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Que Es El KEFIR

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¿Que es el kéfir?

Trabajo de Investigación elaborado por Prof. Félix E. Díaz (Maestro Sri Deva Fénix)

Introducción:
El kéfir es una curiosa y asombrosa asociación simbiótica de gran numero de microorganismos activos que producen la biomasa del “Kéfir” y fermentan la leche en excelentes condiciones de higiene aportando propiedades conservadoras que frenan a los microbios responsables de la degradación. Inocula en el intercambio sus colonias de microbiota amiga al caldo de cultivo (en este caso la leche) que se agregan a la propia de nuestro organismo repoblando y reforzando esta biodiversidad tan benigna para la asimilación y filtrado de todo lo que tomamos. Además es muy conveniente para hacer mas digestiva y nutritiva a la tan manipulada y adulterada leche, sospechosa de ser mucho menos compatible de lo que nos muestran y desencadenar múltiples afecciones y enfermedades como por ejemplo la diabetes juvenil, alergias y los trastornos de la digestión, y del sistema reproductor femenino, entre ellos, tumores y quistes ováricos, secreciones, infecciones vaginales e incluso infertilidad. etc.... Es muy conveniente sobre todo en caso de enfermedades agudas o crónicas sustituir totalmente los lácteos por el kéfir de leche o al menos yogurt casero fresco siendo mas recomendable para muchos hacerlo con leche desnatada, o mejor, utilizar el suero de leche kefirada o el kéfir de agua (Biomasa de estructura polisacarida cultivada en agua y azúcar a la que modifica absorbiendo la sacarosa y dejando glucosa mejor asimilable a la par que produce en su propio desarrollo un polisacárido dextrinado portador de sus nuevas colonias de microorganismos. El polisacárido previene la posibilidad de hipoglucemia, ya que se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa que pasan progresivamente a la sangre, y dan lugar a un pico de concentración de glucosa en sangre menos elevado y mas extendido,"regulación").

La leche kefirada además de curativa es un alimento de elevado contenido proteico y graso. Tener en cuenta que un vaso es una comida y no mezclar con otras proteínas o grasas es recomendable. Cualquier enfermedad debe ser atendida por médicos cualificados y competentes. La ingestión regular de kéfir aunque muy buena para la salud no es una medicina mágica y se acompañara de una buena alimentación y cuidados adecuados. Además de revisar nuestra actitud ante los demás y para con nosotros mismos. Mejorar el tono muscular y reducir el estrés todo lo posible. Antes de exponer que es y como actúa el yogurt de kéfir conviene saber un poco más sobre la leche y su consumo. Sobre las razones dietéticas a favor, creo que estamos de sobra informados, así que me centrare en las razones en contra del consumo indiscriminado de leche animal y en especial la de vaca. Por supuesto que hay otras muchas razones en contra del consumo de leche que apuntan a la explotación y expoliación de los recursos naturales. Que de ser utilizados de otra manera ofrecerían posibles soluciones para remediar el hambre que se sufre en otros lugares. Solo atender a la deforestación provocada para generar pasto y cereal para la cabaña ganadera y que solo con lo que come esta cabaña se paliaría el hambre en muchos sitios. Pero estas cuestiones socio políticas apuntan mas a los grandes consumidores de carne y lácteos. Es curioso como mientras unos mueren por inanición otros se enferman mortalmente por comer en exceso...

Como conseguir los nódulos de kéfir:
Este fermento madre se resiste para ser manipulado y adulterado sin perder prácticamente todas sus propiedades originales, Talvez por eso esta olvidado por las instituciones sanitarias al no poder comercializarse no se le dedica la atención e investigación que merece. Estamos ante un cultivo milenario que se ha pasado siempre de mano en mano como un legado al que se atiende en tan curiosa simbiosis.

EL KEFIR DE LECHE

Es este un fermento funcional y económico frente a los preparados comerciales de alto coste y sospechosa calidad. Una herramienta vital para mantener la salud y un alimento vivo “probiótico” de excepcionales propiedades antisépticas, nutricionales y terapéuticas. Sus cualidades y ventajas nutricional, terapéutica y económica frente a otros lácteos son evidentes y destaca como (antiséptica, conservadora, regenerativa y muy nutritiva)

Índice: Polémica De La Leche Que es el kéfir - (Kefiran) - Origen del kéfir De que esta hecho el kéfir - Microbiota típica del Kéfir Preparación - Consumo - Irrigación de colón Mantenimiento - Por qué no usar objetos de metal Propiedades - Composición nutricional kéfir y enfermos - Oligoelementos y kéfir Otros medios de intercambio Conservación de los nódulos - Reactivación de nódulos secos Glosario de términos - Fuentes consultadas

Polémica de la leche
ESTO ES LA LECHE
La leche de vaca, al ser ingerida, neutraliza la acidez gástrica, impidiendo a las enzimas del estómago desdoblar sus proteínas para ser bien digeridas, pasando estas al intestino delgado, parcialmente, digeridas o fragmentadas. Este problema es mucho mayor en el adulto que con la edad deja progresivamente de fabricar renina gástrica, enzima importante encargada de romper las grandes cadenas de la caseína. Cuando los fragmentos grandes no digeridos de la leche de vaca, sobre todo caseína, pasan al intestino, actúan como pegamento depositándose en los folículos linfáticos del intestino, entorpeciendo la absorción de los nutrientes y generando fatiga crónica e inflamación intestinal. *En resumen las proteínas lácteas tienen un alto contenido en antígenos extraños que provocan en nuestro sistema inmunológico una reacción defensiva, y que con el tiempo lo debilitan, haciéndonos mucho más vulnerables a las enfermedades. La lactosa es un disacárido compuesto de (galactosa + glucosa), es el azúcar de la leche, un carbohidrato difícil de asimilar. El organismo para su digestión y absorción tiene que desdoblarlo o hidrolizarlo para lo cual necesita de una enzima llamada lactasa. Con la edad se va disminuyendo la producción de lactasa. *Entre los consumidores de leche tenemos personas que dicen digerir bien la leche, en realidad, toleran la leche por mantener a estas edades suficiente producción de lactasa. También nos encontramos otros muchos consumidores de leche y lácteos, que digieren mal la leche y otros lácteos, o, que sufren de enfermedades como alergias, intolerancias, asma, problemas de la piel, trastornos digestivos, etc.… y que sus dolencias están directamente relacionadas con el consumo de leche y lácteos. En estas personas que tienen un nivel bajo de lactasa, su intestino no puede hidrolizar la lactosa y ésta es fermentada por distintas bacterias, generando un efecto hiperósmico en las paredes intestinales, causando meteorismo, inflamación e irritación intestinal, flatulencias, diarreas o estreñimiento, que no es otra cosa que la denominada intolerancia a la lactosa. Esta fermentación anómala de la lactosa genera un efecto acidificante del organismo, reflejado en un aumento del nitrógeno en individuos con poca cantidad de lactasa. Además se ha comprobado que la reactividad ante las proteínas lácteas, antes descrita, aumenta con la intolerancia a la lactosa.

EL MITO DE LA LECHE
La dietética oficial suele aconsejar que se tome leche y sus derivados debido a su alto contenido en calcio. De la misma forma que se añade sal al caldo cuando está soso, parece lógico que dado el caso de descalcificación, se subsane tomando calcio. Esta es la razón por la que muchas personas beben a diario uno o más vasos de leche, con la intención de compensar la pérdida de masa ósea. Pero el cuerpo humano no es un caldero, y una cosa es la cantidad de calcio que contenga un alimento y otra muy distinta la proporción de este calcio que se absorbe, se asimila y acaba depositada en los huesos. La leche de la madre es un excelente alimento para el bebé. Le basta para crecer con tal rapidez que casi es posible apreciar los cambios día a día. Pero que sea buena para el bebé no significa que sea adecuada en otras etapas de la vida. Al contrario, bastantes razones llevan a creer que la leche materna es sólo para los lactantes: La misma naturaleza de la leche muestra que es una substancia para ser mamada: es necesario consumirla a medida que se produce, ya que una vez ordeñada pronto se estropea. Para conservarla debe ser manipulada y transformada en yogur o queso, o hervirla y pasterizarla, proceso que altera algunos de sus componentes. Con sólo una ojeada al reino animal, la naturaleza nos muestra que los animales adultos no maman. Sólo el humano bebe la leche de otra especie normalmente. La leche de vaca es muy diferente a la nuestra en la cantidad de proteínas y grasas. Pero lo que sobre todo las diferencia son las sustancias químicas que tienen una intensa acción sobre el organismo del ternero: son las hormonas pituitarias, hipotalamicas, esteroideas, tiroideas, paratiroideas, pancreáticas, adrenales, sexuales... hormonas que son excelentes para regular el metabolismo del ternero, pero inadecuadas para otras especies: sólo mamando, el ternero dobla su peso en un mes y medio, mientras que el bebé humano necesita seis. La gran envergadura de algunas personas de los Estados Unidos rural puede tener que ver con que es un país en el que se bebe más leche que agua. La leche de vaca no es un alimento sano. La leche facilita la producción de mucosidades, y su consumo en niños y adultos está relacionado con la rinitis, la sinusitis, el asma y con trastornos ginecológicos. La relación es tan evidente que en muchos casos estas enfermedades desaparecen después de dejar de tomar leche. Se debe prescindir de los lácteos cuando se sufre alguno de estos trastornos, consejo que podría hacerse extensible a todas aquellas personas con problemas de salud. Por otro lado, no se puede obviar que la leche no es lo que era. Ni los mismos ganaderos beben la leche de sus vacas; prefieren la de tetrabrick, casi

incorruptible y sin fecha de caducidad. El pienso da un sabor tan fuerte a la leche que nada tiene que ver con la de las vacas que pastan a su aire por los prados. En las granjas, las vacas de ordeñar están todas juntas, normalmente casi inmovilizadas, y con esta existencia tan antinatural, deben ser protegidas y curadas continuamente con antibióticos, vacunas y otros medicamentos, parte de los cuales pasan a la leche, junto con los pesticidas y plaguicidas que las vacas ingieren con el pienso. La leche es un alimento muy completo y específico que ata a la madre con el bebé y la vaca con el ternero. De la misma forma que la leche materna nos humaniza, puede ser que la de vaca nos haga ser un poco rumiantes, flemáticos y gregarios. Por lo que a su supuesta acción preventiva de la osteoporosis se refiere: Después de 25.000 análisis de sangre se concluyó que las personas que tomaban de tres a cinco vasos de leche diarios tenían los niveles más bajos de calcio en sangre. Los individuos chinos que han introducido la leche en su dieta sufren más osteoporosis, cuando en teoría tendría que ser al revés, ya que toman más calcio que los que siguen una dieta tradicional. También se ha observado que la osteoporosis es más acusada en aquellas personas que, sin haber tomado nunca, empiezan a beber leche animal. La osteoporosis es una enfermedad de los países consumidores de productos lácticos, que supuestamente la previenen con estos alimentos. Estos países "adelantados" curiosamente tienden a recortar el tiempo de la lactancia y a suministrar leche de vaca durante el resto de la infancia y en edad adulta. Quizás debido a esta reducción de la lactancia materna, algunos de los consumidores de leche pueden ser considerados adictos; en este caso sería aconsejable sustituir la leche de vaca por otros líquidos blanquecinos más sanos como la leche de almendra, de avellana, de soja, de arroz, de avena, de chufa, de sésamo... En cuanto al contenido en colesterol de la leche este es muy superior al de los alimentos que tienen fama de ser ricos en él. Una sola taza de leche entera tiene 34 mg de colesterol, mientras que una loncha de beicon sólo 3 mg. Al beber un litro de leche se ingiere el colesterol equivalente a 53 lonchas de beicon. Con la pasteurización las grasas se hacen más saturadas, y la homogeneización facilita el paso a través de las paredes intestinales de las finísimas partículas de grasa sin previa digestión, lo que hace que se eleven los niveles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre.

El término "bajo en grasa" pertenece al lenguaje del marketing. Cuando se dice que la leche contiene un 2% de grasa se refiere a que por cada 100 gramos de leche 2 son de grasa, pero no hay que olvidar que el 87% de la leche es agua, y que la leche entera contiene alrededor de un 3,5% de grasa. Este 2% supone entre el 22 y el 33% del total de las kilocalorías.

QUE ES EL KEFIR
El kéfir es una herramienta biológica procedente de la cultura que el ser humano tiene desde tiempos inmemorables con la modificación de la leche en queso y yogur por medio del cuajo extraído del estomago de los animales lactantes. En algún momento se empezó a utilizar un residuo vivo que quedaba en las paredes del recipiente al fermentar la leche repetidas veces sin lavar el cántaro para que la nueva tanda se hiciera mas rápido y la posibilidad de fermentar al leche sin necesidad del cuajo del mamífero. Los nódulos de kéfir nacen de la adaptación de la propia microbiota amiga del estomago del animal lactante al medio exterior asociándose a otros microorganismos de la leche materna y del nuevo entorno y produciendo un soporte de polisacárido capaz de replicarse cuando es cultivado en leche. Este fermento madre es el cuerno de la abundancia a nivel microscópico. El kéfir que en turco viene a decir "bendición", no es un hongo ni organismo concreto, sino una aglomeración de bacterias, bacilos y levaduras que forman una asombrosa biomasa con unas cualidades especiales y excepcionales. Hace mas digestiva y nutritiva la leche además de conferirle sus propiedades medicinales. Una sustancia que libera, “Kefiran” además de tener muy buenas propiedades terapéuticas (es un buen conservador de los alimentos refrigerados y mejora los métodos de fermentación como el chocrut y los encurtidos haciendo prácticamente innecesaria la adición de sal) Con el intercambio que inicia el kéfir con la leche se produce una doble fermentación “alcohólica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que trasforma en ácido láctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. También se transforman sus proteínas (albúmina y caseína) incrementando su valor biológico y haciéndose más asimilables. Se produce una peptonización en cuyo proceso se pierde cal y ácido fosfórico mientras que se origina una hidrólisis. Se forman además, diferentes sustancias, como ácidos láctico y carbónico, butírico y acético. La acidez propia en el kéfir no neutraliza la del estómago, consiguiendo coagular la caseína.

Sus proteínas lácticas no generan tantos antígenos como la leche. Pero si se consume diariamente es recomendable tomarlo tranquilamente y en pequeñas cantidades. Parte de sus principios medicinales se asimilan en el estómago y van directamente a la sangre, es un alimento predigerido a causa de la fermentación, mientras que otros alimentos tienen que ser digeridos produciéndose a veces indeseables fermentaciones intestinales. Puede reemplazar completamente a la leche materna de los bebes e impide las náuseas durante los embarazos. En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentemente por miles de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago, úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades y afecciones, además de ser preventivo contra el cáncer. Inicialmente el Kéfir lo elaboraban fermentando leche cruda de camella; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la de cabra y vaca. La calidad y el buen estado de la leche son muy importantes a la hora de obtener buen kéfir, aunque también lo es la calidad de los nódulos. Si estas condiciones no se cumplen, se producirá una incorrecta fermentación obteniéndose una leche kefirada con menos propiedades. Para realizar el cultivo en leche cruda sin hervirla previamente, es necesario que éste libre de antibióticos y pesticidas procedentes de la medicación y la alimentación del animal. Tendría que ser leche de ganadería ecológica o similar. Además de extremar la higiene y mantener en buen estado el nódulo. Cuando la procedencia de la leche es dudosa o el nódulo produce una fermentación poco ácida, de mal aspecto y olor, es aconsejable hervir la leche o cambiar el nódulo (podría estar muriendo) y empezar de nuevo, para evitar posibles contaminaciones. A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no debemos obsesionarnos con ello. Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante (la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia. Es necesario ser consciente de que no existen alimentos "panacea" y de que si se realiza una alimentación correcta en todos sus aspectos, ésta no dejará de serlo por suprimir algunos de confuso origen.

De que esta hecho el kéfir
Los nódulos de Kéfir tienen forma de masa semisólida elástica y amarillenta, con una textura rugosa que recuerda al cerebro, a la coliflor y algunos corales. Es una aglomeración de gránulos que contienen bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido blanca, producida por los microorganismos que viven en estrecha simbiosis (biomasa) adaptándose constantemente a los cambios ambientales y manteniendo un equilibrio constante. Cada gránulo de Kéfir contiene: -LACTOBACILOS Bacterias del ácido láctico -ACETOBACTERIAS Bacterias del ácido acético. -Levaduras y otros microorganismos responsables de la formación del polisacárido. En el intercambio entre la leche y el kéfir se produce una doble fermentación en la que se transforman los azucares y proteínas de la leche en: -Gas carbónico “Co2” y Etanol (gracias a la acción de las levaduras) -Ácido acético. Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran variedad de productos de fermentación. El diacetilo es el responsable del refrescante sabor de la leche fermentada con kéfir. -Ácido láctico; (Producido por la acción de las bacterias lácticas que reducen y trasforman la indigesta lactosa (El azúcar de la leche), en ácido láctico, responsable de su acidez (De 4’2 a 4’6 ph); Esto hace al kéfir mucho más asimilable que la leche y que puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa -Coagulación de las proteínas. Trasforma la albúmina y la caseína (fermentación hidroalcohólica) Haciéndolas mucho mas digeribles. El Lactobacillus bulgaricus Degrada las proteínas de la leche El Streptococcus thermophilus Produce CO2 y ácido fórmico Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman, produciendo ácido láctico, diacetileno, acetaldehido por la fermentación y la degradación de proteínas. Todas estas sustancias contribuyen en algún grado al sabor y aroma del producto siendo el más importante, el acetaldehido producido por L. Bulgaricus. La leche kefirada tiene un sabor efervescente natural, refrescante, ácido y ligeramente agrio, con un suave aroma que recuerda a la levadura fresca. Para redondear esto, contiene entre 0.08 a 2% de alcohol. Además de otros compuestos aromáticos que contribuyen a su sabor único y aroma agradable, especial del kéfir. El polisacárido forma un gel soluble (Kefiran) de textura fangosa que puede confundirse por su aspecto con algo que parece estar malo o pasado. De

hecho, esto no debe ser confundido con los productos de alimentación que se han pasado, y que pueden tener un aspecto similar y una textura fangosa sobre ellos. Esta sustancia es normal y sana. (Experimentos realizados "con ratones " (contra ratones realmente), revelaron que Kefiran tiene propiedades antitumorales. En estos experimentos, fue administrado oralmente, reduciendo el tamaño de los tumores, induciendo una respuesta auto inmune en los ratones) La formación ligeramente mucosa en el nódulo de kéfir, que trasmite a la leche, tiene una calidad "limpia" que crea condiciones ideales para la colonización de bacterias amistosas en la flora intestinal. Usando menos proporción de leche en la elaboración, esta sustancia estará más concentrada. Este componente es el que da al kéfir su particular textura única, rica y cremosa y sólo los nódulos de kéfir pueden producirlo ¡Si estás acostumbrado a hacer la leche kefirada con arrancadores comerciales parecidos al kéfir (Sucedáneos)! Es aconsejable que consigas los nódulos de kéfir para conocer esta sustancia asombrosa.

Cómo obtienen los caucasianos los nódulos de kéfir:
Se echa la leche fresca dentro de un cántaro de madera de roble. Se añade un trozo del cuajar de ternero o carnero. Tan pronto como la leche ha cuajado, se activa la fermentación de la masa agitándola a menudo pero sin mucha violencia. Se cubre el cántaro con una piel de carnero. Al cabo de unas horas (30 máximo) aquella leche cuajada se reemplaza por leche fresca y se deja cuajar como la anterior. Después de unas cuantas veces de verter leche y dejar que se cuaje dentro del cántaro, en el interior de éste se crea un poso, tanto en fondo como en las paredes, que ofrece el aspecto de unas bolitas como garbanzos, pero blandas y amarillentas que se secan y que, por medio de un raspador, se despegan y se recogen. Basta mezclarlas luego con leche fresca para obtener el kéfir. Con este método el kéfir se ha convertido en un ser vivo independiente, que sólo necesita un aporte de leche para mantenerse.

PREPARACIÓN
Nos hayamos ante un cultivo muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí parecidos. El cultivo puede variar en función de la calidad de la leche, La salud del hongo y la relación de cantidad entre estos. Además de otros factores como la temperatura ambiente la climatología y posiblemente los ciclos lunares. (mientras mas fresca sea la leche mejor y si es envasada una vez abierto el

envase es recomendable usarla toda aunque luego haya que guardarla en la nevera después de fermentada. Así se conserva mejor y se evita que se contamine. Se puede ir tomando durante los cuatro días siguientes. Esto también es mejor para el nódulo de kéfir) El método es bastante sencillo, solo requiere de constancia y mimo para mantener vivo y en buen estado al kéfir. A cambio obtendremos, de un alimento incompatible para el ser humano, un derivado muy asimilable, con muy buenas propiedades nutritivas y medicinales, a la vez que entramos en una relación simbiótica con una multitud de diminutos seres vivos que mantienen un equilibrio en constante adaptación y que forman una biomasa asombrosa y peculiar. Lo que llamamos nódulos o gránulos de kéfir. Para la preparación se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenas al cultivo de kéfir. Así es que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar. Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen 2 cucharadas soperas de los nódulos de kéfir dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, o cerámica vitrificada de algo más de medio litro. Se llena con medio litro de leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario o tapado sobre la encimera lejos de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas por la luz. En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche no debe nunca sobrepasar los 35º C ni bajar de 18º C. La temperatura ambiente ideal esta entre 20 a 25º C. Si la temperatura ambiente es superior se acelera el proceso de fermentación y si es inferior se retarda. Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. (Esto pude variar a razón de la temperatura y de la relación de cantidad entre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar) Es normal que a veces encontremos un corte en la leche. Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.

Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de la leche. Una vez pasado el tiempo de fermentación se remueve y se filtra utilizando un colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera. Algunas veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenándolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los nódulos. Ahora podemos repetir la experiencia o guardar los nódulos cubiertos con agua en un bote tapado durante unos días lejos del calor (Perderá algo de vigor que recuperará de nuevo con el intercambio en leche. Pero costará un poco más de tiempo hacer la leche kefirada en las primeras tandas) Otra forma de tenerlo poco activo es con leche en la nevera durante 2 o 3 días. Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no más de tres o cuatro días, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que sea reciente. También se puede seguir fermentando la leche después de separar los nódulos. Consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (Dejando espacio para el aire) dentro del armario durante tres días e incluso una semana, removiéndolo una vez al día para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropeará mientras siga fermentando. De esta manera se consigue trasformar aún más la lactosa, aumentando así su digestibilidad. La formación de espuma en la superficie cuando lleva muchos días se debe a la actividad de las colonias de levaduras que siguen trasformando la leche, bastará con removerlo para que se mezcle. Un corte en la leche con separación del suero es normal encontrar. Bastara con removerlo. También pueden aparecer coágulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la caseína finamente dividida y cuajada en granillos. La aparición de líquido espumoso con coágulos de caseína es normal si la fermentación es fuerte, debido a una larga exposición o a una temperatura

elevada o mucha cantidad de nódulos que aceleran el proceso de trasformación de la leche. También se podría ocurrir hacer una segunda fermentación sin el nódulo, añadiendo una porción de leche kefirada en leche fresca. De esta manera es posible hacer mayores cantidades sin necesidad de tener grandes cantidades de kéfir. Sin embargo una segunda fermentación en una base continuada y al ser este un cultivo casero, a la larga puede degenerar perdiendo algunos de sus ejemplares microbianos y cualidades tanto terapéuticas como conservadoras y adquiriendo otros microorganismos intrusos no deseados con el consiguiente peligro de afecciones como gastroenteritis, cólicos etc. Lo recomendable seria hacerlo siempre con los nódulos de kéfir, y si son escasos para la cantidad de leche, añadir una parte de la anterior tanda de leche fermentada junto a los nódulos para acelerar la fermentación. De esta manera tenemos mayor seguridad de que el kéfir acabe con los antígenos de la leche y ponga a raya a los intrusos. Es obvio que a menor volumen de kéfir y mayor de leche las sustancias terapéuticas y la microbiota amiga procedente del nódulo de kéfir estarán en menor concentración. También la lactosa y proteínas se verán menos modificadas.

Como tomarlo
Para beneficiarse mejor de las cualidades terapéuticas de esta bebida, es recomendable tomarla sola y en pequeñas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estómago con otros alimentos que puedan provocar ácidos para su digestión, como proteínas, grasas y azúcar, que modificaran el equilibrio ácido en el estomago y neutralizarán la capacidad reguladora de la leche kefirada. Combina mejor con cereales, frutas dulces y desecadas, miel, melazas y manzana. Recordar que la digestión empieza en la boca con la salivación y el sentido del gusto que avisa al estómago de lo que le va allegar, dándole la oportunidad de prepararse y segregar el tipo de jugos gástricos más adecuado. Por eso es conveniente tomarlo despacio. Si mezclamos el kéfir con otras sustancias de sabores muy diferenciados, como demasiado dulce o batidos de chocolate, café etc. O con otros ácidos, estaremos creando un conflicto entre paladar y estómago, reduciendo considerablemente la capacidad de digerir correctamente. Algo a probar para los que no soportan su sabor natural (esto ya es un síntoma. Como con otras curas, por ejemplo el jugo de hierva de trigo, mientras más rechazo más toxicidad en el cuerpo y mayor necesidad de tomarlo) sería endulzar la leche kefirada y seguir fermentándola sin el nódulo, de esta

manera el edulcorante es sometido a la fermentación haciéndose más asimilable (Todo lo que se fermente fuera será mejor a que lo haga en nuestro aparato digestivo) El kéfir se puede tomar solo. Al principio puede resultar muy extraño al olfato y al paladar, sobre todo para quien no está familiarizado con los sabores propios de los alimentos fermentados, como el yogur natural, pues tiene un sabor a la vez ácido y agrio. Con el uso llega a gustar su sabor y aroma peculiares y el paladar se puede acostumbrar. Esto es más fácil si se baja la cantidad de edulcorante paulatinamente. Hay gente que cuando comienza a tomarlo se tapa la nariz. Esto parece que ayuda a soportar el sabor hasta acostumbrarse. Aunque mejor es degustarlo tanto para la digestión como a nivel terapeutico. Si no podemos tomarlo tal cual podemos usar azúcar panela u otro edulcorante natural como; melazas, Siropes, miel o la “Stevia”una buena alternativa al azúcar y a los edulcorantes sinteticos como la sacarina un subproducto del petróleo, o el “aspártame” un veneno legal de consecuencias nefastas para los diabéticos, estos pueden ser mucho peores que el azúcar en grandes cantidades y a largo plazo. La fructosa industrial siendo mejor que el azúcar refinado o el mal llamado integral no queda fuera de polémica. No así la fructosa natural que contienen las frutas. CÓMO REEMPLAZAR EL AZÚCAR La miel pura, sin aditivos y la melaza de cebada, sin calentarlas más de 40º C son edulcorantes excelentes. Utilizar la fructosa natural (azúcar de la fruta). Para ello hervir frutas secas (ciruelas o uvas) son las más adecuadas. Retirar las frutas y concentrar el jarabe. Se puede usar para dar sabor dulce a tortas, postres y al kéfir.

Otras maneras de restituirnos con las colonias del kéfir para recuperar y mantener nuestra microbiota.
Para beneficiarse de gran parte de las propiedades probióticas de las colonias de kéfir presentes en el nódulo podemos adoptar una pauta que además de aliviar una tarea diaria es conveniente para mantener cierto equilibrio del nódulo en el intercambio con la leche. Prueba a beneficiarte de la sustancia (Kefiran) de la siguiente manera: 1. No laves el hongo con agua a diario. Pero mantén el tarro escrupulosamente limpio (con agua caliente en vez de jabones. No hay

necesidad de esterilizar pues el kéfir se encarga de neutralizar cualquier microorganismo nocivo) 2. Cuando pase una semana pones la madre lavada en agua sin cloro o en agua de manantial durante unas 12 horas en lugar fresco. 3. Separas el kéfir del agua lo exprimes con suavidad con los dedos bien limpios y lo devuelves a la leche como de costumbre. 4. Ya puedes tomar el agua donde se encuentra disuelto el polisacárido Kefiran, responsable de gran parte de las propiedades terapéuticas del de kéfir. Esto se puede hacer así de continuo una vez a la semana o cada 15 días. Puede que el primer día después de devolverlo a la leche le cueste un poquito mas fermentar. Incluso si al final decides que el cultivo de kéfir no es para ti y si alguien de tu entorno lo toma podrías beneficiarte de Kefiran de esta manera.

Irrigación de colón
Otra manera para repoblar el intestino con las colonias del kéfir es practicar una irrigación de colón utilizando una solución diluida de Kefiran [cuya obtencion esta descrita un poco mas arriba] con una bolsa especial "Irrigador o Enteroclisma" de venta en farmacias (económico) que consiste en un deposito de material plástico con una escala graduada que indica el volumen de liquido y un tubo flexible que termina en una cánula con un pequeño grifo. Después de haber efectuado el procedimiento detallado mas abajo para limpiar el colón. Posiblemente la utilización de kéfir para el líquido de la hidroterapia sea para mucha gente la única manera de que las colonias del kéfir se instalen y regeneren la dañada microflora intestinal una vez que el intestino se halle libre de la capa de moco y de toxinas que se adhieren a esta, provocando la proliferación de microorganismos dañinos y una pésima absorción de los nutrientes. ¿CÓMO SE HACE EL LAVADO INTESTINAL? El deposito se llena con liquido apropiado y se cuelga de manera que este mas alto que el cuerpo acostado. Se abrirá el grifo de la cánula para ex pulsar el aire contenido en el tubo. Luego se introduce la cánula en el recto con cuidado, estando acostado sobre el lado izquierdo. Se aplica primero un enema de unos tres cuartos de litro a continuación, sentado en el retrete se expulsa. Es recomendable entonces aplicarse un segundo enema de hasta litro y medio . para este se usa la misma posición descrita o la genupectoral: de rodillas e inclinado el tronco hasta apoyarse en codos y antebrazos . Después de retenerlo unos minutos, se evacua. ¿CON QUE SE PREPARA EL LIQUIDO DEL ENEMA? Hay muchas variantes posibles, desde el agua natural hasta la recomendada por aquellos padres de la medicina que fueron Hipócrates y Galeno. Ambos sugerían

una mezcla de agua natural con miel (50g de miel casera y natural por litro de agua) a la que se añadían cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva. Otra alternativa es el enema de café (mejor si es de cultivo biológico "la ocasión lo merece"). Se prepara hirviendo en el agua una o dos cucharadas de café molido de forma que quede una infusión suave, como agua sucia. El enema de café crea condiciones idóneas para el desarrollo de la flora bacteriana amiga y cumple perfectamente su misión limpiadora. Es interesante pasar el liquido, justo antes de ir a utilizarlo, por un instrumento magnetizador.

¿A QUE TEMPERATURA? En estos enemas destinados a efectuar una buena limpieza intestinal se recomienda en general, que se introduzca el liquido a temperatura corporal ( 37º/38º). Hay, sin embargo, situaciones en las que estará indicado el enema frío o caliente. ENEMA FRIO A temperatura ambiente o entre 15 o 20º C. Especialmente indicado en el estreñimiento por atonía de la musculatura intestinal, lo mismo que si se padece hemorroides; se recomienda añadir dos cucharadas de aceite. Tiene además el efecto de despejar la cabeza cuando esta se encuentra congestionada. En caso de fiebre acompañada de estreñimiento se pueden aplicar dos o mas de estos enemas fríos a lo largo de un día. ENEMA CALIENTE El liquido estará entre 40 o 50 grados centígrados. Se usara en casos de estreñimientos con espasmos, dolor de riñones etc. La hidroterapia de colon limpiará y diluirá la carga de toxinas en el intestino grueso, obteniendo como resultado una menor carga toxica para el hígado. Restaurará también el equilibrio interno (homeostasis) y mejorará el estado de salud general del individuo, al reforzar los diversos órganos eliminativos y rejuvenecer el sistema inmunológico.

terapia Asistida:

Contraindicaciones y efectos secundarios:

Mantenimiento
¿Lavar o no lavar los nódulos? he aquí el sistema.
En principio no es necesario lavarlos. Además, ¿que se supone que hay que lavar? Las cuajadas adheridas sobre los nódulos actúan sobre este protegiéndolo del exterior ante posibles microorganismos extraños y alimentándolo. Favoreciendo de este modo su propio crecimiento y a la vez

acelerando el proceso de fermentación. Cambiamos la leche cada uno o dos días así que el kéfir está continuamente renovándose. Si tenemos cuidado de que no coja polvo o le entren insectos etc. No será necesario lavarlo con frecuencia. Conviene dejarlo en reposo en un recipiente tapado durante 12 a 24 horas cada cierto tiempo (de 15 días a un mes) en agua sin cloro después de lavarlo con agua fresca. Cuando se filtre para devolverlo a la leche se puede aprovechar el agua, ya que contiene el polisacárido soluble (Kefiran) trasferido por el kéfir y responsable de muchas de sus virtudes medicinales. Hay quien lo lava cada semana en días muy calurosos y cada 15 días en invierno. Hay quien no lo lava nunca y otros lo hacen a diario. Cada cual buscara la manera mas apropiada. Lo importante es que el kéfir esté sano y no se debilite y que la leche sea de la mejor calidad que podamos conseguir. “Ojo con el cloro. Este puede ser un factor debilitante en extremo”. Cuidado si se usa agua directamente del chorro. El agua caliente en exceso puede matar al kéfir (Superior a 35º C) Dejar correr el grifo y testar con la mano que tienda a fría. Es recomendable aclarar bien la madre con agua a temperatura ambiente y sin cloro (si no disponemos de agua de manantial o mineral. Como el cloro se evapora antes que el oxígeno, se puede dejar reposar agua del grifo durante un par de días en recipientes cubiertos con un paño, como jarras o botellas de cristal y mejor si son de color azul (La vibración de este color confiere al agua sus cualidades estabilizadoras evaporando el cloro más rápidamente) Si vemos que algunos nódulos amarillean o adquieren tonos rosáceos, los extendemos en una mesa o recipiente ancho, y seleccionamos los gránulos blancos, con los cuales podremos empezar un nuevo cultivo sano de kéfir. (Cualquier gránulo amarillo, amarillo-rosado, marrón o que no tenga una buena elasticidad se debe quitar) Es conveniente extremar la limpieza de los utensilios utilizados, lavándolos con agua muy caliente o con un detergente natural que no deje residuos químicos y aclararlos muy bien, o con vinagre pasteurizado y agua tibia (El vinagre casero tiene su propia madre, distinta a la del kéfir y podrían mezclarse. Lo cual no ocurre si se hierve con el agua) Es recomendable asignar ciertos utensilios exclusivamente a la elaboración del kéfir y no utilizarlos si se han usando para otros cultivos como por ejemplo los germinados, chucrut etc. A no ser que estén escrupulosamente limpios. Con un poco de atención se puede tener siempre kéfir, ya que el nódulo de kéfir cultivado en leche se reproduce muy rápido. Cuando sobre una parte, una buena manera de completar el vínculo simbiótico entre nosotros y el kéfir es regalarlo entre los familiares y amigos o a quien le haga falta. (También es

una forma de tenerlo en reserva. Alguien adoptará la costumbre de cultivarlo) De esta manera ayudamos a extender este preciado bien.

Por qué no usar objetos de metal
Tanto los nódulos del kéfir como la leche kefirada son ácidos, siendo propensos a reaccionar con metales. La exposición a largo plazo a cantidades ínfimas de ciertos elementos metálicos se puede acumular en el cuerpo. También, bajo ciertas condiciones, algunos metales pueden reaccionar con los ácidos para producir una corriente eléctrica. Éste es el mismo principio del funcionamiento de la electrolisis. ¿Alguna vez has notado al meter un tenedor o una cuchara de metal en la boca, una corriente eléctrica (gusto metálico)? Se han medido cantidades pequeñas de corriente eléctrica colocando kéfir en envases de metal [1 litro de kéfir colocado en un tazón de acero inoxidable produjo 150 Mv-30 microampers] ¡De hecho, los nódulos de kéfir produjeron incluso mayor corriente eléctrica al colocarlos en un tamiz de metal (100 g colocados en un tamiz grande de acero inoxidable, produjeron 250 Mv-50 microampers)! Bajo estas condiciones, este fluido eléctrico producido podría trastornar el equilibrio de la microflora del kéfir. Por no mencionar los efectos de la electrólisis, que puede liberar iones de los objetos de metal. Estos elementos metálicos pueden ser injeridos y acumularse en el cuerpo "a largo plazo" Para los miles de años que el kéfir ha sido preparado en la región del Cáucaso, nunca estuvo en contacto con utensilios de metal. Recordar que grandes reacciones químicas pueden empezar con pequeños estímulos bioquímicos, eléctricos, magnéticos etc... que también se producen con nuestros estados emocionales y que nosotros vistos desde una observación orgánica somos unos laboratorios y centros alquímicos andantes donde se desarrolla la gran obra. La vida Nefasto sería usar contenedores de metal para hacer el kéfir aunque los de plástico también tienen sus contraindicaciones ya que son susceptibles de liberar parte de los compuestos químicos de que están formados, durante la fermentación y a determinadas temperaturas (calor) En este sistema tan consumista y agresivo es difícil zafarse de los compuestos contaminantes usados sin ninguna ética. El vidrio también puede liberar compuestos químicos y metales al estar los recipientes fabricados con moldes de aleaciones metálicas. Hasta los utensilios de componentes naturales pueden contener restos de pesticidas, fungicidas etc. Por lo que habría que lavarlos con un buen detergente natural o hervirlos en vinagre con agua y dejarlos en remojo unas horas.

Esta información es muy buena mientras no nos obsesione, nadie a muerto por comerse una manzana no biológica con cáscara por ejemplo. Más bien se trata de que nuestro organismo no sobrepase su capacidad para eliminar las toxinas; además hay substancias que no se eliminan y que se van acumulando en el organismo, la cuestión con el kéfir es conseguir las mejores cualidades alimenticias y terapéuticas que podamos, sin que ello sea una pesada carga ni para la labor de hacerlo ni para nuestro organismo.

Propiedades
La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la flora intestinal y convertir los alimentos mal digeridos y en estado de putrefacción en asimilables (En un régimen carnívoro se pueden tener en el colon hasta 2,5 Kg. de carne en estado de putrefacción) Parte de sus propiedades se asimilan en el estómago, al que estimula con una enérgica acción enzimática y antitóxica. La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir; Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche, produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico que previene gran número de enfermedades. Sintetiza ácido láctico, desdobla la lactosa y forma ácido pirúvico, elemento perfectamente digerible. El kéfir tiene una tensión de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que el yogurt. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fácilmente en partículas muy pequeñas. (Mientras que el cuajo del yogurt se mantiene cohesionado, o bien se deshace en pedazos). EL pequeño tamaño de las partículas en la cuajada de kéfir facilita su digestión, al presentar ante los agentes de la digestión una mayor superficie sobre la cual actuar. La facilidad para ser digerido ha hecho que muchos investigadores recomienden el kéfir como un alimento particularmente benéfico para los niños las personas convalecientes y o con insuficiencia gástrica, o las de edad avanzada. Facilita la secreción salivar y aumenta la de los jugos digestivos, favoreciendo la digestión, estimula el peristaltismo y está indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia láctica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, la hipertrofia prostática, el artritismo reumático y los procesos infecciosos respiratorios (asma, bronquitis, catarros…) Se aconseja en la cirrosis,

colecistitis, colelitiasis y problemas hepáticos. Ha sido utilizado en algunos sanatorios para el tratamiento de la tuberculosis. Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee cualidades antisépticas y estimulantes de las secreciones gástricas, pancreáticas e intestinales, e impide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que producen la cándida la salmonelosis y la disentería. Además contiene los aminoácidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus funciones de mantenimiento y regeneración. Las proteínas completas en el kéfir están predigeridas y por lo tanto son fácilmente asimiladas. Triptófano, uno de los aminoácidos esenciales abundantes en el kéfir, es conocido por su efecto relajante sobre el sistema nervioso.

Comparación nutricional de la composición de la leche Kéfirada:

Cuadro comparativo Kefirada Entera de leches de vaca

Descremada yogur

Kcal. Proteínas Lípidos (g) Glúcidos (g) Agua (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) Fósforo (mg) Magnesio (mg) Hierro (mg) Vit A (mg) Vit E (mg) Vit B1 (mg) Vit B2 (mg) Vit B3 (mg) Vit B6 (mg) Vit C (mg)

61

64

35

61

3,3

3,3

3,5

3,3

3,5 4 87,5 11 48 157 120 92 12 0,1 31 0,2 0,03 0,18 0,1 0,05 1

3,5 4,8 87,5 11 48 157 120 92 12 0,1 31 0,2 0,03 0,18 0,1 0,05 1

0,1 4,9 90,58 _ 50 163 125 96 12 0,1 1 _ 0,03 0,19 0,1 0,05 1

3´5 4 7,5 11 48 157 120 92 12 0,1 31 0,2 0,03 0,18 0,1 0,05 1

Kéfir y enfermos
El kéfir en la dieta puede tener un efecto profundamente calmante sobre los nervios. El contenido del Kéfir en fósforo, el segundo mineral más abundante en nuestros cuerpos, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas, y proteínas para el crecimiento el mantenimiento y la energía de las células. El kéfir es rico en Vitamina B12, B1, y Vitamina K. es una fuente excelente de biotin, una Vitamina del grupo B que ayuda en la asimilación del cuerpo de otras vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, el ácido pantothenico, y la vitamina B12. Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada de vitaminas del grupo B adecuada beneficia la regulación de los riñones, el hígado y el sistema nervioso a la vez que solventa desórdenes de la piel, aumentando la energía y promoviendo la longevidad Hay una relación entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras enfermedades que en su mayoría se pueden evitar tomando kéfir con moderación y regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentación sensata. Las personas muy enfermas y delicadas, al ser muy inconveniente la excesiva ingestión de grasas por su difícil digestión, deberían tomar preferentemente el suero de la leche kefirada, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. De esta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras que si contiene grasa necesita cinco horas. Este suero debe consumirse fresco (recién filtrado u obtenido, antes de que se transformen sus ácidos lácticos y se haga poco digerible)

Qué son y que contienen los granos de Kefir?
Los granos de Kefir son un mix de bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido, que viven en estrecha simbiosis. Cada grano de Kefir (3-20mm de diámetro) contiene: · Bacterias del ácido láctico, llamadas en inglés LAB (lactic acidic bacteria), como por ejemplo: Lactobacillus, Lactococci y Leuconostoc · Levaduras · otros microorganismos . Los responsables de la formación del polisacárido (Kefiran) son Lactobacillus Kefiranofaciens y Lactobacillus Kefir.

Cuando ponemos los granos de Kefir con leche, debido a la doble fermentación (una realizada por las levaduras y la otra por las bacterias) obtenemos, como principales y mayoritarios subproductos: · CO2 y alcohol (gracias a la acción de las levaduras) · ácido láctico (gracias a la acción de las LAB) Las LAB, reducen el azúcar de la leche (lactosa), dando lugar al ácido láctico, que es el responsable del sabor ácido del Kefir (4'2-4'6 ph); estas bacterias también son las responsables de la producción del yoghourt. Esto hace que, tanto el kefir como el yoghourt sean productos bien tolerados por los intolerantes a la lactosa. el Kéfir transforma la putrefacción intestinal en fermentación láctica, provee al intestino de abundante ácido láctico, cuya acción convierte en peptonas los residuos de las sustancias albúminas que llegan al colon. Es un alimento de gran interés para conservar la salud, también para niños, ancianos, personas convalecientes, aumenta la secreción de los jugos digestivos, favorece como consecuencia la digestión, estimula el peristaltismo, sin generar gases ni dolores, indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia gástrica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, hipertrofia prostática, artritismo reumático, asma, bronquitis, anemia. Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y problemas hepáticos ya que ayuda a la producción de las vitaminas del grupo B y a neutralizar el colesterol. En las afecciones de la piel, como eccema, psoriasis, micosis, tomar un litro al día y aplicarlo topicamente en la piel varias veces al día, dejarlo secar y lavar después, hacerlo 6 veces al día. En las infecciones vaginales El fortalecimiento inmunologico que genera el kéfir, es debido a la acción de su ácido láctico y a la depuración orgánica que ocasiona, ayuda a prevenir infinidad de dolencias, desde catarros, hasta las alergias, el asma y los eccemas. Asimismo, el kéfir es un magnífico cosmético interno: la acción interior de esta bebida, que contiene compuestos antioxidantes que protegen los tejidos, revierte en la apariencia externa, devolviendo la vitalidad al cabello, la piel y las uñas, que reflejan de forma patente nuestro estado de salud. Al acidificar el cuerpo, el kéfir ayuda a combatir e inhibir algunas infecciones fúngicas que proliferan en medios poco ácidos, como la candidiasis vaginal. También hay evidencias de que este alimento mejora la absorción del calcio lácteo en las personas con problemas de intolerancia a la lactosa, ayuda a controlar indirectamente en exceso del colesterol en la sangre y reduce los

síntomas de ansiedad y tiene efecto positivo en el tratamiento del insomnio y las migrañas. Por si fuera poco, se ha comprobado que la leche fermentada es un regulador natural del ciclo menstrual y sus trastornos. La doble fermentación de la leche, por bacterias y por levaduras, más completa que la de otros lácteos, no sólo mantiene sus propiedades, sino que las aumenta, al volverla más digerible y conferirle propiedades desintoxicantes, regeneradoras y protectoras, además de mantener sus nutrientes esenciales. Este "alimento vivo" no sólo aporta todos los nutrientes propios de la leche sino que las enriquece, porque la fermentación aumenta algunos nutrientes y elimina los problemas de digestión. La fermentación ayuda a que los aminoácido y el calcio se asimilen mejor, y parece aumentar la presencia de las vitaminas B6 (piridoxina), B1 (tiamina) y rivoflavina (B2). Para aprovechar las virtudes saludables del kéfir, a una persona adulta sana le basta con tomar una taza al día, con el desayuno o la cena, aunque en etapas de mayor demanda o desgaste físico, pueden tomarse dos tazas, el equivalente a medio litro diario. El Kéfir de 24 horas actúa como laxante y el de 36 como astringente.

El perfil organoléptico
El Kefir es una leche fermentada de textura algo espesa, refrescante y de sabor más o menos ácido y ligeramente gaseoso (achampañado). La doble fermentación láctica y alcohólica del kéfir es lo que le confiere las características organolépticas que le distinguen del yogur. El Kefir Mejora en la capacidad de asimilación de los alimentos. El Kefir regula el tránsito intestinal. El Kefir Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas. El Kefir Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon. El aroma y sabor del Kefir son muy particulares; podríamos definir al kefir como una leche fermentada carbonatada ácida. A parte del sabor ácido (debido al ácido láctico), hay otras muchas sustancias implicados en crear el perfil típico del Kefir; entre ellas esta el diacetyl ,un producto resultante de la acción de las bacterias Streptococcus lactis subspecie diacetylactis y Leuconostoc.

¿Quien puede tomarlo?
Esta recomendado su consumo a gente que sufre desordenes metabólicos y gastrointestinales, arteriosclerosis, alergia, tuberculosis, cáncer; se han hallado

en el Kefir, sustancias tales como el indole y el imidazole, ambas mutagénicas. Sabemos también que estimula el sistema inmunológico, gracias a la acción de la sustancia llamada sphingomyelin, sustancia presente en el Kefir. También pueden optar por El Kéfir de agua .

Oligoelementos y kéfir
El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino. Las células. El magnesio incrementa la flora intestinal y permite la absorción de los nutrientes. Neutraliza los elementos químicos de mal olor en las materias fecales y mejora el aroma corporal, especialmente en las axilas y en los pies. Además de ser un importante mineral anticancerígeno el magnesio, es un excelente alcalinizante del organismo complementándose íntimamente con el calcio. El calcio se excreta o, lo que es peor, se acumula en las articulaciones de forma patológica sin un correcto aporte de fósforo y especialmente de magnesio, que ayuda al calcio a penetrar en los huesos. La suplementación de magnesio en la dieta es muy recomendable hoy en día además de otros minerales y suplementos así como el asesoramiento de un buen endocrino-nutricionista.

¿Qué pasa con el calcio?
La deficiencia de magnesio es otra causa de la deficiente absorción del calcio. El calcio que se incorpora a los huesos lo hace en estrecha relación con el fósforo y el magnesio. Nuestra dieta habitual contiene un exceso en fosfatos (debido a los fertilizantes químicos y a aditivos alimentarios), pero suele ser deficiente en magnesio, debido al progresivo empobrecimiento del suelo agrícola. Ambos factores dificultan el metabolismo óseo del calcio. Por mucho calcio que se tome, si hay deficiencia de magnesio es difícil que se aproveche bien. El exceso en la dieta de sodio (La sal común) También tiene un efecto muy negativo para la salud. En cuanto a los productos lácteos, cierto es que contienen mucho calcio, pero tiene el inconveniente de que su contenido en proteínas aumenta nuestro ya excesivo consumo de proteínas, lo que a su vez dificulta la absorción de calcio. No es lo mismo la leche que consume un hindú, cuya dieta es parca en proteínas y en grasa, que la que puede tomar un occidental, cuya dieta suele ser excesiva, tanto en grasa como en proteína. Por

otra parte, el bajo contenido en magnesio de la leche y su baja relación calcio/fósforo hace que el porcentaje de calcio que efectivamente se absorbe sea relativo. Otro factor para la mala asimilación del calcio esta en los Oxalatos y Fitatos. Estos forman complejos con el calcio en el intestino y obstruyen su adecuada absorción. Los oxalatos se encuentran en el ruibarbo, acelga, coles, espinaca, cacao y soja. Los fifatos están en la parte externa de la cáscara de cereales como la avena o el sésamo pero son destruidos cuando el grano integral se fermenta con levadura o se tuesta ligeramente. En el kéfir, la relación entre calcio, magnesio y fósforo, como en la leche y sus derivados, se inclina casi totalmente hacia el calcio, no llegando este ultimo a asimilarse debidamente. Por lo que es recomendable si no se sigue una dieta equilibrada con productos biológicos de calidad, la adicción de una cucharadita de magnesio por vaso de kéfir o tomarlo aparte con agua. En forma de carbonato de magnesio en polvo (Este compuesto de magnesio prácticamente no aporta nada de sabor, pero es menos asimilable que otras formas de magnesio, como el cloruro, de sabor muy amargo). Lo ideal seria igualar la cantidad de magnesio con la del calcio contenido en la leche “de 120 a 130 mg según el tipo o marca” (Al ser un compuesto habría que desglosar la cantidad real de Ión Magnesio del total de las sales para saber la cantidad exacta que se añade). Esto suele venir en la lista de ingredientes que traen los botes en su etiqueta. Aproximadamente una cucharilla de café por vaso de leche. Contraindicaciones para el uso del carbonato de magnesio: En la insuficiencia renal. En inflamaciones intestinales, agudas y crónicas. En menstruación y embarazo. En caso de fiebre. No usarlo en casos dolorosos abdominales no diagnosticados por ser un riesgo en caso de existir apendicitis (perforación). Otra manera de aportar magnesio al kéfir sin comprometer al nódulo es mezclarlo después de filtrado y guardarlo en un bote cerrado “con 1/3 de espacio para el aire” durante tres días, removiendo de vez en cuando. Otras fuentes de CALCIO Nabo, Queso tierno, Zanahoria, Col, Trigo germinado, Papas horneadas y con su cáscara, Avena germinada, Espinaca, Fresa, Nuez, Puerro, Lechuga, Frambuesa, Arbejas, Caraotas, Avellana, Almendra, Apio, *Cebolla, Uva, Lenteja. Fuentes de MAGNESIO: Limón, Dátil, Remolacha, Espinaca, Avena germinada, Trigo germinado, Papas al horno con su cáscara, Zanahoria, Almendra, Nuez, Avellana, Maíz

germinado, *Cebolla, Castaña, Arbejitas verde, Arroz con integral, Cereza, Naranja, Pera, Melocotón, Albaricoque, Agua de Mar. LOS OLIGOELEMENTOS ESENCIALES. La zanahoria una reina de la nutrición. Tiene la capacidad de contrarrestar los ácidos y toxinas del organismo mediante los alcalinos “oligoelementos” esenciales, tales como el calcio , sodio , potasio , magnesio , etc., que contiene en gran abundancia.

Conservación de los nódulos
Cuando nos sobren nódulos de kéfir, podemos conservarlos para guardarlos, o se pueden ofrecer a quien los necesite. Al salir de viaje siempre nos encontramos con el típico problema: ¿quién me los cuidará hasta la vuelta? Hay varias maneras de conservarlos y reactivarlos a la vuelta.

En la nevera:
Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar el kéfir hay que dejar que se temple a temperatura ambiente antes de ponerlo en la leche. En leche De 4 a 5 días: Debemos dejar el bote con la leche y los nódulos en la nevera y así el proceso de fermentación es más lento. Luego deberemos colarlo y proceder como siempre. En agua 1 semana: Se lavan bien los nódulos con agua fría y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fría sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4º o 5ºC. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Después de este tiempo la van perdiendo, pero al volver a utilizarlos su comportamiento es más lento y suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos más tiempo con la leche, colocar el recipiente en un lugar más cálido o mezclarlos con poca cantidad de leche. De esta forma al cabo de un tiempo volverán a recuperase.

Secos:
Cuando los nódulos se secan correctamente se oscurecen un poco pero no deben de ponerse marrones o con trazas verdes. Una vez deshidratados parecen granos terrosos. Se lavan bien los nódulos con agua fresca varias veces. Se escurren. Se extienden sobre un paño de algodón dentro de una cajita de cartón o similar, tapándolos con un pliegue del mismo paño o con otro. Se dejan secar en una habitación ventilada (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas “dependiendo de la humedad del

cuarto y la temperatura”. Se remueven de vez en cuando hasta que se quedan duros y deshidratados por completo. Luego se envuelven bien en papel y se guardan en un bote hermético en lugar seco y fresco. Si los nódulos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 ó 18 meses. Aunque después de tres meses mientras más tiempo pase más les costara reactivarse.

Reactivación de nódulos secos
Primero rehidratarlos colocándolos en un tarro con la adición de leche fresca. Activar renovando a diario la leche después de filtrar los nódulos. No beber esta leche hasta que produzca un aroma amargo y limpio. La reconstitución de los nódulos secos puede tomar entre cuatro días y en algunos casos una semana y media. Cuando la leche comienza a coagular en el plazo de 24 horas, produciendo un aroma amargo y limpio, como a levadura fresca, los nódulos se han reactivado.

Notas:
Al activar nódulos deshidratados de kéfir los primeros días la leche pasará a través de algunas etapas inusuales, con respecto a su aspecto y aroma. La leche producirá inicialmente una evidente actividad de la levadura, como "espuma" que se forma en la superficie de la leche. La actividad de la levadura puede alcanzar un pico después de tres a 5 días, entonces comienza a desplomarse mientras que las tandas consecutivas se cultivan bien. Mientras que se cultivan las tandas siguientes, la microflora debe encontrar un equilibrio entre las bacterias y los componentes de la levadura, que los nódulos de kéfir alcanzan normalmente. Esto puede tomar entre una a dos semanas. La tasa de crecimiento puede no ser evidente, en algunos casos, hasta la tercera semana. Los nódulos deben de ser más blancos después de cada hornada. Cualquier gránulo amarillo o amarillo-rosado-marrón que no tenga una característica elástica, se debe retirar después de una semana. Éstos son los nódulos infecundos (no crecerán), la cantidad de estos es determinada por las condiciones de almacenaje y el tiempo que lleven los nódulos deshidratados. Los nódulos infecundos se desintegran. Cuando estos son exprimidos entre dos dedos limpios, tienen una textura blanda deshaciéndose en una pasta granulada.

Mientras que son fecundos, los nódulos son blancos y elásticos con una sensación levemente fangosa (Kefiran)

Otros medios de intercambio
Los gránulos del kéfir se pueden cultivar en medios distintos a la leche. Se pueden poner en agua endulzada en jugo de uva o de otras frutas con alto contenido de azúcar. En leche de soja o de otras semillas con contenido proteico. Pero corremos el riesgo de que los nódulos se deterioren y pierdan su poder de crecimiento y a la larga nos podemos quedar sin kéfir. Por lo que será conveniente reservar algo cultivándolo en leche o guardándolo con alguno de los métodos citados anteriormente.(Hay otra variedad adaptada y más conveniente para esto “ El Kéfir de agua”)

FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general hongos y levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar más energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce la muerte celular. En el estómago el pH es bajo relativamente, alrededor de 2-3. Esto es causado por el Ácido Clorhídrico. Este pH bajo aumenta el nivel de la actividad de las enzimas como la Pepsina para ayudar a la digestión. El cuerpo humano debido a que mantiene relativamente estables su pH, temperatura y un aporte constante de nutrientes, provee un hábitat favorable para una gran cantidad de microorganismos. De hecho es tan favorable que célula a célula en el cuerpo humano existen 10 veces más células de microorganismos que humanas. Esta gran mezcla de microorganismos adaptada al cuerpo humano recibe el nombre de microflora, aunque el término más preciso es el de microbiota. Esta microbiota incluye bacterias, hongos y protozoos. Intestinos: La mayor concentración de microbiota normal del cuerpo humano se encuentra en el tracto gastrointestinal. Estómago: Aunque el estómago está recibiendo constantemente bacterias transeúntes de la cavidad oral, un estómago sano contiene muy pocas bacterias debido al efecto bactericida del Ácido Clorhídrico y enzimas digestivos. Los

pocos microorganismos que se encuentran son lactobacilos y levaduras (Cándida spp.) Intestino delgado: en el duodeno sobreviven pocas bacterias debido a la combinación del ambiente fuertemente acídico del estómago y la acción inhibitoria de la bilis. De los microorganismos presentes, la mayoría son cocos y bacilos Gram (+). En el yeyuno se encuentran especies de enterococos, lactobacilos y corinebacterias. También puede encontrarse la levadura Candida albicans. La última parte del intestino delgado, el íleon, posee una microbiota más abundante y parecida a la del intestino grueso. En el íleon crecen bacterias anaerobias como Bacteroides y anaerobios facultativos como Escherichia coli. Intestino grueso: el colon es la parte del cuerpo humano que contiene la mayor población microbiana. Se calcula que un adulto excreta alrededor de 30 billones de células bacterianas diariamente a través de la defecación. Se han aislado alrededor de 300 especies bacterianas diferentes de las heces humanas. En el intestino grueso existen 300 veces más bacterias anaerobias (Bacteroides y Fusobacterium) que anaerobios facultativos (Escherichia, Proteus, Klebsiella y Enterobacter); también se encuentra la levadura Candida albicans. Una prolongada terapia con ciertos antibióticos pueden eliminar muchos microorganismos de la microbiota normal intestinal permitiendo el crecimiento de especies resistentes a los antibióticos lo que puede causar trastornos gastrointestinales como es la diarrea. La administración oral de la bacteria Gram (+) Lactobacillus acidophilus puede aliviar estos desórdenes intestinales ya que la ingestión de estos microorganismos reemplaza a los organismos intestinales indeseables. Existen en el mercado muchos productos comerciales con fines terapéuticos que contienen lactobacilos. En el kéfir tenemos a un gran aliado que produce estas y otras bacterias benéficas a bajo coste (Lo que cueste la leche)

Glosario de términos:
Albúmina.- Proteína que se encuentra en el plasma, con importantes funciones, a nivel osmótico, transporte de sustancias, etc. Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo, el plasma, la leche, etc. Aminoácidos.- Compuestos orgánicos que al combinarse forman las proteínas. Los aminoácidos son el resultado de la digestión de las proteínas. Están clasificados en "esenciales" (deben ser incluidos y consumidos con la

dieta diaria) y "no esenciales" (son producidos por el organismo a partir de un aminoácido esencial). Anticuerpos.- Son proteínas producidas por el sistema inmune en respuesta a la presencia de un antígeno. Dichas proteínas defienden al organismo de las sustancias identificadas por el sistema inmune como potencialmente dañinas. Antígeno.- Es una sustancia que induce la formación de anticuerpos, debido a que el sistema inmune la reconoce como una amenaza. Esta sustancia puede ser extraña (no nativa) proveniente del ambiente (como químicos) o formada dentro del cuerpo (como toxinas virales o bacterianas) Los antígenos son moléculas grandes, generalmente proteínas, localizadas en la superficie de las células, virus, hongos, bacterias y algunas sustancias muertas como toxinas, sustancias químicas, medicamentos y partículas extrañas. El sistema inmunológico sano detecta los antígenos y produce anticuerpos que destruyen las sustancias que los contienen. Caseína: Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los prótidos de la leche. Caseína vegetal: Sustancia nitrogenada extraída del gluten. Dextrina: Carbohidrato polisacárido formado en la hidrólisis de un almidón a glucosa. Disacárido.- Los disacáridos, son carbohidratos formados por la unión de dos moléculas de monosacáridos; dicha unión se efectúa a través de los llamados enlaces glucosídicos La hidrólisis (hidro = agua, lisis = destrucción) del enlace glucosídico de disacáridos origina dos unidades de monosacáridos. Los disacáridos más importantes desde el punto de vista nutricional son los siguientes: maltosa, lactosa, sacarosa. Gemación.-formación de yemas o excrecencias que conducen a la multiplicación asexual. Fases de la gemación: 1. comienza con la desintegración de la pared celular y formación de un poro. 2. a través del poro sale parte del protoplasto de la célula madre con uno o más núcleos. 3. la célula hija (yema) crece hasta alcanzar el tamaño aproximado de la célula madre sin ampliación del poro. 4. separación por estrechamiento del itsmo. Hidrólisis: f. QUÍM. Descomposición de sustancias orgánicas e inorgánicas complejas en otras más sencillas por acción de agua: la hidrólisis de una sal forma disoluciones ácidas o básicas. Hyperosmia: Sensación olfativa extremadamente intensa que puede desencadenarse como consecuencia de la exposición a vapores tóxicos, como por ejemplo el tolueno. Puede ser muy molesta y persistente, y afectar

considerablemente a las actividades de la vida diaria. Las comidas, limpiadores del hogar y determinados detergentes tienen efecto hiperósmico. Yogur, Yoghurt o Iogurte: Se entiende por Yogur el producto cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. Kéfir: Se entiende por Kefir el producto cuya fermentación se realiza con cultivos acidolácticos elaborados con granos de Kefir, Lactobacillus Kefir, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de Kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp. Termophilus “Entre otros muchos” Kefiran: Actualmente, todavía no se entiende por completo el mecanismo involucrado en la construcción real de la estructura de la bio-matriz. Un polisacárido gelatinoso soluble en agua descubierto en los granos de kéfir. Es una sustancia bastante única como para darle su propio nombre, "Kefiran. Los granos de kéfir secos están constituidos por una matriz de la que aprox. el 50% es Kefiran. Este polisacárido está compuesto de dos mono-sacáridos; Glucosa y Galactosa en iguales proporciones. Kefiran se produce en el centro del grano, sintetizado por el microorganismo kefiranofaciens. Este Lactobacilo particular se encapsula dentro y en el centro del grano dónde las condiciones anaerobicas son favorables para la síntesis del Kefiran en la presencia de alcohol etílico (etanol) (1). Hay otros lactobacilos que producen Kefiran o Polisacáridos similares, Lb. kéfir y Lb. sp. KPB-167B y Lb. brevis. Éstos, incluyen a otras especies de Lactobacilos , que pueden producir Kefiran o un formulario similar de polisacárido gelatinoso en proporciones diferentes. Ésta puede ser la parte del mecanismo involucrada en los granos de kéfir que tienen una tendencia natural a propagarse en una estructura cohesionada. Esto es posiblemente debido a las diferentes tensiones de los diferentes Lactobacilos que se propagan en capas específicas y que se extienden a lo largo del centro del grano. Los experimentos realizados "con ratones" (contra los ratones realmente), revelaron que Kefiran tiene propiedades antitumorales. En estos experimentos, Kefiran se administró oralmente, reduciendo el tamaño de los tumores, induciendo una respuesta auto-inmune en los ratones.

Mucha de esta investigación se llevó a cabo en Japón (2, 3, 4, 5). Actualmente se investiga para la integración de Kefiran como componente funcional de alimentos procesados. Como aditivo destinado a mejorar las propiedades de los productos alimenticios. Y a modular la virulencia de microorganismos esporulados a nivel intestinal. Kummys: Se entiende por Kumys el producto cuya fermentación se realiza con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus. Microbiota: La llamada comúnmente microflora. Conjunto de microorganismos que se encuentran generalmente asociados a tejidos sanos (piel, mucosas, etc.) del cuerpo humano. Los microorganismos residen en estos lugares de forma más o menos permanente y en algunos casos realizan funciones específicas. El término flora debería abandonarse debido a que hace referencia a las plantas y los microorganismos pertenecen al grupo protista. La palabra microbiota se adecua mejor, por lo que deben emplearse los términos microbiota normal, microbiota intestinal, microbiota cutánea, etc. El cuerpo humano debido a que mantiene relativamente estables su pH, temperatura y un aporte constante de nutrientes, provee un hábitat favorable para una gran cantidad de microorganismos. De hecho es tan favorable que célula a célula en el cuerpo humano existen 10 veces más células de microorganismos que humanas. Esta gran mezcla de microorganismos adaptada al cuerpo humano recibe el nombre de microbiota, que incluye bacterias, hongos y protozoos. Microflora: Microbiota Peptonización: Peptona.- f. BIOQUÍM.- Cualquiera de las sustancias producidas por la transformación de las albúminas, mediante la acción de la pepsina contenida en el jugo gástrico. Polisacárido: m. Hidrato de carbono que al hidrolizarse da lugar a monosacáridos. (básicamente una enorme molécula de azúcar construida por muchas moléculas de azúcar de menor tamaño encadenadas entre sí a aminoácidos ) Prebiótico: El término prebiótico fue introducido por Gibson y Roberfroid, quienes definieron a los prebióticos como ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al huésped por una estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de una o un limitado grupo de bacterias en el colon. Esta selectividad fue demostrada para bifidobacteria, la cual puede ser promovida por la ingestión de sustancias tales como fructooligosacáridos e inulina.

Probiótico.- Alimento que aporta microorganismos componentes de la flora intestinal simbiótica. Su utilidad radica en favorecer la regeneración de la flora y obtener los beneficios de ésta. Ejemplo: yogur, kéfir u otros fermentos. (Podemos decir que el kéfir es un alimento probiótico, pues en él están presentes microorganismos probióticos. El termino “probiótico” de origen griego, significa “para la vida” se definen, como aquellos alimentos a los que se les adicionan microorganismos vivos que contribuyen a establecer un balance microbiológico óptimo en el intestino, produciendo efectos beneficiosos, mejorando su nutrición y protegiéndolo contra las enfermedades) SIMBIÓTICO.- El término simbiótico es usado cuando un producto contiene a ambos, probióticos y prebióticos. Porque la palabra alude al sinergismo, este término debería reservarse para productos en los cuales los componentes prebióticos selectivamente favorecen a los componentes probióticos. SINERGISMO.- Se refiere a un fenómeno en el que la acción de la suma de dos partes es mayor que las partes tomadas individualmente. Proteínas: Las proteínas son compuestos orgánicos complejos, cuya estructura básica es una cadena de aminoácidos que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La presencia del nitrógeno diferencia a la proteína de los carbohidratos y las grasas. Funciones: La proteína es el principal componente de los músculos, los órganos y las glándulas. Cada célula viva y todos los fluidos corporales, excepto la bilis y la orina, contienen proteína. Las células de los músculos, los tendones y los ligamentos se mantienen con las proteínas. Los niños y adolescentes necesitan proteínas para su crecimiento y desarrollo. Kumyss: El Kumyss se hace en Rusia y Turquía de leche de yegua fermentada con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus. Tryptophan: es un precursor de los neurotransmisores serotonina y melatonina. Ambos de estos neurotransmisores son esenciales para una función óptima del cerebro y son responsables de protegerlo. Tryptophan es mejor absorbido en el cerebro cuando es consumido como parte de una comida alta en carbohidratos. Es mejor realzar la serotonina y los niveles de melatonina aumentando la cantidad de tryptophan en la dieta. La mayoría de adultos necesitan a 350-500 mg de tryptophan al día. Las siguientes comidas son buenas fuentes de tryptophan: Tofu, sojas, legumbres, leche de kéfir, nueces, y proteína animal.

Notas científicas sobre el Kéfir

El kefir, producto de consumo milenario y originario de la región del Caucaso, tiene infinidad de propiedades para nuestra salud; estudios cientificos que avalen tales beneficios aun estan en su fase mas preliminar.

Qué son y que contienen los granos de Kefir?
Los granos de Kefir son un mix de bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido, que viven en estrecha simbiosis. Cada grano de Kefir (3-20mm de diámetro) contiene: · Bacterias del ácido láctico, llamadas en inglés LAB (lactic acidic bacteria), como por ejemplo: Lactobacillus, Lactococci y Leuconostoc · Levaduras · otros microorganismos . Los responsables de la formación del polisacárido (Kefiran) son Lactobacillus Kefiranofaciens y Lactobacillus Kefir. Cuando ponemos los granos de Kefir con leche, debido a la doble fermentación (una realizada por las levaduras y la otra por las bacterias) obtenemos, como principales y mayoritarios subproductos: · CO2 y alcohol (gracias a la acción de las levaduras) · ácido láctico (gracias a la acción de las LAB) Las LAB, reducen el azúcar de la leche (lactosa), dando lugar al ácido láctico, que es el responsable del sabor ácido del Kefir (4’2-4’6 ph); estas bacterias también son las responsables de la producción del yoghourt. Esto hace que, tanto el kefir como el yoghourt sean productos bien tolerados por los intolerantes a la lactosa. El perfil organoléptico El aroma y sabor del Kefir son muy particulares; podríamos definir al kefir como una leche fermentada carbonatada ácida. A parte del sabor ácido (debido al ácido láctico), hay otras muchas sustancias implicados en crear el perfil típico del Kefir; entre ellas esta el diacetyl ,un producto resultante de la acción de las bacterias Streptococcus lactis subspecie diacetylactis y Leuconostoc. ¿Quien puede tomarlo? Esta recomendado su consumo a gente que sufre desordenes metabólicos y gastrointestinales, arteriosclerosis, alergia, tuberculosis, cáncer; se han hallado en el Kefir, sustancias tales como el indole y el imidazole, ambas mutagénicas. Sabemos también que estimula el sistema inmunológico, gracias a la acción de la sustancia llamada sphingomyelin, sustancia presente en el Kefir. Tiene además actividad antimicrobial contra bacterias patógenas (como por ejemplo Samonella) y contra hongos patógenos.

El kéfir de leche favorece la reducción del colesterol malo en sangre. Tomar la leche fermentada en pequeñas dosis. No más de un vaso al día, preferible antes de acostarse con el estomago vacío. El kéfir de agua tengo entendido que es un excelente depurador del organismo. Así que creo que también favorece la eliminación del colesterol malo y las toxinas. Este se puede tomar en mayor cantidad, teniendo cuidado de no sobrecargar el bazo bebiendo demasiado liquido, repartiendo las tomas durante el día por ejemplo ½ litro al levantarse, antes de comer y antes de cenar, dejando un tiempo para que se asimile y no se mezcle con la comida. Es ideal después de hacer ejercicio, cuando el cuerpo te pide beber. No aguantar las ganas de mear es muy importante El calcio en el kéfir de agua esta con la composición del agua y de los ingredientes como la fruta desecada y el endulzante que usemos La melaza del azúcar de caña contiene proteínas, vitaminas y minerales: hierro, calcio, magnesio, sodio, potasio, manganeso, fósforo, zinc, boro, molibdeno, yodo, silicio y vanadio, oligoelementos que activan y contribuyen a desarrollar el sistema glandular y enzimático, básico para alcanzar el metabolismo completo del cuerpo. Se complementa bien con una pequeña cantidad de melaza de cebada o de maíz. La miel también aporta calcio. La producción de alcohol oscila entre (0,3 a 2,0 Vol. %) depende de la temperatura y la cantidad de hongo, si se aumenta el azúcar en la preparación, el grado de alcohol total también aumentará El higo o la pasa neutralizan la fermentación alcohólica. La cantidad de alcohol aumentara bajo condiciones, anaeróbicas (en ausencia de aire) y la levadura en el grano de kéfir producirá más dióxido de carbono que bajo condiciones aeróbicas. (En contacto con aire) Por si acaso que no lo consuman niños pequeños En cuanto a referirse al kéfir como hongo, muchas veces se hace para diferenciar de forma sencilla a los nódulos de kéfir de la leche o el agua kefirada. También se llama flora intestinal al gran conjunto de más de 100 trillones de bacterias con más de 400 especies que viven en el aparato digestivo de una persona. Es obvio que no tenemos flores en el cuerpo y nadie se rasga las vestiduras por ello.

DUDAS SOBRE EL KÉFIR:
¿Qué es el kéfir? Los gránulos del kéfir de leche son una mezcla de bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido, que viven en estrecha simbiosis.

¿De donde proviene el Kéfir? Hay muchas teorías sobre el origen del kéfir. Se comenta que proviene del Caucazo, siendo heredado entre varias generaciones de tribus y secretamente protegido, pero poco a poco se fue expandiendo debido a los grandes beneficios que de él se obtienen. ¿Qué tipos de kéfir hay? Kéfir de agua y de leche. ¿Que diferencia hay entre el kéfir de agua y el de leche? El kéfir de agua se cultiva en agua y el de leche, en leche. Dicen que el kéfir de agua es mucho mejor que el de leche, pero el más extendido es el de leche y a la mayoría le gusta más su sabor. ¿Qué beneficios consigo tomando kéfir? La ventaja principal es que ayuda a reforzar las defensas del cuerpo, con lo que va a venirte bien para post - recuperación de enfermedades. No obstante, hay una larga lista de enfermedades en las que el kéfir actúa beneficiosamente. ¿Cuánto tiempo tardaré en notar los efectos del kéfir? El kéfir es natural, y como la mayoría de productos naturales, van regulando poco a poco el cuerpo y ayudándolo a estar mejor, pero olvídate si quieres efectos rápidos de un día para otro. Lo mejor que puedes hacer es probar un poco y ver qué tal te va. Hay personas a las que les sienta mal la leche y sin embargo el kéfir no les hace daño, así que toma todos los días un poco, pero esto no quiere decir que te vaya a pasar a ti. La composición de la leche kefirada es muy diferente a la de la leche normal. ¿Pueden tomarlo las personas con intolerancia a la lactosa? Por regla general sí, ya que produce algunas de las enzimas lactasa requeridas para la adecuada digestión. ¿Pueden tomarlo los bebés, las embarazadas, madres lactantes y animales? Sí, los bebés desde la edad a la que pudieran tomar cualquier yogur. A las embarazadas les sentará de maravilla, también a las mujeres lactantes. Y a nuestros animales de compañía... si es bueno para nosotros, también lo es para ellos. ¿Qué países toman el kéfir?

El kéfir se toma en casi todos los países del mundo, aunque proviene del Cáucaso. Tengo exceso de peso. ¿Me ayudará el kéfir a engordar o perderé peso con él? El kéfir no es un alimento para ganar o perder peso. Si tu planteamiento es perder o ganar peso, échale un vistazo a los componentes del kéfir, te dará una idea más clara de tus propósitos. Por otro lado, si acostumbras a tomar leche desnatada por la cuestión de las calorías, pues utiliza esta misma leche para elaborar el kéfir. He escuchado que no se puede usar un colador de metal para el kéfir. ¿Por qué? Hay mucha gente que utiliza coladores de metal para el kéfir sin que afecte al funcionamiento del mismo. Como poder, se puede usar. ¿Qué tipo de leche es la más aconsejable para el kéfir? Puedes usar cualquier tipo de leche, aunque preferentemente lo mejor es leche cruda, o en su defecto leche fresca (del día), si no, usas la del Brik. ¿Qué proporción de kéfir / leche hay que usar? Esto es dependiente de cada uno, cuanto mas kéfir uses, menor tiempo tardará en kefirarse la leche. Personalmente uso una cantidad de kéfir del tamaño de un limón grande para un litro de leche - 24 horas. O una cucharada sopera para un vaso de cuarto de litro. Se puede dejar hasta tres días, pero no es aconsejable pasar más de uno, ya que el sabor es demasiado agrio, además de poderse estropear la leche kefirada. ¿A qué sabe el kéfir de Leche? Es como una especie de yogur. El sabor va a depender también del tiempo que dejes la leche en el hongo. Lo normal son 24 horas, a partir de entonces, cada vez irá tomando un sabor más agrio. He dejado el kéfir mas tiempo de lo normal. Está muy agrio. ¿Qué hago? "Puedes arreglar esto agregando más leche a la leche kefirada para bajar el sabor agrio. ¿Se puede endulzar el kéfir? Puedes echarle azúcar, miel, o cualquier endulzante a la leche kefirada. ¿Cuál es la temperatura beneficiosa para no matar el kéfir?

La temperatura normal de casa (ni mucho frío ni mucho calor). Se puede dejar en cualquier sitio (estantería, armario) y puede darle la luz. ¿Puedo meter el kéfir en la nevera? Se suele meter la leche "kefirada", pero el hongo se utiliza a temperatura normal. En la nevera se mete para su conservación durante largo tiempo sin usarlo. ¿Puedo meter el kéfir de leche en agua si quiero dejar de utilizarlo durante unos días? Como poder, se puede. Incluso durante una semana, pero NO es aconsejable, ya que el kéfir tarda varios días en recuperarse a base de cambios de leche en unos tres días. ¿Cómo conservo el kéfir si no lo voy a utilizar algún tiempo? Se puede mantener en agua azucarada por unos días, secarlo o congelarlo si es por más tiempo. ¿Cómo puedo identificar los gránulos que están muriendo? Cualquier grano amarillo o amarillo-rosado-marrón que no tenga una característica elástica, se debe quitar después de que pase una semana. Éstos son los granos no-propagables, los cuales no crecerán y se desintegrarán. Cuando son exprimidos entre los dedos limpios, tienen la textura similar a un queso de Cheddar. Mientras que son propagables los granos son blancos y elásticos con una sensación levemente fangos CÓMO CONSERVAR LOS GRÁNULOS DE KÉFIR Por unos días: Si nos tenemos que ausentar por unos días, se pueden dejar los gránulos en agua azucarada para su conservación. Por más largo tiempo, se los puede congelar, siempre que hayan sido escurridos y guardados en una bolsa de plástico o bote de cristal. CÓMO SECARLOS El proceso de secado de los gránulos de kéfir, tanto los de leche como los de agua, es como sigue: Se extienden sobre un plato. Se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. Cada día se remueven los gránulos, para ir despegándolos del plato, con cuidado de no romperlos. El tiempo que tarden

en secarse dependerá de la ventilación y la humedad ambiental. Se sabrá si están completamente secos, cuando se los note como cristalizados y nada pegajosos. Así se pueden meter en una bolsita y ser enviados en un sobre acolchado, franqueándolo como simple carta, por lo que se evitarán gastos de envío. (Pueden durar hasta 3 meses secos) CÓMO HIDRATARLOS Los gránulos del kéfir de agua se pondrán en agua a temperatura ambiente para que adquieran su consistencia gelatinosa. Los gránulos del kéfir de leche es preferible cubrirlos de leche y renovarla hasta que los gránulos adquieran su textura gelatinosa y veamos que espesa la leche donde están sumergidos.

El Kéfir El hongo curativo
Propiedades del kéfir:
• El Kefir es una leche fermentada de textura algo espesa, refrescante y de sabor más o menos ácido y ligeramente gaseoso (achampañado). • La doble fermentación láctica y alcohólica del kéfir es lo que le confiere las características organolépticas que le distinguen del yogur. • El Kefir Mejora en la capacidad de asimilación de los alimentos. • El Kefir regula el tránsito intestinal. • El Kefir Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas. • El Kefir Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon. Los componentes alimenticios del kéfir difieren en muy poco respecto a los contenidos en la leche de la que ha sido elaborado, pero son de una cualidad biológica superior, pues hace más asimilables los nutrientes contenidos en la leche. ¿Sabías qué el Kefir...? Para su elaboración, utilizar leche no tratada con antibióticos, pues frenan y dañan la actividad de las bacterias de los nódulos. Un kéfir suave es algo laxante, un kéfir "fuerte" será un poco astringente. Si no se va a consumir en el día conviene guardarlo en la nevera. El kéfir Ingredientes • ¾ l. de leche

• 150 gr. de nódulos de kéfir • 1 recipiente de vidrio de 1 litro Para la primera vez que hagamos el kéfir necesitamos una cucharada sopera de nódulos y un cuarto de litro de leche. Poco a poco los nódulos irán creciendo y podremos añadirle más leche. También dependerán las proporciones de si preferimos que sea más claro o más espeso. Elaboración • Ponemos la leche, a temperatura ambiente, en el recipiente. Añadimos los nódulos de kéfir, lo tapamos y dejamos reposar. • Colamos los nódulos de kéfir. El kéfir tendrá un efecto astringente si lo colamos pasadas 36 horas y suavemente laxante si lo colamos pasadas 24 horas. • Una vez colado, lo volvemos a introducir en la leche. Conservación Es conveniente lavar el nódulo y el recipiente con agua una vez por semana. Debemos preservarlo de excesos de frío o de calor. Para hacer el proceso de fermentación más lento, si estamos unos días sin tomarlo, podemos ponerlo en la nevera. Si vamos a estar más de una semana sin tomarlo, podemos conservar los nódulos en agua y en la nevera. Para reactivarlos podemos dejarlos 2 o 3 días con la misma leche. Hay que tener en cuenta que Los utensilios que utilicemos para preparar el kéfir (un recipiente y un colador), mejor que no sean de aluminio, porque este material no es estable en medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas. Para la elaboración del kéfir, no debemos usar leche que esté a más de 35º, ya que podemos alterar las bacterias y levaduras de este. La temperatura ideal es la ambiental. Con más calor se acelera el proceso y con más frío se retarda. El kéfir, aporta los beneficios de la leche sin dificultar el proceso digestivo. Regenera la flora intestinal y tiene efecto antibiótico y antivírico. En uso externo es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas.

EL KÉFIR RECETAS MAGICAS Llamamos kéfir a los nódulos que forman bacterias y levaduras, que son los responsables de fermentar la leche. Se alimentan de ella y a su vez le confieren las maravillosas propiedades de sus componentes. Pero también llamamos kéfir al producto que se obtiene cuando ha fermentado la leche con los nódulos.

El kéfir tiene una composición similar a la de la leche, ya que es un producto derivado de ella. Sin embargo, no presenta algunos de sus inconvenientes, ya que las bacterias y levaduras crean un proceso que hace que el kéfir sea más indicado para nuestro organismo. Aunque la cantidad de proteínas es similar a las de la leche, las del kéfir tienen un mayor valor biológico, en tanto que son más asimilables. Los fermentos del kéfir permiten desdoblar la lactosa en glucosa y galactosa para que pueda ser absorbida por el intestino delgado. La cantidad de vitaminas y minerales del kéfir es la misma que la de la leche; pero, debido a la acidificación, se forman sales minerales que contribuyen a facilitar la asimilación de los elementos minerales y también de las vitaminas. Mucha gente no consume kéfir porque lo desconocen, pero posiblemente les agradaría si lo probaran. El kéfir ofrece la oportunidad de hacer un regalo de salud a nuestros seres queridos. Tradicionalmente el kéfir se ha regalado. De hecho, cuando se establece el intercambio, nos hacemos un favor mutuo, unos al entregarlo y otros al recibirlo VENTAJAS DE LA LECHE FERMENTADA POR LOS NÓDULOS DEL KEFIR Siempre ha existido controversia sobre si el ser humano adulto ha de consumir leche de vaca, ya que hay mucha gente con problemas para digerirla, no es así cuando la consumimos fermentada, de hecho los habitantes de Armenia y Georgia (Caúcaso), la consumen de forma habitual gracias al Kéfir y su media de vida está en los 110 años, además, no conocen enfermedades como la tuberculosis, el cáncer, la úlcera de estómago o las afecciones oftálmicas. La palabra Kéfir significa bendición en turco, es leche fermentada artificialmente por la acción de los nódulos del Kéfir, formados por distintas levaduras y bacilos: Bulgaricus, Sacchoromices kephir y Lactobacillus caucasianus, un hongo unicelular. El resultado es un producto líquido, se produce una fermentación anaerobia, sin oxígeno, que degrada los hidratos de carbono (lactosa), haciéndolos directamente más asimilables por el organismo. El estómago de los adultos no puede asimilar la leche porque carece de una

enzima, llamada renina, que es la que coagula o corta la leche. El Kéfir comenzó a usarse con fines curativos a principios del siglo pasado para tratar la tuberculosis. El Kéfir es de más fácil digestión que el yogur, ya que el cuajo está fraccionado en pequeñas partículas mucho mejor digeridas por los enzimas digestivos. Para obtenerlo se produce una fermentación alcohólica, a diferencia del yogur, que es por una fermentación láctica. El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir es un auténtico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo después de haber tomado un tratamiento antibiótico, el Kéfir transforma la putrefacción intestinal en fermentación láctica, provee al intestino de abundante ácido láctico, cuya acción convierte en peptonas los residuos de las sustancias albúminas que llegan al colon. Es un alimento de gran interés para conservar la salud, también para niños, ancianos, personas convalecientes, aumenta la secreción de los jugos digestivos, favorece como consecuencia la digestión, estimula el peristaltismo, sin generar gases ni dolores, indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia gástrica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, hipertrofia prostática, artritismo reumático, asma, bronquitis, anemia. Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y problemas hepáticos ya que ayuda a la producción de las vitaminas del grupo B y a neutralizar el colesterol. En las afecciones de la piel, como eccema, psoriasis, micosis, tomar un litro al día y aplicarlo topicamente en la piel varias veces al día, dejarlo secar y lavar después, hacerlo 6 veces al día. En las infecciones vaginales El Kéfir de 24 horas actúa como laxante y el de 36 como astringente. Para preparar el Kéfir se echan los nódulos en un frasco de cristal limpio, se le añade leche a temperatura ambiente, no fría, mejor sin hervir, pues el hongo elimina las bacterias dañinas, ,no se debe llenar el frasco hasta arriba, después se tapa el bote hermético y se mete en un lugar oscuro a temperatura ambiental de la casa, no muy frío. Se cuela el liquido y los nódulos se vuelven a echar de nuevo con leche. Los nódulos deben lavarse cada 7 días con agua templada. Cuando se cuela, debe tomarse lo antes posible, también podemos guardar el líquido en el frigorífico, hasta por un máximo de 4 días.

No se aconseja mezclar el Kéfir con proteínas o grasas y sí con verduras, frutas o cereales. Para conservar los nódulos cuando no quieras tomarlo basta con meterlo en agua en la nevera, donde esté frío, pero que no se congele. Para crear más nódulos, él mismo se rompe y sigue creciendo, para que los seres humanos podamos beneficiarnos de sus innumerables propiedades nutritivas y curativas a lo ancho de nuestro hermoso planeta. Regulador intestinal, rejuvenecedor de los tejidos y "cosmético interno", el kéfir es una leche fermentada cuyo nombre turco significa "bendición" y evoca lugares lejanos, pero sus virtudes saludables están muy próximas a nosotros: en el supermercado. Tomar un vaso al día de este alimento basado "en un conglomerado de microorganismos que hay que cuidar", ayuda a proteger, regenerar y depurar el organismo. La clave para una vida larga ¿Cuál es el secreto de la longevidad de los habitantes de Armenia y Georgia (dos de las repúblicas de la antigua Unión Soviética) que suelen superar los cien años de vida con escasas dolencias y desconocen el cáncer, la úlcera de estómago y muchas otras enfermedades muy frecuentes en Occidente? Para muchos expertos la clave está en los efectos del kéfir, un alimento con una gran actividad biológica dentro del organismo, con numerosos e importantes efectos saludables y protectores. Curando por dentro y por fuera Concentrado de nutrientes Una taza al día Sencilla preparación Un alimento muy saludable

¿Probarías el kéfir para mejorar tu salud? El fortalecimiento inmunitario que genera el kéfir, debido a la acción de su ácido láctico y a la depuración orgánica que ocasiona, ayuda prevenir infinidad de dolencias, desde catarros, hasta las alergias, el asma y los eccemas. Asimismo, el kéfir es un magnífico cosmético interno: la acción interior de esta bebida, que contiene compuestos antioxidantes que protegen los tejidos,

revierte en la apariencia externa, devolviendo la vitalidad al cabello, la piel y las uñas, que reflejan de forma patente nuestro estado de salud. Al acidificar el cuerpo, el kéfir ayuda a combatir e inhibir algunas infecciones fúngicas que proliferan en medios poco ácidos, como la candidiasis vaginal. También hay evidencias de que este alimento mejora la absorción del calcio lácteo en las personas con problemas de intolerancia a la lactosa, ayuda a controlar indirectamente en exceso del colesterol en la sangre y reduce los síntomas de ansiedad y tiene efecto positivo en el tratamiento del insomnio y las migrañas. Por si fuera poco, se ha comprobado que la leche fermentada es un regulador natural del ciclo menstrual y sus trastornos. Un alimento muy saludable Concentrado de nutrientes Una taza al día Sencilla preparación Un alimento muy saludable El kéfir también es un gran reequilibrador de la flora intestinal: ayuda a reducir la presencia de bacterias nocivas y favorece la proliferación de las benéficas, dentro del conjunto de microbios que viven en nuestro intestino para regular el tránsito de los desperdicios y fermentar la fibra para la deposición, ayudando a mantenerlo limpio de impurezas. Tomar kéfir colado entre 12 y 30 horas tiene efectos laxantes, pero si se deja reposar más horas, 24 ó 36, se vuelve astringente y puede paliar los efectos de una diarrea, ya que mayor concentración microbiana repara las flora intestinal. Al mejorar el funcionamiento de la flora intestinal, el kéfir ayuda a depurar la sangre de toxinas, a restablecer el sistema inmunitario y eliminar el exceso de grasa, ácido úrico y otros compuestos nocivos que hemos acumulado. Al favorecer la limpieza y funcionamiento óptimo del sistema digestivo, este alimento no sólo ayuda a prevenir las malas digestiones o dispepsia, las alergias alimentarias, los llamados "nervios en el estómago" y otros trastornos de la alimentación, sino que además permite disfrutar más de las comidas. Además, el kéfir tiene efectos antivíricos y antibióticos que previenen las invasiones infecciosas. Las dietas desequilibradas y el uso de antibióticos eliminan del cuerpo las bacterias buenas para la salud, dejándolo a merced de muchas enfermedades. El ácido láctico de la leche fermentada neutraliza los gérmenes nocivos (es antiséptico), reforzando la inmunidad. Preparar y conservar este derivado lácteo en el hogar es sencillo. Los gránulos, una mezcla de gran cantidad de bacterias y levaduras, que fermenta la leche, se presenta en dos variedades: en un grupo de pequeñas

partículas que a veces se desgajan y rompen, similares a granos de arroz unidos en pequeños grupos, y en forma de planta, que forma un todo compacto con los granos unidos, semejante a una coliflor o una esponja marina. Ambos tipos de gránulos son blancos y tienen una consistencia similar a la de una seta. No se disuelven, como el cuajo del yogur: hay que colarlos, guardarlos y reintroducirlos en leche nueva cada vez que quieras hacer kefir. La leche más conveniente para preparar el kéfir es la cruda, pero puede utilizarse pasteurizada, pero fresca de vaca, cabra u oveja. Para preparar el kéfir hay que poner tres cuartos litros de leche sin hervir en un frasco de un litro con cierre hermético, verter 150 gramos de gránulos en su interior, dejarlo reposar cerrado durante 24 horas a temperatura ambiente, a entre 20 y 35 grados. Después de colar el contenido para recuperar el nódulo de kéfir, bebe o guarda el líquido que resulta. Devuelve el nódulo a la botella y añade otros tres cuartos litros de leche para repetir el proceso y así sucesivamente. El producto obtenido puede guardarse en el frigorífico, en la zona destinada a los lácteos, que se mantiene a unos 5 grados centígrados. Así se conserva, tanto la leche kefirada (fermentada) de 2 a 3 días, como los gránulos, sumergidos en leche fresca hasta 20 días, o en agua después de enjuagarlos, una semana. La doble fermentación de la leche, por bacterias y por levaduras, más completa que la de otros lácteos, no sólo mantiene sus propiedades, sino que las aumenta, al volverla más digerible y conferirle propiedades desintoxicantes, regeneradoras y protectoras, además de mantener sus nutrientes esenciales. Este "alimento vivo" no sólo aporta todos los nutrientes propios de la leche sino que las enriquece, porque la fermentación aumenta algunos nutrientes y elimina los problemas de digestión. La fermentación ayuda a que los aminoácido y el calcio se asimilen mejor, y parece aumentar la presencia de las vitaminas B6 (piridoxina), B1 (tiamina) y rivoflavina (B2). Para aprovechar las virtudes saludables del kéfir, a una persona adulta sana le basta con tomar una taza al día, con el desayuno o la cena, aunque en etapas de mayor demanda o desgaste físico, pueden tomarse dos tazas, el equivalente a medio litro diario. El kéfir, palabra que en turco significa "bendición", es una leche fermentada artificialmente por la acción de los granos o nódulos de kéfir: un conglomerado compuesto por distintas bacterias y bacilos. Estos gránulos

transforman algunos componentes originales de la leche y le confieren sus propias cualidades. Diluya en un litro de leche hervida un puñado de gránulos compuestos de una serie de microorganismo vivos saludables. Guarde la mezcla en un frasco bien tapado y déjela reposar en un sitio templado durante doce horas. Finalmente cuélelo. El resultado es una suave bebida blanca de sabor agradable, similar al yogur natural, pero un poco más ácida y menos densa: un auténtico concentrado de nutrientes y elementos saludables. Tanto si lo prepara en su casa, obteniendo una fuente continua de este alimento, ya que cada preparación genera gránulos que se pueden utilizar en las siguientes, como si compra la bebida envasada, para disfrutarla al instante y sin pérdida de tiempo, el kéfir es ideal para darle un toque de sabor y salud a su dieta. Este derivado lácteo, que se consumía desde antiguo en las montañas del Cáucaso debido a su poder nutritivo y antiifeccioso, se mantuvo durante siglos en secreto en la cultura musulmana, que lo consideraba un don del profeta Mahoma, hasta que en el siglo XIX se usó con fines terapéuticos en Alemania, desde donde se difundió al resto del mundo. Notas sobre El KÉFIR de leche. Las propiedades bactericidas del kéfir son bien conocidas. La calidad y el buen estado de la leche son muy importantes a la hora de elaborar un buen kéfir, aunque también lo es la calidad de los nódulos del kéfir. Si estas condiciones no se cumplen, se produce una incorrecta fermentación obteniéndose una leche kefirada con menos propiedades bactericidas. Para poder tomar leche kefirada, sin hervirla previamente, es necesario que ésta sea pura y trabajar con medidas higiénicas óptimas y un buen estado del nódulo. En los casos en que la procedencia de la leche sea dudosa o que el nódulo produzca una fermentación poco ácida y de mal aspecto y olor, es aconsejable hervir la leche o cambiar el nódulo para evitar posibles contaminaciones. A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no debemos obsesionarnos con ello. Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante ( la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia. Es preciso ser consciente de que no existen alimentos "panacea" y de que si se realiza una alimentación correcta en todos sus aspectos, ésta no dejara de serlo por suprimir algunos de confuso origen. “Ahora explicaré cómo obtienen los caucasianos los granos de kéfir:

Se echa la leche fresca dentro de un cántaro de madera de roble. Se añade un trozo de cuájar de ternero o carnero. Tan pronto como la leche ha cuajado, se activa la fermentación de la masa agitándola a menudo pero sin mucha violencia. Se cubre el cántaro con una piel de carnero. Al cabo de unas horas (30 máximo) aquella leche cuajada se reemplaza por leche fresca y se deja cuajar como la anterior. Después de unas cuantas veces de verter leche y dejar que se cuaje dentro del cántaro, en el interior de éste se crea un poso, tanto en fondo como en las paredes, que ofrece el aspecto de unas bolitas como garbanzos, pero blandas y amarillentas que se secan luego y que, por medio de un raspador, se despeguen y se recogen. Basta mezclarlas luego con leche fresca para obtener el kéfir.” DATOS DE INTERÉS SOBRE EL KÉFIR Kéfir y enfermos: Las personas enfermas y delicadas, al no ser muy conveniente la excesiva ingestión de grasas por su difícil digestión, deberían preparar el kéfir con suero de leche, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. De esta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras que si contiene grasa necesita cinco horas de permanencia en el estómago. La duración del Kéfir: El kéfir nunca ha de tener más de cuatro días una vez preparado La conservación de los granos de kéfir: Cuando nos sobran granos de kéfir, debido a su crecimiento continuo, es preferible conservarlos, con el fin de poderlos regalar a alguien. Al salir de viaje siempre nos encontramos con el típico problema: ¿quién me los cuidará hasta la vuelta? Dos maneras de conservarlos y reactivarlos a la vuelta: a) Húmedos: Se lavan bien los granos con agua fría y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fría sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4º o 5º. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Después de este tiempo van perdiendo su vitalidad pero al volver a utilizarlo su comportamiento es más lento pero suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos más tiempo con la leche o colocar el recipiente en un lugar más cálido. De esta forma al cabo de un tiempo volverán a disponer de toda su vitalidad.

b) Secos: Se lavan bien los granos con agua fría. Se escurren. Se extienden sobre un paño de algodón. Se dejan secar en una habitación ventilada (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas. Luego se envuelven bien en papel y se guardan bien en un bote bien hermético. Ponerlo en lugar seco y fresco. Si los granos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 o 18 meses. Para volverlos a utilizar deben ponerse en remojo, a temperatura ambiente durante unas 12 horas, de forma que queden cubiertos completamente por el agua. A continuación se ponen en una taza de leche, a temperatura ambiente, durante 24 horas o hasta que la leche espese, cuidando de remover la mezcla de vez en cuando durante este periodo. Después se cuela la leche y, tras aclarar los granos, se vuelven a poner en otra taza de leche, estando ya en plenas condiciones de actividad. Al día siguiente se colocan con dos tazas de leche y sucesivamente se va aumentando el número de tazas hasta alcanzar la cantidad adecuada para el total de granos de que se dispone.

El Kéfir de AGUA
El kéfir de agua tiene propiedades distintas y otros efectos que el kéfir de leche. Se puede tomar en más cantidad (de 1 a 2 litros al día). Cultivado en agua con azucares o jugos de frutas (fructosa natural). Los gránulos de kéfir de agua son traslucidos, sueltos y de un tono acaramelado. Es muy depurativo, diurético y un regenerador capaz de prevenir y beneficiar en multitud de trastornos. A muchas personas les provoca una subida de endorfinas, y o la relajación y desaparición de tensiones y ansiedad en general.

De que esta hecho el Kéfir de Agua
El grano esta constituido por un soporte de polisacárido conformado por las tensiones de los diferentes grupos de microorganismos que viven en estrecha simbiosis.

Típica microbiota de los nódulos de agua
Bacterias de acido lactico: Lactobacillus brevis Lb. casei subsp.rhamnosus Lb. alactosus Lb. casei subsp. casei Lb. pseudoplantarum Lb. Plantarum Streptococci/lactococci: Streptococcus lactis S. cremeris Leuconostoc mesenteroides Levaduras: Saccharomyces florentinus S. pretoriensis Kloeckera apiculata Candida lambica C. valida

Preparación:
En una jarra grande de boca ancha pondremos 3 cucharadas de gránulos de kéfir 60gr. (Para que sea más cómodo manejar los gránulos, podemos colocarlos en un pedazo de media de nylon para damas y hacer una pelotita o muñequilla, amarrándolo con un hilo, así no tendremos que colarlos y para limpiarlos sólo habrá que ponerlos dentro de un recipiente con agua muy limpia Sin Cloro para limpiarlos). 50 grs. de azúcar morena. O también se puede sustituir por miel de abeja, miel de caña o melaza. Para que lo puedan tomar los diabéticos, en vez de los anteriores ingredientes, se puede poner fructosa (azúcar de frutas) o edulcorante de Stevia rebaudiana (planta que hace descender los niveles de azúcar y tiene gran poder edulcorante). 1 ó 2 higos secos, ciruelas pasas, pasas de uvas u otra fruta seca. 1/2 limón o naranja pequeña bien lavado. Llenar con 1 litro de agua y remover. Después de 24 horas remover de nuevo.

Tiempo de fermentación:
Se deja fermentar como mínimo 2 días y como máximo 3. Atención: El ácido carbónico aumenta cada día, por lo que no debe taparse el recipiente herméticamente, ya que podría estallar. Colar el líquido que estará listo para su consumo. Lavar bien los gránulos de Kéfir con un agua limpia y sin cloro, cambiar de recipiente y proceder como al principio. Los gránulos de Kéfir se reproducen bastante, por lo que se aconseja dar los que sobran a un amigo, ya que son muy difíciles de conseguir. La bebida de Kéfir sabe mejor fría, por lo que es muy recomendable en los calurosos días de verano.

APLICACIONES Y DOSIS

Aplicaciones:
Enfermedades de tipo nervioso, úlceras internas, catarros bronquiales, esclerosis, infarto cardíaco, problemas de vesícula, de hígado, riñones, ictericia, enfermedades del estómago e intestinos, diarreas, estreñimiento, anemia, dermatitis y eczemas. Esta bebida fermentada actúa benéficamente en las enfermedades cardiovasculares, del sistema nervioso, intestino perezoso, leucemia. Su uso continuado produce muy buenos efectos en convalecencia después de graves enfermedades. También da buenos resultados en alergias de la piel, embarazo y en las molestias femeninas del bajo vientre. Es un buen diurético que previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuración del organismo. Se debe beber diariamente para obtener beneficios terapéuticos. Mejor tomarlo en ayunas y un rato antes de las comidas ya que así es asimilado con rapidez. Cuando se tienen afecciones crónicas, se debe beber gran cantidad de Kéfir de agua, por la mañana, al mediodía y por la noche, no mas de 2 litros diarios aunque normalmente se recomienda uno en tomas de 250ml. cada vez para no sobrecargar el bazo y teniendo cuidado sobre todo los enfermos de no consumir un exceso de gas carbónico. Beber despacio y remover el liquido para liberar gran parte del gas o escanciarlo en un vaso y que repose un momento. El Kéfir de 24 horas actúa como laxante suave y se debe tomar por la noche, con una duración de 2 a 4 semanas. En cambio, el de 48 horas, regula y restablece la función intestinal. El Kéfir previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuración del organismo. Se debe beber diariamente, no altera la digestión y pasa muy rápidamente a la sangre. Cuando se tienen afecciones crónicas, se debe beber gran cantidad de Kéfir de agua, por la mañana, al mediodía y por la noche, 1/2 litro cada vez. El Kéfir no es un remedio universal. Cuando exista enfermedad, siempre se debe acudir al médico. El Kéfir puede ayudar a la Medicina por su efecto desintoxicante en muchas enfermedades. El Kéfir de 24 horas actúa como laxante y se debe tomar por la noche, con una duración de 2 a 4 semanas. En cambio, el de 48 horas, regula. También ayuda a normalizar la presión arterial y el control de peso.

Dosis:
Nervios Úlceras 1 litro diario 1 litro diario (desaparecen después de 2 meses)

Asma 1 litro diario (durante más tiempo) Catarro bronquial 1 litro diario Anemia 1 a 2 litros diarios Esclerosis 1 litro diario Dermatitis / Eczemas 1/2 litro diario + aplicación sobre la parte afectada dejándolo secar. Cistitis 1 litro diario Problemas renales 1 litro diario Afecciones de la vesícula biliar 1 litro diario * Para los enfermos es recomendable no excederse con el gas "ácido carbónico" y tomarlo en el mismo día o si tiene mucha fuerza dejar escapar el gas escanciándolo en un vaso ancho y que repose un minuto antes de tomarlo. Hay que tener en cuenta que El kéfir de agua es un excelente refresco, que recuerda a el guarapo de piña, con muchas propiedades: para combatir catarros, enfermedades del estómago, inflamaciones intestinales y del hígado, enfermedades de la vejiga y de las vías respiratorias, diarreas, anemia, alergias, eccemas, resfriados, para mujeres embarazadas ya que refuerza las defensas y alivia problemas de estreñimiento, para la leucemia, y como regenerador de la flora intestinal. También refuerza nuestro sistema inmunitario. El azúcar es necesario para que el hongo pueda reproducirse y activar la fermentación. Una vez ya ha fermentado, ya casi no quedará azúcar. El higo o la ciruela pasa neutralizan la fermentación alcohólica.

El cultivo de Kéfir de agua
Cultivado en agua con azucares o jugos de frutas (fructosa natural). Los gránulos de kéfir de agua son traslucidos, sueltos y de un tono acaramelado. Es muy depurativo, diurético y un regenerador capaz de prevenir y beneficiar en multitud de trastornos. A muchas personas les provoca una subida de endorfinas, y o la relajación y desaparición de tensiones y ansiedad en general. Indice: Introducción Aplicaciones del kéfir de agua Dosis recomendadas Preparación De que esta hecho Típica microbiota de los nódulos de kéfir de agua

Como conservar los gránulos de kéfir sin hacer la bebida Bebida isotónica Fuentes consultadas Otros cultivos en agua Anexo 1.- Definición de los Carbohidratos Anexo 2.- Definición de las agujetas musculares Introducción Es posible que este tipo de biomasa sea una adaptación durante muchos años del tradicional kéfir de leche, pero cultivado en agua con azucares o jugos de frutas (fructosa). Los gránulos de este cultivo adaptado al agua son traslucidos, sueltos y de un tono acaramelado (los de la foto tienen entre 1 y 10 mm.) Si se dejan caer en una superficie dura, botarán como si fueran de goma. Su estructura comparada con el kéfir de leche es más densa y homogénea con una superficie lisa e irregular en forma de granos e incluso con forma cuadrada. Suponiendo que sea una adaptación, esta variedad ha perdido por el camino algunos de los microorganismos presentes en el Kéfir de leche responsables de la producción del polisacárido soluble Kefiran (Esa especie de babilla) como el Lactobacillus encapsulado, el Lactobacillus Kefiranofaciens y otros productores del Kefiran, nativos en los nódulos propagables del kéfir de leche. Por su parte el de agua produce un polisacárido dextrinado no soluble en agua. Y una trasformación de los hidratos de carbono (los azucares) en glucosa altamente asimilable por el organismo. (La producción del polisacárido se aprecia al filtrar con un colador y reposar el agua fermentada y es reciproco al crecimiento de los gránulos) El polisacárido previene la posibilidad de hipoglucemia, ya que se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa que pasan progresivamente a la sangre, y dan lugar a un pico de concentración de glucosa en sangre menos elevado y mas extendido. Aplicaciones del kéfir de agua Cualquier enfermedad debe ser atendida por terapeutas cualificados y competentes. La ingestión regular de kéfir aunque muy buena para la salud no es ninguna medicina mágica y se acompañara de una buena alimentación y cuidados adecuados. Además de revisar nuestra actitud ante los demás y para con nosotros mismos. Mejorar el tono muscular y reducir el estrés todo lo posible. Esta bebida fermentada actúa benéficamente en las enfermedades cardiovasculares, del sistema nervioso, catarros bronquiales, esclerosis, problemas de vesícula, de hígado, riñones, ictericia, úlceras internas y

enfermedades del estómago e intestinos, diarreas, estreñimiento, intestino perezoso, anemia, leucemia, dermatitis y eczemas. Su uso continuado produce muy buenos efectos en convalecencia después de graves enfermedades. También da buenos resultados en alergias de la piel, embarazo y en las molestias femeninas del bajo vientre. Es un buen diurético que previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuración del organismo. Se debe beber diariamente para obtener beneficios terapéuticos. Mejor tomarlo en ayunas y un rato antes de las comidas ya que así es asimilado con rapidez. Cuando se tienen afecciones crónicas, se debe beber gran cantidad de Kéfir de agua, por la mañana, al mediodía y por la noche, no mas de 2 litros diarios aunque normalmente se recomienda uno en tomas de 250ml. cada vez para no sobrecargar el bazo y teniendo cuidado sobre todo los enfermos de no consumir un exceso de gas carbónico. Beber despacio y remover el liquido para liberar gran parte del gas o escanciarlo en un vaso y que repose un momento. El Kéfir de 24 horas actúa como laxante suave y se debe tomar por la noche, con una duración de 2 a 4 semanas. En cambio, el de 48 horas, regula y restablece la función intestinal. El Kéfir de agua tiene muy buenas propiedades como el Kéfir de leche con la ventaja de que se puede tomar más cantidad y que no contiene proteínas ni grasas lo cual viene bien para cuando se desea hacer una depuración del organismo ya que se asimila casi inmediatamente sin necesidad de largas digestiones. El de leche entera necesita de 3 a 5 horas para ser digerido totalmente. Con un consumo regular actúa como regenerador de la flora intestinal y refuerza el sistema inmunitario. Excelente bebida para prehidratar y como isotónico para mantenerse y prevenir las agujetas con la adicción después de filtrado de una punta de cucharilla de sal marina sin refinar por litro y reposando un día embotellado. Si se agrega un buen edulcorante natural (Melaza, panela, miel, sirope de arce, Estevia....) a la par que la sal marina, se consigue mayor contenido mineral y de glucosa asimilable. También la adicción de zumo de piña y o cítricos ricos en vitamina C mejora el resultado final. No interesa que tenga mucho gas carbónico cuando se toma en pleno rendimiento ya que el cuerpo esta acidificándose con el ejercicio. Se utilizan botellines de boca ancha que se agitan un poco o se escancia en un baso reposando cuando la bebida este carbonatada. Para que no resulte muy carbonatada el agua kefirada se hará en un recipiente abierto cubierto con un paño o cerrado pero sin presión y con espacio suficiente para el aire "1/4".

Un exceso de sales y azúcar en la bebida no ayudara en nada ya que para asimilarlos se robara agua de los músculos para su disolución, por eso la predigestión de los azucares y la disgregación de los componentes que fijan los minerales, producida por el kéfir y su rápida asimilación es tan interesante. Además contiene dextrinas (polisacárido dextrinado) que se absorben mas lentamente favoreciendo el mantenimiento deportivo. Las bebidas deportivas explotadas comercialmente ofrecen mucho más sodio, potasio y azúcar del necesario. Tanto el azúcar como las sales llevan hacia el estómago el agua fisiológica del cuerpo quitándola de las zonas corporales que más agua necesitan durante el ejercicio "Los músculos" Permanecen demasiado tiempo en el estómago como para beneficiar el rendimiento deportivo. El agua pura abandona el estómago y entra mucho mas rápido en el flujo sanguíneo. Durante el ejercicio, concretamente en el competitivo, cesa virtualmente la digestión; esto significa que la energía que supuestamente proporciona el azúcar de estas bebidas, no esta disponible de inmediato para los músculos y el cerebro. (las frutas tropicales son muy ricas en ácido ascórbico o vitamina C, constituyen la segunda fuente más importante de esta vitamina después de los cítricos, que son superados por la guayaba y el kiwi. Además, destacan por su alto contenido de ácidos orgánicos, como el málico o el cítrico que confieren ese sabor ligeramente ácido tan característico. El cítrico potencia los efectos de la vitamina C, esencial para conservar un sistema inmunológico eficaz que nos proteja contra las infecciones. Basta con ingerir por día una fruta rica en esa vitamina para cubrir las recomendaciones dietéticas, pero cara a asegurar el aporte del resto de vitaminas y sales minerales se recomiendan entre dos y tres piezas por día, además de otros alimentos ricos en esos nutrientes como las verduras y las hortalizas. Las frutas tropicales, además, tienen un elevado contenido en carotenoides, pigmentos vegetales con capacidad antioxidante y enzimas digestivas)

Dosis recomendadas
Nervios Úlceras Catarro bronquial Asma Leucemia, Anemia 1 litro diario 1 litro diario (desaparecen después de 2 meses) 1 litro diario 1 litro diario (durante más tiempo) 1 litro diario. 2 litros diarios en casos graves.

(Comprobar si después de 3 meses la sangre es normal) Esclerosis Alergias, Dermatitis, Eczemas Cistitis Problemas renales Afecciones de la vesícula biliar regular la presión arterial 1 litro diario. ½ litro diario + aplicación sobre la parte afectada dejándolo secar. Lavarse cara y manos (de 2 a 4 semanas desaparece la alergia más rebelde) 1 litro diario 1 litro diario 1 litro diario (después de 2 a 6 meses los problemas de la bilis desaparecen) 1/2 litro diario. También ayuda a normalizar el peso físico

Preparación
Que necesitamos para empezar con el cultivo: Utensilios: 1. Frasco de cristal de 3 litros de boca ancha con cierre hermético (los de junta de goma con apriete para embotar de siempre vienen bien si se quiere hacer con gas) Es importante si la tapa es de metal que no deje residuos de oxido. Las tapas metálicas sin recubrimiento o dañadas no son apropiadas. Es preferible prescindir de la tapa y usar un paño sujeto con una goma o cordel. 2. Colador (preferentemente de plástico o materiales nobles; Junco, cerámica .....) 3. Cuchara sopera (preferentemente de plástico y no metálica) 4. Jarra de vidrio, plástico u otro recipiente no metálico donde filtrar el líquido 5. Botellas con cierre hermético (Opcional si se quiere que aumente el gas. Guardar una vez colado al fresco máximo 3 días) Es recomendable utilizar estos objetos exclusivamente para este cultivo y mantenerlos siempre bien limpios. Ingredientes: Agua, granos de kéfir, azucares, cítrico, fruta seca.

Dos litros de agua. El agua ha de ser sin cloro (el cloro es un agente que rompe el equilibrio ácido-base del organismo) Además de ser pésima la calidad del agua del grifo contiene aditivos peligrosos como cloro, fluor (obtenido de la industria del aluminio) y rastros de metales pesados que se acumulan en el organismo. Aunque el agua envasada no se libra de sospecha de contener aditivos para su conservación además de estar envasada generalmente en recipientes de plástico. La cuestión con el agua es que pierde su vitalidad en los procesos de envasado o distribución en las redes de suministro. El kéfir es un buen reactivador y purificador para el agua, cuando esta no procede directamente de manantiales de agua pura. Seis cucharadas soperas de gránulos de Kéfir, unos 120g (El mas adecuado es el kéfir de agua. Adaptado a las condiciones y nutrientes de este tipo de cultivo. Para que sea más cómodo manejar los gránulos, podemos colocarlos en una gasa y hacer una bolsita, amarrándolo con un hilo, así no tendremos que colarlos y será más cómodo limpiarlos “a de ser holgada para el crecimiento del kéfir”) Esto es especialmente indicado para cuando se hacen variantes con material suelto como hiervas, especias etc. (seria interesante lavar la gasa sobre todo la primera vez con algún detergente orgánico o sumergirla en agua kefirada con evidente fermentación dentro de un tarro con tapa y dejarla unas horas para luego aclararla bien) Seis cucharadas soperas de azúcar, unos 150g. blanco, integral, panela, miel, melaza, fructosa. O una mezcla Los azúcares son necesarios para que los granos de kéfir puedan reproducirse y activar la fermentación. Una vez fermentado, casi no quedará azúcar a no ser que se aumenten las proporciones de azúcar con el resto. Aunque si lo que se pretendiera fuera endulzarlo es mas conveniente utilizar una vez filtrado, pequeñas cantidades de miel, sirope de arce o maltosa (melaza de cebada fermentada) las cuales se digieren bien sin interferir en la correcta asimilación del agua kefirada como bebida medicinal. Aunque se puede usar azúcar blanco refinado. Este no es nada aconsejable tanto a nivel dietético como social. Ya que al consumirlo estamos promoviendo una industria química, agresiva con la salud y el medio ambiente y que a largo plazo puede generar problemas dietéticos y enfermedades. Tanto con su consumo directo o como componente en bebidas y alimentos. El azúcar moreno integral de caña, es rico en fibra y en proteínas, con un amplio contenido en minerales: calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio y hierro. Contiene aproximadamente 15 calorías por cucharada, 3,75 gr. de carbohidratos y 0 gr. de grasas. Pero no todo el azúcar que se vende como integral lo es realmente. El color no es indicativo de que sea autentico ya

que puede estar simplemente teñido con melaza. Esto se ve fácilmente al ser lavado en agua. El azúcar integral tiene que tener su melaza. Esto se nota porque los granos no están sueltos y tienen una consistencia pegajosa. El mejor azúcar de caña es la panela. De venta en establecimientos de Comercio Justo y ecológico. La panela es el jugo de la caña de azúcar concentrado y solidificado por la evaporación del agua que contiene. A veces se llama por razones comerciales "azúcar integral de caña" pero se diferencia del azúcar en que no le ha sido extraída la miel (melaza) en donde ocurrió la cristalización, tal como sucede con el azúcar blanco que prácticamente es sacarosa pura o incluso con el integral al que se le agrega la melaza después de extraer los dos componentes por separado. Este azúcar panela no sufre ningún proceso de refinamiento, ni otro tipo de procedimiento químico (cristalización, depuración, etc.). Es un producto muy nutritivo que conserva todas las propiedades de la caña de azúcar (minerales y vitaminas). (Estudios realizados han demostrado que la fructosa industrial puede producir una reacción en el organismo al unirse a otros componentes (proteínas) que altera ciertas enzimas provocando daños celulares. Aunque siempre será mejor que el azúcar blanco y los edulcorantes artificiales como el ciclamato el aspartame etc.) Dos higos secos (también puede utilizarse otras frutas pasas: albaricoques secos, dátiles, uvas y ciruelas pasas...) El higo o la pasa neutralizan el exceso de alcohol y aportan sus carbohidratos y la microbiota amiga, nativa en la cáscara. Atención a los métodos usados para acelerar el secado y estabilizar la fruta seca. Métodos usados sobre todo por las grandes compañías y marcas de prestigio que manejan grandes cantidades de género. Se usan conservantes como Los nitritos y el dióxido de azufre para inhibir la acción de hongos y bacterias y alargar su duración. También se usan como colorantes en carnes y frutas secas. En algunos casos raros, los compuestos sulfurados pueden desencadenar reacciones alérgicas. Los nitritos se convierten en nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas. Se encuentran presentes en las carnes procesadas, como salchichas, tocino y jamón. En el pescado ahumado. En los refrescos, cerveza, aderezo para ensaladas. Fruta seca, coco seco... 1/2 cítrico: limón, lima o naranja, partido bien limpio Si es de cultivo ecológico* sino es preferible pelarlo y después partirlo. Para ello mejor lava la

fruta entera pélala y luego lávate las manos y vuelve a lavarla tocándola lo menos posible. Componentes tan agresivos para la salud por lo menos deberían de ser reconocidos en una etiqueta. Los riesgos (seguros) de comerse la piel de los cítricos Propiedades del limón: Inmensa fuente de vitamina C - Facilita la eliminación de toxinas - Util para el tratamiento de dolores de garganta y gingivitis Reduce los niveles de colesterol en la sangre - Previene contra el escorbuto Acción antiviral y antibacteriana Alto en ácido cítrico, el limón proviene de Asia fue introducido en Europa en el siglo XII por los árabes. Colón lo trajo a América. Es muy rico en vitamina C además de poseer en cantidades menores vitamina A, B, E, posee altas dosis de potasio, magnesio, calcio y fósforo, y también es una buena fuente de cobre, zinc, hierro y manganeso. Existen estudios que han demostrado que los ácidos del limón son metabolizados durante la digestión para producir carbonato potásico lo que ayuda a neutralizar el exceso de acidez alivianando los dolores reumáticos y artríticos. Es estimulante para las funciones del páncreas y del hígado y protector de la membrana que recubre el estómago. el cítrico y la salud En cada fruto que usamos hay microbiota amiga “hongos y levaduras” Generalmente en la cáscara encargados de la maduración y fermentación natural de la fruta, y que se agregan a la propia del kéfir, aumentando el número de microorganismos benéficos probióticos para la bebida final.

Preparando el agua kefirada
Ponemos todo en el tarro, lo tapamos y lo removemos para que se mezcle bien el dulce. Al cabo de 24 horas se le pega otro meneo y se puede aliviar un poco la presión abriendo el bote un momento. Se deja fermentar normalmente 48 horas. Tres días máximo. 24 horas para un efecto laxante. Tomándolo un rato antes de acostarse después de aliviar la vejiga ya que el efecto diurético de esta bebida es considerable. Si se hace tapado a presión no debería llenarse mas de ¾ partes para que le quede espacio de compresión al gas carbónico. Se pueden usar los nódulos del kéfir tradicional de leche y obtener una bebida similar. Pero estos a la larga se deterioran y pierden la capacidad de regenerarse y gemar (propagarse) Aunque de esta manera en las primeras tandas del cultivo obtendremos el polisacárido soluble (Kefiran) que segregan desde su interior los nódulos del kéfir de leche pero la trasformación de los azucares será menor que con el autentico kéfir de agua.

Teniendo esto en cuenta se puede realizar esta bebida con los granos del kéfir de leche cuando no disponemos de los de agua y para beneficiarnos del polisacárido soluble, cuando no tomamos nunca leche kefirada. También se podría hacer un cultivo mixto. Hora de filtrarlo: El tiempo de fermentación se estima en 48 a 72 h. con las cantidades relatadas anteriormente y a una temperatura ambiente entre 20 y 22º C. A temperaturas ambientes superiores la fermentación será mas activa y el liquido podrá colarse antes. Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, se cuela el contenido en una jarra y se exprime el limón. Se puede tomar inmediatamente o embotellar y meter en la nevera o al fresco 1 o 2 días aunque el gas también aumentara produciendo una bebida mas carbonatada. Lavamos bien los gránulos de Kéfir con un chorro de agua fría (sin cloro), lavamos bien el bote y los utensilios y podemos volver a empezar con el cultivo. Normalmente el kéfir de agua tiene un crecimiento muy activo dependiendo del tipo de agua (le va bien agua con buen contenido en magnesio) y las condiciones del cultivo, como la temperatura y relación entre agua, azúcar y kéfir. Y la presión en el interior del recipiente. A más producción de dióxido de carbono y alcohol, disminuye el crecimiento del hongo. Es apreciable mayor crecimiento cuando se usa azúcar de buena calidad como la panela. La tasa de producción de alcohol varia dependiendo de la temperatura, la cantidad de granos de kéfir y azúcar y de las condiciones de reacción de la fermentación. Si se aumenta el azúcar en la preparación, el grado de alcohol total también aumenta. Con más tiempo de fermentación también sube el alcohol hasta que no quede azúcar y después de 3 o 4 días comienza a avinagrarse. Bajo condiciones anaeróbicas (en ausencia de aire) la levadura en el grano de kéfir produce más dióxido de carbono (gas carbónico) y alcohol que en condiciones aeróbicas (con aire) El porcentaje de alcohol puede oscilar entre (0,3 - 2,0%) después de dos días de cultivo. La graduación alcohólica puede aumentar después de filtrado si se embotella hermético y se guarda en lugar fresco, máximo 3 días. El gas carbónico también aumentara resultando una bebida mas achampañada (cuidado al abrir la botella o se derramara gran parte del liquido) Si no hay algo de desarrollo de ácido carbónico (Burbujeo) Estando el recipiente tapado a presión, en 60 minutos después de prepararlo, el agua kefirada no se debería consumir. Esto sucederá cuando lo dejemos parado en

agua sin cultivarlo y sobre todo si estuvo en la nevera. Así que habría que prepararlo al menos la primera vez con menos agua de la habitual * Para los enfermos es recomendable no excederse con el gas “ácido carbónico” y tomarlo en el mismo día o si tiene mucha fuerza dejar escapar el gas escanciándolo en un vaso ancho y que repose un minuto antes de tomarlo.

De que esta hecho
El grano esta constituido por un soporte de polisacárido conformado por las tensiones de los diferentes grupos de microorganismos que viven en estrecha simbiosis. Típica microbiota de los nódulos de agua Bacterias de acido lactico: Lactobacillus brevis Lb. casei subsp.rhamnosus Lb. alactosus Lb. casei subsp. casei Lb. pseudoplantarum Lb. Plantarum Streptococci/lactococci: Streptococcus lactis S. cremeris Leuconostoc mesenteroides Levaduras: Saccharomyces florentinus S. pretoriensis Kloeckera apiculata Candida lambica C. valida

La variedad microbiana de bacterias, coccos y levaduras en el kéfir de agua es inferior además de no tener acetobacterias. En el kéfir de leche la formulación es mas diversa a causa de los microorganismos asociados procedentes de los estómagos de los animales lactantes (Responsables de la digestión de la leche) y los que lleva la leche materna. Como conservar los gránulos Para saltarse una tanda del cultivo “2 o 3 días” simplemente dejarlos en un tarro con tapa cubiertos de agua sin cloro, al fresco. Si nos tenemos que ausentar por mas días, se pueden dejar los gránulos en agua algo azucarada en la nevera. Una semana e incluso un mes, cambiando el agua azucarada cada semana. Por unos 3 meses, se pueden guardar en el congelador lavados y biem escurridos en una bolsa de plástico, taper o bote de cristal. Mientras mas baja sea la temperatura mejor se conservara. Incluso mas tiempo, aunque perderá paulatinamente vigor en periodos muy prolongados Secos: Para secarlos se ponen muy bien lavados y escurridos sobre un paño de fibra natural y recubiertos con el mismo u otro paño dentro de una caja de cartón, volteándolos de vez en cuando hasta que se deshidraten por completo. Si es necesario se cambia el paño por otro seco y los ventilaremos con un

aparato de aire frío. El grano bien seco sin exceso de humedad debería quedar casi del mismo color y como piedrecillas terrosas. Para reactivarlos en cualquier caso, bien lavados se dejan reposar en agua tibia (20 a 30º C.) hasta que se rehidraten por completo, y se cultivan con menos agua de la habitual. Le costara mas tiempo arrancar y puede que las primeras aguas halla que tirarlas si la fermentación es débil al principio. Para rehidratar los secos se dejan en agua sin cloro tibia (20 a 30º C.) hasta que recuperen su consistencia gelatinosa y color traslucido característicos (de 4 a 6 horas). Lavándolos después cuidadosamente y cultivándolos de nuevo de la forma habitual. Nota: Se secaran mejor si aprovechamos el momento oportuno de la influencia de la luna. Con la luna en fase menguante y en un día seco. Por ejemplo en los días de aire; géminis, libra y acuario o en los de fuego Aries, Leo, Sagitario. Si no tenemos un calendario que nos muestre estos días, basta con elegir la luna menguante y un día que notemos el ambiente seco. Así secos se pueden meter en una bolsita y ser enviados en un sobre acolchado, franqueándolo como simple carta, por lo que se evitarán gastos de envío. En la primera se introduce el kéfir cubierto de agua y se anuda fuertemente sin que quede aire. Esto se mete en otra bolsa se anuda y se recorta el sobrante dejando unos dos centímetros. Con un mechero se quema el extremo y en cuanto arda se aplasta contra una superficie plana con un cuchillo ancho. Quedara sellada y preparada para meterlo en un sobre acolchado en el que aguantara hasta viajes largos de más de una semana. Fuentes consultadas Otros cultivos en agua Té de Kombucha Una simbiosis entre la levadura Saccharomyces cerevisae (levadura de cerveza) y bacterias como Lactobacillus acidophilus y bifidobacterium acidophilus en un medio fermentado de agua purificada, azúcar morena de caña y té negro. Alcohol de 0,3 a 3% según las condiciones de cultivo. Tepache es una bebida ligera, refrescante preparada y consumida en todo México. En el pasado, se preparaba con maíz, pero hoy día es mas frecuente usar frutas como piña, manzana y naranja. Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana. Nativos en la cáscara de las frutas.

Anexo 1.- Definición de los Carbohidratos Son la fuente preferida de combustible del cuerpo humano. Los músculos, el cerebro y otros tejidos como el hígado se basan en un aporte continuo de carbohidratos para satisfacer las demandas de energía del organismo. En la alimentación humana, los glúcidos son la fuente principal de aporte energético, el 50-60% de las calorías son hidratos de carbono. Se los clasifican en: MONOSACÁRIDOS: También llamados azúcares simples Glucosa (dextrosa): es el más abundante y fisiológicamente más importante de los monosacáridos. Es el principal combustible útil para las células. Se lo encuentra libre en los frutos maduros y también en sangre. La digestión de todas las formas de carbohidratos produce glucosa, lo mismo que el proceso de emisión de glucosa par parte de lo acumulado en el músculo o en el hígado (glucogenolisis) o la formación de glucosa por parte de otras sustancias como aminoácidos y ácidos grasos (gluconeogenesis). Fructosa (levulosa): se encuentra en frutos maduros y en la miel. Tiene mayor poder edulcorante que la glucosa. Galactosa: Se encuentra libres en la naturaleza y se une con la glucosa para formar un disacárido. DISACÁRIDOS: Es la unión de dos monosacáridos. Maltosa: También llamada azúcar de la malta. Está formada por la unión de 2 glucosas. Es el producto de la hidrólisis del almidón y catalizada por la enzima amilasa. Fuentes: Cereales, cerveza, licor de malta. Lactosa: Esta formada por la unión de la galactosa con la glucosa. La intolerancia a la lactosa se produce cuando en la digestión escasea la lactasa, enzima responsable de separar la galactosa de la glucosa. Fuentes: Aparece naturalmente en la leche (en grandes cantidades). Sacarosa: Está formada por la unión de glucosa y la fructosa. Es el azúcar habitualmente usado como edulcorante en la alimentación. Fuentes: Se la obtiene del azúcar de caña y de la remolacha. POLISACÁRIDOS: Son sustancias mucho más complejas que los glúcidos. Están constituidos por numerosas unidades de monosacáridos, algunos de ellos son polímeros de un solo tipo de monosacáridos y reciben el nombre de homopolisacáridos mientras otros, son polímeros de más de una clase de

monosacáridos y se los denomina heteropolisacáridos. Constituyen el mayor porcentaje de la ingestión diaria de carbohidratos. Almidón: Es una sustancia que cumple el papel de reserva en vegetales. Se deposita en las células, el almidón es el principal hidrato de carbono de la alimentación humana. Está compuesto por amilasa y amilopectina, ambos polímeros de la glucosa. Los alimentos más comunes que contienen grandes cantidades de almidón son los cereales, las legumbres, las papas. Fibra dietética: Es la que el ser humano no puede digerir por que no tiene las enzimas especificas. Así que pasa por el intestino haciendo una función de regulación y de arrastre y absorción de desechos dando volumen a las heces. Existe solo en las plantas, la fibra aumenta la velocidad de la digestión y absorción contribuyendo a la saciedad y en algunos casos puede reducir la absorción total de grasa. La fibra está compuesta por celulosa. La celulosa es un polisacárido, compuesto de miles de moléculas de glucosa. Es el componente de la estructura de las células de las plantas. La celulosa es la sustancia orgánica más abundante de la naturaleza. Forma más del 50% de la vegetación. Con una dieta baja en fibra se tiene un alto riesgo de desarrollar disfunción cardiovascular, piedras en la vesícula, diverticulosis, hemorroides, apendicitis, hernia, venas varicosas, cáncer de colon, cáncer de pecho, obesidad, estreñimiento, diabetes, etc. Por otra parte un exceso de fibra en la dieta es acidificante para el organismo con lo que esto conlleva. La fibra adecuada es la que tienen los alimentos y la mejor manera de tomarla es junto al resto del fruto, verdura o cereal. Ya que los distintos componentes del alimento se complementan para una correcta digestión y asimilación de todos y cada uno de los nutrientes. Glucógeno: Es el polisacárido de reserva en células animales. El hígado y el músculo son los tejidos más ricos en glucógeno. Cualquier exceso de carbohidratos se acumulará en forma de grasa. Anexo 2.- Definición de las agujetas musculares Las agujetas se producen cuando forzamos a nuestros músculos a trabajar más de lo acostumbrado. Las células musculares producen su energía por respiración utilizando oxígeno. En el proceso de la respiración celular un carbohidrato, la glucosa, es descompuesto en agua y dióxido de carbono utilizando la energía de esas uniones para formar ATF (adenosintrifosfato), que es, la energía que utiliza la célula. Sin embargo, cuando una célula muscular se ve privada de todo el alimento que necesita (cuando se le exige trabajar duramente, por ejemplo) entonces, procede a conseguir su energía por otro método: La fermentación. Un producto de la fermentación es el ácido

láctico que es el causante del típico dolor y rigidez muscular de las agujetas. Una solución es el ejercicio muscular de forma regular, para incrementar así regularmente la capacidad del cuerpo de proporcionar alimento (oxígeno) a las células. Otra solución es aumentar la ingestión de glucosa (azúcares) para que las células la puedan utilizar como alimento.

Bebidas y Variantes con Kéfir de Agua
Algunas de las posibles recetas y variantes para el kéfir de agua. Arriba en el índice y marcadas con la palabra variante las que pueden realizarse de continuo sin que los gránulos de kéfir de agua se deterioren. EL kéfir de agua posee una especial capacidad para hacer más aprovechables los nutrientes al trasformarlos en la fermentación, en especial los azucares se hacen mas simples y digeribles, se liberan las estructuras de los minerales que son mejor asimilados y se produce un polisacárido de absorción más lenta. Además trasforma y degrada los componentes indeseables como por ejemplo la cafeína en el té. Haciéndolos menos perjudiciales para la salud. Mientras que evitamos putrefacciones y fermentaciones indeseables a nuestro sistema digestivo. Además de enriquecer y potenciar la microbiota amiga, encargada de filtrar y trasformar los nutrientes para su mejor absorción. Esta cualidad excelente de asimilación se puede usar como vehículo para la adición en nuestra dieta de nutrientes y propiedades beneficiosas sobre todo usando frutas, especias y hierbas medicinales. Además el agua que tomamos de esta manera esta reactivada y es mas vital que la que obtenemos directamente del grifo o la embotellada. Desde la antigüedad se han usado fermentos para purificar el agua a la vez de hacer bebidas nutritivas (Cerveza, hidromiel, vino etc.) Cuando no se sigue una alimentación basada en productos de calidad frescos y no desnaturalizados y desvitalizados, la aportación de suplementos en la alimentación se hace más que necesaria. Oligoelementos, vitaminas, aminoácidos esenciales, y un largo etc. de componentes y elementos que fuera de sus estructuras iniciales o en sus formas sintéticas se prestan de nuevo a crear un mercado industrial que puede basarse como de costumbre en criterios puramente económicos, y dejar de lado los principios éticos para un comercio responsable, justo y de calidad. Las variantes al tradicional kéfir de agua nos ofrecen además de una interesante gama de sabores, una adicción a la escasez de elementos esenciales de los productos que consumimos, debido al empobrecimiento de la tierra a

los métodos productivos y comerciales en uso y a los agresivos métodos para cocinar y conservar los alimentos. Es aquí donde el Kéfir en sus diversas adaptaciones nos ofrece una manera sencilla económica y eficaz para desarrollar y reactivar los alimentos y el agua. Las siguientes recetas han sido elaboradas con gránulos sobrantes del cultivo habitual de kéfir de agua. Algunos preparados a la larga pueden degradar los gránulos. Así que es prudente mantener el cultivo habitual o una reserva del hongo en el congelador secos, en la nevera con agua azucarada o deshidratados. Estas recetas de kéfir de agua se pueden hacer también con el agua kefirada y colada, como iniciador de la fermentación. La temperatura del agua jamás debe sobrepasar los 35º C. a la hora de poner el kéfir, o morirá. Kéfir con Manzanilla Camomila (manzanilla dulce) He aquí una bebida estomacal que se puede tomar antes de comer para calmar la ansiedad o antes de ir a la cama para conciliar el sueño. Buen resultado en la inflamación de las vías urinarias. Es digestiva, sudorífica, calmante, emoliente (descongestionante) y tónica. 1 litro de agua 2 cucharadas de miel 2 cucharadas de granos de kéfir de agua 1 bolsita de camomila (manzanilla dulce) o una cucharada de flores. 1 trozo de regaliz de palo Hervir la camomila y reposar tapado un rato Fermentar los ingredientes durante al menos 36 horas y no más de 48 Para una comida copiosa tomar un vaso media hora antes. O una infusión caliente después de comer Otras plantas que calman la ansiedad: Tilo, melisa, pasiflora, jazmín Sustituir por la camomila o hacer una mezcla (No más de tres plantas juntas) Prácticamente no hay efectos secundarios o interacciones con el uso adecuado de la Camomila con el resto de plantas en convalecencias y estados depresivos agudos consultar al Doctor.

Aloe-Kefir
Aloe vera (Aloe barbadensis)

Si dispones de Aloe Vera y si tiene mas de tres años, Solo entonces contiene aloína, el principal principio activo. Corta una hoja por la base y límpiala bien dejándola inmediatamente dentro de un vaso con la base hacia bajo para que escurra la mayor parte de la aloína, Mucha aloína haría una bebida muy cargada y amarga. Para quitarle mas amargor se pone en otro vaso con agua y se deja reposar unas horas. Después quita las espinas pasando un cuchillo por el lateral. Córtala por la mitad de arriba abajo y luego en trozos y haz un kéfir de agua tradicional con o sin dulce y la adicción del aloe. Si resulta demasiado amargo se retira parte de la cáscara y o se lava bajo el grifo. Para hacer esta bebida y además poder comer la preciada pulpa del aloe, se pela la hoja y se corta la pulpa en trozos para añadirlos a la preparación del kéfir de agua. El resultado es la unión de dos remedios magistrales para mantener y recuperar la salud. Con las propiedades del Aloe en combinación con las de el kéfir es presumible que el consumo regular sin excesos ayude en la diabetes Reduciendo el azúcar en la sangre, en la artritis Previene y reduce la inflamación. Alergias, ulceras de estomago y demás desordenes digestivos.

Bebidas y Variantes con el Kéfir de Agua
Glosario: Introducción Recetas: Kéfir a las hierbas
Algunas de las posibles recetas y variantes para el kéfir de agua. Arriba en el índice y marcadas con la palabra variante las que pueden realizarse de continuo sin que los gránulos de kéfir de agua se deterioren. EL kéfir de agua posee una especial capacidad para hacer más aprovechables los nutrientes al trasformarlos en la fermentación, en especial los azucares se hacen mas simples y digeribles, se liberan las estructuras de los minerales que son mejor asimilados y se produce un polisacárido de absorción más lenta. Además trasforma y degrada los componentes indeseables como por ejemplo la cafeína en el té. Haciéndolos menos perjudiciales para la salud. Mientras que evitamos putrefacciones y fermentaciones indeseables a nuestro sistema

digestivo. Además de enriquecer y potenciar la microbiota amiga, encargada de filtrar y trasformar los nutrientes para su mejor absorción. Esta cualidad excelente de asimilación se puede usar como vehículo para la adición en nuestra dieta de nutrientes y propiedades beneficiosas sobre todo usando frutas, especias y hierbas medicinales. Además el agua que tomamos de esta manera esta reactivada y es mas vital que la que obtenemos directamente del grifo o la embotellada. Desde la antigüedad se han usado fermentos para purificar el agua a la vez de hacer bebidas nutritivas (Cerveza, hidromiel, vino etc.) Cuando no se sigue una alimentación basada en productos de calidad frescos y no desnaturalizados y desvitalizados, la aportación de suplementos en la alimentación se hace más que necesaria. Oligoelementos, vitaminas, aminoácidos esenciales, y un largo etc. de componentes y elementos que fuera de sus estructuras iniciales o en sus formas sintéticas se prestan de nuevo a crear un mercado industrial que puede basarse como de costumbre en criterios puramente económicos, y dejar de lado los principios éticos para un comercio responsable, justo y de calidad. Las variantes al tradicional kéfir de agua nos ofrecen además de una interesante gama de sabores, una adicción a la escasez de elementos esenciales de los productos que consumimos, debido al empobrecimiento de la tierra a los métodos productivos y comerciales en uso y a los agresivos métodos para cocinar y conservar los alimentos. Es aquí donde el Kéfir en sus diversas adaptaciones nos ofrece una manera sencilla económica y eficaz para desarrollar y reactivar los alimentos y el agua. Las siguientes recetas han sido elaboradas con gránulos sobrantes del cultivo habitual de kéfir de agua. Algunos preparados a la larga pueden degradar los gránulos. Así que es prudente mantener el cultivo habitual o una reserva del hongo en el congelador secos, en la nevera con agua azucarada o deshidratados. Estas recetas de kéfir de agua se pueden hacer también con el agua kefirada y colada, como iniciador de la fermentación. Se podrían usar los nódulos que sobran del cultivo de kéfir de leche para unas tandas hasta que deje de segregar Kefiran (El polisacárido hidrosoluble y

mucoso de tan buenas propiedades) señal de que el nódulo ha perdido el equilibrio bacteriano y la capacidad de propagarse y regenerar. Un cultivo mixto puede utilizarse aportando otro conjunto de microbiota amiga a la receta. Este método de extracción es especialmente agradable cuando suben las temperaturas y lo que apetece es un trago fresco. Otra cuestión a tener en cuenta es el contenido de ácido carbónico (gas) que produce el Kéfir en la trasformación de los azucares. Aunque este gas es de procedencia totalmente orgánica y natural habrá quien no le sea conveniente por que los niveles de este ácido ya son altos debido a una descompensación en el equilibrio ácido base de su cuerpo fruto de una mala alimentación y de hábitos perniciosos para la salud. Tabaco, café, alimentos refinados y procesados, exceso de grasas y proteínas, sedentarismo, mal humor etc. En estos casos es conveniente probar poco a poco y determinar si el efecto es benéfico y beber estos preparados con moderación no mas de un vaso cada vez y nunca mas de un litro diario, escanciándolos bien como si de sidra se tratara o agitarlos mucho en un recipiente holgado para liberar gran parte del gas carbónico y por supuesto aunque estos preparados tienen muy buenas cualidades ser aconsejados por un medico de confianza es recomendable. También encontrándonos sanos debemos no exceder el consumo de este ácido por lo que es recomendable no beber grandes cantidades en la misma toma. No mas de ½ litro cada vez y escanciarlo como la cerveza para liberar parte del gas. Y en ningún caso tomar mas de dos litros diarios un litro si se trata de preparados con plantas estimulantes o con excitantes como la cafeína presente en el te negro y también aunque en menor cantidad en el té verde. Las recetas con kéfir de agua Kéfir a las hierbas Subir Cuestiones generales: Tener en cuenta que este método de extracción es de naturaleza fría y no recomendable para afecciones adquiridas por enfriamientos en cuyo caso optaremos por la infusión tradicional caliente. Algunas bolsas de té y hierbas vienen con una grapa de aleación en vez de acero inoxidable. Por lo que seria conveniente quitarla y atar la abertura con su hilo o uno de cocina. Así evitamos partículas de metal extrañas diluidas por la infusión y fermentación.

Es conveniente hacer estas variantes con el kéfir que nos sobre de la elaboración habitual. Por si se deterioran los gránulos debido a los pigmentos y otras sustancias extrañas a su cultivo habitual. Cuando los gránulos de kéfir se ponen con material suelto. Con hierbas sueltas sin bolsa o batidos fibrosos es aconsejable si se quieren recuperar los granos fácilmente confeccionar unas bolsitas de gasa. Dobla la gasa por la mitad cose los laterales y pasa un cordel largo alrededor de la abertura. Ya tienes una bolsa con cierre para separar el kéfir del resto de ingredientes. Tiene que ser holgada para el crecimiento de los gránulos. Otra posibilidad para las recetas de hierbas seria fermentar solo la infusión filtrada. Aunque recomiendo que la planta o partes usadas sean también fermentadas. La temperatura del agua jamás debe sobrepasar los 35º C. a la hora de poner el kéfir, o morirá. Kéfir despabilado (Té Verde, canela y jengibre) Subir El té verde en combinación con la canela y el jengibre, posee propiedades tonificantes y estimulantes que ayudan a recuperar la vitalidad y el bienestar. Aquí tenemos una bebida para empezar un día de actividad o para recuperarnos del calor veraniego o de una pesada siesta… No mezclarlo con el desayuno. Respetar al menos ¼ de hora antes de comer o beber otra cosa y no beber más de lo necesario para no sobrecargar el bazo, un vaso con frecuencia y no mas de un litro diario. Si consumimos té verde diariamente, es imprescindible descansar a los seis meses durante al menos uno. Aunque con la fermentación es posible que las sustancias responsables de dificultar la absorción de vitamina B1 y el hierro se degraden. Será prudente no hacer del te aunque este fermentado una costumbre demasiado rutinaria. Ingredientes: 1 litro de agua 2 cucharadas de azúcar completa (con su melaza) o panela o miel 2 cucharadas de granos de kéfir de agua

4 rodajas de jengibre fresco con cáscara y bien lavado “antes de cortarlo” con limón, vinagre o agua Kefirada activa (con evidente fermentación) ½ rama de canela 1 bolsita de te verde biológico o una cucharada sopera de suelto ½ limón partido en gajos (opcional) Se puede añadir en zumo después de la fermentación 1 cuchara o bolsita de menta. (opcional) Método: Primero escaldar el té, canela, y jengibre con ¼ l. de agua sin que llegue a hervir. Reposarlo en el recipiente tapado y mezclarlo con el resto del agua y los ingredientes una vez templado (>35º C) en un tarro de cristal con tapa y dejarlo en un lugar oscuro de 36 a 48 horas. Pegarle un meneo al menos una vez a mitad de la fermentación. Pasado el tiempo de fermentación se filtra y esta listo para tomar tal cual o con hielo o se puede embotellar y guardar en la nevera un par de días También le podemos agregar algo de zumo de frutas justo a la hora de tomarlo o realizar variantes añadiendo el zumo al comienzo de la fermentación. Es posible reutilizar el jengibre y la canela e incluso la bolsa de te para la siguiente elaboración pero tendrá menos principios activos. Ventajas del consumo de té verde: -Sus componentes antioxidantes (poli fenoles) le atribuyen diversas propiedades saludables a esta planta: -Protege al organismo frente a la acción nociva de las sustancias oxidantes y las radicales libres que debilitan al sistema de defensa natural del cuerpo, y aceleran el proceso de envejecimiento. -Contribuye a regula los niveles de colesterol, ayudando al cuerpo a absorber menos grasa y excretar más. -Evita la formación coágulos en la sangre, ya que inhibe una sustancia liberada por las plaquetas, el tromboxano, que provoca que se unan formando trombos.

-Previene contra la formación de caries, debido a su contenido de fluoruro. -Ejerce un importante efecto diurético en la medida que su ingestión ayuda a la eliminación de líquidos. -Su bajo contenido calórico lo convierten en una buena alternativa a las bebidas gasificadas y azucaradas, especialmente recomendable para quienes se aburren por tenerse que ceñir al consumo de agua. -Contribuye a la hidratación de la piel dado que permite la oxigenación de las células y de los capilares. -Ciertos componentes del té, los taninos, que le confieren el característico sabor amargo, tienen efecto astringente, por lo que su consumo está aconsejado en caso de diarrea. Inconvenientes -Como el café, el té es una buena bebida estimulante que contribuye a despejar la mente y a despertar al organismo cuando más le cuesta reaccionar. Por la mañana, tras la sobremesa etc... Aunque si el consumo es desmedido, acabara crispando los nervios. -El té contiene una sustancia que impide el aprovechamiento orgánico de la vitamina B1. Por ello, los grandes bebedores de té pueden llegar a padecer deficiencia de esta importante vitamina para el sistema nervioso. -Por otra parte, el té verde tiene el inconveniente de dificultar la absorción de hierro presente en los alimentos, por lo que su consumo no estaría indicado en caso de estar atravesando un proceso anémico. El té posee un alto porcentaje de ácido oxálico. Esto lo hace irritante para los riñones, y por lo tanto totalmente contraindicado en los problemas renales, de gota y de ácido úrico. Jaque Mate al cansancio La Yerba Mate al igual que el te verde se puede combinar con otras hierbas y jugos de frutas para conseguir una bebida reconstituyente. Puede sustituir al té en la receta anterior o mezclarse con el para hacer una bebida tonica. La Hierba mate es un árbol que crece en las cuencas de los ríos Paraná, Uruguay y Paraguay, en una región sudamericana que comprende la zona de la triple frontera entre Argentina, Brasil y Paraguay. Los indígenas de esa zona, los Guaraníes, usaron este vegetal por sus propiedades alimenticias y curativas. El Mate contiene mateína, un estimulante del sistema nervioso central, similar a la teína y la cafeína pero que no perturba el sueño. Algunos de sus principios activos llamados catequinas, que también están en el té, el café y el cacao

(mateína, teína, cafeína y teobromina respectivamente, sustancias todas estimulantes). La mateína es lo que hace de la Yerba mate un tónico, un estimulante que combate la fatiga mental y física, y favorece el trabajo intelectual. Contiene saponinas, sustancias que tienen actividad como antioxidantes. También se descubrió que la planta posee taninos, que actúan como cicatrizantes y astringentes. El gran poder terapéutico del mate se debe a que también posee caroteno, vitaminas A, B1, B2, B3, B5, ácido Fólico, Colina, Inositol, C, E, calcio, magnesio, hierro, manganeso, potasio, sodio, sulfuros, fosfatos, silicona, clorofila, albumina, mateínas, teofilina y teobronina, aceites esenciales, etc.

Kéfir Tranquilo Camomila (manzanilla dulce) Subir He aquí una bebida estomacal que se puede tomar antes de comer para calmar la ansiedad o antes de ir a la cama para conciliar el sueño. Buen resultado en la inflamación de las vías urinarias. Es digestiva, sudorífica, calmante, emoliente (descongestionante) y tónica. 1 litro de agua 2 cucharadas de miel 2 cucharadas de granos de kéfir de agua 1 bolsita de camomila (manzanilla dulce) o una cucharada de flores. 1 trozo de regaliz de palo Escaldar la camomila y reposar tapado un rato Fermentar los ingredientes durante al menos 36 horas y no más de 48 Para una comida copiosa tomar un vaso media hora antes. O una infusión caliente después de comer Otras plantas que calman la ansiedad: Tilo, melisa, pasiflora, jazmín Sustituir por la camomila o hacer una mezcla (No más de tres plantas juntas) Prácticamente no hay efectos secundarios o interacciones con el uso adecuado de la Camomila con el resto de plantas en convalecencias y estados depresivos agudos consultar al Doctor.

Aunque son raras, las reacciones alérgicas a la Camomila, han sido señaladas. Estas reacciones incluyen la constricción bronquial cuando se ingiere y reacciones alérgicas de la piel con su uso tópico. A pesar que tales efectos secundarios son extremadamente infrecuentes, las personas con alergias a las plantas de la familia de Asteraceae (ragweed, aster y los crisantemos) deben evitar el uso de Camomila. No hay contraindicaciones al uso de Camomila durante embarazo o la lactancia. Kéfir Carcadé Subir Esta bebida es deliciosa y tiene un bonito color rojizo. El Carcadé es la bebida típica de Kenya y se hace con la flor del hibisco. Dejan reposar los pétalos en agua unas 12 horas y luego lo llevan a ebullición y lo dejan reposar tapado para luego tomarlo fresco. Tiene un agradable sabor ácido natural que la convierte en una bebida refrescante fría o caliente, con propiedades estomacales y con fama de afrodisíaca. Ingredientes: 1 puñado de pétalos de hibisco 1 litro de agua sin cloro “De manantial si es posible” 3 cucharadas de kéfir de agua 3 cucharadas de miel (si es miel de color claro mejor color quedara) Un trozo de canela (opcional) Escaldar los pétalos con un poco de agua sin que llegue a hervir y dejar reposar en el recipiente tapado al menos 1/2 hora y mezclarlo con el resto del agua e ingredientes. Otra manera seria dejar los pétalos en el agua fría toda la noche y después llevarlo a ebullición sin que hierva. dejarlo enfriar tapado. Ponerlo todo en un tarro de cristal con tapa y dejarlo en un lugar oscuro de 24 a 48 horas. Pegarle un meneo al menos una vez a mitad de la fermentación. Pasado el tiempo de fermentación se filtra y esta listo para tomar tal cual o con hielo o se puede embotellar y guardar en la nevera un par de días Té Rooibos Subir Es la planta (Aspalathus linearis) también llamado "Té Rojo de África del Sur". Sin cafeína, combina muy bien con el hibisco para hacer una bebida

deliciosa bien sea en infusión o fermentada como en la anterior receta. Esta bebida esta indicada como isotónico natural para el deporte. El Té Rooibos es antialérgico, Antiespasmódico, antiviral, antioxidante y regulador de los procesos metabólicos. Además mejora: Problemas cutáneos . Enfermedades cardiovasculares. Trastornos gastrointestinales. Infecciones bucales y de laringe. Y muy importante, la infusión de Rooibos la pueden tomar, según algunos autores, hasta los niños más pequeños (incluso favoreciendo los típicos cólicos gástricos) Propiedades e indicaciones Kéfir Sol naciente Diente de león, flores (Taraxacun officinale) Subir Tanto sus flores como sus raíces contienen taraxacina, una sustancia amarga que es la principal responsable de sus efectos diuréticos y tónicos. El diente de león activa el metabolismo celular, en especial del hígado y del riñón, lo que favorece la producción de bilis y orina. Esta indicada en personas que sufren reumastimos crónicos, como artrosis. Componentes activos: aceite esencial, sales minerales, clorofila “hojas en ensalada”, inulina, provitamina A, vitaminas B, C, inosita, esparagina, tirosinaga, potasio. El diente de león se puede ingerir de diversas formas: En maceración. Se deja en agua toda la noche, a razón de una cucharada sopera por taza de agua, en infusión, hirviendo las hojas unos minutos en agua. O bien se pueden comer sus hojas crudas (por ejemplo en ensalada) Esta planta se emplea para realizar las denominadas "curas depurativas", que duran entre cuatro y seis semanas y se suelen realizar en primavera y otoño. Indicaciones: Disfunciones hepáticas y de la vesícula biliar, trastornos renales y urinarios, infección de la vejiga y de la uretra, piedras en el riñón, estreñimiento, edemas, retención de líquidos, hipertensión arterial, gota, irritaciones cutáneas, eccemas, forúnculos, herpes, acné, psoriasis. Plantas con las que combina: Para el cuidado de la piel; caléndula, cola de caballo, hamamelis, zarzaparrilla. Contra las disfunciones hepáticas y de la vesícula; cardo mariano, alcachofera, achicoria.

Efecto digestivo; hinojo, regaliz, manzanilla, melisa, paciencia, jengibre. Efecto depurativo; cola de caballo, bardana, romero, perejil. Contraindicaciones: La hoja y raíz del diente de león se deben utilizar con precaución por las personas con cálculos biliares. Si hay una obstrucción de los conductos de la bilis, el diente de león se deberá evitar por completamente. En casos de úlcera o gastritis, el diente de león se debe utilizar cautelosamente, pues puede causar la superproducción de ácidos en el estómago. Los que tienen retención de líquidos deberán consultar a un nutricionista. El látex lechoso en el vástago y las hojas del diente de león fresco pueden causar erupciones alérgicas en algunos casos. Para la siguiente bebida usaremos las flores del Diente de León principalmente y si queremos mas principios activos añadimos unos cuantos tallos de las flores y o un trozo de la raíz seca hervida previamente.(la raíz se puede conseguir en herboristerías) Sobre todo en primavera esta planta tiene buen contenido en azucares. 18% Ingredientes: Un puñado de flores frescas o medio si están secas 2 rodajas de jengibre 1 litro de agua 1 cucharada de miel clara (opcional) 3 cucharadas de kéfir de agua Un trozo de regaliz de palo Fermentar en un lugar oscuro 24 horas y tomar a temperatura ambiente o ligeramente fresco. Kéfir de fuego (Ajo) Subir Este brebaje tiene la ventaja de poder tomar los principios activos del ajo sin el inconveniente del fuerte sabor picante y sin perder sus cualidades.

Se podría tomar ½ l. al día en dos tomas fuera de las comidas durante 2 semanas y luego descansar otra. En un tarro de 500ml: 1 cucharada de granos de kéfir de agua 1 diente de ajo grande aplastado 2 rodaja de jengibre machacadas (opcional) 1 cucharada de miel (opcional) 1 rodaja de limón (opcional) 2 higos, orejones de albaricoque o unas uvas pasas (opcional) Se pone todo en el tarro tapado y se fermenta 24h. EL ajo se aplasta con la palma de la mano sin llegar a reventarlo y se añade con la cáscara para aprovechar todas sus cualidades. Los ingredientes opcionales aportan variantes interesantes para camuflar el sabor del ajo a la vez que contribuyen aportando sus propiedades. Otra manera de camuflar el particular sabor del ajo seria hacerlo con zumos de fruta como piña, uva, mango etc... Añadiendo más miel y jugo de limón a la bebida filtrada se consigue un jarabe para proteger los bronquios. Otra manera seria cocer a fuego muy lento 4 higos en 250ml. de agua sin cloro hasta que reduzca a la mitad y sustituir o añadir a la miel. LAS PROPIEDADES DEL AJO El ajo es un buen estimulante del apetito y reconstituyente con propiedades antiséptica, diurética, expectorante, febrífuga, laxante, antibiótica (gracias al agente activo picante, la aliicina), hipoglucemisante (disminución de glucemia), hipotensiva (baja la presión arterial), antirreumático, antihelmíntico (provoca la expulsión de lombrices intestinales), carminativo (evacuación de gases intestinales), desinfectante intestinal, coricida (elimina las callosidades), antimalárica y rubefaciente (aporte sanguíneo capilar y calor en el punto de aplicación) Además contiene vitamina C. CONTRAINDICACIONES: Las mujeres que amamantan no deben consumir ajo, ya que puede causar cólicos a los niños de pecho. Si hay Problemas de sangrado o de coagulación sanguínea, Diabetes, Embarazo.

Con la Ingesta de algunas medicinas para controlar el nivel de azúcar en la sangre y con algunos anti-inflamatorios. Es conveniente consultar con el médico, farmacéutico o dietista para evitar posibles contraindicaciones. En ningún caso deben utilizarse diferentes preparados de ajo al mismo tiempo (cápsulas, tinturas, extractos etc.) Kefir-Astro Aloe vera (Aloe barbadensis) Subir Si dispones de Aloe Vera y si tiene mas de tres años, Solo entonces contiene aloína, el principal principio activo. Corta una hoja por la base y límpiala bien dejándola inmediatamente dentro de un vaso con la base hacia bajo para que escurra la mayor parte de la aloína, Mucha aloína haría una bebida muy cargada y amarga. Para quitarle mas amargor se pone en otro vaso con agua y se deja reposar unas horas. Después quita las espinas pasando un cuchillo por el lateral. Córtala por la mitad de arriba abajo y luego en trozos y haz un kéfir de agua tradicional con o sin dulce y la adicción del aloe. Si resulta demasiado amargo se retira parte de la cáscara y o se lava bajo el grifo. Para hacer esta bebida y además poder comer la preciada pulpa del aloe, se pela la hoja y se corta la pulpa en trozos para añadirlos a la preparación del kéfir de agua. El resultado es la unión de dos remedios magistrales para mantener y recuperar la salud. Con las propiedades del Aloe en combinación con las de el kéfir es presumible que el consumo regular sin excesos ayude en la diabetes Reduciendo el azúcar en la sangre, en la artritis Previene y reduce la inflamación. Alergias, ulceras de estomago y demás desordenes digestivos. Contraindicaciones: No debe darse nunca a las mujeres durante la menstruación y el embarazo, ni tampoco a cuantos padecen hemorroides sanguinolentas. Tampoco se debe administrar a los niños. El áloe puede irritar los riñones y causarles algunos daños, si bien solamente cuando se administran dosis excesivas. Empleado correctamente es mucho más tolerante de lo que harían suponer las sustancias que contiene. El áloe tampoco se empleará cuando existan tendencias a hemorragias en la región genital. El Aloe Vera Barbadensis Kéfir DeMenTe Subir He aquí un trago mentolado para volverse loco de contento. 1 taza de jugo de manzanas frescas 1 taza de jugo de uvas

3 tazas de té de menta templado 1 taza de té verde suave templado (opcional) si no, otra de menta 3 tazas de agua kefirada o de agua y 2 cucharadas de granos de kéfir. 1 limón exprimido (antes o después de la fermentación) Miel al gusto Mezclar todos los ingredientes y dejarlo tapado 1 o 2 días, servir fresco con una rodaja de limón en la pared del vaso. Kéfir de Frutas Subir Podemos hacer batidos, limonadas y refrescos con un alto valor biológico utilizando frutas y zumos naturales. Limonada de verano Subir Elegir 6 limones bien maduros. Una vez exprimidos añadir al jugo miel pura al gusto. Agregar entre ¼ y ½ litro de agua kefirada bien fría. Servir con un poco de hielo triturado y una rodaja de limón en cada vaso. Naranjada Subir Después de filtrar el preparado habitual del kéfir de agua se le añade zumo de naranja y se toma como refresco o para llevarlo como reconstituyente del ejercicio físico. Si además le añadimos una pizca por cada litro de sal marina tendremos un buen isotónico para el deporte. Como nutriente tomar naranjas en verano de junio a octubre es una aberración, como demuestran las variaciones en los tres parámetros electroquímicos sanguíneos de la bioelectrónica de Claude Vincent: en los meses invernales, a nuestros jugos intercelulares les va bien la compensación proporcionada por los jugos de la naranja, pero no en los meses en que no está de forma natural. Dejemos a la Naturaleza como es y no pidamos peras al olmo. Kéfir coconut (variantes con Agua y Leche de Coco) Subir El agua de coco es un autentico suero fisiológico que detiene los deseos por el azúcar completamente. biológicamente pura, con un sabor muy agradable y contiene las sales, azúcares y vitaminas, necesarias. Aun con esto es demasiado dulce para el cuerpo y producirá un desequilibrio ácido-base si se toma en grandes cantidades o regularmente. Por lo que es necesaria la fermentación para hacer más asimilables sus potentes azucares.

Así fermentada, el agua de coco es una bebida isotónica ideal para el deporte. Principalmente el agua de cocos verdes que además de tener mas cantidad es mas dulce que cuando el coco esta madurado. Si solo disponemos de cocos maduros también podemos usar este agua para añadirla al preparado habitual del kéfir de agua. O utilizar agua y fruto para hacer un batido kefirado. Como se explica a continuación. Cuidado con el coco, es bastante duro de roer. Para sacarle el agua sin peligro, se apoya en una base como el desagüe del fregadero y se pincha con un pelador de patatas o algo así y se le agranda un poco el agujero mayor de los tres que tiene. Si están ocultos afeitar el coco, limpiarlo y Sacar el agua. Si es bastante dulce se fermenta sin más ingredientes. El coco se parte para sacar el fruto con el que podemos hacer un batido muy rico y nutritivo: Parte el coco con un martillo y desprende el fruto de la cáscara con la punta de un cuchillo corto y fuerte o algo similar. No importa que salga la cáscara interna. Sometida a la fermentación la cáscara interior será fuente de minerales. El fruto se pone en una mezcladora de jarra con agua hasta obtener la consistencia de una crema lisa y entonces se fermenta utilizando los granos de kéfir de agua durante al menos 24h. También podemos filtrar la leche de coco para después kefirarla: ¿Sin mezcladora? Los trozos, se lavan y se rallan en dirección contraria a la veta del coco, la ralladura se coloca en una manga de tela o lienzo y encima se vierte el agua de coco y una taza de agua corriente (si el clima es frío debe ser caliente). Se ordeña apretando la manga con la mano, para obtener la primera leche, que debe ser espesa. Se reserva el bagazo, se añade más agua se exprime fuerte y se cuela en la forma anterior, para obtener la segunda leche, de la cual deben salir dos tazas. Fabricación De agua de Kéfir de cocos jóvenes y quesillo de la pulpa de coco En esta Web describen paso a paso la elaboración de estos productos pero utilizan arrancadores comerciales en polvo en vez del autentico, natural, completo y libre (gratis) kéfir. La utilización de nódulos de kéfir de leche en combinación con los de agua es interesante. Pasión de kéfir Subir

El ingrediente adicional para hacer el agua Kefirada es la fruta de la pasión o Maracuya. el fruto de la Pasiflora Ingredientes: 2 0 3 maracuyas enteros, partidos por la mitad “bien lavados con limón, vinagre o agua de Kéfir activa (con evidente fermentación)” 1 litro de agua sin cloro “De manantial si es posible” 3 cucharadas de kéfir de agua 3 cucharadas de panela, azúcar integral, miel o melaza Fermentarlo al menos 48 horas y listo para tomar o refrigerarlo. Es afrodisíaca y tiene el típico sabor del maracuya fresco Fresa ácida Subir 2 fresones o 4 fresas, partidos por la mitad y bien lavados antes de quitar la parte verde, con limón, vinagre o agua Kefirada activa con evidente fermentación. 1 litro de agua sin cloro 3 cucharadas de kéfir de agua 3 cucharadas de panela, azúcar integral, miel o melaza Fermentarlo al menos 24 horas filtrar y listo para tomar o refrigerarlo También se hace con 1 litro de agua kefirada y sin los gránulos de kéfir. Kéfir de Uva (variante con zumo de uva) Subir Con los mismos granos del kéfir de agua podemos preparar una bebida con zumo de uva. Si usamos uvas oscuras, al cabo de un tiempo los granos del kéfir cogen el tono oscuro de las uvas. La razón de que las uvas sean oscuras es que contienen pigmentos rojos, como los granos de este Kéfir llegan a tintarse con estos pigmentos no tienen el usual color blanco. Para hacer "Kéfir de uva" se usa una parte de zumo de uva y una parte de agua. Como ingrediente adicional se puede añadir algunas hojas de menta fresca. No rellenar la jarra de Kéfir más de 2/3 de total, cerrar la tapa de la jarra y dejarlo fermentar durante 24 horas con los granos de Kéfir. Colar el "Kéfir de uva", el cual cambia para parecerse al Champán por su contenido burbujeante ... de hecho, si fermentas añadiendo un poco de zumo de uvas verdes (inmaduras), puedes tener un auténtico y saludable Champaña alternativo, el sabor del cual se parece mucho al Champán real. Necesitas añadir un 1/4 de volumen de zumo de uvas verdes por cada 3/4 de zumo de

uvas maduras en la jarra. Una opción al zumo de uvas verdes inmaduras es usar en su lugar zumo de limón. Añadir el zumo de 1 limón por cada 500 ml. y fermentar como normalmente. Cuando se realiza Kéfir de uva, puedes usar zumo de uva embotellado, siempre y cuando sea 100% puro zumo, sin ningún conservante añadido. Aunque usando zumo de uvas recién exprimidas se tiene la ventaja de añadir otra beneficiosa bacteria y hongo (Saccharomyces "saccharo=azúcar " "myces=hongo"),que forman parte de la microflora nativa de las frutas frescas maduradas orgánicamente. Esta es la película blanca que se ve en la piel de las uvas. Puedes usar zumo de uvas blancas o negras como ingredientes para hacer el Kéfir de uva. Kéfir de Uva A veces obtener el zumo de uva en casa es una tarea tediosa y molesta aun teniendo una licuadora. Esta separa la pulpa y los pellejos para extraer el jugo y además las pepitas pueden dañarla. El turmix (batidora de jarra) es mas adecuado siempre que se use a pocas revoluciones. Para mi punto de vista es mas adecuado y recomendable extraer el zumo de uva a mano. Esto que en principio puede parecer laborioso no lo es en absoluto y ofrece la ventaja de los métodos tradicionales sin usar metales ni altas revoluciones que transforman la estructura original de la fruta. Simplemente lava bien las uvas con una mezcla de agua y limón exprimido, agua fermentada o vinagre pasteurizado. A continuación sitúa las uvas desgranadas en el recipiente fermentador y machaca con un barrote de madera no tratada (Un rodillo de amasar, la mano de un mortero etc.) o directamente con el puño. Luego agrega el agua y el kefir. La fermentación se encargara de extraer lo que no se halla sacado a mano. El único problema de este método es que tenemos materiales sueltos que dificultan la separación de los granos de kéfir. Esto se soluciona poniéndolos dentro de una bolsa de tejido natural o simplemente se usan granos sobrantes del cultivo habitual con agua y azúcar. También se podría hacer con agua ya fermentada sin los granos o con ambos. Granadina fermentada Con la granada tradicionalmente se preparara un rico refresco, conocido como granadina. Mezclar zumo y azúcar, ponerlo a hervir hasta que quede un jarabe,

después se cuela y se pasa a otro recipiente. se hierve un vaso de agua y se mezcla con el jarabe, se refrigera o se mete en el congelador. La granadina se fermenta entre 8 y 36 horas y se refrigerada. Versión viva total bebe recién hecha o

Se desgrana y se machacan los granos de una o dos granadas por cada 1/4 de litro de agua dentro del recipiente y se añade 2 o 3 cucharadas por litro de granos sobrantes de kéfir de agua (Se puede usar una bolsita de gasa para no perder los granos de kéfir) Si no se añaden azucares puede estar listo a partir de 6 horas de fermentación activa. La granada Contiene gran cantidad de minerales, vitamina A, B y C. Desintoxica la sangre y fortalece el organismo. Es muy útil en casos de fiebre; para hacer gárgaras en caso de inflamación de la garganta y de las encías. La cáscara es muy buena cocida para detener la diarrea, las flores como té, son muy útiles para detener la hemorragia de las encías, la raíz sirve para eliminar parásitos como la tenia. Excelente zumo de color sugerente, aroma interesante y sabor provocativo. Este jugo ayuda a combatir problemas intestinales, gástricos, reumáticos y del hígado. El granado Precauciones No fermentar el resto del árbol o la cáscara del fruto sin conocimiento de causa o en grandes cantidades "mesura" La corteza de la raíz y del tronco, debido a la presencia de alcaloides, presentan un grado importante de toxicidad, pudiendo producir náuseas, vértigos y problemas visuales. La corteza de la raíz del granado no debe administrarse a los sujetos débiles o nerviosos, a los niños lactantes y a las mujeres embarazadas No sobrepasar las dosis indicadas. Su uso como tenífugo debe hacerse exclusivamente bajo control médico especializado. Contraindicaciones Embarazo, lactancia, niños menores de 5 años (alcaloides), Gastritis, úlcera gastroduodenal: los taninos pueden irritar la mucosa gástrica, este efecto

secundario se puede paliar asociándolo a drogas con mucílagos, como el malvavisco. Se pueden kefirar todos los zumos que contengan buena cantidad de fructosa y si son recientes mejor (Mango, piña, manzana…) Si no tenemos otra cosa se podría kefirar zumo de frutas embotellado siempre será mejor que el kéfir haga su trabajo. Cuidado con las marcas que avisan “Sin azúcar añadido” en algunas no es mas que un gancho ya que tienen otros edulcorantes artificiales que pueden ser incluso peores que el azúcar refinado. Batidos Los batidos nos ofrecen una buena manera de tomar frutas con consistencia, como la piña, mango, plátano etc. Estos batidos se pueden hacer también con kéfir de leche (leche Kefirada) Pero tener en cuenta el alto contenido proteico de la leche. Se pueden toman recién hechos y si eres valiente ferméntalos para que sean mas digestivos. Se pueden hacer batidos de forma rápida añadiendo a la fruta agua kefirada en la cantidad deseada y batiendo (Dejando el batido a temperatura ambiente en un pote de cristal cerrado durante 8 a 48 horas conseguiremos un batido fermentado. La adición de granos de kéfir acelera la fermentación. Platanoski (Plátano) Ingredientes: 1 Plátano bien maduro ½ litro de agua Kefirada (menos si se desea más espeso) 1 cucharada de granos de kéfir de agua (opcional “acelera la fermentación”) Preparación: Batir el plátano con el líquido, añadir el kéfir y guardar en pote de cristal cerrado dentro del armario (le tiene que quedar algo de aire) Dejarlo mínimo 8 h. retirar los granos de kéfir y refrigerar si se desea fresco. El tiempo máximo esta sin determinar ya que no lo dejo más de 24 h. aunque más de 36 creo que seria demasiado Remover bien y listo para tomar Sugerencia de presentación: Verterlo en una copa alta y ancha o vaso y poner una cucharada de nata montada o de kéfir de leche espeso.

Pinchar una hoja de menta y colocar ½ fresa partida a lo largo o unas grosellas Colocar una o varias pajitas y servir. Piñaka chispeante (Piña) La Piñaka tradicional es una bebida tonificante compuesta en proporción de 1:1 o 5:4 por zumo de piña y vino rosado, o blanco en su defecto. Ingredientes: 1 piña mediana madura (Los nódulos grandes las escamas en el centro del nódulo pequeñas buen olor en la base y las hojas se sueltan al estirarlas “el color no siempre indica madurez por que hay variedades de colores verdosos en la maduración”) 1 o 2 mangos 4 cucharadas de granos de kéfir de agua 2 cucharadas de azúcar panela o integral Batir la fruta. Licuarla o pasarla por un colador o chino si se desea quede mas liquido. Fermentarla durante al menos 24 h. Así esta lista para tomar pero un poco de canela en polvo le hará justicia. Sugerencia de presentación: Para completar la piñaka habría que agregar una taza de vino rosado. (opcional) Volcar en un baso ancho y espolvorear tirando la canela sobre un colador para que se esparza por igual. Colocar en la pared del vaso una raja pequeña de piña o de limón. Estos son dos ejemplos básicos de batidos de fruta que he probado con buen resultado pero podemos usar cualquier fruta dulce o mezclar de varios tipos para hacer infinidad de variantes. (Mejor no mezclar más de una fruta ácida en cada preparado) HELADOS PROBIOTICOS HELADO INSTANTANEO DE FRUTAS: Estos helados tienen aparte de las cualidades probióticas adquiridas con el kéfir, la ventaja de su frescura y sencillez. ingredientes:

Agua de kéfir de 24 h. Frutas: Por ejemplo, frutas rojas como fresa, grosella, arándano etc. otras frutas como plátano piña etc. Azúcar y o miel. Opcionales La fruta elegida o una mezcla se bate con agua de kéfir congelada en cubitos o picada. Para batidoras de mano usar el hielo picado golpeándolo dentro de un paño o congelar el agua en bandejas en capas de 1 o 2 cm. Cada uno debe afinar las cantidades de los ingredientes a su gusto pero en general no mezclar varias frutas ácidas en la misma receta. Es un buen recurso para poner unas bolas de helado en un postre de forma rápida y con frescura. Otros cultivos en agua El té de Kombucha: Una simbiosis entre la levadura Saccharomyces cerevisae (levadura de cerveza) y bacterias como Lactobacillus acidophilus y bifidobacterium acidophilus en un medio fermentado de agua purificada, azúcar morena de caña y té negro. Alcohol de 0,3 a 3% según las condiciones de cultivo. Tepache: Es una bebida ligera, refrescante preparada y consumida en todo México. En el pasado, se preparaba con maíz, pero hoy día es mas frecuente usar frutas como piña, manzana y naranja. Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana. Nativos en la cáscara de las frutas. Para conseguir algunas hierbas como el té, camomila, hibisco, rooibos (Planta africana parecida al te rojo) la panela (el autentico azúcar) chocolates, cereales etc. podemos acudir a los establecimientos de Comercio justo, nutridos por Organizaciones que promueven la venta más directa entre los campesinos productores y los consumidores con marcados valores equitativos y de calidad biológica Prof. Félix E. Díaz (Maestro Sri Deva Fénix) 07 / 05/ 2005 Aldea Ecológica San Luís- La Azulita. Edo. Mérida. R. B. Venezuela.

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