DESHIDRATACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CONSIDERACIONES GENERALES

Al deshidratar se producen dos fenmenos: 1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del slido poroso. 2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo

En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es constante y despus disminuye, algunas veces a dos intensidades distintas.
En el proceso de deshidratacin se distinguen dos periodos en los que el contenido de humedad se relaciona con el tiempo. La curva de secado se divide en un periodo de intensidad constante y un periodo de intensidad decreciente.

CURVA DE SECADO

1.

Transferencia

de

calor

masa.

La deshidratacin trata de la aplicacin de calor para evaporar agua y de la forma de extraer el vapor despus de su separacin de los tejidos vegetales. La aplicacin de calor implica suministro de energa. Una corriente de aire es el medio ms comn para transferir calor al tejido que se deshidrata.

Aspectos que afectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado.

Las caractersticas del producto, en particular el tamao de sus partculas y su geometra. El arreglo geomtrico de los productos con relacin al medio calrico de transferencia. Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata. Las caractersticas del equipo deshidratador.

2. Superficie.

Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calrico (el aire caliente) y mayor rea de escape de la humedad. Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y el ncleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad del ncleo hacia la superficie.

3. Temperatura.

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calrico y el producto, mayor ser la intensidad de transferencia del calor al producto. Mientras el agua se extrae del producto como vapor, ste debe ser transportado afuera. Mientras ms caliente sea el aire, mayor ser la humedad que podr portar antes de saturarse.
Tambin un mayor volumen de aire ser capaz de extraer mayor vapor que uno menor.

4. Velocidad del aire.

No slo el aire caliente es capaz de extraer ms humedad que el aire fro, sino que el aire en movimiento ser ms efectivo

5. Sequedad del aire.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor sequedad ser importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor capacidad para absorber y retener la humedad. El aire hmedo est ms cercano a su saturacin, por lo que puede absorber y retener menor humedad adicional que si estuviera seco. Tambin el aire seco determinar el nivel de humedad del producto al cual se podr deshidratar.

6. Presin atmosfrica.

Si el producto es colocado en una cmara de vaco, su humedad podr ser extrada a una temperatura menor que con mayor presin. Alternativamente, a una temperatura determinada, con o sin vaco, la intensidad de extraccin de agua del alimento ser mayor con menor presin.

7. Evaporacin y temperatura.

Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este enfriamiento es el resultado de la absorcin del calor latente por el agua en su fase de transformacin de lquido a gas. El calor para la evaporacin se obtiene del medio, lo que produce su enfriamiento.

9. Producto.

Las caractersticas del producto, su naturaleza y el tamao de las partculas tambin influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen una capa exterior de proteccin que impide que su interior se seque por completo. No hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, que normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de otros productos pueden facilitarse si el alimento se pela y/o se corta.

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA DESHIDRATACIN

1. Recepcin.

La recepcin en almacn de materias primas trata del control cualitativo y cuantitativo de las frutas y hortalizas entregadas En el laboratorio se puede realizar rpidamente un anlisis para evaluar la complejidad de informacin organolptica. Extracto refractomtrico (tomates, frutas). Peso especfico (papas, arvejas). Consistencia (medida con tendermetro, penetrmetro, etc.). Ensayo de coccin. .

2. Almacenamiento del producto en fresco. Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte y almacenamiento. Control de la intensidad de respiracin y de maduracin durante el almacenamiento. El contenido de oxgeno del ambiente debe ser reducido a un valor no superior al 5% del de la atmsfera, pero superior al valor al cual la respiracin anaerbica pudiera comenzar. Durante el almacenamiento y hasta que el producto alcance la madurez requerida, ste debe cubrirse con una carpa impermeable que permita la adecuada concentracin de oxgeno.

3. Lavado.

El lavado se usa no slo para retirar las impurezas del campo, como la tierra, el polvo y la suciedad que estn adheridas al producto, adems de las materias extraas que puedan estar presentes. El lavado sirve tambin para sacar los microorganismos, adems de fungicidas, insecticidas y otros pesticidas, puesto que existen leyes que especifican niveles mximos que pueden ser retenidos en el producto, y en la mayora de los casos el nivel residual permitido es virtualmente de cero.

5. Procesado.

En general, el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos extrados, segn sea el caso. En el caso de la fruta, si no se pela, debe saberse que el deshidratado pondr la cscara ms amarga y ms dura. Se debe cortar y separar las partes daadas, inmaduras, blandas, fibrosas, leosas y enfermas del producto.

CONTROL QUIMICO El objetivo del control qumico es preservar el color y el sabor del producto, mantener sus nutrientes, detener la descomposicin por la accin enzimtica, asegurar un deshidratado parejo, extender su vida de almacenamiento. El producto debe ser tratado qumicamente previo a su deshidratacin para detener la accin enzimtica, la que produce una prdida de sabor. Ciertas enzimas pueden causar decoloracin y prdida de nutrientes y cambios de sabor en los alimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas.

1. Solucin cida. Este consiste en un bao en una solucin de cido con agua. El cido ctrico es el ms suave. Las soluciones estn compuestas en la siguiente proporcin: cido ascrbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una cucharilla de t). cido ctrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de sopa). El control qumico del pur de fruta se efecta agregando 1/8 de cucharilla de cido ascrbico por cada 2 tazas de producto.

2. Sulfitacin o azufrado.

El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio. Los ms usados son: bisulfito de sodio, sulfito de sodio y metabisulfito de sodio. Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos ( a 1 cucharilla de t) por litro de agua. Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 a 3 cucharillas de t) por litro de agua. Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua (4.000 a 8.000 ppm). El tiempo de inmersin de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15 minutos para mitades. Cuidado se debe tener para rellenar el recipiente a su nivel original con la correcta solucin despus de cada inmersin con producto.

3. Blanqueamiento o escaldado.

En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado blanqueamiento. Tambin se le llama escaldado. Dos de las enzimas ms resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si stas son destruidas, entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas sern desactivadas. Se han desarrollado ensayos qumicos para detectar la cantidad de enzimas que han sobrevivido al blanqueamiento.

El proceso de blanqueado por agua hirviente es el siguiente: Se llena un caldero con agua hasta 2/3 su volumen. Se hace hervir. Se colocan las hortalizas en un canasto de tela o malla plstica (o colador), en la proporcin de 8 litros de agua por cada 1 kg de producto, y se sumerge en el agua. Si el agua demora ms de un minuto en hervir, se debe reducir la cantidad de producto en la siguiente vez

Inmediatamente despus, el producto se saca para sumergirlo enseguida en agua fra, y as impedir su coccin, excepto en productos que no sufren por una sobre coccin. El producto se enfra hasta que su temperatura baje a 50 60C. No es conveniente que se remoje mucho para evitar la prdida de sustancias solubles

VI. COLOCACION EN BANDEJAS

Una vez que el producto ha sido trozado y sometido al control qumico, se vierte en bandejas a razn de 4-6 kg/m. Los trozos deben tener el mismo grosor, deben colocarse en una sola capa y no deben traslaparse ni los bordes toparse para evitar que se peguen. La fruta, por su contenido azucarado que termina por adherirse firmemente a la rejilla de la bandeja, se coloca sobre bandejas que han sido previamente rociadas con una fina capa de glicerina o margarina vegetal. Los purs se vierten y se extienden sobre la bandeja previamente cubierta por una lmina de tefln en un grosor parejo de 3 a 4 mm.

LA DESHIDRATACION

El xito del deshidratado depende de: Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo ms rpido posible sin cocinarlo ni afectar su sabor, textura y color. Aire seco para extraer la humedad del producto. Suficiente circulacin de aire para acarrear la humedad fuera del tnel de secado.

1. Temperatura de deshidratacin.

Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse microorganismos antes que el producto sea adecuadamente deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la humedad muy baja, la superficie del producto puede endurecerse manteniendo la humedad interna. La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a 60C.

Temperatura del Producto

40

40

20

20

-20

-20

-40

-40

Congelacin

Secado primario

Secado secundario

 El secado se lleva a cabo a bajas temperaturas. Se obtienen productos de redisolucin rpida . Este proceso es compatible con operaciones aspticas. Proceso idneo para sustancias termolbiles. Contenido muy bajo de humedad final (menor al 2 %) La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las originales.