~ RECETAS DE COCINA SEVILLANA| | Prologo y Delante de tanta receta me invade un doble sentimiento: el del glotén que hubiera deseado poder comerse el libro y el del sabio que prefiere'el silencio ante tamajia apetencia, dejando el discurso para el postre. Heme aqui preso en un prologo necesario y mi deber politico se antepone al gloton y al sabio, no quedando otra salida que la de ser parco. E] libro que tenéis entre manos se puede decir que es obra nueva. Si su titulo queda, el contenido crece y se renueva. La primera edicion de Recetas de Cocina Sevillana fue publicada en 1993 y tal fue su éxito que conocié varias reimpresiones, en nada distintas del original. Con el tiempo, parecié imprescindible refundir la obra y liberarla del compromiso primigenio. Aquella primera edicién se debié a una idea que, partiendo de un concurso abierto, colecté numerosas recetas con obligacin de publicarlas. Esta vez, el libro ya rodado, se conocen las ausencias y los excesos: faltaban recetas y sobraban otras. _ Concienzudamente se ha realizado un trabajo de campo en toda la pro- vincia, al acecho de guisos y delicias, se ha solicitado a golosos y cocineras, entendidos y gozadores, con vistas a sacar de alacenas, fogones, recetarios 0 de Ia misma memoria, platos, notas, formulas, recuerdos... Paralelamente, se ha procedido a una limpieza de todo aquello que no correspondia a la practica culinaria sevillana ni tenia suficiente valia como para servir de fermento creador. Este libro duplica el anterior en mimero de recetas y en calidad de resul- tados, no sdlo encontraréis sopas, gazpachos refrescantes y diversos salmo- rejos, porras 0 jarrias, sino también alifios o ensaladas; suculentas mantecas, carnes, platos de caza y pescado; legumbres y arroces variados; tortillas y revueltos; dulces de tan antigua memoria como el hochio, el arrope, el baiio frio; jaleas y ensuefios. Ahi quedamos, en la tenue duermevela de la siesta que tanta delicia guarda, que tanto perfume alumbra. Cierra las pastas, lec- tor, déjate ir al embeleso. Manuel Copete Niitez _ licepresidente primero. Diputado det Area de Cultura ¥ Deportes de la Diputacion de Sevilla.