PAPER ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

UJI KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

Oleh:

I Nyoman Yoga Arimbawa (P07134011038)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN DIII ANALIS KESEHATAN 2013

ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT

Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yg dapat dgunakan untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt membedakan golongan karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan alam, diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Uji Molisch Prinsip Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Karbohidrat yang dianalisis Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut

dalam etanol 95%. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, Reaksi : -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.

Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch.. Miringkan tabung rekasi. 3. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa. Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering danbersih 2. 4. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan yangmenandakan reaksi positif karbohidrat.larutan 1% amilum dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air. Campurkan dengan baik. arabinosa. biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. 6. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. 5. lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung supaya tidak bercampur. Lakukan tes terhadap larutan glukosa. Prosedur kerja : 1. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis. maltosa. Uji Benedict Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . glukosa dan maltosa. galaktosa. 2. 2+ . sukrosa. Prinsip Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi ion Cu dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. laktosa.

Pembentukan warna endapan hijau. . sample makanan dilarutkan dalam air. Pada uji Benedict. 5. kemudian dikocok. galaktosa. Masukan kedalam penangas air selama 5 menit. 4. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. hijau.10 menit. Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 .Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton. 6. 3. Amati perubahan warna endapannya. kuning. maltosa. Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict. merah. orange. maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. laktosa. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. kecuali aldehid dalam gugus aromatik. Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa. Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih 2. dan alpha hidroksi keton. atau merah menunjukan reaksi positif karbohidrat. pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid. merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi). kuning. dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. sukrosa dan larutan amilum. Karbohidrat yang dianalisis Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan. kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau. meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa). atau orange.fruktosa. Prosedur kerja : 1. Oleh karena itu.

kemudian dikocok. Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih. lakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi. Reaksi : O ║ Cu2+ asetat O ║ R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa monosakarida E. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. Diketahui bahwa disakarida merupakan agen pereduksi yang lemah. 2. 3. mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada dalam keadaan asam. .3. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit. Masukan kedalam penangas air selama 3 menit. Karbohidrat yang dianalisis Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan. karbohidrat direduksi pada suasana asam. Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi. Uji Barfoed Prinsip Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. seperti pH dan waktu pemanasan. 5. Pada analisa ini. Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed.merah bata Prosedur kerja : 1. sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu sampel. 4. Kemudian didinginkan dalam air mengalir.

Reaksi : Prosedur kerja : . pemanasan akan membantu proses hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa. Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama. dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji Seliwanoff ini. Uji Seliwanoff Prinsip Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye. dan kemudian member warna. Sebaliknya golongan disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi (negatif) pada saat mereka dihidrolisis menjadi monosakarida aldosa. 4. Pada pengujian dilakukan pemanasan pada larutan. Keberadaan HCl dalam reagen pada saat fruktosa yang berada dalam golongan ketosa bereaksi dengannya akan menghasilkan warna merah cherry dengan struktur kimia yang kompleks. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 7. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. sukrosa dan maltosa. Lakukan percobaan ini dengan larutan glukosa. Pada pereaksi seliwanoff. laktosa.6. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. galaktosa.

1. Caranya dengan memasukkan setetes larutan natrium hidroksida ke dalam larutan perak (I) nitrat yang menghasilkan sebuah endapan . Larutannya jernih dan tidak berwarna. 3. Ion ini dibuat dari larutan perak (I) nitrat. Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk ketosa. pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini. 5. Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi. Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa. Pereaksi Tollens mengandung ion diammin perak(I). Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion perak. Pereaksi tollens. Lakukan percobaan ini dengan larutan fruktosa. 5. Reaksi : 6. Uji Fehling Prinsip reaksi ini yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat. maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. bila endapan dilarutkan dalam alcohol terjadi larutan berwarna merah. Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag). ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. glukosa. dan sukrosa. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 4. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi 2 mL pereaksi Seliwanoff. Uji Tollens Prinsip Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat. [Ag(NH3)2]+. 2. Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagai oksida pada suhu tinggi. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. adalah larutan basa dari perak nitrat.

sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. 2. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. 3. Beberapa larutan uji menunjukkan reaksi positif dengan membentuk kristal berwarna kuning yang disebut dengan osazon yaitu larutan fruktosa dan galaktosa dan larutan lainnya tidak membentuk kristal osazon. bentuk kristal dari fruktosa adalah pentagonal sedangkan pada galaktosa segi empat runcing. dan selanjutnya tambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut. Prosedur kerja : 1. Endapan perak pada uji ini akan menempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak.perak (I) oksida. Masukkan 5 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2 mL pereaksi Tollens. Pada uji Osazon. Oleh karena itu Pereaksi Tollens sering juga disebut pereaksi cermin perak. . Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Setelah diamati di bawah mikroskop. Prosedur kerja : 1. Uji Osazon Prinsip Pada uji Osazon. 7. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon.

Larutan uji dicampurkan dengan larutan iodium. sukrosa. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru . begitu juga dengan dekstrin. Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula pentosa. 6. 3. amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet. dekstrin menghasilkan warna merah anggur. Lakukan percobaan ini dengan larutan arabinosa.dan galaktosa 8.2. Uji Iodium Dilakukan untuk menentukan polisakarida. Analisa dengan iodin akn berwarna biru. 2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau porselin tetes. sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna cokelat. 3. maltosa. Kocok dan panaskan dalam penangas air selama 30 menit. 5. Kemudian ditambahkan dua tetes larutan iodium. fruktosa. dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur. 2. Pemanasan pentose dengan HCl pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. 9. Uji Bial Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru. kemudian diperiksa endapan yang terbentuk di bawah mikroskop. Prosedur kerja : 1. Kemudian warna spesifik yang tebentuk diamati. Prinsip . Dinginkan. glukosa. glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat. 4. Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Uji Iodium Prinsip Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. Masukkan campuran fenil hidrazon Na-asetat kering.

dasar dari percobaannya adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol (3. laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut. Lalu didinginkan perlahan-lahan. Dihomogenkan dan dipanaskan hingga mendidih 4. Prosedur Kerja : 1. dan perhatikan terbentuknya kristal-kristal keras seperti pasir. Selanjutnya diamati di bawah mikroskop. Namun. 11. . Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut. Hidrolisa Sukrosa Sukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida yang terdiri dari dua unit monosakarida. 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan di dalam tabung reaksi.Pada uji bial. Hidrolisis sukrosa ini untuk membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa adalah glukosa dan fruktosa yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis. Uji Asam Musat Prinsip Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa. 3. larutan yang telah dihidrolisis itu dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk membuktikan ada fruktosa. Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air mendidih sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes. Ditambahkan 10 tetes pereaksi bial dan 2 tetes HCl pekat 3. 5 tetes sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat kemudian dipanaskan. yaitu glukosa dan fruktosa. Diamati perubahan warna yang terjadi 10. 2. Dengan asam kuat encer sukrosa dapat dihidrolisa menjadi unit-unit monosakaridanya. Prosedur Kerja : 1.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru. 4.

Amilum ditambahkan dengan . larutan iodium. terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. 6. Hidrolisa Pati Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman. 4. larutan sukrosa ditambahkan dengan HCl pekat lalu dipanaskan selama 45 menit. Setelah didinginkan dinetralkan dengan NaOH 2%. Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam. larutan NaOH 2% sebagai bahannya. larutan HCl 2 N. dan Barfoed. Larutan NaOH 2%. Prosedur Kerja 1. pereaksi Seliwanoff. 3. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 12. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan menghaislkan warna biru sampai tidak berwarna. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (± 80%) dengan struktur bercabang. Seliwanoff. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa digunakan larutan sukrosa 1%. larutan HCl pekat. pereaksi Barfoed.Hal ini menyebabkan uji Benedict dan uji Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict. Dinginkan perlahan-lahan. 5. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilakn monosakarida. Amilosa (± 20%) memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. Pada percobaan ini akan terlihat bahwa pada hidrolisis pati ini glukosa akan terbentuk sebagai zat akhir. Masukan kedalam penangas air selama 15 menit. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum digunakan larutan amilum 1%. pereaksi Benedict. pereaksi Benedict. Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa. Tambahkan 1 mL HCl 10%. kemudian netralkan. 2. Seliwanoff dan Barfoed. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah.

Pada waktu yang sama diambil lagi 3 tetes larutan dan ditambahkan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dalam penangas air. kemudian dinginkan kembali. Perhatikan baik-baik perubahan warna yang terjadi. 3. 3. Reaksi Pati dengan Iodium Prinsip Pati dengan iodium membentuk kompleks yang berwarna biru. Masukkan 25 mL larutan pati 1% ke dalam sebuah gelas kimia.. Panaskan. Kemudian larutan dihidrolisis lagi selama 5 menit lalu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 2%. Kedalam 1 mL larutan pati 1% ditambahkan 2 tetes larutan iodium. Akan tetapi struktur atau ikatan antara iodium dengan pati belum diketahui dengan pasti. . Prosedur Kerja 1. 2. Setiap 3 menit ambil satu tetes larutan dan tes dengan iodium. 13. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. amati derajat reduksi yang terjadi dan bandingkan dengan tes iodium. 4.HCl lalu dipanaskan. Tambahkan 10 tetes HCl pekat. Dilakukan uji iodium setiap 3 menit hingga warnanya berubah jadi kuning pucat. Prosedur Kerja 1. Dextrin dengan iodium akan menghasilkan warna merah anggur. Kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan thiosulfat sampai warna hilang. dan panaskan dalam penangas air. 2. 4.

Penentuan kadar karbohidrat pada percobaan dengan metode Luff Schoorl dibagi atas tiga tahapan. Penentuannya dengan menggunakan titrasi volumetri. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu 1. sehingga dilepaskan I2. Tahap sebelum inversi Tahap setelah inversi lemah Tahap setelah inversi kuat Pada penentuan karbohidrat dengan metode Luff Schoorl.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. Penentuan Cu tereduksi dengan I2 Menggunakan prosedur Lae-Eynon : Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan . cara fisik. yang ditentukan bukan Cu2O yang mengendap tapi dengan menggunakan CuO dalam larutan yang belum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel). 2. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. 2. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan pendahuluan yaitu hidrolisis lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah Luff Schoorl. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang telah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na2S2O3 dengan banyaknya gula pereduksi. 3. diantaranya cara kimiawi. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Analisis Kuantitatif Kadar karbohidrat dalam berbagai bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara.II. yaitu: 1. Hal ini diketahui dari penelitian A. Untuk keperluan ini. maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu. cara enzimatik atau biokimia dan cara kromatografi. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih.

Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa. maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Prinsip : .Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum. Dalam penelitian M. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer. Penetapan sesudah inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida.membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. Intensitas absorbansnya diukur pada λ=630nm. Contoh Uji Kuantitatif Karbohidrat 1. Pereaksi Anthrone (9. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan. Analisis total gula (Metode Anthrone) Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair. Oleh karena itu.1% dalam asam sulfat pekat.10-dihidro-9-oksoantrasena) 0. Persamaan reaksinya: R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq) H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l) CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq) 2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2 I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI I2 + amilum → Biru Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi yang terdapat dalam sampel.

0 ml. 6.oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone.0. Kedalam tabung reaksi bertutup. lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1. Voertex dan kocok hingga merata.Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Senyawa anthrone (9. Analisis contoh : 1.8. Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut.4. 4. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) . Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain.0. Dinginkan 5.2.10-dihydro-9. pipet larutan glukosa standar sebanyak 0. Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup. 2. Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y.2 mg/ml). Prosedur kerja Pembuatan kurva standar : 1.0.6. dan 1. 2. Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm. Lakukan pengenceran contoh Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan.0 ml (glukosa standar 0. 3. 3. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit.

Tambahkan 1ml larutan fenol (5%). Analisis contoh 1. Buat plot kurva standar. lakukan vortex 3. Prosedur: Pembuatan kurva standar : 1. Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. polisakarida. Lakukan pengenceran contoh 2. Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi 2. dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480 nm.2. dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis gula. Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan 4. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: . Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut. Diamkan selama 10 menit. Lalu tentukan persamaan regresi linier. vorteks. 5. oligosakarida. Prinsip : Gula sederhana. Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar. Analisis total gula (Metode Fenol) Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan.

Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon) Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain.G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) 3. Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh. Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer . Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O). Prosedur : Standarisasi larutan fehling : 1.4H2O) dan NaOH. Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue 0. Analisis contoh : 1. 2. Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama 2.2%. Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. Pereaksi yang digunakan adalah Fehling A berisi tembaga (II) yaitu CuSO4.5H2O dan H2SO4 serta Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium tartat teirahidrat (KnaC4H6O6. Analisis gula pereduksi dengan metode LaneEynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri. maltosa. fruktosa. glukosa. Prinsip : Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi.

Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi) Dalam menentukan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair perlu persiapan contoh gula terlebih dahulu. Prinsip : Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi.3. Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu 0.2 %. 4.7H2O. maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume tertentu. H2SO4. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek . Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW) Dimana: Vo Vs G Ts T W F = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml) = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml) = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml) = volume contoh total dari persiapan contoh (ml) = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml) = berat contoh (g) = faktor pengenceran 4. lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang 6. sodium potasium tartrat. NaOH. Perhitungan dalam metode ini adalah sebagai berikut.dan pereaksi arsenomolibdat yang mengandung amonium molibdat. Dalam metode ini digunakan pereaksi tembaga sulfat yanng mengandung Na2HPO4. CuSO4. Titrasi dilakukan dengan cepat. Na2SO4. Setelah mendidih. Na2H2SO4. Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer 5.

Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml 3. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu mencapai 250C 5. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui.4. 2. 2. 6. Tambahkan 7 ml aquadest. Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 20 menit 4. 0. Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0. Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer 8. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi 9. maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi. Prosedur Kerja Pembuatan kurva standar 1. lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no. Ambil 1 ml larutan sampel jernih. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi . 3 – 7. 0. Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian menggunakan λ=520 nm.2. 0. kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua.kocok homogen 7. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung.berwarna. 0. Tentukan persamaan kurva standarnya Penentuan kadar gula reduksi sampel: 1.6.8 dan 1 ml larutan glukosa standar.

netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif. 3.5. Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor). metode Lane-Eynon. Tambahkan 20 ml HCl 25%. . Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau cair. metode fenol.9). Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat. Prosedur Kerja Analisis Total Pati Persiapan Contoh : 1. Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Aduk selama 1 jam Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang) 4. Untuk menghilangakn lemak. 5. 7. 6. Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone. 8. 9. Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana. 10. Amilosa. Saring setiap pencucian dengan kertas saring. Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. Analisis Total Pati. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa. cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0. metode Nelson-Somogyi. Biarkan menguap eter yang tersisa dalam residu. Sehingga kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0. Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan dahulu) 2. Amilopektin Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri.9. Setelah didinginkan.

Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu) 2. Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y) Analisis contoh : 1.9 adalah factor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati. 6.9. Setelah didinginkan. Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam asetat 1N. 7. Angka 0. Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N. Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi. kemudian tambahkan masing – masing 2 ml larutan iod. 8. pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera 5. 9. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. 2.Somogyi). Perhitungan Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera. . ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Prosedur Kerja Analisis Amilosa Pembuatan kurva standar 1. 4. Setelah didiamkan selama 20 menit. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel.Analisis contoh : Filtrate diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan analisis gula pereduksi (metode Lane – Eynon atau Nelson . 3. 3.

9. Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar. lalu ditambahkan asam asetat 1N. ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru. 5. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati Setelah didinginkan. dengan menggunakan rumus: Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W Dimana. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber). C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V FP W = volume akhir contog (ml) = faktor pengenceran = berat contoh (mg) Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%) 6. . NDF terdiri dari selulosa. dan air hingga tanda tera 7. Pati = amilosa + amilopektin Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. Angka 0. ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml.4. 2 ml larutan iod. Setelah didiamkan selama 20 menit. Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa.Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air 6.9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisa pati.

9.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%. 5. timbang conto . Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. 8. Tambahkan 0. Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4mendidih. Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring. 14. 6. Terdiri dari selulosa. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium eter. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.hemiselulosa. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Setelah didinginkan dalam desikator. 10. 2. dan lignin. Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyanggoyangkan. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali. Prosedur Kerja 1. 11. 7. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam. 15. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%. maka digiling hingga homogen. Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyanggoyangkan. 12. Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. 4. Sedangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. Bila contoh tidak dapat dihaluskan. 13. sedikit lignin dan pentosa. Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). 3.

ditimbang. Na2HPO. Na2B2O710H2O. Perhitungan Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-W1)/W]/x100 Dimana: W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 W = berat kertas aring = berat contoh yang dianalisis. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. ditimbang.16. Analisis NDF (Neutral Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF (terdiri dari campuran EDTA. Analisis ADF (Acid Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan lrutan ADF (setiltrimetil amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut. dikeringkan. laurit sulfat. Komponen yang tidak larut disaring. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen (dengan cara menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya). Kadar NDF dinyatakan sebagai selisih antara berat reidu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dengan persen). Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan berat kertas saring. dikeringkan. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan . dan 2-etoksi-etanol) sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut. Komponen yang tidak larut disaring. Sampel yang mengandung pati maka pati akan dihidrolisis dahulu dengan enzim -amilase (karena pati menyulitkan pada proses penyaringan). Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) Analisis Lignin Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut.

B. REFRENSI : Yazid. Protein. 2006. Perangkat Pembelajaran Biokimia Petunjuk Praktikum Karbohidrat. Analisis Substansi PEKTAT Metode spektrofotometri didasarkan atas reaksi antara O-hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. Perbedaan Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis dengan Asam Klorida. mht. 2008. Residu disaring. Yuanita. Estien dan Lisda. kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya. Surabaya : UNESA University Press. Kadar lignin dinyatakan sebagai elisih antara berat residu kering yang mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). ditimbang. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Metode gravimetri yaitu dengan pektin yang telah diekstrak dari contoh disoponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium klorida dalam suasana asam. Kumpulan Makalah. Karya Tulis Ilmiah. http: localhost/D:/download/uji % 20 kuantitatif % 20 karbohidrat.. Agustini Rudiana. dan Asam Oksalat.Leny. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida.G. Liberty : Yogyakarta Winarno. 2010. dkk. Lipida (Buku I). Surodjo Suzana. Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk Mahasiswa Analis. Gramedia : Jakarta Anonim. . 2011. dikeringkan. Struktur Bentuk dan Fungsi Karbohidrat.. Substansi pektat dihidrolisis dengan enzim pektinase sehingga asam galakturonat. Septorini.menggunakan H2SO4 72% sehingga yang tertinggal dalam residu hanya Lignin. F. Sudarmaji. Semarang: Universitas Muhammadiyah. 1986. Ragil. Nursanti. diakses tanggal 23 Oktober 2011. Andi Offset : Yogyakarta. Asam Sulfat.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful