PAPER ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

UJI KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

Oleh:

I Nyoman Yoga Arimbawa (P07134011038)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN DIII ANALIS KESEHATAN 2013

ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT

Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yg dapat dgunakan untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt membedakan golongan karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan alam, diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Uji Molisch Prinsip Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Karbohidrat yang dianalisis Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut

dalam etanol 95%. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, Reaksi : -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.

Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch. lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung supaya tidak bercampur. Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering danbersih 2. Prinsip Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi ion Cu dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Miringkan tabung rekasi. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. sukrosa. 2.larutan 1% amilum dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan yangmenandakan reaksi positif karbohidrat. Uji Benedict Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . 4.. arabinosa. Prosedur kerja : 1. laktosa. 3. 6. maltosa. biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Campurkan dengan baik. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis. 2+ . Lakukan tes terhadap larutan glukosa. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa. glukosa dan maltosa. 5. galaktosa.

Karbohidrat yang dianalisis Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan. meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi. dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. kuning. dan alpha hidroksi keton. 4. laktosa. Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict. atau merah menunjukan reaksi positif karbohidrat. 6. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 . Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. . kemudian dikocok. maltosa. 5. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. Masukan kedalam penangas air selama 5 menit. 3.Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. Oleh karena itu. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. atau orange. Pada uji Benedict.fruktosa. galaktosa. namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton. Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa. Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih 2. Pembentukan warna endapan hijau. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi. pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid. sukrosa dan larutan amilum. merah. sample makanan dilarutkan dalam air. merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi). Prosedur kerja : 1. orange. hijau. kecuali aldehid dalam gugus aromatik. Amati perubahan warna endapannya. maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict.10 menit. kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa). kuning.

Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi. sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu sampel. Kemudian didinginkan dalam air mengalir. Diketahui bahwa disakarida merupakan agen pereduksi yang lemah. karbohidrat direduksi pada suasana asam. Uji Barfoed Prinsip Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. Masukan kedalam penangas air selama 3 menit.3. 4. Karbohidrat yang dianalisis Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan. kemudian dikocok. 2. Reaksi : O ║ Cu2+ asetat O ║ R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa monosakarida E. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. lakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi. 3. Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih. Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed. seperti pH dan waktu pemanasan. . Pada analisa ini. 5. mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada dalam keadaan asam.merah bata Prosedur kerja : 1.

Reaksi : Prosedur kerja : . Lakukan percobaan ini dengan larutan glukosa. 4. dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji Seliwanoff ini. laktosa. pemanasan akan membantu proses hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. Pada pereaksi seliwanoff. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 7. dan kemudian member warna. Pada pengujian dilakukan pemanasan pada larutan.6. galaktosa. Keberadaan HCl dalam reagen pada saat fruktosa yang berada dalam golongan ketosa bereaksi dengannya akan menghasilkan warna merah cherry dengan struktur kimia yang kompleks. Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama. sukrosa dan maltosa. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. Sebaliknya golongan disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi (negatif) pada saat mereka dihidrolisis menjadi monosakarida aldosa. terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. Uji Seliwanoff Prinsip Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye.

Caranya dengan memasukkan setetes larutan natrium hidroksida ke dalam larutan perak (I) nitrat yang menghasilkan sebuah endapan . bila endapan dilarutkan dalam alcohol terjadi larutan berwarna merah. adalah larutan basa dari perak nitrat. Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini. Reaksi : 6. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 4. Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa. Lakukan percobaan ini dengan larutan fruktosa. dan sukrosa. maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. Pereaksi tollens. Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag). Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagai oksida pada suhu tinggi. 5. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi 2 mL pereaksi Seliwanoff. glukosa. Larutannya jernih dan tidak berwarna. Uji Tollens Prinsip Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat. Ion ini dibuat dari larutan perak (I) nitrat. Uji Fehling Prinsip reaksi ini yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat. Pereaksi Tollens mengandung ion diammin perak(I).1. 2. Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk ketosa. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. 3. Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion perak. ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. [Ag(NH3)2]+. 5.

sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2 mL pereaksi Tollens. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. 3. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Uji Osazon Prinsip Pada uji Osazon. . Masukkan 5 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi. Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal.perak (I) oksida. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Beberapa larutan uji menunjukkan reaksi positif dengan membentuk kristal berwarna kuning yang disebut dengan osazon yaitu larutan fruktosa dan galaktosa dan larutan lainnya tidak membentuk kristal osazon. Pada uji Osazon. Setelah diamati di bawah mikroskop. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Perhatikan perubahan warna yangterjadi. bentuk kristal dari fruktosa adalah pentagonal sedangkan pada galaktosa segi empat runcing. Endapan perak pada uji ini akan menempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. dan selanjutnya tambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. 7. Oleh karena itu Pereaksi Tollens sering juga disebut pereaksi cermin perak. Prosedur kerja : 1. 2. Prosedur kerja : 1. yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon.

Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru . 6. glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat. Lakukan percobaan ini dengan larutan arabinosa. Prinsip . Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna cokelat. 9. 2. 5. Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula pentosa. dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur. sukrosa. dekstrin menghasilkan warna merah anggur. Kemudian warna spesifik yang tebentuk diamati. Dinginkan. Uji Iodium Prinsip Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. Kocok dan panaskan dalam penangas air selama 30 menit. begitu juga dengan dekstrin. maltosa. kemudian diperiksa endapan yang terbentuk di bawah mikroskop. 2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau porselin tetes. fruktosa. 3. amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet. Prosedur kerja : 1.dan galaktosa 8. 4. Uji Iodium Dilakukan untuk menentukan polisakarida. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. Pemanasan pentose dengan HCl pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. glukosa.2. Masukkan campuran fenil hidrazon Na-asetat kering. Analisa dengan iodin akn berwarna biru. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru. Uji Bial Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. 3. Larutan uji dicampurkan dengan larutan iodium. Kemudian ditambahkan dua tetes larutan iodium.

Dengan asam kuat encer sukrosa dapat dihidrolisa menjadi unit-unit monosakaridanya. 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan di dalam tabung reaksi. Hidrolisa Sukrosa Sukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida yang terdiri dari dua unit monosakarida. dasar dari percobaannya adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol (3. laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut. . yaitu glukosa dan fruktosa. Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat kemudian dipanaskan. larutan yang telah dihidrolisis itu dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk membuktikan ada fruktosa. Hidrolisis sukrosa ini untuk membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa adalah glukosa dan fruktosa yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis. Prosedur Kerja : 1. Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut. Uji Asam Musat Prinsip Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa. 2. Prosedur Kerja : 1. 4. 11.Pada uji bial. Ditambahkan 10 tetes pereaksi bial dan 2 tetes HCl pekat 3. dan perhatikan terbentuknya kristal-kristal keras seperti pasir. Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air mendidih sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes. Lalu didinginkan perlahan-lahan. 3.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Selanjutnya diamati di bawah mikroskop. Namun. Dihomogenkan dan dipanaskan hingga mendidih 4. Diamati perubahan warna yang terjadi 10. 5 tetes sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2.

pereaksi Benedict. Amilosa (± 20%) memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. 5. Pada percobaan ini akan terlihat bahwa pada hidrolisis pati ini glukosa akan terbentuk sebagai zat akhir. kemudian netralkan. Amilum ditambahkan dengan . Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa. Hidrolisa Pati Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman. larutan NaOH 2% sebagai bahannya. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. Dinginkan perlahan-lahan. Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. Larutan NaOH 2%. Setelah didinginkan dinetralkan dengan NaOH 2%. larutan HCl pekat. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 12. pereaksi Benedict. pereaksi Seliwanoff. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum digunakan larutan amilum 1%.Hal ini menyebabkan uji Benedict dan uji Seliwanoff yang sebelum hidrolisis memberikan hasil negatif menjadi positif. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (± 80%) dengan struktur bercabang. Seliwanoff dan Barfoed. 6. larutan HCl 2 N. pereaksi Barfoed. larutan iodium. 4. Masukan kedalam penangas air selama 15 menit. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Prinsip Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa digunakan larutan sukrosa 1%. Prosedur Kerja 1. Seliwanoff. Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict. Tambahkan 1 mL HCl 10%. terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. 2. dan Barfoed. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilakn monosakarida. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan menghaislkan warna biru sampai tidak berwarna. larutan sukrosa ditambahkan dengan HCl pekat lalu dipanaskan selama 45 menit. 3.

2.. Reaksi Pati dengan Iodium Prinsip Pati dengan iodium membentuk kompleks yang berwarna biru. 3. Panaskan. Tambahkan 10 tetes HCl pekat. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict. 4. Prosedur Kerja 1.HCl lalu dipanaskan. Kedalam 1 mL larutan pati 1% ditambahkan 2 tetes larutan iodium. . kemudian dinginkan kembali. Dilakukan uji iodium setiap 3 menit hingga warnanya berubah jadi kuning pucat. Pada waktu yang sama diambil lagi 3 tetes larutan dan ditambahkan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dalam penangas air. Perhatikan baik-baik perubahan warna yang terjadi. 3. Kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan thiosulfat sampai warna hilang. dan panaskan dalam penangas air. 2. 13. Kemudian larutan dihidrolisis lagi selama 5 menit lalu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 2%. Prosedur Kerja 1. Masukkan 25 mL larutan pati 1% ke dalam sebuah gelas kimia. 4. Akan tetapi struktur atau ikatan antara iodium dengan pati belum diketahui dengan pasti. Setiap 3 menit ambil satu tetes larutan dan tes dengan iodium. amati derajat reduksi yang terjadi dan bandingkan dengan tes iodium. Dextrin dengan iodium akan menghasilkan warna merah anggur.

sehingga dilepaskan I2. maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu 1. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang telah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na2S2O3 dengan banyaknya gula pereduksi. Analisis Kuantitatif Kadar karbohidrat dalam berbagai bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara. Tahap sebelum inversi Tahap setelah inversi lemah Tahap setelah inversi kuat Pada penentuan karbohidrat dengan metode Luff Schoorl. yang ditentukan bukan Cu2O yang mengendap tapi dengan menggunakan CuO dalam larutan yang belum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel). Penentuan kadar karbohidrat pada percobaan dengan metode Luff Schoorl dibagi atas tiga tahapan. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar.II. diantaranya cara kimiawi. cara fisik. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan . 3. Untuk keperluan ini. Penentuan Cu tereduksi dengan I2 Menggunakan prosedur Lae-Eynon : Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan pendahuluan yaitu hidrolisis lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. 2. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah Luff Schoorl. Hal ini diketahui dari penelitian A. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. 2. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Penentuannya dengan menggunakan titrasi volumetri.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. yaitu: 1. cara enzimatik atau biokimia dan cara kromatografi.

Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer. Persamaan reaksinya: R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq) H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l) CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq) 2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2 I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI I2 + amilum → Biru Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi yang terdapat dalam sampel.10-dihidro-9-oksoantrasena) 0. Penetapan sesudah inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan.membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator.1% dalam asam sulfat pekat. Intensitas absorbansnya diukur pada λ=630nm. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum. Prinsip : . Dalam penelitian M. Analisis total gula (Metode Anthrone) Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. Pereaksi Anthrone (9. Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa. maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Oleh karena itu. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Contoh Uji Kuantitatif Karbohidrat 1. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula.

Dinginkan 5.0. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit.0. 2.2. 2.Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.8.10-dihydro-9.6. Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain. 3. Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm.oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Lakukan pengenceran contoh Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. Analisis contoh : 1. dan 1. Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y.4. Kedalam tabung reaksi bertutup.0. Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut. pipet larutan glukosa standar sebanyak 0. 6.0 ml (glukosa standar 0. Voertex dan kocok hingga merata. Prosedur kerja Pembuatan kurva standar : 1. 4.0 ml. 3. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) . Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup. Senyawa anthrone (9.2 mg/ml). lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1.

Tambahkan 1ml larutan fenol (5%). Analisis contoh 1. Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar. vorteks. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis gula. oligosakarida. Lalu tentukan persamaan regresi linier. Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan 4. Buat plot kurva standar. Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi 2. lakukan vortex 3.2. Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100 Dimana: . Prinsip : Gula sederhana. polisakarida. Diamkan selama 10 menit. Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480 nm. Lakukan pengenceran contoh 2. Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut. Prosedur: Pembuatan kurva standar : 1. Analisis total gula (Metode Fenol) Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil. 5.

Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi. Prinsip : Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. 2. Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh. maltosa. Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue 0.2%. fruktosa. Analisis contoh : 1.G FP W = konsentrasi gula dari kurva standar (gram) = faktor pengenceran = berat contoh (gram) 3. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon) Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Prosedur : Standarisasi larutan fehling : 1. Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer . Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa. glukosa. Analisis gula pereduksi dengan metode LaneEynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri. Pereaksi yang digunakan adalah Fehling A berisi tembaga (II) yaitu CuSO4. Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama 2. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga.5H2O dan H2SO4 serta Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium tartat teirahidrat (KnaC4H6O6. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O).4H2O) dan NaOH.

Dalam metode ini digunakan pereaksi tembaga sulfat yanng mengandung Na2HPO4. Perhitungan dalam metode ini adalah sebagai berikut. lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang 6. NaOH.2 %. maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume tertentu.dan pereaksi arsenomolibdat yang mengandung amonium molibdat. Na2SO4. Setelah mendidih. Prinsip : Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi) Dalam menentukan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair perlu persiapan contoh gula terlebih dahulu. H2SO4. Titrasi dilakukan dengan cepat. Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek . Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW) Dimana: Vo Vs G Ts T W F = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml) = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml) = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml) = volume contoh total dari persiapan contoh (ml) = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml) = berat contoh (g) = faktor pengenceran 4. sodium potasium tartrat. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). CuSO4.3.7H2O. 4. Na2H2SO4. Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu 0. Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer 5.

berwarna. Prosedur Kerja Pembuatan kurva standar 1. Ambil 1 ml larutan sampel jernih. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi 9. 6. 0.6. lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 20 menit 4. 2. Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar. Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml 3.2.8 dan 1 ml larutan glukosa standar.kocok homogen 7. 2. Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0. 0. Tambahkan 7 ml aquadest. maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi.4. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu mencapai 250C 5. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi . Apabila kandungan gula pereduksi diketahui. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung. 3 – 7. 0. 0. Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer 8. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian menggunakan λ=520 nm. Tentukan persamaan kurva standarnya Penentuan kadar gula reduksi sampel: 1. kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua. Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan.

6. Tambahkan 20 ml HCl 25%.9. Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone. Sehingga kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0. Amilopektin Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). 9. 3. Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor). Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan dahulu) 2.9). Aduk selama 1 jam Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang) 4. metode Lane-Eynon. Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat. metode Nelson-Somogyi. Amilosa. 7. Biarkan menguap eter yang tersisa dalam residu. Untuk menghilangakn lemak. Setelah didinginkan. Saring setiap pencucian dengan kertas saring. 5. netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau cair. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air. Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring.5. . 8. Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Analisis Total Pati. Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0. Prosedur Kerja Analisis Total Pati Persiapan Contoh : 1. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. 10. Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa. metode fenol.

Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N. 3. 2. pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera 5. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel. 3. Setelah didinginkan. Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera. kemudian tambahkan masing – masing 2 ml larutan iod. Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y) Analisis contoh : 1. .Somogyi). Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu) 2. Setelah didiamkan selama 20 menit. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. 9. Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi.9. Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam asetat 1N. Perhitungan Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. 4.Analisis contoh : Filtrate diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan analisis gula pereduksi (metode Lane – Eynon atau Nelson . 8. ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. 7. Angka 0.9 adalah factor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati. Prosedur Kerja Analisis Amilosa Pembuatan kurva standar 1. 6.

dengan menggunakan rumus: Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W Dimana. Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa.Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru. dan air hingga tanda tera 7. .9.4. 2 ml larutan iod. Setelah didiamkan selama 20 menit. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber). Angka 0. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati Setelah didinginkan.9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisa pati. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar. masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air 6. Pati = amilosa + amilopektin Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0. NDF terdiri dari selulosa. C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V FP W = volume akhir contog (ml) = faktor pengenceran = berat contoh (mg) Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%) 6. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. lalu ditambahkan asam asetat 1N. 5. ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm.

Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik. dan lignin. maka digiling hingga homogen. timbang conto . Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium eter. Sedangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. 6. 10. 12.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih. 8. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Prosedur Kerja 1. 14. Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. 4. Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4mendidih. Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin. 5. Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring. 11. Bila contoh tidak dapat dihaluskan. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. sedikit lignin dan pentosa. Terdiri dari selulosa. Tambahkan 0. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali. 7. Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam. 3. Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). 9. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer. 15. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. Setelah didinginkan dalam desikator.hemiselulosa. 13. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyanggoyangkan. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyanggoyangkan. 2.

Kadar NDF dinyatakan sebagai selisih antara berat reidu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). laurit sulfat. Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dengan persen). dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen (dengan cara menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya). Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) Analisis Lignin Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. Analisis NDF (Neutral Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF (terdiri dari campuran EDTA. Analisis ADF (Acid Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan lrutan ADF (setiltrimetil amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut. Komponen yang tidak larut disaring. Na2HPO. Komponen yang tidak larut disaring. dan 2-etoksi-etanol) sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut.16. dikeringkan. Na2B2O710H2O. ditimbang. Sampel yang mengandung pati maka pati akan dihidrolisis dahulu dengan enzim -amilase (karena pati menyulitkan pada proses penyaringan). dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan . dikeringkan. Perhitungan Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-W1)/W]/x100 Dimana: W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 W = berat kertas aring = berat contoh yang dianalisis. ditimbang. Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan berat kertas saring.

2008. Kadar lignin dinyatakan sebagai elisih antara berat residu kering yang mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen). 1986. kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya. http: localhost/D:/download/uji % 20 kuantitatif % 20 karbohidrat. Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk Mahasiswa Analis. 2011. Ragil. 1982. Nursanti.menggunakan H2SO4 72% sehingga yang tertinggal dalam residu hanya Lignin. Residu disaring. 2006. Andi Offset : Yogyakarta. diakses tanggal 23 Oktober 2011. Kimia Pangan dan Gizi. F. Analisis Substansi PEKTAT Metode spektrofotometri didasarkan atas reaksi antara O-hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm... Surodjo Suzana. Sudarmaji. Liberty : Yogyakarta Winarno. Estien dan Lisda. Gramedia : Jakarta Anonim. Karya Tulis Ilmiah. Septorini. dan Asam Oksalat. REFRENSI : Yazid. dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Perangkat Pembelajaran Biokimia Petunjuk Praktikum Karbohidrat. Protein. Kumpulan Makalah. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida. ditimbang. Agustini Rudiana. Lipida (Buku I). Yuanita. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Semarang: Universitas Muhammadiyah. Struktur Bentuk dan Fungsi Karbohidrat. . dikeringkan. B. 2010. Surabaya : UNESA University Press.G. Metode gravimetri yaitu dengan pektin yang telah diekstrak dari contoh disoponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium klorida dalam suasana asam. mht. Asam Sulfat. Substansi pektat dihidrolisis dengan enzim pektinase sehingga asam galakturonat. dkk.Leny. Perbedaan Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis dengan Asam Klorida.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful