PAPER ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

UJI KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

Oleh:

I Nyoman Yoga Arimbawa (P07134011038)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN DIII ANALIS KESEHATAN 2013

ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT

Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yg dapat dgunakan untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt membedakan golongan karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan alam, diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Uji Molisch Prinsip Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Karbohidrat yang dianalisis Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut

dalam etanol 95%. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, Reaksi : -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.

Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering danbersih 2. 2+ . Miringkan tabung rekasi. 6. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis. maltosa. sukrosa. 3. laktosa.. 4. Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa. 5. Prosedur kerja : 1. arabinosa. 2. galaktosa. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan yangmenandakan reaksi positif karbohidrat. biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. glukosa dan maltosa. Lakukan tes terhadap larutan glukosa. Campurkan dengan baik. Prinsip Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi ion Cu dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata.larutan 1% amilum dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air. Uji Benedict Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung supaya tidak bercampur.

Oleh karena itu. kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau. Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict. . merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi). Prosedur kerja : 1.Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi.10 menit. galaktosa. Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa. hijau. kuning. 5. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. orange. sukrosa dan larutan amilum. 4. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 . pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid. Pembentukan warna endapan hijau. 6. Karbohidrat yang dianalisis Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan. kecuali aldehid dalam gugus aromatik. meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi. Amati perubahan warna endapannya. dan alpha hidroksi keton. sample makanan dilarutkan dalam air. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa). Pada uji Benedict. atau merah menunjukan reaksi positif karbohidrat. dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. kemudian dikocok. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. merah. maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. 3. namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton. Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih 2. Masukan kedalam penangas air selama 5 menit.fruktosa. maltosa. Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. laktosa. kuning. atau orange.

Kemudian didinginkan dalam air mengalir.merah bata Prosedur kerja : 1. Uji Barfoed Prinsip Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih. Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. seperti pH dan waktu pemanasan. Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed. karbohidrat direduksi pada suasana asam. Masukan kedalam penangas air selama 3 menit. 2. Pada analisa ini. Diketahui bahwa disakarida merupakan agen pereduksi yang lemah. 5. . lakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi.3. 3. mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada dalam keadaan asam. Karbohidrat yang dianalisis Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan. sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu sampel. kemudian dikocok. Reaksi : O ║ Cu2+ asetat O ║ R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa monosakarida E. 4.

Pada pengujian dilakukan pemanasan pada larutan.6. dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji Seliwanoff ini. 4. Lakukan percobaan ini dengan larutan glukosa. sukrosa dan maltosa. Pada pereaksi seliwanoff. pemanasan akan membantu proses hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa. galaktosa. laktosa. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. Uji Seliwanoff Prinsip Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye. Keberadaan HCl dalam reagen pada saat fruktosa yang berada dalam golongan ketosa bereaksi dengannya akan menghasilkan warna merah cherry dengan struktur kimia yang kompleks. Reaksi : Prosedur kerja : . Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). Sebaliknya golongan disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi (negatif) pada saat mereka dihidrolisis menjadi monosakarida aldosa. terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 7. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. dan kemudian member warna. Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama.

[Ag(NH3)2]+. glukosa. bila endapan dilarutkan dalam alcohol terjadi larutan berwarna merah. Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion perak. Reaksi : 6. Pereaksi tollens. Lakukan percobaan ini dengan larutan fruktosa. Pereaksi Tollens mengandung ion diammin perak(I). Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagai oksida pada suhu tinggi. Ion ini dibuat dari larutan perak (I) nitrat. Uji Tollens Prinsip Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat. maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. 5. pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini. Larutannya jernih dan tidak berwarna. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk ketosa. Caranya dengan memasukkan setetes larutan natrium hidroksida ke dalam larutan perak (I) nitrat yang menghasilkan sebuah endapan . 2. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi 2 mL pereaksi Seliwanoff. adalah larutan basa dari perak nitrat. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 4. Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag). Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi. dan sukrosa. Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa. 3. 5. Uji Fehling Prinsip reaksi ini yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.1. ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag.

Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Prosedur kerja : 1. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2 mL pereaksi Tollens. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Beberapa larutan uji menunjukkan reaksi positif dengan membentuk kristal berwarna kuning yang disebut dengan osazon yaitu larutan fruktosa dan galaktosa dan larutan lainnya tidak membentuk kristal osazon. Oleh karena itu Pereaksi Tollens sering juga disebut pereaksi cermin perak. Uji Osazon Prinsip Pada uji Osazon. Masukkan 5 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Endapan perak pada uji ini akan menempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik.perak (I) oksida. . 2. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Prosedur kerja : 1. 3. Setelah diamati di bawah mikroskop. Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. Pada uji Osazon. 7. bentuk kristal dari fruktosa adalah pentagonal sedangkan pada galaktosa segi empat runcing. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. dan selanjutnya tambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih.

3. Analisa dengan iodin akn berwarna biru. 4. Prinsip . glukosa. Dinginkan. Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. 3. begitu juga dengan dekstrin. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru . 5. Uji Iodium Dilakukan untuk menentukan polisakarida. amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet. Pemanasan pentose dengan HCl pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. Larutan uji dicampurkan dengan larutan iodium. 6. Lakukan percobaan ini dengan larutan arabinosa. sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna cokelat. 9. Masukkan campuran fenil hidrazon Na-asetat kering.dan galaktosa 8. dekstrin menghasilkan warna merah anggur. kemudian diperiksa endapan yang terbentuk di bawah mikroskop. Kemudian warna spesifik yang tebentuk diamati. sukrosa. Kemudian ditambahkan dua tetes larutan iodium. Kocok dan panaskan dalam penangas air selama 30 menit. maltosa.2. Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula pentosa. glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat. dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur. Prosedur kerja : 1. fruktosa. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. 2. Uji Iodium Prinsip Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. 2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau porselin tetes. Uji Bial Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru.

2. Selanjutnya diamati di bawah mikroskop. Namun. Prosedur Kerja : 1. dan perhatikan terbentuknya kristal-kristal keras seperti pasir. larutan yang telah dihidrolisis itu dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk membuktikan ada fruktosa. Dihomogenkan dan dipanaskan hingga mendidih 4. Hidrolisa Sukrosa Sukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida yang terdiri dari dua unit monosakarida. Prosedur Kerja : 1. 5 tetes sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. 4. Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut. Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air mendidih sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes. Uji Asam Musat Prinsip Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa. laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut.Pada uji bial.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru. dasar dari percobaannya adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol (3. 11. 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan di dalam tabung reaksi. Ditambahkan 10 tetes pereaksi bial dan 2 tetes HCl pekat 3. 3. Diamati perubahan warna yang terjadi 10. Lalu didinginkan perlahan-lahan. yaitu glukosa dan fruktosa. . Dengan asam kuat encer sukrosa dapat dihidrolisa menjadi unit-unit monosakaridanya. Hidrolisis sukrosa ini untuk membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa adalah glukosa dan fruktosa yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis. Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat kemudian dipanaskan.

Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam. Masukan kedalam penangas air selama 15 menit. Larutan NaOH 2%. Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 12. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa. larutan HCl pekat. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan menghaislkan warna biru sampai tidak berwarna. Seliwanoff. Prosedur Kerja 1. Pada percobaan ini akan terlihat bahwa pada hidrolisis pati ini glukosa akan terbentuk sebagai zat akhir. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (± 80%) dengan struktur bercabang. pereaksi Benedict. larutan iodium. Setelah didinginkan dinetralkan dengan NaOH 2%. Hidrolisa Pati Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum digunakan larutan amilum 1%. larutan HCl 2 N. terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. kemudian netralkan. 2. Seliwanoff dan Barfoed. 3. pereaksi Benedict. Amilum ditambahkan dengan . Tambahkan 1 mL HCl 10%. Amilosa (± 20%) memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. Dinginkan perlahan-lahan. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa digunakan larutan sukrosa 1%.Hal ini menyebabkan uji Benedict dan uji Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. 5. dan Barfoed. larutan sukrosa ditambahkan dengan HCl pekat lalu dipanaskan selama 45 menit. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilakn monosakarida. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. pereaksi Seliwanoff. pereaksi Barfoed. larutan NaOH 2% sebagai bahannya. 4. 6.

Masukkan 25 mL larutan pati 1% ke dalam sebuah gelas kimia.. 3. 4. Reaksi Pati dengan Iodium Prinsip Pati dengan iodium membentuk kompleks yang berwarna biru. Prosedur Kerja 1. Perhatikan baik-baik perubahan warna yang terjadi. 4. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Kemudian larutan dihidrolisis lagi selama 5 menit lalu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 2%. Setiap 3 menit ambil satu tetes larutan dan tes dengan iodium.HCl lalu dipanaskan. 13. amati derajat reduksi yang terjadi dan bandingkan dengan tes iodium. Kedalam 1 mL larutan pati 1% ditambahkan 2 tetes larutan iodium. Pada waktu yang sama diambil lagi 3 tetes larutan dan ditambahkan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dalam penangas air. Prosedur Kerja 1. Kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan thiosulfat sampai warna hilang. 2. 3. Tambahkan 10 tetes HCl pekat. 2. Akan tetapi struktur atau ikatan antara iodium dengan pati belum diketahui dengan pasti. . kemudian dinginkan kembali. Panaskan. Dilakukan uji iodium setiap 3 menit hingga warnanya berubah jadi kuning pucat. dan panaskan dalam penangas air. Dextrin dengan iodium akan menghasilkan warna merah anggur.

Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan pendahuluan yaitu hidrolisis lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Penentuan Cu tereduksi dengan I2 Menggunakan prosedur Lae-Eynon : Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. 2. Tahap sebelum inversi Tahap setelah inversi lemah Tahap setelah inversi kuat Pada penentuan karbohidrat dengan metode Luff Schoorl.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. diantaranya cara kimiawi. Analisis Kuantitatif Kadar karbohidrat dalam berbagai bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan . 3. Penentuannya dengan menggunakan titrasi volumetri. cara enzimatik atau biokimia dan cara kromatografi. Penentuan kadar karbohidrat pada percobaan dengan metode Luff Schoorl dibagi atas tiga tahapan. yaitu: 1. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang telah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na2S2O3 dengan banyaknya gula pereduksi. Hal ini diketahui dari penelitian A. yang ditentukan bukan Cu2O yang mengendap tapi dengan menggunakan CuO dalam larutan yang belum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel).II. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu 1. maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu. 2. sehingga dilepaskan I2. Untuk keperluan ini. cara fisik. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah Luff Schoorl.

Penetapan sesudah inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida. Intensitas absorbansnya diukur pada λ=630nm. Prinsip : . Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula.1% dalam asam sulfat pekat.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer. maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Pereaksi Anthrone (9.membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair. Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa.10-dihidro-9-oksoantrasena) 0. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan. Contoh Uji Kuantitatif Karbohidrat 1. Analisis total gula (Metode Anthrone) Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. Oleh karena itu. Dalam penelitian M. Persamaan reaksinya: R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq) H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l) CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq) 2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2 I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI I2 + amilum → Biru Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi yang terdapat dalam sampel. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang.

Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y. Lakukan pengenceran contoh Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1. 4. Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup.10-dihydro-9. Senyawa anthrone (9.0 ml (glukosa standar 0. 6. Kedalam tabung reaksi bertutup. pipet larutan glukosa standar sebanyak 0. Dinginkan 5.2. 3.0. 2. Analisis contoh : 1. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) . Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit.0.0.Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm. 2. 3.2 mg/ml). Prosedur kerja Pembuatan kurva standar : 1. dan 1.0 ml. Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain. Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut.4.oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone.6. Voertex dan kocok hingga merata.8.

Prinsip : Gula sederhana. Lalu tentukan persamaan regresi linier. dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil. Analisis contoh 1. Lakukan pengenceran contoh 2. Tambahkan 1ml larutan fenol (5%). Analisis total gula (Metode Fenol) Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. vorteks. oligosakarida. polisakarida. Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut. lakukan vortex 3. Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar. Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan 4. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: . 5. Prosedur: Pembuatan kurva standar : 1. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis gula. dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480 nm. Buat plot kurva standar. Diamkan selama 10 menit.2. Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi 2.

Pereaksi yang digunakan adalah Fehling A berisi tembaga (II) yaitu CuSO4.G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) 3. fruktosa. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. glukosa. Prosedur : Standarisasi larutan fehling : 1. 2. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon) Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Prinsip : Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama 2. Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh. Analisis contoh : 1. maltosa. Analisis gula pereduksi dengan metode LaneEynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri. Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa. Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer .5H2O dan H2SO4 serta Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium tartat teirahidrat (KnaC4H6O6. Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue 0. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O).2%.4H2O) dan NaOH. Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi.

Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer 5.2 %. H2SO4. Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek . Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW) Dimana: Vo Vs G Ts T W F = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml) = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml) = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml) = volume contoh total dari persiapan contoh (ml) = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml) = berat contoh (g) = faktor pengenceran 4. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). Prinsip : Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi.7H2O. NaOH.dan pereaksi arsenomolibdat yang mengandung amonium molibdat. Setelah mendidih. sodium potasium tartrat. Na2H2SO4. 4. Dalam metode ini digunakan pereaksi tembaga sulfat yanng mengandung Na2HPO4. Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu 0. Titrasi dilakukan dengan cepat. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi) Dalam menentukan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair perlu persiapan contoh gula terlebih dahulu. maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume tertentu.3. Na2SO4. Perhitungan dalam metode ini adalah sebagai berikut. CuSO4. lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang 6.

Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi . 0. Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0. lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no. Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu mencapai 250C 5.kocok homogen 7.6. Prosedur Kerja Pembuatan kurva standar 1. 2. 0. Tentukan persamaan kurva standarnya Penentuan kadar gula reduksi sampel: 1. Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer 8. Ambil 1 ml larutan sampel jernih.berwarna. Tambahkan 7 ml aquadest. 0. 6. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian menggunakan λ=520 nm. maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi. 0.4. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 20 menit 4. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi 9. Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml 3. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui.2. 2. 3 – 7. kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua.8 dan 1 ml larutan glukosa standar. Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung.

Sehingga kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0. 8. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana. 6. . Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0. Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat. Biarkan menguap eter yang tersisa dalam residu. 7. Setelah didinginkan. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau cair. metode fenol. netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif. Tambahkan 20 ml HCl 25%. 5. Amilopektin Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. 3. Untuk menghilangakn lemak. Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa.9).9. Amilosa. cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). Prosedur Kerja Analisis Total Pati Persiapan Contoh : 1. metode Lane-Eynon. Aduk selama 1 jam Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang) 4. Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan dahulu) 2. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring. metode Nelson-Somogyi. Analisis Total Pati. Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone.5. Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Saring setiap pencucian dengan kertas saring. 9. Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor). 10.

2.Somogyi). 9. 7.Analisis contoh : Filtrate diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan analisis gula pereduksi (metode Lane – Eynon atau Nelson . kemudian tambahkan masing – masing 2 ml larutan iod. pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera 5. . 3. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y) Analisis contoh : 1. 8. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel.9. 3. 4. Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi.9 adalah factor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati. Setelah didiamkan selama 20 menit. 6. Perhitungan Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu) 2. Setelah didinginkan. Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam asetat 1N. ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Prosedur Kerja Analisis Amilosa Pembuatan kurva standar 1. Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N. Angka 0. Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera.

C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V FP W = volume akhir contog (ml) = faktor pengenceran = berat contoh (mg) Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%) 6. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati Setelah didinginkan. Setelah didiamkan selama 20 menit. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin.Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. 2 ml larutan iod. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml. dengan menggunakan rumus: Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W Dimana. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru.9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisa pati. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa.4. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber). ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm. Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar. Angka 0. dan air hingga tanda tera 7. 5. . NDF terdiri dari selulosa. lalu ditambahkan asam asetat 1N.9. Pati = amilosa + amilopektin Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air 6.

Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyanggoyangkan. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyanggoyangkan. 3. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. 4. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Setelah didinginkan dalam desikator. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%. Terdiri dari selulosa. 7. maka digiling hingga homogen. 9. Tambahkan 0. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. dan lignin. Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. 10. Sedangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. 8. 11. Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). 6. 15. Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4mendidih. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. timbang conto .hemiselulosa. Bila contoh tidak dapat dihaluskan. 13. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali. Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring. sedikit lignin dan pentosa.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih. Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik. 5. Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. 12. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium eter. Prosedur Kerja 1. 2. 14. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%. Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin.

Sampel yang mengandung pati maka pati akan dihidrolisis dahulu dengan enzim -amilase (karena pati menyulitkan pada proses penyaringan). Na2HPO. ditimbang. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen (dengan cara menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya). Analisis NDF (Neutral Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF (terdiri dari campuran EDTA. dan 2-etoksi-etanol) sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut. Kadar NDF dinyatakan sebagai selisih antara berat reidu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). Perhitungan Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-W1)/W]/x100 Dimana: W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 W = berat kertas aring = berat contoh yang dianalisis.16. Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) Analisis Lignin Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. laurit sulfat. Na2B2O710H2O. Analisis ADF (Acid Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan lrutan ADF (setiltrimetil amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut. Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dengan persen). dikeringkan. dikeringkan. Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan berat kertas saring. Komponen yang tidak larut disaring. Komponen yang tidak larut disaring. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan . ditimbang.

. Perangkat Pembelajaran Biokimia Petunjuk Praktikum Karbohidrat. Surodjo Suzana. Lipida (Buku I).G. mht. Andi Offset : Yogyakarta. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida. Perbedaan Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis dengan Asam Klorida. Agustini Rudiana. dan Asam Oksalat. . Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk Mahasiswa Analis. Ragil. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. dkk.menggunakan H2SO4 72% sehingga yang tertinggal dalam residu hanya Lignin. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. diakses tanggal 23 Oktober 2011. Protein. 1982. Liberty : Yogyakarta Winarno. REFRENSI : Yazid. http: localhost/D:/download/uji % 20 kuantitatif % 20 karbohidrat. Struktur Bentuk dan Fungsi Karbohidrat. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia : Jakarta Anonim.Leny. 2011. Kumpulan Makalah. dikeringkan. B. 2008. 2010. Surabaya : UNESA University Press. Estien dan Lisda. Sudarmaji.. F. Asam Sulfat. Residu disaring. Semarang: Universitas Muhammadiyah. Septorini. Analisis Substansi PEKTAT Metode spektrofotometri didasarkan atas reaksi antara O-hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. Metode gravimetri yaitu dengan pektin yang telah diekstrak dari contoh disoponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium klorida dalam suasana asam. ditimbang. 2006. 1986. Yuanita. Karya Tulis Ilmiah. kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya. Nursanti. Kadar lignin dinyatakan sebagai elisih antara berat residu kering yang mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). Substansi pektat dihidrolisis dengan enzim pektinase sehingga asam galakturonat.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful