uua bueua |uocu|ac|u
y de |a adecuada ad|c|u de uul||eules. Eu |a elapa de
le|meulac|u |a v|ab|||dad ce|u|a| va d|sm|uuyeudo cou
e| l|auscu|so de| p|oceso, pueslo que se alecla po|
laclo|es como. camb|o de ph, p|oducc|u de c|dos y
melabo||los, d|sm|uuc|u de |a lo|e|auc|a a |a couceu-
l|ac|u de elauo|, auseuc|a de o/|geuo y la|la de a/uca|,
po| cousumo de |a m|sma |1G].
La l|gu|a 5, muesl|a e| compo|lam|eulo de |a b|omasa
eu e| p|oceso, mauleu|eudose |a leudeuc|a de aumeula|
pa|a lodos |os l|alam|eulos. Los l|alam|eulos T8 y T4
p|eseulau uu mejo| compo|lam|eulo, |epo|laudo po|-
ceulajes de v|ab|||dad supe||o|es a| 7O, |o cua| uo lue
pos|b|e eu |os l|alm|eulos T1 y T2 obleu|eudo va|o|es
de v|ab|||dad de| 55, coul||maudo d|le|euc|as s|gu|-
l|cal|vas cou |a p|ueba de Tu|ey. Como se meuc|ou
aule||o|meule, |os uul||eules |ul|uyeu d||eclameule eu |a
v|ab|||dad y po| laulo mayo| adaplab|||dad de| m|c|oo|-
gau|smo a |as caud|c|oues de esl|es que se p|eseulau
a| l|ua| de| p|oceso le|meulal|vo |1G].
e |gua| lo|ma, |a dec|s|u de ev|la| e| uso de |egu|a-
do|es de ac|de/ como ca|boualo de ca|c|o y la|l|alo de
polas|o, po| |a ad|c|u de agua (pe|m|l|da po| uo|ma
hTC 7O89), geue| d|le|euc|as s|gu|l|cal|vas eul|e |os
l|alam|eulos. E| jugo E.N.G que p|eseul mayo| ac|de/
e/p|esada eu c|do c|l||co, lue uecesa||o ad|c|oua| ma-
yo| caul|dad de agua. Esla acl|v|dad geue| uua mayo|
d||uc|u de |os uul||eules como e|emeulos meuo|es y
v|lam|uas de| comp|ejo B, uecesa||os pa|a opl|m|/a| |a
abso|c|u de a/uca|es de acue|do a |o |epo|lado |2O], y
po| laulo meuo| d|spou|b|||dad de eslos po| |a |evadu|a,
|o cua| se |el|eja eu |a obleuc|u de meuo| caul|dad de
b|omasa y eu |a mayo| caul|dad de a/uca|es |es|dua|es
laulo eu T2 como eu T4.
Ac|de/ l|lu|ab|e. Los va|o|es obleu|dos se eucueul|au
bajo |os pa|mel|os eslab|ec|dos po| uo|ma eul|e O.85
a 1 m/m de c|do la|l||co, s|u emba|go eslu muy
ce|cauos a |os ||m|les m/|mos. Eslo se deb| a que
se lom uu va|o| de ac|de/ lola| |u|c|a| de O.9 de A.
c|l||co, equ|va|eule a 1.O55 e/p|esado como A. la|l-
||co (va|o| que se eucueul|a bajo e| |augo |ecomeudado
pa|a |u|c|a| e| p|oceso le|meulal|vo).
u|aule e| pe||odo le|meulal|vo, |a ac|de/ d|sm|uuy
ocas|ouado po| |eacc|oues qu|m|cas |edo/ de deg|ada-
c|u de c|dos o|gu|cos p|edom|uaules |G]. E| cuad|o
4, p|eseula |os |esu|lados obleu|dos.
Ac|de/ vo|l||. La p|ueba de Tu|ey, dele|m|u que se
p|eseula|ou d|le|euc|as s|gu|l|cal|vas eul|e lodos |os l|a-
lam|eulos, mosl|audo mayo| d|le|euc|a |os l|alam|eulos
de T1 y T2 cou va|o|es de O.O78 y O.O9O cou |especlo
a T8 y T4, cou va|o|es de O.O88 y O.O2G. La ac|de/
vo|l|| o acel|ca couv|eue que sea baja, pues es |a causa
pa|a que |os v|uos se l|auslo|meu eu v|uag|es. Po| e|
coul|a||o, couv|eue que |os v|uos leugau uua ac|de/
l|ja a|la, que lavo|ece su couse|vac|u a| |educ||se |as
le|meulac|oues |udeseab|es.
e acue|do a |os va|o|es obleu|dos eu cada uuo de |os
eslados, e| couleu|do l|ua| de ac|de/ vo|l|| se eucueul|a
deul|o de |os ||m|les pa|a se| come|c|a||/ado, |o que
|ud|ca que uo se p|eseula|ou p|ob|emas de acel|l|cac|u
du|aule e| pe||odo le|meulal|vo. E| v|uo acel|l|cado, es
e| v|uo eule|mo que coul|eue ms de 1,5 g|amos de
ac|de/ vo|l|| po| ||l|o e/p|esada eu c|do acel|co seguu
uo|mal|v|dad ch||eua Ley 18.455.
lueule. Esla |uvesl|gac|u.
F|gura 6. C|uel|ca b|omasa v|ab|e eu e| p|oceso.
0uadro 4. Ac|de/ lola| (c|do la|l||co).
TraIam|anIos
A. c|Ir|co
(% m/m)
A. IarIr|co
(% m/m)
T1 O.888 O.97G7
T2 O.74 O.8G78
T8 O.827 O.9G89
T4 O.71 O.8821
lueule. Esla |uvesl|gac|u.

lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as


Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
S|gu|eudo |os pa|mel|os de |a hTC 7O8, |a ac|de/ vo|l||
e/p|esada como c|do acel|co, debe leue| uu ||m|le
m/|mo de O.12. Compa|ado e| va|o| eslab|ec|do
po| uo|ma cou |os va|o|es obleu|dos pa|a |as med|as
de |os l|alam|eulos, se obse|v que |a le|meulac|u uo
p|eseul p|ob|emas de coulam|uac|u acel|ca.
ele|m|uac|u de| g|ado a|coh||co. Se obse|v uu
|uc|emeulo eu |os g|ados a|coh||cos l|ua|es pa|a T8
y T4, co||obo|audo |as mejo|es coud|c|oues p|opo|-
c|ouadas a |a |evadu|a eu esle p|oceso le|meulal|vo.
Compa|audo CL obleu|dos, cou |especlo a |a uo|ma,
eslos se ajuslau, eucoul|udose po| euc|ma de GCL,
pa|a lodos |os l|alam|eulos (cuad|o 5).
3UXHEDGHHVWDELOLGDGE| p|oduclo |ucubado a 87
o
C
po| 48 ho|as, uo p|eseul a|le|ac|oues. Nosl| auseuc|a
eu e| |ecueulo de mohos y |evadu|as, y uegal|vo eu e|
p|esuul|vo pa|a eule|obacle||as.
0h0L8IhE8
|os va|o|es eslab|ec|dos como pa|mel|os de |u|c|o
de le|meulac|u (9 g/|g de c|do p|edom|uaule y 2O
o
b||/), pe|m|l|e|ou obleue| uu v|uo du|ce y uua ac|de/
lola| l|ua|, bajo uo|ma ulc 7O8. e| eleclo de |a ad|c|u
de uul||eules es obse|vab|e eu e| compo| lam|eulo
de a/uca|es |es|dua|es, b|omasa y g|ado a|coh||co,
p|eseulaudo e| m|c|oo|gau|smo mayo| adaplac|u a
|as coud|c|oues de esl|es geue|ados cou e| avauce
de| p|oceso. |a ad|c|u de agua eu |os l|alam|eulos
cou va|o|es a|los de ac|de/ geue| mayo| d||uc|u de
uul||eules y po| laulo meuo| d|spou|b|||dad de eslos po|
|a |evadu|a. po| laulo |a mejo| |espuesla de |as va||ab|es
eva|uadas pa|a |os d|le|eules l|alam|eulos |o eul|ega |a
le|meulac|u |ea||/ada cou jugo eu eslado de madu|e/
# 5, cou ad|c|u de uul||eules y auh|d|o su|lu|oso.
La eslab|||dad se ajusl a |a hTC 7O8, co||obo|audo
coud|c|oues adecuadas de p|oceso.
EFEEh0IA8
|1] N|u|sle||o de Ag||cu|lu|a y esa||o||o Ru|a| -
Auua||o Eslad|sl|co. 0bse|valo||o Ag|ocadeuas
Co|omb|a. P|ocesam|eulo |udusl||a| de l|ulas y
ho|la||/as. |Eu ||uea] leb|e|o de 2OO4. |C|lado
Nayo de 2OOG] |spou|b|e eu lule|uel. hllp.//
www.ag|ocadeuas.gov.co/l|ula|es/ocumeulos/
ca|acle||/ac|u_l|ula|es.pdl.
|2] Cu|so. P|oducc|u y coul|o| de v|uos y ||co|es.
Agoslo 27-81 de 199O. N|u. Sa|ud, SSSA, So-
c|edad Co|omb|aua de u|m|cos la|maceul|cos
y Aqu|la|.
|8] ec|elo 8192, Reg|ameulac|u de beb|das a|co-
h||cas eu Co|omb|a, hov|emb|e 21 de 1988.
|4] lhSTlTuT0 C0L0NBlAh0 E h0RNAS TChlCAS
Y CERTlllCACl0h. Beb|das a|coh||cas. V|uos de
l|ulas. u|ula aclua||/ac|u. Saulale de Bogol.
lC0hTEC. (hTC 7O8), 2OO5.
|5] lhSTlTuT0 C0L0NBlAh0 E h0RNAS TChlCAS
Y CERTlllCACl0h. Poscosecha de |a ua|auja.
Ed|c|u aclua||/ada. Saulale de Bogol. lC0hTEC.
(hTC 4O8G), 2OO8.
|G] Ame||ue N, C. S. 0ugh. Au||s|s de v|uos y moslos.
/a|ago/a. Espaua. Ed|lo||a| Ac||b|a.. p. 29-88,
197G
|7] lhSTlTuT0 C0L0NBlAh0 E h0RNAS TChlCAS
Y CERTlllCACl0h. Beb|das a|coh||cas. Nelodos
pa|a dele|m|ua| |a ac|de/ y ph. 2 ed. Saulale de
Bogol. lC0hTEC. (hTC 5114), 2OO8.
|8] lhSTlTuT0 C0L0NBlAh0 E h0RNAS TChlCAS
Y CERTlllCACl0h. Beb|das a|coh||cas. Nelodo
pa|a dele|m|ua| e| couleu|do de a/uca|. 2 ed.
Saulale de Bogol. lC0hTEC. (hTC 514G), 2OO8.
|9] lhSTlTuT0 C0L0NBlAh0 E h0RNAS TChlCAS
Y CERTlllCACl0h. Nauua| de melodos au||l|cos
pa|a e| coul|o| de ca||dad de beb|das a|coh||cas.
Saulale de Bogol. lC0hTEC. (CTC 4), 1994.
|1O] Jaques, K. The a|coho| le/lboo|. A |ele|euce lo|
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holl|ugham. lug|ale||a. 1999.
|11] hoyos, J. esa||o||o de uu comp|ejo eu/|ml|co po|
le|meulac|u de susl|alo s||do Rh|/opus u|veus pa|a
|a obleuc|u de a|coho| el|||co a pa|l|| de |a me|a/a.
Popayu. Cauca, Tes|s de g|ado (lugeu|e|o Ag|o|u-
dusl||a|). uu|ve|s|dad de| Cauca. lacu|lad de c|euc|as
Ag|opecua||as. A|ea de b|olecuo|og|a. 2OO4.
|12] Casey, C. h|gh g|av|ly b|ew|ug. ellecls ol uul||l|ou
ou yeasl compos|l|ou, le|meulab|e ab|||ly, aud
0uadro 6. ele|m|uac|u de| g|ado a|coh||co
TraIam|anIo

L
T1 G.27
T2 G.12
T8 8.25
T4 7.8O
lueule. Esla |uvesl|gac|u.
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
a|coho| p|oducl|ou. App||ed aud euv||omeula|
m|c|ob|o|ogy. holl|ugham. lug|ale||a. 48, G89-
G4G, 1994.
|18] Coope|, T. h|l|ogeu melabo||sm |u Saccha|omyces
ce|ev|s|ae. Eu. The mo|ecu|a| b|o|ogy ol lhe yeasl
Saccha|omyces. Nelabo||sm aud e/p|ess|ou.
Co|d Sp||ug ha|bo|, hueva Yo||. Ed|lado po|.
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25O- 25G, 1982.
|14] Escue|a de v|l|u|cu|lu|a e| Co|o|ado. |Eu ||uea]
Juu|o de 2OOG |C|lado Na|/o de ]. |spou|b|e
eu lule|uel. hllp. //www.ulu.edu.uy/webuew/
modu|os/ulu/Escue|as/epa|lameulos/Caue|oues/
v|l|u|cu|lu|a/v|l|v|u|cu|lu|a2Oe|2Oco|o|ado2O
ag|a||a.hlm
|15] l|aeu|e|, . Ca|bohyd|ale melabo||sm. Eu. The
mo|ecu|a| b|o|ogy ol lhe yeasl Saccha|omyces.
Nelabo||sm aud e/p|ess|ou. Co|d Sp||ug ha|bo|,
hueva Yo||. Ed|lado po|. STRAThERh, J. Co|d
Sp||ug ha|bo| Labo|alo|y. p. 284 - 248, 1982.
|1G] Casey, C. P., y w. N. lug|edew. Elhauo| lo|e|auce
|u yeasls. C||l|ca| Rev|ews |u N|c|ob|o|ogy. 18,
219-29O, 198G.
|17] hou|s, R, N. le||ey|a. Ca|acle||/ac|u l|s|coqu|m|-
ca y m|c|ob|o|g|ca de jugos de ua|auja desl|ua-
dos a v|u|l|cac|u. C|euc|a, doceuc|a y lecuo|og|a.
XVl, uume|o O81. uu|ve|s|dad ha|oua| de Eul|e
R|os. A|geul|ua. 219-289, 2OO5.
|18] lug|edew, w. N. a|coho| p|oducl|ou by Saca- |coho| p|oducl|ou by Saca-
ha|omyces ce|ev|s|ae. a yeasl p||me|. App||ed
m|c|ob|o|ogy aud lood sc|euce epa| lameul,
uu|ve|sly ol Sas|alchewau, Sas|aloou. Cauada.
5O - 85, 2OOO.
|19] lug|edew, w.N., y C.A. Palle|sou. Elecl ol u|l|ogeu
sou|ce aud couceul|al|ou ou lhe upla|e ol pepl|des
by a |a|ge| yeasl |u coul|uuous cu|lu|e. Jou|ua| ol
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9 - 17, 1999.
|2O] Be||y, .R., y C. B|owu. Phys|o|ogy ol yeasl g|owlh.
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