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Planta de Proceso Frutas

Planta de Proceso Frutas

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Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.com.

ar Consultas al tel: 0291-154426812 PLANTA DE PROCESAMIENTO de FRUTAS Y HORTALIZAS.

INDUSTRIA ALIMENTARIA
CONCEPTOS BÁSICOS
ORGANIGRAMA GENERAL PARA LA CONSTITUCIÓN DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Daniel E.2 Cuestionamiento básico para evaluar:    Lugar de instalación de la planta: Se refiere . Sistemas de comunicación disponibles en esa área. Sistemas de comunicación disponibles en esa área. Canales de comercialización .1 Para el diseño de una planta de productos alimenticios hay que evaluar los siguientes puntos:                 Lugar de instalación de la planta. 2. Estos son puntos básicos para la evaluación y formación de criterio científico para desarrollar un emprendimiento.ar Consultas al tel: 0291-154426812 GUIA BÁSICA 1. Si los sistemas de rutas y transportes son aceptables. si conviene montar la misma cerca de la procuración de la materia prima. Mano de obra disponible. Almacenamiento y Packaging . Procesos a los que se quiere someter a las materias primas. si los servicios en ese lugar son lo suficiente satisfactorios. 1.  . Mano de obra disponible. Productos y materias primas disponibles. Control y Supervisión . si conviene montarla cerca del lugar de consumo. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. Se refiere: 1. 1. Diseño o “lay out” de la planta.com. Capital para invertir en el emprendimiento. Administración y cabeza de dirección. 2. Se refiere: 1. Si los costos de los mismos son aceptables al costo promedio general para ese tipo de producto. Capital de trabajo necesario para poner en marcha. 2. Si la mano de obra existe en lugar y si está dispuesta a trabajar en ese rubro. Servicios disponibles y costos. Mercadeo y marketing. Servicios disponibles y costos: Se refiere: 1. Equipamiento necesario. Logística y distribución. si los costos de los mismos son aceptables al costo promedio general para este tipo de producto.

Determinar el producto a elaborar. 1. 1. 4. Hacer un presupuesto que especifique cada punto de inversión. 1. Diseñar una planta funcional (no importa su tamaño) Diseñar áreas específicas para cada actividad. Generar una política de comercialización. Hacer un presupuesto de recursos para los primeros 6 meses.ar Consultas al tel: 0291-154426812 2. Diseñar los equipos de acuerdo a los requerimientos de los productos y de la facilidad de elaboración de los mismos. Si la mano de obra esta capacitada o no. Si existen materias primas sustitutas o estacionales para desarrollar actividad anual. 2. Aplicar un criterio de compra de acuerdo con la magnitud de disponibilidad. 2. 2. Destinar una parte del lo invertible a este rubro. 1.  Diseño o “lay out” de la planta. Determinar una administración minuciosa. 2. Diseñar los sistemas de elaboración con sus puntos críticos.com. Establecer un criterio de inversión. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. 3. 2. 5. Equipamiento necesario. 1. Diseñar un flujo de actividad que respete normas de seguridad alimentaria. 2. Determinar que productos se van a elaborar. Productos y materias primas disponibles. Si hay continuidad de procuración de materia prima todo el año. Procesos a los que se quiere someter a las materias primas.     Administración y cabeza de dirección.   Canales de comercialización. desarrollar el camino crítico. 3. Capital de trabajo necesario para poner en marcha. 2.Daniel E. Desarrollar los procesos de manera complementaria a otros productos. Diseñar un sistema que admita “Control de Puntos Críticos” Diseñar un sistema modular autoportante “transportable” Diseñar la unidad de elaboración que sea continua.  Capital para invertir en el emprendimiento. Determinar un responsable director en cada área. 1. Asegurarse mercados (política de negociación) . 6. 1. 2. 1. 3.

posicionamiento y perdurabilidad de marca. Establecer una política de difusión. 3. 2. propio o tercerizado. . Establecer cual es el mejor sistema.Daniel E.  ESTOS CONCEPTOS SON DE LINEAS GENERALES. 4. Debe aplicarse métodos de trazabilidad.  Establecer los alcances de los mismos. Y SON NECESARIOS PARA FORMAR CRITERIO ENTRE LAS PARTES. Establecer métodos y sistemas mutables. 1. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.   Control y Supervisión 1. Debe Aplicarse un sistema de calidad total.ar Consultas al tel: 0291-154426812 Logística y distribución. Debe hacerse ejercicio hacia la calidad total. Debe adecuarse un grupo Humano que supervise todo el sistema. Almacenamiento y Packaging . 2.  Mercadeo y marketing. Determinar un packaging con estándares aceptados. Crear una lógica de almacenamiento.com. 1. 2. 1.

Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.ar Consultas al tel: 0291-154426812 1. FRESCO O FRÍO PRIMERA FASE DE TRANSFORMACIÓN INTERVENCIÓN DE MATERIAS PRIMAS IMPIAS SEGUNDA Y TERCERA TRANSFORMACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS PRODUCTO DESNUDO ELEMENTOS Y SISTEMAS DE ENVASADO PROCESOS DE VALOR AGREGADO COCCIÓN AHUMADO SABORIZADO DESHIDRATAD O OTROS PRODUCTO ENVASADO Y ESTIBADO PRODUCTO ENVASADO DEPÓSITO EXPEDICIÓN  ESTE ESQUEMA NOS MUESTRA LOS “PUNTOS CRITICOS” GENERALES DEL FLUJO DE LA MATERIA PRIMA Y SUS TRANSFORMACIONES A TRAVES DE LOS PROCESOS DE ELABORACIONES. .com.Daniel E.3 DISEÑO ESQUEMATICO BÁSICO DE PLANTA de ALIMENTOS INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CLASIFICACIÓ AREA SUCIA ADECUACIÓN N DE MATERIA S PRIMAS AREA LIMPIA DEPÓSITO NEUTRO.

se aplican distintos procedimiento de selección y limpieza. (Posterior aplicación de I. AREA DE ROTULADO Y EMBALADO. evitando riesgos y errores de gestión que posibilitaran hacer un historial de los desarrollos acometidos por el emprendimiento. LABORATORIO. evisceran. estas áreas son específicas. 8.  Iluminación importante.com. 2. con el solo efecto de salvaguardar la seguridad alimentaria y poseer un sistema de gestión auditable.  Agua fría y caliente. solamente se detallan los procesos de transformación aplicados dentro de un sistema ideal.ar Consultas al tel: 0291-154426812 PLANTA PARA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS a BASE DE FRUTAS Y LEGUMBRES: INFORME BÁSICO INTRODUCCIÓN: En el siguiente informe se analiza de forma básica la instalación de una planta para elaborar alimentos a partir de FRUTAS Y LEGUMBRES como materia prima. 3. Estas áreas son necesarias y justificadas. .  Máquinas para pelado. y todas las tareas necesarias para que sean usables en tareas de elaboración. se pelan. Equipo necesario para estas tareas:  Piletas y mesadas. para realizar un control estricto y documentado. 5.Daniel E. teniendo en cuenta que aquellos sistemas y métodos de aplicación serán diseñados a partir del conocimiento intrínseco de los recursos que se pondrán al servicio del emprendimiento. 4. AREA DE COCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN. 6. se lavan. ÁREA SUCIA: En esta sección se recepcionan las materias primas en su estado natural. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. AREA SUCIA AREA DE ALMACENAMIENTO Y SELECCIÓN. DESCRIPCIÓN DEL EMPRENDIMIENTO: SEGÚN LAS AREAS El emprendimiento en cuestión se resuelve con áreas determinadas para cada actividad. y limpieza. AREA DE DEPOSITO/ EXPEDICIÓN. AREA DE ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN. AREA DE ENVASADO y RECEPCIÓN DE INSUMOS. DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS: 1.O. 7. Los productos terminados luego de los procesos de elaboración y valor agregado son expuestos en este informe como ejemplos ilustrativos.) Las áreas en cuestión son las siguientes: 1.S. proveniente de del cultivo artesanal.

5. concentrado calentamiento. 5. Cocido por aire caliente. concentrado. Escaldado continuo. Los procesos de envasado al vacío.  Carros de cocción.com. Paila a presión para concentrado y cocción. bandejas y contenedores. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.  Accesorios de trabajo. generando preparados fríos para su cocción. Paila para desecado osmótica Esta área de Cocción por ser generadora de calor y gases debe ser aislada convenientemente para evitar la contaminación y la propagación de olores a otras áreas. saches. Secado. saborizado. efectuando una cuidadosa selección y control de calidad. AREA DE ALMACENAMIENTO Y SELECCIÓN: En esta sección las materias primas ya limpias pero sin procesar son almacenadas en depósito o cámara de frío según sea su prioridad o su naturaleza. ahumado. Deshielo. y todos los adicionales que darán al producto su acabado final. raks .  Mesadas de acero inoxidable. Curado. AREA DE ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN: En esta área los procesos de transformación se aceleran . con antecámara con dos tipos de temperatura. AREA DE ENVASADO y RECEPCIÓN DE INSUMOS: A esta área llegan los productos ya cocidos y preparados para su fase final en el acabado del alimento.  Iluminación importante.  Depósito y contenedores plásticos. Asado. húmedos y secos. Equipo necesario para estas tareas: . Equipo necesario para estas tareas:  Cámara de frío. o pouchs. Gratinado. Ebullición. AREA DE COCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN: En esta zona se producen los valores agregados a las materias primas ya semiprocesadas y que consisten en la cocción.Daniel E. 4. bachas de lavado. esto asegura calidad y control de producción. se disponen según la elección de receta designada. Equipo necesario para estas tareas:  Cortadora de vegetales y cubeteadoras. blister .  Carros y zorras de transporte 3.ar Consultas al tel: 0291-154426812 2. Cocción al vapor. el envasado en frascos de vidrio.  Cinta de transporte. se hacen en forma manual y alimentando una secuencia de mesa móvil en la cual se disponen operadores que manipulan rutinariamente una o dos tareas simples. Esterilización.  Cinta de transporte. Aquí se envasan en frascos. Equipo necesario para estas tareas:     Paila de hervido y escaldado. saborizado.

7. : Es un requerimiento contar con un profesional técnico en Alimentos. etiquetado.ar Consultas al tel: 0291-154426812     Envasadora por vacío. Debe tenerse en cuenta.  Fechadora. Equipo necesario para estas tareas:  Estanterías y raks. Las tareas científicas para determinar parámetros bromatologicos.  Estufa de cultivo. 8. AREA DE DEPOSITO/ EXPEDICIÓN: Es el área critica de deposito.  Analizador de humedad. Equipo necesario para estas tareas: Microscopio.  Accesorios de laboratorio. cuales son en líneas generales que tipo de productos se van a elaborar. Mesa de armado con cinta de transporte. debe haber cámara fría y de congelados si hay productos que la necesitan. fechado y embalado de los productos. Esterilizador de frascos. que puedan efectuar una trazabilidad del producto son de máxima importancia en una industria de alimentos.Daniel E. y un lugar para desarrollar estas tareas. LABORATORIO. para decidir cual es el camino PROCESOS ESPECIFICOS Y EQUIPAMIENTO SEGÚN LOS EQUIPOS ELABORACION DE PULPAS CONCENTRADAS . también.  Este análisis básico sirve para evaluar y formar criterio para el desarrollo del “lay out” definitivo. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.  Licuadora. AREA DE ROTULADO Y EMBALADO: en este sector se efectúa la rotulación .  Material de embalaje.com.  Horno de cocción de pequeño volumen. porque aquí debe existir delimitación a los productos preparados para un simple control de existencias.  Cámaras y freezers. Equipo necesario para estas tareas:  Etiquetadora. Mesadas de depósito transitorio. 6.

tomate. LAVADO Y SELECCIÓN: Tiene por objeto la eliminación total de partículas extrañas y frutos indeseables. fibras. manzana.Concentradores discontinuos y continuos para pulpas o jugos pulposos . También se emplean lavadoras rotativas con chorros de agua a presión con excelentes resultados cuando la fruta es resistente y soporta este tipo de lavado.Trituradora .Despepitadoras -Eliminadoras de semillas .Lavadora continúa de inmersión y aspersión. Pailas osmóticas. con variantes preestablecidas la elaboración de: -Dulces -Mermeladas -Pulpas concentradas -Jugos pulposos preconcentrados -Cremas de frutas Componentes: . de manera de obtener un producto suave y delicado al paladar.Peladora química . . pailas abiertas o -Extracto de tomate -Puré de tomate -Puré de frutas y hortalizas estériles.Cintas de selección y retoque .Envasadoras Operaciones para la elaboración de frutas concentradas: 1. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. TAMIZADO Y REFINADO: La pasta obtenida pasa por tamices de malla adecuada que eliminan sucesivamente las partes más gruesas.Frutas desecadas cubeteadas o rodajas . Las lavadoras son equipos donde se combina el lavado por inmersión con agitación por medio de aire comprimido y la aspersión. 2. etc. Lavadoras rotativas . -Néctar . CONCENTRACION: La concentración se puede realizar en equipos continuos o discontinuos.Cocinadores continuos y discontinuos. como es el caso del durazno. 3. resto de pieles.Descarozadoras . semillas.com. La versatilidad de la línea permite.Tamizadores y refinadoras .ar Consultas al tel: 0291-154426812 Estos son los equipos para la producción de pulpas concentradas tanto de frutas como de hortalizas. asegurando una limpieza eficaz del producto que va a entrar en operaciones.Daniel E. etc. 4.. Hornos deshidratadores. MOLIENDA Y TRATAMIENTO TERMICO: El producto una vez limpio es triturado o molido y sometido a un tratamiento térmico en un cocinador que tiene por objeto preservar las cualidades organolépticas y nutritivas del producto en cuestión.

Descarozadoras. Los equipos doble. Los concentradores continuos se emplean para jugos y pulpas donde la evaporación se realiza a baja temperatura merced a un sistema de vacío. triple y múltiple efecto permiten un considerable ahorro en vapor lo que conduce a una operación económica y de alto rendimiento. en hojalatas de menor capacidad. . Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. bolsas plásticas. . ESTERILIZADO Y ENFRIADO: Una vez envasado el producto es esterilizado. asegurando la conservación de las características físico químicas de productos termosensibles como son los jugos y pulpas de frutas. se dispone de los equipos más avanzados en la tecnología del envasado en estado totalmente aséptico.Hornos deshidratadores y Pailas osmóticas.com. doble o triple efecto.Daniel E.Tajadoras . Técnicamente todas las frutas y hortalizas pueden deshidratarse con éxito. ají. Componentes: . perejil. . etc. como es el caso de las ciruelas. entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento. 5.ar Consultas al tel: 0291-154426812 sistemas bajo vacío con simple. ) En caso de envasado en tambores metálicos asépticos o bolsas plásticas asépticas. según las necesidades pueden ser continuos a presión atmosférica o discontinuos tipo autoclave. . ENVASADO: Se efectúa en máquinas adecuadas al tipo y características de los envases utilizados (tambores de 55 galones. 6. comercialmente algunos productos gozan de mayor popularidad siendo muy apreciados en los mercados internacionales. duraznos. LA DESHIDRATACION DE FRUTAS La deshidratación proporciona un medio de producir fruta de calidad uniforme.Cubeteadoras. cebolla y todas las especias: orégano. etc. Un esterilizador continuo es un equipo que transporta los envases a través de un recinto donde reciben inyecciones de vapor durante un tiempo determinado para pasar luego en forma continua a un baño de agua que enfría el producto para evitar sobrecalentamiento que desmerecería el producto terminado. pasa de uva y otras frutas.Peladora química.

las más variadas legumbres y hortalizas.Cóctel de frutas . ciruelas.Jugos de frutas. . mitades. . manzanas. común para las hortalizas consiste en un tratamiento térmico ya sea con agua caliente o vapor y tiene por objeto impedir cambios indeseables en la materia prima. ESCALDADO: Esta operación. con condiciones perfectamente controladas se elimina el agua manteniendo las características propias deseables en el producto terminado. ananá. etc. lo que permite la elaboración de una amplia gama de producción con eficiencia y alto rendimiento.Daniel E. DESHIDRATACION OSMOTICA DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE La deshidratación previa se realiza en pailas osmóticas y luego en túneles de aire caliente a contra corriente CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las líneas de producción están adecuadamente adaptadas para cada caso en particular. etc.ar Consultas al tel: 0291-154426812 Deshidratación de frutas y hortalizas La preparación de las frutas. néctar. mango. . etc. etc. . con objeto de preservar el color manteniendo intactas sus cualidades nutritivas.Jardinera de verdura . verduras u hortalizas para la deshidratación incluye operaciones como: PELADO: Durazno. BAÑO ALCALINO: Para agrietar la piel y favorecer rapidez del secado: uvas. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. etc. damasco. por dos métodos o sistemas propuestos. tajadas.Frutas en conserva (frutas al jugo).Hortalizas y legumbres en conserva o ahumadas. trozos. picados. frutas tradicionales como: manzana. DESHIDRATACION: En esta operación. manzana. ciruela.. también frutas tropicales como: Mamón. molido. AZUFRADO: Esta operación consiste en someter a los frutos a la acción del azufre. durazno. DESCAROZADO: Pera.Frutas en almíbar. . etc.com. PREPARACION PARA ÉL DESHIDRATADO: De acuerdo con la demanda la materia prima puede prepararse en cubos.

sea el caso de frutas.ciento veinte mil dólares americanos .Esterilizador enfriador continúo. con agitación por medio de aire comprimido. etc. Para las hortalizas la composición del líquido cobertura puede variar desde la simple adición de agua y sal (cloruro de sodio) a mezclas más complejas con ácidos orgánicos.Envasadora lineal continua.Autoclaves.Remachadoras. con prevacío. . . . sacarosa y sus mezclas.com. en general siguen los mismos pasos: preparación del producto. .Tajadoras.Lavadoras: Inmersión y aspersión. como agua. legumbre u hortalizas. SINTESIS DE LA INVERSION NECESARIA: ( a modo de guía) Para montar un emprendimiento para procesar 500 kgs diarios de frutas frescas. debe tenerse en cuenta una superficie techada y apta de 300 m2 como fracción mínima. estabilizadores. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip. antioxidantes. Para el caso de las frutas el líquido de cobertura esta constituido por azucares nutritivos tales como glucosa.000. esterilizado y enfriado.Expulsadores. agregado del líquido. energía eléctrica industrial.Daniel E. y para albergar e instalar la maquinaria suficiente debe estar al pie todos los servicios necesarios.Descarozadoras. cobertura. Elaboración La elaboración de conservas vegetales.ar Consultas al tel: 0291-154426812 Componentes: . . glucosa. cubeteadoras. .Peladora química. El monto de inversión necesaria en maquinarias y equipos puestos en funcionamiento. . sin fletes y acarreos es de: U$S 120. gas natural. sellado. .

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