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Perfil de Yogurt de Capuli

Perfil de Yogurt de Capuli

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  • MISIÓN
  • OBJETIVO
  • 1. GENERALES
  • 1.1 DENOMINACION
  • 2.1.1.2. PRODUCTO REAL
  • 2.1.2. PRECIO
  • 2.2.3.2. DEMANDA PROYECTADA
  • 2.2.4.2. OFERTA PROYECTADA
  • CAPITULO III
  • 4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO
  • CAPITULO V
  • CAPITULO VI
  • 6.1.3. CRONOGRAMA DE INVERSIÓN
  • 6.1.4. SERVICIO DE LA DEUDA

1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU



FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA


========================================================
“DETERMINACION DE LA INFLUENCIA DEL pH,
TEMPERATURA Y TIEMPO EN EL PORCENTAJE DE ÁCIDO
LÁCTICO DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
YOGURT”
========================================================


Por:

ARROYO HILARIO JUBERTH
ENRIQUEZ MILLAN CINTHYA
GAMARRA VICUÑA LUIS
INGA MEZA JORGE LUIS
ZUÑIGA ALANYA REGINA


HUANCAYO – PERU
2012

2

INDICE
RESUMEN 6
INTRODUCCIÓN 8
VISIÓN 9
MISIÓN 9
OBJETIVO 9
CAPÍTULO I 10
1. GENERALES 10
1.1 DENOMINACIÓN 10
1.2 UBICACIÓN 10
1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO 10
CAPÍTULO II 13
2. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO 13
2.1 MIX DE MARKETING 13
2.1.1 EL PRODUCTO 13
2.1.1.1 PRODUCTO ESENCIAL 13
2.1.1.2 PRODUCTO REAL 13
2.1.2 PRECIO 15
2.1.3 PLAZA 16
2.2 ANÁLISIS DEL MERCADO 16
2.2.1 DEFINICION DE LAS ÁREAS GEOGRÁFICAS QUE
DEBE ABARCAR EL ESTUDIO DE MERCADO
16

2.2.2 IDENTIFICACIÓN Y DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS
A UTILIZARSE.

17
2.2.3 ANÁLISIS DE LA DEMANDA 21
2.2.3.1 DEMANDA HISTÓRICA 22
2.2.3.2 DEMANDA PROYECTADA 22
2.2.4 ANÁLISIS DE LA OFERTA 23
2.2.4.1 OFERTA HISTÓRICA 24
2.2.4.2 OFERTA PROYECTADA 25
2.2.5 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL
PRODUCTO

26
CAPITULO III 27
3

3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 27
3.1 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO 27
3.1.1 RELACION TAMAÑO-MERCADO 27
3.1.2 RELACION TAMAÑO- FINANCIAMIENTO 28
3.1.3 RELACION TAMAÑO – COSTO UNITARIO 28
3.1.3.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO
DE OPERACIÓN
28

3.1.4 RELACION TAMAÑO – RENTABILIDAD 29
3.1.4.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO DE OPERACION 29
3.1.5 RELACION TAMAÑO – TECNOLOGÍA 29
3.1.6 RELACION TAMAÑO – MATERIA PRIMA E INSUMOS 31
3.1.7.1. IMPACTO AMBIENTAL 31
3.2 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN 32
3.2.1 FACTORES CUANTIFICABLES 32
3.2.1.1 MANO DE OBRA 32
3.2.1.2 ENERGIA ELÉCTRICA 33
3.2.1.3 MATERIA PRIMA E INSUMO 33
3.2.1.4 VIAS DE TRANSPORTE 33
3.2.1.5 COMBUSTIBLE 33
3.2.1.6 AGUA 33
3.2.1.7 TERRENO 33
3.2.1.8 INFRAESTRUCTURA 34
3.2.2 FACTORES CUALITATIVOS 34
3.2.2.1 POLITICA INDUSTRIAL 34
3.2.2.2 INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIEN TE Y NIVELES
DE IMPACTO AMBIENTAL, SISTEMA DE
CONTROL DE EXTERNALIDADES DEL PROYECTO.
34


3.2.2.2.1 TRATAMIENTO DE LAA AGUAS
RESIDUALES DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

35
3.2.2.3 POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL 37
3.2.3 LOCALIZACIÓN POR MEDIO DE PONDERACIÓN 38
3.2.4 PROPUESTA DE LOCALIZACIÓN 38
CAPITULO IV 39
4. INGENIERIA DE PROYECTO 39
4

4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLÓGICO 39
4.1.1 ELECCION DE LA LECHE 40
4.1.2 NORMALIZACION DE LA LECHE 40
4.1.3 INCORPORACION DE INGREDIENTES 40
4.1.4 PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACIÓN 40
4.1.5 INCORPORACION DEL FERMENTO 41
4.1.6 ENVASADO 41
4.1.7 FERMENTACION 41
4.1.8 ENFRIAMIENTO 41
4.1.9 ALMACENAMIENTO 41
4.2 BALANCE DE MATERIA, ENERGÍA Y DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL PROCESO.

42
4.3 HOJAS DE ESPECIFICACIONES DE DISEÑO DE EQUIPOS 44
4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN 49
4.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 49
4.6 DISTRIBUCION DE PLANTA 54
4.7 DISTRIBUCION DE EMPRESA 54
5. CAPITULO V 57
5.1 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 57
5.1.1 FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIÓN DE
FUNCIONES
57

5.1.2 ORGANIGRAMA EMPRESARIAL 62
5.2 CONSTITUCION DE EMPRESA 63
5.2.1 RAZON SOCIAL 63
5.2.2 TIPO DE EMPRESA 63
6. CAPITULO VI 64
6.1 ESTUIO ECONÓMICO Y FINANCIERO 64
6.1.1 VALORIZACION DE VARIABLES TÉCNICAS DEL
PROYECTO
64

6.1.2 PLAN DE INVERSIÓN 65
6.1.3 CRONOGRAMA DE INVERSIÓN 66
6.1.4 SERVICIO DE LA DEUDA 67
6.1.5 SISTEMA DE COSTEO Y DETERMINACIÓN DEL
PRECIO DE VENTA
68

5

6.1.6 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO 70
6.1.7 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS 72
6.1.8 BALANCE GENERAL 73
6.1.9 PUNTO DE EQUILIBRIO 73
6.2 EVALUACIÓN ECONOMICA Y FINANCIERA 74
6.2.1 VAN
E
Y VAN
F
74
6.2.2 TIR
E
Y TIR
F
75
6.2.3 B/C
E
Y B/C
F
75
7. EVALUACIÓN AMBIENTAL 76
ANEXOS 80













6

RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO
CAPUFIQ S.R.L. es una empresa que desarrolla su actividad a través de las redes de comercio,
y cuyo objetivo principal es el desarrollo sostenible. Esta idea surge para hacer frente a las
desigualdades y a las precarias condiciones de la calidad de vida a la que están sometidos
muchos pobladores.
Los principios ideológicos por los que se rige nuestra empresa, y en general, cualquier empresa
de comercio justo se centran principalmente en ofrecer una retribución justa por el trabajo
desempeñado, fomentar la igualdad entre los trabajadores con independencia de sus
características personales (sexo, raza...), y entre otros, ser respetuoso con el medio.
Por lo que se refiere al producto que ofrece nuestra organización, hay que destacar que se
desarrolla en la Industria de la Alimentación, como es la producción de YOGURT.
Consideramos que nuestro producto calara más entre gente joven, y adulta, y sobre todo la
familia. Es decir, este será el perfil de nuestros clientes potenciales, nuestro mercado objetivo.
Para llevar a cabo el desarrollo de esta actividad hemos tenido en cuenta las oportunidades que
nos ofrece el mercado, como por ejemplo: El incremento de los consumidores de productos
naturales, y lo que es más importante las perspectivas optimistas de que este incremento sea
cada vez mayor, o también el hecho de que sea una actividad que no requiera una inversión
inicial muy exigente.
Sin embargo, no podemos dejar de lado, las amenazas a las que tendremos que hacer frente,
como son: la escasa confianza del comercio como producto introductorio, o la amplia
competencia en el mercado. Además, en un análisis más específico, centrado en nuestro
sector, nuestra empresa cuenta con diversos puntos fuertes para poder consolidarnos en el
mercado, como por ejemplo la meta que se persigue.
A la vista de la situación en la que se encuentra el mercado nos hemos planteado alcanzar
diversos objetivos.
El principal y general de todos ellos, que también es el que mejor se aproxima a la ideología de
la empresa, es potenciar y contribuir al desarrollo sostenible de la localidad, ofreciendo
productos naturales y de calidad.
En términos de largo plazo, nuestra empresa pretende incrementar las ventas de los productos,
así como incluir nuevas variedades, y conseguir su difusión a nivel internacional.
7

Para alcanzar las metas propuestas la organización ha diseñado una estrategia de marketing
que se basa, sobre todo, en la promoción a través de precios introductorios, ofertas y entre
otros. También hemos considerado la opción de anunciarnos en los medios de comunicación
convencionales.
Por lo que a los recursos humanos se refiere, contamos con una plantilla de 4 trabajadores
coordinados por un gerente. De manera que las funciones a desempeñar dentro de la empresa
quedan definidas de la siguiente manera:
GERENTE GENERAL
GERENTE FINANZAS
GERENTE ADMINISTRACION
GERENTE MARKETING
GERENTE PRODUCCION


















8

INTRODUCCION

El proyecto se basa en el aprovechamiento del capulí que tiene gran producción en toda la zona
del valle del Mantaro principalmente en zonas húmedas ya que muchas veces no es
aprovechada industrialmente, con ese objetivo llevamos a cabo este proyecto en la cual es muy
importante para dar a conocer sus propiedades nutricionales que son muy recomendados para
los niños de acuerdo con este producto no se ha encontrado antecedentes de la elaboración de
este producto(yogurt de capulí) este producto se basa de la mezcla del capulí con la leche
pasando por un proceso de elaboración comercialmente el yogurt producido, es por razones de
seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada.es
importante hacer un producto consistente.
(6)
CAPUFIQ S.R.Les una empresa dedicada a las actividades comerciales, cuya política está
basada en el respeto al ambiente y al entorno sociocultural; tiene previsto producir yogurt
teniendo como materia prima el capulí y la stevia como endulzante natural.
Este estudio incluye una descripción de las condiciones ambientales del área donde se realizará
el proyecto, las actividades de construcción de la planta, los impactos ambientales potenciales
que han sido identificados por el desarrollo de estas actividades, el Plan de Manejo Ambiental y
todas las normas de calidad, que van acompañadas de las Buenas Prácticas Manufactureras
como base inicial para empezar la operación de la planta serán detalladas en los respectivos
capítulos.


9

VISION
Ser una empresa líder a nivel nacional, motivadora, competitiva, innovadora y pioneros en la
producción de yogurt.

MISIÓN
Desarrollar tecnologías, brindar desarrollo y servicio al país, estimulando la iniciativa
empresarial.
OBJETIVO
- Obtener la rentabilidad estimada.
- Ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro producto diferenciado.
- Generar empleo y auto empleo.
- Aprovechar eficientemente la materia prima (leche, capulí, stevia) que abunda en
nuestra región.
















10

CAPITULO I
1. GENERALES

NOMBRE DEL PROYECTO
Planta Elaboradora de productos lácteos CAPUFIQ S.R.L
Aspectos Generales
- Clasificación del Proyecto
- Carácter: Económico
- Categoría: Producción
- Naturaleza: Implantación
- Referencia: Proyecto privado
- Área de influencia y ubicación
- A nivel provincial la Empresa se ubicara en el provincia de Huancayo
Región Junín

1.1 DENOMINACION
Se eligió realizar un proyecto de una planta elaboradora de yogurt dado que en los
últimos años ha habido unamayor demanda, y aprovechar la abundante materia
prima (leche) que hay en la región, lo que lo hace más accesible la realizacióndel
mismo.
El nombre CAPUFIQ describe las actividades que la empresa va a realizar, además
se caracteriza por serun nombre corto, fácil de recordar y pronunciar.

1.2 UBICACIÓN
REGION: Junín
PROVINCIA: Huancayo
DISTRITO: El Tambo

1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO
En este proyecto se espera producir yogurt bebible de capulí endulzado con stevia
dirigido al consumo de la población de la Universidad Nacional del Centro del Perú,
a jóvenes universitarios (damas y varones) de estrato social medio bajo-medio alto.


11

2. ANTECEDENTES

- ASTIASARAN (2003) La leche cruda de vaca no se destina directamente al
consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través
de los cuales se obtienen las leches de consumo.[1]

- MEYES (1988)dice que las leches fermentadas son productos acidificados
por medio de un proceso fermentación. Como consecuencia de la acidificación por
las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego
estas proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón las
leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas. [2]

- TAMIME (1991), menciona que el proceso de elaboración del yogurt es un
arte muy antiguo que data de hace miles de años, siendo posiblemente
anterior a la domesticación de las vacas pero hasta el siglo XIX apenas se
conocían los fundamentos de las distintas fases de la producción. [3]

- MARTNEZ (2011) Es una planta que regula el azúcar de la sangre, que
reduce la presión arterial y que regula el aparato digestivo en general.
También actúa favorablemente en muchas personas con ansiedad, reduce
grasas en personas obesas.[4]

3. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO
ESTUDIO PREVIOS: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS A NIVEL DE
PREFACTIBILIDAD.
CUADRO DE FINANCIAMIENTO
Concepto Monto Porcentaje
Financiamiento Interno 5000 25%
Financiamiento Externo 15000 75%
Inversion Total 20000 100.0%
Análisis: Se ve que se esta financiando una gran parte de la inversión (75%), lo que
puede hacer que losindicadores en el flujo de caja financiero salgan elevados.

12

CUADRO DE INVERSION
Concepto Monto Porcentaje
Inversion Fija Tangible 16714.50 82.09%
Inversion Fija Intangible 1450.00 7.25%
Capital de Trabajo 1835.50 10.66%
Inversion Total 20 000 100.0%

Análisis: Se ve que nuestro proyecto de inversión (Planta Elaboradora de productos
lácteos CAPUFIQ S.R.L)contiene un alto porcentaje de inversión fija tangible (en
compra de maquinarias) de 82.09% y de capital detrabajo 10.66%.

Presupuestos de Ingresos
Periodo 1 2 3 4 5
Ventas 637000 637000 637000 637000 637000
Precio 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
Ingresos 573300 573300 573300 573300 573300

Análisis: Nuestra producción de yogurt en botella de litro se mantiene constante y por
lo tanto nuestrosingresos ya que este producto no pretende cambiar los precios en el
horizonte de tiempo planeado, esto esdebido a que nuestra producción es pequeña a la
del mercado debido principalmente a la capacidad instaladaque se obtiene de este
proyecto.

13

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. MIX DE MARKETING
2.1.1. EL PRODUCTO
2.1.1.1. PRODUCTO ESENCIAL: La leche
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido,
en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto,
se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto
BENEFICIO O SERVICIO BASICO.- La leche es fuente de calcio, por lo tanto
debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y
a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y
mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Aporte nutricional de la leche
Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.

2.1.1.2. PRODUCTO REAL
EMPAQUE Seentiendeporempaquetodoproductofabricadoconmateriales
de cualquier naturaleza y que se utilice para contener, proteger,
manipular, distribuir ypresentarmercancías,demateriasprimas hasta
artículos acabados, en cualquier fase de la cadena de fabricación,
distribución y consumo. Esta definición es aplicable también al término
envase, por lo que se pueden utilizar indistintamente las dos palabras.
14

Característicasorganolépticas
Lalechees uncompuestolíquidoopaco,decolorblancomarfilyconeldoble
deviscosidadqueelagua. Esacoloración setornaligeramenteazulada cuando
seañadeaguaoseeliminalagrasa.Esprecisamente,
estecomponente,laporciónlipídica,
elquedaaspectoamarillentoalasuperficiecuandolalechese
dejauntiempoenreposo;loscausantessonlospigmentoscarotenoidesque
hayenlospastosconquesealimenta alosanimales.Elsabordelalechees
delicado,suave,ligeramenteazucarado;su olortampocoes muyintenso,aunque
sícaracterístico.

Característicasfísico-químicas.
Lalechetieneunaestructurafísicacomplejacontresestadosdeagregación de
lamateria:

Emulsión,en laqueseencuentran, principalmente, lasgrasas.
Disolucióncoloidalde partede lasproteínas.
Disoluciónverdaderadelrestodelasproteínas,lalactosayparte delos
minerales.

Lasprincipalescaracterísticasfísico-químicas de lalecheson:
Densidad a 15°C 1,027-1,040
pH 6,5-6,7
Calorespecífico 0,93
Punto de congelación-0,55°C
Requisitos físico-químicos

Acidez titulable
(mlNaOH 0,1 N/100 mlleche)
16 -17
Densidad Relativa a15ºC g/mla20ºC
g/ml
1,0280 -1,0330
PuntoCrioscópicoºH -0,545 -0,535
Grasa(%) (p/v) Nomenosde 3,2
Proteinas (-%) (p/v) Mín 3
15

Cloruros(%) (p/v) 0,07 -0,11
Cenizas(%) (p/v) Noserealiza
SólidosTotales(%)(p/v) 12 mín.
Sólidos NoGrasos
(%) (p/v)
8,8 min.
Mastitis Negativa
AgentesNeutralizantes 21-29 mlde HCI
0,1 Nparallevar
25 mlde muestra
apH2,7
SustanciasConservadoras Negativa
Reacciónde Estabilidad Protéica Negativa


CALIDAD
Calidadde laleche.
Sedefine calidad:“Gradoenqueunconjuntodecaracterísticasinherentesabienesy
servicioscumpleconunasnecesidadesoexpectativas establecidas, generalmente
implícitasu obligatorias (requisitos).”
Losrequisitosparalalecheloconformantresaspectos biendefinidos:
característicasorganolépticas,físico-químicas,ymicrobiológicas.

NOMBRE DE MARCA
CAPULIN
ESTILO
2.1.1.3. PRODUCTO AUMENTADO O POTENCIAL
ENTREGA Y CREDITO
` GARANTIA
SERVICIO POST VENTA
INSTALACION

2.1.2. PRECIO
16

El precio fue basado en encuestas y la competencia del mercado pero aún se tienen
consideraciones que el precio del producto tiene que venir a cuenta con el costo de
producción más el costo agregado para la substencion del producto se puso un precio
base en S/. 2.00 Nuevos Soles

2.1.3. PLAZA
A través de distribuidores exclusivos (cafetines de cada facultad y quioscos de la
Universidad Nacional del Centro del Perú).
2.1.4. PROMOCION
Se informará al cliente de las bondades del producto mediante la respectiva
etiqueta y logotipo, mediante volantes y publicidad en Internet, revistas
especializadas para el público concreto (nicho), degustaciones gratuitas en los
lugares de compra, franjas horarias en radio y televisión para diferentes tipos de
espectadores o radioyentes.
2.2. ANALISIS DEL MERCADO

2.2.1. DEFINICION DE LAS AREAS GEOGRAFICAS QUE DEBE ABARCAR EL ESTUDIO
DE MERCADO.

El trabajo de investigación se realizó mediante encuestas las cuales fueron realizadas
en la Universidad Nacional del Centro del Perú, tomando como muestra la facultad de
Ingeniería Química, las interrogantes van abocadas a la cantidad, lugar, así como la
calidad de los productos en investigación, y que dan cuenta de los hábitos de
consumo de cadapersona.
Marco Muestral
Para el caso de la distribución de la población de los estudiantes de la Universidad
Nacional del Centro del Perú se hizo uso de información de censos y estudios
recientes, para la determinación de la población; según el estrato social, además de
fuentes oficiales.
Diseño del Muestreo
El diseño de muestreo se estructuro a través de la técnica del muestreo
bietápico(estratificada y luego aleatorizada), Para nuestro caso en la Universidad
17

Nacional del Centro del Perú el muestreo fue proporcional al tamaño de la facultad de
Ingeniería Química.
Facultad de Ingeniería Química
Se ha considerado la facultad de Ingeniería Química, como el mercado objetivo,
debido a que se encuentra la mayor concentración de estudiantes que estarán cerca
de la planta piloto de yogurt de capulí.
El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad de productos producidos por
pequeños ganaderos, los cuales aportan con una oferta significativa de queso, yogurt
y mantequilla, manjar blanco.
La facultad de Ingeniería Química podría constituirse en un eje para el desarrollo de
la Universidad Nacional del Centro del Perú, así como también Huancayo en la
industria de la sierra central, irradiando a otros departamentos como: Huancavelica,
Pasco. De la misma manera poder convertirse en la principal abastecedora de
productos lácteos.
2.2.2. IDENTIFICACION Y DEFINICION DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARSE

A continuación se presentan los productos objeto de este análisis, sus características,
así como sus usos múltiples; luego la presentación seguirá de acuerdo a la
articulación del estudio realizado.
LECHE FRESCA DE VACA
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La principal función de la
leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra
patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los
procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina.
[1]

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso,
el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche
18

condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. Está compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y
proteínas.
[1]

CAPULÍ
Nombre científico: Physalis Peruviana
Posee diferentes denominaciones, entre las más comunes se encuentran el
aguaymanto, el tomatito silvestre, capulí, uchuva, uvilla o cereza de los andes.
Quechua :Topotopo
Aymara : Uchuba, cuchuva
Español: Guinda serrana, aguaymanto, tomatillo, uvilla (Perú); capulí o motojobobo
embolsado (Bolivia); uchuva, uvilla, guchuba, (Colombia); cereza de judas, topo-topo
(Venezuela); uvilla (Ecuador); cereza del Perú (México); otros, amor en bolsa,
cuchuva, lengua de vaca, sacabuche, tomate silvestre, etc.
Inglés: Golden berry, cape gooseberry, giant groundcherry, Peruvian groundcherry,
peruvian cherry (U.S.), poha (Hawai), jam fruit (India), physalis.
(5)

Este diminuto fruto proveniente de la serranía de nuestro país, un alimento de
aspecto muy similar al de un tomate pequeño, pero que a diferencia de este
permanece encerrado en hojas doradas.
(4)


Fuente: http://aguaymanto.blog.galeon.com/
PROPIEDADES DEL AGUAYMANTO
El capulí o aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fósforo,
fibra y carbohidratos. Ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, actúa como
un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer,
fortalece el sistema inmunológico, favorece la cicatrización de las heridas y combate
algunas alergias como el asma y la sinusitis.
(4)
19

El capulí tiene una sustancia similar a la insulina, razón por la que es apropiado para
los diabéticos. Tiene propiedades diuréticas, sedativas y antireumáticas.
(3)

COMPOSICIÓN QUÍMICA
- Humedad 78,90%
- Proteína 0,05 g
- Grasa total 0,16 g
- Carbohidratos 16,00 g
- Fibra 4,90 g
- Calcio 8,0 mg
- Caroteno 1,61 mg
- Fósforo 55,30 mg
- Hierro 1,23 mg
- Niacina 1,73 mg
- Riboflavina 0,03 m
- Ac.Ascórbico 43,0 mg

FUENTE: Fruit Gardener, California Rare Fruit Growers. Inc.
(6)

STEVIA
Conocida como caajé, estevia o azúcar verde (Steviarebaudianabertoni) es
una especie del género Stevia. En estado silvestre crece en terrenos arenosos, poco
fértiles y de buen drenaje; es ligeramente acidófila. Requiere días largos, y mucho
sol. Para efectos agrícolas se prefiere emplear esquejes, suelo de textura ligera e
irrigar con frecuencia durante el período seco. La cosecha se realiza justo antes de la
floración, para mantener la máxima concentración posible de edulcorante en las
hojas.
Llega a ser hasta 300 veces más dulces que el azúcar, los glucósidos de esta
especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan
inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Los glucósidos más
concentrados son el esteviósido (de 5% a 10%), el rebaudiósido A (de 2% a 4%), el
rebaudiósido C (de 1% a 2%) y el dulcísimo A (de 0,5% a 1,0%).
(7)

Su consumo tiene muchas vertientes:
- Como "antienvejecimiento" en cosmética
20

- Como edulcorante, en forma de "glucósido de Stevia" (blanco puro), en
presentaciones de polvo, líquido y en pequeños comprimidos
- Como "medicación natural antidiabética", en forma de concentrado bruto,
polvo pardo, en cápsulas para diabéticos tipo 2, por su efecto hipo glucémico
y regulador
- Como medicación natural, en forma de fermentado natural, con efecto
antioxidante (o "ansiedad") destacado por creerse que es seis veces más
antioxidante que el reputado té verde, y por su probada eficacia limpiadora del
sistema circulatorio.
(8)

YOGURT
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido
que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto
efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es
barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha
gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este
desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un
beneficio para los consumidores y productores.
El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la
producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales.
[9]

Muchos de los componentes nutricionales de la leche mejoran mucho cuando se
fermenta.
- Aumenta el valor biológico de las proteínas. La lactosa se convierte en ácido
láctico, que es un antiséptico digestivo.
- Se produce alcohol y ácido carbónico, tonificantes del sistema nervioso
digestivo.
- Los minerales son más fácilmente absorbibles.
- Se sintetiza vitamina B por parte de las bacterias de la leche fermentada.
- Aumenta la cantidad de vitamina B2 (riboflavina).
- Aumenta la cantidad de ácido fólico y folínico.
- Aumenta la cantidad de vitamina B12.
- Aparece un gran efecto bactericida.
21


Las cepas de levaduras lácteas y de Lactobacilus producen una sustancia de tipo
antibiótico que actúa como bacteriostático (detiene el crecimiento)en la tuberculosis y
tifus.
[10]
COMPONENTES NUTRICIONALES
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido
que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto
efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B y minerales, lo cual queda evidente en los datos que se
presentan en este cuadro:
[13]
Tabla 1: Composición química de la leche y yogurt
Compuesto
(mg/100 g)
Leche Yogur
Entera Desnatada Entero Desnatado
De
frutas
Calcio 119 121 145 150 176
Fósforo 94 95 114 118 153
Sodio 50 52 47 51 -
Potasio 152 145 186 192 254

2.2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA

A continuación se encuentra el análisis de los productos investigados, repartidos
entre leche y yogurt; dicho análisis se estructuró para ser tratada de la siguiente
manera:
- Características de la demanda.
- Características de la Oferta.
- Balance oferta-demanda.
- Evolución de precios.
22


2.2.3.1. DEMANDA HISTORICA

Tabla 2: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)
AÑO DEMANDA ( Kg / año)
2007 2995392
2008 3122519
2009 3323398
2010 3611481
2011 4006951
2012 4539086

Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2012
Tabla 3: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)
AÑO OFERTA ( Kg / año)
2007 324570
2008 324570
2009 324570
2010 324570
2011 324570
2012 324570

2.2.3.2. DEMANDA PROYECTADA

Tabla 4: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)
AÑO DEMANDA ( Kg / año)
2013 5249871
2014 6199470
2015 7474571
2016 9201183

23

Ecuación: y = 150,7x
2
– 301038x

Grafica 1 demanda histórica del yogurt


Tabla 5: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)
AÑO OFERTA ( Kg / año)
2013 324570
2014 324570
2015 324570
2016 324570

Ecuación: y = 150,7x
2
– 301038x
2.2.4. ANALISIS DE LA OFERTA

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LAS EMPRESAS DE PRODUCTOS
LÁCTEOS DEL ÁREA GEOGRÁFICA DEL PROYECTO
Tabla 6. Capacidad de producción de las empresas de ProductosLácteos
Empresa Capacidad utilizada (litros/día)
PLENSA – Concepción 500
Productor de San Jerónimo 500
Productor de Concepción 600
Productor de Hualhuas 300
Productor Lácteos “Nenito” 1200
Productores de Matahuasi 1050
Otros 961
Total 5111

y = 150.7x
2
- 301038x
R² = 0.9454
0
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
2006 2008 2010 2012 2014
K
g

/

a
ñ
o

años
24

Fuente: estudio de comercialización para la comunidad de aychana

Desde el Periodo de 2010 – 2011 la producción de Yogurt en el Perú se mantuvo
constante hasta los años 2009 que empezó a tener un crecimiento sostenido.
En este periodo, la ciudad de Huancayo, se abastecía con yogurt de la marca
Milkito y la Planta Lechera Mantaro.
Después del año 2009, y al decaer la producción y ventas de la Planta Mantaro,
el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto por el Yogurt Milkito y una
nueva marca Yoleit, también por la producción artesanal en el Valle del Mantaro
conformada por pequeños productores formales e informales.
Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para constituirse en una
alternativa en los próximos años, debido a que es un producto de gran
aceptabilidad y preferencia por el pueblo huancaíno.
A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el mercado de Yogurt
bebible, como resultado de la discontinuidad en la oferta del Yogurt Mantaro,
Yoleit y Milkito. Este producto tanto a nivel regional, tal es el caso de Huancayo
tiene buen potencial, ya que el 80% de su población lo consume.

2.2.4.1. OFERTA HISTORICA

Tabla 7: Oferta histórica de la leche fresca a nivel nacional, periodo (2007-2012)
AÑO OFERTA (Kg/ año)
2007 2507877
2008 2682598
2009 2873743
2010 3082856
2011 3311625
2012 3561899

Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2010
25



Tabla 8: Oferta histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)
AÑO OFERTA ( Kg / año)
2007 324570
2008 324570
2009 324570
2010 324570
2011 324570
2012 324570

2.2.4.2. OFERTA PROYECTADA

Tabla 9: Oferta Proyectada de la leche fresca a nivel nacional, periodo (2013- 2016)
AÑO OFERTA (Kg/ año)
2013 3835698
2014 4135235
2015 4462928
2016 4821424

Ecuación: Y= 104x
2
- 207487
Grafica 2 oferta histórica de la leche

y = 104x
2
- 207487x
R² = 0.9958
0
1000000
2000000
3000000
4000000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
K
g

/

a
ñ
o

años
26

Tabla 10: Ofertada Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)
AÑO OFERTA ( Kg / año)
2013 324570
2014 324570
2015 324570
2016 324570


2.2.5. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL PRODUCTO

Tabla 11: Demanda Insatisfecha del yogurt a nivel nacional
AÑO
DEMANDA
( Kg / año)
OFERTA
( Kg / año)
DEMANDA
INSATISFECHA
( Kg / año)
2007 2995392 324570 2670822
2008 3122519 324570 2797949
2009 3323398 324570 2998828
2010 3611481 324570 3286911
2011 4006951 324570 3682381
2012 4539086 324570 4214516

Tabla 12: Demanda Insatisfecha de la proyección del yogurt a nivel nacional
AÑO
DEMANDA
( Kg / año)
OFERTA
( Kg / año)
DEMANDA INSATISFECHA
( Kg / año)
2013 5249871 324570 363850
2014 6199470 324570 587490
2015 7474571 324570 715001
2016 9201183 324570 887663



27

CAPITULO III
3. TAMAÑO Y LOCALIZACION
3.1. ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO

3.1.1. RELACION TAMAÑO – MERCADO

El tamaño de planta para la producción de yogurt de capulí endulzado
con stevia, con relación al mercado depende del estudio mercado que
se hizo anteriormente, tiene que ver exactamente con la demanda
insatisfecha.
Este Factor está condicionado al Tamaño del Mercado consumidor, es
decir al número de consumidores o lo que es lo mismo, la Capacidad
de Producción del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda
insatisfecha.
El Tamaño propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la
Demanda existente sea superior a dicho Tamaño. Por lo general el
Proyecto solo tiene que cubrir una pequeña parte de esa Demanda. La
información sobre la Demanda insatisfecha se obtiene del balance de
la oferta y Demanda proyectada obtenida en el estudio de Mercado. El
Análisis de este punto permite seleccionar el Tamaño del Proyecto.
Tabla 13: Demanda Insatisfecha de la proyección del yogurt a nivel nacional
AÑO DEMANDA INSATISFECHA( Kg / año)
2013
363850
2014
587490
2015
715001
2016
887663

CONCLUSIÓN: La conclusión que podemos obtener de la tabla 13 es que para el año
2013 hay un crecimiento en la demanda insatisfecha de 363850Kg/año, esto nos
indicará que sólo se abastecería una porción de la demanda insatisfecha.
28

3.1.2. RELACION TAMAÑO – FINANCIAMIENTO

Si los Recursos Financieros son suficientes para cubrir las necesidades
de inversión el Proyecto no se ejecuta, por tal razón, el Tamaño del
Proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fácilmente y que en lo
posible presente menores costos financieros.
La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para
inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que
determina la cantidad a producir por lo tanto el financiamiento.
COFIDE
RELACION TAMAÑO – COSTOS UNITARIOS

Teniendo como tamaño de planta a 36L/día de capacidad, hallamos el
costo unitario.
3.1.2.1. Determinación del costo unitario de operaciones
De la relación:
1
1
2
2
C
T
T
C
f
|
|
.
|

\
|
=
Entonces para nuestro caso:
unidad C
unidad C
/ 989 . 1 $
/ 3 . 2 $
45
36
2
65 , 0
2
=
|
.
|

\
|
=


3.1.3. RELACION TAMAÑO – RENTABILIDAD

Teniendo como tamaño de planta a 36L/día de capacidad plena, hallamos
el costo unitario
3.1.3.1. Determinación del costo unitario de operaciones
De la relación: 0 . 1 =
D
H

29

Entonces para nuestro caso:
unidad C
unidad C
/ 989 . 1 $
/ 3 . 2 $
45
36
2
65 , 0
2
=
|
.
|

\
|
=



3.1.4. RELACION TAMAÑO – TECNOLOGIA

Se refiere a la provisión de materias primas o insumos suficientes en
cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del Proyecto durante
los años de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad
y cantidad son vitales para el desarrollo del Proyecto. Es
recomendable levantar un listado de todos los proveedores así como
las cotizaciones de los productos requeridos para el Proceso
productivo. Por lo cual se optó por los proveedores existentes en la
provincia de Concepción y que al identificar a proveedores se debe
hacer un listado de los proveedores.
Esta información ayuda a visualizar el Mercado proveedor de la leche
fresca, así como los Precios, pudiendo el Proyecto identificar al
proveedor que presenta Precios menores pero sin perder la Calidad
de los insumos exigido por el Proceso productivo.

3.1.5. RELACION TAMAÑO – MATERIA PRIMA E INSUMOS

Toda empresa productora de bienes y/o servicios, genera impactos
ambientales, que deben ser valorizados, y para poder seleccionar sus
indicadores y evaluar dichos impactos ambientales consideramos la
matriz de Leopold:
30



MAGNITUD

IMPORTANCIA
ACCIONES DEL PROYECTO
ETAPAS DEL PROCESO
r
e
c
e
p
c
i
ó
n

E
s
t
a
n
d
a
r
i
z
a
d

p
a
s
t
e
u
r
i
z
a
d
o

E
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o
c
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l
a
c
i
ó
n

i
n
c
u
b
a
c
i
ó
n

C
o
c
c
i
ó
n

f
r
u
t
o

b
a
t
i
d
o

e
n
v
a
s
a
d
o

N
ú
m
e
r
o

d
e

i
m
p
a
c
t
o
s

p
o
s
i
t
i
v
o
s

N
ú
m
e
r
o

d
e

I
m
p
a
c
t
o
s

n
e
g
a
t
i
v
o
s

P
r
o
m
e
d
i
o

d
e

i
m
p
a
c
t
o
s

FACTORES
AMBIENTALES
IMPACTOS AMBIENTALES
Agua Contaminación de ríos, sequias de
concepción
-1/2 -1/1 -2/1 -2/2 -1/1 -3/3 6 -19
Suelo contaminación con residuos
solidos
-1/1 -1/1 -2/1 -2/2 4 -8
Aire Emisión de gases -1/1 -2/2 -2/1 -2/2 4 -11
Flora y fauna contaminación de flora y fauna -1/1 -2/2 -1/1 -2/2 4 -10
Económico

Generación de mano de obra 3/4 2/2 2/3 2/1 2/2 1/3 2/3 2/2 2/3 9 47
Incremento de la economía local 3/3 2/1 1/1 2/1 2/1 2/1 3/3 2/2 3/4 9 43
Crecimiento ganadero 4/4 1 16
NÚMERO DE IMPACTOS POSITIVOS 3 2 2 2 2 2 2 2 2
NÚMERO DE IMPACTOS NEGATIVOS 2 1 1 3 3 1 2 1 4
PROMEDIO DE IMPACTOS 35 5 5 -5 2 3 9 7 -3 58
IMPORTANCIA MAGNITUD
4importante
3medianamente importante
2poco importante
1sin importancia
4alta magnitud
3mediana magnitud
2baja magnitud
1muy baja magnitud
31

CONCLUSION: Se puede observar que los factores de contaminación
tanto en orden de magnitud e importancia en el aire, suelo y son mínimas
por la capacidad de la planta y esto hace que el proyecto sea factible
realizarlo.
3.1.6. IMPACTO AMBIENTAL

3.1.7.1 Determinación del tamaño de planta: usando la ecuación
que relaciona la inversión y tamaño de planta, para lo cual,
tenemos: Una Inversión de $19435.50para una planta de
yogurt de una capacidad de 45 L/día. Costo unitario de
operaciones es de $1/unidad (Fuente: Proyecto de
Inversión: Planta Elaboradora de productos lácteos –
Universidad Nacional del Callao – Perú 2005).
I
t
=$19435.50
I
0
=$

[

]

Entonces de las referencias: Aplicando la ecuación
anterior obtendremos un tamaño de planta estimado;(el
exponente alfa se tomará como 0,65
[

]

32

Por lo tanto el tamaño de la Planta Piloto de yogurt de
CapulíCAPUFIQ se realiza mediante el total de producción que
se llevara a cabo en un año.
- Capacidad Plena: 45 L/día

- Capacidad del proyecto : 36 L/ día

Teniendo el tamaño del Proyecto considerando: 36 L/día de
producción cuyo componente deberá encontrarse dentro de los
márgenes de la Demanda insatisfecha del Mercado. Los
aspectos relacionados con el abastecimiento de materia prima,
insumos, materiales, equipos, personal suficiente, etc.
Para decidir el tamaño que ha de tener la planta se deberá
considerar esas economías de escala solo como una variable
más del problema ya que tan importantes como estas es la
Capacidad de vender los productos en el Mercado.
Cubrir una mayor cantidad de Demanda insatisfecha del
producto (yogurt de capulí) que tiene un margen de
contribución positivo, no siempre hace que la rentabilidad se
incremente, puesto que la estructura de costos fijos se
mantiene constante dentro de ciertos límites. Sobre cierto nivel
de Producción es posible que ciertos costos bajen, mientras
que otros suban. También es factible que para poder vender
más de un cierto volumen, los Precios deban reducirse, con lo
cual el ingreso se incrementa a tasas marginales decrecientes.
3.2. ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION
3.2.1. FACTORES CUANTIFICABLES
3.2.1.1. MANO DE OBRA
El número de personas que se necesitara para trabajar en
de elaboración del yogurt de capulí es de seis trabajadores,
los que tendrán las siguientes funciones.
33

 01 Trabajador para recepcionar la leche.
 03 Trabajadores para la producción de yogurt.
 01 Jefe de control de calidad para que supervise el
proceso de producción de acuerdo a alas BPM y las
normas de calidad.
 01 trabajador en el área de administración.
3.2.1.2. ENERGIA ELECTRICA
Prescindiremos de los servicios de energía eléctrica de la empresa
Electrocentro, cuyo consumo promedio de Electricidad es: 187.5
Kwh mensualmente.
3.2.1.3. MATERIA PRIMA E INSUMO
El acopio de la leche fresca de vaca será en la zona de
Concepción debido a que es un lugar productor de leche. Elcapulí
será comprado en el mercado mayorista de Huancayo.
3.2.1.4. VIAS DE TRANSPORTE
Para ofrecer nuestro producto, se cuenta con carreteras en buen
estado, como la carretera central, tanto para dirigirnos a la
provincia de Huancayo y alrededores, y así expandir nuestro
producto a nivel regional.
3.2.1.5. COMBUSTIBLE
El combustible a usarse en nuestros equipos es el petróleo que lo
adquiriremos en los centros de abastecimiento de combustibles
(grifos).
3.2.1.6. AGUA
La provincia de Concepción se cuenta con agua potable, cuenta
con una institución SEDAM S.A.-CONCEPCIÓN que suministra
agua a toda la región central, por lo tanto, hay disponibilidad de
este recurso.
3.2.1.7. TERRENO
Con respecto al terreno contaremos con un local de 100 m
2
, cuyo
costo del alquiler es de $ 100 mensuales, durante los dos primeros
34

años de producción.
3.2.1.8. INFRAESTRUCTURA
La infraestructura de nuestro laboratorio contara con ambientes
adecuados, pulcros, para cada análisis y/o su control.

3.2.2. FACTORES CUALITATIVOS
3.2.2.1. POLITICA INDUSTRIAL
La política industrial será usada como referencia al proceso de desarrollo
productivo del yogurt que comprende no solo la manufactura, sino todas
aquellas actividades que permiten crear un valor económico, eficiencia
en la producción, y estar a la altura de las grandes empresas productoras
de yogurt como “GLORIA”, siendo nosotros competentes en el mercado.
3.2.2.2. INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIENTE Y NIVELES DE
IMPACTO AMBIENTAL, SISTEMA DE CONTROL DE
EXTERNALIDADES DEL PROYECTO
Los principales efectos medioambientales derivados de la
producción de yogurt se indican a continuación.
 consumo de energia: Dentro del proceso de laboracion de yogurt, la
operación con mayor consumo de nergia termica es la pasteurizacion,
tambien se produce un alto consumo de energia electrica en la
refrigeracion.
 vertidos de las aguas residuales: Son producidas principalmente en
le fase de limpieza, tambien pueden producirse derrames accidentales
durante la fabricacion.

 residuos solidos: Son los procedentes de los residuos de los
envases defectuosos.
A continuación se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los
aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de
elaboración de yogurt
Tabla14. Valoración de los aspectos medioambientales del proceso de elaboración
del yogurt
35


3.2.2.2.1. Tratamiento de las aguas residuales de la industria
láctea

a. Pre tratamientos. Los más habitualmente
empleados son los siguientes:
- Tamizado: elimina los sólidos gruesos antes de la
entrada a la planta depuradora.
- Tanques de sedimentación: Se suelen emplear
para aquellas industrias lácteas que generen una
gran cantidad de sólidos en suspensión.
- Homogeneización y neutralización, Este proceso
suele ser imprescindible en la industria láctea, ya
que al generarse durante los lavados aguas muy
acidas o muy alcalinas, podría provocar un vertido
que impidiese cualquier tratamiento biológico
posterior, además de incumplir los valores legales.
Por ello se suelen instalar tanques de tiempo de
retención grande en los cuales se mezclan las
36

aguas acidas y alcalinas procedentes de la factoría,
produciéndose una neutralización natural. En
ocasiones esto no es suficiente para neutralizar los
vertidos, por lo que se suelen emplear sistemas
automáticos de adición de ácido o álcali en función
del pH del efluente.
o Desengrasado: Este proceso es también es muy
importante en la industria láctea, la cual genera gran
cantidad de grasas difíciles de desenmulsionar para
ello se suelen instalar tanques en los cuales se
introduce aire en forma de burbujas finas por el fondo
para ayudad a desemulsionar la grasa. La grasa
formada en la superficie se suele empujar a una zona
de remanso donde una rasqueta la retira a una
canaleta y a un contenedor para retirarla a vertedero.
b. Tratamiento biológico: Para reducir la DBO a los valores
legalmente admisibles no basta con los pre tratamientos,
es necesario recurrir a los tratamientos biológicos. Estos
pueden ser anaeróbicos y aeróbicos.
- Aeróbicos: Son los tratamientos habitualmente
empleados, siendo el proceso de fangos activados el
utilizado normalmente. Se basan en la descomposición
de la materia orgánica por los microorganismos en
presencia de oxígeno. Son sistemas adaptables a una
gran variedad de vertidos y bastantes flexibles,
obteniéndose, si la explotación es adecuada, muy
buenos resultados. No obstante, tienen esencialmente
dos inconvenientes importantes, como es la generación
de una gran cantidad de lodos y el importante gasto
energético para proporcionar el oxígeno necesario para
la fermentación
Los lodos generados suponen un residuo sólido de
grandes dimensiones.
37

Normalmente suele ser retirado por las empresas
municipales de residuos y van a vertedero, aunque en
la actualidad se está estudiando su uso como abono
después de diversos tipos de tratamiento.
El oxígeno se suele aportar mediante turbinas
aireadoras en superficie o mediante difusores de
oxígeno situados en el fondo del reactor biológico y
alimentados con aire mediante suplantes.
- Anaeróbicos: Se basa en la degradación de la materia
orgánica por bacterias anaeróbicas formándose
metano y CO, Como ventajas tiene esencialmente la
posibilidad de aprovechar el valor calorífico del gas en
la explotación de la propia planta, la baja producción
de lodos, así como el valor de los mismos que pueden
ser empleados como abono por su alto valor
fertilizante. No obstante, pese a ser un procedimiento
muy estudiado y con numerosa bibliografía, en la
actualidad tan sólo existen 6 plantas depuradoras de
industrias lácteas que utilicen este sistema, ello es
debido a que es un proceso que requiere un tiempo de
retención muy alto, es muy sensible a cualquier cambio
de pH o de temperatura, necesita ser calentado para
que la temperatura de fermentación sea la adecuada y
además existen cienos riesgos asociados al manejo del
biogás, razones que impiden el mayor desarrollo de
estos procesos y que hacen que en numerosas
ocasiones no sea rentable la instalación de este tipo de
plantas.

3.2.2.3. POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL
La recaudación de tributos en el Perú se fundamenta en tres tipos
de impuestos: el Impuesto a la Renta (IR), el Impuesto General a
las Ventas (IGV) y el Impuesto Selectivo al Consumo (ISC). El
38

primero grava los ingresos de las personas naturales y jurídicas.
Los dos últimos gravan la producción y el consumo. El agregado
de estos impuestos representa en la actualidad el 87% de los
ingresos tributarios del Gobierno Central.
La empresa CAPUFIQ está dispuesta a pagar todos los impuestos,
como por ejemplo el IGV que es el 18%.
3.2.3. LOCALIZACION POR MEDIO DE PONDERACION
Tabla 15. Estudio de localización de la planta de producción de yogurt de capulí endulzado con stevia


3.2.4. PROPUESTA DE LOCALIZACION
De acuerdo a la ponderación del estudio de localización de la planta de
producción de yogurt de sauco (tabla 15.), el mejor lugar seria en la
provincia de Concepción.

















39

CAPITULO IV
4. INGENIERIA DE PROYECTO
4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO
Tecnología Nº 1 para la elaboración del yogurt



T= 55 ºC
t= 10 min
T= 75 ºC
t= 10 min
t= 10 min
RECEPCIÓN E HIGIENE DE LA LECHE
Prueba de Calidad
Adición de leche en polvo y estevia
Pasteurización
Enfriamiento
Incubación
Determinación de Punto final
Enfriamiento a 4°C
Rompimiento de coagulo y adición de salsa de
frutas, colorantes, conservantes y
saborizantes.
Inoculación de cultivo láctico de yogurt
Envasado, rotular y refrigerar
Elaboración de la Salsa de Frutas: La fruta debe
ser de un porcentaje entre el 6 al 12 %. Se
prepara la salsa de fruta con la mitad del
azúcar descrito, con una cocción de 15
minutos. La salsa se debe aplicar a
temperatura ambiente.
TEMPERATURA: 42 a 45ºC
TIEMPO: 3 a 6 horas
EVALUACION DE CALIDAD
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17
ºDornic EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD:
1.030– 1.033 g/ml; TRAM: BUENA más de 2
horas.
LECHE EN POLVO: 1% al 3%
ESTEVIA: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad
del estevia total del proceso)
Temperatura: 65ºC; Tiempo: 30 min.
CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillus
bulgaricus y estreptococos thermophillus
(Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)
Dependiendo especificaciones del fabricante
CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5%
VISUAL: Formación consistente del Coagulo
ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido
Láctico debe alcanzar entre 0,80% a 0,90% de
Ácido Láctico.
pH: Se calcula por medio del potenciómetro
alcanzando ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS un
pH de 4.4
TEMPERATURA DE 42 ºC - 45ºC
En envases plásticos con capacidad para 1 litro,
½ litro o personal.
TEMPERATURA REFRIGERACION: 4ºC
Medición de la leche y Filtrado
40

Fuente: Basado en el diagrama de bloques de LACPERÚ S.A. - Lima
4.1.1. Tecnología Nº 2 para la elaboración del yogurt
 Recepción
Previamente a la recepción la leche es analizada determinándose sus
características organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad,
y acidez) y la temperatura. Una vez que los análisis resulten óptimos se
procede a recepcionar la leche en el tanque de recepción de acero
inoxidable, caso contrario la leche no será aceptada para su recepción.
 Filtración
La leche recepcionada es pasada por una balanza adaptada con un
filtro para eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que
pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sintético, este
filtro será inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es
decir todos los días de producción.
 Mezclado 1
A través de una bomba la leche es llevada hacia un tanque calefactor
con agitación (marmita) donde realiza con un calentamiento a 55ºC en la
marmita para que haya una correcta disolución del azúcar.
 Pasteurización
La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización en la
misma marmita a temperatura de 72°C por 10 minutos, en esta etapa la
agitación debe ser constante para evitar el quemado de las proteínas
lácteas.
 Enfriamiento 1.
Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse mediante
el aire del ambiente hasta la temperatura de incubación de 43°C,
temperatura en la que actuará el cultivo láctico.
 Inoculación
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una
temperatura de 43°C, se adiciona el cultivo de yogurt (compuesto por
Lactobacillusbulgaricus y streptococcusthermophilus) dosificado de forma
41

directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea
 Incubación
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de
temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo
adicionado, responsable de la fermentación láctica y la consecuente
aparición de la consistencia y formación de compuestos responsables del
sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse entre un
pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 horas a la temperatura
acondicionada de 43°C.
 Enfriamiento 2.
En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a
18°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este
enfriado se realiza por un tiempo aproximado de 4h en la marmita con el flujo
de agua de enfriamiento.
 Cocción del fruto
El fruto del capulí previamente lavado es colocado en la marmitade
cocción, añadiéndole azúcar llevándose hasta hervor (85ºC por una hora) y
concentración como si fuera mermelada.
 Mezclado 2
En esta etapa se adiciona los aditivos (saborizante y conservante) por
4 minutos con el objeto de otorgarle las características organolépticas finales
(color y sabor) y la conservación en el almacenamiento.
 Envasado
El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno
de alta densidad, los envases son esterilizados y desinfectados previamente.
 Almacenamiento.
Los envases se colocan en jabas de plástico y son transportadas a la
cámara de refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a
la temperatura de 4°C.

42

4.2. BALANCE DE MATERIA, ENERGIA Y DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
4.2.1. BALANCE DE MATERIA

43

BALANCE DE ENERGIA

 Sistema de bombeo de la leche
Sistema
Sistema abierto continuo es estado estacionario:

Cálculo del flujo de alimentación al sistema
s
kg
s L
kg L
m 343 , 0
60
min 1
1
03 , 1
min 10
. 200
0
= =

Cálculo de la potencia teórica de la bomba
|
|
.
|

\
|
A + A +
A
+ A = +
c p
e e
p
u m Q W
µ
0 0 0
…(1)
Consideraciones:
- Solo se realiza trabajo de eje.
- Transferencia de calor, variación de energía cinética despreciables.
- Las presiones inicial y final son las mismas (atmosférica, p A = 0).
- El sistema es isotérmico, 0 = Au .
- Pérdidas por fricción despreciables y fluido compresible.

z
1
= 0 m
P
1
= 520 mmHg
z
2
= 1,5 m
P
2
= 520 mmHg
T= 18 ºC (cte.)
Q ≈ 0
F ≈ 0
t
operación
= 10min
44

La ecuación (1) queda reducida a:
( )
( )
hp kW W
m
s
m
s
kg
W
z g m W
e m W
p
68 , 0 5 , 0
5 , 1 . 81 , 9 343 , 0
0
2
0
0 0
0 0
= =
|
.
|

\
|
=
A =
A =

Cálculo de la potencia nominal de la bomba
Si asumimos una eficiencia promedio del 70%.
hp
W
P 97 , 0
7 , 0
68 , 0
0
= = =
q

Por lo tanto elegimos una bomba de 1 hp del catálogo de equipos.

Cálculo del consumo de electricidad
Cálculo de los kw-h consumidos:
h kW Consumo
h
hp
kW
hp Consumo
÷ =
|
|
.
|

\
|
=
124 , 0
min 60
1
min 10
1
745 , 0
1


 Sistema de mezclado 1
Sistema:
Sistema cerrado discontinuo
45


Cálculo de la carga térmica hacia el sistema
Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:
W Q E ÷ = A
W Q E E U
c p
÷ = A + A + A …(2)
Consideraciones:
- No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de
mezclado.
- El trabajo realizado por el agitador es despreciable.
- No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene
aislamiento.
- Sistema de densidad constante.
La ecuación (2) queda reducida a:
( )
kJ Q
C
C kg
kJ
kg Q
T C m Q
U Q
mezcla mezcla
36500
º 18 55

85 , 3 256
=
÷
|
|
.
|

\
|
=
A =
A =


Mezclado 1
206 kg leche
T
0
= 18 ºC
Condensado Vapor
saturado
256 kg mezcla
T
F
= 55 ºC
50 kg Azúcar
T
0
= 18 ºC
W ≈ 0
t
operación
= 10min
46

En unidades de flujo:
s
kJ
s
kJ
Q
t
Q
Q
operaci ón
7 , 60
600
36500
1
0
1
0
= =
=

Cálculo del vapor de calefacción consumido:
El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando
vapor saturado a 10,1 psia)
ì 1
0
1
0
m Q =
s kg x
kg kJ
s kJ Q
m / 10 7 , 2
/ 2283
/ 7 , 60
2 1
0
1
0
÷
= = =
ì

 Sistema de Pasteurización
Sistema
Sistema cerrado discontinuo

Cálculo de la carga térmica hacia el sistema
Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:
W Q E ÷ = A
W Q E E U
c p
÷ = A + A + A …(2)
Pasteurización
256 kg mezcla
T
0
= 55 ºC
Condensado Vapor
saturado
256 kg mezcla
T
F
= 72 ºC
W ≈ 0
t
operación
= 10min
47

Consideraciones:
- No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de
mezclado.
- El trabajo realizado por el agitador es despreciable.
- No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene
aislamiento.
- Sistema de densidad constante.
La ecuación (2) queda reducida a:
( )
kJ Q
C
C kg
kJ
kg Q
T C m Q
U Q
mezcl a mezcl a
2 , 16755
º 55 72

85 , 3 256
=
÷
|
|
.
|

\
|
=
A =
A =

En unidades de flujo:
s
kJ
s
kJ
Q
t
Q
Q
operaci ón
9 , 27
600
36755
2
0
2
0
= =
=

Cálculo del vapor de calefacción consumido:
El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando
vapor saturado a 10,1 psia)
ì 2
0
2
0
m Q =
s kg x
kg kJ
s kJ Q
m / 10 2 , 1
/ 2283
/ 9 , 27
2 2
0
2
0
÷
= = =
ì

 Sistema de Enfriamiento - Incubación
Sistema
Sistema cerrado discontinuo
48


Cálculo de la carga térmica retirada del sistema
Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:
W Q E ÷ = A
W Q E E U
c p
÷ = A + A + A …(2)
Consideraciones:
- No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de
mezclado.
- El trabajo realizado por el agitador es nulo.
- No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene
aislamiento.
- Sistema de densidad constante.
La ecuación (2) queda reducida a:
( )
kJ Q
C
C kg
kJ
kg Q
T C m Q
U Q
mezcl a mezcl a
28620
º 72 43

85 , 3 3 , 256
÷ =
÷
|
|
.
|

\
|
=
A =
A =

En unidades de flujo:
Enfriamiento 1
256,3 kg mezcla
T
0
= 72 ºC
Agua Agua
T
F
= 23 ºC T
0
= 18 ºC


T
0
= 18ºC
256,3 kg mezcla
T
F
= 43 ºC
W = 0
t
operación
= 4 h
49

s
kJ
s x
kJ
Q
t
Q
Q
e
operaci ón
e
99 , 1
3600 4
28620
0
0
= =
÷
=

Cálculo del agua de enfriamiento consumido:
El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando
agua a temperatura ambiental)
T Cp m Q
agua
e
e
A = .
0 0

( )
s
kg
x
C
C kg
kJ
s kJ
T Cp
Q
m
agua
e
e
2
0
0
10 5 , 9
º 18 23

18 , 4
/ 99 , 1
÷
=
÷
=
A
=
4.3. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROYECTO

50

4.4. HOJAS DE ESPECIFICACIÓN DE DISEÑO DE EQUIPOS
Zona de producción
- PASTEURIZADOR
Nomenclatura: Pasteurizador a placas
Nombre: Intercambiador de calor a placas SúperPlateCHERRY BURREL Modelo:
N0 SAS 75
Capacidad: 10 litros/hora
Datos accesorios y piezas opcionales: Marco fijo, placas de separación, piezas de
intercambio con empaquetaduras de goma pegadas y conexiones de 2'' " todo en
acero inoxidable y con sistema de ajuste con prensa.
- HOMOGENIZADOR
Nomenclatura: Homogeneizador
Nombre: HomogeneizadorGaulin Modelo: N0 2000MF18−355
Capacidad: 10 litros/hora
Motor: Eléctrico de H.P, 220 voltios, 6 ciclos.
Datos accesorios y piezas opcionales: Presión de trabajo 300 PSI, válvulas de
homogenización manuales, fases de homogenización 2 etapas, con medidor de
presión bañado en glicerina.
- BOMBA DE PRODUCTO
Nomenclatura: Bomba de producto
Nombre: Bomba centrífuga sanitaria TRI−FLO Modelo: N0 C series
Capacidad: 10 litros/hora
Motor: Eléctrico de 2 HP, 208−230/460 voltios, 60 ciclos
Datos accesorios y piezas opcionales: Sello mecánico de carbón sanitario 2''
51

- TANQUE

TANQUE DE PROCESO

Volumen de trabajo:
V = 500 L (mezcla)
V
diseño
= 1,1V (10% de seguridad)
V
diseño
= 550 L
Ecuación de diseño:
|
.
|

\
|
+ |
.
|

\
|
=
8 6
D
8
7
4
D
V
2 2
di seño
D
D
t t

Relaciones:
Relaciones de Diseño
0 . 1 =
D
H
5 =
W
D
A

3
1
=
D
D
A

4
1
=
A
D
L

Dimensiones:
52

cm W
cm L
cm D
cm H
cm D
A
8 , 4
6
24
9 , 71
. 9 , 71
=
=
=
=
=

Características: Construido de acero inoxidable AISI 316, de 550 litros de
capacidad y encamisado sin deflectores, el agitador consta de paletas planas (2),
la tapa y el cabezal de la base son de forma elipsoidal y el set de descarga
compuesta por una válvula de paso.

- MESA DE ACERO INOXIDABLE ENVASADO (2)
Nomenclatura: Mesa de envasado
Nombre: Mesa de acero inoxidable para envasado Modelo:
Capacidad: Ancho = 74cm., largo = 220cm., altura = 94 cm.
Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecánico de carbón sanitario 2''
- BOMBA DE RECEPCIÓN DE LECHE
Nomenclatura: Bomba de producto
Nombre: Bomba centrífuga sanitaria Thompson Modelo: 83223−VA
Capacidad: 75 L/hora
Motor: Eléctrico de 0.5HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, frame145T
Datos accesorios y piezas auxiliares: Con salida y conexión tipo abrazadera 2 `'x 2
- BOMBA DE ENVASADO
Nomenclatura: Bomba de producto
Nombre: Bomba centrífuga positiva creamypackage Modelo: SIZE 4
Capacidad: 75 L./hora
Motor: Eléctrico de 0.5 HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, FramePS56CZ
Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecánico de carbón sanitario 2''

53

- INTERCAMBIADOR DE CALOR
Nomenclatura: Intercambiador de calor
Nombre: Intercambiador de calor a placas Modelo: M6−MFMC
Capacidad: 10 kg/hora de leche, 20 kg./hora de agua helada
Motor: Eléctrico de 0.5HP 230/460 voltios, 6 ciclos, FramePS56CZ
Datos accesorios y piezas auxiliares: conexiones con entrada y salida de 2''
- TANQUE DE ALMACENAMIENTO
Nomenclatura: Tanque de almacenamiento
Nombre: Tanque de almacenamiento CHERRY BURNELL Modelo: FH
Capacidad: 100 L
Motor: Eléctrico de 0.5de HP, 208/220 voltios, 60 / 50 ciclos FramePS56CZ
Datos accesorios y piezas auxiliares: Motor reductor y agitador, tanque de acero
inoxidable y enchaquetado aislante tipo horizontal implementado con escalera de
acero inoxidable, visor de nivel, agitador horizontal, bola de lavado, válvula de salida
e ingreso de 2'' , conexión tipo clamp.
- TANQUE DE MEZCLA
Nomenclatura: Tanque de mezcla
Nombre: Tanque de mezcla CHERRY BURREL Modelo: WP
Capacidad: 100L.
Motor: Eléctrico de 0.5HP, 230/ 460 voltios, 6 ciclos, Framefd145T
Datos accesorios y piezas auxiliares: Con motor reductor agitador, tanque con
tuberías de ingreso de vapor, para trabajar por BATCH , de acero inoxidable.
- PASTEURIZADOR:
Es la máquina que recibe tanto agua caliente generada por la caldera, así como
agua helada del banco de hielo, para poder pasteurizar la leche, cuyo proceso
54

consiste en llevar temperaturas de 80 hasta 90 grados centígrados, y en instantes
bajarlas a 4 o 5 grados centígrados.
- HOMOGENIZADOR:
Esta máquina logra a todos los sólidos (azúcar, gelatina, etc) logren unirse en una
sola mezcla y no se separen con el paso del tiempo.
4.5. PROGRAMA DE PRODUCCION
PRODUCCION
ANUAL 2012 2013 2014 2015 2016 2017
INGRESOS 0 35643.7333 35643.7333 35643.7333 39208.1067 39208.1067
Precio 0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
Cantidad 0 18000 18000 18000 19800 19800

4.6. DISTRIBUCIÓN DE EMPRESA
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL
La Junta General de accionistas ha decidido por mayoría que el Gerente de la
Sociedad esté a cargo de la Srta. ZÚÑIGA ALANYA Reginaque va a dirigir y
representar a la empresa, el cual responderá frente a la sociedad por los daños y
perjuicios causados por el abuso de facultades o negligencia grave. La
responsabilidad civil del Gerente caduca a los dos años del acto realizado u omitido
por este, sin perjuicio de la Gerente gozara de las facultades generales y especiales
de representación procesal por solo mérito de su nombramiento. Así mismo se hará
contratación de una secretaria, dos personas para el servicio de seguridad.
MANUAL DE FUNCIONES GERENTE GENERAL:
Funciones:
- Determinar los objetivos del negocio y los benéficos a alcanzar.
- Fijar las estrategias para un buen servicio así como el correspondiente
presupuesto que requiere la empresa
- Controla la ejecución de diversos programas de la empresa, asegurándose
que los resultados obtenidos coincidan con los objetivos fijados
55

- Controlar los diferentes departamentos de la empresa cumpla con sus
respectivas responsabilidades y que cuenten con una organización
adecuada.
JEFE DE PLANTA
Funciones:
Es el responsable de la producción diaria, el cual debe garantizar el buen
funcionamiento de la planta. Coordinar con la gerencia general la cantidad de
producción y la cálida de la misma para cubrir las expectativas de los clientes
ANALISTA DE LABORATORIO
Funciones:
Encargada de la calidad del producto, su responsabilidad radica en verificar el
proceso productivo para garantizar el sistema HACCAP, él nos dará un producto
final de alta calidad
JEFE DE MANTENIMIENTO
Funciones:
Encargado de mantener en funcionamiento la máquina y equipo de la planta, así
como la revisión de los equipos que se hayan malogrado en el proceso productivo.
RECEPCIONISTA
Funciones:
La función principal es recibir a los potenciales clientes así como informar al gerente
general de las diversas actividades que ocurran en su ausencia
PERSONAL OBRERO
Funciones:
Encargado directo de la producción
REQUERIMIENTO DE PERSONAL:
56

Gerente General, dado que este cargo es de confianza debe ser un profesional
reconocido en el campo de Economía, administración o ingeniería industrial, que
tenga experiencia en cargos similares no menor de 3 años.
Jefe de Planta, que tenga estudios de Ingeniería Alimentaría, que haya tenido un
cargo similar en otras empresas, mínimo un año, entre 28−40 años de edad con
especialización en Industria Láctea.
Jefe de Mantenimiento, Ingeniero de Mantenimiento, que esté familiarizado con
equipo de industria láctea, con 2 años de experiencia en el área, que tenga entre
5−38 años.
Analista de control de Calidad, profesional en microbiología, química de preferencia
mujer entre 20−33 años que hay tenido experiencia de un año.
Personal Obrero, 8 personas calificadas no necesariamente profesionales, pero que
tengan experiencia en la fabricación de productos, entre 20−28 años de edad.
Almacenero: personal entre 20−30 años de edad que hay tenido experiencia en el
control de almacenamiento
Jefe de Ventas, profesional que este calificado, y tenga experiencia en ventas,
puede ser profesional en carreras como economía, administración, marketing y
carreras afines.
Vendedoras, tres señoritas que tengan experiencia en ventas preferentemente que
sean jóvenes
Secretaria de Gerencia, buena presencia con estudios de secretariado ejecutivo con
experiencia mínimo de un año, entre 20−28 años de edad.





57

CAPITULO V
ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS DE ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN DE EMPRESA
5.1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5.1.1. FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIÓN DE FUNCIONES

FUNCIONES DE LA EMPRESA:
1. ADMINISTRACION
El proceso de planear, organizar, dirigir y controlar el uso de los recursos para lograr los
objetivos organizacionales.

PROCESOS:
1.1. PLANIFICAR:
Actividades A Realizar
 Formular el plan estratégico
Indicador: una vez cada 3 años
 Formular el plan operativo
Indicador: una vez cada año

1.2. CONTROL:
Actividades A Realizar
 evaluación del plan estratégico
Indicador: una vez cada año
 evaluación del plan operativo
Indicador: una vez cada mes
 Cantidad de personal
Indicador: número de horas de trabajo del personal
 Control de proceso
Indicador: Eficiencia del personal

1.3. GESTIONAR
Actividades A Realizar
 Capacitación al personal
58

Indicador: una vez cada mes
 Búsqueda de inversionistas
Indicador: una vez cada mes

2. PRODUCCION
PROCESOS
2.1. PROVEDOR
Actividades a realizar
 Buscar proveedores
Indicador: una vez cada año

2.2. MATERIA PRIMA
Actividades a realizar

 Búsqueda de proveedores de Cultivos
Indicador: una vez cada 3 mes

 Búsqueda de proveedores Insumos
Indicador: una vez cada año

2.3. FABRICACION
Actividades a realizar

 Establecer el proceso de producción para la elaboración de nuevos
sabores del yogurt.
Indicador: cada mes

 Al elaborar el producto, el personal debe contar con implementos de
seguridad.
Indicador: diariamente

 Hacer un control exhaustivo en los puntos críticos de control durante
el proceso.
Indicador: cada 30 minutos
59

 Realizar un muestreo
Indicador: Porcentaje De Productos Defectuosos

2.4. DISTRIBUCION
En la distribución del producto se realiza después de pasar por el control de
calidad del producto que es el último paso para saber que nuestro producto es
apto para su distribución.

3. MARKETING
A través del mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios que
satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo
los beneficios para la empresa.
En base a esta idea es necesario reflexionar poner en práctica todas las estrategias que
sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.
El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos básicos:
1. Decidir qué tipo de yogurt es el que se va vender su empresa: calidad, color,
tamaño, sabor. Además decidir otras características como el envase, empaque y
servicios de post venta.
2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribución y
abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.
3. Definir a qué precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y
asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos.
4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que
compren el yogurt que produzco. Existen una serie de métodos de promoción de
los productos por medio de la publicidad, las promociones de ofertas especiales,
demostraciones, regalos y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.

Estudio de mercado
- Precio
- oferta y demanda

60

PROCESOS
3.1. PRECIO
NUMERO DE ENCUESTAS POR MUESTREO (Indicador)
ACTIVIDADES A REALIZAR
- Estudio de mercado
- Costo de producción
- Búsqueda de otros mercados
- Precio de venta del producto
- Contratar anfitrionas
- Realización de eventos para promover el producto

3.2. COMUNICACIÓN (PUBLICIDAD)
INVERSION PROGRAMAS RADIALES(INDICADOR)
ACTIVIDADES A REALIZAR
- Realización de spots publicitarios
- Filmación de comercial
- Uso de redes sociales

4. FINANCIERO

PROCESOS
3.1. CONTABILIDAD
Registro de actas de compra y ventas, cálculo de las sumas de dinero que
influyen y movilizan a la empresa.

ACTIVIDADES A REALIZAR
- Entrada y salida de dinero

3.2. PRESUPUESTO
61

Determinación de gastos durante los procesos de producción y cantidad de
material a usarse, ajuste técnico económico para la empresa.

ACTIVIDADES A REALIZAR
- Estimación de gastos
- Contacto con financieras (prestamos)
- Pago al personal

5. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
PROCESOS
3.3. PROCESOS
Innovar procesos de producción del yogurt, con nuevas maquinarias y nuevos
procesos que involucren tecnologías limpias y no contaminar el medio ambiente o
de hacerlo estar dentro de los límites permisibles.
 Implementación de nuevos procesos
 Innovar equipos y maquinarias
 Procesos usando tecnologías limpias

3.4. NUEVOS PRODUCTOS

Actividades a realizar
 Hacer un estudio de mercado:
- Oferta y demanda.
- Estudio de factibilidad.
- Informe de mercado. Consiste en realizar informes sobre cómo se
está vendiendo el producto para ajustar el ritmo de producción el ritmo
de venta.
 Crear nuevos sabores
 Crear nuevos envases
5.1.2. ORGANIGRAMA EMPRESARIAL

62

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Figura Nº1: Organigrama de la Empresa



































Tesorería
Contabilidad Presupuesto
GERENTE DE
FINANZAS
Ventas

Publicida
d

Investigación
de mercado
GERENTE DE MARKETING
GERENTE
GENERAL
GERENTE DE INVESTIGACIÓN Y
DESARROLLO
Fábrica Almacenes
GERENTE DE
PRODUCCIÓN
Responsable de
innovación del producto



Responsable de estudio

Tecnología


GERENTE DE
RECURSOS HUMANOS
Responsable de
organización

Responsable de
planificación
63

5.2. CONSTITUCIÓN DE EMPRESA
5.2.1. RAZON SOCIAL

REGION : Junín
PROVINCIA : Huancayo
DISTRITO : El Tambo

5.2.2. TIPO DE EMPRESA:
Sociedad de Responsabilidad Limitada. (S.R.L.)





































64

CAPITULO VI
ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO
6. ASPECTOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS
6.1. ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO

6.1.1. VALORIZACIÓN DE VARIABLES TÉCNICAS DEL PROYECTO
VALORIZACIÓN DE OBRAS FÍSICAS
ITEM m
2
$/m
2
TOTAL US$
Planta 10 0 0
Lab. De C deC 5* 0 0
SS.HH. 2* 0 0
área verde 0 0 0
Almacén 9 0 0
TOTAL 19 0
*se construirá en el 2
do
piso

MAQUINA O EQUIPO CANTIDAD VALOR
UNITARIO
(US$)
VALOR
TOTAL
(US$)
VIDA
UTIL
VALOR
RESIDUAL
Caldero 1 1000 1500 10 150
Incubadora 1 2000 3000 10 300
Tanque de
almacenamiento
1 1000 2000 10 200
Tanque de agitación 1 1300 1800 10 180
Filtrador 1 1800 1914.5 10 191.45
Cámara de refrigeración 1 5000 5000 10 500
Bombas 3 500 1500 10 150
TOTAL 9 12600 16714.5 1671.45
65

VALORIZACIÓN EN IMPLEMENTACIÓN DE LABORATORIO DE CALIDAD
MATERIALES CANTIDAD VALOR
UNITARIO (US$)
VALOR DE
ADQUISICIÓN
TOTAL (US$)
Lactodensímetro 1 250 250
pH metro 1 250 250
Termómetro 1 50 50
TOTAL 550

VALORIZACIÓN DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA
MUEBLES Y OTROS CANTIDAD VALOR
UNITARIO (US$)
VALOR DE
ADQUISICIÓN
TOTAL (US$)
computadoras P-V 1 1600 1600
escritorios gerenciales 1 180 180
TOTAL 1780
VALORIZACIÓN DE INSTALACIÓN DE SERVICIOS
ITEM COSTO / ITEM (US$) COSTO TOTAL (US$)
energía eléctrica trifásica 100 100
Internet 0 0
Teléfono 0 0
agua y desagüé 120 120
TOTAL 220

VALORIZACIÓN DE ESTUDIOS PREVIOS
66

ITEM COSTOS / ITEM (US$)
constitución de
empresa
500
registro de marca 600
TOTAL 1100



6.1.2. PLAN DE INVERSIÓN

Plan de inversiones Total % PRESTAMO PROPIO
TANGIBLES 16714.50 82.09 8850.00 7300.00
TERRENO 0.00 0 0.00
OBRAS FÍSICAS 0.00 0 0.00
EQ Y MAQ 14164.50 9064.50 5100.00
LAB DE CONT DE
CAL
550.00 300 250.00
MUEB Y EQ DE OFIC 1780.00 900 880.00
INSTAL DE SS 220.00 150 70.00


INTANGIBLES 1450.00 7.25 900.00 550.00
Constitu. de emp 1100.00 700 400.00
Puesta en marcha 350.00 200 150.00


CAP DE TRAB (MES) 1835.50 10.66 1500.00 335.50
MP e insumos 145.50 100 45.50
RecHums 1020.00 1050 -30.00
Gastos adm y vtas 270.00 200 70.00
Mantenimiento y otros 400.00 150 250.00


TOTAL 19435.50 11250.00 8185.50
100.00 57.88 42.12

6.1.3. CRONOGRAMA DE INVERSIÓN

67



ACTIVIDADES
PERIODO DE TIEMPO
AÑO 2012-JULIO
1-8 9-16 17-24
Elaboración de proyecto X
Búsqueda de información del
proyecto
X
Entrega del proyecto de investigación X X
Corrección del proyecto de
investigación
X X
Realización de corridas
experimentales
X
Presentación del producto X
Implantación de la empresa X

6.1.4. SERVICIO DE LA DEUDA

Servicio de deuda de Cooperativa de Ahorros y Créditos “Santa María Madgalena”Para:
Un interés del 26.8% anual (8,2% trimestral)

AÑO
TRIMESTRA
L
PRESTAMO
($)
RESTO ($) AMORTIZACI
ON ($)
INTERES
($)
TOTAL
($)
1 1 6481,1 868,9 337,5 531,4 868,9
2 6143,6 868,9 365,2 503,8 868,9
3 5778,4 868,9 395,1 473,8 868,9
4 5383,3 868,9 427,5 441,4 868,9
1525,3 1950,5 3475,8
2 1 4955,8 868,9 462,6 406,4 868,9
2 4493,2 868,9 500,5 368,4 868,9
3 3992,7 868,9 541,5 327,4 868,9
4 3451,2 868,9 585,9 283,0 868,9
2090,5 1385,2 3475,8
3 1 2865,3 868,9 634,0 235,0 868,9
2 2231,3 868,9 686,0 183,0 868,9
3 1545,3 868,9 742,2 126,7 868,9
4 803,1 868,9 803,1 65,9 868,9
2865,3 610,5 3475,8


68

6.1.5. SISTEMA DE COSTEO Y DETERMINACION DEL PRECIO DE
VENTA
DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA
DETERMINACIÓN POR EL MÉTODO MARK-UP
Este método es usado por fabricantes y distribuidores MARK-UP (100% base
precio).para la determinación del Mark-up sabemos mi costo total por unidad
del producto siendo:

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO($)
LECHE 1L 1.00
CAPULI 0.25 Kg 0.50
ESTEVIA 0.05 Kg 0.20
BACTERIAS 0.012 L 0.10
TOTAL : 1.80

SIENDO: mi margen de utilidad: 10%
$P……………….100%
$1.8…………………(100-10)%
P= 1.8x100%/90% = 2.00 $

También:

P =COSTO DE PRODUCCION + MARGEN DE UTILIDAD + IGV
P = 1.8 + 0.10 + 0.18 = 2.08 $

ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PROYECTADO.
Del flujo de caja proyectado podemos sacar otros estados financieros que también
son útiles para ver la rentabilidad del proyecto.

69

cuadro 22: estado de pérdidas y ganancias
2012 2013 2014
Ingresos 100929,972 100929,972 100929,972
Costo de ventas 82893,299 83503,785 83503,785
CFPV 67822,523 67822,523 67822,523
Costo de operación 14906,963 14906,963 14906,963
Depreciación 774,300 774,300 774,300
Gastos Financieros -610,486 0,000 0,000
Utilidad Bruta 18036,673 17426,187 17426,187
Impuesto 5411,002 5227,856 5227,856
30%
Utilidad neta 12625,671 12198,331 12198,331


CONCLUSION: Nuestro proyecto es financiado, el 57% con PRESTAMOS , esto
para garantizar una seguridad o solvencia económica de nuestra empresa.

BALANCE GENERAL
PERIODO 0 1 2 3 4 5
ACTIVO
CORRIENTE
Caja -12933,3 9496,9 9264,6 9264,6 12740,3 12740,3
FIJO

Obras Fisicas 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7

Maquinaria y Equipos 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9
depreciacion acumulada -774,3 -1070,9 -1204,7 -1376,8 -1606,3
Materiales de Laboratorio 464,9 464,9 464,9 464,9 464,9 464,9
depreciacion acumulada -74,5 -116,2 -155,0 -232,5 -464,9
TOTAL ACTIVO -1456,8 20124,6 19554,0 19381,4 22607,5 22145,6
PASIVO
DEUDA LARGO PLAZO 6481,1 4955,8 2865,3 0,0
PATRIMONIO
CAPITAL 14402,4 14402,4 14402,4 14402,4 14402,4 14402,4
UTILIDADES RETENIDAS ACUMULADAS -22340,3 766,4 2286,3 4979,0 8205,1 7743,2
( ) ÓN DEPRECIACI - NETA UTILIDAD 30% IMPUESTO =
70


6.1.6. FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO

71





72

6.1.7. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS



73

6.1.8. BALANCE GENERAL
PERIODO 2012 2013 2014 2015 2016 2017
ACTIVO
CORRIENTE
Caja -12933,3 9496,9 9264,6 9264,6 12740,3 12740,3
FIJO

Obras Físicas 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7

Maquinaria y Equipos 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9
depreciación acumulada -774,3 -1070,9 -1204,7 -1376,8 -1606,3
Materiales de Laboratorio 464,9 464,9 464,9 464,9 464,9 464,9
depreciación acumulada -74,5 -116,2 -155,0 -232,5 -464,9
TOTAL ACTIVO -1456,8 20124,6 19554,0 19381,4 22607,5 22145,6
PASIVO
DEUDA LARGO PLAZO 6481,1 4955,8 2865,3 0,0
PATRIMONIO
CAPITAL 14402,4 14402,4 14402,4 14402,4 14402,4 14402,4
UTILIDADES RETENIDAS
ACUMULADAS -22340,3 766,4 2286,3 4979,0 8205,1 7743,2

6.1.9. PUNTO DE EQUILIBRIO
Punto de Equilibrio

Estructura de Costos costos fijos costos
variables
Tangibles 16150.00
Mano de Obra Directa 9600
Mano de Obra Indirecta 0
Depreciación 1224
Insumos 0
Gastos Administrativos 3240
Gastos de Venta 4200
Total 20614.00 13800.00

COSTO TOTAL 34414.00
Volumen de Tratamiento (Litros) 18000
Costo Unitario ($/unid) 1.55
Precio de Venta ($/unid) 1.980207407

C.F.= COSTOS FIJOS 20614.00
P
vu
= Precio de venta unitario($) 1.980207407
C
vu
= Costo variable unitario 0.766666667
Punto de equilibrio 16986.65674
%P.E. 94.37031521
74



PUNTO DE EQUILIBRIO


COSTO
VARIABLE
COSTO
TOTAL
COSTO FIJO
TOTAL
0 13800.00 34414.00 20614.00
17 13800.00 34414.00 20614.00
34 13800.00 34414.00 20614.00
50 13800.00 34414.00 20614.00
67 13800.00 34414.00 20614.00
84 13800.00 34414.00 20614.00
100 13800.00 34414.00 20614.00



6.2. EVALUACIÓN ECONOMICA Y FINANCIERA
6.2.9. VAN
E
Y VAN
F

VAN ECONOMICO


0.00
2000.00
4000.00
6000.00
8000.00
10000.00
12000.00
14000.00
16000.00
0 20 40 60 80 100
U
N
I
D
A
D
E
S

M
O
N
E
T
A
R
I
A
S

PORCENTAJE
PUNTO DE EQUILIBRIO
P.E
75

AÑO 2012 2013 2014 2015 2016 2017
FLUJO ECONOMICO -17064.50 5736.75 8350.46 7570.50 7510.61 7808.73
i=tasa de interés= 0.082


VAN Económico 51050.60


VAN FINANCIERO

AÑO 2012 2013 2014 2015 2016 2017
CAJA DE FLUJO FINACIERO -5447.58 6817.98 9429.69 8648.72 8612.63 8909.76


VAN Financiero 33542.497


6.2.10. TIR
E
Y TIR
F

TIR ECONOMICO 25.10%
TIR FINANCIERO 31.18%

6.2.11. B/C
E
Y B/C
F

Relación B/C Económico 1.463406871
Relación B/C Financiero 1.731170743

76

7. EVALUACIÓNAMBIENTAL


TipodeResiduo
Impacto
Alto Medio Bajo
Residuossólidos
Efluenteslíquidos
Emisionesatmosféricas
Ruido


Cuadro 7.1. Valoración del impacto en el sector lácteo
Actividadláctea Principalfuentedecontaminación


ProcesodePasteurizacióny
Enfriamientodelechelíquida
Derrames y perdida de producto y
desechosduranteelproceso
Lechedescremada
Elevadocontenidodepartículas
Altocontenidodeproteínas
ElevadocontenidodeazúcaresSuerodelech
e
Jabones, desinfectantes, detergentesy
agua empleados en la actividad de
limpieza







77

Cuadro 7.2. Principales fuentes de contaminación ambiental en el proceso de
pasteurización y enfriamiento de leche
Aspecto
Ambiental
Fase del proceso
involucrado/aspecto
ambiental
Impacto
ambiental

Acción a seguir





Generación de
efluentes
líquidos
Trasvase de los
porongos a las tinas de
recepción o a las
marmitas
Residuo
sólido
contaminante
Puede ser utilizado para
compost, cuidando
detenerlo en un envase
que no contamine el
ambiente hasta el
momento del uso de
estos residuos
orgánicos.
De lo contrario deben
ser tratados antes de
mezclarse con las aguas
residuales a fin de
disminuir los niveles de
contaminación.
Pasteurización –
enfriado Luego de la
pasteurización se
disminuye la Tº de la
marmita con agua
Corriente y se
producen efluentes
con Tº mayora
35ºC.
Contaminación
térmica de los
cuerpos de
agua
receptores de
los efluentes.
Recolección del agua
caliente en depósitos
para su utilización en el
lavado de la planta.
Instalación de un
sistema de recirculación
de agua, considerando
la construcción de un
tanque de agua
subterráneo.
Limpieza
Antes de la
producción: efluentes
de agua corriente por
lavado de garaje,
porongos.
Durante la
producción: efluentes
con restos de lácteos,
salmueras.
Después de la
producción: efluentes
con detergentes por
lavado de pisos,
marmitas, utensilios
plásticos, etc.
Establecer un programa
de limpieza y
desinfección
Instalar sistemas de
cierre automático en las
mangueras de agua
Implementar sistemas
de limpieza que
empleen menos agua
(uso de espumas)
Reutilizar el agua de
enjuague.
Recoger los sólidos

78

Cuadro 7.3. Acciones a seguir en el uso del agua
Aspectoambi
ental
Fasedelproceso
Involucrado/aspe
cto ambiental
Impactoambi
ental

Acciónaseguir



Generaciónde
residuossólido
s orgánicos
Desnatadoraparare
gularelporcentajed
egrasa,separaloslo
dos,
queestánformados
porcontaminantesd
elaleche,célulasmu
ertas,
residuosdesangrey
otroscompuestos.



Residuo
sólidocontami
nante
Puedeserutilizadopar
acompost,cuidandod
etenerloenunenvaseq
uenocontamineelamb
ientehastaelmomento
delusodeestosresidu
osorgánicos.
Delocontrariodebens
ertratadosantesdeme
zclarseconlasaguasr
esidualesafindedismi
nuirlosnivelesde
contaminación.


Generaciónde
residuosplásti
cos



Empacado

Contaminació
n delsuelo

Incremento
en costos
Minimizaciónderesidu
osplásticos:estandari
zarlasmedidasdelospl
ásticosaserusadosen
elselladoalvacíosegú
neltamaño;asíseredu
celageneraciónderesi
duosplásticos.



79

Cuadro 7.4. Acciones a seguir en minimización de residuos
Proceso Fuentesdepérdidadeleche


Produccióndelecheparacons
umo directo
Derramedelostanquesdealmacenami
ento. Rebosedelostanques.
Derrameyfugasenlasconducciones.
Depósitosenlassuperficiesdelosequip
os.Derramesporenvasesdañadoso
enmalestadoFallosenlalíneadeenvas
ado.
Operacionesdelimpieza.














80

ANEXO
1. RESUMEN DE LAS VARIABLES MACROECONÓMICAS
2. RESUMEN DE LAS VARIABLES TECNOLÓGICAS, SOCIOCULTURALES,
POLÍTICO-LEGALES Y AMBIENTALES
2.1. Variables tecnológicas:La tecnología es sin lugar a dudas, una fuerza
ambiental de gran influencia en la empresa y por consiguiente en el
mercadeo de sus productos, por lo cual la empresa CAPUFIQ S.R.L. a
optado por la tecnología ya desarrollada en los capítulos anteriores
cuyos cambios tecnológicos pueden llegar a afectar :
 los productos
 los servicios
 los mercados
 los procesos de producción
2.2. Variables socio culturales: La influencia de los factores socio culturales en
las decisiones de nuestra empresa fueron, pensando en la gente que vive
en “Valle del Mantaro “y en sus costumbres, a ello se debe el diseño del
envase y su empaque. Algunos de los indicadores de esta variable son:
 Estilo de vida
 Actitud hacia el dinero
 Nivel de educación
 Hábitos, creencias, etc.
2.3. Variables político-legales: Los gobiernos son reguladores, mediante la
expedición de leyes, de la actividad empresarial. De esta manera las
leyes pueden convertirse en oportunidades o amenazas para las
empresas en particular. Algunos ejemplos de estas regulaciones son:
 Leyes sobre control de precios
 Leyes tributarias
 Leyes de protección al medio ambiente, etc.
81

2.4. Las variables naturales: En los últimos años se ha notado una creciente
preocupación por la conservación de la naturaleza, deteriorada y agotada
en muchos casos como consecuencia de la incontrolada producción
industrial., generando grandes impactos ambientales, las cuales ha
permitido el desarrollo de nuevos enfoques de mercadeo como la
implementación de tecnologías limpias y la instalación de su planta de
tratamiento de residuos, llevando inclusive a los países a legislar con el
objeto de controlar los procesos industriales contaminantes y conservar el
medio ambiente. Algunos indicadores naturales son:
 racionamiento energético
 niveles de contaminación
 costo de la energía, etc.
Aspectos Medioambientales del Proceso de Elaboración de Yogurt

82

3. TABLAS DE OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO
ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO (YOGURT)
Tabla 05: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)
AÑO DEMANDA ( Kg / año)
2007 2995392
2008 3122519
2009 3323398
2010 3611481
2011 4006951
2012 4539086
Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 20010
Tabla 06: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)
AÑO DEMANDA ( Kg / año)
2013 5249871
2014 6199470
2015 7474571
2016 9201183
CORRELACION: y = 150,7x
2
- 301038x
Tabla 05: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)
AÑO OFERTA ( Kg / año)
2007 324570
2008 324570
2009 324570
2010 324570
2011 324570
2012 324570

83

Tabla 06: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)
AÑO OFERTA ( Kg / año)
2013 324570
2014 324570
2015 324570
2016 324570

DEMANDA INSATISFECHA DE LA LECHE, YOGURT
Tabla 07: Demanda Insatisfecha de la leche a nivel nacional
AÑO
DEMANDA
( Kg / año)
OFERTA
( Kg / año)
DEMANDAINSATISFECHA
( Kg / año)
2007 30695729 2507877 28187852
2008 31340339 2682598 28657741
2009 31998486 2873743 29124743
2010 32670454 3082856 29587598
2011 33356534 3311625 30044909
2012 34057021 3561899 30495122

Tabla 08: Demanda Insatisfecha de la proyección de leche a nivel nacional
AÑO
DEMANDA
( Kg / año)
OFERTA
( Kg / año)
DEMANDAINSATISFECHA
( Kg / año)
2013 34772218 3835698 30936520
2014 35502435 4135235 31367200
2015 36247986 4462928 31785058
2016 37009194 4821424 32187770

84

Tabla 09: Demanda Insatisfecha del yogurt a nivel nacional
AÑO
DEMANDA
( Kg / año)
OFERTA
( Kg / año)
DEMANDAINSATISFECHA
( Kg / año)
2007 2995392 324570 2670822
2008 3122519 324570 2797949
2009 3323398 324570 2998828
2010 3611481 324570 3286911
2011 4006951 324570 3682381
2012 4539086 324570 4214516

Tabla 08: Demanda Insatisfecha de la proyección del yogurt a nivel nacional
AÑO
DEMANDA
( Kg / año)
OFERTA
( Kg / año)
DEMANDAINSATISFECHA
( Kg / año)
2013 5249871 324570
363850
2014 6199470 324570
587490
2015 7474571 324570
715001
2016 9201183 324570
887663

4. PROCESO DE CONSTITUCIÓN DE EMPRESA Y MINUTA DE CONSTITUCIÓN
4.1. Constitución de la empresa
4.1.1. MINUTA
Escritura pública
4.1.2. Tramites en la SUNAT (RUC)
4.1.3. Licencia de funcionamiento
4.1.4. ICTA para registro industrial
4.1.5. DIGESA (salud – registro sanitario)
85

4.1.6. Órganos de supervisión
- INDECOPI (defensa del consumidor)
- DIGESA (infraestructura ambiente)
5. NORMAS TÉCNICAS DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO FINAL

5.1. NORMA TECNICA DE LA MATERIA PRIMA
5.1.1. LECHE
PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PÚBLICA NCh1011/1.Cr2006
[15]



86





87

.


88

5.2. NORMA TECNICA DEL PRODUCTO
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO: YOGURT
(14)

5.3. NORMA TECNICA PARA EL ENVASADO
BOTELLAS PLÁSTICAS.
(15)


89

6. CATALOGO DE LOS EQUIPOS Y MAQUINARIAS Y PREFORMADOS DE EQUIPOS Y
MAQUINARIAS
6.1. EQUIPO PARA LA PRODUCCION DE YOGURTH
[17]

6.1.1. PLANTA PILOTO

Vista parcial de la planta piloto de ciencia y tecnología de los alimentos Universidad de
Zaragoza
- UN TANQUE DE GRANJA VERTICAL
Capacidad 100 l
Nº de ordeños: 2, Tensión 220 V
Potencia 0.33 Kw.
Tanque interior, como revestimiento exterior en acero
inoxidable AISI 304.
Evaporador en acero inoxidable. AISI-304.
Aislamiento efectivo mediante poliuretano.
Patas de regulación ajustable.
Conexión de salida DN-50 sin grifo.
Agitador en acero inoxidable que asegura una perfecta
homogeneización del producto.
90

Regleta de medición volumen en acero inoxidable.
Unidades frigorífi cas refrigerantes R-22 acopladas o
separadas del tanque según modelo.
Termómetro y termostato para control de temperatura.
Dimensiones 580 mm (diámetro) x 1.110 mm (altura)

Accesorios
VALVULAS DE MARIPOSA PARA TANQUES
Construido en acero inoxidable
UN FILTRO RECTO CORTO
A insertar en la tuberia, a la salida del pasterizador
Construido en acero inox

- PASTEURIZADOR A PLACAS AUTÓNOMO
Ciclo térmico 4-75-30ºC
Calentamiento por medio de resistencia eléctrica.
Partes en contacto con la leche fabricadas enteramente
en acero inoxidable AISI-304 y 316.
Bomba centrífuga para leche.
Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316.
Sección de mantenimiento en botella.
Válvula electroneumática de desvío de leche
pasteurizada.
Panel de control con interruptor general, conmutador
proceso-limpieza, sondas y termostatos de leche y
agua, termógrafo y pilotos.
91

Circuito cerrado de calentamiento con bomba de
agua, purgador, vaso de expansión, resistencia
eléctrica e interruptores automáticos de seguridad.
Precisa toma de aire comprimido a 7 bar. Capacidad
250 litros/ hora. Resistencia 10,50 kW

BOMBA DE TRASIEGO
Construida en acero inox.
Potencia 0,37 kW.
Con variador de frecuencia

- BANDEJAS PARA FRASCOS DE YOGUR
Bacs apilables Norma Europa.
Fondo y paredes rejados.
Dimensiones ext.:
750x500x132 (largo x ancho x alto)
Dimensiones int.:
717x471x106(largo x ancho x alto)
Capacidad: 35 litros.
Peso: 2.700 g.

- CUBA QUESERA ARTESANAL 50 L
Capacidad 50 l.
Forma rectangular.
Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304.
92

Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento
de la leche y la cuajada al baño María.
Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la
cuba por rebosadero.
Chapas de remonte y preprensado de la cuajada.
Calentamiento por resistencia electrica 3,6 Kw.
Patas regulables.
Liras de corte vertical, horizontal y agitador.
Medidas 460 x 640 x 900.

- MESA DE TRABAJO
Construida en acero inox AISI 304, con doble bandeja
y orificios para desuerado, para lo que se dota a
la mesa de una pequeña inclinación
Con ruedas de acero inoxidable
Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho

- EQUIPO MULTIPROCESO PARA ELABORACIÓN DE YOGUR
Capacidad 50 l.
Construido completamente en acero inoxidable.
AISI 304. Camisa interior para el calentamiento
del producto al baño María mediante resistencia
93

eléctrica 6 Kw.
Resistencia de apoyo para la fi nalización del proceso.
Sistema de máximo contacto para el rápido
enfriamiento del producto.
Cámara aislante de lana de roca.
Motorreductor y agitador de hélice para la perfecta
homogeneización de la Tª y para la disolución
de los fermentos.
Salida en válvula de mariposa NW-25.
Manguera flexible y pistola de acero inoxidable
para dosificación individual en los tarritos.
Cuadro de mandos equipado con:
Termostatos electrónico-digital y sonda Pt100 para
controlar la Tª de pasteurización.
Aparatos de protección y maniobra.
Termógrafo digital con ticket en papel registrador
de temperaturas alcanzadas.

- INCUBADORA/REFRIGERADORA DE YOGURT
Capacidad para 300 tarros.
En seis parrillas móviles.
Temperatura regulable uniformizada por ventilación
y mantenida por dos termostatos digitales,
uno para el calor y otro para el frío.
Se pueden recibir botes de cartón,
plástico o vidrio.
94

Rango de trabajo de 0 a 60 ºC.
Peso: 150 Kg. Potencia: 1.300 w.
Tamaño: 2.100 x 650 x 720 mm
Carrocería interior y exterior
de acero inoxidable AISI 304

- CAMARA SECADERO
Construida con paneles de poliuretano de 80
mm. de espesor, con acabado en lacado por las
dos caras.
Puerta de 1.900 x 900 mm.
Tamaño de
1.265 x 2.390 x 2.300 (Largo x ancho x alto).
Equipada con:
. Lámpara interior.
. Equipo mini secadero 0.7 Kw 400V/3/50 Hz

- CAMARA CONSERVACION.
Construida con paneles de poliuretano de 80
mm. de espesor, con acabado en lacado por las
dos caras.
Puerta de 1.900 x 900 mm.
Tamaño de
2.600 x 2.390 x 2.300 (Largo x anchox alto).
Equipada con:
. Lámpara interior.
95

. Equipo de frio 0.7 Kw 230 V + 5º C a --- 5º C.
6.1.2. CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LOS EQUIPOS
[17]

PASTEURIZADOR
• Productofinal:lechepasteurizada
• Capacidaddeproducción:250litros/hora
EQUIPOMULTIPROCESODEYOGUR
• Productofinal:
Yogurnaturalodesnatado
Yogurbatidonaturalodesnatado
Postreslácteosnaturalesodesnatados
• Capacidaddellenado:
50litrosdelecheenteraodesnatada
• Capacidaddeproducción:50litros
• Tiempodeproducción:
2horasparayogurnaturalodesnatado
2horasparapostreslácteos
6horasyogurbatidonaturalodesnatado
INCUBADORA/REGRIGERADORADEYOGUR
• Productofinal:Yogurnaturalodesnatado
• Capacidaddellenado:50litrosdeyogurnatu- ralodesnatadoenbotesde250cm
3
.
• Capacidaddeproducción:50litrosdeyogur deyogurnaturalodesnatado(200botesde250cm
3
)
• Tiempodeproducción:4horas
• Unavezalcanzadoelphrequeridoparala fabricacióndelyogur,sepuede cambiarel
selectordelequipoypasarafuncionarcomo cámararefrigerante.


96

DESNATADORA
• Producto final:
Leche desnatada
Nata
• Capacidad de producción: 125 litros/hora
120 litros de Leche desnatada
5 litros de nata
• El quipo permite controlar el grado de desnatado con el fin de obtenerse mayor
cantidad de nata.
CÁMARA DE CONSERVACION Y REFRIGERACION
• Dimensiones: 2.600 x 2.390 x 2.300 (Largox ancho x alto)
• Capacidad: 11 m3
• Producto:
Leche pasteurizada
Yogur batido
Yogur
Postres lácteos
(flan, natillas, arroz con leche, etc.) Nata
Mantequilla
Queso fresco
Quesos de pastas prensadas
7. ESTRATEGIA COMPETITIVO
7.1. EN CUANTO A LA COMPETENCIA
7.1.1. CUALES SON?
Entre las empresas mas reconocidas están:
- Gloria
- Laive
- Milkito
97

- Concelac
- Vida lactea
7.1.2. CUANTO PRODUCEN?
Producción de yogurt







AÑO DEMANDA ( Kg / año)
2007 2995392
2008 3122519
2009 3323398
2010 3611481
2011 4006951
2012 4539086

7.1.3. DE DONDE SE PROVEEN?
7.1.4. QUIEN ES EL LIDER?
El líder de las empresas que producen yogurt es el yogurt gloria
7.1.5. COMO DISTRIBUYEN?
La distribución de los yogures es en camiones repartidos a las
distribuidoras a grande escala, y luego llevados para los supermercados,
mercados, tiendas, etc.
7.1.6. CUALES SON LOS ATRIBUTOS ESPECIALES DE SUS PRODUCTOS?
Los atributos especiales de las empresas es la calidad del producto, el
empaque, la publicidad, el marketing.

7.2. RESPECTO A LOS COMPETIDORES DE PRODUCTOS SUSTITUTOS
7.2.1. QUE PRODUCTOS SUSTITUTOS AMENAZAN EL BIEN A OFERTARSE.
SUSTITUTO PERFECTO: Un análisis subjetivo de sustituciones pasa por
determinar si dos o más productos son sustitutos uno del otro, para lo cual
98

se realizan análisis de intercambio de uso, acudiendo a factores tales
como: (i) el hábito de consumo, (ii) uso alternativo de la leche, (iii)
propiedades protéicas del producto y (iv) el proceso productivo, etc.
Conforme con lo anterior, en la actualidad la el yogurt bebible no tiene
sustitutos perfectos.
SUSTITUCIÓN IMPERFECTA
El mismo análisis anterior sirve para determinar los productos sustitutos
imperfectos del yogurt, puede ser sustituida, en alguno de los usos que
pueden dársele (hábitos de consumo), por la leche descremada, néctares
y jugos procesados, incluyendo la leche cultivada, según se explica a
continuación.
En efecto, la leche cultivada es un buen substituto del yogurt, desde un
punto de vista del hábito de consumo (al poder consumirse el mismo al
desayuno), dicha sustituibilidad pasa a ser imperfecta si se tiene en
consideración que el yogurt no puede ser calentado o usados para la
cocina y no tiene las misma propiedades nutricionales que la leche
cultivada, además de tener procesos productivos distintos.
7.2.2. QUIENES PRODUCEN LOS PRODUCTOS POTENCIALMENTE
SUSTITUTOS
http://www.perulactea.com/2010/11/26/el-yogur-en-el-peru/
Hace 35 años llegó el yogurt al Perú tal como lo conocemos hoy, un
alimento natural fabricado industrialmente. Lo introdujo Laive y años
después llegó Milkito y luego fueron entrando yogures de diferentes
texturas cremosos, bebibles, con frutas y con sabores; otros envases,
otras marcas, etc. Actualmente en un alto nivel competitivo, también se
encuentra el grupo Gloria SAC, productor al igual que estas empresas ya
mencionadas, de los principales sustitutos.
7.2.3. EN CUANTO A LOS CONSUMIDORES (Usuarios del producto) Y
CLIENTES (Compradores del producto)
7.2.3.1. EN QUE GRADO ESTAN IDENTIFICADOS CON UNA
MARCA
Desde la incorporación del yogurt al mercado peruano, los
consumidores lo fueron aceptando de a pocos, los niños
fueron los primeros, les gustaba su sabor y la variedad de
99

este alimento. Las madres fueron conociendo que era una
manera diferente de alimentarlos, una forma divertida y
práctica de consumir leche. Hoy los adultos son también
grandes consumidores. En el Perú la población se
encuentra más identificada con las marcas, Gloria SA y
Laive SA.

7.2.3.2. CUAN SEGMENTADOS ESTAN LOS CONSUMIDORES











http://www.microweb.cl/idm/documentos/Segmentacion_id
m.pdf
7.2.3.3. CUAN IMPORTANTE ES LA CALIDAD
Siendo la leche y sus derivados un alimento fundamental
en toda dieta sana y un producto tan sensible y
perecedero, resulta importante contar con toda aquella
información que nos permita elegir leche de la mejor
calidad posible. En consecuencia, el elegir un producto
derivado de la leche, como el yogurt es determinante la
calidad del producto.


7.2.3.4. EXISTE PODER DE COMPRA
Según la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL), las
ventas de productos lácteos peruanos crecieron 8.25%
100

entre enero y agosto 2011, frente al año pasado. Y entre
los productos de origen nacional que más crecieron está el
yogurt, con 12%. Y la tendencia lleva 10 años. Lo que
demuestra que la capacidad de compra se incrementa
cada vez más. El 90% del dinero que reciben los niños lo
destinan a la compra de alimentos. Gran parte de sus
compras las realizan en las escuelas durante las horas de
recreo, siendo principalmente el yogurt uno de los
productos preferidos en la lonchera.

7.3. EN CUANTO AL ESTADO
7.4.1. CUALES SON LAS LICENCIAS Y PERMISOS DE OPERACIÓN
REQUERIDOS?
El sistema lácteo peruano, es un sector industrial altamenteatractivo para
las empresas de porte, con una serie de característicasestructurales, que
determinan una altísima barrera de entrada, falta decompetitividad de la
actividad primaria, asimetría en el poder relativo delos actores e inequidad
en el reparto del valor generado: el Estado no halogrado implementar una
asociatividad efectiva entre los ganaderos queconsiga economías de
escala y no pone orden en el mercado simulandouna situación de
eficiencia económica, lo que origina una rentabilidad. Las compras del
Estado son un complementoimportante de la demanda privada de lácteos.
El PRONAA y el PVL destinaron736 millones de nuevos soles durante el
2006, de los cuales 274 millonesfueron para comprar leche en todas sus
formas. El presupuesto del PVL fue de363 millones de nuevos soles, 217
millones fueron compras de leche (23.2litros de leche anual por
beneficiario del programa).
[26]





101

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
[1]http://casitodolacteo.blogspot.com/2011/07/producir-mas.html
[2] http://www.tvo-peru.com/2010/07/el-aguaymanto/
[3]http://www.florurialperu.com/index.php?option=com_content&view=article&id=50:capuli-o-
aguaymanto&catid=36:productos-florurial&Itemid=56
[4] http://tradexbiz.com/usa/AGUAYMANTO.pdf
[5] http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/Aguaymanto.htm
[6]http://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.com/2008/03/valor-nutricional-del-
aguaymanto.html
[7] http://www.foodmanufacture.co.uk/Ingredients/Stevia-wins-final-EU-approval
[8] HealtLibrary: Stevia
[9]http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTU
RING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt
[10]http://www.biosalud.org/archivos/noticias/4el%20yogur%20una%20antigua%20tradicion.pdf
[11]http://www.iesizpisuabelmonte.es/Departa/BIO/practicas/ferlac.pdf
[12]http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-YOGURT.pdf
[13]Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos - Cheftel.(2008)
[14] Fuentes: Norma Técnica Peruana 202.092 – INDECOPI y R.M.615-2003-SA/DM
[15]http://www.chilealimentos.com/medios/2008/e_Normativas_Nacionales/INN/Consulta_Public
a/INN_proyecto_leche_cruda_vaca_Muestreo.pdf
[16]FUENTE: Envases Industriales S.A.
[17] http://www.eurociencia.com/ext/pdf/lacteos.pdf

[18] INN_proyecto_leche_cruda_vaca_Muestreo.pdf
102

http://www.chilealimentos.com/medios/2008/e_Normativas_Nacionales/INN/Consulta_Publica/IN
N_proyecto_leche_cruda_vaca_Muestreo.pdf
[19] INN_OBSERVACIONES_RECIBIDAS_LECHE_CRUDA.pdf
[20] www.fedeleche.cl/FNE/(1)ConsultaOriginalConcentracionNestle-Soprole.pdf
[21]http://www.chilealimentos.com/medios/2008/e_Normativas_Nacionales/INN/Consulta_Public
a/INN_OBSERVACIONES_RECIBIDAS_LECHE_CRUDA.pdf
[22] http://www.microweb.cl/idm/documentos/Segmentacion_idm.pdf
[23] http://www.oocities.org/es/alejandrocorreay/e3-mercado/paginas/A2.htm
[24]www.chilealimentos.com/medios/2008/e_Normativas_Nacionales/INN/Consulta_Publica/INN
_OBSERVACIONES_RECIBIDAS_LECHE_CRUDA.pdf
[25]http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/topics/pdf/agriculture01.pdf
[26]www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/analisis_sector_lacteo_pe
ruano.pdf

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