En point de mire

Pointage
La qualit des divers pains toasts est dfinie ne serait-ce que par les matires premires. Pour offrir une qualit irrprochable aux clients, il est ncessaire de planifier un pointage optimal lors du processus de production. Cette mthode est valable pour toutes les recettes publies dans ce bulletin.

Pointage

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Caractristiques/Aspect extrieurs Forme du produit Couleur de la crote Structure inexacte irrgulirement mate coriace lgrement irrgulire peu marque lgrement coriace bonne bonne bonne

Caractristiques/Aspect intrieurs Couleur de la mie Porosit Structure Odeur Got Evaluation globale bonne serre, irrgulire courte, sche fade fade bonne fine lgrement sche peu marque peu marqu bonne bonne bonne typique de beurre

POIDS DU PTON Le poids du pton doit tre adapt la variante et la forme du pain toast. Les quantits optimales sont indiques dans le tableau ci-dessous.
FORME DU PAIN TOAST Pain toast au beurre Pain toast tomate et origan Pain toast complet Pain toast brioch Pain toast de seigle 301010CM 950g 980g 1350g 1100g 1640g 309,57CM 600g 620g 850g 700g 3077CM 450g 460g 670g 520g 800g 307CM RUND 330g 310g 510g 380g 570g

BULLETIN 2 | 201219