CARNES

HISOTIRA: HOMBRE AL COMIENZO CASADOR, CON EL TIEMPO SE DIO CUENTA DE QUE PODIA CRIAR PARA ALIMENTARSE. CONSUMO VARIA SEGN REGION SAG: REGULARIZA GANADERIA EN CHILE VACUNOS, BOVINOS, ETC: CONJUNTO ANIMALES MAMIFEROS CRIADOS POR HUMANOS PARA CONSUMO DE CARNES Y DERIVADOS. HELICULTURA: CRIANZA DE CARACOLES CARNE: PARTE COMESTIBLE, MUSCULOS ESTRIADOS DECLARADOS APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO POR LA INSPECCION VETERIANARIA. ACEPTA VENTA DE DESPOJOS. NO SOLO LA PORCION MUSCULAR ES APTA PARA EL CONSUMO , NERVIOS, GRASAS, TENDONES, CORAZON, ETC CALIDAD DE LA CARNE: TEXTURA, PUREZA,CALIDAD, OLOR, COLOR, ETC. PARTES COMESTIBLES: CARNE GRASAS DESPOJOS 3 TIPOS DE TEJIDOS MUSCULAR TEJIDO MUSCULAR: VOLUNTARIOS- CARNES INVOLUNTARIOS- DESPOJOS TEJIDO CONECTIVO: PROTEINAS,COLAGENO, ELASTINA, RETICULINA TEJIDO ADIPOSO: GRASAS

3 CATEGORIAS 1CATEGORIA BUEN CORTE: GRAN PORSION DE TEJIDO MUSCULAR CON EQUILIBRADA PROPORSION DE TEJIDO ADIPOSO,CARECE DE TEJIDO CONECTIVO LO QUE BRINDA CORTES DE ELEVADA TERNESA Y JUGOSIDAD, COCCION CORTA PARA SER DEGUSTADO CORRECTAMENTE, NO POSEEN HUESOS EN SU MAYORIA. SE ENCUENTRAN EN EL CUARTO TRASERO DE LA ZONA LUMBAR. LOMO LISO- FILETE O LOMO (CILINDRO)-ASIENTO PICANA COCCION RECOMENDADA:JUGOSO A PTO.

2CATEGORIA: PORSION CON MAYOR VETADO DE GRASA MUSCULAR, MUSCULOS MAS TRABAJADOS DEL ANIMAL POR LO CUAL LA CARNE ES MAS DURA Y FIBROSA, POSEE POCA CARNE EN RELACION A LA CANTIDAD DE GRASA Y HUESO , CARNES MENOS JUGOSAS. SE ENCUENTRAN EN LA PARTE ANTERIOR O CUADRANTE DELANTERO Y ESPALDA. LOMO VETADO-HUACHALOMO-CHOCLILLO COCCION RECOMENDADA: A PTO. 3CATEGORIA:PORSION CON ALTO APORTE DE TEJIDO CONECTIVO, CARNE MUY DURA, REQUIERE COCCION MAS LENTA Y PROLONGADA, CORTES CARECEN DE JUGO, EN COCINA SE EMPLEA GENERALMENTE PARA GUISOS, CUELLO,MUSCULOS ABDOMINALES Y EXTREMIDADES. MALAYA-TAPA BARRIGA COCCION RECOMENDADA: COCIDA

COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO MAS JOVEN= +AGUA Y GRASA AGUA 60-80 % PROTEINAS 20-30 % MIOSINA, ACTINA, GLOBULINA, ELASTINA, COLAGENO, COLESTEROL, MIO GRASAS LIPOSOLUBLES. GRASA 5-30 % VITAMINAS Y MINERALES POTASIO, CALCIO, MAGNESIO Y HIERRO, NIALINA Y VIT B12.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD EDAD SEXO: MACHO= MAS COLOR, MAS RESISTENCIA Y MAS CARNE DURA RAZA CRIANZA FAENA= TRANSPORTE, ESTRS, FAENADO, SANGRADO (72HRS) CONSERVACION= MADURACION Y CADENA DE FRIO

ETAPAS DE FAENAMIENTO: 72 HRS DE REPOSO -TRANSPORTE: CAMION ADAPTADO -RECOLECCION: REPOSO 2 A 3 DIAS, EVITA ESTRS

-ATURDIMIENTO: HUMANITARIO, ECONOMICO, SEGURIDAD. NARCOLEPSI= ELECTROSHOCK CONMOCION= GOLPE EN LA FRONTAL AMUTILAMIENTO= GOLPE EN LA NUCA PISTOLETES= DISPARO PROYECTIL AL CEREBRO, ZONA FRONTAL. -SANGRADO: ZONA ADECUADA EN SUSPENSION -CORTE PATAS Y CABEZA -DESCUERADO (AL CERDO SE LE HACE UN ESCALFADO A 72C) -EVISERADO: 45 MIN -PREPARASION DE LOS CANALES -INSPECICION -CATEGORIAS: V-A-C-U-N-O -DESPOSTE: CORTES SEGN NORMAS ESQUEMA PTOS DE COCION 1 Y 2 CATEGORIA T ESPAOL 45 VUELTA Y VUELTA A LA INGLESA 50 SANGRANTE 60 A PTO 65 COCIDA 75 BIEN COCIDA SAIGNANT A POINT CUIT BIEN CUIT MEDIUM RARE CARNE ROJA Y SANGRANTE MEDIUM DOME WELL DOME CARNE ROSADA CARNE MARRON SE PRODUCE RESECAMIENTO FRANCES BLUE INGLES RARE CARACTS COLOR VIVO AL INTERIOR

FILETE=LOMO SE DIVIDE EN 3 PARTES: CABEZA-CUERPO-COLA CORTESC CLASICOS FRANCESES: CHATEDU BRIAN: CUERPO 300GRS STEAK DE FILET: CUERPO 200 GRS

TOURNEDO: CUERPO 150 GRS FILET MIGNON: CUERPO 100 GRS PAILLARD: COLA DE FILETE ESCALOPADA

AVES= POLLO= POLLUS VALOR NUTRITIVO Y COMPOSICION QUMICA 62% AGUA 22% PROTEINAS 16% GRASA PRICIPAL VITAMINA B= VITAMINA ANTI ANEMICA NO TIENE FIBRAS NI HIDRATOS DE CARBONO 20% VALOR NUTRITIVO EN LA COCCION BROILE: RAZA DE POLLO DE SUPER- OBTENIDA POR MEZCLA DE DOS. RAZAS EN CHILE: LEGHORN=PONEDORA DE HUEVOS CORNISH= COMESTIBLE PLYMOUTH BARRADA= CARNES Y HUEVOS NEW HAMPSHIRE=HUEVOS

ARAUCANA (RAZA CHILENA) TRINTE-COLLONCA-FRANOLINA FAENADO-COLGADO-NOQUEO-YUGULACION-ESCALFADO-PELADO-DESVICERADO-CHILLER POLLO DE GRANO: FAENAR DESPUES DE 26 DIAS CON 700GRS POLLO BROILE: 42 DIAS GALLINAS: 75 A 90 DIAS

ENFERMEDAD POLLO -SALMONELLA -ESCHERICHIA COLI -PASTERELLA MULTOCIDA -MAREK (ENFERMEDAD VIRAL NEOPLASTICA) -GUMBOLO -INFLUENZA AVIAR -BRONQUITIS INFECCIOSA -COCCIDIOSIS -HISTOMONIASIS -MICOPLASMOSIS METODOS DE COCCION Y PTOS

CORTE PECHUGA

TECNICA ASAR, SALTEAR, FREIR, HERVIR, GRILLAR

PTO A PTO, LA CARNE NO DEBE DESHILACHARSE, AL PRESIONAR DEBE SUDAR SIN SANGRE.

PATA MUSLO

ASAR, SALTEAR,HERVIR,GRILLAR,BRASEAR COCIDO

LA GASTRONOMIA EN CHILE CAZADORES ASIATICOS MIGRARON A TRAVES DEL ESTRECHO DE BERING HACIA AMARICA, LO CUAL PROPORCIONA NUEVOS TIPOS DE CULTIVOS HACIA ESTAS TIERRAS. HACE 3000 AOS INICIACION DE LA ORFEBRERIA PRODUCCION DE MAIZ EN AMERICA A TRAVES DE LOS PUEBLOS ORIGINARIOS CAZUELA= ORIGEN AMERICANO, AUNQUE HAY DATOS DE QUE FUE INTRODUCIDA DEL VIEJO CONTINENTE Y VICEVERSA

CAZUELA= CORRI-ACHOGUAL: AVES SILVESTRES CORRI- ILO : CARNE MAMIFERA CORRI- ?: CABALLO ESPAOLES: INTRODUCCION DE ESPECIAS Y UTENSILIOS ZONA NORTE 1 Y 2: ALBACORA, ATUN, PEZ HACHA, ERIZOS, PULPOS, LOCOS, LAMAS, GUANACO, PAPA, MOTE, AJI, LIMON DE PICA, ACEITUNAS DE AZAPA ESPECIALIDAD CULINARIA: ESCALOPA DE ALBACORA, ATUN ESCABECHADO, PEZ HACHA AL HORNO, PICANTE DE PULPO, KALAPURCA, PATASCA,CHARQUICAN . 3 Y 4 RG: CAMARON DE RIO, PEJE PERRO, MACHAS, OSTIONES, CABRITO, LECHON, GUANACO, QUESO DE CABRA, ACEITUNA DE HUASCO. ESPEC. CULINARIAS: PAPAS CON CHUCHOCA, PICANTE DE CHOCLO, PALOMETA A LA PARILLA, CABRITO AL HORNO. ZONA CENTRAL 5 Y RM: AVES DE CORRAL, CERDO, VACUNO, POROTOS GRANADOS, CHORITOS, ALMEJAS, PICOROCO, PIURE, REINETA, CONGRIO DORADO. ESPC. CULINARIAS: PESCADO FRITO, PLATEADA, CAZUELA DE PAVA NOGADA, SALPICON DE GUATITA, HUMAS, POROTOS GRANADOS, MASAMORRA. 6 Y 7: MISMO DE LAS 5 Y LA RM. ESPEC. GASTRONOMICA: EMPANADAS DE PIURE, CAUQUES DEL MAULE FRITO, RANAS APANADAS, ENSALADA DE CHAUGUAL, ASADO A LA PARRILLA CON PIEDRA VOLCANICA, PASTEL DE CHOCLO CN COCHAYUYO. 8 Y 9 RG: TRUCHA, SALMON, PEJERREY , TORTOLAS, PERDICES, CONEJOS, PIONES, MERKEN. ESPC. CULINARIAS: MARISCAL CON ULTE, LONGANIZAS DE CHILLAN, AJIACO, PIONES COCIDOS, PANTRUCAS. 10 RG: SALMON, ROBALO, OSTRAS, CORDEROS,FRAMBUESAS, MANZANAS, LOBOS MARINOS. ESPC. CULINARIAS: CANCATO DE SIERRA, PULLMAY, CHOROS ZAPATOS AL ALICATE, CAZUELA DE CORDERO AL LUCHE, PASTEL DE COCHAYUYO. 11 Y 12 RG: SALMON, PEJERREY, CENTOLLA, CORDERO, SIERRA. ESPC. CUULINARIAS: CHUPE DE CENTOLLA, CORDERO AL PALO. GUISOS TIPICOS CHILENOS AJIACO-ARROLLADO DE CHANCHO-ARRIERO-CHARQUI DE CABALLO-CAUSEOS-COCIMIENTOCURANTO-CHANFIANA (CORAZON E HIGADO)-CHANCHO EN PIEDRA-CHARQUICANEMPANADA DE HORNO DE POMARIE-HUMITAS-CATUTO (HRINA TOSTADA + CEBOLLA + AGUA)-MILCAO- PAILA MARINA- PASTEL DE CHOCLO- VALDIVIANO.

BEBIDAS Y REFRESCOS TIPICOS DE CHILE ALOJA DE CULEN-BORGOA-COLA DE MONO-GUINDADO-CHOLIADO(PILSEN + MALTA NEGRA)CHUPIRCA-CHUFLAI-MOTE CON HUESILLO-PALOMITA(LICOR DE ANIZ + AGUA MINERAL)PICHUNCHO (PISCO +VERMOUTH)-PISCO SOUR-VINO-CHICHA.