Analisa Kualitatif Dan Kuantitatif Karbohidrat Fix

PAPER ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

UJI KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

Oleh:

I Nyoman Yoga Arimbawa (P07134011038)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN DIII ANALIS KESEHATAN 2013

ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT

Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yg dapat dgunakan untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt membedakan golongan karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan alam, diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Uji Molisch Prinsip Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Karbohidrat yang dianalisis Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut

dalam etanol 95%. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, Reaksi : -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.

5. lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung supaya tidak bercampur. 2+ . Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis. 2. Uji Benedict Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . Miringkan tabung rekasi. biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. 4. 6. laktosa. maltosa.larutan 1% amilum dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air. arabinosa. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa.. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan yangmenandakan reaksi positif karbohidrat. glukosa dan maltosa. galaktosa. Prosedur kerja : 1. Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering danbersih 2. Prinsip Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi ion Cu dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch. 3. Campurkan dengan baik. Lakukan tes terhadap larutan glukosa. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. sukrosa.

kecuali aldehid dalam gugus aromatik. hijau. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. sample makanan dilarutkan dalam air. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. merah. 4. atau merah menunjukan reaksi positif karbohidrat. laktosa.fruktosa. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 . pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid. merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi). Pembentukan warna endapan hijau. maltosa. Amati perubahan warna endapannya. Masukan kedalam penangas air selama 5 menit. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi. dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. orange. Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict. Prosedur kerja : 1. Pada uji Benedict. 3. atau orange. 5.Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. Karbohidrat yang dianalisis Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan. sukrosa dan larutan amilum. Oleh karena itu. kuning. galaktosa. Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. . kemudian dikocok. 6. maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. dan alpha hidroksi keton. Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih 2.10 menit. kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau. namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton. kuning. meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa). Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa.

merah bata Prosedur kerja : 1. kemudian dikocok. seperti pH dan waktu pemanasan. Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed. lakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi. Uji Barfoed Prinsip Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. 4. Reaksi : O ║ Cu2+ asetat O ║ R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa monosakarida E. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit. . sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu sampel. Kemudian didinginkan dalam air mengalir. Pada analisa ini.3. 2. Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. Diketahui bahwa disakarida merupakan agen pereduksi yang lemah. Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih. 5. karbohidrat direduksi pada suasana asam. Karbohidrat yang dianalisis Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan. Masukan kedalam penangas air selama 3 menit. mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada dalam keadaan asam. 3.

Reaksi : Prosedur kerja : . dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji Seliwanoff ini. Keberadaan HCl dalam reagen pada saat fruktosa yang berada dalam golongan ketosa bereaksi dengannya akan menghasilkan warna merah cherry dengan struktur kimia yang kompleks.6. Uji Seliwanoff Prinsip Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye. Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). laktosa. Lakukan percobaan ini dengan larutan glukosa. galaktosa. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. sukrosa dan maltosa. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. Pada pengujian dilakukan pemanasan pada larutan. Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama. dan kemudian member warna. pemanasan akan membantu proses hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa. Sebaliknya golongan disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi (negatif) pada saat mereka dihidrolisis menjadi monosakarida aldosa. 4. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 7. Pada pereaksi seliwanoff.

2. Reaksi : 6. Caranya dengan memasukkan setetes larutan natrium hidroksida ke dalam larutan perak (I) nitrat yang menghasilkan sebuah endapan .1. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. 3. Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion perak. adalah larutan basa dari perak nitrat. Lakukan percobaan ini dengan larutan fruktosa. Uji Fehling Prinsip reaksi ini yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat. glukosa. ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. Larutannya jernih dan tidak berwarna. Uji Tollens Prinsip Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat. 5. Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 4. Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi. Pereaksi Tollens mengandung ion diammin perak(I). Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag). Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk ketosa. pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi 2 mL pereaksi Seliwanoff. bila endapan dilarutkan dalam alcohol terjadi larutan berwarna merah. Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagai oksida pada suhu tinggi. Pereaksi tollens. maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. Ion ini dibuat dari larutan perak (I) nitrat. 5. [Ag(NH3)2]+. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. dan sukrosa.

yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Endapan perak pada uji ini akan menempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak.perak (I) oksida. Prosedur kerja : 1. Setelah diamati di bawah mikroskop. Beberapa larutan uji menunjukkan reaksi positif dengan membentuk kristal berwarna kuning yang disebut dengan osazon yaitu larutan fruktosa dan galaktosa dan larutan lainnya tidak membentuk kristal osazon. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Pada uji Osazon. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2 mL pereaksi Tollens. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. bentuk kristal dari fruktosa adalah pentagonal sedangkan pada galaktosa segi empat runcing. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Prosedur kerja : 1. Oleh karena itu Pereaksi Tollens sering juga disebut pereaksi cermin perak. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Uji Osazon Prinsip Pada uji Osazon. 3. 7. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Masukkan 5 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi. 2. . dan selanjutnya tambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit.

dan galaktosa 8. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru. Prosedur kerja : 1. 3. Dinginkan. dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur. amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet. Uji Iodium Prinsip Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. maltosa. 6. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru . kemudian diperiksa endapan yang terbentuk di bawah mikroskop. Uji Bial Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. dekstrin menghasilkan warna merah anggur. Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula pentosa. sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna cokelat. Larutan uji dicampurkan dengan larutan iodium. 2. Analisa dengan iodin akn berwarna biru. Pemanasan pentose dengan HCl pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. 9. begitu juga dengan dekstrin. Masukkan campuran fenil hidrazon Na-asetat kering. 4. Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. 2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau porselin tetes. fruktosa. glukosa. Kemudian warna spesifik yang tebentuk diamati. 3. Prinsip . glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat. Kemudian ditambahkan dua tetes larutan iodium. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Kocok dan panaskan dalam penangas air selama 30 menit. sukrosa. Uji Iodium Dilakukan untuk menentukan polisakarida. Lakukan percobaan ini dengan larutan arabinosa.2. 5.

Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat kemudian dipanaskan. laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut. dan perhatikan terbentuknya kristal-kristal keras seperti pasir. Hidrolisa Sukrosa Sukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida yang terdiri dari dua unit monosakarida. 4. 3. yaitu glukosa dan fruktosa. Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air mendidih sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes. 11. Diamati perubahan warna yang terjadi 10. Dihomogenkan dan dipanaskan hingga mendidih 4. dasar dari percobaannya adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol (3. Hidrolisis sukrosa ini untuk membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa adalah glukosa dan fruktosa yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis. Ditambahkan 10 tetes pereaksi bial dan 2 tetes HCl pekat 3.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru.Pada uji bial. larutan yang telah dihidrolisis itu dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk membuktikan ada fruktosa. Selanjutnya diamati di bawah mikroskop. 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan di dalam tabung reaksi. Prosedur Kerja : 1. Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut. Namun. Prosedur Kerja : 1. Lalu didinginkan perlahan-lahan. . 2. 5 tetes sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. Uji Asam Musat Prinsip Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa. Dengan asam kuat encer sukrosa dapat dihidrolisa menjadi unit-unit monosakaridanya.

Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa digunakan larutan sukrosa 1%. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum digunakan larutan amilum 1%. Amilum ditambahkan dengan . Dinginkan perlahan-lahan. pereaksi Benedict. dan Barfoed. pereaksi Benedict. 4. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan menghaislkan warna biru sampai tidak berwarna. larutan HCl pekat. Setelah didinginkan dinetralkan dengan NaOH 2%. larutan iodium. Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa. larutan HCl 2 N. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilakn monosakarida. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 12. kemudian netralkan. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. 2. 5. pereaksi Seliwanoff. Pada percobaan ini akan terlihat bahwa pada hidrolisis pati ini glukosa akan terbentuk sebagai zat akhir. Amilosa (± 20%) memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. 3. larutan sukrosa ditambahkan dengan HCl pekat lalu dipanaskan selama 45 menit. 6. Hidrolisa Pati Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman. Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam. Tambahkan 1 mL HCl 10%. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (± 80%) dengan struktur bercabang. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Seliwanoff dan Barfoed. pereaksi Barfoed.Hal ini menyebabkan uji Benedict dan uji Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. larutan NaOH 2% sebagai bahannya. Masukan kedalam penangas air selama 15 menit. Larutan NaOH 2%. Seliwanoff. Prosedur Kerja 1.

Kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan thiosulfat sampai warna hilang. 4. Prosedur Kerja 1. kemudian dinginkan kembali. Masukkan 25 mL larutan pati 1% ke dalam sebuah gelas kimia. Dilakukan uji iodium setiap 3 menit hingga warnanya berubah jadi kuning pucat. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. 2. Prosedur Kerja 1. Dextrin dengan iodium akan menghasilkan warna merah anggur. Tambahkan 10 tetes HCl pekat. 3. 2. 3. Setiap 3 menit ambil satu tetes larutan dan tes dengan iodium. amati derajat reduksi yang terjadi dan bandingkan dengan tes iodium.HCl lalu dipanaskan. Panaskan.. Kedalam 1 mL larutan pati 1% ditambahkan 2 tetes larutan iodium. Akan tetapi struktur atau ikatan antara iodium dengan pati belum diketahui dengan pasti. 13. Reaksi Pati dengan Iodium Prinsip Pati dengan iodium membentuk kompleks yang berwarna biru. . dan panaskan dalam penangas air. Perhatikan baik-baik perubahan warna yang terjadi. Pada waktu yang sama diambil lagi 3 tetes larutan dan ditambahkan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dalam penangas air. 4. Kemudian larutan dihidrolisis lagi selama 5 menit lalu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 2%.

diantaranya cara kimiawi. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang telah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na2S2O3 dengan banyaknya gula pereduksi. Penentuannya dengan menggunakan titrasi volumetri. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan . yang ditentukan bukan Cu2O yang mengendap tapi dengan menggunakan CuO dalam larutan yang belum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel). I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Penentuan kadar karbohidrat pada percobaan dengan metode Luff Schoorl dibagi atas tiga tahapan. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. sehingga dilepaskan I2. 2. cara fisik. Untuk keperluan ini.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. 2. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Analisis Kuantitatif Kadar karbohidrat dalam berbagai bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara. 3.II. Hal ini diketahui dari penelitian A. maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu. Penentuan Cu tereduksi dengan I2 Menggunakan prosedur Lae-Eynon : Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. yaitu: 1. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu 1. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Tahap sebelum inversi Tahap setelah inversi lemah Tahap setelah inversi kuat Pada penentuan karbohidrat dengan metode Luff Schoorl. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan pendahuluan yaitu hidrolisis lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah Luff Schoorl. cara enzimatik atau biokimia dan cara kromatografi.

I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer. Penetapan sesudah inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida. Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa. Prinsip : . Dalam penelitian M. Contoh Uji Kuantitatif Karbohidrat 1. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Analisis total gula (Metode Anthrone) Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum.1% dalam asam sulfat pekat. Oleh karena itu. Intensitas absorbansnya diukur pada λ=630nm. maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair.10-dihidro-9-oksoantrasena) 0.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Persamaan reaksinya: R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq) H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l) CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq) 2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2 I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI I2 + amilum → Biru Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi yang terdapat dalam sampel. Pereaksi Anthrone (9.

Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain. Lakukan pengenceran contoh Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan.10-dihydro-9. Kedalam tabung reaksi bertutup. 3. lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1.oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) .Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Analisis contoh : 1.0. 3. Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup. pipet larutan glukosa standar sebanyak 0. 2. Dinginkan 5.0.6.2 mg/ml). Voertex dan kocok hingga merata.4. Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y. Prosedur kerja Pembuatan kurva standar : 1. 4. Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm.2.0 ml.0 ml (glukosa standar 0.0. 2. Senyawa anthrone (9. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit.8. 6. Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut. dan 1.

Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut. vorteks. Buat plot kurva standar. oligosakarida. Prosedur: Pembuatan kurva standar : 1. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: .2. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis gula. Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi 2. Analisis total gula (Metode Fenol) Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. Analisis contoh 1. 5. dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480 nm. Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan 4. dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil. Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar. Tambahkan 1ml larutan fenol (5%). lakukan vortex 3. Lakukan pengenceran contoh 2. Lalu tentukan persamaan regresi linier. Prinsip : Gula sederhana. Diamkan selama 10 menit. polisakarida.

Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi. glukosa. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon) Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. 2. Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer . Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa. Analisis gula pereduksi dengan metode LaneEynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri. Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue 0.4H2O) dan NaOH. Prinsip : Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O). Prosedur : Standarisasi larutan fehling : 1. Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama 2. Pereaksi yang digunakan adalah Fehling A berisi tembaga (II) yaitu CuSO4.5H2O dan H2SO4 serta Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium tartat teirahidrat (KnaC4H6O6. fruktosa. Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh.2%. Analisis contoh : 1.G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) 3. maltosa.

Setelah mendidih. lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang 6. Prinsip : Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Na2H2SO4. Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer 5.2 %. Perhitungan dalam metode ini adalah sebagai berikut. H2SO4. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O).3. 4. NaOH. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi) Dalam menentukan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair perlu persiapan contoh gula terlebih dahulu. Titrasi dilakukan dengan cepat. Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW) Dimana: Vo Vs G Ts T W F = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml) = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml) = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml) = volume contoh total dari persiapan contoh (ml) = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml) = berat contoh (g) = faktor pengenceran 4.7H2O.dan pereaksi arsenomolibdat yang mengandung amonium molibdat. CuSO4. Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek . maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume tertentu. Dalam metode ini digunakan pereaksi tembaga sulfat yanng mengandung Na2HPO4. Na2SO4. Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu 0. sodium potasium tartrat.

6. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung. Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Ambil 1 ml larutan sampel jernih. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu mencapai 250C 5. 2. Tentukan persamaan kurva standarnya Penentuan kadar gula reduksi sampel: 1. 0. 3 – 7. 0.4. Prosedur Kerja Pembuatan kurva standar 1. 2.kocok homogen 7. lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no. Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0. kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua. maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi. Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar. 0. 6.berwarna. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi 9. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian menggunakan λ=520 nm. Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml 3.2. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi . 0. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 20 menit 4.8 dan 1 ml larutan glukosa standar. Tambahkan 7 ml aquadest. Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer 8.

7. Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor). Biarkan menguap eter yang tersisa dalam residu. Amilosa. 8. Amilopektin Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone. Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau cair. Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0. metode Nelson-Somogyi. 10. cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Untuk menghilangakn lemak.9. 6. Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring. 9. Tambahkan 20 ml HCl 25%. Analisis Total Pati. Saring setiap pencucian dengan kertas saring. Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan dahulu) 2.9). metode fenol. Sehingga kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0. Setelah didinginkan. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana. . 5. Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut.5. 3. metode Lane-Eynon. Aduk selama 1 jam Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang) 4. netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air. Prosedur Kerja Analisis Total Pati Persiapan Contoh : 1.

9. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel. Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu) 2. ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. 6. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Setelah didiamkan selama 20 menit. . Prosedur Kerja Analisis Amilosa Pembuatan kurva standar 1. Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y) Analisis contoh : 1. Perhitungan Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi.Somogyi). Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera.Analisis contoh : Filtrate diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan analisis gula pereduksi (metode Lane – Eynon atau Nelson . kemudian tambahkan masing – masing 2 ml larutan iod. Setelah didinginkan. pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera 5. 8. Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam asetat 1N. 3. 9. 2. Angka 0. 4.9 adalah factor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati. 3. 7. Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N.

lalu ditambahkan asam asetat 1N. Setelah didiamkan selama 20 menit.9. Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati Setelah didinginkan. 2 ml larutan iod. masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air 6.Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. dan air hingga tanda tera 7. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). dengan menggunakan rumus: Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W Dimana. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber). . 5. ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru. Pati = amilosa + amilopektin Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. Angka 0. C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V FP W = volume akhir contog (ml) = faktor pengenceran = berat contoh (mg) Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%) 6. Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. NDF terdiri dari selulosa.9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisa pati.4. dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin.

Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin. 2. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. Tambahkan 0. Prosedur Kerja 1. Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%. 14. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. dan lignin. 4. 15. 5. 6. Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer. Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Terdiri dari selulosa. 8. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyanggoyangkan. 7. Sedangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. maka digiling hingga homogen. Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyanggoyangkan. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. 11. Setelah didinginkan dalam desikator. 10.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali. sedikit lignin dan pentosa. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring. Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%. 12.hemiselulosa. 3. Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. Bila contoh tidak dapat dihaluskan. timbang conto . 13. 9. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium eter. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4mendidih.

dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) Analisis Lignin Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. laurit sulfat. Perhitungan Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-W1)/W]/x100 Dimana: W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 W = berat kertas aring = berat contoh yang dianalisis. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen (dengan cara menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya). Na2HPO. Sampel yang mengandung pati maka pati akan dihidrolisis dahulu dengan enzim -amilase (karena pati menyulitkan pada proses penyaringan). Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan . Analisis ADF (Acid Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan lrutan ADF (setiltrimetil amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut. Na2B2O710H2O. dikeringkan. Komponen yang tidak larut disaring. ditimbang. Analisis NDF (Neutral Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF (terdiri dari campuran EDTA. ditimbang. Komponen yang tidak larut disaring. Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dengan persen).16. Kadar NDF dinyatakan sebagai selisih antara berat reidu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). dikeringkan. dan 2-etoksi-etanol) sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut. Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan berat kertas saring.

Septorini. Andi Offset : Yogyakarta. 1982. Kumpulan Makalah. mht. Ragil. Protein. Nursanti. 2010. REFRENSI : Yazid. Analisis Substansi PEKTAT Metode spektrofotometri didasarkan atas reaksi antara O-hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. ditimbang. dikeringkan. 2006. F. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida. . 2008. Surodjo Suzana. B. 2011. Agustini Rudiana. dan Asam Oksalat. Kadar lignin dinyatakan sebagai elisih antara berat residu kering yang mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya. Perangkat Pembelajaran Biokimia Petunjuk Praktikum Karbohidrat. dkk. Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk Mahasiswa Analis. diakses tanggal 23 Oktober 2011. Yuanita. Surabaya : UNESA University Press. Estien dan Lisda. Substansi pektat dihidrolisis dengan enzim pektinase sehingga asam galakturonat. Karya Tulis Ilmiah. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.. Metode gravimetri yaitu dengan pektin yang telah diekstrak dari contoh disoponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium klorida dalam suasana asam.. Perbedaan Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis dengan Asam Klorida. Kimia Pangan dan Gizi. 1986. Asam Sulfat. Semarang: Universitas Muhammadiyah. Liberty : Yogyakarta Winarno. Residu disaring. Sudarmaji.G. Gramedia : Jakarta Anonim. Lipida (Buku I).menggunakan H2SO4 72% sehingga yang tertinggal dalam residu hanya Lignin. Struktur Bentuk dan Fungsi Karbohidrat.Leny. http: localhost/D:/download/uji % 20 kuantitatif % 20 karbohidrat. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful