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2.- Normas y Hábitos de Higiene en la Industria Alimenticia

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Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs

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Rodrigo Nacarate Nacarate Asesor Particular BPM Gestión de Calidad

Febrero de 2013

CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y sensoriales que debe reunir un alimento o bebida para ser considerado inocuo para el consumo humano.

ALIMENTO INOCUO
 Que no causara daño al consumidor cuando esta preparado y/o consumido de acuerdo a su uso esperado

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
¿Qué son?  Son aquella provocadas por el consumo de alimentos producidos o elaborados bajo deficientes condiciones de higiene.  Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

CLASES DE PELIGROS Existen 3 tipos principales de contaminación  Peligros químicos  Peligros físicos  Peligros biológicos .

PELIGROS FISICOS       Madera. joyas Diente . astillas Vidrio Pedazos de metal Tornillos. pernos Aretes .

PELIGROS QUIMICOS • • • • • Detergentes Desinfectantes Aditivos para alimentos Pesticidas Herbicidas .

PELIGROS BIOLOGICOS  Producida por agentes biológicos como bacterias virus parásitos .

bacterias y parásitos.  Toxinas Venenos producidos por microorganismos patógenos.TERMINOLOGIA  Microorganismos Pequeños organismos vivos que solo pueden verse con un microscopio.  Patógenos Microorganismos dañinos que causan enfermedades.  Tipos de patógenos Virus. .

Lo que los patógenos necesitan para crecer … .

• Alimentos Para crecer los patógenos necesitan fuente de energía. • Temperatura Los patógenos crecen bien en alimentos que se mantienen a temperaturas entre 5 y 60°C (Temperatura de peligro). como proteínas y carbohidratos. • Acidez Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de acido. .

 Tiempo  Los patógenos necesitan tiempo para crecer.  Oxigeno  Algunos patógenos necesitan oxigeno para crecer y otros no. llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme. . Después de cuatro horas.  Humedad  Los patógenos necesitan humedad para crecer.

 Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos. Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro Limitar el periodo de los alimentos en la zona de peligro .

 Infección  Intoxicación  Toxiinfección .

INFECCION Enfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria que produce la enfermedad ejm: Salmonelosis .

INTOXICACIÓN Son producidas por la ingestión de toxinas producidas en los alimentos por microorganismos o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional. .

e Cólera . p.INTOXIINFECCION Enfermedad producida por el consumo de bacterias que forman toxinas en el interior del organismo.

Cuadro resumen de ETAS .

.

. químicas y biológicas por normas establecidas. que lo hacen apto para el consumo y que responde a las características físicas.Calidad Alimentaria La calidad es el conjunto de cualidades de que goza un alimento.

 .Inocuidad Alimentaria Es la garantía de obtención de alimentos sanos. nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. sustancias químicas o agentes físicos externos.  Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de contaminación por bacterias. virus. parásitos.  La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios.

a través de la implementación de las buenas prácticas constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminación asociados con los productos alimenticios a lo largo de la cadena de producción y distribución. .Inocuidad Alimentaria La aplicación de programas de inocuidad de alimentos.

¿Qué es Higiene? Higiene es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad.  Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.  .

. Asimismo.Importancia de la Higiene Alimentaria  El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. equipos. de los utensilios. superficies. etc. ya sea personal. puede provocar una contaminación de los alimentos que manipula. motivada por unas prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene.

Alteración y Contaminación de los Alimentos En cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria.  . perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un peligro para la salud. los alimentos se pueden modificar. y así hablamos de alteración de los alimentos o contaminación de los alimentos.  Debemos distinguir entre dos tipos de modificaciones.

. aisladas o combinadas. en composición y/o su valor nutritivo. ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas.¿Qué es un Alimento Alterado?  Alimento Alterado: Es aquel que por causas naturales de índole física. química o biológica. o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos.

sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes. excrementos. virus y/o parásitos. sustancias extrañas de origen mineral. químico o biológicos.   Según su naturaleza. restos. orgánico o biológico.¿Qué es un Alimento Contaminado?  Alimento Contaminado: Es aquel que contenga: microorganismos. .  cualquier tipo de suciedad.  aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas. o que se presuman nocivas para la salud. los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos.

Contaminación de los Alimentos .

Contaminación de los Alimentos .

Contaminación de los Alimentos .

¿Cómo llegan los Gérmenes a los Alimentos? .

¿Cómo llegan los Gérmenes a los Alimentos? .

¿Cómo llegan los Gérmenes a los Alimentos? .

. En general. los gérmenes presentes en estos alimentos pueden pasar al alimento cocinado y causar enfermedad. utensilios. Este hecho se conoce como contaminación cruzada. insectos o superficies contaminadas.Contaminación Cruzada   La contaminación de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa. si un alimento ha sido cocinado correctamente no será peligroso para la salud desde un punto de vista microbiológico. sino a través del contacto con otros alimentos crudos. Sin embargo. si entra en contacto con productos crudos contaminados.

cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos listos para consumir. refrigeración. Tener especial cuidado en almacenar estos productos en la parte baja de los equipos de frío para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos ya cocinados. Utilizar tablas de picar. pollo. Lavar siempre las manos. preparación. tablas de cortar.    .Prevención de la Contaminación Cruzada  Separa alimentos crudos (carne. distribución). cuchillos y demás utensilios con agua jabonosa caliente después que hayan estado en contacto con alimentos crudos. vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de manipulación (almacenamiento. No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos. huevos. Sanitizar en su caso. pescados y mariscos.

El Ser Humano Como Fuente de Contaminación .

Hábitos Básicos de Higiene de los Manipuladores de Alimentos .

Consecuencias de una Mala Higiene Alimentaria .

Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de Alimentos .

Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de Alimentos .

GRACIAS .

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