Presentacin : Queso obtenido por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,

complementado o no por la accin de bacterias lcticas especficas, y mediante un proceso de elaboracin que utiliza hongos especficos (Penicilium roquefortii), complementados o no por la accin de hongos y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto caractersticas distintivas durante el proceso de elaboracin y maduracin.

Breve resea historia:

El queso Azul de Argentina tiene su origen en el queso azul ms famoso del mundo, el Roquefort francs. Existe una leyenda extendida por todo el mundo que cuenta que, hace ms de dos mil aos, en el pueblo de Roquefort.sur-Soulzon, de la regin francesa surea del Aveyron, un pastor olvid su requesn y un pedazo de pan de centeno en el interior de la cueva que le serva de cobijo, al quedar prendado de la excepcional belleza de una joven del lugar que vio pasar. Sali corriendo en pos de ella para cortejarla y, cuando regres a la gruta tras su periplo amoroso, algn tiempo despus, observ que el requesn de oveja mostraba un veteado color verde suave y el pan estaba cubierto de un fino moho. Como estaba hambriento, el muchacho, poco escrupuloso, prob a comrselos, descubriendo as el milagro del queso Roquefort. Al margen del mito, los primeros vestigios de elaboracin quesera de dicha regin datan del ao 3500 antes de Cristo. El macizo de Cambalou, con sus inmensas cuevas naturales, ofrece un microclima hmedo constante y ventilado, entorno ideal para la maduracin de esos quesos que eran los favoritos del emperador Carlomagno. En Argentina este queso fue introducido por los inmigrantes venidos de Europa, quienes conservaron el tradicional proceso de elaboracin de este producto: utilizacin del hongo Penicilium roquefortii, salado seco y perforado del queso con agujas especiales para que el hongo se desarrolle en un medio con aire). En el ao 2003 se exportaron ms de 190.000 Kg de queso Azul (el 50 por ciento al Mercosur).

Insumos:
Leche integral y/o leches reconstituidas estandarizadas o no en su contenido de materia grasa, cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas Cloruro de Sodio Cultivos de Penicilium roquefortii.

Recepcin de la leche

Estandarizacin, Higienizacin Y Homogeneizacin

Pasteurizacin

Agregado de fermento, Penicilium roquefortti y acidificacin

Agregado de aditivos y coagulante

Coagulacin

Lirado

Desuerado

Moldeo

Acidificacin

Salado

Maduracin

Envasado