Difusin en Slidos: El estudio de la difusin en slidos, es bastante complejo puesto que se presentan mltiples situaciones y sera imposible tratar

de abarcarlas todas. Existen dos comportamientos ideales en la difusin en slidos: el primero de ellos se refiere al fenmeno que describe a una sustancia que se difunde a travs de un slido, formando una perfecta solucin entre la sustancia que se difunde y el slido. El segundo tipo de comportamiento ideal, se presenta en slidos porosos en donde la difusin acta sobre los intersticios y canales internos sin afectar la composicin misma del slido. Se han desarrollado diversas relaciones matemticas para describir los dos comportamientos ideales descritos anteriormente; sin embargo, en la gran mayora de los casos reales de la industria de alimentos, las situaciones que se presentan, describen comportamientos mixtos en donde parte de la sustancia que se difunde, se localiza en el slido, y otra parte migra a travs de la porosidad propia de los slidos. Encontrar relaciones matemticas que describan plenamente estos fenmenos resulta ser una tarea cuyos resultados son muy difciles de obtener. No obstante la aplicacin de las leyes de Fick de la difusin, con algunas consideraciones y adecuaciones, puede llegar a una buena aproximacin en la descripcin real de los fenmenos difusionales en slidos. Difusin Intersticial: En este tipo de difusin los tomos se mueven saltando hacia los espacios intersticiales cercanos. Difusin por Vacancia: En este los tomos se mueven saltando hacia las vacancias cercanas. Ley de Fick:

Ecuacin de Arrhenius:

Dnde: : Constante cintica (dependiente de la temperatura) : Factor preexponencial o factor de frecuencia. Indica la frecuencia de las colisiones. : Energa de activacin, expresada en J/mol. : Constante universal de los gases. Su valor es 8,3143 JK 1 mol-1 : Temperatura absoluta [K]

Tabla 5.1