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TO_Chocolate y Pasteleria Artistica

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«Alumno»

Nombre, Apellido1, Apellido2 Trabajo Obligatorio <CHOCOLATE Y PASTELERÍA ARTÍSTICA> Mes y Año

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA FUNDACION SAN VALERO ZARAGOZA

PROPUESTA DE TRABAJO OBLIGATORIO

PÁG.: 2/20

Propuesta de trabajo
Al finalizar el estudio hay que realizar un trabajo fin de curso que consta de 3 apartados: 1. Trabajo teórico; Hay que realizar un trabajo a nivel teórico sobre los maridajes del chocolate. Ordenar por familias gustativas explicando que tipo de chocolate maridamos con que materia prima, el porqué de la respuesta y algún ejemplo a nivel técnico de la afirmación. Ejemplo: Familia: chocolate negro /elemento alcohólico. Maridaje: chocolate negro con brandy. Motivo: El chocolate negro es una grasa de origen vegetal, el alcohol al final de las comidas actúa como digestivo (más con sabores anisados) y rebaja sensaciones pesadas. Referente: carajillo, café/alcohol por el mismo motivo. Ejemplo de la afirmación: Bombón de licor (coñac, brandy). 2. Trabajo de campo; En establecimientos de hostelería cercanos al lugar de residencia; en restaurantes; hacer un análisis de la carta de postres viendo las materias primas más utilizadas, si se usan productos de temporada, tendencias… y hacer un análisis personal. En pastelerías, confiterías, obradores… analizar los productos de uso con chocolate del establecimiento, si hay productos de una estación específica, obras de autor, regionales y también análisis personal. 3. Realizar una pieza de chocolate utilizando cualquiera de las técnicas explicadas durante el curso. (Enviar fotografías del proceso y resultado final).

FC-045-02

Larousse del chocolate. al hacer un estudio de mercado de la competencia y conocer el sector. Ingredientes... como reacciona. tendremos elementos para buscar nuestro elemento diferenciador y desmarcarnos de la competencia. como se manipula.PROPUESTA DE TRABAJO OBLIGATORIO PÁG. café. el ejercicio de maridajes ayudará a abrir la mente con “nuevos sabores” a la hora de trabajar con él. Könemann. propiedades y virtudes del tabaco.cacaosampaka. Al realizar la pieza de chocolate con la base teórica consolidada. Au coeur des saveurs.com FC-045-02 . El chocolate es una materia prima muy promiscua. Antonio Lavedan. www. abusos. Jill Cox. Tratado de lo usos. Ed. Frédéric Bau. el porqué del atemperado. comprenderemos los márgenes térmicos. SEAS. los tiempos de cristalización. té y chocolate.: 3/20 Objetivos del trabajo     Conocer en profundidad las características propias del cacao y derivados para su correcta manipulación. Con el trabajo de campo. Pierre Hermé. Bibliografía       Manual de asignatura.

% Total % Ob. presentación y claridad en los conceptos Temas de especialidad Correcta aplicación de la teoría ciñéndose estrictamente a lo preguntado Trabajo de campo con varios establecimientos Aportación personal en función del resultado (en un hipotético futuro negocio) Máxima información en los maridajes y veracidad del contenido Valoración de la pieza a nivel técnico y teórico / práctico Valoración de la pieza a nivel estético Otras aportaciones Exposición clara. Contenidos generales Estructuración. sin faltas de ortografía y buena presentación TOTAL 5 100 15 15 15 15 25 10 Fecha límite de recepción de trabajos Antes de la fecha fin correspondiente a tu matricula.: 4/20 Criterios de evaluación La evaluación. limpieza.PROPUESTA DE TRABAJO OBLIGATORIO PÁG. se resumen los aspectos a valorar y el porcentaje que representa cada unos de los mismos. FC-045-02 . concisa. En esta tabla. es una componente fundamental de la formación. Este trabajo obligatorio formará parte de tú calificación final. Exposición. Orden.

: 5/20 Ficha de Corrección del Trabajo (Espacio reservado para anotaciones del profesor) Profesor: Alumno (Código / Nombre): Fecha de Entrega: Fecha de Calificación: Observaciones sobre el trabajo: Fecha y Firma: FC-045-02 .PROPUESTA DE TRABAJO OBLIGATORIO PÁG.

Si el tamaño del archivo a enviar excede de 5Mb. etc…) éstos deberán entregarse junto al trabajo. En este caso. La fecha de entrega deberá ser anterior a la fecha fin de matricula. Tipo de letra: serán aconsejables letras como “Arial” o “Times New Roman”. FC-045-02 . programación.5 cm. En caso de que el trabajo requiera archivos externos (dibujos Autocad. deberá entregarse en CD y adjuntar desde la plataforma en el campo “sube tu ejercicio” un índice del trabajo realizado a modo de resumen para una adecuada corrección y funcionamiento del sistema informático. Espaciado entre líneas: 1. Margen superior: 3. Excel. 7. en lugar de enviar el trabajo por correo electrónico. Se presentará en formato informático toda la información del trabajo. el sistema no te permitirá adjuntar el trabajo en el campo indicado “sube tu ejercicio”. 3. Si el trabajo consta de varios archivos deberá enviarse en un solo fichero comprimido. Las normas de presentación serán las siguientes:      Procesador: Microsoft WORD. Se establece una extensión mínima de 15 páginas. sin incluir listados de programa y simbólicos. 4.5 cm. Catia. 5.PROPUESTA DE TRABAJO OBLIGATORIO PÁG. desarrollando el propio trabajo sobre este mismo documento. Power Point. Tamaño de letra: 12 ptos. Es posible que algunos trabajos solo consten de estos ficheros.5 Márgenes: Lateral izquierdo: 3 cm. 2. por lo cual no tendrá validez lo indicado en el punto 3. 6. Lateral derecho: 2 cm.: 6/20 Formato de presentación 1. Margen inferior: 2.

que Cristóbal Colón entrevé las habas de cacao a bordo de una piragua indígena pero no le da importancia. Dios Azteca portador del cacao a los hombres. a Chak Ek Chuah.que el homo sapiens descubrió este árbol a mil sabores. en el momento de una escala en Nicaragua.C. el cacao era un símbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl. mezcladas al agua y adornadas de especias. Los Olmecas (1500 a 400 A.) y Aztecas (1400 A. La cultura del cacao continuó extendiéndose a merced de los flujos migratorios en Meso-América pero el consumo de la bebida quedó como un privilegio reservado para las clases superiores y para los soldados en el curso de las batallas. estos últimos utilizaban el haba como impuesto en las zonas conquistadas.1. el santo patrón Maya del cacao y en el momento de los funerales de las élites.) fueron ciertamente los primeros humanos en saborear. Mayas y Chimimeken. en forma de bebida. lo . Para estas civilizaciones. El Chocolate. El descubrimiento del cacao por los Olmecas Hay que reconocerlo. El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida. Descubrimiento y comercio del cacao (siglo XVI) Es en 1502. ciertamente observando el apetito voraz de la rata a quien le gusta saborear la carne de mazorca .C. En el curso de los siglos. Las virtudes revigorizantes y tónicas del cacao fueron ya conocidas en aquella época. 1.). la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas (600 A. El verdadero valor de este " Oro moreno " será realmente revelado sólo por Hernan Cortés que después de haberlo saboreado al lado del emperador Azteca Montezuma. Al tiempo de las guerras entre Aztecas.C.1 Historia. guindillas y de hierbas (Teoría de Coe) y quienes comenzaron a cultivar el cacao en México. 400 habas equivalen a un Zontli y 8000 a un Xiquipilli. como ofrenda. las habas de cacao molidas.

la primera fábrica de chocolate abre sus puertas en París. A consecuencia de una guerra victoriosa contra las tribus indígenas y la destrucción de la civilización azteca. el cacao se revela al resto de Europa y conquista victoriosamente todos los palacios que encuentra allí. Gracias a la unión real de Luis XIII con la princesa española Anne de Austria (1615). Las primeras pastillas de chocolate son inglesas (1674). el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada coincide con el té de China y del café de Oriente pero queda un plato reservado para las clases acomodadas. la bebida chocolateada hace su aparición en la Corte de Francia. En 1650. Así el chocolate conoce una expansión creciente a través de Europa y el mundo metamorfoseándose a merced del tiempo. en 1765. La Corte de España es subyugada por el encanto de esta bebida a los sabores exóticos y la adapta a su gusto añadiendo caña de azúcar. Las primeras chocolaterías aparecen donde se puede saborear este néctar. Es en 1585. la tableta es una . el primer cacao en polvo es holandés (1828). En 1659. de vainilla. las chocolaterías italianas son aclamadas por la calidad de sus productos. Por fin. que el comercio del cacao comienza a desarrollarse sobre la península Ibérica con un primer cargamento oficial que llega de Nueva España. Guarda el cacao secreto y se niega a develar la existencia al resto del mundo aunque piratas Ingleses en el momento del abordaje de un galeón español no reconocen el haba preciosa y queman el oneroso cargamento. En 1720. La expansión del cacao en Europa (siglo XVII -XIX) En el curso del siglo XVII. él emprende la intensificación de la cultura del cacao sobre las tierras de la Nueva España con el fin de ejercer un comercio lucrativo con la Vieja Europa.trae a la corte de España en 1528 con los accesorios necesarios para la fabricación del brebaje. de canela y de la pimienta. América descubre las virtudes del cacao.

fondante. el chocolate bajo forma sólida. en pasta para untar. Chocolate de chocolateros o producto de consumo corriente. el confitero Milton S.creación (1830) británica y el chocolate con leche luego a las avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado del chocolate (1830-1875). 1830-1879 En Suiza. Así como Anthelme BrillatSavarin lo dijo tan bien: « ¿ que es la salud? ¡ Es chocolate! » Algunas fechas 1776 El francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las habas de cacao en una pasta y que favorece así la producción de chocolate en grandes cantidades.. La era industrial arrastra la decadencia progresiva de la producción meridional americana a pesar de su expansión hasta Amazonia y ve un nuevo imperio del cacao brotar del suelo africano. gracias a la ingeniosidad de la casa Fry y Los sonidos. desde el principio del siglo XX. El chocolate se diversifica y vemos aparecer chocolate en los frutos secos. 1893 En los Estados Unidos. luego Alemania y Suiza continúan esta marcha hacia la industrialización de este plato. el primer exportador de chocolate abre su primera fábrica de chocolate en 1780 en Barcelona. forma parte en lo sucesivo de nuestra pirámide alimenticia. 1847 Inglaterra propone por primera vez. forrando. El chocolate sigue los Peludos (Banania) y los GIs en las zanjas de la Primera Guerra Mundial. 1828 En Países Bajos. en el licor. el chocolate de avellanas precede el nacimiento del chocolate con leche. el chocolate comienza lentamente su democratización mientras que su utilización en farmacia había sido preconizada desde las primeras horas porque oculta propiedades revigorizantes y fortificantes. España. y también permitir la extracción del polvo de cacao. áfrica retoma la antorcha y se hace el productor más grande de cacao. La industrialización arrastra la democratización del chocolate y se vuelve entonces accesible para las masas. El cacao y la era industrial La era industrial arrastró cambios fundamentales para el chocolate. Gracias a este desarrollo. el químico Coenraad Van Houten inventa un procedimiento para extraer la manteca de cacao. Los orígenes del cacao evolucionaron con la colonización creciente de áfrica por los europeos que introducen el cacao. éste es implantado con éxito en Sao Tomé y Principio luego conoce una nueva migración hacia el continente africano. etc. Rodolphe Lindt inventa al mismo tiempo el chocolate fundente. creado por Daniel Peter y Enrique Nestlé.Hershey descubre el material de fabricación de chocolate en el momento de una Exposición Universal en Chicago y se lanza a la producción abriendo una fábrica en Pensilvania. Muchos mejoramientos han sido aportados a eso desde sus principios antiguos bajo formas de bebidas. en polvo. Esto vuelve el chocolate más homogéneo y menos costoso a producir. En efecto. praliné. la casi totalidad de la producción americana es requisada para las tropas .

morado. En Francia. . el caucho. Solamente 5 a 10 % de las flores son fecundadas. lluvias abundantes y regulares. la mazorca es verde o rojo . los caramelos de chocolate se desarrollan entre ambas guerras. y necesita desarrollarse a la sombra de otros árboles llamados ‘ madres del cacao ’ tales como el banano. el algodonero.2. turrón. Theobroma Cacao. y un suelo rico en potasa. los árboles de cacaos son reemplazados sin embargo por jóvenes árboles a partir de 25 años. se forme. que hace la delicia de los monos y de los loros. de 200 gr a 1 kg y contiene 30 a 40 semillas formadas en racimo y envueltas en una gelatina blanca (o ' mucilage '). El árbol de cacao (lat. Un árbol vive hasta los 30-40 años. bajo la forma de una mazorca. caramelo. según la variedad. … 1. etc. En la naturaleza. Se vuelve amarilla o anaranjada a la madurez y mide cerca de 20 cm sobre 7 a 9 cm de ancho. que significa literalmente ‘ alimento de los dioses ’) es un árbol tropical que crece sólo en climas calientes y húmedos. Es un árbol delicado y exigente: le hacen falta una temperatura constante de cerca de 24-26 grados centígrados. En plantación. Es por eso que su cultura está limitada a las regiones que se sitúan a 20 grados de latitud Norte y 20 grados de latitud Sur.armadas en el momento de la Segunda Guerra Mundial. la polinización es asegurada únicamente por pequeñas moscas del género Forcipomyia. El árbol de cacao. hay que esperar entonces 5 meses para que un fruto. Una mazorca madura de cacao puede pesar. en nitrógeno y en oligo-elementos. cerezas al aguardiente. y alcanza 8 metros hacia la edad de 10 años. El cacao produce millares de flores todo el año. El joven árbol de cacao es particularmente sensible al sol y al viento. Mide cerca de 5 metros en 3 años. el praliné a la francesa (praliné de almendras y de avellanas) es de moda e inspira a los artesanos que proponen otros forrajes: pasta de almendra. Antes de madurar.

Representa no obstante sólo el 5 % de la producción mundial. Representa el 15 % de la producción mundial. Los Trinitarios (‘ proviniendo de Trinidad ’) Esta especie de cacao es un híbrido biológico natural entre Criollos y Forestarios. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a superior. cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivados al principio en Alta Amazonia. Su vida útil económica es de 15 a 40 años. Una explotación de cacao se vuelve rentable al cabo de aproximadamente 6 años. Entre las enfermedades debidas a los hongos. Las plantaciones de los países productores generalmente aplican una densidad de 1000 o 1200 cacaos por hectárea. que fue exportado por Trinidad donde los colonos españoles habían establecido plantaciones. el insecto ‘ taladrador de mazorcas ’ provoca da ños considerables. Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos. con un contenido fuerte en manteca de cacao. La cosecha de mazorcas se efectúa al machete. Después de desgranar. en América central y en México. Insectos. constituyen hoy la producción principal de áfrica del oeste y en extenso. Las pérdidas debidas a diversas enfermedades y parásitos afectan aproximadamente 20 a 30 % de la producción total de cacao. también la reencontramos hoy en Ecuador. el 80 % de la producción total mundial. en Guatemala y en Sri Lanca. Un árbol en cultura produce por término medio 0. Forastero y Trinitario. citemos la de la escoba de la bruja (sobre todo en América del Sur) y la podredumbre morena de mazorcas (sobre todo en áfrica). Cultivada al principio en Venezuela. En Sudeste asiático. Los cacaos más buscados y los países que los producen . se llevan la desecación de las jóvenes mazorcas. Los Forasteros Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más resistentes y mucho más productivas que Criollo. Los Criollos Esta variedad representa los cacaos originales. las semillas (o habas) son fermentadas luego secadas al sol. Principalmente es destinado a la chocolatería de alta gama. Considerado como el ' príncipe de los cacaos ’. debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos.El árbol de cacao es muy sensible a los devastadores y a las enfermedades. en Nicaragua. Las tres grandes variedades de cacao Una distinción entre tres grandes variedades de cacao es universalmente admitida hoy: Criollo. de la familia de los mirides.500 a 2 kg de habas secas al año. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta) que entran en la fabricación de los chocolates corrientes.

líquido al permitir respetar el ayuno de los Católicos del XVII. Alimento . Esta producción aunque buscada. diferentes especies que se verán pronto otorgardas de la Denominación de Orígen. De las Cortesanas al Papa. reconocido por sus aromas. Estos cacaos se diferencian por sus sabores afrutados. representa sólo el 4 % del mercado mundial que hoy está totalmente dominado por la producción de cacao ordinario. Aztecas e Incas ya lo sabían. de una manera u otra. el cacao revigoriza y alimenta el cuerpo! Sus guerreros recibían raciones de chocolate con el fin de revigorizar sus cuerpos pero también sus espíritus. Afrodisíaco poderoso. el cacao es utilizado de maneras muy diferentes desde su llegada a Europa. el chocolate era la bebida de los dioses pero también la bebida de los amores. Una evolución que coincide a una petición para un producto de calidad. totalmente como para un buen vino. Los emperadores abusaban de eso con el fin de colmar a sus amantes. nadie podrá escapar al entusiasmo que suscita esta bebida. Las virtudes del chocolate Nuestros antepasados y el chocolate ¡ Los antiguos Olmecas. Este hundimiento del mercado se efectuó en menos de un siglo y ha sido generado por la democratización del chocolate a través de una producción masiva que requiere más grandes cantidades de cacao que una gran calidad. el ingrediente que suaviza los remedios de los boticarios. EL ICCO (Internacional CoCoa Organization) estableció una carta de los países productores de cacaos finos o aromáticos. el cacao y el chocolate negro son buenos para nuestra salud. Encontramos allí 17 países productores entre los que están 9 países en semi producción: PAISES PRODUCTORES «EXCLUSIVO» Isla Dominicana Jamaïca Santa Lucía Granada San Vincente y Granadina Samoa Surinam Trinidad y Tobago PAISES PRODUCTORES «MIXTO» Ecuador Venezuela Costa Rica Colombia Indonesia Papúa Nueva Guinea Panamá Sao Tomé y Principe Sri Lanka Diferentes orígenes. 1.3. Para estas civilizaciones y las que descubrieron el cacao después de ellas. Trinitario y Nacional (Ecuador). Todos ellos tenían razón.Todos los más grandes chocolateros y casas de renombre utilizan los cacaos dichos finos o aromáticos de Criollo. florales o arbolado pero también por sus colores y sus características morfológicas y agronómicas.

El chocolate nos revigoriza físicamente gracias a sus glúcidos pero también mentalmente porque contiene un cierto número de sustancias farmaco-dinámicas totalmente como una medicina. en cantidad razonable.completo a los sabores dulces. Alimento de los deportistas. La teobromina estimula el sistema nervioso central. es el aliado de nuestro cuerpo. el phenyl-ethylamine y la serotonina.07 MG 0. tan consumado.9 G 4G 400 MG 115 MG 50 MG 375 MG 12 MG TRAZAS 500 . 58 G (6G FIBRAS) 6G 30 G 1 MG 0.02 MG 0. ayuda al esfuerzo físico y refuerza el ejercicio cardíaco. 100 gramos de chocolate negro. la cafeína. como toda cosa. ¿ De qué está hecho el chocolate ? El chocolate es un alimento energético estimulante que nos aporta la energía y los nutrientes esenciales que necesitamos. que oculta en sus átomos todos los beneficios de la madre naturaleza pero que en el curso del tiempo se vió imputar una reputación muy mala que hay que rayar rápidamente.24 MG 1. El phenylethylamine posee propiedades estimulantes para nuestro cerebro. su cafeína favorece la actividad intelectual así como la resistencia a la fatiga.1 MG 2. Encontramos la teobromina. contiene : GLUCIDES Y FIBRAS PROTEINAS LIPIDOS COLESTEROL VITAMINA A VITAMINA B VITAMINA B2 VITAMINA PP HIERROS SALES MINERALES POTASIO MAGNESIO CALCIO FOSFORO SODIO FLUOR CALORIAS Las virtudes Un alimento sano.

República Dominicana. Brasil. El cacao es cada vez más utilizado en experimentos de laboratorio con el fin de probar los beneficios fisiológicos y psíquicos. la demanda cada vez más importante en cacao introduce esta nueva cultura sobre el continente africano: Principe. Pero lo esencial es incorporar el chocolate a un régimen equilibrado dónde el cuerpo recibe cada día las vitaminas y los alimentos que necesita para mantener una buena salud. La producción de cacao El desarrollo del mercado mundial La producción mundial del cacao se concentra esencialmente a 10 grados en el Norte y 10 grados en el Sur del Ecuador.Guayana. Fernando Po. la Martinica y Sta Lucie. sin éxito. probaron que el chocolate negro y el cacao protegía nuestro corazón. americanos y canadienses. Nigeria y . En el siglo XIX.4. corregimos la pérdida de serotonina que emana de la depresión y esto le da un efecto antidepresivo. Los estudios científicos de apoyo Ha habido que esperar finales del siglo XX y el desarrollo de los estudios médicoalimenticios para descubrir y redescubrir los beneficios de los alimentos que consumimos a diario. Sao Tome. 1. Con el fin de satisfacer la demanda de las clases españolas. siempre en los Caribes y en América del Sur: Curazao (Países Bajos). Encontrando sus orígenes en América del Sur. luego particularmente en Ecuador hacia 1635 por los hermanos Capuchinos. el cacao aparece primero en España gracias a Hernan Cortes en 1528.Saboreando chocolate. las primeras tentativas de plantaciones son emprendidas en los Caribes. A finales del siglo XVII ve a las otras naciones europeas al acecho de territorios favorables para la cultura del cacao. La medicina actual ha probado con numerosos estudios científicos que el chocolate solo quiere nuetro bien. Los estudios científicos franceses . Granada (Francia). Jamaica (Gran Bretaña). favorecía la circulación sanguínea y reducía el colesterol de manera significativa.

y es. La cultura del cacao representa una fuente importante de ingresos para un gran número de pequeños agricultores. Africa Debido a su preponderancia en la producción mundial. Los principales actores son la Costa de Marfil. Su cultura se extiende entonces en Singapur. la cosecha principal de cacao se efectúa genralmente entre los meses de septiembre y octubre y puede extenderse hasta enero-marzo. Ghana. Asia/Oceania Malasia se vuelve uno de los principales productores de cacao a partir de 1985 con 450 000 hectáreas de explotación en 1989. Esta cultura es tan significativa que es esencialmente reservada para la exportación. en las islas las Fidji y Samoa. Nigeria y Camerún. Camerún comienza la cultura del cacao con su colonización (19251939). Europa consume primero el chocolate en forma de bebida. a finales del siglo XIX. El chocolate se vuelve entonces accesible al número más grande. No obstante es suplantada por Indonesia a . en el Madagascar y en Java. la República Dominicana representa cerca del 2 % de la producción mundial. Ecuador. El cacao de Trinidad es introducido por primera vez en Sri Lanca (Ceilán) en 1834. la tendencia general de los productores de áfrica del oeste es querer extender su producción de cacao. luego en 1880. Brasil. el primer productor mundial. República Dominicana y Malasia. La producción tiende a variar sensiblemente a causa de las condiciones climáticas y problemas de parásitos que dañan las culturas. queda en primer lugar de la producción en América latina con 163 000 toneladas de cacao en 2002/2003. Una distinción es hecha entre el cacao ordinario. la demanda en consumo es débil entre las poblaciones productoras. América latina/ Caribes La producción sudamericana representa cerca del 14 % de la producción mundial en 2002/2003 (418 000 toneladas). Venezuela) producen un total de cerca de 170 000 toneladas. Los otros productores de esta región (México. Ecuador sigue con 78 000 toneladas. Aparte de áfrica. Sus plantaciones son grandes explotaciones industriales. Trinidad y Tobago. las innovaciones vinculadas al desarrollo de la industria reducen sensiblemente los costes de producción y ven aparecer el chocolate bajo forma sólida. que proviene de las variedades Criollo o Trinitario (el 5 % de la producción mundial). un alimento de base para la familia francesa. Brasil era en el siglo XIX. Cuba. Poco a poco. En áfrica. Suplantado hoy por áfrica del oeste. otros grandes productores de cacao son Indonesia. Al principio del mercado mundial de cacao. Más tarde. y el cacao fino o aromático. Los otros productores son: Haití. Jamaica. Las plantaciones todavía son unas explotaciones familiares de 2 a 10 hectáreas. La producción principal de cacao se concentra en áfrica del oeste y representa cerca del 70 % de la producción mundial. Granada. Los países productores El cacao ocupa el tercer lugar después del azúcar y el café en el mercado mundial de materias primas. En el Caribe. en Tanzania. Bolivia. Colombia.Ghana. que representa el 95 % de la producción mundial y que proviene de las variedades Forastero.

partir de los años 1990s.2 millones toneladas / por año) y los Estados Unidos (0. el cacao es cultivado en los países productores y vendidos a la exportación en forma de habas. Reino unido y Brasil. el consumo medio por habitante es de 6. que representa el 17 % de la producción mundial en 20012002.8 Kilos al año. ciertos países productores tales como la Costa de Marfil. Ghana. El Reino unido consume más de 500 000 toneladas de chocolate al año. Europa Los países europeos son los consumidores más grandes de cacao y de chocolate. El consumo mundial está estimado en 2 800 000 toneladas al año. Los .55 kg de chocolate al año y por persona. Alemania. A la cabeza de la lista se encuentran respectivamente Países Bajos. Suiza consume cerca de 10. Europa del Este representa un nuevo mercado que hay que desarrollar en los años venideros. la tendencia está en las grandes explotaciones industriales. Cada nación aprecia no obstante el chocolate a su manera y ciertos productos son más apreciados que otros según la cultura. Mientras que Malasia tiende a diversificar sus culturas. América del Norte Según un sondeo realizado en los Estados Unidos. etc) se efectúa en los países importadores. Indonesia se esfuerza por aumentar su producción de cacao. Sin embargo. los Estados Unidos. licor de cacao. Así como en América Latina. chocolate. Nigeria y Brasil se lanzan desde hace algunos años a la trituración local de su producción a fin de gozar de una plusvalía a la exportación. las fiestas de fin de año y de Pascua son unos momentos particularmente privilegiados para saborear y ofrecer chocolate. La transformación del cacao para la fabricación de productos terminados o semiacabados (manteca de cacao. cacao en polvo. En fin. Los paises consumidores Tradicionalmente. el 52 % de los estadounidenses eligen el chocolate como su aroma preferido para los postres y las confiterías.4 millones toneladas / por año). Los más grandes países importadores de cacao son Europa (más de 1. En Francia.

aunque el gusto por el chocolate negro tiende a ganarse con la edad. . las habas de cacao deben pasar por un gran número de operaciones muy delicadas antes de volverse chocolates. La fabricación del chocolate. El cargamento es controlado a la llegada al puerto.5. El consumo medio es de 5. De la haba a la tableta Con el fin de crear este producto que adulamos todos nosotros. El largo viaje comienza entonces por barco. Después de fermentación en grandes cubas de madera. Brasil conoce una subida del 10 % en su consumo anual por habitante desde el 1993. trozos de madera. al mercado del chocolate: Japón ve su consumo en progresión fuerte desde estos diez últimos años. Resto del mundo Asia se abre.estadounidenses tienen una nítida preferencia por el chocolate con leche. 1. La magia del chocolate comienza aquí: los pedazos machacados de habas son pasados a las moledoras. donde las mazorcas conteniendo estas habas preciosas son recogidas. Las habas limpiadas son entonces tostadas bajo el ojo atento del dueño tostador que escogerá la temperatura y el tiempo de tostado con el fin de obtener una óptima revelación de los sabores. ¡ un aumento de más de 90 % sobre el año precedente! Entre los países productores de cacao. grandes y chicos. partiendo de áfrica.68 kg al año / persona. luego enviado a la chocolatería donde la primera etapa será la limpieza de las habas con el fin de retirar todo cuerpo extraño (piedras. La demanda en China asciende a 9 000 toneladas en 2000. un molino mecánico que reduce las habas en pequeños pedazos. de América del Sur o de Asia hasta las costas de Europa o de América del Norte dónde serán transformadas en chocolate.). cada vez más finas hasta que se hagan la pasta de cacao destinada a volverse chocolates o polvo de cacao. luego abiertas por un gran golpe de machete con el fin de extraerle el racimo de habas. Las habas pasan por una desgerminación minuciosa soportando la acción del machacador. las habas son enviadas hacia los diferentes compradores que las habrán seleccionado. desde los años 1990s. etc. Todo comienza en las plantaciones. Una vez que estas operaciones de cosecha y de conservación acaban. las habas entonces se ponen a secar durante algunos días con el fin de retirar el exceso de agua.

nuez de Brasil. gofre. De esta operación. La mixtura. totalmente como un camaleón. de azúcar y de las materias grasas.Si la pasta está destinada a volverse chocolate. caramelo . blanco. En confitería: praliné. frutos secos … En forma líquida: bebida lista para consumir. cacahuete. de almendras. bebida de reconstitución para deportista. pecana. al té. En cubas depósitos. La oscilación es la esencial para obtener una tableta uniforme y sin burbujas de aire. fin preparada. Papás Noel … En barra chocolateada: bizcocho. será todavía refinada y pasará en otro triturador que reducirá la granulación de pasta para hacerla la más homogénea y más fluida posible. la elasticidad y la textura tan buscadas. freimiento de Pascua. de frutas. fundante. fría o a recalentar. (¡) a la cebolla (!). La manteca de cacao también entra en la composición de productos de belleza (cremas. al café. polvo de cacao. es repartida en moldes instalados sobre una alfombra mecánica a oscilación constante. en combinación con caramelo. trigo soufflé. se adapta a las diferentes culturas y las sociedades que lo crean. Es la propiedad que le confiere una resistencia sobre la oxidación y la rancidez. . barbada. polvo instantáneo. pasta de almendra. En pasta para untar: mezclado con avellanas. licor. almendra. con pedazos de habas de cacao. la operación de gracia para esta mezcla que ahora. etc) y de jabones. contenido en grandes barreños de fundición. cuya rapidez de ejecución es la esencial. con turrón. arroz soufflé. sufre el balanceo constante de ruedecillas en forma de rodillos con el fin de darle la finura. cacao azucarado. la mezcla es entibiada y agitada constantemente a 45 °. el chocolate perderá su brillantez. uva. cereales. a las hierbas. malteado. marshmallow. con frutas. de avellanas. bebida de régimen … En polvo : cacao puro naturaleza. turrón. al café. forrado. Viene entonces el conchage. nuez. Esto explica por qué su presencia en la composición del chocolate es tan importante. con arroz abuñuelado. La manteca de cacao tiene su especificidad de lo que se solidifica a temperatura ambiente y se funde a 32-34 grados centígrados (justo debajo de la temperatura corporal). de leche. entonces será mezclada enérgicamente con azúcar. caramelo. emanan la calidad del producto terminado. cacahuete. cacao aromatizado. De ahí. avellana. con las mermeladas … El chocolate de cubierta que es la tableta natural de base que los chocolateros utilizan con el fin de crear sus golosinas maravillosas      El cacao y sus productos derivados Manteca de cacao La manteca de cacao es utilizada principalmente para la producción de chocolate y de confiterías. ¡ El chocolate es finalmente sacado del molde después de un enfriamiento final y listo para ser consumido por todos los codiciosos ! El chocolate camaléon El chocolate reviste numerosos aspectos. Tratemos de enumerar todas las formas como podemos saborearlo:   En tableta: negro. Pero este mecanismo meticuloso de preparación no se para allí porque si este principio de golosina no es templado de manera estable.

Al ojo. los residuos de mazorcas de cacao son secados y molidos para servir de alimento para animales. armonioso. España. lentamente llévelo hacia su nariz: respire sus aromas sutiles que despertarán su papilas y despertarán sus glándulas salivales. País creador del tan delicado "Gianduja" a las avellanas de Piamonte. en menor medida. 1. Luego. Con el fin de saborear un chocolate de excepción. su vestido sombrío con tintes de caoba brillará por una uniformidad perfecta. ¡ Hay cada vez más direcciones pero una cosa que . como un gran vino. a los frutos y a la menta. ¿ Cómo reconocer un gran chocolate ? Chocolate. Inglaterra consume su chocolate en forma de caramelos. Francia se distingue por la finura de sus ganaches. El polvo de cacao entra en la fabricación de la pastelería y bizcochería.Polvo de cacao El polvo de cacao es extraído del licor de cacao (después de la trituración de las habas) quitando la manteca de cacao. Por fin en boca.6. poderoso sin ser dominante. o un cyber mercante. La degustación ¿ Cómo es saboreado en todas partes ? Francia. al caramelo. ¿ Dónde degustarlo ? La modernización de los medios de producción y de los medios de transporte aportó un gran número de mejoramiento a las técnicas de refinamiento y de conservación del cacao. reencontramos el chocolate en los postres. se rompe bajo el diente con un sonido nítido y se desmenuza. Esta mezcla les permite a los grandes distribuidores controlar los costes y conservar siempre el mismo gusto.. una industrialización de los gustos apareció y destruyó las diferencias de sabores entre los orígenes de cacao. será moreno dorado y más o menos cavado debido a su contenido en cacao. Su textura se revela en su paladar. bebidas lácteas. Para esto usted deberá utilizar todos su sentidos. afrutado.). cada país creó sus tradiciones y sus especialidades. visite a su artesano chocolatero. Suiza y Bélgica prefieren un chocolate cremoso y muy dulce en tableta.. una tienda gastrónomo especializada. Otros En ciertos países productores (Ghana. será firme y sin la menor friabilidad. sólido o en pasta de untar el chocolate reviste diferentes aspectos con el fin de sublimar mejor todos los paladares. salados y florales se armonizan en recetas tradicionales. helados y de la cubierta. dulce y ligeramente condimentado. Estos residuos también entran. Al tacto. Italia. los helados y a la merienda con las pastas a untar. arbolado o floral. Con leche. un ramo único. Liquido. Togo.. buen Chocolate o gran chocolate … Reconocerlo no es tan fácil. ligero. mezclándolas hasta obtener un chocolate "común". Su mano lo rompe y allí una ola de sabores emana de este dulce producto. Italia desliza el chocolate en gran número de sus recetas. ZChocolat pertenece a los antípodas de tales procedimientos proponiendo productos de manteca de cacao pura con orígenes de cacao puro plantación. en una composición de mermeladas y de alcoholes. Adaptándose a una petición cada vez más importante. Gran Bretaña. España aprecia un chocolate líquido. su pralinés y otros chocolates finos donde los sabores afrutados. su iniciación al chocolate comenzará con la observación. ácido. Camerún.

más alta el del azúcar estaría anormalmente presente. La textura ¿ Un chocolate de excepción debe derretirse rápidamente en la boca? Un porcentaje elevado de manteca de cacao proporciona una textura sedosa a la degustación. Más baja. donde nuestra sensibilidad está más fuerte. un concepto innovador que puede sólo seducir. ¿ Dónde aprender a degustarlo ? Quieren aprender porque no están seguros que su paladar pueda hacer todas las diferencias … ¡ Nada más fácil! Las grandes casas les ofrecen la oportunidad de participar en clases de degustaciones y de descubrimiento chocolateado. El Instituto de Estudios Superiores de las Artes (IESA) ha creado la primera Universidad del Chocolate. impediría el desarrollo del aroma cacao. o sea ordinarios sin estructura aromática. Un estudios universitarios para los principiantes y los aficionados que quieren desarrollar sus conocimientos sobre este producto de mil sabores. La persistencia aromática Mi experiencia me permite afirmar que la longitud en boca de un chocolate firma claramente su calidad. La cantidad degustada Preferimos las pequeñas cantidades aunque se renueve la degustación. conviene evitar los fenómenos de saturación y de costumbre … El olor desprendido Una cubierta de gran clase debe mantener una presencia aromática persistente y franca de cacao. la sensación de azúcar en la boca que aumentaría con su temperatura. Dueños de conferencias extraordinarias. podemos evaluar los sabores de una cubierta. .hay que recordar. un buen chocolate viene a un cierto precio! Tómese un tiempo para leer los ingredientes y las descripciones de las técnicas de fabricación. Una desaparición rápida del gusto reflejará la utilización de cacaos. Sólo con la nariz. o sea ácidos halagando instantáneamente las papilas pero sin ninguna postura persistente en el tiempo. El arte Francès de degustación del chocolate El momento de degustación Privilegiamos esencialmente la mañana . La temperatura Saboreamos el chocolate a una temperatura de 18 ° / 20°C óptimo para el desarrollo equilibrado de los aromas cacao y azúcar. El chocolate al contener aromas a menudo sutiles.

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