2.1 Pendahuluan Karbohidrat adalah salah satu bahan yang paling penting dalam makanan dan mentah bahan.

Mereka mungkin terjadi secara alami atau ditambahkan ke produk makanan untuk menyediakan nutrisi dan, dalam banyak kasus, untuk meningkatkan tekstur dan kualitas keseluruhan dari produk pangan. Alami polisakarida dalam makanan merupakan bagian intrinsik atau bawaan bahan baku. Misalnya, pati adalah yang paling berlimpah alami terjadi karbohidrat dalam produk makanan, diikuti oleh pektin, hemiselulosa dan bahan dinding sel. Banyak polisakarida juga ditambahkan ke sistem pangan sebagai stabilisator dan serat makanan. Misalnya, kacang locust dan guar gum digunakan untuk menstabilkan emulsi dan melarang pertumbuhan kristal es dalam es krim. Banyak polisakarida lainnya gusi telah banyak digunakan dalam roti dan produk susu untuk memperbaiki tekstur dan sifat organoleptik dipanggang dan sebagai gelling agen untuk membuat makanan penutup (lihat Bab 6 untuk detail). Selain itu, polisakarida dapat dihasilkan sebagai produk-oleh bakteri, seperti di yoghurt. Aplikasi terbaru dari polisakarida nonstarch dalam sarapan sereal dan produk makanan ringan telah meningkat karena fisiologis mereka dirasakan efek dan manfaat kesehatan. Kelompok ini disebut komponen serat makanan. Misalnya, galactomannans dan sereal -Glukan dapat mengurangi kolesterol serum dan kadar glukosa darah menipis sedangkan psyllium dan biji rami permen telah digunakan sebagai obat pencahar. Memahami Analisis Karbohidrat 69 Terlepas jika mereka ditambahkan atau hadir dalam makanan pribumi, penting untuk mengetahui apa jenis dan berapa banyak karbohidrat yang hadir dalam makanan sistem. Bab ini menjelaskan metode yang saat ini digunakan untuk penentuan dari jumlah karbohidrat dan asam uronat yang tersusun, serta untuk menganalisis oligosakarida dan serat makanan dalam produk makanan. 2.2 Jumlah Analisis Gula Sebagai kelompok, karbohidrat cukup heterogen, berbeda di SD struktur (ukuran dan bentuk cincin), derajat polimerisasi (mono vs vs oligo polisakarida), karakteristik makromolekul (struktur linear vs bercabang struktur kompak), hubungan (yaitu, atau hubungan glikosidik, posisi linkage), dan biaya (lihat Bab 1 untuk cakupan yang lebih rinci struktur karbohidrat). Perbedaan fisik dan kimia menimbulkan sifat yang berbeda,

termasuk kelarutan, reaktivitas, dan kerentanan terhadap enzim pencernaan. Dari perspektif analitis, situasi yang paling sederhana adalah di mana ada hanya satu jenis karbohidrat hadir dalam sampel dengan sedikit campur Senyawa - mengukur oligomer glukosa dalam sirup jagung, misalnya. Di hal ini reaktivitas yang berbeda dari gula berdasarkan struktur (misalnya, ketosa atau bentuk heksosa), biaya, dan jenis (misalnya, glukosa vs arabinosa) tidak hadir masalah. Ini adalah kasus yang paling sering meskipun, terutama dengan bahan baku (Misalnya, benih, biji-bijian sereal) dan produk makanan (es krim, dipanggang), yang berbagai jenis karbohidrat yang hadir dalam sampel dengan senyawa lain termasuk terlarut lipid, protein, dan mineral. Heterogenitas dari kelompok senyawa dapat membuat menganalisis karbohidrat total isi sampel cukup kompleks. 2.2.1 Preparasi Sampel Sebelum menganalisis untuk setiap kelas karbohidrat, apakah itu monosakarida atau bahan selulosa larut, sampel harus siap sehingga menghilangkan zat-zat yang dapat mengganggu analisis. Untuk sampel yang sudah pada dasarnya solusi gula (jus, madu) persiapan sampel yang sangat sedikit diperlukan. Untuk sampel lain, seperti minyak biji, sereal atau makanan utuh, lemak, protein, pigmen, vitamin, mineral, dan berbagai senyawa lainnya harus dihapus sebelum analisis. Ada beberapa prosedur rinci diuraikan dalam literatur untuk menghilangkan zat-zat sebelum analisis gula sederhana atau polisakarida. 1,2 Perlu dicatat bahwa tingkat persiapan sampel yang diperlukan juga tergantung pada analisis teknik dan / atau peralatan yang digunakan. Umumnya, sampel dikeringkan dan tanah pertama, diikuti oleh langkah defatting. Pengeringan bisa dilakukan di bawah vakum, pada tekanan atmosfer, atau sampel yang sensitif terhadap panas, Karbohidrat Makanan: Kimia, Sifat Fisik, dan Aplikasi dalam freeze dryer. Sampel, sekali tanah untuk mesh ukuran tertentu, yang dihilangkan lemaknya menggunakan pelarut nonpolar seperti heksana atau kloroform. Molekul rendah karbohidrat berat badan maka dapat diekstraksi dengan menggunakan etanol 80% panas. Itu ekstrak etanol akan mengandung garam mineral, pigmen, dan asam organik serta gula berat molekul rendah dan protein, sedangkan residu akan terutama mengandung protein dan karbohidrat berat molekul tinggi termasuk selulosa, pektin, pati, dan makanan gusi (hidrokoloid) yang mungkin hadir. Protein umumnya dihapus dari sampel menggunakan protease seperti papain. Air polisakarida larut dapat diekstraksi menggunakan air dan dipisahkan dari bahan larut dengan sentrifugasi atau penyaringan. Tergantung pada senyawa kepentingan dalam sampel, pengobatan enzimatik dengan -Amilase

dan / atau amiloglukosidase dapat digunakan untuk membersihkan sampel pati. Dalam hal ini pati dihidrolisis menjadi glukosa, yang dapat dipisahkan dari molekul tinggi polisakarida berat badan dengan dialisis atau dengan mengumpulkan molekul tinggi berat bahan sebagai endapan setelah membuat solusi untuk etanol 80%. Glukosa larut dalam etanol 80% sedangkan material polisakarida tidak. Metode kimia yang berlaku untuk gula netral, fenol-sulfat uji asam dan uji antron, metode klasik dengan sejarah panjang penggunaan, meskipun uji asam fenol-sulfat mungkin adalah lebih populer dari dua. Sebuah metode kimia untuk analisis asam uronat yang tersusun juga diuraikan. Metode enzimatik, sementara banyak digunakan dan tersedia, umumnya khusus untuk satu atau lebih gula dalam sampel. Metode kimia seperti uji asam fenol-sulfat dapat dimanfaatkan untuk memberikan perkiraan nilai, tetapi karena gula yang berbeda dalam larutan bereaksi berbeda dengan assay reagen, pengukuran total gula akan menjadi estimasi yang didasarkan pada reaktivitas gula yang digunakan untuk membangun kurva kalibrasi (biasanya glukosa). Jika nilai perkiraan atau estimasi adalah semua yang diperlukan maka Metode ini sudah cukup. Ketika jumlah yang tepat dari setiap hadir gula diperlukan, metode enzimatik yang sangat spesifik yang lebih tepat. Ini sering dilakukan oleh analisis instrumental seperti yang dijelaskan dalam Bagian 2.3. 2.2.2 Fenol-Asam Sulfat Assay 2.2.2.1 Teori Reaksi Di hadapan asam kuat dan panas, karbohidrat menjalani serangkaian reaksi yang mengarah pada pembentukan derivatif furan seperti furanaldehyde dan hidroksimetil furaldehide. 1,3 Reaksi awal, dehidrasi yang Reaksi (Gambar 2.1) diikuti dengan pembentukan furan derivatif, yang kemudian mengembun dengan diri mereka sendiri atau senyawa fenolik untuk menghasilkan gelap kompleks berwarna. Gambar 2.2 menampilkan beberapa turunan furan dan karbohidrat dari mana mereka berasal. Yang dikembangkan kompleks menyerap UV-VI cahaya, dan absorbansi sebanding dengan konsentrasi gula dalam linear. Sebuah maksimum absorbansi yang diamati pada 490 nm untuk heksosa dan 480 nm untuk pentosa dan asam uronat yang tersusun yang diukur dengan spektrofotometer UV-VI (Gambar 2.3). Memahami Analisis Karbohidrat 71 2.2.2.2 Prosedur Operasi Fenol, dalam 5 atau 80% larutan ditambahkan ke tabung kaca yang berisi jelas larutan sampel. Asam sulfat pekat ditambahkan dalam aliran yang cepat langsung ke permukaan cairan dalam tabung tes. Campuran ini benar-benar dikombinasikan menggunakan Mixter vortex dan kemudian diizinkan untuk berdiri waktu yang cukup

untuk memungkinkan pengembangan warna. Solusi absorbansi dibaca pada 490 atau 480 nm menggunakan spektrofotometer, tergantung pada jenis gula hadir. Mencampur dan waktu berdiri harus disimpan sama untuk semua sampel untuk menjamin hasil direproduksi. 4 GAMBAR 2.1 Reaksi dehidrasi. GAMBAR 2.2 Turunan furan dari (a) pentosa dan asam hexuronic, (b) heksosa, (c) 6-deoxyhexoses, dan (d) keto-heksosa, masing-masing. GAMBAR 2.3 Fenol-asam sulfat uji absorbansi maxima untuk heksosa dan pentosa. CC H OH H OH CC OH H CC H H2O H O O O CHO (a) (b) (c) (d) CHO O CHO O C O H2COH H3C CH2OH 0 380 400 420 440 460 480 500 520 540 560 absorbansi asam glukuronat galacturonic asam galaktosa mannose xylose arabinosa 0.9 0.8 0.7

0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 Panjang gelombang Karbohidrat Makanan: Kimia, Sifat Fisik, dan Aplikasi 2.2.2.3 Kuantifikasi Kurva kalibrasi dibangun menggunakan gula sedang diuji. Saham A 1 mg / ml larutan standar gula yang digunakan untuk menyiapkan 5 atau 6 standar mulai dari 10 hingga 100 g / ml. Setiap standar terkena reaksi prosedur yang diuraikan di atas, dipindahkan ke kuvet, dan absorbansi yang dibaca pada 480 atau 490 nm. Absorbansi kosong harus dikurangkan dari absorbansi standar manual, atau kosong harus digunakan untuk nol spektrofotometer. Sebuah grafik absorbansi vs konsentrasi dibangun dan jumlah analit berasal dari kurva kalibrasi (Gambar 2.4). 2.2.2.4 Penerapan Metode fenol-sulfat banyak digunakan untuk menentukan konsentrasi total karbohidrat dalam sampel. Hal ini dapat digunakan pada ekstrak lipid-bebas dari sereal, biji-bijian, dan tanaman, disediakan sampel dalam larutan, dan sesuai untuk kedua mengurangi dan nonreducing gula. Hal ini menguntungkan dalam bahwa reagen yang murah dan tersedia, peralatan yang dibutuhkan adalah minimal, dan pemeriksaan sederhana. Selain itu, dapat digunakan untuk mengukur monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Kurva absorpsi karakteristik untuk gula yang berbeda, karena itu, metode ini memberikan yang paling akurat hasil bila diterapkan pada sampel yang mengandung hanya satu jenis karbohidrat. Uji ini telah digunakan untuk mengukur total gula dalam sampel yang mengandung lebih dari satu jenis karbohidrat. Dalam hal ini, glukosa sering digunakan untuk membangun kurva kalibrasi dan hasilnya kemudian hanya perkiraan dan harus dinyatakan sebagai setara glukosa. 2.2.3 antron-Asam Sulfat Assay 2.2.3.1 Teori Reaksi Serupa dengan uji asam fenol-sulfat, metode antron didasarkan pada kondensasi derivatif furaldehide, yang dihasilkan oleh karbohidrat dalam GAMBAR 2.4 Asam fenol-sulfat uji kurva kalibrasi. 0 0.2

0.4 0.6 0.8 1 Konsentrasi (mg / ml) 0 20 40 60 80 Absorbansi kehadiran asam kuat, dengan reagen, dalam hal ini antron (9,10 dihidro-9-ozoanthracene), untuk menghasilkan senyawa berwarna. 5 Reaksi karbohidrat dalam lingkungan asam kuat dengan hasil antron dalam Warna biru-hijau dan absorbansi dibaca pada 625 nm. 2.2.3.2 Prosedur Operasi Campuran didinginkan dari 2% antron dalam asam sulfat pekat dicampur dengan sebuah alikuot dari larutan sampel yang jelas mengandung gula sedang diuji. Setelah inkubasi dalam lingkungan suhu yang dikendalikan untuk waktu yang cukup untuk memungkinkan pengembangan warna, larutan dituangkan ke yang sesuai kuvet spektrofotometri dan absorbansi diukur pada 625nm. 5,6 2.2.3.3 Kuantifikasi Serupa dengan uji asam fenol-sulfat, reaksi antron adalah nonstoichemetric dan karena itu memerlukan pembangunan kurva standar untuk tujuan kuantitatif. 2.2.3.4 Penerapan Metode antron-sulfat paling berlaku untuk solusi yang mengandung satu jenis heksosa karena bahkan gula dengan struktur hasil yang serupa dalam berbagai tarif dan jumlah pembangunan warna. Gula lainnya, seperti pentosa dan asam hexuronic, juga akan bereaksi untuk menghasilkan senyawa berwarna yang menyerap pada panjang gelombang yang sama, tapi ini hanya menjadi masalah jika mereka hadir dalam larutan di atas tingkat tertentu. 5 Uji ini juga dapat digunakan untuk analisis kuantitatif oligo-dan polisakarida disediakan hanya satu jenis hadir dalam larutan. Metode antron telah dimodifikasi untuk digunakan dengan mikro-piring, sehingga memungkinkan analisis sampel banyak dalam waktu singkat dan mengurangi jumlah reagen yang dibutuhkan. 7 2.2.4 Analisis Asam uronat yang tersusun Metode kolorimetri untuk menentukan asam uronat yang tersusun mirip dengan fenolasam sulfat dan uji antron dalam bahwa mereka didasarkan pada reaksi dari reagen dengan derivatif karbohidrat terbentuk dalam asam pekat. Itu

karbazol uji dilansir dishe 8 dasarnya melibatkan pencampuran sampel mengandung asam uronat yang tersusun dengan asam sulfat pekat, pemanasan itu pada 100 C, pendinginan dan kemudian bereaksi dengan 0,1% karbazol dalam etanol. Setelah cukup waktu untuk pembangunan warna, absorbansi dibaca pada 535 nm. Modifikasi pengujian ini meliputi perubahan pada waktu langkah-langkah dan konsentrasi reagen. 9 The karbazol assay, sementara sederhana, cepat, dan sensitif menderita gangguan dari heksosa dan pentosa. Penggantian karbazol dengan m -Hydroxydiphenyl 10 meningkatkan spesifisitas dan sensitivitas tes Persiapan sampel yang paling sederhana ketika memulai dengan relatif murni, kering sampel. Untuk analisis HPLC, sampel hanya perlu digiling halus, dilarutkan, diencerkan jika diperlukan, dan disaring sebelum injeksi ke dalam kolom. Dalam beberapa kasus, terutama ketika menganalisis produk makanan yang kompleks, persiapan sampel menjadi agak lebih kompleks dan satu atau lebih bersih up langkah mungkin diperlukan. Senyawa larut lipid umumnya dihapus melalui ekstraksi dengan pelarut yang cocok, seperti eter atau heksana. Protein dapat dihapus dari sampel enzimatis menggunakan protease yang sesuai (yaitu, papain). Keberadaan garam-garam anorganik negatif dapat mempengaruhi kehidupan kolom dan ini dapat dihapus dengan menggunakan kolom persiapan pra-dikemas yang mempekerjakan anion / kation resin penukar campuran. Ketika bahan awal sampel adalah polisakarida dan kuantitatif dan / atau kualitatif analisis monosacharides penyusunnya diperlukan, sampel harus Depolymerized. Hal ini paling sering dilakukan menggunakan hidrolisis asam. 2.3.1 Asam Hidrolisis Di hadapan asam kuat dan panas, ikatan glikosidik antara residu monosakarida dalam polisakarida yang dibelah. Selama reaksi ini, satu molekul air yang dikonsumsi untuk setiap linkage glikosidik dibelah. Selama hidrolisis asam monosakarida dirilis rentan terhadap degradasi dengan adanya asam panas pekat. Namun, tidak semua glikosidik hubungan yang dibelah pada tingkat yang sama dan waktu hidrolisis harus cukup untuk menghidrolisis semua hubungan dalam sampel. Kedua kebutuhan harus seimbang, kebutuhan untuk hidrolisis kekuatan yang cukup dan panjang untuk mengizinkan hidrolisis lengkap, tapi tidak begitu lama sehingga menyebabkan degradasi sampel.

Asam sulfat dan asam trifloroasetat (TFA) biasanya digunakan untuk hidrolisis. Telah dilaporkan bahwa asam sulfat lebih unggul TFA untuk hidrolisis substrat berserat seperti dedak gandum, jerami, apel, dan mikrokristalin selulosa. 14 Namun, asam sulfat bisa sulit untuk menghapus posting-hidrolisis dan kehadirannya dapat mengganggu beberapa analisis. TFA stabil dan dapat dengan mudah dihilangkan sebelum analisis HPLC. Sebuah prosedur hidrolisis yang tepat untuk gusi polisakarida netral menggunakan TFA membutuhkan pemanasan ~ 10 mg bahan polisakarida dalam 1 ml 1M TFA pada 121 C selama 1 jam. 2 Setelah pendinginan sampai suhu kamar, TFA dapat dihapus di bawah aliran nitrogen. Sebuah prosedur hidrolisis menggunakan sulfat asam yang sesuai untuk larut dalam air bahan serat dalam makanan telah diuraikan. Hal ini membutuhkan pencampuran bahan sampel dengan 1M asam sulfat dan pemanasan pada 100 C selama 2,5 jam. 6 Prosedur lain direkomendasikan untuk netral polisakarida melibatkan pencampuran 2 sampai 5 mg akurat ditimbang sampel kering dengan 0,1-0,25 ml 2M HCL dan pemanasan pada 100 C selama 2 sampai 5 jam. 15 Sementara banyak prosedur hidrolisis ada di literatur, ketika bekerja dengan baru atau polisakarida diketahui, yang terbaik adalah untuk memeriksa bahwa hidrolisis protokol tidak mengakibatkan dekomposisi yang berlebihan dan juga membelah obligasi kuantitatif. Hal ini dilakukan dengan menundukkan sampel ke terpilih 2.3.2 Gas-Cair Kromatografi (GC) Kromatografi gas-cair adalah teknik dimana komponen dalam campuran dipisahkan berdasarkan tingkat mereka afinitas untuk atau interaksi dengan cairan fase diam. Dalam kasus GC, komponen sampel dilarutkan dalam fase gas dan bergerak melalui kolom lubang yang sangat kecil, interior yang dilapisi dengan fase diam. Ini pemisahan terjadi pada tinggi tekanan dan suhu tinggi. Komponen dalam campuran sampel dengan afinitas tinggi untuk fase diam akan tinggal di kolom lama dan mengelusi

kemudian dibandingkan dengan afinitas kurang untuk fase diam. Derajat afinitas untuk atau interaksi dengan fase diam bahwa molekul memiliki adalah diatur oleh struktur, sifat, dan kimia stasioner fase yang digunakan. Prasyarat pemisahan GC dalam sampel harus stabil. mengingat bahwa monosakarida tidak stabil, mereka harus diderivatisasi sebelum analisis. 2.3.2.1 Derivatisasi Monosacharides netral yang paling sering diderivatisasi menjadi alditol asetat sebelum analisis GC. Usia teknik derivatisasi dan frekuensi dengan yang digunakan terbukti dari sejumlah metode untuk prosedur ini tersedia dalam literatur. 6,16,17 Unsur-unsur penting dari derivitization ini Prosedur adalah pengurangan gula netral terhadap alditols dan mereka asetilasi berikutnya. Hasil asetat alditol kemudian dilarutkan dalam pelarut yang cocok dan disuntikkan ke dalam kolom GC. Gula Asam diperlakukan berbeda untuk menghasilkan trimetilsilil (TMS) derivatif. Proses derivitization ditunjukkan pada Gambar 2.5 untuk kedua netral (asetat alditol) dan asam (TMS derivatif) gula. 2.3.2.1.1 Sugars Netral Bahan awal harus sampel kering dari satu atau lebih monosakarida. Bahan polisakarida pertama harus dihidrolisis dan asam dihapus sebelum analisis. Asam trifloroasetat bekerja dengan baik untuk tujuan ini karena stabil dan dapat dengan mudah dihilangkan dengan penguapan putar.

Karbohidrat Komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Kelompok karbohidrat berdasar struktur kimia dibagi menjadi 3 yaitu struktur yang sederhana (monosakarida dan disakarida), oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai lebih pendek dari polisakarida, dan yang terakhir adalah struktur yang kompleks atau polisakarida (pati, glikogen, selulosa, dan hemiselulosa). Kelompok karbohidrat berdasar kemampuan untuk dicerna oleh tubuh manusia ada dua yaitu karbohidrat dapat dicerna (monosakarida, disakarida, dekstrin, dan pati) dan karbohidrat tidak dapat dicerna (serat/selulosa dan hemiselulosa). 1. Monosakarida

Gula ini adalah kelompok karbohidrat yang paling sederhana, berasa manis, larut dalam air, dan dapatr dikristalkan. Karbohidrat selain monosakarida dapat diubah menjadi monosakarida melalui proses hidrolisis sempurna (asam atau enzim). Monosakarida mengandung 3-6 atom karbon yang disebut triosa, tetrosa, pentosa, dan heksosa. Ditinjau dari gugus fungsionalnya monosakarida mengandung gugus aldehida atau karbonil (C=CO) pada Cl yang disebut aldosa (glukosa, galaktosa) dan juga mengandung gugus keton (C=O) pada C2 yang disebut ketosa (fruktosa). Gula banyak mengandung gugus hidroksil (-OH) yang mudah membentuk ikatan hidrogen antar molekul-molekulnya atau dengan molekul lain (misal air). Struktur cincin karbohidrat (proyeksi Haworth) berbentuk struktur piranosa (segi 6) dan furanosa (segi 5). Gula-gula sederhana, teruutama yang memiliki gugus karbonil (seperti glukosa dan galaktosa) dapat teroksidasi membentuk gugus karboksiil dan mereduksi komponen lain yang disebut gula pereduksi (reducing sugar). Analisis penetapan gula berdasarkan kemampuan gula pereduksi untuk mereduksi komponen lain (metode Lane-Eynon dan Somogyi). Gula pereduksi berperan dalam reaksi Maillard yaitu reaksi pencoklatan non-enzimatis. Gula pereduksi bereaksi dengan protein (asam amino).

2. Disakarida Terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui ikatan

glikosida/glikosidik dengan membebaskan 1 molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa yang terbentuk dari glukosa dan fruktosa dengan ikatan -1,2; maltosa yang terbentuk dari 2 molekul glukosa dengan ikatan -1,4; laktosa yang terbentuk dari glukosa dan galaktosa dengan ikatan -1,4. Disakarida dapat disakarida dengan asam atau enzim membentuk molekul monosakarida penyusunnya.

3. Pati Polisakarida yang diekstrak dari tanaman seperti beras, jagung, ketela pohon, ubi jalar, pisang mentah, sukun mentah, buah mentah, dsb. Tanaman oleh 2 kelompok makromolekul yaitu mannosa dan amilopektin. Amilosa dan amilopektin disusun oleh monomer -D-glukosa yang berikatan satu sama lain melalui ikatan glikosida.

Amilosa tersusun oleh molekul glukosa dengan ikatan -1,4-glikosida membentuk homopolimer yang linier yang terdiri dari 200-20000 unit glukosa berbentuk heliks. Amilopektin tersusun oleh molekul glukosa dengan ikatan -1,4-glikosida membentuk homopolimer yang linier dan juga terdapat ikatan -1,6-glikosida membentuk struktur percabangan. Terdiri lebih dari 2 juta unit glukosaa dan setiap 20-30 unit glukosa membentuk strruktu percabangan. Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk granula (tempat dimana amilosa dan amilopektin berada). Perbandingan antara amilosa dan amilopektin berbeda-beda pada bahan pangan.

4. Serat Makanan Karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan terdapat dalam bahan pangan. Serat makanan terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin, dan gom. Serat ada yang bersifat larut dalam air contohnya pektin dan gom, serta ada yang tidak larut air contohnya selulosa, hemiselulosa, lignin. Selulosa adalah polimer linier dari D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan -1,4. Hemiselulosa merupakan heteropolisakarida yang mengandung berbagai gula terutama pentosa yang dihubungkan dengan ikatan -1,4. Derajat polimerisasi hemiselulosa lebih rendah dibandingkan selulosa karena hemiselulosa mudah terhidrolisis dengan asam. Subtansi pektat merupakan poligalakturonat dengan rantai linier terdiri dari unit asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan -1,4. Lignin merupakann kompleks polimer aromatik yang mempunyai struktur tiga dimensi.

Analisis Karbohidrat yang Dapat Dicerna Beberapa metode analisis karbohidrat analisis karbohidrat yang banyakk digunakan dalam bahan pangan adalah penentuan total karbohidrat dengan metode by difference dan kadar gula dengan metode refraktometri, polarometri, kalorimetri, volumetrik/titrimetri, metode enzim, dan HPLC. Kadar karbohidrat by difference dipakai untuk tabel komposisi bahan pangan atau

analisis proksimat. Karbohidrat total by difference diperleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan presentasi komponen lain seperti air, abu, lemak, dan protein.

Karbohidrat total = 100 (%air + %abu + %protein + %lemak) Bila hasil ini dikurangi dengan presentasi serat maka diperoleh kadar karbohidrat yang dapat dicerna. Persiapan contoh analisis gula bertujuan untuk memisahkan gula dari matrik bahan pangan. Hasil persiapan contoh adalah untuk analisis total gula, analisis gula pereduksi,, dan analisis gula non pereduksi. Contoh dipisahkan terlebih dahulu dari komponen/senyawa yang dapat mengganggu analisis seperti senyawa nitrogen, lipida, fenolik, dan pigmen-pigmen yang larut. Senyawa-senyawa tersebut dapat mengganggu filtrasi atau ikut bereaksi sehingga dapat mengganggu pengukuran gula. Alkohol atau gas-gas yang terlarut misalnya pada produk karbonasi atau terfermentasi dibuang dengan cara penguapan pada suhu rendah (vakum) untuk mencegah terurainya gula. Pada persiapan contoh analisis gula pigmen (klorofil, karotenoid) dan lipida dipisahkan dengan mengekstrak dengan petrolium ether (gula tidak larut). Pigmen, senyawa berwarna, dan koloiid jugga dapat dihilangkan dengan arang aktif atau timbul asetat basa (Pbasetat). Kelebihan Pb-asetat dihilangkan dengan menambahkan natrium atau kalium oksalat. Protein dihilangkan dengan cara mengendapkan karena protein dapat mengganggu penetapan gula metode reduksi dan kolorimetri. Cara penghilangannya dengan menambahkan etanol atau aseton sehingga protein menggmpal lalu dapat dipisahkan dengan penyaringan atau sentrifugasi. Selain itu juga dapat dengan mengendapkan protein menggunakan logam-logam berat seperti Zn(OH)2-. Persiapan contoh cair adalah dengan membuat sampel dalam kondisi basa dengan penambahan CaCO3. Asam-asam yang terdapat dalam contoh tidak menghidrolisis ghula selama pemanasan. Pemansan contoh untuk inaktivasi enzim-enzim penghidrolisis gula. Penambahan Pb-asetat basa digunakan untuk menghilangkan pigmen, senyawa berwarna, dan koloid. Kelebihan Pb-asetat dapat dihilangkan dengan penambahan Natrium atau Kalium oksalat. Persiapan contoh padat diekstraksi terlebih dahulu dengan alkohol 80% untuk memisahkan gula dalam contoh dengan komponen lain. Kebanyakan gula sensitif terhadap alkohol konsentrasi tinggi, sehingga alkohol perlu dihilangkan dengan pemansan rendah. 1. Analisis total gula (Metode Anthrone) Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan

spektofotometer. Pereaksi Anthrone (9,10-dihidro-9-oksoantrasena) 0,1% dalam asam sulfat pekat. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan. Intensitas absorbansnya diukur pada =630nm. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair. Perhitunagn metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut. Total gula (%) = Dimana: G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram)
((GxFP)/W)

x100

2. Analisis total gula (Metode Fenol) Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis gula. Gula sederhana, oligosakarida, polisakarida, dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil. Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut. Total gula (%) = Dimana: G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram)
((GxFP)/W)

x100

3. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon)

Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Analisis gula pereduksi dengan metode LaneEynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri. Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa, glukosa, fruktosa, maltosa. Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O). Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. Reaksi kimia yang terjadi selama analisis adalah sebagai berikut. R-COH (gula pereduksi) + Cu2+ RCOOH (gula teroksidasi + Cu+ Pereaksi yang digunakan adalah Fehling A berisi tembaga (II) yaitu CuSO4.5H2O dan H2SO4 serta Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium tartat teirahidrat (KnaC4H6O6.4H2O) dan NaOH. Perhitungan dalam metode ini adalah sebagai berikut. Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW) Dimana: Vo = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml) Vs = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml) G = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml) Ts = volume contoh total dari persiapan contoh (ml) T = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml) W = berat contoh (g) F = faktor pengenceran

4. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi)

Dalam menentukan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair perlu persiapan contoh gula terlebih dahulu. Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek berwarna. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian menggunakan =520 nm. Dalam metode ini digunakan pereaksi tembaga sulfat yanng mengandung Na2HPO4, sodium potasium tartrat, NaOH, CuSO4, Na2SO4- dan pereaksi arsenomolibdat yang mengandung amonium molibdat, H2SO4, Na2H2SO4.7H2O. Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui, maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi

5. Analisis Total Pati, Amilosa, Amilopektin Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim -amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana. Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone, metode fenol, metode Lane-Eynon, metode Nelson-Somogyi. Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0,9). Sehingga kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0,9. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau cair. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa.

Pati = amilosa + amilopektin Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0,9. Angka 0,9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisa pati. Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar, dengan menggunakan rumus: Kadar amilosa (%) = Dimana, C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V = volume akhir contog (ml) FP = faktor pengenceran W = berat contoh (mg) Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) Kadar amilosa (%)
(CxVxFPx100)/W

Analisis Karbohidrat yang Dapat Dicerna Analisis karbohidrat yang tidak dapat dicerna adalah analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber). Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergent fiber (NDF). ADF terdiri sebagian besar selulosa dan lignin, dan sebagian kecil hemiselulosa dan subtansi pektat yang umunya dianggap sebagai selulosa dan lignin. NDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Penetapan lignin adalah dengan metode Klason sedangkan penetapan substansi pektat dengan metode spketofotometri. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar lignin. Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. 1. Analisis Serat Kasar (Crude fiber) Serat kasar, residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Biasanya terdiri dari selulosa, sedikit lignin, dan pentosa. Cara menghitung kadar serat kasar dengan metode ini adalah sebagai berikut. Kadar serat kasar (g/100 g contoh) =
[(W2-W1)/W]/x100

Dimana: W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 = berat kertas aring W = berat contoh yang dianalisis.

2. Analisis Serat Makanan (Dietary fiber) a. Analisis ADF (Acid Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF (setiltrimetri amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut. Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan, ditimbang, dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen (dengan cara menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya. Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). b. Analisis NDF (Neutral Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF yang terdiri dari campuran EDTA, Na2B2O7.10.H2O, lauril sulfat, Na2HPO4 dan 2-etoksi-etanol sehingga seluruh komponen selaain komponen NDF larut. Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan, ditimbang, dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Sampel yang mengandung pati dihidrolisis dahulu dengan enzim -amilase karena pati menyulitykan dalam proses penyaringan. Kadar NDF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh yang dinyatakan dalam persen. c. Analisis Lignin Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan menggunakan H2SO4 72% sehingga yang tertinggal dalam residu hanya lignin. Residu disaring, dikeringkan, ditimbang, dan dikoreksi dengan kandunga mineral yang ada dalam komponen. Kadar lignin inyatakan sebagai selisih antara berat residu kering yang mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh dan dinyatakan dalam persen. d. Analisis Substansi Pektat

Analisis substansi pektat dengan metode spektofotometri didasarkan atas reaksi antara Ohidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. substansi pektat dihidrolisis dengan enzim pektinase menjadi asam galakturonat. Analisis substansi pektat dengan metode gravimetri, pektin yang telah diekstrak dari contoh disaponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium klorida dalam suasana asam. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida, kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya. A. Uji Pengenalan Karbohidrat 1. Uji Molish Pada uji Molisch ini bertujuan untuk membuktikan adanya karbohdirat secara kualitatif. Dimana adanya kandungan karbohidrat dalam suatu bahan makanan dapat dilihat dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan dalam larutan yang telah diujikan. Hal ini dikarenakan karbohidrat oleh asam anorganik pekat akan dihidrolisis menjadi monosakarida. Dehidrasi monosakarida jenis pentosa oleh asam sulfat pekat menjadi furfural dan golongan heksosa menghasilkan hidroksi-metilfurfural. Pereaksi Molisch yang terdiri atas naftol dalam alcohol akan bereaksi dengan furfural membentuk senyawa kompleks berwarna ungu tersebut. Pada amilum, dekstrin dan glukosa yang diuji oleh kami, terbukti adanya karbohidrat dalam zat tersebut. Hal ini ditandai dengan adanya cincin ungu pada lapisan larutannya. Pertama kali dilakukan reaksi antara larutan uji dan pereaksi Molisch, terbentuk warna yang agak keruh disertai dengan munculnya endapan kecil pada bagian atas. Kemudian direaksikan dengan H2SO4 pekat dan terbentuklah cincin lapisan berwarna ungu pada ketiga larutan uji ini. Adapun reaksi yang terjadi pada percobaan ini yaitu: CHO I

H C OH I H C OH + H2SO4 pekat I H C OH I CH2OH O II C H (furfural)

(pentosa) Cincin warna ungu OH CHO I (heksosa)

H C OH I H C OH + H2SO4 pekat I H2C H C OH I OH H C OH I CH2OH O II - C H I +

(5-hidroksimetilfurfural)

Cincin warna ungu OH (-naftol) 2. Uji iodium Uji Iodium bertujuan untuk membuktikan adanya polisakarida (amilum, glikogen, dan dekstrin). Dari Sembilan larutan uji yang direaksikan, hanya dua yang merupakan polisakarida yaitu amilum dan dekstrin, sedangkan yang bukan termasuk dalam polisakarida yaitu sukrosa, laktosa, malktosa, galaktosa, glukosa, fruktosa dan arabinosa. Pada uji ini, digunakan larutan iodium dikarenakan polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. Dari hal ini pulalah nampak dengan jelas perbedaan antara karbohidrat yang tergolongan polisakarida dan bukan polisakarida. Oleh karena itu diperoleh hasil, amilum atau pati dengan penambahan iodium menghasilkan warna biru, dekstrin

menghasilkan warna merah anggur dan tujuh larutan uji yang disebut sebelumnya berwarna kuning yang membuktikan bahwa larutan tersebut bukan golongan polisakarida.

3. Uji Benedict Tujuan dari uji Benedict yaitu untuk membuktikan adanya gula reduksi. Pereaksi Benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Rasa manis dari gula disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Kebanyakan monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa adalah gula pereduksi (sesuai dengan hasil percobaan). Sifat mereduksi disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekulnya. Dalam percobaan yang dilakukan adanya gula pereduksi dalam suatu larutan ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata pada larutan. Endapan itu dibentuk melalui reaksi Ion Cu+2 dalam suasana alkalis(basa) akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O yang berwarna merah bata. Pada percobaan ini, larutan diuji pada suasana alkalis (basa) karena adanya sifat basa yang dimilki oleh pereaksi Benedict, yang mengandung senyawa natriumkarbonat yang memiliki sifat basa . Adapun reaksi yang berlangsung pada percobaan ini, yaitu: O C

R + H2O Gula reduksi 4. Uji Barfoed

OH + Cu2 + 2OH kalor merah bata

R C

OH + Cu2O(s)

Uji Barfoed ini bertujuan untuk membedakan antara monosakarida dan disakarida. Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, Reaksi positif pada uji ini ditandai dengan terbentuknya endapan Cu2O berwarna merah bata apabila larutan tersebut merupakan monosakarida sedangkan golongan disakarida menghasilkan warna selain merah bata. Hal ini disebabkan karena gula reduksi monosakarida lebih cepat mereduksi ion Cu+2 (dari pereaksi barfoed) dalam suasana asam dibanding dengan disakarida. Pada percobaan ini, larutan diuji pada suasana asam karena adanya asam asetat yang bersifat asam yang terkandung dalam pereaksi barfoed. Adapun reaksinya,

O II R C OH (D-glukosa) 5. Uji Seliwanoff kalor

O Cu-asetat II RCOH + CU2O(S) + CH3COOH merah bata

Tujuan dari uji ini yaitu membuktikan adanya ketosa (fruktosa) dalam suatu bahan makanan. Hasil positif pada uji ini ditandai dengan terbentuknya warna orange pada larutan yang diujikan dan itu terbukti pada larutan fruktosa. Hal ini dapat terjadi karena adanya dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hidroksifurfural dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah orange tersebut. Sedangkan hasil negatif pada larutan-larutan yang diujikan ditandai dengan pembentukan warna diluar warna merah orange seperti warna kuning bening pada Sukrosa, galaktosa, glukosa dan arabinosa masing-masing dalam larutan 1%. Pada percobaan ini, dengan pemanasan yang berlebih sukrosa menujjukkan hasil yang positif, hal ini karena apabila dipanaskan terlalu lama sukrosa akan terhidrolisis menghasilkan fruktosa dan glukosa. Fruktosa apabila bereaksi dengan pereaksi Seliwanoff akan diubah menjadi hidroksi-metilfurfural yang selanjutnya bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa yang berwarna orange. Reaksi yang terjadi pada percobaan ini, yaitu:

o
HOH O H H OH OH +HCl

+
OH CH2O CH2 OH

merah orange
O C H OH OH

(resorsinol)

6. Uji Osazon Tujuan dari uji ini, yaitu untuk membedakan bermacam-macam karbohidrat dari gambar kristalnya. Pada uji ini saat sukrosa dan glukosa direaksikan dengan fenilhidrazin-hidroklorida dan Kristal natrium asetat serta dipanaskan tidak memperlihatkan adanya kristl yang terbentuk, namun pada larutan galaktosa serta maltose terdapat Kristal meskipun hanya sedikit dan terlihat di bawah mikroskop. Hal ini sesuai dengan teori bahwa Osazon dari disakarida larut dalam air

mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida atau keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. 7. Uji Asam Musat Uji asam musat yang bertujuan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa ini memiliki hasil yang disertai dengan gambar Kristal karbohidrat yang diamati melalui mikroskop. Dari hasil percobaan yang didapatkan laktosa dan galaktosa larut dalam asam musat sedangkan glukosa dan sukrosa tidak larut dalam asam musat. Hal ini dikarenakan pada proses oksidasi oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas galaktosa menghasilkan asam musat yang kurang larut dalam air bila dibandingkan dengan asam sakarat yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa. Begitupun pada sukrosa, yang juga hanya menghasilkan asam sakarat, yang berasal dari glukosa yang dikandungnya. Seperti yang dikethui, bilamana sukrosa dihidrolisis akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa. Pembentukan asam musat ini dapat dijadikan cara identifikasi galaktosa tadi, karena Kristal asam musat mudah dimurnikan dan diketahui bentuk Kristal maupun titik leburnya. Hasil positif pada uji ini ditandai dengan Kristal yang diamati di bawah mikroskop yang tidak terlalu rapat atau renggang apabila dibandingkan dengan glukosa yang struktur kristalnya rapat, sehingga membuktikan hasil negatif. B. Hidrolisis Karbohidrat 1. Hidrolisis Pati Adapun tujuan dari hidrolisis pati yaitu mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum (pati). Pati merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman. Pada hasil uji iodium yang diperoleh, pada menit ketiga menghasilkan warna biru kehitaman, menit keenam menghasilkan warna kemerahan, menit kesembilan dengan warna kuning coklat sedangkan pada menit keduabelas menghasilkan warna kuning coklat. Hal ini terjadi karena Pati terbagi menjadi dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut Amilosa ( 20%), dengan struktur makromolekul linear yang dengan iodium memberikan warna biru. Sebaliknya, fraksi yang tidak larut disebut Amilopektin ( 80%) dengan struktur bercabang. Dengan penambahan iodium, fraksi memberikan warna ungu sampai merah. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hasil hidrolisis dapat diuji dengan iodium dan menghasilkan warna sampai tidak berwarna. Pada hasil hidrolisis pati dengan iodium yang sesungguhnya, tidak ada kesesuaian antara waktu hidrolisis dan warna iodium yang

terbentuk, hal ini dikarenakan kesalahan-kesalahan tak terduga yang terjadi selama praktikum berlangsung. Namun, hasil akhir hidrolisis ditegaskan dengan uji Benedict, yang akan membentuk endapan warna merah bata. Sebelum ditegaskan dengan uji benedict, larutan dinetralkan dengan NaOH, dan diuji dengan menggunakan kertas lakmus. Fungsi kertas lakmus disini yaitu untuk mengetahui apakah larutan tersebut sudah bersifat basa. Karena nantinya akan dilakukan uji benedict.

2. Hidrolisis Sukrosa Tujuan dari hidrolisis sukrosa ini adalah mengidentifikasi hasil hirolisis sukrosa. Sebelum dihidrolisis, sukrosa dengan penambahan Benedict menghasilkan warna biru, sukrosa dengan penambahan Seliwanoff menghasilkan warna bening orange dan dengan pereaksi Barfoed menghasilkan warna biru muda. Namun setelah hidrolisis, sukrosa dengan penambahan Benedict menghasilkan warna merah bata sedangkan penambahan dengan pereaksi Seliwanoff dan Barfoed tidak mengalami perubahan. Hal ini disebabkan karena sukrosa oleh HCl dalam keadaan panas akan terhidrolisis, lalu menghasilkan glukosa dan fruktosa. Hal ini menyebabkan uji Benedict dan Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilkan monosakarida. Reaksi dari percobaan ini, yaitu:
+ HCl

(disakarida)

SUKROSA (monosakarida)

GLUKOSA + FRUKTOSA (monosakarida)

A.Analisa Kualitatif 1. Reaksi warna a. Uji Molish dengan prinsip karbohidrat direaksikan dengan a- naftol dalam alkohol kemudian ditambah dengan asam sulfat pekat melalui dinding tabung ,(+) bila terbentuk cincin ungu. b.Uji Barfoed

Pereaksi terdiri dari Cu-asetat dan asam asetat. Sampel ditambah kemudian dipanaskan,endapan merah bata menunjukkan + monosakarida c.Uji Benedict

pereksi

Pereaksi terdiri dari Cu-sulfat, Na-sitrat dan Na-karbonat.Sampel ditambah pereaksi dan dipanaskan adanya endapan merah coklat menunjukkan adanya gula reduksi. d.Uji Iodium Larutan sampel diasamkan dengan HCl kemudian ditambah iodin dalam larutan KI.Warna biru berati (+) adanya pati kalau warna merah (+) glikogen e.Uji Seliwanoff Pereaksi 3.5 ml resocsinol 0,5 % dengan 12 ml HCl pekat diencerkan 3,5 ml dengan aquades setelah sampel ditambah pereaksi dipanaskan. Warna merah cerri menunjukkan (+)adanya fruktosa. f.Uji Antron Prinsip uji Antron sama dengan uji Seliwanof dan Molisch yaitu menggunakan senyawa H2SO4p untuk membentuk senyawa furfural lalu membentukkompleks dengan pereaksi Antron sehingga terbentuk warna biru kehijauan g.Uji Fehling Pereaksi terdiri dari Cu-sulfat dalam suasana alkalis,NaOH, ditambah Chelating Agent (kalium natrium tartrat).Sampel ditambah pereaksi dan dipanaskan adanya endapan berwarna merah coklat menunjukkan adanya gula reduksi. 2.Uji Pembentukan Ozazon Prinsipnya ke dalam larutan aldosa/ ketosa ditambah dengan larutan fenilhidrasin lalu dipanaskan, maka akan terbentuk hidrazon (osazon) yang berupa kristal berwarna kuning. (larutan dekstroksa ditambah dengan larutan 2-fenilhirazin akan dihasilkan dekstrosazon , 2H2O dan CO2). 3.Kromatografi Lapis Tipis Fase diam yang sering digunakan adalah selulosa, silika, silika 50.000 dan amino yang terikat pada silika. Karena kompleksanya karbophidrat maka tidak ada sistem fase gerak yang universal yang telah dioptimasi untuk memperoleh profil masing masing karbohidrat. Sistem fase gerak yang berbeda dengan menggunakan campuran campuran air, nasetonitril,

alkohol- alkohol (metanol, etanol, 1- propanol, 2-propanol, 1-butanol) piridin 4.Kromatografi Gas

aseton, asama asetat,

untuk cara ini senyawa yang dianalisis harus mudah menguap. Jika tidak mudah menguap maka harus dilakukan deritivasi menjadi senyawa yang mudah menguap misal menggunakan etertrimetilsilil. 5.Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Pada prinsipnya sama dengan kromatografi gas, yakni dengan membandingkan waktu retensi (tr) sampel dengan nilai tr baku karbohidrat. B.Analisa Kuantitatif Ada beberapa macam metode yang dapat kita gunakan untuk analisa kadar gula reduksi secara kuantitatif yaitu : 1.Metode Fisika Salah satu metode yang paling sering digunakan adalah polarimetri. 2.Metode Kimia a.Cara Luff Schoorl Prinsip: Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl menjadi Cu2O.kemudian kelebihan CuO dari reagen luff Schoorl akan bereaksi dengan KI suasana asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan cara dititrasi dengan Na- tiosulfat dengan indikator amilum . b.Kolorimetri 3.Metode enzimatis Menggunakan enzim spesifik untuk karbohidrat yan g akan diuji. Contoh enzimnya yaitu glukosa oksidase dan heksokinase Daftar Pustaka Achmad, M dan Abdul, R.(Editor), 2006,Pengantar Kimia Farmasi Analisis : Volumetri dan Gravimeteri, Pustaka Pelajar, Yogyakarta. Sumantri, AbdulR,2007,Analisis Makanan,Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.