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PLAN DE SANEAMIENTO

Luz Mara Alzate Tamayo

Plan de Saneamiento
Artculos 28, 29 del Decreto 3075, debe incluir:
Programa de Limpieza y desinfeccin Programa de Residuos Slidos y Lquidos Programa de Control de Plagas

Luz Mara Alzate Tamayo

Programa de L y D

El programa de L y D requiere de la aplicacin de las BPM en todas las etapas del proceso.

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Limpieza y desinfeccin
BENEFICIOS Cumplimento de normas Proteccin del consumidor Proteccin del trabajador Mantenimiento de la productividad Mantenimiento de la vida til del producto Imagen de la empresa
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Objetivo de la L y D
Proporcionar ambiente de procesamiento limpio y seguro, libre de microorganismos que afecten la calidad del producto y por ende la salud del consumidor.

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Caractersticas del programa


Ser eficaz Mantener bajo control los costos Proteger el medio ambiente Garantizar la seguridad del personal

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xito de la L y D
El programa de L y D tendr xito si se conoce:
Qu se va a limpiar: Planta, proceso,materias primas o producto.
Cmo y con qu se limpia:
Procedimientos y equipos a emplear
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Programa de L y D
Para que el programa de limpieza y desinfeccin sea efectivo se debe:
Conocer fundamentos, equipos, procesos y productos Definir procedimientos de aplicacin Definir mtodos de control Elaborar el programa Establecer la documentacin Seguimiento, verificacin y mejoramiento continuo. Luz Mara Alzate Tamayo

Programa de L y D
ORDEN
LIMPIEZA DESINFECCIN

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QUE ES LIMPIEZA ?
Es eliminar los residuos e impurezas, es decir, la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos en los establecimientos, transformndolos en lugares estticamente atractivos.
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Factores que afectan la limpieza:


Tipo, cantidad y condicin de la Suciedad Superficie y equipo a limpiar Cantidad y calidad del agua disponible Tiempo Temperatura Agentes limpiadores Forma de aplicacin del limpiador Tipo cantidad y condicin de la suciedad
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Clasificacin de la suciedad
Por su naturaleza: Inorgnica Orgnica Aceites minerales o derivados del petrleo Combinacin de diferentes tipos Por su tamao: Mugre visible Mugre invisible
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Clasificacin de la suciedad
Por su solubilidad Soluble en agua: sales, azcar Soluble en cidos: Incrustaciones clcicas y xido
Soluble en lcalis: Grasas y protenas
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Termodinmica de la limpieza
La suciedad se adhiere por:
Oclusin en la superficie Por fuerzas electrostticas Por atraccin entre los diferentes tipos de suciedad

La suma total de estas fuerzas = Energa de adhesin de la suciedad


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Termodinmica de la limpieza
La energa necesaria para limpiar
mayor que la energa de adhesin de la suciedad

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Termodinmica de la limpieza
Fuentes de energa para la limpieza: Energa mecnica: Turbulencia, agitacin, friccin Energa trmica: Temperatura de la solucin Energa qumica: Composicin y concentracin de la solucin.
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Mecanismos para la limpieza Fsicos Qumicos Enzimticos


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Soluciones limpiadoras
Solucin acuosa, capaz de realizar el proceso de mojar, separar, disolver, dispersar y arrastrar toda la suciedad de una superficie.
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Solucin limpiadora ideal


Es soluble en agua Capacidad detergente, humectante y emulsificante

Es afn a las grasas y la suciedad


No txico No irritante
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Solucin limpiadora ideal


Fcil de enjuagar Compatible con el sistema de aplicacin Amigable con el medio ambiente Costo razonable No corrosivo Sin olor
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Solucin limpiadora ideal


Es estable en
almacenamiento No forma grumos No deja residuos

Es fcil de medir
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Pasos para definir el sistema de limpieza


1. Identificar las necesidades de limpieza y caractersticas por rea y/o equipo 2. Identificar tipo, cantidad y condicin de la suciedad 3. Definir componentes del sistema de limpieza: Agentes limpiadores, concentracin, tiempo, temperatura, mtodo y equipo de aplicacin.
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Pasos en un procedimiento de limpieza

1. Eliminacin o recuperacin de residuos del proceso.

2. Enjuague preliminar con agua


3. Aplicacin de solucin limpiadora 4. Enjuague con agua potable
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LIMPIEZA ADECUADA
Energa externa aplicada
Temperatura

Tiempo
Concentracin detergente Mtodos de Limpieza
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Mtodos de Limpieza
MANUAL
MECANICO ASPERSIN

EN SECO
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Desinfeccin
Es la destruccin de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la aplicacin de agentes qumicos (desinfectantes) o medios fsicos como el calor seco o hmedo, luz ultravioleta, etc.

No eficaz si no est precedido de una cuidadosa limpieza.


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Mtodos de desinfeccin:
Por medios Fsicos:
Calor: Vapor, agua caliente, calor seco. Radiacin: ionizante, Luz Ultravioleta.

Por medios Qumicos.


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CLASIFICACIN DE LOS DESINFECTANTES

Halgenos
Oxidantes Reductores Fenoles Catinicos Tego
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PARA QUE SE USAN DESINFECTANTES ?

Reducir los microorganismos del medio.


Evitar el desarrollo de microorganismos. Eliminar los microorganismos habituales de la piel.

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Factores que afectan la desinfeccin qumica Nivel de contaminacin inicial y presencia de Biofilm. Tipo de microorganismos Material y porosidad de la superficie

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Factores que afectan la desinfeccin qumica Compatibilidad con agentes limpiadores

Presencia de materia orgnica pH Tiempo y temperatura de contacto Dureza del agua


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Desinfectante ideal
Amplio Espectro Accin rpida No txico No corrosivo No irritante Biodegradable Estable Sin olor
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Desinfectante ideal
Compatible con materia orgnica y otros residuos Soluble en agua Precio razonable Compatible con detergentes No afectado por el pH De alto poder desinfectante Fcil de preparar y aplicar
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Sistema de desinfeccin
Que tener en cuenta: Agentes desinfectantes a emplear: Por rea, equipo y superficie. Mtodos de aplicacin:
Equipos y utensilios

Condiciones de aplicacin:
Tiempo, temperatura, concentracin.

Mtodos de control y verificacin.


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Sistema de desinfeccin
Que tener en cuenta: Conocimiento del proceso Equipos: Materiales y diseo Ecologa microbiana especfica: Tipo de microorganismo y caractersticas Niveles de contaminacin
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Sistema de desinfeccin
Que tener en cuenta:
Riesgos y PCC

Residuos existentes Clasificacin por riesgos de las diferentes reas de la planta/proceso Evaluacin de agentes desinfectantes: Pruebas de laboratorio
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Sistema de desinfeccin
Que tener en cuenta: Evaluacin del efecto de la temperatura en equipos residuos y ambiente Definir:
Concentraciones, tiempos, temperaturas,ciclos de trabajo, procedimientos

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Verificacin de L y D
Verificacin de:
Instalaciones equipos y utensilios Ambiente Personal

Frecuencia:
Antes de empezar el proceso Antes de reiniciar labores despus de un receso Despus de realizar la limpieza y desinfeccin
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Inspeccin sensorial
Visual:
Orden y aseo Residuos, acumulaciones

Olfativa:
Olores caractersticos

Tctil:
Residuos de grasa, jabn, desinfectante Biofilms
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Pruebas Microbiolgicas
Frotis de superficies Muestreos de los sistemas de filtracin, conduccin y acondicionamiento de aire Monitoreo ambiental
Higiene del ambiente Prevencin de la contaminacin cruzada

Higiene de los operarios


Manos, uas, ropa
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FRECUENCIA DE LIMPIEZA
La frecuencia con que se realiza la limpieza de la planta equipos y utensilios se establece mediante los siguientes criterios:

El tipo y la cantidad de suciedad que presenta la superficie, Tipo de maquinaria, El ambiente El detergente.
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Que desinfectar:
PISOS EQUIPOS

PAREDES MANOS
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LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS


Desconectar los equipos

Desmontar el equipo

Retirar los residuos slidos

Proteger el motor con plstico

Aplicar el detergente

Enjuagar con agua a presin

Preparar detergente
segn instrucciones.

Esparcir el desinfectante en el equipo

Realizar estas operaciones diariamente al finalizar las labores del da o despus de usar el quipo

Preparar desinfectante
Segn instrucciones.

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Tiempo de contacto

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS

Retirar residuos slidos Barrer Preparar detergente Esparcir detergente y restregar Enjuagar con agua a presin
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LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS

Eliminar exceso de agua Preparar desinfectante y aplicarlo Dejar actuar Secar al ambiente Realizar diariamente al finalizar las labores del da.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PAREDES


Aplicar detergente Enjuagar con agua a presin Aplicar desinfectante segn instrucciones. Tiempo de contacto adecuado

Realizar diariamente al finalizar las


labores del da.
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SANEAMIENTO AMBIENTAL
Preparar desinfectante (Segn la instrucciones)
Esparcir el desinfectante por toda la planta incluyendo Baos. Estas operaciones se deben realizar cada 8 Das como mnimo
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