PAPER ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

UJI KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

Oleh:

I Nyoman Yoga Arimbawa (P07134011038)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN DIII ANALIS KESEHATAN 2013

ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT

Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yg dapat dgunakan untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt membedakan golongan karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan alam, diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Uji Molisch Prinsip Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Karbohidrat yang dianalisis Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut

dalam etanol 95%. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, Reaksi : -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.

Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa.. 2. laktosa. Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering danbersih 2. 6. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan yangmenandakan reaksi positif karbohidrat. 3. maltosa. sukrosa. 4. Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. arabinosa. Miringkan tabung rekasi. glukosa dan maltosa. Lakukan tes terhadap larutan glukosa. biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Campurkan dengan baik. galaktosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis. Uji Benedict Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung supaya tidak bercampur. Prosedur kerja : 1. 5. Prinsip Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi ion Cu dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. 2+ .larutan 1% amilum dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air.

fruktosa. dan alpha hidroksi keton.10 menit. atau orange. pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid. Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict. merah. meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi. hijau. 3. kuning. merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi). 5. kemudian dikocok. Prosedur kerja : 1. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. maltosa. Masukan kedalam penangas air selama 5 menit. Amati perubahan warna endapannya. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa). Pada uji Benedict. kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau. atau merah menunjukan reaksi positif karbohidrat. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 . 6. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi. sample makanan dilarutkan dalam air. Pembentukan warna endapan hijau. orange. Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa. dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton. laktosa. kuning. Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih 2. kecuali aldehid dalam gugus aromatik. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Oleh karena itu. Karbohidrat yang dianalisis Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan. galaktosa. maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. . 4.Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. sukrosa dan larutan amilum.

Uji Barfoed Prinsip Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. 3. sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu sampel. . Pada analisa ini. seperti pH dan waktu pemanasan.3. Karbohidrat yang dianalisis Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan. 4.merah bata Prosedur kerja : 1. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. 2. lakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi. Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit. Masukan kedalam penangas air selama 3 menit. mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada dalam keadaan asam. 5. Diketahui bahwa disakarida merupakan agen pereduksi yang lemah. kemudian dikocok. Reaksi : O ║ Cu2+ asetat O ║ R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa monosakarida E. Kemudian didinginkan dalam air mengalir. karbohidrat direduksi pada suasana asam. Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih. Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi.

Pada pengujian dilakukan pemanasan pada larutan. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 7. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji Seliwanoff ini. Sebaliknya golongan disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi (negatif) pada saat mereka dihidrolisis menjadi monosakarida aldosa. Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). dan kemudian member warna. galaktosa. Reaksi : Prosedur kerja : . sukrosa dan maltosa. Uji Seliwanoff Prinsip Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye. terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. 4. Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama. Lakukan percobaan ini dengan larutan glukosa.6. Pada pereaksi seliwanoff. pemanasan akan membantu proses hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. Keberadaan HCl dalam reagen pada saat fruktosa yang berada dalam golongan ketosa bereaksi dengannya akan menghasilkan warna merah cherry dengan struktur kimia yang kompleks. laktosa.

Uji Tollens Prinsip Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat. Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk ketosa. Ion ini dibuat dari larutan perak (I) nitrat. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi 2 mL pereaksi Seliwanoff. Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion perak. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. Reaksi : 6. Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagai oksida pada suhu tinggi. Caranya dengan memasukkan setetes larutan natrium hidroksida ke dalam larutan perak (I) nitrat yang menghasilkan sebuah endapan . 5. 3. Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Larutannya jernih dan tidak berwarna. Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag). 5. adalah larutan basa dari perak nitrat.1. glukosa. Lakukan percobaan ini dengan larutan fruktosa. pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini. dan sukrosa. bila endapan dilarutkan dalam alcohol terjadi larutan berwarna merah. Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa. ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. [Ag(NH3)2]+. 2. maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. Pereaksi tollens. Pereaksi Tollens mengandung ion diammin perak(I). Uji Fehling Prinsip reaksi ini yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 4.

Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Setelah diamati di bawah mikroskop. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Pada uji Osazon. Prosedur kerja : 1. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2 mL pereaksi Tollens. bentuk kristal dari fruktosa adalah pentagonal sedangkan pada galaktosa segi empat runcing.perak (I) oksida. Prosedur kerja : 1. 7. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. 3. Endapan perak pada uji ini akan menempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. 2. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. dan selanjutnya tambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Beberapa larutan uji menunjukkan reaksi positif dengan membentuk kristal berwarna kuning yang disebut dengan osazon yaitu larutan fruktosa dan galaktosa dan larutan lainnya tidak membentuk kristal osazon. Oleh karena itu Pereaksi Tollens sering juga disebut pereaksi cermin perak. . Uji Osazon Prinsip Pada uji Osazon. Masukkan 5 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas.

Larutan uji dicampurkan dengan larutan iodium. Kocok dan panaskan dalam penangas air selama 30 menit. 2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau porselin tetes. dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur. fruktosa. Uji Iodium Prinsip Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. 4. amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet. Kemudian warna spesifik yang tebentuk diamati. Prinsip . 3. 6. Prosedur kerja : 1. Dinginkan. Uji Iodium Dilakukan untuk menentukan polisakarida. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. maltosa. sukrosa. begitu juga dengan dekstrin. 3. Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru . sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna cokelat. glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru. Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula pentosa. Masukkan campuran fenil hidrazon Na-asetat kering.2. 5. 9. glukosa. Kemudian ditambahkan dua tetes larutan iodium. kemudian diperiksa endapan yang terbentuk di bawah mikroskop. Lakukan percobaan ini dengan larutan arabinosa. 2. dekstrin menghasilkan warna merah anggur.dan galaktosa 8. Analisa dengan iodin akn berwarna biru. Pemanasan pentose dengan HCl pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. Uji Bial Uji bial untuk menguji adanya gula pentose.

. Prosedur Kerja : 1. Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat kemudian dipanaskan. Selanjutnya diamati di bawah mikroskop.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Hidrolisa Sukrosa Sukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida yang terdiri dari dua unit monosakarida. Lalu didinginkan perlahan-lahan. 5 tetes sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. Ditambahkan 10 tetes pereaksi bial dan 2 tetes HCl pekat 3. Prosedur Kerja : 1. Diamati perubahan warna yang terjadi 10. dasar dari percobaannya adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol (3. 2. 4. dan perhatikan terbentuknya kristal-kristal keras seperti pasir. Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air mendidih sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes. Uji Asam Musat Prinsip Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa. Namun. 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan di dalam tabung reaksi. 3. yaitu glukosa dan fruktosa. larutan yang telah dihidrolisis itu dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk membuktikan ada fruktosa. Hidrolisis sukrosa ini untuk membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa adalah glukosa dan fruktosa yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis.Pada uji bial. Dengan asam kuat encer sukrosa dapat dihidrolisa menjadi unit-unit monosakaridanya. laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut. Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut. 11. Dihomogenkan dan dipanaskan hingga mendidih 4.

larutan HCl 2 N. Dinginkan perlahan-lahan. Prosedur Kerja 1. larutan sukrosa ditambahkan dengan HCl pekat lalu dipanaskan selama 45 menit. 3. Seliwanoff dan Barfoed. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. dan Barfoed. Amilosa (± 20%) memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilakn monosakarida. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan menghaislkan warna biru sampai tidak berwarna. Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam. terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. 6. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (± 80%) dengan struktur bercabang. Tambahkan 1 mL HCl 10%. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum digunakan larutan amilum 1%.Hal ini menyebabkan uji Benedict dan uji Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. Hidrolisa Pati Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman. Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict. Seliwanoff. pereaksi Benedict. Masukan kedalam penangas air selama 15 menit. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. larutan NaOH 2% sebagai bahannya. 5. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 12. Pada percobaan ini akan terlihat bahwa pada hidrolisis pati ini glukosa akan terbentuk sebagai zat akhir. kemudian netralkan. pereaksi Barfoed. larutan HCl pekat. Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa. 4. pereaksi Seliwanoff. pereaksi Benedict. Larutan NaOH 2%. Setelah didinginkan dinetralkan dengan NaOH 2%. larutan iodium. 2. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa digunakan larutan sukrosa 1%. Amilum ditambahkan dengan .

Prosedur Kerja 1. Dilakukan uji iodium setiap 3 menit hingga warnanya berubah jadi kuning pucat. 2.. 13. 4. Tambahkan 10 tetes HCl pekat. dan panaskan dalam penangas air. 3. Reaksi Pati dengan Iodium Prinsip Pati dengan iodium membentuk kompleks yang berwarna biru. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Perhatikan baik-baik perubahan warna yang terjadi. Dextrin dengan iodium akan menghasilkan warna merah anggur. . Panaskan. Prosedur Kerja 1. amati derajat reduksi yang terjadi dan bandingkan dengan tes iodium. Kedalam 1 mL larutan pati 1% ditambahkan 2 tetes larutan iodium. Kemudian larutan dihidrolisis lagi selama 5 menit lalu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 2%. Akan tetapi struktur atau ikatan antara iodium dengan pati belum diketahui dengan pasti. Kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan thiosulfat sampai warna hilang. Setiap 3 menit ambil satu tetes larutan dan tes dengan iodium. 4. Masukkan 25 mL larutan pati 1% ke dalam sebuah gelas kimia. 3. Pada waktu yang sama diambil lagi 3 tetes larutan dan ditambahkan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dalam penangas air. kemudian dinginkan kembali. 2.HCl lalu dipanaskan.

Penentuannya dengan menggunakan titrasi volumetri. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah Luff Schoorl.II. Penentuan kadar karbohidrat pada percobaan dengan metode Luff Schoorl dibagi atas tiga tahapan. 2. yang ditentukan bukan Cu2O yang mengendap tapi dengan menggunakan CuO dalam larutan yang belum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel). Tahap sebelum inversi Tahap setelah inversi lemah Tahap setelah inversi kuat Pada penentuan karbohidrat dengan metode Luff Schoorl. sehingga dilepaskan I2. Penentuan Cu tereduksi dengan I2 Menggunakan prosedur Lae-Eynon : Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan pendahuluan yaitu hidrolisis lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. cara enzimatik atau biokimia dan cara kromatografi.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan . Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. cara fisik. yaitu: 1. maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu. Analisis Kuantitatif Kadar karbohidrat dalam berbagai bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara. 3. Untuk keperluan ini. 2. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang telah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na2S2O3 dengan banyaknya gula pereduksi. Hal ini diketahui dari penelitian A. diantaranya cara kimiawi. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu 1. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.

I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula.membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair. Pereaksi Anthrone (9. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum. Prinsip : .Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan.10-dihidro-9-oksoantrasena) 0. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer.1% dalam asam sulfat pekat. Persamaan reaksinya: R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq) H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l) CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq) 2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2 I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI I2 + amilum → Biru Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi yang terdapat dalam sampel. maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Oleh karena itu. Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa. Penetapan sesudah inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida. Intensitas absorbansnya diukur pada λ=630nm. Contoh Uji Kuantitatif Karbohidrat 1. Analisis total gula (Metode Anthrone) Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. Dalam penelitian M.

Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup.0 ml (glukosa standar 0. 4.2 mg/ml). pipet larutan glukosa standar sebanyak 0. 6.0. Voertex dan kocok hingga merata.Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.4. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) . Senyawa anthrone (9. Lakukan pengenceran contoh Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. 3. 2. Prosedur kerja Pembuatan kurva standar : 1.2. lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1. Analisis contoh : 1. Dinginkan 5.oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone.8.0 ml. Kedalam tabung reaksi bertutup.6. Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm. 2.0. Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y.10-dihydro-9. dan 1. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit. Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain. 3. Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut.0.

Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan 4. Analisis contoh 1. Diamkan selama 10 menit. Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut. 5. polisakarida. Prinsip : Gula sederhana. dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480 nm. Prosedur: Pembuatan kurva standar : 1. Buat plot kurva standar. Lalu tentukan persamaan regresi linier. Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi 2. lakukan vortex 3. Tambahkan 1ml larutan fenol (5%). Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar.2. vorteks. oligosakarida. Analisis total gula (Metode Fenol) Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. Lakukan pengenceran contoh 2. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: . Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis gula. dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil.

fruktosa. 2. Analisis contoh : 1. Analisis gula pereduksi dengan metode LaneEynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri. Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi. Pereaksi yang digunakan adalah Fehling A berisi tembaga (II) yaitu CuSO4. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. maltosa.2%. glukosa. Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh. Prinsip : Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer . Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama 2.G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) 3.5H2O dan H2SO4 serta Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium tartat teirahidrat (KnaC4H6O6.4H2O) dan NaOH. Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O). Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue 0. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon) Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Prosedur : Standarisasi larutan fehling : 1.

Na2SO4. CuSO4.dan pereaksi arsenomolibdat yang mengandung amonium molibdat. H2SO4.3. Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu 0. Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek . Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW) Dimana: Vo Vs G Ts T W F = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml) = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml) = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml) = volume contoh total dari persiapan contoh (ml) = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml) = berat contoh (g) = faktor pengenceran 4. Prinsip : Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Na2H2SO4.7H2O. Titrasi dilakukan dengan cepat. lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang 6. Perhitungan dalam metode ini adalah sebagai berikut. Dalam metode ini digunakan pereaksi tembaga sulfat yanng mengandung Na2HPO4. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). sodium potasium tartrat. Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer 5. 4.2 %. NaOH. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi) Dalam menentukan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair perlu persiapan contoh gula terlebih dahulu. Setelah mendidih. maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume tertentu.

Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar. 6. 0. 0.6.4. 2. 0. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi 9.8 dan 1 ml larutan glukosa standar. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu mencapai 250C 5. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 20 menit 4. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi .kocok homogen 7. 3 – 7. Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0.2. maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi.berwarna. Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml 3. Prosedur Kerja Pembuatan kurva standar 1. 0. Ambil 1 ml larutan sampel jernih. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian menggunakan λ=520 nm. Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer 8. lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no. Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. 2. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung. kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua. Tentukan persamaan kurva standarnya Penentuan kadar gula reduksi sampel: 1. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui. Tambahkan 7 ml aquadest.

Untuk menghilangakn lemak. Tambahkan 20 ml HCl 25%. Amilosa. netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif. Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut.9). Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor). Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa. cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). . Analisis Total Pati. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air. 7. metode Nelson-Somogyi.9. Setelah didinginkan. Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. 8. Sehingga kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0. Aduk selama 1 jam Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang) 4. 3. 10. Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan dahulu) 2. metode Lane-Eynon. Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat.5. 6. Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone. Biarkan menguap eter yang tersisa dalam residu. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring. Prosedur Kerja Analisis Total Pati Persiapan Contoh : 1. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau cair. Saring setiap pencucian dengan kertas saring. metode fenol. 5. Amilopektin Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. 9.

7. 6. Perhitungan Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. Setelah didiamkan selama 20 menit. Prosedur Kerja Analisis Amilosa Pembuatan kurva standar 1. kemudian tambahkan masing – masing 2 ml larutan iod.Somogyi). Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi. pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera 5. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. 9. 4. Angka 0. Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera.Analisis contoh : Filtrate diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan analisis gula pereduksi (metode Lane – Eynon atau Nelson . Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu) 2. Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam asetat 1N. 8. . 2.9 adalah factor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati. 3. Setelah didinginkan. ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y) Analisis contoh : 1.9. Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel. 3.

Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. dan air hingga tanda tera 7. masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air 6.9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisa pati. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati Setelah didinginkan. . Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V FP W = volume akhir contog (ml) = faktor pengenceran = berat contoh (mg) Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%) 6. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber). Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa. Pati = amilosa + amilopektin Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0.9. ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin.4. lalu ditambahkan asam asetat 1N. NDF terdiri dari selulosa. Angka 0. Setelah didiamkan selama 20 menit. ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm.Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru. dengan menggunakan rumus: Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W Dimana. 5. 2 ml larutan iod. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml. dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin.

Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam. Terdiri dari selulosa. 5. 8. 3. 14. 6. Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik. Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyanggoyangkan. sedikit lignin dan pentosa. Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%. dan lignin. Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin. 13. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali. 10. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. timbang conto . Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyanggoyangkan. 4. Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring. Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. Bila contoh tidak dapat dihaluskan. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%. Tambahkan 0. Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4mendidih. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. 12.hemiselulosa. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium eter. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer. Sedangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. 15. 2. 7. 9.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih. Setelah didinginkan dalam desikator. Prosedur Kerja 1. 11. maka digiling hingga homogen.

Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) Analisis Lignin Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. Perhitungan Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-W1)/W]/x100 Dimana: W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 W = berat kertas aring = berat contoh yang dianalisis. laurit sulfat. Komponen yang tidak larut disaring. Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dengan persen). ditimbang. Analisis ADF (Acid Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan lrutan ADF (setiltrimetil amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut. Kadar NDF dinyatakan sebagai selisih antara berat reidu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan berat kertas saring. dikeringkan. Komponen yang tidak larut disaring. Na2B2O710H2O. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. dikeringkan.16. ditimbang. Sampel yang mengandung pati maka pati akan dihidrolisis dahulu dengan enzim -amilase (karena pati menyulitkan pada proses penyaringan). dan 2-etoksi-etanol) sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut. Analisis NDF (Neutral Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF (terdiri dari campuran EDTA. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan . dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen (dengan cara menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya). Na2HPO.

Estien dan Lisda. 1986.. Residu disaring. Semarang: Universitas Muhammadiyah. Lipida (Buku I). Asam Sulfat. Kadar lignin dinyatakan sebagai elisih antara berat residu kering yang mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). dkk. REFRENSI : Yazid. Ragil. 2006. 1982. Perangkat Pembelajaran Biokimia Petunjuk Praktikum Karbohidrat.Leny.. Nursanti. Substansi pektat dihidrolisis dengan enzim pektinase sehingga asam galakturonat. Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk Mahasiswa Analis. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Liberty : Yogyakarta Winarno. mht. 2010. Perbedaan Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis dengan Asam Klorida. http: localhost/D:/download/uji % 20 kuantitatif % 20 karbohidrat. dan Asam Oksalat. Surodjo Suzana. Analisis Substansi PEKTAT Metode spektrofotometri didasarkan atas reaksi antara O-hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm.G. Sudarmaji. F. Kimia Pangan dan Gizi. Andi Offset : Yogyakarta. Protein. kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya.menggunakan H2SO4 72% sehingga yang tertinggal dalam residu hanya Lignin. Surabaya : UNESA University Press. Struktur Bentuk dan Fungsi Karbohidrat. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida. Karya Tulis Ilmiah. 2011. Kumpulan Makalah. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Metode gravimetri yaitu dengan pektin yang telah diekstrak dari contoh disoponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium klorida dalam suasana asam. Yuanita. diakses tanggal 23 Oktober 2011. 2008. . dikeringkan. ditimbang. Agustini Rudiana. B. Gramedia : Jakarta Anonim. Septorini.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful