PAPER ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

UJI KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

Oleh:

I Nyoman Yoga Arimbawa (P07134011038)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN DIII ANALIS KESEHATAN 2013

ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT

Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yg dapat dgunakan untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt membedakan golongan karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan alam, diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Uji Molisch Prinsip Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Karbohidrat yang dianalisis Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut

dalam etanol 95%. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, Reaksi : -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.

3. laktosa. arabinosa. Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering danbersih 2. Miringkan tabung rekasi. lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung supaya tidak bercampur. 4. maltosa. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Uji Benedict Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . galaktosa. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan yangmenandakan reaksi positif karbohidrat. 2. Prinsip Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi ion Cu dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. 6. 2+ . 5.. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis. biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3.larutan 1% amilum dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air. Prosedur kerja : 1. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa. sukrosa. glukosa dan maltosa. Lakukan tes terhadap larutan glukosa. Campurkan dengan baik. Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch.

Oleh karena itu.fruktosa. atau merah menunjukan reaksi positif karbohidrat. Masukan kedalam penangas air selama 5 menit.10 menit. sample makanan dilarutkan dalam air. laktosa. . hijau. orange. 3. merah. Amati perubahan warna endapannya. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa). dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. dan alpha hidroksi keton. 6. Prosedur kerja : 1. kemudian dikocok. kuning. atau orange. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 . meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi. sukrosa dan larutan amilum.Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. Karbohidrat yang dianalisis Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan. Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih 2. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi. Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa. Pada uji Benedict. maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. Pembentukan warna endapan hijau. maltosa. 5. Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid. 4. galaktosa. kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau. Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi). namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton. kecuali aldehid dalam gugus aromatik. kuning.

. 4. Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi. 2. kemudian dikocok. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. 5. sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu sampel. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit. Masukan kedalam penangas air selama 3 menit. 3. Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed. seperti pH dan waktu pemanasan.3. karbohidrat direduksi pada suasana asam. Pada analisa ini. Uji Barfoed Prinsip Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. lakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi. Diketahui bahwa disakarida merupakan agen pereduksi yang lemah. mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada dalam keadaan asam.merah bata Prosedur kerja : 1. Reaksi : O ║ Cu2+ asetat O ║ R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa monosakarida E. Karbohidrat yang dianalisis Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan. Kemudian didinginkan dalam air mengalir. Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih.

Uji Seliwanoff Prinsip Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye. laktosa. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. pemanasan akan membantu proses hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa.6. 4. sukrosa dan maltosa. terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 7. dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji Seliwanoff ini. Reaksi : Prosedur kerja : . Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). Pada pengujian dilakukan pemanasan pada larutan. Pada pereaksi seliwanoff. Sebaliknya golongan disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi (negatif) pada saat mereka dihidrolisis menjadi monosakarida aldosa. Keberadaan HCl dalam reagen pada saat fruktosa yang berada dalam golongan ketosa bereaksi dengannya akan menghasilkan warna merah cherry dengan struktur kimia yang kompleks. dan kemudian member warna. Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama. Lakukan percobaan ini dengan larutan glukosa. galaktosa.

glukosa. dan sukrosa. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Larutannya jernih dan tidak berwarna. Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagai oksida pada suhu tinggi. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 4. Ion ini dibuat dari larutan perak (I) nitrat. Lakukan percobaan ini dengan larutan fruktosa. Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag). ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. 5. maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. bila endapan dilarutkan dalam alcohol terjadi larutan berwarna merah. Uji Fehling Prinsip reaksi ini yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat. 3. Reaksi : 6. Perhatikan perubahan warna yangterjadi.1. Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk ketosa. Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa. adalah larutan basa dari perak nitrat. [Ag(NH3)2]+. 5. Uji Tollens Prinsip Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat. Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion perak. Caranya dengan memasukkan setetes larutan natrium hidroksida ke dalam larutan perak (I) nitrat yang menghasilkan sebuah endapan . Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi. 2. Pereaksi Tollens mengandung ion diammin perak(I). Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi 2 mL pereaksi Seliwanoff. pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini. Pereaksi tollens.

Prosedur kerja : 1. bentuk kristal dari fruktosa adalah pentagonal sedangkan pada galaktosa segi empat runcing. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Masukkan 5 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi. . sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. 7. Uji Osazon Prinsip Pada uji Osazon. Setelah diamati di bawah mikroskop. dan selanjutnya tambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. 3. Prosedur kerja : 1. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal.perak (I) oksida. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Endapan perak pada uji ini akan menempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Oleh karena itu Pereaksi Tollens sering juga disebut pereaksi cermin perak. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Beberapa larutan uji menunjukkan reaksi positif dengan membentuk kristal berwarna kuning yang disebut dengan osazon yaitu larutan fruktosa dan galaktosa dan larutan lainnya tidak membentuk kristal osazon. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2 mL pereaksi Tollens. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. 2. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. Pada uji Osazon. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih.

kemudian diperiksa endapan yang terbentuk di bawah mikroskop. Uji Iodium Dilakukan untuk menentukan polisakarida. begitu juga dengan dekstrin. Prosedur kerja : 1. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru . dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Pemanasan pentose dengan HCl pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna cokelat. Lakukan percobaan ini dengan larutan arabinosa.dan galaktosa 8. 5. dekstrin menghasilkan warna merah anggur. Uji Iodium Prinsip Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. Kemudian ditambahkan dua tetes larutan iodium. glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat. Kemudian warna spesifik yang tebentuk diamati. sukrosa. 3. 9. Masukkan campuran fenil hidrazon Na-asetat kering. Dinginkan. Uji Bial Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. Kocok dan panaskan dalam penangas air selama 30 menit. Prinsip . 3.2. 2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau porselin tetes. 4. 6. glukosa. Larutan uji dicampurkan dengan larutan iodium. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru. fruktosa. Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula pentosa. maltosa. 2. Analisa dengan iodin akn berwarna biru. Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet.

laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut. Dihomogenkan dan dipanaskan hingga mendidih 4. 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan di dalam tabung reaksi. 5 tetes sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. dan perhatikan terbentuknya kristal-kristal keras seperti pasir. Hidrolisa Sukrosa Sukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida yang terdiri dari dua unit monosakarida.Pada uji bial. Namun. Selanjutnya diamati di bawah mikroskop. 11. larutan yang telah dihidrolisis itu dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk membuktikan ada fruktosa.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru. 2. . Prosedur Kerja : 1. Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat kemudian dipanaskan. Uji Asam Musat Prinsip Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa. 4. yaitu glukosa dan fruktosa. Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air mendidih sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes. Dengan asam kuat encer sukrosa dapat dihidrolisa menjadi unit-unit monosakaridanya. Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut. Ditambahkan 10 tetes pereaksi bial dan 2 tetes HCl pekat 3. dasar dari percobaannya adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol (3. Lalu didinginkan perlahan-lahan. Hidrolisis sukrosa ini untuk membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa adalah glukosa dan fruktosa yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis. Prosedur Kerja : 1. 3. Diamati perubahan warna yang terjadi 10.

Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. Prosedur Kerja 1. Setelah didinginkan dinetralkan dengan NaOH 2%. Larutan NaOH 2%. Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict. Seliwanoff dan Barfoed. 6. 2. Amilum ditambahkan dengan . Hidrolisa Pati Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan menghaislkan warna biru sampai tidak berwarna. terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa (± 20%) memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. larutan NaOH 2% sebagai bahannya. larutan HCl 2 N. pereaksi Barfoed. pereaksi Benedict. larutan iodium. Pada percobaan ini akan terlihat bahwa pada hidrolisis pati ini glukosa akan terbentuk sebagai zat akhir. Dinginkan perlahan-lahan. dan Barfoed. pereaksi Benedict. 5. Seliwanoff. 3. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa digunakan larutan sukrosa 1%. larutan HCl pekat. Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam.Hal ini menyebabkan uji Benedict dan uji Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (± 80%) dengan struktur bercabang. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. larutan sukrosa ditambahkan dengan HCl pekat lalu dipanaskan selama 45 menit. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilakn monosakarida. kemudian netralkan. pereaksi Seliwanoff. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum digunakan larutan amilum 1%. Tambahkan 1 mL HCl 10%. 4. Masukan kedalam penangas air selama 15 menit. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 12. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa.

2. Kedalam 1 mL larutan pati 1% ditambahkan 2 tetes larutan iodium. 4. 13. amati derajat reduksi yang terjadi dan bandingkan dengan tes iodium. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Dilakukan uji iodium setiap 3 menit hingga warnanya berubah jadi kuning pucat.HCl lalu dipanaskan. Dextrin dengan iodium akan menghasilkan warna merah anggur. Pada waktu yang sama diambil lagi 3 tetes larutan dan ditambahkan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dalam penangas air. Akan tetapi struktur atau ikatan antara iodium dengan pati belum diketahui dengan pasti. 2. 3. kemudian dinginkan kembali. Prosedur Kerja 1. dan panaskan dalam penangas air. 4. Tambahkan 10 tetes HCl pekat. . Panaskan. Prosedur Kerja 1. Reaksi Pati dengan Iodium Prinsip Pati dengan iodium membentuk kompleks yang berwarna biru. Kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan thiosulfat sampai warna hilang. Perhatikan baik-baik perubahan warna yang terjadi. 3. Kemudian larutan dihidrolisis lagi selama 5 menit lalu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 2%. Masukkan 25 mL larutan pati 1% ke dalam sebuah gelas kimia.. Setiap 3 menit ambil satu tetes larutan dan tes dengan iodium.

I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. yaitu: 1. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Penentuan Cu tereduksi dengan I2 Menggunakan prosedur Lae-Eynon : Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. 2. yang ditentukan bukan Cu2O yang mengendap tapi dengan menggunakan CuO dalam larutan yang belum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel).II. diantaranya cara kimiawi. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan . Salah satu metode yang dapat digunakan adalah Luff Schoorl. maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Untuk keperluan ini. Analisis Kuantitatif Kadar karbohidrat dalam berbagai bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara. cara fisik. 2. Penentuan kadar karbohidrat pada percobaan dengan metode Luff Schoorl dibagi atas tiga tahapan. 3. Penentuannya dengan menggunakan titrasi volumetri. cara enzimatik atau biokimia dan cara kromatografi. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang telah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na2S2O3 dengan banyaknya gula pereduksi. sehingga dilepaskan I2. Tahap sebelum inversi Tahap setelah inversi lemah Tahap setelah inversi kuat Pada penentuan karbohidrat dengan metode Luff Schoorl. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu 1. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan pendahuluan yaitu hidrolisis lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida.

Persamaan reaksinya: R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq) H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l) CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq) 2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2 I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI I2 + amilum → Biru Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi yang terdapat dalam sampel.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.10-dihidro-9-oksoantrasena) 0. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer. Pereaksi Anthrone (9. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum. Intensitas absorbansnya diukur pada λ=630nm. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Dalam penelitian M. Penetapan sesudah inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan. Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair. Prinsip : . Contoh Uji Kuantitatif Karbohidrat 1. Oleh karena itu.1% dalam asam sulfat pekat. Analisis total gula (Metode Anthrone) Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang.membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.

oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup. Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain. 2.Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. 4.10-dihydro-9.0. 3. Lakukan pengenceran contoh Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. Senyawa anthrone (9.0 ml (glukosa standar 0. Voertex dan kocok hingga merata. 6. 2. Kedalam tabung reaksi bertutup. 3. Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut. Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm. lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1.2. Prosedur kerja Pembuatan kurva standar : 1. Analisis contoh : 1.0.8. pipet larutan glukosa standar sebanyak 0. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) . Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y. Dinginkan 5. dan 1.0.0 ml.4. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit.2 mg/ml).6.

dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480 nm. Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar. Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan 4. Analisis contoh 1. Tambahkan 1ml larutan fenol (5%). Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut. Lakukan pengenceran contoh 2. Prosedur: Pembuatan kurva standar : 1. Analisis total gula (Metode Fenol) Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Buat plot kurva standar. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: .2. 5. Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi 2. Prinsip : Gula sederhana. lakukan vortex 3. dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil. polisakarida. oligosakarida. Lalu tentukan persamaan regresi linier. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis gula. vorteks. Diamkan selama 10 menit.

Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. Pereaksi yang digunakan adalah Fehling A berisi tembaga (II) yaitu CuSO4. Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh. Prinsip : Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. maltosa. Analisis contoh : 1. Prosedur : Standarisasi larutan fehling : 1.2%. Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama 2. glukosa. fruktosa. Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue 0. Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O).G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) 3.4H2O) dan NaOH.5H2O dan H2SO4 serta Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium tartat teirahidrat (KnaC4H6O6. Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer . Analisis gula pereduksi dengan metode LaneEynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri. 2. Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon) Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain.

H2SO4. Titrasi dilakukan dengan cepat. Prinsip : Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume tertentu.dan pereaksi arsenomolibdat yang mengandung amonium molibdat. Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer 5. sodium potasium tartrat. Setelah mendidih. Perhitungan dalam metode ini adalah sebagai berikut. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi) Dalam menentukan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair perlu persiapan contoh gula terlebih dahulu.7H2O. lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang 6.2 %. Na2SO4. Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW) Dimana: Vo Vs G Ts T W F = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml) = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml) = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml) = volume contoh total dari persiapan contoh (ml) = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml) = berat contoh (g) = faktor pengenceran 4. Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu 0. Na2H2SO4. Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek .3. Dalam metode ini digunakan pereaksi tembaga sulfat yanng mengandung Na2HPO4. CuSO4. 4. NaOH.

Tentukan persamaan kurva standarnya Penentuan kadar gula reduksi sampel: 1. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 20 menit 4. Ambil 1 ml larutan sampel jernih. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui.kocok homogen 7. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian menggunakan λ=520 nm. 0. 6. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu mencapai 250C 5. kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua. 3 – 7. maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi. Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer 8. 0. Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi . Tambahkan 7 ml aquadest. 2. Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar. 2.berwarna. Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml 3. Prosedur Kerja Pembuatan kurva standar 1. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung.6. 0.4. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi 9.2. lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no. 0.8 dan 1 ml larutan glukosa standar.

Aduk selama 1 jam Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang) 4. 10. Analisis Total Pati. 8. 3. Sehingga kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0. 7. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air. Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. 5. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa. metode fenol. netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif. Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor).9). Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana. 9. Setelah didinginkan. metode Lane-Eynon. Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Amilopektin Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri.9. Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0. metode Nelson-Somogyi. Prosedur Kerja Analisis Total Pati Persiapan Contoh : 1. Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring. Biarkan menguap eter yang tersisa dalam residu. Amilosa. Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau cair. 6. . Untuk menghilangakn lemak. Tambahkan 20 ml HCl 25%.5. Saring setiap pencucian dengan kertas saring. cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan dahulu) 2. Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone.

9 adalah factor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati.Analisis contoh : Filtrate diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan analisis gula pereduksi (metode Lane – Eynon atau Nelson . Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel. 6. ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Angka 0. Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi. Prosedur Kerja Analisis Amilosa Pembuatan kurva standar 1. kemudian tambahkan masing – masing 2 ml larutan iod. pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera 5. Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam asetat 1N. 7. 2. 4. Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y) Analisis contoh : 1. Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera. . 3. Setelah didinginkan. 9. Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N. 8. Perhitungan Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0.Somogyi).9. Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu) 2. 3. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Setelah didiamkan selama 20 menit.

Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati Setelah didinginkan. 2 ml larutan iod. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml.Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber). Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. NDF terdiri dari selulosa.4. masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air 6. 5.9. dengan menggunakan rumus: Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W Dimana. Angka 0. lalu ditambahkan asam asetat 1N. Setelah didiamkan selama 20 menit. . Pati = amilosa + amilopektin Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V FP W = volume akhir contog (ml) = faktor pengenceran = berat contoh (mg) Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%) 6. dan air hingga tanda tera 7. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru. ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin.9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisa pati. ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm.

Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. 13. Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik. 4. Terdiri dari selulosa. Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyanggoyangkan. Prosedur Kerja 1. Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin. Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring. 12. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam. Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. Setelah didinginkan dalam desikator. 10. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali. Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. 15. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. 5. maka digiling hingga homogen.hemiselulosa. 11. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyanggoyangkan. sedikit lignin dan pentosa. 3. Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4mendidih. timbang conto . Sedangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. Bila contoh tidak dapat dihaluskan. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%. 2. 9. dan lignin. Tambahkan 0. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%. 6. 8. 14. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium eter.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih. 7.

dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. ditimbang. Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) Analisis Lignin Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. Komponen yang tidak larut disaring. Sampel yang mengandung pati maka pati akan dihidrolisis dahulu dengan enzim -amilase (karena pati menyulitkan pada proses penyaringan). Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan . Analisis NDF (Neutral Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF (terdiri dari campuran EDTA. dikeringkan. Na2B2O710H2O.16. dan 2-etoksi-etanol) sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut. Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan berat kertas saring. Na2HPO. Perhitungan Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-W1)/W]/x100 Dimana: W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 W = berat kertas aring = berat contoh yang dianalisis. dikeringkan. laurit sulfat. Analisis ADF (Acid Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan lrutan ADF (setiltrimetil amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut. Komponen yang tidak larut disaring. ditimbang. Kadar NDF dinyatakan sebagai selisih antara berat reidu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dengan persen). dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen (dengan cara menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya).

Metode gravimetri yaitu dengan pektin yang telah diekstrak dari contoh disoponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium klorida dalam suasana asam.menggunakan H2SO4 72% sehingga yang tertinggal dalam residu hanya Lignin. dkk. Residu disaring. ditimbang. Kadar lignin dinyatakan sebagai elisih antara berat residu kering yang mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). Kimia Pangan dan Gizi. dan Asam Oksalat. Sudarmaji. mht. Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk Mahasiswa Analis. F. Estien dan Lisda. Semarang: Universitas Muhammadiyah. Lipida (Buku I). 2006.G. Surodjo Suzana. kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya. 2008. Gramedia : Jakarta Anonim. Struktur Bentuk dan Fungsi Karbohidrat. Andi Offset : Yogyakarta. Surabaya : UNESA University Press. . dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Perbedaan Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis dengan Asam Klorida.. Substansi pektat dihidrolisis dengan enzim pektinase sehingga asam galakturonat. 1982. 2010.Leny. Asam Sulfat.. Nursanti. Agustini Rudiana. B. diakses tanggal 23 Oktober 2011. Yuanita. Protein. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. 2011. Analisis Substansi PEKTAT Metode spektrofotometri didasarkan atas reaksi antara O-hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. Karya Tulis Ilmiah. 1986. Ragil. dikeringkan. http: localhost/D:/download/uji % 20 kuantitatif % 20 karbohidrat. Septorini. Liberty : Yogyakarta Winarno. REFRENSI : Yazid. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida. Kumpulan Makalah. Perangkat Pembelajaran Biokimia Petunjuk Praktikum Karbohidrat.